Odporúčania pre použitie sójovej múky a textúrovaného sójového proteínu pri výrobe mäsových polotovarov. Sójový proteín – výhody a nevýhody Textúrovaný sójový proteín

Popis

Textúrovaný sójový proteín "Opttema" M-04 je extrúzny produkt zo sójovej múčky s poréznou štruktúrou, ktorá vám umožňuje viazať a udržať viac vlhkosti. Obnovuje štruktúru najcennejších potravinárskych výrobkov - mäsa, rýb, húb, v závislosti od rozsahu aróm a aromatických prísad; možno použiť ako potravinovú surovinu na čiastočnú náhradu (od 15 do 40%) mäsových surovín, ako aj ako samostatné jedlo.

Sójový texturát má vysoký obsah bielkovín, hodnotný z hľadiska zloženia aminokyselín, neobsahuje nasýtené tuky a cholesterol, čo znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení. Sója je bohatá na minerály, pomerne bohatá na fosfor, vápnik, draslík, horčík, ale aj železo, mangán a meď. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínov.

Výhody

Pri priemyselnej výrobe potravín sa pri použití proteínových produktov získaných pri spracovaní sójových bôbov dosahujú tieto hlavné účinky:

zvyšuje sa nutričná a biologická hodnota;
vysoký ekonomický efekt, pretože sa znížia náklady na výrobok a znížia sa výrobné straty.

Sójový proteín je často nespravodlivo kritizovaný za to, že dodáva konečnému produktu zlú chuť a zlú textúru. Tento problém môže nastať, ak sa sójový proteín používa nesprávne alebo v príliš vysokej koncentrácii. Pri správnom použití proteínu nie je takmer žiadny negatívny vplyv na chuť alebo štruktúru produktu. V skutočnosti sójové proteíny zvyčajne obohacujú produkt.

Výrobca a krajina pôvodu

Ltd. „Zložky. Rozvoj, Rusko.

TU 9146-009-58897992-06

Balíček

Výrobok je balený vo viacvrstvových papierových vreciach s netto hmotnosťou 15 kg. Na požiadanie klienta je možné papierové vrecia stohovať na palety a pre maximálnu ochranu prekryť strečovou fóliou.

Ukladací priestor:

Oblasť použitia

Hydratovaný proteín "Opttema" M-04 nahrádza suroviny vysokej kvality (mäso najvyššej a prvej triedy) aj nízkej kvality (mäsové odrezky, tuk, vnútornosti). Používa sa pri výrobe:

nasekané polotovary (kotlety, mäsové guľky, mleté mäso atď.);
mäsové polotovary v ceste (knedle, manti, khinkali atď.);
konzervy s mletým mäsom;
konzervované mäsové a zeleninové výrobky (plnená kapusta, plnená paprika, obilniny s mäsom atď.);
klobásové výrobky (poloúdené, varené-údené, varené klobásy);
možno použiť v domácej kuchyni ako samostatné jedlá, steaky, dusené mäso atď.

Hydratácia:

Pri určovaní ceny rôznych sójových bielkovín je dôležité mať na pamäti náklady na kilogram hydratovaného produktu. Je dôležité si uvedomiť, že produkt s najnižšou cenou v suchej forme neznamená vždy najnižšiu cenu v hydratovanej forme. Je dôležité vziať do úvahy funkčnosť proteínu, nielen jeho cenu. Pri použití sójových proteínov je potrebné, aby zloženie obsahovalo dostatočné množstvo vody na úplné rozpustenie proteínu. Nedostatočná hydratácia sa prejavuje stratou štruktúry, deštrukciou emulzie a znížením absorpčnej kapacity sójového proteínu. Nadmerná hydratácia zase znižuje pevnosť gélu konečného produktu. Textúrovaný sójový proteín "Opttema" M-04 musí byť najskôr hydratovaný. Za týmto účelom pridajte tri diely studenej vody do jednej časti proteínu a namočte 15-20 minút. Počas tejto doby sa všetka vlhkosť absorbuje, v dôsledku čoho sa z každého kilogramu textúrovaného proteínu (mleté mäso) získajú 4 kg rastlinnej hmoty, ktorá nahradí mäso, ryby alebo iné suroviny. Ak sa na hydratáciu textúrovaných sójových produktov používa teplá voda, čas hydratácie sa skráti (v porovnaní s hydratáciou studenou vodou).

Norma záložiek:

Množstvo pridaného hydratovaného proteínu môže byť v rozmedzí 15-30% alebo viac, v závislosti od kvality surového mäsa a želania výrobcu. Spolu s hydratovaným proteínom, ktorý vo výrobku nahrádza časť mäsa (ryby, huby), možno ako emulgátor a stabilizátor systému použiť sójové zmesi "Emulgofix 25" alebo "Emulgofix 50" v množstve podľa druhu vyrábaný produkt a kvalitu použitých surovín.

Spôsob prípravy:

Pred zostavením mletého mäsa je potrebné sójový proteín vopred hydratovať. Hydratovaný proteín sa potom melie na fréze tak, aby sa veľkosť granúl zmenšila na približne 2-3 mm. Ak nie je k dispozícii žiadny rezač, mleté mäso môže prejsť cez mlynček na mäso s priemerom roštu 3 mm alebo použiť úplne bez predbežnej úpravy a ihneď po hydratácii ho umiestniť do mixéra. Na výrobu varených, varených-údených párkov, niekedy poloúdených párkov, polotovarov mletého mäsa, mletého mäsa na krájači sa môže sójový proteín pridať aj vo forme sójovej suspenzie.

Na prípravu sójovej suspenzie sa hydratovaný proteín vloží do misky krájača a drví sa 2-3 minúty, potom sa pridá sójová zmes Emulgofix 50, ďalšia voda (štyri diely vody na diel Emulgofix 50) a krája sa do homogénneho stavu. sa získa konzistencia. Je žiaduce použiť pripravenú disperziu (gél) alebo suspenziu s "Emulgofix 50" do 2-3 hodín.

*Poznámka: vyššie uvedený spôsob prípravy je odporúčaný a môže sa líšiť v závislosti od produktu, jeho zloženia (recepty) a spôsobu výroby (spôsoby mletia, miešania, parametre tepelného spracovania atď.).

Charakteristika

Kvalitatívne vlastnosti:

Indikátory:	Charakteristika a norma:
Vzhľad. Granulácia (tvary a veľkosti):	vo forme granúl (mleté mäso) má výrobok poréznu štruktúru
Vôňa a chuť:	charakteristické pre tento produkt, bez cudzích chutí a vôní
Farba:	svetlý krém na krém
Veľkosť hlavných frakcií, mm:	3 až 6
Obsah hlavných frakcií z celkovej hmotnosti výrobku, nie menej ako,%:	70
Hydratácia (kapacita zadržiavania vody), diely vody na 1 diel výrobku, nie menej ako:	3
Hmotnostný podiel vlhkosti, %, nie viac ako:	10,0
Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako:	48,0
Hmotnostný podiel tuku, %, nie viac ako:	1,0
Nutričné hodnoty na 100 g výrobku:	bielkoviny - 48 g, tuky - 1 g, sacharidy 30 g
Energetická hodnota na 100 g výrobku:	321,0 kcal

Bezpečnostný výkon

Textúrovaný sójový proteín je vyrobený z polotučnej sójovej múky extrúziou. Sójová múka sa získava ako výsledok spracovania lúpaných, geneticky nemodifikovaných sójových bôbov mechanickým lisovaním, po ktorom nasleduje vysokorýchlostné mletie. Tento proces čo najviac zachováva povahu proteínu. Textúrovaný sójový proteín má príjemnú chuť, vysokú mieru hydratácie a schopnosť zadržiavať vodu 400-450% svojej vlastnej hmotnosti.

Oblasť použitia
Používa sa ako samostatný produkt pri výrobe rýchlych raňajok, šalátov, polievok a vo forme náhrady alebo náplne až do 30 % mletého mäsa. Produkt je veľmi vhodný pre stravníkov a školákov. Používa sa pri výrobe:

Poloúdené klobásy
polotovary
Nasekané výrobky
A tiež vo všetkých výrobkoch, kde je v kompozícii prítomné mleté mäso.

Výrobok je vhodný na kŕmenie organizovaných skupín ľudí (zamestnanci, odsúdení, liečebné ústavy a pod.) Výrobok je diétny a možno ho použiť aj na vegetariánsku stravu a má schopnosť absorbovať chuť výrobku, s ktorým pri varení interaguje (chuť hovädzieho, bravčového, rybieho, kuracieho atď.)

Výhody

Vysoká nutričná hodnota (nie je nižšia ako živočíšne produkty)
Produkt šetrný k životnému prostrediu
Neobsahuje cholesterol
Má vyvážené zloženie aminokyselín
Na skladovanie nie je potrebná chladnička
Široká škála aplikácií
Má textúru podobnú mäsu
Zvyšuje šťavnatosť hotového výrobku
Možnosť náhrady mäsových surovín až do 30%
Viaže vodu v pomere 1:4,0-4,5
Oveľa lacnejšie ako mäsové suroviny a má konkurencieschopnú cenu v porovnaní s podobnými výrobkami.

Použitie
Sójový textúrovaný proteín sa hydratuje vo vode s izbovou teplotou v pomere 1 diel texturátu k 4,5 dielom vody počas 20-40 minút. Ďalej sa drvia na rezačke na požadovanú frakciu v závislosti od oblasti použitia alebo sa drvia na vrchu. Priemer otvoru mriežky 2-3 mm.

Analýza vzorky
Bielkoviny 44 %
Tuk nie viac ako 8%
Vláknina 0,5 - 1,0 %
Vlhkosť nie viac ako 9%
Hydratačný pomer 1:3
Energetická hodnota produktu nie je nižšia ako 390 kcal
Schopnosť textúry
Textúrovaný sójový proteín si zachováva štrukturálnu integritu v kontakte s vodou za rôznych podmienok tepelného spracovania.

Veľkosť a tvar produktu
Výrobok sa vyrába vo forme kúskov mäsa (guláš), mletého mäsa - vo forme vločiek.

Farba
Má štandardnú karamelovú farbu.

Chuť produktu
Charakteristické pre textúry.

Balíček
Guláš: 9 kg v krabiciach s polyetylénovou vložkou resp
v plastových vreckách po 300 g.
Mleté mäso v škatuliach po 20 kg.

Skladovanie
Výrobok sa skladuje 12 mesiacov na tmavom, suchom a chladnom mieste.

Spoločnosť Ingredients.Razvtie vyvinula a uviedla do výroby novinku. Textúrovaný sójový proteín "Opttema" C-200 hnedý je produktom extrúzie odtučneného sójového šrotu, ktorý má poréznu štruktúru. Po pridaní vody získa štruktúru a farbu podobnú kúskom mäsa.

Hydratovaný proteín "OPTTEMA" nahrádza suroviny vysokej kvality (mäso najvyššej a prvej triedy) aj nízkej kvality (mäsové odrezky, tuk, vnútornosti). Sójový texturát C-200 (gulyash) možno efektívne využiť na výrobu: mäsových a mäsových a zeleninových konzerv na čiastočnú náhradu mäsových surovín; polotovary ako zeleninový analóg mäsa (guláš, hovädzí stroganov, instantné polievky). Sójové bielkovinové zložky sa vo veľkej miere používajú v konzervovaných potravinách na absorbovanie štiav a zníženie hromadenia tuku a želé uvoľnených počas procesu konzervovania, čo vedie k pevnejšiemu produktu.

Sadzby záložiek sa môžu líšiť až o 30% -50%, čo vedie k výraznému zníženiu nákladov na konečný produkt. Pre konzumentov - vyznávačov zdravej výživy - môžeme odporučiť na použitie v domácej kuchyni ako samostatné jedlá, steaky, mäsové guláše a pod.

Optimálny vzhľad a funkčnosť produktov bola dosiahnutá použitím vysoko kvalitných surovín - geneticky nemodifikovaného domáceho sójového šrotu a prírodného farbiva. Chuť a vôňa novinky sú typické pre tento typ výrobkov, bez cudzích chutí a vôní. Do receptúry je možné zaviesť dochucovadlá, ktoré umožňujú identifikovať produkty pre rôzne druhy mäsa - bravčové, jahňacie, hovädzie.

Výrobné a technologické možnosti Ingrediencie. Vývoj umožňuje vyrábať produkty rôznych odtieňov, tvarov a frakcií. V hydratovanej forme vyzerá naša novinka Texturovaný sójový proteín "OPTTEMA" C-200 hnedá ako skutočný kus vareného mäsa, pričom štruktúra a textúra obyčajného kusu mäsa je na fotografii jasne viditeľná. Kompletný rad produktov s proteínovou textúrou Ingrediencie. Vývoj sa od podobných produktov konkurentov líši vyšším stupňom hydratácie blízkou 3,5. Táto skutočnosť umožňuje aj pri porovnateľných cenách získať dodatočný ekonomický efekt z používania našich produktov. A v konečnom dôsledku vedie k lacnejším mäsovým výrobkom a väčšiemu dopytu po nich zo strany konečných spotrebiteľov.

Textúrované sójové proteíny Ingrediencie Development (ex. VIADI) majú vysoký obsah vlákniny, aminokyselín a hlavne vysoký obsah bielkovín - viac ako 50%. Tieto ukazovatele potvrdzujú výsledky štúdií vykonaných certifikovanými laboratóriami. Fyzikálne a chemické parametre Hmotnostný podiel vlhkosti, %, nie viac ako 10,0 Hmotnostný podiel bielkovín, %, nie menej ako 48,0 Hmotnostný podiel tuku, %, nie viac ako 1,0 Veľkosť hlavnej frakcie, mm 15-35 Obsah hlavnej frakcie z celkovej hmotnosti výrobku , nie menej ako, % 70 Výživová hodnota na 100 g výrobku bielkoviny - 48 g, tuky - 1 g, sacharidy - 30 g Energetická hodnota na 100 g výrobku 321,0 kcal / 1365 kJ Sójové textúrované proteíny Zloženie.Vývoj je jednotný vo farbe nemajú vo svojom zložení spálené častice. Pri štandardnom desaťminútovom varení sa hnedý guláš C-200 nerozvarí ani nerozpadne. Naše textúry majú charakteristickú vôňu a chuť sójového produktu. Na rozdiel napríklad od niektorých vzoriek podobných produktov na trhu, ktoré môžu mať chlebový zápach. Treba poznamenať, že tento zápach sa môže vytvoriť v dôsledku otrúb, ktoré sa pridávajú na zníženie nákladov, čo vedie k čiastočnej strate spotrebiteľských vlastností produktu.

Našim spotrebiteľom – mäsokombinátom, výrobcom polotovarov vrátane mrazených výrobkov ponúkame široký sortiment produktov sójovej bielkoviny a ďalších prísad pre potravinársky priemysel. Tieto a ďalšie funkčné prísady si môžete objednať na adrese Ingredients. Vývoj, telefonicky v Petrohrade 320-60-89 alebo 320-83-60

(textúra sójového proteínu) je vedľajším produktom spracovania sójových bôbov, ktorý premieňa odtučnenú sójovú múku na vysoko koncentrovanú bielkovinovú rastlinnú náhradu mäsa ( Sójové mäso). Vzhľadom na špecifiká technológie a východiskového materiálu dosahuje úroveň koncentrácie bielkovín v takomto produkte 50-70%, čo presahuje ukazovatele prírodného mäsa.

Výrobné tajomstvá

Sójový textúrát sa získava extrúziou z odtučnenej sójovej múky. Hladina tuku v sójovom mäse je nižšia ako v bravčovom, hovädzom, teľacom, kuracom alebo morčacom filé - 2 g tuku na 100 g sójového mäsa (pre porovnanie: kuracie prsia - 2,96 g, teľacie - 2,13 g).

Odtučnená múka sa zmieša s vodou, vzniknutá viskózna múčna zmes prechádza extrudérom, kde sa vplyvom teploty a tlaku mení štruktúra a materiál sa dehydratuje. Vďaka predbežnej úprave sa extrudovaný sušený sójový texturát ľahko pripravuje. Na varenie sa výrobok namočí do vody, potom sa dusí, varí, vypráža a pečie ako iné druhy mäsa. Keďže textúrát nemá vlastnú chuť, pri príprave sójového produktu sa používa korenie.

Sójová textúra (textúra sójového proteínu, Sójové mäso) - produkt spracovania sójových bôbov - náhrada mäsa, zvyčajne vyrábaná z odtučnenej sójovej múky. Sójový texturát je okamžitý produkt bohatý na bielkoviny a nízky obsah tuku. Široko používaný vo vegetariánskej a východoázijskej kuchyni. Termíny používané v angličtine textúrovaný rastlinný proteín (TVP) a textúrovaný sójový proteín (TSP), ktorý sa doslovne prekladá ako „textúrovaný rastlinný proteín“ a „textúrovaný sójový proteín“.

Sójové mäso má vlastnosti, vďaka ktorým je obľúbené v diétnej, vegetariánskej a vegánskej strave. Sójový proteín je absorbovaný ľudským telom z 97%. Biologická hodnota sójových bielkovín je blízka bielkovinám mäsa a rýb (BV mäsa a rýb - 80, kazeín - 75, sójový texturát - 74, ostatné rastlinné bielkoviny - 50 a menej).

Výhody používania sójového mäsa vo vašej strave:

Prítomnosť komplexu vitamínov a mikroelementov potrebných pre telo v biodostupnej forme v zložení sójového texturátu - vitamíny D, E, H a skupina B, minerály - železo (Fe), fosfor (P), vápnik (Ca) , draslík (K), horčík (Mg), zinok (Zn). Vitamín D je zodpovedný za pevnosť a stabilitu kostry a je nevyhnutný pre vstrebávanie Ca, vitamín E bojuje proti voľným radikálom, zlepšuje krvný obeh a zabraňuje tvorbe krvných zrazenín, vitamín H je dôležitý pre metabolizmus sacharidov a fungovanie pankreasu a Vitamíny skupiny B sú nevyhnutné pre centrálny nervový systém. Železo udržuje dostatočnú hladinu hemoglobínu a funkciu štítnej žľazy, draslík, horčík, fosfor a zinok sa podieľajú na metabolických procesoch organizmu.

Vysoký obsah lecitínu. Vďaka fosfolipidom cholínu a inozitolu, ktoré sú súčasťou tohto zástupcu, dochádza k prirodzenému rozpúšťaniu tukov. Lecitín zabraňuje ukladaniu cholesterolu v pečeni a krvných cievach a zabraňuje tvorbe cholesterolových plakov.

Zvýšený obsah polynenasýtených kyselín omega-3 a omega-6, ktoré sú zodpovedné za normalizáciu metabolizmu lipidov a zabraňujú metabolickým poruchám. Nenasýtené mastné kyseliny stabilizujú kardiovaskulárne procesy a stimulujú mozog.

Nutričná hodnota. Vďaka vláknine, ktorá je súčasťou zloženia, sójové mäso zasýti telo na dlhú dobu. V prípade suchého texturátu je priemerný obsah kalórií 290 - 300 kcal, ale v hotovej forme toto číslo nepresahuje 100 - 110 kcal na 100 g, pretože sójové mäso sa počas varenia zvyšuje 3-5 krát. Tieto kalorické hodnoty odôvodňujú použitie sójového texturátu v strave.

Alternatívny živočíšny zdroj ľahko stráviteľných rastlinných bielkovín. Sójové mäso sa používa pri potravinovej intolerancii na bielkovinové produkty živočíšneho pôvodu a v prípade úmyselného odmietnutia ako súčasť vegánskej alebo vegetariánskej stravy.

Video: O výhodách a škodách sójových produktov.

Negatívne účinky používania sójového mäsa

Použitie sójového texturátu má negatívne dôsledky v dôsledku prítomnosti prvkov v zložení sójového mäsa, ktoré spôsobujú dysfunkcie v tele:

Izoflavóny obsiahnuté v sóji inhibujú rast a vývoj dieťaťa, inhibujú prácu endokrinných funkcií. Dospelí trpia zníženou produkciou hormónov štítnej žľazy. U dievčat obsah izoflavónov v jedle vyvoláva skorší nástup menštruácie, u chlapcov spomaľuje sexuálny vývoj.
Sójový texturát obsahuje soli kyseliny šťaveľovej - oxaláty, ktoré vyvolávajú tvorbu usadenín piesku v obličkách. Oxaláty sa z tela vylučujú iba močom. Otužovanie vo forme vápnika vedie k tvorbe kameňov, ktoré blokujú normálne fungovanie obličiek, močovodov, močového mechúra a močových ciest. Osobám, ktoré majú problémy s urogenitálnymi orgánmi a trpia ochorením obličiek, je sójové mäso vylúčené zo stravy.

Na základe výskumov sa potvrdila skutočnosť vzťahu medzi systematickým používaním geneticky modifikovanej sóje a narušením mozgu, vrátane výskytu Alzheimerovej choroby. Informáciu, že sójový texturát je vyrobený z GMO sójových bôbov, uvádza výrobca na etikete. Spotrebiteľ teda kontroluje prítomnosť GMO produktov v strave.

Protirečivý charakter niektorých komponentov

Súčasne pri použití sójového texturátu je vyvolaný nedostatok minerálov, pretože molekuly kyseliny fytovej viažu minerály vstupujúce do tela, čím bránia absorpcii. Kyselina fytová ovplyvňuje aj enzýmy zodpovedné za spracovanie potravín. Inhibuje prácu pepsínu, trypsínu a amylázy, ktoré štiepia bielkoviny a škrob na cukry.

Druhou zložkou sójového mäsa s dvojakým charakterom je ženský hormón estrogén. Užívanie estrogénu sa odporúča ženám, ktoré majú z veku alebo z iných dôvodov problémy s prirodzenou tvorbou tohto hormónu. Sójové fytoestrogény podľa štúdií znižujú riziko ochorení spojených s nedostatočnou produkciou estrogénu ženským organizmom (endometrióza, vulválna a cervikálna dysplázia, rakovina prsníka, menštruačné nepravidelnosti) o 36 %.

Pri plánovaní koncepcie je však tento produkt kontraindikovaný pre tehotné a dojčiace matky. Estrogén tiež mení mužské hormonálne pozadie, čo negatívne ovplyvňuje úroveň potencie, takže muži používajú sójovú textúru opatrne.

Konečná diagnóza

Používanie sójového mäsa spôsobuje negatívne dôsledky pre organizmus pri systematickom používaní geneticky modifikovaného produktu, nesprávnej strave, ignorovaní chorôb, pri ktorých je sójové mäso v strave nežiaduce. Ak neexistujú žiadne kontraindikácie, mierne používanie sójového texturátu, získaného z prirodzene pestovaných sójových bôbov, nepoškodzuje telo a stáva sa zdrojom výživných rastlinných bielkovín, vitamínov a stopových prvkov.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok