Pizza kuchári: rôzne druhy múky pre rôzne verzie pizze. Pizza Chefs: Rôzne múky pre rôzne verzie pizze Múka z tvrdej pšenice

Každý, kto miluje domáci chlieb a domáce cestoviny, mi dá za pravdu, že najdôležitejší je správny výber múky. Aby ste si vybrali správnu múku pre najlepší výsledok, alebo, čo je dôležitejšie, správne zmiešali rôzne druhy múky, musíte poznať ich základné vlastnosti.
V prvom rade treba zvážiť, z akého zrna je múka vyrobená.
Píšem len o tom, čo som sám vyskúšal, preto tu spomeniem druhy a odrody múky, ktoré som vyskúšal a poznám.

V prvom rade toto

farina di grano tenere (triticum aestivum) - mäkká pšeničná múka,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - múka z tvrdej pšenice,

farina di segale (secale cereale) - ražná múka

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - špaldová múka

Mäkká pšeničná múka

V Taliansku sa múka z mäkkej pšenice líši v obsahu popola. Obsah popola v múke je množstvo minerálov v nej obsiahnutých. Čím vyšší je obsah popola v múke, teda čím viac minerálnych solí obsahuje, tým je jej kvalita nižšia.
Podľa tohto ukazovateľa existujú v Taliansku tieto druhy múky:

Taliansky typ múky	Obsah popola	VÝCHOD
múka typu 00	0,55%	50%
múky typu 0	0,65%	72%
múku typu 1	0,80%	80%
múku typu 2	0,95%	85%
celozrnná múka (integrálne)	1,70%	100%

V tabuľke uvádzam obsah popola a takzvanú "výdatnosť". Výstupom pri mletí múky je množstvo múky získané mletím 100 hmotnostných dielov zrna. Celozrnná múka, ako vidíte, má 100% výťažnosť, pretože. na jeho výrobu sa používa celé zrno, všetky jeho zložky: vnútorná časť zrna (endosperm), škrupiny a klíčky. Na výrobu múky typu 00 sa používa iba vnútorná časť zrna (endosperm).

V tabuľke nie sú uvedené niektoré poddruhy talianskej múky, pretože napríklad na domáce cestoviny som si osobne vybral múku typu 00 s nomináciou calibrata, čo znamená - kalibrované, teda veľké, špeciálne brúsenie. Táto múka má žltkastý odtieň, na dotyk pôsobí ako piesok. Je z nej výborná sfolya (vrstva vyvaľkaného cesta), dobre sa vaľká, netrhá sa, rýchlo schne, ľahko sa s ním manipuluje a hotový výrobok je na dotyk drsný, čo sa nazýva pasta ruvida, teda cestoviny. ruvida. hrubá pasta. Omáčka sa na takéto cestoviny lepšie lepí, nešúľa sa z nich. V regióne Emilia-Romagna je obzvlášť cenené toto cesto, z ktorého sa tu vyrábajú tagliatelle a lasagne.

Ak porovnáme taliansku a ruskú múku, dostaneme nasledujúci obrázok:

Druh ruskej múky	Obsah popola	VÝCHOD
Prémiová múka	0,55%	30%
Múka prvého stupňa	0,75%	72%
Múka druhej triedy	1,25%	85%
Celá múka	0,07-2,0%	96%

Nestačí však poznať iba obsah popola a výťažnosť múky, aby sme pochopili, ako sa bude múka správať v procese miesenia a pečenia chleba. Na to existujú rôzne parametre, z ktorých najdôležitejšia je sila múky, ktorá sa označuje písmenom W. Na meranie tohto parametra sa používa nástroj Chopinov alveorgaf. Múka s vysokou hodnotou W absorbuje viac vody a je vhodnejšia na dlhé kysnutie. Pevnosť múky ovplyvňuje objem pečenia a pórovitosť striedky – čím je hodnota W vyššia, tým je hotový výrobok poréznejší, hutnejší a pružnejší.
Tento parameter sily nie je uvedený na baleniach múky na domáce použitie, existuje však tabuľka, ktorá vám pomôže pochopiť silu múky na základe množstva bielkovín v nej, ktoré možno prečítať na obale múky.

Ruská múka najvyššej kvality má slabú pevnosť a nízke percento bielkovín - 10,3. Preto sa napríklad pizza z nej ukáže ako svieža, vysoká, jemne porézna, takéto ukazovatele nie sú typické pre taliansku pizzu. Ale stále existuje náhrada za takúto múku - múka s vysokým obsahom bielkovín. Rôzni výrobcovia v Rusku označujú takúto múku rôznymi spôsobmi - špeciálnou, vystuženou, extra. Hlavne pri kúpe dbajte na to, aby bol obsah bielkovín v múke primeraný.

V Taliansku nájdete veľmi silný druh múky. Toto je múka Manitoba. Umožňuje vám vyrábať dlhé kysnuté cesto, až 15 hodín. Manitoba je názov indiánskeho kmeňa a jedného z kanadských regiónov, kde sa pestuje tento špeciálny druh obilia s vysokým obsahom lepku. Dnes sa iné druhy múky s W>350 nazývajú Manitoba bez ohľadu na pôvod zrna.
V Taliansku nájdete múku Manitoba s obsahom bielkovín 21,53 %. Ide o pomerne drahú múku a je vhodná na pečenie panettone a iného pečiva, ktoré si vyžaduje obzvlášť dlhé kysnutie.
Mnoho receptov odporúča miešať Manitobu s inými druhmi múky.
Takto napríklad v týchto mojich receptoch, ktoré som pripojil k príspevku:
Maritozzi buchty

Taliansky veľkonočný vrkoč

sendvičové croissanty

V poslednej dobe som si obľúbila najmä celozrnnú múku (integrale). Celozrnná múka v Rusku zahŕňa celozrnnú múku (96% výťažok múky zo surovín) a celozrnnú múku (100% výťažnosť múky). Samozrejme, niekto povie, že z takejto múky nemôžete upiecť sladké muffiny. Bude mať pravdu, ak povie, že takáto múka zle kysne, často opadáva a hotový výrobok má nepekný vzhľad a sivú farbu. Ale na druhej strane po zjedení takéhoto chleba sa človek rýchlejšie nasýti. Táto múka je bohatá na vlákninu, ktorá je pre nás tak potrebná, pretože čistí telo od toxínov a vyživuje mikroflóru našich čriev, od stavu ktorej závisí imunita a zdravie. Jedným slovom, nech žijú otruby!

Múka z tvrdej pšenice

Rád používam múku z tvrdej pšenice. V múke z tvrdej pšenice sú škrobové zrná menšie a tvrdšie, jeho konzistencia je jemnozrnná a je v ňom relatívne veľa lepku. Takáto múka je pevná, saje viac vody a používa sa na pečenie chleba a samozrejme na výrobu cestovín – cestovín.
Semola sa získava mletím tvrdej pšenice. Má žltkastú farbu a nevyzerá ako prášok, ale ako jemný piesok. Na juhu Talianska sa praktizuje sekundárne mletie tvrdej pšenice (semola rimacinata). Chlieb upečený z tvrdej pšenice má špeciálnu strúhankovú štruktúru, žltkastú farbu spojenú s vysokým obsahom karotenoidov. Tento chlieb sa dobre uchováva. Najznámejším semolovým chlebom je chlieb di Altamura. V porovnaní s pšenicou obyčajnou sa krupica vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (14-15%), vlákniny (9-19%) a minerálnych solí (draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny E, B1, B3.

Ešte dodám, že v Rusku ide o múku druhej triedy, nazývanú aj „durum“. Toto je múka, na obale ktorej je GOST 16439-70. Podľa tohto GOST vyrába ruský priemysel múku z tvrdej pšenice.

ražná múka

Treba povedať, že ražná múka sa v Taliansku používa málo.Oveľa menej, ako by sme chceli. Avšak takmer všetci Taliani, ktorí kedy ochutnali môj čierny chlieb, z neho boli nadšení. Nedávno v Taliansku začali vyrábať hotovú zmes na pečenie čierneho chleba. Jeho zloženie je nasledovné:
89,3 % tvorí múka z nasledujúcich obilnín a obilnín -

mäkká pšeničná múka typ 00
ražná múka
sezamové semienka
jačmenná múka
kukuričná múka
ovsená múka
ryžová múka.
Potom sa pridal trstinový cukor, morská soľ, dextróza, sladová múka.

Ukazuje sa nezvyčajne voňavý, veľmi tmavý chlieb, ktorý zostáva mäkký niekoľko dní.

Ražná múka je tiež zahrnutá v hotovom zložení s názvom "7 obilnín" spolu s mäkkou a tvrdou pšenicou, špaldou, ovsom, kukuricou a jačmeňom. Táto múka vyzerá ako celozrnná múka.

špaldová múka

"Budem ti dobre slúžiť,
Usilovne a veľmi dobre
Za rok za tri kliknutia na čelo,
Daj mi varenú špaldu.“

Áno, áno, práve toto hláskovanie sa Balda pýtal kňaza. Špalda (po taliansky farro, po nemecky dinkel) je najstaršia obilnina, pšenica, obsahujúca najväčšie množstvo bielkovín – od 27 % do 37 %. Lepkové bielkoviny, na ktoré je táto obilnina taká bohatá, obsahujú 18 pre telo esenciálnych aminokyselín, ktoré nie je možné získať zo živočíšnej potravy. Pravidelne ho jedli starí Rimania a Egypťania. Spomína sa v básňach Homéra, v spisoch Herodota, Theophrasta, Columelly. Špalda bola zasiata na rozsiahlom území od Etiópie a Južnej Arábie až po Zakaukazsko. Špalda bola rozšírená takmer po celej Európe. Z nejakého nepochopiteľného dôvodu sa od toho časom takmer úplne upustilo, no za posledných 20 rokov sa záujem o špaldu vrátil s novým elánom. Dokonca som našiel takú zaujímavú informáciu, že napríklad vo Walese bola otvorená pekáreň, kde si môžete kúpiť najdrahší chlieb v krajine – „Bread of Heaven“. Stojí 2 libry šterlingov, čo je štyrikrát drahšie ako obyčajný chlieb, a podľa výrobcov je vyrobený z pravej špaldovej pšenice, ktorá bola pri stole Krista a apoštolov pri ich poslednom jedle.
Píšu tiež, že štúdie uskutočnené v USA dokázali, že špaldový lepok nespôsobuje alergie v polovici prípadov u ľudí citlivých na tento prvok v pšeničnom zrne. Niektorí vedci dokonca tvrdia, že naopak pomáha v boji proti celiakii.
Zrno špaldy je chránené priliehavými šupinami, ktoré ho chránia pred nepriaznivými vplyvmi prostredia, takže špalda môže rásť takmer vo všetkých klimatických pásmach. Špalda je nenáročná.
V Taliansku existuje veľa receptov s touto úžasnou obilninou, ktorá sa v niektorých zdrojoch označuje ako „čierny kaviár z obilnín“.
Špaldová múka je univerzálna. Dodáva sa v celozrnnej a bielej farbe.
Špaldovú múku možno úspešne nahradiť múkou z mäkkej pšenice. Miska z toho bude mať prospech len z hľadiska chuti a samozrejme užitočnosti.
Vlastnosti lepku robia zo špaldovej múky výborný produkt na pečenie zdravého chleba. Výrobky z tejto múky sa vyznačujú chrumkavou kôrkou, hustou striedkou a neopísateľnou vôňou a chuťou.
Z tejto múky sa vyrábajú akékoľvek cestoviny s náplňou alebo bez nej, hodí sa aj do sladkého pečiva, koláčov, koláčikov, nezabúda sa ani na palacinky a tortilly. Vyrába sa z neho vynikajúce štrúdľové cesto a fylo cesto. Špaldová múka zahusťuje omáčky. Je skvelý do bešamelu, sladkých krémov a pudingov. Špaldová múka a samotná obilnina dodávajú pokrmu jemnú orieškovú príchuť a veľa ľudí ju používa už len z tohto dôvodu. Stačí si zapamätať dve dôležité veci: špaldová múka vyžaduje pri miesení viac vody a cesto kysne pomalšie ako mäkká pšeničná múka. Ale pokiaľ ide o výhody a zdravie, môžete trochu počkať, nie?

A dnes som našiel v mojej kuchyni
múka na vyprážanie
múka na piadinu
múku na sladké pečenie s práškom do pečiva
ryžová múka
kukuričná múka
mandľová múka.

Ale o tom niekedy inokedy.

Dospelí a deti zriedka odmietajú domáce pečenie. Preto ich hostesky často potešia koláčmi, koláčikmi, koláčmi a inými kulinárskymi výtvormi. Všetky tieto jedlá vyžadujú dobrú múku. Na vytvorenie cesta na žemle si cestoviny vyžadujú prémiový produkt. Vyznačuje sa dokonale bielou farbou, minimálnou veľkosťou zŕn (nie viac ako 0,2 mm). Múka na cestoviny a iné výrobky je prakticky bez lepku a vitamínu B.
Na vytvorenie chudého cesta potrebujete prvotriedny výrobok. Je vhodný na pečenie koláčov, kulebyak. Výrobky sú svieže, dlho nezatuchnú. Druhý stupeň je ideálny na výrobu chebureks, palaciniek. Obsahuje obrovské množstvo vitamínov, užitočných minerálov. Cesto z tohto produktu nie je bujné, zle kysne.Máme prijateľné ceny, široký sortiment kvalitných produktov.

Pizza múka: kulinárske majstrovské dielo doma

Mnoho ľudí verí, že rovnaký druh múky možno použiť na prípravu rôznych druhov pečiva a chrumkavých pizz. V skutočnosti nie je. Rôzne produkty sa výrazne líšia svojimi vlastnosťami. Na pizzu je dobrou voľbou talianska múka. Skladá sa to z:

• Lepok. Umožňuje prijímať elastické, elastické cesto. Jeho množstvo v produkte je 11,9%.
• Minerály. Je ich veľmi málo, len 0,55 %. Preto je múka vysoko kvalitná, umožňuje vám variť pečivo s tenkou voňavou kôrkou.

Mnohí kuchári radšej používajú na pizzu. Má ideálny súbor vlastností na vytvorenie tradičného talianskeho jedla.

Čo je lepšie: kukuričná alebo pšeničná múka?
Oba produkty sú široko používané vo varení. Prvý sa používa ako hlavná zložka na prípravu obilnín, hominy, banush, ugali, rôznych plochých koláčov. Zle sa kypri, preto nie je vhodný na pečenie koláčov a buchiet. Kompozícia obsahuje obrovské množstvo užitočných látok, škrobu. Výrobok sa vyznačuje hrubým brúsením, žltkastým odtieňom.
Pšenica sa používa na prípravu rôznych druhov chleba, buchiet, knedlí, palaciniek, cestovín. Má biely odtieň. Pšeničnú múku kúpite takmer v každom obchode, no kukuričná múka sa vyrába v obmedzenom množstve.
. Môžeme si kúpiť oleje

„Múka je základom vášho podnikania, bez nej by neexistoval konečný produkt. A predsa, keď sa niečo pokazí na vašej pizzi, toto je posledný bod, ktorému venujú pozornosť, hovorí Tom Lehmann, riaditeľ Bakery Institute na Manhattane v Kansase. „Mnohí pizzeri najskôr skontrolujú čas a teplotu pečenia, no ani im nenapadne, že používajú len nesprávny druh múky.“

Viete, prečo používate práve túto múku? Testovali ste múky s rôznym obsahom bielkovín predtým, ako ste sa usadili na tú súčasnú, alebo idete len po vyšliapaných cestách? Chuť, nadýchanosť, vzdušnosť, výška okraja, chrumkavosť, drobivosť – všetky tieto parametre pizze sa dajú zlepšiť, ak nahradíte múku.

„Dobrá pizza začína dobrou múkou,“ hovorí Roberto Caporussio, majiteľ Kesté Pizza & Vino v New Yorku a Don Antonio by Starita v New Yorku a Atlante. "Ignorujte cenu vrecka múky, ale vypočítajte, koľko vás stojí každá guľa cesta."

„Typ múky priamo neovplyvňuje chuť pizze, ale môže zabrániť tomu, aby kôrka dosiahla kvalitatívne vlastnosti potrebné na plnohodnotnú reprezentáciu vašej značky. Napríklad pizze v štýle New Yorku vyžadujú múku bohatú na bielkoviny, aby vykysli vysoko na okrajoch, poznamenáva Tom Lehmann. "Na druhej strane pizze na neapolský spôsob potrebujú "slabšiu" múku: vysoký obsah lepku zabráni kysnutiu cesta vo vysokoteplotnej peci."

Čas fermentácie môže tiež výrazne ovplyvniť chuť hotového produktu. Chuť pizze zvyčajne závisí viac od typu kvasníc a fermentačného cyklu ako od múky, hovorí Jeff Varasano, majiteľ pizzerie Varasanos v Atlante. "Bežná biela múka nemá výraznú chuť, ale ak kvasí niekoľko dní, kvasnice uvoľňujú rôzne typy kyselín a komplexné organické látky, ktoré vytvárajú výraznú chuť."

Pripálilo sa vám niekedy cesto bez zjavného dôvodu? Niektoré druhy múky obsahujú cukor, ktorý sa môže vo vysokoteplotných peciach pripáliť. Podľa Roberta Caporussia je obsah cukru jedným z dôvodov, prečo používa výlučne taliansku múku 00. „Nemôžem použiť americkú múku, pretože má veľmi vysoký obsah cukru a keď teplota v rúre prekročí 315 °C, ako u nás v pizzerii, pizza sa okamžite pripáli,“ hovorí. "V sicílskom a newyorskom pizzovom ceste by malo byť veľa cukru."

Dôležité čísla

Na obsahu bielkovín veľmi záleží, najmä ak pracujete s pecou s vysokou teplotou alebo pripravujete pizzu s hrubou kôrkou. „Asi 30 % nováčikov v obchode s pizzou žiada svojho dodávateľa, aby im priniesol „múku na pizzu“, ako by žiadali „múku na koláč“ pri výrobe koláčov alebo „múku na chlieb“, ak by piekli chlieb,“ hovorí Tom Lehmann. ‒ Problémom je, že typická „pizzová múka“ má obsah bielkovín 13,5 % a táto múka je vhodná len na pizzu v štýle New York. Použitie tejto múky na prípravu pizze s hrubou kôrkou bude mať za následok veľkú kôrku, ktorej žuvanie bude trvať dlho, ako napríklad žuvačka. Vo väčšine pizzérií dobre poslúži dobrá chlebová múka s obsahom bielkovín 11,5 – 12,75 %.

A čo je najdôležitejšie, nemusíte sa ponáhľať tam a späť medzi značkami múky, aby ste získali najlepšiu cenu. Okrem materiálnych výhod získate aj rôzny obsah bielkovín, čo môže mať negatívny vplyv na váš výsledný produkt – pizzu. „Je veľmi dôležité mať vždy istotu, že používate múku s rovnakým obsahom bielkovín, pretože to ovplyvňuje všetko ostatné,“ hovorí Roberto Caporuscio.

Ďalším dôležitým bodom je obsah vody: musíte poznať percento vlhkosti v múke, ktorú používate. „Napriek pocitu, že múka je suchý produkt, jej obsah vlhkosti je asi 15 %, pričom môže kolísať o dve až tri percentá,“ komentuje Jeff Varasano. ‒ Ak teda váš recept vyžaduje 62 % obsah vlhkosti v ceste a múka pre túto dávku má iba 13 % obsah vody a nie normálnych 15 %, musíte pri pridávaní vody brať do úvahy tieto chýbajúce 2 %. Musíte byť flexibilní a využiť svoje skúsenosti na vyhodnotenie štruktúry testu. Múka je prírodná zložka, ktorá sa môže meniť ako každý váš produkt.“

Na určité druhy pizze sa síce lepšie hodia určité druhy múky, ale výsledok stále závisí od mnohých faktorov – teplota v rúre, doba pečenia, doba kysnutia cesta.
Niektoré pizzerie v neapolskom štýle sú verné talianskej múke 5 Stagioni, zatiaľ čo iné pracujú s americkou chlebovou múkou. „Pre neapolskú pizzu je použitie múky 00 jedinou správnou voľbou, ale nie je to najlepšia múka pre všetky druhy pizze,“ hovorí Jeff Varasano. ‒ Veľa ľudí mi píše, že skúšajú robiť neapolskú pizzu s múkou „00“, ale teplota v rúre stúpne len na 287 °C. Vôbec to nejde. Tento typ múky je skvelý len na pečenie pizze po dobu 90 sekúnd alebo menej pri teplote 426 °C a vyššej. Pri nižšej teplote múka "00" neposkytne dobrú hnedú farbu koláča a primeranú štruktúru strúhanky. Pizzu zvyčajne pečiem asi 2 minúty 45 sekúnd pri teplote 382 °C a cesto miesiem z chlebovej múky s obsahom bielkovín 12-12,5 %.

Podľa Toma Lehmanna je múka bezlepková; bielkoviny sú v múke v pokoji. Lepok vzniká, keď sa do múky pridá voda. „Keď sa zvýši obsah bielkovín v múke, zvýši sa aj obsah lepku,“ hovorí odborník. ‒ Stáva sa však, že kvalitatívne parametre múčneho proteínu sa nemusia zhodovať s múčnym lepkom. A keďže obsah lepku závisí od rozkladu bielkovín, existuje väčší potenciál pre rozvoj chuti, keď sa proteín počas pečenia rozpadne.“

„Väčšina ľudí vie, že čím vyšší je obsah lepku v zrne, tým hustejšie cesto dostanete, pretože lepok je spojivo,“ dodáva Jeff Varasano. - Štruktúra výrobkov vyrobených z pšenice je rôznorodá - existujú mäkké (placky, pečivo, koláče) a tvrdé výrobky s kôrkou (bagely, chlieb, pizza). Pre mäkké výrobky sa zvyčajne používa múka s nízkym obsahom lepku (7–9 %), zatiaľ čo pre tvrdé druhy pečenia by mal byť obsah lepku vyšší (14–14,5 %). Pizza sa zvyčajne vyrába z obilia s obsahom lepku 12-14,5%, niekedy dokonca 10-11%.

Dokonalý záujem

Aký by teda mal byť obsah bielkovín vo vašej múke na pizzu? Tu sú niektoré kľúčové metriky:

pizza na neapolský spôsob: 9,5 – 11 %

Hrubá kôra (Chicago Style): 11-12,5%

Pizza v štýle New York: 13,5 % a viac

Bežná chlebová múka: 11,5 - 12,75 %

Taliani hovoria: „Vezmite si dobrú múku, mozzarellu a dužinu z paradajok a potom už nebudete môcť pokaziť pizzu!

Keď sa pozriete na to, s akou ľahkosťou a gráciou Taliani varia pizzu, zdá sa, že neexistuje jednoduchšie jedlo! Aby ste však dostali pravú taliansku pizzu, musíte poznať veľa tajomstiev. Hlavným tajomstvom je výber správnej múky na pizzu. Môžete urobiť najlepšiu omáčku, nájsť najlepšiu mozzarellu, ale všetko pokazíte, ak cesto nevypracujete správne!

Napriek minimálnym nákladom na múku - hlavnú zložku pizze, je to jej kvalita, ktorá určuje chuť a vzhľad hotového jedla.

Pojem „profesionálna múka na pizzu“ sa čoraz častejšie objavuje v kruhu pizzaiolo: každý, kto robí pizzu každý deň, vie, aké problémy môže spôsobiť nesprávna múka: opuch na povrchu kôrky, tmavé škvrny na svetlej pizzi, surová, nedopečená strúhanka, nedostatok chrumkavosti v boku, rýchla strata čerstvosti, absorpcia vlhkosti z náplne ...

Použitie špeciálnej múky na pizzu zaistí, že výrobok vyjde z pece vždy rovnako kvalitne.

Aby ste pochopili, ako sa bude múka správať pri príprave cesta, koľko vody absorbuje počas miesenia, ako sa bude kus cesta naťahovať, či sa po natiahnutí stiahne, či po upečení zostane chrumkavosť boku - reologické ukazovatele sú zodpovedné za všetky tieto kvality pizze, ktoré nie je možné určiť bez špeciálneho laboratórneho vybavenia. Žiaľ, žiadna z nich nie je regulovaná ruským GOST. Množstvo lepku, IDK, belosť - hlavné charakteristiky GOST nie sú pri výbere múky na pizzu absolútne informatívne a zbytočné.

Často pri múke na pizzu počujeme, že by mala byť „tipo 00“. Talianska norma označuje označenie "00" - ako ukazovateľ obsahu popola - 0,55%. Stojí za zmienku, že túto podmienku spĺňa absolútne každá múka najvyššej triedy GOST. Ale prečo je potom talianska múka "tipo 00" takmer vždy vhodná na pizzu, ale bežná múka VS GOST nie?

Taliani majú šťastie: teplé podnebie, špeciálne pôdy a minimálne zrážky umožňujú získať obilie so špeciálnymi enzýmami, vlastnosťami, ktoré dávajú múke dobrú rozťažnosť a pružnosť, a hotová pizza - úžasnú chuť a vôňu!

Kvalita pizzovej múky je daná mnohými vlastnosťami a len špeciálna laboratórna kontrola zabezpečí jej stabilitu.

V našom laboratóriu sme testovali obilie takmer zo všetkých obilných oblastí našej krajiny a vybrali špeciálne odrody, ktoré sú svojimi vlastnosťami podobné talianskym. A pri výrobe profesionálnej pizzovej múky kontrolujeme viac ako 16 parametrov zodpovedných za reológiu cesta: obsah bielkovín, pomer bielkovín zodpovedných za elasticitu a elasticitu, prítomnosť a aktivitu enzýmov v múke, ich vplyv na škrob a bielkoviny, výsledkom čoho je chuť a chuť pizze.

Existuje veľa receptov na pizzu, z ktorých každý zahŕňa určitú technológiu varenia. Napríklad klasická talianska pizza vyžaduje dlhé kysnutie za studena, minimálne 24 hodín. Taliani si už dávno všimli, že ak sa cesto na pizzu nechá dlho odpočívať pri nízkej teplote, získa zvláštnu chuť a vôňu. Dôvodom je, že keď teplota klesne, aktivita kvasiniek sa zníži, ale enzýmy si v tomto čase zachovajú svoju aktivitu a v dôsledku toho sa objaví zvláštna aróma, chuť pizze. Čím dlhší je proces fermentácie, tým bohatšie sú chuťové a aromatické vlastnosti cesta.

Každá prevádzka má individuálne vlastnosti a nie vždy je v pizzériách možné vyrobiť technológiu s najdlhším kysnutím za studena: na základe toho sme vyvinuli celý rad profesionálnej múky na pizzu - medium, standart, premium. Teraz si každý pizzaiolo bude môcť vybrať múku podľa vlastných potrieb, receptúry, nápadov a technických možností, pričom dosiahne stabilný a kvalitný výsledok:

Múka s krátkou dobou kysnutia "Medium"
Obsah bielkovín 12% (min)
Pevnosť múky (W) 200-240

Určené pre pizzérie, ktoré pripravujú cesto s krátkou dobou zrenia (cesto jeden deň). Ideálne na prípravu klasickej talianskej, rímskej (na lopate) a neapolskej pizze

Múka s priemernou dobou fermentácie "Standart"
Obsah bielkovín 13% (min)
Pevnosť múky (W) 260-300
Obsah popola 0,55 (zodpovedá Tipo 00)

Určené pre pizzérie používajúce cesto so strednou a dlhou dobou kysnutia (viac ako 48 hodín). Vhodné na klasickú taliansku pizzu, americkú, chicagskú a sicílsku (panvicovú) pizzu.

Múka s dlhou dobou kvasenia "Premium"
Obsah bielkovín 14,5 % (min)
Pevnosť múky (W) 350-380
Obsah popola 0,55 (zodpovedá Tipo 00)

Určené pre pizzérie používajúce cesto s dlhou dobou kysnutia. S cestom sa odporúča pracovať minimálne 72 hodín kysnutia. Túto múku možno použiť ako „zlepšovák“ na „slabú múku“.

Ak stojíte pred otázkou výberu kvalitnej múky na pizzu a máte nejaké otázky, alebo potrebujete poradiť s receptom či technológiou, ktorá je pre vás nová, obráťte sa na špecialistov projektu SuperFlour. stačí zavolať na číslo 8 800 234 76 46 alebo pošlite email

Dobrá pizza začína správnou múkou!

Aby ste si vybrali múku na pizzu, musíte najprv pochopiť, aký druh pizze budeme variť. Pretože v modernom svete existujú desiatky rôznych verzií pizze.

Je tu slávna neopolská pizza, ktorá sa podáva na veľmi tenkej kôrke. Hlavnú úlohu v tejto pizzi hrá omáčka, syr a polevy. To znamená, že test je takmer nepočuteľný. Cesto sa rozvaľká na pergamenovo priehľadnú klapku, na ktorej sú rozložené všetky ingrediencie.

Existuje priamy opak tohto druhu pizze – pizza Chicago. Chicago pizza sa líši od všetkých ostatných tým, že je veľmi hustá. To všetko sa robí na nadýchanom kvasnicovom koláči, na ktorom sú rozložené ingrediencie.

A bez ohľadu na to, koľko ingrediencií dáme, cesto bude stále cítiť – neskutočne chutné, sladké a chrumkavé. Chicagská pizza bola vynájdená v polovici minulého storočia v USA, preto je z hľadiska výroby najmladšia a najkreatívnejšia.

AKO SI VYBRAŤ MÚKU

V prvom rade stojí za to zhodnotiť múku podľa chuti a farby.

Kvalitná múka by mala byť jemne sladká, bez cudzích nečistôt a zápachu. Najväčším problémom tohto produktu je, že pri skladovaní vysychá a môže aj trochu plesnivieť. Múka by nemala mať žiadne pachute a mala by mať mierne sladkastú chuť.

A samozrejme, kvalita múky určuje jej drobivosť. To znamená, že múka by v žiadnom prípade nemala padať do hrudiek, mala by byť homogénna a ľahko sa rozpadať.

AKÚ MÚKU POUŽIŤ

Múka na výrobu chleba alebo pizze je kalibrovaná v rôznych kategóriách: 2, 1, 0 a 00. Každá z týchto kategórií sa líši predovšetkým mletím a kvalitou samotnej múky.

Najhrubšia, najtvrdšia múka je 2 a najvzdušnejšia, svetlá ako sneh je 00. Ak si vyberieme jedlo, ktoré je nadýchanejšie, teda chicagská pizza, nadýchaný chlieb alebo sušienka, potom treba zvoliť múku 00. Je najviac nadýchané, ľahko sa vylúhuje a pokrm z neho pripravený sa ukáže byť čo najvzdušnejší.

Mnohí kuchári a pizzaiolos miešajú rôzne druhy múky, aby dosiahli čo najlepší výsledok. Faktom je, že aj veľké mleté ​​kusy majú svoju zvláštnosť: sú chuťovo výraznejšie a obsahujú viac lepku, vďaka čomu má cesto a pokrm pružnejší charakter. S takouto múkou nebude pizza chrumkavá, ale jemnejšia a viskóznejšia.

Pre moje reštaurácie používam múku Molino Grassi - to je slávna múka pre pizzeriu. Do pizze pridávam aj múku Semola Di Grano. Dodáva jedlu jasnejšiu chuť, má hrubé mletie - to je múka vyrobená z tvrdej pšenice. Dodá jedlu ľahký „šmrnc“ a zároveň pokrm rozjasní v chuti.

Mletie múky a kvalita cesta sú dva priamo úmerné parametre.

Čím menšie je mletie múky, tým bude cesto drobivejšie, vzdušnejšie a vláčnejšie. Ak použijeme hrubé mletie (napríklad 2 alebo 1), je lepšie ich použiť v určitom pomere s múkou 00 alebo 0. Pretože inak bude cesto mierne tmavé a bude mať obrovské množstvo lepku, ktorý sa môže pokaziť chuť nášho jedla.