Opätovné kvasenie domáceho vína kvasinkami. Tiché kvasenie alebo sekundárne kvasenie

Nebudeme opakovať užitočné vlastnosti domáceho hroznového vína, pretože skutočnosť je už dlho dobre známa. Z tých hlavných napríklad hroznové víno normalizuje krvný tlak, lieči anémiu a zlepšuje chuť do jedla a pravidelná, denná konzumácia malého množstva vína pomáha odstraňovať rádionuklidy z tela. Ale aj keby to nebolo také užitočné, ľudia by stále pripravovali tento nápoj kvôli jeho jedinečnej chuti a schopnosti rozveseliť. Je ich veľké množstvo ako vyrobiť domáce hroznové víno. A je jasné, že každý má svoje tajomstvá, nuansy a črty. Ale základné princípy a pravidlá výroby hroznového vína sú pre všetkých rovnaké – hrozno sa oberá, triedi, triedi, drví, dáva kvasiť. Všetky domáce vína sa pripravujú podľa tohto jednoduchého algoritmu a iba malé prídavky alebo špeciálne prísady vedú k zrodu rôznych odrôd tohto nápoja. Dôležitým faktorom úspechu sú aj časové parametre jednotlivých etáp. domáca výroba vína a získal skúsenosti.

Pred výrobou domáceho hroznového vína musíte správne zasadiť a vypestovať hrozno, ktoré by najlepšie vyhovovalo vášmu účelu. Zber hrozna by sa mal zbierať čo najneskôr, keď je úplne zrelé a získava maximálnu cukornatosť a znižuje sa kyslosť.

Suroviny by mali byť čo najčistejšie, pretože jedným z pravidiel vinárov je nikdy hrozno neumývať. Na šupke hrozna žijú prirodzené kolónie kvasinkových húb, vďaka ktorým prebieha ďalší proces fermentácie. Na výrobu vína by sa bobule mali vyberať obzvlášť starostlivo, doslova každé triediť, odstraňovať všetky pokazené a zhnité, aby sa akýmkoľvek spôsobom nepoškodila chuť nápoja.

Varenie buničiny

Najlepší riad pre výrobu domáceho vína- smaltovaný alebo sklenený. Kovové náčinie je absolútne nevhodné, pretože kontakt vína s kovom spôsobuje chemickú reakciu, nápoj stmavne a získa zlú chuť. Alternatívne možno použiť plastové nádoby na potraviny. Na varenie je najlepšie použiť veľké nádoby - 20 - 50 litrov, pretože hroznové víno kvasí rýchlejšie v malých objemoch a je veľmi ťažké kontrolovať proces. Pred použitím treba všetky pomôcky dôkladne opláchnuť horúcou vodou a sódou.

Vybrané bobule dáme do veľkého hrnca alebo lavóra a pokračujeme v drvení. Niektorí vinári to radia robiť priamo rukami, niekto na to používa plátenné vrecúška, v ktorých bobule skrúti a vytlačí z nich šťavu a niekto mrví obyčajným drvením. Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, hlavné pravidlo je rovnaké - rozdrviť všetko hrozno na jediné, aby nezostalo ani jedno celé.
Teplota miestnosti, v ktorej bude prebiehať fermentácia, by mala byť 18-23 stupňov. S. Toto je veľmi dôležité. Pri vyšších teplotách bude kvalita vína nižšia a môže dokonca dôjsť ku kvaseniu kyseliny octovej a víno sa zmení na ocot. Pri nižších teplotách sa fermentácia nemusí spustiť. To je dôvod, prečo, ak boli bobule zbierané pri vonkajšej teplote nižšej ako 15 stupňov. C, nedajú sa hneď rozdrviť, ale treba počkať niekoľko hodín, kým sa zohrejú na optimálnu teplotu. Nádoba s dužinou musí byť pokrytá čistou handričkou, aby sa nespustili vínne mušky. Fermentácia by mala začať nasledujúci deň. Dužina bude stúpať s emitovaným oxidom uhličitým smerom nahor, čím sa vytvorí uzáver nad mladinou. Vyvýšený uzáver dužiny by sa mal niekoľkokrát denne premiešať. Ak sa tak nestane, dužina môže vykysnúť. Dužina sa 3-5 dní vytláča cez cedník a najlepšie je ju vytlačiť jednoduchým lisom na šťavu, ktorý si môžete vyrobiť sami alebo kúpiť hotový, výlisky sa používajú na kŕmenie hospodárskych zvierat alebo sa hádžu do kopu kompostu. Pri kvasení dužiny sa vylúhujú farbiace a aromatické látky nachádzajúce sa v šupke bobúľ a takto pripravené víno je oveľa aromatickejšie, intenzívnejšie zafarbené a extraktívnejšie ako víno vyrobené z vylisovanej šťavy.
Nádobu naplňte asi do 2/3, pretože „viečko“ sa časom zdvihne.

Počiatočná fáza - rýchle kvasenie

Akonáhle sa z dužiny dostane mierne kyslý zápach, musí sa okamžite naliať do akéhokoľvek jedla s úzkym hrdlom. Mali sme 20-litrové sklenené fľaše, na ktoré sme si hneď nasadili akýkoľvek vodný uzáver – gumené lekárske rukavice s „prstami“ prepichnutými ihlou, plastové dvojité uzávery, nedávno predávané na trhoch.

Môžete použiť aj klasický vodný uzáver, ktorý sa robí takto: do odolnej dlhej zátky sa vyvŕta otvor, do ktorého sa vloží úzka gumená hadica. Korok je na vrchu pevne potiahnutý plastelínou alebo voskom a spodný koniec je spustený do nádoby s čistou vodou, z ktorej bude vychádzať oxid uhličitý. Hlavná vec je zablokovať prístup kyslíka a zabezpečiť uvoľňovanie oxidu uhličitého, ktorý vzniká pri fermentácii.
Dôležité detaily: horný koniec hadice by mal byť na úrovni výstupu z korku a dužina sa naleje do fliaš nie vyšších ako tri štvrtiny, aby šťava počas fermentácie nevytiekla.

Netúla sa? Donútime sa!

Ak je počasie chladné a šťava nezačne dlho kvasiť, môžete urobiť dve veci. Zalejeme litrom a pol šťavy, zmiešame s cukrom a zohrejeme na 40 stupňov a potom nalejeme späť do fľaše. Alebo dajte 150 gramov najemno podrvených malín do otvorenej nádoby, prikryte gázou a počkajte pár dní, kým maliny vykvasia. Potom tento kvások nalejte do fľaše a premiešajte s obsahom. Proces prebehne.

Ďalej sledujeme stav miazgy.
1% cukru produkuje 0,6% alkoholu. Ale keďže väčšina odrôd hrozna v centrálnych oblastiach zriedka akumuluje viac ako 20% cukru, nie je možné získať sladké víno so silou viac ako 10-12%. Ak to chcete urobiť, pridajte cukor. Po 2-3 dňoch treba kvasiacu mladinu ochutnať na cukor. Akonáhle máte pocit, že sladina vykysla (to znamená, že cukor sa už premenil na alkohol), musíte na každý liter pridať 50 g cukru a dôkladne premiešať. Takže opakujte niekoľkokrát, kým nebudete mať pocit, že sa obsah cukru nezníži. To znamená, že kvasenie sa v podstate zastavilo a v mušte sa nahromadilo asi 15 % alkoholu. Faktom je, že väčšina kvasiniek nemôže žiť v prostredí s obsahom alkoholu vyšším ako 15-16%. To znamená, že sa zničia a usadia sa na dne.
Od začiatku až do tohto bodu (v závislosti od teploty) mušt kvasí 2-4 týždne. Suspendované častice klesnú na dno a mladina sa čiastočne vyčíri. Musí sa odstrániť zo sedimentu sifónom (hadicami) a pridať cukor podľa chuti. Niektorí navrhujú, aby sa potom nádoba vložila pod vodný zámok do pivnice na ďalšie čírenie a zrenie vína, ktoré trvá niekoľko mesiacov. Vodný uzáver však v tomto štádiu nie je potrebný pre víno so silou 15%. Víno s takýmto obsahom alkoholu nekysne. Proste aj v tomto momente bude prebiehať veľmi tiché kvasenie a v hermeticky uzavretej nádobe (povedzme v sklenenej fľaši) môže vzniknúť taký tlak CO2, že to jednoducho praskne. Aby sa tak nestalo, je potrebné potlačiť životnú aktivitu zvyšných obzvlášť silných (s prepáčením) kvasinkových jedincov. Kvasinkové baktérie pri teplotách nad 70 stupňov. C zomierajú. Preto musí byť víno pasterizované pri teplote 75-80 stupňov. C do dvoch hodín. Kto má plynový stĺp, je veľmi vhodné to urobiť vo vani, samozrejme za predpokladu, že objem vína je významný. Osobne si ponorím do kúpeľa asi 100 litrov vína v 3-10-20-litrových fľašiach. Valce by mali byť neúplne naplnené, pretože nejaký čas bude prebiehať intenzívne kvasenie s hojnou penou. Zátky alebo viečka musia byť samozrejme voľne uzavreté. Pri absencii stĺpca sa pasterizácia vykonáva na plynovom sporáku. Po ukončení tepelného spracovania sa valce doplnia a pevne uzavrú zátkami. Na druhý deň sa po vychladnutí vynesú do pivnice. Zahriate víno sa dokonale vyčíri a rýchlo zrejúcim sa stáva jemným, zamatovým a harmonickým. Len ho musíte niekoľkokrát vybrať zo sedimentu.

Prvý odtok

Pripravujeme ďalšiu fľašu - umyte ju, osušte, položte vedľa plnej. Do dužiny zasunieme gumenú hadicu takmer až na dno a cez ňu dekantujeme všetku šťavu. Spravidla sa z dvoch plných fliaš dužiny získa jedna šťava bez dužiny, zŕn a šupky.

Ochutnáme. Ak je kyslá, pridajte 150–200 g cukru na každý liter šťavy a znova ju vložte pod vodný uzáver. V tejto dobe môžete nádoby odstrániť zo slnečného miesta a dať ich do miestnosti. Niekedy je šťava veľmi kyslá, takže niektorí ľudia do nej pridávajú liter a pol vody. Ale je lepšie to urobiť bez toho.

Recyklované alebo peta víno

Čo robiť s dužinou, z ktorej už bola odobratá šťava? Konáme inak. Niektorí majitelia, ktorých rodina pije málo vína, ho jednoducho vyhodia. Ale sú ľudia, vrátane mňa, ktorí milujú opakované vína – na môj vkus sú oboje tenšie a rafinovanejšie ako prvé jasnejšie, koncentrovanejšie a opojnejšie vína.

Odmeriame si, koľko šťavy odišlo z fľaše, zohrejeme rovnaké množstvo čistej, najlepšie mäkkej vody, rozpustíme v nej cukor - od 200 do 300 g na liter - a zlejeme dužinu. Tá sa bude tiež túlať, ale na dlhší čas. Len čo sa dužina úplne odfarbí a stlačí sa do hustej vrstvy, možno ju vyhodiť. A šťava, rovnako ako primárna, dať na kvasenie.

Ako víno zreje

Teraz najdôležitejšia etapa. Keď začne tichá fermentácia, sami uvidíme, ako sediment klesne ku dnu. Čím častejšie ho odstraňujeme, tým bude víno priehľadnejšie.

Ďalej sa začne proces miešania. Samozrejme, malo by sa to urobiť, ak je na farme veľa odrôd hrozna a medzi nimi - veľmi kyslé a naopak veľmi sladké. Nakoniec, pridávaním, riedením, vytváraním ďalších noriem cukru robíme to, čo máme najradšej. Ale mnohí z nás radšej vyrábajú suché a polosuché prírodné vína.

Ak chcete, môžete zmiešať bielu s červenou a ružovou. Vyššia trieda si však nesmie zamieňať povedzme Rizling s Aligote, Bordeaux s Isabellou, Lýdiu s Muškátom hamburským atď. V takýchto prípadoch sa ružové vína spravidla nemiešajú s inými.

Vína kvasené v septembri spravidla dozrievajú na Nový rok. Počas tejto doby sa dvakrát až trikrát vyberú zo sedimentu. Ak vidíme, že víno ešte nedozrelo, ale úplne prestalo kvasiť, možno ho osviežiť preliatím dvakrát na vzduchu z jednej fľaše do druhej.

Vo vinárskych závodoch sa víno umelo číri pridaním želatíny alebo vaječných bielkov. Moja rada je zaobísť sa bez toho. Vyzreté víno, ktoré sa včas zbaví sedimentu, sa samo vyčíri. Keď víno vyzrie, získa svoju neodmysliteľnú chuť a silu, treba to opraviť.

Pasterizácia

Aby zrejúce víno v budúcnosti nekyslo od prieniku vzduchu, treba to napraviť prerušením procesu pokojného kvasenia. K tomu pripravíme fľaše šampanského, jablčného muštu alebo akékoľvek tmavé fľaše. Umyté a vysušené čakajú v krídlach. Fľaše musia byť len sklenené.

Po naliatí vína ich opatrne zazátkujeme a zabalíme do kúdele alebo akejkoľvek látky a spustíme do veľkého hrnca a naplníme ho horúcou vodou. Do jednej z fliaš vložte teplomer. Akonáhle sa fľaškové víno zahreje na 60 stupňov, udržiavame ho v tomto stave 20 minút, vyberieme ho a pošleme na chladné tmavé miesto a položíme ich na bok.

Choroby vína a spôsoby ich liečby

Pri príprave domáceho hroznového vína existuje šanca, že sa proces z rôznych dôvodov pokazí. Tu sú hlavné príznaky a metódy boja.

Nápoj na kvasenie octu

Príznaky ochorenia: na povrchu kvapaliny sa vytvorí film, hroznový alkohol sa premení na ocot.

Dôvod: k tomuto ochoreniu dochádza, keď sa v žiadnom štádiu výroby domáceho vína nedodrží požadovaná absolútna čistota procesu. Je možné, že recepty boli porušené pri ukladaní droždia alebo cukru. Nedodržanie teplotného režimu fermentácie nápoja. Nedodržanie správnych pravidiel pre skladovanie produktu.

Liečba choroby vína: ak je choroba zistená v počiatočnom štádiu (priehľadný tenký film), nápoj možno „vyliečiť“ sterilizáciou tekutiny pri teplote 65-75 stupňov a dodatočným pridaním alkoholu.

nápoj proti obezite

Príznaky ochorenia: domáce hroznové víno sa stáva mastným, hustým, viskóznym.

Dôvod: obezita vína vzniká pri „kyslíkovom hladovaní“ v anaeróbnych podmienkach.

Liečba vína: chorý nápoj sa lieči jednoduchým vetraním pri premiestňovaní (transfúzii) obsahu z jednej nádoby do druhej čistej nádoby, alebo zahrievaním tekutiny 15 minút pri 50-stupňovej teplote.

Kyslý nápoj (choroba myší)

Príznaky: Domáce hroznové víno zapácha po myšom moči.

Dôvod: takéto choroby vína sa prejavujú pri nedodržaní technológie a čistoty prípravy, alebo pri nesprávnej starostlivosti o hotový nápoj.

Nápojová úprava: 15-minútová pasterizácia produktu pri 80-stupňovej teplote. Niekedy pomáha malé pridanie kyseliny citrónovej do domáceho vína. Nápoj, ktorý je veľmi „chorý“, sa však už nedá obnoviť.

pleseň na víno

Symptómy: prítomnosť sivastého filmu na povrchu kvapaliny, ktorý sa následne vráska, zväčšuje hrúbku a spravidla získava žltkastú alebo tmavosivú farbu. Sila vína klesá, nápoj stráca arómu a získava nepríjemný zápach.

Dôvod: nedodržiavanie čistoty v procese prípravy nápoja, porušenie požiadaviek na fermentáciu, porušenie pravidiel skladovania produktu.

Úprava vína: nápoj musí prejsť cez aktívne uhlie.

Tu sú možno všetky hlavné choroby, ktorým môže byť domáce hroznové víno vystavené. Pravda, niekedy má nápoj aj rôzne cudzokrajné príchute, tie však ako mnohé z naznačených chorôb vína vznikajú najmä pri nedodržaní čistoty a technológie výroby.

Pamätajte, že dobré a zdravé domáce víno je možné získať len pri plnom dodržiavaní technológie výroby, absolútnej čistoty miestnosti, hadíc, náčinia a samozrejme rúk. A potom sa nevyžaduje ošetrenie vínom.

Domáce hroznové víno je vždy jedinečné, nedá sa porovnať s tým, čo sa predáva v obchode, nehovoriac o kvalite kupovaného vína.

Proces fermentácie domáceho vína ovplyvňuje veľa faktorov. Najpresnejšie dodržaný recept nezaručuje, že proces začne včas a nezastaví sa po 2-3 dňoch. Kvalitné bobuľové ovocie, hrozno či ovocie, ktoré sa používa na výrobu vína, dlhoročnými vinármi osvedčené receptúry, kreativita a znalosť všetkých nuáns? to všetko nepomôže, ak proces výroby domáceho vína prestal prinášať výsledky.

Situáciu, keď nápoj nezačne hrať alebo to po čase prestane robiť, poznajú nielen začiatočníci, ale aj skúsení vinári. V ktorejkoľvek fáze je to opraviteľné, takže by ste nemali panikáriť. Pred odpoveďou na otázku, prečo víno nehrá, by ste sa mali dozvedieť o princípoch samotného procesu kvasenia a o tom, ako ho vylepšiť.

Ako prebieha fermentácia?

