Sladký cukor. Recept s fotografiou. Fotografie krok za krokom. Gurmel. Čokoládový fondán na koláče: funkcie varenia, recepty a recenzie

Každý vie, že dezert je nielen sladký a chutný, ale aj veľmi krásny, chutný a esteticky príjemný. Nemali by ste vymýšľať niečo nadprirodzené, stačí pripraviť čokoládový alebo kakaový fondán. Je vhodný na zdobenie tort, muffinov a buchiet, šišiek, koláčov a rolád, zákuskov. Pokiaľ ide o rozmanitosť sladkostí, existujú 3 z nich: môžu mať konzistenciu veľmi jemného cesta, existuje forma glazúry a pomerne viskózna hmota. Účelom fudge je premeniť obyčajný dezert na kulinársky výtvor, majstrovské dielo, aby sa z neho vytvoril „cukrík“. Napriek množstvu receptov používajte osvedčené a najlepšie spôsoby varenia.

Domáci čokoládový fudge je jemný, sladký a chutný. Ak ešte neviete, ako vyrobiť fondán na tortu a buchty, torty, muffiny, zíde sa vám jednoduchý a nenáročný recept na výrobu kakaového prášku. Čo sa týka čokoládového fondánu na tortu, mal by mať dokonalú konzistenciu.

Správny recept na čokoládový fondant pomôže výrazne premeniť akýkoľvek koláč, urobiť jeho povrch atraktívnym, hladkým a lesklým. Čokoládový fondant má sýtu, žiarivú farbu a príjemnú vôňu. Je dôležité poznamenať, že táto poleva je skvelá nielen na koláče, ale aj na buchty, muffiny.

Hlavnou zložkou tohto receptu je kakaový prášok, ktorého kvalita priamo ovplyvňuje konečný výsledok, a to farbu, vôňu, chuť a textúru. Je žiaduce použiť kvalitný, tmavý prášok, ktorý neobsahuje zvýrazňovače chuti, rôzne bylinné doplnky.

Ingrediencie:

maslo - 100 gramov;
kakaový prášok - 5-6 polievkových lyžíc;
mlieko - 150 mililitrov;
biely / hnedý cukor - 10 polievkových lyžíc.

Algoritmus varenia:

V hrnci zmiešame kakao s požadovaným množstvom cukru. Bežnou lyžicou ich poriadne potrieme, dôležité je, aby sa spojili. Uistite sa, že tam nie sú žiadne hrudky kakaového prášku.
Na miernom ohni rozpustíme maslo, potom pridáme k cukrovej zmesi a zalejeme mliekom. Dôkladne premiešajte, pošlite na sporák a varte. Nezabudnite neustále miešať, pretože čokoládový fondán sa môže ľahko pripáliť.
Keď sa zmes dostane do varu, znížte oheň na minimum, varte a miešajte. Keď krém nadobudne hustejšiu konzistenciu, treba ho stiahnuť zo sporáka a ochladiť.
Pred nanesením fondánu do cukrovinky ho ochlaďte na teplotu 38 stupňov.

Ak pripravíte čokoládový fondant podľa navrhovaného receptu, bude lesklý, hladký a bez bieleho kvetu. To sa dá dosiahnuť, ak ste použili mastné maslo, a to aspoň 82-83%.

biely fondán

Mnohí sa zaujímajú o otázku, ako vyrobiť čokoládový fondán z bielej čokolády? Odpoveď vás prekvapí, pretože proces varenia je mimoriadne prístupný a jednoduchý.

Ingrediencie:

hnedý cukor - 100 gramov;
maslo 82% - 65 gramov;
biela čokoláda - 140 gramov;
škrob - 20 gramov;
vaječné žĺtky - 2 ks;
krém - 75 mililitrov;
citrónová kôra - z 1 citróna;
likér - 20 mililitrov;
vanilín - 1 vrecko.

Technológia varenia:

Príprava fudge z bielej čokolády je veľmi jednoduchá. Najprv musíte zlomiť bielu čokoládu, poslať ju z hlbokej misky.
Zmiešajte smotanu s citrónovou kôrou a potom pridajte akýkoľvek likér. Pomôže to zvýrazniť chuť polevy.
Kuracie žĺtky vložte do nádoby, pridajte hnedý cukor a vanilku. Nešľahajte mixérom / mixérom, stačí použiť drevenú špachtľu a rozdrviť ingrediencie. Uistite sa, že sa naučíte homogénnu štruktúru.
Potom by sa krém s kôrou mal poslať na sporák a mierne zahriať, nie vrieť. Potom sa do smotany pridajú žĺtky, všetko sa zmieša. Robí sa to dosť intenzívne, dôležité je vyhnúť sa tvorbe hrudiek.
Do výslednej zmesi opatrne vložte škrob (kukurica, zemiaky). Udržujte na sporáku, kým zmes nezhustne. Po čakaní na túto chvíľu by ste mali pridať maslo a miešať lyžičkou. Vďaka vykonaným manipuláciám bude hotový fondán z bielej čokolády hladký, lesklý a jednotný.
Výsledná zmes sa naleje do kúskov bielej čokolády, dôkladne vyšľahaná metličkou. Fondán je hotový, pokojne môžete zdobiť buchty, torty, muffiny a torty.

Tmavá čokoláda Fudge East West

Na varenie je potrebné pripraviť potrebné produkty, ktoré sú uvedené v recepte.

Ingrediencie:

voda - ¾ šálky;
tmavá čokoláda - 60 gramov;
cukor - 9 polievkových lyžíc;
roztok kyseliny citrónovej - 12 kvapiek.

Akčný algoritmus:

Na výrobu čokoládového fondánu je potrebné nasypať cukor do malého hrnca, zaliať horúcou vodou a dôkladne premiešať. Všetky kryštály musia byť rozpustené. Okraje panvice utrite vlhkou handričkou, aby ste odstránili prípadný prilepený cukor.
Nádoba so sirupom sa posiela do kachlí, je potrebný najsilnejší oheň. Priveďte do varu, odstráňte penu vytvorenú na povrchu. Panvicu prikryte pokrievkou, varte, kým sa nevytvorí tvrdá guľa.
Ako zistiť, či je sirup pripravený alebo nie? K tomu stačí urobiť nasledovné: kvapku sirupu treba naliať do ľadovej vody, sirup je hotový, ak sa vytvorí tuhá guľa.
Dve minúty pred koncom varenia pridajte roztok na báze kyseliny citrónovej. Keď je sirup hotový, pokropte ho vodou, panvicu vložte do studenej vody, aby v priebehu niekoľkých minút vychladla.
Potom sa šľaha drevenou špachtľou desať až dvadsať minút, kým sa nezíska biela hmota. Potom musíte pridať strúhanú tmavú čokoládu, zahriať zmes na 55 stupňov.
Hotový fondán sa položí na plech na pečenie, mal by vyzerať ako vrstva, jeho hrúbka je asi dva centimetre. Povrch je možné vyrovnať špachtľou, chladiť. Pred podávaním s čajom nakrájame na kúsky, môžeme posypať práškovým cukrom a kokosovými lupienkami. Ak chcete, môžete do čokoládovej zmesi pridať orechy.

Pri príprave každého dezertu sú procesy, ktoré možno vynechať (pochúťka tým veľmi neutrpí), no ak nie ste príliš leniví, potom sa jedáci dočkajú nielen gastronomického, ale aj estetického potešenia. Poleva na sušienky teda dodá domácim koláčom individualitu a jedinečnú krásu.

Čokoládová poleva na sušienky

Takáto glazúra sa ľahko pripravuje a po nanesení na sušienky dostatočne rýchlo vytvrdne, ale je tu obmedzenie vo farbe. Môže to byť, ako čokoláda, tmavohnedá, svetlohnedá (z mliečnej čokolády) a biela. Farbu fondánu z bielej čokolády je možné zmeniť pomocou potravinárskych farbív rozpustných v tukoch, ale tie sa v bežných kuchyniach len ťažko dajú nájsť.

Takže tmavá (mliečna alebo biela) čokoládová poleva sa vyrába z:

100 g čokolády;
60 ml mlieka;
10 g masla;
250 g práškového cukru.

Príprava krok za krokom:

Urobte si parný kúpeľ. Do misky zalejeme vriacou vodou mlieko a vložíme doň kúsok masla.
Keď sa maslo rozpustí, pridáme tabuľku nadrobno nalámanej čokolády. Keď sa všetky tri zložky stanú homogénnou tekutou zmesou, preosejte prášok. Opatrne premiešame.

jahodový recept

Svetlý fondán s bohatou bobuľovou príchuťou na pokrytie perníkov, šišiek a sušienok môže byť vyrobený z čerstvých alebo mrazených bobúľ. Na výrobu glazúry týmto spôsobom sú vhodné maliny, černice, čučoriedky, čerešne, brusnice alebo ako v tomto príklade jahody.

Pre bobuľovú polevu na báze jahôd by ste mali vziať:

200 g jemne mletého práškového cukru;
100 g čerstvých alebo mrazených jahôd;
15-30 ml pitnej vody.

Pracovná postupnosť:

Premyté a sušené bobule zabite mixérom do homogénnej hmoty, ktorá by sa potom mala prefiltrovať cez sito, aby sa odstránili semená a zostávajúce neporušené vlákna bobúľ.
Do preosiateho krupicového cukru pridáme horúcu vodu a premiešame. Potom nalejte do malých dávok a potierajte bobuľový základ lyžičkou. Potrebujete dostatok jahodového pyré, aby sa všetok prášok rozpustil a fondán sa stal lesklým a jednotným, ale zároveň viskóznym a hustým.
Berry glazúra by sa mala použiť okamžite, pretože počas skladovania môže začať proces fermentácie, ktorý je plný tráviacich problémov.

Ako pripraviť vanilkovú polevu?

Každý rúž má svoje vlastné charakteristiky. Napríklad poleva na perníčky môže mať neutrálnu chuť, keďže vôňu a chuť zázvoru netreba dopĺňať, ale na obyčajné cukrovinky možno pripraviť voňavú vanilkovú polevu.

Na výrobu vanilkovej polevy musíte vziať:

270 g práškového cukru;
13 ml mlieka;
5 g masla;
3 g stolovej soli;
2 g vanilínového prášku.

varenie:

V mikrovlnke roztopíme kúsok masla s mliekom.
Do horúcej smotanovej mliečnej zmesi pridajte soľ, vanilku a preosiaty práškový cukor. Zmes vymiesime do hladka a môžeme začať piecť.

Varenie s karamelom a soľou

Lahodný viskózny domáci karamel dokáže urobiť aj z obyčajných sušienok nielen chutné, ale aj krásne, ak ho vložíte do cukrárskeho vrecka. Soľ pridaná do karamelovej polevy zníži sladkosť fudge a dodá extra nádych chuti.

Na polevu zo slaného karamelu budete potrebovať:

125 ml smotany z kravského mlieka, obsah tuku 33 %;
30 g masla;
165 g kryštálového cukru;
65 ml čistenej pitnej vody;
3-5 g hrubej morskej soli podľa chuti.

Ako variť karamel na polevy:

V malej nádobe zahrejte takmer do varu, ale v žiadnom prípade nevarte smotanu a maslo. V čase pridávania do karamelu by tieto produkty mali byť čo najhorúcejšie.
V samostatnom hrnci zmiešajte vodu a cukor. Sirup najskôr varte na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí, potom zvýšte oheň a varte bez miešania (môžete len mierne nakláňať zo strany na stranu) do krásnej karamelovej farby.
Po dosiahnutí požadovaného odtieňa vlejeme do kastróla horúce maslo so smotanou, osolíme a zmes rýchlo rozmiešame metličkou do hladka. Vráťte karamel na oheň na niekoľko minút, aby sa varil na požadovanú hustotu.
Karamel premiestnite do sklenenej nádoby na neskoršie uskladnenie. Po niekoľkých hodinách chladenia môžete začať zdobiť koláčiky.

Farebná poleva na sušienky

Nevýrazné sušienky s miernym pohybom cukrárskeho kornútka naplneného farebnou polevou sa dajú premeniť na originálne blahoželanie. Z jednoduchého cukrárskeho výrobku sa tak môže stať exkluzívny darček, ktorý zvládne vyrobiť aj školák.

Zloženie farebnej glazúry obsahuje iba štyri zložky:

1 vaječný bielok;
150-200 g jemne mletého práškového cukru;
15 ml citrónovej šťavy;
potravinárske farbivo požadovanej farby.

Proces vytvárania sladkých farieb na maľovanie cookies:

Nalejte proteín do čistej malej misky bez tuku (napríklad citrónovej šťavy). Potom do nej po malých častiach preosejte práškový cukor a potrite vidličkou (silikónová stierka alebo falošná). Použitie mixéra je v tomto prípade neprijateľné.
Keď má poleva požadovanú konzistenciu, pridajte do nej citrónovú šťavu a rozdeľte celkovú hmotu na samostatné časti, z ktorých každá je natretá potravinárskou farbou v požadovanej farbe. Aby bola už zafarbená glazúra hustejšia, treba do nej primiešať prášok, aby fondán bol redší - pridajte trochu vody.

Potravinárske farbivo je najjednoduchší spôsob farbenia cukrovej polevy. Ak tam nie sú, potom kurkuma pomôže dosiahnuť jasne oranžovú farbu, zelenú - špenát, červenú - repu, fialovú - okvetné lístky levandule.

Ako pripraviť marmeládu?

Z hotovej marmelády sa dá vyrobiť viacfarebná poleva s rôznymi ovocnými príchuťami. Z takejto viacfarebnej glazúry bude možné vytvoriť celé vitráže na cookies. Veľmi pekne bude vyzerať aj monochromatický náter s kúskami nerozpustenej marmelády.

Pomery ingrediencií na marmeládovú polevu:

200 g marmelády;
80 g cukru;
50 g masla.

Varenie nasledujúcim spôsobom:

Marmeládu nakrájame na menšie náhodné kúsky. Do malej misky vhodnej veľkosti dáme cukor, maslo a drvenú marmeládu.
Na sporák postavte parný kúpeľ a položte naň nádobu s pripravenými surovinami. Všetko zahrievame, kým sa cukor úplne nerozpustí a nedosiahne sa homogénnejší stav (s nerozpustenými kúskami marmelády alebo bez nich).
Polevu stiahneme zo sporáka a po miernom vychladnutí prikryjeme pečivo teplou hmotou.

Jednoduchá cukrová poleva

Bez ohľadu na to, koľko receptov na rôzne cukrovinky má v arzenáli hostesky, mali by ste vedieť, ako vyrobiť polevu na sušienky z minimálnej sady produktov, ktoré môžu pomôcť v akejkoľvek nepredvídanej situácii.

Zloženie jednoduchého práškového cukru zahŕňa:

200 g práškového cukru;
60 ml pitnej vody.

varenie:

Zmiešajte prášok s vodou a zahrievajte na miernom ohni, kým nebude hladký a homogénny. Pri zahrievaní glazúry je nevyhnutné ju neustále miešať drevenou alebo silikónovou špachtľou.
Hotové sušienky ozdobte horúcim cukrovým krémom. Rovnaký náter môžeme použiť na perník a buchty.
Pre príjemnú rumovú chuť možno ¾ vody nahradiť rumom. Túto polevu môžu jesť dospelí aj deti, pretože vplyvom zahrievania sa všetok alkohol vyparí.

Torta bez dekorácie je bežná torta. Po príprave tort a krému na tortu začína najťažšia etapa - jej zdobenie. Samozrejme, že na tento účel môžete použiť smotanu, ovocie, kandizované ovocie, orechovú strúhanku, no na to, aby ste sa stali skutočným cukrárskym profesionálom, musíte vedieť a dokázať oveľa viac.

Slávne koláče - "Biela akácia", "Leningradský", "Esterházy", "Praha", "Sacher" a ďalšie kulinárske majstrovské diela si pamätali všetci milovníci obľúbeného dezertu, vrátane ich lesklého lesku, ktorý zdobí povrch výrobkov. Ako dosiahnuť, aby domáce koláče mali rovnaký elegantný vzhľad? Poďme sa zaoberať hlavnými tajomstvami výroby fondánu na koláče doma a zistite, aká tajná prísada ho robí lesklým a plastickým.

Fondán na tortu doma - základné technologické princípy

Ako ozdoba na torty je fondán doma dobrý, pretože sa dá pripraviť vopred a až do použitia uchovávať v chladničke v uzavretej nádobe, čo výrazne skracuje čas strávený priamo pri výrobe torty. Druhou výhodou zdobenia tort fondánom je dostupnosť a nízka cena surovín.

Fudge je varený cukrový sirup s prídavkom melasy alebo invertného sirupu, prípadne kyseliny citrónovej a pridaním ovocných zložiek, mlieka alebo smotany, kakaa a rôznych príchutí do týchto ingrediencií môžete spestriť chuť zdobenia torty, pridať "chuť" k receptu.

Fudge sa vzhľadom, textúrou a vlastnosťami líši od sirupu a práškového cukru vďaka špeciálnemu spôsobu prípravy.

Najprv sa pozrime na podrobný popis technológie prípravy hlavného cukrového fondantu na koláč doma, aby sme pochopili všetky dôležité jemnosti prípravy pomocou základného receptu ako príkladu a potom na základe tohto receptu , je ľahké pripraviť iné druhy fondánu, doplniť ich mliekom, kakaom, čokoládou, orieškami alebo ovocím. Mimochodom, aj keď sa v blízkej budúcnosti nechystáte variť koláč, fondán je skvelým doplnkom k sendviču a čaju. Môžete si z nej vyskúšať pripraviť aj svoje obľúbené sladkosti.

1. Základný fondán na tortu doma

Základný recept na výrobu fondánu vyžaduje iba tri prísady, nepočítajúc esenciu, ktorá sa pridáva na ochutenie:

Voda 265 ml
Cukor 795 g
Melasa - 120 g;
alebo
- invertný sirup - 135 g;
- kyselina citrónová - 12 g
Esencia 1,8 ml

Technológia varenia:

Práve toto množstvo a súbor ingrediencií bude potrebné na prípravu 1 kg fudge. V technológii výroby fudge možno rozlíšiť 4 hlavné fázy:

Výroba cukrového sirupu

Cukor sa rozpustí vo vode a varí, pričom sa odstráni pena. Keď prestane peniť, panvica musí byť prikrytá pokrievkou, aby kvapôčky sirupu usadzujúce sa na stenách riadu nevytvárali kryštály. Pod pokrievkou sa tvorí kondenzát, ktorý stekajúc po vnútorných stenách panvice so sirupom zabraňuje kryštalizácii cukru. Sirup sa varí do mäkka. Teplota hotového sirupu je 108 C, konzistencia je ťahavá hustá hmota zlatohnedej farby. Čas varenia sirupu do testu „hrubej nite“ je 25-30 minút, koncentrácia cukru v ňom dosahuje 80-85%.

Pridanie melasy a varenie až do testu "na slabej guli"

Melasa alebo invertný sirup, prípadne roztok kyseliny citrónovej sa zahreje na 45-50°C a vstrekne sa do sirupu, premieša sa, nádoba sa opäť prikryje vekom a teplota ohrevu sa zvýši na 115°C, varí sa asi na polovicu hodina.

Dôležité: Neodporúča sa zvyšovať alebo znižovať množstvo pridanej melasy, pretože nedodržanie normy vedie k zhoršeniu kvality fondu. Nedostatočný obsah melasy vedie k rýchlemu cukrovaniu; ak sa norma prekročí, hotový rúž na produktoch dlho nevysychá.

Chladenie fondánu

V skutočnosti sa na túto fázu musíte pripraviť vopred a keďže hovoríme o domácej príprave fondánu na tortu, musíte sa zásobiť množstvom ľadu. Vo výrobe sú na to špeciálne chladiace systémy.

Od konca varenia sa musí fondán rýchlo ochladiť na 40 °C, vložiť do hrnca alebo misky s ľadom a neustále a intenzívne miešať, aby sa rovnomerne ochladil. Pomalé ochladzovanie tiež spúšťa proces kryštalizácie, ktorému je potrebné sa vyhnúť.

bičovanie

Teplá hmota začne energicky šľahať. Medzi chladením a šľahaním fondánu nie je prakticky žiadny časový interval: na to si treba dať pozor. Malá hmota môže byť šľahaná špachtľou ručne.

Fondánový sirup sa najskôr zakalí, ale keď sa nasýti vzduchom a vytvoria sa najmenšie kryštáliky cukru, získa vzhľad charakteristický pre hotový fondán. Okamžite sa prenesie do uzavretej nádoby, navrchu sa zaleje vodou, tesne sa uzatvorí vekom a nechá sa 18-24 hodín dozrieť. Nádoba sa umiestni do chladničky.

Na nanesenie hotového rúžu na tortu sa opäť zahreje na 40 C vo vodnom kúpeli. V tomto čase môžu byť do rúžu pridané príchute a farbivá. Na zvýraznenie lesku sa do zohriateho fondánu na tortu doma pridáva vaječný bielok, hmota sa vyšľahá do hladka. Proteín sa zavádza v množstve 2 % hmotnosti cukru. Hmotnosť jedného proteínu v priemere - 30 g; toto množstvo vystačí na 200-240 g hotového fudge.

Iné druhy fondánu na zdobenie povrchu cukrárskych výrobkov majú podobnú technológiu prípravy.

2. Čokoládová torta doma

Na prípravu čokoládovej pasty budete potrebovať:

Fudge, základný 200 g
Horká čokoláda 250 g
Koňak 30 ml

Spôsob varenia:

Čokoláda sa rozdrví a zohreje vo vodnom kúpeli na 40 C. Rovnakým spôsobom zohrejem cukrovú kašu pripravenú podľa hlavného receptu (viď popis vyššie). Obe hmoty sa spoja, pridá sa k nim lyžica koňaku alebo rumu, potom sa šľahajú do hladka a lesku.

Hmota sa nanáša na povrch cukrárskeho výrobku špachtľou alebo širokou špachtľou. Nástroje na nanášanie fondánu sú vopred navlhčené v alkohole, aby bol povrch rovnomerný a lesklý.

Tento recept na domáci čokoládový fondán je ideálny na nanášanie na torty: Vtáčie mlieko, Slavutych, Praha.

3. Fondán s kakaom na koláč doma s mliekom

Ingrediencie:

Mlieko plnotučné 0,8l
Cukor 600 g
Kakao 35 g
Melasa 200 g
Vanilín, kryštál 8 g
Výťažok 1,0 kg

varenie:

Technologický postup je podobný ako pri výrobe fudge podľa hlavného receptu, ale cukor sa predbežne kombinuje s kakaovým práškom a čas varenia sa zvyšuje, pretože sa odoberie viac mlieka ako v hlavnom fudge. Vanilín sa pridáva po vychladnutí fondánového sirupu. Množstvo kakaa sa môže zvýšiť, ak sa požaduje bohatšia príchuť čokoládového fudge.

4. Krémový fondán s kakaom na mliečnu tortu doma

Ingrediencie:

Maslo 82,5% (extra) 180 g
Plnotučné mlieko (alebo 15% smotana) 550 ml
Cukor 630 g
Sušená smotana (30%) 200 g
Melasa 195 g
vanilín
Likér

varenie:

Teplé mlieko (25-30 ° C) sa spojí so suchou smotanou, mieša sa, kým sa nerozpustí, zahreje sa na 90 ° C, pridá sa cukor a varí sa na miernom ohni až do testu na hustú niť. Do kondenzovaného mlieka pridám melasu a ďalej varím do konzistencie hustej kyslej smotany. Potom sa rýchlo ochladia a hmotu šľahajú na „ľadovom vankúši“. Po každodennom dozrievaní sa mliečny fudge spojí s maslom, zahreje sa vo vodnom kúpeli na 40 C. Šľaháme do hladka. Pri šľahaní fondánu s maslom pridajte vanilín a marhuľu alebo iný likér podľa chuti.

5. Ovocný fondant na tortu doma

Jednoduchý spôsob výroby ovocného fudge zahŕňa použitie ovocnej esencie a potravinárskeho farbiva. Komplexnejšou možnosťou je fondán na báze prírodného ovocného sirupu (ovocná melasa). Faktom je, že prítomnosť kyseliny v ovocných šťavách je nežiaduca v počiatočnom štádiu varenia fudge. Preto sa za výrobných podmienok šťavy na ovocný fondán predbežne vylúhujú, ale po uvarení sa pridá kyselina, aby sa zabránilo vzniku veľkých kryštálov cukru, hoci tento spôsob prípravy ovocného fondu je pre priemyselnú výrobu nerentabilný.

Doma sa môžete odchýliť od štandardných požiadaviek a do uvareného cukrového sirupu pridať koncentrovaný ovocný a bobuľový sirup s obsahom kyseliny (invertný sirup na báze prírodných štiav) a na zvýraznenie chuti použiť esencie, ovocné tinktúry, potravinárske farby.

Ingrediencie:

Cukor
Sirup, invert
Potravinárske farbivo a esencia

varenie:

Technológia varenia a zloženie zložiek ovocného fudge sú podobné ako pri príprave hlavného fudge (recept č. 1), ale namiesto melasy sa používa invertný sirup s prídavkom potravinárskych farbív a ovocnej esencie.

6. Fondán na tortu doma: recept na výrobu melasy

Vodný melón "med"

Ingrediencie:

Šťava z vodného melónu, čistená - akékoľvek množstvo

varenie:

Vyčistená šťava z vodného melónu sa privedie do varu na vysokej teplote v smaltovanej miske. Potom, čo šťava musí byť filtrovaná, aby sa odstránila pena. Potom sa varí na miernom ohni, kým sa objem nezníži 6-7 krát. Vykoná sa test mäkkých kvapiek. Horúci melón "med" je balený v suchých sterilných pohároch.

Fondánová torta doma - triky a tipy

Stojí za to venovať pozornosť melase, pretože práve tento produkt zohráva rozhodujúcu úlohu pri príprave cukroviniek.

Melasa je produktom hydrolýzy (rozpúšťania vo vode) a fermentácie škrobu. Samozrejme, môžete si ho kúpiť hotový alebo si ho uvariť sami na niekoľko spôsobov. Príprava melasy doma je dosť problematický a zdĺhavý proces, ale je to ideálna prísada do kvasu, môže sa použiť na výrobu džemu - počas sezóny zberu. Prídavok melasy do zmrzliny prispieva k jej hlbšiemu zamrznutiu, nehovoriac o tom, že chuť perníka a ražného chleba napokon tvorí práve tento produkt.

Prečo pridávať melasu do fondánu? Melasa zabraňuje procesu spätnej kryštalizácie cukru, pomáha získať kvalitnejší fondán, plastickú a jemnú textúru. Ovocná melasa môže byť varená z hrozna, jabĺk, hrušiek, melónov bez pridania cukru. Melasa môže byť vyrobená z jačmenného sladu, medu. Všetky tieto druhy melasy sa úspešne používajú pri príprave cukroviniek.

Menej problematické a cenovo dostupné možnosti nahradenia melasy sú invertný sirup alebo kyselina citrónová, pri absencii hotového maltózového dextrínu. Invertný sirup – skrátka – obyčajný cukrový sirup, uvarený na vzorku „hrubej nite“ s prídavkom kyseliny citrónovej.

V deň, kedy je plánovaná príprava koláča, by ste nemali míňať energiu a čas na prípravu melasy, invertného sirupu a fudge. Okrem toho by mal fondán po varení dozrieť: uchováva sa jeden deň v uzavretej nádobe pokrytej vrstvou vody.

Fondán a cukrárska glazúra.

Dnes si doma pripravíme tekutý fudge, ktorý neodmysliteľne patrí k buchtám, koláčom a veľkonočným koláčom. Je ťažké si predstaviť rumovú babu, donuty alebo eclairs, ktoré nie sú pokryté bielym mliekom, cukrom alebo čokoládovým fudgeom.

čo je sladkosť? Aký je rozdiel medzi cukrovou polevou a cukrovinkovou polevou?
Klasický biely fondán je tekutý sirup zložený z vody a cukru, uvarený do stavu homogénnej plastickej fondánovej hmoty.

Fondán a cukrárska glazúra. Toto sú dve najobľúbenejšie dekorácie určené na domáce pečenie, ktoré sa často navzájom zamieňajú, no v skutočnosti sú úplne odlišné. Fondán je na rozdiel od cukrárskej polevy veľmi plastický, mäkký je nanesený v rovnomernej vrstve, homogénnejší, nemá zrniečka.

Najväčšou nevýhodou bielkovej polevy je jej krehkosť. Po nanesení na povrch cukrárskeho výrobku rýchlo stvrdne, no pri krájaní sa začne drobiť na malé kúsky a sypať. Takéto chvíle spôsobujú určité nepríjemnosti.

Vo väčšine klasických receptov je fondán tepelne upravovaný, neobsahuje vajíčka a poleva sa vyrába zmiešaním raw proteínov a práškového cukru, studeným spôsobom.

Domáci cukrový, mliečny a čokoládovo-smotanový fudge možno použiť na ozdobenie sladkých buchiet, koláčov, perníkov, zákuskov, veľkonočných koláčov, tvarohovej Veľkej noci, sušienok, rumových žien, muffinov a mnohých iných zákuskov a pečiva.

Fudge z bieleho cukru

Ide o základnú verziu fondánu a klasické zloženie domáceho fondánu, ktorý neobsahuje farbivá a zahusťovadlá. Príprava fudge doma je pomerne jednoduchá, vždy vyjde chutne a krásne, jediná vec, ktorú potrebujete vedieť: ako a koľko variť, v akom stave.

Ingrediencie na výrobu cukrovej kaše:
jemne mletý práškový cukor - 1 šálka;
teplá voda - 3 polievkové lyžice
Cukrová kaša, recept:
Nenechajte sa prekvapiť malým množstvom tekutiny, je to normálne. Po začatí varenia sa uistite, že proporcie sú správne.

Prášok preosejte cez sitko, aby v hotovej hmote neboli hrudky a je krásna a jednotná.
Prášok nasypte do misky, postupne pridávajte teplú vodu a zároveň zmes miešajte metličkou.
Po pár minútach, keď sa cukor úplne spojí s vodou do jedného celku, bude plnka hotová. Ak nie ste spokojní s hustotou, tak doslova po kvapkách pridávajte vodu, len sa pozerajte neprepĺňajte.
Hotovú cukrovú hmotu lejeme lyžičkou na koláčiky, vychladnuté rumové ženy.

Cukrový fondán má tendenciu sa roztierať, preto je lepšie ho nanášať vo viacerých vrstvách v krátkych časových intervaloch.

Mliečny fondán doma

Mäkká mliečna textúra pokrýva zákusky, buchty s krásnymi snehovo bielymi škvrnami. Odporúča sa použiť na veľkonočný koláč ako alternatívu k bielkovej poleve.

Ingrediencie na výrobu mliečnej kaše:
mlieko - pol pohára;
biely kryštálový cukor - 1 šálka.

Mliečny vývar, recept:
Toto množstvo hotovej zmesi vystačí na pokrytie 2-3 stredne veľkých veľkonočných koláčov, asi 5-7 buchiet atď.

V hrnci zmiešajte kryštálový cukor s horúcim mliekom, premiešajte.
Potom položte panvicu na sporák, priveďte do varu a miešajte.
Po uvarení znížte oheň na minimum a pokračujte vo varení asi 20-30 minút, až kým nebude rôsolovitý.
Odstráňte z tepla a rozmixujte ponorným mixérom do bielej a krémovej farby.
Mliečny fondán je pripravený, aplikujte ho rýchlymi pohybmi na sladké pečivo. Ak je veľmi hustá a nerozmazáva sa, znamená to, že ste ju buď prevarili, alebo ste nedodržali správny pomer mlieka a cukru. V takom prípade ho vložte na niekoľko sekúnd do mikrovlnnej rúry a skúste to znova.

Mliečna kaša sa nanáša na vychladnutý povrch pečenia rovnomerne, dobre sa rozotiera, ak nie je strávená.

Čokoládový fudge s kakaom

Lesklý, hladký povrch vašej torte dodá fondán s čokoládovou chuťou a krásnou sýtou farbou. Najzákladnejšou zložkou, na ktorú si treba dať pozor, je kakao, výsledná chuť fudge závisí od jeho prírodného zloženia. Vyberajte nielen tmavé kakao, ale aj bez bylinných prísad a zvýrazňovačov chuti.

Ingrediencie na čokoládový fudge:
kakaový prášok - 6 polievkových lyžíc;
mlieko - 150 ml;
maslo - 100 g;
hnedý alebo biely cukor - 10 lyžíc.
Čokoládový fondant, recept:

Toto množstvo stačí na ozdobenie veľkej narodeninovej torty. Chuť fudge je najčokoládovejšia.

V hrnci zmiešame cukor a kakaový prášok.
Potom tieto dva sypké výrobky veľmi opatrne potrieme lyžicou, aby sa navzájom premiešali a nezostali hrudky kakaa.
Ďalej pridáme mlieko a rozpustené maslo.
Kastról s obsahom dáme na sporák a privedieme do varu. Miešame, aby sa hmota nelepila na dno a neprihorela.
Po uvarení znížime plameň a ďalej varíme, pričom nezabudneme miešať.
Zahustený krém odstavíme zo sporáka, ochladíme a nanesieme na cukrovinku alebo koláč.
Pred aplikáciou fondánu je najlepšie ho schladiť na teplotu 38-40°C.

Čokoládový fondán pomerne rýchlo tuhne, leskne sa a nemá biely povlak, ak sa na jeho prípravu použije olej s obsahom tuku 82-83% a najlepšie domáci.

Dúfame, že vám naše tipy pomôžu a ľahko si ním vyrobíte fudge doma, ozdobíte ním chutné buchty, voňavé muffiny či domáce koláče.

Dobrú chuť!

Poleva z cukrovej polevy

Nádherná vec. Vo vzhľade aj chuti - kráľovskej, pomocou tejto polevy môže každá banálna buchta, torta alebo veľkonočná torta dostať taký vzhľad, aký je aj teraz na medzinárodnej cukrárskej výstave. Hoci je zložením takmer 100% bežný cukor, trocha vedomostí z potravinárskej chémie robí zázraky.

Vyrobiť túto polevu je dosť náročné, alebo skôr ani nie náročné, ale prácne. Ľahší, samozrejme, ako mliečny fondán, hoci technológie sú podobné; ale to nie je pre vás, aby ste miešali práškový cukor s vodou, ako pre jednoduchú polevu. Výsledok však stojí za to. Jemná, rozplývajúca sa v ústach, veľmi krásna, hodvábna fondánovo-glazúra neopísateľne mení chuť pečiva, najmä droždia, a najmä veľkonočných koláčov a rumoviek. Bez ohľadu na to, ako veľmi to robím, vrchná časť koláča pokrytá fudge sa zje ako prvá.

Celkovo to vrelo odporúčam. Je tiež zaujímavé ho variť, najmä ak ste v škole veľmi nepreskakovali fyziku a chémiu, trochu si zapamätali teóriu presýtených roztokov a v zásade máte radi experimenty s pestovaním kryštálov. Ale aj bez tejto batožiny vedomostí je zaujímavé sledovať, ako sa priehľadný hustý sirup mení na snehovo bielu tekutinu a potom na takmer tuhú hmotu podobnú plastovému mramoru.

ZLOŽENIE
400 g cukru (16 lyžíc), 10 lyžíc vody, 20 kvapiek kyseliny citrónovej

DODATOČNE
ľad, nerezové vedro s pohodlnou pevnou rukoväťou (na sirup), misku alebo tanier, do ktorého môžete vložiť naberačku (na ľad a následné chladenie sirupu), pevnú drevenú špachtľu (na šľahanie fudge)

***

Fudge poleva je v podstate veľmi presýtený cukrový roztok. Práve takéto riešenie – veľa, veľa cukru a málo vody – začne pri najmenšom ochladení kryštalizovať. Ale pridanie malého zlomku antikryštalizátorov tento proces spomaľuje alebo dokonca úplne zastaví. V našom prípade bude kyselina citrónová hrať úlohu antikryštalizátora. Je veľmi dôležité ho presne dávkovať: ak ho nenaplníte, sirup stále kryštalizuje v predstihu, a nie v malých jemných kryštáloch, ako potrebujeme, ale vo veľkých, hrubých, čo nie je ani chutné, ani krásne. Neskôr však príde rad na kyselinu a najprv musíte uvariť skutočný sirup.

Meriate cukor a vodu - bez fanatizmu tu nie je potrebná špeciálna presnosť, stále skontrolujeme koncentráciu sirupu. Ak zalejete vodou, stačí sirup dlhšie variť, aby sa prebytočná tekutina vyvarila; podplniť ... no, je ťažké podplniť, 10 lyžíc je veľa s rezervou, stačí pridať 2-3 lyžice, aby sa nedoplnilo. A dajte naberačku do ohňa..

Cukor sa vo vode rozpustí pomerne rýchlo. Jednoduchý cukrový sirup nevykazuje takú túžbu po úteku, ako sirup z mliečneho fudge, ale prvé minúty po uvarení musíte mať oči otvorené. Vidíte, na fotke pláva na hladine nejaká biela pena? Sú to nečistoty v cukre. Nie je ich veľa, no vďaka nim môže sirup po uvarení zrazu speniť a pokúsiť sa uniknúť aj z veľmi hlbokého vedra. Takmer unikol môjmu, takže buďte opatrní.

Po tomto prvom a jedinom pokuse o útek sa sirup upokojil a začal sa správať slušne. Potichu a rovnomerne varil na miernom ohni, čím ďalej tým viac sa približoval k potrebnej koncentrácii – sirupu mäkkého guľôčkového štádia. Ako zistiť, či táto fáza nastala? Len podľa skúseností. Kvapnite kvapku sirupu na ľad (alebo len do pohára veľmi studenej vody) a uvidíte, čo sa s ním stane. Rozpustený? Toto vôbec nie je sirup, ale kompót. Trochu zamrzol, zhustol, ale ešte nie natoľko, aby ste ho mohli vybrať - tečie vám z prstov? Je príliš skoro. Môžete si ju vziať na prst, ale gulička z nej sa rýchlo roztečie do placky? Príliš skoro, ale trochu viac - a bude. Dokážete vziať a vytvarovať guľu, ktorá drží svoj tvar, ale pri stlačení je elastická? TO! Stiahneme to z ohňa! Je lopta tvrdá, ťažko sa stláča a búcha po stole? Strávené, pridajte vodu. Guľa už nie je priehľadná biela, ale so žltým nádychom? Toto už nie je sirup, ale karamel, pripálili, neviem ako ste to urobili, ale z tohto sa nedá urobiť bielková poleva, nalejte na alobal, nechajte stuhnúť - potom nalámte na kúsky a budete piť čaj s karamelom a polevu treba uvariť z novej várky cukru.

Všetky tieto pravidlá platia pre sirup COLD, preto ho lejeme na ľad. Ak sa roztečie horúca kvapka sirupu – môže to byť aj štádium mäkkej gule, nechajte kvapku vychladnúť. Ale nezmrazujte na ľade, len ochlaďte na izbovú teplotu. A dávajte pozor na to, aby sa kryštáliky cukru nelepili na steny naberačky - treba ich zo stien zmyť, inak sa potom zrazia a chrumkajú.

Takže sirup je varený. Ihneď, bez meškania, do nej nalejte kyselinu citrónovú a dôkladne premiešajte. Presne 20 (DVASAŤ) kvapiek a radšej nie z lyžičky, ako ja, ale z pipety, aby nedošlo k omylu. Pomýlil som sa s lyžičkou, nepridal som ju a môj sirup bol pocukrovaný. Musel som stráviť a pridať kyselinu na vlastné nebezpečenstvo a riziko - nevedel som presne, koľko som nepridal. Nakvapkal som len 4 kvapky - ukázalo sa, že toľko som potreboval, s nimi sa potom sirup dokonale zmenil na fudge. Takže len 4 kvapky na libru fudge a rozdiel je obrovský.

Teraz musí byť kyslý sirup ochladený. Môžete ho nechať len tak na sporáku (dlho), môžete ho dať do kúpeľne so studenou vodou (hrozí, že manžel si naberačku nevšimne a rozhodne sa osprchovať), môžete dať naberať do hlbokého taniera, zatlačiť ľad a naliať trochu vody (nie do naberačky, ale do taniera) je najrýchlejšie a najspoľahlivejšie. V procese chladenia je možné sirup niekoľkokrát premiešať - na dne sa ochladí oveľa rýchlejšie. Pozor na sirup - mal by zostať priehľadný. Ak sa začne zakaľovať a zostáva horúce, potom nebolo dosť kyseliny. Ak sa začne nielen zakaľovať, ale aj pokrývať kôrkou na vrchu - to je všetko, nemôžete to vychladnúť až do konca, nemá to zmysel, musíte to znova nastaviť na varenie, je tam málo kyseliny . Bolo to prvýkrát, môžete vidieť, čo sa stane, ak sa pokúsite vyšľahať nedostatočne zoxidovaný sirup: doslova za 30 sekúnd získate horúcu pichľavú hmotu veľkých kryštálov hrubého cukru, natrieť to na veľkonočný koláč je jednoducho neslušné. A bez chuti.

A teraz, ako sa správa správny sirup. Je hustá, hodvábna, na vrchu ani stopa po kôrke, ochladzovaním sa môže trochu zakaliť, ale nie viac. Čím dlhšie chladne, tým je hustejšia, v úplne vychladnutom sirupe je otáčanie špachtľou už slušne náročné. Tam, kde špachtľa prejde, zostávajú v sirupe tenké pásiky vzduchu, ktoré sa lesknú ako muránske sklo. Kým sirup chladne, nie sme horliví s miešaním, ale keď má všetko izbovú teplotu, je lepšie odobrať naberačku z ľadovej misy a pristúpiť k aktívnej a rozhodnej akcii. Sirup miešame vareškou tak a tak, opatrne, chytíme za spodok aj za steny, bez toho, aby sme nechali jediný kúsok nerozmixovaný. Najprv sa bude sirup ťažko podávať, potom sa stane plastickejším a začne sa zakalovať. Po 5-10 minútach sa stane tekutým, ako kyslá smotana, veľmi poddajný a snehovo biely. A po 2-3 minútach začne hustnúť. Všetko, sladkosť je pripravená. Môžete ju ihneď použiť, môžete ju nechať v naberačke, prikryť potravinovou fóliou, môžete ju vložiť do vzduchotesnej nádoby a vložiť do chladničky, dokonca ju môžete zamraziť. Pred použitím je potrebné ho ešte zahriať.

Ak ste sirup miešali pol hodiny a je stále tekutý a nemyslí na to, že by zhustol, znamená to, že ste nedovarili málo do štádia mäkkej guľôčky alebo ste nezliali kyselinu. Myslím, že fondán nemá zmysel tráviť - zmierte sa s polotekutým, ešte jednoduchšie sa nanáša.

Teraz o tom, ako správne aplikovať tento rúž. Preložte na naberačku (ak ste ju z nej vybrali) a priložte na tichý oheň. Čoskoro sa fondán začne topiť - neustále ho miešajte, inak sa tam, kde je príliš horúci, rozptýli späť na sirup alebo úplne vyhorí. Keď sa fondán stane tekutým, ako krém, aby sa dal naliať na tortu a nerozotierať, môžete začať glazúrovať. Fondán by mal byť v tejto chvíli veľmi teplý, takmer horúci, 40-50 stupňov. Ak fondán počas procesu opäť zhustne, môžete ho znova zohriať. Ak ho zohrejete viackrát, jedna vysoká teplota nemusí stačiť, zohriaty fondán intenzívne stráca vodu. Potom do nej nalejte trochu vody.

Nie je to len vrch, ktorý je rovnomerne naliaty, čo vyzerá veľmi krásne, ale fondán umelecky stekajúci po stenách torty alebo torty. Ona sama málokedy tečie krásne, potrebuje s tým pomôcť. Vyberte si miesto, kde si myslíte, že by bolo vhodné rozmazať, a rohom špachtle nasmerujte fondán tak, aby stekal presne tam, kam chcete. Ak ponoríte špachtľu do fondánu a opäť nakloníte roh tam, kde ste plánovali, šmuha sa zväčší v dôsledku ďalšej časti fondánu, ktorá odtečie zo špachtle.

Správne uvarený a nanesený fondán je lesklý, lesklý, jemný, ľahko sa krája nožom, no zároveň sa nelepí na ruky. Ak necháte tortu s takýmto fondánom len tak na stole, fondán cez noc vyschne a stane sa matným. Podľa mňa je menej pekný, no oveľa lepšie znáša prepravu. Najradšej mám fondán, ktorý zostane mäkký, takže ho nenechávam zaschnúť - ale to máte radi.

31.03.2010

***

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok