Vypracovanie technologických máp jedál. Ako je navrhnuté nákupné centrum a nákupné centrum. Výpočet hmotnostného podielu tuhých látok

V prezentovanom jedálnom lístku sú špeciality, jednou z nich je „Pečenka s hríbmi v kotlíkoch“ Riaditeľ kaviarne „“ TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA 2014 č.1. Obrázok 1 – „Pečenie s hubami v kotlíkoch“ k jedlu „Pečenka s hubami v črepníkoch“, vyrábaná reštauráciou „Jedáleň č. 1“ a jej pobočkou, pričom sú dodržané všetky potrebné náležitosti na jej prípravu. Zoznam surovín Na prípravu druhého horúceho jedla „Pečenie s hubami v hrncoch“ použite tieto suroviny: Hovädzie mäso GOST R 54315-2011 Zemiaky GOST R 51808-2001 Cibuľa GOST R 51783-2001 Maslo GOST R 37-91 Suroviny používané na varenie druhého horúceho jedla "Pečenie s hubami v kvetináčoch", musí spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.

Ako vytvoriť technologickú mapu pre jedlo

NEW College: Catering Počítačový program pre stravovanie a účtovníctvo potravín v inštitúciách základného a stredného odborného vzdelávania. objednať tlačovú verziu 1100 receptúr (technologické tabuľky), chemického zloženia a nutričných hodnôt jedál, kulinárskych produktov, polotovarov. V tejto časti nájdete nového sprievodcu (receptár), ktorý obsahuje vývojové diagramy (recepty) na varenie viac ako 1100 jedál.
Boli zverejnené normy pre znášanie výrobkov, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerály: Ca (vápnik), Fe (železo).

Ako urobiť technologickú mapu jedla

Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň kompetencie zamestnancov zapojených v oddeleniach, je uvedený príklad zostavenia procesnej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.

Druhou úlohou je upraviť určitý postup, kde je možné využiť rôzne možnosti práce. Vývojári si často vyberajú najracionálnejšie metódy.

Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie sa do nového procesu a zlepšenie zručností už pracujúcich odborníkov. K tomu im pomôže naplánovaný dobre napísaný návod.
Z toho vyplýva, že technologická mapa by mala byť zostavená tak, aby jej intuitívne porozumel aj najnekvalifikovanejší zamestnanec podniku a aby kompetentní špecialisti našli potrebné tipy pre seba v práci.

Technologická mapa jedla. ako vypočítať?

Tiež sem starostlivo a starostlivo zahrňte všetko, čo sa v texte vyskytuje. Nezabudnite na názvy spoločností, s ktorými spolupracujete a ktoré sú uvedené v dokumente.

Možno využívate služby prenajatých vozidiel, potom nezabudnite uviesť, kto spadá pod definíciu dopravcu. Ak majú vaše trasy samostatné názvy, nezabudnite ich rozlúštiť.

Pozornosť

Dávajte pozor na skratky. Mali by byť tiež zahrnuté v tejto časti. 5. Všeobecné ustanovenia a hlavný text technologickej mapy.

Toto je najdlhšia časť dokumentu. Zahŕňa popis organizácie procesu, technologických vlastností, trás. To môže zahŕňať aj požiadavky na kvalitu práce a metódy hodnotenia tejto kvality.

Popíšte všetky materiály a zdroje, ktoré potrebujete na organizáciu procesu.

Ako vyrobiť technologické karty?

Cibuľa sa nakrája a orestuje, pridajú sa nakrájané varené huby a smaženie pokračuje 3-5 minút. Múka restovaná na tuku sa zriedi horúcim hubovým vývarom na homogénnu konzistenciu, varí sa 20-25 minút, pridá sa soľ a prefiltruje sa, potom sa vloží dusená cibuľa s hubami a varí sa 10-15 minút.
Na konci varenia sa zavedie kyslá smotana a privedie sa do varu. Registrácia, odovzdanie, predaj a uskladnenie. Druhé horúce jedlo „Pečenie s hubami v hrncoch“ podávame v hrnci, posypané nasekanými bylinkami.

Teplota podávania pokrmu by mala byť 65 C. Dátum spotreby „Pečený s šampiňónmi v hrnci“ je ihneď po príprave. Indikátory kvality a bezpečnosti. Organoleptické ukazovatele misky: Vzhľad - zemiak má správny tvar, plnka zaberá celý priestor vnútornej časti zemiaku, kôrka je stredne hnedá, jednotná.

Konzistencia je jemná.

Technická a technologická mapa misky

Zbierka receptúr (technologických noriem) je potrebná na vypracovanie dokumentu „Technicko – technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku sa pokúsime poskytnúť podrobnú odpoveď na túto otázku. Požiadavky na dizajn TTK a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012.
Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa na popis hlavných funkcií:

• Organoleptické ukazovatele
• Fyzikálno-chemické ukazovatele (hmotnostné zlomky)
• Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín

Nižšie uvádzame metodiku vypracovania TTC a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov.

1100 receptov

V prípade, že vyrobené výrobky podliehajú dlhodobému skladovaniu, premietnite podmienky a dobu skladovania do technologickej mapy. 6 Pri zostavovaní mapy dodržujte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy pre gastronomické produkty. 7 Technologickú mapu podpísať šéfkuchár alebo vedúci výroby, schváliť vedúci stravovacieho podniku. Venujte pozornosť Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a technologických máp jedál: recepty na pečenie chleba, technologické mapy jedál z rýb, katalóg receptov na šaláty atď. Užitočné rady Organizácia stravovania / Hotové menu (na stiahnutie).

Vzorový vývojový diagram misky

Do vinaigrette sa môže pridať 50 až 100 gramov zeleného hrášku kvôli zodpovedajúcemu zníženiu kyslých uhoriek alebo kyslej kapusty. TECHNOLOGICKÁ TABUĽKA č. 2 Obrázok 3 — Sibírsky boršč Tabuľka 6 — Technologická mapa Názov produktov Pre odhadovaný počet porcií 1 porcia 4 porcie 100 porcií brutto, g netto, g brutto, g netto, g brutto, g netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Repy 48 39 192 156 4800 3900 Čerstvá kapusta 24 1996 96 76 2400 1900 Zemiaky 13,5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 900 Kancelária 11,5 9 46 36 1150 900 20 0 paradajka Paradajkový pretlak 7 7 28 28 700 700 Olej na varenie 4 4 ​​16 16 400 400 Cesnak 1 1 4 4 100 100 Cukor 2 2 8 8 200 200 Ocot 3 % 1,5 31 1,5 55 Technológia varenia Nastrúhaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody a varí sa 10-15 minút.

Vzorová technologická mapa jedla Ukrajina

Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnosť zložky „Fat mesh (Pryatine)“ podľa receptúry = 42 gramov, teda množstvo bielkovín v zložke = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramov (článok 7 v zväzku 1). Táto zložka JE VYSTAVENÁ tepelnému spracovaniu, preto sa strata bielkovín počas tepelného spracovania určuje podľa referenčných údajov = 10 % (čl. 10 vo v. 1). Takže celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramov. (Článok 14 v.1) 1.2.

Info

Zložka ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMAJÚ TECHNOLOGICKÚ STRATU po tepelnej úprave (čl. 13 v. 1), preto celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramov. 1.3. Zložka „Fat net (Pryatine)“ JE ZOHĽADŇOVANÁ vo výstupe misky (článok 17 vo v.1), takže obsah bielkovín je ZOHĽADŇOVANÝ v celkovom obsahu bielkovín v miske.

1.4.

Ukážková príprava technologickej mapy pokrmu

Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už ide o leteckú továreň alebo stravovacie zariadenie. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia. Čo to je Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich určitú operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčného plánu a pod. Čo by to malo byť V akejkoľvek forme boli príklady vývojového diagramu vytvorené, mali by zodpovedať nasledujúce otázky: 1. Čo vykonať (aké operácie alebo postupy). 2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v určitom poradí a postupnosti). 3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, periodicita). štyri.

Recept Recept na jedlo "Pečenie s hubami v kvetináčoch". Tabuľka 3 - Technologická mapa Názov surovín Hmotnosť brutto (g) Hmotnosť netto (g) Hovädzie mäso 162 119 Zemiaky 253 190 Cibuľa 30 25 Paradajkový pretlak 12 12 Soľ 12 12 Paprika 10 10 Výkon 325 Technologický postup Príprava surovín na výrobu druhé teplé jedlo „Pečenáš s hubami v kotlíkoch“, vyrobené v súlade so Zbierkou receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania (2010).

Mäso je nakrájané na kocky, posypané soľou a korením, vyprážané. Zemiaky nakrájané na kocky, vyprážané. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky a orestuje sa. Mäso sa vloží do hrnca, na to sa poukladajú zemiaky, cibuľa, zalejú sa kyslou smotanou a hubovou omáčkou a dusia sa. Na omáčku sa pripravené sušené huby namočia a uvaria. Bujón sa filtruje, huby sa umyjú, nakrájajú na prúžky.

Ukážka vyplnenia technologickej mapy pokrmu

Dlho som pôsobil v oblasti, kde sa vyvíjajú a uplatňujú, a preto vám o nich môžem povedať. A dokonca mám druhé vzdelanie v odbore technológ reštauračného podnikania.

Pracujú s nimi v kuchyni reštaurácie alebo kaviarne a v každej jedálni. Technologická karta je vyvinutá pre akýkoľvek prvý, druhý chod alebo predjedlo, šalát a dokonca aj pre nápoje a akékoľvek koktaily.

Tu je príklad, ako táto karta vyzerá na prvom kurze. Karta musí byť schválená vedúcim, počíta sa podľa zbierky receptov, to znamená záložka produktu. Je napísaný názov jedla, z ktorého zberného čísla bolo prevzaté a je vyrobená záložka na 100 porcií a jednu. A zobrazí sa výstup porcie. Karty existujú preto, aby bola rešpektovaná záložka produktov a tiež preto, aby ste mali prehľad o spotrebe produktov v kuchyni.

V reštauráciách vyvoláva otázka návštevníka o ingredienciách neznámeho jedla zmätok alebo odpoveď, že ide o veľké tajomstvo. Klient chce presne vedieť, čo jedol – to je úplne bežná požiadavka. Ak chcete dať odpoveď, môžete sa pozrieť na technologickú mapu.

Prečo robiť technologickú mapu?

V práci stravovacích podnikov zameraných na inú úroveň poskytovania takejto služby je povinnou požiadavkou prítomnosť takého dokumentu, ako je technologická mapa jedla. Bez nej firma nesmie pracovať. Prečo mapa existuje? Toto je otázka pre náhodných ľudí v reštauračnom biznise, pretože diagramy toku potravín obsahujú všetky informácie, ktoré začínajú nákupom produktov a končia, ktorými sa objednávka zákazníka umiestni na správne obslúžený stôl. Kompetentné zostavenie tohto dokumentu umožňuje kuchárom nájsť východisko z akejkoľvek situácie v kuchyni bez pokynov šéfkuchára. Pre majiteľov reštaurácií riad plnia funkciu kontroly spotreby produktov, nákladov na každé jedlo, nákladov na suroviny, prijímania denných príjmov a výpočtu ziskovosti podniku a mnohých ďalších funkcií. Ide o základný dokument, ktorý vám umožní zistiť ziskovosť reštaurácie.

Technológia varenia - čo to je?

Technológia varenia zahŕňa všetky pojmy produktov, od ich kvality, končiac chemickým zložením a spotrebiteľskou hodnotou, o spôsoboch spracovania surovín a polotovarov, o správnych spôsoboch skladovania výrobkov, prírezov a hotových výrobkov. Obsahuje tiež požiadavky na vybavenie, inventár v kuchyni s podrobnými pokynmi pre všetky činnosti kuchára. Vo všeobecnosti je práca v stravovacích zariadeniach technologickými mapami jedál. Vďaka týmto nevýrazným tabuľkám a popisom je možné správne, krásne, chutne, zdravo a včas nakŕmiť klienta objednaným jedlom v množstve, ktoré je uvedené v jedálnom lístku. Potom získajte za takúto službu určitý náklad, ktorý reštaurácii či kaviarni zabezpečí zisk a z náhodného človeka, ktorý je spokojný s kombináciou kvality jedla a jeho ceny, sa stáva stály zákazník.

Aké informácie sú v tomto dokumente?

Informácie, ktoré prinášajú technologické mapy varenia, určite zahŕňajú metódy, ktorými sa surové potraviny čistia, umývajú, krájajú a podrobujú akejkoľvek tepelnej úprave. Nechýbajú hrubé produkty, ich trieda a kvalita, pravidlá skladovania surovín a pripraveného jedla. Tieto informácie by mali zodpovedať špeciálnym zbierkam receptov, na ktoré sa odkazuje v mape. Každý vývojový diagram potravín vysvetľuje, ako pripraviť suroviny, v akom čase a v akom čase sa výrobok spracováva, aké straty hmotnosti vznikajú pri správnom tepelnom spracovaní, od prípravnej fázy až po sporák. Tieto údaje umožnia kuchárovi použiť požadované množstvo produktu na varenie porciovaných jedál. Okrem podrobnej mapy pre pokrmy obsahujú údaje o možnej výmene produktov, ktoré sú regulované aj špeciálnymi kolekciami a umožňujú úpravy bez straty chuti a nutričných hodnôt. Až po registráciu a odoslanie - všetko je predpísané v tomto dokumente.

Ako správne zostaviť mapu?

Aby bola technologická mapa misky správne zostavená a plnila svoju funkčnú záťaž, je potrebné do nej zadať nasledujúce údaje.

Čo sa dá z tohto dokumentu dozvedieť?

Technologické mapy jedál uľahčujú prácu kuchárom akejkoľvek kategórie. Nie je žiadnym tajomstvom, že mnohé prevádzky reštauračného typu sa zaväzujú školiť kuchárov od nuly, odvolávajúc sa na konkrétne menu a skúseného šéfkuchára. Otázkou takéhoto školenia je, či odborník v kuchyni bude vedieť povedať začiatočníkovi všetko, čo je potrebné, a bude ochotný to urobiť? Pre začínajúceho kuchára je oveľa užitočnejšie čítať overené informácie zozbierané v jednom dokumente. Pre skúsených pracovníkov je tiež užitočné prečítať si takúto mapu, pretože v ponuke sú kulinárske produkty, ktoré sa objednávajú raz ročne, a na niektoré jemnosti technológie možno zabudnúť. Najdôležitejšou funkciou kariet je však získanie nevyhnutne potrebného množstva produktov a ich správna spotreba. A tiež - najchutnejšie jedlo, ale zabudnuté čašníkom alebo uvarené nesprávne, môže natrvalo pripraviť akúkoľvek kuchyňu o svoju povesť.

Práve pozerám: 5 056

Ako sa zostavuje TC a TTC

Hlavnými dokumentmi, na základe ktorých sa jedlá pripravujú, sú technologické (TK) a Technicko-technologické mapy (TTK). Sú to povinné dokumenty pre každé stravovacie zariadenie a musia byť vypracované pre celý zoznam jedál. Pri vývoji postupov HACCP sú potrebné aj preto, lebo sa používajú v popise výroby.

Pozrime sa na ich rozdiely.

Ku každému jedlu je vypracovaná technologická mapa na základe zbierky receptov pre verejné stravovanie.

TC musí obsahovať tieto informácie:

— zoznam (zloženie) produktov (zložiek);

- hmotnosť použitých prísad;

- hmotnosť hotového výrobku;

- hmotnosť jednej porcie;

- popis technologického postupu výroby produktov;

- popis dizajnu riadu (vzhľad);

- popis podávania jedla (produktu);

- Podmienky skladovania;

- doby skladovania.

V receptúre sú uvedené miery spotreby hrubých a čistých výrobkov na jednu alebo viac porcií, prípadne na jeden alebo viac kg, výkon (čistá hmotnosť) polotovarov a výkon výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá , kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).

Ako zdroj receptúry je povolené použiť Zbierky receptúr pre zariadenia spoločného stravovania alebo iné zdroje pôsobiace na území štátu, ktorý normu prijal.

Technická a technologická mapa (TTK)- je vyvinutý len pre nové netradičné produkty, vyrobené po prvýkrát v podniku verejného stravovania. Čo sa v zbierkach receptov nenachádza.

TTK stanovuje požiadavky na kvalitu surovín a potravinárskych výrobkov, zloženie výrobkov, požiadavky na výrobný proces, dizajn, predaj a skladovanie, ukazovatele kvality a bezpečnosti, ako aj nutričnú hodnotu stravovacích výrobkov.

Technická a technologická mapa obsahuje tieto časti:

- oblasť použitia;

- požiadavky na suroviny;

- receptúra ​​(vrátane miery spotreby surovín a potravín brutto a netto, hmotnosti (výťažku) polotovaru a/alebo výstupu hotového produktu (jedla);

- technologický postup;

— požiadavky na registráciu, predkladanie, predaj a skladovanie stravovacích produktov;

- ukazovatele kvality a bezpečnosti stravovacích produktov;

— informačné údaje o výživovej hodnote produktov pre verejnosť

výživa.

Zdroje:

1. GOST 31985-2013. Medzištátny štandard. Cateringové služby. Pojmy a definície
2. GOST 31987-2012 Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah

Veľa šťastia a prosperity vášmu podniku.

Aby bolo možné použiť recept na prípravu jedla v technologickej mape, je potrebné vykonať výpočty pomocou nasledujúcich vzorcov:

Vzhľadom na to:

x- hmotnosť hotového jedla podľa proporcií receptúry technologickej mapy

y - hmotnosť surovín pre hotové jedlo podľa proporcií receptúry technologickej mapy

z-váha jednej porcie jedla (podľa vašej potreby)

a- Hmotnosť jednej zložky suroviny na výrobu pokrmu

Úloha: Je potrebné pripraviť 100 porcií jedla podľa technologickej karty.

1. Zistite celkovú hmotnosť surovín na prípravu daného počtu porcií

2. Zistite hmotnosť každej jednotlivej ingrediencie na prípravu daného počtu porcií

Napríklad určený počet porcií je 100

1. 100/(X/Z)= Počet opakovaní tohto receptu na 100 porcií

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d hmotnosť jednej zložky na výrobu 100 porcií.

Príklady

Baklažán v orechovej kruste

Súprava surovín			Výstup hotových výrobkov
	Hrubý	Net
baklažán		675/500
Majonéza
vlašské orechy
Cesnak
Zeleninový olej
Zelení

Technológia varenia.

Nasekajte orechy, nakrájajte cesnak. Baklažán nakrájaný na kolieska. Majonéza je kombinovaná s orechmi a cesnakom, dôkladne premiešaná. Baklažány sa ponoria do výslednej zmesi a vyprážajú sa v rastlinnom oleji.

šalát z granátového jablka

Súprava surovín	Spotreba produktov na 100 porcií		Výstup hotových výrobkov
	Hrubý	Net
Hovädzie mäso (hrudník, drobenka, ....)
Hmota vareného mäsa
Cibuľa
Zeleninový olej
Masa pasivovanej cibule
Majonéza
Jablká
Varená repa
vlašské orechy
Granátové jablko

Výťažnosť jednej porcie polotovarov ____________________

Výťažok jednej porcie hotového výrobku v gramoch_____1000___

Technológia varenia.

Uvarené mäso nakrájame na pásiky. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky, opraží sa do mäkka v rastlinnom oleji. Jablká s odstráneným semenným hniezdom, olúpané, nakrájané na prúžky. Varená repa sa ošúpe, trení na strúhadle. Granáty sú vyčistené. Vlašské orechy sú pražené a drvené. Pripravené komponenty sú umiestnené v nasledujúcom poradí: mäso, cibuľa, majonéza, jablká, orechy, repa, majonéza.

Šalát Elite

Súprava surovín	Spotreba produktov na 100 porcií		Výstup hotových výrobkov
	Hrubý	Net
Zelené fazule
píniové oriešky
Krevety
Sladká paprika
Zeleninový olej
Zelení
Alebo krabie tyčinky

Výťažnosť jednej porcie polotovarov ____________________

Výstup jednej porcie hotového výrobku v gramoch _____ 1000_

Technológia varenia.

Fazuľa sa uvarí a naseká. Krevety sa varia, sladká paprika sa ošúpe, nakrája na prúžky. Pripravené komponenty sú kombinované, ochutené rastlinným olejom. Ozdobte bylinkami a píniovými orieškami.