Potravinové arómy: typy, aplikačné vlastnosti, výhody a škody, recenzie. Prírodné identické príchute

Medzi rôzne príchute, ktoré mnohých spotrebiteľov mätú a nútia vrátiť produkt do regálu, sú aj komponenty ako príchute. Sú umelé, prírodné a identické s prírodnými. Ak je všetko viac-menej jasné s prvými dvoma, potom to druhé spravidla spôsobuje zmätok: slovo „prirodzený“ štandardne vzbudzuje dôveru a slovo „identický“ túto dôveru otriasa.

V posledných rokoch sa aróma, ktorá je identická s prírodnou, v zložení nazývala jednoducho „príchuť“, avšak spôsob jej získania zostal rovnaký. Aby sme pochopili, čo sa skrýva za týmito definíciami, obrátili sme sa na Olgu Bagryantsevovú, doktorku biologických vied, vedúcu výskumníčku vo Federálnom výskumnom centre pre výživu a biotechnológiu Ruskej akadémie vied.

Oľga Bagryantseva

Doktor biologických vied, vedúci výskumník Federálneho výskumného centra pre výživu a biotechnológiu Ruskej akadémie vied

Je v našich produktoch veľa príchutí?

Z približne tisíc kilogramov potravín, ktoré človek zje za rok, pripadá asi 500 gramov na dochucovacie látky. Z toho sa len 25 gramov dostáva do potravín v rámci dochucovadiel, ktoré sa cielene pridávajú do produktov. Zvyšných 475 gramov zjeme so zeleninou, ovocím, bylinkami a pod.

Prvá vec, na ktorú by ste si preto mali dať pozor, je, že aj keby boli arómy aspoň ako-tak nebezpečné, ich množstvo, ktoré zjeme, by stále nestačilo na poškodenie nášho zdravia.

Netreba však hovoriť o škodlivosti a nebezpečenstve, pretože všetky príchute - prírodné, identické s prírodnými a umelé - prechádzajú mnohými testami.

V súčasnosti existuje zoznam aromatických látok povolených na výrobu potravín, ktorých bezpečnosť pre spotrebiteľov je určite potvrdená.

Čo znamená „prírodne identická chuť“?

Chemický vzorec vône, ktorý je identický s prírodným, plne zodpovedá vzorcu vône získanej z rastlinných alebo živočíšnych surovín.

Vo svete neexistujú technológie a metódy, ktoré by pomohli rozlíšiť prírodnú príchuť získanú z prírodných surovín od prírodnej získanej v procese chemickej syntézy. Aróma vyrobená chemickou syntézou je teda oveľa lacnejšia ako prírodná, no zároveň sa od nej vôbec nelíši chemickým zložením a vlastnosťami.

Zavedený názor, že všetko prirodzené je nevyhnutne užitočné, nie je vždy správny.

Mnohé rastliny obsahujú biologicky aktívne látky, ktoré môžu mať negatívny vplyv na ľudské zdravie. Napríklad mäta. Zdalo by sa, že ide o neškodnú bylinku, ale v skutočnosti obsahuje malé množstvo pulegónu (zložka éterických olejov). Pulegone je schopný toxický účinok na pečeň. Preto, ak napríklad koncentrované výťažky z mäty nie sú čistené, potom ak sa dostanú do tela vo veľkých množstvách, môžu to mať negatívne dôsledky. Nebojte sa však ani prírodných aróm, pretože pri výrobe dochucovadiel z potravinárskych surovín a/alebo produktov rastlinného, ​​živočíšneho alebo mikrobiálneho pôvodu sa aróma čistí od všetkých nečistôt, ktoré môžu byť toxické.

K dnešnému dňu je delenie príchutí na prírodné, identické s prírodnými a umelé už zastarané, aj keď je stále dobre známe. Teraz bola prijatá stručnejšia klasifikácia: rozlišujú sa buď prírodné príchute alebo len príchute.

Do prvej skupiny patria príchute získané z prírodných surovín. Druhým sú látky vytvorené v procese chemickej syntézy: buď umelé, alebo úplne opakujúce sa vzorec prírodných aromatických látok, teda identických s nimi.

Pokiaľ ide o umelé arómy, áno, už neopakujú vzorec prírodných a sú syntetizované v laboratóriách od začiatku. Ale opäť: v potravinách sa používajú len tie látky, ktoré sú zaradené do zoznamu povolených látok, ktoré prešli toxikologickým hodnotením a nebudú zdraviu škodlivé.

Čo však v prípade, ak výrobca k produktu pridá „zabíjajúcu dávku“ aróm?

Je to nepravdepodobné. Na dosiahnutie požadovanej chuti / arómy sú skutočne potrebné prísady v minimálnom množstve. Obsah dochucovadiel vo výrobkoch sa spravidla pohybuje od 0,01 do 2 %, čo nie je vôbec veľa. Ak to preženiete, nezlepší to chuť, ale výrazne zvýši cenu produktu a to výrobcu nezaujíma.

- V poslednej dobe je nájdenie prírodných aróm v zložení potravinárskych výrobkov vzácnym úspechom. Produkt v najlepšom prípade obsahuje arómy identické s prírodnými a v horšom prípade s umelými arómami. Zaujímalo by ma, čo sa skrýva pod pojmom „prírodné identické príchute“?

Ako vysvetľujú odborníci na výživu, príchute potravín sú prísady, ktoré sa pridávajú do potravinárskeho výrobku na zlepšenie jeho vône a chuti. Použitie aróm umožňuje výrobcom vytvárať najširšiu škálu potravinárskych výrobkov, ktoré sa líšia vôňou a chuťou, na základe rovnakého typu výrobku: tvrdé cukríky, marmeláda, nealkoholické nápoje, želé, zmrzlina, jogurt atď. Príchute sa delia na prírodné, identické s prírodnými a umelé.

prírodné príchute získané fyzikálnymi metódami (lisovanie, extrakcia, destilácia) zo surovín rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Z rôznych dôvodov nie je možná výroba potravinárskych výrobkov s použitím iba prírodných aróm: jedným z nich sú vysoké náklady na prírodné arómy, druhým je slabá alebo nedostatočná stabilita prírodných aróm.

príchute, identické s prírodnými získavajú sa, obrazne povedané, nie v záhrade, ale v laboratóriu: príchute „jahoda“, „broskyňa“, „čierna ríbezľa“, „marhuľa“ atď. pozostávajú z rovnakých zložiek ako prírodné bobule a ovocie, iba sa získavajú metódou chemickej syntézy, pričom sa úplne opakuje ich chemický vzorec. Identický s prírodným znamená „rovnaký ako prirodzený“. Pri výrobe potravín sa používajú aj umelé arómy – môžu obsahovať jednu alebo viac umelých látok, ktoré sa v prírode nenachádzajú. Napríklad chuť a vôňa vanilky môže poskytnúť produktu nielen vanilín, ale aj etylvanilín - kombináciu, ktorá sa nenachádza v prírode, ale získava sa chemickými metódami.

Vynára sa však úplne logická otázka: prečo pridávať príchute, keď môžete použiť prírodné ovocie a bobule? Faktom je, že väčšina kombinácií, ktoré vyjadrujú chuť a vôňu prírodného ovocia a bobúľ, je pri vystavení vysokým teplotám nestabilná. A dochucovadlá umožňujú obnoviť chuť a vôňu, ktoré sa čiastočne strácajú skladovaním, spracovaním, mrazením, pasterizáciou či konzervovaním. Okrem toho môžu arómy zvýrazniť prirodzenú chuť a vôňu potravín alebo ochutiť produkty vyrobené z cenných surovín, ktoré sú bez aróm, ako je napríklad spracovaná sója. Ochucovadlá tiež pomáhajú zbaviť jedlá nepríjemnej chuti.

- Moje deti kategoricky odmietajú piť mlieko. Neumožňujú pridávať ho ani do obilnín. Rovnako ako postava musí byť chránená. A žiadne z mojich presviedčaní na nich nefunguje. Pomôžte im presvedčiť...

Odborníci uvádzajú: strava Bielorusov sa vyznačuje tým nízky obsah vápnika, čo spôsobuje poruchy vo fungovaní rôznych orgánov a systémov tela, predovšetkým kostrového systému. Hlavným argumentom v prospech mlieka preto je, že práve mlieko dodáva ľudskému telu leví podiel fosforu a vápnika v najdostupnejšej a ľahko stráviteľnej forme!

Vo všeobecnosti sa mlieko vyznačuje optimálnou rovnováhou živín a vysokým stupňom asimilácie organizmom. Obsahuje stovky rôznych cenných zložiek: viac ako 20 optimálne vyvážených aminokyselín, viac ako 140 mastných kyselín, mliečny cukor laktózu, bohatý sortiment minerálov, stopových prvkov, vitamínov, fosfatidov, enzýmov, hormónov a ďalších látok potrebných na udržanie organizmu. normálny život. Podľa obsahu esenciálnych aminokyselín sa mliečne bielkoviny zaraďujú medzi bielkoviny vysokej biologickej hodnoty. Stupeň asimilácie mliečnych bielkovín je veľmi vysoký - 96-98 percent.

Teraz k hrozbe, ktorú údajne môže predstavovať spotreba mlieka pre postavu. Odborníci vysvetľujú, že plnotučné mlieko patrí k potravinám s priemerným obsahom cholesterolu. Preto tým, ktorí sa starajú o nadváhu, možno odporučiť použitie nízkotučné mliečne výrobky alebo nízkotučné mlieko: 1,5 % namiesto 3,5 %, mliečny, nie smotanový jogurt, kyslá smotana s obsahom tuku 10 až 15 % namiesto 20 - 25 %. Napríklad šálka plnotučného mlieka obsahuje asi 30 mg cholesterolu, šálka mlieka s 2 % tuku má 15 mg a šálka odstredeného mlieka obsahuje iba 7 mg cholesterolu. Odstredené mlieko ako zdroj kompletných ľudských bielkovín je zaradené do pyramídy zdravej výživy s odporúčaním konzumovať 2-3 šálky denne. Je veľmi dôležité, aby sa odstredené mlieko úplne premenilo z plnotučných mliečnych bielkovín a mliečneho cukru. Zahŕňa tiež fosfatidy, nebielkovinové dusíkaté kombinácie, vitamíny, enzýmy, hormóny a ďalšie kombinácie. Pokiaľ ide o hodnotu, nízkotučné mlieko prakticky nie je nižšie ako plnotučné mlieko.

- Povedz mi, čím môžem nahradiť cukor v strave? Aké bezpečné je osladiť kávu syntetickými náhradami cukru?

Čo sa týka kalórií, väčšina prírodných náhrad cukru nie je podradená, ale sú sladšie, a preto je dávka ich konzumácie menšia. Najznámejšie rastlinné náhrady cukru sú sorbitol a fruktóza. Môžu ich užívať aj pacienti s cukrovkou. Vysokokvalitná fruktóza je takmer dvakrát sladšia ako cukor a sorbitol je jeden a pol. Pri dennej konzumácii je lepšie dať prednosť fruktóza, keďže sorbitol má jeden nepríjemný vedľajší účinok – má laxatívny účinok.

Zo syntetických sladidiel sú najbežnejšie cyklamát sodný a aspartám. Predávajú sa vo forme malých tabliet („Zukli“, „Susli“, „Sladis“ a ďalšie) a v samotnej tablete je ich obsah úplne zanedbateľný, všetko ostatné je plnivo, zvyčajne škrob. Ale tieto tablety sú mimoriadne sladké. Jedna tableta sladidla sa rovná jednej čajovej lyžičke cukru. Pravda, diskusie o bezpečnosti používania syntetických sladidiel vo svete pokračujú. V európskych krajinách napr. používanie aspartamu je v strave malých detí zakázané. Neodporúča sa ani tínedžerom, hoci práve oni sa stávajú hlavnými konzumentmi aspartamu, keďže túto náhradu cukru obsahujú všetky „light“ sódovky s predponou „light“. Aspartam je prísne zakázané konzumovať s fenylketonúriou. „Geografia“ spotreby cyklamátu je ešte obmedzenejšia: jeho používanie je zakázané v USA, Francúzsku, Veľkej Británii a niekoľkých ďalších krajinách. Predpokladá sa, že cyklamát sodný vyvoláva zlyhanie obličiek. Je zakázané konzumovať cyklamát tehotným ženám a dojčiacim matkám. Odporúčané bezpečné dávky konzumácie aspartamu sú 40 mg na 1 kilogram ľudskej hmotnosti a cyklamát sodný - 10 mg na kilogram telesnej hmotnosti.

Prírodne identická príchuť je príchuť identifikovaná v surovinách rastlinného alebo živočíšneho pôvodu a získaná chemickými metódami.

Prírodná identická príchuť – príchuť jedla, ktorej chuťová zložka obsahuje jednu alebo viac prírodných identických príchutí. Môže tiež obsahovať prírodné arómy, procesné (reakcie) a dymové (dymové) arómy.

Identické ako prírodné látky obsahujú chemické zlúčeniny identifikované (nachádzajúce sa) v surovinách rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. Získavajú sa chemickou syntézou alebo izoláciou z prírodných surovín. Spolu s identickým môže príchuť obsahovať prírodné zložky.

Medzi príchute, ktoré sú identické s prírodnými, patrí vanilín, malinový ketón, etylacetát, amylacetát, etylformiát a iné.

V Rusku V súlade s GOST R52464-2005 Identická ako prírodná aróma je potravinová aróma, ktorej aromatická časť obsahuje jednu alebo viac aromatických látok identických s prírodnými, môže obsahovať aromatické prípravky a prírodné aromatické látky. Inými slovami, ide o chemické zlúčeniny zložením podobné zlúčeninám v surovinách rastlinného alebo živočíšneho pôvodu, ale získané chemickou syntézou, alebo izolované zo surovín chemickou metódou. Príchute identické s prírodnými môžu obsahovať prírodné zložky.

V USA a teraz v Európskej únii sa výraz „prírodná identická príchuť“ nepoužíva.

Umelé príchute

Umelá aróma - potravinárska aróma, ktorej aromatická časť obsahuje jednu alebo viac umelých aromatických látok, môže obsahovať aromatické prípravky, prírodné a identické prírodné aromatické látky. To znamená, že ide o umelo syntetizovanú chemickú zlúčeninu, ktorá nemá v prírode analógy.

Umelá príchuť – potravinárska príchuť, ktorej aromatická zložka obsahuje jednu alebo viac umelých aromatických látok. Môže obsahovať aj prírodné a prírodne identické príchute.

Umelé príchute zahŕňajú aspoň jednu umelú zložku – zlúčeninu v súčasnosti neidentifikovanú (nenachádzajúcu sa) v rastlinných a živočíšnych surovinách

V Európskej únii sa výraz „umelá príchuť“ nepoužíva. Kategória "arómy" uvedená v európskej definícii potravinárskych aróm zahŕňa iba podkategóriu "prírodné arómy".

Všetky príchute, ktoré nespadajú pod definíciu „prírodné“, sú podľa amerického potravinového zákona klasifikované ako umelé.

Aromatický prípravok je zmes aróm a iných látok izolovaných zo surovín rastlinného alebo živočíšneho pôvodu vrátane tých, ktoré sú spracované tradičnými spôsobmi prípravy potravín s použitím fyzikálnych alebo biotechnologických metód.

Umelá aromatická látka je aromatická látka získaná metódami chemickej syntézy, ktorá nie je identifikovaná v surovinách rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

Technologická aróma je aróma identická s prírodnou, ktorá je zmesou látok získaných interakciou aminozlúčenín a redukujúcich cukrov pri zahrievaní.

Aróma môže navyše obsahovať prírodné a prírodne identické zložky. Vyrábajú sa chemickou syntézou. Potravinárske arómy môžu pozostávať z akejkoľvek jednotlivej aromatickej látky rôznej organickej povahy alebo ich zmesi. Chuť a vôňa hotového výrobku nezávisí len od pridaných dochucovadiel, zvýrazňovačov chuti a arómy – je aj výsledkom pôsobenia veľkého množstva zlúčenín obsiahnutých v surovinách a vznikajúcich počas technologického procesu.

Hlavným zdrojom získavania aromatických látok môžu byť silice, aromatické látky, extrakty a nálevy; prírodné ovocné a zeleninové šťavy, vr. tekuté, pastovité a suché koncentráty; korenie a produkty ich spracovania; chemická a mikrobiologická syntéza.

Arómy sa vyrábajú vo forme tekutých roztokov a emulzií, suchých alebo pastovitých produktov. Látky a zlúčeniny tohto typu, rovnako ako všetky ostatné potravinárske prídavné látky, musia spĺňať hygienické bezpečnostné normy. Ich použitie musí byť nevyhnutne kontrolované v hotovom výrobku a uvedené spotrebiteľovi na individuálnom obale výrobku. Použitie aróm v konkrétnych potravinách upravuje technická dokumentácia (TU, TI)

aromatizátor chuť mikrobiologický hygienický

Dnes bude hovoriť o ženskej stránke "Krásne a úspešné". výhody a poškodenia vôní. Aby sme vás nezavádzali od prvých riadkov, hneď povieme, že výhody potravinárskych prísad, ktoré dodávajú produktu osobitnú chuť, zanedbateľné(ale to len pod podmienkou, že aróma je prírodná). Na arómy si ale môžete potrpieť, ale opäť to podlieha neustálemu používaniu produktov, ktoré obsahujú umelé arómy. Najprv však najprv trocha teórie.

Čo sú príchute?

Potravinárske prídavné látky, po zavedení ktorých sa zlepšuje vôňa a chuť produktu, sa nazývajú arómy. Ich použitie veľmi výhodné pre výrobcov pretože im umožňuje vytvárať najširšiu škálu potravinárskych výrobkov s rôznymi vôňami a chuťami, napríklad zmrzlinu, želé, lekvár, karamel, nealkoholické nápoje atď., na základe výrobkov rovnakého druhu.

Pridávanie dochucovadiel do produktov je pre výrobcov veľmi výhodné, čo sa nedá povedať o konzumentoch týchto produktov. Koniec koncov, výsledkom použitia produktov plnených arómami a inými prísadami je zdravotné problémy.

Potravinové príchute: klasifikácia

prírodné príchute

Do tejto skupiny aróm patria látky získané počas fyzický vplyv na prírodné suroviny.

Fyzickým vplyvom sa označujú metódy ako napr lisovanie, destilácia, extrakcia. Ako surovina môže pôsobiť akýkoľvek prírodný produkt rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

Prírodná jahodová príchuť sa teda získava lisovaním jahôd. Prirodzená aróma pomaranča sa získava pri extrakcii esenciálneho oleja z pomarančovej kôry (extrakcia). Ale vôňu cibule alebo cesnaku možno získať po odstránení všetkej vody z vylisovanej šťavy (destilácia).

V Rusku je však výklad pojmu „prírodná aróma“ trochu odlišný od výkladu prijatého v Európe.

Podľa nej možno látku nazvať prírodným dochucovadlom, ktoré okrem prírodného dochucovadla obsahuje tiež zahŕňa ochucovacie činidlo. A to znamená, že prírodné príchute potravín nie sú také neškodné, ako by sa pri prvom prečítaní slova „prírodné“ mohlo zdať.

Príchute identické s prírodnými

Príchute hruška, malina, hrozno atď. majú rovnaké zloženie ako ich prírodné náprotivky, bobule a ovocie. Len sa získavajú nie fyzikálne, ale chemicky (syntetizované v laboratóriu), ale majú rovnaké zloženie ako prírodné arómy, preto sa nazývajú totožné s nimi. Príchute, ktoré sú identické s prírodnými, môžu poškodiť vaše zdravie iba vtedy, ak produkty s obsahom týchto látok používate každý deň.

Umelé príchute

Ide o úplne chemické aromatické zlúčeniny, ktoré nemajú žiadne prírodné analógy.

Potravinové príchute: poškodenie

V porovnaní s inými prídavnými látkami v potravinách nie sú arómy také nebezpečné, ale stále spôsobujú určité poškodenie zdravia.

Začnime s tým vždy by sa mali uprednostňovať výrobky s prírodnými arómami, pretože ani identická, dokonca ani syntetická aróma nemôže plne vyjadriť skutočnú vôňu a chuť konkrétneho produktu.

Ani tu však nie je všetko také jednoduché.

• Po prvé, chuť a vôňa prírodných produktov pod vplyvom vysokých teplôt je nestabilná.
• Po druhé, prírodné príchute sú drahé.
• Po tretie, identické s prírodnými alebo syntetickými príchuťami, na rozdiel od prírodných potravinárskych príchutí, sú oveľa pohodlnejšie na použitie kvôli ich „nenáročnosti“ a nižším nákladom.

Aby bola konverzácia o nebezpečenstvách príchutí vecnejšia, stránka navrhuje uviesť príklad - príchuť "vanilín".

Vanilín je hlavnou aromatickou látkou vanilky. Použitie tohto korenia v jeho čistej forme je drahé potešenie, preto začali z vanilkových strukov extrahovať biely prášok, ktorý má silnú vôňu charakteristickú pre toto korenie. Prírodná vanilínová príchuť neškodí (výnimkou je individuálna intolerancia). Naopak, vďaka obsahu polyfenolov v ňom bojuje proti zhubným novotvarom. Môže sa použiť v prevencii cievnych a srdcových chorôb, zmierňuje zápaly, má antimikrobiálny účinok a antialergické vlastnosti.

Avšak prírodný vanilín v obchodoch a hotových výrobkoch, o to viac - vzácnosť, pretože jeho cena, hoci sa líši smerom nadol od ceny vanilky, zostáva dosť vysoká. Preto sa hojne používa vanilínová aróma, identická s prírodnou, alebo jej syntetickým „bratom“.

Poškodenie chuti identickej s prírodným vanilínom je spôsobené prítomnosťou nezdravých chemických zlúčenín v ňom. Najnebezpečnejší je prídavok kumarín, ktorého toxický účinok ničí pečeň. Je jasné, že identická ochucovacia látka nemá priaznivé vlastnosti prírodného vanilínu.

Škody spôsobené umelými príchuťami

Príchute, väčšinou umelé, hoci zdraviu škodlivé, nie sú také výrazné ako iné prídavné látky v potravinách. Značnú ujmu na zdraví, najmä u detí, môže spôsobiť len intenzívne používanie produktov so syntetickými príchuťami.

Dlhodobá konzumácia potravín obsahujúcich vysoké koncentrácie umelých aróm môže nepriaznivo ovplyvniť pečeň.

Ak hovoríme o bezpečných príchutiach potravín, potom treba povedať, že väčšina príchutí potravín je bezpečná, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, Teda, kúsok po kúsku a nie každý deň. Uprednostniť by sa samozrejme mali prírodné alebo identické príchute a stránka stále odporúča obmedziť používanie produktov s umelými príchuťami.

Kopírovanie tohto článku je zakázané!

Z čoho pozostáva kokosová sušienka, ktorá obsahuje identickú prírodnú arómu „Kokos“? Je pravda, že existujú kokosové vločky alebo len triacetín E1518, ktorý imituje vôňu kokosu? Odkiaľ pochádzajú aromatické prísady do potravín, kde sa používajú a aké sú neškodné - pochopíme.

Ochucovacie prísady sa používajú na dodanie chuti a vône výrobku, na zvýraznenie a obnovenie chuťových a aromatických vlastností stratených pri spracovaní. Sú to tiež konzervačné látky, ktoré vám umožnia udržať produkt dlhší čas fit, s rovnakou chuťou a vôňou.

Tieto prísady môžu dodať sladkej sóde alebo prírodnému tvarohu pôvodne bez chuti jahodovú príchuť a vôňu. Nemožno ich však použiť na zvýraznenie prirodzenej chuti prírodných produktov - napríklad na zvýraznenie smotanovo-mliečnej chuti tvarohu alebo syra, pomarančovú príchuť v priamo lisovanej pomarančovej šťave a pod. prísne zakázané „maskovať“ chyby produktu aromatickými plnivami.

Fráza " chuťové prísady» zahŕňa 3 kategórie látok: vonné látky, éterické oleje a extrakty.

Oleorezíny a prírodné éterické oleje

Esenciálne oleje sú prchavé organické zlúčeniny, ktoré tvoria špecifickú arómu každej rastliny. Z viac ako 2000 rastlinných druhov obsahujúcich esenciálne oleje je 150-200 najcennejších a najžiadanejších v priemysle.

Esenciálne oleje možno získať z listov, kvetov a semien, stoniek, koreňov a kôry a drevín rastlín. Najvyššia koncentrácia aromatických častíc sa dosahuje v období, keď sa objavujú kvety a semená.

Tradične éterické oleje v potravinárskom priemysle získané extrakciou vodou alebo destiláciou vodnou parou. Metóda lisovania za studena je stále populárna.

Oleorezíny (potravinové extrakty), ako aj éterické oleje, sa dobre rozpúšťajú v organických zlúčeninách, ako sú napríklad rastlinné tuky, alkoholy. Z tohto dôvodu je populárny taký spôsob získavania, ako je extrakcia rozpúšťadlami, ktoré sa následne odstránia.

Vlastnosť vysokej rozpustnosti sa aktívne využíva aj na konzerváciu éterických olejov. Ako prchavé zlúčeniny na čerstvom vzduchu a na svetle estery okamžite oxidujú a menia svoj zápach a farbu a čoskoro sa odparia. Skladujú sa ako roztoky s rastlinnými olejmi, ktoré zachovávajú vlastnosti esterov až dva dni za predpokladu, že veko je hermeticky uzavreté a teplotný režim je dodržaný od 5 do 15 ° C.

Vďaka prítomnosti neprchavých zlúčenín v kompozícii a väčšej stabilite, potravinové extrakty koreninové rastliny sú najobľúbenejšie. Chuťové vlastnosti, ako je štipľavosť, nie sú vlastné éteru tejto rastliny.

Druhy príchutí potravín

Prírodné príchute potravín sú výťažky z rastlinných a živočíšnych surovín, ktoré sa sušia, lisujú, destilujú a podrobujú iným druhom fyzikálneho spracovania. Odrážajú prirodzenú chuť a vôňu zdroja, ale nie je možné ich univerzálne použiť pri akejkoľvek výrobe potravín. Obmedzenie množstva prírodných zdrojov, vlastnosti ťažby, skladovania a prepravy určujú vysokú cenu surovín. Okrem toho prirodzenosť zložiek naznačuje nízku intenzitu a nestálosť aromatických a chuťových vlastností týchto látok.

Z týchto dôvodov najrozšírenejšie prírodné identické príchute. Pri opakovaní zloženia a chemickej štruktúry tých prírodných sa však celá látka alebo viaceré zložky získavajú umelo. Ich stálosť a intenzívnejšia chuť ich robí vhodnejšími na priemyselné účely a ich relatívne nízka cena ich robí dostupnejšími.

Okrem dvoch vymenovaných existuje taká rozmanitosť zlúčenín ako umelé príchute. Obsahujú jednu alebo viac syntetických zložiek, ktoré sa v prírode nevyskytujú. Tieto príchute majú ešte koncentrovanejšiu arómu, ešte väčšiu stabilitu a nižšiu cenu v porovnaní s identickými prírodnými.

Príchute možno klasifikovať:

1. podľa dohody: na pikantné a sladké.
2. na základe spôsobu výroby: kompozitný (zmes pozostávajúca z jednotlivých látok), dymový a reakčný (alebo technologický, získaný v dôsledku interakcie redukujúcich cukrov a aminozlúčenín so zvyšujúcou sa teplotou, napr. aróma vareného jedla).

Aromatické prísady sa vyrábajú a skladujú ako prášky a kvapaliny, menej často ako pasty a emulzie. Ako nosiče tekutých aróm môžu slúžiť roztoky etylalkoholu, propylénglykolu, triacetínu (E1518) a iných. Práškové príchute sú dodávané aj s nosičmi, ktorými môžu byť škrob a dextrínový polysacharid, želatína, soľ a cukor.

Bez ohľadu na formu podávania, žiadna aróma samotná nemôže byť použitá kvôli silnej koncentrácii chuti a vône. Jeho pridanie do produktu závisí od požadovaného efektu, technológie výroby, typu finálneho produktu a odporúčaní výrobcu. Štandardné množstvo tekutej látky sa počíta na 100 kg konečného produktu v rozmedzí 50-150 g, pre práškové prísady - od 200 do 2000 g. Pre extrakty a éterické oleje je množstvo stanovené na 1-5 g .

Pre porovnanie, len 1-2 g cesnakovej silice má rovnaký aromatický a chuťový účinok ako 1 kg tohto produktu. Technologický a obchodný prínos identické prírodné príchute pred prírodnými doplnkami je zrejmé.

Zloženie chuťových prísad

Jedinečnosť chuti a vône každého produktu je tvorená stovkami komponentov, ktoré sú v ňom obsiahnuté. Ovplyvňuje ich miesto a klíma rastu rastlín, fermentácia, spôsob spracovania a prípravy. Hlavný tón vône určuje jedna alebo viacero látok, zvyšné desiatky a stovky zlúčenín ho dopĺňajú o jednotlivé tóny a ozvláštňujú. Napríklad známa citrónová aróma je určená citralovou zlúčeninou, vôňa cesnaku je určená allyldisulfidom, vanilka je rozpoznateľná podľa tónov vanilínu vďaka 4-hydroxy-3-metoxybenzaldehydu atď.

Aromatické prísady zakúpené na trhu majú nemenné zloženie, ktoré kúsok po kúsku dáva dokopy špecialista na príchute - špecialista na príchute.

Avšak v hotovom čerešňovom džeme každej firmy môže byť chuť a vôňa veľmi odlišná. Jeden výrobca sa radšej zameria na sladkosť bobúľ, iný na horkosť kôstky a tretí na vôňu čerešňových kvetov. Jedna spoločnosť varí taký hustý džem a tak dlhý, že lyžica stojí rovno a treba ho žuť, iná je naopak tekutejšia, takže sa ľahko natrie na hrianky a roztopí sa v ústach. Prvý výrobca nalieva hotový výrobok do sklenených téglikov, druhý do plastových téglikov a tretí uprednostňuje tubu, ktorú možno bez lyžičky aplikovať priamo na sendvič alebo dezert.

To všetko: spôsob prípravy, balenia, prepravy, skladovania a dokonca aj konzumácie (či už džem jete studený na chlebíčku, s horúcim čajom alebo ho pečiete v koláčoch), osobné preferencie technológov - ovplyvňuje výslednú verziu chuti a vône produktu.

Aké sú nebezpečenstvá aromatických prísad?

Napriek tomu, že éterický olej sa aktívne používa v potravinárskom a farmaceutickom priemysle, ide o pomerne toxickú látku. Je zakázané užívať ho ústami v nezriedenej forme, len ako zložku produktov a liekov. Pozor si treba dávať pri používaní vonných tyčiniek, sviečok a pod., ktoré obsahujú éterické oleje. Nedokonalé spaľovanie môže viesť k tvorbe škodlivých zlúčenín a dokonca aj karcinogénov. Nadmerné vdychovanie éterických olejov môže spôsobiť otravu a popálenie dýchacích ciest. S éterickými olejmi sa musí zaobchádzať obzvlášť opatrne, pretože to môže viesť k potratu.

Samotné príchute v dávkach, v ktorých sú vo výrobkoch prítomné, neohrozujú.

Napríklad potravinový doplnok octan sodný E262 je látka, ktorá je súčasťou buniek tela. Vyrába sa z neho konzervovaná zelenina na zjemnenie chuti octu, na ochutenie čipsov, ako konzervant do múky a pečiva. Látka E262 sa považuje za netoxickú, preto pre ňu nebol stanovený maximálny denný príjem.

Maltol E636 je príchuť používaná v čokoláde, nápojoch, kakau, čaji, káve, sladkostiach a považuje sa za takmer netoxickú. Priemerná denná dávka by však nemala presiahnuť 1400 mg/kg telesnej hmotnosti.

Konzumácia týchto látok pravidelne a vo veľkých množstvách – dnes ich už obsahuje takmer každý výrobok – môže telu uškodiť. Je dokázané, že vysoká koncentrácia počas dlhého obdobia negatívne ovplyvňuje pečeň a metabolické procesy. Organizmus detí je obzvlášť citlivý na toxicitu, preto je používanie prídavných látok prísne zakázané.

Ak si v zložení kokosových sušienok všimnete označenie potravinovej arómy a nevidíte samostatnú zmienku o prítomnosti kokosových vločiek, vedzte, že kokos tam s najväčšou pravdepodobnosťou jednoducho nie je.

Zdroje:

• L.A. Kurakin, M.S. Mayurnikov. Potraviny a doplnky stravy
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory