Pripravte si filet zo sumca údeného. Ako uvariť chutného sumca: fajčenie doma. Niekoľko úspešných receptov

Sumec je možno jedným z najchutnejších a najobľúbenejších druhov rýb. Jeho mäso je jemné a mastné, a čo je najdôležitejšie, takmer bez kostí. Chutné bude v akejkoľvek podobe, no keď chcete niečo špeciálne, je lepšie údiť sumca. To sa dá urobiť doma, čo ušetrí nielen peniaze, ale aj samotný proces varenia.

Príprava akéhokoľvek mäsa alebo rýb začína vypitvaním jatočného tela. Opatrne odstráňte vnútro, neoplachujte vodou. Je lepšie si vziať čistú handričku alebo obrúsok a odstrániť prebytočnú vlhkosť a zvyšky vnútorných častí. Pri odstraňovaní žlčníka buďte opatrní, pretože vytečená žlč pokazí celú chuť produktu. Odstránia sa aj žiabre a plutvy. Ak fajčíte celú rybu, hlavu neodrezávame.

Údenie sumca zahŕňa niekoľko fáz. Po starostlivom očistení ryby by mala byť solená. Ako to urobiť a niekoľko spôsobov sme už opísali v článku:

Na marinádu je vhodná obyčajná soľ, s ktorou sa prebudí celý korpus. Soľou nešetrite, mäso príliš nepriberie. V tejto forme sa ryby nechajú 2-3 hodiny, potom sa umyjú a sušia niekoľko hodín.

Sumec na horúce údenie môžete nakladať podľa nasledujúceho receptu:

• na jeden kilogram mäsa - jedna polievková lyžica. lyžica soli;
• 0,5 st. lyžice cukru;
• 1 čajová lyžička korenia;
• 5 bobkových listov.

To všetko vložte do vrecka s rybami, zaviažte a zaveste na 24 hodín do chladnej miestnosti s dobrým vetraním. Potom sa ryby sušia na ďalší deň. Na marinádu sú vhodné akékoľvek koreniny, recept si môžete pripraviť podľa vlastných chuťových preferencií.

Výber dreva na údenie sumca

Toto je jeden z najdôležitejších bodov, keďže dym zo správneho dreva nielen zdôrazní prítomnosť korenia, ale ozvláštni aj chuť rýb. Práve vďaka dymu máme údené produkty tak radi. Druh dreva ovplyvňuje nielen chuť ryby, ale aj jej vzhľad.

Chuť údeného sumca je nezabudnuteľná, jeho mäso je jemné, stredne šťavnaté, voňavé a bez kostí..

Príprava rýb na solenie

Sumec môže byť solený plátkami alebo plátkami. V každom prípade treba rybu najskôr očistiť od vnútorných častí. Buďte opatrní pri vyberaní žlčníka, ak praskne a obsah sa dostane na mäso, objaví sa horkosť. Odstráňte žiabre.

Na umývanie rýb existujú dva názory. Niektorí kuchári neodporúčajú umývať a namočiť ho pred solením, ale odporúčajú ho osušiť obrúskom, aby sa zbavili zvyškov krvi. Iní trvajú na dôkladnom umývaní.

Pred solením je vhodné urobiť na mäse zárezy, snažte sa však nepoškodiť kožu. Rybu môžete osoliť v smaltovanej nádobe alebo plastovom vrecku.

Solenie sumca na údenie vo vrstvách v hrnci

Jatočné telá rýb naplňte hrubozrnnou soľou a poukladajte ich vo vrstvách tak, aby mäso priliehalo k mäsu a koža ku koži. Je vhodné panvicu potriasť, aby ryba ležala hustejšie. Keď sumec zhustne, zatlačte rybu nadol. Položte riad na jeden deň na tmavé a chladné miesto. Ryba pustí šťavu, po ktorej sa musí dôkladne umyť a zbaviť sa prebytočnej soli. Ak chcete nechať soľ, nechajte sumca v nádobe s vodou aspoň hodinu. Potom rybu vyberieme, potrieme zmesou červeného a čierneho korenia, zavesíme do sucha. V teplom období nezabudnite obaliť gázou na ochranu pred muchami.

Solenie sumca na údenie po kúskoch vo vrecúšku

Na 1 kg. ryby vezmite 3 polievkové lyžice. l. hrubá soľ, 1 polievková lyžica. l. cukor, 1 lyžička drvené nové korenie. Suroviny zmiešame a zmes vtrieme do každého kúska. Umiestnite výrobok do plastového vrecka, pridajte niekoľko listov petržlenu, zabaľte vrecko a odložte na chladné miesto na jeden deň. Potom ryby opláchnite v tečúcej vode, osušte obrúskami a sušte 3-4 hodiny na čerstvom vzduchu. Opäť nezabudnite na ochranu proti hmyzu.

Údenie sumca v dyme z jelše alebo ovocných lupienkov

Jedlá z rýb sú veľmi zdravé, bez ohľadu na to, ako sú spracované a varené. Sme zvyknutí jesť ryby vyprážané, varené alebo nakladané. Údené jatočné telá bežne kupujeme v obchode. Keď si však raz uvaríte sumca údeného na horúčave, ktorého recept vám poskytnem, navždy zabudnete na pochúťky z obchodu, keďže budú v chuti výrazne zaostávať za domácimi dobrotami. Recept na údenie sumca je pomerne jednoduchý a ľahký, takže bude k dispozícii všetkým.

Sumec údený teplom - návod

Na varenie horúceho údeného sumca vykonáme nasledujúce kroky.

Na začiatok očistíme korpus z vnútra. Dobre opláchnite a vysušte. Hneď to vysvetlím, ak máte dnes populárnu mini olejovú lampu na používanie doma, potom je to v poriadku. A ak ste takéto zariadenie ešte nezískali, pripravte toto jedlo na piknik s priateľmi.

Takže, horúce fajčenie sumca zahŕňa nasledujúce kroky. Očisteného a pripraveného sumca vyberieme a nakrájame na porcie. Je žiaduce, aby na bežné fajčenie neboli veľmi husté. Osolíme ich, okoreníme a na chvíľu odstavíme, aby mäso nasalo koreniny. Potom dôkladne opláchnite zvyšnú soľ a osušte uterákom.

Vopred si pripravte piliny, najlepšie druhy jelša. Nad gril umiestnite špeciálne zariadenie na údenie. Nezabudnite si do zariadenia vložiť sumca! Uistite sa, že sú tam len uhlie, nie otvorený oheň. Keď je ryba hotová, pochopíte to podľa lahodnej vône a dymu, ktorý sa bude šíriť spod veka olejovej lampy. Vyberte zariadenie z grilu a na niekoľko minút otvorte veko. Potom zariadenie opäť zatvorte - a na grile 10-15 minút. Pre dosiahnutie najlepšieho účinku to urobte niekoľkokrát. Keď už rybu úplne vyberiete z grilu, mali by ste ju ešte nejaký čas podržať v udiarni, aby trochu vychladla. Tu je taký jednoduchý recept - fajčenie sumca doma.

Sumec údený za studena - návod

Rovnako jednoducho však môžete uvariť aj sumca údeného za studena, ktorého recept je nasledovný.

Ak nemáte špeciálnu olejovú lampu, môžete si vyrobiť piknikovú verziu zariadenia pre rýchlu ruku. Aby ste to urobili, vezmite palice, zakopte ich do zeme. Zakryte ich hustou látkou alebo fóliou a na vrchu nechajte otvor na dym. Ryby by sa teda mali údiť dva dni. Je to dlhý a náročný proces, ale výsledok stojí za to. Studené fajčenie sumca zahŕňa proces impregnácie dymom po dlhú dobu. Pri studenom údení sa navyše ryba vyvesí na tmavé miesto so silným prievanom, aby sa uvarený produkt dôkladne prefúkol a vychladil. Ako vidíte, pre túto metódu sa musíte dôkladne usadiť v krajine alebo na pikniku s priateľmi, čo je v našej chaotickej dobe dosť ťažké.

Údený sumec s korením

Stáva sa tiež, že nemôžete nijakým spôsobom utiecť na daču alebo nemáte domácu olejovú lampu, ale naozaj chcete gurmánsku pochúťku. Potom použite nasledujúci recept a uvarte ochuteného údeného sumca. Na to budete potrebovať nasledujúce komponenty:

• Olivový olej - 200 g;
• Citrónová šťava - 100 g;
• Cesnak - 5 zubov;
• Med - 50 g;
• Soľ, mleté ​​čierne korenie a bobkový list.

Príprava marinády pre naše údené ryby. Zmiešajte olivový olej, citrónovú šťavu, cesnak a med v hlbokej miske. Všetko dôkladne premiešame. Dáme tam lyžicu alebo dve soli - podľa chuti každého a znova dobre premiešame. Vezmeme sklenenú nádobu a vložíme tam sumca nakrájaného na porciované kúsky. Nalejte ju pripravenou marinádou, zakryte vekom a pošlite ju do chladničky na jeden deň. Po tom, čo takého sumca vyskúšate, už navždy stratíte chuť kupovať si údeniny z obchodu.

Údená ryba je pochúťka, ktorá sa neobjaví na stole každý deň, takže ak máte to šťastie, že si sumca ulovíte sami alebo ho kúpite na trhu, môžete si dopriať domácu rybu. Údenie sumcov za studena a za tepla sa líši v trvaní procesu a technológii dodávania dymu a príprava rýb na údenie a recept na morenie sú úplne totožné.

Príprava sumca na údenie

Rybu opatrne vypitváme, snažíme sa nepoškodiť vnútro a nožnicami vystrihneme žiabre. Rybu sa neodporúča umývať vo vode, stačí ju utrieť obrúskom zvnútra aj zvonka. Ak je sumec veľký, môže byť nakrájaný na kúsky s hrúbkou 5-7 cm alebo je možné urobiť hlboké rezy na filete zvnútra bez poškodenia kože. Kúsky mäsa dobre potrieme zmesou korenia (suché morenie), vložíme do smaltovanej misy a utlačíme.

Ingrediencie na suchú marinádu:

• 3-4 kg som
• 90 g soli;
• 3 najemno nastrúhané bobkové listy;
• 30 g cukru;
• Čierne mleté ​​korenie podľa chuti.

Sumec marinovaný podľa tohto receptu bude trvať asi 12 hodín, kým pustí šťavu, potom sa z neho odstráni útlak a nechá sa ďalších 12 hodín v chladničke. Solená ryba sa dobre umyje v tečúcej vode a utrie sa uterákom. Kúsky mäsa zavesíme na 3-4 hodiny do tieňa na čerstvý vzduch, aby vyschlo, a prikryjeme tenkou utierkou alebo gázou proti muchám. Na dobre vysušenej rybe sa objaví hustá kôra - sumec je pripravený na údenie. Ak začnete údiť neupravené mäso, bude chutiť ako varené mäso.

Sumec údený za studena

Sumec údený za studena sa pripravuje výhradne pod holým nebom. Jednou z hlavných podmienok je dĺžka komína, musí byť aspoň 2 m. Prejdením takejto vzdialenosti má dym čas vychladnúť na 30-35 stupňov, čo je dosť na údenie rýb. V peci sa zapáli oheň vlhkého palivového dreva a dym, ktorý sa pohybuje pozdĺž komína, sa dostane do fajčiarskej skrine, v ktorej sú zavesené kúsky sumca. Kontinuita procesu sa udržiava počas prvých 8 hodín, po ktorých sú povolené malé prerušenia dodávky dymu. Celková doba studeného údenia bude od 2 do 4 dní.

Čo ovplyvňuje trvanie fajčenia sumca:

• Veľkosť kusov rýb;
• Vzdialenosť od pece k fajčiarskej komore;
• Teplota a hustota privádzaného dymu;
• Trvanie prestávok v procese fajčenia.

Počas procesu by ste mali sledovať hustotu privádzaného dymu - ak je príliš hustý, klapka v fajčiarskej komore sa môže viac otvoriť. Každých 12-15 hodín sa kusy otočia a po 2 dňoch sa skontroluje pripravenosť rýb. Ak sa prepichne nožom a z prepichnutia sa neobjaví žiadna tekutina, údenie sumca môže byť dokončené. Hotový výrobok sa vyberie z udiarne a umiestni sa do plastových škatúľ, navrstvených hrubým baliacim papierom. Keďže studené údenie trvá dlho, je nerentabilné variť malé množstvo rýb. No, ak môžete okamžite vyfajčiť asi 5-10 kg sumca.

Sumec údený za tepla

Sumec údený za tepla sa pripravuje v špeciálnej udiarni, ktorú je možné priložiť na otvorený oheň (plyn alebo oheň) alebo elektrický sporák. Na dno komory sa nasype trocha drevnej štiepky alebo hoblín z ovocných stromov (stačí jedna hrsť) a na rošt sa vyloží ryba. Kusy mäsa sú usporiadané tak, aby medzi nimi bol priestor, cez ktorý bude prechádzať dym. Tuk a šťava vytekajúca z rýb by nemala padať na tlejúce drevené triesky, preto treba pod rošt vložiť podnos a prikryť ho fóliou.

Naplnená udiarenská skriňa sa zapáli na silný oheň a keď drevené triesky začnú tlieť a z otvoru vo veku sa objaví dym, plameň sa zníži na minimum. Keď palivové drevo pod udiarňou začne prehorieť, do ohniska sa vloží jedno poleno, len aby sa oheň udržal, nie viac. Celý proces horúceho údenia bude trvať asi hodinu. Pripravenosť sumca môžete skontrolovať prepichnutím tenkým prameňom - ​​ak sa dostal do miazgy bez námahy a ichor sa neobjavil, ryba je pripravená. Teraz nemôžete podporovať oheň a nechajte udiareň vychladnúť.

Sumec miluje hlboké stojaté miesta, víry a mnohí sa obávajú, že po uvarení bude mäso zapáchať ako blato. Takéto obavy nie sú opodstatnené, pretože po fajčení zostáva iba príjemná vôňa.

Pridať komentár

Polia označené * požadovaný. HTML tagy sú zakázané.

Stránka dostala list od Jegora Dementyeva z Rostovskej oblasti. Tu je to, čo nám píše: „Som amatérsky záhradník a páči sa mi vaša stránka - vždy môžete nájsť niečo užitočné na darovanie a záhradkárčenie. Mám ešte jednu záľubu – som vášnivý rybár. Lovím na Done a v poslednej dobe som sa stal závislým na chytaní sumcov. V boxoch ich máme veľa. V tejto súvislosti by som chcel povedať čitateľom stránky o tom, ako fajčiť sumca doma. V tejto veci som nazbieral značné skúsenosti. Mäso údeného sumca je mimoriadne chutné. A samotný proces fajčenia nespôsobí veľa problémov. Preto sa ponáhľajte odpísať môj recept.

Ďakujeme Yegorovi za jeho list a tu je skrátená verzia prípravy tohto rybieho jedla: horúci údený sumec - recept doma.

Na výrobu údeného sumca budete potrebovať:

• jatočné telo rýb s hmotnosťou 3-4 kg
• 1 st. lyžica cukru
• 3 čl. lyžice soli (nevyhnutne hrubej)
• 1 lyžička nového korenia mletá paprika
• 3 bobkové listy
• 2 hrste drevnej štiepky z akéhokoľvek ovocného stromu

Celý proces varenia pozostáva z troch etáp. Zoberme si ich v poradí:

Spracovaný sumec by sa mal nakrájať na veľké kusy a potrieť zmesou cukru, soli, korenia a petržlenu. Potom ich vložte do plastového vrecka a odložte na deň na chladné miesto, aby mäso dalo šťavu a nasiaklo.

Na druhý deň nasolené mäso zo sumca vyberieme a jeho kúsky navlečieme na drôt. Musí sa zavesiť v tieni na 3-4 hodiny, aby prebytočná tekutina odišla.

FAJČENIE

V tejto fáze budete potrebovať fajčiara. Na jeho dno musíte vložiť čipy jablka, čerešne alebo slivky. Potom položte rošt a položte kúsky rýb. Udiareň posielame uzavretú s vekom na gril alebo na oheň. Nie je ťažké to zorganizovať v letnej chate. Spočiatku by mal byť oheň dostatočne silný. Keď sa spod veka udiarne objaví prvý dym, je potrebné z nej odstrániť časť drevnej štiepky. Vezmite si na to železnú naberačku.

Sumčie mäso údime asi hodinu. Uhlie v ohnisku by malo do tejto doby dohorieť. Gril a udiareň necháme vychladnúť. Keď už viete vziať jeho vrchnák holými rukami, potom je údený sumec, ktorý ste si uvarili doma, hotový.