Pripravte si lahodné želé. Želé mäso z nôh
Európania nechápu, ako môžete zbožňovať želé, ale vieme, že nič vás nezahreje lepšie ako želé s chrenom pod pohárom vodky, ak ste sa práve prechádzali v mraze.
Kholodets je pomerne jednoduché jedlo, aj keď si vyžaduje určitú trpezlivosť. Výhodou želé je, že sa bude variť dlho, dlho samo. Napriek tomu stále vyžaduje, aj keď minimálny, ale dozor, preto je lepšie nevychádzať z domu. Najdôležitejším bodom je, že aspik by mal stuhnúť bez pridania želatíny a agaru. Urobí to, žiadny problém, ale iba ak dodržíte pár jednoduchých pravidiel, vyberiete si správne mäso a naplníte ho správnym množstvom vody. To je vlastne všetko.
Aké mäso vziať na želé
Za starých čias sa želé varilo z hovädzích nôh a hlavy. Išlo o spôsob likvidácie tých častí jatočného tela kravy/teľacieho mäsa, ktoré sú úplne nevhodné na iné jedlá. Teraz máme možnosť dať do želé čokoľvek. Aby však vývar stuhol bez želatíny, stále musíte použiť nohy, paličky, chvosty - dodávajú kvapaline viskozitu a lepivosť. Žily, chrupavky, koža a koža prispievajú k stuhnutiu vývaru.
Okrem stehien môžete použiť takmer akékoľvek mäso, ktoré nie je škoda variť dlho. Dobré je bravčové koleno, kuracie mäso, hovädzí okraj. Robia rôsol a úplne z hydiny, ale potom je potrebné, aby tam boli stehná, kuracie stehná a tiež, aby kura nebolo mladé a biele z obchodu (vývar s ním nezmrzne), ale domáce, neopísateľné, kostnatý. Na kurací aspik sú dobré staré kohúty.
Nemalo by byť príliš veľa mäsa.
Ak je veľa mäsa, neprispeje to k stuhnutiu vývaru. Musíte dodržať proporcie. Na jednu časť stehien asi dve časti zvyšku mäsa.
Namáčanie je nutnosťou
Pred varením želé musí byť mäso a najmä nohy a chvosty namočené. To znamená, že sa musia najskôr umyť, nohy oškrabať, ak je to potrebné, spáliť a potom naliať studenú vodu a nechať niekoľko hodín. Tento postup odstráni krvné zrazeniny z mäsa.
Koľko vody naliať
Po nakysnutí vodu scedíme a mäso opäť zalejeme studenou vodou. Ale nemalo by to byť príliš veľa. Voda by mala byť nad úrovňou mäsa asi na šírku dlane. A dôležité je aj to, že je zima. Takto bude mať vývar lepšiu chuť.
Vypustite prvú vodu
Všetko priveďte do varu a sceďte vodu. Týmto postupom sa vývar stane transparentným. Potom znova opláchnite nohy a všetko ostatné. Opäť zalejeme studenou vodou a na strednom ohni privedieme do varu. Odstráňte penu, znížte oheň na minimum.
Čím pomalšie, tým lepšie
Niet divu, že želé sa kedysi pieklo v rúre. Pri teplote asi 90 stupňov mäso pomaly chradlo a dávalo všetko do vody, takže želé bolo voňavé, bohaté a dokonale stuhnuté. Teraz varíme želé na sporáku (želé môžete variť v pomalom hrnci, kde chradne ako v rúre), ale na najmenšom ohni. Aby len potichu hrklo. A po celú dobu odstraňujeme penu. Tuk sa dá odstrániť aj vtedy, ak sa vám nepáči tenká biela tuková vrstva na povrchu hotového želé. Mimochodom, dá sa odstrániť aj z hotového mrazeného želé.
Dôležité!Želé mäso sa varí najmenej 6 hodín a lepšie - 8 hodín.
Čo ešte dať
Cibuľa, olúpaná z prvej vrstvy šupky, pár mrkiev. Samozrejme, korenie a bobkový list. Všetky tie produkty, vďaka ktorým sú mäsové bujóny chutnejšie. Nedávame ich ale hneď, ale ku koncu varenia. Mrkva a cibuľa - dve hodiny a korenie a iné korenie - asi pol hodiny.
Kedy soliť
Nie skôr ako hodinu pred hotovým želé, pretože voda pomaly vrie a hrozí presolenie želé. Veľa soľného želé po uvarení. V tomto prípade musíte dať trochu viac soli, berúc do úvahy skutočnosť, že mäso ju absorbuje.
Po uvarení
Keď je rôsolové mäso vypnuté, môžete ho osoliť, do vývaru pridať prelisovaný cesnak a nechať postáť a odpočívať asi 20 minút.A potom začať rôsolové mäso rozoberať: mäso oddeľte od kostí a chrupaviek.
Analýza želé mäsa a plnenie do foriem
Keď je želé uvarené, dierovanou lyžicou sa mäso vyberie z vývaru. Odstráni sa z kostí, oddelí od chrupavky a vyberie sa koža. Všetko mäso je nakrájané na malé kúsky. Často sa odporúča pridať do mäsa jemne nasekanú chrupavku, takže želé bude hustejšie.
Skúste si z mäsa vybrať zrnká korenia a bobkové listy.
Mäso poukladáme do foriem a tácok, vývar precedíme a zalejeme ním mäso. Môžete premiešať, alebo môžete nechať mäso nižšie, aby bola nad ním vrstva želé.
Dekor
Aspik vyzerá skvele na slávnostnom stole, podávaný v porciách - pre každého hosťa. Mäso a vývar pre takéto želé sa nalejú a rozložia do foriem na malé porcie a na spodok formy je pekné umiestniť ozdoby: vetvičky zelene, hrnčeky s mrkvou, pol vajíčka atď. Keď želé vyberiete na tanier, ozdoby budú navrchu.
Želé vyzerá skvele, zmrazené vo fľaši, dá sa nakrájať na veľké kruhy, ako rolku. Aby ste získali také okrúhle želé, musíte mäso a vývar naliať do plastovej fľaše s odrezaným vrchom a nechať pokrm stuhnúť. Potom fľašu prelejte horúcou vodou a vyberte rôsolové mäso.
Na želé môžete použiť aj formy na koláče a pečivo s vrúbkovanými stenami - vyjde to krásne a originálne.
Ak chcete zdobiť želé, môžete oddelene uvariť mrkvu a inú zeleninu, tie, ktoré boli varené s mäsom, s najväčšou pravdepodobnosťou stratili svoj predajný vzhľad.
Posledným krokom je zmrazenie
Najprv sa želé ochladí na izbovú teplotu. A potom potrebuje veľmi nízku pozitívnu - asi 1-2 stupne. Želé mäso nie je možné zmraziť, stratí svoju jemnosť a mäkkosť a stratí chuť. Takže na stuhnutie želé sa posiela do chladničky, približne v strede.
Eskort
Klasickou omáčkou na podávanie želé je strúhaný chren. Môžete si ju kúpiť v obchode, alebo si ju môžete vyrobiť sami, ak máte po ruke koreň chrenu (nastrúhajte, pridajte trochu cukru, soli a octu, dosť často sa táto omáčka riedi aj vodou). Stolový chren môže byť s prídavkom repy, veľmi voňavý chren sa získa s kyslými strúhanými jablkami a ak do chrenu pridáte pyré, dostanete sibírsky chren.
Tiež nepostrádateľným spoločníkom želé mäsa je horčica. Samozrejme, ruská, silná, nie sladká francúzština.
Želé z bravčových stehien
1 kg bravčových stehien
2 mrkvy
2 cibule
Zrnká čierneho korenia
2-3 bobkové listy
Soľ
Krok 1. Umyte a oškrabte bravčové stehná, pripaľte, odstráňte kopytá. Namočte 3-4 hodiny.
Krok 2. Nalejte nohy vodou tak, aby ich zakrývala o 5 cm a zapálte silný oheň, priveďte do varu.
Krok 3. Vypustite a nalejte novú vodu, znova priveďte do varu, odstráňte penu, dajte na pomalý oheň. Varte asi 8 hodín.
Krok 4. Hodinu a pol pred koncom varenia vložte olúpanú mrkvu a cibuľu v šupke. Po ďalších 40 minútach pridajte korenie a bobkový list.
Krok 5. Vyberte mäso a zeleninu dierovanou lyžicou. Zelenina - vyhoďte. A mäso je oddelené od kostí a chrupaviek, jemne nakrájané. Usporiadajte do formulárov.
Krok 6. Kmeň vývar a nalejte mäso do foriem. Ochlaďte na izbovú teplotu a potom na niekoľko hodín do chladničky, kým stuhne.
Želé mäso v multivarke
2 bravčové stehná
2 kuracie stehná
2,5 litra vody
1 žiarovka
½ hlavy cesnaku
Soľ
zrnká korenia
Krok 1. Opláchnite, očistite a namočte nohy na 2-3 hodiny.
Krok 2. Kuracie mäso nakrájajte na kúsky (stehno môže byť nakrájané na tri časti).
Krok 3. Odlúpnite cibuľu, vložte mäso a cibuľu, korenie a soľ do misky multivarkára, nalejte vodu na maximum.
Krok 4. Zapnite režim hasenia, čím dlhšie, tým lepšie, je vhodné nechať multivark na noc.
Krok 5. Keď je želé uvarené, vyberte mäso, odstráňte ho z kostí a nakrájajte na malé kúsky.
Krok 6. Do vývaru pridajte strúčiky cesnaku rozdrvené nožom. Trvajú na tom, kým sa zaoberáme mäsom. Ochutnajte a podľa potreby osoľte.
Krok 7. Vložte mäso do foriem, naplňte ich do polovice alebo dvoch tretín. Zalejeme precedeným vývarom. Ochlaďte pri izbovej teplote a potom vložte do chladničky vychladiť.
Ingrediencie na studený recept
- Čo teda potrebujete na výrobu želé z bravčových stehien:
- Bravčové stehno s kopytom - 2 kg;
- Cibuľa - 1 hlava;
- Mrkva - 1 kus;
- Bobkový list - 2-3 listy;
- Cesnak - 5-6 zubov;
- Čierne korenie - 5-6 hrách;
- Soľ - podľa chuti.
- Čas varenia - 2 hodiny + 2 hodiny + 6 hodín + 2 hodiny.
- Počet porcií závisí od veľkosti taniera.
Ako variť želé z bravčových stehien
Bravčové stehná by mali byť pred varením namočené v studenej vode. Stačí jedna-dve hodiny, potom vezmeme ostrý nôž a dobre zoškrabeme vrchnú vrstvu zo šupky. Čím dôkladnejšie očistíte bravčové stehná, tým príjemnejší bude neskôr vývar.
Mäso ešte raz umyjeme, nakrájame na 2-3 časti. Vezmeme veľký hrniec (7-10 litrov), vložíme tam pripravené časti nôh a naplníme ho vodou tak, aby zakrývala obsah panvice o 6-8 centimetrov.
V procese varu sa na povrchu vývaru bude zhromažďovať pena - musí sa zbierať. Nenechajte sa rozptyľovať – voda nečakane zovrie a ak je dovtedy na panvici pena, usadí sa a zmení sa na nevkusné vločky.
Znížte teplotu na minimum a varte 2-3 hodiny. Pridajte očistenú celú mrkvu a cibuľu. Mimochodom, cibuľa sa nedá ošúpať, stačí ju dobre umyť - potom šupka dodá vývaru príjemnú zlatistú farbu.
Varte ďalších 4-5 hodín, pravidelne kontrolujte penu a v prípade potreby ju odstráňte.
Pripravenosť želé z bravčových stehien je určená stupňom varenia mäsa (malo by byť veľmi, veľmi mäkké a rozbiť sa na vlákna). Okrem toho je tu ďalšie tajomstvo: vezmite si kvapku vývaru, rozotrite si ju medzi palcom a ukazovákom a potom sa ich stláčaním pokúste pomaly otvoriť: vývar v hotovom želé by mal byť lepkavý, prsty budú akoby zlepené dohromady.
Asi po 5 hodinách pridáme bobkový list a zrnká čierneho korenia, varíme ďalších 30 minút. Cesnak pretlačíme lisom a pridáme do mäsového vývaru. Vypnite oheň a nechajte vývar vychladnúť.
Vyberieme mäso, počkáme, kým vychladne na príjemnú teplotu, potom ho odstránime z kostí, oddelíme od kože, ak je to potrebné, odstránime chrupavku a prebytočný tuk.
Mäso je rozdelené na malé kúsky a rozložené na taniere alebo porciované formy.
Hotový vývar musíme prefiltrovať cez jemné sitko alebo gázu: zvyšky kostí, hrášok z nového korenia a len sediment v želé absolútne nie sú potrebné!
Ak chcete, pridajte na každý tanier krásne nakrájanú mrkvu a zeleninu.
Zalejeme vývarom.
Dáme do chladničky do úplného stuhnutia.
Tipy na varenie bravčového mäsa a iného mäsa
- Pri výbere mäsa na želé venujte zvláštnu pozornosť jeho čerstvosti: zatuchnuté stehná dávajú nepríjemnú pachuť.Ak ste paličku vybrali neúspešne a želé riskuje, že zostane obyčajné mäso v studenom vývare, uchýlite sa k želatíne: len čajová lyžička tajnej zložky môže zachrániť vaše predjedlo pred hanebným zlyhaním.
Niekoľko stoniek zeleru dodá vývaru osobitnú chuť - jemnú, harmonickú a veľmi vhodnú. Nezanedbávajte radu, skúste raz - a neprestávajte. Okrem zeleru skúste do vývaru pridať petržlenovú vňať alebo koreň paštrnáku – výsledok vás poteší sviežosťou a originalitou.
Ďalšou možnosťou, ako vyrobiť želé z bravčových stehien s nezvyčajným a originálnym jedlom, je korenie. Okrem tradičného nového korenia a bobkového listu skúste pridať aj škoricu. Znie to neočakávane, ale riziko v tejto veci je celkom opodstatnené. Okrem toho v aspiku dobre „znejú“ klinčeky, majorán, čili paprička, muškátový oriešok.
Aby bolo hotové jedlo nielen chutné, ale aj „inteligentné“, pri nalievaní vývaru môžete želé ozdobiť krásne vykrajovanou zeleninou (svetlá mrkva vyzerá obzvlášť slávnostne), vaječnými kruhmi (určite domáce - s jasne oranžovými žĺtkami), zeleňou kompozície.
Pri varení želé bravčového mäsa by ste mali očakávať, že hotové jedlo bude pokryté pevnou vrstvou bieleho tuku. Niekomu to nevadí a dokonca sa mu to páči, niektorí sa k tomu stavajú mimoriadne negatívne. Pre druhú kategóriu jedákov sa odporúča, aby pri varení vývaru pravidelne odstraňovali tuk z povrchu tekutiny a odstraňovali ho lyžičkou. Ďalšou možnosťou je pred podávaním z už zmrazeného želé opatrne odstrániť tuk a zároveň sa snažiť nepoškodiť nagélovanú vrstvu vývaru.
Ak dávate prednosť mäsovej zložke želé, má zmysel vložiť do panvice spolu s palicou aj kúsok filé: samozrejme to nedodá želírujúce vlastnosti, ale v hotovom jedle bude „vyzerať“ veľmi, veľmi dobre. .
Kholodets je skvelý spôsob, ako zlikvidovať staré kurča, ktoré sa nedá žuť bežnými spôsobmi varenia: po dlhej dobe varenia je mäso jemné a topí sa v ústach.
Klasické podávanie želé je s chrenom. Skúste pridať horčicu - možno sa vám táto možnosť páči viac? Kečup? Adjika? Nebojte sa experimentovať, v takýchto experimentoch sa rodia nové a nové recepty.
Aspik je možné naliať do porciovaných foriem a podávať každý tanier známeho jedla v nezvyčajnej forme - srdce, kvet a dokonca aj trojuholníkový kruh.
Želé teľacie stehná
Ingrediencie receptúry
- Teľacie stehná - 4 kusy;
- Cibuľa - 3 hlavy;
- Mrkva - 2 kusy;
- Koreň petržlenu - 1 kus;
- Koreň zeleru - 1 kus;
- Cesnak - 4-5 strúčikov;
- Soľ, korenie, podľa chuti.
Ako variť
Pripravené teľacie stehná (umyté, olúpané a nakrájané na niekoľko malých kúskov) zalejeme studenou vodou a zapálime. Po varení znížte oheň na minimum a varte 3-4 hodiny, pričom nezabudnite pravidelne odstraňovať tuk.
Pridajte cibuľu, mrkvu, koreň petržlenu a zeler. Osolíme a posypeme trochou čierneho korenia. Varíme ďalšie 1-2 hodiny, potom mäso rozoberieme, vývar prefiltrujeme a všetko nalejeme na taniere.
Do každej misky pretlačte niekoľko strúčikov cesnaku.
Ak je to žiaduce, mäso môže prejsť cez mlynček na mäso.
Z histórie želé
Prekvapivo to, čo sme zvyknutí dávať na sviatočný stôl a považovať za prvotné ruské jedlo, v skutočnosti vôbec nie je. Vlasťou želé mäsa je Francúzsko a prišlo k nám v období nadšenia ruského ľudu pre všetko francúzske: spolu s módou jazyka a literatúry, oblečenia a etikety sa v kultúre cárskeho Ruska objavila aj móda na varenie.
Práve vtedy na našom stole zaujalo svoje miesto v podobe mrazeného želírovaného vývaru s kúskami mäsa a zeleniny. Po jeho obsadení nestráca na popularite a už mnoho desaťročí sa Nový rok a Vianoce, Veľká noc a rodinné sviatky nezaobídu bez taniera lahodného výdatného želé. Najmä - želé z bravčových stehien.
Rovnako ako mnoho populárnych a obľúbených jedál, predchodca želé sa objavil z omylu a nešťastného nedorozumenia. Hovorí sa, že kedysi dávno vo Francúzsku pastieri a obyčajní roľníci pripravovali bohaté mäsové vývary. Varili dlho – chradli na pomalom ohni, nenechali sa rozptyľovať procesom varenia, robili dôležitejšie veci – dobytok, poľnohospodárstvo, záhradníctvo. Výsledkom bolo jedlo, ktoré bolo príjemné a chutné na jedenie, avšak s jednou podstatnou nevýhodou: po ochladzovaní sa vývar zmenil na pomerne husté rôsoly, ktoré bolo potrebné znova a znova prihrievať na miernom ohni, aby sa dal podávať. stôl. Postupom času sa práve Francúzi rozhodli využiť túto vlastnosť ako hlavnú výhodu nového jedla: pridali do vývaru zeleninu a korenie a kúsok chutného mäsa, uvarili rovnaký vývar, ktorý sa potom nechal dobre stuhnúť. Ukázalo sa, že studené predjedlo, nazývané "galantine" - "želé" vo francúzštine.
Zima pred nami. To znamená, že na stoloch sa objaví želé - jedno z najlepších zimných mäsových občerstvenia. Lahodné jantárovo-číre s chuťou silného vývaru - huspenina sa považuje za národné ruské jedlo. A v každej rodine má každá žena v domácnosti svoje tajné recepty na želé: niekto uprednostňuje husté mäso, niekto má rád priehľadné s jasnými akcentmi mrkvy a zeleniny, zatiaľ čo hlavnou vecou v želé je čerstvá cukrová kosť alebo stopka! Varenie rôsolovitého mäsa bude od kuchára vyžadovať trpezlivosť, ale výsledok stojí za to. Dozvieme sa, ako správne variť želé, koľko variť želé, aké mäso si na to vybrať a ako uvariť priehľadné voňavé želé.
Ako variť želé
Zlaté pravidlo hovorí, že želé by malo stuhnúť bez pridania želatíny a agaru. Ak budete postupovať podľa jednoduchých pravidiel: vyberte si správne mäso a kosti, naplňte ich správnym množstvom vody a varte požadovaný čas, potom vaše želé samo stvrdne. A ak je želé správne uvarené, vývar zostane priehľadný a chutný!
Ako si vybrať mäso na želé
Za starých čias sa želé varilo z tých častí jatočných tiel hovädzieho alebo bravčového mäsa, pre ktoré nebolo iné využitie: nohy, hlavy, chvosty. Teraz však máme možnosť dať do želé akékoľvek mäso, no nezabúdajte, že práve kostno-chrupavčitá zložka je zodpovedná za zamrznutie želé. Aby ste správne uvarili želé, postupujte podľa pravidiel:
- pre chuť želé:
- vyberte si mäso, ktoré sa vám najviac páči: bravčové (bravčové koleno), hovädzie mäso (hovädzí okraj), králik, morka, kuracie mäso (obzvlášť dobré sú staré kohúty) a mäso z divých zvierat dodá želé jedinečnú chuť;
- mäso a stehná musia byť čerstvé, v takom prípade získate voňavý vývar, a teda lahodné želé mäso;
- pred zaliatím môžeme k uvarenému mäsu pridať nadrobno nakrájaný cesnak, korenie, dobre premiešať a až potom vyložiť do foriem.
- zmraziť za studena:
- v recepte na želé by nemalo byť veľa mäsa - dodržujte pomery: na jednu časť stehien odoberte asi dve časti zvyšku mäsa;
- aby vývar stuhol bez želatíny, je nevyhnutné použiť stehná, paličky alebo chvosty, k stuhnutiu vývaru prispievajú aj žily, chrupavky, koža a koža;
- voda by mala pokrývať produkty asi o dva centimetre;
- želé mäso varíme aspoň 6 hodín.
- pre krásu želé:
- želé z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa bude priehľadnejšie ako želé z bravčovej stopky;
- vypustite prvú vodu;
- nenechajte to intenzívne vrieť;
- odstráňte penu;
- pred naliatím do foriem vývar precedíme cez 4 - 6 vrstiev gázy.
Ako uvariť priehľadné želé
Pred varením rôsolovitého mäsa, stehien, chvostov atď. by ste mali namočiť, umožní vám to uvariť priehľadnejší vývar, pretože namáčanie odstráni krvné zrazeniny a iné malé častice, ktoré sa môžu zmeniť na strapačky. Mäso teda opláchnite, nožičky oškrabte, v prípade potreby opečte a tiež opláchnite. Pripravené výrobky by sa mali naliať studenou vodou a nechať. Pravidelne vypúšťajte vodu. Zvyčajne stačí zmeniť 2-3 krát, aby ste sa prestali červenať. Pred prípravou želé treba scediť vodu, v ktorej sa namáčalo mäso a stehná.
Pre väčšiu transparentnosť niektoré gazdinky odporúčajú prvú vodu scediť, čo znamená: priveďte jedlo do varu a vodu sceďte, stehná a mäso opäť opláchnite, znova zalejte studenou vodou, priveďte do varu, odstráňte penu a varte na miernom ohni teplo.
Počas celej doby varenia dbajte na to, aby ste zbavili peny. Aby rôsolové mäso zostalo priehľadné, nenechajte obsah panvice intenzívne vrieť. Ak tieto pravidlá nedodržíte, dostanete zakalené želé.
Koľko vody naliať do želé
Dôležitým pravidlom, ktoré často nespadá do receptúry želé, je, že mäso a stopky sa nalievajú iba studenou vodou a nemalo by jej byť príliš veľa ani príliš málo! Toto je veľmi dôležitý bod pri príprave želé. Počas procesu varenia sa už nepridáva voda, takže na začiatok nalejte do panvice správne množstvo vody. Rôzne ženy v domácnosti dávajú rôzne spôsoby, ako určiť množstvo vody na želé, pamätajte na ten najjednoduchší: voda by mala byť asi dva centimetre nad úrovňou mäsa.
Koľko variť želé
Aspikové recepty hovoria jasne: aspik sa varí dlho! Mäso a kosti by mali na miernom ohni chradnúť a postupne dodávať vývaru chuť a vôňu. Len tak sa vám podarí správne pripraviť lahodné želé – voňavé, sýte a dokonale stuhnuté. Takže zalejte čisté výrobky studenou vodou, priveďte všetko do varu, odstráňte penu a znížte teplo do takej miery, že vám vývar ticho bublá. Ak chcete, nezabudnite odstrániť penu a mastnotu. Odporúča sa tiež variť želé mäso bez pokrievky.
Dôležité! Čas varenia rôsolovaného mäsa - najmenej 6-8 hodín!
Čo dať do želé
- cibuľa olúpaná z prvej vrstvy šupky - dve hodiny pred koncom varenia aspiku;
- mrkva - hodinu pred koncom varenia želé mäsa;
- korenie - pol hodiny pred koncom varenia želé mäsa;
- bobkový list - pol hodiny pred koncom varenia želé mäsa.
Koľko soli dať do želé
Ako nasoliť aspik - závisí od vašej chuti. Vo všeobecných odporúčaniach sa odporúča osoliť želé najskôr hodinu pred pripravenosťou. Veľa soľného želé po uvarení. A je potrebné pridať viac soli, ako ste zvyknutí. Vývar by mal byť dosť slaný, niekomu sa môže zdať aj slaný. To mu umožní, aby sa po stuhnutí stal pokrmom dokonale vyváženým v soli. Nesolené želé mäso bude bez chuti a nevýrazné.
Ako skontrolovať, či je želé pripravené
Po uplynutí doby varenia gazdinky odporúčajú skontrolovať, či želé stuhlo, a to takto: naberajte trochu vývaru, mierne vychladnite a navlhčite si ním prsty, ak sa prsty pri stláčaní zlepia, vývar je dostatočne silný a želé možno považovať za pripravené na nalievanie.
Ako rozobrať a naliať želé
Keď je rôsolové mäso uvarené, necháme ho asi 20 minút postáť a pristúpime k rozboru: oddeliť mäso od kostí a chrupaviek. Mäso sa vyberie z vývaru štrbinovou lyžicou. Je odstránený z kostí a oddelený od chrupavky, kože. Mäso sa nakrája alebo rozoberie prstami na malé kúsky. Často sa odporúča pridať do mäsa jemne nasekanú chrupavku, takže želé bude hustejšie. Mimochodom, niektoré ženy v domácnosti odporúčajú pridať do mäsa jemne nasekaný cesnak, korenie, dobre premiešať a až potom rozložiť do foriem. Na ozdobenie rôsolovitého mäsa môžete vystrihnúť kolieska alebo hviezdičky z mrkvy, ktorá sa uvarila v rôsolovanom mäse, môžete poukladať listy čerstvých byliniek a olivy prekrojené na polovicu. Pripravené mäso a zelenina by mali byť naliate s napätým vývarom. Môžete miešať, alebo môžete mäso a želé nechať vo vrstvách.
Zmrazovanie aspiku
Najprv sa želé ochladí na izbovú teplotu. Potom sa môže dať do chladničky. Želé mäso nie je možné zmraziť, stratí svoju jemnosť a mäkkosť a stratí chuť.
Čo podávať so želé
Kholodets sa zvyčajne podáva na slávnostnom stole s vodkou s chrenom, horčicou, majonézou, octom alebo cviklou s chrenom.
Jednoduché recepty na želé
Teraz, keď viete, ako správne variť želé mäso, koľko variť želé mäso, ako uvariť priehľadné chutné želé, je čas vyskúšať to v praxi. Vybrali sme pre vás jednoduché recepty na želé.
Recept Trojitý aspik alebo Aspik z troch druhov mäsa
1 hovädzie koleno2 bravčové kolienka
1 celé kura
2 mrkvy
2 cibule
2 korene petržlenu
1 lyžička nové korenie
1 lyžička čierne korenie
3-4 bobkové listy
3 strúčiky cesnaku
soľ
Mäso opláchneme v studenej vode a cez noc namočíme. Vypustite vodu. Mäso nalejte čistou studenou vodou a dajte na strednú teplotu. Pred varením odstráňte penu a pravidelne ju odstraňujte, ako sa zdá. Po varení znížte oheň a varte na miernom ohni so sotva viditeľným varom 8 hodín. Nezatvárajte veko so želé. Ak je mäso mastné, odstráňte tuk každú hodinu. Po 2-3 hodinách varenia hodíme do hrnca s aspikom očistenú mrkvu, petržlenovú vňať, cibuľu. Hodinu pred koncom varenia aspiku vhodíme do vývaru zrnká korenia – čierne a voňavé, bobkový list. Po 8 hodinách varenia mäso vyberieme na parsovanie, vyberieme a vyhodíme zeleninu, vývar osolíme. Mäso nakrájajte na malé kúsky a vložte do misy. Zalejeme precedeným vývarom a necháme vychladnúť na izbovú teplotu. Aby stuhlo, vyberte rôsolové mäso v chladničke.
Recept na želé z hovädzieho stehna
2,2 kg hovädzieho stehna
3 polievkové lyžice soli
zrnká čierneho korenia
bobkový list
Spodnú časť hovädzieho stehna opláchneme, zalejeme vriacou vodou a necháme zovrieť. Vypustite vodu a znova opláchnite. Mäso opäť nalejte na kosti studenou vodou. Voda by mala mäso úplne zakryť. Na silnom ohni priveďte do varu. Hneď ako vývar vrie, odstráňte penu, znížte teplotu a varte asi 6 hodín. Kým sa mäso ľahko neoddelí od kosti. 20 minút pred koncom varenia pridáme soľ, korenie, bobkový list. Uvarené mäso vyberieme z vývaru, oddelíme od kostí. Vývar precedíme cez sitko, môžu sa zachytiť drobné kosti. Mäso a ak sú k dispozícii, chrupavky a kože, ktoré sa uvarili do mäkka, nakrájajte nadrobno. Nasekané mäso rovnomerne rozdeľte do podnosov alebo misiek. Na vrch mäsa môžete do každého podnosu pridať 2-3 kolieska uvarenej mrkvy pre krásu a tiež trochu nadrobno nakrájaného cesnaku pre chuť. Zalejte precedeným vývarom, rovnomerne ho rozdeľte na všetky podnosy. Plechy s rôsolom vložíme do chladničky stuhnúť.
Recept Želé z bravčového stehna
1 kg bravčových stehien
2 mrkvy
2 cibule
Zrnká čierneho korenia
2-3 bobkové listy
Soľ
Bravčové stehná umyte a oškrabte, opálte, odstráňte kopytá. Namočte 3-4 hodiny. Nalejte nohy vodou tak, aby ich pokrývala o 5 cm, zapnite silný oheň a priveďte do varu. Scedíme a nalejeme novú vodu, opäť privedieme do varu, odstránime penu a povaríme na miernom ohni. Varte asi 8 hodín. Hodinu a pol pred koncom varenia vložíme do šupky očistenú mrkvu a cibuľu. Po ďalších 40 minútach pridajte korenie a bobkový list. Mäso a zeleninu vyberte dierovanou lyžicou. Zelenina - vyhoďte. A mäso je oddelené od kostí a chrupaviek, jemne nakrájané. Usporiadajte do formulárov. Vývar precedíme a mäso nalejeme do formičiek. Ochlaďte na izbovú teplotu a potom na niekoľko hodín do chladničky, kým stuhne.
Recept Kholodets v pomalom hrnci
2 bravčové stehná
2 kuracie stehná
2,5 litra vody
1 žiarovka
½ hlavy cesnaku
Soľ
zrnká korenia
Nohy opláchnite, ošúpte a namočte na 2-3 hodiny. Nakrájajte kurča na kúsky (stehno môže byť nakrájané na tri časti). Cibuľu ošúpeme, do misky multivarky vložíme mäso a cibuľu, korenie a soľ, zalejeme vodou na maximum.Prepneme do režimu dusenia, čím dlhšie, tým lepšie, multivark je vhodné nechať cez noc. Keď je aspik uvarený, mäso vyberieme, zbavíme kostí a nakrájame na malé kúsky. Do vývaru pridáme prelisované strúčiky cesnaku. Trvajú na tom, kým sa zaoberáme mäsom. Ochutnajte a podľa potreby osoľte. Vložte mäso do foriem a naplňte ich do polovice alebo dvoch tretín. Zalejeme precedeným vývarom. Ochlaďte pri izbovej teplote a potom vložte do chladničky vychladiť.
Skôr k téme:
Lov zajacov patrí u nás k najobľúbenejším. Zajac je vynikajúca trofej, ktorá môže ozdobiť každý poľovnícky stôl. Hlavná vec je vedieť, ako správne variť zajaca. Domáce králiky sa ľahšie pripravujú, ale s divokými ...
Voňavý dusený králik, pikantná pečená kačica, chrumkavá pečená hus... Hydinové a zvieracie mäso sú dôležité potraviny v ľudskom jedálničku. Mäso obsahuje množstvo užitočných látok, vitamínov, minerálov a pre človeka tak potrebných bielkovín....
Solená červená ryba rozplývajúca sa v ústach je tá najjemnejšia a najzdravšia pochúťka. Skúste si doma pripraviť solené červené ryby. Ukážeme vám najjednoduchší recept na solenie červenej ryby, vysvetlíme vám, ako správne nasoliť ryby s ...
Sušené solené ryby sa často spájajú ako občerstvenie k pivu. Ale sušené, sušené a údené ryby nie sú len chutné občerstvenie, ale skutočný sklad živín! Zistíme, ako soliť ryby, ako sušiť ryby a ako fajčiť ...
Údená ryba. Chutné. Voňavé. Topenie v ústach. Na údenie rýb doma alebo na rybačke vám stačí udiareň a oheň. Poďme zistiť, ako variť údené ryby doma. Učíme sa, ako fajčiť ryby, aké drevo ...
Lahodný voňavý horúci rak - lahodná pochúťka. Predstavte si horu jasne červených rakov, z ktorých stúpa voňavá voňavá para. Cítili ste stimulovanú chuť do jedla? Naučte sa variť chutné raky, ako...
Doma si môžete nasoliť kaviár akejkoľvek ryby, pokiaľ je čerstvo ulovená. Domáci kaviár je obzvlášť dobrý v duete s ražným chlebom. Chlebíčky s ním budú skvelým doplnkom vášho jedálneho lístka. Poďme zistiť, ako...
Okroshka je najobľúbenejšie letné jedlo. Plnené voňavým chladným kvasom, ochutené kyslou smotanou, posypané nasekanými voňavými bylinkami - to, čo potrebujete v teple. Nemali by ste okamžite vypĺňať produkty rezané pre okroshku, skúste toto ...
Blíži sa dlhoočakávané otvorenie jesennej poľovníckej sezóny 2013. Každý poľovník potvrdí, že otvorenie poľovačky je vždy sviatkom: prvé svitanie, pružná píšťalka kačacích krídel, prvá trofej. A potom vôňa ohňa a varenia...
Rýchla navigácia v článku:
Ako varíme krok za krokom s fotografiou
Na 8-12 porcií potrebujeme:
- Bravčové kopyto - 1 kg
- Kuracie stehná - 5-8 kusov
- Môžete použiť akékoľvek kuracie mäso s kosťou alebo hovädzou sviečkovou, ako aj pridať bravčové koleno (časť tesne nad kopytom) - 500 g
- Biela cibuľa - 2 ks. (stredne)
- Mrkva - 1 ks. (veľký)
- Cesnak - 4-5 strúčikov (malý)
- Stonka zeleru - 2 ks. (nie je nutné)
- Bobkový list - 2 ks.
- Čierne korenie - 5-8 ks.
- Soľ - 2 lyžičky + podľa chuti
- Chren (alebo horčica) - slúžiť
Chcete ešte viac chladu?
Zásobte sa v obrovskom hrnci (od 8 litrov) a vynásobte komponenty 1,5-2 krát.
- Doba varenia - asi 7-7,5 hodiny.
- Čas pred a po varení - 45-60 minút.
Ideálne zarovnanie je vopred namočiť kopytá ošípaných vo vode a vložiť ich do chladničky - od 3 do 8 hodín (napríklad cez noc).
V každom prípade treba kopytá vždy dôkladne umyť – v tečúcej vode, zoškrabanie povrchovej vrstvy nožom.
Použijeme veľký hrniec, kde budeme mäso piecť. Umyté kopytá a kuracie stehná kompaktne zabalíme a zalejeme vodou tak, aby pokrývalo mäso.
Hneď ako prvý vývar zovrie, scedíme ho úplne (!) - určite!
Mäso umyjeme, opäť vložíme do panvice a naplníme čerstvou porciou vody.
Množstvo vody = Mäso zakryte 2,5 prsta zhora (4-5 cm, nie viac!).
Opäť dáme na sporák, necháme zovrieť, znížime oheň a necháme vývar pod pokrievkou trochu zovrieť - 5 hodín.
Potom pridajte očistenú zeleninu (celú mrkvu a cibuľu) a stonkový zeler. Pokračujeme vo varení mäsa v zeleninovej spoločnosti 40-45 minút. Hoďte zrnká korenia, bobkový list a soľ (2 čajové lyžičky). Varte ďalších 15-20 minút. Nepridávame vodu! Celkom - 1 hodinu po pridaní zeleniny.
Náš recept krok za krokom s fotografiami vedome špecifikuje čas kladenia ingrediencií. Pridaním korenín na záver sa poistíme proti horkosti, ktorú môžu dať prepečené bobkové listy a paprika.
Vývar na želé je varený. Odstráňte z tepla, odstráňte kopytá, cibuľu, bobkový list. Uvarenú mrkvu a kuracie mäso odložíme na spracovanie: budú vložené do želé ako tuhé suroviny.
Nasýtený vývar precedíme cez veľmi jemné sitko. Ešte lepšie - cez papierovú utierku alebo niekoľko vrstiev gázy. Tak získame po stuhnutí vo forme dokonalé zloženie pre priehľadný želé zázrak.
Do precedeného vývaru pridáme cesnak pretlačený cez lis a tekutinu dochutíme soľou. Bez fanatizmu dosolíme, ak je príliš fádna.
Vychladnuté mäso rukami oddelíme od kostí (dbáme na to, aby sa nám nezasekli chrupavky a drobné úlomky kostí!). Mrkvu nakrájame na tenké kolieska.
Po častiach tvoríme želé. Veľmi roztomilá možnosť podávania, ktorá vždy zaujme hostí. Vhodné sú hlboké misky, malé misky alebo široké šálky - hlavná vec je, že sa tvar rozširuje na vrch.
Vrstvy aspiku v každej porcii:
Kruh mrkvy - Kúsky mäsa - Nalejte vývar 1-2 prsty nad mäso.
Dáme stuhnúť - do chladničky, čo bude trvať od 3 hodín a bude to vyžadovať ďalšiu dávku trpezlivosti.Podávame s chrenom alebo horčicou.
Ak sa obávame, či želé zamrzne:
Dali sme v chladničke 1-2 lyžice. lyžice vývaru - v malej miske. Ak stuhne, nemusíte pridávať želatínu.Kontrola sa oplatí urobiť, ak ste odobrali iné pomery mäsa alebo vody, prípadne pridali vodu do vývaru kvôli vyvareniu.
Ako dostať želé z formy? Na pár sekúnd ponorte dno každej misky do horúcej vody a vyklopte ju na tanier. Trochu rozruchu, ale aký veľkolepý výsledok!
Sedem hlavných tajomstiev úspechu
Mäso vyberieme – na silný želatínový vývar.
Vždy potrebujete bravčové alebo hovädzie kopytá. Dávajú želatínu - základ želé mäsa. Bez nich je nepravdepodobné, že by vývar dobre stuhol - budete musieť pridať želatínu.
Ako si vybrať dobré kopytá? Hladká, svetlá farba, bez škvŕn od rozmrazovania. Pred kúpou si oňucháme! Príjemná sladká vôňa čerstvého mäsa je najlepším orientačným bodom.
Zaujímavou alternatívou k čisto kopytnému aspiku je pridanie stopky na kopytá, pričom sa jej odoberie 2x menej ako kopytá. Ale počítame s tým, že kolienka ešte viac zhustne želé.
Vyberáme mäso - v zložení želé.
Čokoľvek si vaše srdce želá, berúc do úvahy schopnosť žuť. Kuracie mäso máme radi, je mäkké a ideálne pre dospelých aj deti. Dobrou možnosťou je morčacie alebo hovädzie sviečkovica. Bravčové mäso (kopytá) + iný druh mäsa - na sýte jedlo stačí.
Akú zeleninu a korenie použiť?
Klasika žánru: cibuľa a mrkva - vždy, stonkový zeler a koreň petržlenu - voliteľné. Zelenina sa pri varení nekrája. Vhodné je pridať ich 1 hodinu pred koncom trávenia mäsa. Korenie - podľa chuti. Tradične používame čierne korenie, bobkový list, klinčeky, kôprové semienka.
Ako dlho variť? Čo robiť pri zváraní?
V priemere varíme želé 6-12 hodín. Mäso sa vyberie a oddelí od toho, čo pôjde do hotového želé. Samotný vývar sa filtruje, ako sme opísali vyššie v postupnom recepte (veľmi jemné sito alebo gáza).
Aký je najlepší spôsob krájania mäsa?
Ak chcete doma uvariť krásne a priehľadné želé, najlepšou voľbou je rozobrať mäso rukami na malé podlhovasté kúsky pozdĺž vlákien. Samotný proces sa môže stať veľmi sladkou rodinnou tradíciou, do ktorej je zapojená celá rodina alebo aspoň zvedavý drobec. Ďalšou rýchlou možnosťou je jemne nasekať alebo prejsť cez mlynček na mäso.
Ako podávať želé?
Nalejte do misiek, obdĺžnikových misiek alebo do veľkej misy s rebrovaným dnom (napríklad na tortu). Alebo urobte, ako sme si ukázali vyššie - formovanie porcií v miskách. Dekorácia - kolieska mrkvy a vajec, kôpor a petržlen, zelený hrášok, pásiky lekárskej klobásy.
Poďme dokončiť príbeh veľkolepým gruzínskym receptom - predjedlo z bravčových stehien v želé.
- Namočte 6 ks. nohy vo vode (dať cez noc do chladničky). Ráno vyberieme, umyjeme a oškrabeme. Varte - ako je popísané v recepte vyššie, aspoň 5 hodín. Hodinu pred koncom posielame do vývaru 2 cibule, 2 stredné mrkvy, koreň petržlenu.
- Uvarené stehná necháme vychladnúť. Narežeme ich špeciálnym spôsobom: narežeme pozdĺž jednej strany a opatrne vyberieme kosť. Naším cieľom je vytvárať rúrky z kože a mäsa.
- Tieto rúrky stohujeme v 1 rade vo vhodnej forme. Rúrky zalejeme nielen precedeným vývarom, ale aj zmesou vývar + šťava z 2 citrónov + najemno nakrájaná petržlenová vňať alebo koriander. Miska zmrazí v chlade na 3-4 hodiny. Pri podávaní pridajte plátky citróna a vetvičky zelene.
Dúfame, že v našom podrobnom recepte s fotografiou ste pre seba našli užitočné triky, ako majstrovsky variť želé doma - z akéhokoľvek mäsa, skutočne priehľadného, ľahko držiaceho tvar bez želatíny. Dobrú chuť a obdiv vašich obľúbených spoločníkov!
dakujem za clanok (6)
Variť aspik by mala vedieť každá sebaúcta gazdinka. Navyše je nepravdepodobné, že by aspoň jeden muž tomuto jedlu odolal. Na novoročných sviatkoch je želé veľmi obľúbeným a vyhľadávaným občerstvením, ktoré zvyčajne letí s ranou a je s veľkým potešením. Takmer žiadna novoročná - a skutočne len slávnostná - hostina sa nezaobíde bez tohto jedla. Bravčové želé je nielen veľmi chutné a chutné jedlo s úžasnou chuťou, vhodné na každú príležitosť. Tento snack je tiež veľmi prospešný pre normálne fungovanie našich kĺbov. Kolagén, ktorý je súčasťou želé, priaznivo pôsobí na kĺby, chráni ich pred poškodením a zničením. Želé však obsahuje aj veľa cholesterolu, preto sa neodporúča konzumovať ju príliš často.
Aspik sa dá pripraviť z hovädzieho, kuracieho, morčacieho mäsa, no dnes máme na programe bohaté a chutné bravčové želé. Toto jedlo je výdatné a výživné studené predjedlo a výborný doplnok k rôznym prílohám. Úroveň zručností pri príprave želé je určená predovšetkým tým, ako sa vyrába - so želatínou alebo bez nej. Vrcholom zručnosti je samozrejme želé bez želatíny, o ktorej bude reč v našom článku. Varenie bravčového želé bez želatíny nie je také ťažké - na to si stačí vybrať správne mäso a kosti, naliať ich správnym množstvom vody a variť po určitú dobu. V tomto prípade želé samo stvrdne vďaka želírujúcim látkam uvoľneným z kostí pri varení. Na prípravu bravčového želé je najlepšie vziať nohy, koleno, hlavu, chvosty a uši. Dôležitým bodom pri varení, ovplyvňujúcim tuhnutie želé, je voda. Mäso by sa malo nalievať iba studenou vodou. Hlavnou vecou v tomto procese je správne vypočítať množstvo vody. Voda nemusí mäso úplne zakryť, inak sa vám môže stať, že vám vznikne veľmi tenké rôsolovité mäso, ktoré bez želatíny nestuhne. Ale veľmi málo vody je tiež zlé, pretože želé bude celkom chladné. Toto je možno najťažší moment v celom procese jeho prípravy. Všetko však prichádza so skúsenosťami. Všeobecne sa uznáva, že voda je asi 2 cm nad úrovňou mäsa.A hlavne varte želé aspoň 6-8 hodín. To vám umožní získať voňavý bohatý vývar, ktorý dokonale zmrazí.
Varenie želé si samozrejme vyžaduje trpezlivosť. Napriek trvaniu varenia je želé vhodné, pretože sporák a chladnička robia hlavnú prácu za vás. Pri nákupe mäsa a kostí vyberajte iba čerstvé časti - pripravia voňavý vývar, a teda aj lahodné želé. Domáce bravčové mäso je kľúčom k vynikajúcej chuti huspeniny, preto si pri kúpe všímajte aj pôvod mäsa. Aby jedlo dobre nabralo konzistenciu želé, je najlepšie použiť nohy, paličky a chvosty.
Pred varením aspiku sa odporúča bravčové mäso dôkladne očistiť a namočiť ho na 2-3 hodiny do studenej vody, pričom vodu niekoľkokrát vymieňame. Tým sa odstránia krvné zrazeniny a iné čiastočky, výsledkom čoho je číry vývar a teda krásne, číre želé. Aby sa predišlo zakaleniu želé, odporúča sa tiež vypustiť prvú vodu po uvarení výrobkov, pravidelne odstraňovať penu vytvorenú pri varení, zabrániť intenzívnemu varu vývaru a pred nalievaním do foriem cez gázu preloženú na 2-4 kusy vývar precediť. vrstvy. Nemennými „atribútmi“ lahodného želé sú cibuľa, mrkva, cesnak, korenie a bobkový list. Cibuľa (so suchými hornými šupinami) a mrkva dodajú vývaru chutnú zlatistú farbu, zatiaľ čo cesnak a koreniny dodajú vynikajúcu arómu. Chuť konečného jedla zlepší aj pridanie byliniek, ako je zeler alebo petržlenová vňať.
Na varenie želé je potrebné naliať mäso s kosťami studenou vodou do hrnca, priviesť do varu na vysokej teplote, odstrániť penu, znížiť oheň a variť asi 4 hodiny. Potom sa musí do vývaru pridať zelenina (hodinu pred koncom varenia) a korenie (pol hodiny pred varením). Misku sa odporúča osoliť asi hodinu pred vybratím panvice zo sporáka. Hotový vývar sa musí nechať pol hodiny vychladnúť, potom pristúpiť k „rozoberaniu“ želé, ktoré spočíva v oddelení mäsa od kostí. Nakrájané mäso sa musí zmiešať s jemne nasekaným cesnakom, rozložiť do foriem a naliať precedeným vývarom. Vrstvu mäsa môžete nechať oddelene, alebo môžete mäso zmiešať s vývarom. Nechajte želé vychladnúť pri izbovej teplote a potom odošlite misku do chladničky na konečné stuhnutie. V priemere želé zamrzne asi 10 hodín. V žiadnom prípade nepoužívajte mrazničku na zmrazenie želé, pretože to pokazí chuť jedla.
Ak chcete, aby bol váš aspik exkluzívny a jedinečný, odporúčame vám ho ozdobiť tak, aby všetci hostia zalapali po dychu. Za týmto účelom položte na spodok želé formy plastovú fóliu a na dno vložte zeleninové figúrky vyrezané kovovými formami, napríklad hviezdy z mrkvy, snehové vločky z reďkovky a vianočné stromčeky so zeleným korením. Potom želé zalejeme podľa návodu a keď je hotové, vyklopíme na misu. Aspik môže byť tiež ozdobený zeleňou a plátkami vareného vajíčka. Kholodets sa tradične podáva nakrájaný na plátky s horčicou a chrenom.
Každá hosteska má svoje vlastné recepty na výrobu želé, vďaka ktorým je toto jedlo také jedinečné. Poďme sa s vami podeliť o recepty. Odporúčame začať s želé z bravčového kolena, ktoré vďaka svojej chuti nepochybne prispeje k akémukoľvek občerstveniu na novoročnom stole. Pri výbere stopky dbajte na to, aby bola vo vnútri ružová a na povrchu svetlá, bez fľakov. Pri stlačení na kožu by mala byť cítiť jej elasticitu. Tuhnutia takéhoto želé sa nemusíte obávať - stopka obsahuje veľké množstvo želírovacích látok.
Ingrediencie:
1,5 kg bravčového kolena,
2-3 žiarovky
2 mrkvy
3-5 strúčikov cesnaku,
soľ,
zrnká korenia,
Bobkový list.
varenie:
Mäso zalejeme studenou vodou a privedieme vodu do varu. Keď voda vrie, sceďte ju, mäso opláchnite pod tečúcou vodou a potom naplňte hrniec čerstvou vodou. Priveďte vodu späť do varu, potom znížte teplotu a dusíme na miernom ohni. Hrniec prikryte pokrievkou a nechajte malý otvor na únik pary. Po 5-6 hodinách pridajte do vývaru očistenú mrkvu a cibuľu. Cibuľa sa môže vložiť aj do šupiek, dôkladne umyť - to dodá vývaru krásny odtieň. Pol hodiny pred dovarením osolíme a okoreníme.
Keď je mäso uvarené, vyberieme ho z panvice a nakrájame na kúsky. Mäso zmiešame s nasekaným cesnakom a vložíme do želé. Ozdobíme plátkami mrkvy a zalejeme precedeným vývarom. Želé necháme vychladnúť pri izbovej teplote a potom vložíme do chladničky, kým úplne nestuhne.
Málokto vie, že tradícia varenia huspeniny na bravčových stehnách má svoje korene už v 17. storočí, keď sa šetrní a šetrní roľníci snažili po porážke dobytka využiť všetky časti zvierat tak, aby sa nevyhodil ani jeden hodnotný produkt. Želé z bravčových stehien je cenovo dostupné, lacné a mimoriadne chutné občerstvenie, ktoré sa môže stať skutočnou ozdobou slávnostného večera. Nezanedbávajte pridanie koreňového zeleru a petržlenu do misky - tieto zelené môžu dať želé jedinečnú korenistú chuť.
Ingrediencie:
1,5 kg bravčových stehien,
1 cibuľa
2 mrkvy
1 koreň petržlenu
1 koreň zeleru
4 bobkové listy,
3-4 bobule borievky (voliteľné)
3-4 strúčiky cesnaku,
kôprová zelenina,
soľ.
varenie:
Bravčové nohy opláchnite a očistite. Ak majú vlasy, musia byť opálené. Stehná rozdelíme na dve časti, vložíme do veľkého hrnca a podlejeme vodou. Nechajte zovrieť vodu, pričom z nej zbierajte penu. Hrniec prikryjeme pokrievkou a dusíme asi 3 hodiny. Potom pridajte zeleninu a varte ďalšie 2 hodiny. Ak používate, pridajte bobkový list a borievky. Varte ďalších 30-60 minút.
Hotové mäso pomelieme a poukladáme do foriem, posypeme nasekaným kôprom. Mäsový vývar osolíme a premiešame s cesnakom pretlačeným cez lis. Necháme trochu vylúhovať, precedíme a mäso zalejeme vývarom. Schladiť.
Bravčové želé je možné pripraviť z rôznych častí zvieraťa vrátane hlavy. Bravčová hlava je u spotrebiteľov veľmi zriedka obľúbená a márne, pretože želé z nej je jednoducho vynikajúce. Okrem toho sú náklady na túto časť jatočného tela niekoľkonásobne nižšie ako iné kusy mäsa, takže želé vyjde celkom ekonomicky. Z jednej bravčovej hlavy sa získa asi 1,5-2 litra želé. Rôsol z prasacej hlavy sa nazýva aj tlačenka. Jeho hlavným rozdielom od želé z iných druhov mäsa je jeho mimoriadna hustota. Brawn môže dopĺňať denné menu a môže sa stať aj slávnostným stolovým jedlom. Pri kúpe bravčovej hlavy požiadajte mäsiara, aby ju okamžite rozrezal na niekoľko kusov, pretože robiť to doma bude veľmi problematické.
Želírovaná prasacia hlava
Ingrediencie:
1/2 bravčovej hlavy (4-5 kg),
2 mrkvy
2 žiarovky
5-6 zrniek čierneho korenia
3-4 bobkové listy,
3-4 strúčiky cesnaku,
1 lyžica soli alebo podľa chuti.
varenie:
Prasaciu hlavu dôkladne opláchnite, odstráňte oči a jazyk. Na prípravu rôsolovaného mäsa je najlepšie nakrájať polovicu bravčovej hlavy na 3-4 časti. Mäso vložíme do veľkého hrnca, podlejeme vodou a na prudkom ohni privedieme do varu. Vodu scedíme, opäť dolejeme, neprikryjeme pokrievkou a varíme 4,5 hodiny.
Pridajte očistenú cibuľu a mrkvu a po ďalšej pol hodine pridajte korenie a soľ. Varte ďalších 30 minút. Hotový vývar nechajte mierne vychladnúť, potom rozoberte hlavu, odstráňte chrupavky a kosti. Mäso musí byť nakrájané a vložené do foriem na želé, zmiešané s cesnakom, jemne nakrájané alebo pretlačené lisom. Uvarenú mrkvu nakrájame na plátky a poukladáme na mäso. Vývar precedíme a zalejeme mäsom. Dáme do chladničky do úplného stuhnutia.
Dnes sa bravčové želé podáva na stole ako slávnostné tradičné jedlo, ale ak sa ponoríte do histórie, toto jedlo nebolo v Rusku vždy považované za hodné oslavy. V bohatých domoch sa po hostine pozbierali zvyšky mäsa, zaliali vývarom a v chlade vylúhovali – takéto druhoradé jedlo sa zvyčajne podávalo služobníctvu. Novú chuť a sofistikovanosť želé dali francúzski kuchári po tom, čo do Ruska prišla móda pre všetko francúzske. Odporúčame vám uvariť veľmi nezvyčajné želé, ktoré je kombináciou jemného želé a chrumkavých chrupavkovitých uší. Želé z bravčového ucha je pokrmom pre skutočných labužníkov, z ktorého, ako sa hovorí, ho za uši nevytiahnete. Tento druh želé určite ocenia milovníci mäsových chrupaviek v akejkoľvek podobe.
Ingrediencie:
1 kg bravčových uší
1 cibuľa
1 mrkva
5 zrniek čierneho korenia,
3 bobkové listy,
2 strúčiky cesnaku
soľ podľa chuti
petržlen.
varenie:
Prasacie uši dôkladne opláchnite a očistite, najmä na ťažko dostupných miestach. Uši pevne umiestnite do hrnca a naplňte ho vodou. Priveďte do varu, vzniknutú penu odstráňte dierovanou lyžicou, do polovice prikryte a varte asi 3 hodiny. Potom pridajte olúpanú zeleninu a pol hodiny pred pripravenosťou - korenie a bobkový list. Vývar na konci varenia osolíme.
Na spodok foriem na želé krásne položte nakrájanú mrkvu, navrch položte nasekané bravčové uši zmiešané s nasekaným cesnakom. Zalejeme precedeným vývarom a posypeme petržlenovou vňaťou. Dáme zamraziť do chladničky.
Nakoniec, posledná na zozname možností bravčového želé je želé z bravčového chvosta. Mnohí túto nevzhľadnú časť jatočného tela márne podceňujú, pričom želé s prídavkom bravčových chvostov veľmi rýchlo tuhne, pretože šľachy obsahujú veľa želírovacích látok. Keďže v bravčových chvostoch je veľmi málo mäsa, najlepšie sa používajú s inými časťami jatočného tela, ako sú stehná.
Ingrediencie:
500 g bravčových chvostov
1 kg bravčových stehien
1 mrkva
1 cibuľa
1 lyžička korenia,
2-3 strúčiky cesnaku,
soľ.
varenie:
Bravčové chvosty a stehná dobre opláchnite, odstráňte štetiny, vložte ich do hrnca a zalejte studenou vodou. Po chvíli varu počkajte 5 minút a vypustite vodu a nahraďte ju čistou vodou. Pred tým je najlepšie mäso opláchnuť pod tečúcou vodou.
Varte prikryté 3 hodiny, potom pridajte očistenú cibuľu a mrkvu. Po niekoľkých hodinách pridajte korenie a varte ďalšiu 1 hodinu. Pred koncom varenia osoľte podľa chuti. Mäso zbavíme chvostov a pomelieme spolu s mäsom zo stehien. Mäso zmiešame s nadrobno nakrájaným cesnakom, poukladáme do formičiek a zalejeme precedeným vývarom. Počkáme kým úplne stuhne v chladničke a podávame.
Bravčové želé je nádherné zimné predjedlo, ktoré ozdobí váš stôl a poteší každého okolo neho úžasnou chuťou. Použite naše tipy na varenie želé bravčového mäsa a môžete si byť istí, že vaša rodina a priatelia vám za toto jedlo viackrát poďakujú.