Abstrakt: Mäsové polotovary, nutričná hodnota, sortiment, hodnotenie kvality, skladovacie podmienky a termíny. Polotovary mäsové a kombinované

Materiály "Varenie mletého mäsa" Požiadavky na kvalitu. Trvanlivosť mäsových polotovarov

Povrch kúskov polotovarov by mal byť bez vzduchu, farba a vôňa by mali byť charakteristické pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kúsky buničiny a spojivového tkaniva - nie viac ako 10%.

Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary z nasekanej hmoty musia mať správny tvar. Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, nie sú povolené trhané a lámané okraje. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Sekané polotovary sa vyrábajú v súlade s OST 49121-78. Nie je dovolené mať žiadne známky poškodenia, úpal.

Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote neprevyšujúcej 6°C. Veľkorozmerné polotovary sa ukladajú do jedného radu na plechy na pečenie a skladujú sa najviac 48 hodín. Porciové polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie v jednom rade na okraji pod uhlom 30 °, prírodné polotovary sa skladujú najviac 36 hodín, obaľované - nie viac ako 24 hodín. Malé polotovary sa ukladajú do plechov na pečenie s vrstvou 5 cm a skladujú sa najviac 24 hodín, mleté mäso - nie viac ako 6 hodín. Výrobky z hmoty odrezkov sa umiestnia v jednom rade na plech na pečenie posypaný zhnednutím a skladujú sa pri teplote 6 - 8 ° C najviac 12 hodín. Neprerezané kosti sa uchovávajú nie dlhšie ako 3-5 hodín.

Podľa dobrej kvality sa mäso delí na čerstvé, pochybné čerstvosti a zatuchnuté. Na prevzatie a predaj je povolené len benígne (čerstvé) mäso a mäsové výrobky, v ktorých nie sú žiadne známky mikrobiálneho znehodnotenia. V maloobchodnej sieti a výrobných podmienkach sa dobrá kvalita mäsa spravidla stanovuje organolepticky podľa ukazovateľov a metód uvedených v GOST 7269-79, čo tiež uvádza metódy odberu vzoriek na výskum.

Čerstvé mäso, či už hovädzie, jahňacie alebo bravčové, má na povrchu jatočného tela bledoružovú alebo svetločervenú vysychajúcu kôrku, v rozmrazených jatočných telách červenú; tuk je mäkký, čiastočne sfarbený do jasne červenej farby. Vôňa je špecifická, charakteristická pre každý druh čerstvého mäsa. Tuk by nemal cítiť solenie alebo zatuchnutie, farba a štruktúra by mala byť charakteristická pre každý druh mäsa. Vývar je číry a voňavý.

Mäso pochybnej čerstvosti má známky počiatočného štádia skazenia. Povrch jatočného tela je miestami vlhký, mierne lepkavý, stmavnutý. Svaly na reze sú vlhké, na filtračnom papieri zanechávajú mokrú škvrnu, mierne lepkavú, tmavočervenú; v rozmrazenom mäse vyteká mäsová šťava z povrchu rezu, mierne zakalená. Konzistencia mäsa na reze je menej hustá a menej elastická ako u čerstvého mäsa. Vôňa je mierne kyslá alebo zatuchnutá. Tuk je mäkký, mierne lepkavý na prsty, sivasto matnej farby, v rozmrazenom mäse mierne uvoľnený. Šľachy sú menej husté ako u čerstvého mäsa, matnej bielej farby; kĺbové plochy mierne pokryté hlienom. Vývar je číry alebo zakalený, s vôňou, ktorá nie je charakteristická pre čerstvý vývar. Mäso pochybnej čerstvosti sa nesmie predávať a o jeho použití na spracovanie rozhodujú orgány hygienického dozoru.

Zatuchnuté mäso sa vyznačuje silne vysušeným povrchom jatočného tela pokrytým sivohnedým slizom alebo plesňou. Svaly na reze sú vlhké, lepkavé, červenohnedé; v rozmrazenom mäse vyteká z povrchu rezu zakalená mäsová šťava. Vôňa je kyslá, zatuchnutá alebo mierne hnilobná. Tuk šedo-matného odtieňa, pri rozdrvení sa rozmazáva; bravčový tuk môže byť pokrytý malým množstvom plesní.

Mäso pochybnej čerstvosti a zatuchnutého mäsa má nielen nevyhovujúce organoleptické vlastnosti, ale môže byť zdrojom otravy jedlom, keďže spolu s hnilobnou mikroflórou môže obsahovať aj patogénne baktérie.

Správne posúdenie dobrej kvality mäsa je nevyhnutné na zistenie kvality mäsových výrobkov, ich trvanlivosti a spôsobu spracovania. Vývoju objektívnych, rýchlych a cenovo dostupných metód na zistenie počiatočného štádia kazenia mäsa a mäsových výrobkov sa venuje množstvo štúdií našich i zahraničných vedcov.

požiadavky na kvalitu mäsa

Jatočné telá, jatočné polovičky a štvrtky musia po posmrtnom spracovaní doraziť do zariadení spoločného stravovania bez kontaminácie, strapcov, modrín, modrín, krvných zrazenín a zvyškov vnútorných orgánov. Výnimkou sú jatočné telá teľacieho, jahňacieho a kozieho mäsa, ktoré opúšťajú obličky a perirenálny tuk. Mrazené mäso musí byť tiež bez snehu a ľadu. Na jatočných telách hovädzieho dobytka sú povolené odrezky a rozklady podkožného tuku, ktoré nepresahujú 15 % plochy jatočnej polovice alebo štvrtiny; teľacie, jahňacie a kozie mäso - 10% celého povrchu jatočného tela. V prípade bravčového mäsa by počet odrezkov nemal presiahnuť 10 % a množstvo odstránenia podkožného tuku by nemalo presiahnuť 15 % povrchu jatočného tela alebo polovice jatočného tela. Mäso, v závislosti od dobrej kvality, môže byť čerstvé, pochybné. čerstvosť a zatuchnutý. Na predaj by sa malo predávať iba čerstvé mäso.Čerstvé mäso sa vyznačuje nasledujúcimi vlastnosťami.

Čerstvé chladené mäso - hovädzie, jahňacie, bravčové - by malo mať suchú povrchovú schnúcu kôrku od svetloružovej po svetločervenú. Povrch čerstvého rezu je mierne vlhký, ale nie lepkavý, má špecifickú farbu pre každý druh mäsa. Mäsová šťava je číra. Konzistencia je elastická, t.j. jamka vytvorená po stlačení prsta na mäse rýchlo zmizne. Vôňa je charakteristická pre daný druh mäsa, bez známok skazenia. Vôňa je určená na povrchu jatočných tiel v oblasti rezu a v hrúbke svalov v blízkosti kostí, pretože na tomto mieste dochádza k rýchlejšiemu znehodnoteniu. Hovädzí tuk je tvrdý, pri drvení sa drobí, z bielej na žltú; jahňací tuk je pomerne hustý, biely; bravčová masť je mäkká, elastická, biela až svetloružová. Vôňa tuku nie je slaná a nie je zatuchnutá. Kostná dreň je elastická, žltá, pri zlome lesklá, vypĺňa celú dutinu tubulárnych kostí a nezaostáva za ich okrajmi. Šľachy sú hladké, husté, elastické. Povrch škár je hladký a lesklý. Interartikulárna synoviálna tekutina je priehľadná. Vývar získaný varením vychladeného mäsa je priehľadný, voňavý, s veľkým množstvom tuku na povrchu.

Čerstvé mrazené mäso má normálny farebný povrch, ale svetlejší odtieň ako chladené mäso. Povrch výbrusu je ružovo-sivý v dôsledku prítomnosti ľadových kryštálikov, v mieste kontaktu s prstami alebo teplým nožom sa objavuje jasne červená škvrna. Konzistencia je tuhá, zvuk pri poklepaní pevným predmetom čistý. Farba hovädzieho tuku je ~ biela až svetložltá, zatiaľ čo farba bravčového a jahňacieho mäsa je biela. Mrazené mäso je bez zápachu. Po rozmrazení sa objaví vôňa charakteristická pre tento druh mäsa, avšak bez charakteristickej arómy zrelého mäsa. Na určenie pachu sa hlboko do svalového tkaniva smerom ku kostiam zasunie nahriata čepeľ noža. Šľachy sú husté, biele so sivasto-žltkastým M odtieňom. Vývar z mrazeného mäsa je zakalený, s veľkým množstvom šedo-červenej peny a bez charakteristickej arómy charakteristickej pre vychladený mäsový vývar.

Mäso pochybnej čerstvosti má zvetraný alebo lepkavý povrch, miestami prevlhnutý, tmavej farby. Na reze je svalové tkanivo tmavočervené, vlhké a mierne lepkavé. Konzistencia nie je dostatočne hustá a elastická, jamka po lisovaní sa obnovuje pomaly a nie vždy úplne. Mäsová šťava je zakalená. Vôňa je mierne kyslá alebo s náznakom zatuchliny (v oblasti rezu, pozdĺž okrajov boku a v blízkosti kostí rezov). Šedo-matný medový agarický tuk s miernym zápachom solenia v hovädzom a jahňacom tuku je rozmazaný a lepí sa na ruky. Kostná dreň je mäkšia ako u čerstvého mäsa, trochu za okrajmi kosti, matná biela alebo sivá, bez lesku na lomu. Šľachy sú mierne zmäkčené, bielej alebo šedej farby a bez lesku. Povrch kĺbov je mierne hlienovitý. Interartikulárna tekutina je zakalená. Vývar z takéhoto mäsa je zakalený, nearomatický, niekedy až zatuchnutý, kvapky tuku sú veľmi malé, s mastnou vôňou a chuťou. Mäso pochybnej čerstvosti sa nesmie predávať. Zatuchnuté mäso má veľmi suchý povrch, sivú alebo zelenkastú farbu, často s hlienom alebo plesňou. Na reze je mokrá a lepkavá, tmavej farby so zelenkastým alebo sivastým nádychom. Konzistencia je ochabnutá, diera po lisovaní nie je obnovená. V hornej časti svalového tkaniva je cítiť hnilobný zápach. Tuk je sivej farby, so silne mastným alebo zatuchnutým zápachom. Kostná dreň mazľavej konzistencie, špinavo sivej farby. Šľachy sú mäkké, sivastej farby. Kĺbové povrchy sú pokryté hlienom. Vývar je zakalený, s množstvom penových vločiek, s nepríjemným zápachom. Zastarané mäso nemožno predávať a používať na jedlo.

Trvanlivosť potravín- obmedzené časové obdobie, počas ktorého musia potravinárske výrobky plne spĺňať požiadavky, ktoré sa na ne zvyčajne kladú z hľadiska organoleptických, fyzikálno-chemických ukazovateľov, vr. z hľadiska nutričnej hodnoty a požiadaviek ustanovených regulačnými dokumentmi na prípustný obsah chemických, biologických látok a ich zlúčenín, mikroorganizmov a iných biologických organizmov, ktoré predstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie, ako aj spĺňajú kritériá funkčného účelu.

Trvanlivosť potravín- doba, počas ktorej si výrobky zachovávajú vlastnosti uvedené v regulačnej a/alebo technickej dokumentácii pri dodržaní podmienok skladovania uvedených v dokumentácii (nemusí byť konečná).

Podmienky skladovania potravín- optimálne parametre prostredia (teplota, vlhkosť prostredia, svetelný režim atď.) a pravidlá manipulácie (opatrenia na zabránenie poškodeniu škodcami, hmyzom, hlodavcami; opatrenia na zachovanie celistvosti obalu a pod.) potrebné na zaistenie bezpečnosti organoleptických výrobkov vlastnosti potravín, fyzikálne a chemické vlastnosti a ukazovatele bezpečnosti.

podliehajúce skaze sú potravinárske výrobky, ktoré si na udržanie kvality a bezpečnosti vyžadujú špeciálne teplotné a/alebo iné režimy a pravidlá, bez ktorých podliehajú nezvratným zmenám, ktoré vedú k poškodeniu zdravia spotrebiteľov alebo zhoršeniu kvality.

Rýchlo sa kaziace zahŕňajú spracované mäso, hydinu, vajcia, mlieko, ryby a iné ako rybie druhy; múčne smotanové cukrárske výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti viac ako 13 %; krémy a dokončovacie polotovary vr. na rastlinných olejoch; nápoje; produkty na spracovanie zeleniny; tučné výrobky a výrobky obsahujúce tuky, vrátane majonézy, margarínu; rýchlo mrazené hotové jedlá a polotovary; všetky druhy konzerv; termizované fermentované mliečne výrobky a sterilizované mliečne výrobky.

Najmä produkty podliehajúce skaze- výrobky, ktoré sa nedajú skladovať bez chladu a sú určené na krátkodobý predaj: mlieko, pasterizovaná smotana; chladené polotovary z mäsa, hydiny, rýb, morských plodov, surovej a varenej zeleniny, všetky potraviny a jedlá verejného stravovania; čerstvo vylisované šťavy; Krémové cukrárske výrobky vyrobené ručnými operáciami; rýchlo sa kaziace produkty v baleniach otvorených počas predaja.

Na netrvanlivé zahŕňať potravinové výrobky, ktoré nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky skladovania, podliehajúce iným stanoveným pravidlám skladovania (alkoholické nápoje, ocot); suché výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti menej ako 13 %; pekárenské výrobky bez povrchovej úpravy, sladké cukrárske výrobky, potravinové koncentráty.

Predĺžená trvanlivosť- dátumy spotreby pre rýchlo sa kaziace potravinárske výrobky vyrobené v súlade s novými technológiami výroby, balenia, skladovania alebo so zdokonalením existujúcich technológií, ktorých trvanie presahuje dobu určenú predtým pre podobné typy výrobkov s použitím tradičných technológií (alebo: najmä výrobky podliehajúce skaze) .

Podmienky skladovania, dátumy spotreby najmä produktov rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich.

Názov produktu	Dátum minimálnej trvanlivosti	hodiny/dni
Mäso a mäsové výrobky. Hydina, vajcia a výrobky z nich
Vykostené mäsové polotovary
1. Hromadné polotovary:
Balené mäso, porciované polotovary (sviečková; prírodný hovädzí steak; langet; entrecote; rump steak; hovädzie, jahňacie, bravčové mäso; rezeň, rezeň atď.) bez obaľovania
Porciované polotovary (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň) obaľované
2. Polotovary v malých kúskoch:
Hovädzí stroganov, azu, pečienka, guláš, hovädzie mäso na dusenie, grilované mäso, špeciálna pečienka, údeniny (bez omáčok a korenín)
Nakladané, s omáčkami
3. Polotovary z mletého mäsa:
Formované, vrátane obaľovaných, plnené (plnená kapusta, cuketa)
Kombinované (rezky mäsovo-zemiakové, mäsovo-zeleninové, mäsovo-kapustové, s prídavkom sójového proteínu)
4. Mleté mäso (hovädzie, bravčové, z mäsa iných jatočných zvierat, kombinované):
Vyrábajú mäsospracujúce podniky
Vyrábajú obchodné podniky a podniky verejného stravovania
5. Mäsové a kostné polotovary (veľké, porciované, malé)
6. Vnútornosti jatočných zvierat (pečeň, obličky, jazyk, srdce, mozog)
Polotovary z hydinového mäsa
7. Polotovary z hydinového mäsa prírodné:
Mäsokostné, vykostené, bez obalu (korpus pripravený na varenie, stehná, filé, štvrtky, tabakové kurčatá, stehná, paličky, krídelká, prsia)
Mäsokostné, bez kostí, obaľované, s korením, s omáčkou, marinované
8. Polotovary z hydinového mäsa sekané, obaľované a bez neho
9. Mleté kurča
10. Droby, polotovary z hydinových drobov
11. Súpravy na huspeninu, guláš, polievku
Kulinárske výrobky - jedlá pripravené z mäsa a mäsových výrobkov
12. Varené mäso (na studenú kuchyňu; na veľké kusy nakrájané na porcie na prvý a druhý chod)
13. Vyprážané dusené mäso (hovädzie a bravčové vyprážané na studenú kuchyňu; hovädzie a bravčové mäso vyprážané na veľké kusy, nakrájané na porcie na hlavné jedlá, plnené mäso)
14. Vyprážané výrobky z mletého mäsa (rezne, steaky, fašírky, rezne atď.)
15. Mäsové jedlá
16. Pilaf, knedle, manti, belyashi, palacinky, koláče
17. Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza
18. Želé mäsové výrobky: aspik, tlačenka, želé, želé
19. Varené mäsové droby (jazyk, vemeno, srdce, obličky, mozgy), vyprážané
20. Pečeňové alebo mäsové paštéty
Hydinové kulinárske výrobky
21. Jatočné telá a časti jatočných tiel hydiny údené, údené pečené a údené varené
22. Jedlá pripravené z hydiny vyprážané, varené, dusené
23. Jedlá z mletého hydinového mäsa, s omáčkami alebo s prílohou
24. Halušky, hydinové pirohy
25. Želé hydinové výrobky:
tlačenka, želé, aspiky, vrátane rôznych druhov mäsa z jatočných zvierat
26. Paštéta z hydinového mäsa a drobov
27. Varené vajcia
Údenárske výrobky z mäsa všetkých druhov jatočných zvierat, hydiny
28. Varené klobásy vyrobené podľa GOST:
Špičková a prvá trieda
Druhý stupeň
29. Varené klobásy podľa GOST v parotesných obaloch:
Špičkový, gurmánsky, s pridanými konzervačnými látkami
Prvá trieda
Druhý stupeň
30. Klobásy, varené klobásy, mäsový chlieb, vyrobené v súlade s GOST
31. Klobásy, varené klobásy v paroplynotesných obaloch
32. Klobásy, párky, párky varené, krájané a balené vo vákuu, v podmienkach modifikovanej atmosféry
33. Varené mäsové výrobky (šunky, rožky, tlačenka z bravčového a hovädzieho mäsa, šunka, slanina, tlačené bravčové hlavy, jahňacie vo forme)
34. Mäsové výrobky varené, krájané a balené vo vákuu v podmienkach modifikovanej atmosféry
35. Pečeňové klobásy, krv
36. Klobásy, klobásy, varené klobásy s prídavkom vnútorností
37. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa (klobásy, mäsové bochníky, rožky, klobásy, klobásy, šunka atď.):
Najvyššia trieda
Prvá trieda
38. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa, vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry
Ryby, iné ako rybie druhy a produkty z nich odvodené
Rybie polotovary
39. Ryby všetkých druhov chladené
40. Rybie filé
41. Špeciálne rezané ryby
42. Potravinové mleté ryby, tvarované mleté výrobky vrátane výrobkov s múkou
43. Kôrovce, lastúrniky, živé, chladené
Kulinárske rybie výrobky s tepelnou úpravou
44. Varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby
45. Jedlá z masy rybích rezňov (rezy, rezne, rezne, fašírky, knedle), pečivo, koláče
46.Ryby všetkých druhov a údené rožky za tepla
47. Viaczložkové výrobky - palacinky, pilafy, pochutiny
48. Jedlá so rôsolom (rôsol, tlačenka, aspik)
Kulinárske rybie výrobky bez tepelnej úpravy
49. Výrobky sekané z nasolených rýb (paštéty, pasty)
50. Šaláty z rýb a morských plodov bez dresingu
51. Sleď, kaviár, krillový olej atď.
52. Kaviárový olej, krillový olej atď.
53. Raky a krevety varené
54. Štruktúrované výrobky ("krabie tyčinky" atď.)
Kulinárske výrobky z kaviáru
55. Kulinárske výrobky s tepelnou úpravou
56. Viaczložkový riad bez tepelnej úpravy po zmiešaní
57. Rybie pasty v polymérových spotrebiteľských obaloch
Mlieko a mliečne výrobky, syry
58. Mlieko, smotana, mliečna srvátka, pasterizovaný cmar:
V spotrebiteľskom balení
V bankách a nádržiach
59. Pečené mlieko
60. Tekuté mliečne výrobky
61. Tekuté fermentované mliečne výrobky obohatené o bifidobaktérie
62. Prírodný koumiss (z kobylieho mlieka), koumiss z kravského mlieka
63. Rjaženka
64. Kyslá smotana a výrobky na jej základe
65. Tvaroh a tvarohové výrobky
66. Tvaroh a tvarohové výrobky tepelne spracované
67. Pastovité mliečne bielkovinové výrobky
68. Jedlá z tvarohu - lenivé halušky, tvarohové palacinky, tvarohové plnky, pirohy
69. Kastróly, tvarohové nákypy
70. Domáci syr
71. Smotanové syry
72. Mäkké a nakladané syry bez
zrenia
73. Syrové maslo
Výrobky detských mliečnych kuchýň
Mliečne výrobky:

fľaškované
V polymérovej nádobe
Ostatné mliečne výrobky
75. Detský tvaroh
76. Výrobky z tvarohu
77. Sterilizované výrobky (upravené mliečne zmesi, sterilizované mlieko):
fľaškované
V uzavretej nádobe
78. Výrobky na liečebnú a preventívnu výživu na fermentovanej sójovej alebo nemliečnej báze
rastlinné produkty
Polotovary zo zeleniny a byliniek
79. Surové lúpané sulfátované zemiaky
80. Čerstvá kapusta olúpaná
81. Surová ošúpaná mrkva, repa, cibuľa
82. Reďkovka, reďkovka spracovaná, pokrájaná
83. Petržlen, spracovaný zeler
84. Spracovaná zelená cibuľa
85. Spracovaný kôpor
Kulinárske výrobky
86. Šaláty zo surovej zeleniny a ovocia:
Bez tankovania

87. Šaláty zo surovej zeleniny s prídavkom konzervovanej zeleniny, vajec a pod.:
Bez tankovania
S dresingom (majonéza, omáčky)
88. Šaláty z nakladanej, solenej, nakladanej zeleniny
89. Šaláty a vinaigretty z varenej zeleniny:
Žiadny dresing ani pridaná solená zelenina
S dresingom (majonéza, omáčky)
90. Jedlá z varenej, dusenej, vyprážanej zeleniny
91. Šaláty s prídavkom mäsa, hydiny, rýb, údenín:
Bez tankovania
S dresingom (majonéza, omáčky)
92. Prílohy:
Varená ryža, varené cestoviny, zemiaková kaša
Dusená zelenina
Varené zemiaky, vyprážané
93. Omáčky a dresingy na druhý chod
Cukrovinky a pekárenské výrobky
Test polotovarov
94. Kváskové cesto na pečené a vyprážané koláče, na koláče, koláče a iné výrobky z múky
95. Nekysnuté lístkové cesto na koláče, pečivo a iné výrobky z múky
96. Pieskové cesto na koláče a pečivo
Kulinárske výrobky
97. Tvarohové koláče, odšťavovače, pootvorené koláče z kysnutého cesta:
S tvarohom
S džemom a ovocnými plnkami
98. Chebureks, belyashi, stolové koláče, vyprážané, pečené, kulebyaki, koláče (s mäsom, vajcami, tvarohom, kapustou, pečeňou a inými náplňami)
99. Fašírky (rezne) krupicová kaša, proso
Práškové cukrovinky, sladké jedlá, nápoje
100. Koláče a pečivo:
Bez krémového záveru, s proteínovým šľahaným, suflé, smotanovým, ovocným a bobuľovým, fondánovým zakončením
Torta "Zemiaky"
S pudingom, so šľahačkou, s tvarohom a smotanovou plnkou
101. Sušienky:
S krémovým, ovocným, kandizovaným ovocím, makom
S tvarohom
102. Želé, pena

104. Šľahačka
105. Kvas vyrobený v priemysle:
Kvasový chlieb nepasterizovaný
Kvass "Moskva"
106. Čerstvo vylisované ovocné a zeleninové šťavy

2.3.2. SUROVÉ POTRAVINY A POTRAVINÁRSKE VÝROBKY

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Vyvinuté:Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M. M. Levachev, V. B. Spirichev, S. N. Kulakova, N. Shatny Kulakova Oddelenie štátneho sanitárneho a epidemiologického dohľadu Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie (A. I. Petukhov, I. V. Svjachovskaja, V. N. Bratina. ), Federálne centrum pre štátny sanitárny a epidemiologický dohľad Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie (A. A. Ivanov, N.S. Krivopalová). Pripravené s prihliadnutím na pripomienky a návrhy špecialistov zo stredísk Štátneho hygienického a epidemiologického dohľadu v hl. Moskva, a Petrohrad, Moskovská, Leningradská a Rostovská oblasť.2. Odporúčané Komisia pre štátne sanitárne a epidemiologické prideľovanie pod ministerstvom zdravotníctva Ruska. 3. Schválené Hlavný štátny sanitár Ruskej federácie 21.5.2003 4. uviesť do činnosti z 25. júna 2003 výnosom hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 22. mája 2003 č. 98. 5. Registrovaný na Ministerstve spravodlivosti Ruskej federácie dňa 6. júna 2003 Registračné číslo 4654. 6. Namiesto toho zavedené SanPiN 42-123-4117-86 "Podmienky, podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich", schválené 20. 6. 2086. Federálny zákon
„O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ č. 52-FZ z 30. marca 1999 „Štátne hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) – regulačné právne akty ustanovujúce hygienické a epidemiologické požiadavky (vrátane bezpečnostné kritériá a (alebo) neškodnosť faktorov životného prostredia pre človeka, hygienické a iné normy, ktorých nedodržiavanie predstavuje ohrozenie ľudského života alebo zdravia, ako aj hrozbu vzniku a šírenia chorôb“ (článok 1). . „Dodržiavanie hygienických pravidiel je povinné pre občanov, fyzických osôb podnikateľov a právnické osoby“ (článok 39). „Za porušenie sanitárnej legislatívy vzniká disciplinárna, správna a trestná zodpovednosť“ (článok 55).
„O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ č. 29-FZ zo dňa 02.01.00 „Požiadavky na nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov, bezpečnosť potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov, bezpečnosť podmienok ich vývoja, uvádzania do výroby, výrobu a obeh, bezpečnosť poskytovaných služieb v oblasti maloobchodu s potravinami, materiálmi a výrobkami v oblasti verejného stravovania ustanovujú príslušné hygienické predpisy a normy“ (článok 9).

ROZHODNUTIE

O zavedení sanit
- epidemiologické pravidlá a
normy SanPiN 2.3.2.1324-03 Na základe federálneho zákona "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ a Nariadenia o štátnej hygienickej a epidemiologickej regulácii, schváleného vyhláškou č. vlády Ruskej federácie zo dňa 24. júla 2000 č. 554 VYRIEŠIŤ: Uzákoniť hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín. SanPiN 2.3.2.1324-03", schválený hlavným štátnym sanitárom Ruskej federácie dňa 21.5.2003, zo dňa 25.6.2003.

G. G. Oniščenko

Ministerstvo zdravotníctva Ruskej federácie

HLAVNÝ ŠTÁTNY SANITÁRNY LEKÁR RUSKEJ FEDERÁCIE

ROZHODNUTIE

O zrušení SanPiN 42-123-4117-86 Na základe federálneho zákona "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ a Nariadenia o štátnej sanitárnej a epidemiologickej nariadenie schváleného nariadením vlády Ruskej federácie z 24. júla 2000 mesto № 554 VYRIEŠIŤ: Od nadobudnutia účinnosti hygienických a epidemiologických pravidiel a predpisov „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín. SanPiN 2.3.2.1324-03“, zo dňa 25.06.03 považovať za neplatné „Podmienky, podmienky skladovania produktov obzvlášť rýchlo sa kaziacich. SanPiN 42-123-4117-86, schválený dňa 20.06.86.

G. G. Oniščenko

2.3.2. SUROVÉ POTRAVINY A POTRAVINÁRSKE VÝROBKY

Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy

SanPiN 2.3.2.1324-03

1. Všeobecné ustanovenia a rozsah pôsobnosti

Tieto sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy (ďalej len sanitárne predpisy) sú vypracované v súlade s federálnymi zákonmi "O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva" z 30. marca 1999 č. 52-FZ (Zbierky zákonov Ruská federácia, 1999, č. 14, článok 1650); "O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov" zo dňa 02.01.00 č. 29-FZ (Zbierka právnych predpisov Ruskej federácie, 2000, č. 2, čl. 150); "Základy legislatívy Ruskej federácie o ochrane zdravia občanov" z 22. júla 1993 (Vedomosti Kongresu ľudových poslancov Ruskej federácie, 1993, č. 33, bod 1318), nariadenie vlády č. Ruskej federácie zo dňa 24. júla 2000 č. 554 „O schválení Predpisov o štátnej hygienickej a epidemiologickej službe Ruskej federácie a predpisov o štátnej sanitárnej a epidemiologickej regulácii (Zbierky zákonov Ruskej federácie, 2000, č. 31 , článok 3295). Hygienické predpisy ustanovujú hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov s cieľom zabezpečiť bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov počas výroby, skladovania, prepravy a obehu, ako aj počas ich vývoja a výroby. Hygienické predpisy sa nevzťahujú na balené a minerálne vody, bakteriálne štartovacie kultúry, štartovacie kultúry, biologicky aktívne doplnky stravy. Hygienický poriadok je určený pre individuálnych podnikateľov, právnické osoby, ktorých činnosť je vykonávaná v oblasti výroby, skladovania, prepravy a predaja potravinárskych výrobkov, ako aj pre orgány a inštitúcie vykonávajúce štátny hygienický a epidemiologický dozor. V súlade s postupom stanoveným právnymi predpismi Ruskej federácie potravinové výrobky, ktorých kvalita sa po určitom čase od ich výroby zhorší a získajú vlastnosti nebezpečné pre ľudské zdravie, v súvislosti s ktorými strácajú vhodnosť na zamýšľané použitie, podliehajú dátumom spotreby. Výrobky, ktoré v súlade so stanovenými pravidlami skladovania nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky skladovania, by sa mali považovať za produkty, ktoré nepodliehajú skaze. Výrobky, ktoré vyžadujú špeciálne teplotné a/alebo iné režimy a pravidlá na zaistenie bezpečnosti, bez ktorých môžu viesť k poškodeniu ľudského zdravia, by sa mali považovať za rýchlo sa kaziace a najmä za rýchlo sa kaziace výrobky, ktoré sa musia skladovať v chlade a sú určené na krátkodobý predaj. . 1.6. Potravinárske výrobky pri ich výrobe a obehu (výroba, skladovanie, preprava a obeh) musia byť skladované za podmienok, ktoré zabezpečia zachovanie ich kvality a bezpečnosti počas celej doby skladovateľnosti. 1.7. Návrhy regulačných a technických dokumentov a prototypy nových potravinárskych výrobkov z hľadiska trvanlivosti a podmienok výroby a obehu podliehajú sanitárnej a epidemiologickej expertíze a sú schválené predpísaným spôsobom, ak existuje sanitárny a epidemiologický záver pre dokumentáciu . Náležitosti schválených dokumentov sú povinné pre individuálnych podnikateľov a právnické osoby zaoberajúce sa výrobou a obehom konkrétnych druhov potravinárskych výrobkov. 1.8. Stanovené dátumy spotreby a podmienky skladovania zvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich potravín vyrobených podľa regulačnej a/alebo technickej dokumentácie sú uvedené v prílohe. 1 k tomuto hygienickému poriadku, ak nie sú v iných dokumentoch uvedené iné dátumy spotreby. Pre podobné druhy nových potravinárskych výrobkov, vrátane tých, ktoré sa vyrábajú novými technologickými postupmi na ich výrobu, možno stanoviť rovnakú trvanlivosť a podmienky skladovania, ktoré sú uvedené v prílohe. jeden . 1.9. Skladovateľnosť a podmienky skladovania produktov, ktoré prekračujú podmienky a/alebo skladovacie teploty pre podobné typy produktov uvedené v prílohe. 1 (predĺžená), ako aj dátumy exspirácie a podmienky skladovania pre nové typy produktov, ktoré v špecifikovanej aplikácii nemajú obdobu. 1 musí byť predpísaným spôsobom odôvodnené. 1.10. Pri zdôvodňovaní dátumov exspirácie výrobca alebo spracovateľ dokumentácie poskytuje orgánom a inštitúciám Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby Ruskej federácie informácie o opatreniach, ktoré prispievajú k zlepšeniu bezpečnosti potravinárskych výrobkov (zlepšenie technológie; zavedenie nových druhy obalov, zlepšené ukazovatele kvality surovín, zvýšený hygienický režim pri výrobe a pod.) a výsledky testov výrobkov, ktoré poukazujú na ich bezpečnosť a vhodnosť na zamýšľané použitie počas celej doby skladovateľnosti. 1.11. Zdôvodnenie doby trvanlivosti a podmienok skladovania potravinárskych výrobkov uvedených v bode 1.10, ako aj špecializovaných výrobkov pre detskú a diétnu výživu, by sa malo vykonávať na základe výsledkov sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia špecifických druhov výrobkov a komplexného sanitárne a epidemiologické štúdie predpísaným spôsobom. 1.12. Sanitárne a epidemiologické štúdie špecializovaných výrobkov pre deti a diétnu (liečebnú a preventívnu) výživu, ako aj výrobkov vyrobených pomocou nových technológií a (alebo) s použitím netradičných druhov surovín a potravinárskych výrobkov, podobné aplikácie. 1 tohto hygienického poriadku vykonáva federálny výkonný orgán v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti, ako aj v inštitúciách ním poverených. 1.13. Trvanlivosť potravinárskych výrobkov vyrobených podľa regulačnej dokumentácie musí byť zdôvodnená na základe výsledkov rozsiahlych výrobných skúšok vykonanými priemyselnými výskumnými organizáciami, ktoré sú riadne akreditované, za účasti inštitúcií poverených federálnym výkonným orgánom v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti. . 1.14. Pri dovoze dovezených potravinárskych výrobkov na územie Ruskej federácie a ich registrácii v súlade so stanoveným postupom oprávnená osoba poskytne informácie o regulácii doby použiteľnosti a podmienkach skladovania výrobkov a v prípade potreby aj výsledky výrobku. testovanie na konci špecifikovaných období a podmienok skladovania. 1.15. Pri stanovovaní doby použiteľnosti konzervovaných výrobkov by sa mali vypracovať režimy sterilizácie (pasterizácie) a doby použiteľnosti by sa mali podložiť testovaním. 1.16. Sanitárne a epidemiologické závery o možnosti stanovenia doby trvanlivosti potravín podliehajúcich skaze, výrobkov vyrobených novými technológiami a/alebo z nových druhov surovín, výrobkov detskej, liečebnej a preventívnej výživy vr. konzervované; produkty získané z geneticky modifikovaných zdrojov vydáva federálny výkonný orgán v oblasti sanitárnej a epidemiologickej starostlivosti po vyšetrení v ním poverených inštitúciách v mieste výrobných organizácií. Pre ostatné typy výrobkov (netrvanlivé) vydávajú sanitárne a epidemiologické závery o možnosti stanovenia dátumov exspirácie orgány a inštitúcie sanitárnej a epidemiologickej služby v zakladajúcich subjektoch Ruskej federácie po sanitárnom a epidemiologickom vyšetrení a testovaní. inštitúciami Štátnej hygienickej a epidemiologickej služby.

2. Požiadavky na zdôvodnenie trvanlivosti potravín

2.1. Na vykonanie sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia trvanlivosti potravinárskych výrobkov výrobca alebo vývojár predkladá dokumenty v súlade so stanoveným postupom, ktoré uvádzajú bezpečnosť takýchto výrobkov pre ľudí. 2.2. Sanitárne a epidemiologické vyšetrenie trvanlivosti potravinárskych výrobkov možno pri uvedení do výroby potvrdiť štúdiami podľa zjednodušenej schémy predpísaným spôsobom. 2.3. Hygienické a epidemiologické štúdie kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov na odôvodnenie trvanlivosti a podmienok skladovania sa vykonávajú predpísaným spôsobom. 2.4. Pre určité druhy potravín je pri stanovovaní dátumov spotreby výrobcom povolené použiť riadne schválené expresné testy, po ktorých nasleduje potvrdenie výsledkov týchto testov v akreditovaných organizáciách a získanie sanitárneho a epidemiologického záveru predpísaným spôsobom. 2.5. Odborné hodnotenie a štúdie na zdôvodnenie dátumov spotreby sa vykonávajú predpísaným spôsobom.

3. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov

3.1. Požiadavky na reguláciu dátumov spotreby

3.1.1. Trvanlivosť potravinárskeho výrobku je určená časom počítaným od dátumu jeho výroby, počas ktorého je potravinársky výrobok vhodný na použitie, alebo dátumom, pred ktorým je vhodný na použitie. Čas (dátum), počas ktorého (pred ktorým) je potravinový výrobok vhodný na použitie, by sa mal určovať od okamihu ukončenia technologického procesu jeho výroby a zahŕňa skladovanie v sklade výrobcu, prepravu, skladovanie v potravinách obchodných organizácií a u spotrebiteľa po kúpe. 3.1.2. Informácie na etikete týkajúce sa dátumov spotreby potravinových výrobkov by mali obsahovať údaj o: hodine, dni, mesiaci, roku výroby v prípade výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich, výrobkov pre detskú a diétnu výživu; deň, mesiac a rok – pre produkty podliehajúce skaze; mesiac a rok - pre produkty, ktoré nepodliehajú skaze, ako aj pravidlá a podmienky ich skladovania a používania. 3.1.3. Dátumy spotreby trvanlivých potravín sa vzťahujú na výrobky v tých typoch spotrebiteľských a prepravných obalov a obalov, ktoré sú uvedené v regulačnej a technickej dokumentácii pre tieto druhy výrobkov a nevzťahujú sa na výrobky v obaloch a obaloch otvorených pri ich predaji resp. v prípade porušenia jeho celistvosti. 3.1.4. V organizáciách predávajúcich potravinárske výrobky nie je dovolené prebaľovať alebo prebaľovať rýchlo sa kaziace potravinárske výrobky po otvorení a porušení integrity primárneho obalu alebo nádoby výrobcu, aby tieto organizácie stanovili nové dátumy spotreby pre výrobok a pracovali na zdôvodnení ich v novom balení alebo nádobe. 3.1.5. Potraviny podliehajúce skaze po otvorení obalu počas procesu predaja by sa mali predávať najneskôr do 12 hodín od jeho otvorenia, v závislosti od podmienok skladovania (teplota, vlhkosť). Pre výrobky v špeciálnych obaloch, ktoré bránia ich priamemu kontaktu s prostredím a rukami pracovníkov, je povolené stanoviť trvanlivosť po otvorení týchto obalov predpísaným spôsobom. 3.1.6. Organizáciami predávajúcimi potravinárske výrobky nie je dovolené opätovne evakuovať potravinárske výrobky podliehajúce skaze zabalené výrobnými organizáciami vo fóliách vo vákuu, paroplynotesných obaloch a v upravenej atmosfére. 3.1.7. Rozmrazovanie (rozmrazovanie) mrazených potravín organizáciami predávajúcimi potravinárske výrobky nie je povolené. 3.1.8. Trvanlivosť trvanlivých potravín, ktoré sa majú pri predaji zabaliť do spotrebiteľského balenia, by nemala presiahnuť trvanlivosť výrobku v primárnom obale a mala by sa počítať od dátumu výroby výrobku výrobcom. 3.1.9. Pri zdôvodňovaní doby použiteľnosti viaczložkových potravinárskych výrobkov treba brať do úvahy trvanlivosť a podmienky skladovania použitých zložiek. Rezerva trvanlivosti surovín a polotovarov použitých v čase výroby viaczložkového výrobku musí zodpovedať dobe trvanlivosti konečného výrobku.

3.2. Požiadavky na organizácie vyrábajúce potravinárske výrobky s predĺženou trvanlivosťou

3.2.1. Výroba výrobkov s predĺženou trvanlivosťou je povolená, ak pre uvedené výrobky existuje sanitárny a epidemiologický záver. 3.2.2. Výroba výrobkov by sa mala vykonávať v organizáciách (v dielňach): - spĺňajúce hygienické predpisy pre organizácie príslušného odvetvia a majúce hygienický a epidemiologický záver pre typ činnosti na výrobu týchto potravinárskych výrobkov, vydaný v súlade s vyhláškou č. stanovený postup; - mať potrebné technologické vybavenie, ktoré spĺňa požiadavky regulačnej dokumentácie; - mať stabilné dodávky surovín a materiálov, ktoré spĺňajú požiadavky na hygienickú nezávadnosť a nutričnú hodnotu a regulačnú dokumentáciu; - kde je kontrola výroby organizovaná predpísaným spôsobom.

3.3. požiadavky na skladovanie potravín

3.3.1. Pre rýchlo sa kaziace a najmä rýchlo sa kaziace potraviny musia byť stanovené podmienky skladovania, ktoré zabezpečia ich nutričnú hodnotu a ich bezpečnosť pre ľudské zdravie. 3.3.2. Skladovanie potravín by sa malo vykonávať predpísaným spôsobom s vhodnými parametrami teploty, vlhkosti a svetelných podmienok pre každý druh výrobku. 3.3.3. Množstvo výrobkov skladovaných v sklade výrobcu alebo obchodnej organizácie by malo byť určené objemom prevádzkovaného chladiaceho zariadenia (pri výrobkoch vyžadujúcich chladenie) alebo veľkosťou skladovacej miestnosti, ktorá je dostatočná na zabezpečenie vhodných skladovacích podmienok počas celej doby skladovateľnosti. tohto produktu. 3.3.4. Nie je dovolené skladovať surové a polotovary spolu s potravinami na priamu spotrebu.

3.4. Požiadavky na prepravu potravín

3.4.1. Podmienky prepravy musia byť v súlade so stanovenými požiadavkami pre každý druh potravinárskych výrobkov, ako aj s pravidlami prepravy tovaru podliehajúceho skaze platnými pre príslušný spôsob prepravy. 3.4.2. Preprava potravín sa vykonáva špeciálne vybavenými vozidlami, pre ktoré sa v súlade so stanoveným postupom vydáva sanitárny pas. 3.4.3. Výrobky podliehajúce skaze sa prepravujú chladiarenskou alebo izotermickou prepravou, ktorá zabezpečuje potrebné teplotné podmienky na prepravu. 3.4.4. Nie je dovolené prepravovať hotové potravinárske výrobky spolu so surovinami a polotovarmi. Pri preprave potravinárskych výrobkov je potrebné dodržiavať pravidlá susedstva komodít. 3.4.5. Nie je dovolené prepravovať potravinárske výrobky náhodnými vozidlami, ako aj spolu s nepotravinovými výrobkami. 3.4.6. Potravinárske výrobky vstupujúce do skladov alebo obchodných podnikov a podnikov verejného stravovania musia byť sprevádzané dokladmi potvrdzujúcimi ich kvalitu a bezpečnosť (certifikát kvality, sanitárny a epidemiologický záver, v prípade potreby veterinárne osvedčenie). 3.4.7. Požiadavky na absolvovanie lekárskej prehliadky a osobnej hygieny personálu pri preprave potravín a údržbe vozidiel musia byť v súlade s hygienickými predpismi pre obchodné organizácie a organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich.

Príloha 1

Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) °С*

Názov produktu	Dátum minimálnej trvanlivosti	Hodiny/dni

Mäso a mäsové výrobky. Hydina, vajcia a výrobky z nich
Vykostené mäsové polotovary
1. Hromadné polotovary:
balené mäso, porciované polotovary (sviečková; prírodný hovädzí steak; langet; entrecote; steak; hovädzie, jahňacie, dusené bravčové mäso; rezeň, rezeň atď.) bez obaľovania
porciované polotovary (rump steak, prírodný jahňací a bravčový rezeň, rezeň) obaľované
2. Polotovary v malých kúskoch:
hovädzí stroganov, azu, vyprážanie, guláš, hovädzie mäso na dusenie, mäso na grilovanie, špeciálna pečienka, údeniny (bez omáčok a korenín)
marinované, s omáčkami
3. Polotovary z mletého mäsa:
lisované, vrát. obaľované, plnené (plnená kapusta, cuketa)
kombinované (mäso-zemiakové rezne, mäsovo-zeleninové rezne, mäsovo-kapustové rezne, s prídavkom sójového proteínu)
4. Mleté mäso (hovädzie, bravčové, z mäsa iných jatočných zvierat, kombinované):
vyrábané v mäsokombinátoch
vyrábané obchodnými podnikmi a podnikmi verejného stravovania
5. Mäsové a kostné polotovary (veľké, porciované, malé)
6. Vnútornosti jatočných zvierat (pečeň, obličky, jazyk, srdce, mozog)
Polotovary z hydinového mäsa
7. Polotovary z hydinového mäsa prírodné:
mäso a kosť, vykostené bez obalu (korpus pripravený na varenie, stehná, filé, štvrtky, tabakové kurčatá, stehná, paličky, krídelká, prsia)
mäso a kosť, vykostené, obaľované, s korením, s omáčkou, marinované
8. Polotovary z hydinového mäsa sekané, obaľované a bez neho
9. Mleté kurča
10. Droby, polotovary z hydinových drobov
11. Súpravy na huspeninu, guláš, polievku
Kulinárske výrobky - jedlá pripravené z mäsa a mäsových výrobkov
12. Varené mäso (na studenú kuchyňu; na veľké kusy nakrájané na porcie na prvý a druhý chod)
13. Vyprážané dusené mäso (hovädzie a bravčové vyprážané na studenú kuchyňu; hovädzie a bravčové mäso vyprážané na veľké kusy, nakrájané na porcie na hlavné jedlá, plnené mäso)
14. Vyprážané výrobky z mletého mäsa (rezne, steaky, fašírky, rezne atď.)
15. Mäsové jedlá
16. Pilaf, knedle, manti, belyashi, palacinky, koláče
17. Hamburgery, cheeseburgery, hotové sendviče, hotová pizza
18. Želé mäsové výrobky: aspik, tlačenka, želé, želé
19. Varené mäsové droby (jazyk, vemeno, srdce, obličky, mozgy), vyprážané
20. Pečeňové a/alebo mäsové paštéty

* Okrem odsekov 39 – 42, 56.

Pokračovanie aplikácie. jeden


Hydinové kulinárske výrobky
21. Jatočné telá a časti jatočných tiel hydiny údené, údené pečené a údené varené
22. Jedlá pripravené z hydiny vyprážané, varené, dusené
23. Jedlá z mletého hydinového mäsa s omáčkami a/alebo oblohou
24. Halušky, hydinové pirohy
25. Mäsové výrobky z rôsolovitej hydiny: tlačenka, želé, aspiky, vrátane rôznych druhov mäsa z jatočných zvierat
26. Paštéta z hydinového mäsa a drobov
27. Varené vajcia
Údenárske výrobky z mäsa všetkých druhov jatočných zvierat, hydiny
28. Varené klobásy vyrobené v súlade s GOST:
špičková a prvá trieda
druhá trieda
29. Varené klobásy podľa GOST v parotesných obaloch:
prémiové, gurmánske, s prídavkom konzervačných látok
prvá trieda
druhá trieda
30. Klobásy, varené klobásy, mäsový chlieb, vyrobené v súlade s GOST
31. Klobásy, varené klobásy v paroplynotesných obaloch
32. Klobásy, párky, párky varené, krájané a balené vo vákuu, v podmienkach modifikovanej atmosféry
33. Varené mäsové výrobky (šunky, rožky, tlačenka z bravčového a hovädzieho mäsa, šunka, slanina, tlačené bravčové hlavy, jahňacie vo forme)
34. Mäsové výrobky varené, krájané a balené vo vákuu v podmienkach modifikovanej atmosféry
35. Pečeňové klobásy, krv
36. Klobásy, klobásy, varené klobásy s prídavkom vnútorností
37. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa (klobásy, mäsové bochníky, rožky, klobásy, klobásy, šunka atď.):
prémie
prvá trieda
38. Klobásové výrobky varené z hydinového mäsa, vákuovo balené v podmienkach modifikovanej atmosféry
Ryby, iné ako rybie druhy a produkty z nich odvodené
Rybie polotovary
39. Ryby všetkých druhov chladené		hodiny pri teplote 0-(-2)°C
40. Rybie filé		-«- 0-(-2) °C
41. Špeciálne rezané ryby		-«- od -2 do +2°С
42. Potravinové mleté ryby, tvarované mleté výrobky vrátane výrobkov s múkou		-«- od -2 do +2°С
43. Kôrovce, lastúrniky, živé, chladené

Pokračovanie aplikácie. jeden


Kulinárske rybie výrobky s tepelnou úpravou
44. Varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené, plnené ryby
45. Jedlá z masy rybích rezňov (rezy, rezne, rezne, fašírky, knedle), pečivo, koláče
46.Ryby všetkých druhov a údené rožky za tepla
47. Viaczložkové výrobky - palacinky, pilafy, pochutiny
48. Jedlá so rôsolom (rôsol, tlačenka, aspik)
Kulinárske rybie výrobky bez tepelnej úpravy
49. Výrobky sekané z nasolených rýb (paštéty, pasty)
50. Šaláty z rýb a morských plodov bez dresingu
51. Sleď, kaviár, krillový olej atď.
52. Kaviárový olej, krillový olej atď.
53. Raky a krevety varené
54. Štruktúrované výrobky ("krabie tyčinky" atď.)
Kulinárske výrobky z kaviáru
55. Kulinárske výrobky s tepelnou úpravou
56. Viaczložkový riad bez tepelnej úpravy po zmiešaní		hodiny pri teplotách od -2 do +2°С
57. Rybie pasty v polymérových spotrebiteľských obaloch
Mlieko a mliečne výrobky*, syry
58. Mlieko, smotana, mliečna srvátka, pasterizovaný cmar:
v spotrebiteľskom balení
v bankách a nádržiach
59. Pečené mlieko
60. Tekuté mliečne výrobky*
61. Tekuté fermentované mliečne výrobky obohatené o bifidobaktérie
62. Prírodný koumiss (z kobylieho mlieka), koumiss z kravského mlieka
63. Rjaženka
64. Kyslá smotana a výrobky na jej základe
65. Tvaroh a tvarohové výrobky
66. Tvaroh a tvarohové výrobky tepelne spracované
67. Pastovité mliečne bielkovinové výrobky
68. Jedlá z tvarohu - lenivé halušky, tvarohové palacinky, tvarohové plnky, pirohy
69. Kastróly, tvarohové nákypy
70. Domáci syr
71. Smotanové syry
72. Mäkké a nakladané syry bez zrenia
73. Syrové maslo
Výrobky detských mliečnych kuchýň
74. Mliečne výrobky:
74.1. Kefír:
fľaškované
v polymérovej nádobe
iné mliečne výrobky
75. Detský tvaroh
76. Výrobky z tvarohu

* Dátumy spotreby a podmienky skladovania sterilizovaných, ultravysokou teplotou ošetrených (UHT) a termizovaných produktov týchto skupín po zabalení sú uvedené v dokumentoch pre konkrétne typy produktov. ** Dátumy spotreby konkrétnych druhov produktov sú stanovené v súlade so stanoveným postupom.

Pokračovanie aplikácie. jeden


77. Sterilizované výrobky (upravené mliečne zmesi, sterilizované mlieko):
fľaškované
v zapečatenej nádobe
78. Výrobky na liečebnú a preventívnu výživu na fermentovanej sójovej alebo nemliečnej báze
rastlinné produkty
Polotovary zo zeleniny a byliniek
79. Surové lúpané sulfátované zemiaky
80. Čerstvá kapusta olúpaná
81. Surová ošúpaná mrkva, repa, cibuľa
82. Reďkovka, reďkovka spracovaná, pokrájaná
83. Petržlen, spracovaný zeler
84. Spracovaná zelená cibuľa
85. Spracovaný kôpor
Kulinárske výrobky
86. Šaláty zo surovej zeleniny a ovocia:
bez tankovania

87. Surové zeleninové šaláty s konzervovanou zeleninou, vajíčkami a pod.:
bez tankovania
s dresingom (majonéza, omáčky)
88. Šaláty z nakladanej, solenej, nakladanej zeleniny
89. Šaláty a vinaigretty z varenej zeleniny:
bez obliekania a pridania solenej zeleniny
s dresingom (majonéza, omáčky)
90. Jedlá z varenej, dusenej, vyprážanej zeleniny
91. Šaláty s prídavkom mäsa, hydiny, rýb, údenín:
bez tankovania
s dresingom (majonéza, omáčky)
92. Prílohy:
varená ryža, varené cestoviny, zemiaková kaša
dusená zelenina
varené zemiaky, vyprážané
93. Omáčky a dresingy na druhý chod
Cukrovinky a pekárenské výrobky
Test polotovarov
94. Kváskové cesto na pečené a vyprážané koláče, na koláče, koláče a iné výrobky z múky
95. Nekysnuté lístkové cesto na koláče, pečivo a iné výrobky z múky
96. Pieskové cesto na koláče a pečivo
Kulinárske výrobky
97. Tvarohové koláče, odšťavovače, pootvorené koláče z kysnutého cesta:
s tvarohom
s džemom a ovocnými plnkami
98. Chebureks, belyashi, stolové koláče, vyprážané, pečené, kulebyaki, koláče (s mäsom, vajcami, tvarohom, kapustou, pečeňou a inými náplňami)
99. Fašírky (rezne) krupicová kaša, proso
Práškové cukrovinky, sladké jedlá, nápoje
100. Koláče a pečivo:
bez smotanového záveru, s proteínovým šľahaným, suflé, smotanovým, ovocným a bobuľovým, fondánovým zakončením
koláč "zemiakový"
s pudingom, so šľahačkou, s tvarohom a smotanovou plnkou
101. Sušienky:
so smotanovým, ovocným, kandizovaným ovocím, makom
s tvarohom
102. Želé, pena
103. Krémy
104. Šľahačka
105. Kvas vyrobený v priemysle:
nepasterizovaný chlebový kvas
kvas "Moskva"
106. Čerstvo vylisované ovocné a zeleninové šťavy

Príloha 2
(odkaz)

Pojmy a definície

Trvanlivosť potravinárskych výrobkov - obmedzené časové obdobie, počas ktorého musia potravinárske výrobky plne spĺňať požiadavky, ktoré sa na ne zvyčajne kladú, pokiaľ ide o organoleptické, fyzikálno-chemické ukazovatele vrátane nutričnej hodnoty, a požiadavky ustanovené regulačnými dokumentmi na prípustný obsah chemické, biologické látky a ich zlúčeniny, mikroorganizmy a iné biologické organizmy, ktoré predstavujú nebezpečenstvo pre ľudské zdravie, ako aj spĺňajú kritériá funkčného účelu. Trvanlivosť potravinárskych výrobkov - doba, počas ktorej si výrobky zachovávajú vlastnosti stanovené v regulačnej a/alebo technickej dokumentácii pri dodržaní podmienok skladovania uvedených v dokumentácii (nemusí byť konečná). Podmienky skladovania potravín - optimálne parametre prostredia (teplota, vlhkosť prostredia, svetelný režim a pod.) a pravidlá manipulácie (opatrenia na zabránenie poškodenia škodcami, hmyzom, hlodavcami; opatrenia na zachovanie neporušenosti obalu a pod.) potrebné na zabezpečenie bezpečnosť inherentných potravinárskych výrobkov s organoleptickými, fyzikálno-chemickými vlastnosťami a ukazovateľmi bezpečnosti. Rýchlo sa kaziace sú potraviny, ktoré si vyžadujú špeciálne teplotné a/alebo iné režimy a pravidlá na udržanie kvality a bezpečnosti, bez ktorých podliehajú nezvratným zmenám, ktoré vedú k poškodeniu zdravia spotrebiteľov alebo zhoršeniu kvality. Medzi produkty podliehajúce skaze patria spracované mäso, hydina, vajcia, mlieko, ryby a iné druhy ako ryby; múčne smotanové cukrárske výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti viac ako 13 %; krémy a dokončovacie polotovary vr. na rastlinných olejoch; nápoje; produkty na spracovanie zeleniny; tučné výrobky a výrobky obsahujúce tuky, vrátane majonézy, margarínu; rýchlo mrazené hotové jedlá a polotovary; všetky druhy konzerv; termizované fermentované mliečne výrobky a sterilizované mliečne výrobky. Obzvlášť rýchlo sa kaziace výrobky - výrobky, ktoré sa nedajú skladovať bez chladu a sú určené na krátkodobý predaj: mlieko, pasterizovaná smotana; chladené polotovary z mäsa, hydiny, rýb, morských plodov, surovej a varenej zeleniny, všetky potraviny a jedlá verejného stravovania; čerstvo vylisované šťavy; Krémové cukrárske výrobky vyrobené ručnými operáciami; rýchlo sa kaziace produkty v baleniach otvorených počas predaja. Netrvanlivé * potraviny, ktoré nevyžadujú špeciálne teplotné podmienky skladovania, s výhradou iných zavedené pravidlá skladovania (alkoholické nápoje, ocot); suché výrobky s hmotnostným podielom vlhkosti menej ako 13 %; pekárenské výrobky bez povrchovej úpravy, sladké cukrárske výrobky, potravinové koncentráty. Predĺžená trvanlivosť - trvanlivosť potravinárskych výrobkov podliehajúcich skaze vyrobených v súlade s novými technológiami výroby, balenia, skladovania alebo so zdokonalením existujúcich technológií, ktorých trvanie presahuje trvanie predtým stanovené pre podobné typy výrobkov s použitím tradičných technológií (alebo: najmä rýchlo sa kaziace produkty). Potravinárske podniky - potravinové základne, sklady, sklady, obchody s potravinami, malé maloobchodné podniky bez ohľadu na príslušnosť k rezortu a formu vlastníctva, ako aj chladničky. *S výnimkou špecializovaných produktov pre detskú a diétnu výživu.

Bibliografické údaje

1. Federálny zákon „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ z 2. januára 2000 č. 29-FZ. 2. Federálny zákon „O sanitárnej a epidemiologickej pohode obyvateľstva“ z 30. marca 1999 č. 52-FZ. 3. Federálny zákon „O zmenách a doplneniach zákona Ruskej federácie „O ochrane práv spotrebiteľov“ a „Kódex RSFSR o správnych deliktoch“. 2001. 4. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 30. júla 1998 č. 680. „O štátnej hygienickej a epidemiologickej službe Ruskej federácie“. 5. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 21. decembra 2000 č. 987 „O štátnom dozore a kontrole v oblasti zabezpečovania kvality a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“. 6. Nariadenie vlády Ruskej federácie z 21. decembra 2000 č. 988 "O štátnej registrácii nových potravinárskych výrobkov, materiálov a výrobkov". 7. GOST R 51074-97 „Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľov“. 8. SP 2.3.6.1066-01 "Hygienické a epidemiologické požiadavky na obchodné organizácie a obrat potravinárskych surovín a potravinárskych výrobkov v nich." 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinových výrobkov“. 10. MUK 4.2.727-99 "Hygienické posúdenie doby trvanlivosti potravinárskych výrobkov." 11. Smernica "O urýchlenom stanovení doby trvanlivosti jedlých rastlinných olejov", schválená zástupcom hlavného štátneho sanitárneho lekára Ruskej federácie č. 1100 / 2261-98-115 zo dňa 23.09.98.

1. Všeobecné ustanovenia a rozsah pôsobnosti 2. Požiadavky na zdôvodnenie trvanlivosti potravinárskych výrobkov 3. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov 3.1. Požiadavky na reguláciu dátumov spotreby 3.2. Požiadavky na organizácie vyrábajúce potravinárske výrobky s predĺženou trvanlivosťou 3.3. Požiadavky na skladovanie potravín 3.4. Požiadavky na prepravu potravinárskych výrobkov Príloha 1 Podmienky skladovania, trvanlivosť výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich a rýchlo sa kaziacich pri teplote (4 ± 2) ° С * Príloha 2 (odkaz) Termíny a definície Bibliografické údaje

SanPiN 2.2.2.540-96 Hygienické požiadavky na ručné náradie a organizáciu práce
SanPiN 2.1.6.575-96 Hygienické požiadavky na ochranu atmosférického vzduchu v obývaných oblastiach
SanPiN 2.1.2.568-96 Hygienické požiadavky na dizajn, prevádzku a kvalitu vody v bazénoch. Hygienické pravidlá a predpisy
SanPiN 2.2.2.542-96 Hygienické požiadavky na zobrazovacie terminály, osobné elektronické počítače a organizáciu práce
SanPiN 2.2.3.570-96 Hygienické požiadavky na podniky uhoľného priemyslu a organizáciu práce
SanPiN 2.2.4.548-96 Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov. Hygienické pravidlá a predpisy

Pizza polotovar sa vyrába v chladenej a mrazenej forme z nasledujúcich položiek:
- klobása;
- so šunkou;
- s hubami;
- s hovädzím mäsom;
- najrôznejšie.
Regulačná dokumentácia zabezpečuje prípravu cesta na pečenie kúskov cesta. Je povolené používať hotový arabský chlieb (pitta).
Na výrobu pizze sa používa syr, poloúdená klobása, šunka, huby, varené, údené alebo údené pečené hovädzie mäso, kečup, čerstvá cibuľa, sladká paprika, zelenina.
Hmotnostný podiel náplne k hmotnosti pizze - nie menej ako 30%.
Polotovar pizze sa balí do priehľadných plastových fólií alebo plastových vrecúšok alebo kartónových škatúľ. Hmotnosť jednej pizze je od 150 do 1500 g.
Trvanlivosť pizzového polotovaru pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 3 dni;
- od mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.

2. MRAZENÉ halušky „Prekvapenie“, „Hádanka“, „Požadované“, „Obľúbené“ TU 9214-311-00419779-06 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9214-311-00419779-97)

Pelmeni sa vyrábajú mrazené v tomto sortimente:
- kategória B: "Žiaduce", "Obľúbené".
- kategória G: "Prekvapenie", "Záhada".
Recepty na mrazené knedle zahŕňajú použitie prvotriedneho upraveného hovädzieho mäsa alebo hovädzieho rezňa alebo jednotriedneho hovädzieho mäsa; mechanicky vykostené hydinové mäso alebo orezané bravčové mäso, polotučné alebo jednotriedne; slanina alebo surový hovädzí tuk alebo orezané tučné bravčové mäso; čerstvá kapusta; varené alebo suché zemiaky; cibuľa alebo suchá; soľ; koreniny alebo aromatické prísady; pšeničná múka; vajcia; voda. Je povolené používať hydratované sójové bielkoviny (izoláty, koncentráty alebo múky) v množstve do 5 % hmotnosti surovín.
Hmota halušiek nie je štandardizovaná. Pelmeni sú balené v kartónových obaloch alebo obaloch s netto hmotnosťou 250 až 1000 g. Výťažnosť hotových výrobkov je 105 %.
Dokumentácia zabezpečuje mechanizované aj ručné lisovanie.
Čas použiteľnosti halušiek pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace.

3. HOVÄDZIE MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-345-00419779-06 s dodatkami č. 1, 2 (namiesto TU 9214-345-00419779-98)

Hovädzie mäsové polotovary vyrábame v chladenom alebo mrazenom stave v nasledovnom sortimente (38 položiek):
1. Veľké hrudkovité bez kostí:
- kategória A: sviečková "Extra", hovädzie mäso "na pečenie", "jubilejné" hovädzie mäso;
- kategória B: hovädzie mäso "domáce", hovädzie mäso "na želé".
2. Porcia bez kosti:
- kategória A: "Extra" hovädzie mäso, "Extra" entrecote, "Extra" steak, "Extra" rump steak, "Extra" langeta, "Extra" veterné hovädzie mäso.
3. Plnené:
- kategória A: „Vonné“ čipky, „Originálne“ čipky.

4. Malé bez kostí:
- kategória A: hovädzí stroganov "Extra", pečienka "Extra", azu "Extra", guláš "Extra";
- kategória B: ražniči "Pikant".
5. Mäso a kosti:
- kategória B: hovädzí guláš;
- kategória D: sada pre vývar;
- kategória D: dresing na hovädzí boršč.
6. Nasekané:
6.1. Hmotnosť (mleté mäso):
- kategória B: mleté mäso "Na plnenie";
- kategória B: mleté mäso „Na steaky“, mleté mäso „Na fašírky“, mleté mäso „Na kebab“, mleté mäso „Na rezne“, mleté mäso „Na kupat“;
- kategória G: mleté mäso "Na kotlety".
6.2. Lisované:
- kategória B: steak "Special", mäsové guľky "Sedliacka";
- Lyulya - kebab "Extra", rezeň "Extra", kupaty "Domashnie";
- "mäsové" quenely, "obľúbené" mäsové guľky, "jemné" krokety;
- kategória G: mäsové guľky "Lublin", kotlety "Lov".
Navrhovaná technológia výroby polotovarov „umožňuje znížiť straty v dôsledku izolácie svalov prirodzeným povrchovým filmom, ktorý zachováva ich prirodzený tvar.
Veľkorozmerné, porciované a malorozmerové vykostené polotovary sa injektujú soľankou s rôznym množstvom injektovania soľanky od 10% do 15% hmotnosti nesolených surovín, následne sa masírujú alebo vyrábajú z nesolených surovín. Veľkorozmerné a porciované vykostené polotovary sa vyrábajú pomocou ozdobných posypov. Pri výrobe malých vykostených polotovarov sa používa marináda (omáčka) (okrem „Pikantného“ ražniči). Na porciované polotovary (zraz) sa používajú plnky pozostávajúce z húb, cibule, byliniek, syra, soli a majonézy.
Na sekané polotovary, hovädzie mäso bôčikové, jatočné alebo orezané prvej alebo druhej triedy, alebo jednotriedne, alebo klobása, alebo rezeň hovädzie alebo bravčové mäso, alebo hydinové mäso s kožušinou, surový tuk, emulzia z bravčovej kože, hydratovaná sójový proteín v množstve do 20 % hm. suroviny, cibuľa, cesnak, chlieb, strúhanka, slepačie vajcia, soľ, voda, koreniny, komplexné potravinárske prísady, dekoratívne zmesi.
Na balenie sa používajú moderné polymérne obalové materiály.
Produkcia polotovarov (nesolených) je: porciované - 96,0%, malé kúsky - 98,0%, sekané chladené - 99,5%, sekané mrazené - od 99,0% do 98,5%, mleté mäso - 99,5%, mrazené mleté mäso - 98,5% %.
1. Čas použiteľnosti veľkých vykostených polotovarov vrátane solených:
1.1. Bez vákua
1.1.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 2 do 3 dní,
- od mínus 1ºС do plus 1ºС - od 5 do 7 dní;
1.1.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní,

1.2. Pomocou vákua
1.2.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 5 do 7 dní,
- od mínus 1 do plus 1ºС - od 10 do 15 dní;
1.2.2. Zmrazené:

2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých vykostených, vrátane omáčok, polotovarov:
2.1. Bez použitia vákua:
2.1.1. Chladené pri teplote:

- od mínus 1ºС do plus 1ºС - nie viac ako 2 dni;
2.1.2. Zmrazené
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní.
2.2. pomocou vákua:
2.2.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 7 dní;
- od mínus 2ºС do mínus 1ºС - nie viac ako 10 dní.
2.2.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - 30 dní.
3. Trvanlivosť malých mäsových a kostných polotovarov (bez použitia vákua)
3.1. Chladené pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- od mínus 2ºС do mínus 1ºС - nie viac ako 3 dni.
3.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 25 dní.
4. Čas použiteľnosti polotovaru sekaného tvarovaného a mletého mäsa (bez použitia vákua)
4.1. Chladené pri teplote:
- od 0 do 6ºС - nie viac ako 12 hodín.
4.2. Zmrazené:
- nie vyššie ako mínus 10ºС najviac 30 dní.
5. Trvanlivosť polotovarov s potravinárskou prísadou „Purasal Opti form SD4“, balených v modifikovanej atmosfére vo viacvrstvových vreciach z polymérových fóliových materiálov:

Zmena 2 poskytuje aktualizované údaje o hmotnostnom podiele sacharidov a kalórií.

4. BRAVČOVÉ MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-456-00419779-03 s dodatkami č. 1, 2, 3 (namiesto TU 10.02.01.221-95)

Mäsové polotovary z bravčového mäsa sa vyrábajú v chladenom a/alebo mrazenom stave.
Regulačná dokumentácia zahŕňa široký sortiment polotovarov z bravčového mäsa (35 položiek), medzi ktoré patria:
1. Mäsové polotovary
1.2. veľká hrudka
1.2.1. Bez kostí:
- kategória A: bravčová panenka "Extra", bravčový rezeň "Extra", plnený bravčový rezeň, bravčový rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička, bravčové mäso "Na dusenie";
- kategória B: bravčové mäso "Na vyprážanie", bravčový bôčik;
1.2.2. Vykostené solené
kategória B: bravčové „Lux“, bravčové mäso „Na pečenie luxus“;
kategória B: bravčové mäso „Na dusenie“, bravčová hruď „Lux“, bravčová krkovička „Lux“.
1.2.3. Mäso a kosti:
- kategória B: bravčové karé;
- kategória B: bravčová krkovička "Homemade".
1.2.4. Mäso a kosti v solenej forme:
- kategória B: bravčové karé "Lux";
- kategória B: bravčová krkovička "Homemade luxus".
Je povolené vyrábať veľkorozmerové polotovary (okrem bravčovej panenky „Extra“ a bravčového mäsa „Na vyprážanie“) posypané ozdobnými zmesami korenia.
2. Porciované.
2.1. Bez kostí:
- kategória A: bravčová panenka "Extra", bravčová rezeň "Extra", plnená bravčová rezeň; bravčový rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička "Tender", bravčové mäso "Extra";
- kategória B: bravčový bôčik "Extra".
2.3. Mäso a kosti:
- kategória B: prírodný rezeň "Extra";
- kategória B: bravčová krkovička "Na pečenie".
Povolené je vyrábať porciované polotovary (okrem bravčovej panenky „Extra“, bravčovej hrude „Extra“, obaľovanej bravčovej rezanky (s lezonou alebo bez) posypanej ozdobnými zmesami korenia, v omáčke. Používajú sa dva druhy plniek na plnené bravčové escalope pozostávajúce z húb, cibule, byliniek, syra, majonézy, soli.
3. Malé rozmery
3.1. Bez kostí:
- kategória B: bravčová pečienka "Extra", bravčový guláš "Extra";
- kategória B: bravčový kebab "Extra".
3.2. Mäso a kosti:
- kategória G: bravčový guláš "Extra", polotovar "Na huspeninu".
Je povolené vyrábať malé polotovary (okrem bravčového kebabu "Extra") v omáčke.
4. Nasekané
4.1. Hmotnosť (mleté mäso)
- kategória D: mleté bravčové mäso "Amatér", kebab "Extra".
4.2. Lisované
- kategória G: mleté mäso na kebab "Extra".
5. Mäsové polotovary
5.1. Nasekané
5.1.1. Hmotnosť:
- kategória G: mleté mäso na kotlety "Special", mleté mäso na kupat "Dachny";
- kategória D: mleté mäso na mäsové guľky; mleté mäso na kapustové rolky "Vidiecke".
5.1.2. Lisované:
- kategória G: kupaty "Country", kotlety "Special".
- kategória D: mäsové guľky "Urban"; mleté mäso na kapustové kotúče "Domashnye";
6. Plnené:
- kategória D: kapustnica "domáca", kapustnica "vidiecka".
Pri plnených polotovaroch sa kategória vzťahuje na zložku obsahujúcu mäsové zložky.
Na sekané polotovary sa používa bok, jatočné mäso alebo orezané polotučné, bravčové jednotriedne, bravčové rezne; surový tuk, cibuľa, čerstvá kapusta, cesnak, krupica, ryža, pšeničná múka, odrodová múka (ovsené vločky, jačmeň, ryža) v množstve do 5%, potravinárske prísady, korenie, soľ, voda.
1. Čas použiteľnosti polotovarov z bravčového mäsa:
1.1. Veľké hrudky bez kostí, vrátane v solenej forme, pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС chladené z parných surovín bez použitia vákua - 3 dni, s použitím vákua - 7 dní;
- z chladených surovín bez použitia vákua - 2 dni, s použitím vákua - 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní, nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.
1.2. Porciované a malé kúsky bez kosti, vrátane tých s omáčkami, pri teplote:
- od 2 do 6 ºС chladené z pary a chladených surovín bez použitia vákua - 1 deň, s použitím vákua - 7 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 30 dní;
- mäso a kosť z pary a chladených surovín pri teplote 2 až 6 ºС - 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 25 dní;
- sekané a mleté mäso chladené z pary a chladených surovín pri teplote 2 až 6 ºС - nie viac ako 12 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 12 ºС - nie viac ako 30 dní.
Zmena č.3 obsahuje nové aktualizované údaje o hmotnostnom podiele sacharidov a kalórií.
1.3. Bola stanovená trvanlivosť polotovarov z veľkorozmerného bravčového mäsa v solenej forme, sekanej (vrátane mletého mäsa) s potravinárskou prísadou "Purasal Opti Form SD4", balených v podmienkach modifikovanej atmosféry vo viacvrstvových vreciach z polymérových fólií. :
- pri skladovacej teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 15 dní.

5. POLOTOVAROVÉ SEKANÉ VÝROBKY TU 9214-485-00419779-07 (namiesto TU 9214-485-00419779-02)

Tieto technické podmienky sa vzťahujú na mleté mäso a mäsové polotovary určené na predaj v obchodných sieťach a sieťach verejného stravovania.
Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Mäsové polotovary:
1.1. Kategória B:
- mleté mäso - "Populárne", "Pokrovsky", "Pre celú rodinu", "Urban";
- rezne - "Stráže", "Streletsky".
2. Mäsové polotovary:
2.1. Kategória G:
- kotlety - "Volga", "Valdai", "Pre gurmánov";
- rezeň - "Danilovsky".
2.2. Kategória D:
- kotlety - "Výborne".
Na výrobu polotovarov sa používajú tieto suroviny: hovädzie opracované mäso druhej triedy alebo jednotriedne, alebo klobása, alebo rezeň; orezané polotučné alebo jednotriedne bravčové mäso alebo klobása, kotleta; bravčové mäso orezané na tuku; mechanicky separované hydinové mäso; spojivové tkanivo z odrezkov hovädzieho mäsa; textúrovaná hydratovaná sójová múka; krupicu; proteín-sacharidový stabilizátor "Polysomin - F"; strúhanka, soľ; fosfáty; Cibuľa; cesnak; korenie; voda.
1. Čas použiteľnosti mletého mäsa:
1.1. Chladené:
- pri skladovacej teplote mínus 3ºС - nie viac ako 48 hodín.
1.2. Zmrazené:
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;
2. Rezne a rezne s trvanlivosťou:
2.1. Chladené:
- pri skladovacej teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín;
- pri skladovacej teplote mínus 5ºС - nie viac ako 48 hodín.
2.2. Zmrazené:
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 20 dní;
- pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 2 mesiace.

6. MÄSOVÉ POLOTOVARY A SEKANÉ VÝROBKY OBSAHUJÚCE MÄSO TU 9214-553-00419779-2008 (namiesto TU 9214-553-00419779-2005)

Polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme týchto názvov a kategórií:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Rezaný steak";
- kategória G: "Rump steak sekaný".
2. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Moskovské kotlety";
- kategória D: "Kotlety domáce"; "Rodinné kotlety"; "Kyjevské kotlety".
Na výrobu polotovarov sa používa rezeň hovädzieho mäsa alebo hovädzieho mäsa v úprave druhej triedy, prípadne jednotriedne, alebo klobása, bravčový rezeň alebo bravčové mäso obrábané, polotučné, alebo jednotriedne, alebo klobása, klobása slanina resp. surový hovädzí tuk alebo bravčové mäso, hydratovaný sójový proteín v množstve 20 % (na sekaný rump steak), chlieb, vajcia, strúhanka, čerstvý alebo sušený cesnak, soľ, voda, mleté čierne alebo biele korenie.

Čistá hmotnosť balených polotovarov od 100 do 1000 g.
Čas použiteľnosti polotovarov:
- v chlade pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín od ukončenia technologického procesu;
- zmrazené pri skladovacej teplote: nie viac ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní; nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní od ukončenia technologického procesu.

7. POLOTOVARY V MRAZEnom CESTOVE TU 9214-554-00419779-08 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9214-5540041977-00)

Technická dokumentácia bola zosúladená s GOST R 52675-2006 „Mäso a mäsové polotovary. Všeobecné technické podmienky“ a ďalšie regulačné dokumenty.
Polotovary v teste sa vyrábajú v nasledujúcom sortimente:
1. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
1.1. Kategória B:
- knedle: "Stôl", "Ruské hovädzie mäso".
1.2. Kategória B:
- knedle: "ruské", "ruské bravčové", "sibírske", "tajga", "Irkutsk", "hlavné mesto";
- palice: "vidiecka", "kapitál";
- manti: "južná", "kaspická";
- khinkali: "Soči", "Sukhumi".
1.3. Kategória G:
- knedle: "Snack bary".
2. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
2.1. Kategória B:
- mäsové a zemiakové knedle.
2.2. Kategória G:
- knedle - "Roľník", "Danilov".
Na výrobu polotovarov zmrazených v ceste sa používa orezané hovädzie mäso (najvyššia, prvá, druhá trieda, tučné, jednotriedne, klobása), orezané bravčové mäso (tučné, tučné, jednotriedne, klobása) , droby (na knedle "Snack"), jahňacie jahňacie jednotriednej kvality, hydinové mäso mechanicky vykostené, emulzia z bravčovej kože, surový tuk (hovädzie, bravčové alebo baranie), sója a hydratované živočíšne bielkoviny (na danilovské knedle), varené zemiaky alebo huby (na mäsové a zemiakové knedle), čerstvé alebo ryžové obilniny (na sedliacke halušky, vidiecke tyčinky), kravské mlieko, vajcia, cibuľa čerstvá alebo sušená, čerstvý alebo sušený cesnak, mleté čierne alebo biele korenie, mletá červená paprika, koriander, bylinky.
Hmotnostný podiel náplne (mleté mäso) k hmotnosti výrobku je najmenej 40% (pre knedle "Taiga") a najmenej 50% pre ostatné druhy polotovarov.
Pri výrobe polotovarov v teste je povolené používať mechanické aj ručné lisovanie.
Polotovary sa balia do kartónových obalov alebo vrecúšok z polymérnych fóliových materiálov, prípadne podnosov s netto hmotnosťou 250 až 1000 g.
Čas použiteľnosti od ukončenia procesu výroby polotovarov v ceste zmrazenom v balenej forme je:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace (pre tyčinky, manti, khinkali) a nie viac ako šesť mesiacov (pre knedle).

8. POLOTOVAROVÉ VÝROBKY Z JAHŇACIEHO MÄSA TU 9214-575-00419779-09 (namiesto TU 9214-575-00419779-00)

Z prírodných mäsových polotovarov sa vyrábajú tieto položky:
1. Veľká veľkosť:
1.1. Bez kostí:
- jahňacia panenka "Šťavnatá";
- šunka "Kapitál";
- lopata "Steppe".
1.2. Mäso a kosti:
- bedrá "Prima";
- hruď "Domáce".
2. Porcie:
2.1. Bez kostí:
- escalope "Gentle", escalope "Plnené";
- Rezeň "Milovaný";
- veterná baranina;
- jahňací steak;
- Mäso pre shawarmu.
2.2. Mäso a kosti:
- jahňací rezeň;
- baranina.
3. Malá veľkosť:
3.1. Bez kostí:
- pečienka "Poľovníctvo";
- mäso na grilovanie;
- mäso na pilaf.
3.2. Mäso a kosti:
- polievková súprava;
- dusené mäso.
4. Nasekané:
- Jahňací kebab.
Polotovary z jahňacieho mäsa sa vyrábajú z bedrových, ramenných, hrudných a chrbto-bedrových častí jatočných tiel. Množstvo privádzanej soľanky je 10 % hmotnosti suroviny, nasleduje masírovanie.
Pri výrobe veľkorozmerných polotovarov sa používa dekoratívne kropenie.
Porciované polotovary sa vyrábajú v strúhanke alebo v omáčke.
Na výrobu porciovaného vykosteného polotovaru "Stuffed Escalope" používajú najdlhší sval chrbta a krížov a dva druhy náplní, pozostávajúce z húb, dusenej cibule, byliniek, syra, majonézy, soli.
Na výrobu "Mäso pre Shawarma" použite svaly bokov, cukor, soľ, cesnak, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, kefír, ocot.
Na výrobu sekaných polotovarov sa používa jednotriedna baranina, baraní tuk, hydratovaný sójový proteín, cibuľa, bylinky (petržlen, kôpor), soľ, voda.
Polotovary z jahňacieho mäsa sa vyrábajú v chladenom a mrazenom stave v balenej hmote:
- veľké - od 500 do 5000 g;
- porciované - od 70 do 500 g;
- malé bez kosti od 125 do 500 g;
- mäso a kosť - od 500 do 2000 g;
- nasekané - od 200 do 1000 g.
1. Čas použiteľnosti chladených polotovarov:

2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých chladených polotovarov:

- pomocou vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Čas použiteľnosti chladených polotovarov z mäsa a kostí:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 25 dní.
4. Čas použiteľnosti chladených sekaných polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 18 hodín;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.

9. MÄSOVÉ MÄSO TU 9214-608-00419779-08 (namiesto TU 9214-608-00419779-05)

Mleté mäso sa vyrába v chladenej a mrazenej forme s nasledujúcimi názvami a kategóriami:
- kategória A: "Mleté hovädzie mäso", "Jahňacie mleté mäso";
- kategória B: "Mleté bravčové mäso", "Mleté mäso";
- kategória B: "Špeciálne mleté mäso".
Recepty s mletým mäsom stanovujú použitie hovädzieho rezňa alebo upravovaného hovädzieho mäsa druhej triedy, bravčového rezňa alebo upravovaného polotučného bravčového mäsa, rezňového baranieho alebo upravovaného jahňacieho mäsa jednej triedy, textúrovanej hydratovanej sójovej múky v množstve 30 % ( pre „špeciálne mleté mäso“).
Mleté mäso sa balí do pergamenu, subpargamenu, laminovanej hliníkovej fólie, umelých črievok alebo podnosov z polymérnych materiálov alebo vrecúšok vyrobených z polymérnych fóliových materiálov s netto hmotnosťou 250 g, 500 g a 1 000 g.
Dátum spotreby mletého mäsa:
- v chlade pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- v mrazenej forme pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní od dátumu výroby;
- v upravenej atmosfére pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 5 dní od dátumu výroby.

10. MRAZENÉ MÄSOVÉ GULIČKY TU 9214-609-00419779-08 (namiesto TU 9214-609-00419779-05)

Sortiment: mäsové guľky "Kyjev", "Ostankino", "Nové", "vidiecke", "Moskvoretsky", "Leningrad", "Zvenigorod".
Na výrobu mäsových guľôčok, hovädzie mäso prvotriedne obrábané, bravčové mäso krájané polotučné, bravčové rezne, bravčové mäso krájané bravčové mäso, surový tuk, salámová masť, bravčové líčka, cereálie (krupicová kaša, varená ryža), hydratovaný sójový proteín (na fašírky " Moskvorecký" a "vidiecky"), varené zemiaky (na moskvorecké fašírky), strúhanka, cibuľa, vajcia, sušené mlieko, čierne alebo biele korenie alebo nové korenie, soľ, voda.
Odhadovaná výťažnosť hotových výrobkov k hmotnosti nesolených surovín je 99%.
Dokumentácia predpokladá mechanizované formovanie.
Fašírky sú balené s netto hmotnosťou 300 až 1000 g.
Skladovateľnosť pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 5ºС - nie viac ako 48 hodín;
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 1 mesiac;
- nie vyššie ako mínus 18ºС - nie viac ako 90 dní.

11. POLOTOVAROVÉ MRAZENÉ KALUŠKY TU 9265-635-00419779-06 s dodatkom č. 1 (namiesto TU 9265-635-00419779-2001)

Sortiment knedlí: "Voňavé", "Jarné", "Obľúbené", "Leto".
Na výrobu halušiek sa používa dusená kapusta, dusená mrkva, varené zemiaky, dusená cibuľa, sladká paprika, tvaroh, jablká, vajcia, pšeničná múka, korenie.
Namiesto čerstvých alebo mrazených jabĺk je v letných haluškách povolené používať čerešne, jahody, čierne ríbezle, čerstvé alebo mrazené čučoriedky, ako aj sušené ovocie (jablká, sušené slivky, sušené marhule, datle). Namiesto tvarohu v množstve do 30% je povolené používať sušené ovocie v haluškách „Lubimykh“. Vo "Voňavých", "Vznešených" a "Jarných" haluškách je dovolené použiť čiastočne alebo úplne varené huby namiesto kapusty alebo zemiakov.
Hmotnostný podiel plnky k hmotnosti knedle je minimálne 40 %.
Dokumentácia predpokladá mechanizované a ručné lisovanie.
Mrazené halušky sa balia do kartónových alebo polymérových škatúľ, prípadne plastových vrecúšok s netto hmotnosťou 350, 500 až 1000 g.
1. Trvanlivosť halušiek:
1.1. Balené v kartónových alebo polymérových škatuliach, pri skladovacej teplote:
- mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac;
- mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace;
1.2. Balené v polymérovej fólii pri skladovacej teplote:
- mínus 18ºС - nie viac ako šesť mesiacov.

12. POLOTOVARY MRAZENÉ PELMENI, CHEBUREKI, MANTY, MANŽETY S SNÍMAČOM TU 9214-678-00419779-06 s dodatkom č. 1, 2 (namiesto TU 9214-678-00419779

Polotovary sa vyrábajú mrazené v nasledujúcom sortimente:
1. Polotovary v ceste s mäsovou náplňou:
- kategória B: "Pelmeni rural";
- kategória G: "Domáce knedle", "Chutné knedle", "Knedle pre obchodníkov", "Slané pirôžky", "Vidiecke pirôžky",
"Manti sibírska";
- kategória D: "Dobré knedle", "Ovocné knedle".
2. Polotovary sekané plnené plnkou s obsahom mäsa:
- kategória G: "Amatérska plnená kapusta".
Na výrobu polotovarov sa používa hovädzie orezané najvyššej, prvej alebo druhej triedy, prípadne jednotriedne alebo klobásové; orezané bravčové mäso, tučné alebo jednotriedne mäso alebo klobása; vedľajšie produkty (na knedle "Dobrye"), konské mäso upravované v jednej triede, baranie mäso v jednej triede, mechanicky vykostené hydinové mäso; surový hovädzí alebo bravčový tuk alebo konský tuk; sójová múka alebo živočíšna bielkovina alebo emulzia z bravčovej kože; varené zemiaky alebo huby; čerstvá alebo kyslá kapusta; blanšírované reďkovky alebo mrkva; ryžové krúpy; čerstvá alebo sušená cibuľa; čerstvý alebo sušený cesnak; sójová omáčka; mleté čierne alebo biele korenie; mletá červená paprika; koriander; muškátový oriešok.
Hmotnostný podiel mletého mäsa k hmotnosti knedlí je najmenej 40%, k hmotnosti manty, cheburek a kapustových roliek - najmenej 50%.
Dokumentácia predpokladá mechanizované a ručné lisovanie.
Mrazené polotovary v ceste sa balia do kartónových obalov, podnosov alebo plastových vrecúšok s netto hmotnosťou 250 až 1000 g.
Približný výstup polotovaru k hmotnosti suroviny je:
knedle, pirôžky, manti - 110-113%,
kapusta - 98,5%.
Čas použiteľnosti polotovarov zmrazených pri teplote:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako jeden mesiac,
- pri mínus 18ºС - nie viac ako tri mesiace.

13. HOVÄDZIE A BRAVČOVÉ POLOTOVAR (s použitím potravinárskych prísad z Mill of Spice Nesse, Nemecko) TU 9214-741-00419779-08 (namiesto 9214-741-00419779-02)

Dokumentácia zabezpečuje výrobu mäsových polotovarov 28 druhov z bravčového, hovädzieho a hydinového mäsa:
1. Veľkorozmerové polotovary:
- bravčové mäso na pečenie (kat. B);
- hovädzie mäso na pečenie (kat. A);
2. Porciové polotovary:
- Bravčové z mosadze "Amatér" (kat. B);
- hovädzí vietor "sibírsky" (kat. A);
- bravčová roláda (kat. B);
3. Malé polotovary:
- bravčové špízy "Ural-style" (kat. B);
- hovädzí kebab "sibírsky" (kat. A);
4. Sekané polotovary:
- kupaty "Ural" (kat. B);
- kupaty "sibírsky" (kat. B);
- Lula-kebab "Vostochny" (kat. B);
- kotlety "Volzhsky" (kat. B);
- zrazy "Izmailovsky" (kat. D);
- mleté mäso - uralské (kat. B), sibírske (kat. B), amatérske (kat. B).
Veľkorozmerné polotovary z hovädzieho, bravčového a hydinového mäsa sú vstrekované soľankou pomocou potravinárskych prísad z Nesse Spice Mill s rôznym množstvom soľanky (od 20 % do 30 % hmotnosti suroviny) a masírované.
Porciované polotovary sa vyrábajú zo solených veľkorozmerových polotovarov.
Drobné polotovary (ražniči) sa vyrábajú zo solených veľkých polotovarov, nakrájaných na kúsky, pokvapkané octom, pridaná cibuľa.
Na výrobu sekaných polotovarov je vhodné mechanicky vykostené hydinové mäso, hrudkovité hydinové mäso, cibuľa, krupica, varená ryža, chlieb, strúhanka, vajcia, koreninové zmesi a bielkovinovo-tuková emulzia vyrobená z potravinárskych prísad od firmy Nesse's Spice Mill. použité.
Na výrobu mletého mäsa sa používa hovädzie hovädzie mäso I. triedy, upravované bravčové mäso, polotučná, bielkovinovo-tuková emulzia vyrobená s použitím potravinárskych prísad od firmy Mill of Spice Nesse.
Mäsové polotovary sa vyrábajú v chladenej a mrazenej forme.
1. Čas použiteľnosti voľne ložených polotovarov:
1.1. Bez použitia vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС chladené a mrazené - nie viac ako 2 dni;

1.2. Použitie vákua:

- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých polotovarov:
2.1. Bez použitia vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
2.2. Použitie vákua:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Čas použiteľnosti polotovarov z mletého mäsa a mletého mäsa:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.

14. POLOTOVARY HOVÄDZIE, BRAVČOVÉ, JAHNIČNÉ VÝROBKY (s použitím potravinárskych prísad od BK Giulini, Nemecko) TU 9214-756-00419779-08 (namiesto TU 9214-756-00419779-05)

1. Hovädzie mäsové hrudky:

- kategória A: "Jemná hovädzia sviečkovica", "Hovädzie filé";
- kategória B: „Hovädzie mäso na pečenie“, „Hovädzie mäso doma“.
1.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: „Hovädzí steak“, „Jemný hovädzí entrecote“, „Jemný hovädzí steak“, „Jemný hovädzí steak“, „Jemný hovädzí langet“.
- kategória B: "Hnedé hovädzie", "Argentínske hovädzie mäso".
1.3. Plnené mäsovou polevou:
- Kategória B: "Jemné Zrazy".
1.4. Malé bez kostí:
- kategória A: "Jemný hovädzí guláš", "Jemný hovädzí Azu", "Jemný hovädzí stroganov", "Rastická hovädzia pečienka";
- kategória B: "Pikantné hovädzie mäso", "Country Hovädzie mäso", "Grécke hovädzie mäso", "Hovädzie mäso na grilovanie", "Hovädzie mäso na dusenie".
2. Polotovary z bravčového mäsa:

- kategória A: "Jemná bravčová panenka", "bravčové filé";
- kategória B: "bravčové mäso na pečenie";
- kategória B: „Amatérsky hrudník“.
2.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: "Jemný bravčový rezeň", "Jemný rezeň";
- kategória B: "bravčové po francúzsky", "bravčový motýľ", "bravčový steak";
- kategória B: argentínske bravčové mäso, bravčový rezeň, bravčové mäso.
2.3. Porcia mäsa a kostí:
- kategória A: "bravčové mäso na európsky spôsob".
2.4. Plnené mäsovou polevou:
- kategória B: "Domáce zrazy".
2.5. Malé bez kostí:
- kategória A: „Rastická bravčová pečienka“, „Jemný bravčový guláš“;
- kategória B: "bravčové mäso na grile", "bravčové mäso na dusenie", "bravčové mäso po grécky".
2.6. Mäso a kosti malej veľkosti:
- kategória G: „Domáca bravčová guláš“, „bravčové rebrá“.
3. Jahňacie hrudkovité polotovary:
3.1. Veľké hrudky bez kostí:
- kategória A: "Jemná jahňacia sviečková";
- kategória B: „Jahňacie doma“.
3.2. Porcia bez kosti:
- kategória A: „Jahňací steak;
- kategória B: "Jahňacina".
3.3. Malé bez kostí:
- kategória B: "Jahňacie mäso na grile", "Jahňacie mäso na pilaf".
3.4. Mäso a kosti malej veľkosti:
- kategória G: "Jahňacie ragú".
4. Nasekané polotovary:
4.1. Lisované:
- kategória B: "Jahňacie mäso Lulya-kebab", "Rezeň v Kyjeve", "Školské nugety", "Nugety s hovädzím mäsom", "Cordon-bleu pochúťka";
- kategória G: "Stôlový steak", "Quelles na vyprážanie", "Lula-kebab home", "Rôzne krokety".
4.2. Potiahnuté plnené*:
- kategória G: "Rezeň s plnkou";
- kategória G: "Amatérske zrazy".

Veľkorozmerové polotovary z hovädzieho, bravčového a baranieho mäsa sa podrobujú vstrekovaniu soľanky pomocou potravinárskych aditív od firmy BK Giulini s rôznym množstvom soľanky od 10% do 20% hmotnosti nesolených surovín a následne masírovaním.
Strúhanka je povolená.
Porciové a malorozmerové polotovary sú vyrábané zo solených veľkorozmerových polotovarov alebo z nesolených surovín, ktoré sú solené v tumbleri. Na výrobu mäsových a kostných polotovarov sa používajú aj solené suroviny.
Na porciované vykostené, malé vykostené a mäsokostné polotovary sa používa strúhanka alebo marináda či omáčka.
Na sekané polotovary sa používa hovädzie mäso narezané v druhej triede alebo hovädzie mäso na kotlety, tučné hovädzie mäso; orezané polotučné alebo jednotriedne bravčové mäso, alebo bravčové rezne, jahňacie jednotriedne upravené; hydinové mäso na strihanie kožušín; hrudkové hydinové mäso; tuk; emulzia alebo tuk z bravčovej kože, sójový proteín hydratovaný v množstve 12,5% až 23%, cibuľa, pšeničná múka, kuracie vajcia, obilniny - krupica, ryža, jačmeň; soľ; voda; komplexné potravinové prísady, strúhanka. Na výrobu pochúťky "Cordon-bleu" sa dodatočne používa tvrdý syr a šunka.
Na "Zraz amatérske" sa používa 10 druhov plniek, ktoré pozostávajú zo syra, cibule, hovädzej alebo bravčovej pečene, alebo varených zemiakov, alebo vajec, alebo hríbov, alebo kapusty, alebo sušených sliviek, alebo pohánky. Sekané polotovary sa vyrábajú v obaľovacej vrstve.
1. Čas použiteľnosti veľkorozmerných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 2 dni (s použitím "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni);

2. Čas použiteľnosti porciovaných a malých polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 1 deň (s použitím "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni);
- s použitím vákua alebo v podmienkach upraveného plynného prostredia - nie viac ako 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
3. Čas použiteľnosti mäsových a kostných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 18 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
4. Čas použiteľnosti sekaných polotovarov chladených pri teplote 2ºС až 6ºС:
- bez použitia vákua - nie viac ako 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.

15. POLOTOVARY: MANTY, SAMSA, MRAZENÉ MÄSO BELYASHI TU 9214-769-00419779-09 (namiesto 9214-769-00419779-02)

Dokumentácia zahŕňa širokú škálu polotovarov (7 položiek), vrátane:
- manti - 3 položky ("Manti Domashniye", "Eastern Manti", "Original Manti");
- samsa - 3 položky ("ázijská samsa", "domáca samsa", "veterná samsa");
- belyashi - 1 meno („Belyashi špeciál“).
Na výrobu polotovarov sa používa krájané hovädzie mäso prvej triedy, jahňacie, hydinové mäso, chvostový tuk, tekvica, zelenina.
Je povolené nahradiť až 10 % akéhokoľvek druhu surového mäsa sójovým proteínom a až 20 % emulziou z bravčovej kože a žily.
Pre zachovanie chuti a zníženie prirodzeného chudnutia musí byť proces zmrazovania polotovarov rýchly. V dokumente je uvedená porovnávacia tabuľka odporúčaných parametrov vzduchu v mrazničkách a rýchlozmrazovačoch, trvanie procesu.
Približný výkon 110-113 % hmotnosti suroviny.
Čas použiteľnosti mäsových polotovarov pri skladovacej teplote nie vyššej ako mínus 12ºС:
- nie viac ako 1 mesiac.

16. TEĽACIE MÄSOVÉ POLOTOVARY TU 9214-793-00419779-09 (namiesto TU 9214-793-00419779-02)

Regulačná dokumentácia zahŕňa široký sortiment teľacích polotovarov (18 položiek), vr. veľké vykostené a mäsovokostné - 10 (kat. A: Teľacie filé, Extra teľacie, Pečené teľacie mäso, Teľacia roláda Extra, Teľacia krkovička, Teľací rezeň; Kat. B: Teľacie mäso na dusenie, “Teľací chrbát”, “Teľacie mäso pliecko“; kat B: „teľací roláda“; kat G: „Súprava na teľacie želé“); porciovaný vykostený a mäsovokostný - 4 (kat. A: "Teľací rezeň", "Teľací rezeň", "Teľací rezeň"; kat. B: "Teľací rezeň"); malé vykostené a mäsovokostné - 4 (kat. A: „Teľací guláš“, „Teľacie ragú“; kat. B: „Teľacia hruď“, „Teľací vývar“).
V sortimente veľkorozmerných vykostených polotovarov sú teľacie závitky, do ktorých sa ako plnka používajú teľacie obličky („Extra“), čerstvá nakrájaná cibuľa a cesnak („Poľovníctvo“), čierna a červená mletá paprika, jedlá soľ.
Polotovary sa vyrábajú v chladenej forme.
Čas použiteľnosti polotovarov z teľacieho mäsa pri teplote 2ºС až 6ºС je pre:
- veľké hrudkovité bez kostí - 48 hodín;
- veľké mäso a kosť - 72 hodín;
- porciované bez kostí a mäsa a kostí - 36 hodín;
- malé bez kostí a mäsa a kostí - 24 hodín.

17. RÝCHLO MRAZENÉ VÝROBKY TU 9214-810-00419779-10 (namiesto 9214-810-00419779-03)

Rýchlozmrazené hotové výrobky sú určené na predaj a spotrebu po zahriatí.
Regulačná dokumentácia zabezpečuje výrobu hotových rýchlozmrazených mäsových výrobkov v tomto rozsahu:
- kotlety "Petrovský";
- mäsové guľky "Chutné";
- Hovädzí steak "Amatér".
Na výrobu hotových rýchlozmrazených výrobkov, hovädzieho hovädzieho mäsa v druhej triede, polotučného bravčového mäsa, klobásovej slaniny, obilnín (krupice, ryža, perličkový jačmeň, pohánka), chleba z pšeničnej múky, pšeničnej múky, čerstvej a opraženej cibule , používa sa melanž a strúhanka.
Je povolené uvoľňovať hotové rýchlo zmrazené výrobky s nasledujúcimi prílohami:
- drobivá pohánková kaša;
- ryža dusená s maslom;
- zemiaky vyprážané alebo vyprážané a s omáčkami - paradajková alebo zeleninová.
Hotové rýchlozmrazené výrobky s alebo bez oblohy a/alebo omáčky sú balené v podnosoch alebo škatuliach vyrobených z polymérnych materiálov, formách z hliníkovej fólie, nádobách s vekom (jednodielne alebo viacdielne), papierových podnosoch laminovaných polyetylénom.
Čas použiteľnosti hotových hlboko zmrazených výrobkov s oblohou a/alebo omáčkou alebo bez nich, v balenej forme pri teplote nepresahujúcej mínus 18ºС:
- nie viac ako 60 dní od dátumu výroby.

18. POLOTOVARY "CELLPANCHY" TU 9214-816-00419779-08 (namiesto TU 9214-816-00419779-03)

Palacinky sa vyrábajú v chladenom a mrazenom stave nasledujúcich názvov a kategórií:
1. S mäsovou náplňou:
- kategória B - "domáce";
- kategória B - "Jemný";
- kategória G - "Chutný".
2. s mäsovou náplňou:
- kategória D - "Amatér".
Na výrobu palaciniek sa plánuje použiť hovädzie mäso orezané alebo rezne druhej triedy, vnútornosti (pečeň, srdce, pľúca), ryža alebo pohánka (na palacinky "amatér"), vajcia, opečená cibuľa, margarín na plnenie. Zrná je možné nahradiť zemiakmi.
Dátum spotreby palaciniek:
- chladené na teplotu 4ºС až 8ºС - nie viac ako 48 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie dlhšie ako 6 mesiacov.

19. MÄSOVÝ POLOTOVAR (S POTRAVINÁRSKYMI PRÍDAVKAMI OD ALMI) TU 9214-843-00419779-08 (namiesto TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Mäsové polotovary (s potravinárskymi prísadami od Almi) sa uvádzajú v súlade s GOST R 52675-2006 „Mäso a mäsové polotovary. OTU". Sortiment, ktorý zahŕňa 55 položiek polotovarov z hovädzieho mäsa - 22 položiek, bravčové - 23 položiek a jahňacie - 10 položiek, je zoskupený podľa druhu (veľké, porciované, malorozmerné) a kategórií podľa hmotnostného podielu svaloviny. tkaniva.
1. Z hovädzieho mäsa:
- "Jemná hovädzia sviečkovica", "Gurmánska sviečková", "Jemná sviečková v marináde", "Gurmánska sviečková v marináde", "Moskovské dusené hovädzie mäso", "Francúzska hovädzia langueta", "Benátsky hovädzí entrecote" , Chutný hovädzí steak , Chutný hovädzí steak, hovädzie mäso na spôsob Moskvy v marináde, francúzske languette v marináde, entrecote Benátky v marináde, Chutný steak rumpový v marináde, Chutný steak v marináde“, „Azu pikantné hovädzie mäso“, „Hovädzí kebab Porostovski“, „Hovädzie mäso stroganov v marináde“, „Azu pikantné v marináde“, „Hovädzí stroganov v orientálnej marináde“, „BBQ porostovski v marináde“, „Pikantný hovädzí guláš“, „Pikantný marinovaný guláš“.
2. Z bravčového mäsa:
- bravčová panenka na výber, marinovaná panenka na výber, bravčové filé na krakovský spôsob, dusené bravčové mäso na poľský spôsob, kozácka pečené bravčové mäso, bravčové karé na varšavský spôsob, bravčová hruď na domáci spôsob, "mramorová krkovička", "ministerský rezeň", "Elite" escalope“, „Ministerský rezeň v marináde“, „Elitný rezeň v marináde“, „Karski bravčové na rebrách“, „Milánsky rezeň“, „Karski bravčové v marináde“, „Milánsky rezeň v marináde“, „Piknikový bravčový kebab“, „ Maďarský bravčový kebab", "Country pečienka", "Huculský bravčový guláš", "Counterské vyprážanie v marináde", "Maďarská grilovačka v marináde", "Huculský guláš v marináde".
3. Z jahňacieho:
- "Šťavnatá baranie mäso", "Barania masť na španielsky spôsob", "Šťavnatá sviečkovica v marináde", "Mäso na španielsky spôsob v marináde", "Azu baranie mäso po tatarčine", "Kaukazské jahňacie špízy", "Mníchovský guláš v marináda“, „Azu na tatarský spôsob v marináde“, „Kaukazský gril v marináde“.
Recepty, požiadavky na fyzikálno-chemické, organoleptické a bezpečnostné ukazovatele sa nezmenili.
Čas použiteľnosti polotovarov pri teplote:
- od 2ºС do 6ºС - od 24 hodín - do 5 dní;
- nie vyššie ako mínus 12ºС - od 2 dní - do 30 dní v závislosti od spôsobu balenia a typu produktu.

20. SEKANOVÉ POLOTOVARY (s použitím potravinárskych prísad od Almi) TU 9214-873-00419779-08 (namiesto TU 9214-873-00419779 -05)

Tieto technické špecifikácie platia pre mleté mäso a mäsové polotovary s potravinárskymi prísadami od Almi, určené na predaj v obchode a stravovaní. Polotovar sa vyrába v chladenej a mrazenej forme.
Polotovary vyrábajú tieto názvy a kategórie:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B: "Vynikajúce hamburgery";
- kategória B: „Kyjevské rezne“, „Lublinské rezne“, „Viedenský rezeň“, „Domáce kupaty“, „Kupaty so syrom“, „Lahôdkové mleté mäso“, „Špeciálne mleté mäso“, „Kaukazské chevapchichi“.

- kategória G: "Rezance so syrom", "Refektár na fašírky", "Rezance doma", "Mäsové guľky kolobok", "Plnená kapusta lenivý Ural";
- kategória D: „Šťavnaté rezne“, „lenivá sibírska kapusta“.
3. Plnené mäsovou plnkou*:
- kategória G: „Pečeňové kotlety“, „Boyarske kotlety“, „Kozácky steak“, „Khutorskoy steak“, „Taigské mäsové guľky“, „Bavorské párky“, „Taigské mleté mäso“, „Chevapchichi oriental“;
- kategória B: "Plnené cukety";
- Kategória G: "Plnené papriky".
*Pri plnených polotovaroch sa skupina a kategória vzťahuje na komponent (plnka alebo obal) obsahujúci mäsové zložky.
Na výrobu polotovarov sa používa krájané hovädzie mäso I., II. triedy, prípadne klobása, prípadne hovädzie rezeň; orezané nízkotučné, polotučné, mastné bravčové mäso alebo bravčové rezne; baranie alebo konské mäso orezané jednotriedne; hydinové mäso na strihanie kožušín; hrudkové hydinové mäso; tuk; emulzia z bravčovej kože; sójový proteín hydratovaný v množstve 9 % až 20 % hmotnosti suroviny; Cibuľa; cesnak; pšeničná múka; kuracie vajcia; krupica, ryža, chlieb; strúhanka; syr; Sladká paprika; čerstvá kapusta; cuketa; soľ; voda; fosfáty; komplexné doplnky výživy od Almi.
Povrch rezňov a hamburgerov je dovolené posypať tenkou vrstvou strúhanky. Na formovanie kupátov a klobás sa používajú prírodné črevá. Polotovary sú balené v kartónových obaloch, podnosoch z polymérnych materiálov, vreciach z polymérnych fóliových materiálov, mleté mäso je balené v umelých črevách alebo hliníkovej vrstvenej fólii, pergamen, pergamen.
Čas použiteľnosti polotovarov:
1. Chladené pri skladovacej teplote 2ºС až 6ºС:
- nie viac ako 24 hodín.
2. Zmrazené pri skladovacej teplote:
- nie vyššie ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;
- nie viac ako mínus 18ºС - nie viac ako 60 dní od ukončenia technologického procesu.

21. MÄSOVÉ POLOTOVARY CHLADENÉ balené s ochrannou atmosférou TU 9214-880-00419779-09 (namiesto TU 9214-880-00419779-05)

Mäsové polotovary chladené vyrábame v tomto sortimente:
1. Polotovary z hovädzieho mäsa:
1.1. Veľké hrudky bez kostí:
- hovädzia sviečkovica, hovädzie filé, Obed hovädzie mäso.
1.2. Porcia bez kosti:
- hovädzí entrecote, hovädzí rump steak, hovädzie mäso zrazy, „veterné“ hovädzie mäso.
1.3. Malé bez kostí:
- hovädzie azu, hovädzí guláš, hovädzia pečienka, mäso na grilovanie, hovädzie grilovanie.
2. Polotovary z bravčového mäsa:
2.1. Veľké hrudky bez kostí:
- bravčová panenka, bravčová krkovička, bravčová kotleta, bravčová šunka, bravčová pliecko, bravčová hruď.
2.2. Porcia mäsa a kostí:
- bravčový rezeň s kosťou.
2.3. Porcia bez kosti:
- Bravčový rezeň, bravčový rezeň, bravčové zrazy.
2.4. Malé bez kostí:
- pečené bravčové mäso, bravčový guláš, mäso na bravčové grilovanie, bravčové grilovanie.
3. Polotovary z jahňacieho mäsa:
3.1. Veľké mäso a kosti:
- jahňacie stehno.
3.2. Veľké hrudky bez kostí:
- jahňacie filé.
3.3. Porcia mäsa a kostí:
- jahňací rezeň s kosťou.
3.4. Porcia bez kosti:
- jahňací rezeň, jahňací rezeň, jahňacie mäso.
3.5. Malé bez kostí:
- pečené jahňacie mäso, mäso na jahňacie ražniči, jahňacie ražniči.
3.6. Nasekané polotovary:
- fašírky "Obľúbené", mäsové guľky "Domáce", kebab "Prima".
3.7. Mleté mäso:
- mleté hovädzie mäso, mleté mäso "Domashniy", mleté bravčové mäso, mleté jahňacie mäso.
Polotovary sa vyrábajú chladené v podmienkach modifikovanej atmosféry.
Skladovateľnosť polotovarov balených vo fólii Cryovac v podmienkach modifikovanej atmosféry pri teplote nie nižšej ako 0ºС a nie vyššej ako 4ºС nie je dlhšia ako 10 dní.

22. HYDINOVA POLOTOVAR NA GRIL A BBQ TU 9214-897-00419779-06

Regulačná dokumentácia zabezpečuje výrobu tohto sortimentu polotovarov z hydinového mäsa:
1. Mäso a kosti:
- marinované grilované kura;
- kuracie mäso v grilovanej marináde;
- abcházske grilované kura;
- plnené nohy;
- mexická noha;
- mexické stehno;
- holeň - mexická;
- Krídla na grilovanie
- kura na víne;
- kuracie špízy.
2. Bez kostí:
- plnené rolky;
- klobásy "Originál";
- kuracie brizol;
- prsné filé s majonézou.
Polotovary sa vyrábajú v chladenom alebo mrazenom stave.
Na výrobu polotovarov, kuracích trupov, stehennej časti korpusu, kuracích krídel, filé z bieleho a červeného mäsa bez kože, cibule, cesnaku, čerstvej mrkvy, šampiňónov, sladkej papriky, medu, rastlinného oleja, syra suluguni, čerstvé zelené, kečup, majonéza, pšeničná múka, strúhanka, vaječný prášok, ocot, paradajkový pretlak, soľ, korenie.
Polotovary vyrobené v podniku musia mať teplotu v hrúbke výrobku:
- chladené - nie vyššie ako 8ºС;
- mrazené - nie vyššie ako mínus 10ºС.
Trvanlivosť polotovarov od ukončenia technologického procesu:
- chladené - nie viac ako 24 hodín pri teplote 2ºС až 6ºС;
- mrazené - nie viac ako 30 dní pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС.

23. MÄSO MOSKVA 9214-916-00419779-07 so zmenou č. 1 (namiesto TU 9214-046-00008064-95 so zmenami č. 1, 2, 3)

Mleté hovädzie mäso Moskva sa vyrába z duseného, chladeného alebo mrazeného hovädzieho mäsa (aj v blokoch) prvého, druhého stupňa, jednostupňového, klobásového, orezaného bravčového alebo bravčového odrezku alebo jednotriedneho alebo klobásového hydratovaného sójového stromu. Je povolené vyrábať mleté mäso z blokov bez ich predbežného rozmrazovania.
Mleté mäso sa balí do vrecúšok, podnosov, nádob vyrobených z polymérnych fóliových materiálov, pergamenu, podpergamenu a iných typov obalov. Mleté mäso je dovolené napchať do umelých čriev. Mleté mäso sa vyrába v hmotnosti od 250 do 1000 g v chladenom, podmrazenom a mrazenom stave.
Čas použiteľnosti mletého hovädzieho mäsa Moskva:
- chladené na teplotu 2ºС až 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- zmrazené pri teplote od mínus 3ºС do 0ºС - nie viac ako 48 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 8ºС - nie viac ako 30 dní.

24. HYDINÉ MÄSO POLOTOVAR (s použitím potravinárskych prísad od BK Giulini, Nemecko) TU 9214-947-00419779-08 (namiesto TU 9214-756-00419779-05)

Polotovary z hydinového mäsa sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Veľké mäso a kosť
- „Jemné kura na grile“, „Kuracie stehná“, „Kuracie prsia“, „Kuracie krídelká“, „Jemné morčacie mäso“, „Morčacie stehná“, „Morčacie prsia“, „Morčacie krídelká“.
2. Porcie:
- „Kuracie filé“, „Kurací rezeň na vyprážanie“, „Kyjevský rezeň“, „Morčacie filé“, „Morčací rezeň na vyprážanie“.
3. Malé bez kostí:
- „Kuracie mäso na grile“, „Mäso z kuracieho stehna“, „Kuracie filé“, „Mäso z moriaka na grilovanie“, „Mäso z morčacieho mäsa“, „Mäso z morčacieho stehna“;
4. Mäso a kosti malej veľkosti:
- "Súprava pre čakhokhbili";
5. Nasekané:
- „Rezeň v Kyjeve“, „Kuracie nugety“, „Jemné krokety“, „Kuracie kordónové modré“, „Jemné kordónové modré“.
Veľkorozmerné polotovary z hydinového mäsa sa vstrekujú soľankou pomocou potravinárskych aditív od firmy BK Giulini s rôznym množstvom soľanky od 15% do 20% hmotnosti nesolených surovín a následne masírujú. Je povolené používať ozdobné posypy alebo marinádu.
Porciové a malorozmerové polotovary sú vyrábané zo solených veľkorozmerových polotovarov alebo z nesolených surovín, ktoré sú solené v tumbleri. Na výrobu mäsových a kostných polotovarov sa používajú aj solené suroviny.
Na porciované vykostené a malé vykostené alebo mäsokostné polotovary sa používajú ozdobné posýpky alebo polevy, prípadne marináda.
Na sekané polotovary, mäso z hydinového mäsa, hovädzie mäso v druhej triede krájané alebo rezeň, bravčové mäso krájané polotučné alebo mastné, bravčové mäso rezeň, slanina, emulzia alebo tuk z bravčovej kože, hydratovaný sójový proteín v množstve 12,5% až 15%, cibuľa, pšeničná múka, kuracie vajcia, varené jačmenné krúpy v množstve do 10%, soľ, voda, komplexné potravinárske prísady, strúhanka, dekoratívne zmesi. Na výrobu "Chicken Cordon Blue", "Gentle Cordon Blue" sa dodatočne používa tvrdý syr a šunka. Sekané polotovary sa vyrábajú v obaľovacej vrstve.
1. Čas použiteľnosti veľkých, porciovaných a malých chladených polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 2 dni;
- pomocou "Tari Fresh" - nie viac ako 3 dni;
- s použitím vákua alebo v podmienkach upraveného plynného prostredia - nie viac ako 5 dní;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
2. Čas použiteľnosti chladených mäsových a kostných polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 18 hodín;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 180 dní.
3. Čas použiteľnosti sekaných chladených polotovarov:
- bez použitia vákua pri teplote 2ºС až 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18 ° C - nie dlhšie ako 180 dní.

25. POLOHOTOVÉ POLOŽKY SEKANIA TU 9214-949-00419779-08

Polotovary sa vyrábajú chladené alebo mrazené v rozsahu:
1. Mäsové polotovary:
- kategória B - steak "hovädzí", rezeň "bravčové";
- kategória G - mleté mäso "Na knedle".
2. Mäsové polotovary:
- kategória B - mleté mäso "Pre celú rodinu";
- kategória G - kotlety "sibírske", "domáce".
Na výrobu polotovarov sa používa hovädzie, bravčové mäso, salámová masť, bravčová koža, vajcia atď.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. mleté mäso:

- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 30 dní;

2. Kotlety, rezne a steaky:
- chladené - pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 24 hodín;
- mrazené - pri teplote nie vyššej ako mínus 10ºС - nie viac ako 20 dní;
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 2 mesiace.

26. HYDINÉ MÄSOVÉ POLOTOVARY (s použitím potravinárskych prísad z Nesse Spice Mill) TU 9214-973-00419779-08

Polotovary z hydinového mäsa sa vyrábajú chladené alebo mrazené, aj vákuovo balené v rozsahu:
1. Veľké mäso a kosti:
- „Jatočné telá vtákov na pečenie“, „Jatočné polovičky hydiny na pečenie“.
2. Veľké hrudky bez kostí:
- Pikantná roláda.
3. Porcia bez kosti:
- “Plnená šunka”, “Chutný” filet, “ministerský” rezeň, “Lahôdková” roláda.
4. Malé vykostené kuracie grilovanie "Lux";
5. Mäso a kosti malej veľkosti:
- grilované kuracie mäso "Prima".
6. Nasekané:
- kupaty "sibírske", mäsové guľky "Tender", kotlety "Seasant", zrazy "Original".
Na výrobu polotovarov sa používa hydinové mäso, hovädzie, bravčové, klobásová slanina, tavené živočíšne tuky, sójové bielkoviny, vajcia, potravinárske prísady z Nesse Spice Mill a pod.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. Veľká veľkosť:
1.1. Chladené:

1.2. Zmrazené:
- bez vákua pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní;

2. Porcia, malé kúsky:
2.1. Chladené:
- bez vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 1 deň;
- s vákuom pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 5 dní.
2.2. Zmrazené:
- bez vákua pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní;
- s vákuom pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.
3. Nasekané (bez vákua):
3.1. Chladené:
- pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 12 hodín.
3.2. Zmrazené:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 12ºС - nie viac ako 30 dní.

27. MÄSOVÉ POLOTOVARY VEĽKÉ KUSY Z PÁRY A CHLADENÉ BRAVČOVÉ TU 9214-990-00419779-09 (prvýkrát predstavené)

Polotovary sa vyrábajú chladené, vákuovo balené v rozsahu:
1. Veľkorozmerné vykostené nesolené polotovary:
- kategória A: bravčová panenka, vykostené bravčové karé, vykostené bravčové pliecko, vonkajšia časť bravčového stehna, vnútorná časť bravčového stehna, bočná časť bravčového stehna, vrchná časť bravčového stehna;
- kategória B: vykostená bravčová krkovička;
- kategória B: vykostený bravčový bôčik.
2. Veľké vykostené solené polotovary:
- Kategória A: bravčová panenka nasolená, vykostené bravčové karé solené, vonkajšia časť bravčového stehna solená, vnútorná časť bravčového stehna solená, bočná časť bravčového stehna solená, vrchná časť bravčového stehna solená;
- kategória B: vykostené bravčové pliecko solené, vykostená bravčová krkovička solená.
3. Veľkorozmerové vykostené polotovary v marináde:
- kategória B: bravčová panenka v marináde, vykostené bravčové karé v marináde, vykostené bravčové pliecko v marináde, vonkajšia časť bravčového stehna v marináde, vnútorná časť bravčového stehna v marináde, bočná časť bravčového stehna v marináde, vrchná časť bravčového stehna v marináde;
- kategória B: vykostená bravčová krkovička v marináde.
Dátum minimálnej trvanlivosti. Skladovanie polotovarov sa vykonáva pri teplote od 0ºС do 2ºС a relatívnej vlhkosti vzduchu nie vyššej ako 75%:
- chladené nesolené polotovary balené vo vákuu - nie viac ako 10 dní.
- chladené polotovary solené, balené vo vákuu - nie viac ako 30 dní.
- chladené polotovary solené v marinádach, balené vo vákuu - nie viac ako 30 dní.

28. POLOTOVARY - MÄSOVÉ REZERKY TU 9214-999-00419779-10

Kotletové mäso sa vyrába v chladenom a mrazenom stave v tomto sortimente:
1. Veľká veľkosť:
- kategória A: hovädzí rezeň veľký, baraní rezeň veľký, bravčový rezeň veľký;
2. Časť:
- kategória A: porcia hovädzieho rezňa, porcia jahňacieho rezňa, porcia bravčového rezňa.
3. Malá veľkosť:
- kategória A: hovädzí rezeň v malom množstve, jahňací rezeň v malom množstve, bravčový rezeň v malom množstve.
Dátum minimálnej trvanlivosti:
1. Hrudkovité:
1.1. Chladené:
- bez vákua pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 2 dni;
- s vákuom pri teplote od 2ºС do 6ºС - nie viac ako 7 dní.
1.2. Zmrazené:
- pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС - nie viac ako 30 dní.
2. Porcia, malá:
2.1. Chladené:
2.1.1. Bez vákua pri teplotách od 2ºС do 6ºС:
- nie viac ako 36 hodín.
2.1.2. S vákuom pri teplotách od 2ºС do 6ºС:
- jahňacie nie viac ako 5 dní;
- hovädzie, bravčové mäso nie viac ako 7 dní.
2.2. Zmrazené pri teplote nie vyššej ako mínus 18ºС:
- nie viac ako 30 dní.

Napadlo vám niekedy, že kúpou hotového šalátu (objednaním v kaviarni) riskujete otravu. Tá totiž v drvivej väčšine prípadov nespĺňa oficiálne požiadavky na trvanlivosť. To platí najmä počas novoročných sviatkov.

To isté platí aj pre ostatné jedlá. Nejeden majiteľ prevádzky, kde sa vopred pripravujú šaláty, rezne, polievky, hlavné jedlá, ich nevyhodí, ak im skončila oficiálna trvanlivosť. A nestará sa o vaše zdravie. Tržby sú pre neho na prvom mieste.

Týka sa to hlavne jedální a veľkých predajní, kde sa za presklenou vitrínou nachádzajú kuracie stehná, šaláty, pilaf, mäsové guľky a iné hotové jedlá. V reštauráciách sa všetko robí po prijatí objednávky od klienta a v tomto prípade je kvalita jedál oveľa vyššia.

Šaláty, ak očividne nezapáchajú, sa predávajú až do víťazstva. Môže byť stále chutné, ale už nebezpečné. Najmä pre deti. Preto sa v škôlkach to, čo sa nikdy nenavarí a čo zostane, nenecháva na druhý deň, ale hneď vyhodí, čo sa o rôznych navštevovaných jedálňach a bufetoch povedať nedá.

Pozrime sa na oficiálnu trvanlivosť hotových jedál (najmä tých ochutených majonézou), podľa SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravín“:

ŠALÁTY

Pri kúpe hotových šalátov dbajte na trvanlivosť. Čím dlhšia trvanlivosť, tým viac konzervačných látok. Šalát bez konzervačných látok nemožno skladovať dlhšie ako jeden deň. Šaláty s majonézou sa skladujú najviac 12 hodín, jedlá s rastlinným olejom alebo octom dlhšie - nie viac ako 72 hodín.

ROLLE A SUSHI

V recepte na rolky a sushi by sa nemali používať surové ryby, údené alebo solené. V závislosti od technických podmienok je trvanlivosť od 6 do 48 hodín. Skladovacia teplota: +2...+6 stupňov. Nesmie chýbať výrobný obal a štítok s uvedením dátumu a času výroby výrobku, doby použiteľnosti s názvom výrobcu.

KULINÁRNE VÝROBKY

Ak sa prepravujú, musia byť v obale s rovnakým zoznamom na štítku. Ak ho vyrába samotný obchod, informácie musia byť uvedené na štítku umiestnenom na podnose. Samotná vitrína musí byť vychladená na +6 stupňov. Trvanlivosť kulinárskych produktov je od 12 do 48 hodín v závislosti od druhu produktu. 12 hodín sú uložené jedlá z mletého hydinového mäsa s omáčkou alebo oblohou, rôzne želé, želé. 48 hodín - hotové jedlá z hydiny (varené alebo dusené). Vyprážané alebo dusené mäso má trvanlivosť 36 hodín; kotlety, sušienky, kotlety z mletého mäsa, pilaf, knedle, manti, palacinky, koláče sa skladujú 24 hodín. Najdlhšia trvanlivosť jatočných tiel a častí jatočných tiel údených alebo údených pečených (varených) vtákov je 72 hodín. Hamburgery, cheeseburgery a ďalšie - 24 hodín.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok