Prasacia noha. Bravčové stehná: zloženie, vlastnosti a receptúry. Bravčové stehná v Lyone

29652 1

27.01.14

Bravčové stehná, napriek tomu, že sú lacné, sa považujú za pochúťku. Toto je vynikajúce a obľúbené jedlo mnohých národov. Geografia bravčových nôh je rozsiahla. Pripravujú sa v Nemecku, Francúzsku, Českej republike, Ukrajine, Bielorusku, Rusku, Gruzínsku. Pri výbere bravčových stehien na trhu alebo v obchode musíte venovať pozornosť farbe stehien a vôni. Čerstvé bravčové stehná majú príjemnú vôňu mäsa. Navonok dobre dechtované, bez štetín, ružovkasté, bez poškodenia. Tmavé škvrny, modrosivý odtieň naznačujú, že nohy nie sú čerstvé, možno dokonca niekoľkokrát zmrazené. Rez nôh by mal byť rovný, čistý, vlhký, bez ichor. Po stlačení v najjemnejšej časti sa jamka rýchlo vyrovná, pokožka je elastická.

Varenie nôh vždy začína ich čistením. Aby sa nohy ľahšie čistili, mali by sa na niekoľko hodín alebo cez noc namočiť do studenej vody. Potom pomocou noža očistite pokožku od všetkých nečistôt a štetín. Nohy opláchnite v studenej vode a potom použite podľa receptu.

V Gruzínsku sa z nôh pripravuje studená misa zvaná muzhuzha, veľmi podobná ruskému želé.

Ak chcete pripraviť želé mäso, vezmite si nohy, rovnako ako bravčové uši a chvosty. Pripravené výrobky sa namočia do studenej vody, potom sa oškrabú nožom, ak je to potrebné, nakrájajú na kúsky. Spracované mäsové výrobky sa nalejú vodou a varia sa 40 minút. Potom sa nohy prenesú na inú panvicu, vývar sa prefiltruje, nohy sa znova nalejú, pridajú sa korene, korenie a varia sa pod vekom 5 hodín. Zároveň v inej miske uvaríme bravčovú dužinu do mäkka so soľou a korením, dochutíme vínnym octom. Nohy a chvosty sa vyberú, mäso sa oddelí od kostí. Uvarené bravčové mäso sa rozoberie na vlákna, všetko sa zmieša s koriandrom, červenou bazalkou, nasekaným cesnakom, červeným a čiernym korením. Mäso sa ukladá do hlbokých tanierov alebo keramických foriem. Mäso zalejeme vychladnutým vývarom a vložíme do chladničky, aby manželia zamrzli. Manželia sú podávaní, nakrájaní na porcie ostrým nožom.

Stehná v medovej poleve - obľúbené jedlo Švédov. Nohy sa namočia, oškrabú, potom sa prenesú do hrnca, nalejú sa malým množstvom vody a varia sa 3 hodiny, hodinu pred pripravenosťou sa vývar prudko osolí. Stehná vyberieme z vývaru, potrieme zmesou horčice a medu a v horúcej rúre upečieme do zlatista. Zemiaky sa pečú oddelene. Stehná podávame so zemiakmi, posypané cesnakom a nasekaným rozmarínom.

Stehná v sójovej sladkej a pikantnej omáčke pripravené v Číne. Nohy sa očistia, namočia do vriacej vody, uvaria sa do mäkka a na konci sa osolia. Vyberte nohy z vody, osušte ich. Vo woku sa zohreje tuk, spustia sa doň nohy, opraží sa, pridá sa sójová omáčka, med, cesnak, chilli paprička. Stehná sa často obracia, aby omáčka obalila celý povrch. Stehná podávame s uvarenou ryžou.

