Fondánový koláč - najlepšie recepty na zdobenie domácich dezertov. Cukrový fondant (recept s fotografiou): jemnosť varenia
Poleva z cukrovej polevy
Nádherná vec. Vzhľadovo aj chuťovo – kráľovsky, pomocou tejto polevy môže každá banálna buchta, torta či veľkonočná torta dostať taký vzhľad, aký je aj teraz na medzinárodnej cukrárskej výstave. Hoci je zložením takmer 100% bežný cukor, trocha vedomostí z potravinárskej chémie robí zázraky.
Vyrobiť túto polevu je dosť náročné, alebo skôr ani nie náročné, ale prácne. Ľahší, samozrejme, ako mliečny fondán, hoci technológie sú podobné; ale to nie je pre vás, aby ste miešali práškový cukor s vodou, ako pre jednoduchú polevu. Výsledok však stojí za to. Jemná, v ústach sa rozplývajúca, veľmi krásna, hodvábna fondánovo-glazúra neopísateľne mení chuť pečiva, najmä droždia, a najmä veľkonočných koláčov a rumoviek. Bez ohľadu na to, ako veľmi to robím, vrchná časť koláča pokrytá fudge sa zje ako prvá.
Celkovo to vrelo odporúčam. Je tiež zaujímavé ho variť, najmä ak ste v škole veľmi nepreskakovali fyziku a chémiu, trochu si zapamätali teóriu presýtených roztokov a v zásade máte radi experimenty s pestovaním kryštálov. Ale aj bez tejto batožiny vedomostí je zaujímavé sledovať, ako sa priehľadný hustý sirup mení na snehovo bielu tekutinu a potom na takmer tuhú hmotu podobnú plastovému mramoru.
ZLOŽENIE
400 g cukru (16 lyžíc), 10 lyžíc vody, 20 kvapiek kyseliny citrónovej
DODATOČNE
ľad, nerezové vedro s pohodlnou pevnou rukoväťou (na sirup), misku alebo tanier, do ktorého môžete vložiť naberačku (na ľad a následné chladenie sirupu), pevnú drevenú špachtľu (na šľahanie fudge)
| *** |
Fudge poleva je v podstate veľmi presýtený cukrový roztok. Práve takéto riešenie – veľa, veľa cukru a málo vody – začne pri najmenšom ochladení kryštalizovať. Ale pridanie malého zlomku antikryštalizátorov tento proces spomaľuje alebo dokonca úplne zastaví. V našom prípade bude kyselina citrónová hrať úlohu antikryštalizátora. Je veľmi dôležité ho presne dávkovať: ak ho nenaplníte, sirup stále kryštalizuje v predstihu, a nie v malých jemných kryštáloch, ako potrebujeme, ale vo veľkých, hrubých, čo nie je ani chutné, ani krásne. Neskôr však príde rad na kyselinu a najprv musíte uvariť skutočný sirup.
Meriate cukor a vodu - bez fanatizmu tu nie je potrebná špeciálna presnosť, stále skontrolujeme koncentráciu sirupu. Ak zalejete vodou, stačí sirup dlhšie variť, aby sa prebytočná tekutina vyvarila; podplniť ... no, je ťažké podplniť, 10 lyžíc je veľa s rezervou, stačí pridať 2-3 lyžice, aby sa nedoplnilo. A dajte naberačku do ohňa..
Cukor sa vo vode rozpustí pomerne rýchlo. Jednoduchý cukrový sirup nevykazuje takú túžbu po úteku, ako sirup z mliečneho fudge, ale prvé minúty po uvarení musíte mať oči otvorené. Vidíte, na fotke pláva na hladine nejaká biela pena? Sú to nečistoty v cukre. Nie je ich veľa, no vďaka nim môže sirup po uvarení zrazu speniť a pokúsiť sa uniknúť aj z veľmi hlbokého vedra. Takmer unikol môjmu, takže buďte opatrní.
 Po tomto prvom a jedinom pokuse o útek sa sirup upokojil a začal sa správať slušne. Potichu a rovnomerne varil na miernom ohni, čím ďalej tým viac sa približoval k potrebnej koncentrácii – sirupu mäkkého guľôčkového štádia. Ako zistiť, či táto fáza nastala? Len podľa skúseností. Kvapnite kvapku sirupu na ľad (alebo len do pohára veľmi studenej vody) a uvidíte, čo sa s ním stane. Rozpustený? Toto vôbec nie je sirup, ale kompót. Trochu zamrzol, zhustol, ale ešte nie natoľko, aby ste ho mohli vybrať - tečie vám z prstov? je priskoro. Môžete si ju vziať na prst, ale gulička z nej sa rýchlo roztečie do placky? Príliš skoro, ale trochu viac - a bude. Dokážete vziať a vytvarovať guľu, ktorá drží svoj tvar, ale pri stlačení je elastická? TO! Stiahneme to z ohňa! Je lopta tvrdá, ťažko sa stláča a búcha po stole? Strávené, pridajte vodu. Guľa už nie je priehľadná biela, ale so žltým nádychom? Toto už nie je sirup, ale karamel, pripálili, neviem ako ste to urobili, ale z tohto sa nedá urobiť bielková poleva, nalejte na alobal, nechajte stuhnúť - potom nalámte na kúsky a budete piť čaj s karamelom a polevu treba uvariť z novej várky cukru. |
Všetky tieto pravidlá platia pre sirup COLD, preto ho lejeme na ľad. Ak sa roztečie horúca kvapka sirupu – môže to byť aj štádium mäkkej gule, nechajte kvapku vychladnúť. Ale nezmrazujte na ľade, len ochlaďte na izbovú teplotu. A dávajte pozor na to, aby sa kryštáliky cukru nelepili na steny naberačky - treba ich zo stien zmyť, inak sa potom zrazia a chrumkajú.
Takže sirup je varený. Ihneď, bez meškania, do nej nalejte kyselinu citrónovú a dôkladne premiešajte. Presne 20 (DVASAŤ) kvapiek a radšej nie z lyžičky, ako ja, ale z pipety, aby nedošlo k omylu. Pomýlil som sa s lyžičkou, nepridal som ju a môj sirup bol pocukrovaný. Musel som stráviť a pridať kyselinu na vlastné nebezpečenstvo a riziko - nevedel som presne, koľko som nepridal. Nakvapkal som len 4 kvapky - ukázalo sa, že toľko som potreboval, s nimi sa potom sirup dokonale zmenil na fudge. Takže len 4 kvapky na libru fudge a rozdiel je obrovský.
Teraz musí byť kyslý sirup ochladený. Môžete ho nechať len tak na sporáku (dlho), môžete ho dať do kúpeľne so studenou vodou (hrozí, že manžel si naberačku nevšimne a rozhodne sa osprchovať), môžete dať naberať do hlbokého taniera, zatlačiť ľad a naliať trochu vody (nie do naberačky, ale do taniera) je najrýchlejšie a najspoľahlivejšie. V procese chladenia je možné sirup niekoľkokrát premiešať - na dne sa ochladí oveľa rýchlejšie. Pozor na sirup - mal by zostať priehľadný. Ak sa začne zakaľovať a zostáva horúce, potom nebolo dosť kyseliny. Ak sa začne nielen zakaľovať, ale aj pokrývať kôrkou na vrchu - to je všetko, nemôžete to vychladnúť až do konca, nemá to zmysel, musíte to znova nastaviť na varenie, je tam málo kyseliny . Bolo to prvýkrát, môžete vidieť, čo sa stane, ak sa pokúsite vyšľahať nedostatočne zoxidovaný sirup: doslova za 30 sekúnd získate horúcu pichľavú hmotu veľkých kryštálov hrubého cukru, natrieť to na veľkonočný koláč je jednoducho neslušné. A bez chuti.
 A teraz, ako sa správa správny sirup. Je hustá, hodvábna, na vrchu ani stopa po kôrke, ochladzovaním sa môže trochu zakaliť, ale nie viac. Čím dlhšie chladne, tým je hustejšia, v úplne vychladnutom sirupe je otáčanie špachtľou už slušne náročné. Tam, kde špachtľa prejde, zostávajú v sirupe tenké pásiky vzduchu, ktoré sa lesknú ako muránske sklo. Kým sirup chladne, nie sme horliví s miešaním, ale keď má všetko izbovú teplotu, je lepšie odobrať naberačku z ľadovej misy a pristúpiť k aktívnej a rozhodnej akcii. Sirup miešame vareškou tak a tak, opatrne, chytíme za spodok aj za steny, bez toho, aby sme nechali jediný kúsok nerozmixovaný. Najprv sa bude sirup ťažko podávať, potom sa stane plastickejším a začne sa zakalovať. Po 5-10 minútach sa stane tekutým, ako kyslá smotana, veľmi poddajný a snehovo biely. A po 2-3 minútach začne hustnúť. Všetko, sladkosť je pripravená. Môžete ju ihneď použiť, môžete ju nechať v naberačke, prikryť potravinovou fóliou, môžete ju vložiť do vzduchotesnej nádoby a vložiť do chladničky, dokonca ju môžete zamraziť. Pred použitím je potrebné ho ešte zahriať. |
Ak ste sirup miešali pol hodiny a je stále tekutý a nemyslí na to, že by zhustol, znamená to, že ste nedovarili málo do štádia mäkkej guľôčky alebo ste nezliali kyselinu. Myslím, že fondán nemá zmysel tráviť - zmierte sa s polotekutým, ešte jednoduchšie sa nanáša.
