Použitie tukov, výhody tukov, jedlé živočíšne a rastlinné tuky. Recepty tradičnej medicíny. Aký tuk si vybrať

Zoznam potravinárskych výrobkov je taký široký, že môže byť veľmi ťažké ich vymenovať, najmä ak vezmete do úvahy gastronomické preferencie rôznych národností. V našom článku si povieme o jednom z pomerne exotických produktov – jahňacom tuku (alebo tučnom chvoste), ktorý na Ukrajine a v Ruskej federácii nie je taký bežný ako v niektorých iných krajinách sveta. Stojí za to veriť výhodám takejto nezvyčajnej kulinárskej zložky a ako ju možno použiť na lekárske účely - čítajte ďalej.

Chemické zloženie

Ak sa na tento produkt pozriete „zvnútra“, všimnete si veľmi bohaté chemické zloženie, ktoré predstavujú vitamíny skupiny B, vitamíny A a E, ako aj mastné estery (najmä sterol a fosfatid), karotén, koza, laurín, selén, horčík, meď a zinok.

Tieto zložky spolu zaručujú normálne fungovanie organizmu, správne metabolické procesy a ochranu pred škodlivými vplyvmi prostredia.

Obsah kalórií v jahňacom tuku je pomerne vysoký a predstavuje 897 kcal na 100 g produktu. Nie sú tu vôbec žiadne bielkoviny a sacharidy, ale tuk tvorí celých 97 % (zvyšné 3 % tvorí voda). Navyše je tu viac nasýtených tukov ako v bežnej bravčovej a hovädzej masti.

Čo je užitočné baranie tuk

Vzťah všetkých týchto zložiek poskytuje veľké výhody pre človeka, a to ešte viac ako iné produkty živočíšneho pôvodu.

To nie je ťažké overiť, stačí sa pozrieť na účinok mastného produktu na rôzne systémy a funkcie tela:

1. reprodukčný systém. Vo veľkých množstvách môžu nasýtené mastné kyseliny poškodiť človeka, ale v malých dávkach sú potrebné, pretože normalizujú celkové hormonálne pozadie, bránia rozvoju impotencie u mužov a neplodnosti u žien.
2. mozgová činnosť. Veľké množstvo vitamínu B1 je skutočným nálezom pre ľudí zapojených do ťažkej duševnej práce. Má dobrý vplyv na pamäť a analytické schopnosti, zachováva mozgové bunky a zabraňuje ich starnutiu.
3. Imunitné sily tela môžu byť posilnené vďaka vitamínu A, ktorý je súčasťou baracieho tuku. Ľudia, ktorí pravidelne používajú výrobok na kulinárske účely, sú menej náchylní na prechladnutie a rýchlo sa zbavia existujúcich chorôb.
4. orgány zraku. Treba poznamenať pozitívny vplyv na činnosť vizuálnych analyzátorov a zlepšenie krvného zásobenia, čím sa zachováva zraková ostrosť.

Antioxidanty prítomné v produkte navyše urýchľujú regeneračné procesy v tele a výrazne znižujú riziko rakoviny. Nie nadarmo mudrci z východných krajín nazývajú baraní tuk „prameňom mladosti“ a považujú ho za dobrý zdroj energie.

Dôležité! Aj napriek vysokému obsahu kalórií sa produkt veľmi dobre vstrebáva a nezaťažuje tráviaci systém človeka. Na nasýtenie tela a doplnenie stratenej energie však postačí malé množstvo.

Okrem všetkých výhod baraní tuk chráni človeka pred ultrafialovým žiarením a zachováva prirodzenú krásu.

Ako používať baraní tuk pri varení

V našej krajine sa opísaný výrobok zriedka zaujíma na policiach v kuchyni, ale zároveň sa s jeho účasťou pripravuje veľa jedál (väčšina z nich je nielen zdravá, ale aj veľmi chutná).

V ktorých krajinách je populárny

Jahňací tuk si získal osobitnú obľubu medzi Uzbekmi, Kazachmi, Turkménmi, Tadžikmi a zástupcami iných východných národov. Všetci ho používajú surový aj tavený, najmä na vyprážanie rôznych mäsových a zeleninových jedál.

V tekutom stave je výrobok vynikajúci na pečenie, aj keď sa často môže pridávať do čaju alebo iných nápojov. Takýto nápoj bude obzvlášť užitočný v chladnom období, pretože nielen ohrieva, dodáva telu silu, ale tiež zvyšuje jeho odolnosť voči prechladnutiu.
Ak chcete, môžete tiež použiť baraní tuk ako samostatný produkt, alebo k nemu môžete pridať iné rastlinné alebo živočíšne tuky, ktoré len doplnia chuť vašich jedál.

Vedel si? Aj keď vediete sedavý životný štýl, 50 g tuku denne nevyvolá prírastok hmotnosti, ale nasýti telo potrebnou energiou. Po 40. roku života tento prípravok zabráni zápche a prispeje k odstráneniu žlče z tela.

Aké jedlá sa na ňom varia

Prvým a najznámejším jedlom pripraveným pomocou opísaného mastného produktu je tradičný uzbecký pilaf, ktorý svojou prítomnosťou získava osobitnú vôňu a dobrú chuť.

Grilovanie vyrobené z drobov sa nezaobíde bez podobnej zložky, ale na tento účel sa tuk používa iba na vyprážanie, vďaka čomu je jedlo jemné a má príjemnejšiu chuť.

Video: recept na pilaf s jahňacím tukom

Medzi ďalšie obľúbené ázijské jedlá, ktoré používajú tento produkt pri ich tvorbe, patria:

• lístkové cesto s cibuľou a mäsom;
• kebab;
• Tatarské rezance varené v pomalom hrnci;
• koláč "Balish";
• samsa;
• jahňacie špízy.

Okrem týchto dobrôt možno mnohé ďalšie pripraviť jednoducho tak, že podobné tukové zložky živočíšneho pôvodu nahradíme jahňacím tukom.

Recepty tradičnej medicíny

Alternatívna medicína sa môže pochváliť množstvom receptov, vrátane tých s účasťou živočíšnych surovín, a vzhľadom na obrovské výhody jahňacieho tuku nie je prekvapujúce, že sa stal jednou z hlavných zložiek pri príprave účinných liekov pre širokú škálu chorôb.

Pri kašli

V najjednoduchšej verzii sa roztavený liek používa na obklady alebo trenie, hoci nápoj vyrobený z rovnakých častí mlieka, medu a tuku sám o sebe nebude menej účinný.

V druhom prípade sa pred použitím odporúča zohriať zmes vo vodnom kúpeli, kým sa všetky zložky úplne nerozpustia. Toto zloženie dokonale bojuje proti suchému a vlhkému kašľu a dokonca môže pomôcť aj pri bronchitíde.

Dôležité! Pri vysokých teplotách je použitie „mastného“ nápoja veľmi nežiaduce, pretože to môže situáciu len zhoršiť.

Ďalšou možnou možnosťou použitia jahňacieho tuku v boji proti kašľu je tento recept: na 200 g produktu vezmite 250 g a 4-5 jemne nasekaných listov, všetko dobre premiešajte a preneste zmes do čistej, tesne uzavretej nádoby.

Hotový liek sa môže uchovávať v chladničke (a pomerne dlho) a musíte ho užívať trikrát denne na polievkovú lyžicu pred hlavným jedlom. Na zvýraznenie chuti môžete pridať polievkovú lyžicu, len musí byť kvalitná.

Na preventívne účely sa rovnaké zloženie konzumuje 0,5 polievkovej lyžice 2-3 krát denne, pol hodiny pred jedlom.

Na bolesti kĺbov

Na odstránenie bolesti kĺbov sa používa len nesolený baraní tuk, ktorý sa nanáša v hrubej vrstve na postihnuté miesta tela a navyše sa obalí potravinovou fóliou.

Na zabezpečenie správneho zahrievacieho účinku sa odporúča končatinu zabaliť vlneným šálom a nechať ho na ďalší týždeň. Raz za niekoľko dní sa starý tuk nahradí novým, pričom sa naďalej nosí obklad.

Ak si nemôžete dovoliť nosiť obväz denne, potom by sa mal roztopený, nevyhnutne teplý tuk vtierať do boľavého miesta každý deň po dobu jedného mesiaca, pričom tento postup vykonávajte hlavne v noci a navyše použite vlnený šál na izoláciu.

Na kŕčové žily

Pri kŕčových žilách sa mazový produkt rozreže na tenké malé kúsky a nanesie sa na boľavé miesto, najprv sa obalí polyetylénom a potom vlneným šálom alebo šatkou. Stačia dva takéto obklady denne a po niekoľkých týždňoch budú žily menej nápadné a takmer úplne prestanú bolieť.

Z pätovej ostrohy

S týmto nepríjemným problémom pomôže zmes celého surového vajíčka (v škrupine) so 100 gramami jahňacieho tuku a rovnakým množstvom octovej esencie.
Pred použitím je vhodné nechať liek jeden deň na tmavom mieste a potom v ňom môžete navlhčiť tampón a priložiť ho na ostrohu vo forme obkladu, pričom si navrch navlečiete ponožku. Pri pravidelnom používaní (každý deň v noci) za týždeň budú päty mäkké a hladké.

Od wen

V boji proti wenu nemusíte dlho pripravovať liek na báze baranieho tuku. Všetko, čo je potrebné, je roztaviť čajovú lyžičku produktu, trochu ho ochladiť a denne namazať vydutie, kým úplne nezmizne.

Ako sa používa v kozmeteológii

Priaznivé vlastnosti baranieho tuku nezostali bez povšimnutia kozmetológov. Svetoznáme značky ho často používajú ako jednu z hlavných zložiek svojich produktov, najmä krémov, masiek a dokonca aj šampónov. Hlavný benefit prípravku spočíva v jeho pozitívnom pôsobení na pokožku, ktorá pri pravidelnom používaní prípravku rýchlo vyhladzuje a omladzuje.
Okrem toho je tukový chvost schopný chrániť pokožku pred účinkami mrazu, takže pleťové masky pripravené na jeho základe budú obzvlášť vhodné v zime. Zvážte niekoľko receptov na vytvorenie takejto domácej kozmetiky.

Možnosť 1. Pre dobrý rast a posilnenie vlasov si môžete pripraviť masť zo zmesi jahňacieho a bravčového tuku (po 350 g) a práškovej soli (120 g). Po dôkladnom premiešaní sa všetky zložky vložia do vodného kúpeľa a za stáleho miešania sa dobre zahrejú.

Vo výslednej homogénnej kompozícii musíte pridať 120 g petržlenových semien, 15 g prášku zo semien kôpru a všetko dobre premiešať, pričom nádobu so všetkým obsahom nechajte v rovnakom vodnom kúpeli.

Po uvarení môžete masť naliať do pohárov a poslať ju do chladničky, aby ste ju neskôr mohli trieť 10-15 minút v noci (postup by sa mal vykonávať denne). Po takejto maske sa mastné vlasy ráno opláchnu v teplej vode alebo v náleve z listov žihľavy.
Možnosť 2. Na prípravu výživného krému pre celé telo sa bravčový a baraní tuk, maslo a včelí vosk odoberajú v rovnakých pomeroch.

Rovnako ako v predchádzajúcej verzii sa tieto zložky musia roztaviť vo vodnom kúpeli, dobre premiešať a naliať do nádoby na ďalšie skladovanie. Hotový výrobok je možné používať denne, aplikovať na rôzne časti tela, najmä na tie, ktoré sú poškodené popáleninami.

Niektoré ženy jednoducho pridajú roztopený produkt do svojej štandardnej kozmetiky a po zmiešaní ho používajú ako zvyčajne, len v tomto prípade by sa nemala vylúčiť možnosť nepríjemného zápachu.

Ako si vybrať pri kúpe

Pre maximálny úžitok z fat tailu je dôležité vybrať si skutočne kvalitný produkt, nezamieňať si ho s kozím tukom (vyzerajú podobne, ale vlastnosti sa líšia).
Tento produkt z baraniny sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

• je svetlý, takmer snehovo biely;
• suché;
• žiadny nepríjemný zápach amoniaku.

Aby ste minimalizovali riziko získania falošného tuku alebo tuku nízkej kvality, nakupujte ho iba od dôveryhodných súkromných predajcov (najlepšie na farmách) alebo renomovaných obchodov s dobrou povesťou.

Kde skladovať

Po zakúpení je tukový chvost zvyčajne okamžite naskladaný, aby sa dal do chladničky na ďalšie skladovanie. V takýchto podmienkach nestráca svoje vlastnosti a môže ležať až 3-4 mesiace.

Ak ešte nemáte možnosť zapojiť sa do zahrievania, produkt dočasne zmrazte, aby ste ho uvarili uvedeným spôsobom. Štandardná skladovacia teplota v chladničke je +2…+5°C.

Dôležité! Nepoužívajte tukový chvost, ak má náhle nepríjemný zápach amoniaku alebo je povrch pokrytý plesňou. Z takéhoto tuku nebude žiaden úžitok, naopak, svojmu telu môžete uškodiť.

Ako roztopiť jahňací tuk doma

Roztopenie tukového chvosta nie je ťažké a všetko, čo potrebujete, je rúra a nádoba na roztavenie. Všetky akcie sa vykonávajú v nasledujúcom poradí:

1. Čerstvý kúsok tuku sa nakrája na malé kúsky a na hodinu sa zaleje studenou vodou (tak sa z neho oddelia krvné zrazeniny a zbytočné zvyšky tkaniva).
2. Po určenom čase sa vyberie z vody, dobre sa umyje a vloží do liatinovej alebo hlinenej nádoby, v ktorej sa musí tuk úplne roztopiť.
3. Teraz zostáva vložiť hrniec do rúry na 1,5 hodiny, po dôkladnom pokropení vodou (teplota v rúre by nemala byť vyššia ako + 150 ° C).
4. Na konci postupu sa roztavený tuk vyberie z rúry, prefiltruje sa cez sito a bavlnenú tkaninu a naleje sa do nádoby na ďalšie skladovanie.

Ako prijateľnú alternatívu na dokončenie úlohy možno použiť pomalý hrniec. V tomto prípade sa zakúpený tukový chvost dobre umyje, nakrája na malé kúsky alebo prejde cez mlynček na mäso s jemnou sieťkou, aby sa neskôr roztopil v miske multivarky v režime „Pečenie“ (proces zvyčajne trvá asi hodina).

Potom sa spotrebič prepne do režimu „Hasenie“ a tukový chvost pokračuje vo varení ďalšie 2-3 hodiny. Po prefiltrovaní sa produkt vyberie do chladničky a použije sa podľa potreby.

Dôležité!Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, je dôležité občas tuk premiešať, aby sa rovnomerne roztopil.

Kto nemôže

So všetkými mnohostrannými výhodami jahňacieho tuku existujú prípady, kedy môže poškodiť ľudské telo. V prvom rade sa to týka ľudí trpiacich obezitou, ochorením obličiek, pečeňovými problémami, zápalom žlčníka a aterosklerózou.
Je tiež žiaduce obmedziť používanie tukového chvosta na ľudí so žalúdočnými vredmi alebo vysokou kyslosťou kvôli vysokému obsahu tuku. V niektorých situáciách môže dôjsť k nepohodliu v dôsledku individuálnej neznášanlivosti produktu, čo je tiež potrebné zvážiť pri jeho nákupe.

Vedel si? Starovekí Rimania nazývali salo "lardo" a čo je zaujímavé, toto meno prežilo dodnes, hoci teraz znamená« bravčová masť» . Existujú dôkazy, že samotný cisár Justinián na legislatívnej úrovni zaviazal svojich poddaných dodávať lardo armáde, aby mal všetok vojenský personál dostatok sily a energie, a to sa stalo asi pred 1500 rokmi.

tuky na varenie je skupina zložiek, ktorá zahŕňa produkty pozostávajúce z rastlinných olejov alebo kafilerických tukov. Tieto produkty sú určite v dome každej hostesky. Používajú sa na varenie vyprážaním, pečením, alebo sa pridávajú priamo do pripravovaných jedál.

Tuky na varenie sú dôležitou zložkou ľudskej stravy, pretože dodávajú telu potrebnú energiu. Chuť týchto produktov sa môže líšiť v závislosti od ich odrody, ako aj od výrobcu. Často sa z bravčovej masti vyrábajú kuchynské oleje, ktoré sa topia pri teplote šesťdesiat stupňov, ako aj rastlinné tuky. Zložky sa zmiešajú a zahrievajú, kým sa úplne neroztopia, potom sa zmes dôkladne premieša, až kým nebude hladká a rýchlo sa ochladí.

Dnes existuje veľké množstvo druhov kuchynských olejov, ktoré možno nájsť v absolútne každom obchode. Ak máte radi prírodné produkty bez škodlivých prísad, môžete si tuky uvariť sami doma. Aby ste to dosiahli, budete si musieť vyčleniť nejaký voľný čas a pozorne si prečítať naše odporúčania, ktoré nájdete nižšie.

Ako variť doma?

Oleje na varenie si ľahko vyrobíte doma. K tomu potrebujete kúsky bravčovej alebo hovädzej masti. Dajú sa kúpiť samostatne a dajú sa nakrájať aj z mäsa, ktoré používate na varenie iných jedál. Celkovo bude potrebných asi kilogram takýchto zvyškov. Proces varenia oleja na varenie je nasledujúci:

• Požadované množstvo tuku sa musí nakrájať na malé kúsky a potom vložiť do panvice a položiť na najmenší oheň.
• Keď sa tuk roztaví a stane sa tekutým, výsledok sa musí naliať do veľkého hrnca a vrátiť sa do ohňa. Ďalej musíte naliať vodu, ktorej množstvo bude trikrát väčšie ako množstvo tuku, a tiež pridať soľ do kvapaliny (asi tristo gramov).
• Výslednú zmes premiešajte a keď sa zahreje, pridajte päťsto gramov tvrdého margarínu a miešajte hmotu, kým sa produkt nerozpustí.
• Keď tekutina vrie, nechajte ju na ohni pol hodiny a potom ju nechajte vychladnúť pri izbovej teplote. Potom by ste mali odstrániť kuchynský olej v chladničke.
• Po stuhnutí tekutiny uvidíte na panvici hustý snehovo biely kúsok kuchynského oleja. Musí sa nakrájať na kúsky, ktoré vám vyhovujú, a rozložiť do sklenených nádob. Výrobok sa musí uchovávať v chladničke.

Ako vidíte, príprava oleja na varenie doma je veľmi jednoduchá. Táto metóda osloví hostesky, ktoré radi používajú prírodné produkty na prípravu chutných jedál. Skúste si vyrobiť domáci olej na varenie vlastnými rukami – a už sa nebudete chcieť vrátiť k používaniu ingrediencií z obchodu. Tuk môžete použiť na vyprážanie zeleniny alebo mäsa a tiež ho pridať do cesta.

Druhy kuchynských olejov

Existuje niekoľko druhov tukov na varenie, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou a spôsobom aplikácie. Medzi nimi sú nasledujúce:

• zelenina;
• zvieratá;
• technické;
• kvapalina;
• pevný.

Technické kuchynské oleje, na rozdiel od všetkých ostatných odrôd, sa priamo nezúčastňujú na varení, ale používajú sa ako palivá a mazivá. Obsahujú látky, ktoré sú nebezpečné na konzumáciu. Pokiaľ ide o ostatné odrody, líšia sa iba textúrou, ako aj prítomnosťou a podielom rastlinných a živočíšnych tukov.

Zaujímavosťou je, že kuchynské oleje sa objavili až za Sovietskeho zväzu, keď bol všade nedostatok potravín. Hlavným cieľom pri vytváraní tejto zložky bolo poskytnúť obyvateľstvu lacný produkt, čo negatívne ovplyvnilo jeho kvalitu. V tomto ohľade neboli sovietske kuchynské oleje obzvlášť populárne. Ale v priebehu času, keď bol zaznamenaný nedostatok potravín, kvalita tuku sa výrazne zvýšila. Dnes sú kuchynské oleje obľúbeným produktom, ktorý sa používa pri varení na panvici, vyprážané v rúre. Produkt môžete nahradiť rafinovaným rastlinným olejom alebo margarínom.

Tuky na varenie majú veľmi vysoký obsah kalórií (asi 800 kcal na sto gramov), takže by ste ich nemali zneužívať. To môže viesť k zvýšeniu hladiny cholesterolu v tele, ako aj k tvorbe cholesterolových plakov. Ľudia s obezitou alebo cukrovkou sú navyše dôrazne odrádzaní od konzumácie tukov na varenie a jedál, ktoré ich obsahujú. Tehotné ženy môžu konzumovať malé množstvo produktu po dohode s lekárom.

Tuk na varenie je zmes živočíšnej a rastlinnej bravčovej masti, ktorú je možné roztopiť pri teplote 60ºС s prídavkom rastlinných olejov a škvarených tukov. Tuky sa pri výrobe očistia od nečistôt, miesia podľa receptúry, roztopia a znova premiešajú, ochladia a zabalia. Tuk na varenie sa absorbuje z 96%, je to vysokokalorický potravinový výrobok, ktorý je hlavným zdrojom energie. Tento druh tuku obsahuje vitamíny A, K, E, D. Pri výrobe kvalitného kuchynského oleja sa pridáva fermentované mlieko, vďaka čomu obsahuje horčík, vápnik a draslík. Aby sa betakarotén a vitamíny rozpustné v tukoch v ľudskom tele vstrebali, je potrebné prijať aspoň 25 g tuku denne. Tuk je stavebným kameňom buniek tela. Mierna konzumácia tohto produktu podporuje krásu a zdravie žien a vitamín K neutralizuje účinok aflatoxínov.

100 g kuchynského oleja obsahuje:

• Voda - 0,3.
• Bielkoviny - 0.
• Tuky - 99,7.
• Sacharidy - 0.
• Kcal - 897.

Rôzne zloženie kuchynského oleja a jeho použitie

• Zloženie kulinárskeho (cukrárskeho) tuku obsahuje najmä rastlinné suroviny, ale veľmi často sa v zložení vyskytuje bravčové, hovädzie a veľrybie sadlo. Kokosový a palmový olej sú v dnešnej dobe veľmi často hlavnými zložkami tohto tepla.
• Vzhľad kuchynského oleja je biela tuhá látka so žltým odtieňom.
• Cukrársky tuk sa odlišuje percentom rastlinných a živočíšnych tukov. Ale v zložení tohto typu tuku sú nevyhnutne prítomné rastlinné tuky, živočíšne tuky a potravinové prísady rôznych typov.
• Pri výrobe cukrárskych výrobkov sa používa výrobok samostatného typu kuchynského tuku.
• Cukrársky tuk je prísada, ktorá spája všetky zložky konkrétneho produktu prípravy, zlepšuje jeho nutričné ​​vlastnosti.

Užitočné informácie pre tých, ktorí počítajú počet gramov určitého typu tuku vo svojej strave:

• Jedna čajová lyžička obsahuje 5 g tuku.
• Jedna polievková lyžica obsahuje 17 g tuku.
• Jeden pohár obsahuje 240 g tuku.

Škody a kontraindikácie pre použitie tuku na varenie

• Musíte vedieť, že práve zloženie kuchynského oleja je pre človeka škodlivé. Má tiež veľmi vysoký obsah kalórií. Ale technológia kulinárskych produktov nemôže existovať bez tohto typu tuku. Je hlavnou zložkou pečiva, koláčov, sladkých zákuskov, pečiva, koláčov atď.
• Odborníci na výživu varujú pred častým používaním cukroviniek, ktoré môže viesť k tráviacim problémom a obezite.
• Najväčšie množstvo kuchynského oleja sa nachádza v čokoládach a čokoláde. Chemické zloženie tohto výrobku je slabé, účinných látok je málo, ale stráviteľnosť týchto cukrárskych výrobkov je veľmi vysoká. Telo dostáva veľa kalórií, ktoré neprinášajú výhody, ale prispievajú k priberaniu.
• Lekári uvádzajú neuspokojivé fakty o používaní potravinárskych výrobkov, ktoré obsahujú tuk na varenie, pretože potravinové prísady, ktoré sa používajú na prípravu tohto typu tuku, prispievajú k rozvoju rakoviny.

Kuchynský olej sa používa na vyprážanie mäsa, zeleniny, rýb, na vyprážanie a restovanie. Pred použitím sa olej na varenie privedie do varu, výsledná pena sa zachytí. Tento typ tuku je široko používaný pri varení, pretože pri vyprážaní nedymí, pretože jeho bod topenia je 220ºС.

Tuky sú hlavným zdrojom tepelnej energie potrebnej pre život ľudského tela. Rovnako ako bielkoviny a sacharidy sa podieľajú na stavbe telesných tkanív a sú jedným z najdôležitejších prvkov jeho výživy.

Tuky - organické zlúčeniny zložitého chemického zloženia, extrahované z mlieka alebo tukových tkanív zvierat (živočíšne tuky) alebo z olejnatých rastlín (rastlinné tuky alebo oleje). Všetky tuky sa skladajú z glycerolu a rôznych mastných kyselín. V závislosti od zloženia a vlastností mastných kyselín môžu byť tuky pri izbovej teplote tuhé alebo kvapalné.

Čo sa týka kalórií, tuky sú takmer 2,5-krát vyššie ako sacharidy.

Tuky by sa mali používať v množstvách, ktoré sú najpriaznivejšie na doplnenie nákladov na energiu. Zistilo sa, že denná potreba tuku dospelého zdravého človeka je uspokojená 75-110 g. Treba však poznamenať, že množstvo tuku v strave je určené rôznymi okolnosťami, medzi ktoré patrí intenzita pôrodu, klimatické vlastnosti a vek človeka. Osoba zaoberajúca sa intenzívnou fyzickou prácou potrebuje viac vysokokalorických potravín, a teda viac tuku. Nárast potreby tukov spôsobujú aj klimatické podmienky severu, ktoré si vyžadujú veľký výdaj tepelnej energie. Čím viac energie telo spotrebuje, tým viac tuku je potrebné na jej doplnenie.

Netreba však zabúdať, že nadbytočné množstvo tuku aj v strave zdravého človeka škodí. Tuky sa nerozpúšťajú vo vode ani v tráviacich šťavách. V tele sa rozkladajú a emulgujú pomocou žlče. Prebytočný tuk sa nestihne emulgovať, narúša tráviace procesy a spôsobuje nepríjemný pocit pálenia záhy. Nadmerné množstvo tuku v potrave znižuje jej stráviteľnosť, najmä najdôležitejšej zložky potravy – bielkovín.

Výživová hodnota rôznych tukov nie je rovnaká a vo veľkej miere závisí od stráviteľnosti tuku organizmom. Stráviteľnosť tuku zase závisí od jeho teploty topenia. Tuky s nízkou teplotou topenia nepresahujúcou 37 ° (t. j. teplota ľudského tela) majú schopnosť úplne a rýchlo sa v tele emulgovať, a preto sa úplne a ľahko vstrebávajú.

Medzi tuky s nízkym bodom topenia patrí maslo, masť, husacia masť, všetky druhy margarínov, ale aj tekuté tuky.

Oveľa horšie sa vstrebávajú tuky s vysokým bodom topenia. Kým maslo telo vstrebe až na 98,5 %, baranie tuk len na 80 – 90 %, hovädzí tuk v závislosti od bodu topenia na 80 – 94 %.

Význam tukov pri varení je mimoriadne vysoký. Jeden z hlavných kulinárskych procesov - vyprážanie - sa zvyčajne vykonáva pomocou tukov, pretože vďaka zlej tepelnej vodivosti umožňuje tuk zohriať produkt na vysoké teploty bez spaľovania a vznietenia. Vytvorením tenkej vrstvy medzi dnom misky a produktom na vyprážanie prispieva tuk k rovnomernejšiemu ohrevu. Vďaka schopnosti rozpúšťať niektoré farbivá a aromatické látky extrahované zo zeleniny sa tuk používa aj na zlepšenie vzhľadu a vône potravín. Je dobre známe, že zlepšuje chuť a nutričnú hodnotu potravín v dôsledku pridávania rôznych tukov.

Pri výbere tuku na varenie konkrétneho jedla musí kuchár brať do úvahy nielen jeho stráviteľnosť pre telo, čo je obzvlášť dôležité pri výrobe diétnej a detskej stravy, ale aj to, ako tento tuk reaguje na silné zahrievanie. Nie všetky tuky sa dajú zohriať na vysokú teplotu bez rozkladu, čo sa prejavuje dymom. Bod dymu je iný. Napríklad maslo sa dá zohriať len na 208 °C. Keď teplota stúpne, rozkladá sa a dáva vyprážanému produktu nepríjemnú pachuť horkosti. Bravčový tuk bez rozkladu sa môže zahriať až na 221 ° a kuchynský margarín - až na 230 °. Kuchynské margaríny navyše obsahujú malé množstvo vlhkosti, vďaka čomu sú veľmi vhodné na vyprážanie rôznych jedál.

Ghee tiež neznesie zahrievanie na vysoké teploty. Na vyprážanie ho môžete použiť len vtedy, keď výrobok nepotrebujete veľmi zohrievať a keď je proces vyprážania rýchly.

Výber tuku závisí aj od jeho chuťovej zhody s kulinárskym produktom.

Všetci kuchári dobre vedia, že chuť jedla nie je určená len hlavným produktom, ale aj tukom použitým na jeho prípravu. Tuk, ktorý chuťovo nezodpovedá tomuto pokrmu, ho môže zhoršiť. Nie je možné napríklad variť sladké palacinky s džemom na hovädzom mäse alebo masti, a ak na tieto palacinky neboli vhodné žiadne iné tuky, nebolo možné ich uvariť a zaradiť do jedálneho lístka.

Nesprávny výber tuku na varenie tohto jedla je porušením jedného zo základných zákonov varenia a iba neskúsený, nešikovný kuchár používa tuky, ktoré sa chuťovo nezhodujú s produktom.

Jemná, jemná chuť mnohých jedál korešponduje s príjemnou vôňou a jemnou chuťou masla.

Maslo sa používa najmä na chlebíčky, ako aj na podlievanie množstva hotových jedál, najmä tých pripravených z diétnych a gurmánskych jedál, ako aj na dochucovanie omáčok.

Maslo by sa nemalo používať na vyprážanie, najmä preto, že tento olej obsahuje až 16% vlhkosti, a preto veľmi špliecha. Maslo môže v mnohých prípadoch nahradiť všetky druhy stolového margarínu.

Živočíšne tuky - hovädzie a bravčová masť - sa používajú na horúce mäsové jedlá a vyprážanie niektorých druhov múčnych výrobkov.

Jahňací tuk sa úspešne používa na varenie mnohých jedál kaukazskej a stredoázijskej kuchyne.

Tekuté tuky - rastlinné oleje - sa používajú vo všetkých prípadoch, keď sa podľa receptúry vyžaduje použitie nestužujúceho tuku.

Použitie tohto alebo toho tuku pre rôzne potraviny je často určené jeho teplotou topenia. Takže v jedlách, ktoré sa podávajú iba horúce, sa môžu použiť aj žiaruvzdorné tuky. Pre jedlá, ktoré sa podávajú teplé aj studené, žiaruvzdorné tuky nie sú vhodné, pretože po stuhnutí spôsobujú nepríjemnú pachuť, ako sa hovorí, „chladnú na perách“. Na tieto jedlá je vhodné použiť rastlinné a kravské maslo, margarín, masť. Napriek tomu, že aj margarín a bravčová masť tuhnutím zhustnú, v ústach sa rýchlo roztopia a nedodajú jedlu „mastnú“ chuť.

Rastlinné tuky

Rastlinné tuky sa získavajú zo semien olejnatých rastlín lisovaním alebo extrakciou.

Podstatou procesu lisovania je extrakcia oleja z rozdrvených semien, pri ktorých bola predtým odstránená väčšina tvrdej škrupiny (kôry). V závislosti od spôsobu vedenia technologického procesu sa rozlišujú oleje lisované za studena a za tepla lisované. Počas lisovania za horúca sa rozdrvené semená predhrievajú v panviciach.

Extrakcia pozostáva zo série po sebe nasledujúcich operácií: čistenie, sušenie, odstránenie škrupiny a mletie semien, ich extrakcia z nich pomocou špeciálnych olejových rozpúšťadiel a následné odstránenie rozpúšťadla z oleja.

Rastlinný olej sa čistí buď filtráciou alebo pôsobením zásad. V prvom prípade sa výrobok nazýva nerafinovaný, v druhom - rafinovaný. Olej získaný extrakciou je vhodný do potravín len v rafinovanej forme.

Rafinovaný rastlinný olej je najvhodnejší na vyprážanie, pretože častice slizníc a bielkovinových látok, ktoré zostávajú v nerafinovanom oleji pri zahriatí tuku na vysokú teplotu, sa rýchlo rozkladajú a môžu dať vyprážanému produktu horkú chuť a špecifický nepríjemný ("parný" ") vôňa.

Niektoré rastlinné oleje sa okrem rafinácie alkáliami podrobujú bieleniu a dezodorizácii. Dezodorácia sa používa na zníženie alebo úplné odstránenie špecifického zápachu oleja.

Z rastlinných olejov, ktorých škála je veľmi široká a zahŕňa tuky rôznych chemických a fyzikálnych vlastností, sa pri varení najčastejšie používajú slnečnicový, bavlníkový, olivový, sójový, arašidový, menej sa používa ľanový, konopný a kukuričný olej. V cukrárskom priemysle sa používa sezamový olej z vlašských orechov a pri pečení - horčičný olej.

Slnečnicový olej. Slnečnicový olej sa získava lisovaním alebo extrakciou slnečnicových semien.

Olej vyrobený lisovaním, najmä za tepla, má intenzívnu zlatožltú farbu a výraznú vôňu po pražených semienkach.

Slnečnicový olej sa predáva rafinovaný a nerafinovaný.

Rafinovaný a deodorizovaný olej je priehľadný a takmer bez špecifického zápachu.

Podľa svojich obchodných vlastností sa nerafinovaný slnečnicový olej delí do troch tried (najvyššia, 1. a 2.).

Slnečnicový olej sa používa na prípravu dresingov do šalátov, vinaigrettov a sleďov. Používa sa do studených predjedál, najmä do zeleniny (cuketa, baklažán, hubový kaviár, plnená paprika, baklažán, paradajky). Rovnaký olej sa používa na vyprážanie rýb, zeleniny a niektorých výrobkov z cesta.

Na šalátové dresingy, ako aj na prípravu majonézy je najvhodnejší rafinovaný a dezodorizovaný slnečnicový olej.

Olivový olej. Olivový (provensálsky) olej sa získava z dužinatej časti plodu olivovníka a z jadra jeho tvrdej kosti. Najlepší potravinársky olivový olej sa získava lisovaním za studena.

Olivový olej má jemnú, jemnú chuť a príjemnú vôňu. Používa sa na varenie dresingov, vyprážanie niektorých mäsových, rybích a zeleninových produktov.

Bavlníkový olej. Bavlníkový olej sa získava zo semien bavlníka. Na potravinárske účely musí byť tento olej rafinovaný zásadami, pretože nerafinovaný olej obsahuje jedovatú látku - gosypol.

Rafinovaný a deodorizovaný bavlníkový olej má dobrú chuť. Farba tohto oleja je slamovo žltá.

Pri varení sa bavlníkový olej používa v rovnakých prípadoch a na rovnaké účely ako slnečnicový olej.

Sójový olej. Sójové semená obsahujú 20 až 25 % oleja, ktorý sa z nich extrahuje extrakciou alebo lisovaním. Pre svoju dobrú chuť je tento olej široko používaný. Preto sa každý rok čoraz viac plôch osieva sójovými bôbmi. Hlavnými oblasťami pestovania sóje sú Ďaleký východ, Ukrajina a severný Kaukaz.

Sójový olej sa používa iba v rafinovanej forme a na rovnaké účely ako slnečnicový alebo bavlníkový olej.

Ľanový a konopný olej.Ľanový a konopný olej možno po rafinácii použiť na potravinárske účely, ale tieto tuky sa pri varení používajú len zriedka, pretože majú veľmi obmedzenú stabilitu pri skladovaní, rýchlo hustnú a sú nevhodné na vyprážanie, pretože dodávajú vyprážanému produktu špecifický „ľanový olej“ "príchuť.

Horčičný olej. Zo semien horčice bielej alebo šedej sa získava olej, ktorý po dôkladnom OČISTENÍ má príjemnú jemnú chuť. Farba rafinovaného horčičného oleja je intenzívne žltá. Špecifická vôňa tohto oleja, ktorý je obzvlášť vhodný pre niektoré výrobky z cesta (horčičný chlieb sa pripravuje s horčičným olejom), neumožňuje jeho široké použitie na iné kulinárske výrobky.

Kukuričný olej. Na získanie oleja sa kukuričné ​​klíčky lisujú alebo extrahujú. Rafinovaný kukuričný olej má zlatožltú farbu; používa sa pri výrobe cukroviniek.

Arašidové maslo. Jadro vlašských orechov obsahuje až 58 % tuku.Za studena lisovaný orechový olej má svetložltú farbu, príjemnú chuť a vôňu; používa sa v cukrárskom priemysle.

Arašidové maslo. Tento olej sa vyrába z jadier arašidov (arašidov). Rafinovaný olej získaný lisovaním za studena má dobrú chuť a príjemnú vôňu. Použite ho ako dresing na šaláty a na vyprážanie. Arašidové maslo sa používa aj v cukrárskom priemysle.

Druh zvieraťa, jeho vek, tučnosť, krmivo, miesto uloženia a hĺbka tuku v jatočnom tele - všetky tieto faktory ovplyvňujú chemické zloženie a vlastnosti živočíšnych tukov, zvyšujú alebo znižujú nutričnú hodnotu produktu a určujú najvhodnejšie a vhodné použitie na kulinárske účely.

Živočíšne tuky široko používané pri varení zahŕňajú hovädzie, jahňacie a bravčová masť. Je tiež nemožné ignorovať taký kvalitný produkt, ako je hydinový tuk (hus, kačica, kuracie mäso).

Jahňací tuk patrí medzi najpevnejšie a žiaruvzdornejšie živočíšne tuky. V závislosti od veku zvieraťa a miesta ukladania tuku sa teplota topenia baranieho tuku pohybuje od 44 do 51 °. Väčšiu tavivosť a mäkkosť charakterizuje hovädzí tuk (topí sa pri teplote 42-49°) a napokon bravčový tuk, ktorý je svojou konzistenciou najjemnejší (topí sa pri 33-40°).

Na škvarenie sa používa bravčová masť, t. j. tukové tkanivo odstránené z vonkajšej alebo vnútornej časti jatočných tiel hovädzieho dobytka, ošípaných a oviec.

Z tučných, nadpriemerne a stredne tučných jatočných tiel sa odstraňuje surová hovädzia masť, určená na tavenie vyšších tried tuku z jatočných tiel a na tieto odrody sa používa len bravčová masť z čerstvých nezmrazených jatočných tiel.

V závislosti od veku zvieraťa a miesta uloženia má surová hovädzia masť bielu alebo svetložltú farbu. Tuk odoberaný z tráviacich orgánov má sivastú farbu a na rozdiel od vonkajšieho a vnútorného tuku má niekedy špecifický zápach.

Surový jahňací tuk sa odstráni aj z vonkajších a vnútorných častí jatočného tela. Tento tuk je belší ako hovädzie mäso a má špecifickú vôňu. Tuk získaný z tukových chvostov má nižšiu teplotu topenia a je žltšej farby.

Na prípravu bravčovej masti najvyššej kvality sa používa tukové tkanivo, ktoré sa odoberá z vnútorných a čiastočne vonkajších častí jatočných tiel bravčového mäsa mazľavého, polotučného a mäsitého tuku. Bravčová masť extra triedy sa pripravuje z čerstvého, vyberaného, ​​hlavne pararenálneho tuku.

Technologický postup spracovania živočíšnych tukov pozostáva z týchto operácií: chladenie, umývanie studenou vodou, mletie tukového tkaniva a ohrev tuku.

Ohrev tuku sa môže vykonávať suchým a mokrým spôsobom.

Pri suchom spôsobe škvarenia sa bravčová masť nakladá do škvareného kotla s dvojitými stenami. Surové mäso sa zahrieva na rozpustenie tuku parou alebo horúcou vodou.

Pri mokrom spôsobe škvarenia sa surová bravčová masť naleje do kotla s vodou a v tejto forme sa ohrieva parou. Pri tomto spôsobe vykresľovania uvoľňuje tukové tkanivo najväčšie množstvo tuku; spolu s tukom sa však do vývaru dostávajú aj dusíkaté látky, ktoré znižujú stabilitu tuku pri skladovaní.

Najlepšie výsledky dosiahne suchý ohrev tuku v dvojplášťových kotloch vykurovaných vodou alebo parou. Tento spôsob ohrevu tuku zabraňuje spáleniu škvarkov - tkaniva, ktoré zostalo po vyškvarení tuku - a poskytuje veľmi dobrú kvalitu hotového výrobku.

Hovädzí tuk. Na získanie vysoko kvalitnej hovädzej masti sa extrakcia tuku vykonáva v dvoch krokoch. Tuk získaný po prvom vyškvarení sa nazýva prvá šťava. Oddelením najtaviteľnejšej časti z prvej šťavy sa získa extra kvalitný hovädzí tuk.

Extra hovädzí tuk sa používa pri varení na vyprážanie mäsových výrobkov. Tento vysoko kvalitný tuk má nízky bod topenia (nie vyšší ako 32°). Tuk má príjemnú chuť a vôňu. Pre svoju dobrú chuť sa používa aj do iných teplých jedál a používa sa na vyprážanie jedál vo veľkom množstve tuku (vyprážanie).

Hovädzí tuk najvyššej kvality sa pripravuje z výberového, čerstvého domáceho salasyru. Farba tuku je svetložltá alebo žltá. Konzistencia pri izbovej teplote je tuhá, v roztavenej forme je tento tuk priehľadný. Chuť hovädzieho tuku najvyššej triedy by mala byť čistá, bez cudzej chuti a zápachu.

Hovädzí tuk I. triedy sa vyrába z vnútornej surovej sopľavky. Vo farbe a konzistencii sa málo líši od prémiového tuku, ale tento výrobok môže mať miernu chuť vyprážaných škvarkov.

Hovädzí tuk 2. triedy sa pripravuje z neškodného surového tuku. Pre túto triedu štandard pripúšťa mierne sivastú alebo bledozelenú farbu a vôňu pražených škvarkov. V roztavenom stave nemusí byť hovädzí tuk 2. triedy dostatočne priehľadný.

Jahňací tuk. Tento tuk je dostupný v troch triedach.

Jahňací tuk najvyššej kvality sa vyrába z vyberanej čerstvej surovej bravčovej masti vnútornej a chvostovej časti jatočného tela. Farba hotového výrobku je biela alebo svetložltá; konzistencia je tuhá, v roztavenom stave je tuk priehľadný. Chuť a vôňa tohto tuku sú špecifické chuťou charakteristickou pre jahňacie mäso.

Jahňací tuk 1. a 2. triedy sa pripravuje z kvalitnej surovej bravčovej masti. Tieto výrobky sa vyznačujú jemne sivastým alebo zelenkastým odtieňom a chuťou opražených oškvarkov. Tuk 2. stupňa v roztavenom stave môže byť mierne zakalený.

Bravčový tuk. Tento tuk je dostupný v štyroch triedach.

Extra bravčový tuk sa pripravuje z vybraného paranefrického tuku z jatočných tiel bravčového mäsa. Tento tuk je svojimi kulinárskymi vlastnosťami, chuťou, vôňou a nutričnou hodnotou právom považovaný za najlepší zo všetkých živočíšnych tukov (okrem masla). Všetky druhy bravčového tuku, najmä extra, sa široko používajú pri varení pre širokú škálu jedál a výrobkov z cesta. Extra kvalitný tuk má bielu farbu, jemnú a jemnú chuť, s jemne sladkou príjemnou dochuťou a jemnou jemnou vôňou. Pri izbovej teplote je konzistencia bravčovej masti extra mastná. V roztavenom stave je bravčová masť extra priehľadná.

Bravčový tuk najvyššej kvality sa vyrába z vyberanej čerstvej surovej slaniny odobratej z vnútra korpusu. Vôňou, farbou, chuťou a textúrou sa len málo líši od extra kvalitného tuku.

Bravčový tuk 1. a 2. triedy sa vyrába z neškodného surového tuku. Tuk 1. stupňa sa vyrába z vnútorného tuku a pre 2. stupeň sa používajú všetky druhy čerstvého surového tuku. Farba tuku je biela s mierne žltkastým odtieňom; konzistencia je hutná alebo mastovitá. V roztavenom stave je tuk 1. stupňa priehľadný, tuk 2. stupňa môže byť zakalený. Obe odrody majú vôňu opečených škvarkov.

Hydinový tuk. Tuk z husí, moriek, kačíc, kurčiat je vynikajúci produkt. Je ľahko stráviteľný, topí sa pri nízkej teplote (husací tuk napríklad pri 35-37 °); jeho vôňa a chuť sú príjemné. Tento tuk je dobré použiť na varenie mnohých jedál a občerstvenia, predovšetkým z mäsa týchto vtákov.

Obzvlášť skvelá je schopnosť hromadiť tuk u husí; vykrmované exempláre tohto vtáka môžu obsahovať až 46 % tuku. Veľa tuku v prvotriednych moriakoch, kačkách, kurčatách.

Stravovacie zariadenia musia odstrediť a zbaviť nadbytočný tuk z prichádzajúcej tučnej hydiny. Tento tuk sa musí posudzovať samostatne a starostlivo používať v súlade s jeho kulinárskym účelom.

Kostný tuk. Medzi živočíšne tuky patrí aj kostný tuk. Kostný tuk sa trávi z čistých, čerstvých kostí, zbavuje sa zvyškov mäsa, šliach atď. Vzhľadom tento produkt pripomína ghee. Konzistencia kostného tuku je tekutá, mastná alebo hustá.

V roztavenom stave je tuk 1. stupňa priehľadný, 2. stupeň zakalený. Chuť a vôňa je príjemná, s miernou dochuťou po vyprážaných škvarkách.

Tuk morských živočíchov a rýb. Tento tuk sa priamo pri varení nepoužíva, pretože má špecifickú chuť a vôňu.

Hydrogenovaný veľrybí olej je známy svojou vynikajúcou kvalitou, nutričnou hodnotou a stráviteľnosťou.

V posledných rokoch sa tento tuk stal hlavnou surovinou nášho margarínového priemyslu, čo nepochybne zlepšilo kvalitu niektorých našich margarínov, medzi ktoré patrí aj hydrogenovaný veľrybí olej.

Margarín sa vyrába v továrňach vybavených najmodernejšou technológiou, pod najstarostlivejšou laboratórnou a technologickou a chemickou kontrolou. Je to taký neškodný a kompletný produkt, ktorý lekári považujú za možné použiť margarín na určité druhy diétnej výživy.

Hlavnými surovinami na výrobu margarínu sú rôzne rastlinné a živočíšne tuky. Zo živočíšnych tukov sa najviac používa veľrybí olej. Z rastlinných olejov používa náš domáci priemysel na výrobu margarínov najmä slnečnicový, bavlníkový a sójový olej.

Rastlinné oleje a tuky morských živočíchov na výrobu margarínu sú podrobené procesu hydrogenácie (to znamená, že prechádzajú z kvapalného stavu do pevného) a dezodorizácie. Hydrogenácia tukov dodáva hotovému výrobku potrebnú konzistenciu a dezodorácia odstraňuje špecifickú chuť a vôňu, ktorá je vlastná tukom morských živočíchov a niektorým rastlinným olejom.

V závislosti od vstupnej suroviny, spôsobu jej spracovania, kulinárskeho účelu a chuti sa margarín delí na stolový a kuchynský.

Kuchár pri použití stolových aj kuchynských margarínov musí brať do úvahy chuťové vlastnosti rôznych druhov margarínov a ich chuťovú zhodu s pripravovaným jedlom. Na tie jedlá, občerstvenie, výrobky z cesta, ktorých chuť zodpovedá maslu, môžete použiť iba stolové odrody margarínu.

Do všetkých jedál, ktoré zodpovedajú chuťou a vôňou živočíšnych tukov, do teplých jedál z mäsových výrobkov a do niektorých múčnych výrobkov, ako aj do mletého mäsa a zeleniny a plniek, môžete použiť kombinované kuchynské margaríny, najmä bravčový kombinovaný tuk.

Margaguselín sa používa v tých jedlách, ktorých chuť zodpovedá vôni smaženej cibule. Margaguselín sa do cesta nepridáva. Pre výrobky z cesta sú najvhodnejšie všetky odrody a odrody stolového margarínu. Vo všeobecnosti treba poznamenať, že margarín zabraňuje rýchlemu zatuchnutiu múčnych výrobkov.

Všetky druhy kuchynských margarínov sú vhodné na vyprážanie vo veľkom množstve tuku (vyprážanie), najmä hydrotuku, ktorý má vysoký bod zadymenia (233°) a nedodáva vyprážanému produktu chuť horkosti a zápachu dymu aj pri veľmi silnom ohreve.

Stolový margarín. Stolový margarín na pohľad je ťažké odlíšiť od masla. Podobnosť nie je len povrchná. Margarín je podobný maslu ako zložením, tak aj z hľadiska jeho stráviteľnosti pre telo a z hľadiska nutričnej hodnoty. Má blízko k maslu aj svojimi aromatickými, chuťovými vlastnosťami.

Maslo obsahuje 82-84% tuku, rovnaké množstvo obsahuje margarín. V masle od 0,45 do 0,5 % bielkovín, v margaríne je to od 0,5 do 1 %.

Letné maslo, nutrične najhodnotnejšie, obsahuje značné množstvo vitamínov A a O. Aby sa margarín v tomto smere od masla nelíšil, často sa doň pri výrobe pridávajú uvedené vitamíny.

Aby boli stolové odrody margarínu počas varenia čo najbližšie k maslu, pridáva sa do neho fermentované mlieko. A na lepšiu asimiláciu a na to, aby margarín čo najlepšie reprodukoval maslo z kulinárskeho hľadiska, sú suroviny pripravené na výrobu margarínu emulgované. Emulgácia zabezpečuje pevné spojenie dvoch vzájomne nerozpustných kvapalín - tuku a mlieka, dobrú konzistenciu margarínu, vytvára rovnomerný var margarínu na panvici a zabraňuje jeho rozstrekovaniu. Emulgátor, teda látka určená na spojenie tuku s mliekom (alebo tuku s vodou „v bezmliečnom margaríne“) je v tomto prípade lecitín. Používajú sa aj iné emulgátory.

Mlieko pridávané do margarínu sa najskôr pasterizuje a fermentuje baktériami mliečneho kvasenia, ktoré margarínu dodávajú mliečnu chuť a vôňu.

V závislosti od suroviny sa stolový margarín delí na smotanový, mliečny, mliečny živočíšny, bezmliečny.

Krémový margarín sa pripravuje zmiešaním (emulgovaním) prírodných a hydrogenovaných rastlinných tukov (t.j. prevedených do tuhého stavu) s pasterizovaným, fermentovaným mliekom s prídavkom 25% masla.

Mliečny stolový margarín sa líši od maslového margarínu tým, že neobsahuje maslo a mliečny stolový margarín vyniká medzi ostatnými druhmi stolových margarínov prítomnosťou až 25% hydrogenovaného veľrybieho oleja vo svojom zložení.

Veľrybí olej má vyšší kalorický obsah a stráviteľnosť ako rastlinné oleje a živočíšne tuky (hovädzie, baranie a bravčové mäso) a starostlivá rafinácia a dezodorácia zbavuje tento vysoko výživný olej jeho špecifickej chuti a vône, ktorá je vlastná jeho surovému prírodnému stavu.

Stolový margarín bez obsahu mlieka sa získava emulgáciou tukov s vodou.

Každý z týchto margarínov sa vyrába solený (nie viac ako 1,7 % soli), nesolený (0,2 % soli), s vitamínmi (A a B) alebo bez nich.

Podľa obchodných kvalít sú všetky odrody stolového margarínu rozdelené do najvyššej, 1. a 2. triedy.

Medzi znaky dobrej kvality stolových odrôd margarínu patrí: rovnomernosť, hustota a plasticita jeho hmoty, jednotná farba a dobrá príjemná chuť bez cudzích pachov a chutí.

Margarín na varenie. Ak je pri výrobe stolových odrôd margarínu hlavným ukazovateľom kvality produktu jeho maximálna aproximácia z hľadiska chuti, nutričných, kulinárskych vlastností a vzhľadu maslu, potom pri výrobe kuchynského margarínu je hlavnou úlohou vybrať taký tukové zmesi a spracovať ich tak, aby hotový výrobok čo najlepšie reprodukoval všetky kvality najlepšieho živočíšneho tuku – bravčovej masti.

Využitím fyzikálnych vlastností zmesí tekutých rastlinných olejov a tuhých tukov topiť sa pri nižších teplotách ako tuhý tuk obsiahnutý v týchto zmesiach, priemysel vyberá na výrobu kuchynského margarínu také zmesi tukov, ktoré z hľadiska teploty topenia sú napr. čo najbližšie k bravčovej masti. Opakované štúdie ukázali, že kuchynský margarín aj bravčová masť telo absorbuje rovnakým spôsobom – takmer na 96,5 %.

Surovinou na prípravu kuchynského margarínu sú živočíšne a rastlinné tuky. Pri výrobe kuchynského margarínu sa tuky, ktoré tvoria jeho zloženie, vopred roztavia a potom sa zmiešajú v rôznych pomeroch.

V závislosti od suroviny sú kuchynské margaríny rastlinné a kombinované.

Do skupiny rastlinných kuchynských margarínov patrí hydromastný a rastlinný tuk.

Hydrotuk sa vyrába z rafinovaného rastlinného oleja, ktorý sa hydrogenáciou mení na pevný stav.

Rastlinná masť sa skladá zo zmesi hydrogenovaného rastlinného oleja (80-90%) a prírodného tekutého rastlinného oleja (20-10%).

Skupina kombinovaných kuchynských margarínov (kombinované tuky) zahŕňa živočíšny kombinovaný tuk, špeciálny živočíšny zmiešaný tuk, bravčový kombinovaný tuk a margaguselín.

Živočíšny kombinovaný tuk obsahuje 30% prírodného rastlinného oleja, 55% jedlej bravčovej masti (hydrogenovaný tuk) a 15% hovädzieho alebo bravčovej masti alebo hydrogenovaného veľrybieho oleja.

Živočíšny špeciálny zložený tuk obsahuje až 25 % hovädzieho tuku najvyššej kvality alebo rovnaké množstvo hydrogenovaného veľrybieho oleja a bravčový zložený tuk obsahuje bravčovú masť.

Margaguselin obsahuje 70% bravčovej masti, 10% prírodného rastlinného oleja a 20% bravčovej masti.

Aby margaguselín dodal chuť a vôňu prepečenej husacej masti s cibuľou, je tento druh kuchynského margarínu ochutený olejovým extraktom z prepečenej cibule.

Kuchynské margaríny, ako je zrejmé zo zloženia každej z ich odrôd, sú teda rôzne tukové kompozície, takmer identické vo svojej nepochybne vysokej nutričnej hodnote, ale odlišné vo svojich chuťových vlastnostiach.

Chuťou, vôňou, nutričnou hodnotou patrí kravské maslo k najlepším a najhodnotnejším jedlým tukom. Tento produkt sa vyznačuje vysokým obsahom kalórií, stráviteľnosťou (až 98,5 %) a obsahom vitamínov (vitamíny A, B, E).

Kravské maslo je vďaka svojmu chemickému zloženiu, štruktúre, obsahu kalórií, taviteľnosti a nutričným vlastnostiam jedným zo základných prvkov diétnej a detskej výživy. Jeho nahradenie v strave kvalitným stolovým margarínom, produktom najbližšie k maslu, pokiaľ ide o jeho nutričné ​​vlastnosti, je prípustné a možné; iné tuky v strave sa nemusia vo všetkých prípadoch používať.

Kravské maslo sa podľa spôsobu prípravy delí na maslo a ghee.

Maslo by sa malo používať hlavne na podávanie pri stole, na chlebíčky, na polievanie hotových jedál.

Roztopené maslo je vďaka vyššiemu obsahu tuku hospodárnejšie a používa sa na vyprážanie a do niektorých výrobkov z cesta. Tento olej sa lepšie používa na vyprážanie a pretože sa dá zohriať na vyššiu teplotu ako maslo.

Technologický postup výroby masla spočíva v pasterizácii smotany, chladení, udržiavaní pri teplote 2-4° a následnom mútení pomocou špeciálnych strojov. Stúpaný olej sa premyje studenou vodou a potom sa vytlačí.

Maslo je komerčne dostupné solené a nesolené. Pridaním soli sa dosiahne zvýšenie stability oleja pri skladovaní.

Pasterizácia smotany pri výrobe masla sa vykonáva pri teplote 65 až 85 °. Jedine smotana na výrobu takzvaného vologdského masla

podrobený rýchlej pasterizácii pri teplote 95 °, vďaka čomu tento olej získava špecifickú, iba vlastnú, príjemnú orieškovú chuť.

Roztopené maslo sa vyrába rozpustením masla. Z hľadiska obsahu tuku, a teda aj obsahu kalórií, je lepšia ako smotana. Maslo obsahuje 82-84% tuku, ghee - najmenej 98%.

Maslo a ghí sú dostupné na predaj v štyroch stupňoch: extra, najvyššia, 1. a 2. trieda.

Podľa požiadaviek normy musí maslo vykazovať tieto ukazovatele dobrej kvality: čistotu chuti a vône, absenciu cudzích chutí a cudzích pachov, hustotu konzistencie (na reze masla sú povolené malé kvapôčky vody), jednotnosť farby , biela alebo krémová farba. Slané maslo tiež vyžaduje rovnomerné solenie a obsah soli nepresahujúci 2 %.

Ghee musí mať aj čistotu chuti a vône. Jeho textúra je jemnozrnná. Žltá farba.

Priemysel vyrába a predáva nasledujúce druhy oleja.

Vologda a nesolené sladké maslo je vyrobené z vybraných kvalitných surovín a má vynikajúcu chuť. Toto maslo obsahuje minimálne 83 % mliečneho tuku.

Na sendviče a porciované voľno na stôl je dobré použiť všetky druhy sladkého masla, odporúča sa najmä maslo Vologda a tiež maslo, známe ako amatérske maslo.

Kyslá smotana nesolené a solené maslo sa vyrába z pasterizovanej smotany fermentovanej čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia, čo dodáva výrobku príjemnú mliečnu chuť a vôňu.

V slanom masle počas jeho spracovania sa kuchynská soľ pridáva v množstve nepresahujúcom 2%.

Čokoládové a medové maslo sú súčasťou masla. Čokoládové maslo sa pripravuje z kvalitného masla s prídavkom kakaového prášku a cukru a medové maslo je vyrobené s prídavkom prírodného medu. Tieto druhy masla sa používajú ako detská výživa a diétne jedlo.

Ghee, alebo, ako sa to inak nazýva, ruské, sa vyrába z masla, roztopeného pri 75-80 °.

Na záver treba ešte raz pripomenúť, že pri príprave jedál je potrebné rozumne regulovať ich obsah tuku s prihliadnutím na obsah tuku v hlavnom produkte, z ktorého sa tento pokrm pripravuje.

Prebytočný tuk škodí, navyše časť z neho zostáva na tanieroch. Príliš mastné alebo naopak nízkotučné jedlá nemajú tú správnu chuť.

Pri použití tukov, výbere receptúry, určení technológie a usporiadania je potrebné vziať do úvahy množstvo, kvalitu a chuťové vlastnosti tuku obsiahnutého v hlavnom produkte tohto jedla. Keď sa to nerobí, dochádza k výrobe nadmerne tučných jedál, najmä z bravčového, jahňacieho a husacieho mäsa a spolu s tým aj nízkotučných výrobkov, najmä z mletého mäsa. Pri kulinárskom krájaní jatočných tiel hovädzieho, jahňacieho a bravčového mäsa, ako aj jatočných tiel hydiny sa musí prebytočný tuk oddeliť, potom vytaviť a primerane použiť v úplnom súlade s jeho kulinárskym účelom.

Kombinácia rôznych tukov na vyprážanie (t.j. na vyprážanie vo veľkom množstve tuku) je vo varení už dlho akceptovaná.

Na prípravu hlbokého tuku kuchári miešajú napríklad roztopenú bravčovú masť s rastlinným olejom (hlavne slnečnicový), hovädziu masť s bravčovým mäsom, rôzne oleje medzi sebou atď. Navyše kombinácie, ktoré využívajú živočíšne tuky, sa používajú najmä na vyprážanie mäsa, hydina a divina a hlboké tuky vyrobené zo zmesi rastlinných olejov alebo rastlinných a živočíšnych tukov sa používajú na vyprážanie rýb, zeleniny, múčnych kulinárskych výrobkov.

Kuchári sa pri zostavovaní tukových zmesí na vyprážanie riadia nielen chuťou tuku a vyprážaného produktu, ale aj chuťou zložiek samotného fritovania. Je obzvlášť dôležité, aby sa takéto kompozitné hlboké tuky mohli zahriať na vysoké teploty bez tvorby dymu („vyhorenia“). Dôležitá je aj nákladová efektívnosť hlbokého tuku.

Kuchynské margaríny, ako viete, sa dajú úspešne použiť pre takmer všetky rôzne hlboké tuky používané pri varení. Kuchynské margaríny sú v podstate hotové hlboké tuky („tukové kompozície“), ktoré je potrebné iba zahriať na požadovanú teplotu.

Kuchynské margaríny najvyššej kvality sa vyznačujú čistou chuťou a vôňou, majú bielu alebo svetložltú farbu, hustú homogénnu konzistenciu, sú taviteľné (topia sa pri teplote 28-36 °), nemajú takmer žiadnu vlhkosť ( vlhkosť nie je vyššia ako 0,3%), odolávajú zahrievaniu na vysoké teploty (180-220 °) bez tvorby dymu (t.j. bez rozkladu, bez "výparov").

Kuchynské margaríny, ako je uvedené vyššie, vytvorené na báze rastlinných tukov (rastlinný tuk, hydrotuk), sú najvhodnejšie pre hlboké tuky, v ktorých sa vyprážajú ryby, zelenina a múčne kulinárske výrobky.

Rastlinný tuk sa svojimi vlastnosťami približuje bravčovej masti (bravčovej masti). Hydrookir je potravinárska masť vyrobená z rafinovaných rastlinných olejov (slnečnicový, bavlníkový, sójový alebo arašidový).

Na vyprážané mäsové výrobky, ale aj kulinárske výrobky z hydiny a diviny sa odporúča používať kombinované tuky, t. j. skupinu kuchynských margarínov, do ktorých okrem rastlinného oleja a bravčovej masti patria aj živočíšne tuky (hovädzie alebo bravčová masť, hydrogenovaný veľrybí olej).

Zároveň je zrejmé, že na vyprážanie hovädzieho mäsa je najvhodnejší špeciálny kombinovaný tuk, v ktorom je, ako už bolo spomenuté vyššie, až 25 % hovädzej masti najvyššej kvality alebo živočíšny kombinovaný tuk (najmenej 15 % hovädzieho tuku). alebo jahňacina a bravčový kombinovaný tuk (min. 15 % bravčovej masti) - na pečenie bravčového mäsa.

Živočíšny a špeciálny kombinovaný tuk sa často vyrába s hydrogenovaným veľrybím olejom (u zvieraťa - najmenej 15% a v špeciálnom - až 25%). Chuť kombinovaného tuku je v tomto prípade akoby neutrálna, nedodáva výrobkom svoju chuť, pretože hydrogenácia a rafinácia veľrybieho oleja zahŕňa aj jeho deodorizáciu (t. j. odstránenie zápachu). Vyprážané z takého kombinovaného tuku, ktorý obsahuje veľrybí olej, môžete vyprážať akékoľvek jedlo.

Margaguselin má chuť a vôňu husacej masti prepečenej s cibuľou; možno ho použiť na vyprážanie kulinárskych produktov, ktoré zodpovedajú chuti tejto odrody kuchynského margarínu.

Kravský olej sa neodporúča na vyprážanie, najmä maslo, pretože neznáša vysoké teploty a obsahuje veľa vlhkosti a trochu bielkovín. Prečistené maslo sa na vyprážanie používa len zriedka, a to iba vtedy, keď sa nemusí veľmi zahrievať, keď je proces vyprážania rýchly a tiež keď je výrobok na vyprážanie taký lahodný, že sa nedá použiť žiadny iný tuk.

Staré recepty hovoria, že vyprážanie sa dá pripraviť zo zvyškov hovädzej masti odrezaných z prichádzajúceho mäsa, pričom sa do tejto masti pridá tuk odstránený z vývaru. To všetko treba roztopiť, precediť a až do použitia skladovať v chlade, najlepšie v kamenine.

Niektorí šéfkuchári odporúčajú ochutenie hlbokých tukov. Najjednoduchší spôsob, ako dať vyprážaniu príjemnú chuť a vôňu, je opražiť v ňom biele korienky a mrkvu alebo nadrobno nakrájané jablká, dule. Nemalo by sa to robiť iba vtedy, keď aróma týchto koreňov, jabĺk alebo dule nezodpovedá chuti pokrmu.

Pred vyprážaním sa tuk zahreje na asi 200 °, to znamená, kým z neho nevystúpia bubliny pary a nad jeho povrchom sa neobjaví takzvaný „modrý dym“, čo naznačuje, že sa začal rozklad tukových nečistôt. Tento proces zahrievania tuku sa nazýva "kalcinácia" a trvá pol hodiny alebo viac. Pri kalcinovaní sa z tuku odstráni vlhkosť a bielkoviny, ktoré sa niekedy v tuku nachádzajú, sa zrazia, ľahko sa po koagulácii (zrážaní) uložia na dne misky. Tuk, nekalcinovaný pred vyprážaním, silne pení.

Stupeň ohrevu tuku závisí od typu vyprážaného produktu. Takže optimálne teplotné podmienky, napríklad na vyprážanie rýb, sú -170-180 °, pre mrkvu a biele korene - 130-140 °, pre cibuľu - 150-160 °, atď. Odtiaľto fritovanie v kulinárskej praxi sa delí na tri skupiny: stredne horúce vyprážanie pri teplote tuku 130-140°, horúce vyprážanie - 150-160° a veľmi horúce vyprážanie - 170-180°.

Stredne horúce vyprážanie sa používa na vyprážanie potravín s vysokým obsahom vlhkosti. Na začiatku vyprážania produktu dochádza k rovnomernému odparovaniu vody, ktorej výpary produkt varia a následne dochádza k vyprážaniu. Horúce vyprážanie sa používa pre produkty, ktoré boli predtým uvarené, aby získali zlatú kôrku na povrchu, dodali mu príjemnú chuť a urobili výrobok šťavnatým, pretože kôra zabráni extrakcii veľkého množstva vlhkosti.

Niekedy, aby sa vytvorila hustá kôrka a zachoval sa tvar výrobku, sa výrobok obalí v strúhanke a najprv sa namáča do zmesi vaječného mlieka. Veľmi horúci hlboký tuk sa používa na vyprážanie koláčov, šišiek, zemiakov, malých porcií rýb a iných kulinárskych produktov; tento proces prebieha pomerne rýchlo, v priebehu 2-3 minút sa na výrobku vytvorí zlatá kôrka.

Keď sú výrobky ponorené do tuku, jeho teplota výrazne klesá a proces vyprážania sa musí vykonávať neustálym zahrievaním tuku v určitom pomere jeho množstva. Ak je tuk prehriaty, povrch produktu získa dobrú zlatistú farbu, ale vo vnútri bude surový alebo jeho vonkajšie časti môžu byť prepečené. Navyše pri práci s prehriatou fritézou sa tuk môže rozkladať a hrozí vznietenie. Odparovanie vlhkosti z výrobku pri nízkej teplote tuku prebieha pomaly, predlžuje sa doba vyprážania, zvyšuje sa spotreba tuku na jednotku hotového výrobku, výrobok získava chuť tohto tuku a zhoršuje sa jeho kvalita.

V elektrických fritézach (fritách) je v spodnej časti prístroja vytvorená priehlbina - studená zóna. Nachádza sa pod elektrickými výhrevnými telesami a teplota tuku v ňom je oveľa nižšia ako v hornej zóne, nad výhrevnými telesami. Drobky, usadeniny, zvyšky vyprážaného produktu klesajú do tejto zóny a sú ťažšie ako tuk; nepodliehajú zuhoľnateniu v dôsledku relatívne nízkej teploty a nedostatočnej cirkulácie tuku, ktorou by mohli narásť, a farba tuku z nich nestmavne. Priehlbina sa zužuje na odtok tuku a má v strede odtokové potrubie. Odstránenie odpadu, ktorý sa hromadí na dne studenej zóny, sa musí vykonávať raz denne. Z fritézy sa tak odstráni malé množstvo tuku, ktorý treba precediť a vrátiť do fritézy.

Mnohé potraviny obsahujú olej na varenie. Čo je to? V skutočnosti ide o bezvodú zmes rôznych tukov živočíšneho a rastlinného pôvodu a tiež bravčovej masti. Takáto látka je schopná topiť sa pri teplotách nad 60 ° C. Čo je olej na varenie? Margarín do tejto kategórie nepatrí. Aj keď sa často zamieňa s kuchynským olejom. nie je to správne. Koniec koncov, margarín je vodná zmes tukov.

Ako produkt vznikol

Prvýkrát bol kuchynský olej vyrobený ešte v sovietskych časoch. Potravinársky priemysel stál pred úlohou vytvoriť lacnejší produkt. Výsledkom vykonanej práce bolo množstvo kombinácií rôznych tukov, ktoré by mohli nahradiť kafilerické tuky živočíšneho pôvodu.

Nové produkty spočiatku neboli medzi občanmi ZSSR veľmi žiadané. Veď ich chuť a vôňa neboli až také príťažlivé. Preto sa do potravinárskeho priemyslu postupne zavádzali nové zlúčeniny. Produkt sa používal v jedálňach, ako aj v miestach sériovej výroby. V podmienkach krízy bol nový kuchynský olej napriek tomu uznaný občanmi ZSSR a zaujal svoje čestné miesto medzi drahšími analógmi.

stolový olej

Ako sa tuk na varenie líši od iných odrôd tohto produktu? Po prvé, organoleptické vlastnosti:

1. Chuť zodpovedá rozmanitosti produktu, bez nečistôt, čistý.
2. Príjemná vôňa.
3. Farba produktu môže byť biela alebo žltá.
4. Konzistencia je mastová, hutná a bez nečistôt.
5. Po roztopení sa tuk na varenie stáva priehľadným.

Takýto výrobok sa predáva výlučne v briketách zabalených alebo balených v špeciálnych vreciach.

Druhy oleja na varenie

Tuk na varenie môže pozostávať z mnohých zložiek. V súčasnosti existuje niekoľko jeho odrôd:

1. Produkt na hlboké vyprážanie. Vyrába sa len z bravčovej masti rastlinného pôvodu. Hlavným účelom je vyprážané varenie. Často sa do takého tuku pridáva veľrybí masť.
2. Rastlinný tuk. Tento produkt je vyrobený z rastlinných olejov.
3. "bieloruský". Vyrobené z
4. "ukrajinský". Pri jeho výrobe sa ako základ berie bravčová masť.
5. "Orientálny". Hlavnou zložkou produktu je baraní tuk.
6. Margaguselin. Základom je, ktorý má chuť opraženej cibule. Stojí za zmienku, že marnanuselín je jediný produkt, ktorý obsahuje dochucovadlo.

Olej na varenie: zloženie

Čo je súčasťou zloženia takýchto zmesí? Podľa GOST môže výrobok obsahovať komponenty ako:

• slnečnicový olej;
• sója;
• bavlna;
• repka;
• Palm;
• arašidy;
• bravčová masť;
• palmitín;
• stearín;
• živočíšne tuky;
• vitamín A;
• antioxidant;
• sušená cibuľa.

Je potrebné poznamenať, že všetky tuky sú pred zmiešaním zbavené zápachu a rafinované. Inými slovami, komponenty sú depersonalizované, stávajú sa bez zápachu. Výrobok sa skladuje spravidla pri teplote od -25 °C do +16 °C. Miestnosť by mala byť dobre vetraná, tmavá a suchá.

Je produkt užitočný

Prináša to kulinárske? Ako tento produkt pôsobí na ľudský organizmus, závisí od jeho chemického zloženia, ktoré je určené receptúrou. Všetky tuky na varenie sú do určitej miery užitočné a mali by byť prítomné v strave každého človeka. Treba poznamenať, že takéto produkty sú trávené o 96%. Práve z tohto dôvodu sú považované za nenahraditeľné zdroje energie.

Tuky na varenie sú bohaté na vitamíny D, K, A, E. Okrem toho tento produkt obsahuje zložky, ktoré sa aktívne podieľajú na stavbe buniek tela. Vďaka nim sa pokožka stáva pružnejšou a pružnejšou, výrazne sa zlepšuje stav vlasov, zrážanlivosť krvi, neutralizujú sa účinky toxínov.

Ako ukazujú početné štúdie, pre normálne fungovanie tela dospelého človeka je potrebných približne 20 gramov tuku denne. Vďaka týmto zložkám sa betakarotén lepšie vstrebáva a kuchynský olej má tiež pozitívny vplyv na zdravie a krásu ženského tela.

Škodlivosť tukov na varenie

Napriek výhodám takýchto zlúčenín by sa nemali zneužívať. Nadmerná konzumácia tukov totiž vedie k rozvoju rôznych ochorení kardiovaskulárneho systému, ako aj k obezite. Dobrá stráviteľnosť produktu má nielen pozitívnu, ale aj negatívnu stránku. Pri zneužívaní tukov na varenie dostáva telo veľké množstvo zbytočných kalórií. Okrem toho môže produkt, ktorý nebol pripravený podľa GOST, viesť k rozvoju rakoviny. Preto si treba vybrať ten správny olej na varenie.