Ruská kuchyňa nie je len kapustová polievka a kaša, aj keď tieto jedlá si zaslúžia pozornosť. Slávny gurmán Brillat-Savarin uznával iba 3 kuchyne vrátane ruskej. Po prvé, ruská kuchyňa je známa svojimi prvými chodmi (chlieb): kapustová polievka, slanka, kyslé uhorky (s kyslou uhorkou, hubami), kali (rybia alebo mäsová polievka varená v uhorkovom náleve), ucho.
K niektorým polievkam, napríklad k uchu, bolo zvykom podávať pečivo – pirohy.
V horúcom počasí sa ako prvé podávali rôzne studené polievky: okroshka, botvinya, tyurya.
S koláčmi sa zaobchádzalo vážne a dôkladne. Varenie kulebyaka alebo kurnik si vyžaduje čas a zručnosť. Ale aké plus: krajina bola popredným producentom obilia, takže múka bola vždy takmer v každej domácnosti, ale náplň závisí od dostupnosti. Ďalej - fantázia a zručnosť hostesky.
Aktívne sa používal tvaroh, pridával sa do náplní tvarohových koláčov a shanegu.
S palacinkami, ktoré sa pre mnohých už dávno stali charakteristickým znakom ruskej kuchyne, je to jednoduchšie. Palacinky sa piekli na masle, plnili alebo skladali do palacinkových koláčov.
Hubové jedlá zaujímajú v ruskej kuchyni osobitné miesto: huby sa nielen varili alebo sušili, ako v iných kuchyniach, ale aj zbierali na budúce použitie (solené).
Hlavné jedlá z mäsa sa spravidla pripravovali na veľké sviatky. Ale aká rozmanitosť: od rezňov a pečených drobov až po celé pečené prasa.
Zima na väčšine územia Ruska trvá takmer pol roka a nevyužiť na varenie mínusové teploty bol hriech. Napríklad chlad. Príprava vybraných kúskov mäsa našťastie nie je potrebná.
Rybou alternatívou rôsolovitého mäsa je rôsolová ryba, napríklad jeseter. Aj keď pre mňa osobne je v tomto prípade číslo jeden zubáč.
K jedlu bolo aj čo zapíjať: sbitni, kvas, ovocné nápoje, med, voda, srvátka s hrozienkami a šťavou z varenej kapusty, ale aj čaj zo sušených listov ohnivca, čiže Ivan.
Cenené boli aj silné nápoje: vedeli uvariť opojenú medovinu (medovukha), brezu (kvasenú brezovú šťavu), kvas a pivo. V 15. storočí naučili sa robiť „chlebové víno“ – vodku. V 16. storočí sa vodka stala predmetom štátneho monopolu: v roku 1533 bola v Moskve na Balčugovej ulici oproti Kremľu otvorená prvá cárska krčma.
Samozrejme, v priebehu času sa ruská kuchyňa zmenila, s príchodom nových produktov sa recepty zmenili, staré recepty boli zabudnuté. Našťastie sa stále zachovali recepty, ktoré vám umožňujú získať predstavu o tradičnom ruskom sviatku.

Ruská národná kuchyňa prešla mimoriadne dlhou cestou vývoja, poznačenou niekoľkými veľkými etapami, z ktorých každá zanechala nezmazateľnú stopu. Stará ruská kuchyňa, ktorá sa vyvíjala v 9.-10. a najväčší rozkvet dosiahol v XV-XVI storočí, hoci jeho formovanie pokrýva obrovské historické obdobie, vyznačuje sa spoločnými znakmi, ktoré sa do značnej miery zachovali dodnes.

Začiatkom tohto obdobia sa objavil ruský chlieb z kysnutého (kysnutého) ražného cesta - tento nekorunovaný kráľ na našom stole, bez ktorého je dnes ruský jedálny lístok nemysliteľný - a vznikli aj všetky ostatné dôležité druhy ruského chleba a múčnych výrobkov: nám známe saiki, bagely, šťavnaté, šišky, palacinky, palacinky, koláče atď. Tieto výrobky boli pripravované výlučne na báze kysnutého cesta - tak charakteristické pre ruskú kuchyňu počas jej historického vývoja. Závislosť na kyslom kvase sa odrazila aj pri vytváraní ruských skutočných kissels - ovsených vločiek, pšenice a raže, ktoré sa objavili dávno pred modernými. Väčšinou bobuľové želé.

Veľké miesto v jedálnom lístku zaujímali aj rôzne kaše a kaše, ktoré boli pôvodne považované za rituálne, slávnostné jedlo.

Všetok tento chlieb, múčne jedlo diverzifikované predovšetkým rybami, hubami, lesnými plodmi, zeleninou, mliekom a veľmi zriedkavo mäsom.

Zároveň sa objavili klasické ruské nápoje - všetky druhy medu, kvasu, sbitney.

Už v ranom období rozvoja ruskej kuchyne sa načrtlo prudké rozdelenie ruského stola na chudý (zelenina-ryba-huba) a rýchle občerstvenie (mlieko-vajce-mäso), čo malo obrovský vplyv na jeho ďalší rozvoj. až do konca 19. storočia. Umelé vytváranie hranice medzi rýchlym a rýchlym stolom, izolácia niektorých produktov od iných a zamedzenie ich miešania v konečnom dôsledku viedlo k vytvoreniu len niektorých originálnych jedál a tým utrpelo celé menu ako celok - stalo sa monotónnejšie, zjednodušené.

Dá sa povedať, že pôstny stôl mal viac šťastia: keďže väčšina dní v roku - od 192 do 216 v rôznych rokoch - bola považovaná za pôst (a tieto pôsty sa dodržiavali veľmi prísne), bolo prirodzené rozširovať sortiment pôstu tabuľky. Preto je v ruskej kuchyni množstvo jedál z húb a rýb, tendencia používať rôzne rastlinné suroviny - obilniny (kaša), zelenina, lesné plody a bylinky (žihľava, dna, quinoa atď.). Navyše také známe z desiateho storočia. zelenina ako kapusta, repa, reďkovka, hrášok, uhorky sa varili a jedli – či už surová, solená, dusená, varená alebo pečená – oddelene od seba.

Preto napríklad šaláty a najmä vinaigretty neboli nikdy charakteristické pre ruskú kuchyňu a objavili sa v Rusku už v 19. storočí. ako výpožička zo Západu. Pôvodne sa však vyrábali hlavne s jednou zeleninou, pričom šalát mal zodpovedajúci názov - uhorkový šalát, cviklový šalát, zemiakový šalát atď.

Každý druh húb - mliečne huby, šafranové huby, hríby, cepy, smrže, variče (šampiňóny) atď. - bol solený alebo varený úplne oddelene, čo sa, mimochodom, praktizuje dodnes. To isté možno povedať o rybách, ktoré sa konzumovali varené, sušené, solené, pečené a menej často vyprážané. V literatúre nájdeme šťavnaté, „lahodné“ názvy jedál z rýb: sigovina, taimenin, šťuka, halibut, sumec, losos, jeseter, stellate jeseter, beluga a iné. A ucho by mohlo byť ostriež, rulík, burbot a jeseter atď.

Počet jedál podľa názvu bol teda obrovský, ale všetky sa obsahovo len málo líšili. Chuťová rozmanitosť bola dosiahnutá jednak rozdielom v tepelnom a studenom spracovaní, ako aj použitím rôznych olejov, najmä rastlinných (konopný, orechový, makový, olivový a oveľa neskôr - slnečnicový), jednak použitím korenín. .

Z posledne menovaných sa najčastejšie používala cibuľa, cesnak, chren, kôpor a vo veľmi veľkom množstve, ako aj petržlen, aníz, koriander, bobkový list, čierne korenie a klinčeky, ktoré sa v Rusku objavili už v 10.-11. . Neskôr, v 15. – začiatkom 16. storočia, boli doplnené o zázvor, kardamón, škoricu, kalamus (koreň kalamusu) a šafran.

V počiatočnom období rozvoja ruskej kuchyne existovala aj tendencia konzumovať tekuté teplé jedlá, ktoré potom dostali všeobecný názov „khlebova“. Najrozšírenejšie sú také druhy chleba, ako je kapustnica, prívarky na rastlinných surovinách, ale aj rôzne maškrty, zápary, škvarky, salomaty a iné druhy múčnych polievok.

Čo sa týka mäsa a mlieka, tieto produkty sa konzumovali pomerne zriedkavo a ich spracovanie nebolo náročné. Mäso sa spravidla varilo v kapustovej polievke alebo kaši, mlieko sa pilo surové, dusené alebo kyslé. Z mliečnych výrobkov sa vyrábal tvaroh a kyslá smotana, pričom výroba smotany a masla zostala dlho takmer neznáma, minimálne do 15. – 16. storočia. tieto produkty sa objavovali zriedkavo, nepravidelne.

Ďalšou etapou vo vývoji ruskej kuchyne je obdobie od polovice XVI. až do konca 17. storočia. V tejto dobe pokračuje nielen ďalší vývoj variantov pôstnych a rýchlych jedál, ale obzvlášť ostro sa ukazujú rozdiely medzi kuchyňami rôznych tried a stavov. Od tých čias sa kuchyňa prostého ľudu začala čoraz viac zjednodušovať, kuchyňa bojarov, šľachty a najmä šľachty sa čoraz viac zušľachťovala. Zhromažďuje, kombinuje a zovšeobecňuje skúsenosti predchádzajúcich storočí v oblasti ruského kulinárskeho umenia, na ich základe vytvára nové, zložitejšie verzie starých jedál a po prvý raz si požičiava a otvorene uvádza do ruskej kuchyne množstvo zahraničných jedlá a kulinárske techniky najmä východného pôvodu.

Osobitná pozornosť sa venuje skromnému sviatočnému stolu tej doby. Spolu s už známym konzervovaným mäsom a vareným mäsom, točeným (čiže vareným na ražni) a vyprážaným mäsom, zaujíma čestné miesto na stole šľachty hydina a divina. Druhy spracovania mäsa sú čoraz diferencovanejšie. Hovädzie mäso sa teda používa hlavne na varenie konzervovaného hovädzieho mäsa a na varenie (varená porážka); šunka sa vyrába z bravčového mäsa na dlhodobé skladovanie alebo sa používa ako čerstvá alebo mliečna ošípaná vo vyprážanej a dusenej forme a v Rusku sa cení iba mäso, chudé bravčové mäso; napokon baranina, hydina a divina sa používa hlavne na pečienky a len čiastočne (baraniny) na dusenie.

V 17. storočí všetky hlavné druhy ruských polievok sa nakoniec sčítajú, zatiaľ čo sa objavujú kali, kocovina, miškáty, uhorky, v stredovekom Rusku neznáme.

Obohatený je aj pôstny stôl šľachty. Popredné miesto na ňom začína zaujímať balyk, čierny kaviár, ktorý sa jedol nielen nasolený, ale aj varený v octe či makovom mlieku.

Kulinárstvo 17. storočia Silný vplyv má východná a predovšetkým tatárska kuchyňa, ktorá sa spája s nástupom v druhej polovici 16. storočia. do ruského štátu Astrachaňský a Kazaňský chanát, Baškirsko a Sibír. V tomto období sa do ruskej kuchyne dostali jedlá z nekvaseného cesta (rezance, knedle), výrobky ako hrozienka, marhule, figy (figy), ako aj citróny a čaj, ktorých používanie sa odvtedy stalo v Rusku tradičným. Sladký stôl sa tak výrazne dopĺňa.

Vedľa perníka, známeho v Rusku ešte pred prijatím kresťanstva, bolo možné vidieť rôzne perníky, sladké koláče, cukríky, kandizované ovocie, množstvo džemov, nielen z bobuľového ovocia, ale aj z niektorých druhov zeleniny (mrkva s medom a zázvorom , reďkovka v melase) . V druhej polovici XVII storočia. začali do Ruska privážať trstinový cukor, z ktorého spolu s korením varili cukríky a pochutiny, sladkosti, lahôdky, ovocie a pod. [Prvú rafinériu založil obchodník Vestov v Moskve začiatkom 18. stor. . Trstinové suroviny smel dovážať bez cla. Cukrovary na báze repných surovín vznikli až koncom 18. - začiatkom 19. storočia. (Prvá továreň bola v dedine Alyabyevo, provincia Tula).] Ale všetky tieto sladké jedlá boli v podstate výsadou šľachty. [Menu patriarchálnej večere pre rok 1671 už obsahuje cukor a cukríky.]

Pre bojarský stôl je charakteristické mimoriadne množstvo jedál - až 50 a pri kráľovskom stole ich počet rastie na 150 - 200. Obrovské sú aj veľkosti týchto jedál, ku ktorým sa zvyčajne vyberajú najväčšie labute, husi, moriaky, najväčšie jesetery alebo beluga – niekedy sú také veľké, že ich zdvihnú traja alebo štyria ľudia. Zároveň existuje túžba zdobiť jedlá. Paláce sú postavené z potravín, fantastických zvierat gigantických rozmerov.

Súdne večere sa menia na pompézny, veľkolepý rituál, ktorý trvá 6-8 hodín v rade – od druhej popoludní do desiatej večer – a zahŕňa takmer tucet zmien, z ktorých každá pozostáva z celej série (niekedy aj z dvoch tuctov) rovnomenné jedlá, napríklad z tucta druhov vyprážanej diviny alebo solené ryby, z tucta druhov palaciniek či koláčov.

Tak v XVII storočí. Ruská kuchyňa bola už čo do ponuky jedál mimoriadne pestrá (hovoríme samozrejme o kuchyni vládnucich vrstiev). Kuchárske umenie v zmysle schopnosti kombinovať produkty, odhaľovať ich chuť, bolo zároveň stále na veľmi nízkej úrovni. Stačí povedať, že tak ako doteraz nebolo dovolené miešanie produktov, ich mletie, mletie, drvenie. Najviac sa to týkalo mäsového stola.

Preto ruská kuchyňa, na rozdiel od francúzskej a nemeckej, dlho nepoznala a nechcela prijať rôzne mleté ​​mäso, rožky, pasty a rezne. Všetky druhy kastrólov a pudingov sa ukázali byť cudzie starovekej ruskej kuchyni. Túžba uvariť jedlo z celého veľkého kusu, ideálne z celého zvieraťa alebo rastliny, pretrvávala až do 18. storočia.

Výnimkou sa zdali byť plnky v koláčoch, v celých zvieratách a hydine a v ich častiach - abomasum, omentum. Vo väčšine prípadov však išlo o takpovediac hotové plnky, rozdrvené samotnou prírodou – obilie (kaša), lesné plody, huby (tie sa tiež nekrájali). Ryba na plnku bola iba plastifikovaná, ale nie drvená. A až oveľa neskôr - na konci XVIII storočia. a najmä v devätnástom storočí. - už pod vplyvom západoeurópskej kuchyne sa niektoré plnky začali naschvál mlieť.

Ďalšia etapa vývoja ruskej kuchyne začína na prelome 17. a 18. storočia. a trvá o niečo viac ako storočie - až do prvého desaťročia XIX storočia. V tejto dobe dochádza k radikálnemu vymedzeniu kuchyne vládnucich vrstiev a kuchyne prostého ľudu. Ak v 17. stor kuchyňa panovníckych vrstiev si stále zachovávala národný charakter a jej odlišnosť od ľudovej kuchyne sa prejavila len v tom, že kvalitou, hojnosťou a sortimentom výrobkov a jedál výrazne prevyšovala ľudovú kuchyňu vtedy v 18. storočí. kuchyňa vládnucich vrstiev začala postupne strácať ruský národný charakter.

Poradie podávania jedál na bohatom sviatočnom stole, pozostávajúce zo 6-8 zmien, sa definitívne sformovalo v druhej polovici 18. storočia. Pri každej prestávke sa však podávalo jedno jedlo. Tento poriadok sa zachoval až do 60-70 rokov XIX storočia:
1) horúca (polievka, polievka, rybacia polievka);
2) studená (okroshka, botvinya, želé, želé, hovädzie mäso);
3) pečienka (mäso, hydina);
4) telo (varená alebo vyprážaná horúca ryba);
5) koláče (nesladené), kulebyaka;
6) kaša (niekedy podávaná s kapustovou polievkou);
7) koláč (sladké koláče, koláče);
8) občerstvenie.

Od čias Petra Veľkého si ruská šľachta a zvyšok šľachty požičiavajú a zavádzajú západoeurópske kulinárske tradície. Bohatí šľachtici, ktorí navštívili západnú Európu, si so sebou priviezli zahraničných kuchárov. Najprv to boli prevažne Holanďania a Nemci, najmä saskí a rakúski, potom Švédi a prevažne Francúzi. Od polovice XVIII storočia. cudzí kuchári boli prepúšťaní tak pravidelne, že čoskoro takmer úplne nahradili kuchárov a poddanských kuchárov z vyššej šľachty.

Jeden z nových zvykov, ktoré sa objavili v tejto dobe, by sa malo považovať za použitie občerstvenia ako nezávislého jedla. Nemecké sendviče, francúzske a holandské syry, ktoré pochádzajú zo Západu a na ruskom stole doteraz nepoznané, boli kombinované so starými ruskými jedlami - hovädzím mäsom za studena, želé, šunkou, vareným bravčovým mäsom, ako aj kaviárom, lososom a inými solenými červenými rybami. jednotlivá porcia alebo aj v špeciálnom jedle - raňajky.

Nechýbali ani nové alkoholické nápoje – ratafii a erofeichi. Od 70. rokov 18. storočia, keď čaj začal získavať čoraz väčší význam, v najvyšších kruhoch spoločnosti vynikli sladké koláče, koláče a sladkosti, ktoré boli kombinované s čajom v samostatnej porcii a datované na 17:00.

Až v prvej polovici 19. storočia, po Vlasteneckej vojne v roku 1812, v súvislosti so všeobecným vzostupom vlastenectva v krajine a bojom slavjanofilských kruhov s cudzím vplyvom, začali pokrokoví predstavitelia šľachty oživovať záujem o národné ruská kuchyňa.

Keď sa však v roku 1816 tulský statkár V. A. Levšin pokúsil zostaviť prvú ruskú kuchársku knihu, bol nútený konštatovať, že „informácie o ruských jedlách takmer úplne zmizli“, a preto „už nie je možné podať úplný opis ruskej kuchyne a by sa malo uspokojiť len s tým, čo sa ešte dá zozbierať z pamäti, pretože história ruskej kuchyne nebola nikdy popísaná.

V dôsledku toho opisy jedál ruskej kuchyne, ktoré z pamäti zozbieral V. A. Levshin, nielenže neboli presné v ich receptúre, ale ani v ich sortimente zďaleka neodzrkadľovali skutočné bohatstvo jedál ruského národného stola.

Kuchyňa vládnucich tried a počas prvej polovice XIX storočia. sa naďalej rozvíjala izolovane od ľudovej, pod citeľným vplyvom francúzskej kuchyne. Ale samotná podstata tohto vplyvu sa výrazne zmenila. Na rozdiel od 18. storočia, kedy dochádzalo k priamemu požičiavaniu cudzích jedál, ako sú rezne, klobásy, omelety, peny, kompóty a pod., a k vysídľovaniu prvotne ruských, v prvej polovici 19. storočia. bol určený iný proces - spracovanie ruského kulinárskeho dedičstva a v druhej polovici 19. stor. aj obnova ruského národného menu sa však začína opäť francúzskymi úpravami.

V tomto období pôsobilo v Rusku niekoľko francúzskych kuchárov, ktorí radikálne reformovali ruskú kuchyňu vládnucich tried. Prvý francúzsky šéfkuchár, ktorý zanechal stopu v reforme ruskej kuchyne, bol Marie-Antoine Karem - jeden z prvých a mála šéfkuchárov-výskumníkov, kuchárov-vedcov. Pred príchodom do Ruska na pozvanie princa P.I. Bagrationa bol Karem kuchárom anglického princa Regenta (budúceho kráľa Juraja IV.), vojvodu z Württemberska, Rothschilda, Talleyranda. Živo sa zaujímal o kuchyne rôznych národov. Počas krátkeho pobytu v Rusku sa Karem podrobne zoznámil s ruskou kuchyňou, ocenil jej prednosti a načrtol spôsoby, ako ju oslobodiť od naplavenín.

Karemovi nástupcovia v Rusku pokračovali v reforme, ktorú začal. Táto reforma sa dotkla v prvom rade poradia podávania jedál na stôl. prijatý v 18. storočí. „Francúzsky“ systém podávania, kedy sa všetky jedlá ukladali na stôl súčasne, bol nahradený starým ruským spôsobom podávania, kedy jedno jedlo nahradilo druhé. Zároveň sa znížil počet zmien na 4-5 a zaviedla sa postupnosť podávania večere, v ktorej sa striedali ťažké jedlá s ľahkými a chutnými. Okrem toho sa už na stôl nepodávalo celé uvarené mäso či hydina, pred podávaním sa začali krájať na porcie. S takýmto systémom už zdobenie riadu ako samoúčelné stratilo zmysel.

Reformátori presadzovali aj nahradenie jedál z drvených a tlačených produktov, ktoré zaujímali v kuchyni vládnucich vrstiev v 18. a začiatkom 19. storočia veľké miesto, za jedlá z prírodných produktov typických pre ruskú kuchyňu. Boli tam teda všelijaké kotlety (jahňacie a bravčové) z celého kusu mäsa s kosťou, prírodné steaky, ploštice, langety, entrecotes, eskalopy.

Úsilie kulinárskych špecialistov bolo zároveň zamerané na odstránenie ťažkostí a nestráviteľnosti niektorých jedál. Takže v receptoch na kapustnicu vyradili múčny podbolt, ktorý ich robil bez chuti, ktorý sa zachoval iba tradíciou, a nie zdravým rozumom, začali vo veľkom používať zemiaky na obloženie, ktoré sa v Rusku objavilo v 70-tych rokoch. 18. storočia.

Na ruské pirohy navrhli namiesto ražného kyslého použiť jemné lístkové cesto z pšeničnej múky. Zaviedli aj bezpečný spôsob prípravy cesta s lisovaným droždím, ktorý používame dnes, vďaka ktorému začalo kysnuté cesto, ktorého príprava predtým trvala 10-12 hodín, dozrievať za 2 hodiny.

Francúzski kuchári venovali pozornosť aj predjedlám, ktoré sa stali jednou zo špecifík ruského stola. Ak v XVIII storočí. prevládala nemecká forma podávania občerstvenia - chlebíčky, potom v 19. stor. začali podávať predjedlá na špeciálnom stole, každý druh na osobitnom jedle, krásne ich zdobili a tak rozšírili svoj sortiment, keď si medzi predjedlami vybrali celý rad starých ruských nielen mäso a ryby, ale aj huby a zeleninu jedlá z kyslej kapusty, že ich množstvo a rozmanitosť odteraz neprestali byť pre cudzincov neustálym predmetom údivu.

Napokon francúzska škola zaviedla kombináciu produktov (vinaigretty, šaláty, prílohy) a presného dávkovania v receptoch, ktoré predtým neboli v ruskej kuchyni akceptované, a predstavila ruskú kuchyňu neznámym typom západoeurópskeho kuchynského vybavenia.

Na konci XIX storočia. ruský sporák a hrnce a liatinové hrnce špeciálne prispôsobené jeho tepelnému režimu boli nahradené sporákom s rúrou, hrncami, dusenými panvicami atď. Namiesto sita a sita sa začali používať cedníky, skimmery, mlynčeky na mäso, atď.

Dôležitým prínosom francúzskych kulinárskych špecialistov k rozvoju ruskej kuchyne bola skutočnosť, že pripravili celú plejádu skvelých ruských kuchárov. Ich žiakmi boli Michail a Gerasim Stepanov, G. Dobrovolskij, V. Bestužev, I. Radetskij, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremejev, N. Chodejev, P. Vikentiev a ďalší, ktorí podporovali a šírili najlepšie tradície r. Ruská kuchyňa v 19. storočí. Z nich G. Stepanov a I. Radetsky boli nielen vynikajúcimi odborníkmi, ale zanechali po sebe aj rozsiahle príručky o ruskej kuchyni.

Paralelne s týmto procesom aktualizácie kuchyne vládnucich vrstiev prebiehal takpovediac „zhora“ a koncentroval sa v ušľachtilých kluboch a reštauráciách panstva St. až do 70. rokov 19. storočia.

Zdrojom pre túto kolekciu bola ľudová kuchyňa, na ktorej vývoji sa podieľalo obrovské množstvo bezmenných a neznámych, no nadaných poddaných kuchárov.

V poslednej tretine XIX storočia. Ruská kuchyňa vládnucich tried vďaka jedinečnému sortimentu jedál, ich vynikajúcej a jemnej chuti začala zaujímať jedno z popredných miest v Európe spolu s francúzskou kuchyňou.

Zároveň je potrebné zdôrazniť, že napriek všetkým zmenám, introdukciám a cudzím vplyvom sa zachovali jeho hlavné charakteristické črty, ktoré mu neodmysliteľne patria až do súčasnosti, keďže sa neochvejne zachovali v ľudovej kuchyni.

Tieto hlavné črty ruskej kuchyne a ruského národného stola možno definovať takto: množstvo jedál, rôzne občerstvenie, láska k jedeniu chleba, palaciniek, koláčov, cereálií, originalita prvých tekutých studených a teplých jedál. , rôzne rybie a hubové stoly, rozšírené používanie nálevov zo zeleniny a húb, množstvo sviatočného a sladkého stola s džemami, koláčikmi, perníkmi, veľkonočnými koláčmi atď.

Niektoré črty ruskej kuchyne by sa mali povedať podrobnejšie. Dokonca aj na konci XVIII storočia. Ruský historik I. Boltin zaznamenal charakteristické črty ruského stola, vrátane nielen prosperujúceho. Na vidieku sa prijímalo jedlo štyrikrát a v lete v pracovnom čase - päť: raňajky alebo záchytka, popoludňajší čaj, skôr ako na obed, alebo na pravé poludnie, obed, večera a paupina. Tieto vyti, prijaté v strednom a severnom Rusku, sa zachovali aj v južnom Rusku, ale s inými názvami. Tam sa ráno o 6-7 hod jedli, o 11-12 hodili, o 14-15 mali poobedňajší snack, o 18-19 jedli večer a o 22-23 večerali.

S rozvojom kapitalizmu začali pracujúci ľudia v mestách jesť najskôr tri a potom len dva razy denne: raňajky za úsvitu, obed alebo večeru, keď prišli domov. V práci mali len popoludňajšie občerstvenie, teda jedli studené jedlá. Postupne sa akékoľvek plnohodnotné jedlo, plný stôl s teplým záparom, začalo nazývať obedom, niekedy bez ohľadu na dennú dobu.

Pri ruskom stole hral dôležitú úlohu chlieb. Na shchi alebo iné prvé tekuté jedlo v dedine zvyčajne zjedli od pol kila do kilogramu čierneho ražného chleba. Biely chlieb, pšenica, sa v Rusku skutočne distribuoval až začiatkom 20. storočia. Jedli ho príležitostne a väčšinou majetné vrstvy obyvateľstva v mestách a medzi ľuďmi sa naň pozerali ako na sviatočné jedlo. Preto sa biely chlieb, v mnohých regiónoch krajiny nazývaný žemľa, nepiekol v pekárňach ako čierny chlieb, ale v špeciálnych pekárňach a jemne sa osladil. ["Bulka" je z francúzskeho slova boule, čo znamená "guľatá ako guľa". Spočiatku piekli biely chlieb iba francúzski a nemeckí pekári.]

Miestne odrody bieleho chleba boli moskovské saiki a kalachi, smolenské praclíky, valdajské bagely atď. Čierny chlieb sa nelíšil miestom výroby, ale iba druhom pečenia a druhom múky – pečený, pudingový, ohnisko, lúpaný, atď.

Od 20. storočia sa začali používať aj iné múčne výrobky z bielej, pšenice, múky, ktoré predtým neboli charakteristické pre ruskú kuchyňu - vermicelli, cestoviny, zatiaľ čo používanie koláčov, palaciniek a obilnín sa znížilo. V súvislosti s rozšírením bieleho chleba v každodennom živote začalo pitie čaju s ním niekedy nahrádzať raňajky a večere.

Prvé tekuté jedlá, nazývané od konca 18. storočia, si v ruskej kuchyni zachovali nezmenený význam. polievky. Polievky vždy hrali na ruskom stole dominantnú úlohu. Niet divu, že lyžica bola hlavným príborom. Objavil sa u nás skôr ako vidlička o takmer 400 rokov. „Vidlička je ako hák a lyžica je ako sieť,“ hovorí ľudové príslovie.

Sortiment národných ruských polievok - kapustnica, kaša, guláš, rybacia polievka, kyslé uhorky, slanka, botviny, okroška, ​​väznice - pokračoval v raste aj v 18.-20. rôzne druhy západoeurópskych polievok ako bujóny, kaše, rôzne zálievkové polievky s mäsom a obilninami, ktoré sa dobre zakorenili vďaka láske ruského ľudu k horúcemu tekutému záparu. Rovnako tak mnohé polievky národov našej krajiny dostali miesto na modernom ruskom stole, napríklad ukrajinský boršč a kulesh, bieloruské polievky z červenej repy a polievky s knedľou.

Mnohé polievky, najmä zeleninové a zeleninovo-cereálne polievky, sa získavali zo skvapalnenej kašičky-zaspitsa (t.j. kašičky so zeleninovou náplňou) alebo sú ovocím reštauračnej kuchyne. Nie sú to však oni, napriek ich rozmanitosti, ale staré, pôvodne ruské polievky ako kapustnica a rybacia polievka, ktoré stále určujú originalitu ruského stola.

V menšej miere ako polievky si rybie pokrmy zachovali svoj pôvodný význam na ruskom stole. Niektoré klasické ruské jedlá z rýb, ako napríklad telnoye, sa prestali používať. Na druhej strane sú chutné a ľahko sa pripravujú. Je celkom možné ich variť z morských rýb, ktoré sa mimochodom používali v ruskej kuchyni za starých čias, najmä v severnom Rusku, v ruskom Pomorí. Obyvatelia týchto oblastí bez chleba boli v tých časoch už dlho zvyknutí na tresku, halibuta, tresku jednoškvrnnú, korušku polárnu, navagu. „Bez rýb je to horšie ako bez jedla,“ vraveli vtedy Pomorovci.

V ruskej kuchyni sú známe parné, varené, teľacie ryby, to znamená vyrobené špeciálnym spôsobom z jedného filé, bez kostí, vyprážané, upravované (plnené kašou alebo hubami), dusené, aspikové, pečené v šupinách, pečené na panvici v kyslej smotane , solené (solené), sušené a sušené (sushchik). V oblasti Pečory a Permu sa ryby tiež fermentovali (kyslé ryby), na západnej Sibíri jedli stroganinu - mrazené surové ryby. Rozšírený nebol len spôsob údenia rýb, ktorý sa rozvinul najmä v posledných 70-80 rokoch, teda od začiatku 20. storočia.

Charakteristické pre starú ruskú kuchyňu bolo rozšírené používanie korenia v pomerne veľkom sortimente. Pokles úlohy jedál z rýb, húb a diviny, ako aj zavedenie množstva nemeckých jedál do jedálneho lístka však ovplyvnilo zníženie podielu korenín používaných v ruskej kuchyni.

Okrem toho sa kvôli vysokým nákladom od 17. storočia predávalo veľa korenín, ako aj ocot a soľ. ľudia začali používať re v procese varenia a položili ho na stôl a používali ho už počas jedla, v závislosti od želania každého. Tento zvyk viedol k neskoršiemu tvrdeniu, že ruská kuchyňa údajne nepoužívala korenie.

Zároveň sa odvolali na známu prácu G. Kotoshikhina o Rusku v 17. storočí, kde napísal: „Existuje zvyk variť bez korenín, bez korenia a indiga, jemne solené a bez octu.“ Medzitým ten istý G. Kotoshikhin ďalej vysvetlil: "A len čo spustia siete a v ktorých je málo octu a soli a korenia, pridajú ich na stôl." Od tých dávnych čias zostal zvyk dávať pri jedení na stôl soľ do soľničky, korenie do koreničky, horčicu a ocot do samostatných nádob.

V dôsledku toho sa v ľudovej kuchyni nerozvinuli zručnosti varenia s korením, zatiaľ čo v kuchyni vládnucich vrstiev sa korenie naďalej používalo v procese varenia. Ale ruská kuchyňa poznala koreniny a koreniny už v čase svojho vzniku, boli zručne kombinované s rybami, hubami, divinou, koláčmi, polievkami, perníkmi, veľkonočnými a veľkonočnými koláčmi a používali sa opatrne, ale neustále a bezchybne. A táto okolnosť by sa nemala zabúdať a prehliadať, keď hovoríme o zvláštnostiach ruskej kuchyne.

Pomerne často sa používal ochutený olej. Na ochutenie sa olej zohrial (nie však vyprážal) na panvici alebo kastróliku a pridali sa k nemu koriander, aníz, fenikel, kôpor alebo zeler, petržlenová vňať.

Nakoniec je potrebné pozastaviť sa nad niektorými technologickými procesmi, ktoré sú vlastné ruskej kuchyni.

Počas dlhého obdobia vývoja ruskej národnej kuchyne sa proces varenia obmedzil na varenie alebo pečenie výrobkov v ruskej peci a tieto operácie sa nevyhnutne vykonávali oddelene. Čo bolo určené na varenie, to sa varilo od začiatku do konca, čo bolo určené na pečenie, to sa len pieklo. Ruská ľudová kuchyňa teda nepoznala, čo je kombinovaná alebo dokonca odlišná, kombinovaná alebo dvojitá tepelná úprava.

Tepelná úprava jedla spočívala v ohreve teplom ruského sporáka, silného alebo slabého, v troch stupňoch – „pred chlebom“, „po chlebe“, „vo voľnom duchu“ – vždy však bez kontaktu s ohňom a buď s konštantná teplota udržiavaná na rovnakej úrovni alebo s klesajúcou a klesajúcou teplotou, ako sa rúra postupne ochladzuje, ale nikdy nie so zvyšujúcou sa teplotou, ako pri varení na varnej doske. Preto sa jedlá vždy neuvarili, ale skôr dusili alebo polodusili, polodusili, a preto získali veľmi zvláštnu chuť. Nie bezdôvodne mnohé jedlá starej ruskej kuchyne nepôsobia správnym dojmom, keď sú varené v iných teplotných podmienkach.

Znamená to, že je potrebné obnoviť ruský sporák, aby ste získali skutočné jedlá ruskej kuchyne v moderných podmienkach? Ďaleko od toho. Namiesto toho stačí simulovať ním vytvorený tepelný režim klesajúcej teploty. Takáto imitácia je možná v moderných podmienkach.

Netreba však zabúdať, že ruský sporák mal na ruskú kuchyňu nielen pozitívny, ale do istej miery aj negatívny vplyv – nepodnietil rozvoj racionálnych technologických postupov.

Zavedenie varenia na tanieri viedlo k potrebe zapožičania množstva nových technologických postupov a spolu s nimi aj jedál zo západoeurópskej kuchyne, ako aj k reforme jedál starej ruskej kuchyne, ich zušľachťovaniu a vývoju a prispôsobeniu Nová technológia. Tento trend sa ukázal ako plodný. Pomohlo to zachrániť veľa jedál ruskej kuchyne zo zabudnutia.

Keď už hovoríme o ruskej kuchyni, doteraz sme zdôrazňovali jej vlastnosti a vlastnosti, skúmali históriu jej vývoja a jej obsah ako celok. Zároveň treba mať na pamäti výrazné regionálne rozdiely v nej, vysvetlené najmä rozmanitosťou prírodných zón a s tým súvisiacou odlišnosťou rastlinných a živočíšnych produktov, rozdielnymi vplyvmi susedných národov, ako aj rôznorodosťou sociálnej štruktúry obyvateľov v minulosti.

Preto sú kuchyne Moskovčanov a Pomorov, donských kozákov a Sibírčanov veľmi odlišné. Kým na Severe jedia zverinu, čerstvé a solené morské ryby, ražné pirohy, dežni s tvarohom a množstvom húb, na Done pečú a dusia stepnú zver, jedia veľa ovocia a zeleniny, pijú hroznové víno a varia koláče s kuracím mäsom. Ak je jedlo Pomorov podobné škandinávskej, fínskej, karelskej a laponskej (sámskej), tak kuchyňu donských kozákov výrazne ovplyvnila turecká, nogajská kuchyňa a ruské obyvateľstvo na Urale či na Sibíri nadväzuje na tatársku resp. Udmurtské kulinárske tradície.

Regionálne črty iného plánu sú už dlho vlastné kuchyniam starých ruských regiónov stredného Ruska. Tieto vlastnosti sú spôsobené stredovekým súperením medzi Novgorodom a Pskovom, Tverom a Moskvou, Vladimirom a Jaroslavľom, Kalužou a Smolenskom, Riazaňou a Nižným Novgorodom. Navyše sa v oblasti kuchyne neprejavili veľkými odlišnosťami, akými sú rozdiely v technológii varenia alebo v dostupnosti vlastných jedál v jednotlivých regiónoch, ako tomu bolo napríklad na Sibíri a na Urale, ale v odlišnostiach. presne medzi tými istými jedlami, rozdiely sú často až nepatrné, no napriek tomu dosť pretrvávajúce.

Živým príkladom sú aspoň také bežné ruské jedlá, ako je rybacia polievka, palacinky, koláče, cereálie a perník: vyrábali sa v celom európskom Rusku, ale každý región mal svoje obľúbené druhy týchto jedál, svoje vlastné menšie rozdiely v receptoch. , ich vlastný vzhľad. , ich spôsoby podávania na stôl atď.

Za túto, ak to môžem povedať, „malú regionalitu“ vďačíme doterajšiemu vzniku, rozvoju a existencii napríklad rôznych druhov perníkov – Tula, Vjazma, Voronež, Gorodetskij, Moskva atď.

Regionálne rozdiely, veľké aj malé, prirodzene ruskú kuchyňu ešte viac obohatili a spestrili. A zároveň všetky nezmenili jej základný charakter, pretože v každom konkrétnom prípade upútajú pozornosť spomínané spoločné znaky, ktoré spolu odlišujú národnú ruskú kuchyňu v celom Rusku od Baltského po Tichý oceán.

Ruská kuchyňa je už dlho známa po celom svete. Prejavuje sa to jednak v priamom prenikaní najznámejších jedál ruského národného menu (rôsol, kapustová polievka, rybacia polievka, koláče atď.) do medzinárodnej reštauračnej kuchyne, jednak v nepriamom vplyve ruského kulinárskeho umenia na kuchyne. iných národov.

Pod vplyvom vysokej reštaurácie, ktorá sa v Rusku rozvinula v druhej polovici 19. storočia (kuchári-reštaurátori Olivier, Yar a mnohí iní), sa na prelome 19. a 20. storočia rozšíril sortiment jedál ruskej kuchyne. sa stala tak rozmanitou a jej vplyv a popularita v Európe je taká veľká, že v tom čase sa o nej hovorilo s rovnakým rešpektom ako o slávnej francúzskej kuchyni.

Začiatkom 50-tych rokov minulého storočia bol v ZSSR na Stalinovu úlohu kuchárov pripravený a vydaný hustý zväzok „VARENIE“, ktorý odrážal vlastnosti a bohatstvo rozvinutej ruskej kuchyne. Vyšlo aj zhrnutie tejto eseje pre ženy v domácnosti - „Kniha chutného a zdravého jedla“. Ten bol opakovane dotlačený a zmenený, no jeho prvé „stalinistické“ vydanie je mimoriadne zaujímavé.

Ruské tradície
TRADÍCIE RUSKÉHO Sviatku
Z histórie ruských stolových tradícií

Každý národ má svoj spôsob života, zvyky, svoje jedinečné piesne, tance, rozprávky. Každá krajina má obľúbené jedlá, špeciálne tradície vo výzdobe stolov a varení. Je v nich veľa účelného, ​​historicky podmieneného, ​​zodpovedajúceho národnému vkusu, životnému štýlu, klimatickým podmienkam. Tisíce rokov sa tento spôsob života a tieto zvyky vyvíjali, obsahujú kolektívnu skúsenosť našich predkov.

Kulinárske recepty, ktoré vznikli v priebehu rokov ako výsledok stáročí vývoja, mnohé z nich sú vynikajúcimi príkladmi správnej kombinácie produktov z hľadiska chuti a z fyziologického hľadiska - z hľadiska obsahu živín.

Spôsob života ľudí sa formuje pod vplyvom mnohých faktorov – prírodných, historických, sociálnych atď. Do určitej miery ho ovplyvňuje aj kultúrna výmena s inými národmi, ale tradície iných ľudí sa nikdy mechanicky nepreberajú, ale získavajú miestne národná chuť na novej pôde.

Raž, ovos, pšenica, jačmeň, proso sa u nás pestovali už od stredoveku, naši predkovia si odpradávna požičali zručnosť výroby múky, ovládali „tajomstvá“ pečenia rôznych výrobkov z kysnutého cesta. Preto sú v jedle našich predkov nevyhnutné pirohy, pirohy, palacinky, pirohy, kulebyaki, palacinky, lievance atď.“ z cesta – na sviatky jari atď.

Nemenej typické pre ruskú tradičnú kuchyňu sú jedlá zo všetkých druhov obilnín: rôzne obilniny, krupeniky, palacinky, želé z ovsených vločiek, rajnice, hrachové jedlá, ako aj šošovica.

V severnejších častiach našej krajiny majú mimoriadny význam jedlá z prosa. Táto tradícia má hlboké historické korene. Kedysi medzi východnými Slovanmi, ktorí prišli do týchto krajín v VI. storočí nášho letopočtu. a žilo prevažne v lesných oblastiach, proso sa pestovalo ako hlavná poľnohospodárska plodina.

Proso slúžilo ako surovina na výrobu múky, obilnín, varenie piva, kvasu, výrobu polievok a sladkých jedál. Táto ľudová tradícia pretrváva dodnes. Treba však mať na pamäti, že proso je vo svojej nutričnej hodnote horšie ako ostatné obilniny. Preto by sa mal pripraviť s mliekom, tvarohom, pečeňou, tekvicou a inými výrobkami.

Naši predkovia pestovali nielen obilniny. Od staroveku, po stáročia, také kultúry starovekého Ríma, ako je kapusta, repa a repa, sa dostali až do našich dní a stali sa hlavnými v našej záhrade. V Rusku sa najviac používala kyslá kapusta, ktorá sa dala uchovať až do ďalšej úrody. Kapusta slúži ako nevyhnutné občerstvenie, korenie na varené zemiaky a iné jedlá.

Shchi z rôznych druhov kapusty je zaslúženou pýchou našej národnej kuchyne, hoci sa pripravovali už v starom Ríme, kde sa veľa kapusty špeciálne pestovalo. Len veľa zeleninových rastlín a receptov „migrovalo“ zo starovekého Ríma cez Byzanciu do Ruska po prijatí kresťanstva v Rusku. Gréci vytvorili Rusko nielen písaním, ale tiež odovzdali veľa zo svojej kultúry.

V našej dobe je kapusta obzvlášť široko používaná pri varení v severných a stredných oblastiach Ruska, na Urale a na Sibíri.

Repa v Rusku do konca 18. - začiatku 19. storočia. bol taký dôležitý ako dnes zemiak. Všade sa používala repa a z repy sa pripravovalo veľa jedál, plnené, varené, dusené. Ako náplň do koláčov sa používala repa, pripravoval sa z nej kvas. Postupne ho od začiatku do polovice 19. storočia nahradili oveľa produktívnejšie, ale oveľa menej užitočné zemiaky (prakticky ide o prázdny škrob). Ale repa obsahuje vo svojom zložení veľmi cenné biochemické zlúčeniny síry, ktoré sú pri pravidelnej konzumácii výbornými imunostimulantmi. Teraz sa repa stala vzácnym a kusovým produktom na ruskom stole - predáva sa za ňu a cena nie je určená kilogramami, ale kusom.

Po prechode na zemiaky ruská kuchyňa výrazne stratila svoju vysokú kvalitu. Rovnako ako po praktickom odmietnutí ruského stolového chrenu, ktorý je tiež nepostrádateľným nástrojom pre zdravie, ale zachováva si svoje prospešné vlastnosti nie viac ako 12-18 hodín po príprave, t.j. vyžadujúce prípravu krátko pred podávaním. Moderný „chren v téglikoch“ kupovaný v obchode preto vôbec nemá takéto vlastnosti a ani tú správnu chuť. Takže ak sa teraz v Rusku ruský stolový chren podáva pri rodinnom stole, potom len na veľké sviatky.

Z nejakého dôvodu sa v starovekých prameňoch nespomína swedish, pravdepodobne preto, že predtým nebol odlíšený od repy. Tieto korene, kedysi rozšírené v Rusku, v súčasnosti zaberajú v zeleninárstve pomerne malý podiel. V konkurencii zemiakov a iných plodín nevydržali. Zvláštna chuť a vôňa, možnosť rôzneho kulinárskeho využitia, prepravovateľnosť a stabilita pri skladovaní však umožňujú myslieť si, že repa a rutabaga by sa v súčasnosti nemali opustiť, pretože mnohým jedlám ruskej ľudovej kuchyne dodávajú veľmi zvláštnu chuť. .

Zo zeleninových plodín, ktoré sa v Rusku objavili neskôr, nie je možné nepomenovať zemiak. Na samom začiatku XIX storočia. zemiaky urobili skutočnú revolúciu v tradíciách ruského stola, zemiakové jedlá získali veľkú popularitu. Na šírení zemiakov a ich popularizácii má veľkú zásluhu slávna kultúrna osobnosť 18. storočia. A.T. Bolotov, ktorý vyvinul nielen poľnohospodársku techniku ​​pestovania zemiakov, ale navrhol aj technológiu na prípravu množstva jedál.

Živočíšne produkty sa veľmi nezmenili. Naši predkovia od nepamäti konzumovali mäso hovädzieho dobytka ("hovädzie"), ošípaných, kôz a oviec, ako aj hydinu - sliepky, husi, kačky.

Až do 12. storočia používalo sa aj konské mäso, ale už v 13. stor. takmer sa to prestalo používať, tk. Kone „navyše“ obyvateľstvu začali odoberať mongolskí Tatári, ktorí potrebovali kone viac. V rukopisoch XVI-XVII storočia. ("Domostroy", "Maľba pre cárske jedlá") sa spomínajú len samostatné lahôdkové jedlá z konského mäsa (rôsol z konských pier, varené konské hlavy). V budúcnosti, s rozvojom chovu dojného dobytka, sa mlieko a výrobky z neho získavali čoraz viac.

Lesníctvo bolo veľkým a nevyhnutným doplnkom hospodárstva našich predkov. V análoch storočí XI-XII. rozprávanie o poľovných revíroch – „jastraboch“, neskôr sa v rukopisoch spomínajú tetrovy lieskové, divé kačice, zajace, husi a iná zver. Hoci nie je dôvod domnievať sa, že sa nejedli už od najstarších čias.

Lesy zaberajú u nás obrovské územia, najmä na severe Uralu a na Sibíri. Využitie darov lesa je jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne. V dávnych dobách hrali lieskové orechy dôležitú úlohu vo výžive. Orechové maslo bolo jedným z najbežnejších tukov. Jadrá orechov sa rozdrvili, pridalo sa trochu vriacej vody, zabalili sa do handry a pod tlakom. Olej postupne kvapkal do misky. Orechový koláč sa používal aj na jedlo – pridával sa do obilnín, jedol s mliekom, s tvarohom. Drvené orechy sa používali aj na prípravu rôznych jedál a plniek.

Les bol aj zdrojom medu (včelárstvo). Z medu pripravené rôzne sladké jedlá a nápoje - medki. V súčasnosti sa iba na niektorých miestach na Sibíri (najmä na Altaji medzi miestnymi neruskými národmi) zachovali spôsoby prípravy týchto lahodných nápojov.

Avšak od najstarších čias a pred príchodom masovej výroby cukru bol med hlavnou sladkosťou medzi všetkými národmi a na jeho základe sa v starovekom Egypte, starovekom Grécku a staroveku pripravovala široká škála sladkých nápojov, jedál a dezertov. Rím. Okrem toho nielen Rusi, ale všetky národy, ktoré mali k dispozícii ryby, jedli od nepamäti kaviár.

Úplne prvým umelo pestovaným ovocným stromom v Rusku bola čerešňa. Za Jurija Dolgorukého rástli v Moskve iba čerešne.

Povaha ruskej ľudovej kuchyne bola do značnej miery ovplyvnená geografickými črtami našej krajiny - množstvom riek, jazier, morí. Práve zemepisná poloha vysvetľuje množstvo rôznych druhov jedál z rýb. V potrave bolo celkom bežné množstvo riečnych, ale aj jazerných druhov rýb. Aj keď v starovekom Grécku a najmä v starom Ríme, tvorcom základov moderného bohatstva európskej kuchyne, bolo oveľa viac rôznych jedál z rýb. Akú hodnotu mali kulinárske fantázie Luculla! (Bohužiaľ, jeho mnohé záznamy o receptoch sa stratili.)

V ruskej kuchyni sa na varenie používal aj veľký sortiment výrobkov. Nie je to však ani tak rozmanitosť produktov, ktorá určuje špecifickosť národnej ruskej kuchyne (tieto produkty boli dostupné aj Európanom), ale spôsoby ich spracovania a samotné technológie varenia. V mnohých ohľadoch bola originalita ľudových jedál presne určená zvláštnosťami ruského sporáka.

Existuje dôvod domnievať sa, že dizajn tradičnej ruskej kachle nebol vypožičaný. Vo východnej Európe sa objavil ako miestny pôvodný typ ohniska. Naznačuje to skutočnosť, že medzi národmi Sibíri, Strednej Ázie a Kaukazu boli hlavnými typmi pecí otvorené ohniská, ako aj vonkajšia pec na pečenie chleba alebo tandoor na pečenie koláčov. Napokon, archeológia o tom poskytuje priamy dôkaz. Pri vykopávkach sídlisk Trypillia na Ukrajine (3. tisícročie pred Kristom) sa našli nielen zvyšky pecí, ale aj hlinený model pece, ktorý umožnil obnoviť ich vzhľad a štruktúru. Tieto nepálené kachle možno považovať za prototyp neskorších kachlí, vrátane ruských kachlí.

Ale dizajn samovaru si požičali Rusi od Peržanov, ktorí ho zase prevzali od Arabov. (Ruské hniezdiace bábiky si však v roku 1893 požičali aj od Japoncov a ich masová výroba bola založená už v roku 1896.)

Nemali by sme sa však snažiť umelo „vyčistiť“ náš stôl od jedál požičaných od iných národov, ktoré sú nám už dávno známe. Patria sem napríklad palacinky (vypožičané v 9. storočí z kuchyne Varjagov spolu s kompótmi a bujónmi zo sušeného ovocia), rezne, fašírky, langety, steaky, rezance, peny, huspenina, horčica, majonéza (požičané z európskej kuchyne ), ražniči a kebab (vypožičané od krymských Tatárov), halušky (vypožičané od Mongolov v 12. storočí), boršč (toto je národné jedlo starovekého Ríma, ktoré sa do Ruska dostalo spolu s pravoslávím od byzantských Grékov), kečup (vynález kuchárov anglického námorníctva) a iné.

Mnohé jedlá, ktoré sa dnes stali tradičnými ruskými, vymysleli francúzski kuchári-reštaurátori, ktorí pôsobili v Rusku v 19. storočí a vytvorili základy modernej ruskej kuchyne (Lucien Olivier, Yar a ďalší).

V procese historického vývoja sa výživa zmenila, objavili sa nové produkty a zlepšili sa spôsoby ich spracovania. Relatívne nedávno sa v Rusku objavili zemiaky a paradajky, mnohé oceánske ryby sa stali známymi a bez nich si už nemožno predstaviť náš stôl. Pokusy rozdeliť ruskú kuchyňu na starú originálnu a modernú sú veľmi podmienené. Všetko závisí od dostupnosti produktov pre ľudí. A kto teraz povie, že jedlá so zemiakmi alebo paradajkami nemôžu byť národnými Rusmi?

Kuriózne je kulinárske využitie ananásov za čias Kataríny II. a kniežaťa Potemkina (tohto milovníka stoniek kapusty, s ktorými sa nerozišiel a neustále ich obhrýzal). Ananás sa potom nasekal a nechal kvasiť v sudoch ako kapusta. Bolo to jedno z Potemkinových obľúbených občerstvenia s vodkou.

Naša krajina je obrovská a každý región má svoje vlastné miestne jedlá. Na severe milujú kapustnicu a na juhu - boršč, na Sibíri a Uralu nie je sviatočný stôl bez šanegu a vo Vologde - bez rybárov, na Done varia rybaciu polievku s paradajkami atď. je mnoho bežných jedál pre všetky regióny našej krajiny a mnoho bežných spôsobov ich prípravy.

Všetko, čo sa vytvorilo v počiatočnej fáze ruskej kulinárskej tradície, zostáva dodnes nezmenené. Hlavné zložky tradičného ruského stola: čierny ražný chlieb, ktorý je dodnes obľúbený, rôzne polievky a cereálie varené takmer každý deň, ale vôbec nie podľa rovnakých receptov ako pred mnohými rokmi (ktoré si vyžadujú ruský rúra, a dokonca aj schopnosť to zvládnuť), koláče a nespočetné množstvo ďalších výrobkov z kysnutého cesta, bez ktorých sa nezaobíde ani jedna zábava, palacinky, ale aj naše tradičné nápoje - med, kvas a vodka (aj keď všetky sú tiež požičal; najmä chlebový kvas sa pripravoval a v starom Ríme).

Navyše s príchodom pravoslávia z Byzancie do Ruska sa vytvoril pôstny stôl.

Hlavnou výhodou ruskej kuchyne je schopnosť absorbovať a kreatívne vylepšovať, vylepšovať najlepšie jedlá všetkých národov, s ktorými museli Rusi komunikovať na dlhej historickej ceste. Práve to urobilo z ruskej kuchyne najbohatšiu kuchyňu na svete.

V súčasnosti v národnom kulinárskom umení celého sveta neexistuje jediné jedlo, ktoré by bolo viac či menej hodné, ktoré by nemalo obdobu v najbohatšej ruskej kuchyni a navyše v oveľa lepšom prevedení zodpovedajúcom ruskej kuchyni. chuť.

MIMO JEDÁL
alebo čas jedla. Vyt je staré ruské slovo pre čas jedla. Každé zavýjanie, každý čas stolovania má oddávna svoje meno, ktoré prežilo až do našich čias.

Spočiatku sa volali: záchytka (7:00), popoludňajší čaj (11:00), obed (15:00), pá obed (17:00 - 18:00), večera (20:00 - 21:00) a pauza (23:00). Nie všetky tieto činnosti boli vykonávané súčasne.

Od konca 18. - začiatku 19. stor. sú ustanovené tieto názvy: raňajky (od 6. do 8. hodiny), popoludňajší čaj (od 10. do 11. hodiny), obed (medzi 14. a 15. hodinou), čaj (17. – 18. hodina), večera (20. – 21. hodina). V zásade sú tieto výti stále uznávané ako racionálny čas jedla pre nemocnice, internáty a sanatóriá. Popoludňajšie občerstvenie sa teraz častejšie nazýva druhé raňajky a ako pripomienka večere v sanatóriách sa kefír nechal pred spaním, jeden a pol až dve hodiny po večeri.

V západoeurópskej praxi sa vyvinuli iné spôsoby. Stále sú zachované čiastočne v reštaurácii, čiastočne v diplomatickej praxi mnohých krajín.

Takže raňajky sa konajú o 7:30-8 hodín, potom midi (vo Francúzsku) o 12:00 a vo väčšine krajín západnej Európy je podľa anglického modelu obed o 13:00. Toto je v skutočnosti náš obed, hoci v diplomatickej terminológii sú to raňajky. O piatej (v diplomatickej terminológii čaj alebo kokteil) o 17-18 a obed o 20:00, čo je vlastne obdoba našej večere, keďže pri tomto „obede“ sa nepodáva polievka.

Na Západe nie je večera. Ale francúzska prax niekedy poskytuje aj takzvané supe (souper), teda večernú alebo nočnú večeru, ktorá sa organizuje až vtedy, keď sa festival pretiahne hlboko po polnoci. V tomto prípade sa o 23:30 alebo o 24:00 alebo dokonca o jednej v noci podáva rôzne občerstvenie a cibuľová polievka, v takýchto prípadoch tradičná, podľa ktorej dostala táto večerná večera svoj názov, a potom ľahká horúca ryba (ale často obmedzené na jednu polievku). V praxi sa supé používa veľmi zriedkavo, doslova dva alebo tri, maximálne štyri alebo päťkrát do roka, počas veľkých sviatkov.

Recepcia
V sedemnástom storočí sa každý sebaúctyhodný obyvateľ mesta, a ešte viac, ak bol aj bohatý, nezaobišiel bez sviatočných sviatkov, pretože to patrilo k ich spôsobu života. Na sviatočnú hostinu sa začali pripravovať už dávno pred slávnostným dňom - ​​celý dom a dvor najdôkladnejšie upratali a upratali, do príchodu hostí muselo byť všetko dokonalé, všetko sa muselo lesknúť ako nikdy predtým. Z truhlíc, ktoré boli na tento deň tak starostlivo uložené, sa vyberali obradné obrusy, riad, uteráky.

A čestné miesto vedúceho celého tohto zodpovedného procesu, ako aj nákupu a prípravy slávnostných podujatí, sledovala pani domu.

Domáci mal aj nemenej dôležitú povinnosť – pozývať hostí na hostinu. Navyše, v závislosti od stavu hosťa, hostiteľ buď poslal sluhu s pozvánkou, alebo išiel sám. A vlastne samotná udalosť vyzerala asi takto: gazdiná vyšla k zhromaždeným hosťom v slávnostnom oblečení a pozdravila ich, uklonila sa od pása a hostia jej odpovedali poklonou až po zem, po ktorej nasledoval bozkávací ceremoniál: majiteľ domu ponúkol hosťom, aby si uctili hostiteľku bozkom.

Hostia zase pristúpili k domácej panej a pobozkali ju a zároveň podľa kánonov etikety držali ruky za chrbtom, potom sa jej opäť uklonili a z jej rúk prijali pohár vodky. Keď gazdiná išla k špeciálnemu ženskému stolu, slúžilo to ako signál pre všetkých, aby si sadli a začali jesť. Slávnostný stôl zvyčajne stál nehybne, v „červenom rohu“, to znamená pod ikonami, v blízkosti lavíc pripevnených k stene, na ktorých sedel, mimochodom, v tom čase bol považovaný za čestnejší ako na vedľajších. .

Samotné jedlo sa začínalo tak, že majiteľ domu odkrojil a naservíroval každému pozvanému krajec chleba so soľou, čo symbolizovalo pohostinnosť a pohostinnosť tohto domu, mimochodom z tej doby pochádzajú dnešné pohostinské tradície. Na znak zvláštnej úcty alebo náklonnosti k jednému zo svojich hostí mohol hostiteľ obradu sám dať nejaké jedlo zo špeciálneho taniera, ktorý bol špeciálne umiestnený vedľa neho, a s pomocou svojho sluhu ho poslať hosťovi. zvlášť cti, akoby tým viac zdôrazňoval svoju pozornosť, ktorá sa mu venuje.

Hoci tradícia vítania hostí chlebom a soľou k nám prešla odvtedy, poradie podávania jedál sa v tých časoch výrazne líšilo od toho, na čo sme zvyknutí dnes: najskôr sa jedli pirohy, po jedle z mäsa, hydiny a rýb. , a to len na konci jedla odobratého na polievky.

Objednávka doručenia
Keď už všetci účastníci jedla sedeli na svojich miestach, gazda pokrájal chlieb na kúsky a spolu so soľou obslúžil každého hosťa zvlášť. Touto akciou opäť zdôraznil pohostinnosť svojho domova a hlbokú úctu ku všetkým prítomným.

Na týchto sviatočných hostinách vždy bola ešte jedna vec - takzvaný opričny tanier sa položil pred majiteľa a majiteľ z neho osobne preložil jedlo do plytkých nádob (plochých nádob) a odovzdal ho spolu so služobníctvom špeciálnemu hostí na znak absolútnej pozornosti voči nim. A keď sluha odovzdal túto zvláštnu gastronomickú správu od svojho pána, spravidla povedal: „Nech sa, pane, najete na zdravie.“

Ak by sme sa nejakým zázrakom mohli posunúť v čase a skončiť v sedemnástom storočí, a prečo nie, keby sa stal druhý zázrak, boli by sme pozvaní na takúto oslavu, boli by sme prekvapení z poradia podávania jedál do tabuľky. Posúďte sami, teraz je pre nás normálne, že najprv jeme predjedlo, po polievke a potom druhé a dezert a vtedy sa najskôr podávali koláče, potom mäsové, hydinové a rybie jedlá („pečené“) a až potom , na konci večere - polievky ("ucho"). Po odpočinku po polievkach ako dezert jedli rôzne sladké občerstvenie.

Ako pili v Rusku
Tradície pitia v Rusku, zachované a existujúce, majú svoje korene v dávnych dobách a v mnohých domácnostiach dnes, rovnako ako v dávnej minulosti, odmietnutie jedla a pitia znamená urážku majiteľov. Tradícia pitia vodky nie po malých dúškoch, ako je to zvykom napríklad v európskych krajinách, ale na jeden dúšok, prenikla aj k nám a je široko zaužívaná.

Je pravda, že postoj k opilstvu sa teraz zmenil, ak dnes opiť sa znamená odkloniť sa od uznávaných noriem slušnosti, potom v tých časoch bojarského Ruska, keď sa to považovalo za povinné, neopilý hosť musel aspoň predstierať, že je takým . Nebolo síce potrebné rýchlo sa opiť, ale držať krok so všetkými účastníkmi hostiny, a preto sa rýchle opilstvo na zábave považovalo za neslušné.

Kráľovské slávnosti
Vďaka mnohým starým rukopisom, ktoré sa k nám dostali, dobre poznáme sviatočný a každodenný stôl cára a bojarov. A to vďaka dochvíľnosti a prehľadnosti výkonu svojich povinností súdnymi služobníkmi.

Počet všelijakých jedál na kráľovských hostinách a na sviatkoch bohatých bojarov dosahoval sto a vo zvláštnych prípadoch mohol dosiahnuť pol tisícky, pričom každý z nich bol slávnostne prinesený na stôl, jeden po druhom, a vzácne zlaté a strieborné riady so zvyškom riadu držali v rukách stojaci okolo stola.bohato oblečení sluhovia.

Sedliacke hody
Tradície hodovania a jedenia však tiež neboli tak bohaté vrstvy spoločnosti a nepatrili len medzi bohatých a ušľachtilých členov spoločnosti.

Predstavitelia takmer všetkých vrstiev obyvateľstva považovali za povinné stretávať sa pri banketovom stole pri príležitosti všetkých významných udalostí v živote, či už ide o svadby, krstiny, meniny, stretnutia, oslavy, ľudové a cirkevné sviatky...

A samozrejme, táto tradícia sa k nám dostala takmer nezmenená.

Ruská pohostinnosť
Každý vie o ruskej pohostinnosti a vždy to tak bolo. (Čo však o sebe povedia ľudia, že nie sú pohostinní?! Gruzínci? Arméni? Francúzi? Čukchi? Taliani alebo Gréci? A ďalej v zozname...)

Pokiaľ ide o jedlo, ak hostia prídu do domu ruskej osoby a nájdu rodinu pri večeri, určite ich pozvú k stolu a posadia sa k nemu a hosť to pravdepodobne nebude mať možnosť odmietnuť. (Hoci medzi inými ľuďmi, hosť tiež nie je nútený stáť v kúte až do konca večere. Ale ako sa hovorí, nemôžete si vynachváliť ...)

Slávnostné večere a hostiny na počesť prijatia zahraničných hostí boli usporiadané s osobitnou šírkou a rozsahom, mali ukázať nielen materiálne schopnosti kráľovských hostiteľov (ktorí dôkladne okradli svoj ľud), ale aj šírku a pohostinnosť. ruskej duše

Ruská kuchyňa, známa po celom svete, počas celej svojej existencie vďaka svojej rozmanitosti a hojnosti vždy udivovala a prekvapila cudzincov. Ruské kulinárske umenie má dlhú históriu, počas ktorej bolo doplnené veľkým množstvom chutných a výdatných jedál, ktoré sa pre ruský ľud stali skutočne tradičnými, dnes milovanými a uctievanými.

Jedlo starých Slovanov bolo jednoduché a nekomplikované, no zároveň výdatné a kalorické. V súlade s náboženským presvedčením boli jedlá chudé a skromné, prvé boli oveľa viac, takže sa používalo veľa rastlinných zložiek: zelenina, obilniny, huby, bobule. Najobľúbenejšou zeleninou bola kapusta, reďkovka, rutabaga, repa a spomedzi obilnín proso, ovos, raž, šošovica a pšenica. Na varenie sa používalo aj mäso (hlavne hovädzie alebo bravčové), ryby, mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, kefír, fermentované pečené mlieko), vajcia, med, orechy.

Hlavné jedlá ruskej kuchyne:

Prvé jedlo:

kapustová polievka

Shchi je tekuté horúce jedlo na báze kyslej alebo kyslej kapusty, ktoré bolo na stole našich predkov mnoho stoviek rokov a jedlo sa v kráľovských sídlach aj v chudobných chatrčiach. Existuje niekoľko desiatok receptov na ruskú kapustovú polievku, ktorá môže byť chudá aj mäsová. Boli pripravené v ruskej peci, kde museli chradnúť, vylúhovať a získať jasnú, bohatú chuť a vôňu. Jedli ich s čiernym, ražným chlebom, bielené kyslou smotanou, kyslým mliekom alebo jogurtom.

Rassolnik

Rassolnik je starý prvý chod založený na uhorkách a soľanke. Jeho prototypom je starodávne ruské jedlo kalia - hustá pikantná polievka na báze uhorkového nálevu s prídavkom lisovaného kaviáru a kúskov mastných rýb. Postupom času boli ryby nahradené mäsom (hovädzie, bravčové, rôzne vnútornosti). Nálevy sa podávajú horúce so zeleňou a kyslou smotanou.

ucho

Ukha je tekuté jedlo na báze rýb. Receptov bolo obrovské množstvo: dvojitý, trojitý (pomenovaný podľa počtu kladenia rýb), rybolov, čln, tím. Klasická verzia ruskej „bielej“ rybacej polievky predpokladala prítomnosť lepkavej, mäkkej a mierne sladkej ryby, čo dáva číry rybí vývar, na to sú vhodné ostrieže, krovky, zubáče alebo síhy, časti rýb ako sumec, lieň , pribudli tam ide alebo burbot. Na "čiernu" rybaciu polievku sa používali asps, kapor, jelce, karas, kapor, rudd, na "červené" alebo "jantárové" - mastné druhy červených rýb (losos, jeseter, beluga, stellate jeseter).

Druhé kurzy:

Ako druhé jedlo u našich predkov dominovala kaša, ktorá bola považovaná za hlavný atribút každodennej stravy, preto sa hovorí „Schi a kaša je naše jedlo“. Na ich prípravu sa odoberalo drvené zrno, ktoré dodalo miske jemnú textúru a urýchlilo proces varenia. Do hotovej kaše sa pridávalo maslo (maslo alebo ghee), osladené medom, bobuľami a ovocím.

Pohánka

Pohánka, ktorá k nám prišla z iných krajín a na Altaji sa rozšírila, o čom svedčia mnohé odkazy v análoch, sa stala jedným z hlavných a obľúbených jedál v Rusku - pohánkovej kaše. História nedáva presnú odpoveď o mieste pôvodu pohánky, ale o tom, že pohánková kaša sa stala zvyčajným jedlom pre obyčajných Rusov po mnoho storočí, svedčia jej početné názvy zo slovných foriem v Rusku, bez ohľadu na to, ako sa nazývali to: pohánka aj pohánka, a okrem oblastí, ktoré sa stali domácimi, v Európe to všeobecne nazývali „ruský chlieb“.

Guryevova kaša

Jednou z najznámejších kaší ruskej kuchyne je kaša Guryev, ktorá nesie meno ministra financií z 18. storočia, princa Guryeva, ktorý bol známy ako veľký obdivovateľ tejto kaše. Táto kaša sa pripravuje na báze krupice, s prídavkom pien odobratých z ohriateho mlieka alebo smotany. Vrstvy krupice a peny posypané orechmi sa pečú v rúre, ako dekorácia pôsobí kandizované ovocie alebo čerstvé bobuľové ovocie, orechy a lekvárová plnka.

Palacinky

Originálna ruská pochúťka, zlatá, voňavá a chutná, symbolizujúca jarné slnko, žiarivé a teplé, ktorú naši predkovia milovali a rešpektovali, sú klasické ruské palacinky varené z droždia. Na ich pečenie sa za starých čias používalo kysnuté cesto na báze pohánkovej, pšeničnej, prosovej alebo jačmennej múky. Pre starých Slovanov boli palacinky pohrebné, rituálne jedlo, ktoré sa jedlo po prebudení, a palacinky boli tiež hlavným atribútom sviatku Maslenitsa a symbolizovali horúce červené slnko. Palacinky sa piekli na špeciálnych malých panviciach, podávali sa poliate roztopeným horúcim maslom.

Halušky

Za ďalšie zaslúžené majstrovské dielo ruskej kuchyne sa považujú knedle (Udmurt "pelnyano" - chlebové ucho), ktoré majú staroveké korene ugrofínskych, turkických, čínskych a slovanských národov. Pozostávajú z nekysnutého tuhého cesta (múka + voda + vajcia) a mletého mäsa (krájané bravčové + hovädzie + jahňacie + cibuľa, soľ a korenie). Z tenko vyvaľkaného cesta vykrajujeme kolieska, dáme tam plnku a okraje pritlačíme. Halušky uvaríme v osolenej vriacej vode a podávame s kyslou smotanou alebo poliate rozpusteným maslom.

Tretie jedlá:

Ruské národné nápoje sa už dlho považujú za kvas, sbiten a kissel.

Kvas

Kvas je tradičný kyslý, studený nápoj starých Slovanov, vyrábaný na báze múky, sladu, ražného alebo pšeničného chleba, podrobený fermentačnému procesu (pridali sa droždie, cukor a hrozienka) s prídavkom bylín, medu a iných prísad. V časoch starovekého Ruska bol kvas každodenným nápojom, ktorý uctievali roľníci aj šľachtici, jeho prítomnosť v dome bola považovaná za znak pohody. Do 15. storočia bolo v Rusku asi 500 odrôd kvasu.

Sbiten

Na rozdiel od kvasu, ktorý sa konzumoval najmä v lete, v zime naši predkovia najradšej pili sbiten, je to starý horúci nápoj starých Slovanov, pripravovaný na báze medu, vody a melasy s prídavkom miešaných korenín (škorica, mäta, chmeľ a klinček) a liečivé bylinné prípravky. Predtým bol sbiten veľmi bežný vo verejnom a domácom stravovaní, až kým ho nenahradil taký „zámorský“ nápoj ako čaj.

želé z ovsených vločiek

Ďalší pôvodne ruský nápoj sa považuje za ruské biele želé, je to želatínové, rôsolovité jedlo s kyslou chuťou vyrobené na báze obilnín, ako je ovos, pšenica, raž, konope, hrášok s prídavkom škrobu. Ovsený kissel medzi starými Slovanmi bol považovaný za pochúťku, jedol sa horúci s pridaním ľanového alebo konopného oleja alebo studený, mrazený, zaliaty mliekom alebo džemom. Aby kyslé želé časom osladili, začali doň pridávať med, bobule, džem a ovocie, čím sa postupne zmenil na dezert.

Jedlá ruskej kuchyne získali veľkú svetovú slávu na konci 19. storočia, keď si len za pár desaťročí získali lásku a obľubu medzi európskymi znalcami gastronomického umenia. Od tej doby je ruská kuchyňa považovaná za jednu z najchutnejších a najrozmanitejších na svete, zahraniční šéfkuchári pripravujú tradičné ruské jedlá v najlepších reštauráciách po celom svete a snažia sa pochopiť všetky tajomstvá ruskej kuchyne.

Obsah

Ruská kuchyňa sa nestala okamžite kulinárskym umením. V priebehu rokov vyvinula a absorbovala najlepšie tradície ruského ľudu. Dnes je každé jedlo ruskej kuchyne umeleckým dielom a nie každý gurmán o tom môže rozprávať. Na celom svete je práve ruská kuchyňa považovaná za najpestrejšiu. Tradičné jedlá sú tak voňavé a chutné, že nikto nezostane ľahostajný. Napríklad ruský boršč s kyslou smotanou alebo nadýchané palacinky, lahodné koláče, koláče a koláče, nakladané huby a uhorky.

Vlastnosti ruskej kuchyne

Zahraniční kulinárski špecialisti sa mnohokrát pokúšali zmeniť tradície ruskej kuchyne, no napriek tomu jej základy zostali po mnoho storočí nedotknuté. Najcharakteristickejšími črtami národnej ruskej kuchyne sú jedlá. Ide o rôzne maškrty a kyslé uhorky, maškrty a bohatý výber prvých studených a teplých jedál. A s akou hojnosťou je pokrytý slávnostný a sladký stôl, o tom vie iba fanúšik ruskej kuchyne. Džemy, koláčiky, perníky a veľkonočné koláče.

Počas celého obdobia svojej existencie vytvorili Rusi mnoho rôznych kulinárskych receptov. A to aj napriek tomu, že ich kuchyňa nebola rešpektovaná a rešpektovaná. Európski gurmáni verili, že ruská kuchyňa je barbarské a hrubé jedlo. Napriek tomuto postoju sa vyvíjala a neustále menila, obohacovala o nové receptúry a po čase predsa len vzbudila záujem. Ruské kulinárske tradície upútali pozornosť nielen celej Európy, ale celého sveta, dnes je to jedna z najchutnejších a najrozmanitejších kuchýň.

Ak sa pozriete na samotný pôvod tradícií ruskej kuchyne, potom to nebolo také rozmanité ako dnes. Všetky jedlá boli jednoduché a monotónne. Bolo pre ne veľa názvov, ale zloženie obsahovalo najčastejšie jednu alebo dve hlavné zložky. Okrem toho pravoslávna viera vyžadovala, aby ľudia prísne a často dodržiavali pôst, takže ruská kuchyňa dlho nemala príležitosť rozvíjať sa a formovať. V dôsledku toho boli chudé potraviny oddelené od ostatných, ale má to svoju výhodu. Vďaka tomuto rozdeleniu je dnes v ruskej kuchyni obrovské množstvo jedál, ktoré slúžia ako vizitka.

Tradície hlavného jedla

V ruskej kuchyni sa obed spravidla skladá z troch chodov. Ako prvé sa podáva polievka, boršč alebo hodgepodge s prídavkom mäsa, zeleniny a obilnín. Druhé jedlo podávame s rybou alebo mäsovým jedlom s prílohou. Môže to byť pohánková alebo ryžová kaša, zemiaky alebo cestoviny, dusená kapusta. Tretím jedlom je kompót, ovocný nápoj alebo džús. Počas jedla je na stole vždy chlieb, ktorý sa považuje za hlavu stola, a rôzne pochutiny, ako sú šaláty, koláče, nakladaná zelenina či palacinky.

V dávnych dobách bol na obed a večeru vyhradený určitý čas, ktorý ľudia ako tradíciu prísne dodržiavali a ctili. Vo veľkej rodine si všetci spolu sadli za stôl, najprv hlava rodiny a potom všetci členovia domácnosti. Pred každým ležala lyžica a chlieb a hlava rodiny vždy dbala na to, aby všetci jedli rovnako a rovnako. Prvý chod sa tradične podával vo veľkej mise pre celú rodinu. Druhé jedlá, pevné alebo vyprážané jedlá, sa podávali už nakrájané na stôl a členovia rodiny ich brali rukami. Tieto tradície sa dodržiavali, kým sa neobjavili vidličky.

Ako taniere sa používali veľké kusy chleba. Jedlo sa ukladalo na chlieb a po jedle ho hostia spravidla jedli. Pokiaľ ide o pravidlá správania pri stole, potom bolo všetko prísne. Ak sedíte pri stole, nemôžete hovoriť alebo sa nahlas smiať, hádzať jedlo na podlahu alebo klepať príborom na riad. To je ďalší dôkaz toho, že ľudia si ctili a ctili jedlo, chlieb a vodu. Tradície ruského ľudu navyše hovoria, že hostia sú v dome vždy vítaní. Svedčí o tom biely obrus na stole, chlieb a soľ.

Ruské polievky

V ruskej kuchyni sa slovo „polievka“ neobjavilo okamžite. Pochádzalo zo západoeurópskych krajín, s názvami takých jedál ako polievka-pyré, vývar. Predtým sa takéto jedlá v ruskej kuchyni nazývali Khlebova. V tých časoch ich bolo niekoľko druhov:

• Shchi, polievky, kde bola pridaná kapusta alebo zelenina.
• Calli, kyslá uhorka s prídavkom kyslých uhoriek.
• Ukha, polievka pripravená s rybami.
• Solyanka, pikantné jedlo, do ktorého sa pridávali koreniny.
• Boršč, polievka, do ktorej sa pridáva cvikla.
• polievka.

Rusi milovali predovšetkým kapustovú polievku, pretože rozmanitosť tohto jedla bola obrovská. Pripravovalo sa s mäsom, rybami, hubami a bylinkami, prázdne a lenivé, s prídavkom žihľavy a kyslých jedál. Legendy hovoria, že shchi bolo najobľúbenejším a najobľúbenejším jedlom v ruskej kuchyni. Napríklad za starých čias sa hovorilo, že polievky sa pre družbov vždy zmrazujú, čo ich robí ešte chutnejšími. Francúzska armáda uviedla, že Rusom, keď boli v roku 1812 v Paríži, tak chýbali polievky, že zbierali hroznové listy a nakladali ich. Potom sa z nich varili polievky.

Národné jedlo - kaša

Kulinárske tradície ruského ľudu oslavujú ďalšie jedlo, ktoré je každému známe - je to kaša. Na samom začiatku tých istých ruských tradícií bola ovsená kaša slávnostným jedlom národnej kuchyne, ktorá sa jedla iba na sviatok alebo sviatok. Postupom času táto tradícia zostala v minulosti a kaša sa stala každodenným ruským jedlom.

Kedysi kašu milovali nielen Rusi, toto kulinárske tradičné jedlo uprednostňoval aj samotný cár Peter 1. Jeho obľúbenou kašou boli jačmenné krúpy, ktoré prezýval „obľúbená Romanova“. O niečo neskôr bola táto kaša premenovaná na nemenej ušľachtilé meno - perličkový jačmeň.

Pečenie v ruskej kuchyni

Žiadna krajina na svete nemá tak rada čierny chlieb ako v Rusku. Od prvého dňa svojho vzniku sa ražný chlieb jedol nielen v bohatých šľachtických domoch, ale aj v roľníckych rodinách. Nejaký čas po čiernom chlebe sa objavil aj biely chlieb, piekol sa v špeciálnych pekárňach a pridával sa trochu cukru. Z tohto dôvodu sa biely chlieb začal nazývať - ​​rohlík, podľa tradície sa stal slávnostným jedlom.

K ruským kulinárskym tradíciám patrí aj perník, múčna pochúťka, ktorá zostala dodnes. Úplne prvý perník bol vyrobený s pridaním múky, medu a bobúľ. Navyše medu bolo toľko, že sa im začalo hovoriť „medový chlieb“. Práve dnes sa perník pečie pridávaním rôznych korenín do cesta, podľa toho dostal svoje meno a stal sa tiež známym jedlom v ruských kulinárskych tradíciách.

Nemožno nehovoriť o takom národnom produkte ruskej kuchyne, ako sú koláče, známe a obľúbené jedlo každého človeka. Tieto tradície neovplyvnili žiadne zmeny, ako predtým, dnes sa koláče pečú na sviatky, pretože nie nadarmo pochádzajú zo slova „hody“. Výsledkom bolo, že na každý sviatok sa pripravovali rôzne koláče, experimentovali sa s ich tvarmi a náplňami.

Pojem „ruská kuchyňa“ je široký ako samotná krajina. Názvy, chuťové preferencie a zloženie jedál sa dosť výrazne líšia v závislosti od regiónu. Kdekoľvek sa predstavitelia spoločnosti pohybovali, prinášali do varenia svoje tradície a v mieste bydliska sa aktívne zaujímali o kulinárske triky regiónu a rýchlo ich uvádzali, čím si ich prispôsobovali podľa vlastných predstáv o zdravom a chutnom jedle. Postupom času sa tak na území obrovskej krajiny vytvorili ich vlastné závislosti.

Príbeh

Ruská kuchyňa má pomerne zaujímavú a dlhú históriu. Napriek tomu, že krajina dlho nevedela o existencii takých produktov, ako je ryža, kukurica, zemiaky a paradajky, národný stôl sa vyznačoval množstvom voňavých a chutných jedál.

Tradičné ruské jedlá si nevyžadujú exotické suroviny a odborné znalosti, ich príprava si však vyžaduje veľa skúseností. Hlavnými ingredienciami boli po stáročia repa a kapusta, všetky druhy ovocia a bobuľových plodov, reďkovky a uhorky, ryby, huby a mäso. Bokom nezostali ani obilniny ako ovos, raž, šošovica, pšenica a proso.

Poznatky o kysnutom cesta si požičali od Skýtov a Grékov. Čína potešila našu krajinu čajom a Bulharsko hovorilo o spôsoboch varenia papriky, cukety a baklažánu.

Mnohé zaujímavé ruské jedlá boli prevzaté z európskej kuchyne 16. – 18. storočia, vrátane údenín, šalátov, zmrzliny, likérov, čokolády a vína.
Palacinky, boršč, sibírske knedle, okroshka, guryevská kaša, tulský perník, donské ryby sa už dlho stali akýmisi kulinárskymi značkami štátu.

Hlavné zložky

Pre každého nie je tajomstvom, že náš štát je prevažne severská krajina, zima je tu dlhá a tuhá. Preto jedlá, ktoré sa jedia, musia nevyhnutne poskytovať veľa tepla, aby pomohli prežiť v takejto klíme.

Hlavné zložky, ktoré tvoria ruské ľudové jedlá, sú:

• Zemiak. Pripravovali sa z nej rôzne jedlá, vyprážali, varili a piekli, robili sa aj karbonátky, zemiakové placky, placky, polievky.
• Chlieb. Tento produkt zaujíma významné miesto v strave priemerného Rusa. Takéto jedlo je pozoruhodné svojou rozmanitosťou: sú to krutóny a sušienky, len chlieb, bagely a veľké množstvo druhov, ktoré možno uviesť na neurčito.
• Vajcia. Najčastejšie sú varené alebo vyprážané a už na ich základe sa pripravuje veľké množstvo rôznych jedál.
• Mäso. Najčastejšie konzumované druhy sú hovädzie a bravčové mäso. Z tohto produktu sa vyrába veľa jedál, napríklad zrazy, kotlety, kotlety atď.
• Olej. Je veľmi obľúbený a pridáva sa do mnohých ingrediencií. Jedia to a len si to natierajú na chlieb.

Tradičné ruské jedlá sa tiež veľmi často pripravovali z mlieka, kapusty, kefíru a jogurtu, húb, fermentovaného pečeného mlieka, uhoriek, kyslej smotany a masti, jabĺk a medu, bobúľ a cesnaku, cukru a cibule. Na prípravu akéhokoľvek jedla musíte použiť korenie, soľ a rastlinný olej.

Zoznam populárnych ruských jedál

Racionalita a jednoduchosť sú považované za črty našej kuchyne. To možno pripísať tak technológii prípravy, ako aj receptúre. Populárnych bolo veľké množstvo prvých jedál, ale ich hlavný zoznam je uvedený nižšie:

• Shchi je jedným z najobľúbenejších prvých kurzov. Je známe veľké množstvo možností na jeho prípravu.
• Ukha bola populárna vo všetkých svojich odrodách: burlatskaya, dvojitá, trojitá, tímová, rybolov.
• Rassolnik bol najčastejšie varený leningradský, domáci a moskovský s obličkami, kuracími a husacími drobmi, rybami a obilninami, koreňmi a hubami, kukuricou, mäsovými guľkami, jahňacím hrudníkom.

Dôležitú úlohu zohrali aj výrobky z múky:

• palacinky;
• knedle;
• koláče;
• palacinky;
• koláče;
• tvarohové koláče;
• šišky;
• kulebyaki;
• šišky.

Obľúbené boli najmä cereálne jedlá:

• kaša v tekvici;
• hrach;
• pohánka s hubami.

Mäso sa najčastejšie dusilo alebo pieklo, z drobov sa robili polotekuté jedlá. Najobľúbenejšie mäsové jedlá boli:

• ohnivé kotlety;
• Stroganovské hovädzie mäso;
• teľacie mäso "Orlov";
• vták v hlavnom meste;
• bravčová rolka v ruštine;
• dusené droby;
• lieskový tetrov v kyslej smotane;
• varené jazvy.

Široké zastúpenie mali aj sladké jedlá:

• kompóty;
• želé;
• ovocné nápoje;
• kvass;
• sbiten;
• medov.

Rituálne a zabudnuté jedlá

V podstate všetky jedlá našej kuchyne majú rituálny význam a niektoré z nich siahajú už od pohanských čias. Používali sa v pevne stanovené dni alebo počas sviatkov. Napríklad palacinky, ktoré boli medzi východnými Slovanmi považované za obetný chlieb, sa jedli iba v Maslenici alebo na spomienkovú slávnosť. A na veľkonočné sviatky sa pripravovali veľkonočné koláče a Veľká noc.

Kutya bola podávaná ako pohrebné jedlo. To isté jedlo sa varilo na rôzne oslavy. A zakaždým to malo nový názov, ktorý bol načasovaný tak, aby sa zhodoval s udalosťou. "Chudobní" sa pripravovali pred Vianocami, "bohatí" - pred Novým rokom a "hladní" - pred Troch kráľov.

Niektoré staré ruské jedlá sú dnes nezaslúžene zabudnuté. Donedávna nebolo nič chutnejšie ako mrkva a uhorky uvarené s medom vo vodnom kúpeli. Celý svet poznal a miloval národné dezerty: pečené jablká, med, rôzne perníky a džemy. Robili tiež koláče z bobuľovej kaše, predtým vysušenej v rúre, a „chlapci“ - varené kúsky repy a mrkvy - to boli obľúbené ruské detské jedlá. V zozname takýchto zabudnutých jedál by sa dalo pokračovať donekonečna, keďže kuchyňa je veľmi bohatá a pestrá.

Tradičné ruské nápoje zahŕňajú kvass, sbiten a nápoje z bobuľového ovocia. Napríklad prvý zo zoznamu poznajú Slovania už vyše 1000 rokov. Prítomnosť tohto produktu v dome bola považovaná za znak prosperity a bohatstva.

vintage jedlá

Moderná kuchyňa so všetkou svojou obrovskou rozmanitosťou je veľmi odlišná od minulosti, no stále je s ňou silne prepojená. K dnešnému dňu sa veľa receptov stratilo, chute boli zabudnuté, väčšina produktov sa stala nedostupnou, ale ruské ľudové jedlá by sa nemali vymazávať z pamäte.

Tradície ľudí sú úzko späté s príjmom potravy a vyvíjajú sa pod vplyvom širokej škály faktorov, medzi ktorými hlavnú úlohu zohrávajú všetky druhy náboženskej abstinencie. Preto sa v ruskom lexikóne veľmi často vyskytujú slová ako „pôst“ a „jedlík mäsa“, tieto obdobia sa neustále striedali.

Takéto okolnosti mali silný vplyv na ruskú kuchyňu. Existuje obrovské množstvo jedál z obilnín, húb, rýb, zeleniny, ktoré boli ochutené rastlinnými tukmi. Na slávnostnom stole boli vždy také ruské jedlá, ktorých fotografie nájdete nižšie. Sú spojené s množstvom diviny, mäsa a rýb. Ich príprava si vyžaduje veľa času a vyžaduje určité zručnosti od kuchárov.

Najčastejšie sa hody začínali občerstvením, a to hubami, kyslou kapustou, uhorkami, nakladanými jablkami. Šaláty sa objavili neskôr, za vlády Petra I.
Potom jedli také ruské jedlá ako polievky. Treba poznamenať, že v národnej kuchyni je bohatá sada prvých jedál. V prvom rade ide o kapustnicu, hodgepodge, boršč, rybaciu polievku a botvini. Nasledovala kaša, ktorej sa ľudovo hovorilo prastarka chleba. Na mäsité dni kuchárky pripravovali chutné pokrmy z vnútorností a mäsa.

Polievky

Ukrajina a Bielorusko mali silný vplyv na formovanie kulinárskych preferencií. Preto sa v krajine začali variť také ruské teplé jedlá ako kuleshi, boršč, červená repa, polievka s knedľou. Sú veľmi pevne zaradené do jedálneho lístka, ale stále sú obľúbené národné jedlá ako kapustová polievka, okroshka, ucho.

Polievky možno rozdeliť do siedmich typov:

1. Studené, ktoré sa pripravujú na základe kvasu (okroshka, turi, botvinya).
2. Zeleninové odvary, vyrábajú sa na vode.
3. Mlieko, mäso, huby a rezance.
4. Shchi, obľúbené jedlo zo všetkých, patrí do tejto skupiny.
5. Vysokokalorické lokše a kyslé uhorky, pripravené na báze mäsového vývaru, majú mierne slano-kyslú chuť.
6. Do tejto podkategórie spadali rôzne rybie vývary.
7. Polievky, ktoré sa vyrábajú len s pridaním obilnín v zeleninovom vývare.

V horúcom počasí je veľmi príjemné jesť chladné ruské prvé jedlá. Ich recepty sú veľmi rozmanité. Napríklad to môže byť okroshka. Spočiatku sa pripravoval iba zo zeleniny s prídavkom kvasu. Ale dnes existuje veľké množstvo receptov s rybami alebo mäsom.

Veľmi chutné staré jedlo z botvinya, ktoré stratilo svoju popularitu kvôli namáhavosti prípravy a vysokej cene. Zahŕňala také druhy rýb ako losos, jeseter a hviezdicovitý jeseter. Príprava rôznych receptov môže trvať niekoľko hodín až jeden deň. Ale bez ohľadu na to, aké ťažké je jedlo, takéto ruské jedlá prinesú veľké potešenie skutočnému gurmánovi. Zoznam polievok je veľmi rôznorodý, rovnako ako samotná krajina s vlastnými národnosťami.

Močenie, solenie, kvasenie

Najjednoduchší spôsob prípravy polotovarov je močenie. Zásobili také ruské jedlá z jabĺk, brusníc a brusníc, trniek, morušiek, hrušiek, čerešní a popola. Na území našej krajiny dokonca existovala špeciálne vyšľachtená odroda jabĺk, ktorá bola na takéto prípravky ako stvorená.

Podľa receptov sa rozlišovali také prísady ako kvas, melasa, soľanka a slad. Medzi solením, nakladaním a močením nie sú prakticky žiadne zvláštne rozdiely, často ide len o množstvo použitej soli.

V šestnástom storočí toto korenie prestalo byť luxusom a každý v regióne Kama sa začal aktívne venovať jeho výrobe. Do konca sedemnásteho storočia len továrne Stroganov vyrábali viac ako 2 milióny kusov ročne. V tejto dobe vznikli také ruské jedlá, ktorých názvy sú dodnes relevantné. Dostupnosť soli umožnila zber kapusty, húb, repy, repy a uhoriek na zimu. Táto metóda pomohla spoľahlivo uchovať a uchovať vaše obľúbené produkty.

Ryby a mäso

Rusko je krajina, v ktorej zima trvá pomerne dlho a jedlo musí byť výživné a uspokojujúce. Preto medzi hlavné ruské jedlá vždy patrilo mäso, a to veľmi rozmanité. Dokonale uvarené hovädzie, bravčové, jahňacie, teľacie a divina. V podstate sa všetko pieklo celé alebo nakrájané na veľké kusy. Veľmi obľúbené boli jedlá vyrobené na špízoch, ktoré sa nazývali „krútené“. Do obilnín sa často pridávalo sekané mäso, plnili sa ním aj palacinky. Ani jeden stôl sa nezaobišiel bez vyprážaných kačíc, lieskových tetrovov, sliepok, husí a prepelíc. Jedným slovom, výdatné ruské mäsové jedlá boli vždy vo veľkej úcte.

Recepty na rybie pokrmy a prípravky sú tiež nápadné svojou rozmanitosťou a množstvom. Tieto produkty nestoja roľníkov vôbec nič, keďže „prísady“ pre ne nachytali sami vo veľkom množstve. A v rokoch hladomoru tvorili takéto zásoby základ stravy. Ale drahé druhy, ako jeseter a losos, sa podávali iba počas veľkých sviatkov. Rovnako ako mäso, aj tento výrobok sa skladoval pre budúce použitie, bol solený, údený a sušený.

Nižšie je niekoľko receptov pôvodne ruských jedál.

Rassolnik

Je to jedno z najobľúbenejších jedál, ktorého základom sú kyslé uhorky, niekedy aj soľanka. Toto jedlo nie je typické pre iné kuchyne sveta, ako je hodgepodge a okroshka. Počas svojej dlhej existencie sa výrazne zmenil, no stále je považovaný za obľúbeného.

Kalya sa dá nazvať prototypom zvyčajného nálevu - ide o pomerne pikantnú a hustú polievku, ktorá bola varená na uhorkovom náleve s prídavkom lisovaného kaviáru a mastných rýb. Postupne sa posledná ingrediencia zmenila na mäso a tak vzniklo známe a obľúbené jedlo. Dnešné recepty sú veľmi rozmanité, preto sú vegetariánske aj nevegetariánske. Takéto pôvodne ruské jedlá používajú ako základ hovädzie mäso, vnútornosti a bravčové mäso.

Na prípravu známeho jedla musíte mäso alebo vnútornosti variť 50 minút. Ďalej tam pošlite bobkové listy a korenie, soľ, mrkvu a cibuľu. Posledná z ingrediencií sa ošúpe a nareže priečne, alebo sa dá jednoducho prepichnúť nožom. Všetko sa varí ďalších 30 minút, potom sa mäso vyberie a vývar sa prefiltruje. Ďalej sa vypráža mrkva a cibuľa, uhorky sa rozotrie na strúhadle a tiež sa tam položia. Vývar sa privedie do varu, mäso sa nakrája na kúsky a pridá sa k nemu, zaleje sa ryžou a nadrobno nakrájanými zemiakmi. Všetko je pripravené a oblečené so zeleninou, nechajte variť 5 minút, pridajte zeleninu a kyslú smotanu.

aspik

Toto jedlo sa konzumuje za studena, na varenie sa mäsový vývar zahustí na rôsolovitú hmotu pridaním malých kúskov mäsa. Veľmi často sa považuje za druh aspiku, ale to je vážna mylná predstava, pretože ten má takúto štruktúru vďaka agar-agaru alebo želatíne. Kholodets vedie ruské mäsové jedlá a považuje sa za nezávislé jedlo, ktoré nevyžaduje pridávanie želírovacích činidiel.

Nie každý vie, že pred niekoľkými stovkami rokov bolo také obľúbené jedlo pripravené pre služobníkov kráľa. Spočiatku sa to volalo studen. A vyrobili ho zo zvyškov majstrovského stola. Odpad sa nasekal pomerne jemne, potom sa uvaril vo vývare a potom sa ochladil. Výsledné jedlo bolo nevkusné a chuťovo otázne.

S vášňou krajiny pre francúzsku kuchyňu sa mnohé ruské jedlá, ktorých názvy tiež pochádzajú odtiaľ, trochu zmenili. Výnimkou nebolo ani moderné želé, ktoré sa volalo galantína. Pozostávala z predvarenej diviny, králika a bravčového mäsa. Tieto zložky boli rozomleté ​​spolu s vajíčkami, potom zriedené vývarom na konzistenciu kyslej smotany. Naši kuchári sa ukázali byť vynaliezavejší, a preto sa galantína a želé rôznymi zjednodušeniami a trikmi premenili na moderné ruské želé. Mäso bolo nahradené bravčovou hlavou a stehnom, pridali sa hovädzie uši a chvosty.

Takže na prípravu takéhoto jedla musíte vziať želírovacie zložky, ktoré sú uvedené vyššie, a dusiť ich najmenej 5 hodín na miernom ohni, potom pridať mäso a variť ešte niekoľko hodín. Najprv sa pridá mrkva, cibuľa a vaše obľúbené korenie. Po uplynutí času je potrebné napnúť vývar, rozobrať mäso a usporiadať ho na taniere, potom ho naliať výslednou tekutinou a poslať ho stuhnúť do chladu.

Dnes sa bez tohto jedla nezaobíde ani jedna hostina. Napriek tomu, že všetky ruské domáce jedlá zaberú veľa času, proces ich prípravy nie je nijak zvlášť náročný. Podstata aspiku zostáva dlho nezmenená, transformuje sa len jeho základ.

ruský borš

Je považovaný za veľmi populárny a milovaný všetkými. Na varenie budete potrebovať mäso, zemiaky a kapustu, repu a cibuľu, paštrnák a mrkvu, paradajky a repu. Nezabudnite pridať korenie, ako je korenie a soľ, bobkový list a cesnak, rastlinný olej a vodu. Jeho zloženie sa môže meniť, prísady sa môžu pridávať alebo uberať.

Boršč je tradičné ruské jedlo, ktoré si vyžaduje varenie mäsa. Najprv sa dôkladne umyje a naleje studenou vodou a potom sa privedie do varu na strednom ohni, pena sa odstráni, ako sa zdá, a potom sa vývar varí ďalších 1,5 hodiny. Paštrnák a repa sa nakrájajú na tenké prúžky, cibuľa sa nakrája na pol krúžky, mrkva a paradajky sa rozotierajú a kapusta sa nakrája na tenké plátky. Na konci varenia musí byť vývar osolený. Potom sa do nej pošle kapusta, hmota sa privedie do varu a položí sa celý zemiak. Čakáme, kým bude všetko napoly pripravené. V malej panvici sa cibuľa, paštrnák a mrkva trochu opražia, potom sa všetko naleje s paradajkami a opatrne sa dusí.

V samostatnej nádobe je potrebné repu dusiť 15 minút, aby sa uvarila, a potom ju preniesť na pečenie. Ďalej sa zemiaky vyberú z vývaru a pridajú sa k všetkej zelenine, potom sa trochu hnetú vidličkou, ako by mala byť namočená v omáčke. Všetko dusíme ďalších 10 minút. Ďalej sa zložky posielajú do vývaru a tam sa hodí aj niekoľko bobkových listov a korenia. Varte ďalších 5 minút, potom posypte bylinkami a prelisovaným cesnakom. Pripravená miska sa musí vylúhovať 15 minút. Dá sa urobiť aj bez pridania mäsa, vtedy je ako stvorený na pôst a vďaka rozmanitosti zeleniny zostane stále neskutočne chutný.

Halušky

Tento kulinársky výrobok pozostáva z mletého mäsa a nekvaseného cesta. Považuje sa za známe jedlo ruskej kuchyne, ktorá má starodávne ugrofínske, turkické, čínske a slovanské korene. Názov pochádza z udmurtského slova „pelnyan“, čo znamená „ucho chleba“. Analógy knedlí sa nachádzajú vo väčšine kuchýň sveta.

Príbeh hovorí, že tento produkt bol veľmi populárny počas potuliek Yermakom. Odvtedy sa toto jedlo stalo najobľúbenejším medzi obyvateľmi Sibíri a potom zvyškom regiónov širokého Ruska. Toto jedlo sa skladá z nekysnutého cesta, na ktoré potrebujete vodu, múku a vajcia, na plnku sa pomelie bravčové, hovädzie alebo jahňacie mäso. Pomerne často sa náplň pripravuje z kuracieho mäsa s prídavkom kyslej kapusty, tekvice a inej zeleniny.

Na prípravu cesta je potrebné zmiešať 300 ml vody a 700 gramov múky, pridať 1 vajce a vymiesiť tuhé cesto. Na náplň zmiešame mleté ​​mäso s nadrobno nakrájanou cibuľou, korením a trochou soli. Ďalej cesto vyvaľkáme a pomocou formičky vymačkáme kolieska, do ktorých dáme trochu mletého mäsa a napicháme na trojuholníky. Potom prevaríme vodu a varíme, kým halušky nevyplávajú.