1.1 Technicko - technologický preukaz prípravy
Rezeň v štýle hlavného mesta
Recept #1
Oblasť použitia
Táto technická a technologická mapa bola vyvinutá v súlade s GOST R 53105-2008 a vzťahuje sa na špecialitu Rezeň v hl.
Požiadavky na suroviny
Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu rezňa v hlavnom meste musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné dokumenty potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (certifikát zhody, hygienický a epidemiologický záver, osvedčenie o bezpečnosti a kvalite atď.)
Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými normami a pravidlami.
Pri prvotnom spracovaní sa mäso počas dňa rozmrazuje pri teplote 0 až +6°C v chladničke. Je povolené rozmrazovať mäso v mikrovlnných rúrach podľa režimov uvedených v ich pasoch. Rozmrazovanie mäsa vo vode alebo v blízkosti sporáka nie je povolené. Opätovné zmrazovanie rozmrazeného mäsa je zakázané! Po rozmrazení sa mäso umyje, vysuší, odstráni sa filmy a šľachy.

Recept
Recept na rezeň "v hlavnom meste" s oblohou"

Názov produktov surovín Norma produktov na 1 porciu Počet porcií
Hrubá čistá 10 50 100
Filet z kuracích pŕs/(s/m) 113 98 980 4900 9800
Pšeničný chlieb 37 33 330 1650 3300
Kuracie vajce 20 20 200 1000 2000
Maslo 10 10 100 500 1000
Hmotnosť p/f 148 1480 7400 14800
Obloha (komplex) 150 1500 7500 15000
hranolky 266 200 2000 10 000 20 000
Paradajky (čerstvé) 20 20 200 1000 2000
Uhorky (čerstvé) 20 20 200 1000 2000
Hrášok (zelený) 10 10 100 500 1000
Výstup s garnižou 280/10
Technológia varenia:
Rezeň v hlavnom meste.
Vo veľkom filé sa odreže ramenná kosť, filé sa očistí a otvorí. Potom sa zľahka odrežú, narežú šľachy na 2-3 miestach, položia na ne malé filé a prikryjú ho okrajmi veľkého filé, čím získajú oválny tvar. Navlhčené v lezóne, obaľované v chlebe zo starého pšeničného chleba bez kôrky, nakrájané na prúžky. Pripravené p / f sa vypráža bezprostredne pred podávaním. Za týmto účelom sa položí na panvicu vyhrievanú olejom, smaží sa, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom sa smaží 3-5 minút v rúre. Na dovolenke sa na porciované jedlo alebo tanier položí zložitá príloha z 3 – 4 druhov zeleniny: zemiaky, smažená slamka, zelený hrášok, vedľa krutón a na to rezeň. Na rezeň sa poukladá konzervované ovocie, zahreje sa v sirupe a pri podávaní vychladené maslo vo forme kvetu.
Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie
Filet sa varí podľa potreby a predáva sa v porciovaných jedlách ihneď po varení, na filé položte maslo.
Prípustná trvanlivosť rezeňskej misky v hlavnom meste pred predajom podľa SanPiN 2.3.6.1079-01 je 2-3 hodiny pri skladovacej teplote najmenej 65 ° C.
Trvanlivosť Rezeň v hlavnom meste podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 je 48 hodín pri skladovacej teplote +2°C až +6°C.
Indikátory kvality a bezpečnosti
Organoleptické ukazovatele rezeňskej misky v hlavnom meste musia spĺňať tieto požiadavky:
Vzhľad Konzistencia farieb Chuť a vôňa

Mäso je rovnomerne prepečené, farba je rovnomerná zlatá. Indikátorom pripravenosti mäsa je uvoľnenie bezfarebnej šťavy na reze. Kôrky sú zlatisté, farba mäsa na reze je biela alebo sivastá.
Kôrka je mäkká, dužina šťavnatá, mäso sa nerozpadá, zachováva si svoj tvar. Pečené, vyprážané mäso s vôňou korenia. Stredne pikantné, slané. Bez poškodzujúcich známok.

Mikrobiologické ukazovatele rezeňskej misky v hlavnom meste musia spĺňať požiadavky SanPiN 2.3.2.1078-01, index 1.9.15.13.
Nutričná hodnota
Výživová hodnota rezňa v hlavnom meste na 100 g výrobku a výťažnosť 130 g sú:
Hmotnosť produktu Bielkoviny, g Tuky, g Sacharidy, g Kalórie, kcal
100 g 12,44 6,79 9,51 148,91
130 g 16,17 8,83 12,37 193,61

Kurací rezeň v hlavnom meste bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B1 – 20,9 %, vitamín B2 – 18,4 %, cholín – 19,2 %, vitamín B5 – 20,2 %, vitamín B6 – 16,1 %, vitamín B12 – 16,6 %, vitamín PP – 26,7 %, draslík - 13,8%, fosfor - 22,3%, železo - 12,5%, kobalt - 25%, mangán - 12,3%, meď - 11,7%, selén - 34,7%, zinok - 11,5%

Čo je užitočné Kurací rezeň v hlavnom meste

• Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov sacharidového a energetického metabolizmu, dodáva telu energiu a plastické látky, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
• Vitamín B2 podieľa sa na redoxných reakciách, zvyšuje citlivosť na farbu vizuálnym analyzátorom a adaptáciu na tmu. Nedostatočný príjem vitamínu B2 je sprevádzaný narušením stavu pokožky, slizníc, zhoršeným videním za svetla a za šera.
• cholín je súčasťou lecitínu, zohráva úlohu pri syntéze a metabolizme fosfolipidov v pečeni, je zdrojom voľných metylových skupín, pôsobí ako lipotropný faktor.
• Vitamín B5 podieľa sa na metabolizme bielkovín, tukov, sacharidov, metabolizme cholesterolu, syntéze radu hormónov, hemoglobínu, podporuje vstrebávanie aminokyselín a cukrov v čreve, podporuje funkciu kôry nadobličiek. Nedostatok kyseliny pantoténovej môže viesť k poškodeniu kože a slizníc.
• Vitamín B6 podieľa sa na udržiavaní imunitnej odpovede, procesoch inhibície a excitácie v centrálnom nervovom systéme, na premene aminokyselín, metabolizme tryptofánu, lipidov a nukleových kyselín, prispieva k normálnej tvorbe červených krviniek, udržiava normálna hladina homocysteínu v krvi. Nedostatočný príjem vitamínu B6 je sprevádzaný znížením chuti do jedla, porušením stavu kože, rozvojom homocysteinémie, anémie.
• Vitamín B12 hrá dôležitú úlohu v metabolizme a premenách aminokyselín. Folát a vitamín B12 sú vzájomne prepojené vitamíny podieľajúce sa na hematopoéze. Nedostatok vitamínu B12 vedie k rozvoju čiastočného alebo sekundárneho nedostatku folátu, ako aj k anémii, leukopénii a trombocytopénii.
• Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný porušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
• Draslík je hlavný vnútrobunkový ión podieľajúci sa na regulácii vodnej, kyslej a elektrolytovej rovnováhy, podieľa sa na procesoch nervových vzruchov, regulácii tlaku.
• Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín, je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii, krivici.
• Železo je súčasťou bielkovín rôznych funkcií, vrátane enzýmov. Podieľa sa na transporte elektrónov, kyslíka, zabezpečuje vznik redoxných reakcií a aktiváciu peroxidácie. Nedostatočná konzumácia vedie k hypochrómnej anémii, deficitu myoglobínu atónii kostrového svalstva, zvýšenej únave, myokardiopatii, atrofickej gastritíde.
• kobalt je súčasťou vitamínu B12. Aktivuje enzýmy metabolizmu mastných kyselín a kyseliny listovej.
• mangán podieľa sa na tvorbe kostí a spojivového tkaniva, je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme aminokyselín, sacharidov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočná konzumácia je sprevádzaná spomalením rastu, poruchami v reprodukčnom systéme, zvýšenou krehkosťou kostného tkaniva, poruchami metabolizmu sacharidov a lipidov.
• Meď je súčasťou enzýmov, ktoré majú redoxnú aktivitu a podieľajú sa na metabolizme železa, stimuluje vstrebávanie bielkovín a sacharidov. Podieľa sa na procesoch zásobovania tkanív ľudského tela kyslíkom. Nedostatok sa prejavuje porušením tvorby kardiovaskulárneho systému a kostry, rozvojom dysplázie spojivového tkaniva.
• Selén- nevyhnutný prvok antioxidačného obranného systému ľudského organizmu, pôsobí imunomodulačne, podieľa sa na regulácii účinku hormónov štítnej žľazy. Nedostatok vedie ku Kashin-Bekovej chorobe (osteoartróza s mnohopočetnými deformáciami kĺbov, chrbtice a končatín), Keshanovej chorobe (endemická myokardiopatia) a dedičnej trombasténii.
• Zinok je súčasťou viac ako 300 enzýmov, podieľa sa na syntéze a rozklade sacharidov, bielkovín, tukov, nukleových kyselín a na regulácii expresie radu génov. Nedostatočný príjem vedie k anémii, sekundárnej imunodeficiencii, cirhóze pečene, sexuálnej dysfunkcii a malformáciám plodu. Nedávne štúdie odhalili schopnosť vysokých dávok zinku narušiť vstrebávanie medi a tým prispieť k rozvoju anémie.

skrývať viac

Kompletný sprievodca najužitočnejšími produktmi, ktoré môžete vidieť v aplikácii

Prečo nezačnem samostatný štítok "sovietska kuchyňa", čo? Viem, viem, že väčšina jedál tejto doby je opísaná v slávnej stalinskej „Kuchárni“, v skrátenej verzii „Knihy chutného a zdravého jedla“, ale stále boli aj jedlá, ktoré boli takpovediac vymyslené. , po roku 1955. To isté - kde sú opísané? Áno, a hrdina dnešného príspevku bol svojho času veľmi bežný v sovietskom stravovaní, v mnohých reštauráciách mal často pozíciu „súmraku“ a viete, že je to „zodpovedný post“.

S naším hrdinom som sa stretol v čase, ktorý sa dnes nazýva „polovica osemdesiatych rokov“, a pozval som dievča do „najcoolovšej“ reštaurácie v Nikolajeve, konkrétne do „Neptúna“. Aké znalosti o jedálnom lístku môže mať 17-ročný chlap z provincií? Áno, žiadne. Chcel som však veľmi maškrtiť, pretože výber som urobil na základe pátosu názvu.

Šampanské, dvesto gramov koňaku, dva jarné šaláty a dva ministerské rezne!

Zostalo len zberateľské šampanské, 12-70 fľaša - varovala čašníčka.

Iste, nie je problém! Dnes flotila odpočíva (mám na sebe uniformu kadeta námornej školy a to ma núti prasknúť, ale zachovajte štýl).

Ó áno! Pre dámy - ovocie!

Jazyk svrbel pridať "A kvety." Ale z rozprávania súdruhov som vedel, koľko stoja kytice v reštauráciách, a tak sa mi časom prehryzol jazyk.

Tak som zistil, že na svete existuje také dielo kulinárskeho umenia, akým je ministerský rezeň. Následne sa so mnou viackrát stretol pod týmto menom aj ako „rezeň v hlavnom meste“. Niekedy to bolo obalené v malých kúskoch chleba, niekedy v strúhanke a niekedy len vyvaľkané v múke. Maslo zvnútra nakoniec niekam zmizlo a nezanechalo na seba žiadne spomienky, ale objavila sa vôňa zatuchnutého rastlinného oleja. Často to boli kuracie prsia, ale ešte častejšie to bolo nepochopiteľné kuracie mäso, možno zo stehna, alebo dokonca zložené z niekoľkých kúskov dobre vyklepanej paličky. To však bolo už v 90. rokoch – éra Bushových nôh a totálneho nedostatku dobrého jedla.

Nehovorme však o smutných veciach, ale uvarme si rezeň tak, ako si ho zaslúži.

Budeme potrebovať:

1. Kuracie prsia 2 ks.

2. Maslo 20 gr.

3. Nakrájaný bochník 200 gr.

4. Vajcia 2 ks.

5. Soľ, mleté ​​čierne korenie.

Všetko ostatné na fotke je na prílohu, ktorá priamo nesúvisí s hlavným jedlom.

Kuracie prsia sme porazili kladivom a zmenili ho na pomerne tenkú vrstvu mäsa. Mnoho kuchárov to odporúča zabaliť filé do potravinovej fólie. Ale to len preto, aby sa kuracie vlákna nerozhádzali. Za predpokladu, že nepripravujete 200 rezňov „na Malaninovu svadbu“ a netrafíte sa do pŕs celou svojou drogou, tieto jemnosti môžete jednoducho zanedbať.

Nalámanú vrstvu osolíme, okoreníme

Do stredu rozotrieme kúsok 10 gramov čerstvého masla

Mäsovú vrstvu zabalíme do "obálky"

Chlieb nakrájajte na tenké rezance (môžete predmraziť v mrazničke, takže sa vám bude ľahšie krájať). Na prípravu lezionu rozšľahajte vajcia v samostatnej miske. Namočte rezeň v lezione. Zo všetkých strán vyvaľkáme v krájanom chlebe.

Rezeň opečieme na panvici s maslom. Podávajte na stôl spolu s „komplexnou prílohou“ - zemiakovou kašou, na tenké plátky nakrájanými uhorkami a reďkovkami, ako znak dobrého sovietskeho tónu, zelený hrášok.

Porovnajte výsledok s dokumentom:

Technicko-technologická mapa č.125320
Rezeň v hlavnom meste

Recept

Názvy surovín a produktov	Záložková sadzba za 1 porciu.
	Jednotka merania	Váha hrubý	Váha net
Kuracie prsia (filé) s/m
pšeničný chlieb
Kuracie vajce
Maslo
Hmotnosť polotovaru, g			148
Výstup hotového jedla, g			130 /10

Technologický proces

Očistené kuracie filé zľahka naklepeme, namáčame vo vajciach, obalíme v bielom chlebe, nakrájame na prúžky a smažíme 12-15 minút.

Požiadavky na registráciu, implementáciu a skladovanie

Filet sa varí podľa potreby a predáva sa v porciovaných jedlách ihneď po varení, na filé položte maslo.

Indikátory kvality a bezpečnosti

Organoleptické ukazovatele misky Rezeň v hlavnom meste musí spĺňať nasledujúce požiadavky:

Vzhľad	Mäso je rovnomerne prepečené, farba je rovnomerná zlatá. Indikátorom pripravenosti mäsa je uvoľnenie bezfarebnej šťavy na reze.
Farba	Kôrky sú zlatisté, farba mäsa na reze je biela alebo sivastá.
Dôslednosť	Kôrka je mäkká, dužina šťavnatá, mäso sa nerozpadá, zachováva si svoj tvar.
Chuť a vôňa	Pečené, vyprážané mäso s vôňou korenia. Stredne pikantné, slané. Bez poškodzujúcich známok.

Stalo?

Ó áno! Indikátorom pripravenosti mäsa je uvoľnenie bezfarebnej šťavy na reze.

To je všetko!

Pred jedlom si umyte ruky!

Tanec od sporáka k počítaču!!!

Kuracie mäso bez kože z vykostených stehien alebo filet z kuracích pŕs bez hrudnej kosti a krídelnej kosti. Nakrájajte na porcie, potom zarovnajte a porazte mäso kladivom.

Soľ, korenie podľa chuti, ponorte do vopred rozšľahaných vajec, obaľovaných v slamkách nakrájaných z bieleho chleba. Na prípravu polievky nakrájajte časť bieleho bochníka na tenké prúžky hrubé asi centimeter a vysušte na vzduchu. Pane od ducha bokov, namáčajte najprv v korení a potom v chlebe.

Rezeň možno obaliť aj v bielom obale.Biely obal je starý pšeničný chlieb, bez kôrky, rozdrvený pretretím cez sito s veľkými bunkami. Kokosové lupienky, sekané mandle a kukuričné ​​lupienky sa tiež používajú na prípravu typických jedál. Aby sa obal lepšie pripevnil, produkt sa navlhčí v zmesi vaječného mlieka - lezon (slovo je požičané z francúzštiny a znamená "spoj").

Na prípravu ležiacej zóny sa vajcia zmiešajú s vodou alebo mliekom, soľou a dobre premiešajú. Najbežnejšie spôsoby sú: jednoduché pečenie alebo jednoduché pečenie a dvojité alebo dvojité pečenie.

Smažte 12-15 minút na rozpálenej panvici s olejom pri 160 °C z oboch strán do zlatista. Zvyšný kus bochníka bez kôrky nakrájame na plátky vo forme rezňa a rýchlo opečieme na rozpálenom oleji z oboch strán, aby sa olej nestihol vsiaknuť do chleba. Pri podávaní položíme na rovnú misu krutón (vyprážaný chlieb), naň položíme rezeň, ozdobíme zohriatym ovocím a maslom. Podávame s hranolčekmi alebo zemiakovou kašou, čerstvou zeleninou, konzervovanou kukuricou alebo zeleným hráškom rozohriatym na oleji. Ozdobte vetvičkami byliniek a nakrájanou uhorkou. Podávajte horúce.

Rezeň v obyčajnom bielom obale

teraz mám kura. Naučte sa variť! Varenie. Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál. 2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev.

Teplé jedlá. Varenie. Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber zemiakov. kastról už povedal. ďalšie úspory v kastróle s mletým mäsom - pridajte nakrájané varené vajcia. mimochodom velmi dobre...

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Koľko podľa normy má byť toľko. Príbeh „dieťaťa blokády“. Táto kniha len opisuje „malé kotletové podvody“, keď hladujúcej dievčine predávali ľudské kotlety. Môj starý otec prežil blokádu v ...

Naučte sa variť! Varenie. Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál. Dievčatá, možno niekto pozná tajomstvo varenia rezňov a mäsových guľôčok? No nemám rada domáce a nájdite si recept na tie...

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ako variť? Vyprážajte kotlety 3-4 minúty, pripravte ich do rúry. Rezne ozdobíme hranolkami a vareným zeleným hráškom ochuteným maslom.

Kurací rezeň v sezame. Teplé jedlá. Varenie. Recepty na varenie, pomoc a tipy na kurací sezamový rezeň. Raz a navždy beriem späť svoje slová o suchosti kuracích pŕs 2 recepty z kurčiat: rezeň a rezne v Kyjeve. Ako variť?

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ako variť? Napriek tomu syn prakticky neje fašírky a fašírky ... Čo chutné sa dá pripraviť z kuracieho alebo teľacieho mäsa? Mäso pre budúcnosť: hovädzia terina a bravčové mäso - recepty.

Varené kura. Aké sú niektoré varené kuracie jedlá? Faktom je, že moja rodina v poslednom čase jedáva výlučne polievky z kuracieho vývaru.Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál.

Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál. Toto množstvo vystačí na kurací pilaf a kuraciu polievku z kostí toho istého kurčaťa s „Hovädzím gulášom a kuracím mäsom v pomalom hrnci: recepty s fotografiami“.

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ako variť? Rezne osolíme, namáčame v rozšľahanom vajci, chlieb v strúhanke alebo nastrúhanej zatuchnutej žemli, potom namáčame vo vajci a chlieb opäť v strúhanke. Rezne opekáme 3-4 minúty...

Recept: Kuracie rezne na ministerský spôsob. Oznámenia z kuchárskej knihy. Varenie. Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál. 2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev.

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ako piecť kotlety v rúre? (možno sa to len volá inak). Snažil som sa to urobiť - ukázalo sa to suché a nie Oh, sójové bôby sú také zlé, že sa musia variť dlho, zdĺhavé, ale poetické...

Lahodné kotlety - ako?. Naučte sa variť! Varenie. Kulinárske recepty, pomoc a rady pri varení, slávnostné menu a recepcie, výber jedál. Pozri ostatné diskusie: 2 kuracie recepty: rezeň a kuracie kyjev.

Kyjevské kotlety. ... Ťažko sa mi vyberá sekcia. Varenie. Otázka o rezňoch: 1, Vie niekto dobré varenie, kde sa dajú kúpiť :)) 2, Ako ich variť doma? Potrebujem kúpiť kura. Oddelene, prsia nepôjdu, pretože. je potrebné odrezať prsia s kosťou z jatočného tela ...

Kuracie rezne. Naučte sa variť! Varenie. Recepty na varenie, Pomoc a rady pri varení, Dovolenkové menu a Hosting Nenašli ste, čo ste hľadali? Pozri ostatné diskusie: 2 kuracie recepty: rezeň a kuracie kyjev. Ako variť?

KURA V OBLEČENÍ z TEFALu Dve uvarené kuracie prsia nakrájame na malé kúsky. Cesto pripravíme z dvoch polievkových lyžíc múky, dvoch polievkových lyžíc mlieka, dvoch vajec s pridaním niekoľkých kvapiek 2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev.

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ďalším dôležitým dotykom kuracieho kyjevského a kuracieho rezňa je obaľovanie: poskytujeme podrobný popis, ako ho pripraviť. rastlinný olej 2 šálky. vajce 1 ks. biela strúhanka 2 polievkové lyžice. lyžice.

2 recepty na kuracie mäso: rezeň a kuracie Kyjev. Ďalším dôležitým dotykom kuracieho kyjevského a kuracieho rezňa je obaľovanie: poskytujeme podrobný popis, ako ho pripraviť. vajce 1 ks. biela strúhanka 2 polievkové lyžice. lyžice. soľ.