Ako dlho sa varí filet z kuracích pŕs. Najzdravší spôsob varenia kuracích pŕs je uvariť ich. Ako a koľko variť prsia až do varenia. Varené kuracie prsia

1
Na internete nájdete veľa programov, ktoré vypočítavajú výpočet jedál pre stravovacie zariadenia. Automatizovaný výpočet však nie je vždy vhodný. Napríklad v prípade, keď potrebujete vedenie kaviarne preukázať na podpis a schválenie výpočet jedál. Za týmto účelom vyplňte kalkulačnú kartu (formulár OP-1), ktorú je možné ľahko stiahnuť aj na internete.
2
Vyplnenie stĺpcov karty nebude ťažké, ak už máte vypracovaný recept, poznáte normy spotreby surovín a aktuálne nákupné ceny produktov. Keď však potrebujete vypočítať náklady na jedlá pre nové menu, budete musieť konať inak. Budete musieť zhromaždiť nasledujúce informácie:
Zoznam použitých produktov;
Spotreba každého produktu na 100 porcií jedla (v skutočnosti si vystačíte s oveľa menším počtom testovacích porcií, ale tu a nižšie budeme vychádzať z výpočtu 100 kusov);
Cena, za ktorú je každý produkt zakúpený.
3
Keď máte informácie po ruke, vytvorte tabuľku, v ktorej uveďte zoznam všetkých produktov, ich spotrebu na 100 jedál a ich cenu. Na tento účel je vhodné použiť tabuľky programu Excel, najmä odvtedy budete musieť vypočítať náklady na 1 jedlo vynásobením miery spotreby každého produktu cenou a vydelením výsledného čísla 100.
Musíte vziať sumu vynaloženú na jedlo, pridať účasť práce, náklady na odpisy zariadení, elektrinu, prenájom priestorov, iné služby ... Ale iba na jednotku varenia a jedenia tohto jedla ...
Zvyčajne sa výpočet jedál počíta podľa zbierky receptov. uvádza sa cena produktov, prepočíta sa celková suma a (zvyčajne za kg a zobrazí sa cena jednej porcie. V stravovaní nie je zvykom brať do úvahy náklady, ktoré sú zahrnuté v cene jedla, ale jednoducho použite prirážku 25 – 300 – 500 %. Závisí od toho, kde jedlo varia a predávajú. Najjednoduchšia cena vareného vajíčka. Napríklad 10 kusov stojí 50 rubľov, soľ 10 g – vypočítajte. Povedzme, že 1 kg stojí 10 rubľov. Takže 10 gr. -1 kopejka Celková cena uvareného vajca 1 kus je 5 rubľov plus O, 1 kopeck Pridajte prirážku, povedzme 50 % Výsledok je ? rub 50 kopejok Je zvykom zaokrúhľovať cena na tretie desatinné miesto za nulou.
quickresto.ru 2 týždne zadarmo. všetko sa dá spočítať
Skús radšej iiko, ona ti všetko vypočíta, aj plat, aj financie a to všetko v reálnom čase
Výpočtová karta musí spĺňať normy kladenia riadu na technologickú kartu podniku. Musíte vedieť, do akej kategórie prirážok patrí podnik-reštaurácia, kaviareň, verejné stravovanie. Kalkulačná karta sa používa na určenie ceny jedného jedla - hoci sa kalkulácia robí na 100 porcií (a ak je objednané jedlo 1 porcia), potom sa prirážka berie z nákladovej ceny jedla a určuje sa predajná cena spolu s označením. Prirážka v podniku sa berie tak, že náklady podniku sú plne pokryté. Jedáleň môže byť otvorená alebo zatvorená (školské jedálne - na okraji je limit)
Vyskúšajte program Paloma365, pretože tam je časť pre výpočty.
Základné odhady nákladov možno rozdeliť na odhady čiastkových nákladov.
Napríklad výpočet koláča:
Krém, cesto, zahrievanie

Každé jedlo v miestach sociálneho stravovania má svoje cena. Rovnaký zeleninový šalát v rôznych reštauráciách môže stáť rôzne. Prečo to závisí? Ako vypočítať cena riad? A aké parametre treba zvážiť pri zostavovaní jedálneho lístka?

Budete potrebovať

kalkulačka
presný recept
údaje o nákladoch spotrebovaných podnikom
rozpis reštaurácie

Inštrukcia

1. Spočítajte si sami cena produkty zahrnuté v riad. Vzorec primárnych nákladov je primitívny: hrubá hmotnosť použitých produktov sa vynásobí cenou rovnakých produktov za kilogram. Povedzme, že pri príprave zeleninového šalátu potrebujete 2 paradajky a 2 uhorky. Hmotnosť paradajok bude 300 gramov a kilogram tejto zeleniny stojí 90 rubľov. 2 uhorky vyjdú 350 gramov a cena kilogram tohto produktu 120 rubľov. Teda k sebe cenašalátové výrobky je: 0,30 * 90 + 0,35 * 120 \u003d 69 rubľov.

2. .Vypočítajte mzdové náklady a ostatné náklady reštaurácie vrátane úspory energie a nákladov na dopravu. Aby ste mohli vypočítať tieto náklady na jednotku produkcie, musíte mať jasnú predstavu o efektívnosti tejto reštaurácie. Možno, že reštaurácia predáva viac ako 1000 položiek mesačne. Za rovnaké časové obdobie spotrebuje elektrinu za 5 000 rubľov. Náklady na jednotku výroby teda budú 5 rubľov. Všetky náklady na reštauráciu sa vypočítajú podobným spôsobom. Pokiaľ ide o mzdové náklady, tu sú vypočítané cenačas kuchára strávený prípravou riad. Povedzme, že príprava šalátu trvala 30 minút a plat šéfkuchára je 20 000 rubľov mesačne, zatiaľ čo on pracuje 20 dní, 8 hodín denne. cena jedna hodina práce bude 125 rubľov za hodinu. V súlade s tým bude tridsaťminútová práca stáť 62,5 rubľov.

3. Vypočítajte DPH alebo obchodnú maržu. DPH sa dnes rovná 10 % alebo 18 % v závislosti od formy vlastníctva. DPH v stravovacích zariadeniach sa vypočítava na základe výrobných nákladov. V tomto prípade z nákladov na šalát.

4. Spočítajte všetky výdavky Tu je potrebné vypočítať súčet čísiel získaných v prvých 3 odsekoch. V dôsledku prijatých opatrení dostanete cena istý riad .

Tak či onak, hlavnou úlohou predajcu je ziskovo predať svoj tovar, to znamená získať príjmy. Zároveň je veľmi dôležité správne vypočítať cenu. Hlavná vec je nepredávať príliš lacno, ale ani neodstrašiť potenciálnych zákazníkov vysokými sumami. Pri tvorbe cenovej politiky je potrebné v prvom rade vychádzať z vynaložených nákladov a až potom bližšie formulovať konečnú cenu. cena podľa požadovaného príjmu. ide počítať cena Produkty, potrebujete nasledovné.

Inštrukcia

1. Najprv určte, ktoré náklady budú klasifikované ako premenné a ktoré možno považovať za kontinuálne. Prvý typ teda zahŕňa náklady, ktorých hodnota sa mení so zmenou počtu vyrobeného tovaru. Čím viac vyrábame, tým viac nákladov znášame. Táto skupina bude obsahovať materiály, suroviny, komponenty, kusové mzdy pracovníkov.

2. Do skupiny priebežných nákladov patria náklady ako nájomné, výdavky na opravy a údržbu zariadení a priestorov, hodinová mzda, odpisy a iné platby, ktoré nezávisia od toho, koľko tovaru sa vyrobilo a predalo. Aj keď ste v danom mesiaci nevyrobili ani jednu jednotku, stále musíte platiť za priestory, ako aj za prácu robotníkov, ktorí majú paušál.

3. Variabilné náklady sa jednoducho vypočítavajú na jednotku Produkty delením ich celkového množstva počtom vyrobených tovarov, pričom priebežné sú znášané cena každý vydaný zväzok.

4. Takže kontinuálne a variabilné náklady sa vytvoria samé cena, minimálna hodnota, ktorú musí výrobca dostať, aby nevznikli straty a bolo pravdepodobné, že bude pokračovať vo svojej činnosti.

5. V poslednom kroku je potrebné určiť požadovanú mieru výnosu, ktorej pripočítanie k nákladovej cene určí konečnú cenu. Produkty pre kupujúcich.

6. Okrem iného sa pri cenotvorbe oplatí zvážiť faktory ako dopyt a ponuka na trhu. Čaj, ak je váš produkt jedinečný alebo vyniká medzi ostatnými vysokou kvalitou a dopyt po ňom je veľký, potom je dovolené zvýšiť mieru príjmu (v rozumných medziach). No, ak sa povedzme v krajine začal kolaps a vyrobený produkt nie je podstatným artiklom, potom stojí za to popremýšľať o nejakom znížení ceny, aby sme v tejto fáze nestratili zákazníkov.

Pri práci na devízových trhoch, povedzme, na medzinárodnom devízovom trhu FOREX, obchodník potrebuje vedieť cena jeden položka metamorfózy výmenného kurzu. Pre začiatočníka, ktorý si len zvyká na obchodný proces, rýchle určenie hodnoty položka môže byť dosť náročná úloha.

Inštrukcia

1. Pip je najmenším krokom v metamorfóze výmenného kurzu. Je potrebné rozlišovať medzi hodnotou kroku metamorfózy meny a jej cena. Veľkosť kroku pre hlavné menové páry ako EURUSD, GBPUSD, USDCHF atď. je 0,0001; pre USDJPY = 0,01.

2. Keď sa hodnota menového páru zmení o jeden bod, váš príjem z otvorenej objednávky sa zvýši alebo zníži o určitú sumu – to je cena položka. cena položka sa líši v závislosti od veľkosti pozemku. Jeden lot sa rovná 100 000 jednotkám základnej meny. Ak ste otvorili objednávku na pár EURUSD s hodnotou 0,1 lotu (10 000 jednotiek základnej meny), potom metamorfóza výmenného kurzu o jeden bod povedie k zvýšeniu alebo zníženiu vášho vkladu o 1 USD.

3. Výpočet pre menové páry s priamou kotáciou (EURUSD, GBPUSD a iné menové páry, kde je USD na druhom mieste) sa robí podľa vzorca: Veľkosť lotu? veľkosť položka = cena položka. Skontrolujte kalkulačku nákladov položka pre vyššie uvedený príklad; mali by ste dostať: 10 000 (veľkosť šarže v základnej mene) ? 0,0001 (veľ položka) = 1$.

4. Pre reverzne kótované páry, ako sú USDCHF, USDCAD, USDJPY atď., výpočet nákladov položka vyrobené podľa vzorca: Veľkosť šarže? veľkosť položka/ aktuálny citát dvojice = cena položka.Je možné, že máte otvorenú objednávku 0,01 lotu pre pár USDCAD (americký dolár ku kanadskému doláru), kurz = 1,0067. Počítajte na kalkulačke cena položka; mali by ste dostať: 1000 (0,01 lotu) ? 0,0001/1,0067 = 0,0993 USD.

5. Vykonajte výpočty pre pár USDJPY. S veľkosťou dávky 0,1 a výmenným kurzom 76,27 cena položka bude takto: 10 000 (0,1 lotu) ? 0,01 (veľ položka)/76,27 = 1,31$.

6. cena položka pre krížové kurzy – teda pre také menové páry ako GBPJPY, GBPCHF atď., sa počíta podľa vzorca: Veľkosť lotu? veľkosť položka? aktuálna kotácia prvej meny s USD / aktuálna kotácia páru = cena položka.Vypočítajte cena položka pre pár GBPCHF s krížovým kurzom 1,4075, lotom 0,1 a kurzom GBPUSD = 1,5953. Mali by ste dostať: 10 000 ? 0,0001? 1,5953/1,4075 = 1,1334 USD.

7. Pre rýchlu kalkuláciu položka použite kalkulačku obchodníka: http://www.alpari.ru/ru/calculator/.

Podobné videá

Majiteľ domu alebo bytu musí vypočítať náklady na spotrebovanú elektrickú energiu za mesiac, a to na základe stavov meračov. Pre niekoho, kto robí takýto výpočet pravidelne, tento postup nespôsobuje žiadne ťažkosti, ale pri prvom výpočte je možné naraziť na určité ťažkosti.

Budete potrebovať

- prijatie platby za služby dodávky elektriny;
- aktuálny stav merača („konečný ukazovateľ“);
- stavy meračov v čase platby za elektrinu minulý mesiac („základná hodnota“);
- veľkosť tarify za platbu elektriny v bežnom mesiaci.

Inštrukcia

1. Nájdite elektromer, ktorý nie je vždy umiestnený na otvorenom mieste, ale občas je umiestnený v špeciálnej antivandalskej skrini alebo krabici. Ak sú dvere takejto skrinky priehľadné, nie je potrebné ich otvárať, stačí vidieť číselník počítadla a prepísať z neho všetky čísla bez toho, aby ste zabudli oddeliť posledné z nich od zvyšku. číslo s čiarkou. Toto číslo je konečným ukazovateľom, ktorý bude potrebné zadať na potvrdení o platbe za služby na zásobovanie vášho domu elektrickou energiou.

2. Vezmite potvrdenie o platbe a nájdite v ňom stĺpce „počiatočný ukazovateľ“, „konečný ukazovateľ“ a „výdavok“. Konečný ukazovateľ ste sa naučili odstránením aktuálnych ukazovateľov z počítadla - zadajte jeho hodnotu do príslušného stĺpca zaokrúhlením nahor na celé čísla (prvých päť čísel pred desatinnou čiarkou). Potom vyplňte stĺpec „počiatočný indikátor“ - ide o údaj z merača, ktorý bol zaznamenaný v čase predchádzajúcej platby pred mesiacom, musí byť uvedený na tom istom potvrdení.

3. Odčítajte počiatočný ukazovateľ od konečného ukazovateľa, čím získate počet kilowattov spotrebovaných za mesiac, a zadajte hodnotu do stĺpca „spotreba“. Teraz zostáva zistiť tarifu za platbu za elektrinu tento mesiac - tarifa je uvedená v potvrdení o platbe. Vynásobte spotrebu (počet spotrebovaných kilowattov) tarifou (cenou za kilowatt) a získajte sumu, ktorú musíte zaplatiť za elektrinu alebo „za svetlo“ v danom mesiaci, ako sa hovorí.

Poznámka!
Buďte opatrní pri otváraní dvierok antivandalskej skrinky, do tých, kde je umiestnený elektromer a približovaní sa k zariadeniu - vedľa môže byť vysokonapäťový elektrický panel!

Poznámka!
Dnes existujú programy, ktoré vám umožnia rýchlo a správne vykonať všetky potrebné výpočty. Proces výpočtu nákladov na jedlo je pevne stanovený a zdokumentovaný.

Užitočné rady
Výpočet ceny celého konkrétneho jedla je dosť časovo náročný a starostlivý proces. Robia to ručne, ako obvykle. Všetky výpočty robia obchodníci, účtovníci alebo iní odborníci v závislosti od personálu reštaurácie.

Článok poskytuje príklad manuálneho výpočtu odhadov nákladov na hotový výrobok a tiež popisuje mechanizmus na automatizovanú prípravu odhadov, operácie na výrobu a predaj produktov na základe systému verejného stravovania 1C. Rozložené sú aj formuláre OP-1.

Úloha výpočtu nákladov na hotové výrobky je jednou z najdôležitejších v oblasti finančného a manažérskeho účtovníctva podniku. Spoľahlivé informácie o skutočných výrobných nákladoch, štandardných a skutočných nákladoch na zásoby zdrojov umožňujú manažmentu spoločnosti prijímať adekvátne manažérske rozhodnutia v oblasti cenotvorby hotových výrobkov a tým zabezpečiť ziskovú prevádzku podniku.

Okrem plnenia hlavnej úlohy tvorby cien, kalkulácia tiež poskytuje kontrolu nad pohybom hlavných pozícií zásob podniku.

Otázka výpočtu nákladov na hotové výrobky je obzvlášť dôležitá pre podniky verejného stravovania: atď. Ako už bolo uvedené, hlavnou úlohou nie je len ekonomicky opodstatnená cenotvorba, zamedzenie nerentabilnej prevádzky inštitúcie, ale aj kontrola spotreby skladových zásob, aby sa predišlo zneužitiu zásob.

Zvážte postup na manuálne zostavenie odhadu nákladov.

Výpočet predajných cien za hotové jedlá stravovacích podnikov sa vykonáva na základe špeciálnych kalkulačné karty formulár OP-1 pre každý typ produktu. Výpočet vychádza na jedno alebo sto jedál. Pre čo najpresnejšie určenie predajných cien sa odporúča urobiť kalkuláciu na sto jedál.

Pri zmene sady komponentov hotového riadu alebo ich nákupnej ceny sa v priľahlých voľných stĺpcoch cenníka určí nová predajná cena riadu s uvedením dátumu zmeny. V stĺpci „Dátum zostavenia“ uveďte dátum posledného záznamu. Výpočtovú kartu podpisuje vedúci výroby, osoba zodpovedná za zostavenie kalkulácie a vedúci podniku.

Predajné ceny sú kalkulované pre každé jedlo. Pred zostavením odhadu nákladov je potrebné mať k dispozícii zoznam sortimentu jedál, zloženie a normy surovín podľa receptúry alebo technologických máp a nákupné ceny výrobkov.

Výpočet sa vykonáva v nasledujúcom poradí:

Stanoví sa zoznam jedál, pre ktoré sa robí výpočet.
Na základe zbierky receptov a technologických máp sú stanovené normy pre investovanie všetkých ingrediencií do hotového jedla.
Stanovujú sa nákupné ceny surovín a prísad.
Náklady na surovú sadu riadu sa vypočítajú vynásobením množstva surovín predajnou cenou a sčítaním všetkých položiek zoznamu ingrediencií.
Surové náklady na jedno jedlo sa získajú vydelením celkovej sumy číslom 100.
Predajná cena hotového jedla sa vypočíta zvýšením nákladov na suroviny o hodnotu obchodnej marže (v %) stanovenej na príkaz vedúceho stravovacieho podniku.

Predajná cena riadu = celkové náklady na surovú súpravu + marža

Ceny príloh a omáčok tiež vykonávané pomocou tejto metódy. Zároveň sa v nákupných cenách zohľadňuje cena polotovarov a hotových kulinárskych výrobkov. Zakúpený tovar sa predáva za kúpnu cenu s prihliadnutím na prirážku.

Zvážte výpočet na príklade varenie „Berlínskej torty“ od spoločnosti „Public Catering Service“. Výpočet je založený na 50 jednotkách produktu. Na prípravu jedla podľa technologických máp potrebujete: mletú škoricu - 20 g; maslo - 0,1 kg; pšeničná múka - 0,250 kg; kôra - 50 g; cukor - 0,1 kg a vajce - 6 ks.

Výpočtová karta sa vypĺňa v tomto poradí: v príslušných stĺpcoch (Produkty) sa zadá zoznam výrobkov-zložky misky a zodpovedajúce merné jednotky (kg, g, kusy); v stĺpci Cena je uvedená predajná cena za mernú jednotku produktu; v stĺpcoch Brutto a Netto je pevne stanovený počet produktov pre 50 produktov; podľa toho sa v stĺpci Množstvo vypočítajú náklady na určité druhy výrobkov potrebných na prípravu 50 jednotiek misky.

Celkové náklady na sadu surovín sú tvorené súčtom a rovnajú sa 391,6 rubľov. Ďalej sa vypočítajú surovinové náklady na jednu porciu a predajná cena, pričom sa zohľadní obchodná marža (1177 %).

Kalkulačná karta OP-1. Príklad výpočtu "Berlínsky koláč"

Najoptimálnejšou možnosťou pre organizáciu kalkulačného systému je zavedenie automatizovaného systému finančného účtovníctva prepojenie všetkých materiálových a finančných tokov inštitúcie.

Napríklad takéto systémy možno pripísať predovšetkým organizovaniu účtovníctva kaviarne, reštaurácie, ako aj tomu, že vám umožňujú automatizovať účtovníctvo riadenia pre jednu inštitúciu alebo reťazec reštaurácií.

Ďalej v článku popisujeme mechanizmus na generovanie odhadov nákladov na základe systému verejného stravovania 1C. Tento systém bol vyvinutý na základe účtovného riešenia 1C, berúc do úvahy špecifiká reštauračného podnikania - je možné vykonávať operácie rezania a demontáže, zadávanie receptov a výpočet výpočtov jedál, varenie atď.

Hlavným dokumentom, na základe ktorého sa vykonáva operácia výpočtu misky, je dokument Recept. Typ dokumentu sa môže líšiť v závislosti od charakteru operácie: príprava, rezanie, demontáž.

Vypĺňajú sa štandardné náležitosti dokumentu: Zodpovedný, Organizácia, Komentár. Nomenklatúra. Požiadavka je povinná na vyplnenie. Odkazuje na referenčnú knihu "Nomenklatúra", ktorá obsahuje informácie o zložkách.

Množstvo. V závislosti od nastavenej prevádzky má zmysel počet porcií pripravovaného jedla, počet rozložených riadov, počet porcií nastaveného jedla.

Tabuľková časť dokumentu je vyplnená zložením zložiek hotového jedla z referenčnej knihy nomenklatúry. Vypĺňajú sa údaje brutto, % strát pri spracovaní za studena a za tepla a podľa toho výťažnosť zložky po spracovaní. Je možné zadať analógy a nahradiť zložky jedla.

Okrem toho dokument umožňuje vyplniť informácie o technológii prípravy a chemických a energetických charakteristikách.

Cateringový systém 1C vám umožňuje viesť záznamy o zložitých jedlách, na základe ktorých však môžete vytvárať recepty s niekoľkými úrovňami vnorenia.

Pre jedlá, ktorých kvantitatívny obsah zložiek sa môže počas prípravy meniť, existuje dokument Spracovateľský zákon, kde sú viacnásobne uvedené kvantitatívne ukazovatele zložiek a vypočítaná priemerná hodnota, na základe ktorej sa tvorí Receptúra.

Na základe Receptu sa automaticky vygeneruje štandardná kalkulačná karta OP-1.

Po vyplnení tabuľkovej časti nomenklatúry hotového jedla na základe Receptu sa doplnia zložky tohto jedla s uvedením noriem a skutočných kvantitatívnych ukazovateľov spotreby.

Po stlačení tlačidla uložiť systém opraví štandardné účtovné zápisy pre výdaj surovín zo skladu do výroby a zaúčtovanie hotových výrobkov do nákladov.

Na vykonanie analýzy nákladov a kontrolu spotreby surovín v procese varenia sa používa množstvo systémových správ.

výpočet obdobia. Výkaz je určený na kalkuláciu výrobných nákladov z hľadiska nákladov na suroviny odpísané na jeho výrobu vo forme jednotného formulára OP-1 Výpočtová karta. Vytvárajú sa kalkulačné karty všetkých jedál pripravených za zvolené obdobie. Navyše, ak bolo jedno jedlo pripravené viac ako raz za zvolené obdobie, je možné vygenerovať buď všetky kalkulačné karty pre jedlo, alebo spriemerovaním nákladov a zloženia jedla, alebo vytvorením podľa normatívneho zloženia, že je "Recepty". Okrem toho je možné generovať správu rozšírením každej divízie nadol na prísadu alebo zohľadnením iba divízií prvej úrovne.

Kontrolný výpočet spotreby produktu. Výkaz je určený na analýzu spotreby produktov za dané obdobie vo forme jednotného formulára OP-17 Kontrolný výpočet produktov. Umožňuje získať informácie o spotrebe produktov za zvolené obdobie. Tento formulár poskytuje možnosť generovať správu o normatívnom zložení, teda „Recepty“, ako aj o skutočných pohyboch registra „Výroba“. Okrem toho je možné generovať správu rozšírením každej divízie nadol na prísadu alebo zohľadnením iba divízií prvej úrovne.

Spotreba produktu. Správa je určená na analýzu spotreby surovín pri výrobe jedál za určité obdobie. Údaje o spotrebe ingrediencií sú uvádzané v štandardnom a skutočnom množstve pre vydané množstvo produktov.

Analýza výstupu. Zostava je určená na analýzu výstupov za zvolené obdobie. Správa môže byť vytvorená ako pre analýzu výstupu produktu, tak aj pre analýzu výstupu produktu v kontexte zložiek použitých pri výrobe.

Zvyšky a obraty TMZ. Správa je určená na získanie výpisu o zostatkoch a obrate tovaru a materiálu. Výpis sa zobrazuje vo forme tabuľky so stĺpcami „Počiatočný zostatok“, „Príjmy“, „Výdavky“, „Konečný zostatok“ a stĺpce detailov.

A ďalšie.

Pozrite sa na systémy riadenia reštaurácií, kaviarní, barov

Obľúbenosť cateringových bodov nikdy nezmizne, pretože ľudská lenivosť a láska k jedlu sú večné. Vskutku, nie každý, ktorý si želal stoličný šalát, kyjevský kotlet a pražský koláč ako dezert, si môže dovoliť vlámať sa do obchodu, aby si nakúpil všetko potrebné, zamkol sa v kuchyni a varil niekoľko hodín. Tvrdá realita s prácou, zápchami a únavou si diktuje svoje pravidlá, no vy sa chcete chutne najesť. Na týchto ľudských slabostiach už dlhé roky úspešne zarábajú podnikaví ľudia, ktorým sa v úspešnej kuchyni podarilo vybudovať vážny biznis. Ako urobiť kalkuláciu na jedlo v jedálni, aby nefungovalo negatívne, alebo naopak, neodstrašilo potenciálnych zákazníkov premrštenými cenami? Zlaté ručičky zároveň na úspech nestačia, pretože trh a konkurencia si diktujú vlastné pravidlá. Zdalo by sa - jedáleň a jedáleň, čo sa tam dá zarobiť? Za veľa však stojí náklonnosť ľudí ku klasike, keď varili podľa „Knihy chutných a zdravých jedál“.

Na prstoch

Pravdupovediac, v súčasnosti je výstup nákladov nadhodnotený, pretože je logickejšie tvoriť konečnú cenu položky menu na základe chuti ľudí, dopytu a priemerných požiadaviek trhu, avšak pre interné sledovanie nákladov a vyrovnávanie nákladov. , kalkulácia riadu sa stále odporúča.

Zoberme si napríklad jednu z dnes populárnych francúzskych cukrární: spoločnosť používa kvalitné suroviny s primeranou cenovkou, na prípravu svojich produktov používa špeciálne zariadenia, ktoré sú veľmi drahé (napríklad tá istá plne automatizovaná čokoláda temperovací stroj - na ňom sa nedá ušetriť). Kalkulácia jedál je na prvý pohľad, ale náklady nedokážu znížiť, keďže utrpí kvalita, názov a tým pádom aj dopyt, takže musíte držať latku. Nemôžu tiež stanoviť jednotne vysokú prirážku na pozície, ktoré sú samy osebe drahé, a tých 300 % nákladov, ktoré sú na perách obyvateľov, jednoducho zmietnu bokom. Čo teda robiť? Zvážte menu, ktoré cukráreň ponúka:

kvasnicové pečenie;
koláče a pečivo;
marshmallow cukrík.

Prvá a tretia pozícia z hľadiska nákladov, ak nie cent, tak blízko k nej, pričom ani polovicu koláčov nemožno „oklamať“ kvôli drahým zdrojom. Druhá pozícia sa preto predáva výrazne lacnejšie a rozdiel tvoria žemle a sladkosti. Morálka: Výpočet nákladov na jedlo nie je vždy založený na nákupných cenách jeho komponentov.

Samozrejme, cukráreň je iná ako jedáleň, ale princíp práce s finálnymi potravinárskymi výrobkami je podobný.

kde začať?

Tí, ktorí sú obzvlášť leniví, môžu použiť hotové online šablóny, ktoré sa dajú nájsť všade na nete, ale sú príliš všeobecné a vo výpočte dosť hrubé. Bolo by správnejšie raz nezávisle odvodiť ceny a držať sa ich v budúcnosti, prispôsobovať sa dopytu. Ak chcete zobraziť správny výpočet jedla v jedálni, musíte mať po ruke:

vyplnené menu, v ktorom bude uvedený zoznam jedál poskytovaných stravovacím miestom;
technologické karty pre každú položku menu;
nákupné ceny všetkých produktov, ktoré sa podieľajú na príprave položiek menu.

Ponuka

Malá rada: pri výbere jedál v jedálni to nepreháňajte. Samotná definícia tohto bodu stravovania naznačuje jednoduché, umelo vytvorené jedlo, ktoré môže vyvolať nostalgiu za časmi Únie. Inými slovami, žiadne sushi. Áno, a príprava výpočtu jedál z množstva zložitých pozícií bude, ak nie problematickejšia, potom určite nudnejšia. Udržať zoznam hrubý ako encyklopédia je na odbornej aj materiálnej úrovni náročné, keďže v jedálni je ťažké nájsť univerzálnych kuchárov a priebežne udržiavať požadované zloženie produktov je nákladné.

Technologické karty

Tento pojem sa chápe ako dokument, ktorý obsahuje informácie o všetkých vlastnostiach pokrmu. Zahŕňa nasledujúce údaje (nie nevyhnutne všetky, časť je selektívna):

Termín a špecifiká skladovania misky. Bežne: zmrzlina pri teplote -18 ... -24 ° C sa skladuje 3 mesiace, zatiaľ čo chlieb pri teplote +20 ... +25 ° C sa skladuje 72 hodín;
nutričná hodnota hotového jedla: počet kalórií, v niektorých prípadoch - pomer bielkovín / tukov / uhľohydrátov;
požiadavky na realizáciu a podávanie hotového jedla;
priamo samotný recept, ktorý zahŕňa zloženie a algoritmus varenia;
zdroj receptu;
opis vzhľadu, princíp zdobenia misky;
hmotnosť hotovej porcie.

Technologickú mapu nemožno zanedbať, keďže zásady práce „možno“ a „na oko“ potešia len do prvej pokuty od dozorných orgánov.

Existujú dva spôsoby, ako tento dokument získať - kúpiť si hotový, ktorý vám vyrobí na objednávku, alebo si ho stiahnuť sami. Prvý je úprimne drahý a druhý nie je ťažký, čo ukážeme nižšie.

Príklad

Názov položky menu: Kyjevský rezeň.

Technologická mapa číslo 47.

Jedlá: pečené.

Predpokladaná výťažnosť hotového jedla (veľkosť porcie): 310 gramov.

Rozloženie produktov na 100 gramov hotového jedla:

ošúpané kuracie filé - 29,82 gramov;
maslo - 14 gramov;
kuracie vajce - 3,27 gramov;
chlieb z prémiovej múky - 8,88 gramov. Predpokladaná hmotnosť polotovaru na výstupe je 50,35 gramov;
na praženie - 5,21 gramov;
fazuľová obloha (technologická karta č. 741) alebo zemiak (technologická karta č. 42) - 52,08 gramov.

pokrmy, jeho chemické zloženie a obsah kalórií, recept

Vyšľahané kuracie filé sa naplnia maslom, namočia sa do vajec, dvakrát sa obalia v mletom bielom chlebe a opekajú sa asi 6-7 minút, kým sa nevytvorí bohatá zlatá kôrka. Rozotrite na plech a pripravte na pečenie pri teplote 200 - 220 ° C. Produkty sa voliteľne podávajú na ohriatych toastoch. Predvolená obloha je fazuľová alebo zeleninová.

Nákupné ceny produktov

Položka, bez ktorej nie je možné zobraziť výpočet jedla v jedálni. V ideálnom prípade by ste k nim mali pripočítať náklady na dopravu, ak suroviny dovezie nie dodávateľ, ale vy sami, cez prepravné spoločnosti alebo svojpomocne. Zvážte aj finančné prostriedky vynaložené na nakládku / vykládku, ak sa tieto služby platia samostatne.

Princíp počítania

S vyššie uvedenými informáciami zostáva záležitosť malá.

Je potrebné uviesť názov jedla, na základe technologickej mapy vypísať požadované produkty, v správnom množstve, uviesť odvodené nákupné ceny a zhrnúť. To je všetko, máte cenu jedla.

Prejdime k praxi

Výpočet jedla (príklad - rovnaký Kyjevský kotlet, berieme priemerné ceny pre hlavné mesto):

ošúpané kuracie filé - 29,82 gramov, kde 1000 gramov stojí 180 rubľov;
vyrobené v súlade s GOST) - 14 gramov, kde 1 000 gramov stojí 240 rubľov;
kuracie vajce - 3,27 gramov, kde 1000 gramov stojí 120 rubľov;
chlieb vyrobený z prémiovej múky - 8,88 gramov, kde 1 000 gramov stojí 60 rubľov;
na praženie - 5,21 gramov, kde 1 000 gramov stojí 80 rubľov;
fazuľová obloha (technologická karta č. 741) alebo zemiak (technologická karta č. 42) - 52,08 gramov, kde 1000 gramov stojí asi 50 rubľov.

V dôsledku toho dostaneme:

kuracie filé, olúpané z kože a kostí - 5,37 rubľov;
maslo (skutočné, vyrobené podľa GOST) - 3,36 rubľov;
kuracie vajce - 0,4 rubľov;
chlieb vyrobený z prémiovej múky - 0,54 rubľov;
tuk na vyprážanie - 0,42 rubľov;
fazuľová obloha (technologická karta č. 741) alebo zemiak (technologická karta č. 42) - 3,12 rubľov.

Dostaneme tak výpočet jedla v jedálni "Rezeň v Kyjeve": cena 100 gramov porcie je 13 rubľov 20 kopeckov.

Rovnakým princípom sa vypočítajú všetky položky predpísané v jedálnom lístku vrátane príloh, dezertov a nápojov.

Ceny sú samozrejme nestabilné a ručné prepisovanie nákladov z času na čas je prinajmenšom iracionálne, takže šablóny jedál môžete vytvárať v akomkoľvek programe, ktorý vám umožňuje počítať, prinajmenšom v rovnakom programe Microsoft Excel. Stačí najazdiť komponenty, zapísať kalkulačný vzorec a pri zmene nákupnú cenu upraviť.

Ak plánujete implementovať automatizované účtovníctvo, potom je tu všetko elementárne - takmer všetky obchodné programy "šité na mieru" pre systémy verejného stravovania majú možnosť "výpočet jedál". Navyše sa to prejavuje nielen v možnosti zaúčtovania skutočnej nákupnej ceny surovín v príslušných riadkoch, ale aj v reálnom čase, pohyb a odpis. Vďaka tomu môžete vždy krok za krokom sledovať, kde, obrazne povedané, „zmizli 2 kilogramy oleja“.

Praktické využitie

Ako už bolo spomenuté, výpočet kalkulácie v súčasnosti len nepriamo ovplyvňuje jej predajnú cenu, pretože tá sa vytvára pod vplyvom mnohých charakteristík vrátane priemeru pre trh, zdrojov vynaložených na iné položky menu, ako aj ako také banálne potreby, ako je zabezpečenie plného fungovania jedálne. Ten označuje úroveň cien, ktoré sa musia udržiavať pre ziskovosť podniku vo všeobecnosti.

Celkovo je to jedáleň, ktorá je pomerne ziskovým podnikom, pretože štandardný zoznam jedál, ktorý takéto zariadenia zvyčajne ctia, sa vyznačuje úprimne nízkou nákupnou cenou bez straty užitočných vlastností. Relatívne povedané, príprava toho istého vinaigrette alebo nálevu si vyžaduje minimum finančných prostriedkov a láska k nim sa blíži k pojmu „večnosť“. Výpočet jedál je schopný ukázať účtovnému oddeleniu organizácie, aké ziskové sú niektoré položky sortimentu, či je potrebné zaviesť niečo nové, alebo naopak odstrániť riad, ktorý sa sám nezaplatí.

Okrem plnenia hlavnej úlohy tvorby cien, kalkulácia tiež poskytuje kontrolu nad pohybom hlavných pozícií zásob podniku.

Zvážte postup na manuálne zostavenie odhadu nákladov.

Výpočet predajných cien hotových jedál podnikov verejného stravovania sa vykonáva na základe špeciálnych cien pre každý druh výrobku. Výpočet vychádza na jedno alebo sto jedál. Pre čo najpresnejšie určenie predajných cien sa odporúča urobiť kalkuláciu na sto jedál.

Výpočet sa vykonáva v nasledujúcom poradí:

Stanoví sa zoznam jedál, pre ktoré sa robí výpočet.
Na základe zbierky receptov a technologických máp sú stanovené normy pre investovanie všetkých ingrediencií do hotového jedla.
Stanovujú sa nákupné ceny surovín a prísad.
Náklady na surovú sadu riadu sa vypočítajú vynásobením množstva surovín predajnou cenou a sčítaním všetkých položiek zoznamu ingrediencií.
Surové náklady na jedno jedlo sa získajú vydelením celkovej sumy číslom 100.
Predajná cena hotového jedla sa vypočíta zvýšením nákladov na suroviny o hodnotu obchodnej marže (v %) stanovenej na príkaz vedúceho stravovacieho podniku.

Predajná cena riadu = celkové náklady na surovú súpravu + marža

Kalkulačná karta OP-1. Príklad výpočtu "Berlínsky koláč"

Množstvo. V závislosti od nastavenej prevádzky má zmysel počet porcií pripravovaného jedla, počet rozložených riadov, počet porcií nastaveného jedla.

Okrem toho dokument umožňuje vyplniť informácie o technológii prípravy a chemických a energetických charakteristikách.

Cateringový systém 1C vám umožňuje viesť záznamy o zložitých jedlách, na základe ktorých však môžete vytvárať recepty s niekoľkými úrovňami vnorenia.

Na základe Receptu sa automaticky vygeneruje štandardná kalkulačná karta OP-1.

Po vyplnení tabuľkovej časti nomenklatúry hotového jedla na základe Receptu sa doplnia zložky tohto jedla s uvedením noriem a skutočných kvantitatívnych ukazovateľov spotreby.

Po stlačení tlačidla uložiť systém opraví štandardné účtovné zápisy pre výdaj surovín zo skladu do výroby a zaúčtovanie hotových výrobkov do nákladov.

Na vykonanie analýzy nákladov a kontrolu spotreby surovín v procese varenia sa používa množstvo systémových správ.

výpočet obdobia. Výkaz je určený na kalkuláciu výrobných nákladov z hľadiska nákladov na suroviny odpísané na jeho výrobu vo forme jednotného formulára OP-1 Výpočtová karta. Vytvárajú sa kalkulačné karty všetkých jedál pripravených za zvolené obdobie. Okrem toho, ak bolo jedno jedlo pripravené viac ako raz za zvolené obdobie, môžete buď vygenerovať všetky kalkulačné karty pre jedlo, alebo spriemerovaním nákladov a zloženia jedla, alebo vytvorením podľa štandardného zloženia, tj. , „Recepty.“ Okrem toho môžete vygenerovať správu rozšírením každého prerozdelenia až po prísadu alebo zohľadnením iba prerozdelení prvej úrovne.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok