Recept na lahodné khinkali s mäsom. Khinkali je klasický recept na cesto a lahodné polevy. Varenie khinkali v pomalom hrnci

Gruzínska kuchyňa obohatila náš jedálny lístok o značné množstvo lahodných, pikantných a príťažlivo voňavých jedál. Samozrejme, prvé, čo nám napadne, keď počujeme „gruzínska kuchyňa“, je grilovanie, khachapuri a khinkali. Zdá sa, že najjednoduchšie jedlá s minimálnou sadou produktov. Ale to je len na prvý pohľad. Ponorte sa trochu hlbšie a zistíte, ako starostlivo a s úctou zaobchádzajú s prípravou týchto jedál samotní gruzínski kuchári a gazdinky. A najmä na varenie khinkali. Ako prísne a dôkladne dodržiavajú receptúru a presný výber produktov pri príprave tohto jedla. Je také ľahké, keď ste urobili len jednu chybu, premeniť šťavnaté a voňavé khinkali na obyčajné veľké knedle bez toho, aby ste dokázali odhaliť a pochopiť celú škálu chuťových vnemov, ktoré vám môžu poskytnúť. Aby ste sa nikdy neocitli v takejto nepríjemnej situácii, dnes vás pozývame, aby ste spolu so svojimi snami dôkladne pochopili, ako variť khinkali.

História vzhľadu khinkali je zložitá a mätúca. Ako história každého skutočne obľúbeného ľudového jedla, aj tento je oddávna obrastený množstvom rôznych legiend. A je naozaj také dôležité vedieť s istotou, ako a odkiaľ toto jedlo pochádza? Oveľa dôležitejšie je vedieť ho správne pripraviť a podávať a dokonca aj správne jesť. Recepty tradičného khinkali sú asketické a jednoduché, no pod maskou tejto jednoduchosti sa skrývajú špeciálne tajomstvá a kulinárske triky. V skutočnosti pri príprave khinkali neexistuje jediná zbytočná akcia alebo nedôležitý produkt. Dôležité je všetko: výber a spôsob prípravy mäsa, množstvo a spôsob krájania cibule, správny pomer surovín na cesto a správny tvar modelovania, presná teplota varenia a teplota podávania. Ale nezľaknite sa, podobne ako mnohé iné obľúbené ľudové jedlá, aj khinkali vám necháva možnosť využiť svoju fantáziu. Aj v ich domovine, v Gruzínsku, sa khinkali recepty delia na tradičné horské a o niečo voľnejšie mestské. Horské recepty sú asketické a vyžadujú len cesto, mäso, cibuľu a papriku. Mestské recepty umožňujú pridávanie bylín a aromatických korenín. To znamená, že sa vždy môžete pohrať s rôznymi kombináciami mäsa, bylín a korenia a mierne zmeniť tradičnú chuť khinkali v súlade s vašou kulinárskou chuťou.

Dnes pre vás stránka zhromaždila najdôležitejšie tipy, tajomstvá a malé kulinárske triky, ktoré pomôžu aj tým najneskúseným gazdinkám a určite vás naučia variť khinkali.

1. Pri výbere mäsa na khinkali sa snažte nájsť to najčerstvejšie, najlepšie zo všetkého, čo máte k dispozícii. V čerstvosti mäsa skutočne spočíva jedno z hlavných tajomstiev skutočného khinkali - šťavnatosť a chuť náplne a vývaru. Neberte úprimne zvetrané, vysušené mäso; nenakupujte zbytočne bledé rozmrazené mäso a neberte mrazené mäso na khinkali - také mäso vám nedá dostatok voňavej šťavy a jeho chuť vás určite sklame. Ale môžete si vybrať druh mäsa podľa vášho vkusu. Tradične sa khinkali, ktoré k nám prišlo z horských oblastí Gruzínska, pripravovalo z čerstvého jahňacieho a kozieho mäsa. Dnes pre khinkali berú hovädzie, jahňacie a dokonca aj bravčové mäso. Môžete si vybrať jeden druh mäsa alebo kombináciu dvoch či troch rôznych druhov, podľa chuti. Pokiaľ ide o časť jatočného tela, na khinkali sa najlepšie hodí mäso, ktoré nie je príliš tučné a stredne mäkké, napríklad hovädzie stehno, bravčová krkovička alebo šunka, jahňacia krkovička alebo chrbát.

2. Okrem mäsa je rovnakou zložkou plnky pre khinkali cibuľa. Luke potrebuje veľa. Pred nákupom nebuďte príliš leniví, aby ste starostlivo preskúmali a ohmatali každú žiarovku. Vyberte si najsilnejšie cibule s elastickým, dobre vysušeným chvostom a lesklou, silnou šupkou. Mäkké, nesprávne skladované staré žiarovky nie sú vhodné na výrobu khinkali. Nedajú dosť šťavy a dodajú vášmu khinkali nevýraznú chuť prepečenej cibule namiesto jasnej, ostro sladkej chuti a vône čerstvej a silnej cibule. Ak sa rozhodnete variť khinkali podľa mestských receptov, budete potrebovať petržlen alebo koriandr. Netreba vám pripomínať, že by ste mali vyberať čo najčerstvejšie zelené a do mletého mäsa by sa mali používať iba jemné listy bez stopky. Čierne korenie na khinkali je najlepšie mleté tesne pred varením. Koniec koncov, pravdepodobne ste si už všimli, ako veľmi sa jasná vôňa čerstvo mletého čierneho korenia líši od nevýraznej arómy hotového mletého korenia.

3. Tradične sa mleté mäso na khinkali pripravuje z mletého mäsa. Na to budete potrebovať veľmi ostrý nôž alebo billhook plus hrubú silu, preto vám radíme, aby ste nezanedbávali túžbu vášho muža pomôcť vám. Mäso musí byť nakrájané veľmi jemne, aby kúsky mäsa neboli väčšie ako milimeter. Najlepšie je nakrájať cibuľu oddelene od mäsa nadrobno a potom všetko spolu zmiešať, pridať čerstvo mleté korenie a soľ podľa chuti. Mestská metóda prípravy khinkali umožňuje použitie mlynčeka na mäso, čo samozrejme zjednodušuje úlohu. Stačí prejsť mäsom spolu s cibuľou cez najväčší rošt mlynčeka na mäso a potom pridať soľ, korenie a ak chcete, bylinky. Ale! Nech už zvolíte akýkoľvek spôsob prípravy plnky, mleté mäso by nemalo byť suché. Konzistencia aj nasekaného mletého mäsa by mala byť veľmi jemná, mierne vodnatá, ale nie natoľko, aby sa z mletého mäsa nedala vyformovať mäkká gulička. Ak sa mleté mäso ukáže ako suché, pridajte k nemu pár alebo tri polievkové lyžice mäsového vývaru alebo len vodu.

4. Na výrobu skutočného khinkali je veľmi dôležitá kvalita cesta. Cesto by malo byť hutné, elastické a zároveň mäkké a poddajné. Skúsme uvariť najjednoduchšie cesto pre horské khinkali? Opatrne preosejeme na 600 g doske na cesto. pšeničná chlebová múka. V strede podložného sklíčka urobte jamku a opatrne nalejte 200 ml. ochladiť slanú vodu. Cesto miesime 15 až 20 minút s hrabaním múky smerom do stredu. Potom necháme cesto 30 minút odpočívať a opäť miesime ďalších 10 minút.Cesto zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 30 až 60 minút do chladničky. Majte na pamäti, že čím dlhšie a lepšie budete cesto miesiť, čím dlhšie ho necháte medzi miesením odpočívať, tým bude odolnejšie a tým menej bude pravdepodobné, že sa cesto pri modelovaní roztrhne alebo pri varení praskne, čím sa zničí khinkali.

5. Pre mestské khinkali je vhodná iná možnosť prípravy cesta s pridaním vaječných bielkov. Takéto cesto vyžaduje menšiu fyzickú silu na prípravu, je pevné, netrhá sa, ale po uvarení sa stáva o niečo tvrdším ako tradičné cesto. V hlbokej miske zmiešajte 500 gr. múku, jeden kurací proteín, štipku soli a toľko studenej vody, aby vzniklo cesto s konzistenciou pripomínajúcou hustú kyslú smotanu. Misku zakryte potravinovou fóliou a nechajte 30 minút na chladnom mieste. Áno, doska na miesenie cesta, nalejte ďalších 400 gr. múku, v strede urobte jamku a nalejte do nej všetko cesto. Miesime a zbierame múku od okrajov sklíčka do stredu 10 až 15 minút. Ak je cesto príliš mäkké, pridáme ešte trochu múky. Hotové cesto by malo byť hutné, ale mäkké, vôbec sa nelepiť na ruky a dobre držať tvar. Dobre vymiesené cesto zabaľte do potravinovej fólie a odložte na hodinu do chladničky.

6. Zamiesili ste cesto? Pripravili ste si plnku? Je čas zavolať celú rodinu a začať vyrezávať khinkali. Cesto rozdeľte na niekoľko častí a rozvaľkajte na hrubé zväzky. Z škrtidla odrežte kúsky hrubé niekoľko centimetrov a potom ich roztiahnite alebo rozvaľkajte na tenké koláčiky hrubé dva až päť milimetrov. Úlohu si môžete zjednodušiť aj tak, že veľký kus cesta okamžite rozvaľkáte na požadovanú hrúbku a potom pomocou širokej plechovky vyrežete polotovary pre khinkali. Na každý kúsok cesta rozotrite jednu polievkovú lyžicu mletého mäsa a okraje cesta okolo mletého mäsa zozbierajte do záhybov. Tradične by khinkali malo mať okolo plnky aspoň 18 záhybov cesta. Samozrejme, že to nepôjde hneď, ale skúsenosťami to určite príde. Zozbierajte záhyby v strede a pevne ich zlepte do akéhosi chvosta. Potom zdvihnite khinkali za chvost a nechajte ho mierne visieť, aby sa chvost pevne prilepil. Potom odštipnite koniec chvosta, čím khinkali pevne utesníte. Hotové khinkali položte na dosku posypanú múkou.

7. Aby ste správne uvarili khinkali, budete potrebovať veľkú širokú panvicu. Čím väčšie a širšie, tým lepšie - khinkali by sa malo variť voľne, nie príliš v kontakte medzi sebou a stenami panvice a množstvo vody by malo byť také, aby sa varenie takmer nezastavilo, keď sa do nej khinkali spustí. Takže naplňte veľký hrniec vodou, vodu jemne osoľte a priveďte do varu na vysokej teplote. Khinkali po malých dávkach vhadzujte do vriacej vody a jemne premiešajte drevenou lyžicou, kým khinkali nevypláva nahor, pričom dávajte pozor, aby sa neprilepili na dno a steny hrnca. Po povrchu varte khinkali 7-10 minút. Po uplynutí času zalejeme khinkali plávajúce na hladine vody šálkou ľadovej vody, necháme vodu opäť zovrieť a štrbinovou lyžicou vyberieme khinkali z vody na mierne zohriatu misu. Ihneď podávajte a až potom začnite variť ďalšiu porciu.

8. No, už sme prišli na všetky zložitosti správnej prípravy khinkali. Je čas otestovať naše znalosti v praxi! Začnime tradičným horským khinkali. Cesto vopred vymiesime zo 600 gr. múka, 200 gr. voda a štipka soli. Ostrým nožom jemne nasekajte 500 gr. hovädzie mäso a malý kúsok jahňacieho tuku (tučný chvost). Ošúpeme a nadrobno nakrájame tri veľké, silné cibule. Zmiešajte mäso a cibuľu, pridajte 1 až 3 lyžičky čerstvo mletého čierneho korenia a jednu lyžičku soli podľa chuti. Mleté mäso dôkladne premiešajte, pridajte trochu vody pre šťavnatosť. Cesto nakrájajte na štyri časti a zviňte do zväzkov. Odrežte malý kúsok, vyvaľkajte ho na okrúhly koláč, do stredu vložte lyžicu mletého mäsa a vytvarujte khinkali, ako je popísané vyššie. Uvarte si khinkali, položte na zohriatu misu, bohato posypte čiernym korením a ihneď podávajte.

9. Mestské khinkali nie sú také asketické a nechávajú vám priestor pre fantáziu. Vopred si pripravte asi kilogram kuracieho proteínového cesta. Opláchnite, mierne osušte a nakrájajte na malé kúsky s hmotnosťou 500 g. hovädzie mäso, 600 gr. bravčové mäso a 200 gr. vnútorný hovädzí alebo bravčový tuk. Olúpte a nakrájajte na veľké plátky 600 gr. Luke. Mäso prejdite cez mlynček na mäso s najväčšou mriežkou spolu s cibuľou. Pridajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica jemne nasekaného zeleného koriandra, 1 polievková lyžica. lyžica nadrobno nasekanej petržlenovej vňate, 1 lyžička čerstvo mletého čierneho korenia, 1 lyžička soli. Okrem toho, podľa chuti a túžby, môžete pridať trochu červenej papriky a svoje obľúbené korenie, napríklad slnečnicový chmeľ. Mleté mäso dôkladne premasírujte, v prípade potreby pridajte pár lyžíc vody pre šťavnatosť. Slepé khinkali, varte vo vriacej vode a podávajte veľmi horúce, posypané čiernym korením a nasekanými bylinkami.

10. Naučiť sa správne variť khinkali je len polovica úspechu. Rovnako dôležité je naučiť sa ich správne jesť. V prvom rade zabudnite na príbor. Všetko, čo potrebujete, sú vaše ruky. Zabudnite na omáčky a kyslú smotanu – na dobre uvarené khinkali sú absolútne zbytočné. Khinkali jedzte ihneď po uvarení, kým sú veľmi horúce, čo naplno odhalí plnú chuť, vôňu a šťavnatosť tohto jedla. Vezmite khinkali rukou za chvost, jemne uhryznite na jednej strane a jedzte, zapite horúcim vývarom, ktorý sa nahromadil vo vnútri. Skutoční milovníci khinkali ich posielajú úplne do úst, iba si odhryznú chvost. Ale buď opatrný! Tento spôsob použitia si vyžaduje značnú prípravu. Zo zvyku sa môžete výrazne popáliť horúcim vývarom a ani necítiť chuť a vôňu khinkali. Zostávajúci chvost, za ktorý ste držali khinkali, nie je potrebný, dáva sa na samostatný tanier, aby ste si neskôr mohli navzájom počítať a chváliť sa množstvom zjedeného khinkali.

No, na stránkach webu vždy nájdete ešte osvedčené recepty, ktoré vám povedia, ako variť khinkali.

Khinkali je gruzínske jedlo, ktoré pochádza z horských oblastí. Existuje asi desať druhov jedla, najbežnejšie sú kalakuri (dva druhy mäsa s bylinkovým korením), mtiuluri (bez bylinkového korenia), kachetské (s bravčovým), so syrom, krab, hovädzie, jahňacie. Široká distribúcia misky v susedných krajinách viedla k veľkému množstvu variácií, pokiaľ ide o náplň.

Výber jednoduchých videoreceptov vám pomôže naučiť sa variť chutné khinkali podľa tradičného receptu a zvládnuť originálne autorské variácie jedla: so zemiakmi, tekvicou, jahňacím, kuracím mäsom, hubami.

Tradičné

Bude to trvať kilogram múky a rovnaké množstvo mletého mäsa (bravčové + hovädzie). Najdôležitejšie je chladné elastické cesto. Čím viac síl vynaložených na spracovanie, tým silnejšia je hmota. Irina Grigorievna, ktorá žije 25 rokov v Gruzínsku a kuchárskemu umeniu sa naučila od miestneho obyvateľa, rozpráva zaujímavé fakty z histórie, učí, ako dať prípravky do vriacej vody, ako správne podávať, zdobiť a jesť pochúťku. Publikum sa dozvie všetky jemnosti: koľko záhybov sa zhromažďuje pri balení, prečo pridávať vodu do mäsa, či je potrebné odrezať vrch, pravidlá pre valcovanie a miesenie.

Pôstne obdobie

Možnosť je vhodná pre chudý alebo vegetariánsky stôl, diétne jedlo. Tajomstvo zdravia je v zeleninovej plnke (tekvica, mrkva, cibuľa, cesnak sú prepečené alebo dusené na panvici). Tvarovanie a varenie sa vykonáva obvyklým spôsobom. Podávame na listoch šalátu. Video osloví každého, kto nemá rád dlhé podrobné majstrovské kurzy: postupnosť akcií je zobrazená stručne, podrobný zoznam zložiek je uvedený v popise pod videom.

Rozmanité mäso

„Nadyukha’s in the kitchen“ je blog s veľkým počtom majstrovských kurzov pre skúsených a začínajúcich kuchárov. Video je venované postupnej príprave klasického cesta, plnka zo zmesi hovädzieho, teľacieho, jahňacieho mäsa nasekaného na drobno dvoma nožmi. Varenie trvá 10-12 minút. Nadezhda odporúča spustiť surové produkty do lievika vytvoreného na hladine vody, opatrne miešať drevenou špachtľou, aby sa nepoškodila. Na konci demonštruje, aké šťavnaté sú „taštičky“ vo vnútri.

S bylinkami a čili

Majstrovská trieda od Georgyho Mthralashviliho, šéfkuchára a moderátora programu na Food TV kanáli. Charakteristickým znakom tejto možnosti je veľké množstvo petržlenu, koriandra a bazalky - farba mletého mäsa by mala získať zelenkastý odtieň. Do zmesi sa pridá cibuľa (jemne nakrájaná alebo pretlačená mlynčekom na mäso), dva struky chilli. Podľa Georgovej rady by sa cesto malo miesiť 15-20 minút, kým sa nestane elastickým. Výrobky sa namáčajú do vriacej vody jeden po druhom, nemiešajte dierovanou lyžicou, pripravenosť je určená princípom knedlíkov alebo vôňou.

So syrom

Hostiteľ kanála Pokashevarim ponúka syrovú náplň. Mali by ste začať starostlivým výberom produktu: skutočné, maximálne tučné suluguni. Syr sa rozdrví na mäsovom mlynčeku, podľa kuchárky chutí lepšie, ale môžete ho nastrúhať. Pridajú sa dva žĺtky, rozpustené maslo, cesnak. Štandardom je technológia tvorby predvalkov a tepelného spracovania. Ukázalo sa, že je chutné a výživné - suluguni s vysokým obsahom tukov a oleja po zahriatí získa mäkkú šťavnatú textúru s jemnou cesnakovou arómou.

Podľa technológie reštaurácie

Šéfkuchár ukazuje a rozpráva o technológii varenia v zákulisí reštaurácie. Pomocou odborného poradenstva môžete systém používať aj doma. Na vaľkanie používa kuchár špeciálny lis, drevený valček považuje za nevhodný. Ak nie je, je lepšie vziať sklenenú fľašu. Drevo sa ťažko čistí, zadržiava pachy, baktérie. Mleté mäso je varené tekuté, konzistenciou pripomína hustú polievku.

S hubami

Recept je užitočný pre vegetariánov alebo na varenie počas pôstu. Budete potrebovať hlivu ustricovú, cesnak, koriander, Khmeli-suneli, mletú papriku, koriander. Huby s korením sú prepečené na panvici. Kľúčom je vývar - do hubovej hmoty sa pridáva tekutina. Technológia je štandardná, okrem pridávania slnečnicového oleja do múky. Kľúčové body sú zobrazené v textovom formáte. Pod záznamom je popis a zoznam ingrediencií.

Tvorenie

Detailný záber ukazuje proces formovania „vrecka“, počnúc rolovaním. Jeden produkt trvá približne jeden a pol minúty. Video je užitočné pre začiatočníkov, ktorí sa chcú naučiť princíp zbierania a lepenia záhybov. Materiál je výnimočne vizuálny, bez hlasového vysvetlenia, ale každý pohyb rúk je dobre viditeľný – každý ho môže zopakovať.

Podľa klasického receptu

Kanál "Rodinná kuchyňa" predstavuje majstrovskú triedu, ktorú vedie očarujúca kulinárska špecialistka, ktorá kompetentne vysvetľuje princípy a kľúčové body prípravy jedla klasickým spôsobom. Bravčové a hovädzie mäso sa používa ako základ (baranie mäso je povolené). Korenie: zira, červené a čierne korenie. Cibuľa je jemne nakrájaná, čo dodáva ďalšiu šťavnatosť. Na záver moderátorka ochutnáva a delí sa o svoje dojmy: jedlo je šťavnaté, chutné, voňavé, pri varení sa nepoškodí a dobre drží tvar.

Od šéfa Lazersona

Ilya Lezerson, šéfkuchár, televízny moderátor, autor kuchárskych kníh a článkov, zdieľa svoje tajomstvá. Aby ste získali „placku“ tenkú na okrajoch a hrubšiu v strede, mali by ste posúvať valček zo stredu k okraju. Ak sa hmota pri štipnutí lepí na ruky, Lazerson odporúča pred prácou naniesť na prsty múku. Spustenie surového obrobku do vriacej vody na chvíľu podržte, aby sa horná vrstva uvarila (neprilepí sa, keď sa spustí na dno). Je lepšie, keď dôjde k silnému varu, nedovolí, aby boli "vrecia" v jednej polohe. Expert proti prísnym dávkam, riadený pocitmi. Je užitočné sledovať pre všetkých, ktorí nechcú variť v gramoch a mililitroch.

so zemiakmi

„Georgian Cuisine by Sofia“ je rodinný kanál, ktorý zdieľa osvedčené, obľúbené domáce recepty s podrobnými sprievodcami založenými na jednoduchých a cenovo dostupných produktoch. Video je venované chudej metóde plnenej zemiakmi. Zelenina je predpečená v rúre, vyčistená, miesená do stavu kaše, ochutená vyprážaním, zira, cesnakom, korením, jemne nasekaným kôprom. Hotové jedlo podávame s paprikou na okrúhlom tanieri.

Hlavnou črtou, ktorá odlišuje khinkali od knedlíkov, je prítomnosť vývaru vo vnútri, ktorý dáva jedinečnú chuť. Na dosiahnutie tohto účinku je potrebné naliať kvapalinu do mletého mäsa vo veľkých množstvách. Niektorí kuchári robia plnku polievkou, ale prístup si vyžaduje zručnosť vaľkania a štipnutia, inak hmota vytečie. Zeleninové zmesi sa vyrábajú aj s prídavkom vody, výnimkou je zemiaková kaša a syr.

Môžete si ho uvariť na jednoduchú rodinnú večeru alebo na slávnostný stôl, aby ste prekvapili a potešili hostí. História jedla je celkom zaujímavá, čo môže slúžiť ako vynikajúca téma na rozhovor pri stole. Khinkalské recepty sú úplne odlišné. Každý musí obsahovať varené jahňacie mäso, cesto, výdatný bohatý vývar a omáčku. Existujú spôsoby, ako pripraviť pochúťky z iného mäsa a dokonca aj z kuracieho mäsa. Nie sú síce tradičné, no ani tento fakt ich nerobí menej chutnými a zdravými. Niekedy sa pridávajú zemiaky, aby bola pochúťka uspokojivejšia.

Päť najčastejšie používaných ingrediencií v receptoch je:

V závislosti od spôsobu výroby sa khinkal môže ukázať ako obyčajný alebo svieži. V druhom prípade by sa do cesta mala pridať sóda a domáci kefír. Výsledkom je skutočné kulinárske majstrovské dielo, ktoré oceníte. S takouto prácou sa dokáže vyrovnať aj začiatočník, preto nie je potrebné mať vynikajúce kulinárske zručnosti a skúsenosti. Najdôležitejšie je presne dodržiavať požiadavky a odporúčania, ako aj dodržiavať čas varenia a teplotný režim.

Počas novoročných sviatkov sa môžete stretnúť s priateľmi a uvariť to, čo ste už dlho chceli, ale nebolo na to dosť času. Napríklad - prilepte khinkali a zjedzte ich priamo tam. Navyše nie je ťažké ich variť a produkty, ktoré potrebujete, sú najjednoduchšie a najznámejšie.

Ako variť skutočné gruzínske khinkali hovorí Mamiya Jojua, šéfkuchár reštaurácie "Kazbek":

Urobíme obľúbenú verziu khinkali prispôsobenú reštauráciám. Faktom je, že khinkali je jedlo pre horských pastierov. Odišli pásť dobytok a mohli si so sebou vziať múku. Miesiť jednoduché a nekysnuté cesto v horách nie je problém, tam je voda. Rastú niektoré koreniny a bylinky. A samozrejme, také khinkali boli s jahňacinou, pretože títo pastieri pásli - jahňatá. Preto je náplň len mäso, maximálne korenie a soľ, možno kmín - minimum korenia. Potom v reštauráciách, v mestách, začali vyrábať khinkali s hovädzím mäsom. A nemá takú jasnú arómu ako jahňacie. Preto sa do náplne pridáva cibuľa, veľa koriandra. Pridám aj čiernu a červenú papriku.

Khinkali

Na 2-3 porcie, asi 15-17 khinkali

Cesto:

Plnenie:

600 g hovädzieho mäsa

400 g tučného bravčového mäsa

Petržlen

Čierne korenie

paprika

Krok 1. Zmiešajte múku so soľou, pridajte do zmesi studenú vodu. Postupne vymiesime tuhé cesto.

Krok 2. Cesto dôkladne premiešajte, malo by byť elastické, ale drsné. Necháme odpočívať pod pokrievkou.

Krok 3. Cesto rozvaľkajte, zviňte do pevnej klobásy a nechajte aspoň 15 minút odpočívať.

Krok 4. Na plnenie nakrájajte cibuľu a bylinky veľmi jemne. Nakrájajte mäso.

Krok 5. Zmiešajte mleté mäso, cibuľu a bylinky, soľ a korenie, pridajte trochu vody a premiešajte.

Krok 6. Klobásové cesto nakrájajte na veľké kusy, každý kus rozvaľkajte na koláč s priemerom asi 15 cm.

Krok 7. Vložte náplň do stredu koláča a zatvorte okraje vo forme vrecka.

Krok 8 Khinkali varte v osolenej vode 6-8 minút.

Cesto

Najdôležitejšou časťou procesu je príprava cesta. Mala by byť elastická, ale drsná, aby sa počas varenia neroztrhla.

Múka sa musí preosiať, aby sa do cesta nedostali zvyšky a hrudky.

Dôležité! Cesto musíte miesiť v studenej vode.

Čím dlhšie budete cesto miesiť, tým lepšie. Ak máte doma profesionálny mixér, tak tam vložte cesto a nechajte ho miesiť. Ak nie, budete musieť miesiť rukami. Na také malé množstvo cesta, aké máme my, nám stačí 20 minút miesenia. Ale zvyčajne urobia viac cesta a môže sa stať, že sa bude musieť miesiť aj hodinu.

Neprimiešaj doň všetky omrvinky, ktoré ti ostanú, zostanú z nich suché kúsky a roztrhajú cesto.

reštauračné cesto

Robí sa to úplne iným spôsobom, pomocou špeciálneho stroja. Po prvé, v teste reštaurácie je oveľa menej vody - 300 ml na 1 kg múky. A miesime to veľmi dlho. Ukázalo sa, že je voľne tečúce a vstupuje do lisovacieho stroja. Kde je veľa, veľakrát skrútený a stlačený. A potom sa stáva elastickým, hodvábnym a roluje sa veľmi tenko. Samozrejme aj stroj. Domáce cesto neviem vyvaľkať na tak tenké.

Vyvaľovanie

Z cesta urobím veľmi hutnú klobásu a nechám odležať. Takéto polotovary možno skladovať aj jeden deň zabalené v potravinovej fólii. Cesto v nich získava pružnosť a lepivosť.

Ak cesto dobre vymiesite a necháte odpočívať, nebude sa lepiť a na vyvaľkanie budete potrebovať dosť múky.

modelovanie

Plnka by mala byť približne rovnaká ako cesto. Budeme mať veľké khinkali, test na jeden kus vyjde - 50 gramov. A mäso tiež - 50. To je asi jeden a pol polievkovej lyžice.

Khinkali vyrezávame tak, aby sa cesto voľne zmestilo na náplň, ale vo vnútri by nemalo byť veľa miesta.

Hlavná vec je, že vrch je veľmi dobre utesnený, venujte tomu zvláštnu pozornosť.

Koľko khinkali potrebujete

Je ťažké povedať, koľko khinkali je potrebných na osobu. Ak sa predpokladajú iba stretnutia s khinkali, potom je ich 7-8 kusov. Ak sú khinkali veľké, bude stačiť 5. Ak máte veľkú hostinu a veľa ďalších jedál - nerobte viac ako 3 kusy na osobu.

Od svojho objavenia sa v niekoľkých regiónoch Gruzínska (Pshav-Khevsureti a Mtiuleti) sa jedlo veľmi rýchlo rozšírilo po celom Kaukaze a ďaleko za jeho hranicami. Z toho vyplýva množstvo rôznych možností a receptov na varenie. Okrem jahňaciny bez zeleniny, ktorou sa dnes v horách plní khinkali, sa ako plnka používa hovädzie, bravčové či mäsové zmesi s bylinkami, syrom, zemiakmi, hubami a dokonca aj mäsom z rakov. Miesenie cesta a tvar výlisku zostávajú nezmenené. Dnes - recept na najbežnejšie khinkali, takzvané "kalakuri", alebo urban, - s mäsom, koriandrom a korením z cesta bez vajec. Dám aj recept na vajíčkové cesto.

"Aritmetika" ideálneho khinkali

Cesto na khinkali sa pripravuje s vajíčkami aj bez nich - rovnakým spôsobom. Aby sa zabránilo roztrhnutiu khinkali, je potrebné dodržať pomer 1: 2, to znamená, že do jednej časti vody sa pridajú dve časti múky (250 ml vody - 500 g múky)
Ideálna hrúbka na vyvaľkanie cesta, aby bolo elastické a držalo vývar, sú 2 mm. Vo všeobecnosti tenké, čo najtenšie. Príliš hrubé koláče z cesta nebudú dobre variť a príliš tenké sa môžu roztrhnúť.
Aby bola náplň šťavnatá, pomer mäsa a cibule by mal byť 1: 3, to znamená, že na 1 kg mäsa bude potrebných 330 g cibule. Ak si vezmete príliš málo, náplň sa ukáže ako suchá a ak to preháňate, cibuľa zabije chuť mäsa.
Množstvo cesta a plnky by malo byť približne rovnaké, pomer je 1:1, to znamená, že na 40 g cesta bude potrebných 40 g mäsa (1 polievková lyžica). Potom sa produkty uvaria rovnomerne, chuť bude harmonická.
Významné miesto vo varení zaujíma práca na forme. Čím viac záhybov má „chvost“ khinkali, tým skúsenejší je sochár. Niektorí mekhinkle (takzvaní šéfkuchári, ktorí varia khinkali) dokážu nazbierať 28 alebo dokonca 32 záhybov. Tradícia siaha až do pohanských čias. Chvost khinkali symbolizuje slnko a záhyby symbolizujú jeho lúče.

Celkový čas: 50 minút / Doba varenia: 25 minút / Výťažnosť: 20 ks.

Ingrediencie

pre test bez vajec:

pšeničná múka - 500 g
soľ - 1 lyžička
ľadová voda - 250 ml
slnečnicový olej - 2 lyžice. l.

Na plnenie:

hovädzie mäso - 450 g
bravčové mäso - 450 g
cibuľa - 300 g
cesnak - 3 zuby
mletý tymián - 1 čip.
sušená zira - 1 čip.
chmeľ-suneli - 0,5 lyžičky
soľ - 1 lyžička so šmýkačkou
mleté čierne korenie - 0,5 lyžičky.
koriander - 1 zväzok.
teplá voda - 150 ml

Varenie

Veľké fotografie Malé fotografie

Cesto na khinkali

*Ak sa vám vymiesené cesto aj naďalej lepí na ruky, pridajte k uvedeným surovinám trochu múky.

Prvá vec, ktorú robím, je miesenie cesta. Do misy preosejem 500 g múky, v strede urobím jamku. Beriem ľadovú vodu - nedovolí lepku napučať, takže cesto bude vláčne, nelepivé, bude sa dať ľahko miesiť. Pridajte soľ do pohára vody a miešajte, kým sa kryštály úplne nerozpustia. Do lievika prilievam studenú osolenú vodu, po častiach, za postupného miešania lyžičkou.

Potom do cesta nalejem rafinovaný rastlinný olej - uľahčí miesenie cesta, urobí ho pružnejším, neroztrhne sa ani pri veľmi tenkom valcovaní.

Hnietim dlho - aspoň 15 minút, rukami, s láskou a zvláštnou vytrvalosťou. Cesto sa stane elastickým, elastickým, úplne nelepivým ani k rukám, ani k pracovnej ploche. V ideálnom prípade by mal odpočívať v procese 2-3 krát po dobu 10-15 minút. Tentokrát som to ale urobila na 1 miesenie, žemľu zabalila do potravinovej fólie a poslala na 30 minút do chladničky, aby cesto oddýchlo.

Plnenie

Medzitým si pripravím plnku. Hovädzie, bravčové, jahňacie sú vhodné pre mäsové khinkali. Mäso je žiaduce brať bez šmúh, najlepšie hovädzí entrecote a bravčová krkovička. Ak sú žily, musia sa vyčistiť, inak spadnú do náplne a bude nepohodlné ju žuť.

Tradične sa mäso krája ručne nožom. Aby ste si uľahčili krájanie, odporúčam kúsky najskôr zmraziť (nezamieňať s úplným zmrazením!). Aby som to urobil, nakrájam bravčové a hovädzie mäso na veľké vrstvy a pošlem ho do mrazničky doslova 20 minút. Mrazené mäso nasekám širokým nožom - nakrájam na malé kocky.

Ak sa predsa len rozhodnete použiť mlynček na mäso, zvoľte najväčší rošt.

Cibuľu očistím a nakrájam. Môžete ju nasekať nožom nadrobno, ale ja preferujem možnosť sekania mixérom - proces prebehne len niekoľkými stlačeniami gombíka, a čo je najdôležitejšie, cibuľa dá veľa šťavy, a vy ani nebudete musieť plakať.

Do mäsovej plnky pridám nakrájanú cibuľu, soľ, korenie, tymián a rascu. Roztlačím cesnak. Nezabudnite pridať jemne nasekanú koriandrovú vňať, ktorá dodá jedlu osobitnú chuť a úžasnú vôňu (ak koriandr vôbec neznesiete, môžete ho nahradiť petržlenovou vňaťou).

Aby bola náplň veľmi šťavnatá a vo vnútri cesta sa vytvorilo veľa vývaru, je potrebné do nej pridať vodu - asi 150 ml, teplú alebo izbovú teplotu, aby tuk v mletom mäse nerobil hrudky. Vodu pridávam postupne, rukami premiešavam mleté mäso. Konzistencia by mala byť ako kyslá smotana - hotová plnka by sa mala ľahko premiešať lyžičkou.

Nechám 30 minút pri izbovej teplote, aby sa mäso marinovalo, absorbovalo vodu, vôňu korenín a byliniek. Vrch prikryjem tanierom, aby sa nezavinul.

Ako vyrezávať khinkali

Potom každý kruh vyvaľkám valčekom na tenké koláčiky - mali by byť veľké a tenké, priemer asi 12 cm, hrúbka 2 mm, hmotnosť 40-42 g. Ale to je, ak je to veľmi prísne. Celkovo dostanem 20 polotovarov. Do stredu každého koláča položte 1 polievkovú lyžicu plnky.

Okraje cesta nadvihnem a harmonikou pozbieram - tak, aby sa vnútri vytvorilo vrecko s mletým mäsom. Netreba sa snažiť vypustiť všetok vzduch zvnútra. Naopak, čím viac vzduchu má plnka, tým viac vývaru nakoniec vznikne. Khinkali vezmite za chvost a plnku nechajte stiahnúť, je dobré, keď sa trochu šklbe.

Redakcia. V tejto fáze môžu byť chvosty starostlivo orezané, aby khinkali získali estetickejší vzhľad.

Ako variť khinkali

Zostáva variť produkty. Na tento účel je najvhodnejšia veľká a široká panvica, kde sa khinkali bude cítiť voľne. Do vriacej, dobre osolenej vody dávam jednu vec po druhej, držiac ju za chvost. Aby sa neprilepili na dno panvice, môžete vo vriacej vode urobiť lievik tak, že ju budete miešať lyžicou. Príliš veľa kladenia nie je potrebné, musia byť varené v jednej vrstve, inak sa zlepia, cesto sa roztrhne.

Pripravenosť na určenie je veľmi jednoduchá: akonáhle sa vrecká prevrátia striktne vertikálne, chvost nadol, je čas na čas a varte ďalších 8-10 minút.

smeny. Ako jesť khinkali

Pred podávaním nezabudnite posypať čerstvo mletým korením. Je zvykom jesť gruzínske knedle rukami (v žiadnom prípade vidličkou a nožom!). Treba zobrať chvost, prevrátiť a odhryznúť z okraja, piť voňavý vývar, kým nevytečie na tanier (vývar, ktorý vytečie na tanier je neprijateľný) a potom ho brať ako základ. Samotné konské chvosty sa nejedia, ale nechávajú na tanieri. Po jedle často usporiadajú komické výpočty podľa chvostov, kto by mohol zjesť koľko khinkali. Jedia ich po desiatkach, napriek impozantnej veľkosti.

Nie je zvykom jesť khinkali s chlebom alebo kečupom.

Ku gruzínskym haluškám sa hodia kyslé uhorky a čerstvá zelenina, k alkoholu sa hodí pivo a vodka (gruzínsky „chacha“), ale vôbec nie víno.

Veľkosť khinkali je pôsobivá, veľká - verí sa, že jeden khinkali by mal presne zapadnúť do mužskej dlane. Na jednu porciu stačí 3-5 kúskov (v Gruzínsku sa vám však vysmejú, tam ich jedia po desiatkach). Zvyšok sa dá zamraziť.

Na zmrazenie položte polotovar na dosku bohato posypanú múkou, vždy v určitej vzdialenosti od seba, aby sa nezlepili. Odošlite do mrazničky na 3 hodiny, potom preneste do vrecka, aby ste skladovali kompaktnejšie.

Varte ako knedle, ale dlhšie, 15-20 minút, kým nebude plnka hotová. Polotovar normálne toleruje mrazenie, ale stále je lepšie variť khinkali v malých porciách naraz, potom budú obzvlášť voňavé a šťavnaté.

Ak khinkali vychladne, nebojte sa, vyprážané khinkali nie sú o nič menej chutné. Smažte na panvici v malom množstve rastlinného oleja.

Khinkali na cesto s vajcom

Príprava je rovnaká ako vyššie, preto uvádzam len výpočet surovín.