Želé stehná sa varia v Rusku. Na želé vezmite 1 kilogram bravčových stehien a hovädzej buničiny, korene, bobkový list, cesnak. Bravčové stehná sa oparia vriacou vodou, vložia sa do hrnca, nalejú sa vodou, privedú sa do varu a pena sa odstráni. Ošúpané korene sa vyprážajú na suchej panvici bez oleja, aby získali chuť. Korene priložíme k nohám, do panvice pridáme hovädzie mäso. Varíme, kým hovädzie mäso nie je mäkké. Dochutíme soľou, novým korením a bobkovým listom. Mäso a stehná varte ďalších 20 minút. Hovädzie mäso a stehná sa vyberú, rozoberú na vlákna, koža a kosti sa vyhodia. Bujón je filtrovaný, ochutený korením a cesnakom. Mäso sa vloží do keramických foriem, naleje sa vývarom, vyčistí sa v chlade. Pred podávaním odstránime tuk vytvorený na povrchu.

Nemci najradšej varia bravčové stehná s kyslou kapustou. Tento recept existuje už mnoho rokov. Bravčové stehná sa po namočení cez noc v studenej vode očistia od štetín. Stehná uvaríme do mäkka v osolenej vode. Nohy sa ochladia, rozotrie sa nasekaným cesnakom a vloží sa do chladničky na niekoľko hodín.
Cesnak ošúpeme, nasekáme nadrobno. Vyberte nohy z panvice, osušte, vložte do misy, posypte cesnakom, soľou a korením. Prikryte a nechajte cez noc v chladničke.
Na panvici orestujeme cibuľu s údeným mäsom. Pridá sa kapusta, predtým umytá z kyslej šťavy prevarenou vodou. Pridajte nakrájané paradajky, kôpor alebo rasce, cukor, dusíme 10 minút a miešame. Kapusta sa prenesie na náplasť, na vrch sa položia bravčové stehná. Náplasť zakryte viečkom alebo fóliou a vložte do rúry na 2 hodiny. Dusíme na 150°C. 20 minút pred pripravenosťou odstránim fóliu, posypem jedlo tymianom, novým korením a bobkovým listom. Bravčové stehná podávame s kapustou, každé pozdĺžne rozkrojíme na 2 časti.

V Česku sa bravčové stehná pečú na pive. Nohy sú čistené, varené vo vode až do polovice varenia. Nakrájané, posunuté do hlbokej formy, naliate pivom, posypané korením, cesnakom, cukrom, pridajte polovicu citróna, pečené v rúre. Nohy sa odstránia, omáčka sa prefiltruje a odparí o 1/3. Stehná podávame s omáčkou a varenými zemiakmi.

Horúca, mastná a voňavá polievka sa varí s nohami v Bielorusku. Ošúpané stehná sa rozrežú pozdĺžne na 2 časti, vložia sa do hrnca a varia sa 2 hodiny na miernom ohni. Do vývaru sa pridá soľ, jemne nakrájaná cibuľa, zemiaky nakrájané na kocky. Zemiaky uvaríme do mäkka. Polievku dochutíme cesnakom a nadrobno nasekaným kôprom.

V Taliansku sa stehná varia s paradajkami, olivami, bylinkami a cesnakom. Stehná sa očistia, nakrájajú na 2-3 časti, vyprážajú sa na oleji. Nohy nalejte malým množstvom vody, varte pod pokrievkou 1 hodinu. Potom pridáme paradajky, soľ podľa chuti, cukor, vínny ocot, cesnak, olivy. Stehná dusíme ďalšiu 1 hodinu. Pred podávaním posypte bylinkami.

Na Ukrajine varia kulesh s bravčovými stehienkami. Ošúpané stehná nakrájame, opražíme v kotlíku s cibuľou a cesnakom. Nalejte do vody, varte pod pokrievkou 2 hodiny. Potom sa premyté proso naleje do vývaru, osolí sa podľa chuti, varí sa a mieša sa, kým obilniny nezmäknú. Kulesh sa podáva v hlbokých miskách.

Väčšina žien v domácnosti pri príchode do obchodu pre potraviny úplne ignoruje bravčové stehná a verí, že sa z nich nedá uvariť nič chutné a originálne, možno s výnimkou želé. A úplne nesprávne! Napriek tomu, že varenie bravčových stehien zaberie viac času ako varenie napríklad bravčových rebier alebo kolien, rozmanitosť jedál z bravčových stehien a ich chuť z nich robí vítaných hostí ako na našom každodennom jedálnom lístku, tak aj na sviatočnom stole. Dnes vás pozývame, aby ste sa naučili a zapamätali si, ako s nami variť bravčové stehná.

Dnes sú jedlá z bravčových stehien nespravodlivo zabudnuté v našich kuchyniach, a predsa len nedávno naše staré mamy vedeli z stehien variť chutné maškrty a chutné teplé jedlá. Aj dnes sú jedlá z bravčových stehien široko zastúpené v mnohých kulinárskych tradíciách sveta. Spomeňte si aspoň na známe tradičné nemecké jedlo Eisbahn – bravčové stehná pečené s dusenou kyslou kapustou a pikantnými poľovníckymi klobáskami. Talianske Zampone vysoko oceňujú aj gurmáni – bravčové stehná plnené mletým mäsom s voňavými koreninami a bylinkami. V írskych baroch je dodnes obľúbené tradičné predjedlo Crubins – varené a následne nakladané alebo dusené bravčové stehná. V kórejskej kuchyni sú bravčové stehná zastúpené Partyogi – stehná sa varia so zeleninou, bylinkami a korením a podávajú sa teplé alebo studené. V tradičnej ruskej kuchyni sa nezabudlo ani na bravčové stehná. Pripravovali sa z nich rôsoly a huspeniny, stehná sa varili a piekli, vyprážali a dusili.

Samozrejme, varenie jedál z bravčových stehien sa vám na prvý pohľad môže zdať zbytočne časovo náročné. Ale len na prvý pohľad. Keď raz uvaríte chutné dusené, plnené alebo pečené bravčové stehná, budete prekvapení, aké chutné a voňavé dopadnú, a potešenie a vďačnosť vašich blízkych bude tou najpríjemnejšou odmenou za vašu prácu.

Web Culinary Eden pre vás dnes zozbieral a zaznamenal najdôležitejšie tajomstvá a tipy spolu s osvedčenými receptami na originálne jedlá, ktoré ľahko pomôžu aj tým najneskúseným gazdinkám a prezradia vám, ako variť bravčové stehná.

1. Pri výbere bravčových stehien v obchode dbajte na ich vzhľad a vôňu. Dobré prasacie nohy by mali byť čisté, dobre umyté a dôkladne zbavené srsti. Šupka by mala byť hladká bez poškodenia, jej farba sa mení od bielej, jemne ružovkastej, až po jemne žltú. Ale tmavé fľaky, modrastý alebo výrazný sivý odtieň pleti vám napovie, že vám ponúkané nohy už nie sú svieže. Skontrolujte rez bravčového stehna, mal by byť rovný, čistý, mierne vlhký. Nemali by ste kupovať bravčové stehná, ktorých rez sa vám zdá príliš veterný alebo vysušený. Zatlačte prstom do najmäsitejšej časti bravčového stehna: v čerstvom stehne sa vytvorená jamka okamžite vyrovná a v zatuchnutom stehne zostane dlho. Pred kúpou si určite nohy ovoňajte. Čerstvé bravčové stehná majú príjemnú sladkastú vôňu. Ak vám ponúkané bravčové stehná majú výrazný cudzí zápach, zápach čpavku, hnoja alebo hniloby - odmietnite kúpiť, zo zatuchnutých stehien sa nedá uvariť nič dobré.

