Aktualizácie e-mailom

Zadajte svoju emailovú adresu:

• Nadpisy:

Už šiesty rok, teraz sa upokojuje, potom sa opäť stáva predmetom živých diskusií, koluje po sieti historka o nejakom zákernom sprisahaní. Jeho cieľom je zničiť obyvateľstvo Ruska pomocou takzvaných „termofilných kvasiniek“, ktoré sa nezasvätenému dôverčivému laikovi zdajú celkom neškodné. Túto jar sa táto téma opäť stala aktuálnou. V zásade sa o škodlivosti kvasiniek diskutuje na fórach pravoslávnych skupín v Odnoklassniki, ale musel som sa stretnúť s diskusiami na iných stránkach. Čo sú teda zabíjajúce kvasinky, aké sú nebezpečné, akú škodu spôsobujú ľudskému telu?

Jedno z najčastejších vyhlásení zástancov „sprisahania“ znie: „Kvasinky-sacharomycéty (termofilné kvasinky), ktorých odrody sa používajú v alkoholovom priemysle, pivovarníctve a pečení, sa v prírode nevyskytujú (a preto sú geneticky modifikované – prot. A. E). Saccharomycetes, bohužiaľ, sú odolnejšie ako tkanivové bunky. Neničia sa ani pri varení, ani slinami v ľudskom tele. Kvasinkové zabíjačské bunky, zabíjačské bunky, zabíjajú citlivé, menej chránené bunky tela tým, že v nich uvoľňujú jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou.Ďalej sa uvádza, že na výrobu kvasníc sa používa kyselina sírová a dokonca aj ľudské kosti! Po takom presvedčivom opise technológie výroby droždia pomocou neznámych zložitých slov ani nechcete jesť chlieb - je len strašidelné otráviť sa.

Čo je na tomto výroku pravda? Po bližšom skúmaní sa prekvapivo ukazuje, že tu nie je absolútne žiadna pravda.

Začnime tým, že teplomilné kvasinky neexistujú nielen v prírode, ale ani v laboratóriách chemikov. Sú tam teplomilné baktérie, ktoré však nemajú nič spoločné s kvasinkami, čo sú plesne. Mimochodom, teplomilné baktérie sú tiež bezpečné. Kvasinkové huby aj teplomilné baktérie existujú v prírode a nie sú to geneticky modifikované produkty. Samozrejme, dá sa predpokladať, že niekto vyrába geneticky modifikované „termofilné“ pekárske droždie, ale v tomto prípade by to malo byť uvedené na obale. Výnimky z tohto pravidla, keď výrobca v rozpore so stanovenými pravidlami takéto informácie skrýva, môžu byť iba slobodné.

Ďalší „konšpiračný“ argument znie takto: „Vedci, ktorí sa zaoberali touto problematikou, narazili na zdroje z nacistického Nemecka v Leninovej knižnici, ktoré hovorili, že tieto kvasinky boli vypestované na ľudských kostiach, že ak Rusko nezomrie vo vojne, zomrie na kvasinky. Našim špecialistom nebolo dovolené odkazovať na zdroje ani ich kopírovať. Dokumenty boli utajované ... “. Toto tvrdenie sa opakuje od článku k článku, pričom sa zdá, že „špecialistov“ posielali autori článkov do knižnice doslova podľa poradia, ale tam, kde im ukázali všetky zdroje, skopírovali (opäť všetci) bolo prísne zakázané. Prečo „špecialisti“ nepoužili jednoduchý mobil s fotoaparátom a nezapamätali si ani čísla dokladov? Možno neexistovali žiadni špecialisti, pretože nielenže sa neuvádzajú ich mená, ale doslovné skopírovanie tohto textu nám umožňuje utvrdiť sa v tom, že nehovoríme o ničom inom, ako len o ďalšej klebete putujúcej od publikácie k publikácii, z miesta na miesto.

Poznamenávame tiež, že v štyridsiatych rokoch minulého storočia, keď sa podľa priaznivcov sprisahania vyšľachtili „termofilné kvasinky“, neexistovalo genetické inžinierstvo. Čím to je, že technológia výroby droždia, ktorá bola v tých časoch zavedená, vyvoláva taký strach?

Pokiaľ ide o Saccharomycetes, sú vždy prítomné v ľudskom tele, bez ohľadu na to, či niekedy jedol chlieb s priemyselnými kvasnicami alebo nie. Sú prirodzenými zložkami črevnej mikroflóry; nespôsobujú žiadnu škodu, s výnimkou najvzácnejších prípadov alergií, a samozrejme, na rozdiel od tvrdení zástancov „kvasinkového sprisahania“, neničia bunky ľudského tela. Pokiaľ ide o „jedovaté látky s malou molekulovou hmotnosťou“, sú pre vedu jednoducho neznáme a tento výraz sa používa iba na webových stránkach „konšpirátorov“.

„Žalúdok je zvnútra pokrytý špeciálnou sliznicou, ktorá je odolná voči kyselinám. Ak však človek zneužíva kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, tak tomu žalúdok nemôže dlho odolávať. Popálenie povedie k tvorbe vredov, bolesti a objaví sa taký bežný príznak ako pálenie záhy. Toto tvrdenie nie je založené na ničom. "Kylotvorné" potraviny sú indikované pri nízkej kyslosti žalúdka, až po kvasinky, akurát sa používajú pri liečbe chorôb tráviaceho traktu, majú len jednu kontraindikáciu - precitlivenosť.

„Používanie potravín pripravených na báze teplomilných kvasiniek prispieva k tvorbe pieskových zrazenín a následne kameňov v žlčníku, pečeni, pankrease, zápche a nádorom. V čreve sa procesy rozpadu zvyšujú, vyvíja sa patogénna mikroflóra, kefový okraj je zranený. Spomaľuje sa evakuácia toxických hmôt z tela, vytvárajú sa plynové vrecká, kde stagnujú fekálne kamene. Postupne prerastajú do slizničných a submukóznych vrstiev čreva. Tajomstvo tráviacich orgánov stráca svoju ochrannú funkciu a znižuje trávenie. Vitamíny nie sú dostatočne asimilované a syntetizované, mikroelementy a najdôležitejší z nich, vápnik, nie sú v správnej miere asimilované. To všetko nie je nič iné ako fantázia autorov. Áno, nadmerná konzumácia chleba z rafinovanej bielej múky môže spôsobiť problémy v črevách, ale droždie s tým nemá nič spoločné. Vo všeobecnosti budú pokusy o vytváranie mýtov pomocou takmer lekárskej terminológie vždy v spoločnosti populárne, najmä v súvislosti s katastrofálnou situáciou so životným prostredím, ale vo svetle lekárskych vied odsúdené na neúspech. A veriť, že všetci lekári sú zlomyseľní vrahovia národa, je možné len vtedy, ak úplne stratíte všetok zdravý rozum.

Čo ponúkajú bojovníci s „kvasinkovou konšpiráciou“? Ak sa pozorne pozriete na ich články o prírodnom kvásku, ukáže sa, že na pečenie pšeničného chleba sa navrhuje použiť rovnaké kvasinkové huby - s jediným rozdielom, že ich výroba je prirodzenejšia, ale aj drahšia. Samozrejme, nie je ťažké vyrobiť sladinu doma, ale v hromadnej výrobe si takáto kultúra dlho nezachováva svoju životaschopnosť. Je veľmi ťažké kúpiť takýto štartér v obchode, pretože si vyžaduje špeciálne skladovacie podmienky. A extrakt zo štartéra je oveľa nižší ako z bežných kvasníc. A ak to pre vidieckeho obyvateľa nemá veľký význam, potom v podmienkach rušného mestského života je tento faktor stále dôležitý, rovnako ako je dôležitý pre sériovú výrobu. Pekáreň, ktorá začne vyrábať chlieb starou technológiou, buď skrachuje kvôli vysokej cene svojich výrobkov, alebo bude nútená predávať chlieb za premrštené ceny a vždy je ťažšie predať drahý chlieb. Tu môže pomôcť konšpiračná teória. Koniec koncov, najspoľahlivejším spôsobom, ako eliminovať konkurentov, je oznámiť, že ich produkty sú horšie ako ich vlastné. Samozrejme, malo by sa to dokázať, ale je jednoduchšie nič oficiálne nedokazovať, ale jednoducho napísať skopírované články na tucet navštívených stránok – a zarobiť.

Treba tiež poznamenať, že kvasnicový kvások sa používa iba pri príprave pšeničného chleba. Ražný chlieb sa pripravuje procesom kyslomliečnej fermentácie (alebo kombinovanej). Takže tvrdenie o rozšírenom používaní kvasníc v modernej pekárni je stále prehnané.

