Príprava nealkoholického piva. Čo je to nealkoholické pivo. Výhody a poškodenia nealkoholického piva
projekt kurzu
Technológia výroby nealkoholického piva
anotácia
Vysvetlivka obsahuje 40 strán vrátane 4 zdrojov, 2 prihlášok. Grafická časť je vyhotovená na 4 listoch formátu A1.
V tomto projekte sa uvažuje s technológiou výroby nealkoholického piva. Denná produkcia nealkoholických nápojov je 1000 dal.
Abstrakt……………………………………………………………………………… 2
Úvod………………………………………………………………………………………..4
1 Funkcia produktu……………………………………………………….5
2 Suroviny používané pri výrobe obohatených nápojov9
3 Principiálne - technologická schéma výroby………………………15
4 Výpočet produktu……………………………………………………………….23
5 Výber a výpočet vybavenia………………………………………………………28
6 Popis strojno-hardvérovej schémy výroby………………….36
Záver……………………………………………………………………………… 38
Zoznam použitých zdrojov……………………………………….39
Príloha A Špecifikácia ………………………………………………………… 40
Príloha B Vysvetlenie priestorov……………………………………….42
Úvod
Dnes je v Rusku situácia, v ktorej hlavný podiel na trhu s pivom zaberajú obrí výrobcovia. Zároveň sa v krajine vytvorila priaznivá klíma pre rozvoj malého podnikania. Čoraz viac ľudí si chce založiť vlastný malý pivovar.
Ruský pivný trh predstavuje rozsiahly sortiment, ktorého hlavnú časť tvorí päť hlavných značiek: svetlá, tmavá, červená, biela a silná. Asi 90 % domáceho trhu s pivom zaberajú svetlé odrody, ktoré tvoria gro tržieb, a zvyšných 10 % si delia ostatné odrody, väčšinou tmavé.
Agregátny trh s pivom vykazuje v posledných rokoch stabilný rast. V roku 2004 sa objem spotreby zvýšil o 12 % a dosiahol 830 miliónov dekalitrov. Rusi čoraz viac preferujú penivý nápoj, ročne vypijú asi 51 litrov na obyvateľa. Tento údaj sa od roku 1995 viac ako strojnásobil a do roku 2010 dosiahol 80 litrov. Niet pochýb o tom, že s nasýtením trhu tradičným európskym pivom spotrebitelia preorientujú svoju pozornosť na unikátne, „kusové“ odrody. Podotýkame tiež, že podľa výsledkov prieskumov kupujúci vždy považujú za najlepšie miestne pivo nimi vyrobené.
Keďže počet minipivovarov každým rokom pribúda, úmerne tomu rastie aj konkurencia medzi nimi. Pre udržanie sa na trhu je potrebné znížiť výrobné náklady, ako aj prilákať spotrebiteľov novými unikátnymi pivami.
Účelom projektu kurzu je vypracovanie technologickej schémy na výrobu nealkoholického piva.
Ciele projektu kurzu:
Vypracovať technologickú schému na výrobu piva;
Uveďte popis produktu, surovín a materiálov;
urobiť stručný popis technologickej schémy a riadenia výroby.
Vykonajte kalkuláciu produktu výroby.
Vykonajte výber a popis hlavných zariadení;
Vykonajte patentovú rešerš na danú tému.
1 Funkcia produktu
1.1 Chemické zloženie a štruktúra
Na výrobu piva sú potrebné štyri druhy surovín: jačmeň, chmeľ, voda a kvasnice. Kvalita tejto suroviny má obrovský vplyv na kvalitu vyrábaných produktov. Znalosť vlastností surovín, ich vplyvu na spôsob prípravy a na výsledný produkt je základom prípravy a spracovania surovín. Vďaka znalostiam vlastností surovín je možné vedome riadiť technologický proces.
Hlavnou surovinou na výrobu piva je jačmeň. Jeho použitie je založené na tom, že obsahuje veľa škrobu a že aj po vymlátení a spracovaní na slad obsahuje jačmeň obilné škrupiny (plievové škrupiny), ktoré sú schopné vytvoriť filtračnú vrstvu potrebnú v nasledujúcom výrobnom procese. Pred použitím na varenie piva sa musí jačmeň spracovať na slad.
Často sa používajú aj nesladové obilniny – kukurica, ryža, cirok, jačmeň, pšenica.
Chmeľ dodáva pivu horkastú chuť a ovplyvňuje jeho vôňu. Kvalita chmeľu výrazne ovplyvňuje kvalitu piva.
Percentuálne najväčší objem spomedzi všetkých druhov surovín zaberá voda, ktorá svojou účasťou na mnohých procesoch varenia piva ovplyvňuje jeho charakter a kvalitu. Okrem toho sa voda priamo podieľa na mnohých procesoch výroby sladu a piva.
Alkoholové kvasenie pri príprave piva je spôsobené životne dôležitou činnosťou kvasiniek, ktorá je preto nevyhnutná. Kvasinky zároveň ovplyvňujú kvalitu piva prostredníctvom vedľajších produktov kvasenia.
1.2 Jačmeň
Jačmeň obsahuje škrob potrebný na výrobu piva, ktorý sa neskôr v pivovare premení na kvasiteľný extrakt. Správnym pestovaním je potrebné získať vhodné odrody jačmeňa, produkujúce slady bohaté na extrakt.
Existuje niekoľko skupín jačmeňa a veľké množstvo jeho odrôd, ktoré rôznym spôsobom ovplyvňujú prípravu sladu a piva.
Existuje ozimný jačmeň, zvyčajne zasiaty v polovici septembra, a jarný, zasiaty v marci až apríli. Všetky sladovnícke jačmene sú rozdelené do dvoch skupín. Každá skupina má svoje odrody, ktoré možno rozdeliť podľa usporiadania zŕn na osi klasu do dvoch alebo viacerých radov.
Vo viacradovom jačmeni sú na každom kroku osi tri kvety, ktoré po oplodnení tvoria po jednom zrnku.
V dvojradovom jačmeni sa na každom kroku osi tvorí iba jedno zrno, pretože existuje iba jeden plodný kvet.
Skupiny jačmeňa (jarné, zimné dvojradové viacradové) sa navzájom líšia v mnohých ukazovateľoch, ktoré sú pre nás mimoriadne zaujímavé, a to:
Úroda ozimného jačmeňa je v priemere 60 centov na hektár, je teda výrazne vyššia ako úroda jarného (v priemere 40 centov na hektár), čo súvisí s kratším vegetačným obdobím jarného jačmeňa. Z tohto dôvodu mnohé krajiny pestujú viac ozimného ako jarného jačmeňa.
Používajú sa teda tieto skupiny sladovníckeho jačmeňa:
Dvojradová pružina;
Dvojradové zimné plodiny;
Šesťradová zima;
Šesťradová pružina.
Vyššie uvedené skupiny sú rozdelené do veľkého počtu odrôd, ktoré sa jasne odlišujú množstvom vlastností. V krajinách, ktoré podpísali Európsky pivovarnícky dohovor, je povolené používať asi 300 jarných, 100 dvojradových a 100 šesťradových zimných odrôd. To samo o sebe svedčí o obrovskej rozmanitosti jačmeňa.
Na získanie dobrého jednotného sladu je potrebné mať jednu odrodu všetkých zŕn v danej šarži. To si vyžaduje čistokrvné pestovanie jačmeňa na čo najväčšej ploche. Len tak naplno využijete výhody pestovania čistých odrôd.
Pri vývoji nových odrôd sa veľká pozornosť venuje nasledujúcim ukazovateľom:
Odolnosť voči chorobám a škodcom;
odolnosť proti poliehaniu;
Vysoká citlivosť na živiny;
Dobrý tvar a usporiadanie zrna; vysoká kapacita absorpcie vody a nízka citlivosť na vodu;
Vysoká schopnosť klíčiť v čase sladovania;
Vysoká rozpustnosť;
Vysoká výťažnosť extraktu počas sladovania.
Zloženie a vlastnosti jednotlivých častí jačmeňa. Vlhkosť jačmeňa je v priemere 14-15% a môže sa pohybovať od 12% suchého až po viac ako 20% veľmi vlhkého zberu. Vlhký jačmeň sa zle skladuje a má nízku klíčivosť, čo si vyžaduje sušenie.V deň najlepšej konzervácie by mal mať jačmeň vlhkosť pod 15 %. Zvyšok zrna sa nazýva sušina (DM) a má zvyčajne nasledujúce chemické zloženie (tabuľka 1.1).
Tabuľka 1.1 - Chemické zloženie jačmeňa
1.3 Chmeľ
Chmeľ je trváca dvojdomá popínavá rastlina zo skupiny žihľavy a čeľade konopovitých. V pivovarníctve sa používajú súkvetia samičích rastlín; obsahujú horké živice a éterické oleje, ktoré dodávajú pivu horkosť a aromatické vlastnosti.
Chmeľ sa pestuje v špeciálnych oblastiach pestovania, ktoré majú na to vhodné podmienky. Po zbere sa chmeľ suší a spracováva, aby sa predišlo zníženiu jeho hodnoty.
Hlavnými krajinami, kde sa pestuje chmeľ, sú Nemecko a USA, nasledované Českou republikou a po novom aj Čínou.
Zber chmeľu prebieha v technickej zrelosti, zvyčajne koncom augusta a musí byť ukončený do 14 dní. Zber chmeľu spočíva v uvoľnení stonky z drôtu, ktorý ju podopiera, a oddelení chmeľových šištičiek (samičích súkvetí) krátkymi stopkami. V súčasnosti je zber chmeľu realizovaný výlučne chmeľom.
Vlhkosť čerstvo zozbieraného chmeľu je 75-80%, preto sa v tejto forme nemôže skladovať a musí sa ihneď vysušiť. Sušenie sa vykonáva na pásových sušičkách av malých podnikoch - na roštoch v dávkach. Chmeľ sa suší na roštoch na vlhkosť 10-12% v šetrnom režime pri maximálnej teplote 50°C.
Chmeľ sa následne balí, čiže lisuje do balíkov alebo väčších druhov obalov na uskladnenie. V tejto forme sa chmeľ nedá dlhodobo skladovať bez straty kvality.
Zloženie a vlastnosti chmeľových zložiek (tabuľka 1.2).
Zloženie chmeľu je rozhodujúce pre kvalitu piva z neho vyrobeného.
Tabuľka 1.2 - Chemické zloženie chmeľu
Zvyšok tvorí celulóza a iné látky málo dôležité pri výrobe piva.
Horké látky sú najcennejšou a najcharakteristickejšou zložkou chmeľu. Dodávajú pivu horkú chuť, zlepšujú jeho stabilitu a zvyšujú (vďaka svojim antiseptickým vlastnostiam) biologickú stabilitu piva.
1.4 Voda
Pri výrobe piva je najväčšou zložkou suroviny z hľadiska jeho hmotnosti voda a len časť vody ide priamo do piva; druhá časť sa vynakladá na umývanie, oplachovanie atď. Získanie a príprava vody pri varení piva je mimoriadne dôležitá, pretože kvalita vody výrazne ovplyvňuje kvalitu vyrábaného piva.
Spotreba vody na výrobu piva sa pohybuje od 3 do 10 hl vody na 1 hl komerčného piva, to znamená v priemere 5-6 g l vody / hl piva.
požiadavky na vodu. Voda získaná z rôznych zdrojov pomocou vhodných zariadení nie vždy spĺňa kvalitatívne požiadavky. Aby sa splnili všetky tieto požiadavky, musí sa prinajmenšom preskúmať prítomnosť určitých ukazovateľov.
Pivovarnícka voda musí mať v prvom rade kvality pitnej vody v súlade s platnými normami pre pitnú vodu, to znamená, že musí spĺňať všetky organoleptické, fyzikálno-chemické, mikrobiologické a chemické požiadavky na pitnú vodu. Okrem toho musí spĺňať množstvo technologických požiadaviek špecifických pre pivovarnícky priemysel, ktorých dodržiavanie má pozitívny vplyv na proces výroby piva.
požiadavky na pitnú vodu. Voda by mala byť bezfarebná, číra a bez zápachu.
Vysoké nároky sú kladené aj na mikrobiologické vlastnosti vody. Po kontakte so zemou je akákoľvek voda znečistená. Počet baktérií sa v tomto prípade líši v závislosti od stupňa kontaminácie. Pri prenikaní do podzemných vrstiev dochádza vo zvýšenej miere k filtrácii a vo všeobecnosti dochádza k zlepšeniu biologických vlastností vody. Keďže pitná voda je najdôležitejším prostriedkom na udržanie života, mala by sa jej čistote venovať maximálna pozornosť.
Voda takmer vždy obsahuje aspoň zopár mikroorganizmov, ktoré bez namáhavého výskumu nemožno posúdiť ako choroboplodné alebo neškodné.
Choroby spôsobujúce (patogénne) organizmy môžu pochádzať len z ľudí alebo zvierat – nosičov patogénov. V hrubom čreve ľudí a zvierat sa nachádza veľké množstvo neškodných, ľahko identifikovateľných baktérií – Escherichia coli, ktoré slúžia ako indikátor možnosti prítomnosti choroboplodných zárodkov vo vode.
Soli sú vždy rozpustené vo vode a keďže stupeň zriedenia je veľmi vysoký, nie sú vo vode obsiahnuté vo forme solí, ale sú takmer úplne disociované na ióny. Preto je správnejšie hovoriť o rozpustených iónoch.
Často je potrebné zlepšiť kvalitu vody. Zároveň je potrebné rozhodnúť, čo presne potrebuje zlepšenie alebo zmenu – cieľ určuje spôsob úpravy vody. Napríklad pri použití vody ako krmiva pre parné kotly vôbec nezáleží na tom, či voda obsahuje mikroorganizmy, pričom rozhodujúci význam má, naopak, množstvo solí v nej rozpustených. S vodou na umývanie je všetko presne naopak.
V tomto ohľade sa rozlišujú tieto spôsoby úpravy vody:
Na odstránenie nerozpustených látok;
Na odstránenie látok rozpustených vo vode;
Na zníženie zvyškovej zásaditosti vody pri výrobe piva;
Na odstránenie mikroorganizmov;
Na odstránenie plynov rozpustených vo vode.
1,5 droždie
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy, ktoré môžu získavať svoju energiu: a v prítomnosti kyslíka (aeróbne)
dýchaním a pri nedostatku kyslíka (anaeróbne) fermentáciou.
Cukry v mladine sú pri výrobe piva kvasené kvasnicami na alkohol. Keďže kvasinky vykonávajú nielen alkoholové kvasenie, ale svojím metabolizmom majú veľký vplyv aj na chuť a charakter piva, znalosť zložiek kvasiniek, ich metabolizmu a rozmnožovania má veľký význam. Rôzne druhy a rasy kultúrnych kvasiniek majú množstvo charakteristických čŕt.
Kvasinky sa používajú v pivovarníctve ako hustá hmota miliárd kvasinkových buniek, ktoré existujú nezávisle od seba. Tieto bunky sú oválneho až okrúhleho tvaru, 8 až 10 µm dlhé a 5 až 7 µm široké.
Kvasinková bunka obsahuje asi 75 % vody. Sušina má zloženie, ktoré sa mení v rámci určitých limitov (tabuľka 1.3).
Tabuľka 1.3 - Chemické zloženie kvasiniek
Charakteristika pivovarských kvasníc. Medzi kvasinkami tohto druhu, ktoré sa používajú hlavne v pivovarníctve ako kultúrne kvasinky, sa rozlišujú početné kmene. V pivovarníckej praxi sa tieto kmene delia do dvoch veľkých skupín – kvasnice vrchného a spodného kvasenia. Sú medzi nimi morfologické, fyziologické a technologické rozdiely.
Kmene kvasiniek s vrchným alebo spodným kvasením sú pomenované podľa charakteristického vzoru ich správania pri fermentácii. Vrchné kvasinky počas fermentačného procesu hlavne stúpajú na povrch, zatiaľ čo spodné kvasinky po ukončení fermentácie klesajú na dno.
Vrchné kvasnice tiež klesajú na dno na konci kvasenia, ale oveľa neskôr ako spodné. V čase, keď sa kvások na konci hlavného kvasenia zbiera, je stále na vrchu a pokračuje v množení (ak sa používajú otvorené kade).
Ďalšou podstatnou vlastnosťou základových kvasníc je vlastnosť flokulácie a na tomto základe sa základové pivovarské kvasnice delia na práškové a vločkovité. V rozomletých kvasniciach sú bunky tenko rozložené v kvasiacej mladine a pomaly klesajú ku dnu až na konci kvasenia Bunky vločkovitých kvasiniek sa po chvíli zhromažďujú do veľkých vločiek a potom sa rýchlo usadia. Schopnosť kvasiniek vytvárať vločky je geneticky daná a dedená. Konské kvasnice netvoria vločky.
Schopnosť kmeňov kvasiniek vytvárať vločky má veľký praktický význam. Vločkové kvasnice produkujú pivá, ktoré sú lepšie čírené, ale majú nižší prekvas ako práškové a vrchné kvasnice, zatiaľ čo z práškových vrchných kvasníc sa vyrábajú pivá, ktoré nie sú také číre, ale majú vyšší prekvas.
Vrchné a spodné kvasinky sa líšia aj použitými teplotami kvasenia. Sladina sa kvasí spodnými kvasinkami pri teplotách od 4 do 12 °C a s vrchnými kvasinkami pracujú pri teplotách od 14 do 25 °C. Teploty kvasenia nastavuje sládok.
1.6 Dealkoholizácia piva
V zahraničí - v USA, Nemecku, Česku, na Slovensku, v Bulharsku a ďalších krajinách sa pivo s malým množstvom alkoholu stáva čoraz bežnejším. Takéto pivo sa dá získať; rôznymi spôsobmi: viesť technologický proces tak, aby sa nehromadilo veľké množstvo alkoholu (umelé zastavenie kvasenia v rôznych fázach, použitie špeciálnych mikroorganizmov na kvasenie mladiny, použitie mladiny s nízkou hmotnosťou frakcia pevných látok); odstrániť alkohol z piva (vákuovou destiláciou, reverznou osmózou, dialýzou, odparovaním atď.); zrieďte hotové pivo cukrovým sirupom, sladinou alebo vodou; prijímať pivo zriedením špeciálneho prášku vo vode.
Nízkoalkoholické pivo je zvykom nazývať pivo s obsahom do 1,5 % alkoholu (v niektorých krajinách 1,5 – 2,5 %) a nealkoholické – do 0,05 %. U nás sa vyrába nízkoalkoholické pivo napríklad Stolové s hmotnostným podielom sušiny vo východiskovej mladine 8 %, alkoholu 1,5 %.
Uvoľnenie takéhoto piva umožnilo jeho použitie niektorým kategóriám obyvateľstva, ktoré sú kontraindikované pri príjme masových odrôd piva.
Technologickými metódami možno pripraviť sladinu s nízkym obsahom skvasiteľných sacharidov, pri ktorej sa pri rmutovaní časť sladu nahradí sladom karamelovým, ktorý má nízku enzymatickú aktivitu. V dôsledku fermentácie takejto mladiny sa nehromadí viac ako 0,5% alkoholu.
Pri membránových separačných metódach sa pivo čerpá cez veľmi tenkú membránu z bavlnenej celulózy alebo acetátu celulózy a alkohol sa odstráni. Rôzne membránové metódy využívajú rôzne fyzikálne účinky.
Osmóza je známy fyzikálny jav. Všetky procesy v prírode, vrátane procesov v kvasinkových bunkách, sú regulované osmoticky.
Voda a alkohol prechádzajú cez membránu proti prirodzenému osmotickému tlaku. Naopak, v pive zostávajú všetky veľké molekuly – molekuly chuťových a aromatických látok. Keďže voda priebežne odchádza, je potrebné neustále dopĺňať novú vodu, ktorá musí byť demineralizovaná a odvzdušnená. Pridaním vody sa obsah alkoholu dôsledne znižuje. Pretože vytvorenie nadmerného tlaku cez čerpadlo vedie k zvýšeniu teploty kvapaliny, inštalácia musí byť chladiaca tak, aby teplota piva nepresiahla 15 ° C.
Pri tomto spôsobe je membrána umiestnená tangenciálne k smeru prúdenia. Povrch membrány je neustále preplachovaný v dôsledku vznikajúcich tangenciálnych síl. Takéto filtrovanie sa nazýva filtrovanie tangenciálneho toku.
Zmes vody a alkoholu, ktorá prešla cez membránu, sa nazýva permeát. Koncentrácia alkoholu v ňom dosahuje 1,5-1,8%. Nízky obsah alkoholu neospravedlňuje jeho koncentráciu, preto sa permeát používa napríklad na lúhovanie mláta.
Dialýza. Dialýza využíva membrány z dutých vlákien s veľmi tenkými stenami. Duté vlákna majú priemer rovný zlomkom milimetra (50-200 mikrónov) a majú mikropóry. V jednom module je mnoho tisíc takýchto najtenších membrán spojených do zväzku a zhutnených na oboch stranách. Pivo sa cez ne rovnomerne pretláča, pričom dialyzát (alebo voda) obteká duté vlákna v opačnom smere. K prenosu hmoty dochádza cez mikropóry membrán (hrúbka steny od 10 do 25 mikrónov).
Počas dialýzy sa všetky rozpustené látky na oboch stranách membrány snažia dosiahnuť navzájom rovnovážny stav. To znamená, že alkohol z piva bude prechádzať do dialyzátu, kým sa na oboch stranách nedosiahne rovnaká koncentrácia alkoholu. Ak sa z dialyzátu odstráni etanol, alkohol bude neobmedzene difundovať z jednej strany membrány na druhú a snaží sa obnoviť rovnováhu. Keď sa proces vykonáva v protiprúde, alkohol z piva zmizne veľmi rýchlo.
V porovnaní s reverznou osmózou je táto metóda výrazne drahšia, ale s pivom sa zaobchádza šetrnejšie, keďže k odstraňovaniu alkoholu dochádza pri nízkej teplote. Pri dialýze sa pivo zohreje len od 1 do 6 °C. Pivo sa do systému privádza pri nízkom pretlaku cca 0,5 baru, ktorý však postačuje na to, aby došlo k presunu hmoty.
Tepelné metódy odstraňovania alkoholu. Pri použití tepelných metód sa alkohol pri zahrievaní z piva odstraňuje. Pri tlaku 1 bar má voda bod varu 100 ° C a alkohol - 78,3 ° C. Samozrejme, že odparovanie vody začína pomaly nie pri 100°C, ale už pri nižších teplotách, ale alkohol sa začína vyparovať aj pri teplotách pod 73°C, takže voda a etanol sa dajú takto oddeliť. Odparovanie pri atmosférickom tlaku však vedie k zhoršeniu chuti piva, keďže v tomto prípade sú teploty stále vysoké.
Je známe, že teplota vyparovania (=bod varu) závisí od tlaku.Ak tlak znížime, alkohol sa môže odparovať pri oveľa nižších teplotách. Preto všetky tepelné metódy odstraňovania alkoholu prebiehajú v šetrnom režime, pod vákuom, v zriedenom priestore pri absolútnom tlaku 0,04 až 0,2 bar, vďaka čomu sa dosahujú teploty odparovania medzi 30 °C a 55 °C.
Všetky metódy tepelného odstraňovania alkoholu využívajú vákuové destilačné prístroje s rôznymi konštrukčnými vlastnosťami prenosu tepla. Na vákuovú destiláciu sa používajú:
Výparníky so spodným tokom;
Viacstupňové destilačné kolóny;
Trojstupňové doskové výparníky;
Odstredivé výparníky.
Potlačenie tvorby alkoholu. Ďalšou možnosťou výroby piva bez alkoholu je alkoholové kvasenie vôbec nevykonávať alebo ho prerušiť, keď je koncentrácia alkoholu stále nízka.
Problémom je, že chuť mladiny sa smerom k chuti piva nemení. Vznikne zmes mladiny a piva s papierovo sladkou dochuťou.
Metódy založené na prerušení fermentácie zahŕňajú:
Fermentácia špeciálnymi kvasinkami;
Spôsob kontaktu kvasiniek s mladinou pri nízkych teplotách;
Prerušenie fermentácie pri koncentrácii alkoholu pod 0,5 %;
Použitie imobilizovaných kvasiniek.
Najjednoduchšou možnosťou je použiť na kvasenie kmeň namiesto bežných kvasníc. Saccharomycodes ludwigii, ktorý dokáže fermentovať fruktózu a glukózu, ale nedokáže rozložiť a spotrebovať maltózu. Koncentrácia alkoholu sa nezvyšuje nad 0,5 % obj. Toto pivo obsahuje veľa cukrov a má sladkú chuť.
Prerušenie kvasenia pri koncentrácii alkoholu 0,5 % obj. Takéto pivo sa často varí s počiatočným extraktom 9 – 11 % pri zníženej miere chmelenia a kvasí na obsah alkoholu 0,5 % obj. (viditeľný stupeň fermentácie asi 10%). Celkový nízky útlm možno dosiahnuť použitím:
Metóda rmutovania s postupným zahrievaním rmutu;
Pridaním pivovarských zŕn do rmutu ako chuťovej zložky.
2 Suroviny používané pri výrobe
2.1 Jačmenný slad
Jačmenný slad (GOST 29294 - 92) musí z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov spĺňať požiadavky uvedené v tabuľkách 2.1 a 2.2.
Tabuľka 2.1 - Organoleptické vlastnosti sladu
Tabuľka 2.2 - Fyzikálne a chemické ukazovatele sladu
2.2 Chmeľ
Chmeľ (GOST 21947 - 76) z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov musí spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.3.
Tabuľka 2.3 - Chmeľové ukazovatele
3 Popis vývojového diagramu procesu
Technologický proces výroby piva pozostáva z týchto hlavných operácií: príjem, skladovanie, čistenie a drvenie sladu, príprava mladiny, príprava čistej kultúry kvasiniek, kvasenie mladiny, čírenie a plnenie piva do fliaš, sudov, termotankov.
Príprava pivnej mladiny. Čerstvo pripravený suchý slad očistený od klíčkov sa privádza do násypky 1, odkiaľ sa korčekovým elevátorom 2 vyzdvihne na váhu 4, odváži a rozváža šnekom 5 do síl 6, kde sa uchováva najmenej 4- 5 týždňov. Súčasne sa vlhkosť sladu zvyšuje z 3-4% na 5-6%. Vyzretý slad zo síl sa posiela pneumatickým dopravníkom na ďalšie spracovanie. Pôsobením vákuového čerpadla 7 sa vo vykladači 8 a potrubiach vytvorí vákuum. Cez lieviky 3 je nasávaný atmosférický vzduch, ktorý so sebou nesie slad a dvíha ho do vykladača 8. Z vykladača cez stavidlo sa slad dostáva do leštičky 9, kde sa čistí od prachu, iných nečistôt a príp. elevátor 2 je privádzaný cez magnetický separátor 10 do automatických váh 4 Na urýchlenie procesu extrakcie zložiek zrna sa slad po navážení rozdrví vo valcovom drviči 11 a hromadí sa v násypke 12.
Rozdrvený slad sa zmieša s horúcou vodou o teplote cca 54°C v šrotovníku 13.1. Po dôkladnom premiešaní (rmutovaní) sa časť rmutu (zmes sladu a vody) prečerpá čerpadlom 14 do ďalšieho rmutovacieho zariadenia 136, kde sa zohreje na teplotu 68-70 °C. V tomto režime dochádza k sacharifikácii – enzymatickej hydrolýze škrobu za vzniku rozpustných cukrov a dextrínov, ktoré nie sú zafarbené jódom. Väčšina nerozpustných látok sa pôsobením enzýmov stáva rozpustnou. Potom sa rmut privedie do varu a po krátkom vare (na prevarenie veľkých čiastočiek sladu - zŕn) sa rmut (prvý odvar) čerpadlom 14 vráti do aparatúry 13.1. Pri zmiešaní uvarenej časti rmutu s rmutom, ktorý zostal v prístroji 13.1, sa teplota celej hmoty nastaví na približne 70 °C, čo je potrebné na jej scukornatenie.
Na konci scukornenia sa časť rmutu opäť prečerpá čerpadlom 14 do kotla 136 (druhý odvar) na zahriatie do varu a uvarenie krupice. Druhý odvar sa vráti do aparatúry 13.1, kde po zmiešaní oboch častí rmutu stúpne teplota na 75 - 78 °C. Potom sa celá hmota zo zariadenia 13a pumpuje čerpadlom 14 do jedného z filtračných zariadení 24, kde sa oddelí sladina od zŕn.
Mladina – vodný roztok extrakčných látok získavaný rmutovaním sladu.
Zakalená mladina, získaná na začiatku filtračného cyklu, sa vracia čerpadlom 21 späť do filtračného zariadenia 24. Čistá mladina (prvá mladina), prechádzajúca cez filtračnú batériu alebo regulátor tlaku 22, prúdi do jedného z pivovarov 19 mladiny.
Premyté sladové zrná (hrubé, ktoré zostali po prefiltrovaní rmutu a jeho premytí horúcou vodou) sa čerpajú z filtračného zariadenia čerpadlom 29 do násypky na predaj ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Premývacia voda, obsahujúca malé množstvo extrakčných látok, prúdi do zberača 23, odkiaľ je čerpaná čerpadlom 14 do aparatúry 13.1 na prípravu ďalšieho rmutu.
V pivovare 19 mladiny sa mladina varí s chmeľom. Varením prechádzajú do sladiny horké a aromatické látky chmeľu, dochádza k odparovaniu určitého množstva vody, čiastočnej denaturácii bielkovín a sterilizácii mladiny. Horúca mladina sa spustí do separátora 16 chmeľu, kde sa zadržia uvarené okvetné lístky chmeľu a mladina sa prečerpá čerpadlom 15 do zberača 17 horúcej mladiny.
Tento spôsob prípravy horkej mladiny nie je jediný, no získal najväčšiu distribúciu.
Zo zberača 17 horúca mladina prúdi do odstredivého separátora 18, v ktorom sa čistí od suspendovaných proteínových častíc. Za separátorom sa sladina vedie cez doskový výmenník tepla 20 (kde sa ochladí na 5-6 °C) do zberača 25, odkiaľ sa čerpá do fermentorov. Vyčírená a ochladená mladina so štandardnou koncentráciou extraktívnych látok sa nazýva „počiatočná mladina“.
Fermentácia mladiny a balenie piva. Aby sa zabezpečila čistota fermentácie, semenné kvasinky sa periodicky nahrádzajú čistými kultivačnými kvasinkami získanými z jednej bunky za sterilných podmienok. Na rozmnožovanie čistej kultúry kvasiniek sa mladina po vyčírení v separátore 18 sterilizuje v aparatúre 26 a čerpá do fermentorov 27 a 28, do ktorých sa zavádza čistá kultúra kvasiniek (z laboratória). K ďalšej reprodukcii kvasiniek dochádza v prístroji 30.
Ochladená (počiatočná) mladina sa naleje do uzavretých fermentorov 31 a 32, sem sa pridávajú aj kvasnice z fermentora 30. Na konci hlavného kvasenia, ktoré prebehne v priebehu 6 - 8 dní, sa mladé pivo prečerpá čerpadlom 33 do zariadení 34 a 35 na dokvasenie.
Kvasinky zostávajúce na dne fermentorov sa pomocou vákua vytvoreného vákuovou pumpou 36 posielajú do zberu 37 na opätovné použitie alebo do zberu 38 na predaj. Zo zberača 38 sa pomocou tlaku stlačeného oxidu uhličitého prenesú droždie do kalolisu 39.
Umývanie kvasníc od zvyškov piva a ich chladenie sa vykonáva vodou chladenou v nádrži 40.
Kvasenie mladého piva prebieha v aparatúre na dokvasenie 15-90 dní v závislosti od druhu pripravovaného piva a použitej technológie. Na konci fermentácie pivo pod tlakom oxidu uhličitého prúdi z prístrojov 34 a 35 do miešačky 41, potom je pumpou 42 prečerpávané do separátorov 43.
V separátore sa pivo zbaví kvasiniek, iných mikroorganizmov a malých častíc v ňom suspendovaných. Aby hotový nápoj získal plnú priehľadnosť a lesk, filtruje sa po oddelení v kalolisu 44.
Vyčírené pivo sa ochladzuje soľankou v doskovom výmenníku 45 tepla, prechádza cez membránovú jednotku 46, kde sa zbaví etylalkoholu, nasýti sa oxidom uhličitým v karbonizéri 47 a odvedie do zberačov 48.
Prefiltrované pivo z kolektorov 48 sa privádza pod tlakom CO2 do plniaceho oddelenia.
Pred ich naplnením pivom sa kovové alebo dechtové drevené sudy, ako aj sudy, opláchnu zvnútra injekčnou striekačkou, potom sa umyjú zvonku na poloautomatickom zariadení, znova sa opláchnu vo vnútri a potom sa naplnia pivom pomocou izobarickej aparatúry, zapečatené ruku a poslal na výpravu.
3.1 Filtrácia vody
Na odstránenie suspendovaných častíc sa voda filtruje na pieskových a uhoľno-pieskových filtroch. Na biologické čistenie sa používajú najmä keramické filtre a kalolisy.
Pieskový filter je oceľová valcová nádoba, vo vnútri ktorej je upevnená mriežka s otvormi s priemerom 1 mm. Na rošt sa položí vrstva jemného štrku (5-7 cm), vrstva hrubého piesku (5-10 cm) a vrstva jemného piesku (asi 40 cm). piesok sa vopred dôkladne umyje z hliny.
Voda je privádzaná do filtra cez rozvádzaciu hlavu, prechádza zhora nadol a cez vrstvu piesku, je filtrovaná a vypúšťaná cez trysku. K dýze je pripevnený vzduchový otvor na odstránenie vzduchu, keď je filter naplnený vodou. Pre zabezpečenie prítoku vody pod stálym tlakom je filter privádzaný do filtra z tlakového kolektora vody.
Uhlíkovo-pieskové filtre sa používajú na čistenie vody s nepríjemným zápachom, vysokým obsahom chlóru a farbou. Filtračné materiály sú zastúpené štyrmi vrstvami (v cm): štrk 10, piesok 35-40, aktívne uhlie 15, štrk 10. Vrstvy sú jedna po druhej s antikoróznymi sieťkami.
Uhoľné stĺpy sa používajú na rovnaký účel na čistenie vody.
3.2 Zmäkčovanie vody iónovou výmenou
Pri tejto metóde sa na zmäkčovanie vody používajú vysokovýkonné syntetické iónomeničové živice, čo sú vysokopolymérne, vo vode nerozpustné organické látky - granuly polymérovej živice o veľkosti 0,5-2 mm, ktoré majú schopnosť absorbovať ióny rozpustených látok z roztoku a dať ekvivalentné množstvo ich iónov do roztoku . Pozostávajú z trojrozmernej priestorovej mriežky (matrice) obsahujúcej ionogénne skupiny. Vo vode sa aktívne skupiny iónomeničov disociujú na nehybné ióny spojené s matricou a mobilnými protiiónmi.
V závislosti od znamienka protiiónového radu sa iónomeniče ďalej delia na katexy, anexy a amfolyty. V katexoch je vymeneným iónom katión, v aniónomeničoch je to anión, v amfolytoch sú to ióny oboch znakov náboja.
Katiónové výmenníky slúžia najmä na zmäkčovanie vody a odstraňovanie iných katexov, ktoré sú obsiahnuté v malom množstve a aniónomeniče odstraňujú z vody kyseliny a zvyšky kyselín. Na zmäkčenie vody sa používajú H- a Na-katexy, v ktorých dochádza k výmene katiónov sodíka a vodíka za katióny vápnika a horčíka solí tvrdosti. Počas H - kationizácie dochádza k nasledujúcim reakciám:
2H + Ca (HC03)2 \u003d2Ca + 2C02 + 2H20;
2H + CaCl2 \u003d2Ca + 2HCl;
2H + CaS04 \u003d2Ca + H2S04;
Podobne prebiehajú reakcie s horečnatými soľami. V dôsledku H - kationizácie sa zničia soli uhličitanovej tvrdosti. V tomto prípade sa uvoľňuje voľný oxid uhličitý a namiesto solí nekarbonátovej tvrdosti vznikajú kyseliny zodpovedajúce aniónom a zvyšuje sa kyslosť zmäkčenej vody.
Pri zmäkčovaní Na - kationizácia, hydrogénuhličitany, sírany, chloridy sodíka sa budú hromadiť vo vode. V dôsledku tvorby hydrogénuhličitanov sodných sa zvyšuje zásaditosť vody.
Kvalita iónomeničov používaných v potravinárskom priemysle, okrem absencie toxicity, je určená chemickou a tepelnou odolnosťou, mechanickou pevnosťou. Vysoká výmenná kapacita, rýchle nastolenie sorpčnej rovnováhy, schopnosť úplnej regenerácie.
Katiónový filter je valcovitá nádoba so spodným a horným guľovitým dnom. Nádoba je z 2/3 výšky naplnená katexom. V spodnej časti je na betónovej podložke položené drenážne zariadenie na odvod zmäkčenej vody. Aby sa zabránilo strhávaniu malých častíc kationitu, na drenážne zariadenie sa nasype vrstva kremenného piesku (0,5-0,7 m) so zrnitosťou 1-2 mm. Voda na zmäkčenie sa privádza do filtra zhora cez zariadenie. Pri prechode cez vrstvu katexu vo vode prebieha výmena zmäkčovacej reakcie. po vyčerpaní Na - katex sa regeneruje 5-10% roztokom chloridu sodného a N - katex - s 1-5% sírovou alebo 5-6% kyselinou chlorovodíkovou.
Pri nealkoholickej výrobe sa používa paralelná a sekvenčná Na - katiónová výmena a H - katexové zmäkčovanie.
3.3 Dezinfekcia vody
Dnes sa považuje za jeden z najbežnejších spôsobov dezinfekcie vody. Hlavná aplikácia UV dezinfekcia voda považovaný za počiatočnú fázu čistenia vody od patogénov. Napríklad sa môže použiť v kombinácii s dezinfekciou vody chlórom a chlórnanom a chlórovanie sa nevyhnutne vykonáva po úprave vody ultrafialovým svetlom.
Stala sa tak rozšírená vďaka svojej nereagenčnej báze, ako aj filtrom na zmäkčovanie vody, nereagentovým zmäkčovačom vody, skrinkovým zmäkčovačom vody. Tým sa nielen eliminuje prenikanie vedľajších produktov a činidiel do vody, ale tiež sa žiadnym spôsobom neovplyvňujú fyzikálno-chemické vlastnosti upravovanej vody.
Ultrafialové žiarenie je elektromagnetické žiarenie s vlnovou dĺžkou 10 až 400 nm. Ultrafialové vlny sa nachádzajú na hranici viditeľnosti a röntgenového žiarenia a samotné ultrafialové žiarenie je rozdelené do troch typov:
blízko, uprostred, ďaleko.
Pre UV dezinfekcia vody používa sa baktericídne žiarenie, to znamená stredné ultrafialové s vlnovou dĺžkou 200 až 400 nm. Maximálna účinnosť sa dosiahne pri použití vlnovej dĺžky, ktorej dĺžka je v pomerne úzkom rozsahu - od 250 do 270 nm. UV dezinfekčné filtre spravidla využívajú vlny s vlnovou dĺžkou cca 260 nm, preto ich možno efektívne použiť ako filtre na čistenie vody na chate.
Pre UV dezinfekcia vody Dnes sa používajú vlny pomerne úzkeho rozsahu - od 250 do 270 nm. V tomto rámci nadobúda baktericídny účinok ultrafialového žiarenia svoju maximálnu hodnotu. Väčšina filtrov ultrafialová dezinfekcia vody používa výbojky s nízkym tlakom ortuti, ktoré produkujú žiarenie pri 260 nm, čo je optimálna vlnová dĺžka. Pri prevádzke na tejto vlnovej dĺžke voda zmäkne.
Ultrafialová dezinfekcia vody prebieha pomocou schopnosti UV žiarenia prenikať cez steny bunky, pričom sa dostáva do jej informačného centra - nukleových kyselín DNA a RNA.DNA živej bunky ukladá všetky informácie, ktoré riadia proces vývoja a normálneho fungovania v bunke. bunka. Ultrafialová dezinfekcia vody spočíva v absorpcii lúčov žiarenia nukleovými kyselinami. Keď je žiarenie absorbované, DNA a RNA strácajú svoju schopnosť deliť sa, v dôsledku čoho sa stráca schopnosť bunky reprodukovať, pretože reprodukcia buniek spočíva v delení nukleových kyselín.
Patogénne mikroorganizmy môžu ľudskému organizmu uškodiť len vtedy, ak sa v organizme premnožia, pri dezinfekcii vody ultrafialovým svetlom sa táto schopnosť stráca a v dôsledku toho je vylúčené akékoľvek negatívne pôsobenie mikroorganizmov.
Filtre UV dezinfekcia vody.
Filtre ultrafialová dezinfekcia vody majú pomerne jednoduchý dizajn a sú to kovové rúrky, v ktorých sú umiestnené ultrafialové lampy. Povinné filtračné prvky UV dezinfekcia vody sú kremenné puzdrá, v ktorých sú umiestnené lampy.
Princíp fungovania takýchto filtrov je pomerne jednoduchý: voda prechádzajúca cez kryt filtra UV dezinfekcia vody, umýva kremenné puzdro a dostáva potrebnú dávku ultrafialového žiarenia. Ako je zrejmé z filtračného zariadenia, kremenný plášť je nevyhnutným opatrením na zabránenie vniknutiu vody do samotného krytu lampy.
Hlavným prvkom ultrafialových filtrov na dezinfekciu vody je lampa - zdroj ultrafialového žiarenia. Ultrafialové žiarenie sa vytvára v procese odparovania v tele lampy z jedného alebo druhého kovu. Najbežnejším materiálom pre lampy je ortuť, ktorá sa používa na UV dezinfekcia vody. Samozrejme, na zničenie patogénov je potrebné kontrolovať dĺžku vĺn, ktoré lampy vyžarujú. Hlavným faktorom určujúcim vlnovú dĺžku je tlak, pod ktorým sú ortuťové pary vo výbojke.
Existujú tri typy UV lámp: vysokotlakové, strednotlakové a nízkotlakové. Pre ultrafialová dezinfekcia vody možno použiť len pre typ lampy: strednotlakové a nízkotlakové. Nízkotlakové výbojky sú dnes najrozšírenejšie, pretože produkujú žiarenie s dĺžkou asi 260 nm, ktoré postačuje na úplnú neutralizáciu mikroorganizmov, a navyše majú dlhú životnosť a spotrebujú menej energie počas prevádzky.
Podmienky účinnosti UV dezinfekcia vody.
Ako každá iná metóda, ultrafialová dezinfekcia vody má množstvo obmedzení, ktoré môžu výrazne sťažiť plnohodnotnú prevádzku ultrafialového filtra na dezinfekciu vody.
Prvým a jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich kvalitu čistenia je potrebná dávka UV žiarenia. Dávka ultrafialového svetla potrebná na dezinfekciu vody sa vypočíta na základe intenzity expozície a jej trvania. V podstate je dávka UV žiarenia súčinom intenzity krát trvania. Dávka potrebná na dosiahnutie účinnosti ultrafialová dezinfekcia vody ožiarenie sa vypočíta s prihliadnutím na povahu mikroorganizmov vo vode. V závislosti od druhu a typu patogénov sa mení ich odolnosť voči žiareniu, čo vedie k jednoduchému záveru: čím vyššia odolnosť, tým dlhší by mal byť čas expozície. Samozrejme, že pre účinnú UV dezinfekciu by stačilo len zvýšiť intenzitu žiarenia, avšak s prihliadnutím na rovnomernosť ultrafialových lámp vyžarujúcich vlny určitej dĺžky a intenzity, so zvýšením odolnosti organizmov, čas strávený vodou v reakčnej komore sa zvyšuje. Nemenej dôležité pri výpočte potrebnej dávky je počet baktérií a mikróbov vo vode.
Má tiež veľký význam pre úspešné fungovanie filtra UV dezinfekcia vody majú svoje vlastnosti, najmä zloženie a množstvo nečistôt v ňom obsiahnutých. Existujú určité normy pre obsah železa vo vode, hrubé znečisťujúce látky, ako aj farbu, ak sa prekročí, ďalej ultrafialová dezinfekcia vody sa stane, ak nie zbytočným, tak neúčinným. Hrubé nečistoty a železné častice pôsobia ako štít pre niektoré baktérie a mikróby vo vode, v dôsledku čoho tieto nedostávajú potrebnú dávku žiarenia a tým nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu UV dezinfekcia vody, preto je najprv potrebné vykonať odželeznenie vody.
Ultrafialová dezinfekcia sa považuje za jeden z najčistejších spôsobov čistenia vody, keďže ultrafialové žiarenie je vo svojej podstate čisté, prirodzené žiarenie, ktoré môže akýmkoľvek negatívnym spôsobom ovplyvniť ľudský organizmus iba vtedy, ak má dlhodobý účinok priamo na ľudský organizmus. UV dezinfekcia žiadnym spôsobom neovplyvňuje fyzikálne a chemické vlastnosti vody, čím sa eliminuje aj možnosť nepriamych vplyvov.
3.4 Sýtosť
Tento proces je založený na schopnosti oxidu uhličitého vytvárať nasýtený vodný roztok pri interakcii s vodou. Rozpúšťanie plynu v kvapaline sa nazýva absorpcia plynu. Absorpcia uhlíka prebieha podľa rovnice
CO2 + H20 \u003d H2CO3
Časť plynu difunduje z kvapalnej fázy do plynnej, t.j. prebieha proces desorpcie. Po určitom čase sa vytvorí rovnováha medzi plynom v roztoku a plynom nad roztokom. V rovnováhe sa za jednotku času rozpustí toľko plynu, koľko sa uvoľní z roztoku. Kvantifikácia plynu medzi dvoma fázami – kvapalnou a plynnou – závisí od tlaku a teploty. Pri tlaku nepresahujúcom 0,4 až 0,5 MPa sa rozpustnosť oxidu uhličitého vo vode riadi Henryho zákonom, podľa ktorého je koncentrácia rozpusteného plynu úmerná parciálnemu tlaku tohto plynu nad roztokom.
Ak je parciálny tlak nad 0,5 MPa, je rozpustnosť oxidu uhličitého mierne pod rozpustnosťou stanovenou Henryho zákonom.
Na nasýtenie vody oxidom uhličitým sa používajú saturačné rastliny (sýtiace).
Pri výrobe nealkoholických nápojov sa na nasýtenie vody oxidom uhličitým používajú tieto metódy: zmiešavanie vody s oxidom uhličitým; atomizácia vody na najmenšie častice, jej zmiešanie v protiprúde s oxidom uhličitým a potom dodatočné nasýtenie oxidom uhličitým v procese zavlažovania tenkých vrstiev vody v keramickej dýze; zmiešanie vody s oxidom uhličitým, ako aj jej rozprašovanie na kvapôčky alebo tenké filmy a nasýtenie oxidom uhličitým.
Sýtacie zariadenia, v závislosti od metód používaných na nasýtenie vody alebo pitia oxidom uhličitým, sa delia na miešacie, postrekovacie a kombinované.
3.5 Plnenie sýtených nealkoholických nápojov do fliaš
Sýtené nápoje sa plnia do fliaš podľa dvoch schém:
Výdaj → plnenie fliaš sýtenou vodou → uzatváranie fliaš → miešanie obsahu fliaš → odmietnutie nápoja → lepenie etikiet;
Odvzdušnenie vody → zmiešanie odvzdušnenej vody → saturácia oxidom uhličitým → plnenie fliaš hotovým nápojom → uzáver fliaš → odmietnutie nápoja → nalepenie etikiet (synchrónna metóda miešania).
Nápojové fľaše sa potom utesnia korunkovým korkom s korkovou vložkou alebo krvavým korkom s polymérnou vložkou. Na získanie homogénnej zmesi ihneď po uzavretí sa obsah fliaš dôkladne premieša. Túto operáciu vykonáva automatický mixér. Ďalej sú fľaše s nápojom odmietnuté tým, že si ich prezeráte na svetelnej obrazovke. Súčasne sa kontroluje absencia cudzích inklúzií, zákal a opalescencia, ako aj úplnosť plnenia, čistota vnútorného a vonkajšieho povrchu fliaš. Potom nalepte štítok na kužeľovú alebo valcovú časť fľaše. Na štítku je uvedený dátum plnenia do fliaš. Fľaše z nápoja sú umiestnené v škatuliach a odoslané do skladu hotových výrobkov. V továrňach na výrobu nealkoholických nápojov s veľkou a strednou kapacitou sa používa synchrónny spôsob miešania, pri ktorom sa v niektorých zariadeniach zmiešava vopred odvzdušnená voda a sirup v určitých pomeroch a potom sa zmes sýti oxidom uhličitým, v iných voda sa nasýti oxidom uhličitým, potom sa zmieša so sirupom.
Synchrónnym spôsobom miešania sa dosahuje vysoký stupeň nasýtenia nápojov oxidom uhličitým, dosahuje sa stálosť ich fyzikálno-chemických parametrov a je vylúčené aj použitie dávkovača sirupu a miešacieho stroja.
3.6 Skladovanie sýtených nealkoholických nápojov
Hotové nealkoholické nápoje sa skladujú v sklade hotových výrobkov, ktorý by mal obsahovať najmenej dva dni výroby podniku. Skladovacie priestory musia byť suché a dobre vetrané. Teplota v miestnosti sa pri skladovaní domácich nápojov udržiava v rozmedzí 0-12 ⁰С a nie vyššia ako 25 ⁰С v prípade nápojov Pepsi-Cola a Fanta.
Sýtené nápoje sa prepravujú v krabiciach. Zároveň ich treba v lete chrániť pred vykurovaním, v zime pred ochladzovaním.
4 Výpočet produktu
4.1 Výpočet spotreby surovín na 100 dekalitrov nápoja s prihliadnutím na straty
Spotreba surovín na 100 dekalitrov hotového nápoja sa vypočíta s prihliadnutím na obsah sušiny v surovinách, obsah surovín v hotovom nápoji, zvýšenie sušiny v dôsledku inverzie sacharózy a skutočnú stratu sušiny (v %): nealkoholické sýtené nápoje 4, 35; komerčné sirupy 2.8.
Príprava miešaného sirupu studeným spôsobom. Výpočet spotreby sladidla (v kg v sušine) sa vykonáva podľa vzorca
p je skutočná strata sušiny, % (p = 3,35).
Spotreba sladidla (v kg na 100 dal nápoja) je určená vzorcom
kde W je obsah vlhkosti sladidla, %.
Spotreba kyseliny citrónovej na výrobu 100 dekalitrov nápoja pozostáva z množstva kyseliny použitej na inverziu sacharózy a množstva kyseliny pridanej do zmesového sirupu.
Spotreba kyseliny citrónovej na inverziu sacharózy (v kg)
kde k je spotreba kyseliny citrónovej na inverziu 100 kg cukru (k = 0,75 kg).
Spotreba kyseliny citrónovej (v kg) v sušine
Výpočet kyseliny citrónovej s prihliadnutím na straty str
kde je spotreba kyseliny citrónovej na inverziu, kg.
Spotreba komerčnej kyseliny citrónovej pridanej do zmiešaného sirupu, s výnimkou strát (v kg)
kde je spotreba komerčnej kyseliny citrónovej podľa receptúry, kg.
Spotreba kyseliny citrónovej pridanej do zmesového sirupu bez strát (v kg)
Spotreba kyseliny citrónovej pridanej do zmesového sirupu s prihliadnutím na straty (v kg sušiny na výrobu 100 dekalitrov nápoja)
kde je spotreba kyseliny citrónovej na výrobu 100 decilitrov nápoja zavedeného do miešaného sirupu, berúc do úvahy straty, kg.
Celková spotreba kyseliny pri zohľadnení strát bude: v prepočte na sušinu
v prírodnej hmote
Spotreba nálevu na prípravu 100 dala hotový nápoj, berúc do úvahy straty (v l)
kde je miera spotreby nálevu na prípravu 100 dal hotového nápoja podľa receptúry, l.
5 Výber a výpočet zariadenia
Výpočet sa robí na 100 kg obilných produktov s následným prepočítaním získaných údajov na 1 dal a na ročnú produkciu (1000 dal). Pri výpočte sa zohľadňuje extraktívnosť a vlhkosť obilných produktov, výrobné straty extraktu.
Tabuľka 4.1 - Zloženie surovín
Výťažnosť použitých surovín:
E svetlý slad = 66,15 %
E tmavý slad = 64,26 %
E karamelový slad = 57,30 %
E pražený slad = 57,30 %
Vážený priemer extrahovateľnosti surovín:
E \u003d 66,15 0,5 + 64,26 0,4 + 57,30 0,1 + 57,03 0,01 \u003d 65,079 %
Potrebné množstvo surovín na prípravu 1 dal piva:
Požadované množstvo surovín na prípravu 1000 dalo pivo:
2,45 1000000 = 2450000 kg
Na určenie spotreby vody na rmutovanie je potrebné nastaviť koncentráciu prvej mladiny v závislosti od druhu piva. Výpočet množstva vody na rmutovanie obilných produktov sa vykonáva podľa nasledujúceho vzorca:
kde B je množstvo vody spotrebovanej na rmutovanie 100 kg obilných produktov, dm 3;
E - extrakt z obilných produktov, % hmotnosti;
N - strata extraktívnych látok v zrne, % hmotnosti suroviny;
C - koncentrácia východiskovej mladiny, % hmotn.;
1,05 - koeficient zohľadňujúci odparovanie časti vody pri varení odvarov.
C1 - koncentrácia prvej mladiny, % hmotn.;
C 1 \u003d C + 0,2 C \u003d 13 + 0,2 13 \u003d 15,6
B = = 366,04 dm3
horká mladina
Hmotnosť horkej mladiny Mg:
kde e je hmotnostný podiel pevných látok vo východiskovej sladine, podľa receptúry je 11 %.
Objem mladiny Vc pri 20 ºС:
kde d - relatívna hustota mladiny pri 20 °С podľa referenčných údajov je 1,0496 kg/dm3;
10 - prevodný koeficient z l na dal.
Objem horkej mladiny Vgs:
kde k - koeficient objemovej expanzie pri zahriatí mladiny na 100ºС sa rovná 1,04 podľa referenčných údajov.
Vzhľadom na tento pomer:
studená mladina
Objem studenej mladiny Vxc:
kde Pox je strata sladiny v chmeľovom zrne v štádiu čírenia a chladenia, %.
Mladé pivo
Objem studeného piva počas fermentácie Vmp:
kde Pbr - strata pri kvasení,%.
filtrované pivo
Objem filtrovaného piva Vfp:
kde Pdf - straty pri dokvasení a filtrácii, %.
Hotové pivo
Objem hotového piva Vgot:
kde Proz - straty pri fľaškovaní sú 2,5 %.
Celková zjavná strata tekutín
Celková zjavná strata v kvapalnej fáze Pweed:
Celková viditeľná strata:
Pri výpočte spotreby chmeľu sa vychádza z noriem horkých látok chmeľu na 1 dal horkej mladiny, ktoré sú pre tento druh piva 0,57-0,7 g/dal.
Spotreba chmeľových peliet H:
kde Gx je podiel horkých chmeľových látok, budeme ho brať ako 0,57 g / dal horkej mladiny;
Wx - vlhkosť chmeľu, vezmeme 12%;
Px - strata horkých chmeľových látok počas technologického procesu odoberieme rovných 11,41%.
26,7 g/dal
Spotreba chmeľových peliet Ngh:
S prihliadnutím na vyššie uvedené výpočty zostavíme súhrnnú tabuľku nákladov na suroviny na jednotku výkonu
Tabuľka 4.2 - Výpočet výšky nákladov na suroviny
6 Popis schémy stroja a hardvéru
Fermentor je určený na výrobu piva a iných produktov, ktoré vyžadujú fermentačný proces (obr. 5.1). Fermentačným zariadením je valcová nádoba 1 s guľovitým vekom, vybavená košeľami: 2 na valcových a 4 na kónických častiach tela na chladenie kvasiacej mladiny a kvasu.
Ryža. 5.1 - Fermentor
V spodnej časti fermentora je namontovaný separátor kvasiniek a horizontálne miešadlo. Zariadenie má potrubie 3 na odstraňovanie oxidu uhličitého a privádzanie premývacieho roztoku a komoru 5 na zavádzanie kombinovaného štartéra.
Zariadenia sú namontované na kruhových podperách 6.
Nádrže môžu byť vyhotovené vo vertikálnom aj horizontálnom prevedení, môžu byť vybavené chladiacimi plášťami, tepelne izolované modernými izolačnými materiálmi a majú vonkajší ochranný a dekoratívny plášť z nehrdzavejúcej ocele. Sú vybavené importovanou alebo domácou automatizáciou, vákuovými bezpečnostnými a potrubnými armatúrami, umývacími hlavami.
Princíp činnosti fermentora. Hotový zriedený kvasový mladinový koncentrát s teplotou 26-30 °C sa čerpá do pripraveného fermentora s otvoreným plynovým ventilom 3.
Na urýchlenie kvasenia sa do časti zriedeného kvasového mladinového koncentrátu tiež pri teplote 26-30 °C pridáva omladené pekárske droždie alebo kombinovaný kvasnicový a mliečny štartér. Aby sa zabránilo peneniu a zjednodušila sa obsluha, kvasný aparát sa plní kvasovou mladinou zospodu.
Aby sa skrátili termíny zamestnania a zvýšila sa obrátka aparátu, odporúča sa príprava sladiny v separovaných zberoch, kde sa dôkladne premieša a privedie na požadovanú hustotu. Počas procesu fermentácie je potrebné kontrolovať teplotu kvasovej mladiny, aby sa zabránilo jej zvýšeniu. Fermentácia sa uskutočňuje za pravidelného miešania pomocou odstredivého čerpadla (každé 2 hodiny) počas 30 minút.
Nádrž na dravce. Zariadenia a princíp činnosti premash tun.
Na kade je pripevnený predmačkač, cez ktorý vstupuje rozdrvený slad a voda. Teplá a studená voda sa mieša v mixéri vybavenom teplomerom a často aj prietokomerom. Moderné varne automaticky upravujú teplotu rmutovej vody. Kaša na kašu musí mať teplomer a termograf.
Ryža. 5.2 - Pre-mash tun (rmutovacie zariadenie)
1 - dodávka sladu; 2 - kryt čistiaceho otvoru; 3 - zásobovanie vodou; 4 - výstupný ventil
Rmutovacie zariadenie alebo predrmutovacie zariadenie je inštalované na linke na privádzanie drveného sladu z násypky do rmutovacej kade. Forerunners prichádzajú v rôznych prevedeniach. Spravidla sa v predmrvovači rozprašuje voda a zmáča rozdrvený slad tak, aby nedochádzalo k rozprašovaniu jemných frakcií, najmä prášku.
V niektorých prevedeniach tvorí tečúca voda okolo sladu valcovitý záves, ktorý padá do stredu. Predmačkač by mal vedieť rýchlo upraviť slad a prísun vody, aby zbytočne nepredlžoval rmutovací proces. Vnútro predmačkača by sa malo dať ľahko čistiť a nemalo by sa v ňom hromadiť vlhké zvyšky sladu. Návrh najjednoduchšieho predbežného zaseknutia je znázornený na obrázku 5.2.
Kaša na kašu. Rmutovacie stroje sú určené na miešanie (rmutovanie) drveného sladu a nesladových materiálov s vodou, pomenovanie, varenie a scukornatenie rmutovej hmoty.
Typický rmutovací prístroj s parným plášťom (obr. 5.3) je valcovitá nádoba s dvojitým guľovitým dnom, v strede ktorej je otvor na odtok rmutu.
Ryža. 5.3 - Mash prístroj
1 - kotol; 2 - vrtuľové miešadlo; 3 - spojovacia rúrka; 4 - otvor na vypúšťanie zápchy alebo odvarov; 5 - vertikálne potrubie pre slad; b - mixér; 7 - rozvodný ventil; 8 - potrubie na vrátenie odvarov do kotla; 9 - kontrolný poklop; 10 - predbežné zaseknutie
V spodnej časti kotla je na zvislom hriadeli namontované vrtuľové miešadlo so spodným pohonom. Horný guľový kryt je spojený s telesom kotla a je ukončený výfukovým potrubím na odvod pár uvoľnených pri ohreve a vare.
Filter - vaňa. Filtračná vaňa je nádoba s plochým perforovaným dnom (obr. 5.4).
Ryža. 5.4 - Filter-kan
Na začiatku filtračného procesu sa škrupina rýchlo usadí na dne nádoby a po niekoľkých minútach vytvorí ďalší prírodný filter. V tomto čase sa mladina recirkuluje a po vytvorení takéhoto filtra sa prefiltruje cez škrupiny zŕn.
Filtráciou vo filtračnej kani sa získa sladina vynikajúcej kvality, teda čistá sladina s nízkym obsahom lipidov, ale takáto filtrácia je dosť časovo náročná a následné odstraňovanie mláta predstavuje určité ťažkosti.
Filtračné nádrže sú oceľové valce navrhnuté tak, aby
aby sa nedeformovali veľkým priemerom. Nádrž musí byť inštalovaná vodorovne a mať rovné dno. Valcová časť vane má výšku 1,5 až 2 m a ku dnu je pripevnená štvorcom, jej horný okraj je tiež vybavený štvorcom. Valcová časť kade musí byť dobre izolovaná a izolácia chránená kovovým plášťom, aby nedošlo k poškodeniu. Dobrá izolácia kade je nevyhnutná, aby jej obsah pri filtrácii nevychladol. Veľkosť nádoby závisí od hmotnosti drviny.
Na 1 m 2 filtračnej plochy pripadá 150 - 200 kg šrotu.
Vrstva zŕn má podľa mechanického zloženia rozdrveného sladu výšku 30 až 45 cm, pri vyššej vrstve je filtrácia pomalšia a zrno sa ťažšie vylúhuje. Príliš nízka vrstva zrna naopak ľahko prerazí a filtrácia je nedokonalá.
Na dne vane je niekoľko otvorov, ktoré vedú do výstupných rúrok.
Typicky je jedna výstupná rúrka na 1,5 m2 filtračnej plochy.
Otvory by mali byť umiestnené tak, aby každý otvor mal približne rovnakú filtračnú plochu. Na dne kade je tiež otvor na vykladanie zŕn.
Mladinový kotlík (obr. 5.5) slúži na varenie mladiny s chmeľom a je to valcový prístroj s guľovitým dvojitým dnom tvoriacim parný plášť.
Ryža. 5.5 - Kotlík na sladinu
1 - telo; 2 - vypúšťací ventil mladiny; 3 - mixér; 4 - výfukové potrubie; 5 - pohon miešadla; b - parný ventil; 7 - splachovacie potrubie; 8 - prstencový žľab; 9 - prstencový parovod; 10 - izolácia; 11 - parná košeľa; 12 - potrubie na kondenzát.
Vo vnútri kanvice na mladinu je miešadlo na miešanie rmutu.
V strede krytu je výfukové potrubie s prstencovou drážkou pre odvod kondenzátu. Vonku majú steny a dno kanvice na mladinu
tepelná izolácia. V mladinovom kotli by mala mladina vrieť a odparovať sa takou intenzitou, aby sa za 1 hodinu odparilo 8-12 % z celkového objemu.
Na tento účel majú kanvice na mladinu veľkú vykurovaciu a odparovaciu plochu a často sú vybavené špeciálnymi rúrkovými ohrievačmi.
7. Činnosti na spracovanie a zneškodňovanie odpadov
Pri výrobe piva vzniká odpad a vedľajšie produkty, ktoré je potrebné odstrániť alebo zlikvidovať. V prvom rade k nim patria:
Znečistená odpadová voda;
Pivné a chmeľové pelety;
Sediment suspenzií horkej mladiny (bielkovinový kal);
Zvyškové pivovarské kvasnice;
kremelinový kal;
Zostávajúce štítky;
rozbitie skla;
Sekundárna para a pachy z varne;
Produkty spaľovania z parného kotla;
Hluk generovaný v niektorých oblastiach;
Prach zo spracovaných surovín;
Zvyšky obalových materiálov a mnoho iného.
Jedným z riešení môže byť zber odpadovej vody, vyrovnanie jej kontaminácie a v prípade potreby jej neutralizácia. Na tento účel sa denný alebo týždenný objem odpadovej vody zhromažďuje v prevzdušnenej miešacej a distribučnej nádrži.
Výhody takéhoto riešenia sú, že:
Kyslé a alkalické odpadové vody sú vzájomne neutralizované a tým je vylúčená zvýšená hodnota pH;
Teploty sa vyrovnávajú a ich neprijateľné prekročenie nie je povolené;
Veľmi tmavé odpadové vody do značnej miery odfarbia;
Objem priemyselných odpadových vôd je možné regulovať ich vypúšťaním v noci alebo na konci týždňa;
Znížením znečistenia odpadových vôd sa možno vyhnúť pokutám za nadmerné znečistenie.
V tejto súvislosti má osobitný význam čistenie odpadových vôd v zmiešavacích a distribučných nádržiach.
Zlikvidovať by sa mali nielen splašky, ale aj ďalší odpad z pivovarníctva.
Na 100 kg šrotu pripadá asi 110-130 kg zŕn so 70-80% vlhkosťou, alebo (zaokrúhlene) 20 kg/hl komerčného piva.
Časť obilia sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat. V niektorých oblastiach sa to darí, keďže obilie je cennou kŕmnou doplnkovou látkou, ale sú oblasti, kde poľnohospodárstvo nie je rozvinuté alebo nepociťuje potrebu obilia.
Sušenie mláta, čím sa zvyšuje jeho trvanlivosť, má zmysel iba vtedy, ak potom môžete mláto predávať 4-5 krát drahšie, ale to len komplikuje jeho predaj.
Prírodný šiškový chmeľ sa v dnešnej dobe takmer nepoužíva a len ťažko možno nájsť pivovar s odlučovačom chmeľu (kvôli vysokej náročnosti procesu a úbytku chmeľu). Ak sa však použije šiškový chmeľ, potom sa rozdrví a upadne do suspenzie.
Poháre a fóliové vrecká, v ktorých sa dodáva chmeľový extrakt alebo pelety, končia v odpade; niekedy sa čiastočne vrátia dodávateľom.
Kvasinky sa tiež sušia a pridávajú do krmiva pre zvieratá. Kvasnice sa využívajú aj vo farmaceutickom priemysle na výrobu vitamínových doplnkov.
Tým je problém likvidácie pivovarníckych odpadov vyriešený len čiastočne a samozrejme je potrebný ďalší výskum ich recyklácie a efektívnejšej likvidácie.
Záver
V priebehu kurzu bola preštudovaná technológia výroby nealkoholického piva.
Literárny rozbor ukázal, že na výrobu tohto penového nápoja existuje veľké množstvo rôznych technologických postupov. Sortiment piva, jeho odroda a kvalita sú do značnej miery určené stavom vstupných surovín, predovšetkým jačmeňa a sladu z neho vyrobeného, chmeľu, kvasníc a vody.
V priebehu práce boli študované hlavné vlastnosti pivovarských surovín a požiadavky na regulačnú dokumentáciu na ne; bola študovaná technológia výroby nealkoholického piva a spôsoby jeho výroby.
Vypracovala sa hardvérovo-technologická schéma na výrobu piva, vybralo sa typické základné zariadenie a študoval sa princíp jeho fungovania.
Projekt kurzu poskytuje výpočet materiálovej bilancie s uvedením najvýznamnejších strát vo výrobe.
Projekt zabezpečuje opatrenia na zneškodňovanie a recykláciu priemyselného odpadu.
Zoznam použitých zdrojov
- Ermolaeva, G.A., Kolcheva, R.A. Technológia a zariadenia na výrobu piva a nealkoholických nápojov / G.A. Ermolaeva, R.A. Kolčev; Proc. na začiatok Prednášal prof. Vzdelávanie. - M.: IRPO; Ed. Centrum "Akadémia", 2000 - 416. ISBN 5-8222-0118-0 (IPRO), ISBN 5-7695-0631-8.
- Tichomirov, V.G. Technológia výroby piva a nealko / Tikhomirov V.G. - M.: Kolos, 1998-448 s. ISBN 5-10-003187-5.
- Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Chersonova, L.A., Sadova, A.I. Diplomový návrh tovární na výrobu piva a nealkoholických nápojov. Kalunyants, K.A., Kolcheva, R.A., Chersonova, L.A., Sadova, A.I. - M.: Agropromizdat, 1987.-272 s.
- Nechaev, A.P., Shub, I.S., Anoshina, O.M., Gorbatyuk, V.I., Kochetkova, A.A., Melkina, G.M. Technológia výroby potravín / A.P. Nechaev, I.S. Shub, T38 O.M Anoshina a ďalší; Ed. A.P. Nechajev. - M.: Kolos, 2008. - 768 s.: chorý. - (Učebnice a učebné pomôcky pre študentov vysokých škôl) ISBN 978 - 5 - 9532 - 0577 - 3.
Plány:
Stiahnuť ▼: Nemáte prístup k sťahovaniu súborov z nášho servera.
Tmavé, svetlé, spenené... aké krásne prívlastky má pivo, ktoré s neskrývaným pôžitkom pijú dospelí aj tínedžeri. O tom, že sa pije dostatočne ľahko na dosiahnutie určitého stavu opitosti, treba ho vypiť veľa a o nebezpečenstve pitia piva, o tom všetkom som už písal.
Čo je to nealkoholické pivo?
Čo existuje, je známe, ale je tu niekoľko otázok. Opije sa človek po vypití nealkoholického piva, ako si vybrať nealkoholické pivo, koľko kalórií obsahuje a či z jeho pitia tučnie, z čoho pozostáva, rozdiel medzi jedným a druhým, koľko stupňov alkoholu, ktorý obsahuje a tak ďalej?
Skúsme si na niektoré z nich odpovedať a povedať si pár slov o pive samotnom.
Napriek tomu, že názov takéhoto piva obsahuje označenie „nealko“, obsahuje až 1% alkoholu a tohto alkoholu sa nedá zbaviť. Pri výrobe nealkoholického piva (nealkoholického) sa alkohol obsiahnutý v bežnom pive odstraňuje technológiou varu liehu, potláčaním kvasenia, destiláciou a inými technologickými postupmi.
Tu však stojí za zmienku taký moment, že alkohol má významný vplyv na chuť piva a ak ho v nealkoholickom pive chýba, jeho chuť sa líši od bežnej, nie v prospech prvého. Náklady na pivo bez alkoholu sú však rádovo vyššie ako náklady na bežné pivo: kvôli ťažkostiam s výrobnou technológiou. Tu je taký paradox.
Samotné nealkoholické pivo sa začalo vyrábať niekde v 70. rokoch dvadsiateho storočia pre tých, ktorí z určitých dôvodov nemohli piť alkoholické nápoje: zo zdravotných dôvodov, šoférovanie, tehotné ženy a pod. Stav opitosti v prípade pitia takéhoto piva jednoducho nenastáva, aj keď je to diskutabilné. Záleží na tom, koľko ho vypijete a aká je reakcia tela aj na také malé množstvo alkoholu. Aj keď, nepite toho veľa! Pena zaplní celý žalúdok už po prvej fľaške takéhoto nápoja a zvyšok času vás bude trápiť grganie.
Ak je však pre vás dôležitá prítomnosť samotného názvu „pivo“, potom, ako sa hovorí, „bez komentára“.
Najzaujímavejšie je, že v takomto pive sú zachované všetky negatívne aspekty, ktoré sú vlastné bežnému pivu. Takýto nápoj obsahuje kobalt (avšak ako v bežnom), používaný ako stabilizátor peny, ktorý je toxický pre srdce, žalúdok a pažerák.
Všetky škody, ktoré si rozoberieme inokedy, uvádzame len jeden príklad: Pri pravidelnom užívaní sa u mužov začínajú produkovať ženské hormóny, ktoré vedú k zmene vzhľadu. Áno, sami to vidíte v reálnom živote. Opýtajte sa ktoréhokoľvek muža s veľkým bruchom: „Koľko piva vypiješ, súdruh? Odpoveď bude zrejmá. Aj keď nealkoholické pivo nemá toľko kalórií.
Posúďte sami: 100 gramov toho obsahuje 30 kalórií, bežných 500. Tu je rozdiel. Ale s pivom chcete niečo jesť: čipsy, sušienky, všetky druhy iných nezmyslov. Odporúčam však odmietnuť bežné aj nealkoholické nápoje. prečo? Aký má zmysel to piť? Lepšie - kvass! Vo všeobecnosti sa hovorí: Pivo bez vodky sú peniaze fuč!
A nemôžem inak, než súhlasiť...
Teraz nerobia to isté pivo, ktoré pred 15-20 rokmi, jeho výrobná technológia nie je dodržaná (a viem a videl som, ako sa pivo vyrábalo predtým, hoci aj vtedy hrešili porušením technológie) z dôvodu zväčšovania množstvo a zníženie nákladov na produkty.
To, čo sa teraz vyrába, sa nedá nazvať pivom. Jedna voda, alkohol (nie je jasné čo a z čoho) a chémia! A pivo je prírodný produkt, ktorý by sa nemal skladovať dlhšie ako jeden týždeň a jeho výroba trvá približne mesiac! To, čo sa predáva v obchodoch, je obyčajný jed, z ktorého si telo len ublíži.
Po vypití niekoľkých fliaš nealkoholického piva určite nastane situácia, keď budete chcieť piť skutočné alkoholické pivo, čo môže viesť k smutným dôsledkom pre tých, ktorí začali viesť triezvy životný štýl, ktorí majú závislosť od alkoholu.
Kedysi sa zbláznili z pravého piva, ale teraz sa zbláznili.
Skrátka priatelia. Rozhodli ste sa začať triezvy život? Zabudnite na nealkoholické aj obyčajné pivo. Prečo to potrebuješ? Toto je moje slovo na rozlúčku s vami, ako "bývalým" alkoholikom, ktorému je jednoducho kontraindikované akékoľvek pivo a vlastne akýkoľvek alkohol.
Dobré vytriezvenie pre vás!
Nealkoholické pivo, práve to, pri spomenutí ktorého si z nejakého dôvodu okamžite spomenú na gumenú ženu. Všimli ste si, koľko sa toho v poslednej dobe objavilo? Reklama je pochopiteľná. Vládcovia sa rozhodli, že ak sa na televíznej obrazovke objaví fľaša piva, národ okamžite upadne do opilstva, smilstva a dekadencie. Reklama na pivo je zakázaná. Výrobcovia preto začali propagovať nealkoholické nápoje, aby týmto spôsobom propagovali „správne“. Ale ukázalo sa, že nealkoholické pivo je stále populárne a takmer všetky ruské značky získali svoj nealkoholický náprotivok. A nejde len o reklamu. Pri všeobecnom poklese trhu s pivom dosahoval rast tržieb segmentu nealko desiatky, ak nie stovky percent.
Tu, samozrejme, ide o nízku základňu (predtým sa nealkoholické nápoje prakticky nevyrábali) a v tej istej reklame. Ak by však stereotyp skákajúcej ženy bol udržateľný, kto by kupoval a pil toto pivo? A predáva sa vo veľmi dobrých objemoch.
Predsudky voči nealkoholickému pivu sú však stále silné a je to spôsobené tým, že ho ľudia vnímajú ako náhražku, náhradu alkoholu. Nie je to správne! Rovnaký kvas nevnímame ako náhradu piva alebo silného piva s „výživnejšou“ a „účinnejšou“ verziou bežného. Existuje však (a nie málo) ľudí, ktorí si to myslia. Ale ty a ja takí nie sme a vidíme rozdiel v štýloch, ale nealko pivo, to je samostatný štýl, ku ktorému treba byť ako samostatná miera.
Osobne to vnímam presne ako samostatný štýl, samostatný drink a „nealko“ si kupujem a pijem nie preto, aby som sa snažil oklamať svoje receptory, svoje telo, ale kvôli chuti. Áno, predstavte si, mám rád chuť nealkoholického piva! S jednou výhradou nie všetci. Ale nemám rád ani obyčajné pivo. Nealko pijem len preto, aby som uhasil smäd uprostred dňa (a možno aj večer), nie preto, že by mi niekto zakázal piť alkohol, ale preto, že sa mi momentálne nechce. Nepijeme len pivo, ale aj čaj, kefír, limonádu a len vodu. Je to náhrada za pivo? Nie Takže pri jeho nealkoholickej verzii ho stačí považovať za samostatný nápoj, a nie za náhradu. Navyše teraz existuje veľa druhov a je z čoho vyberať.
Dosť často sa kladie otázka, ako sa nealkoholické pivo vyrába, varí? Spôsobov je viacero.
Prvý spôsob, najviac „rasovo pravdivý“, správny je dialýza.
Hotové alkoholické pivo sa „filtruje“ cez špeciálny dialyzačný prístroj (ako čistič krvi), ktorý oddeľuje alkohol. Zároveň je chuť piva zachovaná v maximálnej možnej miere, aj keď, samozrejme, s odchodom alkoholu sa mení. Alkohol v pive tiež dodáva chuť a po jeho odstránení sa sladové, sladové tóny samozrejme stanú jasnejšie, výraznejšie, čo väčšina ľudí na nealkoholickom pive nemá rada.
Táto metóda je veľmi dobrá, ale veľmi drahá. takéto vybavenie nie je lacné. A keďže donedávna bol objem výroby nealkoholického piva veľmi, veľmi malý, málokomu sa naň chcelo míňať peniaze. Pri Baltike a v závode Klin sú dialyzačné jednotky. Práve dialyzačnou metódou sa Baltika č.0 vyrába, donedávna je lepšie nealkoholické pivo ruskej výroby.
Metóda číslo dva, najbežnejšia je prerušovaná fermentácia.
V súčasnosti je najbežnejším spôsobom výroby nealkoholického piva takzvané prerušované kvasenie. Sladina sa nechá iba začať kvasiť a kvasenie sa okamžite preruší znížením teploty, dodatočným sýtením, pasterizáciou a filtrovaním piva. Je jasné, že výstupom je sladkasté, silne páchnuce pivo. V zásade nemôžete vôbec začať kvasiť, ale nekvasenú mladinu sýtiť oxidom uhličitým, čo si myslím, že niektorí ľudia robia, súdiac podľa chuti.
Avšak aj s touto metódou môžete získať slušný výsledok. Po hraní s rmutovaním môžete urobiť mladinu menej sladkú a dobrý zlomok chmeľu na varenie, a čo je najdôležitejšie, na chmeľovanie za studena, môže dobre skryť túto sladkosť, ktorú nemáme radi, a jednoducho dať pivu chuť a vôňu. Takto sa vyrába „Zhiguli Barnoe Non-Alcoholic“ a české „Bakalar Nealko“. Nealkoholické Zhiguli mám momentálne najradšej v tomto štýle. Je to len o tom, čo som povedal vyššie - jednoducho chutné. Je v ňom oveľa viac chmeľu ako v „prírodnom“ Zhiguli. Zrejme nie som vo svojich preferenciách sám. V najbližšej Pyaterochke sa škatule s týmito pivami rýchlo a často míňajú, preto si ich tam nemôžem kúpiť.
Metóda číslo tri, zriedkavá - odparovanie.
Ako už názov napovedá, alkohol sa odstraňuje odparovaním. Toto nie je nevyhnutne varenie hotového piva. Pri nízkom tlaku, ani nie pri bode varu, sa alkohol z hotového piva vyparí najrýchlejšie. Ani neviem, kto to teraz používa? Vo všeobecnosti o tejto metóde viem málo, len som počul, že to robili v Európe v 70-80 rokoch minulého storočia. Chápete, že táto metóda nielenže zbavuje pivo alkoholu, ale spôsobuje aj značné škody na jeho chuti. Okrem toho je pravdepodobne potrebné nejaké ďalšie vybavenie. Na to predsa nie je varič?!
Je nealkoholické pivo škodlivé? Aké výhody a škody to telu prináša? Tieto otázky často vylamujú z pier priaznivcov voňavého opojného nápoja vo chvíľach, keď sa musia z akéhokoľvek dôvodu (liečebná diéta, tehotenstvo, jazda autom) vzdať alkoholických nektárov.
V skutočnosti aj to najelitnejšie nealkoholické pivo obsahuje alkohol. Je pravda, že v malých dávkach - iba 0,5 - 1,5% etylalkoholu, čo je 10-krát menej ako v bežnom nápoji a 2-krát menej ako v kvase.
Kontroverzia o výhodách a škodách nealkoholického piva doteraz neutícha. Mnoho alkoholových labužníkov tvrdí, že je absolútne neškodný a do určitej miery dokonca prospešný pre telo, zatiaľ čo lekári ho označujú za rovnaký škodlivý produkt ako jeho náprotivok s obsahom alkoholu. Dnes zvážime názory oboch strán a pokúsime sa zistiť, aké sú výhody a škody nealkoholického piva.
Najprv sa však zoznámime s technológiami jeho výroby.
Ako sa vyrába nealkoholické pivo
Nealkoholický nápoj sa získava dvoma spôsobmi:
- Znížením percenta etylalkoholu v ňom potlačením fermentačných procesov.
- Odstránením alkoholu odparovaním alebo dvojitou filtráciou.
V oblasti výroby piva je táto metóda bežnejšia, pretože jej použitie neovplyvňuje štruktúru a chuť nápoja. Nazýva sa to metóda dealkoholizácie. Pivo sa varí podľa bežnej technológie a potom sa z neho už odstránia „stupne“. Nápoj sa buď zahrieva, v dôsledku čoho sa etylalkohol postupne odparuje, alebo sa vykonáva dvojitá filtrácia.
V prvom prípade je jačmenná mladina ošetrená špeciálnymi kvasinkami, ktoré znižujú aktivitu enzýmov zodpovedných za fermentáciu. Tým sa zabráni premene sladového cukru na alkohol. Fermentačné procesy pri tejto metóde sú spomaľované nízkoteplotným režimom, ktorý nemôže ovplyvniť chuť nápoja - od náprotivku s obsahom alkoholu sa mierne líši dominanciou sladkých sladových tónov.
Vo všeobecnosti však platí, že bez ohľadu na to, ako sa nealkoholické pivo vyrába, od tradičného piva sa líši len málo - rovnaká chuť a vôňa, rovnako hustá pena. Pokiaľ v ňom nie je dostatok stupňov - nie viac ako 5%.
Škodlivosť nealkoholického piva alebo 5 dôvodov, prečo ho prestať piť
- Škodou nealkoholického piva je podľa lekárov to, že často spôsobuje alkoholizmus. Faktom je, že ľudia môžu piť takýto nápoj v neobmedzenom množstve bez toho, aby sa cítili opití a vážne verili, že je absolútne neškodný a nemôže vyvolať závislosť od alkoholu.
- Pivo, ktoré neobsahuje alkohol, ovplyvňuje hormonálne pozadie muža rovnakým spôsobom ako tradičný nápoj. A ako viete, vášniví fanúšikovia „čerstvého, studeného hrnčeka“ trpia nedostatkom mužského hormónu testosterónu v tele, ktorý je nahradený ženským estrogénom. V dôsledku toho rastie „pivné brucho“, zväčšujú sa prsné žľazy, rozširuje sa panva a znižuje sa potencia.
- Čo sa týka vplyvu nealkoholického piva na ženský organizmus, naopak, začínajú v ňom dominovať mužské hormóny. Pravidelné používanie nápoja vyvoláva rast nežiaduceho ochlpenia na tvári a tele, zhrubnutie hlasu a nadváhu. Zneužívanie kaše môže dokonca viesť k neplodnosti.
- Mnohí výrobcovia, aby zvýšili penu v nápoji, dochucujú ho chemickým prvkom kobalt, ktorý nepriaznivo ovplyvňuje fungovanie kardiovaskulárneho systému, gastrointestinálneho traktu, obličiek a pečene.
- Nízky obsah etylalkoholu v nápoji nie je v žiadnom prípade dôvodom na užívanie tehotných žien a dojčiacich matiek. Napriek absencii stupňov v pive obsahuje dostatok iných škodlivých látok (kobalt, chmeľ, slad, kvasnice), ktoré môžu negatívne ovplyvniť maličký detský organizmus.
Benefity, alebo 6 plusov v prasiatku nealko piva
Škodlivosť nealkoholického piva bola potvrdená, ale preukázali sa aj výhody nápoja pre ľudské telo:
- Podľa japonských odborníkov z lekárskej vedy takýto nápoj inhibuje rast a vývoj rakovinových buniek, čím zabraňuje vzniku onkologických ochorení. Toto tvrdenie potvrdzujú početné pokusy a pokusy na zvieratách.
- Pivo dodáva telu užitočné látky. Napríklad jačmenný slad obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré sú známe svojimi priaznivými účinkami na mozog, hormonálnu hladinu, krvotvorbu atď.
- Pitie nápoja v malých dávkach znižuje hladinu cholesterolu v krvi.
- Nealkoholické pivo obsahuje menej kalórií ako tradičné pivo.
- Nápoj je dovolené konzumovať (s mierou) vodičom, ako aj tým, ktorí sú kontraindikovaní v alkoholických koktailoch.
- Pivo bez alkoholu nespôsobuje kocovinu a iné nepríjemné syndrómy.
Foto
Yasia Vogelhardtová
Výrobný komplex SUN InBev sa nachádza v Kline pri Moskve. Z dopravníkov sa kotúľajú fľaše Klinsky, Bud, Sibirskaya Korona, Hoegaarden, Stella Artois a ďalšie. Spočiatku tu sídlil pivovar Klin, ktorý otvorili takmer pred 40 rokmi. V roku 1999 ho kúpila firma SUN InBev a o dva roky neskôr zmenila sovietske vybavenie na belgické a nemecké. Dedina išla do pivovaru pozrieť sa, ako sa varí nealkoholické pivo "Sibirskaya Korona".
Z čoho sa vyrába pivo?
Továreň hovorí, že pivo má štyri hlavné ingrediencie – vodu, slad, kvasnice a chmeľ. Bez nich nie je možné získať penivý nápoj. Voda v závode sa získava z piatich artézskych studní, hlbokých od 5 do 180 metrov. No najčastejšie sa používajú len tri, ostatné sú rezervné. Po extrakcii sa voda prefiltruje, aby bol nápoj bezpečný a chuť piva rovnakej značky bola rovnaká.
Ďalšou zložkou je chmeľ. Na výrobu sa používa buď ako chmeľové pelety alebo ako chmeľový extrakt. Kupujú ho v zahraničí, lebo v Rusku podľa zamestnancov chmeľ v požadovanej kvalite nie je.
Spoločnosť tvrdí, že na výrobu granúl sa púčiky jednoducho rozdrvia, vylúhujú sa potrebné látky, ktoré sa nachádzajú najmä v peli, spracujú sa a následne lisujú. Chmeľ dodáva pivu charakteristickú chuť a dodáva sa v dvoch hlavných odrodách, aromatickej a horkej, takže niekedy sa do piva pridáva niekoľko rôznych chmeľov, aby sa zmenila horkosť a aróma piva.
Slad je treťou zložkou piva, získava sa z naklíčených a špeciálne spracovaných zŕn. Na priemyselnú výrobu piva sa zvyčajne používa jačmenný slad, menej často pšeničný slad. Na rozdiel od chmeľu ho rastlina nakupuje v Rusku. Predtým mala takmer každá produkcia spoločnosti vlastnú sladovňu, teraz sú v krajine len dve - v Saransku a Omsku. Ako sa vyrába slad? Najprv sa zrno navlhčí, aby začalo klíčiť. Keď sa začnú liahnuť prvé klíčky (zvyčajne sa to stane po niekoľkých dňoch), proces sa musí zastaviť - na to sa zrná sušia v komorách. Teplota, pri ktorej sa to všetko deje, ovplyvňuje chuť budúceho piva. Pri vysokých teplotách zrná nielen stratia vlhkosť, ale začnú sa aj vyprážať. Čím vyššia je teplota sušenia, tým je slad tmavší (nazýva sa aj karamel) a aj pivo z neho uvarené získava tmavú farbu. Práve v tomto štádiu slad získava vôňu a chuť charakteristickú pre svoju odrodu, ktorú následne prenáša do piva. Sušené klíčky sa odstránia - slad je pripravený.
Slad je potrebný na nasýtenie budúceho piva uhľohydrátmi (cukrami) a spustenie procesu fermentácie za účasti kvasiniek. Kvasnice sú ďalšou nevyhnutnou zložkou na výrobu piva. Fermentácia vychádza zo zvláštností metabolizmu pivovarských kvasníc a spočíva v tom, že kvasinky požierajú sacharidy (cukry) rozpustené v tekutine a spracovávajú ich na etylalkohol – teda alkohol v pive. Zároveň kvasinky okrem alkoholu produkujú aj oxid uhličitý, ktorý je obsiahnutý v hotovom pive. Pôsobí ako prírodný konzervant, ktorý umožňuje dlhodobé uchovanie piva, ak sa doň nedostane vzduch. V závode hovoria, že alkohol sa nepridáva samostatne do žiadnych odrôd, dokonca ani do tých najsilnejších - nie je tu ani sklad alkoholu. A na prácu s alkoholom potrebujete samostatnú licenciu, ktorú nemajú ani pivovarníci.
A aby ste mohli začať proces fermentácie, musíte dať živné médium pre kvasinky - cukor. Zrná sú tvorené škrobom, komplexným uhľohydrátom. Ale kvasinky sa nemôžu živiť škrobom, iba jednoduchými cukrami. Práve v priebehu klíčenia a získavania sladu z jačmeňa sa komplexné sacharidy vo vnútri zrna premenia na jednoduchú formu - cukry, ktoré sa stávajú dostupnými na konzumáciu kvasinkami. Sila piva závisí od množstva „jedla“ (slad a iné obilniny) a načasovania fermentácie. Čím viac, tým viac alkoholu bude v nápoji.
Špeciálne prísady tiež ovplyvňujú chuť. Môžu sa použiť obilniny (ryža, kukurica, pšenica), korenie (koriander) a ovocie (pomarančová kôra). V nealkoholickej sibírskej korune nie sú žiadne takéto prísady.
Príprava mladiny
Procesy výroby bežného piva a nealkoholického piva sú identické. Rozlišuje ich iba jeden stupeň - dealkoholizácia, to znamená odstránenie etylalkoholu z hotového nápoja.
Všetko to začína varňou. Tu sa pripravuje mladina - ešte nie pivo, ale samotné živné médium pre kvasinky. To sa deje v dvoch fázach, z ktorých prvá sa nazýva rmutovanie. Zjednodušene povedané ide o zmiešanie rozdrveného sladu s vodou, aby vynikli cukry obsiahnuté v naklíčenom zrne a zmiešali sa s tekutinou. Proces trvá asi tri hodiny, potom mladina vo forme tekutej kaše prechádza do ďalšej fázy - filtrácie od zvyškov veľkých zŕn cez membránový strojový filter. Sladina je hnaná cez zariadenie a obilné produkty sú odstránené lisovaním. Výsledkom je, že kvapalina prechádza potrubím s membránami a obilné produkty (v závode sa nazývajú pivovarské zrná) zostávajú medzi doskami a potom sú odstránené. Pivovarské zrná sa nevyhadzujú, ale predávajú farmárom ako krmivo pre dobytok.
Potom sa mladina dostane do kotla, kde sa varí jednu až dve hodiny. Táto fáza je potrebná na pridanie chmeľu (horkého - na začiatku, aromatického - na konci) a iných príchutí, ak je to potrebné. V horúcej vode vydajú maximum svojej chuti. Zhora je kotol uzavretý a navyše pokrytý špeciálnym krytom. Táto jednoduchá metóda znižuje tepelné straty a šetrí elektrickú energiu. Potom sa mladina prečerpá do špeciálneho kotla – vírivky, kde sa vyčíri. V procese varu sa zvyšky múky zlepia do vločiek a postupne sa usádzajú na dne obrovskej kade. Padajú tam aj zvyšky chmeľu. Dno kotlíka je v tvare kužeľa, takže prípadné nežiaduce zvyšky, ktoré sa usadili, je možné vypustiť prakticky bez straty mladiny. Príprava jednej porcie mladiny trvá približne sedem hodín.
Fermentácia
Potom sa mladina prečerpá do fermentačnej komory, kde sú nainštalované cylindrokónické nádrže (CKT). Nádrže sú také obrovské, že ich možno vidieť z diaľky, nemusíte sa ani priblížiť k rastline. Jedno takéto CCT dokáže vyprodukovať asi milión fliaš piva. V tankoch najskôr prebieha fermentácia a potom dozrievanie. Pri rôznych značkách piva, ktoré závod vyrába, tento proces trvá sedem až desať dní.
V CCT sa kvasinky pridávajú do sladiny prostredníctvom systému množiteľov. Zároveň rôzne značky majú svoje vlastné druhy kvasníc, pretože priamo ovplyvňujú chuť konečného produktu. V pive je približne jeden a pol tisíc chutí. A to sa nedá dosiahnuť len vďaka rôznym prísadám a prísadám.
Pivovarské kvasnice sa vyrábajú v dvoch typoch – spodné a vrchné. V súlade s tým v prvej kvasinke prebieha fermentácia pri nízkej teplote 7–13 stupňov (takéto pivo sa nazýva ležiak) a v druhej pri izbovej teplote 20–25 stupňov (toto je pivo). Funkcia kvasenia je jasná – treba zohnať alkohol. Počas tohto procesu sa uvoľňuje obrovské množstvo oxidu uhličitého. S cieľom odstrániť jeho prebytok sú všetky CCT spojené do jedného systému prepravy plynu. Oxid uhličitý sa potrubím dostáva do kompresorovne, kde sa zhromažďuje v prijímači, potom sa čistí a skvapalňuje. Fermentačný proces je veľmi aktívny a svojimi tokmi pripomína sopečnú erupciu. Kvasenie končí v momente, keď obsah cukru v tekutine prudko klesne, to znamená, že droždie spotrebuje všetok cukor čo najviac a stratí svoju aktivitu. Postupne odumierajú a usadzujú sa na dne v tvare kužeľa. Nie sú odvádzané do kanalizácie, ale posielané späť do oddelenia kvasníc. Kvások možno použiť ešte niekoľkokrát, ale zvyčajne nie viac ako päťkrát.
Zrenie a filtrácia
Produkt získaný po fermentácii sa nazýva mladé pivo alebo zelené pivo. Musí ešte prejsť fázou dozrievania. Mladé pivo sa uchováva pri teplote nula až dva stupne Celzia. Počas tohto obdobia je nasýtený oxidom uhličitým, dochádza k pomalému kvaseniu extraktu, ktorý v ňom zostáva, číreniu a tvorbe chuti. V štádiu zrenia sa chuť stabilizuje a pivo sa zachová – je nasýtené oxidom uhličitým. Po zrení sa výsledný produkt nazýva nefiltrované pivo. Pre prítomnosť kvasiniek a iných drobných zvyškov je zakalený, preto sa produkt následne posiela na filtráciu, neskôr na plnenie do fliaš.
Odstránenie alkoholu
Nealkoholické pivo pred stáčaním čaká ešte jedna etapa - dealkoholizácia. Dealkoholizér pozostáva z dvoch stĺpcov. V prvom sa v dôsledku vytvorenej odstredivej rotačnej sily najskôr oddelí etanol pri nízkom tlaku. Práve tu sa tiež extrahujú a v špeciálnej nádrži zhromažďujú esenciálne prchavé látky, ktoré vytvárajú vôňu piva. V druhom stĺpci, kde potom pivo vstupuje, je teplota vyššia - asi 70–80 stupňov. Alkohol sa kondenzuje vo výmenníku tepla, mení sa na kvapalinu, zmiešava sa s vodou cez potrubia a odtoky. Pivo, ktoré zostane, neobsahuje žiadny alkohol. Je teplé, preto sa ochladí na dva stupne a tie étery, ktoré boli odstránené v prvom stupni, sa vrátia späť, aby nealkoholické pivo malo rovnakú vôňu ako alkoholické.
Plnenie do fliaš
Po všetkých manipuláciách je výrobok prakticky sterilný a jeho hlavným nepriateľom pri ďalšom skladovaní je vzduch. Aby sa nedostal do piva, počnúc fázou zrenia s ním produkt neprichádza do kontaktu. Takéto opatrenia predlžujú trvanlivosť na šesť mesiacov alebo dokonca rok. Preto vo fáze plnenia do fliaš, keď pivo vstupuje do obalu, by v ňom nemal byť žiadny vzduch. Neprítomnosť vzduchu vo vnútri je zabezpečená vstrekovaním oxidu uhličitého do fľaše, ktorý vzduch vytlačí. V nádobe sa krátkodobo vytvorí zvýšený tlak, vďaka ktorému možno pivo načapovať bez nadmerného penenia. Potom fľaše vstupujú do tunelového pasterizátora, kde sa produkt postupne zahreje na 70 stupňov, následne sa pivo opäť ochladí. Správne zvolený režim pasterizácie umožňuje na jednej strane zabezpečiť dlhodobé skladovanie a na druhej strane zachovať chuť nápoja. Potom sa na fľaše nalepia etikety, zabalia sa a odošlú do skladu.