Tajomstvo správneho a rýchleho krájania kurčaťa: video a fotografia. Ako správne nakrájať kurča
Chuť kuracieho mäsa závisí od toho, ako bolo spracované a vypitvané. V závislosti od veľkosti kusov potrebných na varenie existujú dva spôsoby rezu jatočného tela. Prvá možnosť vám umožňuje získať osem rovnakých častí. Podľa druhej, „bezodpadovej“ metódy, môžete jatočné telo rozrezať ekonomickejšie na malé kúsky.
Na rezanie jatočného tela existujú špeciálne nožnice vo forme záhradníckych nožníc alebo veľkého ostrého noža.
vypitvanie
Pred rozrezaním jatočného tela je potrebné pripraviť ho na pitvanie. Postupnosť akcií je nasledovná:
- 1. Odrežte hlavu kurčaťa.
- 2. Odrežte zobák.
- 3. Odstráňte očnú buľvu.
- 4. Vyberte hadičku hrdla z krku a zlikvidujte ju.
- 5. Odrežte labky nožom pozdĺž záhybov.
Koža z labiek sa po vypálení ľahko oddelí.
Vopred by ste si mali pripraviť misku na odpad a vnútorné orgány. Potom môžete prejsť priamo k vypitvaniu:
- 1. V zadnej časti korpusu kurčaťa odrežte výčnelok a na bruchu urobte malý kožný rez, cez ktorý vytiahnite vnútornosti.
- 2. Oddeľte črevá, odrežte slezinu od pečene bez toho, aby ste ju poškodili, potom vyrežte žalúdok. Musíte konať veľmi opatrne, aby ste nepoškodili črevá a žlčník, inak bude chuť drobov pokazená horkosťou žlče. Vyberte jedlé časti: srdce, pečeň, žalúdok, zvyšok vyhoďte.
- 3. Vyberte srdce z korpusu.
- 4. Vytiahnite strumu z vtáka.
- 5. Očistite žalúdok. Rozrežte ho pozdĺžne, obsah vyhoďte, špičkou noža vypáčte vnútornú škrupinu pozdĺž okraja a oddeľte.
- 6. Po vypitvaní korpus dôkladne opláchnite v studenej vode.
Pri správnej príprave kurčaťa na zabitie bude struma prázdna a ľahko sa odstráni. V opačnom prípade by ste mali pred vypitvaním narezať kožu na krku a vyčistiť strumu.
Ak kura nie je predmetom následného varenia, potom by sa všetky vnútorné orgány mali zložiť späť do jatočného tela vtáka a umiestniť do chladu.
Koža vtáka sa čistí mäkkou kefou.
rezanie
Kuracie mäso sa postupne rozreže na 8 častí:
- 2 holene;
- 2 boky;
- 2 krídla;
- 2 polovice pŕs.
Práca sa musí vykonávať striktne v určitom poradí:
- 1. Korpus položíme na chrbát prsiami nahor.
- 2. Pomocou nožníc urobte rez zospodu v strede pŕs až po vrch.
- 3. Rozložte kurča tak, aby bolo vhodné vyrezať chrbticu.
- 4. Do korpusu vložte kuchynský nôž a pomaly, rovnobežne s chrbticou, rozdeľte korpus na polovicu smerom k sebe.
Oddelenie krídel a nôh
Potom musíte kurča nakrájať na kúsky. Najprv musíte oddeliť nohy:
- 1. Ťahaním končatiny do strany narežte kožu medzi ňou a telom.
- 2. Jednou rukou vezmite kuracie stehno a druhou pridržte korpus
- 3. Silou vytočte bedrový kĺb smerom von a nahor – väzy sa roztrhnú a stehno sa dá ľahko oddeliť od tela.
- 4. Oddeľte dolnú časť nohy od stehna.
- 5. Nechajte nohu na stole s kožou nadol, prudko spustite nôž pozdĺž záhybu a rozdeľte ho na dve polovice.
- 1. Nájdite spojenie krídla s kostrou.
- 2. Určte miesto, kde krídelná kosť vstupuje do spojovacieho kĺbu.
- 3. Narežte ostrým nožom pozdĺž šliach spoja
Oddelenie kosti s chrupavkou od prsníka
Ďalší krok vyžaduje:
- 1. Oddeľte prsník od chrbta pozdĺž línie tukového tkaniva. Vytvára biely pruh, určuje smer rezu, pozdĺž ktorého tkanivo chrupavky spája hrudnú kosť s rebrami.
- 2. Vytiahnite chrupavku. Sú umiestnené na oboch stranách kosti, ktorá prechádza stredom prsníka po celej jeho dĺžke. Odrežte hornú časť pŕs v mieste dvoch kostí presne medzi nimi až po kosť, ktorá má tmavšiu farbu.
- 3. Odstráňte chrupavku, je potrebné páčiť palcami oboch rúk, ako keby ste zlomili prsia na polovicu. Použite silu a pokúste sa vytlačiť kosť, ktorá drží dlhú chrupavku. Bez toho, aby ste siahali na rebrá, vytlačte kosť a chrupavku z prsníka. Keď sa uvoľní z mäsa, vyberte kosť a ťahajte, kým nevykĺzne z mäkkých tkanív.
- 4. Rozdeľte prsia na polovicu a vytiahnite rebrá zvnútra, odstráňte ich ostrým nožom. Ukázalo sa samostatné kuracie filé. Ak je to potrebné, musí sa nakrájať na kúsky alebo ponechať v jednom kuse.
Všetky kusy by sa mali umyť pod tečúcou vodou a vysušiť vaflovým uterákom. Mäso môžu byť použité na výrobu rolky a môžu sa použiť kosti, chrbát a chrupavky polievka.
Kuracie mäso môže byť varené celé, ale iba ak ho budete piecť, inak bude tento spôsob varenia nepohodlný.
Preto stojí za to vedieť, ako nakrájať kurča na kúsky, pretože nákup celého vtáka je oveľa výnosnejší ako nákup po častiach. Áno, a kúsky môžete variť, ako chcete: dusiť, variť, smažiť, variť v rúre.
Školenie na rezanie
Ak ste si museli kúpiť čerstvého vtáka, s najväčšou pravdepodobnosťou nebude vypitvaný. V tomto prípade je vhodné kúpiť mladé kura. Je ideálny na varenie rôznych druhov jedál. Ak si kúpite mrazené telo, zvyčajne je už vypitvané.
Môžete si teda vybrať možnosť, ktorá je pre konkrétnu situáciu vhodnejšia.
Ak je na tele stále perie, potom je potrebné ich vyčistiť, počnúc krkom. Jednou rukou stiahnite kožu a druhou vytrhnite. Po vypitvaní vtáka môžete začať opaľovať zostávajúce páperie na koži. Toto sa musí robiť opatrne, aby sa kostra nespálila.
vypitvanie
Na vypitvanie vtáka a jeho rozrezanie na kúsky budete potrebovať ostrý nôž a kuchárske nožnice. Vypitvanie je potrebné vykonávať opatrne, pretože existuje riziko dotyku sleziny alebo žlče, v dôsledku čoho sa tekutina vryje do mäsa a zhorkne.
Eviscerácia sa vykonáva v etapách:
- Nohy treba odrezať. Za týmto účelom potiahnite šľachy a ostrým nožom urobte rez na správnom mieste.
Dnes sa naučíme, ako poraziť kurča dvoma rôznymi spôsobmi. Okrem videa dám aj nejaké fotky, ale hneď vás varujem - na vlastné nebezpečenstvo a riziko. Samozrejme, nie je tam nič zvláštne, ale viem, že nie každý vníma rozrezané jatočné telá normálne. Vôbec si nerobím srandu, sám mám pár známych, ktorí nevidia mäso na kostiach, pre nich je to takmer ten najhnusnejší pohľad.
1) Klasické krájanie kurčaťa na 8 častí.
Toto rezanie je veľmi vhodné na grilovanie, dusenie, pečenie atď. Na začiatok dávam video šéfkuchára Jasona Hilla (Jason Hill). Veľmi vtipné, povedal som presne tú správnu vec:
"NEBOJ SA, ONA NIČ NECÍTI, ON JE UŽ MŔTVY."
Takže, nôž v ruke a ide sa. Video je v angličtine, ale všetko je úplne jasné a bez jazyka - vybral som to najvizualnejšie :)
Budete potrebovať celé kura, veľký a samozrejme ostrý kuchársky nôž a kuchynské nožnice.
A teraz si všetko podložím fotkami :) Väčšinou krájam kura alebo rybu na plastovej doske, ale mám malú, tak som teraz pre názornosť prikryl pracovnú plochu potravinovou fóliou - nečudujte sa .
1. Kurča položte na reznú dosku prsiami nahor. Na oddelenie nôh urobte rezy medzi stehnom a trupom.
2. Vytiahnite nohu do strany a ohnite ju smerom von, aby ste zlomili bedrový kĺb.
V tejto fáze môžete tiež zlomiť kĺb medzi predkolením a stehnom, ako je znázornené na videu. Alebo to môžete urobiť iným spôsobom, ukážem nižšie.
3. Opatrne prerežte nožom cez spoj, aby ste nakoniec oddelili stehno od tela.
4. Ak ste vo fáze číslo 2 zlomili kĺb, potom len opatrne nožom oddeľte dolnú časť nohy od stehna. A môžete ho hneď strihať, len tak pozdĺž línie spoja, bez „zlomeniny“.
Toto sú dve úhľadné časti, ktoré dostaneme. Urobte to isté s druhou nohou.
5. Aby ste oddelili krídlo, odtiahnite ho od tela a ohnutím v opačnom smere zlomte kĺb (podobne, ako ste to urobili s nohami).
6. Strihajte medzi kĺbom a prsníkom, čím oddelíte krídlo. Odstráňte špičku krídla a použite neskôr na vývar. Urobte to isté s druhým krídlom.
7. Teraz je našou úlohou oddeliť prsník od chrbta. Korpus položte prsiami nahor.
8. Kuchynskými nožnicami prerežte koniec kurčaťa na oboch stranách. Bude to chrumkavé, nebojte sa.
Teraz máme prsník (vľavo) oddelený od chrbta (chrbtica). Na vývar dáme aj chrbát, ku končekom krídel.
9. Položte prsia kožou nadol, prerežte ich na polovicu (pozdĺžne), pričom nôž umiestnite presne do stredu. Dobre stlačte nôž, aby ste prerezali kosť a mäso.
Na želanie je možné časti pŕs opäť rozrezať na polovicu, naprieč.
Celkovo sme dostali 8 dielov. Všetko nie je vôbec ťažké, som si istý, že sa vám to podarí oveľa presnejšie ako mne :)
2) Rezanie motýľového kurčaťa.
Hovoríme o kuracom reze pozdĺž hrebeňa na jednej strane. Najprv video, a potom pár fotiek, no nie mojich, ale Glissleina. Bohužiaľ, druhé kura nebolo po ruke :)
1. Kuracie mäso položte prsiami nadol a držiac chvost, narežte nožnicami alebo nožom, najskôr na jednej strane chrbtice, potom na druhej. Odstráňte chrbticu.
2. Prerežte prsnú kosť (kýl) a roztvorte prsník v rôznych smeroch. Odstráňte kýl jednoduchým potiahnutím silou. Odrežte prebytočný tuk.
3. Kurča môže byť ponechané celé, dávajte pozor len na to, ako skryť nohy pod kožu.
Ak chcete pripraviť chutné kuracie jedlá, môžete ho nakrájať na pohodlné malé kúsky. Zmrazené kura musí byť pred krájaním úplne rozmrazené.
Zvyčajne je kura rozdelené na osem kusov: stehná, paličky, krídla a rezané prsia. Na rozsekanie celého kurčaťa budete potrebovať ostrý nôž alebo nožnice, ktoré vám pohodlne padnú do ruky a nebudú sa šmýkať.
Rez na kĺby! Nepokúšajte sa rezať kosti.
Položte kurča chrbtom na reznú dosku a urobte dva zárezy pozdĺž kosti v prsiach. Rozviňte kostru a odrežte spoj, aby ste oddelili filet od rámu spolu s krídlom. Krídla, ak je to žiaduce, môžu byť oddelené od filé.
Potom urobte ďalšie dva rezy z vnútornej strany stehna. Teraz je možné kĺby ľahko zlomiť a odrezať nohy. Otočte holennú kosť v kĺbe a oddeľte ju od stehna. Máte osem spárovaných kúskov kurčaťa a rám. Chrbtový rám je možné použiť na výrobu kuracieho vývaru.
Ako si vybrať kurča
Je lepšie kúpiť chladené kuracie mäso. Takže zaplatíte iba za hmotnosť samotného jatočného tela: bezohľadní výrobcovia načerpajú kurčatá pred zmrazením vodou, aby zvýšili ich hmotnosť. Čerstvosť chladeného mäsa sa navyše ľahšie určuje.
Expresná kontrola čerstvosti chladeného kurčaťa:
- Preskúmajte kurča. Ak sú na jatočnom tele škrabance alebo modriny, koža je poškodená alebo má žlto-sivé škvrny, je lepšie odmietnuť nákup.
- Všimnite si farbu. Vek kurčiat je určený farbou kože. U mláďat je bledoružová, zreteľne sú na nej odlíšené žilky. Koža starého kurčaťa je hustá so žltkastým nádychom.
- Cítiť zdochlinu. Pritlačte prst na prsia: čerstvé mäso je elastické, rýchlo získa svoj pôvodný tvar. Ak po stlačení zostane priehlbina, je to znakom poškodenia výrobku.
- Privoňajte k jatočnému telu. Čerstvé kura vonia ako surové mäso. Nekupujte kura, ktoré páchne drogami alebo inými pachuťami
Ako grilovať kurča
Na výrobu kuracích špízov v zásade stačí jatočné telo nakrájať na porcie a marinovať.
Ale ak použijete špízy alebo len uprednostňujete špízy bez kosti, môžete mäso orezať pozdĺž kosti. Potom nakrájajte kuracie filé na kúsky požadovanej veľkosti.
Ako vyrezať kura? Ako správne nakrájať kurča na rôzne jedlá
Mnohí ľudia, unavení z ruchu mesta, sa sťahujú žiť bližšie k prírode a kupujú si dom na dedine alebo letný dom. Postupom času, keď si osvojili všetky triky pestovania rôznych plodín na svojom dvore, začnú premýšľať o tom, ako poskytnúť rodine potraviny šetrné k životnému prostrediu nielen rastlinného, ale aj živočíšneho pôvodu. Jednoducho povedané, rozhodnú sa vykrmovať sliepky, kačice a králiky na domáce mäso. Zvyčajne prvá skúsenosť ako farmár začína odchovom mladých brojlerov. Ich mäso je veľmi jemné, chutné a skoré dozrievanie (priberanie do troch kilogramov netrvá dlhšie ako 60 dní). Ale veľa, ešte nie celkom skúsených "kurčiat" úplne nevie, Samozrejme, skúsený poradca do tejto veci nebude zasahovať. Čo však robiť, ak ste sa napriek tomu museli stretnúť jeden na jedného s budúcim „tabakovým kuracím“? V tomto článku nájdete užitočné tipy.Fotky všetkých etáp vám s tým pomôžu. Postupujte podľa pokynov a získate úhľadne olúpané a vypitvané jatočné telá
Ako zabiť kurča.Prvá fáza: od chytenia po obarenie
1. Vták, ktorého plánujete zabiť na mäso, zvyčajne nie je kŕmený večer predchádzajúceho dňa. Je to potrebné, aby sa struma a vnútornosti nevyplnili.
2. Vyberte najväčšie jedince. Ak je vták mladý, snažte sa pri chytaní nepoškodiť krídla, pretože je veľmi jemný a môžete ľahko skrútiť končatiny. Takáto kostra už nebude celkom „prvotriedna“.
3. Pre väčšie pohodlie v okamihu odrezania hlavy urobte špeciálne zariadenie. Za týmto účelom zrolujte hustú formu s lievikom a ponechajte otvor s priemerom 5-6 cm. Po spustení kurča tam môžete ľahko odrezať sekerou.
4. Potom, čo z tela vytečie všetka krv a prestane kŕče (po 15-20 minútach), pokračujte v oparení. Priveďte vodu do varu, pričom teplota by nemala byť vyššia ako 80 stupňov. V opačnom prípade sa kurča môže odlupovať od kože na kúsky. Vezmite jatočné telo a držte ho za jednu nohu a ponorte ho do horúcej vody na jeden a pol až dve minúty.
Ako zabiť kurča.Druhá fáza: od šklbania po opálenie jatočného tela
Ako zabiť kurča.Tretia fáza: vypitvanie
Ako zabiť kurča.Štvrtá fáza: od umývania po balenie na uskladnenie
- Kurča dobre umyte, najskôr horúcou a potom studenou vodou.
- Po vypustení tekutiny vložte korpus do plastového vrecka a potom do mrazničky.
Najbežnejšou možnosťou použitia hotovej mäsovej hydiny však nie je mrazenie „do lepších časov“, ale pečenie v rúre!