Ak by sme hovorili len o bežnom domácom chlebe, potom by otázka sotva bola taká akútna. Ale vďaka úsiliu niektorých kňazov, predovšetkým opáta Mitrofana (Lavrentieva), problém nadobudol náboženský charakter. Hegumen Mitrofan vyhlásil prosphoru zapečenú s droždím za kanonicky neprijateľnú. A jeho hlavnou tézou je, že pri výrobe kvasu sa používajú živočíšne produkty. Nie je to však pravda – veď prvotné pokusy s použitím živočíšnych materiálov už dávno upadli do zabudnutia. Zároveň si „technológia“ výroby kysnutého cesta doma vyžaduje použitie chmeľu alebo hrozienok a cukru – inak cesto jednoducho nevyjde. Takže v každom prípade, či už ide o droždie alebo chmeľové produkty, je dovolené používať nielen múku a vodu, ale aj iné zložky v prosfore. Vyhlásenia o , že iba „naša metóda“ je správna, sú nebezpečné, pretože sa tak vytvára určitá „duchovná elita“ a ak sa budeme riadiť slovami toho istého p. Mitrofan, môžeš s nimi prijímať len prijímanie, ale v ostatných farnostiach sa údajne rúha. Hoci v skutočnosti je to práve výrok o menejcennosti sviatosti (ktorá sa buď vykonáva alebo nie, inak to nemôže byť), čo je rúhanie vo farnostiach, ktoré nedodržiavali prax prípravy chmeľového kvasu.

Osobne mám najradšej chmeľový kvások. Chlieb na ňom je skutočne voňavejší, chutnejší (predovšetkým vďaka dlhšiemu kysnutiu) a nepochybne aj výživnejší. Dôležité je, že mám čas na prípravu tohto kysnutého cesta. Občas si však môžem kúpiť chlieb v obchode a nevidím na tom nič zlé. Ale výzvy na opustenie chleba z obchodu pre jeho „kazenie“ vnímam ako neopodstatnené a vôbec nie neškodné. Nie každá rodina má totiž možnosť upiecť si vlastný chlieb. A človek, ktorý verí v „sprisahanie“, môže upadnúť do hlbokej skľúčenosti až zúfalstva z neschopnosti „správne jesť“. A čo sväté prijímanie? Začať zisťovať, z akého kvásku sa pečie prosfora vo farnosti? A zrazu na kvásku? Potom budete musieť zmeniť farnosť, hľadať „správneho“ kňaza. Takéto hľadanie často vedie k duchovnej katastrofe, na ktorú budú musieť odpovedať tí, ktorí vytvorili pokušenie v mysliach dôverčivých bratov v Kristovi. A musíme byť v tejto ťažkej dobe klamstiev a podvodov opatrnejší a nepodľahnúť provokáciám „starostlivých“ občanov sveta konšpirácií.

Archpriest Andrey Efanov

Droždie v chlebe – škodia človeku?

V poslednej dobe sa v tlači objavilo množstvo publikácií (samozrejme na mieru) o údajnom škodlivosti pekárskeho droždia a obrovských výhodách „chmeľového chleba“. Bez toho, aby sme spochybňovali výhody chleba vyrobeného z chmeľového kvásku, zastavme sa pri niektorých bodoch týchto publikácií.

Domnievame sa, že je zbytočné vysvetľovať niektorým autorom takýchto publikácií, že kvasinky „nepožierajú črevnú mikroflóru“ a „kvasinkové baktérie“ v zásade nemôžu existovať, rovnako ako nemôže existovať šťuka operená alebo okrídlená ovca. Takéto tvrdenia hovoria len o nedostatku elementárnych vedomostí v oblasti biológie. Zastavme sa pri zmysluplnejších výrokoch.

Najmä autori takýchto publikácií tvrdia, že v „chmeľovom chlebe“ počas pečenia odumierajú všetky kvasinkové bunky, ale nie všetky v bežnom chlebe. Toto tvrdenie je tiež jednoducho absurdné. Ak nejdete do fyzikálnych a chemických detailov, tak úhyn kvasiniek pri zahriatí závisí najmä od ich druhu a teploty. Počas pečenia v strede strúhanky dosahuje teplota 95-97°C bez ohľadu na technológiu použitú na prípravu cesta. Čo sa týka typu kvasiniek, o chmeľových štartovacích kultúrach je známe, že obsahujú hlavne rovnaké S. Cerevisiae ako v lisovaných alebo sušených kvasniciach, čo dokázal už v roku 1937 V.A. Nikolajev.

Preto v oboch prípadoch kvások takmer úplne odumrie a pri pečení „chmeľového“ aj bežného chleba môžu zostať životaschopné iba jednotlivé bunky kvasníc. Táto skutočnosť je dobre známa a už dávno je súčasťou učebníc.

Navyše množstvo kvasiniek, ktoré vstupujú do ľudského tela z pekárenských výrobkov, jednoducho nie je porovnateľné s množstvom, ktoré sa do ľudského tela dostáva s inými potravinami. Je známe, že kvasinky rodu Saccharomyces sa izolujú z povrchu hrozna, sliviek, jabĺk, malín, jahôd a ríbezlí. Na výrobu vína, pri výrobe piva a kvasu sa používajú aj kmene Saccharomuces serevisiae (predtým známe ako S.vini, S. Carlsbergensis atď.) S. serevisiae.

Je teda zrejmé, že kvások sa do tela konzumenta predsa len dostane, aj keď úplne odmieta jesť chlieb a pekárenské výrobky. Teraz zvážte, aký vplyv majú na ľudské telo?

Kvasinky vôbec nie sú nejakým druhom exotiky, „vychované úsilím genetikov“ (ako tvrdí jedna z publikácií). Sú trvalou súčasťou normálnej ľudskej mikroflóry.V tele sa pravidelne vyskytuje asi 25-30 druhov kvasiniek, ktoré nespôsobujú prejavy klinickej infekcie. Počet kvasiniek v čreve sa pohybuje od stoviek buniek až po milióny na gram. obsahu.

Pokiaľ ide o publikácie o dlhovekosti Abcházcov, ktorí „nepečú chlieb, ale vyznačujú sa dlhovekosťou“, možno uviesť tieto skutočnosti: pri štúdiu normálnej mikroflóry črevného traktu dlhovekých Abcházčanov a ich rodín, uskutočnené v rokoch 1978-1981 boli kvasinky detegované takmer neustále (v 75-100% prípadov). U storočných ľudí bol okrem iných kvasiniek izolovaný S. cerevisiae, pričom u týchto kmeňov boli zistené silné antagonistické vlastnosti vo vzťahu k rôznym patogénnym a podmienene patogénnym baktériám. V literatúre sú popísané aj ďalšie skutočnosti inhibície rastu baktérií látkami bielkovinovej povahy izolovanými z pekárskych kvasníc.

Vyhlásenia autorov takýchto novinových publikácií o nebezpečenstve pekárskeho droždia pre ľudské zdravie sú teda neopodstatnené. Nezaslúžili by si zvláštnu pozornosť odborníkov, keby nezavádzali spotrebiteľa a nerozsievali medzi obyvateľstvom bezdôvodnú paniku.

Katedra mikrobiológie Štátneho výskumného ústavu pekárenského priemyslu

Ryža. z webovej stránky Prebudili sme sa

Poďme na to!

Na začiatok zistíme, čo sú to kvasnice, ako rastú, čo jedia a čo obsahujú.

Kvasinky sú jednobunkové huby patriace do triedy Saccharomycetes (huba cukrová). Nazývajú sa tak, pretože kvasia cukor. Bunka kvasiniek sa živí, rastie, množí sa, chátra a odumiera, to znamená, že predstavuje živý rastlinný organizmus.

Kvasinky sú v prírode hojne rozšírené, najmä tam, kde sú cukornaté látky (bobule, ovocie, kvetinový nektár, mliečne výrobky atď.). Pre schopnosť kvasníc skvasiť cukry sa využívajú v pekárstve, vinárstve, pivovarníctve, výrobe alkoholu a glycerínu, v mliekarenskom, medicínskom a mikrobiologickom priemysle, pri výrobe vitamínov, na získanie provitamínu D 2, nukleových kyselín, v r. poľnohospodárstvo atď.

V ľudskom tele sa nachádzajú rôzne mikroorganizmy vrátane kvasiniek. V hrubom čreve dospelého človeka sa nachádza mikroflóra, ktorá neustále stimuluje tvorbu prirodzenej imunity a inhibuje rast patogénnych mikróbov. Potlačenie normálnej mikroflóry antibakteriálnymi liekmi však spôsobuje rozmnožovanie kvasiniek, stafylokokov, Escherichia coli atď.

Chemické zloženie kvasiniek.

Kvások obsahuje 25 % sušiny a 75 % vody. Sušina droždia pozostáva z nasledujúcich látok (v %):

• proteíny a iné dusíkaté zlúčeniny 37-50;
• sacharidy 35-45;
• tuky 1,6-2,5;
• popolové prvky 6-10

Popolové látky pozostávajú z makroživín: fosfor, draslík, horčík, vápnik a mikroprvky: železo, hliník a meď.

Živiny pre kvasnice.

Cukor je pre kvasinky jednou z hlavných živín, z ktorej budujú bunky nových generácií, čerpajú energiu pre svoj život.

Teraz sa pozrime, čo je to pekárske droždie, odkiaľ pochádza a ako sa pestuje vo výrobe.

Pekárske droždie.

Pekárske droždie patrí k druhu Saccharomyces cerevisiae. V pekárenskom priemysle sa droždie používa ako kypriaci prostriedok na cesto. Okrem toho sa používajú vo vitamínovom priemysle ako surovina na výrobu vitamínov B a D, v lekárskom priemysle - na výrobu množstva liekov, enzýmov.

Ako sa pestuje pekárske droždie vo výrobe.

Ak sa pozriete na kvasinkovú bunku cez mikroskop, môžete vidieť, že ide o živú bunku, ktorá má jadro, ktoré obsahuje genetickú informáciu.

Nachádza sa tu banka mikroorganizmov, húb a kvasiniek. Sú tam všetky ich kmene (teda druhy).

Vezmite špecifický kmeň mikroorganizmov, ako sú kvasinky Saccharomycetes (pekáreň). DÔLEŽITÉ! Tento kmeň bol získaný z prírodného kysnutého cesta izoláciou kvasinkových buniek odtiaľ. Tieto kvasinkové bunky sú nasadené do špeciálneho živného média. Sú kŕmené minerálmi, aby mohli poskytovať dobrú výťažnosť, a aby boli aktívne počas procesu fermentácie, rýchlo a kvalitne kysli cesto. A na to potrebujú vitamíny a minerály. Kvasinky teda rastú a množia sa.

Ako vidíte, droždie, ktoré sa používa pri pečení, sa získava z prírodného kysnutého cesta. To znamená, že ide o prírodné prírodné kvasnice!

V továrni, v laboratóriách, sa tieto kvasinkové bunky jednoducho množia, aby sa mohli hromadne vyrábať v pekárňach a predávať samostatne.

Pri pestovaní kvasiniek, aby sa do nich nedostala cudzorodá mikroflóra, ktorá môže samotné kvasinky zničiť, sa chemikáliami prečisťuje živné médium, kde rastú, čím sa snaží potlačiť rozvoj patogénnych mikroorganizmov.

Všetky metódy čírenia pozostávajú z chemického spracovania melasy (rozpúšťanie, okysľovanie atď.). K tomu sa pridávajú látky ako vodný technický amoniak, technická kyselina sírová, formalín atď. Úplný zoznam nájdete v GOST R 54731-2011.

DÔLEŽITÉ!Kvasinky sú hotový produkt vo forme masy živých mikroorganizmov a nie produkty živného média, v ktorom rástli. Jednoducho povedané, všetky škodlivé chemické zložky pridané do živného média sa NEPRENÁŠAJÚ do samotného kvásku (o chemickom zložení kvasiniek sme hovorili vyššie). Pri nesprávnej koncentrácii týchto látok môžu kvasinky odumrieť! Kvasinky jedia cukor, nie kyselinu sírovú! Táto produkcia kvasníc sa zásadne líši od inej produkcie potravín.

Kvasinky, podobne ako baktérie mliečneho kvasenia, sú živé organizmy. A baktérie mliečneho kvasenia sa množia aj v laboratóriu.

Proces fermentácie.

Kvasinky fermentujú cukor, múku a maltózu, pričom sa uvoľňuje alkohol a oxid uhličitý. Vďaka alkoholovej fermentácii za účasti kyslíka cesto kysne.

Počas procesu pečenia sa ALKOHOL vyparí a kvasinky sa zabijú. Ale chlieb je nasýtený užitočnými látkami.

Výrobky pripravené za účasti kvasiniek teda nielenže nepoškodzujú telo, ale naopak ho nasýtia rôznymi vitamínmi, enzýmami a aminokyselinami.

Ešte by som chcel dodať, že z pekárenských výrobkov nemôžu škodiť kvasnice, ale rôzne prídavné látky v potravinách, ktoré sa do nich môžu pridávať. Preto sa pekárenské výrobky najlepšie pripravujú sami.

Údajne chlieb bez kvasníc vyrobený z kysnutého cesta.

Kvasinky Saccharomyces sú prítomné vo všetkých štartovacích kultúrach na pečenie. Navyše múka vo svojom zložení má spočiatku droždie.

Pekársky kvások je tekutý pšeničný kvások, čo je aktívna kultúra kvasiniek fermentovaná mezofilnými baktériami mliečneho kvasenia. To znamená, že akýkoľvek kvások na pečenie obsahuje vo svojom zložení kultúru kvasníc. A aj keď je na obale nápis bez kváskového chleba, v kysnutom kvásku sú stále prítomné droždie.

DÔLEŽITÉ! Počas pečenia sa droždie zabije, a preto sa chlieb získa bez droždia. V žiadnych hotových pekárenských výrobkoch nie sú pekárske droždie! Preto ak je na obale napísané bez kvasnicového chleba, tak je to len marketingový ťah! V každom prípade chlieb po upečení neobsahuje vo svojom zložení droždie.

Pri nesprávnom skladovaní alebo pri použití nekvalitných surovín sa do chleba môžu dostať kvasinkové mikroorganizmy, ktoré spôsobujú ochorenia chleba.

Ak sa na pekárenskom výrobku vytvorila pleseň, tak takýto výrobok nemožno konzumovať! Môže to poškodiť telo.

Niektoré mýty o kvasniciach. zaniknuté "termofilné kvasinky"

Na internete môžete nájsť taký NEEXISTUJÚCI koncept ako „Termofilné kvasnice“. Teplomilné kvasinky v prírode neexistujú!

Kvasinky sú mezofilné mikroorganizmy s teplotným optimom 29-30 °C. Teploty nad 45-50°C sú pre kvasinky a ich spóry SMRŤ. Žiadne spóry a tobolky sa v tele nerozmnožujú a nezlepujú! Pri nízkych teplotách je životná aktivita kvasiniek pozastavená, upadajú do stavu pozastavenej animácie s následným obnovením všetkých životne dôležitých funkcií za priaznivých podmienok.

Existujú teplomilné BAKTÉRIE, ktoré sú pre telo veľmi prospešné. Niektoré druhy chleba sa napríklad vyrábajú z teplomilných baktérií mliečneho kvasenia. Mliečny priemysel tiež využíva termofilné baktérie na výrobu rôznych produktov kyseliny mliečnej.

Aby sme lepšie porozumeli životnému procesu kvasiniek, obraciame sa na také vedy, ako je mikrobiológia a biotechnológia.

K tomu zvážte prípravu kysnutého cesta podľa spontánna fermentácia: zmes múky a vody.

Táto metóda je dosť namáhavá a má niekoľko nevýhod:

to je dlhé trvanie (7-10 fáz 6-20 hodín), má to aj nestabilitu v kvalite štartéra. A hoci je tento spôsob prípravy predkrmov najstarší, získaný empiricky (teda skúsenosťou, skúšobnou metódou), stále má vedecké opodstatnenie.

1 g múky obsahuje desaťtisíce až niekoľko miliónov mikroorganizmov, ktoré sa do nej dostávajú zo zrna. Kvalitatívne zloženie mikroorganizmov je rôznorodé. Plesne, baktérie, aktinomycéty a iné druhy mikroorganizmov sa nachádzajú v múke, ale všetky tieto mikroorganizmy sú v neaktívnom stave, najmä ak je vlhkosť múky nižšia ako 15 %. So zvýšením vlhkosti na 40-50% sa v pekárenských polotovaroch vytvárajú priaznivé podmienky pre ich rozvoj.

Všetky živiny múky sú aminokyseliny, cukry, vitamíny, stávajú sa dostupnými pre mikroorganizmy. Od tohto momentu začína medzi rôznymi mikroorganizmami konkurenčný boj o ovládnutie biotopu, v ktorom vyhrávajú tie mikroorganizmy, ktoré sú lepšie ako ostatné prispôsobené životu v daných podmienkach. Taký je prirodzený výber. Baktérie mliečneho kvasenia sú najviac prispôsobené podmienkam testu. Rozmnožujú sa rýchlejšie ako ostatné a tvoria kyselinu mliečnu, ktorá inhibuje životne dôležitú aktivitu iných mikroorganizmov.

Baktérie preferujúce zvýšenú kyslosť prostredia, rôzne druhy kvasiniek (Saccharomycetes a non-Saccharomycetes), plesne a iné môžu rásť len v aeróbnych (teda s prístupom kyslíka) podmienkach. Kvasinky Saccharomycetes sú fakultatívne anaeróby, to znamená, že sú schopné množiť sa a existovať v anoxických podmienkach polotovarov z múky. V dôsledku toho nám ostanú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Akumulácia alkoholu, kyseliny mliečnej kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia a neprítomnosť kyslíka teda neumožňujú vývoj cudzích mikroorganizmov v nich. Kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú zároveň synergistami (to znamená, že fungujú súčasne). Zjednodušene povedané, keď sa múka zmieša s vodou, za určitých podmienok nastáva proces kvasenia za účasti kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia.

Ak miesite ražnú múku s vodou a necháte cesto pri teplote obvyklej na výrobu cesta (25 - 30 ° C), po chvíli sa v ňom objavia známky fermentácie, ktoré sa prejavia uvoľňovaním malých plynových bublín a výskytom charakteristickú chuť a vôňu kyslého cesta.

V dôsledku štúdia mikroorganizmov testu, v ktorom sa začala spontánna fermentácia, sa zistilo, že hlavnými pôvodcami tejto fermentácie sú Bact. coli aerogenes a vy. levans. Tieto baktérie tvoria v ceste kyselinu octovú a mliečnu, alkohol, oxid uhličitý (oxid uhličitý), vodík a v menšej miere aj dusík.

Ak sa kúsok cesta, v ktorom sa začalo spontánne kvasenie, ponechá v miestnosti so suchým vzduchom, cesto časom vyschne a životná aktivita mikroorganizmov v ňom sa zastaví. Ak kúsok cesta leží vo vlhkej miestnosti, časom sa pokryje plesňou, preto sa z hľadiska pečenia tento kúsok cesta znehodnotí a stane sa nevhodným na konzumáciu.

Úplne iný obraz bude, ak cesto, ktoré bolo podrobené spontánnemu kysnutiu, po určitom čase (po 7-8 hodinách) osviežime, pridáme doň novú porciu múky a vody a necháme ešte nejaký čas kysnúť. znovu osviežiť atď pri takomto osvieženom teste bude mikroflóra úplne iná, pretože opakovane fermentovala.

Ukazuje sa teda, že múka obsahuje obrovské množstvo mikroorganizmov. Obsahuje kvasinky Saccharomyces, ktoré sa používajú v pekárenskom priemysle.

Keďže tento kvások je v múke v neaktívnom stave, takéto cesto je dlho vylúhované. Okrem toho je vysoká pravdepodobnosť, že v múke bude veľa patogénnych mikroorganizmov a chlieb bude bolieť. Tiež je tu možnosť, že chlieb nevyjde tak, ako by mal. Preto takáto výroba nie je rentabilná a nepoužíva sa všade.

ZÁVER.

• Kvasinky sú jednobunkové huby (mikroorganizmy) patriace do triedy Saccharomycetes (huba cukrová).
• Pekárske droždie je droždie získané z prírodného prírodného kvásku, izoláciou buniek kvasníc odtiaľ. Ide o čistú kultúru kvasiniek.
• V laboratórnych podmienkach sa prirodzené kvasinkové bunky iba množia.
• Látky, ktoré sú ošetrené živným médiom (kde sa kvasinky rozmnožujú), sa na kvasinky nemenia. Kvasinky jedia cukor, nie kyselinu sírovú.
• V chemickom zložení kvasiniek nie je žiadna kyselina sírová, bielidlo a iné chemické činidlá.
• Teplomilné kvasinky v prírode neexistujú. Teploty nad 45-50 °C sú pre kvasinky škodlivé.
• Kvasinky nasýtia pekárske výrobky užitočnými látkami.
• Bez kvasnicového chleba je marketing.

Bibliografia.

1. ZÁKLADY BIOTECHNOLÓGIE PEKÁRSKYCH A MÚČNYCH CUKROVINSKÝCH VÝROBKOV. Krátky kurz prednášok pre študentov 3. ročníka. Profil prípravy: technológia chleba, cukroviniek a cestovín. Doktor biologických vied, vedúci výskumník Federálneho štátneho vedeckého ústavu Výskumný ústav poľnohospodárstva juhovýchodu O.V. Krupnová kandidát biologických vied, docent Katedry mikrobiológie, biotechnológie a chémie Saratovskej štátnej agrárnej univerzity E.A. Gorelnikov. Saratov 2016.
2. Technológie výroby potravín / Pod generálnou redakciou doktora technických vied profesora A.P. Nechajev; Moskva "Kolos", 2005.
3. Mikrobiológia rastlinných produktov. Návod. Ministerstvo školstva Ruskej federácie. Kemerovský technologický inštitút potravinárskeho priemyslu. I.A. Eremina, N.I. Lužina, O.V. Krieger. Kemerovo 2003.
4. Kurz prednášok z mikrobiológie Štátnej technickej univerzity v Samare. Katedra výroby potravín a parfumérie a kozmetických výrobkov.
5. Fyziológia človeka. Kompendium / Učebnica pre vysoké školy. Pod redakciou akademika Ruskej akadémie lekárskych vied B. I. Tkačenka a profesora V. F. Pjatina; Petrohrad, 1996.

V roku 2012 absolvovala Štátnu technickú univerzitu v Samare. Fakulta potravinárskej výroby a parfumérie a kozmetických výrobkov.

Špecialita - Biotechnológia.

Po celú dobu svojej práce navštevovala veľké i malé potravinárske podniky v meste Samara. Študovala receptúry a technologické linky rôznych potravinárskych odvetví.

5 rokov pracovných skúseností ako odborný chemik vo Federálnom rozpočtovom ústave zdravotníctva „Centrum hygieny a epidemiológie“.

Existuje ešte jeden skvelý spôsob, ako upiecť zdravý domáci chlieb bez pridania priemyselného droždia, no predsa s kváskom – urobte si vlastný kvások z ovocia, medu a vody. Za pár dní si môžete zaobstarať pravý prírodný kvások, ktorý bude mať všetko, čo potrebujete a zároveň nič viac na upečenie výborného chleba vlastnými rukami.

Ako ich vyrobiť?
Akékoľvek ovocie, bylinky, zelenina, všetko živé a čisté, odtrhnuté zo záhradky alebo kúpené na trhu od babičiek, trochu medu alebo cukru a čistá voda. Ďalší postup je ešte jednoduchší: ovocie neumývame, aby sme nezmyli divé kvasinky, ktoré žijú na ovocných škrupinách, z rovnakého dôvodu ich nečistíme, ale jednoducho nakrájame na malé kúsky.

Bude to trvať asi hrsť takého ovocia, plus môžete pridať trochu hrozienok pre bujný kvas. Pripravené ovocie dáme do pohára (mám zvyčajný pollitrový), zalejeme vodou izbovej teploty, pridáme lyžicu medu alebo cukru, premiešame, pohár uzavrieme vekom a skryjeme na 2-3 pokojné miesto. dni. Banka by mala začať kvasiť.

Po uplynutí určeného času nádobu pretrepte, otvorte veko, aby sa uvoľnil plyn, a znova sa skryte na deň alebo dva. Skontrolujeme: ak sa po otvorení pohára ozve syčanie ako z fľaše limonády, kvások je pripravený. Odporúčam vám ich používať 4-5 dní.

Na fotografii vľavo kvasnice po 3 dňoch, vo vnútri nádoby sú viditeľné vzduchové bubliny. Na fotke napravo od brehu na 5. deň nie sú viditeľné žiadne bubliny, ale zasyčí, ak počúvate, a je pripravený ísť.

V skutočnosti máme kvasnicovú vodu a aká je v nej koncentrácia kvasníc, to úprimne neviem povedať, len netuším. Robil som tento kvások a pamätám si, že koncentrácia droždia nie je stála a mení sa: čím dlhšie s týmto kváskom pečiete, tým je silnejší. Ak na začiatku šľachtenia divé kvasnice kysli cesto pomaly (môj prvý chlieb trvá asi päť hodín), tak pri druhom alebo treťom pečení sa správali oveľa aktívnejšie, až som musel znížiť množstvo kvasnicovej vody použité v recepte. Myslím si, že je to spôsobené dvoma dôležitými bodmi: pripravenosťou kvasnicovej vody a zrelosťou cesta. Zdá sa mi, že pri mojom prvom pokuse som dal prvé cesto príliš skoro, musel som pár dní počkať, kým ovocný kvások „dozrie“. Keď som ich použil, bublali a syčali, oplatilo sa trochu počkať.

Ako ich používať?
Namiesto bežných kvasníc je potrebné pravidelne upravovať iba „dávkovanie“, pretože jeho aktivita sa môže časom meniť. Kvasnicovú vodu treba zmiešať s múkou, zakryť a nechať 12-15 hodín do zrelosti. Cesto by malo akurát dozrieť, byť bublinkové a pórovité a nie je to kysnutý kvások, ktorý treba kŕmiť múkou, je to cesto, ktoré treba použiť všetko bezo zvyšku, miesiť na ňom cesto.

Keď som prvýkrát nabrala ovocný kvások, vydržala som cesto od zvona k zvonu, ani som sa nijak zvlášť nepozerala na jeho skutočný stav, takže môj prvý domáci kváskový chlebík vznikal veľmi dlho a neochotne, nepomohlo ani tých 50 ml navyše. kvasnicová voda pridaná do cesta namiesto časti obvyklej vody. Tentoraz to bolo iné. Tu je porovnanie, prvý pokus a druhý pokus:

prvý pokus

druhý pokus

Doba kysnutia, teplota, množstvo múky a objem kvásku sú rovnaké, v oboch verziách ide o jablkový kvások s hrozienkami a rozdiel je evidentný. A obrovský rozdiel je aj v tom, ako chlieb vznikol, tentoraz už po hodine boli badateľné známky kysnutia, cesto vizuálne citeľne narástlo.

Ako ich kŕmiť, kde ich držať?
Napriek tomu, že kvasnicová voda nie je štartér, treba ju aj kŕmiť, lebo je aj živá. Zakaždým, keď nalejete droždie z dózy na chlieb, musíte doň pridať trochu medu alebo cukru, doplniť straty vody a dodať novú dávku ovocia (staré ovocie sa dá čiastočne zachytiť a zlikvidovať). Nádobu s kváskom je najlepšie skladovať v chladničke, kde sa mu určite nič nestane, nevykvasí ani nesplesnivie. Ak chcete opäť upiecť chlieb s ovocným kváskom, stačí vybrať dózu, pridať med alebo cukor, pár plátkov jablka alebo iného ovocia a čakať na šumenie limonády.

Ako ovplyvňujú cesto a chlieb?
Tento ovocný kvások úžasne pôsobí na cesto, stáva sa hodvábnym, veľmi elastickým a príjemným. Navyše dodajú chlebu ich farbu a chuť. Je to badateľné najmä pri kvase z tmavých bobúľ. Urobil som z vtáčej čerešne, droždie sa ukázalo ako gaštanové a cesto bolo fialové. Skutočná mágia! Tento krásny odtieň mal aj hotový chlieb.

A ovocný kvások ovplyvňuje aj pórovitosť chleba, presnejšie samotný vzor. Všimli ste si, že kváskový a kváskový chlieb majú inú „vzorku“ striedky a pórov? Takže pri chlebe s ovocným kváskom je to tiež iné. Chlieb sa dá dokonale uvoľniť a upiecť a má na reze nezvyčajné vzory, ktoré sa nepodobajú ani kváskovému, ani kváskovému chlebu. To je jasne vidieť práve na príklade chleba z vtáčej čerešne.

Myslím, že je to spôsobené tým, ako táto kvasnicová voda ovplyvňuje lepok cesta, presnejšie ho oslabuje. Ak cesto vymiesite s veľkým množstvom vody z droždia, bude mať trochu zvláštnu textúru, hodvábnu aj vláčnu, no zároveň lepkavú, nie také pevné a elastické ako napríklad cesto z kysnutého mlieka. Môžem sa mýliť, ale myslím si, že je to spôsobené prítomnosťou alkoholu v droždí a je známe, že alkohol rozkladá lepok. Ale v malých dávkach dáva zaujímavý efekt, ktorý ovplyvňuje štruktúru omrviniek.

Chuť chleba
Nehovorím, že ovocné droždie výrazne ovplyvňuje chuť hotového chleba, ale skutočnosť, že ide o nezvyčajný chlieb, je okamžite viditeľná. Vydávajú ho jemné tóny v chuti a vôni, ovocné, tenké, svieže, sladkasté, verte, že obyčajný chlieb tak nevonia. Dnes som piekla skúšobne a je to úžasné!

Z čoho sa dá vyrobiť ovocný kvások?
Už som spomínal, že sa dajú získať z čohokoľvek, dokonca aj zo zeleného. Vyskúšala som vtáčiu čerešňu, citrón, hrozienka z jabĺk a ťažko povedať, čo sa mi páči viac.

Celozrnné s jablkovým kváskom

ďalší pre jablone

s karamelizovaným cesnakom a olivami s citrónovým droždím.

Už som dala mätový kvások z pepermintových stoniek, ktoré mi zostali z mätového pesta, chcem s ním vyskúšať pečenie.

Na aký chlieb je ovocný kvások vhodný?
Dá sa na nich upiecť akýkoľvek pšeničný chlieb s malými prídavkami akejkoľvek inej múky, ale zdá sa mi, že ražný chlieb sa upiecť nedá. Pre ražný chlieb sú dôležité baktérie mliečneho kvasenia, ktoré musia byť v cestíčku prítomné vo veľkom množstve, ale ovocné kvasnice to nedokážu zabezpečiť. K ražnému chlebu je obľúbený ražný kvások :)

Mimochodom, kým je leto, môžete nasušiť všetky druhy ovocia a bobuľoviny, z ktorých potom môžete urobiť čistý ovocný kvások.

Ak máte nejaké otázky ohľadom ovocného kvásku, môžete sa ich opýtať tu alebo v našich skupinách

Nie je prekvapujúce, prečo kvasnicový chlieb, mierne povedané, nie je veľmi užitočný ... Čo sa používa na výrobu kvasníc podľa GOST?

Kvasnice. Droždie sa vzťahuje na "lisované pekárske droždie" GOST 171-81 (viac podrobností). Uvediem len krátky zoznam chemických zložiek, ktoré tvoria kvások.

Na výrobu kvasníc sa používajú tieto hlavné a pomocné suroviny:

• technický síran amónny získaný pri výrobe oxidu siričitého;


• síran amónny čistený podľa GOST 10873;


• čpavková voda technický stupeň B (pre priemysel) podľa GOST 9;


• termálna kyselina ortofosforečná podľa GOST 10678;


• technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (vylepšená) alebo kyselina akumulátorová podľa GOST 667


• technický uhličitan draselný (potaš) v súlade s GOST 10690 prvého stupňa;


• technický chlorid draselný podľa NTD;


• žieravý magnezitový prášok podľa GOST 1216;


• technická kyselina sírová podľa GOST 2184 (kontaktné vylepšené triedy A a B) alebo kyselina batériová podľa GOST 667;


• mikrohnojivo pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR;


• odpeňovače;


• dezinfekčné prostriedky:


• chlorid vápna podľa GOST 1692;


• stavebné vápno podľa GOST 9179;


• bieliace vápno (žiaruvzdorné);


• technický hydroxid sodný podľa GOST 2263;


• sóda (technická) podľa GOST 5100; technický formalín podľa GOST 1625;


• kyselina boritá podľa GOST 9656;


• furatsilin;


• furazolidon;


• kyselina sulfónová NP-3;


• katapín (baktericídny);


• tekutý prací prostriedok "Progress";


• technická kyselina chlorovodíková podľa NTD;


• kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíka triedy B podľa NTD atď.

Z takmer päťdesiatich zložiek v potravinách bez ujmy na zdraví sa dá skonzumovať len asi 10 !!

Ako vyplýva z oficiálneho štátneho dokumentu, na výrobu kvasu sa používa 36 druhov základných a 20 druhov pomocných surovín, z ktorých drvivú väčšinu nemožno nazvať potravinami. Pomocou mikrohnojív pre poľnohospodárstvo v južných oblastiach ZSSR a iných chemikálií (pozri učebnicu Semikhatovej a kol. "Výroba pekárskeho droždia", M.: Ed. Pishch. prom., 1987) sa kvasnice nasýtia ťažké kovy (meď, zinok, molybdén, kobalt, horčík atď.) a ďalšie chemické prvky, ktoré nie sú vždy užitočné pre naše mäso (fosfor, draslík, dusík atď.). Ich úloha v procese kvasenia kvasiniek nie je uvedená v žiadnych referenčných knihách.

Táto chemická zmes na výrobu kvásku sa používa už od čias Sovietskeho zväzu, keď bolo potrebné rýchlo nakŕmiť každého (zrejme počas hladomoru). Vtedy nebolo zvykom myslieť na zdravú výživu, najmä na tú niekoho iného. Teraz vedci prišli na to, že kvasinkový chlieb je príčinou rakoviny. Ale až doteraz sa technológia výroby kvasnicového chleba nezmenila. A tu je všetko jasné, ak chcete žiť, prestaňte jesť kvasnicový chlieb.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

A TROCHU VIAC:

Teplomilné kvasnice: celá pravda o nebezpečenstvách kvasiniek

V Rusku sa s chlebom vždy zaobchádzalo s úctou a láskou, vzdávajúc hold hodnotným a nutričným vlastnostiam tohto produktu. Moderný chlieb sa však vyrába úplne inak ako jeho vzdialený predok vyrobený človekom a komponenty používané pri modernej výrobe chleba sú pre telo často veľmi škodlivé. A to je namiesto toho, aby to bolo užitočné.

Jednou z hlavných zložiek, ktorá je potrebná na pečenie chleba, je droždie. V súčasnosti používaný teplomilný produkt sa objavil pomerne nedávno - vytvorili ho nemeckí biológovia počas druhej svetovej vojny. Moderní vedci skúmajúci túto problematiku našli v Leninovej knižnici zdroje z Nemecka počas Tretej ríše, kde sa priamo uvádzalo, že táto kvasinka bola vypestovaná na ľudských kostiach a ak by Rusi nezomreli vo vojne, tak by zomreli na kvasinky. Materiál bol taký šokujúci, že prístup k nemu bol uzavretý a dokumenty boli utajované.

Vráťme sa trochu späť a zaspomínajme si, ako piekli chlieb naši predkovia. Jednoduchý sedliacky chlieb sa kvasil z ražnej múky, ovsa, pšenice, jačmeňa a slamy. V niektorých starých obciach sa dodnes zachovali recepty na pečenie chleba bez kvasníc. Špeciálnym spôsobom odležané kysnuté cestá boli ľuďom prospešné, obohacovali ich telo o kyseliny, vitamíny, minerály prírodného pôvodu. Okrem toho bola v štartovacích kultúrach prítomná vláknina, živé enzýmy, pektínové látky a prírodné biostimulanty.

Samotný proces pečenia chleba mal rituálny charakter, všetky jeho tajomstvá gazdinky starostlivo uchovávali a odovzdávali ich ďalšej generácii. Každá rodina, obec či dedina mala svoje triky a recepty na prípravu toho najchutnejšieho chleba, ktorý sa piekol týždenne na ražnom a ovsom kvásku. Výrobok bol hrubší a zdravší, keďže bola použitá nerafinovaná ražná múka, ktorá si zachováva blahodarné vlastnosti prírodných obilnín. Chlieb z ruskej pece bol neuveriteľne chutný a voňavý, po týždni nezostal ako moderné výrobky, ale mohol sa skladovať celé mesiace.

Bohužiaľ, moderný chlieb sa pečie inak. Prírodné zákvasy nahradili umelo vytvorené kvasinky sacharomycetes, ktorých technológia výroby spôsobuje mierny šok. Na rozmnožovanie pekárskych kvasníc sa používa tekutá živná pôda, ktorá sa získava takto: melasa sa zriedi vodou, dezinfikuje bielidlom, vyčíri, pridá sa kyselina sírová na okyslenie atď. Chutné spôsoby prípravy zložky jedla? Prečo používať prírodný kvasnicový slad a chmeľ – je rýchlejšie a jednoduchšie chemizovať umelú a nebezpečnú látku.

Škodlivosť teplomilných kvasiniek: priznajme si to

Vedci v mnohých krajinách sú veľmi znepokojení škodlivými účinkami teplomilných kvasiniek na ľudský organizmus. Poďme sa pozrieť na to, čo sú tieto kvasinky zač a prečo poškodzujú naše zdravie.

Teplomilné kvasinky, tiež nazývané Saccharomyces, sa prirodzene nerozmnožujú a sú umelo syntetizovanou látkou. Saccharomycetes, ktoré sa používajú pri pečení chleba, varení piva a výrobe alkoholu, sú veľmi odolné a neničia sa ani pri vysokých teplotách, ani pri trávení produktu ľudského gastrointestinálneho traktu. Kvasinkové bunky zase produkujú toxické látky, ktoré sa vďaka svojej malej veľkosti a molekulovej hmotnosti šíria do celého tela, otravujú ho a zabíjajú.

Kvasinkový proteín svojou toxicitou koroduje membrány plazmatických buniek, čím sa stávajú zraniteľnými voči patogénnym mikroorganizmom. Deštruktívny proces začína v tráviacom trakte a potom sa šíri ďalej. Rýchlosť šírenia kvasiniek v organizme je enormná, ich aktivita umožňuje stále väčšiemu počtu škodlivých mikroorganizmov prenikať do systému a bojovať proti prospešnej vnútornej mikroflóre. Poruchy funkcií užitočných vnútorných mikroorganizmov vedú k narušeniu normálneho fungovania celého gastrointestinálneho traktu, ako aj k zníženiu tvorby aminokyselín a vitamínov B. Žalúdok a pankreas, pečeň, žlčník a črevá – zásahom trpia všetky orgány umelých kvasníc.

Vieme, že vnútorný povrch ľudského žalúdka je chránený pred kyselinami špeciálnou sliznicou. Táto škrupina spoľahlivo chráni tráviaci orgán v každodennom živote. Ak človek začne zneužívať kvasinkové produkty (ako aj kyselinotvorné potraviny), zvyšuje sa zaťaženie ochrannej membrány a nemusí sa vyrovnať so silným agresívnym účinkom. Výsledkom je, že človeka začnú trápiť bolesti žalúdka, pálenie záhy, môže sa mu objaviť aj vred.

Ďalším nepríjemným „prekvapením“ od teplomilných kvasiniek bude piesok, ktorý sa tvorí v žlčníku, pečeni a pankrease. Zrazeniny tohto piesku sa menia na kamene, ktoré zhoršujú fungovanie tráviacich orgánov a sú nebezpečné pre ľudské zdravie. V črevách sa zintenzívňujú procesy hniloby, dochádza k zápche a môžu sa vytvárať nádory. Patogénna cudzia flóra sa aktivuje a poškodí alkalickú hranicu. Toxické hmoty sa z tela vylučujú pomalšie, v črevách je možné vytvárať plynové vrecká a stagnovať v nich fekálne kamene, ktoré potom prerastajú do črevných vrstiev. Znižujú sa ochranné a tráviace funkcie gastrointestinálneho traktu, znižuje sa syntéza vitamínov a mikroelementov, ako aj ich vstrebávanie.

Vápnik je obzvlášť zlý. Tento mikroelement už nie je telom veľmi dobre absorbovaný a zníženie jeho príjmu je vo všeobecnosti katastrofálne pre vnútorné orgány a procesy. Analytické údaje ukázali, že v posledných rokoch sa hladina vápnika u detí znížila na 2,5-3 jednotiek v krvi, zatiaľ čo predchádzajúca norma bola 9-12.

Cez steny čreva sa škodlivé mikroorganizmy dostávajú do krvného obehu a šíria sa po celom tele. V bunkách sú narušené metabolické procesy, mení sa zloženie krvi, dochádza k jej zahusťovaniu a spomaleniu jej pohybu cez cievy. Častejšie sa tvoria krvné zrazeniny, opotrebováva sa lymfatický systém, degraduje a vyčerpáva sa nervový systém.

Užívanie kvasníc môže spôsobiť acidózu – nerovnováhu v acidobázickom prostredí organizmu. Príznaky tohto závažného ochorenia sú: fyzická a psychická únava, horkosť v ústach a sivastý povlak na jazyku, čierne kruhy pod očami a nevoľnosť, bolesti svalov a zápal žalúdka. Telo vynakladá neuveriteľné úsilie na obnovenie stratenej rovnováhy a aktívne míňa svoje alkalické zásoby: železo, vápnik, horčík, sodík atď. Všetky tieto prvky sú z kostí odstránené, čo spôsobuje ich krehkosť a neskôr osteoporózu.

Ak všetky predchádzajúce dôvody nedokázali presvedčiť skeptikov, je tu ešte jeden - anatomické poruchy. Príroda vytvorila harmonickú a prepojenú prácu všetkých orgánov v systéme nazývanom „ľudské telo“. Srdce a pľúca, pečeň, žalúdok a ďalšie orgány musia dostávať stimulačné impulzy z pohybu hlavného dýchacieho svalu – bránice. Vzlieta do 4., 5. medzirebrového priestoru, masíruje vnútorné orgány a nabíja ich potrebnou energiou. Kvasinková fermentácia nafukuje črevá a neumožňuje bránici pohybovať sa v plnej amplitúde, núti ju deformovať sa a zaujať nezvyčajnú polohu. V tejto polohe je srdce nútené ležať vodorovne, spodná časť pľúc je stlačená, tráviace orgány sú upnuté zdurenými črevami. Aj žlčník je často nútený opustiť svoje obvyklé miesto.

V normálnom stave bránica, podobne ako pumpa, vytvára tlak v oblasti hrudníka a čerpá krv zhora a zdola. Obmedzenie jeho pohybu neumožňuje, aby proces prebiehal v plnom rozsahu a spôsobuje stagnáciu krvi v končatinách, hlave, panve a iných orgánoch. Takáto stagnácia je plná kŕčových žíl, výskytu krvných zrazenín a vredov, ako aj všeobecného zníženia imunity.

Francúzsky vedec Etienne Wolf uskutočnil jeden demonštratívny experiment. Vzal zhubný nádor a rozdelil ho na dve časti: jednu vložili do kvasnicového extraktu, ktorý prechádzal fermentáciou, druhú zbavili spojenia so živým tkanivom a umiestnili do normálneho fyziologického roztoku. Nádor v kvasinkovom roztoku sa zväčšil dva až trikrát za týždeň, nádor ponechaný bez kvasnicového extraktu zomrel. Záver bol jednoznačný – kvasnicový zákvas prispel k stimulácii rastu rakovinového nádoru.

A na záver pár slov o múke, ktorá je základom moderných pekárenských výrobkov. Rafinovaná múka neobsahuje všetky prírodné zložky nachádzajúce sa v zrne. Všetky vitamíny, minerály a užitočné prvky sú z neho odstránené spolu so škrupinou a klíčkami. Boli nahradené umelými látkami, potravinárskymi prísadami, zvýrazňovačmi chuti a vône, ktoré neprinášajú žiadnu výhodu.

Sterilná rafinovaná múka navyše pomáha pri tvorbe hlienu, ktorý sa usadzuje v žalúdku a zanáša organizmus.

Kvasinky sú živé organizmy, ktoré ľudia odpradávna pestovali a využívali na výrobu potravín a nápojov. Ak sa pýtate, z čoho je kvások vyrobený, potom sa vám nedá odpovedať jedným slovom. Faktom je, že existovali na Zemi ešte pred zrodom ľudskej civilizácie.

Jedinečné mikroorganizmy

Kvasinky sú živý mikroorganizmus, ktorý sa dokáže živiť a rozmnožovať. Sú veľmi citlivé na zmeny teploty a zloženie potravy.

Kvasinkové huby existujú v prírode všade. Živia sa biologickými surovinami a v procese látkovej premeny, teda fermentácie, produkujú nové chemické zlúčeniny. Počet týchto mikroorganizmov v prírode je taký veľký, že ak to porovnáme s počtom zrniek piesku v moriach a na súši, tak spór kvasiniek bude mnohonásobne viac. Netreba dodávať, že existuje aj veľké množstvo druhov kvasinkových húb. Niektoré sú dobré pre naše zdravie, zatiaľ čo iné sú škodlivé. Všetky živé kvasinky intenzívne emitujú oxid uhličitý a alkoholové frakcie.

Druh Mycete používaný pri výrobe chlebového cesta

V potravinárskom priemysle a v našom prípade v pekárenskom priemysle sa používajú len niektoré druhy, a to tie, ktoré pri jedení výživného substrátu uvoľňujú veľké množstvo oxidu uhličitého. Vďaka bublinám tohto plynu sa chlieb ukáže ako porézny. O jeho kvalite dokonca rozhoduje aj to, ako sa bochník správa, ak ho stlačíte, kým sa protiľahlé strany nestretnú a uvoľníte. Ak sa narovná do pôvodného stavu, znamená to, že chlieb je kvalitný.

Existuje tiež veľa kvasiniek tejto triedy. V modernom pekárenskom priemysle sa huby z čeľade Saccharomyces najčastejšie používajú na výrobu mäkkého chleba.

Pekárske droždie a kysnutý kvások

Z čoho sa vyrába chlebový kvások, vie každý pekár. Rozprávanie o chlebovom kvásku je najlepšie začať príbehom o kysnutom kvásku. Spomína sa v starých knihách, ktoré sa datujú niekoľko tisícročí. Kvások a pekárske droždie sú to isté. Chlebový kvások je produkt, s ktorým sa vždy zaobchádzalo obzvlášť opatrne. Všetky akcie s ňou boli obklopené mnohými znakmi a rituálmi. Produkty, z ktorých bol vyrobený počiatočný štartér, boli vyberané veľmi starostlivo. Najúspešnejšie bolo chované a pestované, prechádzajúce z generácie na generáciu.

Kvalitný chlieb je zárukou dobrého zdravia

Faktom je, že rôzne druhy húb existujú v rôznych podmienkach. A aj keď sa cesto z kvásku vyšľachteného na rovnakej surovine ukáže ako veľmi chutné, neznamená to, že sa toto kysnuté cesto bude pri ďalšom použití správať podobne. Vždy existuje možnosť, že pôvodná hubová kultúra bola nahradená novou. Voľným okom to nie je vidieť, no ďalšia várka chleba môže byť bez chuti a dokonca aj nezdravá. Nie je náhoda, že v dávnych dobách bol jeden zo spôsobov zničenia nepriateľského kmeňa alebo inej komunity práve takýto. Prieskumník prenikol do tábora nepriateľa a pokazil kvas, pretože sa verilo, že chlieb a voda sú pre človeka najdôležitejšou potravou. Zdravie a život závisia od kvality týchto dvoch produktov. Čo robia kvasinky s produktom? Menia jej vzhľad, textúru, zloženie a vlastnosti. Aby sme pochopili mechanizmus ich práce, je potrebné pochopiť, ako a z čoho sa vyrába pekárske droždie.

Chmeľový štartér

Vezmite jeden pohár chmeľových šištičiek, nalejte dva poháre vody a zapálte. Varte, kým sa objem tekutiny nezníži na polovicu. Ochlaďte na 37-40 stupňov a preceďte. Do chmeľového vývaru vložte jednu alebo dve polievkové lyžice cukru a pol pohára múky. Zakryte gázou. Je to potrebné, aby kvasinky dostali kyslík, inak zahynú. Nádobu umiestnite na suché a teplé miesto mimo priameho slnečného žiarenia a prievanu. Za dva dni vypestujete kultúru pekárskeho droždia, rovnakého kvásku, ktorý sa dá po troškách znova použiť pri pečení chleba. Zvyčajne na 1 kg múky je potrebných 50 až 100 g kvásku.

Netradične lahodný je kváskový chlieb z jačmenného sladu s medom a chmeľom. Slad je múka mletá z naklíčených a sušených zŕn. Jej mikrobiologické zloženie je zásadne odlišné od zloženia múky z lešteného obilia.

Tajomstvom lahodného piva je slad, chmeľ a kvasinky

Chmeľ a jačmenný slad sú to, z čoho sa vyrábajú pivovarské kvasnice. Proces varenia je mimoriadne jednoduchý. Celé zrno jačmeňa sa namáča na naklíčenie. Z ražného zrna sa vyrábajú aj pivné kvasnice. Pre svoju špecifickú chuť sa však častejšie používa jačmeň. Pestovanie je nutnosťou. Kvások nemá rád nenaklíčené zrno – obsahuje veľa škrobu a málo cukru. Keď sa embryo aktivuje, teda klíčenie, v zrne sa aktivuje v ňom prítomná aminokyselina, amyláza. Amyláza a hydrolyzuje škrob na cukor stráviteľný pre huby. Naklíčené zrno, nazývané slad, sa nechá nejaký čas odležať, aby sa zabezpečilo čo najdokonalejšie prekvasenie, potom sa pomelie, zmieša s vodou a uvarí sa s pridaním chmeľových šištičiek. Ukazuje sa, že mladina - vynikajúce jedlo pre pivovarské kvasnice.

Na pivo sa používajú dva druhy kvasníc. Niektoré fermentujú nápoj na povrchu a žijú pri teplote + 14-25 stupňov Celzia. Tento takzvaný vrchný kvások tvorí na povrchu mladiny hlávku peny. Na konci procesu hmota vykvasená jazdiacim kváskom klesne na dno. Tam začína pracovať ďalšia kolónia – základný kvas. Pracujú v chladnejších podmienkach - pri teplotách od +6 do +10 stupňov.

Ťažké umenie pekára

Za starých čias, pred príchodom elektrických pecí a chladničiek, bol proces výroby chleba a konzervovania kvásku takmer sviatosťou. Kvások sa nedával na úver a keď sa piekol chlieb (tento proces trval minimálne dva dni), snažili sa nerobiť hluk, nebuchnúť dverami a okenicami. Cesto sme sledovali, aby sme ho stihli včas vymiesiť a nekysnúť. Nedodržanie predpísaných podmienok je spojené s vývojom ďalšej kultúry kvasiniek, pretože rôzne kvasinky potrebujú rôzne teploty, hustotu a zloženie živného substrátu. Prospešné kvasnice môžu byť nahradené škodlivými. Verilo sa, že chlieb zlého človeka je vždy bez chuti. Chlieb sa snažili kúpiť len od istého majstra.

Droždie – zdroj vitamínov potrebných pre zdravie

Kvások kvasí chlebový základ tak, že mení aj chemické zloženie. Dobrý chlieb pozostáva len z múky, vody a kvásku, v ktorom je pre príjemnú chuť chleba malé množstvo cukru – dôsledok kvasenia múky droždím. Kvások obohacuje chlieb o vitamíny skupiny B a vitamín D. Pri pečení v ruskej peci zostala zachovaná väčšina živín. Nie je jasné, či sa to vedelo za starých čias, ale teplota pece mala tri charakteristiky – pred pečením, po pečení a počas pečenia. Mierne, rovnomerné teplo pri príprave bochníkov bolo pod bodom varu vody. Pri veľmi vysokej teplote sa výrobok zvonku spáli a vnútri sa nepripečie.

Moderné suché droždie, na rozdiel od kysnutého cesta, je veľmi pohodlné, pretože je menej náladové a stabilnejšie. Vynikajúci chlieb z nich dokáže upiecť aj neskúsená gazdinka. V tejto súvislosti vyvstáva logická otázka: „Z čoho sa vyrába suché droždie?

Cukor, voda, vzduch a teplota 30-50 stupňov - optimálne prostredie pre Saccharomycetes

Keďže kvasinky sú živé organizmy, vo všeobecnosti sa nevyrábajú, ale sa pestujú z obyčajných kvasnicových húb používaných pri výrobe chleba - sacharomycét, teda baktérií, ktoré sa živia sladkými vecami - cukrom, sacharózou, fruktózou atď. V továrňach na výrobu používa sa krmivo z pekárskeho droždia, odpadová repná hmota - melasa. V domácich podnikoch sa vyrába surové droždie z cukrovej repy.

melasa

Kvasnicové huby rastú na tomto produkte veľmi rýchlo. Melasa, nazývaná aj melasa, je hustá, viskózna kvapalina veľmi tmavej farby. Na jednej tone substrátu vyrastie až 750 kg kvasiniek. Z melasy z repy či cukrovej trstiny sa vyrába pekárske droždie, lisované aj instantné. V súčasnosti, pri vysokých objemoch výroby a veľkom dopyte po hotových kvasniciach, sú to najbežnejšie základy pestovania Saccharomycetes. Tieto huby však môžu dobre rásť na inej bohatej na prírodné cukry. Ak používate škrobový substrát - zemiaky alebo zrná, potom by mal byť fermentovaný.

Bezpečnosť moderného produktu na kysnutie cesta

Je teda zrejmé: to, z čoho sa vyrába pekárske droždie v modernom priemysle, nespôsobuje žiadnu ujmu na zdraví. Pri správnom skladovaní a používaní moderných suchých rýchlopôsobiacich kvasiniek sa nemôžete báť, že sa v nich vyvinú nové, nezdravé kultúry, pretože pri výrobe potravín sa používajú iba tie kvasinky, ktoré sú dobre preštudované na odolnosť voči rôznym premenám. Navyše sú podstatne bezpečnejšie ako „mokré“ domáce predjedlá z kysnutého cesta. V suchých kvasinkách sú metabolické procesy v statickom stave. Metabolizmus začína až pridaním cukru a tekutiny – vody alebo mlieka.

Keď ste zistili, z čoho sa vyrába kvások na pečenie chleba, musíte sa rozhodnúť, ktorému z nich dať prednosť - surové lisované alebo suché instantné (instantné).

Stlačené

Kvasinková hmota pestovaná na melase sa oddelí, to znamená, že sa prefiltruje. Do droždia sa pridá voda a opäť sa oddelí. Kvasinková hmota v dôsledku niekoľkých postupov získa sivastú farbu a viskóznu konzistenciu. Vákuové zariadenie odstraňuje prebytočnú vlhkosť. Tento proces sa nazýva sublimácia. Výsledná šedá plastická hmota podobná hline sa ochladí, rozdelí na porcie, vytvaruje do brikiet, zabalí a predáva. Takýto výrobok by sa mal skladovať v chladničke pri teplote mínus 2 stupne Celzia a okolitej vlhkosti asi 72-75%. Čas použiteľnosti - 12 dní. V maloobchodnom predaji sa takéto droždie v našej dobe nedá vždy nájsť. V tomto prípade chcem vedieť, z čoho sú vyrobené, ak ide o taký vzácny tovar. Veľmi často sa totiž prikláňame k názoru, že produkty, ktoré zdobili regály obchodov pred 20 rokmi, boli oveľa lepšie ako tie súčasné. Je možné, že je to pravda, ale nie v súvislosti s kvasinkami.

Ukazuje sa, že nejde o to, z čoho sú vyrobené lisované droždie na pečenie, ale o to, že ich použitie je mimoriadne nepohodlné. V suchom chlade modernej domácej chladničky je mimoriadne ťažké odolávať požadovanej vlhkosti a teplote. Lehotu 12 dní obmedzuje aj gazdiná. Pečenie z kysnutého cesta sa zvyčajne robí cez víkendy. Celé balenie lisovaného droždia je na jedenkrát priveľa. Pre 4-člennú rodinu aj s pozvanými hosťami je pol balenia viac než dosť a udržať takýto kvások aktívny do budúceho víkendu je nemožné.

Suché

Už dlho a pevne zaberajú miesto v našich kuchyniach. Musím povedať, že napriek moderným elektronickým technológiám, ktoré výrobcovia tohto produktu používajú, bolo suché droždie známe už v predkresťanských časoch, keď sa kvások sušil, aby sa zachoval pri preprave na veľkú vzdialenosť. To, z čoho sa vyrába suché droždie, sa nelíši od toho, z čoho sa vyrába lisované droždie. Toto je tá istá sladká melasa a v skutočnosti samotné Saccharomycetes.

Proces ich výroby je dlhší, pretože vypestovaná a čiastočne dehydrovaná kvasnicová hmota sa musí vysušiť a premeniť na granule. Existujú tri druhy suchého droždia. Sú to suché aktívne droždie, suché aktívne instantné a suché aktívne instantné. Cukrová melasa a Saccharomycetes sú to, z čoho sa vyrábajú rýchle kvasnice. Líši sa len technológia dehydratácie. Ak sa na bežné suché droždie používa nízkoteplotné sušenie podľa technológie ruskej pece, potom sa instantné sušia vo vákuu sublimačnou metódou. Prvým spôsobom sušenia sa získa produkt s pomerne slabou životnou aktivitou. Napriek tomu, že životnosť takýchto kváskov je 12 mesiacov, ledva dospejú ku koncu, strácajú schopnosť kysnúť muffin natoľko, že ich možno odporučiť kupovať až na začiatku dátumu spotreby, ktorý je uvedený na obale. Preto si pri čítaní sprievodného nápisu na obale pozorne preštudujte nielen informácie o tom, z čoho je pekárske droždie vyrobené, zloženie výrobku, jeho kalorický obsah, názov výrobcu, ale aj dátum výroby kvásku a jeho platnosť.

Emulgátory a antioxidanty

Ak ste proti pridávaniu emulgátorov a antioxidantov do produktu, tak použite lisované droždie alebo kvások. Netreba však zabúdať, že môžu obsahovať aj nezdravú mikroflóru a chemické prvky. Pred sušením sa do surovej kvasnicovej hmoty pridávajú emulgátory. Celá hustá hmota sa naleje na paletu vo vákuovej komore. Vznikajú tam vibrácie, ktoré rozdelia vysušený substrát na malé frakcie, ktoré sa potom zabalia do Emulgátora a do kvásku sa pridá antioxidant, ktorý zabráni nežiaducemu rastu plesní a zabráni ich prilepeniu skôr, ako nájdu využitie v ceste. Netreba si myslieť, že tieto prísady sú súčasťou zloženia, aby poškodili naše zdravie. Takýto názor je hlboko mylný a veľmi zaváňa diletantizmom a „yardovou kompetenciou“ v otázkach molekulárnej chémie. Niekedy môžete počuť aj toto: „Každý veľmi dobre vie, z čoho je kvások vyrobený. Zloženie dobrého kvasu je len Saccharomyces a nič iné!“ Aj lisované droždie sa však zaleje rastlinným olejom, aby sa nezačalo aktívne množiť skôr, ako sa dostane do sladkého roztoku. Na otázku, z čoho je sušené droždie vyrobené (zloženie je popísané na obale), môžete vidieť, že výrobok obsahuje prírodné droždie, emulgátor E 491, antioxidant E 320, škrob alebo rehydratátor. Prípady, keď suché droždie obsahuje iba droždie a nič iné, len naznačujú, že výrobca neposkytol úplné informácie o zložení svojho výrobku a už vôbec nie o absencii stabilizačných a dezinfekčných nečistôt. Ľudia so zmyslom pre humor hovoria, že strach z jedla dokáže zabiť oveľa rýchlejšie ako jedlo samotné. To platí aj pre výživové doplnky.

Z cesta vymieseného instantným instantným kváskom je radosť robiť chlieb. Instantné droždie "Saf-moment" sa veľmi dobre osvedčilo. Keď viete, z čoho sú kvasnice Saf-moment vyrobené, a je to uvedené na etikete, máte oveľa väčšiu dôveru vo výrobcu, ako keby nenapísal, že do hmoty kvasníc bol zavedený rehydratátor na kontrolu úrovne vlhkosti. Tieto kvasinky nemožno riediť v sladkom mlieku alebo cukrovom sirupe. Dokonale vykysnú cesto, ak ich nasypete priamo do múky alebo zamiesite do hotového cesta.

Óda na Saccharomyces a vákuum

Čo uprednostniť - droždie alebo kysnuté cesto, každý sa rozhodne sám. Z čoho je však kvások vyrobený, na to sme prišli. Je veľmi ťažké, alebo skôr nemožné, pestovať na cukrovej melase nie Saccharomycetes, ale akékoľvek zdraviu nebezpečné huby. Alkohol a oxid uhličitý vypúšťaný týmito malými robotníkmi ničia patogénnu mikroflóru a vákuová sublimácia a zapečatené balenie zaručujú neprítomnosť nehygienických nečistôt. Kváskové cesto je dobrá vec, ale je možné ho urobiť rovnako sterilným?