Švédi jedia zhnité slede. Škandinávsky kvíz: Surströmming – výbušné švédske konzervy

Vo švédskej národnej kuchyni je lahôdka, ktorá sa odlišuje od ostatných jedál a zaslúži si osobitnú pozornosť. Budeme sa rozprávať o surströmmingu – slávnom švédskom sleďovi „s vôňou“. Pre osobu neskúsenú vo švédskej kuchyni toto meno s najväčšou pravdepodobnosťou nespôsobí špeciálnu reakciu, ale v samotnom Švédsku môžu existovať iba dve možnosti postoja. Surströmming je buď milovaný alebo neobľúbený natoľko, že požaduje zákaz jeho konzumácie v bytových domoch a niektoré letecké spoločnosti zakázali jeho zaradenie do ponuky počas letu. A dôvodov na takýto odlišný postoj je hneď niekoľko. Fanúšikom sa hovorí, že jemná, jemne korenistá chuť surströmming je neprekonateľná.

Nie každý sa však odváži oceniť chuť tejto švédskej rybej pochúťky, pretože ak je chuť surstrommingu skutočným potešením, potom je vôňa viac ako ťažkou skúškou. Vôňa švédskej kyslej kapusty je taká nepríjemná, že väčšina cudzincov sa ju nikdy neodváži vyskúšať. Kvôli silnému, takmer neznesiteľnému zápachu dostal surströmming dosť neatraktívne pomenovania: „zapáchajúci sleď“ a „zhnitý švédsky sleď“ a „druhý čerstvý sleď“. Všetky tieto názvy sú úplne nespravodlivé – a sú tu dve chyby. Po prvé, na výrobu sa nepoužíva sleď, ale baltský sleď, a po druhé, ryby na toto jedlo sa odoberajú v najlepšej kvalite. Všetky aromatické vlastnosti súvisia s technológiou prípravy.

Recept na skutočný surströmming existuje už viac ako päťsto rokov. V 16. storočí počas nepriateľských akcií, ktoré viedol švédsky kráľ Gustáv I. Vasa s nemeckým mestom Lübeck, bol nedostatok zásob soli. V tomto ohľade bol sleď solený s menším množstvom soli, čo narušilo normálny proces konzervovania a produkt začal kvasiť. V podmienkach vojny a hladomoru sa začali konzumovať fermentované slede. Na prekvapenie všetkých to vôbec nechutilo ako zhnité mäso a niekomu dokonca chutila jeho kyslá chuť. Ryby nie sú zhnité, ale „kyslé“. O novom jedle sa šírili chýry, a keďže soľ nebola lacná ani v čase mieru, v severnom Švédsku, kde nebolo ľahké zohnať čerstvé potraviny, medzi chudobnými, sa „kvasenie“ sleďov stalo bežnou metódou konzervovania. Podľa tradície, zakotvenej kráľovským dekrétom, bolo možné otvárať poháre s nakladanými sleďmi iba v tretí augustový štvrtok. Táto vyhláška bola zrušená až v roku 1998, potom si ju fanúšikovia surstrommingu môžu užívať po celý rok.

Technológia prípravy švédskych sleďov je nasledovná: malý baltský sleď ulovený na jar pred neresením sa na niekoľko dní namočí do soľného roztoku (soľanka s vysokou koncentráciou). To vám umožní odstrániť tuk a krv. Potom sa ryba na dva mesiace stočí do sudov s menej koncentrovaným soľným roztokom, v ktorých začne kvasiť a získava špecifickú mäkkosť a zodpovedajúci neznesiteľný zápach.

Po dvoch mesiacoch, približne v júli, sa fermentovaný sleď stočí do plechoviek a tam pokračuje proces fermentácie. Mimochodom, dózy so surströmmingom sú na pulte ľahko identifikovateľné: vďaka vysokému tlaku, ktorý sa v nich vytvára, konzervy získavajú nápadný zaoblený tvar. Fermentovaný sleď sa vyrába najmä v severných pobrežných regiónoch, v provincii Norrland.

Proces používania už vyzretého surströmmingu má tiež množstvo charakteristických čŕt. Ako už bolo spomenuté vyššie, proces fermentácie pokračuje aj po zabalení sleďov do pohárov a v ich vnútri sa vytvorí pretlak. Preto sa plechovky surströmming otvárajú iba pod vodou, aby sa vyrovnal tlak.

V opačnom prípade bude každý, kto sa odváži otvoriť nakladaný sleď pod holým nebom, úplne postriekaný rybou soľankou a veci sa nevyhnutne pokazia. Nádobu je vhodné otvárať aj vonku, aby výrazná vôňa zdochlín neprilákala muchy. Po otvorení nádoby sa surströmming dobre opláchne pod tečúcou vodou. A až potom sa pri stole môže podávať slávny nakladaný švédsky sleď.

Tradičnou možnosťou konzumácie švédskych sleďov je druh sendviča s nakladanými baltskými sleďmi. Maslo alebo mäkký syr vyrobený z kozej srvátky sa natiera na nekvasený jačmenný chlieb. Navrch rozložte vrstvu sleďa a na ňu hrnčeky zemiakov a nadrobno nakrájanú cibuľu. Chlieb sa potom zvinie a konzumuje rukami. Bohatú chuť sleďov dopĺňajú sladké zemiaky a pikantná cibuľa. Sendvič so surströmmingom v ruštine môžete zmyť vodkou. Pravdaže, skutoční fajnšmekri preferujú mlieko.

Čo nejedia v rôznych krajinách: hmyz, vnútornosti, zhnité mäso. Vo Švédsku medzi takéto pochúťky patrí známy nakladaný sleď (surströmming). Nejedia ho všetci, no každým rokom sa stáva čoraz obľúbenejším. Nakladaný sleď je tradičné švédske jedlo, avšak tento fakt masovej závislosti na ňom sám o sebe nevysvetľuje. Verte alebo nie, tí, ktorí jedia surströmming, si chuť tejto ryby naozaj užívajú. Inak to nie je možné prehltnúť.

Surströmming sa vyrába z malých baltských sleďov. Chytí sa na jar, nasolí a nechá kvasiť podľa klasickej receptúry. Asi mesiac predtým, ako sa sleď objaví na polici obchodu, je zabalený do vzduchotesných plechoviek. Zároveň pokračuje proces fermentácie a po čase sa nádoby nafúknu. Tradične sa továrne väčšiny výrobcov nachádzajú pozdĺž severného pobrežia Švédska.

So Surströmmingom by sa nemalo zaobchádzať ako s bežnými rybími konzervami. Ak sa tlak v banke zvýšil a je opuchnutá, musíte ju otvoriť pod vodou. Potom sa pred podávaním ryby musia umyť pod tečúcou vodou. Odporúča sa otvoriť nádobu na ulici, ale je lepšie jesť jej obsah v dome - inak sa muchy okamžite začnú hrnúť.

Surströmming má silný a štipľavý zápach hnijúcich rýb. Fanúšikovia pochúťky ju milujú a tí, ktorí sú pri otváraní plechovky po prvý raz, sa zvyčajne zdesili. Chuť dobre uvareného nakladaného sleďa sa však výrazne líši od vône, a to pozitívnym spôsobom: je bohatá a jemná, korenistá a slaná.

Aby ste surströmming naozaj správne ochutnali, potrebujete ešte niekoľko produktov. Tradične sa filé ukladá na tenký chlieb, ktorý je vopred namazaný maslom. Nechýbajú ani plátky mandľových zemiakov a nakrájaná cibuľa. To všetko sa zroluje (klämma) a zje oboma rukami. Sladká chuť zemiakov a cibule dokonale neutralizuje ostrú, bohatú chuť rýb. Na severe sa chlieb natiera nielen maslom, ale aj mäkkým kozím syrom (getmessmör).

Sezóna surströmmingu sa otvára koncom augusta, keď sa začne predávať jarný úlovok. Skutoční fajnšmekri však dávajú prednosť minuloročným úlovkom. Počas tejto doby sa sleď stáva jemným a získava zrelú chuť.

Odkiaľ je vôňa?

Nakladaný baltský sleď sa pripravuje podľa starej metódy používanej v severnej Európe a Ázii na skladovanie rýb. Za starých čias bolo toto jedlo každodenným jedlom roľníkov v severnom Švédsku a lovci si ho často brávali so sebou na dlhé cesty. Dnes je to skôr tradičné jedlo. Zjesť zapáchajúcu pochúťku je skutočnou skúškou odvahy, ktorá rozdeľuje ľudí na dva tábory: skutočných fanúšikov surströmmingu a jeho zarytých odporcov.

Aktualizované: 28/11/2018

Poo Tiedholm a Agnetha Lilja

Pu Tiedholm je švédsky novinár, spisovateľ a kritik a pravidelný prispievateľ do denníkov Dagens Nyheter a Aftonbladet, časopisov Filter a Fokus, švédskeho rozhlasu a švédskej televízie. Agnetha Lilja je docentkou na Inštitúte historických a súčasných štúdií na univerzite Södertörn v Štokholme.

Ak ste niekedy boli vo Švédsku, už ste počuli o tamojšej pochúťke. A ak to vyskúšali, rozhodne nezostali ľahostajní: niekto sa stal amatérom a niekto bude toto jedlo naďalej obchádzať. Takýto nesúhlas nie je prekážkou pre tých, ktorí chcú produkt vyskúšať a obľuba konkrétnej pochúťky rastie. Môžete si ho kúpiť a vyskúšať aj u nás. V moskovských obchodoch sa sleď surströmming ponúka za cenu 2500 rubľov. pre banku. S touto pochúťkou je ale lepšie sa prvýkrát zoznámiť v reštaurácii.

Čo je surstromming

Surströmming je konzervovaný nakladaný sleď s „vôňou“. Spočiatku to bolo takto: sleď sa používal na kysnuté cesto, ale neskôr začali používať sleď. Pre malé rozmery a menej kostí je vhodnejší na konzervovanie v kovových konzervách a chuťovo sa prakticky nelíši od bežného sleďa. Výrobok má špecifickú vôňu, ktorá niekoľkonásobne pripomína znásobenú vôňu skazených vajec. Toto je rozhodujúce kritérium pre tých, ktorí ešte stále nemôžu ochutnať pochúťku.

História surstrommingu

História vzniku tohto jedla siaha až do 16. storočia. Potom bola vojna medzi Nemeckom a Švédskom o vedenie v morských vodách, vojaci nemali prakticky čo jesť. Hlavnou stravou boli ryby, tie sa nosili dopredu nakladané. Dodávatelia kvôli nedostatku potravín začali šetriť soľou konzervovaním sleďov a tá skysla. Vojaci ho museli jesť a napodiv im chutil kyslý sleď.

V procese fermentácie sa objavili látky, ktoré majú priaznivý vplyv na telo. Mnohým ľuďom chutila kyslá chuť. Po skončení vojny sa švédsky sleď stal obľúbeným medzi chudobnými, potom ho vyskúšali bohatší občania a surströmming sa stal miestnou pochúťkou. Reštaurácie vo Švédsku ponúkajú rôzne možnosti jedál, ktoré zahŕňajú túto nakladanú rybu.

Švédska produkcia sleďov

Postupom času začali byť nakladané slede veľmi žiadané, bolo potrebné zorganizovať výrobu, ktorá mala Švédsku dodať pikantnú rybiu pochúťku. Na ostrove Ulven bola koncom 19. storočia prvýkrát otvorená dielňa na výrobu surströmingu, kde začali namiesto sleďov používať nórske slede.

Proces varenia pozostáva z niekoľkých fáz, ktoré si vyžadujú značné množstvo času:

1. Ryby sa lovia prísne v apríli.
2. Vyčistia, odstránia hlavu a vnútornosti, nechajú kaviár.
3. Vkladajú sa do nádoby so špeciálnou soľankou, pri výrobe ktorej sa používa soľ, cukor a niekoľko tajných korenín.
4. Kvas asi 2 mesiace.
5. Začiatkom júla sa triedi a valcuje do kovových plechoviek - fermentácia pokračuje a viečka napučiavajú a získavajú zaoblené tvary. V tejto podobe sa predáva surstromming.

Chuť a ambra surstrommingu

Chuť produktu pripomína slané slede, len slanšie a s prídavkom korenia. Kyslosť dodáva chuti pikantnosť. Kombinácia sírovodíka, fermentačného produktu a rybieho jantáru vytvára štipľavý zápach. Niektorí to jednoducho neznesú, neodvážia sa ochutnať obsah plechovky. Kvôli tejto „aróme“ je zakázané prepravovať konzervované potraviny na švédskych letiskách a nosiť ich do hotelových izieb.

Ako jesť a piť nakladané ryby

Bežnou možnosťou použitia je čierny chlebový sendvič s rybou. Kúsok chleba sa natrie maslom, na to sa poukladá pár kúskov ryby, obloží sa kolieskom uvarených zemiakov, dá sa pridať aj nadrobno nakrájaná červená cibuľa, brusnice. Pochúťku umyte pivom alebo pálenkou; skutočných gurmánov - mlieko. Mnoho Švédov používa takéto konzervy na šaláty s pridaním bylín, bobúľ a zeleniny.

Ako variť surströmming doma

Ak nemáte možnosť kúpiť surströmming, ale naozaj ho chcete vyskúšať, môžete si ho uvariť doma. Recept je jednoduchý, ale sleď sa fermentuje dva týždne. Budete potrebovať nasledujúce zložky:

• 1 kg čerstvého sleďa alebo sleďa (odstráni sa hlava a vnútornosti, koža sa umyje vodou);
• 250 g soli;
• 50 gramov cukru;
• 2 litre vody.

1. Pripravte soľanku (koncentrovanú soľanku). Pridajte soľ a cukor do nádoby s vodou, premiešajte.
2. Rybu vložte do nádoby (drevenej alebo sklenenej) a naplňte ju pripravenou soľankou.
3. Uchovávajte na chladnom mieste dva týždne.
4. Po chvíli vezmeme rybu za chvost a uvidíme, či je mäso oddelené od kosti, ak áno, potom je výrobok pripravený na konzerváciu.

Video

Sleď je iný: solený, sušený, s medom, vínom a horčicou. A existuje aj hnilý sleď. Ach, presnejšie, nakladaná. Ale vôňa je takmer rovnaká. Tento sleď sa vyrába v Škandinávii vo Švédsku. Rozhodli sme sa zistiť, kde inde na svete jedia zhnité ryby a prečo to robia.

Predstavujeme vám 6 slávnych jedál z hnilých rýb:

Surströmming

Známym jedlom švédskej kuchyne je solený sleď, ktorý bol fermentovaný. Proces je podobný ako pri kyslej kapuste, produkt sa fermentuje, oxiduje a zároveň sa menia jeho vlastnosti, chuť, farba, vôňa. Sleď je mierne fermentovaný a potom uzavretý v konzervách, kde proces fermentácie stále prebieha.

Vo Švédsku je ryba považovaná za vynikajúcu pochúťku, niekedy sa dokonca podáva na banketoch a každý extrémny turista sa považuje za povinný ochutnať sendviče surströmming. Švédi jedia nakladaný sleď so zemiakmi, paradajkami, surovou cibuľou a chlebom a maslom. A zaliať pivom, pálenkou alebo mliekom.

Rakfisk

Táto pochúťka sa vyrába v Nórsku. Aj tu sa fermentuje ryba, ale len červená, zvyčajne pstruh. Fermentuje sa niekoľko mesiacov pod tlakom vo fyziologickom roztoku. Výsledkom je, že vonia... Wow! Nepripravený človek sa s tým nevie vyrovnať. Rovnako ako vo Švédsku, aj tu si Nóri rakfisk veľmi vážia, robia si s ním sendviče, jedia ho s cibuľou.

Omul s vôňou

Omul je symbolom Bajkalu. Solený alebo sušený omul je jedným z najobľúbenejších jedál, ktoré k nám prišli zo Sibíri. Existuje však aj iný druh tejto ryby - s vôňou. Na brehoch veľkého jazera je dobre známy. Čerstvé ryby necháme deň-dva dusiť, len trochu, len pri izbovej teplote. A potom z omula odrežú kúsky, namočia ich do soli a korenia a zjedia.

haukarl

Island je drsné miesto, takže miestni obyvatelia jedia veľmi zvláštne veci. Napríklad haukarl je jedlo z polárneho žraloka. Táto čerstvá ryba je nevhodná na konzumáciu, v jej mäse je príliš veľa močoviny, keďže žralok nemá močové cesty. Ale v hnilobne vysušenej forme - tak akurát. Jatočné telo žraloka grónskeho sa rozreže na kúsky, vloží do nádob s otvormi, aby otrávená šťava z mäsa voľne tiekla. Takže žralok sa varí od 6 do 8 týždňov. Potom sa kúsky rýb sušia 2-4 mesiace. Kôra, ktorá sa pri tom vytvorila, sa odreže. A vychutnajte si úžasnú chuť.

Nuok Mam

Ak chcete vyskúšať zhnitého žraloka alebo sleďa, musíte ísť na Island alebo do Škandinávie. Známa vietnamská rybacia omáčka nuoc mam sa dá kúpiť aj u nás, predávajú ju všade tam, kde sa špecializujú na juhovýchodnú kuchyňu, v obchodoch s orientálnym korením napr.

Táto omáčka je tiež pikantná. A je založená na fermentácii malých rýb, najmä ančovičiek. Posypú sa soľou a nechajú kysnúť na slnku. Turisti, ktorí majú to „šťastie“, že prechádzajú okolo výroby tejto omáčky, nemôžu na túto vôňu zabudnúť do konca života – je taká odporná. Po fermentácii sa to, čo sa stalo, vloží do sudov a trvá niekoľko mesiacov, prefiltruje sa. Výsledok nie je vôbec hrozný, aj keď dosť špecifická omáčka. Dosť exotické, ako každá juhovýchodná kuchyňa. Bez tejto omáčky je vietnamská kuchyňa nemysliteľná, pridáva sa do väčšiny jedál a kde sa nepridáva, tam sa touto omáčkou potiera.

Garum

Hotová omáčka bola zapečatená v malých hlinených nádobách.

Technológia juhovýchodnej rybej omáčky je veľmi podobná technológii garum, omáčky starých Rimanov. Dusili aj najmenšie ryby (sardela, tuniak, makrela), pridávali k nim mäkkýše a bylinky. Omáčka obsahovala aj ocot, olivový olej, korenie a soľ.

Vo švédskej národnej kuchyni je lahôdka, stojace na rozdiel od ostatných jedál a zasluhujúce osobitnú pozornosť. Bude to o surströmming (surströmming)- slávny švédsky sleď"s vôňou." Pre osobu, ktorá nemá skúsenosti so švédskou kuchyňou, toto meno s najväčšou pravdepodobnosťou nespôsobí špeciálnu reakciu, ale v samotnom Švédsku môžu existovať iba dve možnosti postoja.

surstromming buď miloval, alebo nemal tak rád, že požadujú zákaz jeho konzumácie v bytových domoch a niektoré letecké spoločnosti zakázali toto jedlo z ponuky počas letu. A dôvodov na takýto odlišný postoj je hneď niekoľko. Fanúšikom sa hovorí, že jemná, jemne korenistá chuť surströmming je neprekonateľná.

Nie každý si však trúfne oceniť chuť tejto švédskej rybej pochúťky., pretože ak je chuť surstrommingu skutočným potešením, potom je vôňa viac než ťažkou skúškou. Vôňa švédskej kyslej kapusty je taká nepríjemná, že väčšina cudzincov sa ju nikdy neodváži vyskúšať. Kvôli silnému, takmer neznesiteľnému zápachu dostal surströmming dosť nevzhľadné mená: „smradľavý sleď“ a „ švédsky hnilý sleď“ a „sleď druhej čerstvosti“.

Všetky tieto tituly sú úplne nespravodlivé.- a sú tam dve chyby. Po prvé, na výrobu surströmmingu sa nepoužíva sleď, ale baltský sleď, a po druhé, ryby na toto jedlo sa odoberajú tej najlepšej kvality. Všetky aromatické vlastnosti súvisia s technológiou prípravy.

Surströmming je baltský sleď nasolený (nakysnutý) špeciálnym spôsobom. História vzniku tejto rybej pochúťky siaha viac ako päťsto rokov do minulosti. V tých časoch bola soľ vo Švédsku za vysokú cenu a raz na jednom z ostrovov v Botnickom zálive nebolo dosť soli na nasolenie rýb. Výsledkom bolo, že sleď kvasil vo vani, ale našiel sa odvážlivec, ktorý sa to napriek tomu odvážil vyskúšať - buď bola škoda vyhodiť rybu, alebo bol skutočne hladný. Výsledkom bolo, že po zjedení fermentovaného sleďa odvážlivec prežil a vo Švédsku bola tradícia a dokonca aj sviatok venovaný surströmmingu. Podľa tradície, zakotvenej kráľovským dekrétom, bolo možné otvárať poháre s nakladanými sleďmi iba v tretí augustový štvrtok. Táto vyhláška bola zrušená až v roku 1998, potom si ju fanúšikovia surstrommingu môžu užívať po celý rok.

Technológia prípravy švédskeho sleďa je nasledovná. Malý baltský sleď ulovený na jar pred neresením sa na niekoľko dní namočí do soľného roztoku (soľanka s vysokou koncentráciou). To vám umožní odstrániť tuk a krv. Potom sa ryba na dva mesiace stočí do sudov s menej koncentrovaným soľným roztokom, v ktorých začne kvasiť a získava špecifickú mäkkosť a zodpovedajúci neznesiteľný zápach.

O dva mesiace neskôr, okolo júla, fermentovaný sleď sa stočí do plechoviek a tam pokračuje proces fermentácie. Mimochodom, dózy so surströmmingom sú na pulte ľahko rozpoznateľné: vďaka vysokému tlaku, ktorý sa v nich vytvára, konzervy získavajú nápadný zaoblený tvar. Fermentovaný sleď sa vyrába najmä v severných pobrežných regiónoch, v provincii Norrland.

Proces používania už zrelého surströmmingu má tiež množstvo charakteristických čŕt.. Ako už bolo spomenuté vyššie, proces fermentácie pokračuje aj po zabalení sleďov do pohárov a v ich vnútri sa vytvorí pretlak. Preto sa plechovky surströmming otvárajú iba pod vodou, aby sa vyrovnal tlak.

Inak ten, kto sa odváži otvoriť nakladaný sleď pod holým nebom, bude úplne postriekaný rybím nálevom a veci sa nevyhnutne pokazia. Nádobu je vhodné otvárať aj vonku, aby výrazná vôňa zdochlín neprilákala muchy. Po otvorení nádoby sa surströmming dobre opláchne pod tečúcou vodou. A až potom sa pri stole môže podávať slávny nakladaný švédsky sleď.

Tradičná verzia použitia švédskeho sleďa- druh sendviča s nakladanými sleďmi. Maslo alebo mäkký syr vyrobený z kozej srvátky sa natiera na nekvasený jačmenný chlieb. Navrch rozložte vrstvu sleďa a na ňu hrnčeky zemiakov a nadrobno nakrájanú cibuľu. Chlieb sa potom zvinie a konzumuje rukami. Bohatú chuť sleďov dopĺňajú sladké zemiaky a pikantná cibuľa. Je zvykom zmyť sendvič so surströmmingom s vodkou. Pravdaže, skutoční fajnšmekri preferujú mlieko.