Teraz o tom, ako správne aplikovať tento rúž. Preložte na naberačku (ak ste ju z nej vybrali) a priložte na tichý oheň. Čoskoro sa fondán začne topiť - neustále ho miešajte, inak sa tam, kde je príliš horúci, rozptýli späť na sirup alebo úplne vyhorí. Keď sa fondán stane tekutým, ako krém, aby sa dal naliať na tortu a nerozotierať, môžete začať glazúrovať. Fondán by mal byť v tejto chvíli veľmi teplý, takmer horúci, 40-50 stupňov. Ak fondán počas procesu opäť zhustne, môžete ho znova zohriať. Ak ho zohrejete viackrát, jedna vysoká teplota nemusí stačiť, zohriaty fondán intenzívne stráca vodu. Potom do nej nalejte trochu vody.
Nie je to len vrch, ktorý je rovnomerne naliaty, čo vyzerá veľmi krásne, ale fondán umelecky stekajúci po stenách torty alebo torty. Ona sama málokedy tečie krásne, potrebuje s tým pomôcť. Vyberte si miesto, kde si myslíte, že by bolo vhodné rozmazať, a rohom špachtle nasmerujte fondán tak, aby stekal presne tam, kam chcete. Ak ponoríte špachtľu do fondánu a opäť nakloníte roh tam, kde ste plánovali, šmuha sa zväčší v dôsledku ďalšej časti fondánu, ktorá odtečie zo špachtle.
Správne uvarený a nanesený fondán je lesklý, lesklý, jemný, ľahko sa krája nožom, no zároveň sa nelepí na ruky. Ak necháte tortu s takýmto fondánom len tak na stole, fondán cez noc vyschne a stane sa matným. Podľa mňa je menej pekný, no oveľa lepšie znáša prepravu. Najradšej mám fondán, ktorý zostane mäkký, takže ho nenechávam zaschnúť - ale to máte radi.
| 31.03.2010 |
| *** |
1. Vezmite panvicu, nasypte do nej množstvo cukru uvedené v recepte a potom ju naplňte vodou.
2. Kastról dáme na stredný oheň a za stáleho miešania varíme sirup, kým sa cukor úplne nerozpustí. Po troche varu odstavte zo sporáka. Nezabudnite odstrániť penu z povrchu. Namočte aj kefu na varenie a odstráňte kryštáliky cukru zo stien hrnca (na to môžete namiesto kefy použiť čistú vlhkú handričku). Je to potrebné, aby neskôr sirup nekryštalizovali viac, ako je potrebné.
3. Dajte hrniec späť na oheň a pokračujte vo varení sirupu. Oheň musí byť silný. Časom sú to asi štyri minúty, ale môže to byť aj viac alebo menej (v závislosti od vlastností hrnca a množstva sirupu). Potom do sirupu nalejte citrónovú šťavu a varte ďalšiu minútu. Ako skontrolovať, či je všetko pripravené? Vezmite tanier a nalejte doň studenú vodu. Vezmite trochu sirupu do čajovej lyžičky a ponorte ho do vody. Zmrazený sirup odstráňte prstami z lyžice. Ak z nej môžete vytvarovať guľu, ktorá je mäkká a ľahko pokrčená, máte hotovo.
4. Pamätajte, že kým budete experimentovať, sirup môže vyvrieť viac, ako je potrebné, preto ho na tento čas radšej odstavte z ohňa. Ak sa lopta ukázala, potom už nevarte. Vo všeobecnosti sa ukazuje, že čas varenia sirupu je asi päť minút a jeho teplota by mala byť - 115 stupňov.
5. Pokračujte ďalším krokom. Pre neho musíte pripraviť ľad vopred. Vložte ho do vrecka a navrch položte širokú misku s tenkým dnom. Bolo by lepšie vziať sklenenú žiaruvzdornú tortovú formu. Nalejte sirup do misky a po jej povrchu rozložte kocky ľadu. Urobte to opatrne a rovnomerne, ale nebojte sa - sirup sa nezmieša s vodou.
6. Takéto činnosti sú potrebné, aby sirup rýchlo kryštalizoval a vytvorili sa v ňom malé a rovnomerné kryštály. Keď vychladne na teplotu štyridsať stupňov (to sa stane za pätnásť až dvadsať minút), opatrne vypustite vodu, vezmite mixér a nasaďte naň trysku na cesto. Začnite šľahať sirup.
7. Po chvíli sa trochu zbelie - sirup je nasýtený vzduchom.
8. Ďalším krokom je belšia farba. Pokračujte v šľahaní.
9. Po chvíli šľahania sirup zbelie a prudko zhustne. To je znak toho, že sa zmenil na rúž. Ak si zaznamenáte čas šľahania, tak to trvá približne desať až pätnásť minút.
10. Hotový rúž má výrazné črty. Nelepí sa na ruky a jeho konzistencia je dosť hustá a plastická. Poriadne ho vytlačte rukami alebo ho len premiešajte mixérom a rúž môžete presunúť do sklenenej alebo plastovej nádoby na uskladnenie. Predtým ho však nechajte deň odstáť pri izbovej teplote (nádobu prikryte vlhkou handričkou), v rúži sa tak dokončí proces kryštalizácie.
Po uplynutí stanoveného času prikryte pokrievkou a dajte do chladničky. Tam sa dá skladovať pomerne dlho. V budúcnosti ho môžete použiť na prípravu rôznych koláčov v súlade s GOST a pečivom. Na to sa musí veľmi opatrne zohriať nad ohňom alebo vodným kúpeľom, aby zmäkol.
Ingrediencie na výrobu jednoduchého cukrového fudge: kryštálový cukor 8 lyžíc, voda 6 lyžíc.
Ako vyrobiť jednoduchý cukrový fudge. Do hrnca nasypeme cukor, zalejeme horúcou vodou, premiešame, dáme na sporák a bez miešania varíme. Hneď ako sirup začne vrieť, lyžicou odstráňte penu vytvorenú na povrchu, pevne zakryte pokrievkou a varte sirup až do testu „mäkkej gule“, to znamená, že pravidelne odoberajte vriaci sirup z panvice lyžičkou. a ponorte ho do studenej vody a po 1 minúte rukou po lyžičkách pozbierajte obsah do mäkkej gule.
Ak guľa nevyjde, sirup by mal ešte trochu vrieť. Pred koncom varenia sa k nemu pridá kyselina citrónová v množstve 5 kvapiek na každých 100 g prijatého cukru alebo pol lyžičky octu.
Po uvarení povrch sirupu pokropíme studenou vodou a čo najrýchlejšie ochladíme. Za týmto účelom musí byť panvica so sirupom umiestnená v studenej vode alebo na ľade. Vychladnutý sirup šľaháme drevenou špachtľou asi 10-15 minút, kým nezbelie a skrúti sa do pevnej hmoty, ktorá sa nazýva fudge.
Fondán vydrží aj dlhodobé skladovanie, takže sa dá zozbierať pre budúce použitie. Na dlhodobé skladovanie sa fondán prikryje vlhkou gázou a potom sa panvica pevne prikryje vekom.
Podľa potreby odoberte správne množstvo fondánu, zohrejte ho, miešajte špachtľou a použite na glazúru výrobkov. Fondán sa zahrieva do nie veľmi horúceho stavu.
Fudge z práškového cukru
Ingrediencie na výrobu Fudge z práškového cukru: práškový cukor 2 fazetové poháre, voda 3 polievkové lyžice.
Ako pripraviť cukrovú polevu. Do hrnca nasypeme práškový cukor, zalejeme teplou prevarenou vodou.
Dobre premiešajte, kým sa nedosiahne homogénna, hustá biela hmota. Potom podľa potreby zahrejeme potrebné množstvo za stáleho miešania drevenou vareškou do horúceho stavu, v žiadnom prípade však nie do varu. Ak je fondán riedky, treba pridať prášok, ak je veľmi hustý, trochu vody.
Práškový cukrový fudge doma sa vyrába oveľa jednoduchšie ako cukor a glazované výrobky sa nelíšia.
Rovnako ako fudge možno ochutiť: pridajte doň 1 polievkovú lyžicu marhuľovej tinktúry alebo marhuľového likéru alebo 1 polievkovú lyžicu sirupu z marhuľového džemu atď.
Podľa prísad sa fondán bude nazývať marhuľa, pomaranč, drieň, káva, malina, citrón, horský popol, jablko, rum.
Ak chcete získať čokoládový fondán, pridajte 2 čajové lyžičky preosiateho kakaového prášku alebo tyčinku (100 g) čokolády, ktorú je potrebné nakrájať na kúsky a pridať do fondánu počas zahrievania.
Torta bez dekorácie je bežná torta. Po príprave tort a krému na tortu začína najťažšia etapa - jej zdobenie. Samozrejme, že na tento účel môžete použiť smotanu, ovocie, kandizované ovocie, orechovú strúhanku, no na to, aby ste sa stali skutočným cukrárskym profesionálom, musíte vedieť a dokázať oveľa viac.
Slávne koláče - "Biela akácia", "Leningradský", "Esterházy", "Praha", "Sacher" a ďalšie kulinárske majstrovské diela si pamätali všetci milovníci obľúbeného dezertu, vrátane ich lesklého lesku, ktorý zdobí povrch výrobkov. Ako dosiahnuť, aby domáce koláče mali rovnaký elegantný vzhľad? Poďme sa zaoberať hlavnými tajomstvami výroby fondánu na koláče doma a zistite, aká tajná prísada ho robí lesklým a plastickým.
Fondán na tortu doma - základné technologické princípy
Ako ozdoba na torty je fondán doma dobrý, pretože sa dá pripraviť vopred a až do použitia uchovávať v chladničke v uzavretej nádobe, čo výrazne skracuje čas strávený priamo pri výrobe torty. Druhou výhodou zdobenia tort fondánom je dostupnosť a nízka cena surovín.
Fudge je varený cukrový sirup s prídavkom melasy alebo invertného sirupu, prípadne kyseliny citrónovej a pridaním ovocných zložiek, mlieka alebo smotany, kakaa a rôznych príchutí do týchto ingrediencií môžete spestriť chuť zdobenia torty, pridať "chuť" k receptu.
Fudge sa vzhľadom, textúrou a vlastnosťami líši od sirupu a práškového cukru vďaka špeciálnemu spôsobu prípravy.
Na začiatok sa pozrime na podrobný popis technológie prípravy hlavného cukrového fondantu na koláč doma, aby sme pochopili všetky dôležité jemnosti prípravy pomocou základného receptu ako príkladu a potom na základe tohto receptu , je ľahké pripraviť iné druhy fondánu, doplniť ich mliekom, kakaom, čokoládou, orieškami alebo ovocím. Mimochodom, aj keď sa v blízkej budúcnosti nechystáte variť koláč, fondán je skvelým doplnkom k sendviču a čaju. Môžete si z nej vyskúšať pripraviť aj svoje obľúbené sladkosti.
1. Základný fondán na tortu doma
Základný recept na výrobu fondánu vyžaduje iba tri prísady, nepočítajúc esenciu, ktorá sa pridáva na ochutenie:
Voda 265 ml
Cukor 795 g
Melasa - 120 g; alebo invertný sirup - 135 g; alebo kyselina citrónová - 12 g
Esencia 1,8 ml
Technológia varenia:
Práve toto množstvo a súbor ingrediencií bude potrebné na prípravu 1 kg fudge. V technológii výroby fudge možno rozlíšiť 4 hlavné fázy:
Výroba cukrového sirupu
Cukor sa rozpustí vo vode a varí, pričom sa odstráni pena. Keď prestane peniť, panvica musí byť prikrytá pokrievkou, aby kvapôčky sirupu usadzujúce sa na stenách riadu nevytvárali kryštály. Pod pokrievkou sa tvorí kondenzát, ktorý stekajúc po vnútorných stenách panvice so sirupom zabraňuje kryštalizácii cukru. Sirup sa varí do mäkka. Teplota hotového sirupu je 108°C, konzistencia je ťahavá hustá hmota zlatohnedej farby. Čas varenia sirupu do testu „hrubej nite“ je 25-30 minút, koncentrácia cukru v ňom dosahuje 80-85%.
Pridanie melasy a varenie až do testu "na slabej guli"
Melasa alebo invertný sirup, prípadne roztok kyseliny citrónovej sa zahreje na 45-50°C a vstrekne sa do sirupu, premieša sa, nádoba sa opäť prikryje vekom a teplota ohrevu sa zvýši na 115°C, varí sa asi na polovicu hodina.
Dôležité: Neodporúča sa zvyšovať alebo znižovať množstvo pridanej melasy, pretože nedodržanie normy vedie k zhoršeniu kvality fondu. Nedostatočný obsah melasy vedie k rýchlemu cukrovaniu; ak sa norma prekročí, hotový rúž na produktoch dlho nevysychá.
Chladenie fondánu
V skutočnosti sa na túto fázu musíte pripraviť vopred a keďže hovoríme o domácej príprave fondánu na tortu, musíte sa zásobiť množstvom ľadu. Vo výrobe sú na to špeciálne chladiace systémy.
Fudge z konca varenia sa musí rýchlo ochladiť na 40 ° C, spustiť do hrnca alebo lavóra s ľadom a neustále a intenzívne miešať, aby sa rovnomerne ochladilo. Pomalé ochladzovanie tiež spúšťa proces kryštalizácie, ktorému je potrebné sa vyhnúť.
bičovanie
Teplá hmota začne energicky šľahať. Medzi chladením a šľahaním fondánu nie je prakticky žiadny časový interval: na to si treba dať pozor. Malá hmota môže byť šľahaná špachtľou ručne.
Fondánový sirup sa najskôr zakalí, ale keď sa nasýti vzduchom a vytvoria sa najmenšie kryštáliky cukru, získa vzhľad charakteristický pre hotový fondán. Okamžite sa prenesie do uzavretej nádoby, navrchu sa zaleje vodou, tesne sa uzatvorí vekom a nechá sa 18-24 hodín dozrieť. Nádoba sa umiestni do chladničky.
Na nanesenie hotového rúžu na koláč sa opäť zahreje na 40 ° C vo vodnom kúpeli. V tomto čase môžu byť do rúžu pridané príchute a farbivá. Na zvýraznenie lesku sa do zohriateho fondánu na tortu doma pridáva vaječný bielok, hmota sa vyšľahá do hladka. Proteín sa zavádza v množstve 2 % hmotnosti cukru. Hmotnosť jedného proteínu v priemere - 30 g; toto množstvo vystačí na 200-240 g hotového fudge.
Iné druhy fondánu na zdobenie povrchu cukrárskych výrobkov majú podobnú technológiu prípravy.
2. Čokoládová torta doma
Na prípravu čokoládovej omáčky budete potrebovať:
Fudge, základný 200 g
Horká čokoláda 250 g
Koňak 30 ml
Spôsob varenia:
Čokoláda sa rozdrví a zohreje vo vodnom kúpeli na 40°C. Rovnakým spôsobom zohrejem cukrovú kašu pripravenú podľa hlavného receptu (pozri popis vyššie). Obe hmoty sa spoja, pridá sa k nim lyžica koňaku alebo rumu, potom sa šľahajú do hladka a lesku.
Hmota sa nanáša na povrch cukrárskeho výrobku špachtľou alebo širokou špachtľou. Nástroje na nanášanie fondánu sú vopred navlhčené v alkohole, aby bol povrch rovnomerný a lesklý.
Tento recept na domáci čokoládový fondán je ideálny na nanášanie na torty: Vtáčie mlieko, Slavutych, Praha.
3. Fondán s kakaom na koláč doma s mliekom
Ingrediencie:
Mlieko plnotučné 0,8l
Cukor 600 g
Kakao 35 g
Melasa 200 g
Vanilín, kryštál 8 g
Výťažok 1,0 kg
varenie:
Technologický postup je podobný ako pri výrobe fudge podľa hlavného receptu, ale cukor sa predbežne kombinuje s kakaovým práškom a čas varenia sa zvyšuje, pretože sa odoberie viac mlieka ako v hlavnom fudge. Vanilín sa pridáva po vychladnutí fondánového sirupu. Množstvo kakaa sa môže zvýšiť, ak sa požaduje bohatšia príchuť čokoládového fudge.
4. Krémový fondán s kakaom na mliečnu tortu doma
Ingrediencie:
Maslo 82,5% (extra) 180 g
Plnotučné mlieko (alebo 15% smotana) 550 ml
Cukor 630 g
Sušená smotana (30%) 200 g
Melasa 195 g
varenie:
Teplé mlieko (25-30 ° C) sa spojí so suchou smotanou, mieša sa, kým sa nerozpustí, zahreje sa na 90 ° C, pridá sa cukor a varí sa na miernom ohni až do testu na hrubú niť. Do kondenzovaného mlieka pridám melasu a ďalej varím do konzistencie hustej kyslej smotany. Potom sa rýchlo ochladia a hmotu šľahajú na „ľadovom vankúši“. Po každodennom dozrievaní sa mliečna zmes kombinuje s maslom a zahrieva sa vo vodnom kúpeli na 40 ° C. Šľaháme do hladka. Pri šľahaní fondánu s maslom pridajte vanilín a marhuľu alebo iný likér podľa chuti.
5. Ovocný fondant na tortu doma
Jednoduchý spôsob výroby ovocného fudge zahŕňa použitie ovocnej esencie a potravinárskeho farbiva. Komplexnejšou možnosťou je fondán na báze prírodného ovocného sirupu (ovocná melasa). Faktom je, že prítomnosť kyseliny v ovocných šťavách je nežiaduca v počiatočnom štádiu varenia fudge. Preto sa vo výrobných podmienkach šťavy na ovocný fondán predbežne vylúhujú, ale po uvarení sa pridá kyselina, aby sa zabránilo vzniku veľkých kryštálov cukru, hoci tento spôsob prípravy ovocného fondu je pre priemyselnú výrobu nerentabilný.