Proces je komplexné štiepenie cukru pod vplyvom určitých enzýmov. Cukor, ktorý je ovplyvnený enzýmami produkovanými kultúrou vínnych kvasiniek, nájdeme v rôznych odrodách hrozna a ovocia. Počas expozície sa rozkladá na alkohol a oxid uhličitý. Je zrejmé, že kvalita enzýmov vínnych kvasiniek má významný vplyv. Jednobunkové huby, ktoré rozkladajú cukor, vyžadujú špeciálny vzťah: určité teplotné podmienky, vlhkosť a niekedy aj riad. Hlavným dôvodom nedostatočnej fermentácie sa nazýva slabý výkon húb, ktoré nevytvorili priaznivé prostredie.

Búrlivé a tiché kvasenie

Aby sme pochopili, čo sa deje s vínom a prvkami, ktoré obsahuje počas zrenia, je dôležité pochopiť, že v tomto procese existuje niekoľko krokov. Stavte sa, že nápoj nehrá kvôli zlému spracovaniu samotnej mladiny? nie zlý nápad. Často, ak sa pri spracovaní muštu použili kovové predmety, oxidácia začína byť spôsobená ešte predtým, čím sa ničí jedinečná aróma hrozna alebo ovocia. Špeciálne drevené sudy alebo kvalitné plastové so širokým hrdlom pomôžu vyhnúť sa problémom už v začiatkoch. Optimálna teplota
pre dozrievanie mladiny pre ďalšiu prácu sa uvažuje 18-22 °C. Upozorňujeme, že takto sa víno nevyrába? okamžite sa zmení na ocot, ak nastavíte vysokú teplotu alebo prestanete hrať, keď prah teploty nedosiahne normu.

Najhoršia situácia? uviaznuté v štádiu spracovania muštu, to znamená, kým sa cukor obsiahnutý v hrozne alebo ovocí nerozloží kvasinkovými enzýmami. Je neprijateľné používať droždie v počiatočnom štádiu, pretože v budúcnosti spôsobí rýchle kysnutie. Situáciu je možné napraviť pomocou špeciálneho štartéra na víno, ktorý sa musí pridať v závislosti od štádia uviaznutia fermentácie. V niektorých prípadoch, keď nápoj prestal hrať aj v prípravnom štádiu, pomáhajú obyčajné hrozienka. Vedieť, že sladina je pripravená, je jednoduché: získa jasnú tmavú vínovú farbu, bude voňavá a kyslá.

K transfúzii vína dochádza po 3 – 4 dňoch, vtedy sú pozorované prvé syčavé zvuky, ktoré dokazujú, že kvasenie je v najaktívnejšom štádiu. V tomto štádiu sa zablokuje kontakt mladiny so vzduchom a pomocou vodného uzáveru s hadičkou sa uvoľní oxid uhličitý. Efektívnou možnosťou je obvyklá gumená rukavica, ktorá sa nosí na hrdle nádoby. Prvý stupeň aktívneho stupňa končí na stupni maximálneho vzduchového výkonu. Druhá fáza, ktorá je najdôležitejšia pre získanie arómy a stabilizáciu obsahu alkoholu, by sa mala začať, keď sa teplota vyrovná.

Správne pripravené víno začne silno hrať a samostatne stabilizovať vlastnú teplotu (od 22 do 28 °C). Častým problémom pri ukončení je prudký pokles teploty v priebehu druhej etapy. Ak domáce víno skončilo hrať v druhej fáze, mali by ste premýšľať o tom, čo robiť umelo, aby ste udržali optimálny environmentálny výkon.

Cukor sa pridáva, kým víno nezíska silu asi 15 % (najskôr by malo hrať na 20 – 23 %). Po znížení parametra pevnosti baktérie prestanú fungovať a väčšina z nich zomrie. Ako dlho to trvá? neznáme, pretože štádium činnosti je nepredvídateľné. Vizuálne pochopte, čo robiť
väčší pokles nie je možný tým, či sa z dávkovača uvoľňujú bubliny.
Štádium tichého kvasenia vína tvorí výslednú chuť nápoja. Vinár v tejto fáze nebude potrebovať konkrétne kroky. Stačí len hrať víno za optimálnych podmienok skladovania: pri 12-16 ° C v tmavej miestnosti so zatvoreným vekom. Minimálna doba zrenia pre väčšinu vín je približne 30-40 dní, ale môže trvať až rok. Problémy nastávajú, keď je zabezpečené nedostatočné odstraňovanie kalu, zlé zatváranie, vystavenie priamemu slnečnému žiareniu, neustála zmena skladovacej teploty.

Dôvody nedostatočnej fermentácie a ich riešenie

Nesprávne načasovanie

Víno nezačne hrať ihneď po inštalácii vodného uzáveru. Aj ten najkvalitnejší kvások vyžaduje určitý čas na aktiváciu, ktorá môže trvať od 3 hodín do 3 dní. Začiatok aktívneho štádia závisí od teploty v miestnosti, kvality suroviny a jej vlastností, percenta cukru a druhu kvasníc. Riešenie je nasledovné: neprepadajte panike, musíte počkať niekoľko dní. Čo robiť, ak po 4 dňoch víno nezačne hrať, prečo sa to stalo? V takom prípade by ste mali hľadať iné dôvody na ukončenie procesu.

Slabé tesnenie

Ak víno u začínajúcich vinárov nehrá dobre, problém najčastejšie spočíva v zabezpečení zlej pečate. Je nepravdepodobné, že samotná nádoba má praskliny alebo diery, takže únik oxidu uhličitého treba hľadať v medzere medzi uzáverom a hrdlom nádoby. Vizuálne absencia fermentácie vyzerá ako absencia bublín vo vodnom zámku. V tomto štádiu však dochádza k fermentácii, len to nie je viditeľné, pretože bubliny odchádzajú inými spôsobmi. Kvalitu fermentácie prakticky neovplyvňuje, ktorou dierou oxid uhličitý vystupuje, ale dodržať správne časové intervaly pri dozrievaní ? Áno.

Iná situácia? keď vzduchové bubliny vstupujú do nádoby, čo vedie k poklesu tlaku oxidu uhličitého. To hrozí znížením intenzity kvasenia alebo jeho úplným zastavením (toto sa nedá opraviť, spôsobí to octové kysnutie vína). Cesta z tejto situácie je jednoduchá: fľašu musíte otvoriť nie viac ako 2-krát denne, skontrolovať tesnosť spojenia, pre väčšiu spoľahlivosť môžete kĺby namazať špeciálnym lepidlom.

Nesprávny obsah cukru

Vytvorenie vysokého alebo nízkeho obsahu cukru v mušte samozrejme ohrozuje zlé prekvasenie vína, zastavenie práce kvasiniek. Začiatočníci len ťažko dokážu určiť optimálnu cukornatosť v mušte a víne, preto sa odporúča použiť špeciálny merací hustomer, ktorý odhalí percento cukru.

Teplo

Pri pokuse o zintenzívnenie alebo zrýchlenie procesu robí väčšina začínajúcich vinárov obrovskú chybu? umelo zvyšovať teplotu. Pri teplotách nad 25 ° C kvasinky jednoducho odumierajú a nápoj nie je možné žiadnym spôsobom obnoviť.
Nízka teplota
Teploty pod 10°C tiež nebudú užitočné, pretože v tomto režime triaška jednoducho prestane fungovať. Vinári často zabúdajú, že teplota cez deň je vyššia ako v noci. Výstup: meranie teploty v miestnosti v rôznych časoch dňa.

Teplotné skoky

Optimálne ukazovatele pre fermentáciu sú 10-30 °C. V tomto teplotnom režime bude fermentácia prebiehať podľa všetkých noriem. Ak bol mušt v teple aj niekoľko hodín, treba pridať vínny kvas.

Hustá konzistencia

Ak vytvoríte hustú konzistenciu z rôznych bobúľ, ovocia a hrozna, povedie to k zlej hre nápoja. Ak víno prestalo uvoľňovať bublinky, potom možno hľadať príčiny v zlej mechanickej filtrácii. Samozrejme, najlepšie je postarať sa o to v počiatočnej fáze prípravy mladiny, tento problém však možno napraviť v neskorších fázach činnosti. Sladká alebo hustá mladina sa môže zriediť kyslou šťavou alebo čistou vodou, pričom sa na liter produktu pridá nie viac ako 100 gramov naraz.

Nekvalitné vínne kvasinky

Vinári, ktorí chcú ušetriť peniaze, robia veľkú chybu: vyberajú si produkty nízkej kvality alebo od neoverených výrobcov. Nekvalitný kvások nemusí hrať vôbec, alebo môže spôsobiť zastavenie práce v ktorejkoľvek fáze (sú prípady, keď sa proces kvasenia zastavil aj v pokojnom štádiu). Najlepšou možnosťou, ako sa vysporiadať so zlým produktom, ak sa už dostal do nádoby, je pridať štartér, ktorý si môžete pripraviť doma. Ak víno ani potom nezačne hrať, potom urobte nasledovné: pridajte niekoľko hrozna, vínne kvasnice, hrsť hrozienok.

Nedostatok hygieny

Ak sa víno uchováva v čistých nádobách a interaguje iba so sterilizovanými vecami, nezaručuje to, že sa do neho nedostane pleseň. S problémami tohto druhu sa stretávajú skúsení vinári, pretože na prácu s rôznymi výrobkami používajú rovnaké nádoby, nádoby a zariadenia viackrát. V počiatočných fázach spracovania muštu na víno môžete použiť metódu, ako sa zbaviť plesní: odstráňte fóliu, nalejte tekutinu do čistej, ošetrenej nádoby. Ak sa infekcia plesňovými hubami nezistila okamžite, ale v štádiu 2 fermentácie alebo neskôr, potom nebude možné nápoj zachrániť.

Spomalenie fermentácie v dôsledku nástupu konečnej fázy

Niekedy sa stane, že ani skúsený vinár nedokáže pochopiť: víno dohralo alebo len finále pokojné štádium? Čas prípravy každého nápoja je určený počiatočnými údajmi o kvalite mladiny, druhu kvasníc, teplotných indikátoroch, vlhkosti v miestnosti a ďalších faktoroch, takže nie je možné presne vedieť, kedy sa fermentácia skončí. Víno je umelo nútené kvasiť pridávaním nových kvasiniek, hrozienok, hrozna alebo zákvasu, čo je absolútne nemožné.

Koľko bude hrať domáce víno, závisí od toho, aké podmienky sú splnené počas procesu. Nápoj hrá od 2 týždňov do 35 dní (ako dlho trvá celý cyklus aktivity), o ukončení procesu sa môžete dozvedieť vizuálnymi znakmi: vodný uzáver neuvoľňuje bubliny, ak sa domáce víno stane ľahkým, keď objaví sa sediment. Keď koncentrácia alkoholu nie je väčšia ako 14% a je vykonaná filtrácia, môžete zastaviť spracovanie produktu a nechať ho dozrieť.

Po prijatí vína počas spracovania môže dôjsť k niekoľkým typom fermentácie:

Podmienky fermentácie

Vinár by sa mal postarať o to, aby alkoholové kvasenie začalo čo najskôr a všetko ostatné v pripravenom mušte prestalo. Potrebuje správnu teplotu a dostatok potravy, aby sa kvások rozbehol.

Prečo závisí rýchlosť rozmnožovania vínnych húb od správnej teploty? Pri nadmerne vysokej teplote prechádzajú do depresívneho stavu, zle sa rozmnožujú a vyvíjajú sa organizmy, ktoré vinár nepotrebuje. Prax ukazuje, že keď sa do muštu pridá dostatočné množstvo kultivovaných vínnych kvasiniek, je lepšie udržiavať teplotu tekutiny v rozmedzí 20-25 ° C bez obáv z vytvorenia priaznivých podmienok pre škodcov vína. Keď víno kvasí bez pridania alebo keď nie je pridaných dostatok spór, zahrievanie muštu by sa malo obmedziť na 18-20°C. Keď sa tieto parametre znížia, práca vínnych kvasiniek sa spomaľuje a nastupujú iné druhy kvasenia. Ak teda víno pripravený v chladnom období by sa mal uchovávať vo vykurovanej miestnosti mimo zdrojov tepla, chránený pred prievanom a slnečným žiarením. Mali by ste tiež chrániť mladinu pred teplotnými zmenami, keď kvasinky prechádzajú z aktívneho života do depresívneho stavu.

Prítomnosť potravy je druhou podmienkou fermentácie. Zvyčajne je cukor vždy prítomný v množstve potrebnom na spustenie fermentácie, aj keď je sladina silne zriedená vodou. Pre správny začiatok kvasenia a jeho ukončenie možno do vína pridať malé množstvo amoniaku, ktorý podporuje rozmnožovanie kvasiniek. Zvyčajne sa pridáva v množstve 0,2 až 0,3 g na 1 liter mladiny. Na udržanie vitálnej aktivity baktérií počas fermentačného procesu sa cukor pridáva po častiach v požadovanom množstve 2-3 krát. Koľko pridať sa určuje na základe obsahu cukru v surovine.

Chyby brániace normálnemu kvaseniu vína

Presné dodržanie receptúry nemôže zaručiť normálnu fermentáciu mladiny. Sú situácie, keď víno, ktoré začalo kvasiť, náhle zastaví proces spracovania alkoholu. To je možné v nasledujúcich prípadoch.

Ak sa do sladiny pridala príliš studená voda, ukáže sa, že je veľmi studená a proces fermentácie sa nezačne. Na spustenie procesu je potrebné zahriať časť kvapaliny, priviesť ju na teplotu 40-50 ° C a pridať ju do objemu. Dosiahnite zvýšenie teploty dodávaného vína na 18-20°C. V tomto prípade pri dostatku jedla by kvások mal fungovať.

Typickou chybou začínajúcich vinárov je, že po inštalácii vodného uzáveru alebo nasadení
S gumenou rukavicou bude proces fermentácie okamžite viditeľný. Po niekoľkých hodinách nezistili, že vychádzajú žiadne bubliny alebo nezdvíhajú rukavicu, skúšajú rôzne spôsoby, ako tento proces aktivovať. V dôsledku pridávania rôznych aktivátorov, transfúzie, môže výsledné víno stratiť značnú časť svojej chuti. Malo by sa pamätať na to, že kvasinky sú živé organizmy a trvá nejaký čas, kým sa začnú aktivovať, stojí za to sa obávať, ak sa po 3-4 dňoch nezistia žiadne známky fermentácie.

Ak nie je nádoba hermeticky uzavretá, víno môže oxidovať. To je nebezpečné najmä v období, keď víno začína kvasiť a na konci procesu. V počiatočnom štádiu vzduch, ktorý sa dostal do mladiny, vedie k jej okysleniu a tvorbe plesní v uzávere dužiny. Počas aktívnej fázy spracovania nie je netesná nádoba taká nebezpečná, uvoľnený oxid uhličitý bráni vínu kontaktu s kyslíkom obsiahnutým vo vzduchu. V záverečnej fáze vzniká ocot v netesnej uzavretej nádobe.

Porušenie teplotného režimu vedie k tomu, že pri nízkych teplotách sa kvasinky stávajú neaktívnymi a pri vysokých teplotách jednoducho odumierajú. Za optimálnu teplotu sa považuje 18 až 25°C. Preto, keď dôjde k pomalému kvaseniu, mala by sa najskôr skontrolovať teplota dodávanej mladiny. V závislosti od údajov teplomera by sa víno malo ochladiť alebo zohriať. Ak teplota muštu stúpne nad 30 °C, do nádoby na víno treba pridať novú porciu vínnych kvasníc alebo zákvasu.

Nadbytok alebo nedostatok cukru vedie k tomu, že víno zle kvasí. Prečo sa to deje? Pri nedostatku potravy kvasnice nemajú produkt na spracovanie, pri vysokej koncentrácii sa cukor mení na konzervant. Obsah cukru v mladine sa považuje za optimálny pre prácu od 10 do 20%. Merania sa vykonávajú pomocou špeciálneho hustomera. Doma sa kontroluje prítomnosť cukru na chuť, mladina by mala byť mierne sladká, ale nie zakalená. Príliš hustá konzistencia nápoja zabraňuje normálna fermentácia. Ak dostanete veľmi sladkú alebo hustú sladinu, potom by sa mala zriediť vodou.

Divoké kvasinky používané doma vinármi sú dosť nestabilné a môžu kedykoľvek zastaviť kvasenie, najmä v počiatočnom štádiu. Preto, aby ste vykonali kvalitnú fermentáciu, mali by ste použiť hotové vínne kvasnice alebo si sami pripraviť dostatočné množstvo vínneho kvásku.

Vzhľad plesní v mladine je spôsobený použitím surovín, ktoré zhnili alebo začali samy kvasiť. Víno je možné infikovať aj zanedbaním základných hygienických noriem, keď sa používajú špinavé nádoby, neumyté fermentačné nádrže atď. V počiatočnom štádiu sa môžete pokúsiť vyliečiť víno oddelením od plesne, ale neexistuje žiadna záruka hojenia.

Dôvody na zastavenie fermentácie

Príčiny zastavenia kvasenia vína skôr, ako sa spracuje všetok cukor, sú zvyčajne teplotné poruchy, anaerobióza a nesprávna chaptalizácia.

Vysoká teplota prispieva k najrýchlejšiemu priebehu procesu spracovania cukru na alkohol, ale prispieva aj k jeho ukončeniu. Neexistujú žiadne špecifické hodnoty teploty, nad ktorými kvasinky odumierajú a vo víne zostáva prebytočné množstvo nespracovaného cukru. Prečo sa to deje? Všeobecne sa odporúča nezahrievať víno nad 30°C. Už pri tejto hodnote sa vytvárajú extrémne nepriaznivé podmienky pre kvasenie a pri 34-36 °C baktérie úplne odumierajú a víno prestáva kvasiť. Tento ukazovateľ však do značnej miery závisí od klimatických podmienok, takže divoké kvasinky môžu tolerovať zvýšenie teploty rôznymi spôsobmi.

Pri výrobe bielych vín sa zvyčajne používajú nižšie teploty. Je to nevyhnutné na získanie jemnej arómy, ktorá je týmto nápojom vlastná. No v domácich podmienkach nízke teploty varenia vína vedú k tomu, že kvasinky sa veľmi slabo rozmnožujú a ich množstvo v mušte nestačí a víno zle kvasí. To môže viesť k tomu, že so zvýšením obsahu alkoholu v kvapaline spóry prejdú do utláčaného stavu a prestanú sa množiť a spracovávať cukor, v dôsledku čoho sa zastaví fermentácia.

Nízka anaerobióza vedie k tomu, že kvasinky trpia nedostatkom kyslíka, a preto sa zle množia. Zvyčajne sa to stane, keď víno kvasí vo veľkých nádobách. Doma môže dôjsť k nízkej anaerobióze v počiatočnom štádiu fermentácie, po 2-3 dňoch, kedy je reprodukcia najvýznamnejšia.

Nadmerný obsah cukru, napodiv, tiež vedie k oneskorenej fermentácii. Obzvlášť často sa to stáva pri získavaní vína prirodzeným spôsobom so silou viac ako 10%. Zvýšený obsah alkoholu vedie kvasnice do depresívneho stavu a úplne zastaví kvasenie, a to aj napriek vysokému obsahu potravinového základu pre baktérie. Čím vyšší je obsah cukru v tomto prípade, tým vyššie je riziko zastavenia fermentácie.

K pozastaveniu fermentácie môže dôjsť, keď sa do muštu dostanú mikroskopické plesňové huby, napríklad Botrytis cinerea, ktoré sa môžu objaviť na šupke prezretého hrozna. Pre mnohých vinárov je výskyt malého množstva tejto plesne znakom zrelosti hrozna. Keď sa huba dostane do živného média, aktívne sa rozvíja, pomáha znižovať množstvo divokých kvasiniek a zastaviť fermentáciu.

Nesprávna chaptalizácia (pridávanie cukru) môže byť dôvodom ukončenia procesu výroby vína. Cukor by sa mal pridávať do sladiny s nízkym obsahom cukru po častiach, v určitých intervaloch v počiatočnom štádiu alebo počas rýchleho kvasenia. Zavedenie cukru v konečnom štádiu vedie k tomu, že kvasinky, ktoré sú už utláčané vyrobeným alkoholom, majú ťažkosti s jeho spracovaním a fermentácia sa môže zastaviť.

Akcie, ktoré povedú k obnoveniu fermentácie

Pri spomaľovaní alebo zastavovaní procesu treba najskôr premiešať sediment. Ak nie je porušený teplotný režim, potom je to veľmi účinná metóda. Faktom je, že väčšina húb zúčastňujúcich sa fermentácie sa usadzuje na dne vo forme hustého sedimentu. Horná vrstva v tomto prípade funguje a zvyšok droždia sa na procese nezúčastňuje. Preto by sa v záverečnej fáze fermentácie malo víno pravidelne pretrepávať alebo miešať drevenou tyčinkou.

Ak je kvasenie vína pomalé, malo by byť nasýtené kyslíkom. To sa dosiahne fúkaním, prelievaním mladiny z jednej nádoby do druhej alebo krátkodobým prístupom vzduchu, otvorením nádoby na niekoľko hodín. V počiatočnom štádiu a keď sa vo víne objaví 5-7 percent alkoholu, sa odporúča prevzdušnenie vykonať niekoľkokrát.

Ak sa kvasenie zastavilo v dôsledku teplotného režimu, keď sa kvapalina ochladí pod odporúčané parametre, víno by sa malo zahriať. Za týmto účelom sa miestnosť zahrieva alebo sa nádoba umiestni do pohodlnejších podmienok. Po určitom čase by sa mal proces fermentácie obnoviť. Pri zvýšení teploty, keď všetky kvasinky obsiahnuté vo víne odumrú a nedokvasí, treba mušt ochladiť na prijateľné teploty a pridať potrebné množstvo nových vínnych kvasiniek alebo zákvasu.

Ak je víno silne napadnuté plesňou, tak sa s tým nedá prakticky nič robiť. V každom prípade bude mať hnilobnú pachuť. Najlepšou možnosťou by v tomto prípade bolo pridať potrebné množstvo cukru a lisovaného droždia, aby sa získala kaša, ktorá sa destiluje na mesačný svit.

Medzi profesionálnymi vinármi a skúsenými amatérmi je tento spôsob odstraňovania oxidu uhličitého a obmedzovania prietoku kyslíka považovaný za primitívny, no začiatočníci majú radi jednoduchosť implementácie. Gumená lekárska rukavica namiesto vodného uzáveru nefunguje horšie ako iné metódy a je vhodná nielen pre víno, ale aj pre akúkoľvek kašu, preto má právo existovať, najmä pre malé dávky muštu.

teória. Počas fermentácie kvasinky premieňajú cukor alebo fruktózu na oxid uhličitý a etylalkohol. Aby sa zabránilo nadmernému tlaku v nádobe, ktorý môže viesť k výbuchu, musí sa oxid uhličitý odstrániť von. Zároveň by sa však nemal dovoliť dlhší kontakt vína s kyslíkom a prostredím, inak dôjde k infekcii mikroorganizmami tretích strán (napríklad plesňou) alebo hotové víno skysne - keď sa dostane vzduch, baktérie aktivované, ktoré premieňajú alkohol na kyselinu.

Špeciálne zariadenie, vodný uzáver, vám zároveň umožňuje odstrániť oxid uhličitý a zabrániť vniknutiu vzduchu dovnútra. Existujú rôzne prevedenia vodných zámkov, továrenských aj domácich, ale doma sa spolu s klasickým (rúrka z fermentačnej nádrže ponorená do téglika s vodou) používa obyčajná lekárska rukavica.

Výhody nasadenia rukavice na víno môžu:

• dostupnosť a jednoduchosť - rukavice sa predávajú v každej lekárni a dokonca aj ženy dokážu postaviť konštrukciu, nemusíte nič spájkovať, vŕtať a lepiť;
• spoľahlivosť - rukavica nefunguje horšie ako iné vodné zámky;
• pri správnej inštalácii je indikátorom kvasenia - rukavica je nafúknutá, čo znamená, že víno aktívne kvasí, kleslo - proces skončil alebo niečo nie je v poriadku.

Nevýhody:

• nízka spoľahlivosť - rukavica často letí a zlomí sa, najmä na veľkých nádobách;
• nevhodné pre úzke hrdlo fliaš - je veľmi ťažké pripevniť rukavicu na úzke hrdlo;
• nepríjemný zápach - keďže oxid uhličitý sa neuvoľňuje do vody, ale do okolia, pri slabom vetraní v miestnosti môže byť prítomný špecifický zápach kvasenia.

Ako nainštalovať rukavicu na víno

1. Pripravte si čistú lekársku rukavicu: skontrolujte neprítomnosť „gumy“ alebo „lieku“ a neporušenosť materiálu.

Pozor! Vhodná je len lekárska rukavica, domáce majú väčšinou nepríjemný zápach gumy, tento zápach sa prenáša do vína a nedá sa odstrániť.

2. S tenkým šitím alebo ihlou zo striekačky urobte 1-5 vpichov do extrémnych falangov prstov rukavice. Počet otvorov závisí od objemu muštu: 1-2 litre - 1 vpich, 3-25 litrov - 1-2 vpichy, viac ako 25 litrov - 3-5 otvorov.

3. Na hrdlo fermentora nasaďte rukavicu. Pre bezpečné upevnenie zviažte krk rukavicou s gumičkou, hrubou niťou alebo previňte širokou lepiacou páskou (optimálne na utesnenie). Preneste víno do vhodných podmienok na kvasenie.

Hlavnou vecou je bezpečne pripevniť rukavicu na krk a úplne nenaplniť nádobu, pričom zostane priestor pre penu

4. 4-12 hodín po inštalácii by sa rukavica mala aspoň mierne nafúknuť, čo znamená, že kvasenie je normálne a dizajn je tesný.

Dôvody, prečo sa rukavica na víno nenafúkne, sú popísané v samostatnom článku.

5. Aspoň raz denne skontrolujte, či sa rukavica neroztrhla alebo nespadla. Ak je to potrebné, vymeňte alebo znova namontujte starý.

6. Keď sa rukavica vyfúkne (kvasenie sa skončí), vyberte víno zo sedimentu.

Nafúknutá rukavica - víno kvasí, znížené - proces je ukončený

Otázky a riešenie problémov

Potrebujem prepichnúť dieru v rukavici?

Závisí od objemu nádoby. V litri kvasiacej mladiny sa uvoľní málo oxidu uhličitého a v 3 alebo viacerých litroch - dosť veľa. Je problematické bezpečne upevniť rukavicu na nádobu väčšiu ako 20-25 litrov.

Ak je sladina menšia ako 2 litre, nemôžete prepichnúť dieru alebo sa obmedziť na jednu punkciu. Pri objeme 3-25 litrov sú potrebné aspoň 1-2 prepichnutia, inak rukavica odletí alebo praskne. Ak je mušt viac ako 25 litrov, urobí sa 3-5 prepichnutí a skontroluje sa neporušenosť rukavice aspoň raz denne.

Prenikne vzduch cez otvory?

Počas fermentácie je tlak vo vnútri nádrže vyšší ako atmosférický tlak, v dôsledku čoho oxid uhličitý vytláča vzduch zvnútra, čím zabraňuje kontaktu so sladinou. Po dokončení fermentácie materiál rukavice takmer úplne uzavrie otvor (ak je prepichnutie vykonané ihlou). Množstvo preniknutého kyslíka bude minimálne a víno nijako neovplyvní.

Čo robiť, ak je rukavica veľmi nafúknutá

Rukavicu zložte (fermentácia je aktívna, takže aj po otvorení na pár minút víno neutrpí), urobte niekoľko prepichov a nasaďte ju späť na nádobu, čím utesníte spojenie.

V silne nafúknutej rukavici sú potrebné ďalšie otvory, ale samotná rukavica musí byť pred prepichnutím odstránená, inak praskne

Prečo bola rukavica stiahnutá

Táto situácia nastáva v dôsledku rozdielu tlaku medzi nádržou a prostredím. Možné príčiny poklesu tlaku:

• dizajn nie je tesný a dovnútra sa dostane príliš veľa vzduchu - je spoľahlivejšie upevniť rukavicu;
• náhle zmeny teploty, napríklad deň a noc - presuňte nádobu do miestnosti so stabilnou teplotou;
• víno nekvasí - nájdite a odstráňte problém, ktorý narúša kvasenie;
• choroby vína - stiahnutá rukavica môže naznačovať aktiváciu plesní alebo iných patogénnych mikroorganizmov, je potrebné ošetrenie muštom;
• fermentácia je ukončená - musíte vypustiť víno zo sedimentu.

Natiahnutá rukavica takmer vždy naznačuje problémy s vínom, nemôžete váhať!

Čo robiť, ak rukavica na víne praskla alebo odletela

Vymeňte za nový. Stáva sa to väčšinou pri aktívnej fermentácii v dôsledku pretlaku, takže ak bolo víno otvorené (bez rukavice) menej ako deň, je to v poriadku, keďže uvoľnený oxid uhličitý zabráni kontaktu kyslíka s muštom, stačí postupovať podľa receptúry.

Preto je také dôležité pravidelne kontrolovať integritu rukavice.