odbor školstva MČ Uisky

Čeľabinská oblasť

Mestská rozpočtová vzdelávacia inštitúcia

"Stredná škola Mirnenskaja"

KREATÍVNA PRÁCA

RYBIE JEDLÁ

Hotovo: žiaci 10. ročníka

Avinova Láska

Azyazova Natalya

Degtereva Anastasia.

Komleva Valentina

Žuravleva Mária

Skontrolované:

Lukanina E.B., Petukhova L.Yu.

Osada Mirny 2010

Obsah

Odkaz na históriu

Druhy rýb a ich kulinárske využitie

Charakteristika surovín.

Indikátory dobrej kvality rýb

Spracovanie rýb

Tepelná úprava rýb

9. Karta s pokynmi

Varenie plnenej šťuky

10. Požiadavky na kvalitu hotového jedla

11. Bezpečnostné opatrenia pri výkone

kuchárska práca

12. Ekonomické zhodnotenie jedla "Plnená šťuka"

13. Ekologické hodnotenie jedla "Plnená šťuka"

14. Záver o vykonanej práci

Zdôvodnenie výberu témy projektu

Od staroveku ľudia používali ryby ako jedlo. Nepremýšľali o výhodách tohto jedla. Ukazuje sa, že ryby majú obrovské množstvo minerálov (fosfor, vápnik, jód, meď, zinok atď.), vitamínov (A, D, B, C), tukov (A, D), bielkovín (esenciálnych aminokyselín) , sacharidy. Jedná sa o pomerne vysokokalorický produkt, ktorý možno doplniť zeleninovými a obilnými prílohami, rôznymi omáčkami.

Z hľadiska výživy nie sú jedlá z rýb vo svojej nutričnej hodnote horšie ako jedlá z mäsa, ba dokonca ich v stráviteľnosti predčí.

Rôzne rybie jedlá a občerstvenie sú jednou z charakteristických čŕt ruskej kuchyne.

Téma sa nám zdala aktuálna a atraktívna, preto sme sa rozhodli ponúknuť poslucháčovi historické pozadie, odrody druhov rýb, chemické zloženie rýb, technologickú mapu na prípravu a spracovanie vypchatých šťúk, environmentálne a ekonomické posudky a bezpečné metódy práce so zariadením.

Odkaz na históriu

„Ak človek dostane rybu,

na jeden deň sa nasýti;

ak dáte dve ryby,

bude sýty na dva dni;

ale ak je človek naučený loviť ryby,

bude sa živiť celý život.“

(východná múdrosť)

Rybárstvo nie je náhodou jedným z najstarších remesiel, ktoré človek ovláda. V rieke, jazere, mori ľudia videli nevyčerpateľný a spoľahlivý zdroj doplnenia zásob potravín, a preto sa spravidla usadili v blízkosti vodných plôch. Najväčšie ruské osady v staroveku boli na riekach Oka, Volga, Dneper, Volchov, Dvina a ďalších. Naši predkovia sa na nedostatok rýb v riekach takmer nesťažovali. Podľa antických prameňov sa už v 12. storočí mnohé osady na hornom toku Volhy preslávili bohatstvom rýb. Ryby platili feudálne povinnosti. Takže podľa listiny z roku 1150 malo mesto Toropets dodať smolenskému biskupstvu „tri sane rýb“.

O riekach a jazerách Ruska Adam Olearius v 17. storočí napísal, že sú „až do extrému bohaté na všetky druhy rýb“. A aké druhy rýb boli v tých dávnych dobách obzvlášť cenené? Odpoveď na túto otázku možno nájsť v hravej Rozprávke o Yershovi Yershovichovi z druhej polovice 16. storočia. Takto je v ňom opísaný proces s Yershom Yershovichom: „V lete 7105 (1596), v decembri, v deň, keď to bolo vo veľkom jazere Rostov, zhromaždili sa sudcovia všetkých miest, mená sudcov boli: Beluga Yaroslavskaya, Losos Pereyaslavskaya, bojar a vojvodský jeseter z Chvalynského mora, kruhový objazd bol Som, veľké prerozdelenie Volgy, dvorní muži Sudak a Pike sa trasú! Všetci títo súdni bratia nie sú nič iné ako najcennejšia obchodná ryba v starovekom Rusku. V „Príbehu ...“ sú spomenuté aj laduga, síh, sleď, ide, nelma, kapor, pleskáč, jelca a iné druhy rýb. Najnižšiu priečku tohto hierarchického rebríčka tried rýb zaberá lem. Podľa autora si ho kúpia len poslední havkáči a ani tí ho ani tak nezjedia, ako vypľúvajú a zvyšok vyhodia psom. Ale jeseter sa nevolá inak ako bojar a guvernér. A nie sú to len pomerne veľké veľkosti, ktoré táto ryba dosahuje. Skôr bol cenený pre vynikajúcu chuť mäsa a kaviáru. Ako vidíte, medzi komerčnými rybami tej doby autor morské ryby nespomína. A to nie je náhoda. Koniec koncov, väčšina ruského obyvateľstva ju poznala až v ére Petra I. Tu je to, čo sa o tom píše v Dejinách krátkeho ruského obchodu, vydaných v Moskve v roku 1788: lov veľrýb, mrožov, tresiek a iné morské živočíchy, ktoré choval knieža Menšikov so spoločnosťou, sa ešte nevyskytli, panovník Peter Veľký nariadil, aby tieto remeslá odovzdali obchodníkom na bezplatnú výrobu. A od roku 1721 sa tiahli do Moskvy a ďalších miest Ruska vozíky s morskými rybami.

Je pravda, že Pomori sa zaoberali morským rybolovom dlho pred „príkazom“ kráľa. Morské ryby boli základnou potravou aj iných obyvateľov severných oblastí. A napriek tomu malo Rusko až do konca 17. storočia dosť nejasnú predstavu o morských rybách. Rusi boli zahanbení takými neznámymi názvami ako treska, belasá, šafran treska, huňáčik. Veľmi zvláštne informácie o kvalite určitých druhov morských rýb poskytli vtedajšie referenčné publikácie. Napríklad tu sú odporúčania uvedené v „Obchodnom slovníku“, ktorý obsahuje znalosti o tovare všetkých krajín a názvy hlavných a najnovších vecí súvisiacich s obchodom, ako aj so stavbou domov, „vydaný v Moskve v roku 1790: „Medzi morské ryby, ktoré žijú a jedia pri brehoch, nie bezdôvodne uvedené v poslednom článku, pretože žijú vo vode, ktorá nie je taká čistá. Nie je ťažké si predstaviť, čo sa o morských rybách hovorilo v menej závažných publikáciách.

Už v roku 1808 sa však v knihe „Zdroj zdravia alebo slovník konzumných potravín“ dá prečítať jednoznačné vyhlásenie, že „morské ryby sú na jedenie uctievané ako najvýživnejšie a najzdravšie“.

Levshin písal o vynikajúcej chuti morských rýb, dokonca navrhol jeden z receptov na varenie tresky vo svojom Cooking Dictionary. No napriek všetkému sa morské ryby dostali na náš stôl len ťažko. A dokonca aj o sto rokov neskôr, po vydaní Levshinovej knihy (1895), sa Kanshin sťažoval na svojich krajanov a dokázal im, že „čerstvá treska si nezaslúži byť v takej zanedbanosti, ako ju držia predsudky“.

Snáď najobľúbenejšia medzi morskými rybami v 19. storočí bola navaga. V mrazenej forme bola prepravená po celom Rusku. Je zaujímavé, že bol doručený aj do takého rybárskeho mesta ako Astrachaň. V zime Rusko obchodovalo najmä s mrazenými rybami. Na trhu to stálo viac ako solené ryby, a tak sa často snažili ryby ulovené na jeseň udržať nažive až do zimného obchodu. Bola umiestnená v malých jazierkach, klietkach vyrobených z vetvičiek a akonáhle bola voda pokrytá ľadom, boli chytené a zmrazené na ľade. Takáto živá mrazená ryba sa nazývala „vášnivý tovar“.

Ryby určené na prepravu na veľké vzdialenosti, napríklad z Archangeľska do Moskvy, sa zmrazovali zvláštnym spôsobom: napichovali sa, namáčali do ľadovej vody a váľali sa v snehu, kým úplne nezmrzol. Chuť tejto ryby bola podľa súčasníkov taká dobrá ako čerstvo ulovená.

V lete sa ryby prepravovali najmä po riekach. Zároveň kráčala po vlastných v špeciálnych lodičkách, nazývaných „štrbiny“. Stredná časť člna, oddelená od kormy a provy nepriechodnými priečkami, slúžila ako nádrž na ryby. V klietke boli špeciálne štrbiny, cez ktoré cirkulovala voda. V „štrbinách“ sa ryby ťahali na rôzne vzdialenosti. Po Mariinskom vodnom systéme sa tak do Petrohradu prepravilo značné množstvo živého jesetera. Tam, kde neboli žiadne vodné cesty, sa cenné ryby prepravovali vo veľkých vodných kúpeľoch, ako aj v špeciálnych vozoch.

A predsa, väčšina rýb, s ktorými sa v Rusku obchodovalo, bola solená, sušená, sušená. Sušené a sušené ryby sa vyrábali v južných oblastiach (v povodiach Čierneho, Azovského a Kaspického mora). Sušené ryby sa dodávali vo veľkých množstvách na veľtrhy v Nižnom Novgorode a Tsaritsine a sušené ryby smerovali hlavne do priemyselných oblastí Ruska. V minulom storočí sa silné solené ryby nazývali pôvodným rybím produktom. Bol taký slaný, že sa dal dlho skladovať bez nálevu. Zvyčajne sa v tejto forme červené ryby jarného úlovku z Kaspického mora dodávali na trhy stredného Ruska. Astrachanský sleď sa predával v sudoch po 270 - 300 kusoch rýb.

Hlavný trh so sleďmi bol v Tsaritsine. Veľkoobchodní kupujúci a predajcovia rýb sem prichádzali z celého Ruska. Vo všeobecnosti sleď pochádzal z rôznych častí krajiny a každý druh mal svoje vlastné charakteristiky. Napríklad sleď zo Soloveckého kláštora bol veľmi cenený. Tajomstvom jeho mimoriadnej chuti bolo, že ryba bola solená ešte zaživa. Potom sa uložilo do sudov nie bruchom nahor, ale rovno, posypané soľou.

Pomer nasolených, sušených a iných rýb v zásobách možno usúdiť napríklad z nasledujúcich údajov. V roku 1897 boli z Astrachanu odoslané: čerstvé ryby v "slotoch" - 200 tisíc libier; v ľade - 128 tisíc libier; mrazené - 838 tisíc libier; slané - 6 miliónov 115 tisíc libier; solené a sušené - 2,9 milióna libier; údené - 1,1 tisíc libier; balyks - 16 tisíc libier; kaviár čiastočných rýb - 35,5 tisíc libier.

Takéto množstvo rýb umožnilo uspokojiť nielen domáce potreby, ale aj zapojiť sa do vývozu rýb. Ruský kaviár bol v zahraničí veľmi cenený. V roku 1896 sa z Ruska vyviezlo 156 tisíc kusov červeného kaviáru a 23 tisíc kusov čierneho kaviáru. Hlavnými dovozcami boli Rumunsko, Turecko, Grécko, Nemecko, Austrália, Anglicko, Francúzsko.

V Rusku bol rybí stôl vždy bohatý a veľmi rôznorodý. Medzi jedlami prvej porcie na slávnostiach v starovekom Rusku bola zvyčajne kyslá kapusta so sleďom. Neďaleko sa ako občerstvenie podával kaviár v rôznych formách: biely, to znamená čerstvo nasolený, červený - jemne solený, čierny - silné solenie. Najrozšírenejší bol jeseter, beluga, jeseter hviezdicovitý, jeseter, šťuka a lieň. Kaviár sa podával s korením a nakrájanou cibuľkou, ochutený octom a olivovým olejom podľa chuti. Kaviár bol doplnený balykmi, ktoré sa za starých čias nazývali „chrbty“, a voľnými rybami: losos, biely losos, jeseter. K tejto rybe sa podávala botvinya. Nasledovala ryba na pare a po nej vyprážaná ryba. Z tohto množstva občerstvenia prešlo do ucha. Ruská kuchyňa pozná všetky druhy rybacej polievky: šťuka, jeseter, karas, ostriež, pražma, yazevy, zubáč, tím. K rybacej polievke sa podávalo kali: losos s citrónom, biely losos so slivkami, sterlet s uhorkami. Po každom nasledoval vlastný korpus, teda cesto z rybej kaše s korením, pečené vo forme rôznych figúrok. Povinné boli aj koláče a koláče plnené mletou rybou, s piskorom, sleďom, síhom.

To však nie je všetko. Po rybacej polievke bolo zvykom hodovať na slaných rybách – čerstvých a nasolených rybách v slanom náleve a vždy „pod varom“ – tak sa nazývali skutočne ruské omáčky s chrenom, cesnakom, horčicou. Tieto jedlá sa spoliehali na pirohy, len nie kozubové, ale priadky. Po zjedení všetkých týchto jedál si dopriali varené raky.

A neskôr ryba neopustila stôl ruského ľudu. Do značnej miery to uľahčil fakt, že sa počas pôstu mohlo jesť. Najmä veľa v príspevkoch jedol sleď. Sleďové mlieko a kaviár so zemiakmi boli považované za pochúťku. Mlieko sa umylo, film sa z nich odstránil, rozotrel sa so žĺtkami uvarených vajec a horčicou. Široké využitie mala aj šťuka sudová – slaná. Uvaril sa vo vode, stiahol z kože a podával s chrenom a octom. Údené ryby - síha, pleskáč, ryby - sa jedli ako samostatné jedlo alebo sa zmiešali s inými produktmi: nakladaná repa, nakladaná zelenina, surové jablká, varené vajcia, bylinky.

V zime sa často pripravovali rôzne rybie želé. Čerstvá ryba sa vložila do hrnca, zaliala studenou vodou, osolila, pridala cibuľa, nové korenie a vložila do rúry. Keď sa ryba uvarila, vývar sa nalial do misiek, vložili sa do nich kúsky rýb a umiestnili sa na chladné miesto.

Provensálsky olej z olív bol široko používaný v rybej kuchyni, v Rusku sa nazýval drevený. Na dedinách sa často varilo na konopnom, makovom, neskôr slnečnicovom oleji. Ruská kuchyňa používala rôzne koreniny ako prísady do jedál z rýb. Chren roztlačený s octom zostal obľúbeným dochucovadlom rýb. Osobitná pozornosť by sa mala venovať takému koreniu, ako je šafran. V starovekom Rusku sa bez nej nezaobišla príprava mnohých varených a dusených jedál. Škoda, že dnes sa na šafran zaslúžene nezabúda.

Vo všeobecnosti je ruská rybia kuchyňa veľmi originálna. Počas svojej stáročnej histórie však prešla rôznymi zmenami v dôsledku vzniku nových produktov, nových druhov rýb, najmä morských, ako aj vplyvom susedných národov.

Najnáchylnejšia na všetky druhy inovácií bola takzvaná "majsterská kuchyňa". Kuchári - cudzinci, častejšie Francúzi, obsluhovali svojich dobre nakŕmených hostiteľov s takými jedlami, ako je "sterlet in champagne" atď. Niektoré pôvodné ruské jedlá z rýb dostali aj francúzske názvy. Takže ucho sa nazývalo consommé a treska sa nazývala labardan. Sťažujúc sa na cudziu dominanciu v ruskej kuchyni, Levšin v predslove ku svojej knihe „Ruská kuchyňa“ napísal, že pôvodne ruské jedlá, ktoré sa ľahko pripravovali, boli postupne vytlačené z ruského stola a ustúpili jedlám „cudzím, viacslabičným, hoci vynájdeným“. s veľkým obehom, nerentabilné, plnené mnohými koreninami pre nás nezvyčajnými.

A napriek všetkému si naše varenie rýb zachovalo svoju jedinečnosť. Mnohé ruské jedlá z rýb nemajú medzi inými národmi obdobu.

Hodnota rýb v ľudskej výžive

Ryba je vysoko kalorický potravinový produkt s až 98 % kompletných, ľahko stráviteľných bielkovín. Zloženie rybích bielkovín zahŕňa množstvo esenciálnych aminokyselín (napríklad metionín), ktoré ľudské telo potrebuje na stavbu nových buniek a tkanív, preto sa rybie bielkoviny nazývajú kompletné.

Rybí olej je pri normálnej teplote tekutý, a preto je pre ľudské telo ľahko vstrebateľný, obsahuje 75 % nenasýtených mastných kyselín, čo je dvakrát viac ako v rastlinnom oleji.

Rybie jedlá zaujímajú významné miesto v celkovom počte jedál. Rybie tkanivá sú mäkké a jemné, pretože majú málo spojivového tkaniva.

Minerálne zloženie rýb je bohaté: prevláda v ňom fosfor, vápnik, draslík, sodík, horčík, síra, chlór, jód, fluór, meď, mangán, kobalt, zinok, molybdén.

Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) obsahujú všetky druhy rýb, najmä veľa vitamínov v pečeni. Okrem toho ryby obsahujú vitamíny B1, B2, B6, B12, PP.

Ryby sú bohaté na extraktívne látky, ktoré vzbudzujú chuť do jedla a pri varení sa menia na vývar.

Nutričnú hodnotu jedál z rýb možno zvýšiť oblohami a omáčkami. Ako príloha sa zvyčajne používajú varené alebo vyprážané zemiaky, ktoré obsahujú veľa sacharidov, ktoré sa v rybách nenachádzajú. Mnohé omáčky k jedlám z rýb obsahujú značné množstvo tuku, preto sa podávajú k chudým rybám.

Čerstvé ryby sú varené, varené, dusené, vyprážané, pečené. Ryby sa dusia len zriedka. Dusíme ho, aby nezmäkol, ale dodal osobitnú chuť.

Solené ryby sa odporúčajú variť alebo dusiť. Na vyprážanie je lepšie používať ryby, ktoré majú šťavnaté a jemné mäso. Ryby s hustejším mäsom by mali byť varené a dusené, pretože vďaka omáčke, ktorá sa podáva s varenými a dusenými rybami, je jedlo šťavnaté.

Ryby sú dôležitým diétnym produktom. Je nenahraditeľný vo výžive starších ľudí, detí, pacientov s poruchami metabolizmu, ochoreniami pečene a tráviaceho traktu.

Druhy rýb a kulinárske využitie

Rôzne druhy rýb majú rôznu nutričnú hodnotu a kulinárske využitie: Jesetery - jeseter, beluga, stellate jeseter, kaluga, jeseter atď.

Mäso týchto rýb nemá kosti. Tuk je rovnomerne rozložený v tkanivách. Chuť a stráviteľnosť rýb sú najlepšie spomedzi ostatných druhov rýb. Ryby sa používajú na prípravu banketových jedál, ktoré sú podrobené rôznym druhom tepelného spracovania.

Losos - chum losos, ružový losos, losos, losos, nelma atď.

Bez medzisvalových kostí, s jemným mäsom. Ľahko nasolené ryby sa používajú na prípravu studených jedál a občerstvenia. Druhé lahodné jedlá sa získajú po ich varení a smažení.

Treska - treska, navaga, burbot, strieborná merlúza atď.

Používajú sa na varenie a pošírovanie, vyprážajú sa a pripravujú ako rezňová hmota. Mäso je chudé, má málo malých kostí. Má špecifickú vôňu. Široko používaný v diétnej výžive.

Ostriež - zubáč, ruff, ostriež - chudá ryba, jemné mäso. Získa sa z nich číry vývar, uvaria sa a vypražia, pripraví sa rezňová a knedľová hmota plnená v celku.

Platesa - platesa, halibut atď., Je lepšie variť druhé varené a vyprážané jedlá s omáčkou a bez omáčky. Na odstránenie špecifického zápachu pri tepelnej úprave platýse sa z nej odstráni tmavá koža.

Kapor - pleskáč, kapor, kapor, karas, lieň, plotica, ryba, baran, tolstolobik, amur - prevažne sladkovodné ryby. Vyznačujú sa pevnými šupinami, prítomnosťou veľkého počtu malých kostí a priemerným obsahom tuku.

Sleď - sleď, sleď, šprot, sardinky, šproty - prichádzajú v solenej, konzervovanej forme, oveľa menej často čerstvé. Čerstvý sleď je varený vyprážaný.

Charakteristika surovín. Indikátory dobrej kvality rýb

Ryby sa do zariadení verejného stravovania dodávajú čerstvé (živé, chladené, mrazené), ako aj solené.

Živé ryby prichádzajú v akváriách, skladované v kúpeľoch s tečúcou vodou pri teplote 4 ... 8 stupňov, nie viac ako 2 dni.

Chladená ryba prichádza v sudoch alebo drevených debnách, má teplotu v hrúbke svalov od -1 do +5 stupňov.

Podľa druhu rezu môže byť: nerezaný, s odstránenými žiabrami a čiastočne vnútornosťami, vypitvaný s hlavou a vypitvaný bez hlavy. Chladené ryby sa skladujú 3 dni pri teplote +1 až 0 stupňov.

Mrazená ryba má teplotu v hrúbke svalov -6 ... -8 stupňov. Mrazené ryby môžu byť rovnakého druhu ako chladené a navyše vypitvané bez hlavy s odstránenou chvostovou plutvou (jatočné telo) a nakrájané na kusy s hmotnosťou najmenej 0,5 kg. Rybie filé sa vyrábajú aj v mrazenej forme. Skladuje sa najviac 5 dní pri teplote -2 .... až +12 stupňov. Na mieste mrazenia sa ryby počas roka skladujú v chladničkách pri teplote nie vyššej ako -18 stupňov a relatívnej vlhkosti vzduchu nie nižšej ako 95 %.

Ukazovateľmi dobrej kvality rýb sú predovšetkým vôňa a vzhľad:

Živé a spiace ryby majú čistý povrch prirodzenej farby; ryby nie sú zlomené; na povrchu je hlien priehľadný, oči sú vypuklé, priehľadné, žiabre sú jasne červené; konzistencia rybieho mäsa je hustá, rozmrazená ryba môže mať trochu ochabnutú, nie však ochabnutú kožu. Vôňa by mala byť charakteristická pre čerstvé ryby bez cudzích nečistôt; morské ryby môžu mať slabý zápach morskej vody a rias; u niektorých druhov morských rýb je povolený mierny jódový zápach.

Ryby nižšej kvality, ale stále vhodné na potravu, sa vyznačujú týmito znakmi: povrch ryby je matný, pokrytý vrstvou zakaleného, ​​niekedy hrudkovitého hlienu; análny krúžok mierne opuchnutý, ružový alebo ružovo-červený; oči rýb sú zakalené a spadnuté; žiabre svetloružové alebo mierne hnedé; žiabrové kryty ružovkasté, voľne pripevnené k žiabrám, mierne otvárajúce žiabrové štrbiny; konzistencia rybieho mäsa je trochu zmäkčená; pach charakteristický pre ryby, kyslastý zápach v žiabrách a povrchový hlien je povolený.

Ryby nevhodné na potravu majú tieto znaky: oči sú zakalené, hlboko zapadnuté, ústa sú otvorené, žiabrové kryty sú silne zdvihnuté a odkrývajú žiabre, žiabre sú hnedé alebo sivé; povrch ryby a jej žiabre sú pokryté bahnitým hlienom so zatuchnutým, zatuchnutým, kyslým alebo hnilobným zápachom; brucho ryby je opuchnuté, sivasté alebo červené; análny krúžok vlhký, opuchnutý a začervenaný; konzistencia mäsa je ochabnutá, ľahko zaostáva za kosťami, stratifikuje; farba mäsa je sivá alebo červenkastá.

Spracovanie rýb

Mechanické kulinárske spracovanie rýb pozostáva z nasledujúcich operácií: rozmrazovanie, namáčanie (nasolené ryby); rezanie; príprava polotovarov.

Rozmrazovanie mrazených rýb. Veľké ryby sa rozmrazujú vo vode pri izbovej teplote 1,5 až 4 hodiny v závislosti od veľkosti rýb. Na zníženie straty minerálov vo vode, v ktorej sa ryby rozmrazujú, sa pridáva soľ (7-10 g na liter vody).

Jeseterovité ryby a rybie filé sa odporúča rozmrazovať na vzduchu na teplotu v hrúbke svalov -1 stupeň, potom je možné výrazne znížiť stratu tkanivovej šťavy a tým aj hodnotné chuťové a nutričné ​​vlastnosti.

Namáčanie solené ryby. Namočte do tečúcej vody na 8 až 12 hodín.

Sleď sa po krájaní namáča v mlieku alebo v čajovom náleve, aby mäso získalo jemnosť a vôňu.

Krájanie rýb závisí od anatomických vlastností ryby, jej veľkosti a kulinárskeho využitia.

Krájanie rýb strednej a veľkej veľkosti je nasledovné: rozmrazenie, odstránenie plutiev, odstránenie vnútorností cez otvor v bruchu, odstránenie hlavy, umytie, odstránenie hornej časti filety s rebrovými kosťami sploštením ryby, odstránenie stavcová kosť, rezanie rebrových kostí z filé, odstránenie kože z filé, krájanie na porciované kúsky.

Rezanie šupinatých rýb: odstráňte šupiny, odstráňte plutvy, narežte brucho, odstráňte vnútornosti, opláchnite.

Ryba na vypchávanie sa vypitvá cez zárez na hlave alebo zárez na chrbte.

Malé a stredne veľké ryby sa spracovávajú bez otvárania brucha.

Z vypitvaných rýb sa získavajú tieto polotovary: celá ryba s hlavou; celá ryba bez hlavy (jatočné telo). Korpus sa potom môže nakrájať na porciované okrúhle kusy.

Zvyčajne sa lovia veľké ryby.

Spracovanie rýb na plnenie

Ryba sa plní vcelku alebo na porciované okrúhle kúsky. Najčastejšie sa na vypchávanie používa zubáč, šťuka, kapor. Ako mleté ​​mäso sa používa špeciálne pripravená hmota na kotlety.

Ryba očistená od šupín sa zbaví hlavy a cez vytvorený otvor sa vyberú vnútornosti, telo sa dôkladne umyje.

Na vypchávanie sa celá šťuka očistí od šupín. Koža sa nareže okolo hlavy a koniec noža ju oddelí od dužiny. Potom držiac rybu uterákom za hlavu ľavou rukou, pravou rukou chytia kožu a odstránia ju „pančuchou“ v smere od hlavy k chvostu, pričom mäso na plutvách narežú nožom, resp. nožnice. Pri chvoste sa mäso a chvost odrežú, koža sa vyklopí.

Tepelná úprava rýb

Najbežnejšie jedlá sú varené, dusené, vyprážané, pečené ryby. Menej často sa ryby dusia, spravidla sa to nerobí na účely tepelného spracovania, ale na získanie špeciálnej chuti.

Na varenie a pytliactvo používajú sa ryby s chudším mäsom, keďže tieto jedlá sa podávajú s omáčkou. Používajú tresku, platýzu, sumca, ostrieža, zubáča, sumca, šťuku, ľadovú rybu, jesetera, lososa ružového a pod.. Ryby sa neodporúča variť s mäsom voľnej štruktúry, s výraznou vôňou a špecifickou chuťou.

Ryby sú varené celé jatočné telá, odkazy a porciované kusy. Ryby varené vo veľkých kusoch sú chutnejšie a šťavnatejšie.

Na varenie ryby v celku sa pripravený korpus zviaže špagátom a položí sa bruchom nadol na rošt kotla na ryby (karabíny). Ryba sa naleje studenou vodou, zahrieva sa. Po prevarení vody sa oheň zníži a varí sa pri teplote blízkej varu (95 stupňov). Pri tomto spôsobe varenia sa ryba pri porciovaní nedrobí. Kvapalina by nemala pokrývať ryby viac ako 1-2 cm.

Porciované kúsky rýb je najlepšie zaliať vriacou tekutinou, aby sa znížila strata živín.

Pri varení rýb s jemnou arómou sa pridáva iba soľ, cibuľa a biele korene.

Ryba so špecifickou vôňou sa varí v pikantnom vývare, ktorý sa pripravuje z koreňov s pridaním nového korenia a horkého korenia, bobkového listu, uhorkového nálevu.

Ryby nechajte v malom množstve tekutiny, aby si čo najkompletnejšie zachovali živiny. Na pytliactvo používajte rovnaké druhy rýb ako na varenie. Nevarte ryby, ktoré majú špecifický štipľavý zápach alebo poskytujú vývar bez chuti, ako aj kostnaté a malé ryby. Ryby sú povolené v celých jatočných telách, odkazoch a porciovaných kusoch. Olúpané ryby bez šupín, nakrájané na porciované kúsky s kožou, poukladáme do jedného radu a kúsky ryby s kožou a kosťami - kožou dole, aby sa hrubšia časť kusa lepšie uvarila. Voda sa odoberá z výpočtu tak, aby kvapalina pokrývala ryby 1/3 (0,3 l na 1 kg rýb). Ryba sa varí na sporáku pod vekom alebo v rúre pokrytej naolejovaným papierom.

Na vyprážanie používať ryby všetkých druhov. Predtým sa krája na filety s rebrovými kosťami alebo bez nich, s kožou alebo bez nej. Malé ryby sa vyprážajú celé s hlavou alebo bez hlavy. Aby sa zachoval tvar kusov počas vyprážania, na povrchu ryby sa urobia dva alebo tri zárezy. Pripravená ryba sa osolí a udržuje sa 5-7 minút na zhutnenie tkaniva, posypaná korením, obalená v múke, strúhanke.

Smažte ryby: hlavným spôsobom; Vyprážané; na grile a na ražni.

Ryby vyprážané hlavným spôsobom. Pripravené ryby sa vyprážajú na panviciach pri teplote tuku 150-170 stupňov (podľa druhu tuku) z oboch strán do zlatista. Pripravte na 5 minút v rúre pri teplote 250 stupňov (spotreba tuku - 1 kg na 4 kg rýb).

Vyprážané ryby. Vezmite hlboké jedlá a veľké (zvyčajne v pomere 4: 1) množstvo tuku. Pripravená ryba sa posype soľou, korením, obalí v múke, navlhčí v lezone, opäť obalí v strúhanke a opečie do zlatista. Teplota fritézy 160-180 stupňov. Ryba sa vloží do horúceho tuku (mal by mierne fajčiť). V tomto prípade sa rýchlo vytvorí kôra, tuk neprenikne do produktu, čím sa zachová šťavnatosť produktu.

Grilovaná ryba. Ryby s kostenou kostrou sa nakrájajú na filé bez kože a kostí alebo porciované kúsky jeseterových rýb bez kože a chrupavky sa marinujú s prídavkom rastlinného oleja, kyseliny citrónovej, korenia, soli, nasekanej petržlenovej vňate 10-20 minút.

Kúsky rýb sú umiestnené na grile umiestnenom nad horúcim uhlím, vyprážané na oboch stranách.

Ryby vyprážané na ražni. Táto metóda je zvyčajne vyprážaný stellate jeseter, jeseter, beluga. Štvorcové kúsky rýb bez kože a chrupaviek sa posypú soľou, korením, navlečú sa na kovové špajle, namastia sa rastlinným olejom a grilujú sa na žeravom uhlí, pričom sa špajle pravidelne otáčajú a kúsky sa namastia.

Pečenie rýb. Na pečenie používajte surové, dusené alebo vyprážané ryby vcelku alebo po častiach. Ryby sa pečú s rôznymi prílohami a omáčkami, zvyčajne v porciovaných panviciach, miskách a v škrupinách v rúre. Podávame v miske, v ktorej sa ryba piekla. Teplota pečenia 250-280 stupňov. Doba pečenia 15-30 minút.

Dusenie rýb. Pred dusením sa najčastejšie vypražia porciované kúsky rýb, v prípade potreby sa však dusí surová alebo nasolená ryba. Malé ryby sa dusia celé. Pripravená ryba sa vloží do hrnca, naleje sa vývarom, pridá sa aromatická a korenistá zelenina a dusí sa na miernom ohni pod zatvoreným vekom do mäkka.

karta s pokynmi

"Varenie plnenej šťuky"

Ingrediencie:

Šťuka - 1 ks. (s hmotnosťou 1 - 1,5 kg.)

Chlieb - 200 g. (najvyššia trieda)

Krém - 200 g. (30% tuku)

Vajcia - 2 ks.

Maslo - 100 g. (krémová)

Cibuľa - 100 g. (Cibuľa)

Soľ (podľa chuti)

Korenie (podľa chuti)

Vybavenie:

Doska na krájanie "RS"; stolový nôž; mlynček na mäso; Miska; kastról.

Zákazka:

1. Vyčistite šťuku z váhy, opláchnite;

2. Odrežte kožu okolo hlavy a oddeľte ju od dužiny koncom noža;

3. Ľavou rukou držiac rybu uterákom za hlavu, pravou rukou chytia kožu a sťahujú ju „pančuchou“, v smere od hlavy k chvostu, pričom mäso na plutvách narežú pomocou nôž alebo nožnice. Na chvoste sa mäso a kosť odrežú, koža sa vyklopí;

4. Oddeľte hlavu od jatočného tela spolu s vnútornosťami, opláchnite;

5. Odstráňte žiabre, oči z hlavy, opláchnite;

6. Oddeľte dreň od stavcov a rebrových kostí;

7. Chlieb najvyššej kvality bez kôry namočte do smotany;

8. Cibuľu nakrájame na drobno, orestujeme na oleji;

9. Rybaciu buničinu dvakrát prejdite cez mlynček na mäso, pridajte chlieb namočený v smotane a znova prejdite hmotou cez mlynček na mäso;

10. Do hmoty pridajte restovanú cibuľu, soľ, korenie, maslo, žĺtky, dobre premiešajte;

11. Bielky vyšľaháme do silnej peny, pridáme k rybej hmote, jemne premiešame;

12. Pripravenú hmotu vložíme do kože ryby tak, aby mala podobu ryby. Urobte punkciu na chvoste, aby ste odstránili zachytený vzduch;

13. Ošetrenú hlavu pripevnite k rybe, zabaľte do gázy, zviažte špagátom;

14. Hotový polotovar dáme do hrnca, zalejeme studenou vodou (na 1 kg rybieho polotovaru asi 2 litre vody), pridáme soľ a korienky na dochutenie. Varte.

15. Odstráňte penu (koagulované bielkoviny) z povrchu. Varte pri miernom vare (teplota 95 stupňov), 40 -50 minút.

16. Odstráňte gázu z hotovej šťuky, nechajte rybu vychladnúť;

17. Hotovú rybu položte na rybiu misku; ozdobíme majonézovou omáčkou, varenou alebo pošírovanou zeleninou, citrónom, bylinkami.

Požiadavky na kvalitu jedál z rýb

"Štuka plnená"

1. Celistvosť kože je zachovaná, ryba nie je deformovaná;

2. Mleté mäso je homogénne, bez kostí;

3. Farba od bielej po sivú;

4. Chuť zodpovedá tomuto druhu rýb, s nádychom korenia;

5. Konzistencia je jemná, sypká.

Bezpečnostné pravidlá pri vykonávaní kulinárskych prác

Pri použití elektrického sporáka

1. Pred zapnutím spotrebiča skontrolujte, či napájací kábel správne funguje; nainštalujte dlaždice na ohňovzdorný stojan; nepoužívajte dlaždice s otvorenou špirálou.

2. Pri zapnutí sporáka zasuňte zástrčku do zásuviek až na doraz; nezapínajte a nevypínajte zástrčku ťahaním za kábel.

Pri použití rezných nástrojov

1. Buďte veľmi opatrní; prejsť rukoväťou nožov a vidlíc dopredu; tlačte mäso do mlynčeka na mäso iba dreveným tĺčikom;

2. Chlieb, gastronomické výrobky, zelenina a iné výrobky sa krájajú na doskách na krájanie, dodržiavaním bezpečných metód krájania potravín, prsty ľavej ruky by mali byť ohnuté a v určitej vzdialenosti od čepele noža.

3. Pri manipulácii so strúhadlom buďte opatrní.

Pri práci s horúcim riadom a tekutinami

1. Dbajte na to, aby sa obsah riadu pri varení nevylial; ak je var silný, znížte oheň.

3. Nepoužívajte riad s ohnutým dnom a zlomenými rukoväťami.

Ekonomické zhodnotenie rybieho pokrmu

"Štuka plnená"

Meno Produktu

Množstvo

(v gramoch)

Cena za 1 kg produktu

(v rubľoch)

cena

(v rubľoch)

Pike

1500

Chlieb

Smotana 30% tuku

120

Vajcia

2 ks.

6,80

Maslo

21,60

Cibuľa

3,90

Soľ

Korenie

Celkom:

219 ,30

Záver: Vzhľadom na rybie jedlo „Plnená šťuka“ z ekonomického hľadiska prichádzame k záveru, že toto jedlo nie je drahé, napriek tomu, že sa dá použiť nielen ako každodenné jedlo, ale aj ako banket. Hlavné náklady finančných prostriedkov pripadajú na nákup rýb. Väčšina produktov používaných na prípravu tohto jedla sa môže odobrať z osobných dcérskych pozemkov (mliečne výrobky, zelenina, vajcia), čo výrazne zníži náklady na hotové jedlo. Je potrebné vziať do úvahy náklady na elektrickú energiu a odpisy zariadení.

Ekologické hodnotenie rybej misky

"Štuka plnená"

Pomenovaný.

Produkty

jedlo

látok

Význam pre telo

človek

Ryby

(šťuka)

Kompletné bielkoviny, tuky, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, horčík, síra, jód, bróm, fluór), vitamíny (A, D, E, K-rozpustné v tukoch,

B1, B2, B6, B12, PP-

vo vode rozpustné), extraktívne látky.

Proteíny sú ľahko absorbované telom, tuk je taviteľný, bohatý na polynenasýtené

mastné kyseliny,

vápnik, fosfor, horčík - podieľajú sa na tvorbe kostného tkaniva, fluór - prispieva k tvorbe kostí, síra - je nevyhnutný pre tvorbu žalúdočnej šťavy, jód - je potrebný pre normálnu činnosť štítnej žľazy, s nedostatok vit. A - zastavuje sa rast, zhoršuje sa videnie, znižuje sa odolnosť voči infekčným chorobám, vit. D - antirachitikum, vit.E - spôsobuje poruchu nervového systému, vit.K - podporuje zrážanlivosť krvi, vit. gr. B - podieľa sa na redoxných funkciách, vit.PP - s nedostatkom sa pozoruje drsnosť kože, narušenie tráviaceho traktu, nervový systém, extrakty stimulujú chuť do jedla.

Chlieb

Sacharidy, rastlinné bielkoviny, vitamíny skupiny B, PP, minerálne látky fosfor, horčík, draslík.

Sacharidy hrajú dôležitú úlohu v látkovej premene a energii v ľudskom organizme, sú zdrojom energie, vit.gr. B - podieľa sa na metabolizme uhľohydrátov, podieľa sa na procese rastu, na práci centrálneho nervového systému, vit.PP- ovplyvňuje činnosť kardiovaskulárneho systému, tráviacich a krvotvorných orgánov, stav kože, horčík - väčšina je v kostnom tkanive.

Vajcia

Bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály sodík, draslík, síra, jód, bróm, meď, mangán, vitamíny A, B, D, E, K, PP.

Bielkoviny sú plnohodnotné, tuk je v emulgovanom stave, preto sa dobre vstrebáva, sodík a draslík sa podieľajú na metabolizme voda-soľ, síra je súčasťou bielkovín, meď prispieva k tvorbe krvného hemoglobínu, vit. K - podporuje zrážanlivosť krvi.

Krém

Bielkoviny, tuky, laktóza, vitamíny A, D, E, PP, C, gr.B, minerálne látky vápnik, fosfor.

Bielkoviny sú takmer úplne stráviteľné, obsahujú esenciálne aminokyseliny, mliečny tuk je stráviteľný úplne, mliečny cukor laktóza dodáva mlieku sladkú chuť, stráviteľné na 98%, vitamín C hrá úlohu pri redoxných reakciách, pri látkovej premene, pri tvorbe spojivových tkanív. Podporuje vstrebávanie bielkovín, železa, posilňuje ochranné funkcie organizmu.

Cibuľa

Bielkoviny, cukry, vitamíny C, PP, gr.B, minerálne látky draslík, fosfor, sodík, glykozidy, fytoncídy, silice.

Má nielen nutričnú hodnotu, ale aj liečivú, pretože fytoncídy majú baktericídne vlastnosti, éterické oleje dodávajú cibuli ostrú chuť a špecifickú vôňu, glykozidy dodávajú horkosť, ktorá stimuluje chuť do jedla, lepšie trávenie jedla.

Záver: Rôzne chemické zloženie a štrukturálne vlastnosti tkanív rýb určujú ich stravovacie vlastnosti. Spojivové tkanivo rýb je väčšinou voľné, pozostáva z najjemnejších kolagénových vlákien a jeho obsah je asi 5-krát menší ako v mäse zvierat. To do značnej miery vysvetľuje jemnú textúru a dobrú stráviteľnosť pokrmov z rýb. Ako vidíme, produkty, ktoré tvoria jedlo, majú priaznivý vplyv na ľudské telo.

Okrem toho je potrebné poznamenať, že ryby použité na prípravu tohto jedla boli ulovené v ekologicky čistej nádrži - Krasnokamenskom rybníku. Ryby spĺňali požiadavky rybích produktov.

Záver o vykonanej práci

Pri práci na kreatívnom projekte na tému Rybie pokrmy sme zdôvodnili výber témy projektu, odhalili historické pozadie. Zaznamenal sa význam jedál z rýb v ľudskej výžive. Odhalená otázka druhov rýb a ich kulinárske využitie. Poskytli charakteristiku surovín a ukazovatele dobrej kvality rýb. Zvažovali sme otázky spracovania rýb a spracovania rýb na plnku. Prezentované typy tepelného spracovania rýb. Vyvinutý vývojový diagram prípravy jedla

z rýb "Plnená šťuka". Prezentované požiadavky na kvalitu hotového jedla a bezpečné pracovné metódy. Jedlo „Plnená šťuka“ sme posudzovali z environmentálneho a ekonomického hľadiska.

Dokázali sme, že produkty, ktoré tvoria pokrm, majú priaznivý vplyv na ľudský organizmus. Jedlo nie je drahé, napriek tomu, že sa dá použiť ako viacporciový banketový pokrm. Na záver o vykonanej práci hovoríme, že rybie pokrmy sú pre ľudské telo nevyhnutné.

Táto téma je aktuálna, pretože v súčasnosti je otázka správnej výživy akútna a v rybích pokrmoch, ako viete, príroda sama vyrovnala množstvo a kvalitu živín.

Pri realizácii projektu sme využili poznatky z takých predmetov ako technológia varenia, matematika, chémia, biológia, mikrobiológia, sanita, hygiena.

Ide o projekt orientovaný na prax, je jednoznačne zameraný na výsledok. Výsledkom práce bolo jedlo z rýb „plnené šťukou“. Štruktúra projektu bola nielen dobre premyslená, ale aj práca na úprave spoločného a individuálneho úsilia, organizovanie prezentácie získaných výsledkov bola jasne koordinovaná.

Prácu na téme môžete ukončiť slovami akademika L.A. Zenkevicha:

„Niet pochýb o tom, že postupne veľa z toho, čo rastie, číha a žije v moriach a oceánoch, sa využije ako ľudská potrava, zavedie sa do našej stravy, spozná to popularita a, samozrejme, aj chuť“

Skupina dievčat 10. ročníka: Azyazova Natalia, Avinova Lyubov, Degtereva Natalia, Komleva Valentina, Zhuravleva Maria.

Jedlo "Plnená šťuka"

To, že niekde na svete sú ľudia, ktorí nemajú radi ryby, si viem vysvetliť len súhrou okolností – napríklad ma v detstve nútili jesť škaredé mrazené ryby s majonézou a nablízku nebol nikto, kto by by vysvetlil, že samotná ryba nie je v ktorej nie je na vine. Dajte takémuto človeku ochutnať naozaj dobrú, chutne uvarenú rybu - a je to, nebudete ju ťahať za uši. Každý hovorí, že ryba je zdravá, ale pre mňa je to predovšetkým lahodný produkt, z ktorého sa dá uvariť toľko úžasných jedál. Hoci je to tiež užitočné, nie nadarmo lekári dôrazne odporúčajú jesť jedlá z rýb niekoľkokrát týždenne.

Ďalšia zbierka obsahuje desať najlepších receptov na rybie pokrmy. Znamená to, že iné jedlá z rýb nie sú také dobré? V žiadnom prípade, správne uvarená ryba je vždy dobrá v akejkoľvek forme, nie náhodou patrí medzi moje absolútne obľúbené: vezmite si akúkoľvek rybu, obľúbené bylinky a skvelá večera je hotová. V tom istom výbere nájdete ďalšie moje obľúbené rybie recepty a ak medzi nimi nie sú tie, ktoré sa vám páčia, určite nám o tom povedzte v komentároch.

Hovorí sa, že majitelia drahých reštaurácií niekedy žiadajú kandidátov na pozíciu nového šéfkuchára, aby uvarili niečo veľmi jednoduché, napríklad omeletu. A nie je to náhoda: najjednoduchšie je zvyčajne najťažšie. Napríklad vyprážanú tresku. Zdalo by sa, čo môže byť jednoduchšie, ako len vyprážať tresku na panvici? Teoreticky nič, ale v praxi sa to jednému rozpadne, inému uschne, takže ľudia sľubujú, že uvaria vyprážanú tresku, je to lepšie v rúre, na pergamene alebo niečo iné. Medzitým je správne uvarená vyprážaná treska sama o sebe veľmi chutná a lahodná omáčka sa k nej pripravuje na tej istej panvici bez prerušenia procesu a štruktúra takejto tresky sa ukáže ako správna: stále šťavnatá, ale už hustá, ľahko rozdelené na kúsky. Ak si myslíte, že treska je taká ryba, dajte jej ešte šancu!

Pravdupovediac, nemám veľmi rád dusené alebo varené ryby, ale pre túto rybu v paradajkovej omáčke som pripravený urobiť výnimku aspoň každý deň. Je tu všetko - svetlá, letná, bohatá chuť paradajok a voňavá hustá omáčka s chuťou mora a ryby, ktorých mäso sa samo vzďaľuje od kostí. Podobné jedlo niekedy pripravujú rybári v celom Stredozemnom mori a posielajú mu tú časť úlovku, ktorú nemohli predať, ale vy a ja si môžeme vziať akúkoľvek rybu - dokonca aj lacnú tresku, dokonca aj morského ostrieža, dokonca aj známeho a známeho zubáča . Som si istý, že kapor v tejto podobe osloví aj tých, ktorí túto rybu milujú. Vyber ty!

Absolútne nemôžem ísť na Runet. Napríklad včera som sa z nejakého preľaknutia rozhodol vyhľadať recept na výrobu chum lososa a túto nešťastnú rybu, vyčerpanú majonézou, alobalom a spálenú v rúre na nepoznanie, mám stále pred očami. Je jasné, že jediným účelom týchto trikov je uvariť lososa tak, aby bol šťavnatý, no títo nešťastní kulinárski špecialisti učia aj ostatných a nemá ich kto zastaviť. No toto neznesiteľné bremeno bude musieť opäť niesť na pleciach tvoj poslušný sluha.

Kulinárska kariéra Julie Child, ako nám nedávno ukázal film Julie and Julia, začala tým, že v jednej z reštaurácií v Rouene jej podávali vyprážanú rybu práve s takouto omáčkou. Ako každý génius, aj omáčka beurre blanc („biele maslo“ vo francúzštine) je veľmi jednoduchá a hodí sa k akejkoľvek rybe. Vo svojej domovine, v údolí Loiry, sa šťuka podáva s touto omáčkou - a zásluha omáčky nie je taká malá, aby sa skôr kostnatá a nie príliš rafinovaná ryba stala vítaným hosťom na francúzskom stole.

Makrela je extrémne mastná ryba, ale na rozdiel od mäsa je tuk v rybách veľmi užitočný: omega-3 kyseliny a tak ďalej. Okrem toho, že ide o tučnú rybu, makrela je veľmi prospešná pri grilovaní a grilované filety z makrely budú skutočným krokom vpred, pokiaľ ide o jemnosť prezentácie. Toto je obzvlášť dôležité, ak niekto vo vašej domácnosti nenávidí jesť ryby kvôli kostiam. Lekári odporúčajú zaradiť do svojho jedálnička aspoň dve porcie tučných rýb týždenne, aby vaše telo dostalo hmatateľnú dávku sily a zdravia, a tento jednoduchý recept vám pomôže urobiť váš jedálny lístok nielen zdravým, ale aj chutným.

Táto švédska verzia soleného lososa, na ktorú sme zvyknutí, má korene v staroveku. V tých krutých časoch Švédi a ďalší Škandinávci ryby nielen nasolili, ale aj pochovali, často aj na niekoľko mesiacov, aby si ich ušetrili na zimu. V skutočnosti moderný názov „gravlax“ pochádza zo švédskeho gravad lax – „zakopaný losos“ – aj keď je niekedy ťažké tomu uveriť aj pre súčasných Švédov. Teraz, samozrejme, už nikto nepochováva lososa (hoci surströmming, fermentovaný sleď, má stále veľký úspech), ale zo susedstva s kôprom a vodkou (povinné ingrediencie!) a repou (nie je povinná, ale žiaduca), získava korenistá chuť a veľmi zaujímavé sfarbenie.

Dnes s vami uvaríme marinovanú rybu. V úlohe ryby - síha, sladkovodného príbuzného lososa, ktorý sa po nasolení či marinovaní zmení na skutočnú lahôdku. Čo robiť, ak ste vo svojom okolí nemali Ladožské jazero, kde sa vyskytuje až sedem druhov tejto nádhernej ryby? Nevadí, vezmite si akúkoľvek inú - zubáča, sumca, tolstolobika... Jedným slovom, ak máte radi ryby v ich bežnej podobe, potom sa vám budú páčiť v marináde.

Citrón a tymián sú najlepší priatelia a s rybami tento duet robí zázraky. Prvýkrát som mal možnosť ochutnať, úprimne povedané, nie najčastejšieho hosťa na našich pultoch: Briti túto rybu volajú John Dory, Taliani a Francúzi rybu svätého Petra a my ju voláme slnečnica. Na jej strane je tmavá škvrna, podľa legendy, odtlačok prsta svätého apoštola Petra, ktorý, ako viete, bol rybárom (v Galilejskom mori však nie je žiadna slnečnica, ale koho to zaujíma?) . Slnečnica má pomerne husté mäso a chuťou trochu pripomína halibuta. Musím povedať, že s citrónom a tymianom môžete variť akúkoľvek rybu - dokonca aj morskú, dokonca aj rieku, dokonca aj s bielym mäsom, dokonca aj s červeným? ..

O tataráku z tuniaka som sníval viac ako dva mesiace, odo dňa, keď som ho vyskúšal na jednom z trendových miest v Alicante. Obsluha v tom podniku bola hnusná, ceny strašidelné, ľudia natlačení pri vchode, barmani v strede sály miešali rôzne verzie ginu s tonikom, ale tatarák z tuniaka bol na chválu. Veľké kusy vláčneho a šťavnatého rybieho mäsa v ľahkom dresingu s ázijským twistom sa vryjú do duše na dlhý čas. Čerstvého stredomorského tuniaka som tu nevidela a iného sa tiež nedá hneď kúpiť, no akonáhle som mal v rukách kúsok sýtej ružovej filety, hneď som si spomenul na tatarák. Koniec koncov, toto je v skutočnosti to najlepšie, čo sa tuniakovi môže stať.

Ryby sú jedným z najznámejších diétnych produktov. Obsahuje bielkoviny, vitamíny A a D, tuky.
Existuje veľké množstvo druhov rýb, z ktorých každá má svoje vlastné prospešné vlastnosti.
V modernej ruskej kuchyni existuje veľa rôznych spôsobov prípravy rybieho jedla. Ryby môžu byť varené, dusené, dusené, vyprážané, pečené. Treba však brať do úvahy individuálne vlastnosti každého druhu rýb. Niektoré plemená riečnych rýb môžu mať nepríjemný zápach bahna, preto by ste mali takéto ryby variť s pridaním rôznych korenín, ktoré môžu nepríjemný zápach prehlušiť.
Mnohé druhy morských rýb, ako napríklad platesa, treska, halibut, majú tiež zvláštny zápach, preto je lepšie ryby vyprážať.
Ryby môžete variť vo veľkom aj v malom množstve vody (povoľte). Rybu môžete pred varením nakrájať na malé a veľké kúsky v závislosti od pripravovaného jedla. Veľmi veľké ryby (sumce, jesetery) sú nakrájané na veľké priečne kusy - články.
Vyprážanie rýb sa môže vyskytovať v malom množstve oleja aj vyprážané. Vyprážané ryby majú jemnejšiu a originálnejšiu chuť ako vyprážané obvyklým spôsobom.
Rybu môžete piecť surovú, alebo ju môžete predvariť do polovice varenia. Najlepšie pečené jedlá sa získavajú zo šťuky, zubáča, jesetera, sumca. Pečieme ryby s prílohou alebo bez nej. Najčastejšie sa na pečenie používa kyslá smotanová omáčka.
Vynikajúce jedlá sa získavajú z mletých rýb. Na rozdiel od sekaných mäsových výrobkov sú rybie výrobky oveľa užitočnejšie a oveľa ľahšie stráviteľné. Nasekané rybie jedlá možno úspešne použiť v diétnej výžive.
Ako prílohu k rybím jedlám je najlepšie podávať zemiaky, ktoré sa dajú pripraviť na rôzne spôsoby. K varenej rybe sa hodia varené zemiaky alebo zemiaková kaša, k vyprážanej rybe vyprážané. Ako prílohu k rybám môžete použiť dusenú kapustu, huby, rôzne obilniny, zeleninové prívarky a šaláty. Pečené ryby a mleté ​​rybie výrobky sa môžu podávať s cestovinami, obilninami, varenou a dusenou zeleninou.
Pred varením ryby sa uistite, že je vhodná na konzumáciu. Najjednoduchší spôsob, ako identifikovať zatuchnutú rybu, je podľa čuchu, ale vzhľad umožňuje určiť aj čerstvosť rýb.
Čerstvá ryba má hladké, lesklé šupiny, jej mäso je elastické, oči sú priehľadné, žiabre sú červené. Mäso z čerstvej ryby by malo tesne priliehať ku kostiam a ťažko sa od nich oddeľovať.
Šupiny čerstvých morských rýb by mali dobre priliehať k pokožke, byť čisté, bez cudzích škvŕn. Koža ryby bez šupín by mala byť hladká a svetlá. Ak sa ryba rozmrazí a potom znovu zmrazí, na jej koži sa objavia škvrny a nutričná hodnota sa výrazne zníži, aj keď sa ryba počas rozmrazovania nezhoršila.
Ak sa použije živá ryba, potom pred jej rezaním musíte ostrým nožom urobiť hlboký rez medzi prsnými plutvami, potom nakloniť telo a počkať, kým krv nevytečie.
Zmrazené ryby by sa mali pred varením rozmraziť. Ryby sa najlepšie rozmrazujú v studenej vode, teplá voda môže nepriaznivo ovplyvniť chuť rýb. Rozmrazené ryby sa musia dôkladne umyť.

Ruská medzinárodná akadémia cestovného ruchu

Pohostinský inštitút RMAT

Fakulta hotelovej a potravinárskej technológie

Oddelenie manažmentu pohostinstva

Práca na kurze

Podľa disciplíny:

"Technológia na výrobu cateringových produktov"

Na tému „Jedlá ruskej kuchyne z rýb“

Práca dokončená

Študentská 203 skupina

Buzdenková E.V.

Vedúci práce:

Averichev

Moskva 2007

ÚVOD

„Ó, svetlá a krásne zdobená ruská zem! Oceňuje vás mnoho krás: preslávili vás mnohé jazerá, miestne uctievané rieky a pramene, hory, strmé kopce, vysoké dubové lesy, čisté polia, úžasné zvieratá, rôzne vtáky, nespočetné množstvo veľkých miest, nádherné dediny, kláštorné záhrady, chrámy Boh... - napísal staroveký kronikár. - Si plný všetkého, ruská zem! .. "Tu v obrovských oblastiach - od Bieleho mora na severe po Čierne more na juhu, od Baltského mora na západe po Tichý oceán na východe." Rusi žijú v susedstve s inými národmi – jeden národ v jazyku, kultúre a živote.

Kuchyňa je neoddeliteľnou súčasťou kultúry každého národa. Nie nadarmo začínajú etnografi štúdium života ktoréhokoľvek národa štúdiom jeho kuchyne, pretože tá v koncentrovanej podobe odráža históriu, spôsob života a zvyky ľudí. Ruská kuchyňa nie je v tomto zmysle výnimkou, je tiež súčasťou našej kultúry, našej histórie.

Prvé skromné ​​informácie o ruskej kuchyni sú obsiahnuté v najstarších písomných prameňoch XI-XVII. storočia, kronikách, životoch, slovách, učeniach atď. Najkompletnejšie informácie o staroruskej kuchyni nájdete v Domostroy, literárnej pamiatke XV-XVI storočia, ktoré zhrnuli predchádzajúce skúsenosti a regulovali konanie vecí v rámci domáceho života. Stará ruská kuchyňa sa začala formovať v 9. storočí a svoj vrchol dosiahla v 15. storočí. Najväčší vplyv na formovanie kuchyne mali, prirodzene, predovšetkým prírodné a geografické podmienky. Množstvo riek, jazier, lesov prispelo k tomu, že sa v ruskej kuchyni objavilo veľké množstvo jedál z rýb, diviny, húb, lesných plodov.

Originalita jedál ruskej národnej kuchyne bola určená nielen súborom produktov, z ktorých bolo jedlo pripravené, ale aj zvláštnosťami ich prípravy v ruskej peci. Spočiatku boli ruské kachle vyrobené bez komínov a boli vykurované "čiernym spôsobom". Neskôr sa objavili kachle s rúrami a potom sa k sporákom začali pridávať kachle a vstavané pece. V ruskom sporáku sa varilo jedlo, piekol sa chlieb, varil kvas a pivo, na sporáku sa sušili jedlé vývary. Kachle vykurovali obydlie, starí ľudia a deti spali na peci a v niektorých priestoroch sa parilo vo veľkom ohnisku ruskej pece ako v kúpeľoch.

Jedlo varené v ruskej peci malo vynikajúcu chuť. To bolo uľahčené tvarom riadu, teplotným režimom a rovnomerným ohrevom zo všetkých strán. V ruskom sporáku sa jedlo varilo v hlinených nádobách a liatine. Obe mali úzke hrdlo, malé dno a veľké vypuklé boky. Úzke hrdlo znižuje odparovanie a kontakt so vzduchom, čím prispieva k lepšiemu zachovaniu vitamínov, živín a aróm.

Jedlo v ruskej peci sa pieklo takmer bez varu, pretože teplota v peci postupne klesala, pretože rúra sa najskôr zohriala a potom sa v nej piekla. Jedlo v ruskej rúre sa teda viac zaparilo, alebo, ako už bolo povedané, chradlo. Obzvlášť chutné boli rybie jedlá, polievky atď.

Rusi sa od nepamäti usadili na brehoch riek, jazier a morí, ktoré v tom čase oplývali rybami. Hojnosť, lacnosť a dostupnosť všetkých druhov rýb určovala hojnosť a rozmanitosť rybieho stola. Z kostola neboli žiadne zvláštne zákazy týkajúce sa rýb: počas väčšiny pôstnych dní sa ryby mohli jesť, s výnimkou iba niektorých dní prísneho pôstu. Ryby varili, dusili, piekli, dusili, dusili, vyprážali, plnili, polievali rôznymi vývarmi, nálevmi, prívarkami. Cenené boli najmä riečne, jazerné a anadrómne ryby, teda tie, ktoré sa trú v riekach. Ale morské ryby neboli na ruskom stole nezvyčajné: treska, sleď, navaga, treska jednoškvrnná, saury, pleskáč a ďalšie. Dodnes je obľúbenou rybou obyvateľov Arkhangelska treska a obyvatelia oblasti Čierneho mora - stavridy a makrely.

Živé, čerstvé, mrazené a solené ryby sa dostávajú na domáci stôl.

Živá ryba je považovaná za najchutnejšiu. Aby ryba vydržala niekoľko dní pri živote, v starých kuchárskych knihách sa odporúčalo naliať rybe do tlamy pohár vodky, obložiť mokrým machom a dať do pivnice, prípadne vložiť kúsok chleba namočený vo vode. rybie ústa a položte ich do snehu. Živé ryby sa odporúčali zabiť a nenechať ich zaspať, pretože spiace ryby sa považovali za oveľa horšie ako čerstvo zabité. Na zabitie ryby sa odporúča urobiť rez za hlavou, ktorý oddelí mozog od chrbtice. V moderných knihách sa naopak odporúča urobiť hlboký rez v krku, aby krv odtiekla. Často kupujeme čerstvé alebo mrazené ryby. V tomto prípade sa musíte uistiť, že je čerstvý. Čerstvé ryby majú jasne červené žiabre, vypuklé priehľadné oči, hladké lesklé šupiny a nenafúknuté brucho.

Mrazené ryby a rybie filé je potrebné pred varením riadne rozmraziť, aby sa čo najviac zachovala ich chuť a nutričná hodnota. Celé mrazené ryby sa odporúča rozmraziť v osolenej studenej vode (na 1 kg rýb - 2 litre vody a 2 lyžičky soli). Rybie filé, ako aj ryby zbavené hlavy a vnútorností, sa najlepšie rozmrazujú na vzduchu. V žiadnom prípade by sa ryba nemala úplne rozmraziť. Rozmrazovanie sa ukončí, akonáhle teplota vnútri mrazenej ryby dosiahne -1-0°C.

Solené ryby by mali byť namočené v studenej vode a niekoľkokrát meniť vodu.

Charakteristika rýb, nutričná hodnota

Pomer živín v rybe závisí od jej druhu, pohlavia, štádia vývoja, obdobia lovu, charakteru výživy a tiež od toho, ako hlboké posmrtné zmeny nastali počas skladovania. Obsah jednotlivých látok v rôznych orgánoch a svaloch toho istého jedinca nie je rovnaký. Napríklad tmavé svaly obsahujú viac ako svetlé chromoproteíny (myoglobín, hemoglobín, cytochróm C), tuky, mastné kyseliny, lecitín, metionín, vitamín B12, železo, síru a menej celkového dusíka, nezmydliteľné látky a cholesterol.

Hmotnostný podiel vody vo svalovine rýb závisí od druhu, tučnosti, fyziologického stavu a môže sa pohybovať od 53 % (úhor obyčajný) do 89 % (sumček modrý). Hlavná časť vody obsiahnutej v tkanivách je spojená s hydrofilným substrátom (proteín) v dôsledku kapilárnych a osmotických síl.

Schopnosť zadržiavať vodu svalového tkaniva rýb a morských plodov sa mení počas posmrtných biochemických procesov, počas chladenia. Táto vlastnosť ovplyvňuje šťavnatosť, jemnosť, konzistenciu hotového výrobku a do značnej miery určuje úbytok svalovej šťavy pri varení a konzervovaní vodných organizmov.

Pri vytvrdzovaní a sušení vodných organizmov, parnom blanšírovaní konzervovaného polotovaru sa prudko znižuje hmotnostný podiel vody v tkanivách, pričom sa zvyšuje nutričná a energetická hodnota produktov.

Hmotnostný podiel bielkovín a hydrobiontov sa pohybuje od 7-8% (trepang, cucumaria, hladkohlavec) do 22-23% (tuniak, chum losos, bonito, žltochvost, veľrybie mäso). Podiel plnohodnotných bielkovín (s výnimkou holotúrií) je 95 – 97 % z ich celkového množstva, stráviteľnosť bielkovín dosahuje 97 %.

Chuťové vlastnosti rybích produktov sú z veľkej časti spôsobené nebielkovinovými dusíkatými extraktívnymi látkami, medzi ktorými sú dlhodobo hlavné voľné aminokyseliny a deriváty gaunidínu (kreatín, kreatinín, kreatínfosfát, metylguanidín).

Trimstilamín zo skupiny dusíkatých prchavých zásad je kľúčovou látkou, ktorá určuje typickú „sleďovú“ vôňu slaných jedál. Spolu s dusíkatými látkami s nízkou molekulovou hmotnosťou sa na tvorbe chuťových vlastností podieľajú karbonylové zlúčeniny, organické kyseliny a zlúčeniny síry. Najmä sírovodík, ktorý vzniká pri tepelnej úprave rýb, je hlavnou zložkou vône sterilizovaných rybích konzerv. Komplexy aminokyselín a lipidov hrajú dôležitú úlohu pri vytváraní charakteristickej arómy sušených rýb.

Sardely, slede, lososy a niektoré ďalšie čeľade rýb sa vyznačujú prítomnosťou aktívnych proteolytických plodov (pepsín, trypsín, erepsín tráviacich orgánov a svalové katepsíny), ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri dozrievaní solených rybích produktov.

Hmotnostný podiel lipidov vo svaloch sa pohybuje od 0,2 – 0,6 % (treska jednoškvrnná, kalamáre, treska, treska, kôrovce) do 30 – 34 % (úhor obyčajný, jeseter sibírsky, mihuľa kaspická, sleď v období kŕmenia), pečeň tresky dosahuje 70%, v kaviári z jesetera a lososa - 10-17%.

chudé (do 2% tuku) - ostriež, treska, šťuka atď.;

stredný obsah tuku (od 2 do 8%) - morský vlk, kaspické šproty atď.;

mastné (nad 8%) - jeseter, makrela, síh, saury;

najmä tučné (viac ako 15 až 34%) - tichomorské a kaspické mihule, sleď v období kŕmenia, cyprinidy, losos.

U mnohých kostnatých rýb (cyprinidy, sleď, losos atď.) je spojivové tkanivo nachádzajúce sa medzi kožou a svalmi hlavným miestom hromadenia tuku. U chrupavčitých rýb (žraloky, plásty), tresky, makrouridov a niektorých ďalších sa tuk hromadí v pečeni (25-72%) a v podkoží a svaloch jeho obsah nepresahuje 0,2-1%. U morského vlka, halibuta, tuniaka dochádza k ukladaniu tuku v pečeni aj vo svalových tkanivách. U mihule sa tuk ukladá v hrúbke myši, v myoseptoch a podkožnom tkanive.

Rozloženie lipidov v tele závisí aj od tučnosti rýb. Napríklad, ak sa počas obdobia kŕmenia väčšina lipidov koncentruje v tkanivách vnútorných orgánov a v podkožnom tkanive, potom počas obdobia trenia táto kategória lipidov prakticky chýba. Napríklad korušok poľný počas obdobia kŕmenia obsahuje 10-11% lipidov, počas obdobia neresenia - 2-3%. V migrujúcich kaspických sleďoch v mori je obsah lipidov a mäsa 17 - 22% a v oblasti Ufa po neresení - 1,5 - 2%. V tichomorských sleďoch v období výkrmu je hmotnostný podiel lipidov 25-33% a hromadia sa tak v podkoží, ako aj v usadeninách na žalúdku a črevách (tuky). Ako sa gonády vyvíjajú a dozrievajú, tuky v sleďoch miznú a do obdobia neresenia sa obsah lipidov vo svaloch znižuje na 2-3%. Významné straty lipidov sa pozorujú počas migrácie neresenia a hladovania lososov z Ďalekého východu. Napríklad v jesennom chumáči Amur po výtere klesne hmotnostný podiel lipidov v mäse na 0,1%.

Obsah tuku sa výrazne líši v závislosti od druhu rýb. Napríklad medzi halibutmi je najviac tuku šípovitých (až 21% tuku vo svaloch) a najmenej tuku je biely (do 6% tuku vo svaloch). U morských bezstavovcov je obsah tuku v tkanivách nízky (0,1 – 2,5 %), s výnimkou pečene (6 – 16 %) a kaviáru (4 – 16 %).

Charakteristickým znakom zloženia rybích lipidov je prevaha nenasýtených mastných kyselín vrátane kyseliny pentaénovej a hexénovej, ktoré určujú nestabilitu tukov voči oxidačnému znehodnoteniu. Tuky morských a oceánskych rýb sa vyznačujú vyššou mierou nenasýtenosti v porovnaní so sladkovodnými rybami. Preto mrazené rybie produkty a filé z morských a oceánskych rýb majú v porovnaní s produktmi zo sladkovodných rýb kratšiu trvanlivosť.

Vďaka nízkemu bodu topenia (22...35 °C) sú rybie tuky a nerybí vodné organizmy telom dobre absorbované (o 95-97%). Spolu s vysokou energetickou hodnotou slúžia ako nosič biologicky aktívnych látok vrátane vitamínov A, D a esenciálnych mastných kyselín, ktoré plnia funkcie podobné vitamínom. Výskyt vredov dvanástnika, ulceróznej kolitídy, artritídy, zubného kazu, ekzémov, suchej kože a zhoršeného metabolizmu cholesterolu sú spojené s nedostatkom polynenasýtených mastných kyselín v strave. Rybie lipidy sú z hľadiska obsahu esenciálnych mastných kyselín (predovšetkým tzv. linolového typu) horšie ako rastlinné oleje (s výnimkou kakaa a kokosového oleja), ale prevyšujú maslo. Zistilo sa, že rybie tuky zohrávajú dôležitú úlohu pri znižovaní hladiny cholesterolu v krvi.

Fosfolylidy sú cenným stavebným materiálom pre bunkové štruktúry. Ako štruktúrny prvok fosfolipidov sú esenciálne mastné kyseliny súčasťou veľmi zložitých liporiboproteínových komplexov, vrátane komplexu rôznych bunkových membrán.

Obsah uhľohydrátov v hydrobiontoch je nízky. Mäso morských rýb obsahuje od 0 do 1,5% glykogénu, sladkovodné ryby - od 0,9 do 1,8; bezstavovcov - od 0,1 do 5%, V svalovom tkanive pokojnej, dobre kŕmenej ryby sa bezprostredne po smrti našlo aj asi 0,03% glukózy. Pri biochemických posmrtných zmenách množstvo sacharidov v rybách rýchlo klesá.

Oleje z morských rýb obsahujú vitamín A1, ktorý je biologicky aktívnejší ako vitamín A2. Obsah vitamínov skupiny A vo svaloch rôznych druhov rýb je dosť nestabilný, ale prevyšuje jeho obsah v mäse hovädzieho dobytka. Najvyšší hmotnostný podiel vitamínu A je v pečeni tresky a mnohých iných rýb, v kaviári jesetera a lososa, vo svalovine tučných a najmä tučných rýb (úhor, halibut, sardinka atď.). Obsah vitamínov B vo svalovine rýb je relatívne nízky, ale tmavé svaly dokážu akumulovať 10-krát viac vitamínu B2 ako svetlé a rybia pečeň zase vitamíny B6 a B,12.

Prítomnosť minerálnych látok v tkanivách hydrobiontov závisí od fyziologického a anatomického účelu tkanív, ako aj od biochemických charakteristík druhu. Na rozdiel od predstaviteľov pozemského sveta žijú hydrobionty v prostredí nasýtenom soľami (od 50 do 290 mg / l čerstvej a od 15 000 do 38 000 mg / l - morskej vody).

Obsah niektorých prvkov v tkanivách hydrobiontov môže byť sto až desaťtisíckrát vyšší ako ich koncentrácia vo vodnom prostredí a obsah iných prvkov môže byť nižší ako v hydrosfére. Napríklad v tkanivách morských rýb sa vyskytuje selektívna koncentrácia síry, fosforu, vápnika, jódu a ďalších prvkov, ale obsah chlóru, horčíka a sodíka je oveľa nižší ako vo vode. Niektoré druhy hnedých rias sú naopak schopné selektívne akumulovať draslík, sodík, chlór, jód, bróm a množstvo ďalších prvkov. Špecifické pre ryby je hromadenie železa v krvi, pre kôrovce a mäkkýše - meď.

Koncentrácia sodíkových iónov v morskej vode je najvyššia. V tkanivách gilrobiontov je však obsah sodných solí nízky - od 30 do 160 mg na 100 g vo svalovine rýb a až 380 mg na 100 g v mäse mäkkýšov. Hmotnostný podiel draselných solí vo svalovine rýb sa pohybuje od 60 do 520 mg na 100 g. V morských riasach je niekoľkonásobne viac sodných a draselných solí.

Hlavným depotom vápenatých solí v tele živočíšnych hydrobiontov je kostné tkanivo rýb, ulity mäkkýšov a ulity kôrovcov. Horčík je tiež nevyhnutnou zložkou kostného tkaniva. Vo svaloch sa väčšina vápnika a asi 10 % horčíka viaže na bielkoviny aktín a myozín.

Hmotnostný podiel fosforu v tkanivách hydrobiontov sa pohybuje od 50 do 500 mg na 100 g Asi 85 % fosforu je koncentrovaných v kostnom tkanive. Hlavná časť fosforu vo svaloch je spojená s kreatínom a adenozínom. Fosfor je jedným z najdôležitejších prvkov: je súčasťou rôznych organofosforových zlúčenín - nukleoproteíny, fosfolipidy, koenzýmy, ATP, ADP atď. Hmotnostný podiel ostatných makroprvkov (mg na 100 g): síra -25-450, železo - 0,3- 20, hliník - 0,1-20.

Obsah stopových prvkov v tkanivách vodných organizmov sa bude značne líšiť. Najbohatšie na jód sú hnedé riasy (kelp), v ktorých je státisíckrát viac jódu ako morskej vody. Prítomnosť jódu v rybách závisí od druhu rýb a fyziologických vlastností tkanív. V tkanivách sladkovodných rýb je obsah jódu zanedbateľný (od 0,002 do 0,07 mg na 100 g), v morských a oceánskych rybách je niekoľkonásobne vyšší (od 0,01 do 0,8 mg na 100 mg), v kaviári a pečeni u morských rýb dosahuje obsah jódu 2 a 3 mg na 100 g, resp.

Obsah solí medi v tkanivách rýb je nízky - od 0,001 do 0,09 mg na 100 g, v mäse mäkkýšov - od 0,1 do 15 mg na 100 g a v jedlej časti kôrovcov - do 1,6 mg na 100 g Ostatné mikroelementy vrátane mangánu, kobaltu, zinku, fluóru, molybdénu sú v hydrobiontoch prítomné vo vyváženom pomere a ich obsah v morských a oceánskych druhoch rýb je spravidla vyšší ako v sladkých vodách a v nerybých predmetoch - v 5-10 krát viac ako v rybách.

2. Rozsah a technológia varenia

Pomakuha Pskovopcherskaya

varená ryba

pošírovaná ryba

Ryby pošírované v mlieku

Jeseter alebo iná ryba pošírovaná v bielom víne

pečená ryba

Moskva pečená ryba

Ryby a la Neva

Ryby v Jaroslavli

Pomeranian treska kastról s tvarohom

Rybí kastról z ďalekého východu s morskými riasami

Suzdalská ryba s pohánkovou kašou

Dusená ryba

Ryby dusené na novgorodský spôsob

Ryba dusená sedliackym štýlom

Kalamáre dusené v kyslej smotane

Ryba pečená s vyprážaným chrenom a cibuľou

Ryby pečené vo fólii

Ryby pečené s majonézou

Ryba pečená pod vajcom

Ryba pečená v omelete

Solyanka z rýb na panvici

Ryby plnené Perm

Choryg Tver

Kapor vyprážaný v kyslej smotane

Ryba vyprážaná na severoruský spôsob s brusnicovou šťavou a medom

"Gaštany" ryby Ryazan

Vyprážané ryby plnené šprotami

Kotlety "Zlatá rybka"

Vyprážaná ryba plnená kapustou

Rybí "koláč"

pomeranian zrazy

Vyprážaná ryba na tele

Ryba vyprážaná v cestíčku

pikantná ryba

Ryby v bravčovom tuku

Ryby v južnom ruštine

Severodvinské kotlety

Technológia prípravy najzaujímavejších jedál:

"Suzdalská ryba s pohánkovou kašou"

Produkty zahrnuté v recepte:

Ryby - 800 g

Pohánka - 2/3 šálky

Sušené huby - 50 g

Vajcia - 4 ks

Kyslá smotana - 4 lyžice. l.

Rastlinný olej - 4 lyžice. l.

Strúhanka - 2 polievkové lyžice. l.

Soľ - 1 lyžička

Technológia varenia

Huby namočíme, uvaríme a nadrobno nakrájame. Rybu nakrájajte na kúsky, osoľte a opečte na masle, zvlášť opečte cibuľu a šampiňóny. Uvaríme nadrobenú pohánkovú kašu, pridáme nakrájané vajcia a premiešame. Hlinené hrnce alebo panvicu vymastíme olejom, vysypeme strúhankou, dáme pohánkovú kašu s vajíčkami, cibuľu s hubami, rybu, polejeme kyslou smotanou, posypeme strúhaným syrom a dáme piecť do rúry.

"chobotnice dusené v kyslej smotane"

Produkty zahrnuté v recepte:

Filet z chobotnice - 600 g

Kyslá smotana - 200 g

Cibuľa - 2-3 ks.

Múka - 2 lyžice. l.

Maslo - 50 g

Soľ - 1 lyžička

Paprika - ½ lyžičky

3. Procesy, ktoré sa vyskytujú pri hlavných potravinových látkach počas tepelného spracovania. Tvorba chuti, vône, vône, zmena hmoty

Rôzne druhy rýb sa líšia chuťou a nutričným obsahom. Preto pri príprave jedál z rýb je potrebné zvoliť spôsob varenia, ktorý umožňuje nielen pripraviť jedlo chutné, ale aj zachovať v ňom cenné živiny. V závislosti od spôsobov tepelného spracovania sa jedlá z rýb delia na varené, dusené, vyprážané hlavným spôsobom, vyprážané vo veľkom množstve tuku, dusené, pečené.

V procese tepelnej úpravy ryba prechádza zložitými fyzikálnymi a chemickými zmenami. Pri varení a vyprážaní rýb sa bielkoviny zrážajú, kolagénový proteín, tuk, vitamíny a extrakty sa menia, uvoľňuje sa voda, mení sa hmotnosť a objem rýb. Vplyvom tepelnej úpravy sa zvyšuje stráviteľnosť rýb, mäknú tkanivové vlákna a odumierajú baktérie, ktoré je možné vysievať rybími polotovarmi. V jeseterovitých rybách môžu niekedy zostať spóry patogénnych baktérií a nimi uvoľnené škodlivé látky - toxíny. Preto je potrebné starostlivo sledovať tepelný proces a dokončiť uvedenie rýb do pripravenosti.

Ryby obsahujú vo vode rozpustné albumínové bielkoviny, globulíny, rozpustné v soľných roztokoch, ako aj komplexné bielkoviny obsahujúce fosfor, ktoré po zahriatí na 35 °C začnú koagulovať (denaturovať). Tento proces končí pri dosiahnutí 65 °C. Pri varení rýb sa na povrchu objavujú zrazené bielkoviny vo forme ľahkej peny. Ryba obsahuje od 1,6 do 5,1% kolagénu, ktorý takmer úplne pozostáva z jej spojivového tkaniva. Rybí kolagén je menej stabilný ako mäsový. Pri teplote 40 °C sa zráža a mení na glutín, čo je lepkavá látka ľahko rozpustná v horúcej vode, vďaka ktorej nasýtené rybie bujóny po stuhnutí tvoria rôsol. Rybí glutín dokáže zadržiavať vodu vo väčšej miere ako mäsový glutín, takže ryby strácajú pri varení menej ako mäso. Pri varení rýb sa bielkoviny myofibríl zhutnia, v dôsledku čoho sa zníži objem a hmotnosť rýb.

Zmena hmotnosti rýb je 18-20%, t.j. polovičné v porovnaní s hovädzím mäsom. Hlavnú časť týchto strát tvorí voda oddelená bielkovinami. Pri varení a vyprážaní je strata hmoty takmer rovnaká, rozdiel je 1-2% v jednom alebo druhom smere. Hmotnosť kúskov obaľovaných rýb sa líši menej ako u nepečených. Pri vyprážaní v oblasti infračerveného žiarenia sa úbytok hmotnosti znižuje skrátením doby tepelnej úpravy.

Celkové množstvo rozpustných látok prechádzajúcich z rýb do vývaru je 1,5-2% jej hmotnosti, vrátane extraktívnych a minerálnych látok - 0,3-0,5%. Počas varenia sa extraktívne látky menia na odvar, ktorý dodáva vývarom dobrú chuť a schopnosť vzbudiť chuť do jedla.

4. Vývoj receptúr, technológie varenia a príprava regulačnej a technologickej dokumentácie pre jedlo "Ryby v Jaroslavli"

ryby - 800 g

zemiaky - 5-6

žiarovky - 3-4

uhorky - 1-2

sušené huby - 50 g

poháre kyslej smotany - 2/3

majonéza - 100 g

syr - 30 g

rastlinný olej - 4 lyžice. l.

Technológia varenia

Rybu očistíme, očistíme, umyjeme, nakrájame na kúsky a opečieme. Nakrájajte a opečte cibuľu. Uhorky nakrájame nadrobno a vložíme do trochy vody. Ošúpané zemiaky rozvaľkáme a dáme na vymastenú panvicu, navrch ryby, šampiňóny s cibuľou, pošírované uhorky. Potom polejeme majonézou zmiešanou s kyslou smotanou, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a dáme zapiecť do rúry.

4.1 Výpočet hrubej a čistej hmotnosti surovín

Podľa tabuľky. 4 Zbierka receptov na získanie 125 g čistej ryby Kaspický losos, špeciálne kusy, jatočné telo, filé bez kože a kostí, je potrebných 147 g brutto a na 800 g brutto - X g netto. Robíme pomer:

147 g (brutto) – 125 g (netto)

800 g (brutto) – X g (netto)

Výpočet hrubej a čistej hmotnosti zemiakov

Podľa tab. 1 Zbierka receptov na získanie 100 g čistých zemiakov (hmotnosť 1 zemiaka 100 g) vyžaduje 167 g brutto a na získanie 600 g netto (6 zemiakov) - X g brutto. Robíme pomer:

167 g (brutto) – 100 g (netto),

X g (brutto) – 600 g (netto),

Výpočet hmotnosti cibule

Podľa tab. 1 Zbierky receptov čistá hmotnosť cibule 180 g (3 cibule), podiel odpadu 16 % a hrubá hmotnosť X g. Podiel tvoríme:

X \u003d (180 g (netto) / (100 – 16 %) * 100 %,

Výpočet hmotnosti nakladanej uhorky

Podľa tab. 1 Zbierka receptov, čistá hmotnosť uhorky je 100 g (1 uhorka), percento odpadu je 10% a hrubá hmotnosť je X g. Tvoríme podiel:

X \u003d (100 g (netto) / (100 – 10 %)) * 100 %,

Výpočet hmotnosti syra

Podľa tabuľky 19 Zbierky receptov čistá hmotnosť syra je 33 g, percento odpadu je 8% a hrubá hmotnosť je X g. Podiel tvoríme:

X \u003d (33 g (netto) / (100 – 8 %) * 100 %,

Výpočet hmotnosti produktov v objemových mierach:

Pomocou tabuľky „Informácie o hmotnosti potravinárskych výrobkov v najbežnejšie používaných objemových mierach“ akceptujeme:

4 polievkové lyžice rastlinný olej \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

* kyslá smotana = 134 g.

Získané údaje zhrnieme do tabuľky:

4.2 Výpočet strát pri varení pokrmu

Hmotnosť surovej súpravy hlavného jedla - 1937,3 g

Strata pri tepelnom spracovaní (19%) - 368,6 g

Hmotnosť misky po vyprážaní a pečení - 1568,7 g

Zostavenie receptúry pre daný výťažok jedla

Výkon hlavného jedla upravíme o 300 g:

Názov produktov	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g
Ryby	160	136
Zemiak	200,4	120
Cibuľa	42,8	36
Solené uhorky	22,24	20
sušené huby	9,6	9,6
Pohár kyslej smotany	26,8	26,8
Majonéza	20	20
Syr	7,18	6,6
Zeleninový olej	12	12
Hmotnosť polotovaru	-	387
Hmotnosť misky po tepelnom spracovaní	-	300
Výstup hlavného jedla	-	300

4.3 Vývoj technológie a vypracovanie technologickej schémy prípravy pokrmu

Rybu očistíme, očistíme, umyjeme, nakrájame na kúsky a opečieme. Nakrájajte a opečte cibuľu. Uhorky nakrájame nadrobno a vložíme do trochy vody. Ošúpané zemiaky rozvaľkáme a dáme na vymastenú panvicu, navrch ryby, šampiňóny s cibuľou, pošírované uhorky. Potom polejeme majonézou zmiešanou s kyslou smotanou, posypeme strúhaným syrom, pokvapkáme maslom a dáme zapiecť do rúry. Rozloženie produktov na varenie je uvedené pre 4 porcie.

5. Vývoj receptúry, technológie varenia a príprava regulačnej a technologickej dokumentácie pre jedlo "Pomakuha Pskovopcherskaya"

Produkty zahrnuté v recepte:

Harbusha - 600 gr

Zemiaky - 8 ks

Petržlen - 10 g

Kôpor - 10 g

Na omáčku:

Cibuľa - 2 ks

Múka - 1 polievková lyžica. lyžica

Rybí vývar - ½ l

Soľ - 1 lyžička

Technológia varenia

Osoleného lososa rozdelíme na filety, namočíme, zalejeme omáčkou a privedieme do varu. Posypeme bylinkami a podávame s horúcimi varenými zemiakmi.

omáčka. Smažte múku, kým nebude mierne krémová. Postupne prilievame vývar, miešame, kým nevznikne homogénna hmota, vložíme nadrobno nakrájanú cibuľu, osolíme a varíme 20-25 minút.

5.1 Výpočet hrubej a čistej hmotnosti surovín

Výpočet hrubej a čistej hmotnosti rýb:

Podľa tabuľky. 4 Zbierka receptov na získanie 125 g čistej lososovej ryby, špeciálny výrez, jatočné telo, filé bez kože a kostí, je potrebných 181 g brutto a na 600 g brutto - X g netto. Urobíme pomer:

Hodnotenie dobrej kvality mäsa, jeho označovanie, požiadavky na kvalitu, energetickú hodnotu. Podmienky skladovania a trvanlivosť mäsa. Nutričné ​​a kulinárske vlastnosti rýb. Vlastnosti vyprážania rôznych druhov rýb. Technológia varenia vyprážaných rýb.

Význam vajec vo výžive človeka, varenie jedál z vajec. Studené rybie pokrmy a pochutiny, rybie konzervy: požiadavky na kvalitu a skladovanie. Morské plody a ich príprava. Príprava, uvoľnenie, kvalitatívne požiadavky na jedlá z hydiny.

Čeľaď najvýznamnejších komerčných rýb. Rodina jeseterov: Beluga, Kaluga, ruský jeseter, stellate jeseter, sterlet. Ich rozdiel od rodiny lososov. Rodiny kaprov a tresiek. Sušenie, solenie, mrazenie, balyk produkty. Nutričná hodnota rybieho mäsa.

Návrh kalkulovaného menu pre výrobný program kaviarne a pizzérie. Vypracovanie technických a technologických máp na varenie, zoznam potrebných surovín, receptúra, popis technologického postupu, nutričná a energetická hodnota.

Mikrobiálna kontaminácia povrchu rýb, ktorá je priamo závislá od množstva a kvality mikroflóry nádrže. Chemické zloženie rybieho mäsa. Mikroflóra sladkovodných rýb. Ambassador je spôsob konzervovania rýb. Vlastnosti konzervovania rýb s st

Všeobecná charakteristika uhoriek, zložky misky. Technologický postup a schéma prípravy nálevu. Výpočet nutričnej a energetickej hodnoty Leningradskej uhorky. Technická a technologická mapa pre jedlo "Rassolnik Leningrad".

Recept na prípravu a výpočet surovín pre jedlá ruskej kuchyne: "hovädzie želé", "vývar s mäsovými guľkami", "vyprážaná ryba so zeleným maslom, hranolky", "glazovaná káva". Organizácia pracoviska pri príprave tento riad a požiadavky na ochranu práce.

VZDELÁVACÍ VÝBOR SPRÁVY KRAJA MURMANSK ODBORNÉ LYCEUM č. 6 Písomná skúška Práca Profesia: kuchár, cukrár (pekár)

Úloha zeleniny vo výžive človeka. Príprava surovín na prípravu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne. Primárne a tepelné spracovanie, vývoj sortimentu a príprava zeleniny. Varené, pošírované, vyprážané, dusené a pečené zeleninové jedlá.

POLIEVKY. CHATA. Pushtyyo shyd* (polievka s rozšľahaným vajíčkom) Táto polievka sa tiež nazýva „pushtem“, „gurshyd“, „kureg puzen shyd“. Pripravte si vývar z hovädzieho alebo čerstvého mäsa. Ošúpané zemiaky nakrájajte na plátky a vložte do vriaceho vývaru, pripravte. Pred koncom varenia pridáme do polievky cibuľu a prešľaháme ...

Rybie jedlá v stravovacích zariadeniach sú žiadané a predávajú sa vo veľkých množstvách. Technológia pečenia rýb, sortiment jedál. Recepty na varenie jedál z pečených rýb. Bezpečnostné inžinierstvo. Ryby a diétne jedlá.

Úloha jedál z rýb a príloh z ryže vo výžive, ich dizajn, uvoľňovanie, klasifikácia, tepelné spracovanie, základné požiadavky na kvalitu a trvanlivosť. Osobitosti vývoja normatívnej dokumentácie k jedlu na mieru „Ryba v cestíčku s prílohou ryža“.

Mechanické spracovanie šupinatej ryby a jej rezanie v závislosti od hmotnosti. Komoditná charakteristika hlavných druhov surovín, hygienické a hygienické požiadavky na jej skladovanie. Charakteristika zariadenia, inventára, náčinia. Ochrana prevádzky a práce.

Štúdium chemického zloženia rybieho mäsa, charakterizovaného obsahom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov, minerálov a vody, ako aj prítomnosťou aminokyselín potrebných pre človeka a ich množstvom. Energetická a biologická hodnota rýb.

Chemické zloženie živín: vlastnosti vody, makro- a mikroprvkov, mono-, oligo- a polysacharidov, tukov, lipidov, bielkovín a nebielkovinových dusíkatých látok, organických kyselín a vitamínov. Chemické zloženie a nutričná hodnota potravín.

Množstvo rybích jedál v ruskej kuchyni je spôsobené prírodnými podmienkami, bohatstvom nádrží. K rozšírenému využívaniu rýb (čerstvé, solené, údené, sušené, sušené) prispeli v dávnych dobách aj tradičné pôsty. Ryby sa mohli konzumovať v obdobiach mnohých pôstov a jedlá z nich sa nazývali „polovičné“. Počas obdobia všetkých pôstov bolo zakázané používať mäsové a mliečne jedlá a potom nadobudli mimoriadny význam jedlá z rýb. Tieto jedlá určite áno

Vo všeobecnosti rybie pokrmy boli ozdobou sviatočného stola v pôstnych dňoch, a preto sa im na hostinách prikladal veľký význam.

Široké používanie jedál z rýb v našej kuchyni má aj ďalší dôvod. Faktom je, že slovanské kmene sa neusadili v stepiach ako stredoázijské národy, nie v horách ako kaukazské kmene, ale pozdĺž brehov riek, ktoré boli pre nich dopravnými tepnami aj zdrojom potravy. Ruské osady vznikali spravidla na brehoch Volhy, Volchova, Dnepra, Dviny, Oky a ďalších nespočetných malých a veľkých riek.

Spektrum teplých jedál z rýb v starovekej kuchyni bolo také veľké, že by sa človek musel obmedziť na opis spôsobov tepelnej úpravy rýb a opis najzaujímavejších jedál. Varené ryby varené, vyprážané, pošírované v cestíčku, v pare.

Veľké kusy rýb (linky) boli pred vyprážaním v ruskej rúre ľahko oparené. Akékoľvek veľké ryby boli vyprážané v rúre, posypané olejom a malé ryby na panviciach, obalené v múke. Iné malé ryby sa vyprážali vo veľkom množstve tuku – dopekali. Moderná interpretácia - Vyprážané rybie orechy.

Vyprážané ryby podávané pod cibuľovým vývarom z bobúľ (brusnice) alebo poliate octom, citrónovou šťavou, nálevom a pod. Príklady takýchto starých jedál boli: jeseter s cibuľovým vývarom, čerešňa vyprážaná na octe alebo citrónovej šťave, jeseter vyprážaný po kúskoch so šťavou alebo kapusta varená, varená pražma s bobuľami, vyprážaná sudová šťuka atď.

Spôsoby vyprážania boli veľmi rôznorodé. Napríklad vyprážali rybu na ražni (šťuka "zakrútená") atď.

Používalo sa aj vyprážanie rýb v ceste, napr.: „sleď v ceste na orechovom oleji“. Je pravda, že vyprážanie v ceste nebolo vždy podobné moderným metódam hlbokého vyprážania - skôr sa tieto jedlá podobali rybám pečeným v ceste alebo moderným „rybárom“. Okrem bežného vyprážania sa používalo aj pečenie, ale bez omáčok.

Veľmi široko používaný varenie rýb v pare. Varili ho na panviciach prikryté pokrievkou. Ryby uvarené v slanej vode sa podávali s citrónom, uhorkami, bylinkami. Používali aj plnku s kašou. Takéto jedlá sa nazývali „opravené“ a ryby plnené mletými rybami sa nazývali „telny“. Na plnenie sa použila pohánková kaša, proso s prídavkom kaviáru, mlieka a smaženej cibule.

Lahôdkou a vysoko ceneným jedlom v Rusku boli „rybie droby“. Bol pripravený z drobov jeseterovitých rýb.

Solyanka zaujímala osobitné miesto medzi rybími jedlami. Spočiatku sa varili len s dusenou kapustou ochutenou cibuľou, múkou, maslom, korením a kúskami vyprážanej alebo nasolenej varenej ryby. Piekli sa na panviciach v rúre, posypané strúhankou. Solyanka bola podľa chuti ochutená kvasom alebo octom. Potom sa recepty na slaniny skomplikovali, začali zavádzať solené huby, olivy a citrón.

Niektoré rybie pokrmy boli náročné na prípravu, z šťúka a šťuky sa vyrábalo mäso (rezanie), tvorili sa z neho pirohy (zrazy).

Na záver prehľadu rybích jedál predpetrinského Ruska treba poznamenať, že mnohé dnes už zabudnuté tradície ruskej kuchyne pri príprave rybích jedál si zaslúžia byť obnovené. Medzi takéto dobré tradície patrí: široký sortiment vyprážaných rýb.

:: Možno vás budú zaujímať ďalšie kulinárske publikácie.