Ruský národný šalát "Olivier" v histórii Ruska

História vzniku pravého šalátu Olivier K sviatočným sviatkom Moskovčanov - od bohatého stola v reštaurácii až po študentskú párty - patrilo dlhé desaťročia vždy tradičné jedlo s francúzskym aristokratickým názvom - šalát Olivier. Každý z nás ju už viackrát jedol. Ale je to "Olivier"? Pozrime sa na históriu.

Tento šalát vynašiel v 60. rokoch 19. storočia francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier, majiteľ krčmy Ermitáž na námestí Trubnaya. Budova krčmy sa zachovala, je to dom 14 na Petrovskom bulvári, roh Neglinnaya, teraz je v ňom vydavateľstvo a divadlo.

V.A. Gilyarovsky vo svojej eseji „On the Pipe“, venovanej námestiu Trubnaya, hovorí o okolnostiach, za ktorých sa na tomto námestí objavila krčma Ermitáž. V 60. rokoch 19. storočia fajčenie cigariet len prichádzalo do módy, ale bolo tam veľa milovníkov šnupavého tabaku. Čucháči a čucháči zdôrazňujú dôstojnosť práve takého užívania tabaku tým, že môžete „čuchať“ kdekoľvek a v každej spoločnosti a na rozdiel od fajčenia „nepokazíte vzduch“. Amatérsky šnupavý tabak bol mimoriadne ctený, mletý špeciálnym spôsobom a s rôznymi prísadami. Dozorcovia sa zaoberali prípravou takéhoto tabaku, každý mal svoj recept a svoju klientelu.

Medzi kupcami strážcu na Trubnajskom námestí bol bohatý moskovský obchodník Jakov Pegov a v Moskve známy francúzsky šéfkuchár Olivier, ktorý vraj ako jediný v hlavnom meste vedel zariadiť skutočnú večeru, a ktorý bol pozvaný na najaristokratickejšie a najbohatšie domy na usporiadanie slávnostných večerí. Pegov a Olivier, ktorí sa stretli u strážcu, sa dohodli, že spoločne kúpia pozemok, na ktorom stála práve táto búdka a susedná piváreň, okolitým obyvateľom známa ako Afonkinská krčma, a zriadia tu prvotriednu reštauráciu.

V polovici 60. rokov 19. storočia bola postavená budova s bielymi stĺpovými sálami, samostatnými kanceláriami, trblietavými zrkadlami, lustrami a luxusným palácovým dekorom a nábytkom. Nový podnik dostal názov „Tavern „Hermitage“ Olivier“. Vo všetkých ohľadoch nový hostinec vyzeral ako reštaurácia najvyššej triedy v Paríži. Jediný rozdiel bol v tom, že namiesto frakov boli čašníci oblečení ako ruskí sexuálni pracovníci: v bielych holandských ľanových košeliach, prepásaných hodvábnymi pásmi. V „Pustovni“ bolo možné ochutnať rovnaké jedlá, aké sa podávali v šľachtických sídlach. Hlavným lákadlom kuchyne Ermitáž bol neobyčajne jemný šalát vynájdený majiteľom Olivier Salad, ktorého spôsob prípravy držal v tajnosti. Tento šalát sa pokúšalo pripraviť už mnoho kuchárok, no žiadnemu sa to nepodarilo.

Moskovská šľachta sa stala návštevníkmi a štamgastmi Ermitáže, v osemdesiatych a deväťdesiatych rokoch ich vystriedali moskovskí zahraniční obchodníci a potom prišli ruskí obchodníci, ktorí získali európsky lesk. Ermitáž navštevovala inteligencia, v jej sálach sa konali slávnostné a výročné večere: v roku 1879 na počesť I.S. Turgenev, v roku 1880 - na počesť F.M. Dostojevského, v roku 1899 na sté výročie narodenia A.S. Puškin, konala sa Puškinova večera, na ktorej sa zúčastnili najznámejší spisovatelia tej doby. Oslavovali sa tu rôzne jubileá univerzitného profesora a študenti sa na Tatianin deň zabávali, no študentské hody sa veľmi líšili od dekoratívnych „profesorských večerí“.

Šalát sa stal hlavným lákadlom pre návštevníkov. Jeho recept bol tajomstvom, ktoré si Olivier vzal so sebou do hrobu. Ale po krátkom zabudnutí bol recept v roku 1904 obnovený na pamiatku jedného z gurmánov - štamgastov reštaurácie.

Tu je zloženie pravého Olivier šalátu (avšak už v období jeho úpadku - 1904 a jeho tvorca si so sebou vzal tajomstvo pravého Oliviera) je nasledovné:

Rekonštrukcia pravého šalátu "Olivier"!!!

Olivier teda vzal:

. mäso z dvoch varených lieskových krušpánov,
. jeden varený teľací jazyk,
. pridali asi 100 gramov čierneho lisovaného kaviáru,
. 200 gramov čerstvého šalátu,
. 25 varených rakov alebo 1 konzerva homára
. pol plechovky veľmi malých nakladaných uhoriek (pickuli),
. pol plechovky sójového kábulu,
. dve nakrájané čerstvé uhorky,
. 100 gramov kapár (pichľavá zelenina, v ktorej sú nakladané puky),
. nadrobno nakrájaných päť natvrdo uvarených vajec.

Celú túto buržoáznu pochúťku naplnili provensálskou omáčkou, ktorá mala byť pripravená z francúzskeho octu, dvoch čerstvých žĺtkov a pol kila (400 gramov) provensálskeho olivového oleja.

Po smrti Oliviera sa majiteľom reštaurácie Great Hermitage (ako sa krčma začala nazývať začiatkom 20. storočia) stalo Olivier Partnership, ktorého zloženie sa niekoľkokrát menilo. Počas revolúcie 1917 bola reštaurácia zatvorená, v budove sídlili rôzne inštitúcie, v rokoch NEP tu bola opäť reštaurácia a v rokoch 1923 až 1941 v nej sídlil Sedliacky dom. Vo „Veľkej Ermitáži“ a v reštaurácii NEP menu vždy obsahovalo podpis „Olivier šalát“, ale V.A. Gilyarovsky veril, že už za dedičov Oliviera šalát už nebol rovnaký ako za jeho vynálezcu, ale slúžil Nepmenom a bol úplne „vyrobený z jadier“. Nižšie podrobne zvážime prípravu skutočného šalátu Olivier a teraz sa vráťme do histórie. Po smrti Oliviera sa majiteľom reštaurácie Great Hermitage (ako sa krčma začala nazývať začiatkom 20. storočia) stalo Olivier Partnership, ktorého zloženie sa niekoľkokrát menilo. Počas revolúcie 1917 bola reštaurácia zatvorená, v budove sídlili rôzne inštitúcie, v rokoch NEP tu bola opäť reštaurácia a v rokoch 1923 až 1941 v nej sídlil Sedliacky dom. Vo „Veľkej Ermitáži“ a v reštaurácii NEP menu vždy obsahovalo podpis „Olivier šalát“, ale V.A. Gilyarovsky veril, že už za dedičov Oliviera šalát už nebol rovnaký ako za jeho vynálezcu, ale slúžil Nepmenom a bol úplne „vyrobený z jadier“.

Bol považovaný za špeciálny šik, keď večere pripravoval francúzsky šéfkuchár Olivier. Budete potrebovať hydinové mäso, nakladané (skôr ako solené) uhorky, sladké jablko (v extrémnych prípadoch sladké a kyslé). Uhorky aj jablká je potrebné ošúpať. V Olivierovi je veľmi dôležité dodržiavať správny pomer: na 6 zemiakov vezmite 3 mrkvy, 2 cibule, 1-2 nakladané uhorky, 1 sladké jablko, 200 g vareného kuracieho mäsa, pohár konzervovaného zeleného hrášku, 3 vajcia, 1/2 plechovky majonézy, soľ a mleté korenie - podľa chuti.

"Moskva a Moskovčania"

Nový rok je hneď za rohom a na sviatočných stoloch obyvateľov celého postsovietskeho priestoru sa už po „miliónty“ čas bude chváliť šalátová misa s „Olivierom“. Túto tradíciu dodržiavajú všetci, ktorých korene siahajú do ZSSR už dlhé desaťročia.

Len málo ľudí však premýšľalo o tom, prečo sa tento konkrétny šalát stal novoročnou „značkou“ a odkiaľ pochádza v Sovietskom zväze. Je čas naučiť sa históriu jedla tak populárneho, že sa jeho názov stal známym.

Francúzsky „hosťujúci pracovník“ v Rusku

V dnešnej dobe by už nikoho nenapadlo, že kedysi išli za prácou nie z Ruska do Európy, ale naopak. Ale v 19. storočí bol obraz úplne iný.

Kuchár francúzskeho pôvodu Lucien Olivier teda opustil svoju vlasť a išiel „dobyť žalúdky“ občanov Ruskej ríše. Inšpirovala ho k tomu v tom čase šialená obľuba francúzskej kuchyne medzi Rusmi. A tak Monsieur Olivier našiel investora v Moskve - bohatého obchodníka Yakova Pegova a otvoril reštauráciu s názvom "Hermitage" v 60. rokoch 19. storočia.

Popularita inštitúcie rýchlo rástla, takže po chvíli Ermitáž nasledovala ďalšia reštaurácia na námestí Trubnaya. No návštevnosť prvého bola vyššia, keďže jeho šéfkuchárom bol sám Olivier. A práve v tejto reštaurácii sa po prvýkrát objavil na stoloch vysokospoločenských návštevníkov šalát, ktorý nestráca na popularite už tretie storočie po sebe.

Toto je zaujímavé: okrem slávneho jedla je Lucien Olivier „otcom“ najznámejšej provensálskej majonézy, vďaka ktorej bol mimochodom šalát Olivier taký chutný. Francúz ho pripravil zo žĺtkov, horčice a olivového oleja s pridaním korenín, ktorých tajomstvo neprezradil.

Fritillaries, račie krky a tajomná omáčka

Takže podnik Luciena Oliviera prekvital, Ermitáž navštevovali výlučne predstavitelia ruskej elity a talentovaný šéfkuchár si musel zachovať svoju značku: z času na čas prekvapiť návštevníkov niečím nezvyčajným a zaujímavým. Olivier improvizoval, vymýšľal nové recepty a raz vo svojej reštaurácii podával nezvyčajný šalát. Šéfkuchár v tej chvíli ešte netušil, že nejakých 10 rokov po jeho smrti sa už toto predjedlo bude v printových médiách nazývať jeho menom.

Je pekné si uvedomiť, že toto jedlo bolo vynájdené špeciálne pre ruských milovníkov lahodného jedla. Nikto z nás však nemôže povedať, že jedol pravý Olivier šalát. Naozaj, v pôvodnom recepte z toho moderného boli len suroviny ako zemiaky, uhorky, provensálska majonéza a varené vajíčka. No, hydinové mäso. Pravda, vôbec to nebolo kura, ale lieskové tetrovy alebo jarabice.

Súčasťou francúzskej pochúťky boli aj račie krky, teľací jazyk, šalát, lisovaný kaviár, lanspeak, či lanspieg (gélovaný vývar, v ktorom sa varili lieskové tetrovy) a sójový kabul. Kuchár to všetko rozložil na malé kôpky na veľký tanier a zalial to svojím typickým provensálskym nápojom. A o niečo neskôr, keď som pozoroval, ako návštevníci reštaurácie jedia predjedlo, začal som ho pred podávaním miesiť.

Takmer žiadna zo zložiek nevyvoláva otázky. Áno, všetky nie sú podľa nášho názoru spojené so šalátom Olivier, ale produkty sú známe. Ale čo je sójový kábul? Ak chcete odpovedať na túto otázku, musíte sa obrátiť na čas, keď sa recept Olivier objavil v tlači.

Na stránkach kulinárskych publikácií

Lucien Olivier vynašiel svoj podpisový šalát na konci 60. rokov 19. storočia, no recept bol prvýkrát publikovaný až v roku 1894 v časopise Our Food, a potom nie medzi inými receptami, ale pod hlavičkou Otázky a odpovede, keďže už r. veľa ľudí sa zaujímalo o to, „ako sa pripravuje predjedlo Olivier?“.

Na túto otázku podrobne odpovedal redaktor Ignatiev. Okrem všetkého spomenutého odporučil dať do Oliviera kapary a olivy, naplniť to studenou provensálskou omáčkou a pridať kábulskú sóju. A v zime nahraďte čerstvé uhorky solenými uhorkami. Bolo to v šiestom čísle časopisu z roku 1894.

Už v desiatom čísle sa autor rubriky opäť vrátil k téme všetkými milovaného francúzskeho šalátu. M.A. Ignatiev doplnil publikáciu o niekoľko ďalších tipov. Aby zimná verzia „Olivier“ nestratila svoju pôvodnú chuť, odporučil namiesto čerstvých uhoriek dať borák – takzvanú „uhorkovú bylinku“, ktorá chutí presne ako táto zelenina. A borák môžete pestovať v zime v kvetináči na parapete.

Ale neposední čitatelia nezaostávali. Stále sa im nepodarilo zohnať šalát, ktorý chutil presne ako lahôdka od francúzskeho šéfkuchára. A odpoveď na poslednú otázku, uverejnenú v 24. čísle časopisu Our Food z toho istého roku, spôsobila, že stratili všetku nádej.

Táto otázka sa týkala tajomnej kábulskej omáčky alebo sójového kabulu. A Ignatiev odpovedal, že všetky verzie tejto omáčky vyrábané v Rusku sú len neúspešnými pokusmi replikovať chuť pôvodného dresingu, ktorý vyrába spoločnosť Crosse & Blackwell v Londýne. A „spôsob prípravy skutočného „kábulu“ je tajomstvom spoločnosti“ - doslovne odpovedáme Ignatievovi.

Takže, bohužiaľ, „končí vo vode“. Pretože žiadosť o omáčku Kabool odoslaná do The J.M. Spoločnosť Smucker Company, ktorá vlastní prosperujúcu značku Crosse & Blackwell dodnes, zostala bez odozvy.

Je známe len to, že Kábulská omáčka je hustá korenistá omáčka, ktorá sa pripravuje na báze múky opraženej na masle s pridaním mäsového vývaru a korenia.

Takže nebudeme môcť vyskúšať presne ten istý šalát, ktorý pripravil Lucien Olivier.

Toto je zaujímavé: Do nadchádzajúceho roku 2012 sa obyvatelia Orenburgu rozhodli pripraviť najväčší šalát Olivier v histórii jeho existencie. Hmotnosť riadu bola 1841 kg. Len tam bolo asi 5000 vajec!

Ťažký osud v dobe nedostatku

Ako čas plynul, krajina bola vystavená ťažkým skúškam – Rusi prežili revolúciu, občiansku a Veľkú vlasteneckú vojnu aj strašnú hladovku. O takom luxuse, akým je šalát "Olivier" s lieskovými tetrovami, račím chvostíkom a teľacím jazykom, sa väčšine obyvateľov ZSSR ani nesnívalo.

Šalát ale všetkým chutil natoľko, že si ho nechceli odoprieť. Len sa to zjednodušilo a mäsové prísady nahradila varená klobása. Navyše bola pridaná varená mrkva a zelený hrášok kvôli dostupnosti týchto produktov. Ale šalát bol stále oblečený s provensálskou majonézou.

V sovietskej ére dostal "Olivier" druhé meno - "Winter", pretože zahŕňal prísady, ktoré boli voľne dostupné aj v chladnom počasí.

Napriek jednoduchosti a dostupnosti väčšiny ingrediencií sa Olivier pripravoval iba na sviatky, pretože nie každá sovietska rodina si mohla dovoliť klobásu častejšie ako v špeciálne dni. A keďže všetky náboženské dátumy boli v ZSSR zrušené, Nový rok sa stal najjasnejším sviatkom. Takže "Olivier" sa stal novoročnou tradíciou.

Recept na skutočný Olivier šalát vymyslel francúzsky šéfkuchár Lucien Olivier

Čas varenia: 1 hodina 20 minút

Porcie: 50

Energetická a nutričná hodnota produktu

bielkoviny - 13,9 g;
tuky - 14,3 g;
uhľohydráty - 2 g;
obsah kalórií - 192,2 kcal.

Ingrediencie

varené mäso z lieskových tetrovov - 600 g;
varený teľací jazyk - 1,5 kg;
lisovaný čierny kaviár - 100 g;
čerstvé listy šalátu - 200 g;
varený homár - 1,1 kg;
uhorky - 200 g;
konzervované sójové bôby - 200 g;
sójová omáčka - podľa chuti;
čerstvé uhorky - 200 g;
kapary - 100 g;
varené kuracie vajcia - 5 ks;
Provensálska majonéza - 500 g.

Popis procesu varenia krok za krokom

Varené v hovädzom vývare s pridaním korenín, Madeiry, šampiňónov a olív a vychladnutého mäsa z tetrova, nakrájaného na stredne veľké jednotné kúsky.
Uvarený teľací jazyk ošúpeme a nakrájame spolu s prelisovaným čiernym kaviárom, hotovým mäsom z homára vybratým zo škrupiny, kuracími vajcami, umytými a osušenými čerstvými uhorkami a kyslou uhorkou na malé kocky.
Šalátové listy dôkladne opláchnite pod miernym tlakom prúdiaceho prúdu, každý list osušte papierovou utierkou a natrhajte rukami stredne veľký - takto bude chuť lepšia ako nasekaný.
Opatrne vyberte kapary z pohára a nakrájajte ich čo najjemnejšie.
Receptom požadované množstvo konzervovaných sójových bôbov precedíme od tekutiny, v mažiari rozdrvíme na homogénnu hmotu a dochutíme malým množstvom sójovej omáčky podľa chuti, ale hlavne to nepreháňame.
Všetky pripravené ingrediencie uvedené vyššie zmiešame v spoločnej miske, ochutíme majonézou z Provence a podávame v porciovaných miskách.

Toto je zaujímavé: populárny šalát v Rusku je dokonca neoficiálny spôsob určenia parity kúpnej sily. V roku 2009 noviny Trud zverejnili Olivierov index, údaj, podľa ktorého je možné vidieť úroveň inflácie v spotrebiteľských cenách potravín. A odráža to lepšie ako údaje Rosstatu. Tento ukazovateľ sa stal analógom „indexu Big Mac“ v Amerike.

Gurmánske jedlo, ktoré našim praprastarým rodičom pred viac ako jeden a pol storočím predstavil Lucien Olivier, prešlo dlhou kľukatou cestou a prišlo k nám úplne nové, no o nič menej chutné. A to žijeme v dobe, kedy v oblasti gastronómie môžete dostať akýkoľvek produkt, a nie vymýšľať zaň náhradu.

Ak teda chcete naozaj pocítiť chuť klasického Oliviera, ktorý si v 19. storočí v reštaurácii Hermitage vychutnávala smotánka ruskej spoločnosti, smelo do toho! S obrovským počtom videí majstrovských kurzov varenia od špičkových šéfkuchárov to nebude vôbec ťažké.

podľa Zápisky divokej pani

Ak nie v každom prvom, tak určite v každom druhom dome bude na Silvestra na slávnostnom stole šalát Olivier. Skutočný klasický recept na šalát Olivier sa však nepodarilo úplne obnoviť a dnes poznáme práve ingrediencie, z ktorých moskovský reštaurátor francúzskeho pôvodu Lucien Olivier vyrobil svoj slávny šalát.

Ako vznikol Olivier šalát?

Po príprave jedla s názvom „Herná majonéza“ ho reštaurátor naservíroval na stôl a začal pozorovať, či by to jeho hosťom chutilo.

Mimochodom, „herná majonéza“ je komplexné jedlo pozostávajúce z mnohých prísad. Jeho súčasťou boli filety z jarabice a liesky z tetrova, varený jazyk a račie krky, poliate majonézovou omáčkou, s ktorou prišiel aj Lucien Olivier. Mäso bolo pokryté kúskami želé a v strede misky bola šmýkačka z varených zemiakov s ozdobami z malých pikantných uhoriek a vajec na tvrdo. Okrem toho Olivier pripravil zdobenú zemiakovú šmýkačku nie na jedlo, ale na ozdobenie jedla.

Predstavte si jeho údiv až rozhorčenie, keď videl, že neskúsení návštevníci lyžičkou miešajú všetky ingrediencie „majonézy z diviny“ a až potom s veľkou radosťou túto „barbarskú“ zmes konzumujú. A potom Olivier nabudúce sám zmiešal všetky ingrediencie a naservíroval na stôl nové jedlo, navyše to urobil, chcel, ako to povedať, bodnúť nevyberaných jedákov, ale efekt bol úplne opačný. Nový šalát sa okamžite stal tak populárnym, že návštevníci sa ponáhľali do Olivierovej reštaurácie, len aby ochutnali nové nezvyčajné jedlo.

Tajomstvo klasického receptu na pravý Olivier šalát

Po smrti slávneho reštaurátora už nikto nedokázal zopakovať klasický recept na pravý Olivier šalát a až časom, do roku 1904, sa s pomocou štamgastov reštaurácie podarilo obnoviť takmer všetky ingrediencie.

Ale stále to nebol ten istý šalát.

Faktom je, že Olivier si vzal so sebou do hrobu niekoľko jedinečných prísad do omáčky, ktoré vždy zachovával v prísnej tajnosti. Je známe, že skutočný Olivier šalát podľa klasickej receptúry bol oblečený s Provence omáčkou, ktorá bola pripravená výlučne na francúzskom octe, provensálskom olivovom oleji s prídavkom najčerstvejších vaječných žĺtkov. Čo však ešte obsahoval recept Luciena Oliviera, zatiaľ zostáva záhadou.

Autentické ingrediencie na šalát Olivier

Z čoho teda pozostával skutočný Olivier šalát, ktorého klasický recept bol obnovený v roku 1904?

Recept mal zabrať:

Mäso z dvoch varených lieskových tetrovov

Jeden varený teľací jazyk

25 varených rakov, 1 veľký varený homár alebo 1 konzerva homára

100 gramov čierneho lisovaného kaviáru

1 šálka lanspicu (hustého bujónového želé, nakrájaného na kocky)

200 gramov čerstvého šalátu

250 gramov nakladaných uhoriek (nakladané uhorky)

250 gramov kabulskej omáčky

Dve čerstvé uhorky

100 gramov kapary

Päť vajec uvarených na tvrdo.

Je nepravdepodobné, že uvaríte skutočný Olivier šalát podľa klasického receptu, ale ako vidíte, je zaujímavé zistiť, akí gurmáni boli štamgasti slávnych ruských reštaurácií. Hoci je klasický Olivier šalát najchutnejší a najskutočnejší, varíte ho s nadšením, láskou a fantáziou!

Mnoho ľudí pozná a miluje Oliviera. Ľudia tomu hovoria „mäsový šalát“. Dokonca aj v sovietskych časoch bol prítomný na každom slávnostnom stole a bol považovaný za neoddeliteľnú súčasť sviatku. V tých časoch sa o históriu šalátu Olivier staralo len málo ľudí, hlavné bolo len to, že bol chutný a výživný. Gazdinky zakaždým varili „mäsový šalát“ podľa jediného receptu, ktorý každý poznal. Postupom času začali kulinárski experti pridávať svoje vlastné špeciálne ingrediencie, pričom každý tvrdil, že jeho možnosť varenia bola správna. Preto často vyvstáva otázka, čo je skutočne potrebné dať do šalátu Olivier. História pôvodu pomôže zdvihnúť tento závoj.

Monsieur Lucien Olivier

Predtým, ako dáte vavríny tvorcovi šalátu, mali by ste zistiť, kto to bol. Je zaujímavé, že život talentovaného šéfkuchára nám vysvetlí, prečo je toto kulinárske majstrovské dielo medzi ruskými ľuďmi také obľúbené, a spoznáme skutočnú históriu šalátu Olivier. Meno tvorcu tohto jedla bolo Lucien Olivier, bol to Francúz schopný kulinárskeho umenia. Narodil sa v roku 1838. Mal dvoch starších bratov, ktorí varili nemenej chutne. Ale radšej zostali vo svojej vlasti. V mladosti odišiel Lucien do Moskvy, aby si privyrobil. Vybral si túto konkrétnu krajinu, pretože vedel, že sa o ňu zaujímajú Rusi. Práve tu Olivier začal. Hneď treba poznamenať, že v tejto rodine sa zrodil vylepšený recept na majonézu z Provence, ktorú Lucien používal vo svojej kuchyni. Olivier začal podnikať otvorením vlastnej reštaurácie „Hermitage“, ktorá mala spočiatku obrovský úspech.

Tajomstvo reštaurácie

Lucien si rýchlo získal popularitu. To všetko sa podarilo vďaka majonéze, do ktorej pridal horčicu v správnom pomere a zopár korenín, ktoré dodali omáčke originálnu pikantnosť. Obrovský dopyt podnietil kulinárskeho špecialistu k otvoreniu ďalšej reštaurácie vo Francúzsku.Jeho bratia vo Francúzsku zaznamenali rovnaký úspech a mohli tiež začať podnikať.

Olivier: história kulinárskeho majstrovského diela

Ako viete, ak zjete jednu klobásu, čoskoro vás to omrzí a chcete vyskúšať niečo nové. Fungoval tu rovnaký princíp: ľudí táto pikantná monotónnosť omrzela a zákazníkov bolo v reštaurácii čoraz menej. Práve vďaka tomu sa Lucien zamyslel nad novým zaujímavým jedlom, ktoré by prilákalo zákazníkov. V priebehu kulinárskych experimentov prišiel s novým receptom, ktorý dnes každý pozná ako šalát Olivier. História vzniku tohto jedla je taká zaujímavá, že sa už neviete dočkať, kedy ho vyskúšate. Ale je známe, že dnešné šaláty sa zásadne líšia od toho, ktorý vznikol na začiatku. Bolo to vynikajúce a niečo neobvyklé, niečo, čo vrátilo popularitu Ermitáže a jej majiteľa - slávu veľkého kulinárskeho špecialistu. Fanúšikovia tohto jedla mu dali meno - Olivier. Príbeh nekončí.

originálny recept

Sám Lucien pomenoval jedlo, ktoré vytvoril, „Herná majonéza“ a nemohol ho nazvať vlastným menom – „Olivier“. Klasický recept francúzsky šéfkuchár najskôr nezmenil a pozostával z dobre uvarenej jarabice a lieskového tetrova, medzi ne dal rôsol, ktorý zostal z vývaru. Jazyk mladého teľaťa tiež rozrezal na kúsky, rozložil ho po okrajoch, striedavo s malými, a potom ho polial malým množstvom majonézy, ktorú vyrobil vlastnými rukami. V strede bolo miesto, ktoré naplnil nahrubo nasekanými vajíčkami a uhorkami. To všetko naservíroval návštevníkom, ktorým táto kombinácia chutila.

Olivierovo tajomstvo

Dalo by sa povedať, že história vzniku tohto jedla sa práve začala. Mnohí kuchári a gazdinky sa pokúšali zopakovať tento recept vo svojich kuchyniach, ale na ich prekvapenie nič nefungovalo. Mnohí sa pokúšali zistiť, aké je to tajomstvo, ale Lucien varil jedlo sám, v uzavretej miestnosti, bez toho, aby prezradil svoje tajomstvá. V skutočnosti bolo tajomstvo v samotnej majonéze, ktorá návštevníkom reštaurácie nedávno „omrzela“.

Gurmánske jedlo sa zmení na šalát

Lucien sa snažil, aby jeho nové jedlo bolo nielen chutné, ale aj originálne na pohľad. Čoskoro však musel urobiť nejaké úpravy a zmeniť svoju vonkajšiu krásu, a to neznížilo dopyt po šaláte. Faktom je, že ingrediencie, ktoré boli umiestnené v strede taniera, boli skôr určené na dekoráciu. Ale ruský človek nemá mentalitu, aby nechal jedlo nedotknuté. Práve to sa odrazilo na tom, že história pôvodu Oliviera sa trochu zmenila. Raz si Lucien všimol, že jeho návštevníci zmiešajú všetky ingrediencie a až potom ich zjedia. Uvedomil si, že pre Rusov nie sú jedlá také dôležité ako ich chuť, a tak interpretoval svoj vlastný recept. Teraz kuchár nakrájal všetky ingrediencie na plátky, zalial dostatočným množstvom značkovej majonézy a všetko dobre premiešal. Rus má vynikajúci a milovaný Olivier šalát. Francúzsky šéfkuchár si vzal so sebou klasický recept bez toho, aby prezradil tajomstvo. Veľký kulinársky špecialista zomrel v roku 1883.

Šalát nový život

Dá sa povedať, že ani tu sa história šalátu Olivier neskončila. Pôvodný recept Lucien síce nikomu neprezradil, no v roku 1904 bolo jedlo „zrekonštruované“.

Jeden bývalý návštevník reštaurácie si spomenul na všetky ingrediencie, ktoré tvorca tohto majstrovského diela pridal. Jediný rozpor bol len v zložení Provensálskej omáčky, do ktorej Lucien pridal svoje „tajné“ korenie. Takže nový šalát obsahoval tieto komponenty:

filé z dvoch varených lieskových krušpánov;
25 rakov;
jeden teľací jazyk;
pol plechovky sójového kábulu;
pol plechovky kyslej uhorky;
200 gramov šalátu (čerstvého);
100 gramov lisovaného kaviáru (čierny);
dve čerstvé uhorky (kotleta);
5 natvrdo uvarených vajec;
100 gramov kapary.

Všetky komponenty boli naplnené špeciálnou francúzskou Provence. Bol vyrobený zo 400 gramov olivového oleja, octu a dvoch čerstvých vaječných žĺtkov. Tieto ingrediencie boli odoslané z Francúzska.

Po zvážení histórie šalátu Olivier, ktorý sa krátko dozvedel o jeho pôvode, si mnohí všimnú, že moderné jedlo sa zásadne líši od toho, ktoré sa pôvodne podávalo.

To nie je prekvapujúce, pretože v sovietskych rokoch ľudia nemali na stoloch také množstvo jedla, aké si mohli dovoliť bohatí majitelia reštaurácií a šľachtici. Vo väčšine rodín si získala obľubu nová verzia Oliviera, ktorú mnohí stále používajú. Od detstva ho miluje takmer každý. Tu je jeho recept:

4 vajcia uvarené na tvrdo;
pol kila doktorskej klobásy;
4 varené zemiaky;
4 kyslé uhorky;
plechovka konzervovaného hrášku;
balenie Provence;
bylinky a soľ voliteľné.

Všetky komponenty sú jemne nakrájané, zmiešané a ochutené slávnou omáčkou. Tu je pripravené obľúbené jedlo všetkých sovietskych čias!

Výklady šalátu

Dnes má Olivier iné meno a je známejší ako „mäsový šalát“. Preto si mnohí pamätali, že sa do nej nemá pridávať klobása, ale biele mäso. Keďže je ťažké zohnať jarabice a lieskové tetrovy, gazdinky varia s touto prísadou mnoho druhov olivier, ktoré sa líšia svojim zložením. Teraz sa mrkva, jablká, cibuľa vkladajú do šalátov. Ostatné komponenty sú naopak odstránené. Tu je jeden z receptov na upravený Olivier:

4 vajcia;
4 zemiaky;
1 jablko;
1 cibuľa;
1 prsia;
1 plechovka hrášku;
3 nakladané uhorky;
2 mrkvy.

Zelenina, ako obvykle, je varená a nakrájaná. Prsia a vajcia sú tiež varené a nakrájané. Cibuľa a uhorky sú nakrájané. Je však potrebné zvážiť, že sa neodporúča skladovať šaláty, do ktorých sa pridáva cibuľa, na dlhú dobu, pretože táto zelenina časom dáva jedlu nepríjemnú pachuť. Ďalej sa hrášok naleje do Oliviera. Všetko je zriedené Provence. V prípade potreby sa pridá zelenina a soľ.

Ďalšia možnosť je mierne odlišná. Budete potrebovať stále rovnaké množstvo zemiakov, vajec, mrkvy, pŕs. Nakladaných uhoriek dáme menej, stačí jedna, vsypeme 100 gramov hrášku a rovnaké množstvo zaváraných olív. Pridá sa aj nakrájaná čerstvá uhorka. Tankované bežným spôsobom.

Tretí spôsob je zaujímavý tým, že potrebujete údené filé a 200 gramov šampiňónov z pohára. Sem sa pridáva aj ošúpané jablko s kyslosťou, nakrájané na drobno. Potom 200 gramov hrášku, tri „uniformy“, štyri vajcia. Všetky drvené zložky sa zmiešajú. Olivier sa osolí a okorení. Ďalej musíte z chladničky získať 250 gramov kyslej smotany, naliať do nej čajovú lyžičku granulovaného cukru a soli. Táto hmota je dobre šľahaná, po ktorej 2 polievkové lyžice. lyžice citrónovej šťavy a lyžica koňaku. V budúcnosti omáčka sa naleje 1 polievková lyžica. lyžica muškátového orieška. Šalát je oblečený s hotovou hmotou.

Vďaka jednoduchosti prípravy a dostupnosti ingrediencií sa šalát Olivier stal v sovietskych rokoch mimoriadne obľúbeným jedlom. Olivier bol nepostrádateľným atribútom sovietskeho slávnostného stola na Nový rok a iné sviatky. Preto vám chceme dať do pozornosti presný moderný recept na šalát Olivier s fotografiou (no, ak by sa našli takí, ktorí ho nepoznajú alebo zabudli).

Olivier šalát: klasický recept s fotografiou a históriou stvorenia

Dnes chceme hovoriť o skutočnom ruskom jedle - Olivier šalát . História šalátu Olivier je známa len málokomu. Napriek takémuto francúzskemu názvu bola vynájdená v Rusku v druhej polovici 19. storočia a jej tvorcom sa stal slávny moskovský reštaurátor francúzskeho pôvodu Lucien Olivier. Ktorého meno v skutočnosti dalo meno tomuto šalátu.

Olivier šalát - klasický recept (príbeh)

Treba poznamenať, že Lucien Olivier bol jednoducho kulinársky génius a zložil veľa jedál a vynašiel veľké množstvo rôznych kulinárskych technológií. Čo sa týka šalátu Olivier, vo väčšine európskych krajín sa mu stále hovorí „ruský šalát“.

Podľa pôvodnej myšlienky jeho tvorcu olivier vôbec nemal byť šalát- bolo to gurmánske jedlo, ktoré sa volalo „majonéza z diviny“. Bola to celá kompozícia. Základom bol uvarený filet z lieskového tetrova, nasekaný nadrobno a vyskladaný spolu s bujónovým rôsolom, vedľa neho bola rovnako vynikajúca kompozícia z plátkov teľacieho jazyka a račích krkovičiek. V strede nad nimi bola pyramída z varených a na kocky nakrájaných zemiakov a uhoriek. Varené vajcia nakrájané na plátky, podobne ako samotná zemiaková pyramída, boli určené výlučne na ozdobu. Unikátny bol aj recept na majonézu použitú na toto jedlo.

Šalát Olivier - večná ruská klasika

Keď reštaurátor prvýkrát predstavil toto vynikajúce jedlo, za pár minút videl, že väčšina návštevníkov zamiešame do spoločnej zmesi a už v tejto forme sa poukladá na taniere. Rozhorčenie Luciena Oliviera nemalo hraníc. Na znak protestu a na vyjadrenie svojho postoja k mravom Rusov, presnejšie ich nevychovanosti, reštaurátor na druhý deň špeciálne pokrájal všetky ingrediencie, ihneď zmiešal a okorenil majonézou a podával na stôl v r. tento formulár. No výsledok dopadol opačne, ako sa očakávalo, no veľmi veľkolepé – šalát rozprúdil a napokon si vybojoval svoje miesto na slávnostných stoloch a neskôr dobyl celý svet.

V zahraničí známy aj ako „ruský šalát“ alebo „husársky šalát“

Hoci všetky ingrediencie použité v pôvodnom šaláte sú dnes známe, skutočný recept je nenávratne stratený, keďže Lucien Olivier pri jeho príprave použil koreniny a bylinky, ktorých názvy a pomery si odniesol so sebou na druhý svet. V pôvodnom šaláte však nebolo všetko také jednoduché - a majonéza bola špeciálna a technológia varenia je dosť komplikovaná.

Hlavným tajomstvom úžasnej chuti šalátu bolo malé množstvo určitých korenín, ktoré Olivier osobne pridal do svojej majonézy v tajnej miestnosti. Práve zloženie týchto korenín nebolo možné spoľahlivo obnoviť. No a zvyšok produktov zahrnutých v šaláte bol na očiach, takže nepredstavovali zvláštne tajomstvo.

Klasický Olivier šalát - recept

Avšak, moderné Olivier šalát zostáva jedným z najobľúbenejších jedál našich krajanov a bez neho si jednoducho nemožno predstaviť slávnostnú hostinu. Tento šalát nevypadáva ani z jedálnych lístkov reštaurácií. Preto vám chceme dať do pozornosti akurátnu modernu Recept na šalát Olivier (v prípade, že sú takí, ktorí ho nepoznajú alebo zabudli):

Zloženie moderného šalátu Olivier

Suroviny na šalát Olivier:

Recept na šalát Olivier:

Zemiaky a mrkvu dôkladne umyte a uvarte do mäkka, potom nechajte vychladnúť, ošúpte a nakrájajte na kocky.
Vajcia uvaríme a tiež nakrájame.
Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
Uhorky sú tiež nakrájané na malé kocky.
Jablko ošúpeme a nakrájame na kocky.
Varené kuracie mäso (šunka, klobása) nakrájané na kocky.
Všetky nakrájané ingrediencie spojíme v jednej miske, pridáme hrášok, soľ, korenie a ochutíme majonézou.
Dôkladne premiešame, necháme trochu povariť a podávame.

To je celé tajomstvo. A výsledok bude vždy neprekonateľný.

Video recept na šalát Olivier

Šalát "Olivier" - to je presne jedlo, ktoré má veľa variácií:

Kráľovský Olivier

Olivier podľa starého receptu

Olivier klasika s klobásou

Klasický Olivier recept
Olivier teplý
Olivier s lososom
želé "Olivier"
Šalát Olivier s račím chvostíkom a červeným kaviárom
Olivier šalát s mäsom a čerstvými uhorkami
Šalát Olivier "Pre buržoáziu"
Olivier s kuracími prsiami a strateným vajíčkom

Olivier s čerstvou uhorkou
Originálny šalát Olivier
Olivier s krevetami, avokádom a domácou majonézou

Šalát Olivier je skutočnou klasikou, rovnako ako sleď pod kožuchom a mimózový šalát, bez ktorého si jednoducho nemožno predstaviť žiadnu slávnostnú hostinu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok