Prečo cesto nekysne v pekárni? Prečo chlieb v pekárni nie je vždy dokonalý

Je škoda, keď namiesto chleba s chrumkavou kôrkou dostanete nejedlé pečivo. Jedným z častých problémov používateľov je chlieb, ktorému spadol vrch. Môže sa to stať počas fázy odpočinku cesta alebo počas pečenia. Aby ste sa s takýmito problémami nestretli, rozhodli sme sa vám povedať, prečo chlieb vypadáva v pekárni.

Nesprávne dodržanie receptúry

Najčastejšie chlieb padá v dôsledku pridania príliš veľkého množstva prísad. Medzi hlavné dôvody:

1. V zmesi je veľa droždia alebo cukru. Posledná zložka zvyšuje kysnutie cesta.

2. Ak dáte menej soli. Treba pridávať podľa receptu, aj keď sa vám zdá, že je toho veľa. Soľ plní dôležitú funkciu, spomaľuje proces príliš vysokého kysnutia cesta.

3. Pekáreň nie je správne umiestnená. Napríklad v prievane alebo na nerovnom povrchu. Zariadenie tiež netraste počas miesenia alebo kysnutia cesta.

4. Chlieb bol upečený pri vysokej teplote okolia. V horúcom počasí je lepšie vyhnúť sa používaniu pekárne na chlieb alebo odoberať jedlo priamo z chladničky. Teplota v kuchyni by nemala presiahnuť 27 stupňov. Ak pridáte horúce jedlá, napríklad veľmi zohriate mlieko alebo vodu, spôsobí to tiež nadmerné kysnutie cesta.

Aj keď ste postup úplne dodržali, ale kysnutiu cesta zabralo veľa času, bude to tiež viesť k tomu, že chlieb spadne. Chlieb pripravený s takýmito chybami spravidla silne zapácha po kvasniciach a je vo vnútri vlhký.

Nadmerná vlhkosť v ceste

Stáva sa to z nasledujúcich dôvodov:

1. Množstvo tekutiny presiahlo objem uvedený v recepte. Faktom je, že kniha často uvádza celkový počet. To môže zahŕňať nielen vodu, ale aj olej, tekutý tvaroh alebo zemiakovú kašu. Preto je dôležité správne vypočítať množstvo kvapaliny. Upozorňujeme, že niektoré pevné potraviny sa môžu vplyvom teploty stať tekutými, napríklad syr.

2. Žemľa je príliš tekutá a mäkká, ak je v kuchyni vysoká vlhkosť a teplota.

3. Pri nesprávnom pridávaní produktov. Napríklad sušené ovocie vopred namočené vo vriacej vode alebo ovocie, ktoré sa pridalo vo fáze miesenia cesta. Prísady by sa mali do pekárne pridávať po miesení.

Mokrú striedku môže spôsobiť aj múka, ktorá bola nesprávne skladovaná a absorbovala vlhkosť.

Nesprávny výber programu

Ak urobíte chybu s režimom, následky nie sú také smutné ako pri nadmernej vlhkosti alebo prísadách. Chlieb bude chutný a krehký, ale vrch ešte zapadne.

Napríklad pripravujete pšeničný chlieb, ale zvolili ste program pre ražný chlieb. V dôsledku toho sa cesto môže prepiecť. Čo sa stane v tomto prípade? Počas tohto obdobia sa mu podarí stúpať a potom peroxidy a klesajú.

Počas kysnutia cesta tiež dávajte pozor na teplotu vo vnútri vedra. Ak je nad 25 stupňov, potom začne strácať svoje vlastnosti. Tým cesto stratí značnú časť lepku a roztečie sa. Takýto polotovar si nezachová svoj tvar.

Čo možno uzavrieť? Prečo chlieb padá v pekárni? Hlavným dôvodom je nesprávna prevádzka zariadenia alebo nedodržanie receptúry. Tiež sa nesnažte upiecť dvojitú dávku na malej panvici. Všetko skončí vo fáze miesenia cesta. S takým objemom jedla si lopatka spotrebiča jednoducho neporadí. Preto neignorujte pokyny a vaše pečivo bude mäkké, jemné a voňavé.

Občas sa stane, najmä začiatočníkom, že chlieb v pekárni nefunguje alebo prestal fungovať. V tomto článku nájdete odpovede, ako vyriešiť hlavné problémy, ktoré môžu vzniknúť pri pečení chleba v pekárňach. Dúfame, že vám pomôžu vyrovnať sa s vaším problémom, ak sa vyskytne, alebo sa v budúcnosti vyhnúť chybám.

Chlieb príliš narástol:

• Používate príliš veľa droždia alebo vody. Skontrolujte recept a odmerajte správne množstvo pomocou odmerky droždia a tekutín. Skontrolujte, či prebytočná voda nepochádza z iných prísad.
• Nemáte dosť múky. Pomocou váhy opatrne odvážte múku.
• V kuchyni je príliš teplo. Aby bolo chladnejšie, vyvetrajte kuchyňu.

Chlieb bol bledý a lepkavý:

• Nepoužívate dostatok droždia. Pridajte viac droždia, pred pridaním presnejšie odvážte.
• Skontrolujte dátum spotreby kvásku. Po otvorení kvások uložíme do chladničky.
• Došlo k výpadku prúdu alebo sa domáca pekáreň zastavila pri pečení chleba. Domáca pekáreň chleba sa vypne, ak sa zastaví na viac ako 10 minút. Musíte vybrať chlieb z formy a znova spustiť cyklus s novými prísadami.
• Skontrolujte recept a odmerajte správne množstvo múky pomocou stupnice alebo potrebné množstvo tekutiny pomocou odmerky.

Chlieb počas pečenia padá:

• Cesto môže byť prepečené.
• Príliš málo alebo žiadna soľ.
• Veľa tekutiny.
• Na zabránenie vykysnutia cesta sa používa syr.

Na stenách upečeného chleba zostala múka:

• Používate príliš veľa múky alebo nemáte dostatok tekutiny. Skontrolujte recept a odmerajte správne množstvo múky pomocou stupnice alebo potrebné množstvo tekutiny pomocou odmerky na tekutiny.

Suroviny sa pri pečení chleba zle premiešali:

• Prísady navyše ste pridali neskoro, pridajte ich na začiatku dávky.
• Do formy na chlieb ste nevložili špachtľu (aj to sa stáva) na miesenie. Pred vložením ingrediencií sa uistite, že je lopatka v pekáči.
• Došlo k prerušeniu napájania alebo zastaveniu domácej pekárničky. Pravdepodobne budete musieť znova začať piecť chlieb, ale nemusí to fungovať, ak sa miesenie už začalo.

Chlieb nie je upečený:

• Bolo tam cesto.
• Nadmerné množstvo cesta.
• Prebytočný olej alebo iné tuky.
• Múka nízkej kvality.
• Bol zvolený program „Cesto“. Program Cesto nezahŕňa proces pečenia.
• Došlo k výpadku prúdu alebo k zastaveniu pekárne. Ak cesto vykyslo a vykyslo, môžete ho skúsiť upiecť v rúre.
• Vody bolo málo a vypadla ochrana motora. Stáva sa to iba vtedy, keď je zariadenie preťažené, motor musel pracovať na maximálny výkon. Nabudúce skontrolujte svoj recept a odmerajte správne množstvo ingrediencií.
• Miešací hriadeľ v pekáči sa pri zasunutí lopatky neotáča. Zostava montážneho hriadeľa je potrebné vymeniť. Kontaktujte autorizované servisné strediská.

Pod kôrkou chleba sa objaví vzduchová bublina:

• Cesto sa zle miesi alebo je veľmi tvrdé. Nie je dostatok tekutiny. Pri pridávaní prísad dávajte pozor na množstvo tekutiny.

Príliš mokrý chlieb:

• Cesto je príliš mokré. Pridalo sa veľa tekutých surovín alebo málo múky.
• Pri pridávaní ingrediencií zabudli dosoliť.

Spálená kôra:

• Veľa cukru. Skúste znížiť množstvo cukru.
• Nastavte režim „Svetlá kôra“.

Okraje chleba sú ovisnuté a spodok je vlhký:

• Došlo k výpadku napájania. Ak cesto vykysne a vykysne, môžete ho upiecť v rúre.

Chlieb je lepkavý a plátky sú nerovnomerné:

• Chlieb bol príliš horúci, keď ste ho krájali. Pred krájaním necháme chlieb vychladnúť na mriežke, kým neunikne všetka para.

Pri pečení chleba cítite niečo horiace. Z výstupu pary vychádza dym:

• Prísady sa mohli vyliať na ohrievacie teleso. Niekedy sa malé množstvo môže dostať na vykurovacie teleso počas miešania. Jednoducho utrite prvky po upečení, keď je pekáreň úplne vychladnutá.

Hnetací hák je v chlebe, keď je vybratý z formy:

• Cesto je príliš husté. Chlieb nechajte vychladnúť a potom odstráňte špachtľu.
• Pod lopatkou sa vytvorila kôra. Po každom použití lopatku a jej hriadeľ umyte.

Kôra sa pri ochladzovaní zvrásňuje a zmäkčuje:

• Vodná para zostávajúca v chlebe po upečení môže mierne zmäknúť kôrku. Na zníženie množstva vodnej pary znížte množstvo vody o 10-20 ml alebo použite polovičný objem cukru.

Pri domácom pečení chleba ste sa určite stretli s tým, že chlieb nie je vhodný. Príčin tohto problému môže byť veľa. Pri príprave chleba treba brať do úvahy faktory, ktoré môžu ovplyvniť nadýchanosť chleba. Ak ho použijete, hrozí väčšie riziko, že chlieb nemusí byť dostatočne nadýchaný. Vo väčšine prípadov sa to deje v dôsledku nepozornosti gazdinky alebo nekvalitných, nesprávne vybraných produktov.

Prečo sa chlieb nezmestí do pekárničky?

Ak pečiete striktne podľa receptu a nie ste spokojní s výsledkom, mali by ste svoje konanie ešte raz skontrolovať. Na začiatok musíte zhodnotiť kvalitu a množstvo lepku v ňom obsiahnutého, to môže byť hlavný problém. Mali by ste venovať pozornosť skutočnosti, že jeho kvalita sa môže meniť v závislosti od vonkajších faktorov: vlhkosti a teploty vzduchu. Skúste na pečenie použiť novú múku. Ak ani s novou múkou chlieb v pekárni nevykysne, problém je s najväčšou pravdepodobnosťou v miesení cesta, ktoré ste „upchali“ pridaním príliš veľkého množstva múky, nepočítajúc s tým, že chlebová múka obsahuje pomerne veľké množstvo; bielkovín a vďaka tomu absorbuje viac vody ako zvyčajne. Skúste do cesta pridať trochu viac vody, ale po malých dávkach.

Ak chlieb v pekárni nevykynie alebo chlieb v pekárni stúpa a potom klesá, s najväčšou pravdepodobnosťou ste natrafili na nesprávne. Aby sa tomu zabránilo, odporúča sa zvoliť suché droždie na pečenie vo vrecúškach označených ako „rýchlo pôsobiace“. Sú dobré, pretože aby cesto vykyslo, nemusia pred pečením kysnúť, čím sa výrazne skráti proces varenia.

Ak používate čerstvé droždie a chlieb v pekárni nefunguje dobre, musíte ho rozmiešať v teplom mlieku a cukre (pomôže to oveľa rýchlejšie vykysnúť) a nechať ho hodinu na teplom mieste. Pred výberom kvásku si určite dajte pozor, aby nebol prešlý, pretože tam bude chýbať droždie, ktoré nebude vhodné a môže byť aj zdraviu škodlivé.

Hlavné dôvody, prečo chlieb nekysne v pekárni

Jedným z bežných dôvodov je, že soľ bráni pôsobeniu kvasiniek. Preto treba solenie chleba sledovať. Ak máte stále radi slané jedlá, mali by ste pridať trochu viac droždia a cukru. Odporúča sa tiež preosiať múku, aby lepšie vyhovovala vášmu chlebu.

Sledujte teplotu ingrediencií, ako keby boli príliš horúce, jednoducho zabijú droždie. Najvhodnejšia teplota je do 38 stupňov.

Sledujte obsah cukru v ceste. Vplyv môže mať jeho nedostatok aj nadbytok.

Cesto nenechávajte odkryté príliš dlho, teplota môže prudko klesnúť a zabiť droždie.

Nepoužívajte cyklus pečenia, ktorý je príliš rýchly. Môže tiež spôsobiť poškodenie.

Pozorne si prečítajte pokyny na pečenie! Každý typ testu má svoj vlastný režim! Pri miešaní základu dodržujte pomery zložiek.

Perfektný chlieb v pekárni 20. júla 2013

Poviem vám niečo o mojej novej pekárni. Teraz, čím viac pečiem, tým viac som prekvapená. Nie pre pekárničku... ale pre seba. A prečo som bol predtým taký tvrdohlavý? Nepotrebujem to - to je všetko! Teraz nechápem, ako bez nej žiť.

Je skvelé, keď je o dva kroky ďalej dobrá pekáreň a ste si istí, že je naozaj dobrá. A keď tam nie je? V takejto situácii je pekárnička jednoducho nevyhnutnosťou! Pamätáte si príslovie? Obed je zlý, ak nie je chlieb. Môžem obmedziť svoju konzumáciu chleba, ale je akosi ťažké si predstaviť svoj život bez neho. S chlebom zaobchádzam veľmi opatrne a bez ohľadu na to, aké pestré je jedlo na mojom stole, bez ohľadu na to, aké prísne pravidlá stravovania dodržiavam, vždy by mal byť dobrý chlieb!

Všetko to začalo chlebom, ktorý Julia ukázala vo svojom časopise. Urobila na mňa taký dojem, že po otestovaní receptov z knižky k pekárni a Kitaevovej knihy som ju bez váhania upiekla. Bol jednoducho skvelý! Navyše som to upiekla s čerstvým droždím aj suchým droždím. Moja pekárnička pečie chlieb v 2 veľkostiach - 750 g a 1000 g vždy pečiem tú menšiu. Ten veľký som ešte nikdy neskúšal. Takže: tento 750 g chlieb narástol tak, že veľký bochník jednoducho nemal kam vykysnúť – teda na maximum! Strúhanka je vzdušná a pórovitá! Kôrka je chrumkavá. Potom som už ani nechcela skúšať upiecť iný chlieb. Tak som s tým začal experimentovať a prišiel som na svoj ideálny recept.

Prvé, čo ma zaujalo, bolo: prečo chlieb kysne tak neskutočne strmo? Začal som sa pýtať majiteľov iných pekární na chlieb na režimy a ukázalo sa, že pekáreň Philips HD 9046 namiesto 2 miesení a 2 kysnutí cesta robí 3. Z hľadiska času sa zdá, že celý proces trvá rovnaké množstvo - 4 hodiny, pečenie asi 1 hodinu (možno o niečo menej, aby som bol úprimný, už si nepamätám). Toto opakované miesenie však zjavne umožňuje cesto lepšie a rýchlejšie kysnúť. Možno je teplota pri miesení a kysnutí cesta trochu vyššia. Toto tiež ovplyvňuje. Z toho zrejme vyplývajú problémy s chlebom vyrobeným z niektorých zmesí: je „prekvasený“ a vrch pri pečení odpadáva.

Začal som pozorovať proces pečenia. Po druhej rozcvičke a druhom zdvihu je jeho forma perfektná! Zdá sa: dobre, prečo tretíkrát? Po treťom miesení cesta sa „hladkosť“ poruší, povrch sa uvoľní, ale objaví sa vynikajúce kysnutie, ktoré prekvapivo neopadáva.

Chcel som pochopiť, ako množstvo ingrediencií ovplyvňuje vzostup. Aby som to zistil, začal som experimentovať. Raz som zvýšil množstvo múky o 10 g - kysnutie bolo takmer rovnaké, možno trochu menej. Inokedy som znížila množstvo droždia a mierne znížila tekutú zložku - mierne sa zmenilo aj kysnutie. Vo všeobecnosti sa mi veľmi páčilo, že v konečnom dôsledku si vystačíte s menším množstvom droždia.

Boli aj iné zážitky. Pekáreň Philips má iba 3 režimy pečenia bieleho chleba: bežné (4 hodiny), rýchle (2,50) a expresné pečenie (asi hodinu). Rozhodla som sa, že keď chlieb tak dobre kysne, asi by mu stačil aj rýchly režim. a nemýlil som sa. Výsledkom bol dokonale tvarovaný chlieb. Oba chleby sú nepopierateľne dobré, ale... Ten, ktorý bol upečený v štandardnom režime, mi napriek nepeknosti (nevoľnosti) vrchu chutil viac - bol veľmi vzdušný, vďaka čomu bol ešte chutnejší.

No a teraz k samotnému receptu. Zloženie som sa snažila upraviť tak, aby tí, čo nemajú váhu, mohli použiť len tie nádoby, ktoré boli súčasťou pekárne (odmerka a obojstranná odmerka - polievková lyžica a čajová lyžička). Aj keď sa mi zdá oveľa pohodlnejšie používať váhy.

2 polievkové lyžice. rastlinný olej (20 g)
1,5 lyžičky. suché instantné droždie (v mojom HP som sa snažil obmedziť na jedno s vrchom, nedopadlo to horšie, ale pre ostatné HP stále odporúčam štandardné množstvo)
2 polievkové lyžice. kryštálový cukor
1 lyžička soľ
2 plné + 1/3 šálky pšeničnej múky (360 g)
1/3 šálky celozrnnej múky (50 g)
5 polievkových lyžíc. pšeničné otruby (30 g)
2 polievkové lyžice. sibírska vláknina (10 g)
5 polievkových lyžíc. ľanové semienko (30 g, rád miešam s bielym)
hrsť tekvicových semienok (voliteľné)
260 g vody

Ingrediencie naložte podľa návodu: do Philips HP vložte najprv mokré ingrediencie, vodu a rastlinný olej, potom suché a tak, aby droždie NEPRÍSLO do kontaktu s vodou a soľou (na vrch nasypem soľ múky v jednom smere, cukru a cukru v druhom smere). Nakoniec pridáme ľanové semienka premyté horúcou vodou. Zapnite režim pečenia bieleho chleba a užite si voľný čas!

Teraz sú detaily v detailoch a fotografiách.

Je pre mňa pohodlnejšie preosiať múku na pružnú dosku (preosievam ju pomocou kuchynského stroja Kenwood) a potom ju nasypať do vedra pekárničky. Vždy všetko vysypem z misiek.

Na začiatku miesenia sa cesto môže zdať trochu suché, ale akonáhle ho stroj úplne vymiesi a zahreje, citeľne zvlhne.

Takto vyzerá vláknina. Ľanové semená skladujem v nádobách - veľmi pohodlné)

Chlieb v 2. stupni kysnutia hlavného programu (plochá doska) a po treťom miesení, posledné kysnutie pred pečením. Ideálne je, ak po druhom môžete upiecť. Môžete si skúsiť nastaviť svoj individuálny režim pomocou dvoch zdvihov a strečingov.

Viac chleba počas tretieho kysnutia. A to tesne pred pečením.

Takto vyzerá hotový 750-gramový chlieb upečený v štandardnom štvorhodinovom (1.) režime. Tie. kilogram by jednoducho spočíval na veku. Mám dobrý kvások z veľkého balenia, raz kúpený v obchode s chlebom na VDNKh.

Chlieb v rýchlom (2.) režime. Hladký vrch a trochu nižšie. Prvá fotografia v reze je presne on.

Nepoužívajte aktívne sušené droždie, ale instantné droždie (alias instantné alebo instantné).
Vzala som 8 g čerstvého droždia, nabudúce skúsim ešte menej, 6. Čerstvé droždie je potrebné rozriediť v časti vody a na začiatku naliať do vedra so zvyškom vody a oleja.

A ešte jeden tip: chlieb nechajte chvíľu postáť v režime ohrievania, potom spodná kôrka mierne zmäkne a keď chlieb vyberiete z vedra, nôž zostane na svojom mieste. Ak zostane v chlebe (zvyčajne sa to stane, keď je kôrka hrubá), existuje špeciálne zariadenie na jej odstránenie - to je háčik.

Mimochodom, posledný bochník bol vyrobený v základnom režime s 1 odmeranou lyžičkou. droždie (s vrchom šupiny kolísali medzi 2-3 gramami).

Toasty s týmto chlebom sú neskutočne chutné! Prvý deň jeme chlieb vždy takto a od druhého dňa ho dávame na hrianky.

Prečo domáci chlieb pri pečení v pekárni nevykysol? Prečo chlieb pri pečení v pekárni alebo peci kysne zle alebo vôbec? Existuje niekoľko hlavných dôvodov, prečo chlieb pri pečení nekysne. Koniec koncov, v skutočnosti by mal byť hotový chlieb nadýchaný, ale niekedy skončíte s ťažkou hrudkou surového cesta.

A aj to sa, žiaľ, občas stáva. Nemusí byť vždy hneď jasné, prečo sa to stalo, pretože pekárnička sama automaticky miesi cesto a pečie chlieb, prakticky bez ľudského zásahu do tohto procesu. Aby ste neplytvali jedlom, musíte zistiť dôvod, prečo sa chlieb nedopečie tak, ako by mal, a až potom tento dôvod odstrániť, aby ste mali doma vždy čerstvý, voňavý chlieb.

Prečo chlieb v pekárni nevykysne?

1. Príliš veľa soli nad rámec pokynov v recepte môže narušiť výkonnosť droždia a spôsobiť, že chlieb nevykysne.
2. Vypršal kvások alebo vôbec žiadne droždie pri pridávaní surovín na cesto. Stalo sa mi, že starý kvások chlieb pri pečení nevykynul. Ako sa ukázalo, po otvorení balenia kvasnice vydržia iba 2 týždne, takže je lepšie kupovať malé balenia. Sledujte dátumy spotreby tejto veľmi dôležitej zložky.
3. Soľ sa pri miesení cesta dostala do kontaktu s kváskom. Keďže soľ brzdí prácu droždia, mali by ste ich vždy sypať oddelene od seba, aby sa pri miesení cesta nepremiešali. Napríklad ich oddeľovanie múkou pri vkladaní surovín do pekárničky.
4. Celozrnná múka môže spôsobiť aj padanie chleba pri pečení, aj keď to nie je také bežné v porovnaní so starým kváskom, ktorý vypršal. No predsa treba múku pred pečením preosiať, aby sa nasýtila kyslíkom a chlieb bude krásny a nadýchaný.