Pšeničný nepárový chlieb so sladom. Celozrnný chlieb so sladom a cereáliami
INGREDIENCIE
na ražný chlieb so sladom
- Ražná múka - 250 gramov
- Biela pšeničná múka - 150 gramov
- Suché droždie - 2 lyžičky
- Čistená voda - 250 ml
- Granulovaný cukor - 2 polievkové lyžice
- Soľ - 1,5 lyžičky
- Slad - 2 polievkové lyžice
- Rastlinný olej (slnečnicový) - 2 polievkové lyžice
AKO VARIŤ DOMÁCI CHLIEB V RÚRE
Ražný chlieb je podľa odborníkov na výživu oveľa zdravší ako biely. Z mojej strany by som dodal, že je to aj oveľa chutnejšie.
A chlieb varený doma vlastnými rukami dá šancu každému zakúpenému. Koniec koncov, v pekárni sú všetky procesy vykonávané strojmi, ale tu vo vašej kuchyni vložíte do pečenia osobnú pozitívnu energiu a to, hovorím vám, je dôležité pre získanie lahodného konečného výsledku - voňavého domáceho chleba.
Neviem ako vy, ale ja mám veľmi rád ražný chlieb so sladom. Táto prísada dodáva pečivu zvláštnu chuť a vynikajúcu vôňu. Dom je jednoducho naplnený akýmsi magickým teplom a pohodlím!
No po krátkom úvode prejdime k praktickým krokom.
Naším prvým krokom je príprava hlavnej suroviny – múky. Použijeme nielen raž, ale aj časť pšenice. Ten má potrebný lepok na pečenie chleba. Bez jej účasti bude ražný chlieb príliš hustý a podobný tortille. Preto používame dva druhy múky (podľa receptúry).
Ďalším krokom je príprava cesta. Práve tento proces zanechá domáci chlieb v rúre čerstvý a chutný niekoľko dní.
V hlbokej miske zmiešame 3-4 lyžice bielej múky + suché droždie + kryštálový cukor - všetky ingrediencie zmiešame.
Tu zalejeme zohriatou vodou (v žiadnom prípade nie horúcou) v plnom objeme a miešame, kým nevznikne homogénna zmes.
Cesto odložíme na teplé miesto. Asi po 20 minútach zväčší objem a bude vyzerať takto.
Vymiesime si prvé cesto na výrobu ražného chleba a pridáme doň slad.
Premiešame a pridáme múku (zmes ražnej a pšeničnej), osolíme. Cesto privedieme na hustotu kyslej smotany. Toto bude druhá várka.
A znova ho posielame na teplé miesto, aby sme sa priblížili. Tento proces bude trvať 20 až 30 minút, kým druhé cesto nezíska nasledujúcu formu.
Teraz je čas konečne zamiesiť cesto na ražný chlieb so sladom. Postupne pridávame múku, miesime cesto v smere hodinových ručičiek.
Hneď ako sa zhromaždí do hrudky, vyklopte ju na pomúčenú dosku. Okamžite pridajte poslednú zložku - rastlinný olej.
Za stáleho pridávania zvyšku múky vymiesime hladké cesto. V zásade je recept na ražný chlieb odhalený a zostáva len piecť.
Cesto sformujeme do formy bochníka a rozotrieme na plech s papierom na pečenie. Necháme chvíľu (20 minút), aby budúci domáci chlebík ešte trochu narástol.
V tomto čase predhrejte rúru na 180 stupňov. Pošleme tam náš chlieb (plech umiestnime do stredu) a pečieme asi 25-30 minút. Vyberieme ho, natrieme ho rastlinným olejom (aby sa vytvorila krásna kôrka) a vložíme späť do rúry na 5-7 minút, pričom teplotu zvýšime na 200 stupňov a zapneme ventilátor.
V tomto čase už vôňa ražného chleba so sladom naplní celý váš dom a vy pochopíte, že proces pečenia je dokončený.
Vyberieme z rúry, preložíme bochník na drevenú dosku a prikryjeme ľanovou utierkou. Dáme čas na vychladnutie. Aj keď môže byť veľmi ťažké odolať odlomeniu kúska práve tam, vonia bolestivo lahodne!
Tak sme prišli na to, ako uvariť domáci chlieb v rúre .
Vývoj kuchynských spotrebičov výrazne uľahčil život moderným kuchárom a gazdinkám. Zároveň sa začali objavovať také zariadenia, ktoré vyžadujú špeciálnu technológiu varenia a špeciálny recept. Napríklad, do ktorého sa pridáva kvasený slad, v zariadení, akým je pekárnička, sa pripravuje s mierne zmeneným pomerom prísad. Je to spôsobené tým, že proces varenia prebieha automaticky spolu s miesením. Zvyčajné cesto má zároveň lepok, čo mu umožňuje rýchlo získať požadovanú konzistenciu. Ale cesto, ktoré používa kvasený ražný slad a lúpanú múku, má úplne inú štruktúru, ktorá sa veľmi ťažko automaticky miesi. Preto by sa takéto recepty mali vylepšiť a prispôsobiť ich moderným domácim spotrebičom.
Výber pece
Malo by sa tiež pamätať na to, že každá spoločnosť zaoberajúca sa výrobou kuchynských spotrebičov má svoje vlastné montážne kritériá a teplotné parametre. Zároveň sa aj rôzne modely zariadení od toho istého výrobcu môžu líšiť svojimi vlastnosťami. Preto by ste si mali vybrať recept pre každé zariadenie individuálne. Chlieb popísaný nižšie sa bude piecť v pekárni Delfa DBM-938.
Ingrediencie
Na varenie budete potrebovať:
Pšeničná múka (druhá trieda) - 500 gramov;
Ražný slad - 35 gramov;
Olúpaná ražná múka - 100 gramov;
Suché droždie - 1 lyžička;
Soľ - 1 lyžička;
Cukor - 1,5 lyžice;
Melasa - 1 polievková lyžica;
Voda - 300 ml;
Kmín - 3 gramy;
Poradie záložiek
Keď sa cesto robí ručne, poradie, v akom sa suroviny miešajú, nehrá veľkú rolu, aj keď sa kuchári snažia suroviny ako soľ, droždie a ražný slad nemiešať. V zariadení, ako je pekáreň na chlieb, by ste mali výrobky umiestniť v určitom poradí, pretože týmto spôsobom bude zariadenie schopné správne pripraviť cesto v určenom čase. Nemusí sa kontrolovať. Najprv sa do nádoby naleje malé množstvo vody, v ktorej sa rozpustí soľ. Potom sa pridá pšeničná múka. Na vrch sa naleje cukor, ktorý sa trochu mieša. Potom pridajte ražný slad, melasu a olúpanú múku. Ďalej pridáme droždie a zalejeme vodou.
Pečenie
Po vložení všetkých komponentov do prístroja sa nastaví režim číslo jeden, určený na štandardné pečenie. Vyberú si aj program na kôrku a nastavia váhu na 700 gramov. Potom stlačte tlačidlo "Štart".
Po určitom čase rúra zapípa. V tejto chvíli je potrebné do nej vložiť kmín. Ak je farba cesta veľmi svetlá, môžete pridať ražný slad, ale len v malom množstve. Potom sa zariadenie zatvorí a čaká na koniec procesu.
Ak sa chlieb vyberie hneď po upečení, kôrka na ňom bude tvrdá a chrumkavá. Ak ho však nevyberiete hneď, ale necháte aspoň dvadsať minút postáť, potom bude vzdušný a mäkký.
1. Múka musí byť preosiata.
2. Voda by sa mala používať pri izbovej teplote.
3. Koriander môžeme použiť s rascou.
So sladom v chlebe treba vedieť narábať. Ak ho len pridáte napríklad do pšeničného chleba, môžete byť sklamaní. Slad je príliš svetlý, chuťovo výrazná zložka a potrebuje rovnakú žiarivú spoločnosť ako on sám. Výborne sa cíti napríklad v ražnom chlebe. Alebo v kombinácii s celozrnnou múkou a semenami, ako v tomto navrhovanom recepte.
Dnes si na kysnutom kvásku upečieme chlieb zo zmesi aromatickej celozrnnej a bielej pšeničnej múky (na zlepšenie lepku v ceste). Odporúčam použiť kvások, ktorý je po ruke - alebo pšeno, to je jedno. Ak kysnutý kvások nezačnete, nahraďte ho zmesou 50 g ražnej múky a 50 g vody.
Takže je vybraný základ pre chlieb. Pre jasnú chuť berieme, ako už bolo rozhodnuté, slad a namiesto cukru používame med. A do chleba určite vložte obilniny - dobre poslúžia lúpané slnečnicové semienka a ľan. Tieto dve maslovo orieškové príchute vyvažujú chuť a vôňu sladu.
Doba varenia: približne 4 hodiny / Výťažnosť: 3 malé bochníky
Ingrediencie
- pšeničná biela múka 225 g
- celozrnná múka 180 g
- voda 200 g
- zvyšky kysnutého cesta 100 g
- rastlinný olej 30 ml
- tmavý fermentovaný slad 1,5 lyžice. lyžice
- med 0,5 lyžice. lyžice
- soľ 1 lyžička
- suché droždie 1 lyžička
- slnečnicové semienka lúpané 50 g
- ľanové semienka 30 g
Ako variť
Pripravte si semená. Slnečnicové semienka opražte na suchej panvici za občasného miešania do zlatista a potom ich preložte na rovný povrch, aby rýchlo vychladli.
Ľanové semienka zalejte 100-120 gramami vriacej vody. Tento tzv miska na chlieb, ale zvyčajne sa pripravuje v studenej vode a udržiava sa 6-8 hodín. Naša metóda pomáha urýchliť proces napučiavania zrna.
Teraz pokračujte v miesení cesta, ktoré sa dá urobiť akýmkoľvek pohodlným spôsobom. V tomto prípade bola na miesenie v režime “Cesto na buchty” použitá pekárnička (mod. Binatone BM-2068).
Nalejte vodu a zvyšky droždia do misky pekárne. Pred naliatím do misy je najlepšie vodu so štartérom mierne premiešať.
Potom do misy pridajte oba druhy múky.
Do misky pridajte slad, soľ, med a droždie.
Začnite miesiť cesto. Spočiatku sa vám bude zdať cesto suché, tesné.
Po 3-4 minútach od začiatku miesenia, keď sa cesto už zhromaždilo do gule, pridajte do nádoby olej a počkajte, kým ho cesto úplne nevsiakne.
Ľan, naparený vriacou vodou, položte na sito a nechajte viskóznu kvapalinu odtiecť. Nesnažte sa zbaviť všetkej tekutiny, ale väčšina by mala byť preč.
Ľanové semienka pridajte do cesta spolu s opečenými semienkami.
Teraz musíte miesiť cesto, kým úplne neabsorbuje semená. Spočiatku bude tento proces dosť náročný, ale môžete cesto trochu pomôcť rukami a čoskoro si všimnete, aké príjemné a krásne sa stalo.
Vymiesené cesto necháme kysnúť 1 hodinu alebo kým sa objem žemle nezdvojnásobí.
Na konci kysnutia cesto zľahka prehnetieme a rozdelíme na 3 časti.
Každú časť mierne vyrovnajte rukami a prehnite pravý a ľavý okraj do stredu.
Potom rovnakým spôsobom zložte hornú a spodnú časť.
Potom cesto pritlačte koláčom.
Vytvarovaný chlieb položte švom nahor na čistú utierku bohato posypanú múkou.
Chlieb prikryte plastovým vreckom alebo potravinovou fóliou, aby sa na povrchu netvorila kôrka.
Chlieb necháme kysnúť 1 hodinu. Počas tejto doby by bochníky mali zdvojnásobiť svoju veľkosť.
Medzitým si vyhrejte rúru na 250 stupňov a akonáhle sú bochníky pripravené do rúry, opatrne ich preložte na plech a položte ich švom. Nezabudnite urobiť rez na bochníkoch ostrým nožom alebo čepeľou.
Prvých 10 minút pečieme chlieb s parou, potom znížime teplotu na 200 stupňov a pečieme ďalších 20-25 minút, kým nebude chlieb hotový. Para môže byť vytvorená v rúre pomocou striekacej pištole naliatím vody na dno rúry, hádzaním kociek ľadu alebo umiestnením nádoby s vriacou vodou na dno.
Hotový chlieb ochlaďte. Dobrú chuť!
Ražný chlieb so sladom, varený doma, je ešte chutnejší ako akýkoľvek ražný chlieb z obchodu. Z histórie ražného chleba je známe, že sa objavil oveľa neskôr ako biely chlieb, až začiatkom 12. storočia. Chlieb z ražnej múky sa pripravoval zo špeciálneho kysnutého cesta alebo kvasu, preto bol chlieb trochu kyslý. Jemnejší a vzdušnejší biely chlieb ustúpil s príchodom ražného chleba do pozadia. Mimochodom, prvý chlieb v Rusku bol všeobecne upečený z žaluďov. Úplne iná situácia vo vzťahu k čiernemu chlebu bola v tom čase v krajinách západnej Európy. Napríklad v Anglicku bol chlieb z ražnej múky považovaný za údel chudobných a chudobných, šľachtické vrstvy používali len biely chlieb.
K dnešnému dňu existuje niekoľko desiatok populárnych receptov na ražný chlieb. Dnes, ak je to žiaduce, môže každá žena v domácnosti variť doma pomocou jedného alebo druhého receptu ražný chlieb. Môže to byť puding, Borodino, litovský ražný chlieb, medovo-orechový ražný chlieb. Všetky druhy ražného chleba možno rozdeliť do dvoch širokých kategórií – ide o chlieb vyrobený z kvásku alebo kvasníc. Prvý druh chleba je určite užitočnejší ako druhý, ale jeho varenie trvá oveľa dlhšie.
Ražný chlieb so sladom, recept krok za krokom ktorý vám chcem dnes ponúknuť, chutí trochu ako borodinský chlieb, takže ak máte radi borodinský chlieb, tak si pokojne môžete upiecť ražný chlieb so sladom podľa tohto receptu. Ražný chlieb so sladom sa bude piecť v rúre s kváskom.
Ingrediencie:
- Mokré droždie - 50 gr.,
- Slad - 4 lyžice. lyžice,
- Soľ - 1 lyžička,
- Cukor - 1 lyžička,
- Slnečnicový olej - 5 lyžíc. lyžice
- Ražná múka - 150 gr.,
- Pšeničná múka - 150 gr.
Ražný chlieb so sladom - recept
Nalejte slad do misky.
Naplňte ju pohárom vriacej vody. Miešajte. Nechajte vychladnúť.
V inej miske rozdrobte droždie rukami.
Na urýchlenie kvasenia pridajte cukor. Droždie zalejeme teplou vodou.
Na túto porciu droždia bude stačiť pol pohára vody. Primiešame droždie. Akonáhle sa na povrchu kvásku zriedeného vo vode objavia vo veľkom množstve bublinky, môžete s nimi začať pracovať.
Vychladnutý naparený slad nalejte do veľkej misy, v ktorej budete pripravovať cesto so sladom. Nalejte kvások. Miešajte.
Nalejte slnečnicový olej a pridajte soľ.
Hmotu premiešajte.
Pridajte ražnú múku.
Cesto vymiesime. Ako vidíte, cesto z ražnej múky sa ukázalo byť viskózne.
Nalejte pšeničnú múku.
Cesto na chlieb vymiesime rukami. Cesto dôkladne vymiesime. Cesto by malo byť elastické a dostatočne pevné, aby sa dalo zvinúť do gule.
Cesto z ražnej múky so sladom necháme 1 hodinu kysnúť na teplom mieste. Po vykysnutí cesta z neho môžete vytvarovať bochník. Cesto môžete vložiť do špeciálnej formy na pečenie chleba, predtým namazanej rastlinným olejom, alebo rukami vytvarovať okrúhly bochník. Potom ho rozvaľkajte na koláč s hrúbkou 3-4 cm, ktorý má okrúhly tvar. Preložíme na plech vysypaný múkou. Nožom urobte kolmé rezy, ktorých výsledkom budú kocky na chlebe.
Ražný chlieb so sladom necháme opäť vykysnúť. Na tejto fotografii môžete vidieť, že chlieb sa takmer zdvojnásobil. Teraz sa môže piecť. Plech s chlebom vložíme do rúry vyhriatej na 180C.
Pečieme 30 minút na strednej priečke rúry.
Ražný chlieb so sladom. Fotka
Bezpečný chlieb so sladom
Jednoduchý recept na pečený chlieb so sladom v rúre.
Mäkká chutná kôrka.
Malý chlieb s hmotnosťou asi 350 g.
Jednoduchý recept pre začínajúcich pekárov.
Chlieb a zhon sú podľa mňa dve nezlučiteľné veci. Alebo rýchly, či chutný chlieb. Natieraný chlieb vždy lepšie chutí a lepšie sa uchováva.
Na rozdiel od všetkých pochybností som raz skúsil upiecť malý chlebík so sladom bez pary. Bol som milo prekvapený dobrým výsledkom. Teraz ho pečiem dosť často.
Tento malý sladový nápoj je schválený každým, koho poznám. Myslím si, že chuť a dobrá pórovitosť je zásluhou sladu.
Pre recept je dôležité použiť nie viac ako polovicu čajovej lyžičky vysokorýchlostného suchého droždia na 250 gramov múky, to znamená nie viac ako 1,5 gramu.
Ako odmerať malé množstvo kvásku si môžete prečítať.
Používam rýchle suché droždie Saf-Moment, dobre sa hodia na metódu no-parse.
Pšeničný chlieb so sladom v rúre
Ingrediencie:
- Múka - 225 - 250 g - jeden a pol až dva poháre - 752 kcal (na 1,5 šálky)
- Suché rýchlo pôsobiace droždie - 0,5 čajovej lyžičky -1,5 g - 6 kcal
- Voda - 150-170 ml - ⅔ šálka
- Cukor - 0,5 lyžičky - 3 g - 12 kcal
- Soľ - 0,5 lyžičky
- Rastlinný olej - 1 lyžička - 45 kcal
- Fermentovaný ražný slad - 0,5 lyžičky - 2 g - 6 kcal
Kalorický obsah cesta: 821 kcal
Hmotnosť hotového chleba: 340 g
Obsah kalórií v 100 gramoch chleba: 241 kcal
varenie:
1. Do pohára dáme asi pol lyžičky sladu. Zalejte vriacou vodou do úrovne 2/3 šálky (150-170 ml).
Pridajte soľ, cukor a rastlinný olej, premiešajte. Ochlaďte na teplotu asi 40 stupňov.
2. Odmerajte 250 gramov múky, najlepšie pomocou váhy. Na vrch múky primiešame pol lyžičky suchého droždia. Skúste kvások. Môžete merať pomocou dávkovača lekárskej lyžice alebo použiť injekčnú striekačku.
Vymiesime cesto, pričom do tekutej zmesi postupne pridávame múku s droždím. Väčšinou mi po miesení z 250 gramov zostane 5-20 gramov múky. Niekedy je všetka múka preč.
Dokončite na stole, hnetieme do stavu mäkkej žemle.
Ak sa cesto príliš lepí, neponáhľajte sa s pridávaním múky, nechajte cesto 10-15 minút odpočívať (prikryte fóliou alebo miskou) a potom pokračujte v miesení, cesto bude vláčnejšie.
3. Cesto dáme do misy. Mám litrový hrniec.
Cesto dáme na teplé miesto vykysnúť. To znamená, že sa zvýšil 2-3 krát. Cesto kysne s klobúkom a v strede sa objaví priehlbina. Toto je koniec. Môže to trvať 1-2 hodiny. Čas závisí od sily kvásku a teploty v kuchyni.
Na kysnutie cesta vždy používam panvový systém. Podrobnosti.
4. Väčšinou cesto kysne po hodine a pol, ak sa niečo varí na sporáku.
5. Cesto dáme na pomúčenú dosku, necháme 10-15 minút odpočívať pod miskou.
6. Cesto miesime asi tri minúty, vytvarujeme z neho guľu, stočíme na stôl, aby sa šev lepšie spojil.
7. Guľu dáme do okrúhleho tvaru aspoň 1 liter, ja mám starý kastról bez nerezových rúčok.
Formu predtým vymastíme nelepivou zmesou, aby sa chlieb ľahšie dostal von. Mimochodom, skvelé veci. Neviem si ani predstaviť, ako som bez neho predtým žil. Recept na jeho prípravu v zemiakovom chlebe.
Môžete z neho vytvarovať bochník a upiecť na plechu vystlanom papierom na pečenie.
Dať si kysnutie na teplé miesto, ja som ho dal k plynovému sporáku na plochu, keď sa tam niečo pripravuje. Formu prikryjem plastovým vekom, aby cesto nezvetralo. Doba kysnutia 40-50 minút. Ak je zima, môže to byť aj viac ako hodinu.
Ako zistíte, či cesto dostatočne vykyslo?
Jemne otestujte prstom.
Ak sa priehlbina z prsta vyrovná veľmi rýchlo, cesto sa zdá byť pružné, kysnutie je nedostatočné. Nedostatočné kysnutie môže spôsobiť, že sa chlieb počas pečenia roztrhne. Stáva sa, že omrvinka vypukne.
Ak je otvor z prsta pomaly vyrovnaný, môžete piecť.
Pri nadmernom kysnutí je cesto veľmi mäkké a vláčne, diera od prsta sa vôbec nevyrovná.
Bohužiaľ, pochopenie stupňa pripravenosti na pečenie prichádza len so skúsenosťami. Tu nepomôže ani video, ani popis. Jedine skúsenosť. Ale príde rýchlo. A popraskaný chlieb je rovnako chutný ako bez trhlín, nebuďte naštvaní.
Mal som obdobie, keď sa chlieb počas pečenia príliš trhal a nechápal som dôvod. Keď som náhodou nechal chlieb kysnúť dvakrát tak dlho, myslel som si, že je všetko preč - nevykysne. A dopadol výborne. Došlo mi, že keďže sa veľmi ochladilo, bolo potrebné vytvoriť teplo alebo predĺžiť čas kysnutia. Odvtedy je hlavným vodidlom vzhľad chleba, niekedy si ho nechám aj 2 hodiny. A napríklad veľkonočné koláče niekedy nechcú prísť tri hodiny a musíte čakať.
Podľa môjho názoru môže dôjsť k nadmernému kysnutiu, keď chlieb vykysne a vy sa s jeho pečením neponáhľate. Vtedy to začne klesať.
8. Na konci kysnutia urobte ostrým nožom namazaným rastlinným olejom alebo čepeľou na vrchu chleba zárezy až do hĺbky 1 cm.
9. Pečieme, kým nie je hotové v predhriatej rúre na 230°C. Pečiem na tretej priečke zhora. O jedno oddelenie to mám nadpriemerné. Doba pečenia 40-50 minút.
Dáme piecť najskôr na 250°C asi 20 minút, potom znížime na 230°C. Pečieme za 30-35 minút. Bude ďalší drobec. Jemnejšie. Mám rada suchší chlieb a pečiem dlhšie pri nižšej teplote.
Prvých 20 minút pečieme pod parou: na plech nižšie položte stabilný pohár alebo panvicu s vriacou vodou, nie viac ako 100 ml vody. Po 20 minútach opatrne vyberte nádobu s vriacou vodou, aby ste sa nepopálili.
Existuje ďalší spôsob: opatrne nalejte menej ako 50 ml vody na plech na pečenie, potom nemusíte dostať hrnček.
Čas pečenia ale môžete mať úplne iný, všetko závisí od charakteru vášho sporáka. Treba sa učiť.
10. Hotový chlieb ochlaďte na mriežke. Horná časť horúceho chleba môže byť namazaná maslom alebo rastlinným olejom na zmäkčenie kôry.
Hotový chlieb získa pravú chuť za 8 hodín.
© Taisiya Fevronina, 2015.