Rižský chlieb bez droždia. Chlieb… Rižský chlieb od Lary. Recept na chlieb z Rigy s použitím jačmennej múky

V našom článku by sme chceli hovoriť o slávnom Rižskom chlebe. O tomto produkte už počul snáď každý. Už dlho je to skutočná značka. Teraz takýto chlieb vyrába veľa pekární. Vy sami však chápete, že ak nie ste obyvateľom Pobaltia, je nepravdepodobné, že ste niekedy ochutnali skutočný rižský chlieb. To je však opraviteľné, pretože si ho môžete uvariť sami doma, aby ste ocenili jeho úžasnú chuť.

Rižský chlieb. Recept podľa GOST

Ingrediencie:

  1. Ražná múka - 445 g.
  2. Ražný kvások - 15 g.
  3. Slad (nefermentovaný svetlý raž, ale možno použiť aj pšenicu) - 35 g.
  4. Voda - 330 g.
  5. Lyžička rasce.
  6. Soľ.
  7. Pšeničná múka - 60 g.
  8. tmavý trstinový cukor) - 20 g.

Príprava kvásku na chlieb

Ako variť Rižský chlieb? Recept má jednu malú komplikáciu. Faktom je, že ražnú múku so semenami nepredávame. A to je presne to, čo na varenie potrebujete. Preto si ho budete musieť zasiať sami. Na to potrebujeme sito s najmenšími bunkami. Môžete si vziať napríklad sitko na usadeninu z kávy. Len tu musíte preosiať v malých porciách.

Vaša múka bude rozdelená na dve časti. Ide o preosiatu ražnú múku a otruby. Ďalšia príprava je pomerne jednoduchá.

Prejdime teda k príprave kysnutého cesta. Potrebujeme na to: 15 gramov samotného kysnutého cesta, 45 gramov múky so semenami, 30 gramov vody. Všetky ingrediencie treba zmiešať a nechať šesť hodín kysnúť na teplom mieste.

Zváranie

Na varenie chleba z Rigy (recept na rúru) stále potrebujeme čajové lístky. Musí sa robiť vopred, môže sa robiť súčasne s kysnutým cestom. Na varenie vezmite: 120 gramov múky (se semenami), 35 gramov sladu, mletý kmín, 230 gramov vriacej vody. Zmiešame múku a kmín a zalejeme vriacou vodou, premiešame. Potom sa pridá slad a zmes sa nechá tri hodiny pri teplote 60 stupňov. Cesto by malo vyjsť ako veľmi husté cesto. Treba rozohriať rúru na požadovanú teplotu a vložiť tam čajové lístky. Kým tam je, postupne nadobudne sladkú chuť a tekutejšiu konzistenciu. Postupne by sa mala ochladiť na 30 stupňov. Dovtedy príde kysnuté cesto.

Ako variť zápar?

Na pečenie pravého rižského chleba (recept s fotografiami vám pomôže pochopiť technológiu výroby) budete potrebovať aj cesto. Ingrediencie na jeho prípravu: nami vyrobený čajový list a kvások, 30 gramov bielej múky. Všetko to dobre premiešame a necháme štyri hodiny kysnúť pri teplote 30 stupňov.

Cesto by malo kysnúť aspoň dvakrát. Zároveň bude mať ovocnú vôňu a príjemnú sladkokyslú chuť.

Ako správne miesiť cesto

Po dokončení všetkých prípravných fáz môžete bezpečne pristúpiť k mieseniu cesta. Na to potrebujeme:

  1. Nami pripravené cesto.
  2. 250 gramov ražnej múky (se semenami).
  3. 60 gramov pšeničnej múky.
  4. 30 gramov melasy.
  5. Soľ.
  6. Voda.

Všetko sa musí premiešať a priviesť do homogénnej konzistencie. Cesto by malo vyzerať ako hustá lepkavá béžová hmota. Ak sa rozhodnete piecť chlieb v pekárni, nie každý z nich si poradí s takou tesnou konzistenciou. Preto musíte robiť všetko rukami, miesiť dlho, kým nebude hladké.

Pracovnú plochu posypte múkou. Potom rozložte cesto a dajte tvar bochníka, pridajte trochu ražnej múky. Cesto by sa nemalo príliš lepiť, ale naopak, malo by byť mäkké a vláčne. Potom by mal bochník stáť na kysnutie, potom sa navlhčí vodou a pošle sa piecť do rúry. Spočiatku sa rúra zahreje na 250 stupňov, vloží sa tam cesto a po piatich minútach sa teplota zníži na 220 stupňov. V tomto režime sa chlieb pečie ešte dvadsať minút. Pred vybratím hotového výrobku z rúry ho môžete ešte raz pokvapkať vodou. Aby sa chlieb leskl, môžete ho zvonku natrieť želé, nie je to však nutné. Tu je náš Rižský chlieb pripravený. Recept krok za krokom (s fotografiami) demonštruje postup. Dúfame, že vám to pomôže zvládnuť prípravu.

Rižský chlieb sa na rozdiel od iných ražných produktov celkom dobre krája aj teplý. Nakoniec však dozrie asi za deň, vtedy sa naplno prejaví jeho chuť a vôňa.

Rižský chlieb. Jednoduchý recept na pečenie chleba

Chlieb je možné pripraviť aj pomocou pekárničky, čo značne zjednoduší samotný proces.

Ingrediencie:

  1. Ražná múka (na semenách) - 430 gramov.
  2. Dve čajové lyžičky suchého droždia.
  3. Pšeničná múka - 75 gramov.
  4. Med - 2 lyžice. l.
  5. Soľ.
  6. Slad (varený s 80 ml vriacej vody) - 4 polievkové lyžice. l.
  7. Nasekaný kmín - 1 polievková lyžica. l.
  8. Rastlinný olej - 2 lyžice. l.
  9. Voda - 260 ml.

Spôsob varenia pri použití pekárne na chlieb

Rižský chlieb, ktorého receptúru ponúkame, sa pripravuje veľmi jednoducho pomocou takého kuchynského pomocníka, akým je pekárnička.

Miesenie v nej je možné vykonávať podľa programu Pizza. Bude to trvať približne pätnásť minút. Keď je cesto hotové, vypnite pekáč a nechajte ho kysnúť. Bude to trvať hodinu a pol. Po uplynutí tejto doby budete musieť zapnúť program "Rye Bread". Keď sa proces miesenia skončí, musíte skontrolovať, ako cesto leží. Ak sa prilepí na jeden okraj alebo je nerovný, môžete ho vybrať mokrými rukami a dať mu požadovaný tvar a potom ho vložiť späť do nádoby. Na vrchu môžete urobiť niekoľko zárezov nožom, inak môže chlieb počas pečenia prasknúť. Potom, čo zapneme pekáč a počkáme na pripravenosť produktu. Hotový chlieb vyberieme a dáme vychladnúť na mriežku, prikryjeme

Ako vidíte, pripraviť chlieb z Rigy v pekárni je veľmi jednoduché. Recept je vhodný aj pre začínajúce gazdinky, ktoré ešte nemajú skúsenosti s pečením chleba.

Jednoduchý recept na Rižský chlieb

Chceme ponúknuť ďalší recept na varenie Rigy

Ingrediencie:

  1. Ražná múka - 130 g.
  2. Soľ.
  3. Polievková lyžica medu.
  4. Vanilkový.
  5. Droždie (v tomto recepte sa používa suché) - čajová lyžička.
  6. Pol lyžice oleja (rastlinného).
  7. Voda - 185 ml.
  8. Pšeničná múka - 250 g.
  9. Pol lyžice rasce.

Ak chcete pripraviť chlieb z Rigy, musíte v teplej vode rozmiešať droždie a cukor. Nechajte zmes desať minút, potom pridajte slnečnicový olej a med. Vopred je potrebné preosiať oba druhy múky cez sito. Do suchej zmesi pridáme rascu a soľ. Potom pridáme tekuté suroviny a vymiesime cesto. Potom ho vložte do misy, predtým naolejovanej, prikryte všetko uterákom a odložte na teplé miesto na kysnutie. Do hodiny musíte cesto niekoľkokrát miesiť.

Z hotového cesta vytvorte chlieb, položte na plech s pergamenom. Je vhodné urobiť rezy na vrchu. Znova vložte výrobok na kysnutie, po ktorom môžete piecť chlieb. Rižský chlieb podľa tohto receptu je možné pripraviť aj pomocou pekárničky.

Prečo je taký dobrý?

Rižský chlieb je voňavé pšenično-ražné pečivo, ktoré si svojou chuťou podmanilo mnoho ľudí. Samozrejme, dnes ho už kúpite bez problémov v obchode, no stále to nie je chlieb, ktorý sa pečie v Pobaltí. Naše gazdinky sa ho však už dávno naučili piecť doma, nielen v rúre, ale dokonca aj v pekárňach. Rižský chlieb je dobrý, pretože sa hodí úplne ku všetkým prvým jedlám, ako aj k druhým. Skvelé aj na sendviče.

Vo všeobecnosti sa takýto chlieb pečie na ohnisku. To znamená, že sa nepečie vo forme, ale na plechu vo forme bochníka. Rižský chlieb má jemnú rascovú vôňu a príjemnú sladkokyslú chuť. Má tenkú kôru a hustý stred.

Samozrejme, je ťažké uvariť skutočný Rižský chlieb pri dodržaní všetkých noriem. Koniec koncov, ako sme už poznamenali, robí sa to na čajových lístkoch. Gazdinky preto používajú jednoduchšie recepty vhodné aj pre chlebárov. Ukáže sa veľmi dobrá alternatíva k slávnemu originálu.

Znalci tvrdia, že ak raz tento chlieb vyskúšate, nikdy nezabudnete na jeho nezvyčajnú chuť a vôňu.

Ďalší recept na pečenie chleba

Na varenie chleba Riga v pekárni budete potrebovať nasledujúce produkty:

  1. Ražná múka - jeden a pol pohára.
  2. Dve lyžičky droždia.
  3. Pšeničná múka - 3 šálky.
  4. Maslo - 3 lyžice. l.
  5. Jeden a pol pohára teplej vody.
  6. Tmavý med - ¼ šálky.
  7. Polievková lyžica rasce.
  8. Soľ.
  9. Lyžička cukru.

Používanie pekárne na chlieb uľahčuje gazdinkám proces varenia. Miesenie sa musí vykonávať pomocou programu Pizza. Trvá to pätnásť minút. Potom je možné pekáreň vypnúť. Cesto by malo stáť zatvorené asi dve hodiny. Počas tejto doby sa určite zdvihne. Po jeden a pol až dvoch hodinách musíte zapnúť program na ražný chlieb. Pekáreň vymiesi cesto. Po ukončení programu je potrebné skontrolovať stav dávky. A budúci chlieb je lepšie formovať mokrými rukami.

Pred pečením potrieme teplým mliekom a posypeme rascou. Nasleduje proces varenia. To je vlastne všetko.

Recept prispôsobený pre pekárničku

Ak si stanovíte cieľ, potom je celkom možné uvariť si Rigu sami, trochu zjednodušene v porovnaní s pôvodným receptom podľa GOST, ale pečenie zvládne aj nešikovný začiatočník.

Ingrediencie:

  1. Pšeničná múka (najvyššia kvalita) - 320 gramov.
  2. Ražná múka - 155 gramov.
  3. Voda - 330 ml.
  4. Nefermentovaný slad - 20 gramov.
  5. Droždie (rýchlo suché) - 15 gramov.
  6. Cukor.
  7. Soľ.
  8. Kmín - 20 gramov.

Príprava by mala začať naparovaním sladu. Ďalej musia byť všetky výrobky vložené do pekárničky podľa pokynov. Pre tých, ktorí majú program na ražný chlieb, ho môžete použiť a pre tých, ktorí ho nemajú, môžete chlieb uvariť v obvyklom režime pre biely.

Pečenie je nízke, ale hutné, mierne vlhké, veľmi voňavé a chutné.

Chuť pravého rižského chleba

Ak máte vo svojom arzenáli niekoľko receptov na výrobu chleba, môžete experimentovať s niektorými prísadami a dosiahnuť požadovaný výsledok. Faktom je, že podľa samotných obyvateľov pobaltských štátov teraz v Lotyšsku veľa pekární vyrába chlieb z Rigy. A každé pečivo má svoju chuť. Samozrejme, v produktoch je niečo spoločné. Je možné, že sa pri varení používajú rôzne prísady, a preto sa menia aj chuťové vlastnosti. Je nemožné úplne reprodukovať pekárenskú technológiu doma. Rižský chlieb má jasnú sladkokyslú chuť. Na dosiahnutie podobnej chuti doma použite sladový alebo jablčný ocot. Niektoré recepty pridávajú med pre sladkosť. Vo všeobecnosti, ak máte základný recept, môžete zakaždým experimentovať s prísadami.

Recept na chlieb z Rigy s použitím jačmennej múky

Rižský chlieb je známy svojim zložitým a časovo náročným procesom prípravy. Ponúkame Vám ďalšiu možnosť jeho prípravy, prispôsobenú pre pekárničku.

Ingrediencie:

  1. Voda - 340 gramov.
  2. Rastlinný olej - 3 lyžice. l.
  3. Soľ.
  4. Melasa - 3 lyžice. l.
  5. Polievková lyžica sladu.
  6. Nasadená ražná múka - 250 gramov.
  7. Polievková lyžica kysnutého cesta.
  8. Lyžica semien rasce.
  9. Pšeničná múka (najvyššia kvalita) - 180 gramov.
  10. Jačmenná múka - 90 gramov.
  11. Droždie - lyžička.

Všetky ingrediencie sa musia naliať do vedra pekárničky. Chlieb je možné piecť v režime „Bez lepku“. Vrch výrobku môžeme potrieť starým sladom a posypať rascou. Poradie ukladania ingrediencií v pekárni sa musí dodržiavať podľa pokynov priložených k domácemu spotrebiču. U rôznych výrobcov sa môže líšiť, a preto si pred varením preštudujte anotáciu k vášmu zázračnému stroju.

Namiesto doslovu

Ako vidíte, zjednodušené recepty pre pekárničku, ktoré sme navrhli, nie sú také náročné na vykonávanie ako pôvodný recept. A preto, ak je to žiaduce, môžete pre jednu z nich uvariť chlieb. Možno sa experimentovaním budete môcť priblížiť k požadovanému výsledku a získať veľmi voňavé a chutné

Konečne môžete potešiť svoju domácnosť pravým čiernym chlebom!

Takmer všetko, čo potrebujete na pečenie doma, a čo sa nepredáva v bežných obchodoch, si môžete kúpiť v našom internetovom obchode Peku-Sam: ražný slad, suché kysnuté cesto, zlepšovák, sirup. Tu si môžete zakúpiť aj ďalšie suroviny potrebné na upečenie nevšedného, ​​chutného a hlavne zdravého domáceho chleba: otruby, obilné zmesi a iné.

Podľa hlavného domáceho špecialistu v oblasti kulinárskeho umenia V. Pokhlebkina je chlieb „základom varenia, najjednoduchším, úplne prvým úkonom z hľadiska kulinárskej logiky“. Na pečenie chleba doma nepotrebujete veľké kulinárske zručnosti a s využitím výdobytkov našej doby - elektrických chlebníkov - si doma upiecť čerstvý voňavý voňavý chlieb aj ten, kto nikdy nič nevaril.

V sekcii našej webovej stránky Recepty môžeš nájsť recepty na domáci ražný a pšeničný chlieb, originálne chleby s rôznymi prísadami, chutné buchty a buchty z kysnutého cesta. Existujú recepty pre pekárničky aj pre pečenie pekárskych výrobkov v rúre.

V kapitole články budú zverejnené zaujímavé informácie o tom, ako si doma piecť chlieb, aké suroviny sa na to používajú, aké pravidlá treba dodržiavať, ako skladovať chlieb a mnoho ďalších zaujímavostí, ktoré sa budú hodiť pri pečení domáceho chleba, buchiet a koláčov.

Produktový rad internetový obchod "Peku-Sam" bude časom doplnený. Budeme radi, ak sa na jeho tvorbe budú podieľať aj naši zákazníci. Svoje želania ohľadom sortimentu tovaru môžete zaslať e-mailom alebo zanechať v komentároch, všetky budú dôkladne preštudované.

Príďte do nášho internetového obchodu na nákupy a recepty, vždy nás poteší návšteva. Šťastné pečenie!

Rižský chlieb je vyrobený zo zmesi semennej ražnej múky, pšenice 1s, nekvaseného ražného sladu a ďalších surovín s hmotnosťou ohniska 0,5-0,8 kg, podlhovasto oválneho tvaru s tupými koncami. Približná dĺžka chleba s hmotnosťou 0,5 kg 23-26 cm, šírka 7-10 cm.
Cesto sa pripravuje v troch (varno-kvasené zvarové cesto) alebo v štyroch (kvasenie-varivo-kvasené zvarové cesto) stupňoch.

Nie je potrebné popisovať tento chlieb, Rizhsky je značka, v mierke nie menšej ako Borodinsky. Mne upečená Riga sa mi veľmi páčila, veď siatie múky a kysnuté listy robia z každého chleba kulinárske umenie, Riga samozrejme nie je výnimkou, je jednoducho skvostná!

Jeho recept sa objavil v prvých GOST, ľudia si ho zamilovali a sovietsky pekárenský priemysel ho piekol desaťročia. Počas tejto doby sa recept nezmenil, tu je na porovnanie recept z Rigy 1939 a podľa GOST 84:

Nejako som narazil na poznámku z roku 2000, v ktorej sa uvádzalo, že dekrétom moskovskej vlády bol v Moskve zakázaný predaj rižského chleba, pretože. V tom čase už v Moskve nezostala jediná pekáreň, ktorá by ju dokázala upiecť v súlade s požiadavkami GOST. Som zvedavý!

Ale aj od roku 2000 už pod mostom pretieklo veľa vody, teraz to pečie veľa pekární, hoci to vôbec neznamená, že máme Rigu na výstupe, pozri si zloženie:

Ale Khlebozavod č. 28 v Zelenograde pečie celkom autentickú Rigu:

Je zaujímavé sledovať video na webovej stránke spoločnosti Riga Bread LLC, ktorá sa tiež snaží dodržiavať všetky technológie. Čo môžem povedať, dobre!

Prechádzam k môjmu pečivu. Takto ukázali rižský chlieb autori v zdroji:

Trochu som simuloval túto starú fotku:

RECEPT a režim prípravy cesta v 4 stupňoch.(na dva chleby)

STEADER (80 g múky, 53 g vody, 3,5-4 hodiny pri 25-28°C):

21 g - kvások na múke zo semienok (13 g múky, 8 g vody)
67 g - preosiata múka
45 g - voda

varenie (3-5 pri počiatočnej T=63-65C):

200 g - preosiata múka
50 g - nefermentovaný slad (biely)
4 g - rasca
400 g - voda

OPRA (3-5 hodín pri 30-32 °C):

133 g - celý kvások (80 g múky, 53 g vody)
50 g - múka so semenami
654 g - celé čajové lístky
0,8 g - instantné droždie (nepridával som, ale kvasil 4,5 hodiny)
Voda podľa výpočtu (nepridaná vôbec)

CESTO (1,5-2 hodiny pri 30-32°C):

Všetko cesto
520 g - preosiata múka
100 g - pšeničná múka 1s
15 g - soľ
50 g - melasa
100 g - voda (koľko múky bude trvať)

Formovanie, kysnutie 50-70 minút pri 35-45C s parou. Pečieme 23-26 minút pri 210-285°C. Je vhodné piecť s predpražením, t.j. prvých 5-10 minút pri max T, potom dopečieme pri nižšej teplote.

Niektoré ilustrácie:

Zváranie a kysnutie:

Korekcia pod viečkami vhodnej veľkosti. Každých 15 minút - vyhladzovanie polotovarov mokrými rukami:

Ingrediencie:
Nasadená ražná múka - 476 g.
Pšeničná múka 1s - 56 g.
Ražný slad nekvasený - 28 g.
Soľ - 8,5 g.
Maltózová melasa - 27 g.
Kmín - 2,2 g.
Voda - 310-335 g.

Cesto sa pripravuje na vykysnutých kysnutých listoch.

Na varenie piva z celkového počtu:
Nasadená ražná múka - 100 gr.
Slad - všetko
Kmín - celý
130 gr. teplá voda
130 gr. vriaca voda

Rascu rozdrvíme v mažiari, zmiešame s múkou a sladom. Nalejte teplú vodu a dôkladne premiešajte. Zalejeme vriacou vodou a čajové lístky rozmixujeme. Najlepšie sa to robí pomocou oceľového vedra s vekom. Vložíme do rúry vyhriatej na 80 stupňov a necháme 3 hodiny. Po uplynutí času rúru vypneme a čajové lístky necháme ešte 2-3 hodiny. Potom čajové lístky ochlaďte na 32-30C.

Kým bude zápar hotový, pripravte si kvások.

Pre kysnuté cesto:
Zváranie - všetko
Kvások na semennej múke, na vrchole aktivity - 56 g.
Nasadená ražná múka - 56 g.
Voda - 28 g.

Premiešame a necháme kysnúť 4,5-5 hodín, pri 30C.

Hotové cesto:

Vo zvyšnej vode rozpustite melasu a soľ. Nalejte do pary. Pridáme zvyšnú múku a vymiesime cesto. Je veľmi dobré zveriť túto činnosť miešačke.

Pšeničná múka v ceste je len 10%. Nemá zmysel snažiť sa rozvinúť lepok, takže cesto vymiesime úplne do hladka.

Aby ste si nezašpinili ruky od lepkavého ražného cesta, existuje malý trik. Stôl vystelieme niekoľkými vrstvami potravinovej fólie. pokropte ich vodou. Cesto vyklopíme z misky mixéra, pomôžeme si škrabkou alebo polievkovou lyžicou.

A teraz vezmeme okraje filmu a zhromaždíme cesto priamo v ňom do jednej hrudky.

Preložíme do misy vymastenej rastlinným olejom, prevaľkáme cez misu tak, aby bola žemľa zo všetkých strán pokrytá olejom. Cesto prikryjeme rovnakým filmom.
Fermentácia - 2 hodiny pri 30C.

Hotové cesto položte na mokrý stôl, nakrájajte na polovicu na kúsky rovnakej hmotnosti. Vytvarujte prírezy bochníkov priamo na mokrom stole a preneste na papier na pečenie. Používam silikónovú podložku.
Korekcia 35-45 minút. Každých 5 minút som mokrými rukami hladkal polotovary.
Pred zasadením do rúry - postriekajte vodou.

Pekárenské výrobky.
Prvých 5 minút pečenie / opekanie pri maximálnej teplote, s miernou parou (doslova 3-4 „šúchania“ z rozprašovača 1-2 minúty pred vložením chleba do rúry). V mojom prípade - + 300 С.
Ďalej sa komora pece vyvetrá, teplota sa nastaví na 200 °C a chlieb sa pečie 35 – 45 minút, kým kôrka nie je tmavohnedá. Takmer som minula ten môj, pečený o 10 minút dlhšie, čo ma skoro stálo infarkt.

Hotový chlieb sa okamžite natrie horúcou škrobovou pastou, aby sa dosiahla lesk a zmäkčenie vrchnej kôrky.
Chlieb dostane čas na odpočinok, aby sa striedka stabilizovala, najmenej 12 hodín, najlepšie však 24-36!

Podivuhodný nie zložité chlieb, ak je kvások dostatočne vyzretý, nie mladistvý, ako som mala v júli.
Úprimne povedané, nemôžem to nazvať jednoduchým. Okrem toho je veľmi namáhavý a vyžaduje veľa pozornosti svojej kráľovskej osobe.

2. menu, recept 2 "Riga chlieb"
Moje druhé menu pozostáva z jedál z obilnín, obilnín a rýb (najmä sleď).
Rižský chlieb je neopísateľne chutný!
Rižský chlieb má zložitú technológiu a jeho príprava trvá dlho.
Človek musí mať trpezlivosť a bude si vyžadovať určité množstvo práce ...
…ale buďte si istí, že tento chlieb je možný – a dokonca potrebný! - upiecť sa!
Nie bohovia horia hrnce, ale ľudia!
... kto nie je zbabelec a miluje chlieb, pokojne ma nasleduj!
Veľmi ho milujem pre jeho jedinečnú chuť a jemnú striedku; na rozdiel od mnohých ražných chlebov nie je lepkavý!
Hovorí sa, že ten, čo piekol tento chlieb, potom obhájil ten diplom z pečenia.
Som hrdý a blahoželám!
...aj keď proces jeho prípravy nie je jednoduchý, upiekla som ho!
Najchutnejšie, neporovnateľné ... bravissimo!
Prvýkrát som ochutnal tento chlieb v Jurmale.
Presne tak, ochutnal som, lebo je nevýslovne chutný!
Odvtedy zmizlo...
Už neexistuje taký lahodný chlieb - teda aspoň pre mňa ...
Aj keď, ak si pamätáte, bol to tento chlieb, ktorý okamžite zmizol zo stolov v hoteli a potom všetko ostatné.
Vo všeobecnosti som už dlho bol chorý z pečenia - a keď som sa vrátil domov z dovolenky (Ach, Riga ... vaše úzke uličky ...) - potom ...
- potom som sa okamžite pustil do: „Pečte! Upečte si tento chlieb!
Áno, našiel som recept ... Ale ukázalo sa, že nie všetko bolo jednoduché a ľahké!
Ale „lov je horší ako zajatie“ - uspel som a podelím sa s vami o svoje skúsenosti!
Rižský chlieb sa pečie v niekoľkých fázach a je potrebný pre úspešný Rižský chlieb
a kysnuté cesto
a slad...
a trpezlivosť...
Tu vám poviem všetko!

Krok 1


PRVÝ KROK - kvások.
Keďže chlieb je ražný, aj kvások musí byť ražný.
Ak ešte nemáte ražný kvások, tak to nie je problém, môžete si ho uvariť aj sami.
Ražný kvások je navyše oveľa jednoduchší a jednoduchší ako pšeničný.
Pár slov o kysnutom cesta? - je ich veľa! Nebudeme hovoriť o všetkých!
A najjednoduchšie je domáce s divokým droždím, ktoré je vo vzduchu.
Na vytvorenie takéhoto kvásku potrebujete múku a vodu.
Môžete pridať všelijaké ďalšie ingrediencie – obmedzíme sa však na najjednoduchší recept.

Krok 2


I. STEADER
Na jeho prípravu...
Bude to chvíľu trvať - ​​niekoľko dní! kým vám nevznikne zrelý kysnutý kvások, ktorý dokáže cesto nadvihnúť.
1. Ražnú múku a vodu vymiešame do hladka (začnime napríklad 100 g múky a 100 ml vody a potom upravíme konzistenciu) -
*** hustota - "tak, aby cesto silno padalo z lyžice."
Vložte do pohára - sklo je lepšie! Dotýkanie sa kovu vylučujeme!
Zatvorte - ale nie tesne, kysnuté cesto by malo "chytiť" živý kvások plávajúci vo vzduchu!
Mysleli ste si, že bývate sami v byte?
Vykysnuté cesto by malo „vykysnúť“. Aby ste to dosiahli, musíte ho nechať v kuchyni 12-36-48 hodín.
Časový rozdiel je daný jednak teplotou, jednak druhom divých kvasiniek, ktoré kvások zachytí.
Kvások je živý organizmus, každý z nich sa vyvíja vlastným spôsobom.
Keď ožije, objavia sa známky života: bubliny, kvasenie ...
Môj proces trval 36 hodín.

Krok 3


2. Štartér začneme kŕmiť, aby zosilnel.
Robí sa to takto:
- Múka / voda sa pravidelne premiešava s kváskom a nechá sa kvasiť - kým sa neobjavia známky aktívneho kvasenia.
Kvások vykysne a objaví sa štruktúra „medového plástu“.
Čas bude tiež odlišný – od 12 do 24 hodín.
Kvások je potrebné takto prikrmovať aspoň 3-4 krát.
Keď je štartér dostatočne aktívny, je ľahké si všimnúť:
- objem narastie až 3,5 až 4-krát.
*** Hlavná vec: dobré kysnuté cesto má príjemnú vôňu.
Môže mať kyslý zápach, ale nie ostrý, nie hnilobný!
Raz moje kysnuté cesto skutočne voňalo ako kvety!
Ak štartér zapácha - „toto nie je dobré“, musíte ho vyhodiť a začať odznova!

Krok 4


3. Ak sa vám podarilo vypestovať kvások, tak s ním môžete ihneď piecť.
Ale nechajte kúsok na uskladnenie.
Môžete ho držať v chladničke, čo nie je úplne správne, ale v moderných podmienkach neexistujú žiadne iné možnosti!
*** Je dôležité, aby sa pred použitím (teda pred pečením chleba) aktivoval kvások:
- vyberte z chladničky vopred;
- kŕmiť, ako už vieme a vieme;
- a nechajte, kým sa neobjavia známky aktivity!
Často sa do štartovacích kultúr pridávajú ďalšie ingrediencie, ale to je už iný príbeh a nebudeme tu o všetkom!
Náš cieľ bol dosiahnutý - kvas žije a rozvíja sa!
Ako vidíte, ide o jednoduchú záležitosť - len, ako sa hovorí: "trpezlivosť, iba trpezlivosť!"

Krok 5

*** Vedľajšie poznámky!

A na záver ešte niečo málo o nej – o kvásku!
Nezabúdajte ju pravidelne kŕmiť, povedzme - raz týždenne.
- Vyberte ho z chladničky a keď sa zahreje, pridajte múku s vodou a nechajte "putovať" - od niekoľkých hodín do noci;
- Pred pečením nezabudnite nakŕmiť!
Dobrý predkrm môže cítiť kyslo, ale nie „nepríjemne“!
Ak sa na povrchu štartéra vytvorí tekutina, neprepadajte panike! Vypustite to a nakŕmte štartér!
- štartér je možné spustiť nielen na vode, ale aj na (nie RÝCHLO) srvátke, kefíre, ovocnej alebo zeleninovej šťave alebo koláči ...
- niekedy sa do štartéra hneď na začiatku pridá štipka droždia (v Nemecku je to zvykom!), aby sa proces aktivoval, alebo cukor alebo med.
Neviem, aký dobrý bude med - koniec koncov, je to prírodný konzervant a všetko potrebujeme na kvasenie, kvasenie, kvasenie ...
- kvások sa používa z múky, z ktorej sa pečie chlieb.
Napríklad na ražný chlieb – ražný kvások. Aj keď existujú výnimky!
A nezabudnite, že ak nedostanete štartér okamžite alebo sa pokazí, je to v poriadku, začnite odznova.
Ten, kto kráča, ovládne cestu!

Krok 6

Čo je ešte dôležité povedať o kysnutom cesta? - V zásade stačí jeden štartér, v prípade potreby sa môže štartér „prekŕmiť“ (preorientovať) - a to bude rýchlejšie ako pestovanie štartéra od nuly.
Napríklad máte hotový ražný kvások a potrebujete pšenicu... Urobte toto: časť ražného kvásku niekoľkokrát nakŕmte pšeničnou múkou. A váš pšeničný kvások je pripravený na použitie.
Ale čím častejšie ho budete kŕmiť „inou“ múkou, tým „čistejší“ bude kvások.
Všimnite si, že je oveľa jednoduchšie odstrániť ražný kvások, pšenica neustále blúdi smerom k patogénnym baktériám.
A vedzte, že ak sa vám kvások podaril, tak ho skladujte a starajte sa oň, čím dlhšie bude žiť, tým lepší bude váš chlieb!
Nezabúdajte ju pravidelne kŕmiť!
Existujú kysnuté cestá staré niekoľko desaťročí! V Rusku sa kysnuté cesto dedilo z generácie na generáciu.
Poznámka - nedávajte štartér do chladničky, ak je na "vrchole" kvasenia, je veľmi pravdepodobné, že vykysne; počkajte, kým štartér dobre vykvasí a začne odpadávať.
Už som spomínal, že chladenie nie je ideálne miesto, ale keď niet cesty von... Najlepšie je skladovať štartér v pivnici (ak je k dispozícii) alebo na inom chladnom mieste, kde je teplota medzi 12-15°.
Môžete nájsť veľké množstvo predkrmov a veľmi zložitých - ale ten najjednoduchší na vode a múke funguje skvele!
*** Mimochodom, teraz sa kvas pripravuje pridaním droždia, ale kvas sa dá pripraviť pomocou ražného kvásku. A tento kvas bude oveľa užitočnejší ako s kvasinkami.
Tí, ktorí pečú chlieb zriedka, môžu kvások „zakonzervovať“ – na to ho treba naniesť v tenkej vrstve na plech a vysušiť pri izbovej teplote.
Suchý štartér skladujte v suchej nádobe s vekom v skrinke.
Suché kysnuté cesto treba naliať teplou vodou a počkať, kým ožije.
STARTER násobilka
1x1: miluje rutinu, neustále kŕmenie a pomalé zmeny;
2x2: odumiera vysokou teplotou - nad 40 °, optimálne okolo 30 ° na kvasenie;
3x3: zomrie na podchladenie a prievan;
3x3: nadmerné kŕmenie (príliš časté kŕmenie) ju zabije;
4x4: alebo omdliete od hladu - nakŕmte ju aspoň 1-krát týždenne;
5 x 5: Kŕmte v približnom pomere 1 ku 1 - 100 g múky a 100 g vody;

Krok 7


IV. ZVÁRANIE
Potrebujeme ražnú múku...
Múka bude potrebovať 250 g.
Odvážte rascu, ktorú potrebujete (4 gramy) a rozdrvte v mažiari.
Nalejte 0,5 litra vriacej vody a dobre premiešajte, kým nebude hladká.
Pridajte nami pripravený alebo kúpený slad.
Misku s čajovými lístkami prikryjeme potravinovou fóliou a dáme do rúry na 3 hodiny pri 65 °.
Keď sporák vypnete, čajové lístky je potrebné nechať teplé – nechajte ich v sporáku postupne vychladnúť.
Urobil som to večer, po 3 hodinách chradnutia som rúru vypol a čajové lístky som nechal vychladnúť (keď som spal).
Hotový čaj má dobrú vôňu, "čokoládovú" farbu a je sladký.
*** Chápete, že štartér a čajové lístky je možné začať súčasne alebo s malým časovým odstupom,
ale deň predtým...
A tak ideme ďalej – už sme takmer v polovici vrcholu!

Krok 8


I. SLAD
Na rižský chlieb budeme potrebovať aj slad, a to nekvasený ražný slad.
Snažil som sa to nájsť v obchode - žiaľ! Žiaľ!
... ale tam, kde nezmizla naša, som si ju uvarila sama.
To tiež nie je strašidelné, všetko sa ukázalo - a bolo to tak!
Pripravuje sa aj vopred – pred pečením chleba.
1. Nasypte 1 šálku ražného zrna do 1 litra vody.
Vodu pravidelne vymieňajte. Vydržať 1 deň.
2. Nechajte zrno a počkajte ...
Čakáme na proces "klovania" klíčkov - nepovoľujeme "divoký rast":
*** klíčky by nemali byť dlhšie ako 3 mm.
3. Potom zrno rozložíme na tácku a necháme uschnúť pri izbovej teplote
*** treba dôkladne vysušiť! Inak nedostanete slad!

Krok 9


4. Usušené zrno pomelieme.
Na tento proces som použil mlynček na kávu.
Nehovorím, že melie „miernym pohybom ruky“, ale napriek tomu sa slad „vydoloval“!
Skladujte v úplne suchej nádobe!
Pridávajte slad po troškách do všetkých chlebov – zlepšuje štruktúru chleba.
Stále sa teda bavíme len o prípravnom období, ale nie o pečení chleba. Čoskoro na to prejdeme!
Áno ... môžete na chvíľu zabudnúť na rodinný a spoločenský život!
Ale ten chlieb!!!
Prejdime k procesu pečenia chleba!

Krok 10


III. Z existujúceho kvásku pripravíme kvások priamo na chlieb
- kysnuté cesto potrebuje čas na zahriatie, to znamená, vyberte ho z chladničky vopred;
- ražnú múku (80 g), vodu (53 g) a kvások (16 g) dobre premiešame;
- voľne prikryť a nechať kysnúť (proces môže trvať 14 alebo 15 hodín).
*** Nečudujte sa - voda je v gramoch!
Pečenie je presná veda, „nevážia“ sa lyžičkami a šálkami!
A verte, že 53 g vody a 53 ml vody sú “dva veľké rozdiely”!
Vďaka tomu bude mať náš predkrm (kysnuté cesto) štruktúru včelieho plástu!

Krok 11


V. Začíname s ďalšou fázou – pripravujeme OPAR
Zo štartéra vyberieme (odvážime!) 133 g.
Všetko zváranie je potrebné!
Pridajte 50 g múky a všetko dôkladne premiešajte.
Podľa receptúry sa špongia podáva 5-6 hodín - mala by rásť 2-2,5 krát.
*** cesto sa mi zdvojnásobilo, ale štruktúra bola dobrá - pokračovala som v postupe.
Pokračujeme v práci s parou
- treba primiešať 4 g droždia (čerstvé lisované droždie) - a nechať cesto kysnúť asi 1 hodinu.
Cesto mi trvalo trochu dlhšie, kým zdvojnásobilo svoj objem.
Tu je to najdôležitejšie a najťažšie, čo sme prekonali! A „aký je náš život? - Hra!"
Hračky zostávajú!

Krok 12


VI. Varenie cesta
Vyžaduje sa pre test
- celé cesto, ražná múka (500 g), pšeničná múka (100 g), soľ (15 g), melasa (50 g) a trochu vody (20 až 100 g).
*** Nie je možné vopred určiť, koľko vody je potrebné - musíte vmiešať trochu!
Cesto bude akoby „stredné“: ani príliš husté, ani príliš mäkké!
Do cesta som pridala nie viac ako 30 g vody!
Začína to najzaujímavejšie - s cestom je veľmi nepohodlné pracovať!
Je lepkavý a ťažký, miesenie je veľmi nepohodlné!
Ale v žiadnom prípade nepridávajte múku!
Vymiesime mokrými rukami do hladka!
Cesto miesime asi 10 minút.

Krok 13


VII. TVORENIE A KVESTOVANIE Chlieb
Pracovná plocha a ruky by mali byť pri práci s doskou navlhčené vodou.
Forma 2 bochníkov - dala som im podlhovastý tvar v podobe "tehly".
Neviem, či sa vám s ním páči alebo nie, ale pripomína mi to detstvo - cesto je ako plastelína.
Tak toto je normálne, nebojte sa, že niečo nevyšlo!
Ozdobte bochníky tak, že ich s láskou hladíte mokrými rukami.
Vo všeobecnosti sa chlieb pečie ako kozub, ale ja som ho piekol v „tehle“ vo formách. .
Vytvarované bochníky posypeme múkou. Chlieb necháme vykysnúť.
Nezaznamenal som rýchly vzostup - ale chlieb sa zdvihol aspoň 1,5-2 krát.
Asi sa dalo ešte počkať, ale bál som sa, že chlieb vykysne.

Krok 14


VIII. PEKÁRENSKÉ VÝROBKY
Chlieb sa pečie pri vysokých teplotách, bolo potrebné teplo 300 ° - musel som znova vystúpiť,
pretože môj sporák sa nebude takto „usmievať“.
Sporák som zohrial na 250° s prúdením vzduchu.
Rúra na plechu alebo kameni na pečenie - piekla som vo formách, ktoré som dala na mriežku.
Vložte chlieb do rúry - po uplynutí 10 minút sa oheň musí stiahnuť na 230 °.
Pokračujte v pečení s prúdením vzduchu asi 25 minút - v tomto bode musí byť chlieb prikrytý alobalom!
Pečieme, kým nie je hotové - asi 20 minút.
Je ťažké povedať do minúty - rúry sú veľmi odlišné,
Musím skontrolovať, či je chlieb upečený...

Krok 15


*** Urob to takto:
- chlieb sa vyberie a narazí na dno.
Jasný zvuk znamenal, že chlieb je hotový.
Ak bol zvuk tlmený, chlieb sa piekol!
- do chleba zapichneme drevenú alebo kovovú ihlu.
Ak bola ihla suchá, chlieb je hotový.
Kúsky chleba na ihle naznačovali, že chlieb nie je upečený. - Pečieme!
Predtým, keď sa chlieb piekol v peci, používali veľmi zaujímavú metódu kontroly, či je chlieb upečený.
Hneď ako bol chlieb odoslaný do pece, guľa cesta (malá, ako vlašský orech) bola okamžite spustená do pohára čistej vody - klesla na dno.
Keď sa balón vznáša, chlieb by mal byť hotový!
Neviem, či táto metóda funguje pri pečení chleba v rúre - stačí to skontrolovať.
Chlieb treba ochladiť na mriežke a až potom krájať a jesť.
Hovorí sa, že Rigu môžete jesť teplú, neviem - nejedol som ju teplú!

Chlieb mal úspech - veď som mu venoval niekoľko dní života a vášne...

Krok 16


IX. POZNÁMKY K OKRAJU
Tento chlieb mi veľmi chutil - je veľmi chutný!
A to, čoho som sa obával, sa nestalo!
Drobka nebola mokrá, nelepivá, ale „tak ako má byť“ ...
Kto sa odváži upiecť tento úžasne lahodný chlieb,
musí byť pripravený na malý výkon:
- receptúra ​​je pracná a technológia zložitá.
Ale ak sa všetko robí opatrne a podľa receptu, vyjde to.
Ten, kto kráča, ovládne cestu!
Chutný chlieb pre vás!

A ešte pár tipov pre začínajúcich pekárov!
1. Aj keď sa chystáte piecť chlieb, ktorý sa volá akoby „narýchlo“ alebo podobne, nečakajte, že to bude naozaj rýchle!
Chlieb potrebuje čas a lásku!
2. Mali by ste piecť podľa osvedčených receptov, nečakajte dobrý výsledok, ak je recept nedbalý, nepresný, neoverený.
3. Pečenie je exaktná veda, všetko by ste si mali presne odmerať a prísne dodržiavať recept.
4. Hotový chlieb nechajte vychladnúť na mriežke a nakrájajte už vychladnutý.
5. Používajte iba čerstvé a kvalitné produkty! Múka musí byť vždy preosiata.
6. Nezabudnite, že cesto ľahko zničí vzhľad! Často gazdinky neustále primiešavajú múku, pretože cesto je lepkavé. Cesto ale nepotrebuje múku navyše, len ho treba poriadne vymiesiť!
Dnes nám pomáhajú kuchynské roboty.
Chlieb doma 4 vy! navždy! S láskou!

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to
Vytlačiť článok
Hore