2. Skôr ako začnete variť, bravčové stehná musia byť správne pripravené. Nohy najskôr opláchnite pod tečúcou teplou tečúcou vodou, oškrabte nožom alebo drôtenou kefou a znova dôkladne opláchnite. Umiestnite dobre očistené nohy do hlbokej misky alebo panvice, nalejte zmesou vody a mlieka v rovnakých pomeroch a nechajte niekoľko hodín alebo cez noc na chladnom mieste. Dobre namočené nohy opäť opláchnite a mierne osušte papierovými utierkami alebo obrúskami. Bravčové stehná pripravené týmto spôsobom budú vyžadovať oveľa menej času na varenie a budú sa priaznivo líšiť v jemnejšej chuti a jemnej vôni s jemným mliečnym tónom.

3. Väčšina receptov na bravčové stehno začína varením. Úspech ďalšej prípravy vami zvoleného jedla bude závisieť od toho, ako správne varíte bravčové stehná. Bravčové nohy si vopred pripravte, očistite a namočte. Do hlbokého hrnca nalejte toľko vody, aby nohy pri ponorení zakryla o päť až desať centimetrov. Dajte hrniec na oheň a priveďte vodu do varu. Bravčové stehná vložte do vriacej vody, znova priveďte do varu a opatrne odstráňte penu. Nohy prikryté varte jednu hodinu na miernom ohni. Keď uplynie čas, pridajte jednu celú ošúpanú mrkvu, jednu veľkú cibuľu, malý kúsok koreňa zeleru, lávový list, čierne korenie v črepníku a lyžičku suchého horčičného prášku. Všetko spolu povaríme ďalších štyridsať minút, potom podľa chuti osolíme a varíme ďalšiu hodinu. Hrniec odstavíme z ohňa a stehná necháme vychladnúť vo vývare. Bravčové stehná uvarené týmto spôsobom sú veľmi jemné, šťavnaté a chutné.

4. Arménska kuchyňa nás pozýva vychutnať si originálne predjedlo Mozhozh – marinované bravčové stehná. Jeho príprava nie je vôbec náročná. Štyri bravčové stehná dôkladne očistíme a opláchneme, vložíme do hlbokého hrnca, zalejeme vriacou vodou a pod pokrievkou na miernom ohni varíme tri hodiny. Medzitým si pripravíme nálev a marinádu. Na soľanku rozpustite šesť polievkových lyžíc soli v dvoch litroch horúcej prevarenej vody. Na prípravu marinády zmiešajte tri litre studenej prevarenej vody, 200 ml. dobrý vínny ocot, 4 lyžice. lyžice soli, 10 nasekaných strúčikov cesnaku, pol zväzku kôpru (veľký rukami), tri bobkové listy, lyžičku čierneho korenia. Keď sú bravčové nohy pripravené, vyberte ich z vývaru a ihneď ich ponorte do slaného nálevu. Nechajte pôsobiť 10 minút. Potom stehná vyberte z nálevu, opatrne odstráňte kosti a tuhé šľachy a vykostené stehná vložte do marinády. Nechajte deň pri izbovej teplote a potom vložte do chladničky na ďalší deň alebo dva. Podávame nakrájané na malé kúsky a posypané plátkami feferónky a nadrobno nasekanými čerstvými bylinkami.

5. Máte radšej pikantnejšie maškrty? Vyskúšajte bravčové nohy na panamský spôsob. Dve bravčové stehná uvarte do mäkka, mierne vychladnite a opatrne odstráňte všetky kosti. Vykostené stehná nakrájame na malé kúsky. Dve čerstvé uhorky nakrájajte na tenké kolieska, 1-2 feferónky nakrájajte na kolieska, nasekajte štyri strúčiky cesnaku, nadrobno nasekajte polovicu zväzku petržlenovej vňate, polovicu zväzku koriandra a niekoľko vetvičiek zelenej cibuľky. Spojte bravčové mäso, bylinky, cesnak, papriku a uhorky a vložte do marinovacej misy. Samostatne pripravte omáčku. Za týmto účelom premiešajte 200 ml. vývar, v ktorom sa varili stehná, 100 ml. biely vínny ocot, 100 ml. rastlinný olej, šťava z polovice limetky, 1 polievková lyžica. lyžica cukru a 2 lyžičky soli. Bravčové stehná zalejeme pripravenou omáčkou a dáme do chladničky na 12 hodín. Hotové občerstvenie sa môže podávať studené alebo mierne predhriate v mikrovlnnej rúre.

6. Uvariť bravčové stehná podľa karpatského receptu nie je vôbec ťažké. Dve bravčové stehná uvaríme do mäkka, vyberieme zeleninu a celé korenie, vývar scedíme a necháme len toľko, aby stehná boli ľahko zakryté. V horúcom vývaru s nohami nalejte 2 polievkové lyžice. lyžice mletého cesnaku a nechajte jednu hodinu. Medzitým si pripravte omáčku. Za týmto účelom zmiešajte ½ šálky kyslej smotany, 1 polievkovú lyžičku. lyžica paradajkového pretlaku, jeden pretlačený strúčik cesnaku, ½ lyžičky mletej papriky, štipka rasce, soľ a červená paprika podľa chuti. Bravčové stehná vyberieme z vývaru, mierne scedíme, dôkladne natrieme pripravenou omáčkou, vložíme do zapekacej misy a pečieme v rúre vyhriatej na 180° 30 minút. Podávame s varenými zemiakmi a čerstvou zeleninou.

7. Bravčové stehná pečené so zemiakmi a hubami sú veľmi chutné. Dve bravčové stehná si vopred uvaríme a necháme vychladnúť vo vývare. Kým stehná chladnú, ošúpeme desať malých zemiakov, jednu cibuľu nakrájame na kolieska a nakrájame na 300 g plátky. čerstvé lesné huby alebo šampiňóny. Zemiakové hľuzy vložíme do vymasteného pekáča, pokvapkáme rozpusteným maslom. Ďalej položte cibuľové krúžky a plátky húb. Na huby položte bravčové stehná. Zmiešajte pol pohára nízkotučného jogurtu s polovicou pohára suchého bieleho vína, pridajte dva pretlačené strúčiky cesnaku, štipku muškátového orieška a štipku rasce. Vzniknutou omáčkou zalejeme bravčové stehná so zemiakmi a hubami a všetko pečieme v rúre predhriatej na 180 ° jednu hodinu, kým nie sú zemiaky hotové. Pred podávaním posypeme nasekaným kôprom.

8. Pohár dobrého piva si najlepšie vychutnáte tradičné nemecké jedlo Eisbahn – bravčové stehná pečené s kapustou. Dve bravčové stehná uvaríme vopred do mäkka, vyberieme z vývaru, preložíme do hlbokej misy, posypeme tromi polievkovými lyžicami nasekaného cesnaku, štipkou čierneho korenia a podľa chuti osolíme. Cesnak a korenie zľahka votrite do nôh, všetko prikryte potravinovou fóliou a odložte na 10 - 12 hodín na chladné miesto. Pokračujte vo varení, keď sú nohy úplne nasýtené vôňou cesnaku. Polovicu malej hlávky čerstvej kapusty nakrájajte, päť poľovníckych klobás pokrájajte na kolieska, tri paradajky nakrájajte na plátky, jednu cibuľu nakrájajte na polkolieska. V hlbokej panvici zohrejte 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja, pridajte cibuľu a smažte do mäkka, potom pridajte čerstvú kapustu a dusíme za častého miešania päť minút. Dusenú kapustu zmiešame s 500 gr. kyslá kapusta, pridajte paradajky, poľovnícke klobásy, 1 polievková lyžica. lyžicu cukru, 0,5 lyžičky kôprových semienok, 0,5 lyžičky rasce, 1 lyžičku sušeného majoránu a tymianu. Podľa chuti osolíme, premiešame a preložíme do vymastenej zapekacej misy. Na vrch poukladáme bravčové stehná, misky pevne prikryjeme alobalom a pečieme v rúre predhriatej na 180 ° hodinu a pol. 15 minút pred varením odstráňte fóliu a nechajte stehná jemne zhnednúť.

9. Chutný vzhľad a neuveriteľne chutné, obaľované vyprážané bravčové stehná sa ľahko pripravujú. Uvaríme do mäkka, vychladíme vo vývare a dve bravčové stehná nakrájame na porcie v kĺboch. Stehná potrieme mletým čiernym korením a sušeným cesnakom, výdatne pokvapkáme rozpusteným maslom a obalíme v strúhanke. Takto pripravené stehienka poukladáme do vymasteného pekáča, na každé stehno položíme malý kúsok masla a pečieme v rúre vyhriatej na 180° 20 minút do zlatista. Podávame so zemiakovou kašou alebo dusenou kapustou. K vyprážaným nohám určite podávajte svoju obľúbenú horúcu omáčku.

10. Plnené bravčové stehná podľa talianskeho receptu Zampone jednoducho ozdobia vaše každodenné menu aj sviatočný stôl. Cez mlynček na mäso so stredným roštom dajte dokopy pol kilogramu bravčovej krkovičky a bravčového bôčika. Do mletého mäsa pridáme 1 lyžičku cukru, 1 lyžičku suchej horčice, ½ lyžičky bieleho korenia, štipku muškátového orieška, majoránku, tymian a citrónovú kôru, podľa chuti soľ. Všetko dôkladne premiešame. Opatrne oškrabte a opláchnite dve bravčové nohy, namočte ich na hodinu do studenej vody a mierne osušte. Pančuchou opatrne odstráňte kožu z bravčových stehien, pomôžte si veľmi ostrým nožom a nechajte ju len na samotnom kopyte. Odstráňte kosti so zvyšným mäsom pozdĺž spoja najbližšie ku kopytu. Takto pripravenú bravčovú kožu naplníme mletým mäsom s korením a vrch pevne zviažeme alebo zošijeme hrubou niťou. Do hlbokého hrnca nalejte štyri litre mäsového vývaru, pridajte 2 lyžičky soli a dva bobkové listy a potom priveďte do varu. Naplnené stehná vložíme do vriaceho vývaru, opäť privedieme do varu a na miernom ohni varíme tri hodiny. Hotové stehná vyberte z vývaru a ochlaďte. Pred podávaním stehná nakrájame na kolieska.

A na stránkach „Kulinárskeho raja“ vždy nájdete ešte osvedčené recepty a zaujímavé nápady, ktoré vám určite povedia, ako variť bravčové stehná.

Dnes KEDEM.RU "Kulinársky raj" pre vás zhromaždil a zaznamenal najdôležitejšie tajomstvá a tipy spolu s osvedčenými receptami na originálne jedlá, ktoré ľahko pomôžu aj tým najneskúseným gazdinkám a povedia vám, ako variť bravčové stehná.

A na stránkach „Kulinárskeho raja“ vždy nájdete ešte osvedčené recepty a zaujímavé nápady, ktoré vám určite povedia, ako variť bravčové stehná.

Mám bohaté dedičstvo. Moje staré mamy a stará mama môjho manžela sa so mnou podelili o mnohé dnes už zabudnuté recepty. Toto je jeden z nich.

Budeme potrebovať dve bravčové stehná na porciu pre muža a po jednom pre ženy a deti. Jedzte toto jedlo iba čerstvo pripravené. Potom to nie je ach.

Okrem toho potrebujete aj malé hlávky cibule, petržlen alebo zeler, cesnak, mrkvu, bobkový list, zrnká korenia a iné koreniny, ktoré máte radi. Na pečenie potrebujete biely starý alebo sušený chlieb, vajce a maslo.

Nohy namočím na niekoľko hodín do studenej vody a opatrne očistím a oškrabem.

Každá noha musí byť pevne obviazaná obväzom. Za čo? Aby šupka pri varení nepraskla a nôžky si zachovali celistvosť. Rozhodol som sa experimentovať a dal som niekoľko nôh do elastického obväzu. Ale ako sa ukázalo márne.