Výhody a poškodenia balzamikového octu - vynikajúce korenie z Modeny. Balzamiková omáčka - čo to je a ako ju jesť

Prvýkrát zdokumentovaný balzamikový ocot sa spomína v rukopisoch z roku 1046 nášho letopočtu. e. Toho roku bol sud s voňavým a zázračným zložením odovzdaný Henrichovi III., budúcemu cisárovi Svätej ríše rímskej, v deň jeho korunovácie.

Vlasťou tohto vynikajúceho dochucovadla, pôvodne používaného výlučne ako liek, je provincia Modena, ktorá sa nachádza v regióne Emilia-Romagna, jednom z najznámejších gastronomických centier Talianska.

Dnes je pravé balzamiko jedným z najdrahších produktov na svete.

Originálne talianske korenie sa výrazne líši od iných druhov octu. A prvý rozdiel je v tom, z akých technológií a z čoho sa balzamikový ocot vyrába - proces jeho prípravy je oveľa dlhší ako výroba akéhokoľvek iného druhu tohto korenia.

Klasické balzamiko je vyrobené z bieleho hrozna trebbiano dozretého pod horúcim talianskym slnkom. Možno použiť aj odrody viniča Lambrusco (červené), Sangiovese (tmavé) a iné rastúce v úrodných krajinách Modeny.

Príprava začína lisovaním zrelého hrozna. Časť vzniknutej šťavy varením zahustíme a zredukujeme na 1/3 pôvodného objemu.
Ďalšia časť hroznovej šťavy sa nechá vykvasiť a privedie sa do octového stavu.

Následne sa obe zložky zmiešajú v určitých pomeroch a umiestnia sa do drevených sudov so špeciálnymi otvormi - aby interagovali s prostredím. V tomto prípade sa používajú sudy rôznych objemov a z rôznych druhov dreva (smrkovec, dub, čerešňa, gaštan a iné). Každé drevo dodáva produktu ďalšiu vôňu a chuť.

Spočiatku sa surový ocot dáva do 100-litrových nádob, v ktorých sa uchováva tri roky, potom sa naleje do menších sudov – a tak ďalej niekoľkokrát. Celková doba starnutia balzamika je od 12 do 25 rokov (niekedy môže dosiahnuť až pol storočia).

Rovnako ako pred mnohými stovkami rokov, výrobcovia pridávajú do balsamica určitú sadu korenín. Presný recept a kompletný súbor ingrediencií si však remeselníci odovzdávajú výlučne z generácie na generáciu a nie sú dostupné pre „nezasvätených“.

Farba klasického balzamika je tmavá, pripomínajúca decht. Konzistencia - hustá, viskózna. Zároveň je chuť balzamikového octu sladká a kyslá s príjemnými ovocnými tónmi. Má tiež najjasnejšiu a najbohatšiu vôňu spomedzi potravinárskych octov.

Ako pri dobrom víne platí, že čím dlhšia expozícia, tým je balzamiko aromatickejšie a hodnotnejšie. Kyslosť vysokokvalitného produktu zároveň nepresahuje 6%.

Zloženie balzamikového octu (100 g) zahŕňa:

• 76,45 gramov vody;
• 0,49 g - proteíny;
• 17,03 g - sacharidy;
• 0,37 g - popol

Kalorický obsah balzamikového octu: 88 kcal / 100 g korenia.

Okrem toho zloženie tohto talianskeho produktu obsahuje množstvo stopových prvkov, minerálov, niektoré druhy kyselín, ale aj rôzne telu prospešné látky, ako sú polyfenoly a pektíny.

Dôležité! Toto všetko platí len pre originálny produkt vyrobený v Taliansku.

Do lacnejšieho balzamikového octu výrobcovia pridávajú cukor (karamelizovaný), arómy a zahusťovadlá.

K dnešnému dňu existuje niekoľko typov balsamica, ktoré sa líšia zložením aj cenou.

Korenie pripravené podľa starej receptúry pri dodržaní všetkých potrebných technológií výroby a zrenia sa považuje za najlepšie a najdrahšie. Rovnako ako pred stovkami rokov sa vyrába výlučne remeselnou metódou (bez použitia priemyselných zariadení) zo svetlých odrôd hrozna.

Má označenie Aceto Balsamico Tradizionale (DOP) a vyrába sa iba v Taliansku v provincii Modena (Tradizionale di Modena) alebo susednej provincii Reggio nel Emilia (Tradizionale di Reggio Emilia).

Všetci výrobcovia tradičných talianskych korenín sú združení v špeciálnom konzorciu, ktoré prísne kontroluje kvalitu produktu a dbá na to, aby nebola porušená stará technológia jeho výroby.

Skutočný balzamikový ocot z Modeny môže v závislosti od expozície stáť od 6 do 20 tisíc rubľov na 100 ml. Čím viac "vek" octu, tým vyššia je jeho cena.

Druhým typom balsamica je ocot vyrábaný v rovnakej Modene (Aceto balsamico di Modena) s označením IGP. Technológia výroby a kvalita tohto produktu sa prakticky nelíši od tradičného, ​​ale jeho výrobcovia nie sú členmi konzorcia, takže toto balzamiko nemá právo byť nazývané originálnym.

Na rozdiel od tradície môžu výrobcovia tohto korenia skrátiť čas korenia. Má však jednu veľkú výhodu – pri dobrej kvalite má dostupnejšie náklady.

Okrem toho na regáloch moderných obchodov existuje iný typ balzamikového octu, alebo skôr jeho najlacnejšia náhrada (od 30 rubľov za 10 ml).

Základom takého balzamika je, do ktorého sa v procese prípravy môže pridať cukor, dochucovadlá, konzervačné látky a ďalšie zložky.

Tento produkt sa už vyrába pomocou moderných zariadení v priemyselnom meradle a nevyžaduje žiadne ďalšie starnutie. To vám umožní výrazne znížiť jeho náklady. Medzi takéto ochucovadlá patrí napríklad biely balzamikový ocot, ktorý má napriek odlišnosti od tradičného balzamika jemnú chuť a dokáže skvele odtieniť a zlepšiť chuť mnohých jedál.

Základ tohto produktu tvorí aj hroznová šťava (mušt), ale inak sa technológia výrazne líši od tej tradičnej.

Výrobcovia môžu počas výrobného procesu rôznych druhov priemyselného octu pridávať škrob, kukuričný sirup, fruktózu alebo glukózu a iné zahusťovadlá.

Dôležité! Priemyselné balzamiko je možné použiť výlučne ako ochucovadlo, pretože nemá také výhody ako originálny produkt, pripravený podľa starodávnej technológie talianskych majstrov.

Výber a skladovanie

Ak chcete vybrať balzamikový ocot, musíte si uvedomiť, že kvalitný výrobok jednoducho nemôže byť lacný.

Medzi hlavné kritériá výberu originálneho produktu patrí aj prítomnosť skratky na etikete AVTM, čo znamená, že korenie sa vyrába podľa tradičnej receptúry v Modene. Ostatné odrody balsamica vyrábané mimo tejto talianskej provincie majú označenie Certified by ICEA a Controllo Autorizzata dal MiPAAF.

Pred výberom balzamikového octu by ste mali venovať pozornosť aj jeho starnutiu, ktoré je jedným z hlavných ukazovateľov vysokej tradičnej kvality.

Expozícia vysokokvalitného balzamika podľa technológie nemôže byť kratšia ako 3 roky.

Pri kúpe talianskeho ochucovadla sa dá doba jeho zrenia určiť podľa farby uzáveru alebo etikety.

Výrobcovia z provincie Reggio nel Emilia teda lepia na fľaše červené etikety so zložením zrejúcim v drevených sudoch minimálne 12 rokov. Strieborná farba nálepky znamená, že výrobok bol vylúhovaný minimálne 18 rokov.

Za najlepší sa považuje ocot vo fľašiach so zlatou etiketou. Táto kompozícia má „vek“ 25 rokov alebo viac.

Na rozdiel od svojich kolegov výrobcovia z Modeny „hovoria“ o starnutí produktu pomocou viečok:

• krémová (béžová) znamená vek 12 rokov;
• zlato - 25 rokov a viac.

Ďalším výrazným prvkom, ktorý zvýrazní pravé talianske korenie, je nádoba. V Modene sa nalieva do špeciálnych fliaš so štvorcovým dnom. V iných mestách Emilia-Romagna sa uprednostňujú fľaše v tvare tulipánov. Zároveň sú tieto aj ostatné nádoby vyrobené z ľahkého odolného skla.

Nákupom lacnejšieho octu vyrobeného v iných krajinách sa môžete stať majiteľom kvalitného voňavého produktu alebo ľahko naraziť na nekvalitný falošný, ktorý neprinesie nič iné ako sklamanie.

Aby sa minimalizovalo riziko nákupu korenia, ktoré sa ani zďaleka nepodobá balzamiku, odborníci odporúčajú venovať pozornosť:

1. konzistencia. Kvalitný výrobok by mal mať hustú, viskóznu konzistenciu.
2. Farba, ktorá by mala byť tmavá a nasýtená.
3. Zlúčenina. Balsamico musí obsahovať 100% hroznovú šťavu a musí mať kyslosť maximálne 6%. Kvalitný výrobok zároveň neobsahuje žiadne farbivá, dodatočné antioxidanty a konzervačné látky.
4. Okrem toho, skôr ako si kúpite svoju obľúbenú fľašu aromatického korenia, mali by ste sa opýtať na jeho výrobcu (moderné technológie vám umožňujú získať všetky potrebné informácie na internete).

Po zakúpení korenia veľa ľudí premýšľa o tom, ako skladovať balzamikový ocot a čo treba urobiť, aby nestratil svoje kvalitatívne vlastnosti.

Je pozoruhodné, že pre balený výrobok platí rovnaké pravidlo ako pre zloženie v sudoch: "čím staršie, tým lepšie." To znamená, že si môžete kúpiť „mladý“ produkt a nechať ho vylúhovať na vzdialenejšej poličke v skrini.

Dôležité! Kvalita octu pri dlhodobom skladovaní sa môže zlepšiť len v nezazátkovanej nádobe. Ak už bolo veko otvorené, zlepšenie chuťových vlastností je nemožné. Zároveň je trvanlivosť balzamika aj v otvorenej fľaši prakticky neobmedzená.

Užitočné vlastnosti

Po prvýkrát boli prospešné vlastnosti tohto produktu ocenené už v stredoveku. Práve tieto vlastnosti urobili z balsamica produkt „hodný kráľov“.

Aké sú výhody a môže dôjsť k poškodeniu balzamikového octu?

Jedným z prvých objavených bola jeho schopnosť dezinfikovať vodu. Následne sa jeho antibakteriálne vlastnosti úspešne využívali v medicíne pri liečbe krčných chorôb (grganie) a rôznych poranení.

Je pozoruhodné, že počas morovej epidémie v Európe sa balzamiko používalo ako jeden z ich liekov a profylaktických prostriedkov na túto chorobu.

Práve pre túto vlastnosť dokáže zlepšiť trávenie, potlačiť patogénnu mikroflóru v črevách a celkovo má posilňujúci účinok na ľudský organizmus.

Vďaka polyfenolom, ktoré tvoria jeho zloženie, má balsamico silné antioxidačné vlastnosti. Predpokladá sa, že jeho mierne použitie je dobrým profylaktickým prostriedkom na prevenciu rakoviny a patológií srdcového svalu.

Prírodný produkt tiež pomáha zlepšovať činnosť nervovej sústavy a stimuluje mozgovú činnosť, priaznivo pôsobí na zrak a pohybový aparát človeka.

Kvalitný balzamikový ocot je užitočný aj pre vonkajšiu pokožku človeka. Preto je známe voňavé korenie už dlho úspešne používané kozmetológmi na výrobu produktov proti starnutiu, proti celulitíde, ako aj na zlepšenie vlasov.

Napriek tomu, že neboli vykonané špeciálne štúdie o priaznivých účinkoch balsamica, mnohí tradiční liečitelia a dokonca aj oficiálni lekári tvrdia, že pravidelné používanie korenia môže spomaliť procesy súvisiace s vekom v tele a pomôcť predĺžiť aktívny a zdravý život (napr. jedným z dôkazov pre takéto tvrdenie je významná dĺžka života Talianov, ktorí balsamico konzumujú takmer denne a pridávajú ho do rôznych jedál).

Navyše dokáže zmäkčiť mäsové vlákna a potraviny spoľahlivo konzervovať, čím predlžuje ich trvanlivosť. Preto sa v posledných storočiach aktívne používa pri varení.

Dôležité! Aby ste získali maximálny úžitok zo zázračného produktu, nemal by byť podrobený tepelnému spracovaniu.

Pokiaľ ide o poškodenie balsamica, kontraindikáciou jeho použitia sa môže stať iba zvýšená kyslosť žalúdka a individuálna intolerancia jednej alebo viacerých zložiek korenia. Spravodlivo možno poznamenať, že to druhé nie je také bežné.

Kde sa balzamikový ocot pridáva pri varení?

Pre svoju sladkokyslú chuť sa dá rovnako použiť do hlavných jedál a šalátov, ako aj do sladkých dezertov.

Recepty s balzamikovým octom sa najčastejšie nachádzajú v talianskej a stredomorskej kuchyni.

Medzi Talianmi je veľmi obľúbená panna cotta (dezert zo smotany a cukru so želatínou a vanilkou) ozdobená jahodami marinovanými v balzamiku.

Najčastejšie produkty, ktoré Taliani (a nielen oni) najradšej konzumujú s balzamikovým octom:

• morské plody;
• akýkoľvek druh mäsa a kuracieho mäsa;
• polievky;
• syrové jedlá;
• zeleninové a ovocné šaláty;
• pizza
• dezerty.

Jeho najobľúbenejšie použitie je však ako prídavok do šalátových dresingov.

Najobľúbenejším a zároveň najjednoduchším receptom, ktorý používajú kulinárski špecialisti, je dresing z balzamikového octu a olivového oleja. Pomer oleja a balzamika v ňom je 3:1.

Do takto pripraveného základu je možné v prípade potreby pridať rôzne komponenty, ktoré obohatia chuť šalátu a dodajú mu „pravé talianske“ tóny.

Mnohí sa zaujímajú o otázku, prečo sa ocot nazýva balsamico a čo má spoločné s balzamovaním. Odpovede na tieto otázky nájdete v príbehu produktu. Teraz populárne korenie dostalo svoj názov od slova „balzam“ a napodiv nemá nič spoločné s procesom balzamovania.

Kompozícia sa nazývala balzam, pretože sa používala (a teraz sa používa) na:

• ošetrenie malých a hlbokých rán a rezných rán;
• liečba uhryznutí a popálenín;
• grganie pri prechladnutí;
• zbaviť sa tráviacich problémov;
• prevencia cukrovky;
• regulácia krvného tlaku atď.

Je dokázané, že ak sa balzamikový ocot pravidelne pridáva do jedla, jeho výhody môžu byť obrovské. Koniec koncov, umožňuje vám znížiť hladinu cholesterolu v krvi a zvýšiť imunitu, čo je obzvlášť dôležité v chladnej sezóne.

Podľa legendy používal slávny dámsky muž Giacomo Casanova toto voňavé korenie ako afrodiziakum a pridával ho do jedál svojich dám.

Použitie balzamikového octu v kozmeteológii je veľmi populárne.

Veľké kozmetické spoločnosti používajú balzamiko na prípravu rôznych prípravkov na starostlivosť o tvár a ruky, prípravkov proti celulitíde a balzamov na prevenciu vypadávania vlasov.

Okrem toho sa čistiace masky a toniká s balsamicom môžu vyrábať nezávisle doma. Procedúry s použitím obľúbeného dochucovadla dokážu účinne bojovať proti akné, zvýšiť tón pleti, zlepšiť jej farbu a urýchliť regeneráciu tkanív.

Ďalšie využitie balzamikového octu našli odborníci na výživu. Faktom je, že korenie má schopnosť zadržať váhu a bráni tomu, aby jedlo dlho zotrvávalo v tele. Okrem toho prispieva k rýchlemu spáleniu všetkých nadbytočných kalórií.

Zhrnutie

Originálny produkt z Talianska je skutočne zázračným balzamom a zásobárňou užitočných látok. Po vyskúšaní aspoň raz je jednoducho nemožné zabudnúť na bohatú chuť a buket vôní.
Aby ste však získali celú škálu pôžitkov a výhod, je dôležité vybrať si správne korenie.

Balzamikový ocot, to je – na taliansky spôsob – aceto balsamico, alebo jednoducho balsamico. Objavil sa v našej oblasti, nehovoriac, že ​​veľmi dlho, netvrdí, že je prvý, stojí skromne na pultoch supermarketov, takže mnohí o jeho existencii ani netušia. Je to pochopiteľné: spotreba octu je u nás tradične nižšia ako v Európe. Ale talianska kuchyňa, ktorá si rýchlo získala popularitu vďaka svojim jasným chutiam a zrozumiteľnej jednoduchosti, prispela k popularite balsamica. Čoraz viac ľudí, ktorí raz ochutnali balzamikový ocot, ho hľadá v obchodoch a až potom, čo vzácna fľaša nájde svoje miesto na poličke, kladie si otázku - „čo je to za balzamikový ocot?“

Prvá a najdôležitejšia vec, ktorú treba vedieť, je, že nie všetky balzamikové octy sú rovnaké.

Tradičný balzamikový ocot

Autentické balsamico, Aceto Balsamico Tradizionale, sa vyrába v talianskom regióne Emilia-Romagna, v mestách Modena a Reggio Emilia, už viac ako 1000 rokov. Tento proces je pomalý a drahý. Najprv sa šťava z hrozna Trebbiano dlho zahrieva, kým sa niekoľkokrát nevyvarí. Výsledný hustý a cukrový sirup - hroznový mušt dozrieva v sudoch vyrobených z rôznych druhov dreva, od dubového a čerešňového až po borievku a morušu. Počas procesu zrenia sa časť octu vyparí (hovorí sa tomu „anjelský podiel“, podobne ako v prípade koňaku), takže všetky sudy majú iný objem.

Hotový ocot sa stáča z posledného, ​​najmenšieho súdka, dolieva sa opäť z väčšieho súdka, dopĺňa sa z ešte väčšieho súdka a tak ďalej - a do najväčšieho súdka sa pridáva čerstvo vyrobená mladina. Mušt pre tradičný balzamikový ocot sa uchováva najmenej 12 rokov, ale samotný proces, ako je zrejmé z jeho popisu, nemá začiatok ani koniec a podľa toho sa nazýva in perpetuum. Samozrejme, ocot môže byť starší ako 12 rokov; ostatné tradičné obdobia zrenia sú 18 a 25 rokov a čím dlhšie ocot zreje, tým je jeho chuť a vôňa silnejšia a intenzívnejšia.

Tradičný balzamikový ocot je ušľachtilý produkt, ktorý si vyžaduje mnoho rokov vytrvalosti a práce, a samozrejme, každý sa už zaujíma o otázku, ako rozlíšiť falošný. Nebudem vás však nudiť podrobnosťami, pretože väčšina z nás tieto informácie nepotrebuje: skutočný Aceto Balsamico Tradizionale v supermarketoch nenájdete. Predáva sa iba v špecializovaných predajniach a cena je za 100 ml. začína od stoviek eur a vyššie. Skutočné čierne zlato.

cenovo dostupný balzamikový ocot

Balzamikový ocot, ktorý predávame, je vyrobený inou technológiou. Najlacnejšie značky sú bežné, do ktorých sa pridáva farbivo, sladidlo a zahusťovadlo, ktoré napodobňuje vzhľad a chuť toho istého, skutočného balzamika. Podľa pravidiel takýto balzamikový ocot tiež dozrieva - ale nie v drevených sudoch, ale v oceľových, a nie 12 rokov, ale pár mesiacov, takže to neovplyvňuje chuť tak radikálne. Nenechajte sa obťažovať názvom Aceto Balsamico di Modena: takýto ocot dokáže vyrobiť každý – na pultoch môžete vidieť napríklad nemecký – a nestojí oveľa viac ako obyčajné víno. Je veľmi ľahké ho rozlíšiť, stačí si prečítať zloženie, v ktorom by mali byť uvedené všetky prídavné látky.

V Taliansku sa stále vyrábajú lepšie odrody balzamikového octu. Technológia výroby takéhoto octu je spravidla podobná tradičnej, existujú však rozdiely, ktoré mu neumožnili získať štatút Aceto Balsamico Tradizionale - napríklad kratší čas zrenia, výroba v inom regióne, a tak ďalej. Je logické, že takýto ocot stojí menej ako klasický ocot, hoci je drahší ako napodobenina so sladidlom a vo všeobecnosti je príkladom dobrého pomeru ceny a kvality.

Ako aplikovať balzamikový ocot?

Spočiatku sa balzamiko používalo na liečebné účely - v skutočnosti sa latinský balsamum, z ktorého pochádza názov tohto octu, prekladá ako "liečivý". Teraz je však jediné použitie balzamikového octu výlučne kulinárske.

Balzamikový ocot funguje veľmi dobre v šalátových dresingoch, najmä tam, kde sú zahrnuté paradajky. To isté, mimochodom, platí aj pre ostatné paradajkové jedlá – pár kvapiek balzamika určite neuškodí paradajkovej polievke či mäsu dusenému v paradajkovej omáčke.

Balzamikový ocot môže byť nahradený iným v marinádach a omáčkach alebo posypaný - opäť nie viac ako pár kvapiek! - akékoľvek hotové jedlá, od praženice až po vyprážané mäso. Balzamiko funguje rovnako dobre s niektorými dezertmi: kvapka dobrého, hustého balzamikového octu skutočne vyšľachtí zmrzlinu alebo obyčajné jahody či maliny. Ďalším nápadom je pridať do kokteilu balsamico: v niektorých prípadoch je to veľmi dobré.

Nakoniec nezabudnime, že môžete vyrobiť z akéhokoľvek priemyselného balzamika, vrátane toho najlacnejšieho - a s hustým octom, ktorý nakoniec získate, môžete ozdobiť jedlo alebo dochutiť všetko, čo je opísané vyššie, ale s lepším výsledkom.

Balzamikový ocot je pre mnohých z nás dosť tajomným dochucovadlom. Aspoň pre mňa určite. Keď počujete slovo ocot, ako by sa všetko vyjasnilo, myslíte si, iný druh octu. Ale to je, samozrejme, obrovská chyba, toto nie je obyčajný ocot, vôbec nie jednoduchý.

Vedeli ste napríklad, že kvalita, chuť, vlastnosti a teda aj cena balzamikového octu závisia od jeho expozície. Najlepšie „balsamico“, ako ho nazývajú samotní Taliani, vyzrieva podobne ako víno v sudoch 12 až 25 rokov a viac.

Zoznámte sa s balzamikovým octom

Balzamikový ocot- Ide o husté, tmavo sfarbené korenie so zvláštnou sladkokyslou chuťou, ktoré sa vyrába z muštu bieleho hrozna. Ocot dozrieva roky v drevených sudoch. Minimálna doba zrenia je teda 3 roky a najlepšie odrody balzamikového octu starnú 12, 25 a dokonca 100 rokov. A balzamiko, tento ocot sa nazýva preto, že sa na začiatku používal najmä na lekárske účely.

Druhy balzamikového octu

Tradičný balzamikový ocot (Aceto Balsamico Tradičné). Toto nie je len názov, podľa zákonov Európskej únie môže mať takýto názov len balzamikový ocot, ktorý spĺňa nasledujúce požiadavky:

• vyrábané v provincii Modena alebo susednom Reggio Emilia;

• vyrobené len zo šťavy z hrozna Trebbiano a Lambrusco;

• zrelo v drevených sudoch minimálne 12 rokov.

Iba výrobcovia balsamica z týchto dvoch talianskych provincií majú teda právo nazývať svoj výrobok tradičným (samozrejme, ak sú splnené všetky ostatné požiadavky). Fľaše s balzamikovým octom sú označené, resp. Aceto Balsamico Tradičné di Reggio Emília;Aceto Balsamico Tradičné di Modena.

Priemyselný balzamikový ocot - to sú všetky ostatné druhy octu, ktoré z nejakého dôvodu nedostali certifikát a nemožno ich nazvať tradičnými. Zvyčajne ide o vínny ocot s farbivami, cukrom a príchuťami, ktorý nemá žiadne starnutie, ale je cenovo najdostupnejší.

Ako si vybrať balzamikový ocot

Prejdime k tomu najdôležitejšiemu momentu, výberu správneho balzamikového octu. Začnime tým najdôležitejším: aj v Taliansku sú ceny balzamikového octu veľmi rozdielne, pohybujú sa od 2-3 eur za 250 ml a končia pri 100 eurách za rovnaký objem, hoci ceny môžu dosiahnuť 1000 eur za ocot zrejúci viac ako 25 rokov.

Na čo sa teda zamerať pri kúpe:

• Nemalo by to byť príliš lacné.Čím lacnejšie balzamiko, tým menej staré. S balzamikovým octom je všetko veľmi jednoduché – čím je drahší, tým je lepší, kvalitnejší a zdravší. Aby ste sa nezlomili a nekúpili si nekvalitný výrobok, kupujte ocot za priemerné ceny. Fľaša octu za 10-15 eur bude určite kvalitná a s minimálnou expozíciou (3 roky).

• Skontrolujte zložky na štítku- ak kompozícia obsahuje cukor alebo farbivá, konzervačné látky, nekupujte, chuť zanechá veľa želaní.

• Nezabudnite, že minimálna doba zrenia balzamikového octu musí byť aspoň 3 roky.. Toto je zvyčajne uvedené na štítku.

• Balzamikový ocot vyrábaný podľa pravidiel v regiónoch Modena a Emilia-Romagna má certifikáty ICEA alebo MIPAAF. Na štítok Takže a napísané: Certifikované ICEA a Ovládanie autorizácií od MiPAAF.

• Ak si chcete kúpiť tradičný balzamikový ocot, nezabudnite, že v Taliansku je výroba octu certifikovaná a žiadny výrobca, ktorý nespĺňa všetky požiadavky, nemôže svoj výrobok označiť za tradičný.

• Ak sa balzamikový ocot vyrába v provincii Modena alebo Emilia Romagna, na etikete bude mať túto žltú a modrú značku:

Balzamikový ocot - zloženie a užitočné vlastnosti

Zloženie tradičného balzamikového octu je veľmi zložité a žiadna štúdia zatiaľ nedala úplnú odpoveď na otázku, z čoho sa skladá a aké sú presne VŠETKY jeho zložky. Napriek tomu je známe, že balzamiko obsahuje veľa glukózy, fruktózy, polyfenolov, antioxidantov, kyselín. Vo svojom zložení sú tiež mikro a makro prvky: draslík, vápnik, horčík, fosfor, sodík, zinok, železo, mangán, meď.

Komerčný balzamikový ocot môže obsahovať: farbivá, karamel, vínny ocot, zahusťovadlá a konzervačné látky.

O nebezpečenstvách balzamikového octu. Tu musíme priznať, že (zatiaľ) neexistuje jediná seriózna štúdia o výhodách alebo škodách balzamikového octu. Možno preto, že sa používa v malom množstve.

Pre vysokú kyslosť sa však balzamiko neodporúča tým, ktorých často páli záha.

Balzamikový ocot - aplikácia

Balzamikový ocot, napodiv, má pomerne široké využitie. Pridáva sa nielen do šalátov a omáčok, ale aj do polievok, marinád, dezertov a dokonca aj do zmrzliny.

Niektoré nuansy používania balzamikového octu pri varení:

• Balsamico nie je podrobené tepelnému spracovaniu, to znamená, že sa pridáva do jedál až na konci;

• Balzamikový ocot zrejúci viac ako 12 rokov sa považuje takmer za delikatesu a pridáva sa do gurmánskych jedál, ale aj do ovocných šalátov, dezertov a zmrzliny. Verí sa, že len 1 kvapka dokáže premeniť každé jedlo a okoreniť aj ten najjednoduchší recept;

• Bežní Taliani používajú balzamikový ocot hlavne na šalátové dresingy.

Omáčky a dresingy s balzamikovým octom - recepty

• Základný recept na dresing z balzamikového octu- Toto je základný, najjednoduchší a najbežnejší recept na dresing. Na jeho prípravu sa zmieša olivový olej a ocot, pomer je približne 3:1. Na 3 lyžice oleja pridajte asi 1 lyžicu balzamikového octu. Tento dresing sa najlepšie hodí na listové šaláty ako ľadový, hlávkový, rímsky.

• Dresing s balzamikovým octom a pestom. Chuť tohto dresingu je jemnejšia a zaujímavejšia. Pomery sú teda približne nasledovné (Taliani varia od oka): 2 lyžice olivového oleja, 1 lyžica balzamikového octu, 1 lyžička bez kopca zeleného pesta. Všetko dôkladne premiešame a zmesou dochutíme šalát. Ideálne pre tých, ktorí milujú "taliansku" chuť a najmä pre tých, ktorí držia diétu. Skúsite šalát s takýmto dresingom a už nebudete chcieť majonézu ??

• Cesnakový dresing. Na prípravu dresingu na 2 porcie šalátu budete potrebovať: 3 lyžice olivového oleja, 1 lyžicu balzamikového octu, štipku soli a rovnaké množstvo čierneho korenia, tretinu lyžičky hnedého cukru (voliteľné), 1 cesnak klinček.

Cesnak môžeme nasekať akýmkoľvek vhodným spôsobom, zmiešame všetky ingrediencie a zalejeme šalátovým dresingom.

• Medovo horčicová omáčka s balzamikovým octom. Suroviny na 4 porcie šalátu: štvrť šálky olivového oleja, o polovicu menej balzamikového octu, pol lyžičky medu, rovnaké množstvo dijonskej horčice, 1 strúčik cesnaku, trochu soli a čierneho korenia.

Cesnak pomelieme, všetky ingrediencie poriadne rozšľaháme a výslednou zmesou šalát ochutíme. Dobrú chuť.

• Dresing s bylinkami a balzamikovým octom. Základ v tomto dresingu zostáva rovnaký: pridáva sa olivový olej a balzamiko 3k1, plus sušený kmín a oregano.

Ako skladovať balzamikový ocot

Keďže balzamikový ocot je časom stále lepší a lepší, neotvorená fľaša sa dá skladovať navždy, len bude chutiť lepšie. Aj po otvorení fľaštičky na dlhú dobu (až niekoľko rokov) nestratí svoje vlastnosti, no ani sa nezlepší. Len majte na pamäti, že len najlepšie balzamiko ocot, ktorý je odležaný aspoň 12 rokov.

Ak sa bavíme o obyčajnom, priemyselnom octe, tak po otvorení sa jeho chuťové vlastnosti veľmi rýchlo strácajú (okrem toho, že pôvodne boli také tak J). Otvorená fľaša sa najlepšie skladuje na tmavom a chladnom mieste, nie však dlhšie ako 1 rok. Všetko závisí od toho, aké prísady sú v ňom prítomné, takže je lepšie zamerať sa na to, čo je napísané na etikete.

Dúfam, že článok je pre vás jasný a pomôže vám vybrať ten najlepší balzamikový ocot a ako dezert si pozrite video s nádherným medveďom:

Ocot je vodný roztok kyseliny octovej. Vyrobené podľa originálnej receptúry, ide o prírodný produkt. Získava sa v dôsledku fermentácie - octové baktérie menia alkohol na ocot.

Už v staroveku boli známe mnohé vlastnosti tejto tekutiny, vrátane tých, ktoré sa používajú na krásu a zdravie. Najčastejšie sa však používa ako konzervačný prostriedok. V závislosti od druhu je dnes ocot mimoriadne obľúbenou potravinovou prísadou do marinád, dresingov, omáčok a niektorých dezertov. Doma má ešte širšie využitie a nájde sa v každej domácnosti, pretože dokáže nielen obohatiť chuť jedál, ale aj bojovať proti niektorým chorobám či príznakom, slúžiť ako čistiaci prostriedok.

Existujú rôzne druhy octu, z ktorých každý má svoje vlastné prospešné vlastnosti.

Vínny ocot

Tento ocot, ako už názov napovedá, sa vyrába z vína (bieleho a červeného) a vyrába sa ako roztok s koncentráciou kyselín 6 až 10 %. Jeho chuť závisí od času zrenia – rovnako ako pri víne platí, že čím dlhšie, tým lepšie.

Kvalitný produkt dodáva telu horčík, fosfor a draslík. Keďže červený vínny ocot je zdrojom trieslovín, má protizápalové vlastnosti.

Použitie bieleho a červeného vínneho octu

Používa sa pri príprave marinád na mäso (hlavne hovädzie, teľacie a jahňacie). Biely ocot sa naopak pre svoju jemnejšiu vôňu hodí do jedál so sladkokyslou chuťou, ako je boršč či iné jedlá z cvikly. Vínny ocot – biely aj červený – je ideálnym doplnkom do zeleninových šalátov, dajú sa z neho pripraviť naozaj chutné dresingy.

Balzamikový ocot

Čo je toto?

Balzamikový ocot má jemnejšiu chuť ako alkohol. Vyrába sa z bieleho a červeného hrozna, respektíve zo zahusteného hroznového muštu. Vyznačuje sa tmavou farbou (originál je takmer čierny), sladkokyslou chuťou a vôňou. Táto hmota je hustá a lepkavá. Ak sa balzamikový ocot vyrába podľa pôvodnej receptúry, potom musí zrieť v drevených sudoch asi 12 rokov. V ére priemyselnej výroby sa od tohto pravidla upúšťa (ako aj od toho, že na výrobu litra produktu sa musí použiť viac ako 140 kg hrozna), pretože je to jednoducho nerentabilné vo veľkom meradle.

Kulinárska aplikácia

Balzamikový ocot sa používa ako prísada do šalátov, pretože je výborným základom alebo zložkou rôznych druhov dresingov. Hodí sa aj do marinád a omáčok, najmä do talianskych jedál. Kuriózne je, že tento druh sa dá použiť na výrobu dezertov, vrátane ovocných. Príkladom je lahodný letný snack – jahody pokvapkané dobrým balzamikovým octom. Je žiaduce zaviesť ho do stravy pre ľudí, ktorí majú problémy s črevnou motilitou.

Ako si vybrať balzamikový ocot

Na čo sa zamerať pri kúpe produktu? Pravý balzamikový ocot je pre bežného spotrebiteľa málo dostupný a, žiaľ, aj pomerne drahý. Ak sa ho teda rozhodnete kúpiť, hľadajte na obale logo certifikátu označujúce pravosť produktu. Pôvodný balzamikový ocot je takmer čierny, sladkastý, lepkavý a hustý. Obsahuje asi 8% kyseliny octovej, 4% iných kyselín (vínna, jablčná atď.); 20 % až 70 % z celkového zloženia tvoria nefermentované cukry.

Ak nie je možné kúpiť výrobok vyrobený v úplnom súlade s tradičnou receptúrou, neznamená to, že by sa mal opustiť. Kvalitné balzamikové octy nájdete v supermarketoch, internetových obchodoch a predajniach biopotravín. Odporúča sa voliť balzamikové octy, ktoré obsahujú prímes pôvodného tradičného (aceto balsamico). Tiež stojí za to venovať pozornosť dobe dozrievania a vybrať produkty, v ktorých toto obdobie presiahlo jeden rok. Ak zloženie balzamikového octu obsahuje cukor, karamel, ovocné šťavy, konzervačné látky a farbivá, potom je najlepšie sa mu vyhnúť.

Jablčný ocot

Zloženie a užitočné vlastnosti

Jablčný ocot sa vyrába buď zo samotných jabĺk, alebo z jablkovej peny. Je zdrojom vitamínov A (betakarotén), skupiny B, C, E, kyseliny mliečnej, pektínu. Tento typ je obzvlášť užitočný pre ľudí, ktorí snívajú o chudnutí, pretože:

• znižuje chuť do jedla;
• obmedzuje vstrebávanie uhľohydrátov z jedla alebo nápojov, pred alebo po pití;
• zlepšuje črevnú motilitu, obmedzuje ukladanie tuku v tukových bunkách;
• priaznivý vplyv na acidobázickú rovnováhu;
• urýchľuje proces detoxikácie organizmu.

Okrem toho sa jablčný ocot používa v boji proti reumatickým ochoreniam, cukrovke, nachladnutiu a kandidóze.

Pred jedlom bohatým na sacharidy sa oplatí vypiť pohár vody s citrónovou šťavou a dvoma polievkovými lyžicami jablčného octu – takýto nápoj zníži.

Kulinárske využitie jablčného octu

Ocot tohto typu možno použiť ako prísadu do šalátových dresingov. Výborne sa hodí aj k bielemu mäsu a hydine. Je to prírodný konzervant, a preto predlžuje trvanlivosť produktov.

liehový ocot

Alkoholový ocot sa pridáva do marinád, omáčok, zalieva sa mäsovým želé, namáča sa sleď. Je dobrým doplnkom k zle stráviteľným, ťažkým jedlám, pretože zlepšuje trávenie a povzbudzuje chuť do jedla. Ale v každom prípade musíte pridať ocot v malých množstvách: konzumované v nadmernom množstve môže byť veľmi nezdravé.

Tento druh je v domácnosti nepostrádateľný. Zriedený v horúcej vode sa používa ako odstraňovač vodného kameňa, obnovuje farbu látok, čistí meď a mosadz. Je zvláštne, že alkoholový ocot je vynikajúcim produktom na starostlivosť o pokožku: vtiera sa do neho a zabraňuje nadmernému poteniu. Ak je však pokožka jemná a citlivá, musí sa najskôr zriediť. Okrem toho ocot zmierňuje bolesť pri uštipnutí hmyzom.

ryžový ocot

Ryžový ocot je neodmysliteľnou súčasťou orientálnej kuchyne – hlavne čínskej a japonskej. Výroba tohto produktu je založená na fermentácii ryže, často s prísadami ako kukurica alebo pšenica. V závislosti od konkrétnej odrody môže mať výrobok rôzne farby, arómy a vlastnosti. Napríklad japonské sú jemnejšie a sladšie ako čínske. Okrem toho môže byť ryžový ocot ochutený sójovou omáčkou, zázvorom, vínom, čili, citrusmi, cibuľou, sezamom atď.

Aké jedlá používajú biely, čierny a červený ryžový ocot?

Ryžový ocot sa používa na prípravu sushi (ryža sa ním dochucuje), orientálnych omáčok, marinád, alebo na dochucovanie cestovín. Existujú tri hlavné typy: biela, čierna a červená. Biela je tak pomenovaná, pretože je bezfarebná a viac pripomína náš tradičný liehový ocot ako iné odrody ryže. Hodí sa do sladkokyslých jedál, môžete v ňom nakladať zeleninu. Čierny ryžový ocot sa používa hlavne na vyprážané jedlá. Má jasnú, výraznú chuť a vôňu, ale jedlu nedodáva kyslú chuť. Pôvodný ocot zreje roky. Červená odroda sa ideálne spája s chuťou a vôňou rýb a morských plodov. Ak k tomu pridáte cukor, chutí ako čierny.

Produkt z obchodu si môžete ochutiť aj sami. Na takéto kulinárske pokusy je najlepšie použiť ocot z bieleho vína. Môžete k nemu pridať:

• cesnak;
• bylinky (napríklad bazalka, oregano, harmanček, rebríček, mäta) a pridajte trochu medu;
• citrusová šťava;
• chilli
• čerešne, maliny alebo jahody (vopred nakrájané) atď.

Vybrané prísady sa jednoducho zalejú octom a zakryté sa odošlú na chladné miesto na niekoľko dní, kým ocot nezíska novú chuť a vôňu. Keď k tomu dôjde, tekutinu treba opatrne precediť a naliať do sklenenej fľaše.

Ocot je skvelým doplnkom mnohých jedál, od dezertov až po jedlá z diviny. Všetko závisí od jeho typu, kvality, množstva a prítomnosti prísad. Experimentovanie s octom je preto skutočným kulinárskym dobrodružstvom, pri ktorom nás obmedzuje len vlastná fantázia.

Vytvárať chutné, zdravé a rozmanité jedlá je umenie. Aj v malej kuchyni bežného bytu môžete vytvoriť rôzne majstrovské diela, ale musíte mať po ruke rôzne vybavenie a všetky druhy prísad. A témou nášho dnešného rozhovoru budú dva octy – balzamikový a hroznový. Rozoberme si ich využitie pri varení trochu podrobnejšie.

Balzamikový ocot

Ako sa balzamikový ocot používa pri varení??

Takýmto produktom je sladkokyslá esencia získaná z hroznového muštu, ktorý dlho dozrieva v sudoch (pravý ocot sa pripravuje asi dvanásť rokov).

Tento druh octu sa k nám dostal z Talianska. Pravý balzamikový ocot je dosť drahý, vo väčšine obchodov nepredávame nič iné ako falošný – vínny ocot, do ktorého sú pridané farbivá, sladidlá a arómy.

Balzamikový ocot je obľúbený vo varení, má široké využitie aj v potravinárskom priemysle. Takýto produkt sa používa na výrobu rôznych šalátových dresingov, jedinečných marinád, polievok, omáčok a slaných dezertov. Doslova pár kvapiek z neho báječne naštartuje chuť syrov, šmrnc dokáže dodať obyčajnej omelete a dokonca aj zmrzline.

Pri varení nie je balzamikový ocot vystavený tepelnému spracovaniu. Táto zložka sa pridáva do jedál až v poslednej fáze ich prípravy.

Mnohí kuchári sú si istí, že použitie balzamikového octu aj v minimálnom množstve dokáže takmer na nepoznanie zmeniť chuť pokrmu, ktorý z neho aj pri jeho nevýraznom zložení môže urobiť kulinárske majstrovské dielo. Preto sa takýto výrobok právom považuje za pochúťku.

Ako pripraviť dresing z balzamikového octu?

Príprava lahodného balzamikového šalátového dresingu je jednoduchá. Stačí ho skombinovať s olivovým olejom v pomere 1: 3. Výsledný dresing bude ideálnym doplnkom mnohých šalátov, napríklad sa odporúča použiť ho pri vytváraní šalátov z hlávkového šalátu, a to hlávkového, ľadového, rímskeho atď.

Dobrou možnosťou môže byť aj kombinácia balzamikového octu a pesta. Výsledný dresing dokáže šalátu dodať jemnosť, sofistikovanosť a pikantnosť. Na jeho vytvorenie je potrebné zmiešať olivový olej s balzamikovým octom a omáčkou zo zeleného pesta, pričom dodržte pomer 1:1:1.

Dresingová omáčka s horčicou a medom sa vyznačuje úžasnými chuťovými vlastnosťami. Je tiež veľmi jednoduchý na prípravu. Musíte si vziať päťdesiat mililitrov olivového oleja, dvadsaťpäť mililitrov balzamikového octu, pol lyžičky medu a pol lyžičky dijonskej horčice. Pridajte do výslednej zmesi strúčik cesnaku, prešiel cez cesnak, soľ a korenie, so zameraním na vaše chuťové preferencie. Pretrepte a použite do šalátového dresingu.

Hroznový ocot pri varení

Hroznový ocot je všeobecný názov pre niekoľko druhov octov, ktoré sa vyrábajú kvasením suchých hroznových vín. Celkovo existujú tieto odrody hroznového octu:

Biele víno;
- červené víno;
- balsamico;
- aromatický (získaný z bieleho vína).

Všetky druhy takýchto výrobkov sa pripravujú rôznymi spôsobmi v závislosti od krajiny pôvodu a odrôd vína. Biely ocot je považovaný za najjemnejší, pripravuje sa vo vnútri kovových nerezových nádob, má jemnú vôňu vína a možno ho použiť na obliekanie šalátov.

Červený ocot sa vyrába dlhým zrením v dubových sudoch z vín ako Cabernet. Osobitné miesto má balzamikový ocot, ktorý, ako sme už zistili, sa pripravuje až dvanásť rokov.

Hroznový ocot kúpite v každom väčšom obchode, no prirodzenosť takéhoto produktu je otázna. Kvalitný biely vínny ocot si môžete vyrobiť svojpomocne doma.

V podstate všetky druhy hroznového octu sa používajú pri úprave šalátov doma aj vo veľkých reštauráciách. Biely vínny ocot sa odporúča aj na prípravu jedál z mäsa či hydiny, ako aj rôznych omáčok. Okrem toho môže byť takáto zložka použitá ako alternatíva k vínu v určitých receptúrach (ak je, samozrejme, sladená).

Ocot sa považuje za veľmi užitočný, neobsahuje prakticky žiadne kalórie a je schopný aktivovať tráviaci trakt. Preto môže byť skvelou náhradou mastných omáčok alebo majonéz. Len je potrebné vziať do úvahy, že takýto výrobok nemožno použiť v kombinácii so zemiakmi a mliečnymi výrobkami, navyše trochu narúša vstrebávanie rastlinných bielkovín.

Ako používať hroznový ocot pri varení?

Na základe takéhoto produktu môžete pripraviť rôzne dresingy a omáčky. Môžete ho teda jednoducho zmiešať s olivovým olejom v pomere 1:3. Do tejto zmesi môžete pridať cesnak a korenie.

Na prípravu klasickej talianskej cesnakovej omáčky sa oplatí naliať neúplný pohár červeného vínneho octu do pohára mixéra, pridať šesť veľkých strúčikov cesnaku, ako aj trochu strúhanky (pre hustú konzistenciu). Niekoľkokrát otočte v mixéri a omáčka je hotová.

Ak sa používa s mierou, rôzne druhy hroznového octu môžu poskytnúť hmatateľné zdravotné výhody.