„Segment“ – tak sa z nemčiny prekladá názov tohto tradičného rakúskeho jedla obľúbeného po celom svete. Dnes sa objavilo veľa originálnych variantov viedenského kotleta, kde najobľúbenejší je kurací rezeň, ktorého obsah kalórií nepresahuje 200 kcal na 100 gramov. Toto jemné filé v rozpúšťajúcom sa cestíčku predstavuje sofistikovanosť európskej kuchyne a zároveň vám umožňuje občas si pochutnať na mňamke aj pri diéte.

Odrody rakúskeho rezňa

Ako už názov napovedá, za vzhľad Wiener Schnitzel vďačíme rakúskym kuchárom 19. storočia. Vtedy sa prvýkrát uvarila najtenšia teľacia kotleta v nezvyčajnom obale. Je to cesto, ktoré odlišuje rezeň od bežnej kotlety a spôsob varenia vyprážaného mäsa od escalope.

Rezeň sa tak zapáčil vysokej verejnosti, že sa rýchlo rozšíril aj za hranice vlasti.

Následne sa v rôznych európskych krajinách objavili ich vlastné rezne, samozrejme založené na klasickom rakúskom recepte, ale s vlastnými jemnosťami.

• Lovecký rezeň - výplod Nemcov, sa pripravuje z bravčového alebo hovädzieho kotleta v hubovej a paradajkovej omáčke.
• Francúzsky alebo parížsky rezeň - tenký teľací rezeň, ktorý sa vypráža bez obaľovania a cesta bežným spôsobom.
• Berlínsky rezeň sa vyrába z kravského vemena. Najprv sa vemeno varí asi hodinu v čistej vode a potom sa dusí ďalšie 4 hodiny vo vývare so zeleninou a koreňmi.

Až potom, čo výrobok zmäkne, nakrája sa na tenké vrstvy a varí sa ako viedenský rezeň, obaľuje sa v cestíčku.

• Rzycek je podobný viedenský rezeň, ale v češtine. Všetko je tu ako v origináli: kotleta, obaľovanie, ale mäso nie je vyprážané, ale obvyklým spôsobom.

Koľko kalórií v kurací rezeň

Ako vidíte, existuje pomerne veľa druhov rezňa, ale nás zaujíma konkrétne kuracie mäso, takže môžeme vypočítať obsah kalórií na 100 gramov pomocou dvoch možností: parížsky rezeň a viedenský rezeň, kde je kuracie mäso povolené na varenie, ale zároveň je jedlo obaľované, takže bez neho bude mať rôzne ukazovatele energetickej náročnosti.

Kalorický obalovaný viedenský rezeň

Klasický recept na viedenský rezeň obsahuje 200 g kuracieho filé, soľ a korenie a odporúča použiť jedno slepačie vajce a 50 g strúhanky ako nátierku.

• V priemere 1 vajce vybranej kategórie váži 55 – 60 g, čo je už v prepočte na gramy výrobku 94 kcal.
• Obsah kalórií v strúhanke je veľmi vysoký - 173 kcal na 50 g.
• Výsledkom je, že 110 g takéhoto chleba, určeného na prípravu 1 rezňa, predstavuje 268 kcal.
• Dvestogramové kuracie filé (1 porcia rezňa) má 226 kcal.

Po všetkých prídavkoch a rozdeleniach môžete ľahko vypočítať, že obsah kalórií v jednom 300 g kuracieho rezňa je 490 kcal, zatiaľ čo 100 g takéhoto jedla „váži“ 159 kcal, a to bez praženia.

Kalorický obsah parížskeho rezňa bez obaľovania

S parížskym rezeňom je všetko jednoduchšie. Neexistuje žiadny obal, takže výpočet je založený výlučne na čistej hmotnosti mäsa.

Časti kurčaťa a ich vplyv na obsah kalórií v rezeň

Je tiež nemožné presne povedať, koľko kalórií obsahuje kurací rezeň, kým neobjasníme zloženie receptu a nezistíme presne, ktorá časť kurčaťa bola odobratá na prípravu „placky“: prsia alebo filé zo stehna.

• Napríklad biele prsia sa považujú za mäso s najnižším obsahom tuku, vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom kalórií.

Z tohto dôvodu sú brojlery tak cenené tými, ktorí sledujú kvalitu svojho jedla. Na 100 g takéhoto mäsa pripadá len 110-113 kcal, pričom uhľohydrátov je 0 g, tuku 1 g a bielkovín až 23 g.

• Druhým „mäsovým“ miestom v kuracom tele sú stehná, tie majú výraznejší obsah kalórií – 185 kcal na 100 gramovú porciu. Tu je viac tuku - 11 g a menej bielkovín - 21 g. Ale taký rezeň sa ukáže byť šťavnatejší a chutnejší.

Ako vyprážanie na oleji ovplyvňuje kalórie

Ako viete, vyprážanie na oleji nie je najlepší (z hľadiska stravy) spôsob varenia, pretože pridáva do jedla veľa kalórií.

• Podľa odborníkov mäso počas vyprážania absorbuje 20% oleja, ktorý sa používa pri varení. Takže zvyčajné vyprážanie čistého parížskeho rezňa bez obalu s 50 ml oleja na panvici pridá 130 - 150 kcal k obsahu kalórií v prsiach.
• Zároveň nesmieme zabúdať, že bez pečenia sa vlhkosť z mäsa odparí, hmotnosť filé sa zníži a obsah kalórií v produkte sa stane koncentrovanejším.

Parížsky rezeň z kuracích pŕs tak dosiahne 200 kcal na 100 g, kým sa dostane na stôl.

• V prípade Wiener Schnitzel sa používa na vyprážanie. Ponáhľame sa vyvrátiť všetky mýty o katastrofálnej škodlivosti tohto spôsobu vyprážania.

1. Po prvé, ako zistili vedci, hlboké vyprážanie je pre výrobky menej kalorické, pretože po vniknutí do horúceho oleja sa na povrchu výrobku okamžite vytvorí hustá kôra, ktorá zabráni prenikaniu oleja dovnútra.
2. Po druhé, práve táto kôrka udrží všetku šťavu z mäsa vo vnútri, takže rezeň je jemnejší.
3. Po tretie, táto rýchla metóda tepelného spracovania umožňuje maximálne zachovať prospešné látky vo výrobku.

• Malo by sa však pamätať na to, že pre kvalitné vyprážanie musí byť teplota varenia najmenej 180 ° C, aby rezeň po vstupe do mastného prostredia okamžite zasyčal a rýchlo sa zakryl chrumkavou škrupinou. Kalorický obsah takéhoto rezňa je 175 kcal na 100 g.

Ak to zhrnieme, môžeme povedať, že nie vždy obaľovanie a vyprážanie jedlo očividne ešte viac „oťaží“. Ako sa nám podarilo zistiť, viedenský kurací rezeň má menej kalórií ako „nahý“ parížsky, a to aj napriek prítomnosti vajec a strúhanky v recepte.

No musíte uznať: nie je nič zlé, ak si aspoň raz za mesiac dovolíte ochutnať šťavnaté, jemné kuracie filé v lahodnej chrumkavej kôrke.

Vlastnosti rezňa

Skutočný rezeň uvarený podľa všetkých pravidiel, aj napriek pomerne pôsobivej veľkosti, sa konzumuje pomerne ľahko a len zriedka zostáva na tanieri. Tento mäsový výrobok je predpečená kotleta a potom vyprážaná v oleji.

Pri správnej príprave sa hotový rezeň vyznačuje zlatou farbou a chrumkavou kôrkou, ktorá sa ľahko oddeľuje od mäsa. Mimochodom, slovo "schnitzel" spolu so samotným jedlom prišlo do našej krajiny z Nemecka. Z nemčiny sa „schnitzel“ prekladá ako „sviečková“, teda jednoduchý kus mäsa.

Oficiálny začiatok rezeň sa podľa niektorých zdrojov datuje od správy poľného maršala Radeckého už v 48. storočí 19. storočia. V tomto dokumente spomína pomerne zaujímavý vynález Talianov – teľaciu kotletu, ktorá sa pred vyprážaním namáčala v rozšľahanom vajci a potom sa obalila v strúhanke.

Zvykom je podávať hotový rezeň len s kúskom čerstvého citróna, ktorý sa počas jedla vytlačí na mäso. Pre dodatočnú estetiku môžete hotové jedlo ozdobiť petržlenovou vňaťou a na rezeň položiť konzervované čierne olivy. K rezňu by sa zároveň nemali podávať žiadne prívarky, omáčky a ešte viac kečupy.

Zaujímavé je, že v každej krajine sa rezeň podáva inak. Napríklad vo Viedni podávajú špeciálny zemiakový šalát, ale na samostatnom jedle. Zároveň sa zloženie takéhoto šalátu môže líšiť, ale podstata zostáva rovnaká - teplé varené zemiaky a fialová cibuľa so zeleným listovým šalátom. Všetky ingrediencie sú ochutené zmesou na báze hovädzieho vývaru, rastlinného oleja a vínneho octu.

Druhy rezňov

Druhy rezňov určuje výber mäsa použitého na prípravu tohto výdatného jedla. Napríklad mnohí preferujú teľacie alebo hovädzie mäso, iní zase radi varia bravčový rezeň. Okrem toho medzi druhy rezňov patrí mäsový výrobok na báze kuracieho filé alebo morčacieho mäsa.

V závislosti od spôsobu varenia sa rozlišujú dva druhy rezňov - sekané a sekané. Prvá poskytuje krátke porazenie kúska mäsa a druhá možnosť sa vyznačuje tým, že z malých kúskov dáva potrebný tvar.

Takže obsah kalórií v rezeň závisí aj od odrody pôvodného polotovaru. Napríklad bravčový rezeň sa považuje za najvýživnejší a výrobok z kuracieho a morčacieho mäsa má najnižšiu kalorickú hodnotu.

Zloženie rezeň

Zloženie rezňa sa dá ľahko zistiť podľa definície tohto jedla - tenký kúsok dobre vyšľahaného mäsa (teľacie, hovädzie, jahňacie, bravčové, kuracie alebo morčacie), ako aj krájanie. Ako posledná zložka v zložení rezňa sa spravidla používa strúhanka alebo biely chlieb rozdrvený na strúhanku, kuracie vajce, mierne rozbité a rôzne koreniny.

Rezeň Kalórie 403 kcal.

Energetická hodnota produktu Rezeň (Podiel bielkovín, tukov, sacharidov).

kurací rezeň bohaté na vitamíny a minerály ako: vitamín B1 – 17,1 %, vitamín B5 – 18,3 %, vitamín B12 – 11,3 %, vitamín PP – 27,8 %, fosfor – 26,3 %, mangán – 11,6 %, meď – 23,3 %, selén – 44,7 %

Výhody kuracieho rezňa

• Vitamín B1 je súčasťou najdôležitejších enzýmov sacharidového a energetického metabolizmu, dodáva telu energiu a plastické látky, ako aj metabolizmus aminokyselín s rozvetveným reťazcom. Nedostatok tohto vitamínu vedie k vážnym poruchám nervového, tráviaceho a kardiovaskulárneho systému.
• Vitamín B5 podieľa sa na metabolizme bielkovín, tukov, sacharidov, metabolizme cholesterolu, syntéze radu hormónov, hemoglobínu, podporuje vstrebávanie aminokyselín a cukrov v čreve, podporuje funkciu kôry nadobličiek. Nedostatok kyseliny pantoténovej môže viesť k poškodeniu kože a slizníc.
• Vitamín B12 hrá dôležitú úlohu v metabolizme a premenách aminokyselín. Folát a vitamín B12 sú vzájomne prepojené vitamíny podieľajúce sa na hematopoéze. Nedostatok vitamínu B12 vedie k rozvoju čiastočného alebo sekundárneho nedostatku folátu, ako aj k anémii, leukopénii a trombocytopénii.
• Vitamín PP podieľa sa na redoxných reakciách energetického metabolizmu. Nedostatočný príjem vitamínov je sprevádzaný porušením normálneho stavu kože, gastrointestinálneho traktu a nervového systému.
• Fosfor podieľa sa na mnohých fyziologických procesoch vrátane energetického metabolizmu, reguluje acidobázickú rovnováhu, je súčasťou fosfolipidov, nukleotidov a nukleových kyselín, je nevyhnutný pre mineralizáciu kostí a zubov. Nedostatok vedie k anorexii, anémii, krivici.
• mangán podieľa sa na tvorbe kostí a spojivového tkaniva, je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na metabolizme aminokyselín, sacharidov, katecholamínov; nevyhnutné pre syntézu cholesterolu a nukleotidov. Nedostatočná konzumácia je sprevádzaná spomalením rastu, poruchami v reprodukčnom systéme, zvýšenou krehkosťou kostného tkaniva, poruchami metabolizmu sacharidov a lipidov.
• Meď je súčasťou enzýmov, ktoré majú redoxnú aktivitu a podieľajú sa na metabolizme železa, stimuluje vstrebávanie bielkovín a sacharidov. Podieľa sa na procesoch zásobovania tkanív ľudského tela kyslíkom. Nedostatok sa prejavuje porušením tvorby kardiovaskulárneho systému a kostry, rozvojom dysplázie spojivového tkaniva.
• Selén- nevyhnutný prvok antioxidačného obranného systému ľudského organizmu, pôsobí imunomodulačne, podieľa sa na regulácii účinku hormónov štítnej žľazy. Nedostatok vedie ku Kashin-Bekovej chorobe (osteoartróza s mnohopočetnými deformáciami kĺbov, chrbtice a končatín), Keshanovej chorobe (endemická myokardiopatia) a dedičnej trombasténii.

skrývať viac

Kompletný sprievodca najužitočnejšími produktmi, ktoré môžete vidieť v aplikácii