Čokoládová ganache na zakrytie koláča vlastnými rukami. Krémová ganache na tortu: recepty pre francúzskych cukrárov
Ak ste vyskúšali belgické pralinky, tak sa vám pravdepodobne páčila ich jemná štruktúra, ktorou je v skutočnosti čokoládová ganache. Recept na jeho prípravu je uvedený na tejto stránke. Okrem toho, že sa z tejto plastickej čokoládovej hmoty dajú vytvárať sladkosti, je vhodná aj na zdobenie tort, zákuskov a rôznych pen. Táto neskutočne chutná zmes sa pripravuje veľmi rýchlo, jednoducho a z cenovo dostupných produktov.
Čo je čokoládová ganache?
Zmes čokolády a hustej smotany je čokoládová ganache. Hodí sa na vytváranie hľuzoviek, pralinkových plniek či koláčov, ale aj na zdobenie tort a ľahkých jedál. Ide o vzdušnú čokoládovú hmotu, pretože sa väčšinou šľaha mixérom. Dá sa skladovať dlhodobo – až sedem dní pri izbovej teplote, ak obsahuje viac čokolády ako smotany. Získa sa tekutá čokoládová ganache s rovnakým množstvom čokolády a smotany, alebo v prípade, že sa ukázalo, že smotana je nízkotučná. Na vytvorenie klasickej čokoládovej ganache recept vyžaduje rovnaké pomery smotany s obsahom tuku 32-40% a horkej, mliečnej alebo bielej čokolády.
Šľahaná čokoládová ganache je krémová hľuzovková náplň alebo čokoládová nátierka používaná na zdobenie koláčov. Inými slovami, dá sa použiť takmer s každým receptom na sladké pečivo. Čokoládová ganache na masticu je vytvorená rovnakým spôsobom ako akákoľvek iná odroda. Treba mať na pamäti, že pri miešaní smotany a čokolády nie je hmota veľmi poslušná a málo plastická. Výhodnejšie sa s ňou pracuje, ak teplú zmes šľaháte do nadýchanej hmoty. Na tieto účely sa odporúča použiť kvalitný mixér, ale lepšie.
Klasická čokoládová ganache. Recept
Na prípravu tejto lahodnej čokoládovej hmoty budete potrebovať:
— 200 gramov mliečnej čokolády;
— 100 mililitrov smotany.
Ak máte radšej tmavú čokoládu, môžete ju použiť na prípravu ganache. A na potiahnutie torty ľahkou plastovou hmotou sa používa biela čokoláda. Ak chcete dať ganache nezvyčajnú chuť, môžete do krému pred zahriatím pridať kávu, kôru a akékoľvek iné potravinárske prísady so silnou pachuťou. To znamená, že môžete recept trochu zmeniť bez obáv z pokazenia produktov. Pri výbere kôry ako prísady po zahriatí smotanu preceďte a potom do nej pridajte čokoládu. Ten môže byť červený, modrý, žltý, zelený, oranžový a dokonca aj fialový. Ak ho máte na predaj, môžete ho použiť na vytvorenie originálnej čokoládovej ganache.
Čokoládová ganache. Recept na mastichu
Na prípravu plastovej hmoty z čokolády a smotany, aby sa mohla aplikovať na tortu pod tmelom, recept predpisuje použitie rovnakých produktov, ale v rôznych pomeroch:
1. Mliečna čokoláda by mala byť pripravená aspoň tristo gramov na dvesto mililitrov smotany.
2. Ak sa použije biela čokoláda, mala by sa odobrať asi štyristo gramov na dvesto mililitrov smotany. Rovnaké proporcie sú potrebné, ak si vezmete farebnú čokoládu.
3. Pri použití tmavej čokolády by ste si mali vziať tyčinku s hmotnosťou dvesto gramov a dvesto mililitrov hustej smotany.
Ako pripraviť čokoládovú ganache?
Recept na prípravu jemnej krémovej zmesi je celkom jednoduchý. Najprv musíte zohriať smotanu, potom do nich vložiť čokoládu a počkať, kým sa úplne rozpustí. Aby sa zmes nespálila, mala by sa zahrievať na miernom ohni alebo ešte lepšie - vo vodnom kúpeli. V druhom prípade sa do veľkého naplneného vodou vloží menší kastról s čokoládou a smotanou. Voda v spodnom hrnci musí vrieť, aby sa obsah horného zohrial. Aby sa šľahaná ganache ukázala ako plnohodnotná, recept predpisuje zahriať smotanu a čokoládu, ale tieto zložky krémovej hmoty nevariť. Fotografia pod týmto odsekom zobrazuje čokoládovo-smotanovú zmes, ktorá sa ešte nestala homogénnou.
Ľudia, ktorí vedia vyrobiť nezvyčajné pečivo, ktorí vedia pripraviť čokoládovú ganache, hovoria, že stačí zmiešať čokoládu a smotanu polievkovou lyžicou. Nepáči sa mi však hmota, ktorá z toho vychádza. Šľahaná čokoládová ganache, ktorej recept je uvedený na tejto stránke, je oveľa plastickejšia, jemnejšia a chutnejšia. A okrem toho sa ukáže viac, pretože objem zmesi sa zvyšuje od šľahania. Ten sa perfektne hodí na povrch torty, tvoria sa z neho hľuzovky akéhokoľvek tvaru a ľahko sa ním naplnia pudingové torty. Zohriatu smotanovú čokoládovú zmes je preto najlepšie vyšľahať mixérom.
Keď v hrnci zmiešate smotanu a čokoládu, miešajte ich, kým nevznikne homogénna hmota, ako na fotografii nad týmto odsekom. Až potom možno zmes naliať do šálky kuchynského robota, aby sa z nej vyšľahala čokoládová pena. Kuchynský stroj by mal mať jednu alebo dve metličky, potom získate kvalitnú čokoládovú ganache. Dbajte na to, aby smotana nepretiekla v miske mixéra. Recept vyžaduje šľahanie zmesi, kým nezanechá stopy po metličke, ako je vidieť na fotografii pod touto časťou článku. Keď vypnete mixér, tieto značky môžu zmiznúť. Ale to nie je dôležité. Čokoládová hmota zostane stále vzdušná. Treba ho poslať cez noc do chladničky alebo na balkón, ak je vonku chladno.
Asi po dvanástich hodinách bude čokoládová ganache hotová. Mala by to byť plastická stabilná hmota, v skutočnosti - čokoládová pena, ak si vezmete dve časti čokolády a jednu smotanu. Fotografia takejto peny sa nachádza na samom začiatku tohto článku. Z tejto čokoládovej hmoty môžete pripraviť belgické pralinky alebo ňou potrieť boky a vrch torty. Ak chcete použiť túto penu ako náplň, napríklad do choux pečiva, potom recept vyžaduje použitie rovnakého množstva smotany a čokolády. Výsledkom bude veľmi mäkká, menej hustá hmota. Jej fotografia je na konci tohto príspevku.
Čo robiť, ak je čokoládová ganache stratifikovaná?
Čokoládová krémová hmota sa môže delaminovať zo štyroch dôvodov:
- pri pridávaní smotany do nekvalitnej čokolády alebo čokoládového fudge, a nie čokolády do smotany, ako je predpísané v recepte (prvá je prípustná len vtedy, ak sa používa vysokokvalitná čokoláda);
- pri použití nekvalitnej čokolády alebo čokoládového fudge;
- ak je smotana príliš tučná;
- keď je veľa smotany.
Aby sa čokoládová ganache nedelaminovala, treba recept mierne upraviť – pridať doň viac čokolády, zohriať a potom ešte raz šľahať.
Čo robiť, ak sa vám podarilo zabiť ganache?
Začiatočníci, ktorí nemajú potuchy, ako pripraviť čokoládovú ganache, zvyčajne používajú štandardný recept na šľahanie hmoty, kým sa v nej neobjavia hrudky. To isté sa deje pri šľahaní smotany s čokoládovým fondánom alebo nekvalitnou čokoládou. Nasekaný čokoládový ganache by sa mal zohriať v hrnci na miernom ohni alebo vo vodnom kúpeli a miešať, kým sa hrudky nerozpustia. Potom musí byť zmes znova porazená. Ak opäť zabijete hmotu, musíte zopakovať všetky kroky opísané v tomto odseku.
Ako naniesť čokoládovú ganache na tortu?
Je lepšie, ak vytvoríte pečivo so zameraním na recept na výrobu čokoládového koláča. Potom krémová hmota organicky doplní jej chuť. Čokoládová torta je predsa najchutnejšia s čokoládovým krémom. Ale v zásade môžete ozdobiť ganache a akékoľvek iné pečivo. Nástroje, ktoré by sa mali použiť na nanášanie plastovej hmoty na boky a povrch koláča, sú:
- špachtľa;
- plastová stierka;
- nôž s dlhou a širokou čepeľou.
Potom, čo nanesiete čokoládovú ganache na boky a vrch pečiva, mali by ste ho na pár hodín vložiť do chladničky. Potom je potrebné umiestniť špachtľu, plastovú špachtľu alebo nôž s dlhou a širokou čepeľou na päť minút do vysokej nádoby naplnenej vriacou vodou. Horúcim nástrojom, utretým dosucha, by ste mali uhladiť čokoládovú ganache na povrchu a bokoch koláča. Dosiahne sa efekt žehlenia, pričom na cukrárenskom výrobku nie sú žiadne nezrovnalosti.
Krok za krokom recepty na čokoládovú ganache na tortu so smotanou a kondenzovaným mliekom, medom, mliekom
2018-05-23 Marina Vychodcevastupňa
predpis
Čas
(min)
porcií
(ľudia)
V 100 gramoch hotového jedla
7 gr.
35 gr.
sacharidy
25 gr.447 kcal.
Možnosť 1: Klasický čokoládový koláč Ganache
Veľa ľudí si mýli ganache s polevou, no to sú úplne iné veci, hoci sa vyrábajú z čokolády. Hlavný rozdiel je v konzistencii. Ganache je hutný čokoládový krém. Používa sa na prekrytie, vyrovnanie, vyplnenie.
Takáto hmota sa často nachádza v sladkostiach, čokoládach s plnivami. V klasickom receptúre sa ganache pripravuje so smotanou. Tu sú proporcie podľa GOST. Výstupom je hutná a chutná hmota, ktorá netečie, ľahko sa krája nožom.
Ingrediencie
- 100 g čokolády 72%;
- 50 ml smotany 33%.
Krok za krokom recept na klasickú ganache
Podľa pravidiel pripravíme ganache vo vodnom kúpeli. Preto ihneď zapnite panvicu s vodou, aby sa zohriala. Vezmeme riad menšej veľkosti, nalejeme smotanu a položíme na vrch.
Kým si môžete pripraviť čokoládu. Je lepšie to hneď odstrihnúť. Môžete to len zlomiť a hodiť do krému, všetko sa tiež podarí, ale zaberie to viac času. Okrem toho nie je vždy možné kúpiť kvalitnú čokoládu, niektoré výrobky sa pri dlhšom zahrievaní zadrhávajú.
Čokoládu preložíme do horúcej smotany. Premiešame a roztopíme. V žiadnom prípade nepriveďte do varu, je to absolútne nemožné. Hneď ako sa väčšina kúskov rozpustí, môžete hrniec ihneď vybrať z kúpeľa. Miešajte, aby sa zvyšky rozpustili.
Na tortu dáme ganache. Ak sa ukáže, že je tekutý, potom trochu ochlaďte, hmota bude hustejšia. Ganache nakoniec stuhne v chladničke. Môže to urobiť pri izbovej teplote, ak nie je vyššia ako 20 stupňov.
Ak potrebujete zachovať tekutú konzistenciu ganache, potom ju len nechajte nad hrncom s horúcou vodou, ale vypnite sporák, občas premiešajte.
Možnosť 2: Rýchly recept na čokoládovú ganache na 5-minútový koláč
Názov tejto ganache hovorí sám za seba o rýchlosti prípravy. Na báze čokolády a kondenzovaného mlieka. Krém bude sladký a bohatý, dokonale doplní akýkoľvek koláč. Berieme skutočné kondenzované mlieko, zloženie by malo obsahovať iba mlieko a granulovaný cukor. Ak sa na etikete objavia rastlinné tuky, tak tento výrobok nie je pre nás vhodný.
Ingrediencie
- 80 g kondenzovaného mlieka;
- 130 g čokolády.
Ako rýchlo pripraviť ganache na tortu
Rozložíme kondenzované mlieko a čokoládu do malej misky, nastavíme na zahriatie, premiešame. Roztopte do hladka vo vani.
Hneď ako sa kúsky rozpustia, odstráňte hornú misku a nechajte povlak niekoľko minút odstáť a mierne zhustnúť. Ak je horúca a tekutá, potom sa krémová vrstva ukáže ako tenká, väčšina z nej jednoducho vytečie. Tortu prikryjeme.
Dobrá ganache sa získava len zo skutočnej tmavej čokolády s vysokým obsahom kakaa (najmenej 60 %, najlepšie 72 %). V žiadnom prípade nie sú vhodné obkladačky alebo lacná cukrárska poleva. Hmota jednoducho nestvrdne a chuť povlaku nebude ani zďaleka ideálna.
Možnosť 3: Čokoládová ganache na maslový a smotanový koláč
Ganache sa varí na masle aspoň tak často ako na smotane. Tento produkt je veľmi pohodlný, pretože má vysoký obsah tuku. Dokonca dokáže zabezpečiť plot, ak sa čokoláda nechce roztopiť. Smotana však dodáva krému dobrú chuť, zlepšuje konzistenciu. Preto je najlepšie používať oba produkty.
Ingrediencie
- 40 g masla;
- 100 g čokolády;
- 100 ml krému.
Ako variť
Smotana s obsahom tuku viac ako 30 percent sa posiela do hrnca. Dali sme to na teplo, použite parný kúpeľ. Mnohí to nazývajú voda, ale pre ganache je vhodné, aby sa horný hrniec nedotýkal vriacej tekutiny. Pracujeme s parou.
Kým sa smotana zahrieva, nasekáme čokoládu. Okamžite ho môžete vložiť do hrnca. Zostáva len čakať na rozpustenie všetkých kusov. Aby sa ganache neprehriala, pravidelne miešajte.
Pridajte maslo a rýchlo miešajte do hladka. Necháme trochu vychladnúť a potom tortu natrieme čokoládovým krémom.
Ochladiť ganache alebo nie? Na akú teplotu priviesť? Všetko závisí od konečného cieľa. Ak potrebujete tenký povlak pripomínajúci čokoládovú polevu, použite veľmi teplú hmotu. Na vyrovnanie koláča a hrubých vrstiev sa čokoládová ganache najprv trochu ochladí, bez tuhnutia, a potom sa rozmaže po povrchu.
Možnosť 4: Čokoládová ganache na medový koláč
Takáto čokoládová ganache na koláč sa pripravuje s prídavkom medu. Hoci sa táto zložka používa v malom množstve, dáva úžasne príjemnú chuť a veľmi hlbokú vôňu. Krása je, že sa tu dá použiť aj kandizovaný a nie celkom čerstvý med, v každom prípade sa roztopí.
Ingrediencie
- 110 g horkej čokolády;
- 2 plné polievkové lyžice oleja;
- 2 lyžice medu;
- 2 lyžice smotany.
Recept krok za krokom
Spojíme med a smotanu, zahrejeme vo vodnom kúpeli. Pridajte k nim čokoládu a rozpustite.
Hneď ako sa kúsky takmer rozpustia, pridáme dve plné polievkové lyžice masla. Miešajte niekoľko sekúnd, odstráňte zo sporáka. Pokračujte v miešaní, kým sa olej nerozpustí, mali by ste získať hustú a hladkú hmotu s leskom. Používame ho na určený účel.
Ak je medu málo, potom jednoducho znížime množstvo, ganache sa aj tak ukáže, len bude menej nasýtená vo vôni a chuti.
Možnosť 5: Čokoládová ganache na mliečny koláč
Dá sa povedať, že ide o ekonomickú verziu čokoládovej ganache. Naozaj vyjde lacnejšie ako klasický krém zo smotany a horkej čokolády. Okrem toho nie je vždy možné nájsť, kúpiť požadované zložky s požadovaným obsahom tuku a zložením. Používame akékoľvek plnotučné mlieko s ľubovoľným obsahom tuku.
Ingrediencie
- 170 gramov mlieka;
- 50 g čokolády;
- 4 polievkové lyžice kakaa;
- 5 lyžíc cukru;
- 100 g masla.
Ako variť
Takáto ganache sa môže variť vo vodnom kúpeli alebo jednoducho v hrnci na sporáku. Pri druhej možnosti nikam neodchádzame a neustále miešame. Mlieko zmiešame s cukrom a kakaom. Poďme variť. Túto zmes priveďte do varu. Potom odstráňte z tepla a mierne ochlaďte.
Pridáme maslo a miešame, kým sa nerozpustí. Čokoládu nasekáme alebo rozotrieme. Pridajte po oleji, pokračujte v miešaní. Kusy by sa mali úplne rozpustiť.
Ganache dáme ešte trochu odstáť, zosilnieť, občas premiešame. Namažte koláč, vyrovnajte povrch na poťahovanie alebo použite čokoládovú hmotu na iné účely.
Namiesto mlieka môžete na takú čokoládovú ganache použiť smotanu s akýmkoľvek obsahom tuku, aj 10%, alebo si vezmite oba produkty, ak vám zrazu niečo chýba.
Možnosť 6: Čokoládová ganache na koláč s kakaom a kondenzovaným mliekom (smotana)
Vyššie nájdete zjednodušenú verziu čokoládovej ganache s kondenzovaným mliekom, ale tu je trochu iný recept. Okrem hlavných komponentov budete potrebovať aj maslo a kvalitný tmavý kakaový prášok. Zvýrazní farbu a prehĺbi chuť. Ide o variant mäkkej ganache, nedrobí sa, mrazí len v chladničke.
Ingrediencie
- 0,24 kg horkej čokolády 72 %;
- 100 ml kondenzovaného mlieka;
- 2 g tmavého kakaového prášku;
- 140 gramov masla.
Ako variť
Čokoládu nalámeme na kocky a preložíme do misky. Dali sme na parný kúpeľ a začali sa topiť. Privedieme do tekutého stavu a odstavíme zo sporáka, aby hmota trochu vychladla, inak sa krém rozdelí.
Olej je potrebné zmäkčiť. Môžete ho najskôr nakrájať a potom hodiť do misy. Mixérom vyšľaháme do nadýchanej hmoty. Potom krém nebude mastný, ale dobre si zachová tvar.
Hneď ako sa olej zosvetlí, začneme doň po lyžičkách prilievať kondenzované mlieko. Pár minút šľaháme, pridáme kakaový prášok a znova premiešame. Nie je potrebné okamžite zavádzať všetko kondenzované mlieko, inak môže dôjsť k oddeleniu, najmä pri použití produktov s rôznymi teplotami.
Je čas pridať rozpustenú, ale nie horkú čokoládu. Poslednýkrát ganache rozšľaháme mixérom a smotanu použijeme na výrobu koláča. Hmotu môžete skladovať v chladničke, ale vždy v uzavretej nádobe a nie dlhšie ako dva dni.
Niekedy sa do ganache okrem kakaa pridáva aj káva. Používa sa však výlučne rozpustný produkt, je žiaduce ho ďalej brúsiť. Tiež sa niekedy pridáva koňak na dochutenie, ale len v malom množstve.
Čokoládová ganache na poťahovanie koláčov: recept s kakaovým práškom
Ekonomická verzia čokoládového ganache krému na pokrytie torty. Dôležité! Aby bol krém lahodný a v žiadnom prípade nebol horší ako povlak z plnohodnotnej čokolády, musíte použiť kvalitný kakaový prášok. Cukor môže byť pridaný podľa chuti viac, ale nie viac ako 2 polievkové lyžice, inak môže trpieť konzistencia.
Ingrediencie
100 g oleja;
5 lyžíc kakaa;
4 polievkové lyžice cukru;
160 ml mlieka.
Varenie
1. Olej vopred vyberieme v teplej miestnosti, môžete ho nakrájať na kocky, aby rýchlejšie zmäkol.
2. Najprv zmiešajte kakao a cukor, premiešajte. Zrnká prášku sa budú trieť o piesok, nebudú tam žiadne hrudky.
3. Teraz zrieďte cukrovú zmes mliekom, premiešajte a vložte do vodného kúpeľa. Takýto krém však môžete variť v bežnom hrnci s nepriľnavým povlakom. V tomto prípade zapnite malý oheň a za stáleho miešania varte, aby sa kakao nepripálilo.
4. Akonáhle sa cukor rozpustí, krém sa stane homogénnym, môžete ho odstrániť zo sporáka.
5. Čokoládovú hmotu trochu ochlaďte a vložte zmäknuté maslo. Rýchlo vymiešame do hladka. Nevadí, ak sa maslo rozpustí. Keď krém chladne, stále zhustne.
6. Ganache používame na potiahnutie torty alebo ozdobu tort, zmrzliny, domácich sladkostí.
Čokoládová ganache na pokrytie koláča: recept na krém s čokoládou
Ďalší veľmi jednoduchý recept na ganache, ale dôležité je použiť aspoň 30% hustú smotanu. Používa čokoládu aj kakaový prášok.
Ingrediencie
200 g smotany;
170 g horkej čokolády;
4 polievkové lyžice cukru;
1,5 lyžice kakaa;
1,5 lyžičky koňak;
50 g masla.
Varenie
1. Smotanu zohrejeme do horúceho stavu, ale nevaríme. Až okolo 70-80 stupňov.
2. Pridáme kryštálový cukor kombinovaný s kakaovým práškom. Ak sa nalejú oddelene, môžu sa objaviť hrudky. Krém rýchlo vymiešame. Nechajte niekoľko sekúnd pôsobiť a odstráňte z tepla.
3. Rozdrobíme čokoládu. Dá sa rýchlo nasekať nožom. Preložíme do misky.
4. Čokoládové kúsky polejeme horúcim kakaovým krémom. Misku na pár minút prikryte, aby sa kúsky roztopili.
5. Otvorte, premiešajte.
6. Pridajte zmäknuté maslo. Ale ak je krém vysoko kvalitný, potom je to možné aj bez neho.
7. Nalejte koňak pre vôňu. Toto množstvo stačí na to, aby krém vydal trochu vlašského orecha, no zároveň v ňom nie je cítiť alkohol.
Čokoládová ganache na poťahovanie koláčov: recept so sušeným mliekom
Recept na čokoládovú ganache na pokrytie torty, ktorú možno pripraviť nielen so sušeným mliekom, ale aj so smotanou. Bude to ešte chutnejšie, pretože obsah tuku v produkte bude vyšší.
Ingrediencie
50 g sušeného mlieka;
60 ml čerstvého mlieka;
110 g oleja;
150 g čokolády;
1 lyžica cukru.
Varenie
1. Rozdrobte čokoládu, vložte do vodného kúpeľa.
2. Do sušeného mlieka pridáme cukor, všetko rozriedime čerstvým mliekom alebo obyčajnou vodou, dáme zvlášť na sporák a zohrejeme na 50 stupňov.
3. Maslo vyšľaháme mixérom, postupne doň pridávame mlieko. Robíme to pomaly, aby olej nasal všetku tekutinu.
4. Roztopenú čokoládu vyberte z vodného kúpeľa, dobre premiešajte. Nemalo by to byť horúce. Ak je to potrebné, potom trochu vychladnúť.
5. Čokoládovú zmes vložíme do masla bez toho, aby sme prestali šľahať smotanu.
6. Ganache je pripravený! Ak chcete ochutnať, pridajte do nej vanilín alebo koňak, ako sme to urobili v predchádzajúcom recepte. Krém použite bezprostredne pred stuhnutím.
Čokoládová ganache na pokrytie torty: Recept na pomarančovú kôru
V skutočnosti môžete urobiť krém s citrónovou kôrou, ale bude mať úplne inú chuť a vôňu. Vyberte si citrus podľa vlastného výberu. Nezabudnite ho dôkladne umyť kefou a zaliať vriacou vodou.
Ingrediencie
200 g horkej čokolády;
1 st. l. pomarančová kôra alebo 1 lyžička. citrónová kôra;
150 ml mlieka;
1 štipka soli;
1 lyžica oleja.
Varenie
1. Postavte vodný kúpeľ. Všetku čokoládu po nasekaní na malé kúsky dajte do hornej misky. Začneme topiť.
2. Kôru je potrebné nasekať, ihneď pridať do čokolády.
3. Mlieko zohrejte so štipkou soli. Ak chcete získať sladšiu smotanu, nalejte dve alebo tri polievkové lyžice cukru, ale nie viac.
4. Hneď ako sa čokoláda a kôra zahrejú a sú homogénne, pridajte maslo, premiešajte.
5. Ďalej nalejte tenký prúd mlieka, neponáhľajte sa.
6. Ganache zohrejte ďalšiu minútu vo vodnom kúpeli a vyberte.
7. Ochlaďte do teplého, ale nie studeného stavu. Použite na ozdobenie povrchu torty alebo na akýkoľvek iný účel.
Čokoládová ganache na poťahovanie koláčov - tipy a triky
Ganache rýchlo stuhne a vy nestíhate zakryť koláč? Vložte misku do hrnca s teplou vodou, nechajte zmes zohriať a neustále miešajte. Polevu z nej ihneď vyberieme, tortu prikryjeme.
Biela čokoláda je oveľa rozmarnejšia ako tmavá. Nemusí sa vôbec roztopiť, ak je výrobok nekvalitný alebo sa doň dostane čo i len kvapka vody.
Ahojte všetci. Nedávno som vám sľúbila, že vám poviem o super kréme na polevu tort, ktorý perfektne drží tvar a ladí s fondánom. Toto je krémová ganache. Dnes je veľmi podrobný článok o tomto kréme.
Ganache je emulzia smotany a čokolády. Viete, ako vznikol tento úžasný krém? Ako veľa vecí vo varení - úplnou náhodou! Francúzsky šéfkuchár omylom rozlial smotanu do rozpustenej čokolády, načo ho šéfkuchár nazval „bláznom“, čo vo francúzštine znie ako „ganache“. Keď skúsil to, čo dostal, bol ohromený chuťou, no a tento názov sa držal dezertu.
čo máme dnes? Existujú tri druhy ganache - na smotane, na masle a na smotane s prídavkom masla. Mnohí tvrdia, že ganache v oleji by sa vo všeobecnosti takto nemal nazývať, že ide o „nesprávny“ krém. A tá pravá ganache sa vyrába len z čokolády a tučnej smotany. Možno tak.
Ja však používam v praxi všetky tri druhy tohto krému. Prečo si jednu nevybrať? Pretože všetky tri druhy sú absolútne fungujúce krémy!
Ak mám dosť tukovej smotany, tak určite volím smotanovú variantu, ak je smotana, ale je jej málo, tak spravím zmes, ak smotana nie je vôbec, tak volím možnosť s maslom.
Chcem poznamenať, že najchutnejšia a najľahšia, pokiaľ ide o varenie aj jedenie, je možnosť smotany. Maslový recept je najťažšie stráviteľný, ale zmes masla a smotany je najťažšia na prípravu.
Ganache sa dá robiť na akejkoľvek čokoláde, či už tmavej, mliečnej alebo bielej (dá sa aj z horkej, ale to je už dosť amatérske).
Hlavná vec je pochopiť proporcie.
Ganache na tmavej čokoláde ide do smotany (alebo masla) v pomere 1:1, pri mliečnej čokoláde je tento pomer 2:1 a pri bielej 3:1 (niekedy aj 4:1, kvôli väčšej stabilite). To znamená, že čím menej kakaového masla obsahuje čokoláda, tým viac bude potrebné pre krém.
Tieto pomery fungujú absolútne pre všetky krémy, to znamená, že ak si vezmete 180 gramov tmavej čokolády (2 tyčinky), potom musíte vziať rovnaké množstvo smotany alebo masla podľa hmotnosti.
Dnes chcem analyzovať ganache vyrobenú zo zmesi čokolády a smotany, pretože práve v tejto verzii sa robí najviac chýb, pretože pri varení je viac akcií.
Netreba dodávať, že krém bude lahodný s profesionálnou čokoládou?! Callebaut je veľmi dobrá spoločnosť na výrobu čokolády a kakaa. V cukrárňach kúpite aj na váhu od 100 gramov.
Ako teda vyrobiť stabilný krém na vyrovnanie torty a zdobenie košíčkov doma, recept s fotografiami krok za krokom.
Ingrediencie:
- 180 gramov horkej čokolády (2 tyčinky)
- 75 gramov smotany z 30% tuku
- 105 gramov masla (82,5 %) pri izbovej teplote
varenie:
Na začiatok chcem hneď povedať, že moje priateľstvo s ganache nevyšlo prvýkrát! Z toho však môžem bezpečne povedať, že poznám všetky jemnosti a možné chyby)
Ponúknu vám najspoľahlivejšiu metódu, s čo najmenšími komplikáciami. Na začiatok napíšem problémy, s ktorými som sa stretol, aby ste moje chyby neopakovali.
Podľa mnohých receptov bolo potrebné najskôr rozpustiť čokoládu, zvlášť zohriať smotanu a až potom tieto dve zmesi spojiť. Tu som mal také problémy ako: prehriatie čokolády a rozvrstvenie hmoty. Po prvé, čokoláda sa v mikrovlnnej rúre veľmi ľahko prehreje, najmä keď ju zohrievate bez smotany. Po druhé, spojením roztopenej čokolády a horúcej smotany je možné aj prehriatie a rozvrstvenie hmoty v dôsledku teplotného rozdielu.
Podľa iných receptov bolo potrebné čokoládu nasekať nadrobno a zaliať horúcou smotanou. Tu môžu nastať problémy, ako je prehrievanie čokolády, pretože čokoláda sa zahrieva na teplotu oveľa nižšiu, ako je bod varu smotany. A môže nastať ďalší problém - neúplné rozpustenie čokolády, ak je krém odstránený zo sporáka vopred. A to bolo treba vyriešiť zahriatím hmoty a vyrazením tyčovým mixérom.
Po všetkých mojich dobrodružstvách poviem jednu vec - nestrácajte toľko času! Čokoládu so smotanou roztopte vo vodnom kúpeli, to je najspoľahlivejšia metóda!
Ako teda vyrobiť ganache z horkej čokolády so smotanou doma.
Na sporák dáme kastról s malým množstvom vody.
Nasekanú čokoládu vložte do žiaruvzdornej misky. A naplníme krémom (mám krém priamo z chladničky).
Akonáhle voda v panvici vrie, znížte oheň na stredný a položte našu misku s čokoládovo-smotanovou hmotou na vrch.
Za stáleho miešania začneme rozpúšťať čokoládu. Čokoláda sa najskôr trochu zrazí.
Potom sa to postupne začne rozchádzať.
Výsledkom by mala byť homogénna hmota bez hrudiek, hladká a lesklá.
Odstavíme z ohňa a necháme vychladnúť na 40°.
Do vychladnutej hmoty vložíme maslo izbovej teploty! Toto je veľmi dôležitý bod, ak je olej studený, krém sa delaminuje. V tomto prípade sa musí trochu zohriať vo vodnom kúpeli a prepichnúť ponorným mixérom.
Hmotu dôkladne premiešame.
Zakryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky na 1-2 hodiny. Čas tuhnutia závisí od kvality čokolády, čím je kvalitnejšia, tým rýchlejšie tuhne.
Počas tejto doby sa krém stabilizuje a stane sa veľmi hustým. Pokojne sa pustite do vyrovnávania tort, zdobenia cupcakes alebo ich použite ako plnku.
Toto množstvo krému mi stačí na vyrovnanie torty v priemere 18-20.
Ak vyšľaháte vychladnutú ganache, získate hľuzovkový krém. Zväčší objem, rozjasní a stane sa veľmi vzdušným. Dokonca sa mi táto možnosť páči viac, veľmi ľahko sa s ňou pracuje, krém je tvárny. Sú skvelé aj na ozdobenie cupcakes, použitie do vrstvy sušienok alebo ako plnka. Malé tajomstvo, je lepšie vyrovnať horúcou suchou špachtľou, takže krém trochu zmäkne, ak je náhle úplne zmrazený.
Stojí za to pripomenúť, že ganache krém je hustý a vaše koláče úplne nenasiakne, takže používame buď impregnáciu, alebo sebestačné maslové sušienky.
Tento krém je veľmi stabilný, tvrdne ako sa hovorí "na kameň". Ak hľadáte, akým krémom môžete tortu pokryť tmelom, potom je to vaša voľba. Masticha po nej netečie.
Ak hľadáte, akým krémom si môžete v teple vyrovnať koláčiky, tak toto je tiež najlepší krém.
Čo robiť, ak sa torta musí dlho prepravovať autom? Použite ganache!
Ak hľadáte, na ktorý krém vám waflový alebo cukrový obrázok nepotečie, odpoveď je rovnaká, toto je ganache.
Okrem toho, že sa používa na torty a cupcakes, je tento krém ideálny na plnenie koláčov, ako sú macarons, shou, profiteroles alebo eclairs. Milovníci čokolády to určite ocenia!
Niekoľko odpovedí na najčastejšie otázky.
Ako vyzerá prehriata čokoláda? Stáva sa hustým, zhromažďuje sa na kusy a neleskne sa! Dá sa to zachrániť? Je to možné, ale nie všetky fázy. Ak sa práve začalo zrážať, skúste pridať horúcu smotanu a premiešajte, rovno lyžičkou.
Exfoliovaný olej v ganache je porušením technológie, situáciu možno zachrániť zahriatím celej hmoty na 40 ° a jej rozbitím ponorným mixérom.
Praskanie ganache? Zle namočená sušienka alebo veľmi tenká vrstva krému. A tiež, možno ste tortu nevydržali, potom sa scvrkne a akýkoľvek krém môže prasknúť.
Ganache nezmrazilo, ale zostalo tekuté. S najväčšou pravdepodobnosťou ste natrafili na nekvalitné výrobky, hovorím o čokoláde a masle. Je mimoriadne dôležité nájsť naozaj dobré ingrediencie. Ako ušetriť krém? Pridáme ešte rozpustenú a vychladnutú čokoládu.
Toto množstvo krému vystačí na vyrovnanie torty s priemerom 16, výškou 10 cm.
P.S. Recept na čokoládové šmuhy nájdete na blogu na odkaze - stačí kliknúť a budete na správnom mieste)
Dobrú chuť!
Ganache je pochúťka, ktorá k nám prišla z Francúzska. Vďaka výbornej chuti sa stal skvelou alternatívou maslového krému. Ganache pod mastichou sa veľmi ľahko pripravuje a zdobí ňou koláče. Nižšie vám dávame do pozornosti niekoľko známych ganache receptov na mastichu. Najmä zvážime možnosti, ako vyrobiť čokoládovú ganache na masticu.
Ingrediencie
Existuje niekoľko druhov tmelov s použitím čokolády (biela, čierna a mliečna). Vo všetkých prípadoch je recept na ganache mierne odlišný. Nás však zaujíma príprava ganache krému na mastichu. Aby ste to dosiahli, musíte vziať nasledujúce zložky:
- 100 gramov čokolády, čo musí byť aspoň 58%.
- 100 gramov masla.
Známe sú aj ďalšie recepty na výrobu ganache, napríklad:
- Mliečna čokoláda so smotanou. Pomer proporcií: 300 gramov na 200 mililitrov.
- Z bielej čokolády pod mastichu so smotanou. Pomer proporcií: 400 gramov na 200 mililitrov.
- Tmavá čokoláda so smotanou. Pomer proporcií: 200 gramov na 200 mililitrov.
Príprava čokoládového fudge
Takže môžete variť z troch druhov čokolády. Zvážte možnosť vlastnej prípravy francúzskeho krému na báze bielej.
Proces varenia
- Na varenie si treba pripraviť 300 ml smotany a 600 g čokolády.
- V prvom rade sa naseká čokoláda.
- Krém sa musí dať na plyn a priviesť do varu, potom rýchlo odstrániť.
- Na zohriatie krému je najlepšie použiť nádobu s nepriľnavým dnom. Nezabudnite miešať krém, aby sa nepripálil.
- Hneď ako hrniec odstavíte z ohňa, ihneď do krému prihoďte nasekanú čokoládu.
- Ďalej vezmite silikónovú stierku a všetko dôkladne premiešajte.
- Postupne bude dlaždica mäkká.
- Ak máte ponorný mixér, potom je úloha značne zjednodušená.
- Smotanu nalejte do misky, pridajte hlavnú ingredienciu a ponorte do nej mixér so špeciálnou tryskou na nôž.
- Proces miešania sa musí vykonávať, kým sa nedosiahne homogénna hmota.
Odborný názor
Anastasia Titová
Cukrár
Poradte! Nedvíhajte mixér neustále hore/dole. Inak sa vám vytvorí pena, čo je zlé.
- Ďalej vezmite potravinovú fóliu a prikryte ňou hotovú zmes tak, aby pod ňou nezostal vzduch. V dôsledku toho, že po fólii prechádzate rukami, mala by sa prilepiť na zmes.
- Ak je vzduch, potom existuje riziko vzniku kôry.
- Potom naneste ďalšiu fóliu, iba na vrch nádoby.
- Teraz vložte ganache na koláč pod tmelom do chladničky na celú noc.
- Aby hmota zhustla, musí úplne vychladnúť.
- Tri hodiny pred použitím ráno vyberte ganache z chladničky, aby sa zohriala na izbovú teplotu.
Odborný názor
Anastasia Titová
Cukrár
Poradte! Ak sa zmes ukázala ako dosť tekutá, môže sa znova šľahať mixérom, iba s obyčajnými metlami.
Podľa tohto jednoduchého návodu si môžete pripraviť ganache pre rôzne cukrovinky. Bude to skvelý doplnok k domácim dezertom.
Čokoládová ganache a vtáčie mlieko
Vzhľadom k tomu, že hotová zmes je veľmi plastická, môže byť použitá v kombinácii s rôznymi koláčmi. Samotná horúca čokoláda nemôže byť použitá na obaľovanie vtáčieho mlieka. Ale ganache glazúra je skvelé riešenie. Ide o jeden z obľúbených koláčov, ktoré doma pečú gazdinky. Celú plnku môžete skryť hotovou krémovou ganache na kréme. Tu si môžete vziať horkú čokoládu ako základ, ktorá v kombinácii s koláčom bude veľmi chutná.
Vyrovnanie krémového koláča
Čokoládová ganache na vyrovnanie torty má perfektnú konzistenciu. Na to sa používa špeciálna cukrárska špachtle. V dôsledku toho vám tmel na vyrovnanie koláča umožňuje dosiahnuť dokonale hladký povrch. Dostatočná plasticita tiež umožňuje pokryť nielen vrch torty, ale aj bok.
Záver
Takže sme sa pozreli na zložitosť, ako vyrobiť ganache vlastnými rukami. Použitie ganache na dezertoch bude skvelým doplnkom, ktorý nepokazí, ale zvýrazní chuť dezertu, napríklad koláčov. Cukrík je možné použiť ako dekoráciu. Ak je samotný dezert biely, potom bude dokonalou kombináciou tmavá poleva. Poznáte ďalšie jemnosti varenia? Neváhajte a komentujte tento článok!