Doma sa môžete odchýliť od štandardných požiadaviek a do prevareného cukrového sirupu pridať koncentrovaný ovocný a bobuľový sirup s obsahom kyseliny (invertný sirup na báze prírodných štiav) a na zvýraznenie chuti použiť esencie, ovocné tinktúry, potravinárske farby.
Ingrediencie:
Sirup, invert
Potravinárske farbivo a esencia
varenie:
Technológia varenia a zloženie zložiek ovocného fudge sú podobné ako pri príprave hlavného fudge (recept č. 1), ale namiesto melasy sa používa invertný sirup s prídavkom potravinárskych farbív a ovocnej esencie.
6. Fondán na tortu doma: recept na výrobu melasy
Vodný melón "med"
Ingrediencie:
Šťava z vodného melónu, čistená - akékoľvek množstvo
varenie:
Vyčistená šťava z vodného melónu sa privedie do varu na vysokej teplote v smaltovanej miske. Potom, čo šťava musí byť filtrovaná, aby sa odstránila pena. Potom sa varí na miernom ohni, kým sa objem nezníži 6-7 krát. Vykoná sa test mäkkých kvapiek. Horúci melón "med" je balený v suchých sterilných pohároch.
Fondánová torta doma - triky a tipy
Stojí za to venovať pozornosť melase, pretože práve tento produkt zohráva rozhodujúcu úlohu pri príprave cukroviniek.
Melasa je produktom hydrolýzy (rozpúšťania vo vode) a fermentácie škrobu. Samozrejme, môžete si ho kúpiť hotový alebo si ho uvariť sami na niekoľko spôsobov. Príprava melasy doma je dosť problematický a zdĺhavý proces, ale je to ideálna prísada do kvasu, môže sa použiť na výrobu džemu - počas sezóny zberu. Prídavok melasy do zmrzliny prispieva k jej hlbšiemu zamrznutiu, nehovoriac o tom, že chuť perníka a ražného chleba napokon tvorí práve tento produkt.
Prečo pridávať melasu do fondánu? Melasa zabraňuje procesu spätnej kryštalizácie cukru, pomáha získať kvalitnejší fondán, plastickú a jemnú textúru. Ovocná melasa môže byť varená z hrozna, jabĺk, hrušiek, melónov bez pridania cukru. Melasa môže byť vyrobená z jačmenného sladu, medu. Všetky tieto druhy melasy sa úspešne používajú pri príprave cukroviniek.
Menej problematické a cenovo dostupné možnosti nahradenia melasy sú invertný sirup alebo kyselina citrónová, pri absencii hotového maltózového dextrínu. Invertný sirup – skrátka – obyčajný cukrový sirup, uvarený na vzorku „hrubej nite“ s prídavkom kyseliny citrónovej.
V deň, kedy je plánovaná príprava koláča, by ste nemali míňať energiu a čas na prípravu melasy, invertného sirupu a fudge. Okrem toho by mal fondán po varení dozrieť: uchováva sa jeden deň v uzavretej nádobe pokrytej vrstvou vody.
30.08.2018
Fondant je druh cukrovinkovej dekorácie, ktorá dodáva pečivu nezabudnuteľný vzhľad a chuť. Nedávno ho bolo možné nájsť iba na veľkonočných koláčoch alebo rumových koláčoch. Ale teraz sa týmto spôsobom zdobí takmer každý dezert - torty, perníky, cupcakes a oveľa viac. Je to jednoduchý spôsob, ako ozdobiť pečivo s nádychom exkluzivity.
A je tiež obľúbenou dekoráciou, ako si doma vyrobiť fudge nepredstavuje žiadne ťažkosti. Každý začiatočník cukrár sa s tým vyrovná. Potrebujete minimum ingrediencií a nie veľa úsilia. V tomto článku vám povieme najobľúbenejšie recepty na výrobu fudge.
recept na cukrový fudge
Klasická fondánová torta nazývaný cukor. Má hustú bielu farbu a vyrába sa z cukrového sirupu.
Na jeho prípravu budete potrebovať nasledujúce zložky:
- granulovaný cukor - 500 g;
- voda - 150 g;
- čerstvo vylisovaná citrónová šťava - 1 polievková lyžica.
Približná doba varenia je 40-45 minút.
Krok číslo 1 - príprava základne
Cukor a voda sa musia zmiešať a naliať do hrnca. Položte ho na sporák a varte niekoľko minút na strednom ohni, kým nezovrie. Potom je potrebné odstrániť výslednú penu a tiež vymazať kryštály cukru, ktoré sa objavia na stenách hrnca. Na to je najlepšia kulinárska kefa alebo vlhká handrička.
Krok 2 - test loptičky
Aby sme pochopili, či sa základ pre dekoráciu dostatočne uvaril, je potrebné urobiť takzvaný „guľový test“. Aby ste to dosiahli, musíte lyžičkou nabrať trochu sirupu a spustiť ho do nádoby s vodou. Cukrová hmota okamžite stuhne. Musíte to vziať prstami a pokúsiť sa otočiť loptu. Podľa svojich vlastností by mal byť mäkký a elastický.
Ak sa nedosiahol požadovaný účinok, potom cukrový fondán na koláč ešte nie je dostatočne prevarené. Stále je potrebné držať sirup v ohni niekoľko minút a experiment zopakovať.
Dôležité objasnenie! Počas „testu guľôčky“ vyberte panvicu zo sporáka alebo nastavte oheň na minimum. V opačnom prípade riskujete, že prevaríte cukrový sirup a potom budete fušovať do veľkonočného koláča nebudem pracovať.
Krok 3 - Vychladenie sirupu
Ak je cukrový sirup úplne pripravený a podarilo sa vám zrolovať guľu, základňa pre cukrový fudge by sa mala okamžite ochladiť na 40-50 stupňov. Najrýchlejšie je preliať hmotu z kastróla do čistej širokej misy a položiť na vopred pripravené vrecko na ľad. Aby sirup rýchlejšie vychladol, dobre ho premiešajte drevenou vareškou. No a najpohodlnejšie je kontrolovať teplotu špeciálnym kuchynským teplomerom.
Krok 4 - šľahanie fondánu
Hneď ako sa cukrový sirup ochladí na požadovanú teplotu, musí sa dôkladne prešľahať mixérom. V priemere tento proces trvá asi 15 minút.
A výsledok možno posúdiť podľa toho, ako sa mení farba fondánu. Spočiatku bude mať roztok zlatistú farbu, ale nakoniec by ste mali získať snehovo biely odtieň. Okrem toho z kvapalného stavu sa hmota stane viskóznou.
Krok číslo 5 - vyrovnanie a aplikácia na dezert
Toto dokončí tutoriál o tom, ako vyrobiť cukrový fudge. Len výslednú zmes treba nechať usadiť, aby dosiahla požadované podmienky. Za týmto účelom sa vyberie do plastovej nádoby a vloží sa na deň (!) do chladničky. Potom cukor na veľkonočné koláče bude pripravený na použitie.
A pred aplikáciou na dezert ho musíte zahriať vo vodnom kúpeli na približne 50 stupňov. A potom už vezmete lyžicu alebo kefu a začnete vytvárať svoje kulinárske majstrovské dielo.
Ďalšie recepty na fondány
Existujú aj iné recepty, ako vyrobiť fondán na perník a iné dezerty . Zároveň nemusí byť nevyhnutne biely a v jeho základe sa namiesto cukru (alebo okrem neho) objavia iné prísady.
čokoládový fondant
Základom tejto dekorácie môže byť kakao alebo čokoláda. Proces varenia je úplne rovnaký - zložky sa zmiešajú s cukrom a vodou, zmes sa zahrieva na sporáku a potom sa šľaha mixérom.
Je pravda, že existuje nuansa. Ak používate kakao, musíte pridať maslo. A ak čokoláda - tak rozšľahané vajíčko. A takáto pochúťka sa aplikuje horúco na dezert! Mimochodom, podobné ozdoby možno vidieť aj na slávnej pražskej torte. Takže, ak ho chcete upiecť, teraz viete, ako urobiť fondán na tortu.
Krémový fondán
Takýto fondán sa môže stať nielen dekoráciou dezertov, ale aj náplňou. Okrem vody a cukru budete potrebovať aj smotanu, maslo a vanilín. To všetko sa zmieša a varí sa na sporáku, kým sa perník nerozvarí alebo koláč nezíska príjemnú karamelovú farbu.
Opäť ho netreba mraziť v chladničke, ale môžete ho ihneď uviesť do činnosti.
farebný fondán
Ak premýšľate, ako vyrobiť fudge na veľkonočný koláč alebo iný originálnejší dezert, potom je táto možnosť najvhodnejšia. Aby bola klasická biela dekorácia farebná, použite prírodné ovocie (treba vytlačiť šťavu), džem alebo potravinárske farbivo.
Tento fondán na tortu sa pripravuje doma podľa klasickej receptúry - ďalšie prísady sa zmiešajú s cukrom a vodou a uvaria sa na sporáku. V prípade ovocnej šťavy alebo džemu treba pridať aj maslo. Pred podávaním na dezert zmes ochlaďte.
Namiesto záveru
A to nie sú všetky recepty. Ako ďalšie prísady možno použiť aj mlieko, kyslú smotanu, kávu a dokonca aj liehoviny. V prípade fudge nikto nezakazuje kuchárom experimentovať a vymýšľať nové príchute.