Spôsoby sterilizácie jablčného pyré aseptickým spôsobom. Základné operácie pri konzervovaní ovocia a zeleniny. Pomery pre jablkové pyré

Ovocné a bobuľové pyré

Konzervy pre deti sa vyrábajú v širokom sortimente: ovocie, zelenina, ovocie a zelenina, mäso a zelenina, mäso atď.

Ovocné a bobuľové pyré

Sortiment konzervovaného ovocia podobného pyré pre detskú výživu zahŕňa niekoľko skupín produktov, ktoré sa líšia zložením svojich zložiek:

pyré prírodné bez akýchkoľvek prísad z hrušiek, jabĺk a ich zmesi;
pyré s cukrom z marhúľ, sliviek, čerešňových sliviek, čerešní, hrušiek, jahôd, malín, broskýň, sliviek, čučoriedok, čiernych ríbezlí, šípok, jabĺk jedného druhu alebo zo zmesi dvoch alebo troch druhov týchto plodov a bobúľ. Cukor sa pridáva v množstve 5 - 18% v závislosti od kyslosti ovocia;
pyré z polotovarov tropického ovocia s cukrom;
pyré z jabĺk alebo jabĺk a mrkvy so šťavou z bobúľ (červené ríbezle, čučoriedky, čierne ríbezle, rakytník) alebo šípky;
pyré zo zmesi ovocia, bobúľ, zeleniny a štiav;
jablkové pyré s mliekom, cukrom a obilninami (krupica, ryža);
pyré z jabĺk, čerešní alebo sliviek so smotanou a cukrom;
ovocné a bobuľové krémy zo zmesi jabĺk s jahodami, čučoriedkami alebo aróniou s prídavkom cukru a krupice;
ovocné a bobuľové koktaily;
ovocné a bobuľové dezerty zo sliviek, jabĺk alebo zmes jabĺk s čerešňami, slivkami alebo čiernymi ríbezľami s prídavkom cukru, modifikovaného škrobu a srvátky.

Konzervované ovocné a bobuľové pyré, s výnimkou posledných troch skupín, sa môžu vyrábať obohatené pridaním 0,05% kyseliny askorbovej.

Základom všetkých druhov konzervovaných ovocných pyré je pyré z ovocia a bobúľ rovnakého druhu alebo zmiešané s inými ovocnými alebo zeleninovými pyré.

Technológia získavania pyré pre všetky druhy pyré podobných konzerv je približne rovnaká.

Na výrobu konzervovaného ovocného pyré sa používajú prefabrikované linky pozostávajúce zo strojov rôznych typov alebo komplexov zariadení na prípravu určitých druhov surovín.

Príprava ovocia a bobúľ. Prichádzajúce suroviny sa najprv triedia na valčekových (plodoch so semenami) alebo pásových dopravníkoch, pričom sa odstraňujú nezrelé, zhnité, zvráskavené vzorky napadnuté chorobami alebo škodcami, ako aj nečistoty, a potom sa umyjú v dvoch za sebou inštalovaných dopravníkových alebo ventilátorových umývačkách , bobule - vo vibračných práčkach alebo pod sprchou pri tlaku vody 30 - 50 kPa

Technologická schéma na prípravu jadrového a kôstkového ovocia:

1 - sklápač skriňových paliet; 2 - práčka; 3 - zjednotená práčka; 4- dopravník; 5- výťah; 6 - drvič; 7- stroj na odstraňovanie stoniek; 8 - stroj na razenie kameňa

Po umytí sa z čerešní, čerešní, sliviek a bobúľ odstránia stopky pomocou rotačného alebo lineárneho stroja. Bobule sa tiež čistia od vetvičiek a sepalov. Kôstkové plody sa zbavujú kôstok na strojoch na ich odstraňovanie alebo trenie. Pri použití drvičov sa plody predhrejú, aby dužina zmäkla. Mačkače by mali mať nerezové sitá s otvormi o priemere 5-7 mm, v závislosti od veľkosti kôstok v ovocí. Pred obsluhou odkôstkovacieho stroja a drvičov je potrebné nastaviť tak, aby na kôstkach nezostala žiadna dužina.

Na odstraňovanie kôstok z čerstvých, tepelne neupravených sliviek a marhúľ sa používa stroj, na odstraňovanie kôstok z čerešní, čerešní a drobnoplodých sliviek sa používajú jednobubnové kôstkárske stroje.

Jadrové plody sa drvia na drvičkách rôznych druhov na kúsky veľké 3-5 mm.

Šípky sa drvia na mriežkových drvičoch typu D 1-7,5. Rozdrvená hmota sa prefiltruje cez sito s priemerom otvoru nie väčším ako 5 mm, aby sa odstránili semená a chĺpky, a premyje sa v sprche počas 2 minút pri tlaku vody 30 – 50 kPa.

Mrkva sa očistí od suchých nečistôt a postupne sa perie v lopatkových a bubnových práčkach, potom sa konce odrežú a ošúpu v parno-tepelnom prístroji alebo v práčke na karborundum. Po vyčistení sa vykoná ručné čistenie a opláchnutie pod sprchou vodou pod tlakom 300 kPa.

Pripravená mrkva sa rozdrví v drviči D 1-7,5 na kúsky s veľkosťou 3-5 mm v najväčšej časti.

Na prípravu mrkvy sa odporúča použiť súpravu zariadení, ktoré umožňujú mechanizované vykonávanie všetkých vyššie uvedených operácií.

Komplex zariadení na prípravu mrkvy:

1 - sklápač kontajnerov; 2, 7 - lopatkové podložky; 3 - práčka bubna; 4 - dopravník na orezávanie koncov mrkvy; 5 - šikmý dopravník; 6- parný blanšírovač; 8 - revízny dopravník; 9, L - výťahy; 10 - blanšírovač; 12 - rezací stroj; 13, 15 - kontajnery; 14 - čerpadlo; 16 - odlučovač vody

Sada zariadení na prípravu tekvíc a cukety:

1 - sklápač kontajnerov; 2 - uzamykací stroj; 3 - práčka; 4- stôl; 5- stroj na rezanie stonky; 6, 8 - dopravníky; 7- estrus; 9 - práčka; 10 - dopravník na kontrolu a orezávanie drene; 11 - stroj na rezanie do hrnčekov; 12 - výťah; 13 - drvič; 14 - inštalácia na varenie; 15, 17 - kontajnery; 16 - stierací stroj; 18 - čerpadlo; 19 - ovládací panel

Tekvica sa dvakrát umyje a očistí od kôry. Pri absencii zelenej subkortikálnej vrstvy je možné ju spracovať bez čistenia. Kôra je v tomto prípade oddelená trením.

Potom sa tekvica nakrája na kúsky, pričom sa odstránia semená a stopka, potom sa nakrájajú na menšie kúsky a rozdrvia sa na kúsky s veľkosťou 3 až 5 mm v najväčšej časti.

Na prípravu tekvice je vhodné použiť sadu zariadení, ktoré však nezabezpečujú mechanizované čistenie tekvice od kôry.

Jemné drvenie ovocia, najmä jabĺk, sa prednostne vykonáva v parnom prostredí, aby sa zachovali vitamíny a iné biologicky aktívne látky pred zničením.

Riedenie a trenie. Pripravené a odvážené suroviny rovnakého druhu alebo zmiešané s inými komponentmi podľa receptúry sa privádzajú na varenie do aparatúry alebo do šnekových blanšírovačov.

Bobule sa podávajú na varenie ihneď po umytí bez predchádzajúceho mletia.

V zariadení sa suroviny varia v kontinuálnom alebo periodickom režime pod tlakom.

Počas nepretržitej prevádzky sa aparatúra naplní surovinami, otvorí sa uzatvárací ventil výtlačného otvoru a zapne sa jej pohon. Potom prebieha vyhnívanie kontinuálne so zapnutým miešadlom a prívodom pary, suroviny sa nakladajú a vykladajú súčasne, kontinuálne.

Pri práci pod tlakom je aparatúra zaťažená surovinami a utesnená ventilovými uzávermi. Varenie sa vykonáva podľa režimu stanoveného pre suroviny tohto typu.

Keď sa suroviny varia spolu, určité druhy drveného ovocia a zeleniny sa vkladajú postupne, pričom sa berie do úvahy dĺžka varu každého druhu suroviny.

Po ukončení varenia všetkých druhov surovín v zariadení sa uvoľní tlak a produkt sa vyloží cez vykladací mechanizmus. V skrutkovacích blanšírovačoch sa práca vykonáva nepretržite.

Pri varení divej ruže a sušených sliviek sa do zmäkčovača pridáva voda v množstve 10% hmotnosti ovocia.

Pri kontinuálnom vare sa každý druh suroviny spracováva oddelene a zmes sa skladá z pyré hmoty podľa receptúry.

Varené ovocie a bobule sa okamžite posielajú na trenie. Na stieranie sa používa dvojitý stierací stroj s priemerom otvoru sita 1,2-1,5 a 0,7-0,8 mm. Šípky pre maximálne odstránenie chĺpkov sa vtierajú na treťom trecom stroji s priemerom otvoru sita 0,4 mm.

Príprava polotovarov. Polotovary z pyré a štiav balené horúcim plnením do sklenených nádob sa používajú nasledovne. Nádoba s polotovarom sa z vonkajšej strany dôkladne umyje, potom sa otvorí v samostatnej miestnosti. Ak je na hrdle plechoviek čip, polotovary nie sú povolené do výroby.

Po vyprázdnení sa nádoba vypláchne malým množstvom pitnej vody (do 10% hmoty pyré). Do pyré sa pridá premývacia voda.

Polotovary horúceho plniaceho pyré a aseptického konzervovania sa zohrejú na 60 °C a stierajú sa na rmutovacom stroji s priemerom sita 0,7 - 0,8 mm.

Rýchlo zmrazené ovocie a bobule sa uvoľňujú z obalov a presúvajú sa na varenie a trenie ako čerstvé ovocie.

Príprava materiálov. Kravské maslo sa zbaví obalov, očistí od zvyškov papiera a zoxidovanej povrchovej vrstvy, roztopí v digestoroch pri 60°C a prefiltruje na filtri s priemerom sita 0,7 - 0,8 mm.

Povrch obalov kyseliny citrónovej a askorbovej sa dôkladne utrie od prachu, obal sa otvorí a vysypaním odváženého obsahu do nádoby sa zabráni možnosti vniknutia cudzích nečistôt do produktu.

Krupica prechádza cez sito s magnetickou pascou.

Ryža sa pripravuje na komplexe zariadení, ktoré zahŕňa sitko, vodný žľab, dve nádoby, ohrievač, odlučovač vody a blanšírovač.

V neprítomnosti takéhoto komplexu sa ryža vedie cez separátor-čistič, kde sa odstránia malé, ľahké nečistoty, a potom cez hydrošup so zariadením na odstraňovanie ťažkých nečistôt. Po očistení sa ryža premyje v trepačke (vibrácie) a varí sa vo vode pri teplote 38 ± 2 °C počas 15–20 minút, kým sa hmotnosť ryže nezväčší 2,5-krát.

Komplex zariadení A9-KLM/15 na prípravu ryže:

1 - váhy; 2 - hydroplán; 3, 8, 12 - kontajnery; 4, 6, 7 - čerpadlá; 5 - kapacita na blanšírovanie; 9 - odlučovač vody; 10 - rám; 11 - dopravník

Technologická schéma na prípravu mlieka a smotany:

1 - autocisterna; 2, 8 - nádoby so závažím; 3, 6 - nádoby na skladovanie mlieka; 4, 7, 9 - čerpadlá; 5 - výmenník tepla

Cukorový piesok prechádza cez sito s magnetickým lapačom s veľkosťou otvoru nie väčšou ako 3 mm. Preosiaty cukor sa pridáva v suchej forme alebo vo forme sirupu požadovanej koncentrácie v závislosti od typu produktu.

Sirup sa pripravuje na sirupovej stanici alebo v dvojplášťových kotlíkoch s miešadlom. Po rozpustení cukru sa roztok varí 10 minút, potom sa prefiltruje cez sitový filter s priemerom sita 0,7 - 0,8 mm alebo cez plátno.

Mlieko, smotana a srvátka sa prefiltrujú cez sitový filter s priemerom otvoru sita 0,7 – 0,8 mm, potom sa pasterizujú v doskových pasterizéroch pri teplote 74 ± 2 °C počas 15 – 20 s, prenesú sa na miešanie alebo sa ochladia v rovnakých pasterizéroch až do 30 ° C a odoslaný na skladovanie v chladničke.

Miešanie. Pripravené ovocné pyré a materiály sa miešajú podľa receptúry vo výparníku MZS-320, ktorý poskytuje možnosť ohrievania a vákuovania zmesi.

Dávkovanie pyré a ďalších komponentov sa uskutočňuje podľa hmotnosti alebo objemu v závislosti od typu produktu. Po zmiešaní by mal mať výrobok jednotnú, homogénnu konzistenciu.

Odvzdušnenie, ohrev, homogenizácia. Hotová hmota pri výrobe rmutovaných konzerv sa prenáša na odvzdušnenie a ohrev a pri výrobe homogenizovaných konzerv sa posiela na homogenizáciu.

Homogenizácia sa vykonáva v piestových homogenizátoroch atď.

Pri výrobe konzervovanej ryže sa do zmesi po homogenizácii pridáva uvarená ryža, ktorá tento proces uľahčuje a dodáva konzerve atraktívnejší vzhľad. Pripravená vytlačená alebo homogenizovaná hmota sa odvzdušní v prístroji MZS-320 pri zvyškovom tlaku 41–34 kPa počas 10–20 s alebo v kontinuálnom odvzdušňovači rozprašovacieho typu pri tlaku 60–70 kPa počas 5–8 s.

Po odvzdušnení sa produkt zahreje na teplotu 85 ± 2 °C v dávkovacom zariadení МЗС-320 alebo v kontinuálnych rúrkových ohrievačoch alebo iných typoch ohrievačov. Optimálnym ohrievačom pre hmoty podobné pyré je výmenník tepla s čistiteľnou výhrevnou plochou.

Zahriata hmota s teplotou minimálne 85 °C sa posiela na balenie, uzáver a sterilizáciu alebo pasterizáciu.

Balenie a zátkovanie. Pripravená zahriata hmota podobná pyré pri teplote nie nižšej ako 80 ° C sa balí do nádoby, ktorá prešla požadovanou sanitáciou.

Konzervy určené na predaj v distribučnej sieti sú balené do sklenených dóz typu I s objemom najviac 0,25 dm3, typ II - s objemom najviac 0,35 dm3 a kovových lakovaných dóz s objemom najviac 0,25 dm3. Pri výrobe konzerv na objednávku obchodných organizácií pre detské ústavy sa konzervy balia do sklenených nádob s objemom do 3 dm3.

Balenie sa vykonáva na dávkovacích a plniacich strojoch určených na objemové dávkovanie a plnenie plechoviek pyré. Naplnené dózy sú uzavreté kovovými lakovanými viečkami na automatických vákuových zváračkách alebo parných vákuových zváračkách. Pre sklenené dózy typu II sa používa uzatvárací parný vákuový stroj B4-KUT-1

Uzavierací parný vákuový stroj B4-KUT-1:

1- lôžko; 2 - mechanizmus uzáveru; 3 - sporák s ovládacím panelom; 4 - prevodovka; 5 - pohon; 6 - krycí sklad; 7 - podávací mechanizmus; 8 - prehrievač; 9 - dopravník

Zrolované naplnené plechovky sa ihneď prenesú na sterilizáciu (pasterizáciu). Čas od zrolovania pohárov s produktom do začiatku sterilizácie by nemal byť dlhší ako 30 minút. Sterilizujte pyré v konzervách pre detskú výživu vo vertikálnych a horizontálnych autoklávoch, kontinuálnych pasterizačných zariadeniach ponorného typu a kontinuálnych zariadeniach

Všetky druhy konzervovanej detskej výživy sa sterilizujú v autoklávoch a kontinuálnom prístroji, v ponorných jednotkách - iba jedno- alebo dvojzložkové ovocné pyré s alebo bez cukru a štiav.

Pri pasterizácii v jednotkách ponorného typu sa pyré pred balením musí zohriať vo výmenníku tepla s povrchom, ktorý sa má čistiť, na 98 + 2 °C, pričom sa pri tejto teplote udržiava 2 minúty 40 sekúnd. Potom sa ochladí na 85 °C, zabalí sa pri tejto teplote, zazátkuje, pasterizuje sa v ponornom pasterizéri pri teplote 90 °C aspoň 26 minút, potom sa ochladí počas 12 minút na 40 °C.

Pri sterilizácii pyré v konzervách v kontinuálnych zariadeniach musí mať výrobok počiatočnú teplotu najmenej 80 °C. Potom sa výrobok v aparatúre postupne zahreje na 100 °C, na tejto teplote sa udržiava určitý čas v závislosti od druhu konzervy a tiež sa postupne ochladí na 30 °C.

V sprejových pasterizéroch sa výrobok postupne zahrieva aj postrekom vodou pri trojnásobne sa meniacej teplote, udržiavaním na pasterizačnej teplote 95 - 98°C, následne sa teplota postupne znižuje postrekom vodou.

Technologická schéma na výrobu konzervovaných potravín vrátane operácií varenia, trenia, miešania, homogenizácie, odvzdušňovania, ohrevu, balenia, korkovanie

Technologická schéma na výrobu konzervovaného pyré:

1 - digestor; 2.4 - stieracie stroje; 3, 5, 9 - čerpadlá; 6 - nádoba s miešadlom; 7 - homogenizátor; 8 - odvzdušňovač; 10 - ohrievač; 11 - plniaci stroj; 12, 14 - dopravníky; 13 - uzatvárací stroj

V súlade s GOST 15849-89 pre konzervované ovocie a bobule na detskú výživu musia prírodné pyré z jabĺk, hrušiek a ovocných zmesí obsahovať rozpustnú sušinu 10 – 12 %, organické kyseliny (pre kyselinu jablčnú) 0,2 – 0,6 %, ovocné pyré s cukor - rozpustná sušina do 14 % (jablko) alebo do 24 % (čierne ríbezle).

Sortiment pyré podobných konzerv tropického ovocia zahŕňa pyré s cukrom z banánov, guavy, manga a papáje rovnakého druhu alebo zmiešané s inými pyré (čerešňová slivka, jablká).

Nektáre (šťavy s dužinou) sa vyrábajú z plodov banánov, guavy, manga, papáje a ich zmesí. Množstvo cukru pridávaného do nektárov sa pohybuje od 2,7% (banánový nektár) do 10% (papája nektár) a kyselina citrónová - 0,15 - 0,2%.

Výsledné zmesi sa homogenizujú pri tlaku 15-17 MPa (pre nektáre) a 12 MPa (pre pyré). Homogenizované produkty sa odvzdušnia pri 35 – 40 °C a zvyškovom tlaku 6 – 8 kPa, následne sa zahrejú na 80 °C a zabalia.

Uzavreté poháre a fľaše s pyré alebo nektármi sa sterilizujú v autoklávoch pri 100 °C alebo v kontinuálnych pasterizéroch pri 95 °C.

Krémy a dezerty sa od ovocných pyré líšia svojim zložením a konzistenciou. Krémy sa vyrábajú z jabĺk alebo jablčného pyré s prídavkom jahôd, čučoriedok, arónie, cukru a krupice.

Dezerty sa vyrábajú zo sliviek, jabĺk, čiernych ríbezlí, čerešní alebo ich zmesí. Do ovocnej časti sa pridáva škrob, cukor a srvátka. Pri výrobe dezertov sa najskôr pyré zmieša s cukrom a zahreje sa na 55 - 60 °C, potom sa do ohrievača privedie zmes kukuričného fosfátového škrobu so srvátkou predhriata na 40 °C.

Pri výrobe ovocných a bobuľových krémov sa krupica vopred zmieša s cukrom a potom sa podáva v ohrievači, kde bola predtým umiestnená ovocná hmota. Po zmiešaní sa produkt privádza na odvzdušnenie a ohrev. Horúca hmota sa balí do sklenených nádob s objemom 0,25 dm3, uzaviera sa a sterilizuje v autoklávoch. Krémy sterilizujeme pri 100°C 20 minút, zákusky pri 100°C 45 minút.

Mäso a zelenina a ovocie a zelenina nahrubo nasekané konzervy a konzervy, nakrájané na kúsky

Hrubo nasekané konzervy zahŕňajú tento sortiment: špenát s mäsom a zemiakmi, hrášok s ryžou a mrkvou, omáčka zo zeleninovej drene, mrkva s jablkovým pretlakom, mrkva s marhuľovým pyré, tekvica s ryžou, kompót zo sliviek.

Medzi konzervované potraviny patria:

prvé obedové chody: zeleninová polievka so zeleným hráškom, zeleninová polievka s karfiolom, zelená kapustová polievka, špenát s mäsom, zeleninová polievka s mäsom a zemiakmi, zeleninová polievka s mäsom;

druhé obedové chody: zelený hrášok v kyslej smotanovej omáčke, mrkva v kyslej smotanovej omáčke, mrkva so zeleným hráškom v kyslej smotanovej omáčke, zeleninový guláš v paradajkovej omáčke, zeleninový guláš s mäsom v bielej omáčke, pečeň so zeleninou v kyslej smotanovej omáčke, mäso s zeleniny.

Umývanie, čistenie, kontrola, blanšírovanie sa vykonáva rovnakým spôsobom ako pri výrobe pyré podobných konzerv pre deti.

Pripravená zelenina je nakrájaná. Zelení sa nakrájajú autom alebo nasekajú nožmi na kúsky nie väčšie ako 5 mm, biela kapusta a cuketa sa rozdrvia v drvičkách na kúsky s veľkosťou 3 až 5 mm. Zemiaky na nahrubo nasekané konzervy by mali mať kúsky s veľkosťou 3-7 mm; na konzervy nakrájajte na kocky

Technologická linka na prípravu mäsa a pečene:

1 - plošinové váhy; 2- košík; 3 - digestor; 4- výťah; 5 - rezačka mäsa; b - digestor KV-600 "Volcano"; 7 - odstredivé čerpadlo; 8 - reaktor MZS-316; 9 - elektrický kladkostroj; 10 - filter; 11 - výťah; 12 -

šťavy, surové zemiaky sa nakrájajú na kocky s veľkosťou tváre 6 - 10 mm. Po očistení sa cibuľa nakrája na kolieska s hrúbkou 3-5 mm a orestuje sa v rafinovanom rastlinnom oleji pri teplote 110 ° C počas 20-30 minút.

Mrkva po blanšírovaní sa krája na hrubo nasekané konzervy na kúsky s veľkosťou 3-5 mm, na konzervy na kúsky - na kocky s veľkosťou tváre 6-10 mm.

Tekvica sa pripraví ako na konzervované pyré, potom sa uvarí a pretrie na dvojitom rmutovacom stroji cez sitá s priemerom otvoru 1,2-1,5 a 0,7-0,8 mm.

Po blanšírovaní sa špenát a šťavel rozdrvia na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 5–7 mm.

Na spracovanie mäsa a pečene na konzervy sa používa sada zariadení. Mäso po vykostení, orezaní a kontrole sa nakrája na kusy s hmotnosťou 100 – 200 g a blanšíruje sa vo vode pri teplote 98 °C najmenej 30 minút pri pomere mäsa a vody 1:1,5.

Teľacia a hovädzia pečeň sa orezávajú, namáčajú a blanšírujú ako pri výrobe konzervovaného pyré. Blanšírovaná pečeň sa rozdrví na vrchu s priemerom mriežkového otvoru 10 mm.

Ovocné a zeleninové materiály a polotovary sa pripravujú podobne ako konzervované pyré.

Vajcia sa kontrolujú a umyjú v tečúcej vode, potom sa rozbijú a nalejú do malej misky; po uistení sa, že vajcia sú čerstvé, ich podávajte na miešanie.

Miešanie a ohrievanie nahrubo pomletých konzerv. Pripravené suroviny a suroviny sa miešajú podľa receptúry pre tento typ konzerv v uzavretom mixéri s miešadlom typu MZS-320, kde sa miešanie uskutočňuje súčasne so zahrievaním hmoty na 85 °C. Horúca hmota sa podáva na balenie.

Pri výrobe konzerv, nakrájaných na kúsky, ktoré zahŕňajú prvý a druhý chod večere, sa oddelene pripravuje tekutá fáza (zálievka, plnka, omáčka) a zmesi zeleniny a mäsa.

Príprava dresingu, plnky a omáčky. Dresingy sa pripravujú na zelenú kapustnicu a špenát s mäsom. Zloženie dresingov zahŕňa vajcia, mlieko, pšeničnú múku, vývar.

Pripravujú sa omáčky: biela, paradajková a dve odrody kyslej smotany.

Zloženie bielej omáčky zahŕňa: kravské maslo, cukor, soľ, múku, mäsový vývar. Obsah pevných látok je 16,5 %.

Paradajková omáčka obsahuje: kravské maslo, cukor, soľ, paradajkový pretlak, múku, vývar. Obsah sušiny 24 %.

Kyslá smotanová omáčka na zeleninu obsahuje: kravské maslo, kyslú smotanu, cukor, soľ, múku a vodu. Obsah pevných látok je 29,5 %. Omáčka z kyslej smotany k mäsovým jedlám obsahuje aj paradajkový pretlak, obsah sušiny v tejto omáčke je 21,5 %.

Všetky zložky obsiahnuté v kooperatúre výrobku nie sú nižšie ako 80 °C. Pri balení polievok sa používajú dávkovacie a plniace stroje, pri ktorých sa do dózy najskôr nadávkuje tuhá fáza, potom sa dóza naplní plnkou.

sa alebo dresingy sa vložia podľa receptúry do dvojplášťového kotla s miešadlom, premiešajú sa a varia sa 2-3 minúty, potom sa vytierajú na rmutovacom stroji s priemerom sita 0,7-0,8 mm.

Pre všetky konzervované potraviny okrem polievok sa pripravené zmesi zeleniny a mäsa zmiešajú s vhodnou omáčkou alebo dresingom vo vyhrievanom miešacom mixéri; zahriate na 85 - 87 °C a podávané na balenie.

Pri výrobe polievok sa v mixéri miešajú iba pripravené suroviny a materiály a pri balení sa náplň pridáva do každej nádoby zvlášť.

Plnka do polievok je roztok kuchynskej soli s koncentráciou 3%, pripravený vo vode alebo vývare.

Balenie, korkovanie, sterilizácia. Hrubo mleté konzervy a konzervy nakrájané na kúsky sa balia na dávkovacích a plniacich strojoch na viskózne produkty pri teplote produktu minimálne 80 °C.

Pri balení polievok sa používajú dávkovacie a plniace stroje, pri ktorých sa do dózy najskôr nadávkuje tuhá fáza, potom sa dóza naplní plnkou.

Po naplnení sa poháre ihneď uzatvoria a slúžia na sterilizáciu. Sterilizujeme pri 120 °C 50 - 70 minút, v závislosti od kapacity dózy a zloženia produktu.

GOST 32742-2014

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

Polotovary

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ ČISTÉ Aseptické konzervy

technické údaje

polotovary. Asepticky konzervované ovocné a zeleninové pyré. technické údaje

MKS 67.080.10
67.080.20

Dátum predstavenia 2016-01-01

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii stanovuje GOST 1.0-92 "Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia" a GOST 1.2-2009 "Medzištátny normalizačný systém. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aplikáciu, obnovenie a zrušenie

O štandarde

1 VYVINUTÉ Štátnou vedeckou inštitúciou Celoruský výskumný ústav konzervárenského a sušiaceho priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIKOP Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (zápisnica z 25. júna 2014 N 45-2014)

Za adopciu hlasovali:


Skrátený názov krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97		Skrátený názov národného normalizačného orgánu
		Ministerstvo hospodárstva Arménskej republiky
Kirgizsko		Kirgizsko štandard
		Rosstandart

4 Nariadením Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 9. júla 2014 N 775-st bola od 1. januára 2016 uvedená do platnosti medzištátna norma GOST 32742-2014 ako národná norma Ruskej federácie.

5 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v ročnom informačnom indexe „Národné štandardy“ a text zmien a doplnkov v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

1 oblasť použitia

Táto norma sa vzťahuje na ovocné a zeleninové pyré vyrobené z čerstvého alebo udržiavaného čerstvého alebo hlboko zmrazeného celého alebo olúpaného ovocia alebo zeleniny mletím a/alebo drvením ich jedlých častí bez následného oddelenia šťavy alebo dužiny, sterilizované a balené za aseptickej konzervácie ( ďalej len pyré).

Asepticky konzervované pyré sú polotovary a sú určené na použitie pri výrobe džúsových výrobkov, potravinárskych výrobkov pre detskú výživu, ako aj v rôznych odvetviach potravinárskeho priemyslu.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce medzištátne normy:

GOST 8.579-2002 Štátny systém na zabezpečenie jednotnosti meraní. Požiadavky na množstvo baleného tovaru v obaloch akéhokoľvek druhu pri jeho výrobe, balení, predaji a dovoze

GOST ISO 750-2013 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Stanovenie titrovateľnej kyslosti

GOST ISO 762-2013 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Stanovenie obsahu minerálnych nečistôt

GOST 1721-85 Čerstvá stolová mrkva zozbieraná a dodaná. technické údaje

GOST 1722-85 Zberaná a dodávaná čerstvá stolová repa. technické údaje

GOST 1726-85 Čerstvé uhorky. technické údaje

GOST ISO 2173-2013 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Refraktometrická metóda na stanovenie rozpustných tuhých látok

GOST ISO 2448-2013 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Stanovenie obsahu etanolu

GOST 4428-82 Mandarínky. technické údaje

GOST 4429-82 Citróny. technické údaje

GOST 6828-89 Čerstvé jahody. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 6829-89 Čerstvé čierne ríbezle. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 6830-89 Čerstvé egreše. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 7968-89 Čerstvý karfiol. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 7975-2013 Potravinová čerstvá tekvica. technické údaje

GOST 8756.1-79 Potravinárske konzervy. Metódy stanovenia organoleptických ukazovateľov, čistej hmotnosti alebo objemu a hmotnostného zlomku zložiek

GOST 8756.18-70 Potravinárske konzervy. Metódy zisťovania vzhľadu, tesnosti nádob a stavu vnútorného povrchu kovových nádob

GOST 13908-68 Čerstvá sladká paprika. technické údaje

GOST 14192-96 Označovanie tovaru

GOST 16270-70 Čerstvé jablká skorého dozrievania. technické údaje

GOST 16524-70 Čerstvý drieň

GOST 19215-73 Čerstvé brusnice. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 20450-75 Čerstvé brusnice. Požiadavky na obstarávanie, zásobovanie a predaj

GOST 21405-75 Čerstvá drobnoplodá čerešňová slivka. technické údaje

GOST 21450-75 Plody čiernych ríbezlí

GOST 21713-76 Čerstvé hrušky neskorého dozrievania. technické údaje

GOST 21714-76 Čerstvé skoré dozrievajúce hrušky. technické údaje

GOST 21715-2013 Čerstvá dule. technické údaje

GOST 21832-76 Čerstvé marhule. technické údaje

GOST 21833-76 Čerstvé broskyne. technické údaje

GOST 21920-76 Veľká čerstvá slivka a čerešňová slivka. technické údaje

GOST 21921-76 Čerstvá čerešňa. technické údaje

GOST 21922-76 Čerstvé čerešne. technické údaje

GOST 26313-84 Spracované výrobky z ovocia a zeleniny. Pravidlá preberania, metódy odberu vzoriek

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzorky na mikrobiologickú analýzu

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26671-85 Spracované ovocie a zelenina, mäsové konzervy a mäso a zelenina. Príprava vzorky na laboratórnu analýzu

GOST 26927-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Potravinárske suroviny a výrobky. Príprava vzorky. Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy určovania olova

GOST 26933-86 Potravinárske suroviny a výrobky. Metódy stanovenia kadmia

GOST 26935-86 Potravinárske konzervy. Metóda stanovenia cínu

GOST 27572-87 Čerstvé jablká na priemyselné spracovanie. technické údaje

GOST 28038-2013 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia mykotoxínu patulínu

GOST 29270-95 Výrobky na spracovanie ovocia a zeleniny. Metódy stanovenia dusičnanov

GOST 30178-96 Potravinárske suroviny a výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30349-96 Ovocie, zelenina a produkty ich spracovania. Metódy stanovenia zvyškových množstiev organochlórových pesticídov

GOST 30425-97 Konzervy. Metóda stanovenia priemyselnej sterility

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 30710-2001 Ovocie, zelenina a produkty ich spracovania. Metódy stanovenia zvyškových množstiev organofosfátových pesticídov

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST 31904-2012 Potravinárske výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické testovanie

GOST 32161-2013 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia obsahu cézia Cs-137

GOST 32163-2013 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia obsahu stroncia Sr-90

GOST 32164-2013 Potravinárske výrobky. Metóda odberu vzoriek na stanovenie stroncia Sr-90 a cézia Cs-137

GOST 32249-2013 Šťavy. Stanovenie etylalkoholu enzymatickou metódou

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo podľa ročného informačného indexu "Národné normy" , ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a o číslach mesačného informačného indexu „Národné štandardy“ na aktuálny rok. Ak je referenčná norma nahradená (upravená), pri používaní tejto normy by ste sa mali riadiť nahradzujúcou (upravenou) normou. Ak je norma, na ktorú sa odkazuje, zrušená bez náhrady, platí ustanovenie, v ktorom je uvedený odkaz na ňu, v rozsahu, v akom to nie je dotknuté.

3 Pojmy a definície

V tomto štandarde sa používajú výrazy podľa, ako aj nasledujúci výraz s príslušnou definíciou:

3.1 ovocné (zeleninové) pyré, asepticky konzervované: Ovocný (zeleninový) potravinový výrobok podobný pyré podrobený tepelnej úprave a chladeniu v prúde, balený v sterilizovanom obale, zapečatený za sterilných podmienok, poskytujúci dlhodobé skladovanie ovocného (zeleninového) pretlaku za stanovených podmienok.

4 Klasifikácia

Pyré sa vyrába z nasledujúcich druhov:

- ovocné pyré;

- zeleninové pyré;

- koncentrované ovocné pyré;

- koncentrované zeleninové pyré.

5 Technické požiadavky

5.1 Pyré sa vyrába v súlade s požiadavkami tejto normy podľa technologických pokynov a receptúr v súlade s požiadavkami, prípadne regulačnými právnymi predpismi platnými na území štátu, ktorý normu prijal.

5.2 Charakteristiky

5.2.1 Z hľadiska organoleptických vlastností musia pyré spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1.

stôl 1


Názov indikátora	Charakteristický
Vzhľad	Homogénna tekutá hmota podobná pyré bez častíc, vlákien, šupiek, semien, stoniek a listov. Povolený: Prítomnosť jednotlivých semien v pyré z čučoriedok, malín, černíc, lesných jahôd (jahôd), brusníc, čučoriedok, brusníc, červených a čiernych ríbezlí, horského popola a arónie, egrešov; Prítomnosť tvrdých častíc gumy v dule a hruškovom pyré
Chuť a vôňa	Dobre definované, charakteristické pre ovocie (zeleninu), ktoré prešlo tepelným spracovaním, z ktorého sa vyrába pyré. Cudzia chuť a vôňa nie sú povolené
Dôslednosť	Tekutá hmota podobná pyré. Povolený: Mierne odlupovanie kvapaliny; Na koncentrované pyré hustejšia, ale tekutá hmota
	Jednotné v celej hmote, charakteristické pre farbu použitého zrelého ovocia alebo zeleniny, ktoré prešli tepelnou úpravou

5.2.2 Požiadavky na fyzikálne a chemické parametre pyré sú uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2


Názov indikátora	Hodnota ukazovateľa
Hmotnostný podiel etylalkoholu v pyré, %, nie viac
Hmotnostný podiel minerálnych nečistôt, %, nie viac ako:
V jahodovom (jahodovom), malinovom a zeleninovom pyré
Odpočinkové pyré	Nepovolené
Cudzia vec	Nepovolené


Názov pyré	Hmotnostný zlomok, %, nie menej ako:
	rozpustné tuhé látky	titrovateľné kyseliny
Ovocné pyré:
marhuľový
dule
čerešňová slivka
brusnica
čerešňa
čučoriedka
hruška (z kultivarov)
ostružina
z medovky
jahoda (jahoda)
jahodový
kalina
drieň
brusnica
červené ríbezle
egreš
z kiwi
citrón
malina
mandarínka
moruška
rakytník
broskyňa
horský popol
slivka
ostnatý
tkemal
čerešňa
čerešňa vtáčia
čučoriedka
arónia
sušené slivky
čierna ríbezľa
tomel
jablko (z kultivarov)
Zeleninové pyré:
squash
mrkva
paradajka
tekvica
uhorka
z brokolice
z karfiolu
zo sladkej papriky
z repy
Poznámky 1 Hmotnostný podiel titrovateľných kyselín sa určuje v zmysle: - pre kyselinu citrónovú - v citrusovom pyré; - kyselina jablčná - vo zvyšku. 2 Hmotnostný podiel rozpustných pevných látok v koncentrovanom pyré by mal byť aspoň 1,5-krát vyšší v porovnaní s pôvodným pyré. Minimálny hmotnostný podiel rozpustných pevných látok v koncentrovanom pyré sa vypočíta podľa vzorca kde je hmotnostný podiel rozpustných pevných látok v pôvodnom pyré.

5.2.5 Mikrobiologické ukazovatele pretlaku musia spĺňať požiadavky priemyselnej sterility (pre konzervy skupiny D - ovocné pyré, pre konzervy skupiny A - zeleninové pyré, pre konzervy skupiny B - paradajkový pretlak) a spĺňať požiadavky resp. regulačné právne akty platné na území štátu, ktorý normu prijal.

5.3 Požiadavky na suroviny

5.3.1 Na výrobu pyré sa používajú tieto suroviny:

- čerstvá drobnoplodá čerešňová slivka podľa GOST 21405;

- čerešňová slivka a čerstvá veľkoplodá slivka podľa GOST 21920;

- čerstvá dule podľa GOST 21715;

- čerstvé marhule podľa GOST 21832;

- čerstvé brusnice podľa GOST 20450;

- čerstvé čerešne podľa GOST 21921;

- čerstvé hrušky skorého dozrievania podľa GOST 21714;

- čerstvé hrušky neskorého dozrievania podľa GOST 21713;

- čerstvé černice;

- čerstvé čučoriedky;

- čerstvý zimolez;

- čerstvá kalina;

- čerstvý drieň podľa GOST 16524;

- čerstvé kiwi;

- čerstvý obrat;

- čerstvé jahody (jahody) podľa GOST 6828;

- čerstvé brusnice podľa GOST 19215;

- čerstvé egreše podľa GOST 6830;

- čerstvé citróny podľa GOST 4429;

- čerstvé maliny;

- mandarínky podľa GOST 4428;

- čerstvé morušky;

- čerstvý rakytník;

- čerstvé broskyne podľa GOST 21833;

- čerstvé jarabiny;

- čerstvá arónia (arónia);

- čerstvé červené ríbezle;

- čerstvé čierne ríbezle podľa GOST 21450, GOST 6829;

- čerstvé čerešne podľa GOST 21922;

- čerstvé čučoriedky;

- čerstvá vtáčia čerešňa;

- čerstvá tomel;

- čerstvé jablká podľa GOST 27572;

- čerstvé jablká skorého dozrievania podľa GOST 16270;

- čerstvé jablká neskorého dozrievania;

- čerstvá cuketa;

- čerstvý karfiol GOST 7968;

- čerstvá brokolica;

- stolová mrkva podľa GOST 1721;

- čerstvé uhorky podľa GOST 1726;

- čerstvá sladká paprika podľa GOST 13908;

- čerstvá stolová repa podľa GOST 1722;

- čerstvé paradajky;

- čerstvé potravinárske tekvice podľa GOST 7975;

- mrazená zelenina;

- rýchlo zmrazené ovocie.

Suroviny používané na výrobu pyré musia z hľadiska bezpečnostných ukazovateľov spĺňať požiadavky, prípadne regulačné právne akty platné na území štátu, ktorý normu prijal.

Pri výrobe zemiakovej kaše nie je dovolené používať arómy, aromatické extrakty a esencie získané z ovocia alebo zeleniny rovnakého názvu alebo iného ovocia alebo zeleniny, farbivá, farbiace extrakty, produkty vodnej extrakcie drvených surovín, dužiny, šupky a iné jednotlivé časti ovocia alebo zeleniny, vrátane tých, ktoré boli získané dodatočným enzymatickým spracovaním na účely riedenia, koncentrovaných štiav, sladidiel, chemických konzervačných látok (vrátane kyseliny sorbovej a benzoovej) a iných potravinárskych prísad a pomocných látok.

5.4 Balenie

5.4.1 Pyré je balené v prepravnom obale.

5.4.2 Prepravné obaly a uzávery musia byť navrhnuté pre použitie v potravinárskom priemysle a musia spĺňať požiadavky alebo predpisy platné na území štátu, ktorý normu prijal.

Prepravné obaly a uzávery musia zabezpečiť bezpečnosť výrobkov a ich súlad s požiadavkami tejto normy počas celej doby skladovateľnosti pri dodržaní podmienok prepravy a skladovania.

Odporúčané typy obalov na plnenie a balenie pyré sú uvedené v prílohe A.

5.4.3 Hranica prípustných záporných odchýlok čistej hmotnosti prepravného obalu od nominálnej hmotnosti musí zodpovedať GOST 8.579.

5.4.4 Je povolené používať iné materiály a typy obalov za predpokladu dodržania regulačných právnych aktov platných na území štátu, ktorý prijal normu pre materiály používané v kontakte s pyré, a za predpokladu, že neporušenosť, kvalita a bezpečnosť výrobkov je zachovaná počas prepravy a skladovania.

5.5 Označenie

5.5.1 Označovanie prepravných obalov - v súlade s požiadavkami alebo regulačnými právnymi aktmi platnými na území štátu, ktorý normu prijal, a GOST 14192 s týmto dodatkom:

Na obale (štítku) uveďte manipulačné značky: "Teplotný limit".

Príklady nahrávania mien:

1 Polotovar. Jablkové pyré, asepticky konzervované.

2 Polotovar. Slivkové pyré, koncentrované, asepticky konzervované.

6 Pravidlá prijímania

6.1 Pravidlá prijímania - v súlade s GOST 26313 a touto normou.

Pyré sa odoberá v dávkach. Šarža je určité množstvo rovnomenného pyré, rovnomerne zabalené, vyrobené jedným výrobcom podľa jedného dokumentu v určitom časovom období, doplnené o prepravnú dokumentáciu, ktorá zabezpečuje vysledovateľnosť produktu.

6.2 V každej šarži (okrem minerálnych nečistôt) sa kontroluje kvalita pyré z hľadiska organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov, čistá hmotnosť prepravnej obalovej jednotky, kvalita balenia a označovania.

6.3 Frekvencia kontroly toxických prvkov, patulínového mykotoxínu, pesticídov, dusičnanov, rádionuklidov, minerálnych nečistôt je stanovená výrobcom v programe kontroly výroby.

6.4 Kontrola bezpečnostných ukazovateľov pyré sa vykonáva v súlade s požiadavkami alebo regulačnými právnymi aktmi platnými na území štátu, ktorý normu prijal.

6.5 Mikrobiologická kontrola kvality pyré sa vykonáva v súlade s požiadavkami platnými na území štátu, ktorý normu prijal.

GOST 32164 GOST ISO 2173 alebo regulačné dokumenty platné na území štátu, ktorý normu prijal; alebo regulačné dokumenty platné na území štátu, ktorý normu prijal; 7.9 Stanovenie rádionuklidov - podľa GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Stanovenie priemyselnej sterility - podľa GOST 30425.

8 Preprava a skladovanie

8.1 Preprava a skladovanie - podľa regulačných dokumentov platných na území štátu, ktorý normu prijal.

8.2 Dátum spotreby je stanovený výrobcom. Odporúčaná trvanlivosť pyré je uvedená v prílohe B.

Príloha A (odporúča sa). Odporúčaný prepravný obal na plnenie a balenie pyré

A.1 Pyré je balené:

- v aseptických stacionárnych nádržiach s objemom do 20 dm3, vyrobených z nehrdzavejúcich materiálov;

- balenie bag-to-box ("Bag-in-Box")* s objemom 10 až 50 dm3 s aseptickými vložkami z kombinovaných polymérnych materiálov;
________________

- kovové a polymérové sudy s objemom najviac 200 dm3 s aseptickými vložkami vyrobenými z kombinovaných polymérnych materiálov;

- kovové aseptické nádoby s objemom najviac 1000 dm3, vyrobené z nehrdzavejúcich materiálov.

A.2 Balenie do prepravných obalov - podľa regulačných dokumentov platných na území štátu, ktorý normu prijal.

Zemiakovú kašu je povolené baliť do iných prepravných obalov schválených na použitie v potravinárskom priemysle.

B.1 Odporúčaná trvanlivosť, počas ktorej si pyré zachováva svoju kvalitu pri relatívnej vlhkosti najviac 75% a teplote 0°C až 20°C:

- v balení typu "bag-in-box"* - 12 mesiacov;
________________
* Tieto informácie sa odporúčajú a poskytujú sa pre pohodlie používateľov tohto štandardu.

- kovové a polymérové sudy s aseptickými vložkami vyrobenými z kombinovaných polymérnych materiálov - 12 mesiacov;

- stacionárne aseptické nádrže - 6 mesiacov;

- kovové aseptické nádoby - 10 mesiacov.

Bibliografia

MDT 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Kľúčové slová: polotovary, asepticky konzervované ovocné a zeleninové pyré, ovocné pyré, zeleninové pyré, koncentrované ovocné pyré, koncentrované zeleninové pyré
____________________________________________________________________________

Elektronický text dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2014

V tejto kapitole sa budeme zaoberať iba tými pokynmi, ktoré neboli uvedené v predchádzajúcej časti tejto knihy.

Ovocie určené na konzervovanie musí byť zdravé, bez škodcov a technologickej zrelosti, ktorá sa líši pre rôzne druhy ovocia a účely spracovania. Na kompóty musí mať ovocie zodpovedajúcu farbu a chuť, hustú dužinu, ktorá sa nerozvarí do mäkka. Na výrobu ovocných štiav a kondenzovaných produktov možno použiť aj ovocie s viditeľnými chybami a deformáciami, zrelé alebo prezreté. Stupeň zrelosti sa posudzuje na jednej strane subjektívne podľa organických vlastností plodov (chuť, vôňa, farba, textúra), na druhej strane objektívne - laboratórnymi skúškami. Ako základný a najjednoduchší rozbor je potrebné vykonať priame meranie refraktometrom množstva sušiny v ovocnej šťave (% Rf), ktoré udáva obsah rozpustených látok vo vode, najmä cukru, a stanoví titre niektorých kyselín, pokiaľ ide o kyselinu citrónovú. V bežnej domácej konzervárenskej praxi sa v receptoch zvyčajne uvádza množstvo cukru a kyseliny v kompóte. Ovocie sa zvyčajne spracováva čerstvé, čo najskôr po zbere. Ak ich treba nejaký čas skladovať, potom ich treba vybrať na suchom, najlepšie chladnom a tienistom mieste, najlepšie v chladničke.

Z technologického hľadiska, ak sú plody dostatočne kyslé, ako aj keď sú konzervované pasterizáciou, t.j. zahriate na 100 g C, nevyžadujú okyslenie.

Zelenina určená na zaváranie by mala byť zdravá, pokiaľ možno čerstvá, väčšinou dobre vyzretá. Len hrach, fazuľa a uhorky sa zbierajú nezrelé, v optimálnej technologickej zrelosti.

Z technologického hľadiska zelenina väčšinou nie je kyslá a pri zaváraní sa musí variť v okyslenej náplni a následne zohriať na teplotu 100 ° C. Nekyslená zelenina, t.j. v slanej plnke je potrebné konzervovať sterilizáciou, t.j. ohrievanie nad 100 g C, ktoré sa doma ťažko realizuje.

Suroviny pred zberom by sa nemali zalievať ani ošetrovať ochrannými chemikáliami, nemali by sa aplikovať hnojivá ani hnojivá. Tým sa zabráni infekcii patogénnymi mikróbmi a škodlivými látkami. Nedávno sa objavili obavy z vysokého obsahu olova v ovocí zozbieraných zo stromov v tesnej blízkosti diaľnic s hustou premávkou vozidiel. Nedávne štúdie ukázali, že obsah olova rýchlo klesá už po niekoľkých metroch od cesty.

Prvou fázou spracovania ovocia a zeleniny je umývanie, ktoré zbaví ovocie prachu, hliny, piesku a iných nečistôt. To výrazne znižuje počet mikroorganizmov. Pri umývaní je potrebné na záver odstrániť predovšetkým zaschnuté tkanivá, v ktorých by mohli ostať spóry mikroorganizmov a po sterilizácii ďalej prispievať k kazeniu hotových konzerv. Ak je malý stupeň kontaminácie ovocia, potom môžu byť mierne mokré a opláchnuté alebo umyté v sprche čistou pitnou vodou. Umývanie surovín je ukončené triedením podľa kvality, hlavne podľa veľkosti.

Triedenie je možné kombinovať s odstopkovaním alebo ďalšími operáciami, ako je jamkovanie, čistenie a rezanie. Ošúpanie stoniek sa vykonáva ručne, iba egreše určené na spracovanie na kompóty, ak sú dostatočne tvrdé, môžeme čistiť na karborundovom čističi, ktorý je súčasťou niektorých typov kuchynských robotov. Zároveň, ak je to prospešné, môžete odstrániť kožovitú škrupinu, aby sa plody v sirupe nepokrčili. Čistenie plodov sa vykonáva prevažne ručne, pričom tento úkon môže byť spojený s odstránením jadra, odstránením kôstok alebo orezaním plodu. Na čistenie môžete výhodne použiť profilové nože, najmä ručné lúpacie stroje (na hrušky, jablká). Čistiace zariadenia značne deformujú ovocie. Zariadenie musí mať ostrú a správne nastavenú čistiacu čepeľ, aby tam nebolo priveľa odpadu. Potom by sa ovocie malo čistiť ručne. Niektoré odrody broskýň sa dajú dobre ošúpať krátkym ponorením do vriacej vody, šupku z plodov vypudí para, ktorá sa pod ňou tvorí, a po vybratí z vody sa dá ľahko odstrániť rukou. Pod horúcou šupkou zostáva ovocie takmer studené. Chemické čistenie sa zvyčajne používa na zeleninu a niektoré ovocie. Čistenie prebieha v horúcom roztoku (50-100 g C) sodnej alebo draselnej zásady v koncentrácii 1-20% počas 1-20 minút. V dôsledku čistenia sa šupka poruší a uvoľní, čo sa okamžite odstráni silným prúdom studenej vody. Prebytok alkálie sa neutralizuje roztokom kyseliny citrónovej. Horúci lúh je silne žieravý a bez dostatočného odborného školenia sa prakticky nedá použiť. Na mechanické spracovanie zeleniny používajte škrabky na zemiaky, ktorými sú vybavené niektoré typy kuchynských robotov.

Ošúpané, odkôstkované alebo nakrájané ovocie rýchlo naplníme do pripravených pohárov a zalejeme sirupom. V prípade potreby je možné urýchliť tempo operácií, najmä pri svetlých plodoch, aby sa zabránilo hnilobe, najmä oxidácii vitamínu C na vzduchu. Aby sa tomu zabránilo, plody sa ponoria do týchto roztokov: 0,2 - 0,5% roztok kyseliny citrónovej, 2% roztok chloridu sodného, cukrové roztoky rôznych koncentrácií do 30%, prípadne okyslené kyselinou citrónovou do 0,5%. Ak nie je žiadne z riešení, stačí namočiť do studenej vody.

Niektoré druhy ovocia a predovšetkým zelenina musia byť pred ďalším použitím tepelne upravené - blanšírované. Krátkodobým varením alebo obarením (blanšírovaním) sa na jednej strane dosiahne čiastočné odstránenie vzduchu zo surovín, na druhej strane sa potlačí aktivita prítomných enzýmov a tým sa potláčajú nežiaduce biochemické reakcie vedúce k zníženiu kvalitu produktov. Potlačenie aktivity enzýmov je dôležité pre produkty, ktoré je možné konzervovať teplom. Blanšírovanie zachováva konzistenciu a objem ovocia, ktoré sa používa pri paprike a koreňovej zelenine, eliminuje zápach niektorých koreňových zelenín a vedie k potlačeniu mikrobiálnej aktivity. Nevýhodou blanšírovania je strata vo vode rozpustných živín. Straty možno znížiť blanšírovaním v pare a okamžitým umiestnením horúcich surovín do zaváracieho pohára. Použitím horúcej náplne možno naopak výrazne skrátiť dobu pasterizácie.

Trenie sa vykonáva za studena (napríklad maliny, čučoriedky, jahody, ríbezle) aj za tepla, predvarené ovocie a zelenina. V predaji je množstvo stieracích zariadení, ručných aj nástavcov na domáce kombajny. Tiež stojí za to venovať pozornosť čistote týchto odierkov, ktoré sú často kontaminované mikróbmi zo spracovaných surovín. Trením v dôsledku nevyhnutnej interakcie surovín so vzduchom dochádza k nevyhnutnej oxidácii, ktorá si vyžaduje zrýchlenú prácu a v prípade potreby stabilizáciu pridaním cukru alebo kyseliny.

Varenie musí prebiehať rýchlo pri najvyšších teplotách, aby sa neznížila kvalita surovín. Najcitlivejšie odrody musia byť po uvarení schladené. Najvýhodnejšie je varenie s parou, čo vedie k zriedeniu látky vodou o 10 %. Na trhu sa predávali hliníkové súpravy na varenie piva z NDR so zariadením na vypúšťanie uvoľnenej šťavy.

Ovocné pyré zahusťujeme doma v otvorenej nádobe pri normálnom tlaku pri teplote blízkej varu. Vyššie zahrievanie nie je prospešné, pretože vedie k zmene organoleptických vlastností. V priemyselných podmienkach k tomu dochádza pri nízkych teplotách a pri zníženom tlaku - v autoklávoch. Pri zahusťovaní pyré je potrebné neustále miešať, aby sa nepripálilo. Pridané látky, ako je cukor a želírujúce látky, sa primiešavajú pri dostatočnom zahustení pyré, aby sa dlhým zahrievaním zbytočne nezničili. Po krátkom vare sa pyré naplní do čistých pohárov. Sklenené poháre je potrebné najskôr zahriať, aby vplyvom vysokého teplotného rozdielu nepraskli. Pre prax je vhodné pripomenúť, že ľudská ruka znesie teplo do 60 - 70 g C. Sklenené poháre rôznych typov by nemali prasknúť pri rozdiele teplôt 30 - 50 g C (dózy musia vydržať sterilizáciu). Sklenené nádoby naplnené horúcim pyré by mali byť také teplé, aby sa dali držať v ruke.

Lisovaním sa získavajú predovšetkým ovocné šťavy. Ovocie lisované alebo celé, prípadne najčastejšie preddrvené. Mletie je možné vykonať doma na ručnom strúhadle alebo na kuchynskom robote. Na drvenie hrozna stačí obyčajné rozdrvenie. Lisovanie prebieha na lisovacích ručných mlynčekoch alebo na nadstavcoch kuchynského robota alebo na malých domácich lisoch. Výťažnosť šťavy pri lisovaní dosahuje asi 70 %. V niektorých prípadoch je výhodné zvýšiť úrodu inými spôsobmi. Suroviny dozrievajú 2-12 hodín, suroviny sa fermentujú 1-6 dní, prípadne sa suroviny pektolyzujú. Najjednoduchšie je kyprenie a mierne navlhčenie lisovanej suroviny a nové lisovanie. Výťažok v niektorých prípadoch presahuje 10 %. Tento spôsob sa využíva najmä pri výrobe ovocných vín. Ďalšia práca s vylisovanou šťavou, kým nevykvasí, musí byť veľmi rýchla kvôli vysokej aktivite mikrobiologických a biochemických procesov.

Náplň do kompótu a zeleniny sa pripravuje podľa existujúcich receptúr. Najjednoduchšie je rozpustiť všetky ingrediencie v čistej pitnej vode v studenej alebo teplej. Pred naplnením nádoby je potrebné náplň premiešať. Tiež je potrebné pamätať na to, že ten najväčší rozpustí v studenej vode asi 60% cukru, v horúcej vode 90g C asi 80% cukru. Po vychladnutí prebytočný cukor opäť skryštalizuje. Preto pri malom množstve výrobkov treba plnku pripraviť samostatne, naliať do téglikov naplnených výrobkami, posypať potrebným množstvom odváženého cukru a iných prísad a doplniť vodou. Menej vhodné je dávať cukor na dno prázdnych pohárov pred plnením ovocím, pretože pri rýchlej pasterizácii môže dôjsť k jeho spekaniu.

Pre určité jednoduché typy výrobkov sa niekedy odporúča konzervácia kyslých výrobkov alebo v kyslej náplni tepelnou pasterizáciou a vykonáva sa podľa všeobecne uznávaných pravidiel pre inaktiváciu mikróbov sterilizáciou uvedených v prvej kapitole. Uzavreté plnené plechovky je možné inštalovať do studenej aj teplej vody. Teplotný rozdiel medzi pohármi a vodou by nemal presiahnuť 30 - 50 stupňov C. Vložením pohárov do teplej vody sa skráti celkový čas sterilizácie. Správne vykonaný uzáver vytvára ventil, ktorý v dózach Omnia umožňuje prúdenie vzduchu z dóz smerom von, ale zabraňuje prenikaniu vzduchu a vody zvonku dovnútra. Ak dôjde k odsávaniu, po pasterizácii nebude v dóze vákuum a viečko na dóze nebude držať. Dôvodom môže byť chybná plechovka, veko alebo tesnenie. Potom je možné - to je výhodné - dobre uzavreté konzervy úplne ponoriť pod vodu a takto vyvárať dve vrstvy konzerv nad sebou. Ak sa panvica, v ktorej sa vykonáva pasterizácia, zahrieva priamo cez dno, potom je potrebné pod vrstvu plechoviek umiestniť železný alebo drevený rošt, vrstvu látky alebo papiera (pokrčené noviny). Po zahriatí a ochladení môžu byť banky schladiť takto: zaváracie poháre úplne ponorte do horúcej vody, najprv pokropte na vrch studenou vodou, po úplnom vychladnutí vody v panvici ich možno intenzívne chladiť tečúcou vodou. Prípadne môžete horúce poháre vybrať z vody a nechať vychladnúť. Chladenie priamo v panvici je príliš pomalé, čo znižuje nutričnú hodnotu a organoleptické vlastnosti produktov (strata vitamínov, príliš mäkká konzistencia).

Pasterizáciu je možné vykonať aj suchým teplom, napríklad zahrievaním v peci. V tomto prípade je potrebné pod plechovky umiestniť nehorľavý materiál (napríklad azbest).

Twist-off dózy a dózy nedokážu po uzavretí uvoľniť prebytočný vzduch, preto ich treba čo najviac naplniť – najmä sklo – teplým alebo horúcim jedlom.

Každý dezertný výrobok má svoju jedinečnú výrobnú technológiu.

Technologický postup výroby pyré zahŕňa umývanie a kontrolu surovín, tepelné spracovanie, trenie a konzervovanie.

Jadrové ovocie sa perie v dvoch za sebou inštalovaných práčkach: bubon a ventilátor, kôstkové ovocie - vo ventilátore, bobule - v práčke. Aby sa odstránili nečistoty a zhnité alebo plesnivé vzorky, umyté ovocie sa kontroluje.

Na zmäkčenie tkanív sa niektoré druhy ovocia a bobúľ po kontrole podrobia tepelnému spracovaniu. Účelom tepelnej úpravy je zmäkčiť tkanivo ovocia pre ľahšie trenie a inaktivovať oxidačné enzýmy. Tepelné spracovanie sa vykonáva hlavne parou a bobule sa zahrievajú vo vode (čierne a červené ríbezle, brusnice, brusnice, egreše). Bobule s jemnou dužinou sa neblanšírujú, ale čerstvo utierajú (jahody, maliny, čučoriedky, čučoriedky). Hlavným zariadením používaným na ohrev ovocia sú závitovkové ohrievače, hriadeľové ohrievače a digestory.

Skrutkový ohrievač pozostáva z dvoch za sebou usporiadaných valcových horizontálnych telies vybavených vykurovacími plášťami. Vo vnútri puzdier je spoločný hriadeľ so skrutkou a mixérom. Ohrievacia para je privádzaná do parných plášťov a priamo vháňaná do produktu cez dýzy umiestnené v každom kryte. Teplota varu (90-96) ° С. Vďaka kombinovanému ohrevu prakticky nedochádza k skvapalňovaniu ovocnej hmoty v závitovkovom ohrievači, pretože spolu s hromadením kondenzátu sa z produktu odstraňuje vlhkosť.

Vo vertikálnom šachtovom oparovači používanom na oparovanie jadrovín prechádza surovina zhora nadol cez drevenú šachtu a je upravovaná tlakovou parou z prebublávača prechádzajúceho stredom šachty pozdĺž cesty. Plody vychádzajú zospodu a všetok kondenzát vytvorený pri obarení zostáva v pyré, čím sa znižuje obsah pevných látok v ňom.

Pod vplyvom zahrievania a kyselín prítomných v plodoch dochádza k hydrolýze protopektínu, ktorý sa nachádza v stredných platniach a bunkových stenách. V tomto prípade sa spojenie medzi bunkami preruší, časť ich stien sa zničí a tkanivo zmäkne. Tepelná úprava (oparenie) zvyšuje výťažnosť pyré. V závislosti od druhu ovocia a stupňa ich zrelosti sa dĺžka a teplota tepelnej úpravy volí individuálne, aby dužina plodov zmäkla v celej hlúbke. Nedostatočným tepelným spracovaním vzniká pri stieraní značný odpad. Pri nadmernej tepelnej úprave sú plody silne rozvarené do mäkka, dochádza k hlbokému rozkladu pektínových látok. Vďaka tomu je pyré tekuté, jeho želírovacie vlastnosti sú znížené.

Inaktivácia enzýmov pri tepelnej úprave bráni oxidácii tanínov vzdušným kyslíkom a tvorbe tmavo sfarbených oxidačných produktov – flobafénu, preto nedostatočná tepelná úprava môže spôsobiť stmavnutie pyré pri trení. Okrem toho sa pri tepelnom spracovaní ovocia a bobúľ odstraňuje vzduch z pletív a dochádza k čiastočnej karamelizácii cukrov, čo vedie k vzniku žltkastého sfarbenia ovocia so svetlou dužinou.

Ovocie a bobule po tepelnom spracovaní okamžite idú do rmutovacích strojov. V tomto prípade je ovocná hmota rozdelená na dve frakcie: tekutú, pozostávajúcu z drvenej buničiny, a pevnú, vrátane semien, kôry a semien. Pri trení kôstkovín sa používajú drôtené alebo gumené biče, ktoré nelámu kosti. V závislosti od spracovaných surovín sa biče používajú v rôznych prevedeniach.

Na prvé utieranie sa používajú sitá s priemerom otvoru 1-1,5 mm, na druhé sito - s priemerom otvoru 0,5-0,8 mm. Kvalita utierania je kontrolovaná absenciou rozdrvených kostí, koží, semenných komôr a zhrubnutých čiastočiek dužiny v pyré. Druhé utieranie sa nazýva dokončovanie. V dôsledku konečnej úpravy získa pyré jemne mletú jemnú textúru. Odpad vznikajúci pri trení je druhotnou surovinou na výrobu pektínového koncentrátu (jablkové výlisky), aktívneho uhlia (škrupiny kôstkového ovocia), mastných olejov (semená kôstkového ovocia).

Balenie a sterilizácia. Pri balení do nádoby s objemom maximálne 3 dm 3 sa pyré zohreje na 85-90°C a následne sa sterilizuje. Pri balení do nádoby s objemom nad 3 dm 3 sa pyré zohreje na 95-97°C, ihneď sa zazátkuje, položí sa na 10-15 minút bokom, aby sa vysterilizoval horný prázdny priestor a vrchnáky a prenesie sa na sklad bez sterilizácie.

Pyré v sklenených a kovových nádobách s objemom najviac 3 dm 3 sa sterilizuje v autoklávoch pri 90 ° C pre ovocné pyré s vysokou kyslosťou, pri 100 ° C pre všetko ostatné ovocie a bobule. Pyré z ovocia a bobúľ tmavej farby je balené len v sklenených nádobách (čierne ríbezle, čerešne, brusnice, čučoriedky, čučoriedky).

Konzervované polotovary pyré s chemickými konzervačnými látkami (kyselina sírová, sorbová, benzoan sodný) sa používajú len ako polotovary pre cukrársky priemysel. Pyré zavárané, keď je vychladené na 40-50°C. Konzervačné látky sa pridávajú do miešačky v uzavretej nádrži s miešadlom vo forme roztoku. Vzhľadom na toxicitu kyseliny sírovej je pred jej použitím v potravinárskom priemysle nevyhnutné odsírenie. Odsírenie sa zvyčajne vykonáva jednoduchým varom s vodou v smaltovanom alebo nerezovom varnom zariadení. Pridajte cukor na varenie produktu až po dosiahnutí požadovanej úplnosti odsírenia.

Najlepším spôsobom uchovania polotovarov kaše je aseptická konzervácia, na ktorú sa používa komplex A9-KLU, pri ktorom sa zemiaková kaša sterilizuje vstrekovaním živej pary a následne chladí v atmosférickom a vákuovom chladiči a následne sa skladuje v nádržiach s kapacitou 100 m 3 za aseptických podmienok.

Koncentrované pyré sa získavajú odstránením časti vody v ňom obsiahnutej fyzikálnym nárazom, aby sa obsah rozpustných pevných látok zvýšil aspoň o 50 %. Dá sa vyrobiť aj zmiešaním koncentrovaných ovocných a/alebo zeleninových pretlakov.

Ovocná pasta sa vzťahuje na koncentrované pyré. Ide o prírodný produkt získaný uvarením zemiakovej kaše z jedného alebo dvoch druhov ovocia, ako aj zo zmesi ovocia a zeleniny. V závislosti od druhov použitých surovín sa pasta vyrába s obsahom 20-60% sušiny. Technologický postup výroby pyré na cestoviny je podobný ako pri výrobe sterilizovaného pyré, ale vytieranie by sa malo vykonávať na vstavanom mačkadle s priemerom otvoru sita 1,2; 0,8 a 0,4 mm, aby mal hotový výrobok jemnejšiu, homogénnu textúru. Hotová pasta má rozmazanú alebo mierne zrnitú štruktúru, jednotnú, takmer prirodzenú farbu a kyslo-sladkú chuť. Pre dule a hruškovú pastu je povolená prítomnosť kamenných buniek, pre hroznovú pastu - kryštály vínneho kameňa, rozpustné vo vode pri 70 ° C.

Ovocné a zeleninové pasty (melón, melón, paradajka a jablko) sa získavajú varením čerstvej pretlačenej dužiny melónu vo vákuových odparovačoch alebo varením zmesi čerstvých paradajok a jabĺk alebo z polotovarov kaše pripravených aseptickým spôsobom.

Omáčky sú pyré z ovocnej hmoty prevarenej s cukrom. Medzi omáčky patrí jablková omáčka, ktorá má vysoký obsah sušiny (do 23 %), omáčka zo zeleninovej drene (do 22 % sušiny), ako aj konzervované polotovary pre verejné stravovanie (cibuľová omáčka, tekvicová omáčka). Sterilizované pyré sa najskôr získava z ovocia a zeleniny podľa technológie prijatej pre sterilizované pyré. Vytlačená hmota sa vloží do dvojplášťového kotla s miešadlom a pridá sa do nej preosiaty cukor v pomere približne 10:1. Zmes sa dôkladne premieša, privedie sa do varu a varí sa, kým obsah pevných látok nie je nižší ako 21 %, v marhuľovej omáčke nie je nižší ako 23 % pevných látok. Po uvarení sa omáčka rýchlo balí pri teplote nie nižšej ako 85 °C. Omáčka je balená v pripravených sklenených alebo kovových lakovaných dózach s objemom do 1 dm3. Naplnené plechovky sa ihneď uzatvoria a prenesú na sterilizáciu pri 100 °C po dobu 12-18 minút v závislosti od kapacity nádoby.

Na prípravu vzdušných pen je možné použiť smotanu, ktorá dokáže premeniť takmer akýkoľvek produkt (ovocie, zelenina, bylinky, syr, pečeň, smotana, čokoláda) na vzdušnú penu Espumas. Ingrediencie si plne zachovávajú svoju prirodzenú vôňu, chuť a nutričnú hodnotu (vitamíny, minerály) a ich prezentácia nadobúda koncepčne nový vzhľad.

Dôležitou výhodou kremera je, že umožňuje pripravovať ľahké jedlá s intenzívnou prírodnou chuťou, ktoré sú dnes tak žiadané, bez použitia vajec a ťažkých tukov.

Kremer je banka, do ktorej hlavy sú naskrutkované plechovky s oxidom dusičitým pôsobiacim ako prášok do pečiva. Príslušenstvo je možné umývať v umývačke riadu, jeho telo je vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Kremer je ľahko ovládateľný. Proces prípravy šľahačky a peny trvá len niekoľko minút. Kremer vám umožňuje pridávať rôzne plnivá do hlavnej zložky, vymýšľať nové príchute a vytvárať jedinečné jedlá.

Vzdušné peny je možné podávať vo všetkých druhoch gastronomických možností: predjedlá, dezerty, prílohy. Použitie žiaruvzdorných krémov eliminuje potrebu pridávať do varených jedál konzervačné látky. Kremer je schopný udržiavať teplotu teplých jedál tri hodiny, studené jedlá - osem.

Technológia výroby peny pomocou krému pozostáva z nasledujúcich operácií.

Želatína sa namočí do studenej vody (15-20? C). Voda sa vypustí, rukou drží želatínovú hmotu. Zahriať na 60? C a pridá sa do hlavnej zmesi na varenie (1 tanier dovážanej želatíny sa rovná 2 g želatíny v granulách).

Pri pridávaní hustej smotany je zmes predchladená. Pred vložením zmesi do smotany musí byť šľahaná a preosiata cez veľmi jemné sito.

Naplnenú smotanu uložíme na 6 - 12 hodín do chladničky, najlepšie v polohe hore dnom, aby zmes zostala vždy v blízkosti hlavy šľahača.

Časti kremera sa musia pravidelne umývať horúcou vodou.

Recepty sú určené pre objem 1 liter. Pri použití smotanových krémov s objemom 0,5 l by sa množstvo produktov malo znížiť na polovicu.

Konzervované pyré sú konzervované potraviny získané trením a (alebo) predbežnou enzymatickou úpravou ovocia, zeleniny alebo tekvice s pridaním alebo bez pridania potravinárskych kyselín, potravinárskych prísad, cukru a soli alebo bez nich (nekoncentrované) koncentrované.

Pyré je klasifikované:

Podľa spôsobu konzervácie sa delia na dve skupiny – sterilizované a konzervované chemickými konzervantmi.

Sterilizované pyré sa vyrábajú ako hotový výrobok a ako polotovar určený na ďalšie spracovanie. Na základe sterilizovaných pyré sa pripravujú pyré podobné konzervy pre detskú výživu, omáčky a pasty:

Podľa výrobnej technológie - pyré a koncentrované pyré (omáčky, pasty);

Podľa použitých surovín - ovocné a bobuľové, zeleninové, zo zmesi ovocných a zeleninových surovín.

Nutričná hodnota pyré sa vyznačuje vysokým obsahom živín obsiahnutých v surovine.

Faktory, ktoré formujú kvalitu pyré

Požiadavky na suroviny

Suroviny na výrobu pyré musia byť čerstvé, zdravé, s maximálnym obsahom suchých rozpustných látok, pektínu a organických kyselín. To poskytuje gélovú konzistenciu a potrebnú výťažnosť hotových produktov získaných z pyré. Na výrobu pyré sa používajú plody technického alebo takmer konzumného štádia zrelosti. Nezrelé a prezreté plody dávajú slabo želírujúce pyré so zníženou chuťou a vôňou.

Pri produktoch podobných pyré nezáleží na tvare a vzhľade plodov, ale je žiaduce použiť väčšie plody, pretože kôstka a komora so semenami vo veľkých plodoch zaberajú menší podiel ako v malom ovocí. Tým sa znižuje odpad, zvyšuje sa výťažnosť pyré pri rmutovaní. Navyše na výrobu pyré môžete využiť odpad (kôra, jadro) vzniknutý pri príprave ovocia na iné druhy konzervovaných potravín (kompóty, džemy). Pri spracovaní jabĺk na šťavu sa z výliskov po oddelení šťavy získava pyré. Toto pyré má hustejšiu konzistenciu a vyznačuje sa vysokým obsahom pektínu.

Technologický proces

Technologický postup výroby pyré zahŕňa umývanie a kontrolu, tepelné spracovanie, rmutovanie a konzervovanie.

Jadrové ovocie sa perie v dvoch postupne inštalovaných práčkach: bubon a ventilátor, kôstkové ovocie - vo ventilátore, bobule - v práčke. Aby sa odstránili nečistoty a zhnité alebo plesnivé vzorky, umyté ovocie sa kontroluje.

Skrutkový ohrievač pozostáva z dvoch za sebou usporiadaných valcových horizontálnych telies vybavených vykurovacími plášťami. Vo vnútri puzdier je spoločný hriadeľ so skrutkou a mixérom. Ohrievacia para je privádzaná do parných plášťov a priamo vháňaná do produktu cez dýzy umiestnené v každom kryte. Teplota varu je 90-96°C. Vďaka kombinovanému ohrevu prakticky nedochádza k skvapalňovaniu ovocnej hmoty v závitovkovom ohrievači, pretože spolu s hromadením kondenzátu sa z produktu odstraňuje vlhkosť.

V závislosti od druhu ovocia a stupňa ich zrelosti sa dĺžka a teplota tepelnej úpravy volí individuálne, aby dužina plodov zmäkla v celej hlúbke. Nedostatočným tepelným spracovaním vzniká pri stieraní značný odpad.

Pri nadmernej tepelnej úprave sú plody silne rozvarené do mäkka, dochádza k hlbokému rozkladu pektínových látok. Vďaka tomu je pyré tekuté, jeho želírovacie vlastnosti sú znížené.

Pri tepelnej úprave ovocia a bobúľ sa navyše odstraňuje vzduch z pletív a dochádza k čiastočnej karamelizácii cukrov.
, čo vedie k výskytu žltkastej farby v plodoch so svetlou dužinou.

Ovocie a bobule po tepelnom spracovaní okamžite idú do rmutovacích strojov.

V tomto prípade je ovocná hmota rozdelená na dve frakcie: tekutú, pozostávajúcu z drvenej buničiny, a pevnú, vrátane semien, kôry a semien. Pri trení kôstkovín sa používajú drôtené alebo gumené biče, ktoré nelámu kosti. V závislosti od spracovaných surovín sa biče používajú v rôznych prevedeniach.

Balenie a sterilizácia

Pyré je balené v sklenených a kovových dózach s objemom do 3 dm 3 a viac.

Pri balení do nádoby s objemom maximálne 3 dm 3 sa pyré zohreje na 85-90°C a následne sa sterilizuje. Pri balení do nádoby s objemom nad 3 dm 3 sa pyré zohreje na 95-97°C, ihneď sa zazátkuje, položí sa na 10-15 minút bokom, aby sa vysterilizoval horný prázdny priestor a vrchnáky a prenesie sa na sklad bez sterilizácie.

Pyré v sklenených a kovových nádobách s objemom najviac 3 dm 3 sa sterilizuje v autoklávoch pri 90 ° C pre ovocné pyré s vysokou kyslosťou, pri 100 ° C - pre všetko ostatné ovocie a bobule. Pyré z ovocia a bobúľ tmavej farby je balené len v sklenených nádobách (čierne ríbezle, čerešne, brusnice, čučoriedky, čučoriedky).

Konzervované polotovary pyré s chemickými konzervačnými látkami (kyselina sírová, sorbová, benzoan sodný) sa používajú len ako polotovary pre cukrársky priemysel. Chemické konzervačné látky zaveďte ihneď po utretí, aby ste sa vyhli dlhým odkladom. Zvyčajne sa pyré konzervuje, keď je ochladené na 40-50 °C. Konzervačné látky sa pridávajú do miešačky v uzavretej nádrži s miešadlom vo forme roztoku. Pri sírení pyré je lepšie použiť balón s oxidom siričitým. Vzhľadom na toxicitu kyseliny sírovej je pred jej použitím v potravinárskom priemysle nevyhnutné odsírenie. Hlavnou úlohou desulfitácie je nielen zabezpečiť, aby konečný výrobok obsahoval zvyškové množstvo SO 2 v prijateľných medziach (nie viac ako 0,002%), ale aj zbaviť sa cudzorodej nepríjemnej chuti a zápachu.

Odsírenie sa zvyčajne vykonáva jednoduchým varom s vodou v smaltovanom alebo nerezovom varnom zariadení. Pridajte cukor na varenie produktu až po dosiahnutí požadovanej úplnosti odsírenia. Viskozita pyré ovplyvňuje proces odsírenia, preto sa počas odsírenia niekoľkokrát pridáva horúca voda.

Najlepšou možnosťou konzervácie tlačených polotovarov je aseptická konzervácia.

Na aseptickú konzerváciu a skladovanie ovocných pretlakov sa používa komplex A9-KLU, pri ktorom sa pretlak sterilizuje vstrekovaním živej pary a následne chladí v atmosférickom a vákuovom chladiči, následne sa skladuje v nádržiach s objemom 100 m 3 pod aseptické podmienky.

Koncentrát pyré je pyré získané fyzickým odstránením časti vody, ktorú obsahuje, aby sa zvýšil obsah rozpustných pevných látok aspoň o 50 %. Dá sa vyrobiť aj zmiešaním koncentrovaných ovocných a/alebo zeleninových pretlakov.

Ovocná pasta sa vzťahuje na koncentrované pyré. Ide o prírodný produkt získaný uvarením zemiakovej kaše z jedného alebo dvoch druhov ovocia, ako aj zo zmesi ovocia a zeleniny. V závislosti od druhov použitých surovín sa pasta vyrába s obsahom 20-60% sušiny. Technologický postup výroby pyré na cestoviny je podobný ako pri výrobe sterilizovaného pyré. Rozdiel je v tom, že stieranie by sa malo vykonávať na vstavanom trecom stroji s priemerom otvoru sita 1,2; 0,8 a 0,4 mm. Jemnejšie mletie hmoty je potrebné, aby hotový výrobok získal jemnejšiu, homogénnejšiu konzistenciu.

Takže napríklad vyrábajú pastu z hrozna svetlých a tmavých odrôd Strednej Ázie. Hrozno sa umyje, kontroluje, odstopkuje na odstopkovacom stroji. Bobule sa blanšírujú v závitovkovom ohrievači 5 až 8 minút pri teplote 100 °C a potom sa utierajú na rmutovacom stroji.

Dvojzložkové pasty sú pripravované na báze hroznového pyré: hroznovo-slivkový a hroznovo-jablkový. Pripravené pyré sa sterilizujú vo výmenníkoch tepla pri 100 °C počas 120 s alebo pri 110 °C počas 30 s, potom sa ochladia na 75 až 80 °C a privedú sa do vákuového zariadenia na varenie. Uvarená hmota sa zahreje na 85 °C a balí sa do nádoby s objemom 10 litrov.

Pasta v pohároch s objemom 0,25-1 dm 3 sa sterilizuje v autokláve pri 100°C 25-40 minút v závislosti od kapacity nádoby. Hotová pasta by mala mať rozmazanú alebo mierne zrnitú štruktúru, jednotnú, takmer prirodzenú farbu a kyslo-sladkú chuť. Pre dule a hruškovú pastu je povolená prítomnosť kamenných buniek, pre hroznovú pastu - kryštály vínneho kameňa, rozpustné vo vode pri 70 ° C. V zahraničí sú obľúbené ovocné a bobuľové a ovocné a zeleninové pasty z dužiny ovocia s prídavkom cukru. Ovocné a zeleninové pasty (melón, melón, paradajka a jablko) sa získavajú varením čerstvej pretlačenej dužiny melónu vo vákuových odparovačoch alebo varením zmesi čerstvých paradajok a jabĺk alebo z polotovarov kaše pripravených aseptickým spôsobom. Pasta má príjemnú chuť a vôňu, jasne červenú farbu; možno použiť pri príprave rôznych kulinárskych jedál.

Chuť omáčky je ovplyvnená koeficientom cukor-kyselina, preto sa najkvalitnejšie omáčky vyrábajú z ovocia s obsahom 0,4-0,6% kyselín.

Po uvarení sa omáčka rýchlo balí pri teplote nie nižšej ako 85 °C. Omáčka je balená v pripravených sklenených alebo kovových lakovaných dózach s objemom do 1 dm3. Naplnené plechovky sa ihneď uzatvoria a prenesú na sterilizáciu pri 100 °C po dobu 12-18 minút v závislosti od kapacity nádoby.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok