Príprava invertného cukru. Charakteristika a recepty na výrobu rmutu s kyselinou citrónovou

Recepty invertnej cukrovej kaše sú široko používané skúsenými mesiačikmi. Niektorí však o tomto postupe netušia, hoci v skutočnosti príprava obrátenej maškrty nie je až taká zložitá, ba jednoduchšia ako.

Kvasinky, ktoré zabezpečujú proces fermentácie, vylučujú enzým nazývaný invertáza. Tento enzým zase rozkladá molekulu sacharózy (náš najbežnejší repný cukor) na molekuly glukózy a fruktózy. A kvasinky už absorbujú tieto dve molekuly a v dôsledku toho uvoľňujú etylalkohol a niektoré ďalšie zlúčeniny.

Cukor môžete premeniť na kašu tak, že ho sami rozdelíte na dve molekuly.

Stačí voda, kyselina a vhodné podmienky. Výsledkom vykonanej práce je úspora času, pretože kvasinky nemusia „mrhať časom“ rozkladom molekúl sacharózy, okamžite absorbujú hotovú glukózu a fruktózu. Väčšina používa inverziu cukru, aby ušetrila čas. Okrem toho vám tento postup umožňuje dosiahnuť absenciu typického nepríjemného zápachu.

Zvážte klasický recept na obrátenú kašu

Pre neho musíte pripraviť:

• 3 kg cukru;
• 1,5 litra čistej vody;
• 10 g kyseliny citrónovej.

Najprv musíte vybrať správnu nádobu. Pri prevracaní vyjde veľa peny, takže na tento recept je potrebná aspoň päťlitrová nádoba.

1. Vodu zohrejeme na teplotu 70 st.
2. Po malých častiach nalejte cukor za stáleho miešania. Sladkú vodu privedieme do varu a varíme asi 10 minút.
3. Od okamihu varu vynikne pena, ktorú treba odstrániť. Výsledkom je sirup homogénnej konzistencie.
4. Znížte plyn na minimálnu úroveň a do sirupu pridajte kyselinu citrónovú. Je veľmi dôležité robiť to pomaly, pretože ak súčasne vylejete 10 g, začne vyčnievať veľa peny, ktorá sa bude plaziť.
5. Nádobu so sirupom uzavrieme pevným vekom, pridáme plyn a necháme 1 hodinu variť.
6. Po uplynutí tejto doby odstavte nádobu z ohňa, ochlaďte na 30 stupňov a zmes nalejte do fermentačnej nádoby.
7. Potom pridajte ľubovoľné prísady.

Napríklad môžete jednoducho pridať 4 litre vody, 100 g čerstvého droždia na 1 kg cukru. Inštalujeme vodný uzáver a necháme ho na tmavom a teplom mieste. Akonáhle je kaša zrelá, môžete začať proces destilácie.

Má inverzia cukru v mesačnom svite zmysel - otázka diskutovaná na mnohých fórach mesačného svitu. Na teoretické výpočty na túto tému sa môžeme pozrieť v. V praxi je pre mňa osobne odpoveď jednoznačná – invertovať. Hlavným motívom je výrazné zlepšenie vône ako samotného záparu, tak aj finálneho produktu, čo nemôže neovplyvniť príjemnosť jeho konzumácie. Invertovanie cukru s kyselinou citrónovou nie je náročný proces, ale aj tak ho občas pri príprave kaše odmietam pre nedostatok času.

Invertný cukor - podrobný recept

Ingrediencie

Na 1 kg cukru je potrebných 500 ml vody a 4 g kyseliny citrónovej.

Potreboval som prevrátiť 4 kg cukru. Podľa receptu bude toto množstvo cukru vyžadovať 2 litre vody a 16 g kyseliny citrónovej.

Varenie 1. V hrnci zohrejeme vodu na teplotu aspoň 80 °C. Keďže v dome neboli dostatočne veľké kvetináče, museli sme objem rozdeliť do dvoch nádob. Do každého som nalial liter vody a dal zohriať. Úprimne povedané, nemeral som teplotu teplomerom, prešiel som k ďalšej položke, keď sa mi voda zdala dostatočne horúca.
2. Do vody postupne pridávame cukor. Neustále miešajte budúci sirup, aby sa cukor nespálil. Cukor sa nerozpustil rýchlo (možno nebol dostatočne zahriaty).
3. Počkáme, kým zmes zovrie, potom varíme 10-15 minút, kým sa cukor úplne nerozpustí, pričom neustále odstraňujeme penu.
4. Dosiahneme minimálnu intenzitu varu. Po malých dávkach pridajte do sirupu kyselinu citrónovú. Sledujeme penenie: ak silno pení, znížime rýchlosť pridávania kyseliny, inak môže obsah panvice vystriekať. Kyselinu citrónovú som odmeral odmernými lyžičkami v množstve ½ polievkovej lyžice. zmestí sa 5 g kyseliny citrónovej. Pridávala som pomaly, zrejme z tohto dôvodu som nepozorovala nadmerné penenie, ani sirup nikde nevytiekol.
5. Sirup varte 1 hodinu. Práve v tomto štádiu nastáva inverzia cukru ako taká – rozdelenie sacharózy na fruktózu a glukózu. Počas varu sirup získal príjemný žltkastý odtieň a karamelovo-ovocnú vôňu.
6. Invertný cukor je pripravený! Ochlaďte a použite!

Mnoho domácich liehovarov používa pri výrobe rmutu invertný cukor. Braga vyrobená z invertovaného cukru je jemnejšia a nemá charakteristický štipľavý kvasnicový zápach. Proces invertovania nie je len rozpustenie cukru vo vriacej vode, ale aj pridanie kyseliny v určitom štádiu. Kyselina môže byť mliečna, octová a dokonca aj chlorovodíková. Medzi domácimi liehovarmi vyvoláva technológia invertovania cukru na kašu veľa kontroverzií a kontroverzií. Preto sa pokúsime odpovedať na všetky výhody a nevýhody tohto procesu a ako invertovať cukor na kašu.

Výhody a nevýhody invertného cukrového sirupu

Z pohľadu prívržencov invertného cukru sa zápar získaný zo sirupu ukazuje ako jemnejší. Cukor v rmutu sa pri bežnom kvasení rozkladá oveľa dlhšie a počas tejto doby sa môžu objaviť vedľajšie nečistoty, ktoré môžu pokaziť chuť výsledného produktu. V invertnom cukrovom sirupe sa ľahké cukry rozkladajú rýchlejšie, čím uľahčujú prácu kvasiniek, a teda skracujú dobu kvasenia zápary. Z vedľajších účinkov nie je žiadny nepríjemný zápach. Vysoká teplota pri výrobe ničí škodlivé cukrové mikroorganizmy, čím sa minimalizuje riziko napadnutia rmutu patogénnymi baktériami (týka sa to najmä obilných a ovocných záparov).

Odporcovia invertu tvrdia, že celý proces by sa mal robiť iba s kvasinkami bez pridania akýchkoľvek chemikálií. Počas procesu inverzie cukru vzniká chemický furfural, ktorý má toxické vlastnosti. Vo veľkom množstve môže dráždiť pokožku a sliznice. A ďalším dôležitým faktorom je zložitosť a náklady na energiu. Koniec koncov, aby ste pripravili invertovaný cukor na kašu, musíte zohriať vodu, pripraviť sirup a dlho ho variť. Ak sa rmut pripravuje na ďalšiu výrobu rektifikovaného liehu, tak je jedno akým spôsobom a čím sa pripravuje.

Na záver možno povedať, že kaša vyrobená na invertovanom sirupe je výhodnejšia pri výrobe nápojov na báze obilných alebo ovocných surovín. A tiež pre milovníkov nápojov, ktorí používajú mesačný svit v čistej forme, je jemnejší a bez štipľavého zápachu. U tinktúr, likérov a rektifikovaného alkoholu je rýchlejšia a jednoduchšia urobiť zápar podľa klasickej receptúry.

Ako správne invertovať cukor na kašu

Samotný recept je jednoduchý. Na invertný cukor na kašu budete potrebovať nádobu s väčším objemom (o tretinu), ako je plánované množstvo invertovaného sirupu, pretože keď sa do sirupu pridá kyselina, vytvorí sa bohatá pena. Na tieto účely sa dobre hodia nerezové kotly alebo veľké smaltované hrnce, nie je vhodné používať hliníkové náčinie. Hotový invertný sirup možno skladovať v sklenenej nádobe s tesne uzavretým vekom pri teplote 15 - 20 C, trvanlivosť nie je dlhšia ako 30 dní.

Pomery pre invertný cukor:

• Cukor - 1 kg;
• Filtrovaná voda - 500 ml;
• Kyselina citrónová - 5 g (1 lyžička).

varenie:

1. Nalejte vodu do nádoby, zohrejte na 80 ° C.
2. Pridajte cukor, dobre premiešajte, kým sa úplne nerozpustí.
3. Varte 10-15 minút na strednom ohni bez privedenia do varu.
4. Ak sa vytvorí pena, odstráňte ju dierovanou lyžicou.
5. Postupne (v malých dávkach, aby nedošlo k rýchlej tvorbe peny) prilievame kyselinu citrónovú.
6. Miešajte, prikryte misky pokrievkou a varte na miernom ohni 1-1,5 hodiny.
7. Hotový sirup vonia príjemne po kvetoch, na záver ho treba vychladiť.

Video recept na invertný cukor bez varu

Jednoduchý recept na kašu z invertného cukru

Na prípravu záparu môžete použiť už pripravený invertný sirup alebo ho počas prípravy záparu prevrátiť. Pomery sú uvedené na získanie 40 litrov cukrovej kaše len pre bežnú fľašu na mlieko. S týmto množstvom kaše môžete získať o niečo viac ako 8 litrov mesačného svitu so silou 40%. Z jedného kg cukru sa získa 1100 ml mesačného svitu so silou 40 stupňov. Voda v recepte je uvedená bez zohľadnenia vody na ivert!

Ingrediencie:

• Cukor - 7,5 kg;
• Voda - 30 l;
• Suché droždie - 150 g.

Ako variť:

1. Najlepšou možnosťou je použiť pramenitú vodu. Pred použitím musí byť voda z vodovodu prevarená a ochladená na 25-30C. Nalejte čistú vodu do banky alebo inej vhodnej nádoby. Nalejte obrátený sirup, ak je horúci, potom studená voda po zmiešaní prinesie požadovanú teplotu mladiny. Dôkladne premiešame.
2. Naneste na povrch sladiny suché droždie a uistite sa, že jeho teplota nie je vyššia ako 30 stupňov. Podľa potreby si kvások predpripravíme vykysnutím v sladkej teplej vode podľa návodu. Namiesto suchého droždia môžete použiť lisované droždie s hmotnosťou 750 g. Na 1 kilogram cukru pridajte 20 g suchého droždia alebo 100 g lisovaného droždia. Na kŕmenie kvásku môžete pridať kôrku chleba. Akonáhle kaša začne kvasiť, musíte na povrchu rozdrviť jeden jednoduchý koláčik, aby ste vylúčili rýchle penenie.
3. Fermentácia by mala prebiehať na teplom mieste pri + 25-30 stupňoch. Ak nie je možné zabezpečiť taký teplotný režim, môžete na zvýšenie teploty použiť ohrievač akvária. Pri kvasení klasickej cukrovej kaše nie je potrebné inštalovať vodný uzáver. Nádobu s kašou stačí uzavrieť vekom alebo gázou, aby sa do nej nedostali pakomáre a iné nečistoty.
4. Na inverznom cukre rmut vykvasí za 3-5 dní v závislosti od teploty. Pripravenosť rmutu je určená absenciou emisií oxidu uhličitého. Alkohol cítiť vo vôni hotovej maškrty, chutí horko. Hotová kaša sa stáva priehľadnou.
5. Pred destiláciou rmutu na mesačný svit sa musí vyjasniť a vyčistiť. V zime stačí banku vytiahnuť na niekoľko hodín do chladu. V chlade sa stane priehľadným ako biele víno. Na čírenie môžete použiť bentonit (biely íl), ktorý tiež dobre číri.
6. Vyčistenú kašu opatrne vypustite malou hadičkou, bez toho, aby ste sa dotkli kvasnicového sedimentu do destilačnej kocky mesačného svitu a dvakrát predbehnite. Prvýkrát sa rmut dostane do vody, potom sa získaný surový alkohol čistí uhlím. Druhýkrát zlomkové predbehnutie s oddelením hlavových a chvostových frakcií. Výsledný mesačný svit zrieďte pramenitou vodou až do 40-45%. Pre úplné rozpustenie vydržte nápoj 2-3 dni a až potom pokračujte v ochutnávaní.

Žiadny kmeň kvasiniek nedokáže spracovať repný alebo trstinový cukor v jeho čistej forme. Kvasinky najprv trávia čas štiepením (hydrolýzou) molekúl cukru na jednoduchšie látky – sacharidy a až potom výsledné látky rozkladajú na nami potrebný alkohol a oxid uhličitý. Moonshiner môže vykonávať hydrolýzu umelo, pričom má množstvo výhod. Technika je podobná príprave bežného sirupu.

Inverzia cukru- proces štiepenia jednej molekuly sacharózy v repnom alebo trstinovom cukre na dve molekuly fruktózy a glukózy. Doma sa to deje pod vplyvom kyseliny citrónovej, ktorá pôsobí ako katalyzátor reakcie, a vysokej teploty (nad 80 ° C). Zloženie invertovaného sirupu je blízke prírodnému medu.

Výhody inverzie cukru:

1. Kvasenie je rýchlejšie, vďaka tomu sa v rmutu hromadí menej škodlivých nečistôt, ktoré sú vedľajším produktom kvasiniek. Ak sú ostatné veci rovnaké, mesačný svit je možné získať o pár dní skôr.

2. Invertný cukor nezhoršuje organoleptické vlastnosti (chuť a vôňu) obilných a ovocných záparov tak ako bežný cukor. Uprednostňuje sa jeho použitie v zmesi s akýmkoľvek ovocím (bobule) a surovinami obsahujúcimi škrob.

3. Vysoká teplota zabíja mikroorganizmy na povrchu cukru, v dôsledku čoho sa výrazne znižuje riziko infekcie záparu patogénnymi hubami.

4. Pri použití klasických destilátorov (moonshine stills) je kvalita hotového výrobku o niečo vyššia vzhľadom na pôvodne nižšie množstvo nečistôt v rmute. Pre destilačné kolóny to nevadí.

Nevýhody invertného cukru:

1. Príprava kaše si vyžaduje viac času. Musíte vytvoriť vysokú teplotu.

2. Pri inverzii sa objavuje furfural - toxická tekutina s vôňou ražného chleba alebo mandlí, ktorá pri vysokej koncentrácii spôsobuje podráždenie slizníc a pokožky. Ale táto látka sa uvoľňuje iba pri hydrolýze hemicelulózy - polysacharidu obsiahnutého v rastlinných bunkách, ktorých je v čistom cukre málo.

V akomkoľvek domácom džeme je obsah furfuralu oveľa vyšší ako pri správnej inverznej technológii, takže poškodenie invertovaného cukru je značne prehnané. Karamelizácia bobúľ a ovocia je oveľa nebezpečnejšia ako výroba sirupu.

3. Výstup mesačného svitu na invertovaný cukor je o pár percent nižší.

Recept na invertný cukor

Inverzia je sprevádzaná aktívnym uvoľňovaním peny, preto je dôležité zvoliť správnu nádobu. Po zmiešaní vody a cukru je žiaduce, aby aspoň tretina objemu zostala voľná.

Pomery: na prevrátenie 1 kg cukru je potrebných 0,5 litra vody a 3-4 gramy kyseliny citrónovej. Množstvo kyseliny ovplyvňuje iba rýchlosť reakcie (čas prípravy sirupu) a neovplyvňuje kvalitu mesačného svitu.

Ingrediencie:

• cukor - 3 kg;
• voda - 1,5 litra;
• kyselina citrónová - 9-12 gramov.

Technológia varenia:

1. Vo veľkom hrnci zohrejte vodu na 70-80°C.

2. Za stáleho miešania pomaly pridávame cukor.

3. Zmes priveďte do varu, varte 10 minút, pričom odstráňte bielu penu. Mali by ste dostať cukrový sirup homogénnej konzistencie.

4. Znížte vykurovací výkon na minimum. Pomaly (veľmi dôležité) pridávajte kyselinu citrónovú. Zmiešať.

Po pridaní kyseliny sirup okamžite začne peniť. Ak sa naleje príliš rýchlo, obsah nádoby vystrieka!

5. Panvicu zatvorte pokrievkou, zvýšte intenzitu ohrevu. Sirup varte 60 minút pri teplote nie nižšej ako 80 °C. Môžete udržiavať vriacu vodu, to je zárukou pozitívneho výsledku.

6. Hotový invertný cukor ochlaďte na 30 °C, potom nalejte do fermentačnej nádrže.

V dôsledku fermentácie sa cukor mení na alkohol. Kvasinky vykonávajú túto prácu v dvoch fázach: najprv sa sacharóza rozdelí na fruktózu a glukózu a až potom sa jednoduché zlúčeniny spracujú na alkohol. Pomocou inverzie môžete urobiť prvú fázu vopred, čím sa skráti čas fermentácie a dosiahne sa lepší konečný produkt.

Okolo invertovania koluje veľa fám a legiend, údajne je tento postup škodlivý, nesprávny a neprináša žiaden efekt. Podrobne analyzujeme výhody a škody tejto metódy pre konečný destilát, ako aj predstavíme správne proporcie a technológiu prípravy cukrového sirupu.

Použitím inverzie si ušetríte pár dní kvasenia a získate lepší destilát.

Navrhujem vymenovať výhody, ktoré získame pri spracovaní cukru na sirup:

1. Proces fermentácie sa urýchli o niekoľko dní.
2. Braga produkuje menej škodlivých látok.
3. Cukor podlieha tepelnému spracovaniu, v dôsledku čoho sa s ním do rmutu nedostanú škodlivé mikroorganizmy.
4. S klasickým prístupom k vareniu mesačného svitu je mesačný svit lepší.

Zároveň je potrebné vziať do úvahy niektoré nevýhody:

Ako surovina je vhodný akýkoľvek kupovaný druh cukru.

1. Príprava sirupu trvá 1-2 hodiny.
2. „Výfuk“ alkoholu je o pár percent menší.

Medzi mesačníkmi sa šíria povesti, že v dôsledku inverzie cukru, furfall, čo spôsobuje podráždenie pokožky a slizníc človeka.

Ten sa síce tvorí, ale v takom minimálnom množstve, že nedokáže organizmus nejako otráviť alebo negatívne ovplyvniť a hotový destilát nie.

Vo všeobecnosti invertovanie sa považuje za absolútne bezpečný spôsob, ktorý sa používa na urýchlenie fermentácie a zlepšenie kvality mesačného svitu. Tento postup je voliteľný, ale celkom použiteľný na domáce použitie, aby dlho nevoňal po masťových výrobkoch.

Recept na správnu inverziu cukru

Proporcie

• Cukor - 1 kg.
• Voda - 1 kg.
• Kyselina citrónová - 4 gramy.

Na inverziu potrebujeme ďalšie vybavenie vo forme hrnce, naberačka, taniere a teplomer so sondou.

Technológia krok za krokom pre invertovanie

Ako základ beriem odporúčania skúseného moonshinera, ktorého kanál na Youtube sa volá Moonshine Sanych. Po technológii budete vyzvaní, aby ste si pozreli video, v ktorom autor jasne ukazuje všetky opísané procesy. Dôrazne sa odporúča na prezeranie.

Teplomer bude nepostrádateľným zariadením pre súlad so všetkými technológiami

1. Vodu zohrejeme na teplotu 40-50 st.
2. Postupne pridávame cukor a miešame. Ak nalejete všetko naraz, niektoré zrná sa môžu pripáliť na dno panvice. Aby sme tomu zabránili, robíme ho po častiach.
3. Keď sa všetko v nádobe rozpustí, zahrejte sirup na 70–75 stupňov a pridajte kyselinu citrónovú.
4. Zmes zahrejeme na 80 stupňov, túto teplotu udržiavame 5 minút a vypneme sporák.
5. Ochlaďte na izbovú teplotu a použite na kašu.

Tento recept nezahŕňa privádzanie sirupu do varu. Empiricky sa zistilo, že to neprináša žiadne výsledky a len odďaľuje proces jeho prípravy. Preto dosiahneme extrémny bod 80 stupňov a vypneme sporák.

Ako sme sľúbili, nahrávame video od guru moonshiners Moonshine Sanych(volá sa Konstantin), ktorý vám podrobne píše o celej technológii cukrovej inverzie.