Recept na amatérsku domácu klobásu. Klobása domáca varená "amatérska"
Bravčové a hovädzie mäso otočte na mlynčeku na mäso s roštom, ktorého priemer otvoru je 2 mm. Mäso je lepšie 3x skrútiť. Zakaždým by sa mäso malo ochladiť v mrazničke. Zmrazený tuk nakrájajte na kúsky veľké asi 5-6 mm (ja mám väčšie kúsky, keďže môj manžel v tejto klobáse miluje veľké množstvo tuku). K mäsu pridáme časť tuku.
Rozpustite cukor vo vode. Mäso okoreníme a prehnetieme, pridáme trochu ľadovej vody s cukrom a zvyšný tuk. Mleté mäso musíte miesiť pomerne dlho (10-15 minút), kým sa všetka tekutina nevstrebe a mleté mäso sa nestane viskóznym. Ak sa mleté mäso zahreje, musí sa znova ochladiť v mrazničke.
Ďalej by ste mali napchať črevá na klobásy s priemerom 120 mm veľmi tesne, nemal som črevo s požadovaným priemerom, takže som mleté mäso vložil do rukávu na pečenie, vytvoril guľu a konce opatrne zafixoval. Klobásu zaveste na 2-3 hodiny pri teplote 0 až +4 stupňov, najlepšie v chladničke.
Potom musíte klobásu vložiť do ďalších 2-3 plastových vrecúšok, opatrne zviazať každé z nich. Do vnútra klobásy by sa v žiadnom prípade nemala dostať voda! Vložte klobásu do misky multivarky, nalejte studenú vodu.
Nastavte režim "Multi-cook" na 80 stupňov, čas - 2,5-3 hodiny (v závislosti od hrúbky klobásy). Ak nie je k dispozícii režim multicooker alebo multicook, klobása sa môže variť v hrnci. Nalejte tiež vodou, položte na malý oheň, varte súčasne pri teplote 80 - 85 stupňov (potrebujete teplomer). Ak nie je teplomer, varte ako obvykle, ale voda by nemala vrieť! Hotovú klobásu rýchlo schlaďte pod studenou vodou (sprcha).
Potom zaveste klobásu na chladnom mieste a držte 8-10 hodín. Teraz je mimoriadne lahodná domáca varená klobása "Amatér" pripravená na jedenie! Oslobodte ho od vrecúšok a rukávov, nakrájajte a podávajte. Takúto klobásu musíte skladovať v chladničke v pergamene od 3 do 5 dní.
Dobrú chuť!
Tatyana | 10.10.2017 16:12:32
Dobrý deň milí mäsiari. Povedzte mi, prosím, absolvujú vaši predajcovia aspoň nejaké školenie, kým sa zamestnajú? Faktom je, že v obchode na Petrozavodskej pri kúpe amatérskej klobásy v celofánovom obale predajca Bobrova Olga (nový predajca), keď bol požiadaný, aby pred krájaním vybral celofán z klobásy, hrubo to odmietne !!! Núti vás, aby ste si kúpili nakrájanú klobásu a nakrájali ju priamo v celofáne! To je v rozpore so všetkými hygienickými normami! Z celofánu na klobáse sa rozmazávajú mikročastice, ktoré nie sú okom viditeľné, ale pri konzumácii ich cítiť. Toto sa opakovalo trikrát a dnes moja trpezlivosť skončila a rozhodla som sa napísať sem, pretože v predajni vypukol škandál. Keď som požiadal, aby som zavolal vedúcemu obchodu, tento predajca povedal, že ona je vedúca. Pred týmto predajcom všetci ostatní predajcovia (veľmi slušní a dobrí, starajúci sa o klienta) dlhé roky vždy, aj bez upomienky a žiadosti, odobrali celofán a je to tu. Z obchodu som odišiel s úplne pokazenou náladou a teraz si myslím, že asi potrebujem kontaktovať hygienickú a epidemiologickú stanicu.
Account Manager | 11.10.2017 10:07:53
Dobré popoludnie, Tatyana!
Za vzniknutú situáciu sa ospravedlňujeme a ďakujeme, že ste nás o nej informovali.
Vaše odvolanie bolo odoslané miestnemu manažérovi konkrétneho obchodu. Náš špecialista vás bude čoskoro kontaktovať, aby vyriešil incident.
S pozdravom Váš Myasnov.
Tatyana | 12.10.2017 15:17:34
Ďakujem, čakám, kým sa nikto neozve. Dnes som sa znova pozrel do obchodu a ako som pochopil, nikto nepoučil predavača, že krájanie klobásy v črievku je porušením hygienických noriem a ohrozuje rozvoj nebezpečných črevných infekcií u ľudí.
Ale sama predavačka poučila ostatných predajcov, ktorým naznačila, že obal na klobásu chráni ruky pri krájaní (taký nezmysel, obal nijako nechráni ruky a bol vytvorený na ochranu klobásy a nie rúk!!!) a robí všetko správne, že takto strihá nie podľa hygienických noriem. Je veľmi zvláštne, že vedenie predajne v rozpore s týmto momentom premešká a nevedie vysvetľujúci rozhovor s predajcami, a to musíme my kupujúci. Myslím si však, že je to pred prvou kontrolou z Rospotrebnadzor alebo sanitárnej a epidemiologickej stanice, teraz nie je také ťažké kontaktovať sanitárne orgány. Sťažnosti sa prijímajú aj online. Veľká prosba na vedenie predajne, aby viedli rozhovor so samotnými predajcami a nečakali, kým k nim príde kontrola s týmto briefingom, kde sú pokuty (nie malé) nevyhnutné.
Doktorandská a amatérska domáca klobása
Doma doktorandská a amatérska klobása.
Doktorandská a amatérska domáca klobása, možnosť Bolonská klobása Mortadella.
Ak sa pozriete do histórie nášho slávneho varené klobásy Doktorandské a Amatérske, potom by ste si mohli myslieť, že sledujú svoju históriu od začiatku sovietskej moci.
Minister Mikojan už v roku 1936 nariadil vydanie špeciálnej diétnej klobásy pre súdruhov, ktorí si podlomili zdravie v boji proti cárizmu.
A samozrejme sa zabudlo na kráľovskú žiadosť Petra 1. výrobcovia klobás z Európy.
Na začiatku 19. storočia bolo v celej Ruskej ríši viac-menej len 30-40 kusov veľkovýroby klobás.
Remeselnícky výroba domácej klobásy sa nepočíta.
Vo všeobecnosti sa výroba domácich klobás tradične využívala v západných častiach ríše, napríklad v Poľsku, na Ukrajine, v Bielorusku a pobaltských štátoch.
K tomu je potrebné mať len prasa a mäso nakrájané v pomere na malé kúsky a masť napchatú do očistených čriev.
Recept na domácu klobásu sa v priebehu storočí nezmenila, rovnako ako Mortadella.
Je to ona Varená varená klobása Mortadella, dala vzniknúť domáce varené klobásy,
malý rozdiel v receptúre, konzistencii, inklúziách tuku atď. sa nepočíta.
Domáca varená klobása a napr Klobása typu Doktorskaya, dva veľké rozdiely.
Varenie klobásy doma je možné, ale ťažké získať mäsitú, jemne mletú kašu, vlastne mäsové pyré alebo dokonca emulziu.
S príchodom výkonných elektrických mlynčekov a mixérov na mäso sa táto úloha zjednodušila.
Otázkou zostáva odstránenie vzduchu z mletého mäsa a hustá plnka klobásového čreva,žiadne vzduchové dutiny.
V zásade je aj tento problém vyriešený prinajmenšom opakovaným poklepávaním koláčov z mletého mäsa o dno nádoby, dosky alebo veľkej misy.
Plnka sa stáva hustá a bez vzduchových dutín.
Rozpor je v tom, že mleté mäso najemno je veľmi tekuté, no môžete ho zabaliť do vrecka.
Tenké bravčové alebo hovädzie črevá nie je vhodný pre klobásy typu Doktorskaya.
Umelé črevo na klobásu môže byť vhodné, ale je lepšie naplniť mletým mäsom očistený bravčový žalúdok alebo črevá veľkého priemeru, tzv. modriny.
Na rozdiel od črevá malého a stredného kalibru, nazývané vnútornosti.
V extrémnych prípadoch môžete zložiť potravinový celofán alebo fóliu vo forme rukávu, napríklad zošiť alebo vyrobiť vrecko požadovaného priemeru.
Naplňte plnkou čo najtesnejšie.
Uvažujme približne o tom, ako sa klobása pripravuje doma na príklade amatérskeho a doktorandského štúdia. Recepty na domáce klobásy a GOST si môžete pozrieť tu, ale technológia klobásy doma je približne rovnaká.
1. Výroba klobásy doma začneme nakrájaním hovädzieho a bravčového mäsa na ľubovoľné kúsky asi 3 x 5 cm, aby sme nezaťažili mlynček na mäso.
2. Bravčové a hovädzie mäso pomelieme oddelene na mäsovom mlynčeku s otvormi na rošte 3 mm.
3. Osolíme a pridáme cukor podľa receptúry, premiešame a v samostatných nádobách vložíme do chladničky na 6-12 hodín, aby mleté mäso dozrelo.
4. Oba druhy mletého mäsa zmiešame a precedíme cez mlynček na mäso s otvormi v 3 mm rošte. Aspoň 4-5 krát s pridaním jemne drveného ľadu a studeného suchého bieleho vína (podľa chuti a želania). Ak máte mixér, môžete ďalej mlieť do stavu pyré.
5. Mnohé recepty odporúčajú pridať mleté čierne korenie. Nie je žiadúce. Odporúčam nahradiť mletým bielym korením. Toto je rovnaké čierne korenie, ale s lešteným čiernym vrchným plášťom. Koniec koncov, nepotrebujeme škaredé čierne bodky na reze klobásy! Je lepšie pridať trochu jemne mletého na prach, muškátový oriešok.
6. Ak v plánoch domáca varená lekárska klobása, túto položku je možné preskočiť. Na Amatérsku klobásu nakrájame vopred mierne zmrazenú slanú bravčovú masť na kocky 5-7 mm, prípadne 10-12 mm, ako vám to rozmerovo a esteticky vyhovuje. Vychladnuté kocky slaniny dôkladne premiešajte na mleté mäso, aby sa objem rovnomerne rozložil. Lekárska klobása podľa receptúry, prirodzene netučníme.
7. Plníme, ak existuje továrenské črievko na klobásy, mletého mäsa, zľahka poklepaním v procese formovania bochníka klobásy a utláčaním palicou alebo paličkou, aby sa vytlačili vzduchové dutiny a zhutnila sa konzistencia. Stále výhodnejšie prírodný obal na klobásy typu bravčový žalúdok alebo modriny z čreva veľkého priemeru. U nás si môžete kúpiť obal na klobásu.
8. Okraje klobásy zaoblíme a pevne zviažeme aspoň na dvojitý uzol. Na otvory pre únik pary pri tepelnej úprave napichujeme špendlíkom alebo špeciálnym ihličkovým ježkom, nazývaným perforátor. Štandardný priemer lekárskeho bochníka je 10-15 cm.Ale existujú aj obrie Mortadella s priemerom pol metra a hmotnosťou niekoľko stoviek kilogramov.
9. Hotový bochník klobásy varte v hrnci alebo nádobe na miernom ohni bez varu. Teplota vody nie je vyššia ako 80-85 stupňov. Nikdy nepriveďte do varu. Pamätajte, že doktorské a amatérske klobásy nie sú nič iné ako veľká klobása a môžu tiež prasknúť!
Nechajte pomaly variť 2-3 hodiny. Teplota vnútri klobásy v strede by mala dosiahnuť aspoň 70 stupňov C. Je lepšie ju dusiť, aby nedochádzalo k strate šťavy a živín. Pre milovníkov veľkých klobás vzniká otázka kapacity na varenie. Niektoré sa prispôsobujú pre túto detskú smaltovanú vaňu so zátkou na dne.
10. Hotová klobása ochlaďte studenou vodou. Odporúča sa studená sprcha aspoň 10 C. Kde ju však zoženiem napríklad v lete? Len ľad v nádobe! Po vychladnutí nechajte 2-3 hodiny odstáť na vyzrážanie a ak chcete, môžete údiť studeným dymom.
12. Pozvite príbuzných, priateľov, otvorte fľašu vína a vodka je voliteľná.
A to pivo pod klobásou, to je zázrak!
Jedzte pre zdravie!