"Ryba" (šťuka v hebrejčine). Židovská plnená ryba

Starý Chaim zomiera
Na posteli za stenou.
Zrazu z kuchyne letí
Nádherná nebeská vôňa.

Vonia nádherne (len múka!)
Latkes, kugel a forshmak,
plnená šťuka,
Sladké tsimes a lekakh.

Chaim Mordechai sa pýta:
„Utekaj k babke, zlatko!
Dovoľte mi, drahá Sarah
Dá kúsok ryby-ryby ... “

Objavenie sa na prahu
Hlásila to vnučka
Čo mu povedal Bob:
"Táto ryba je na neskôr!"
(Ľudové umenie)

V žilách mojej starej mamy netiekla ani kvapka židovskej krvi... Každopádne opačný fakt nie je nikde zdokumentovaný, viem to určite: v nepokojných časoch, ktoré predchádzali definitívnemu rozpadu Únie, niektoré výskumy v r. našu materinskú líniu sme s mamou poctivo vyrábali - nevyšlo to! Azochenská cesta! Byť pre mňa a pre moje deti gojim až do konca dní... Gewalt! A predsa... Babička, rodáčka z regiónu Zhytomyr, narodená a vychovaná medzi najbližšími susedmi - Židmi, od detstva absorbovala všetko čaro štetlovej farby, poznala a rešpektovala zvyky a tradície židovského národa, kým sa na konci života si zachovala svojrázny, ťahavý melodický dialekt a obrazné výrazy („vy ste už urobili trh?“) s veľkým množstvom židovských slov a, samozrejme, bola veľkým znalcom a znalcom židovskej kuchyne! Práve jej vďačíme s mamou za recepty na také úžasné jedlá, ako sú tradičné forshmak , chutné juj (prvá aj druhá na jednej panvici), najjemnejšia sladkokyslá pečienka so sušenými slivkami , úžasné "surový" kaviár z baklažánu (nazýva sa aj „modrý kaviár na spôsob Odesy!“), slávnostný plnený krk , medovo-sladké tsimes a samozrejme nezabudnuteľné gefilte ryby - klasická židovská plnená ryba. Chcel by som vám povedať o tom druhom, najmä preto, že pravdepodobne každý počul o tomto jedle a opakovane sa spomínalo vo folklóre aj v beletrii!

neviem aky Aidish Kopf (Židovská hlava - to sa vyslovuje s veľkou úctou!) Prvá myšlienka uvariť plnené ryby týmto spôsobom, ale tento muž bol skutočne hodný pamiatky už za svojho života! Okamžite urobím rezerváciu: existuje veľké množstvo receptov (alebo skôr variácií na tému) na prípravu tohto slávnostného jedla, v skutočnosti, ako ukrajinský boršč, každá hosteska má jemne odlišný vkus a každá bude prisahať presvedčiť vás, že práve jej recept je „najviac“! Áno, toto možno nie je také dôležité: varenie je tvorivý proces a všetci doň prinášame niečo vlastné, osobné. Tiež neviem s istotou, od ktorého zo susedov mojej babičky to bolo zaznamenané - mohla to byť teta Betya a teta Fira alebo pohovka ... Možno to babička raz spomenula, ale meno „autora“ bohužiaľ , nezostalo mi to v pamäti! Predpokladajme teda, že áno gefilte ryby v Žytomyre …

Začnime s rybou ... Babička kategoricky trvala na šťuke, no zároveň spresnila, že oveľa chutnejšie je zmiešať mäso z dvoch (alebo viacerých) druhov rýb: šťuku so sladkým mäsom, napriek tomu podľa nej , je trochu suchá, "vo dvojici "Bolo by pekné vziať si so sebou tučnejšiu rybu, ale zároveň si určite musíte pamätať, že odstraňovanie kože (najnáročnejšie a najnáročnejšie!) z niektorých druhov rýb bez poškodenia je veľmi problematické! Preto dnes bude „duet“ so šťukou kapor (obyčajný, nie zrkadlový!), ktorý má podobnú hmotnosť ako naša šťuka - asi 1 kg.

Požadované produkty:

Šťuka asi 1 kg
- kapor cca 1 kg
- cibuľa 1 kg
- mrkva - 4-5 stredných kusov.
- repa - 3-4 stredné kusy. + 1 malá (na šťavu)
- petržlen - 1 koreň
- zeler - 1 kus koreňa
- vajcia - 3-4 ks.
- biely starý chlieb alebo bochník (strúhanka) - 1/4 bochníka
- mlieko (na namáčanie chleba)
- bobkový list - 2-3 ks.
- čierne korenie - 6-8 ks.
- soľ, mleté ​​čierne korenie - podľa chuti
- kyselina citrónová (na špičke noža) alebo jablčný ocot (1 lyžička)
- citrón, petržlen (na ozdobu).

Existuje tiež veľa spôsobov, ako odstrániť tú istú kožu z rýb. Niekto, opatrne narezaný na úrovni horných plutiev, ho odstráni „pančuchou“, niekto - rezom zo strany brucha, existujú možnosti s rezom pozdĺž chrbtovej plutvy a dokonca - prerezaním ihneď na porciované kúsky, z každého zvlášť odstráňte kožu ! Ja, rovnako ako moja babička, nemám rád, keď sa mleté ​​mäso pri varení rýb dostane do kontaktu s vodou (babička sa v tomto prípade pohŕdavo uškŕňala: „Rybu môžete variť len na kúsky shlimazl (blázon), tak kožu odstránim buď „pančuchou“ (tak dobre sa šťuka „popasuje“, potom prišijem hlavu späť!), Alebo rezom na bruchu – takto sa mi idem vykuchať kapra.

Takže po prvé - šťuka. „Trik“ od babičky č. 1: aby sa z nej ľahšie sňala koža, rybu treba najskôr zľahka odbiť drevenou paličkou! Je pravda, že teraz má túto položku v kuchyni len málo ľudí, takže obyčajný drevený valček je celkom vhodný. Rybu zabalíme do celofánu a zo všetkých strán rovnomerne naklepeme valčekom. Bohužiaľ, tentokrát som dostal rybu už očistenú a vypitvanú, s rezom pozdĺž brucha, takže ju budem musieť stiahnuť z kože touto metódou! Panvové plutvy narežeme pozdĺž rezu a začneme pomaly a opatrne (keď sa potrebujete ponáhľať - sami viete!) Oddeľte kožu od mäsa (podľa potreby - použite nožnice a tenký ostrý nôž - "zhabokolka"). Po dosiahnutí chrbtovej plutvy otočíme rybu a urobíme rovnaký postup na druhej strane. Teraz nožnicami odstrihneme hrebeň pri chvoste a hlave a chrbtovú plutvu opatrne odstrihneme zvnútra (veľmi opatrne, aby sa neprepichla, inak bude plná Drek (doslova - lacné veci, nezmysel!). Ukazuje sa koža s chvostom a hlavou a rybie telo. Hlava šťuky by mala byť úplne vyčistená a ponechať jednu "škrupinu". Vezmeme kapra: zopakujeme celú postupnosť operácií a pripravíme ďalšiu kožu na vypchávanie s hlavou a chvostom a rybie telo.

Teraz si pripravíme mleté ​​mäso. Mäso opatrne oslobodíme od kostí, najprv vytiahneme chrbtovú kosť, potom malé kosti a spolu s cibuľou (stačí jedna veľká cibuľa) a vopred namočenou v mlieku alebo vode (babka preferovala mlieko!) vyvaľkáme biely chlieb cez mlynček na mäso (trikrát!). Teraz pridajte vajcia, soľ a korenie podľa chuti. Výsledné mleté ​​mäso je potrebné dôkladne „vyklepať“ - v procese miešania sa mleté ​​mäso silou hádže o stôl, reznú dosku alebo jednoducho do misy - potom bude ryba oveľa jemnejšia! Ak sa plnka ukázala ako veľmi tesná, musíte pridať trochu vody alebo mlieka, v ktorom bol chlieb namočený.

Rybu kožu a hlavu naplníme mletým mäsom. Nemôžete to napchať veľmi tesne - počas varenia sa mleté ​​mäso napučia a koža môže prasknúť! Zašite rez na bruchu. Klasika vyžaduje položenie na dno panvice, kde sa budú piecť ryby a rybie kosti. Babička to urobila trochu inak – „trik“ č. 2: rybie kosti, plutvy a šupiny (áno, áno, hoci psul - nejedlé, ale dáva úžasný gélový efekt!) Vložila ho do gázového vrecúška, ktorého „chvost“ priviazala k rukoväti panvice - v správnom čase bude ľahké ho vybrať spolu so všetkým obsahom ! Dno panvice vystelieme umytou cibuľovou šupkou,

Polovicu mrkvy, cibule, korienkov a repy dáme olúpanú a nakrájanú na tenké platne,

Na zeleninu položíme našu rybu a prikryjeme zvyškom zeleniny.

Vo všeobecnosti by malo byť veľa zeleniny, v pomere (hmotnostne) s rybami takmer 1: 1. Nalejte vodu do panvice tak, aby bol obsah zakrytý, pridajte soľ, bobkový list a korenie a zapálte. Po uvarení ryby odstráňte penu, znížte plyn na minimum a varte asi 2 hodiny.

Cibuľové šupky dodajú vývaru veľmi krásnu hnedo-zlatú farbu, môžete to nechať tak... Ale my robíme slávnostné jedlo! “Trik” od babičky č. 3: na samom konci varenia pridajte do vývaru niekoľko kryštálikov kyseliny citrónovej (alebo trochu jablčného octu) a zalejte čerstvo vytlačenou cviklovou šťavou (babička nastrúhala cviklu na jemnom strúhadle a pretlačené cez gázu), varte doslova 5 minút a vypnite - vývar bude mať luxusnú rubínovú farbu!

Hotovú rybu treba nechať vychladnúť vo vývare, v ktorom sa varila – ak ju vyberiete horúcu, bude suchá! Rybu vyberieme z mierne teplého vývaru, vyberieme nite a plutvy, nakrájame na porciované kúsky, vložíme do „vejáru“ na hlbokú misku spolu s hlavami a chvostíkmi (vhodné je dať trochu zeleniny s ktorým sa ryba varila na dne), zalejeme precedeným vývarom a dáme do chladničky na zmrazenie.

Takto to vyzerá po dokončení! Za seba môžem povedať: toto jedlo sa môže stať ozdobou akéhokoľvek, najsofistikovanejšieho stola, zje sa okamžite, zatiaľ čo potešenie hostí a komplimenty hostiteľke sú zaručené na celý večer ... Takže - je to stojí za to!

Poprosím Vás o dodatočné zhodnotenie mojej snahy: faktom je, že ryby prakticky nejem - v ranom detstve som mal silnú otravu po dobrote v podobe sendviča s červeným kaviárom a jahodami s kyslou smotanou ako dezert (som alergická na jahody + pre mňa absolútne neprijateľná kombinácia ryby a mlieka)... S radosťou môžem jesť len rybie výrobky, ktoré nemajú výraznú "rybia" vôňu - šproty napr. tuniak, údené ryby . Ale raky, krevety, mušle a chobotnice sa dajú jesť v neobmedzenom množstve. To je všetko!

Lachaim (na celý život!) a - dobrú chuť!

Ak si myslíte, že je ťažké variť plnené ryby, ponáhľam sa vás odradiť. Hlavným bodom pri príprave tohto úchvatne lahodného jedla je správne odstránenie kože z ryby! Vďaka ošemetnému triku, o ktorom sa dočítate nižšie, to zvládnu aj úplne neskúsené gazdinky.

Plnené ryby v Odese sa pripravujú veľmi jednoducho, ale vždy s repou. Na elegantnú hostinu je toto špeciálne jedlo ako stvorené! Receptúra ​​je preverená viac ako jednou generáciou.

recept na plnené ryby

INGREDIENCIE

• 1 kapor alebo šťuka (s hmotnosťou 1,5 kg až 2,5 kg)
• 2 cibule
• 2 polievkové lyžice. l. biele krekry
• 1 lyžička soľ
• 1 lyžička Sahara
• 0,5 lyžičky Mleté čierne korenie
• 2 polievkové lyžice. l. zeleninový olej
• 3 repy
• 5 hrášok z nového korenia
• 10 zrniek čierneho korenia
• 2 bobkové listy

VARENIE

1. Surové ryby potrite soľou, aby ste odstránili hlien. Opláchnite, osušte papierovou utierkou. Odstráňte šupiny z rýb, narežte rybu pozdĺž chrbta, odrežte plutvy.
2. Opatrne odstráňte všetky vnútornosti z rýb.
3. Narežte chrbticu ryby na hlave a chvoste. Ostrým nožom narežte kožu v blízkosti chrbta, zapichnite prst do otvoru medzi svalmi a kožou. Opatrne oddeľte pokožku, postupne sa pohybujte v oblúku. Tu je to, čo získate.
4. Cibuľu zľahka opečte na rastlinnom oleji, rybie filé oddeľte od kostí. Zmiešajte krekry s trochou vody. Filet s cibuľou prejdite 2 krát cez mlynček na mäso, do mletého mäsa pridajte sušienky, soľ, cukor a mletú papriku. Navlečte ihlu a ponorte niť do misky s rastlinným olejom.
5. Začnite šiť kožu rýb, neustále namáčajte ihlu a niť do rastlinného oleja. Keď je chvost zošitý, môžete začať vypchávať! Ponorte lyžicu do vody a do zošitej ryby opatrne vložte mleté ​​mäso.
6. Rybu nie je potrebné napchávať príliš tesne! V tomto prípade môže počas varenia prasknúť, pamätajte na to.
7. Dno hrnca alebo pekáča vystelieme plátkami surovej cvikly. Na spodok položte rošt alebo gázu. Pridajte 1 lyžičku do 1 litra vody. soľ, bobkový list, korenie.
8. Formu prikryjeme alobalom a rybu vložíme do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Rybu môžete variť aj na miernom ohni. Bez ohľadu na to, aký spôsob varenia si vyberiete, ryba bude chradnúť 2 hodiny!
9. Po 2 hodinách chradnutia je ryba pripravená! Nebude cítiť ani jednu kosť ... Nechajte rybu vychladnúť vo vývare, potom ju jemne vyberte a vložte do chladničky. Nite je možné odstrániť, keď ryba úplne vychladne.
10. Na všetky sviatky varím plnené ryby v židovskom štýle: zakaždým, keď je jedlo lepšie a lepšie! Veľmi chutná bude, ak hotovú rybu zalejete vývarom, v ktorom chradla a necháte stuhnúť.
11. Môžete experimentovať a rôsol nakrájať na kúsky, zeleninu môžete povariť vo vývare a podávať ako prílohu - tá chuť je neopísateľná.

Dobrú chuť, milý čitateľ! Nepochybujem o tom, že takúto rybu budete chcieť uvariť: zbožňujú ju aj tí, ktorí ryby v zásade nejedia.

1. Rovnako ako v prípade varenia akéhokoľvek jedla z rýb, najprv musíte pripraviť samotnú rybu. Tentokrát som mal amura, ale na prípravu tohto jedla sa hodí akákoľvek riečna ryba, ktorá je dobre odblanená. Plutvy odrežeme, vnútro dôkladne očistíme a korpus umyjeme pod tečúcou vodou.

2. Teraz potrebujeme oddeliť kožu od korpusu. Za týmto účelom sa v blízkosti hlavy urobí malý rez (treba odstrániť aj žiabre). Aby som nepoužil želatínu, zvyčajne zviažem plutvy a šupiny na uzol a uvarím ich v tom istom vývare. Teraz musíme oddeliť dužinu od kostí a potom ju preskočiť na mlynček na mäso spolu s cibuľou. Do mletého mäsa pridáme vajíčko a bochník namočený v mlieku alebo vode. Pridajte korenie a soľ podľa chuti. Teraz je vašou úlohou „vyklepať“ (vymiesiť) mleté ​​mäso. Potom sa rybia koža naplní mletým mäsom a kostra sa prišije k hlave. Myslite na to, že plnka sa pri varení roztiahne, preto rybu nenapchávajte príliš tesne (zvyšnú plnku môžete použiť na rybie koláčiky).

3. Zeleninu očistíme, nakrájame na veľké kúsky a dáme na dno. Pre krásnu farbu môžete dať čistú cibuľovú šupku. Znižujeme ryby a gázové vrecko s drobmi. Naplňte všetko horúcou vodou a zapálte. Varíme 2 hodiny, aby voda veľmi nevrela. Pre krásnu rubínovú farbu pridám 20 minút pred varením šťavu z červenej repy (50 g). Vypnite našu rybu a nechajte ju úplne vychladnúť. Počas varenia vývar nemiešame, aby sme nepoškodili ryby a zeleninu.

Veľká hostina sa nezaobíde bez rybieho jedla. Ak chcete zapôsobiť na pozvaných priateľov a príbuzných, budete musieť vynaložiť veľa úsilia. Ale našťastie existujú také jednoduché recepty ako židovský plnený kapor. Tradičný, no skutočne lahodný recept hodný pozornosti každej gazdinky. Kapra môžete napchať rôznymi spôsobmi, pretože si môžete nájsť vlastné ingrediencie, ktoré máte najradšej. Alebo pridajte úplne iné korenie, ktoré vyjadrí chuť trochu inak. Plnený kapor v židovskom štýle je nevyhnutne pripravený z čerstvých rýb. Potom bude rozsah chuti intenzívnejší a filé bude jemné a šťavnaté. Veľká časť úspechu závisí od správnej implementácie algoritmu varenia, čistenia kaprov a výberu prísad.

Ako variť kapra v hebrejčine?

Na prípravu tohto jedla budete potrebovať nasledujúce zložky:

• veľký asi 2 kg kapor;
• bobkový list (malé množstvo 2-3 listov);
• cibuľová repa - 2 stredné kusy;
• veľká mrkva - 1 ks;
• korenie podľa chuti (môžete to urobiť soľou a korením);
• nové korenie asi 0,5 lyžičky;
• 3 kusy mäkkého bochníka;
• jedno vajce.

Proces varenia:

1. Najprv musíte z rýb odstrániť nepotrebné vnútro, ako sú plutvy a žiabre. Ale na prípravu takého jedla, akým je židovský kapor, musí byť hlava ponechaná na mieste. Po odstránení všetkých nepotrebných opláchnite kostru vo vode, ktorá musí bežať;

2. Originalita tohto receptu spočíva v tom, že ryba je plnená a varená nakrájaná na plátky. Preto si korpus rozdelíme na rovnaké kúsky po 2 cm.Vnútri týchto kúskov je mäso, ktoré je potrebné vybrať a pripraviť z neho mleté ​​mäso. Vytiahnutím získate veľkú dutinu v strede a pod kožou;

3. Kúsky dlhého bochníka bez kôrky zalejeme mliekom. Na oleji speníme cibuľu na kocky. Mäso z kapra s namočeným chlebom a cibuľou posúvajte na mäsovom mlynčeku. Dôkladne premiešame s vajíčkom, korením a soľou. Duté miesta kúskov kapra začnite mletým mäsom;

4. Na dno panvice položte kolieska mrkvy a cibule na váhy, pridajte bobkový list a korenie. Kúsky kapra poukladáme a zalejeme vodou, ktorá by mala vrieť. Ide o pomerne zaujímavý recept, židovský kapor bude jemný a voňavý, ak sa 2 hodiny dusí pod pokrievkou na miernom ohni. Ak sa objaví pena, opatrne ju odstráňte lyžičkou.

Izraelská kuchyňa ponúka veľké množstvo chutných receptov a židovská ryba je ďalším dobrým príkladom toho, že aj z tých najjednoduchších a najznámejších produktov sa dá urobiť lahodná pochúťka. Jedinečnosť tejto možnosti spočíva v tom, že existuje veľké množstvo jej interpretácií. Na východe sa ryby často plnia v kusoch alebo vcelku. Obzvlášť jemný, šťavnatý, rafinovaný a jednoducho jedinečný sa však ukáže, keď sa z neho vytvoria svojrázne rezne, ktoré sa potom dusia na rybacom vývare so zeleninou. Je to jednoducho fantastické! Takéto jedlo ocenia aj tí, ktorí viac milujú mäso.

Čas varenia - 3,5 hodiny.

Počet porcií je 6.

Ingrediencie

Ak chcete vyrobiť rybie ryby podľa židovského receptu, budete musieť pripraviť najznámejšiu sadu ingrediencií. Presvedčte sa sami! V tejto súprave nie je jediný zámorský, výstredný produkt, ktorý by ste si nemohli kúpiť v najbližšom obchode:

• kapor - 1 jatočné telo;
• mrkva - 1 ks;
• bochník - 1 ks;
• repa - 1 ks;
• cibuľa - 3 hlavy;
• želatína - 7 g;
• bobkový list - 1 ks;
• granulovaný cukor - ½ lyžičky;
• surový vaječný žĺtok - 1 ks;
• rafinovaný rastlinný olej - 1 polievková lyžica. l.;
• soľ - podľa chuti.

Ako variť rybu podľa židovského receptu

Ak o ceste do Izraela môžete iba snívať, nenechajte sa odradiť. Vďaka navrhovanému receptu krok za krokom s fotografiou budete môcť variť jednoducho chutné židovské rybie ryby, ako keby ste žili na východe už mnoho rokov. V skutočnosti na to nemusíte byť super kuchár. Koniec koncov, tento recept na varenie rýb podľa receptu z Izraela neskrýva žiadne fenomenálne ťažkosti.

1. Ryby musia byť zbavené vodného kameňa. Brucho bude potrebné otvoriť nožom. Všetky vnútornosti sú z nej odstránené. Čierny film zvnútra dôkladne očistite, aby bol hotový pokrm zaručene zbavený horkosti.

Na poznámku! Váhy by sa nemali vyhadzovať. Stále to potrebujeme. Mimochodom, treba ponechať aj hlavu a kožu, ktorú neskôr odstránime.

1. Ďalej musíte urobiť pozdĺžny rez pozdĺž chrbta až po samotnú chrbticu. Dotknutím sa rebier nožom vyberte mäso. Tento postup sa vykonáva na každej strane jatočného tela.

1. Potom musíte kožu opatrne vypáčiť nožom. Opatrne vložte prst do otvoru. To nám umožní odstrániť kožu bez zbytočných ťažkostí.

1. Ošúpanú mrkvu bude potrebné nastrúhať najemno. Z cibúľ sa opatrne odstránia plevy. Musia byť jemne nakrájané. Vezmite veľkú a hlbokú panvicu. Do nej sa naleje rastlinný olej bez zápachu. Keď sa dobre zahreje, budete musieť do panvice vložiť zmes cibule a mrkvy. Zelenina sa musí trochu vyprážať, potom by sa mala ochladiť na izbovú teplotu.

1. Rybia buničina sa musí poslať do misky mixéra a rozdrviť na pastu. Môžete to urobiť pomocou kuchynského robota. Ak ste na to viac zvyknutí, použite obyčajný mlynček na mäso, no potom budete musieť mäso z kapra aspoň 2-3 krát prerolovať. Toto by sa malo robiť (bez ohľadu na zvolenú metódu) spolu so strúhankou, ktorá sa musí najskôr namočiť do vody.

1. V mletých rybách musíte dať vyprážanie mrkvy a cibule. Do zmesi sa rozbije vajíčko (iba žĺtok). Všetko musí byť solené a posypané mletým korením, riadené vašimi vlastnými chuťovými preferenciami. Stále musíte prerušiť alebo znova rolovať.

1. Cibuľa, repa a mrkva by sa mali umyť a nakrájať na veľké krúžky. Zeleninový rez je uložený v hustej vrstve na dne nádoby, v ktorej plánujete dusiť rybu podľa židovského receptu.

1. Polotovar musí byť naplnený vodou, tam sa posiela lavrushka. Z mletej ryby budete musieť formovať malé kotlety a dať ich priamo do vriacej vody. Zhora sa pridáva ďalšia strmá var, aby sa fašírky úplne utopili vo vode.

1. Do gázy zloženej na polovicu musíte vložiť hlavu, šupiny, kosti, kožu. Všetko je pevne zviazané a odoslané do nádoby s rybami. Hmota by mala byť solená. Rybu je potrebné dusiť na židovský spôsob od 2 do 2,5 hodiny.

Na poznámku! Ak sa po stanovenom čase vývar naliaty na tanier nezmení na želé, potom by sa do kompozície mala pridať želatína podľa všetkých odporúčaní na obale. Gáza s odpadom sa musí odstrániť.

Tu sú naše úžasné ryby! Len skús!

Video recepty

Ak neviete, ako variť židovskú rybu, potom vám pomôžu videorecepty: