Tipy na výber kvalitných prírodných párkov. Varená klobása: ako si vybrať

Ako sa vyrábajú ruské klobásy a aké sú vlastnosti ich receptov? Čo by mala kvalitná klobása obsahovať a akým surovinám sa vyhnúť? Ako rozlíšiť dobré mäsové výrobky na pulte a po kúpe ich správne uskladniť?

Na tieto a ďalšie otázky čitateľov stránky odpovedal náš odborník na mäsové výrobky, hlavný špecialista na styk s verejnosťou GNU VNIIMP pomenovaný po V.M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie:

„Skôr ako odpoviem na otázky čitateľov, rád by som zdôraznil, že ruské klobásy sú pre našich spotrebiteľov tradičným produktom. Od roku 1991 sme vo výrobe párkov veľmi prudko klesli a objemy sme vyrovnali až v posledných rokoch. Za tento čas sa chute našich zákazníkov, respektíve sortiment, veľmi zmenili. Ale popularita klobásy v strave Rusov je stále vysoká.

Ak v 90-tych rokoch údeniny a párky tvorili 10 % všetkých údenárskych výrobkov, teraz je to 30 %, pričom objem ich výroby sa zdvojnásobil. Vyrába sa tiež 2-krát viac údených klobás, 11-krát viac - tvrdé údené. Podľa týchto čísel možno posúdiť, aké populárne sú u nás klobásy. Pre ruský trh je to druh národného rýchleho občerstvenia, pretože ide o veľmi pohodlný a cenovo dostupný produkt, ktorý si priemerný kupujúci môže dovoliť.

A samozrejme si myslím, že naše klobásy sú lepšie ako výrobky iných krajín. Predovšetkým varené klobásy a párky, ktoré sú vyrobené z vynikajúceho kvalitného mäsa.

Aký GOST v súčasnosti platí pre varenú klobásu? Prečo je taká klobása podľa GOST lepšia?

Norma pre varené klobásy bola revidovaná a schválená v roku 2011. Toto je GOST R 52196-2011 „Varené klobásové výrobky. Technické údaje".

Jasne uvádza, aké druhy surovín a materiálov možno použiť pri výrobe varených párkov, názvy párkov, ukazovatele obsahu bielkovín, tukov a kalórií. Dôležité sú najmä posledné 3 ukazovatele. Napríklad pre lekársku klobásu podľa tohto GOST by mal byť obsah bielkovín najmenej 12 g na 100 g výrobku, tuk - nie viac ako 20 g a obsah kalórií nie viac ako 228 kcal. U každého druhu salámy sa uvádza aj prezentácia: podľa pletenia, podľa črievka, farba údeniny na reze, vôňa a chuť. Norma je taká podrobná, že ak sa ju výrobca zaviaže dodržiavať, potom to spotrebiteľom zaručuje konzistentnú kvalitu. GOST zaväzuje výrobcu prísne dodržiavať recept.

Zároveň musíte pochopiť, že klobásy s rovnakým názvom, vyrobené podľa rovnakého GOST, ale od rôznych výrobcov, sa môžu mierne líšiť v chuti a vôni. Konečná chuť produktu bude závisieť od surovín (mäso z mladého zvieraťa alebo dospelého človeka), od spôsobu tepelného spracovania (tepelné komory, palivové drevo, piliny atď. sa môžu v rôznych podnikoch líšiť) a od toho, či prírodné koreniny alebo sa použijú zmesi.

Ako skladovať klobásu v chladničke?

Prvá vec, ktorú musíte venovať pozornosť pri nákupe, je dátum spotreby klobásy. Po zakúpení ho nemôžete skladovať dlhšie ako toto obdobie a v tých tepelných podmienkach, ktoré sú napísané na štítku. Zvyčajne je to 2-6 °C.

Akákoľvek klobása sa musí skladovať zabalená v potravinárskom papieri, celofáne, ale nie v igelitovom vrecku, kde sa dusí, ale radšej v pergamene, v obrúsku, papierovej utierke, aby klobása dýchala.

Nakrájaná klobása by sa nemala skladovať dlhšie ako 3 dni. Párky radím kupovať po malých kúskoch. Je lepšie ísť do obchodu ešte raz, ako preexponovať dobrý produkt v chladničke. To mu na sviežosti nepridáva.

Môže tehotná žena a dojčiaca matka jesť klobásu?

Áno, určite môžete. Ďalšou otázkou je, koľko zjete túto klobásu. Hlavná vec je poznať mieru vo všetkom. Aby ste uľahčili navigáciu, nezabudnite, že dieťaťu sa odporúča jedna klobása denne (50 g), dospelý priemernej postavy - dve (100 g), dospelý muž s hmotnosťou do 100 kg môže zjesť 3 klobásy (150 g). Štandardná hmotnosť jednej klobásy je 50 gr. To znamená, že alternatívou k týmto dvom klobásam pre dospelých môže byť 100 g varenej klobásy alebo 50 g surovej údenej klobásy, pretože surový údený produkt má vysokú úroveň slanosti, je tu veľa korenia a slaniny. Takéto klobásy musíte jesť v 3 tenkých kruhoch - je to pre labužníkov, ktorí si chcú vychutnať produkt, vychutnať si jeho vôňu, piť lahodné nápoje a nie uspokojiť hlad.

Je zlé jesť klobásu každý deň?

Nie, nie je to škodlivé a už sme o tom hovorili v predchádzajúcej otázke. Hlavná vec je poznať svoju normu - 100 g pre dospelého, 2-3 klobásové sendviče, napríklad s teľacím alebo amatérskym, alebo 2 klobásy počas dňa. A večer je lepšie nejesť mäsové výrobky s vysokým obsahom bielkovín vôbec. Nahraďte ich tvarohom, mliečnymi výrobkami, zeleninou, ovocím. Pri tejto diéte sa klobása môže jesť každý deň. A opäť opakujem – len sa neprejedať.

Čo je náhradou klobásy?

Ak vás omrzela klobása, uvarte si mäso: hovädzie, bravčové, jahňacie, dokonca aj mäso z divých zvierat, hydinové mäso je veľmi zdravé. Vo všeobecnosti sa vo svojej strave nemusíte zameriavať na klobásu, urobte si pestrú stravu, aby nedošlo k sýtosti pri rovnakom produkte. Nezvyšujte chuť do jedla veľkým množstvom vína, ktoré často podávame k mäsovým výrobkom: k teplým mäsitým jedlám stačí jeden pohár.

Ktoré druhy klobás majú menej umelých prísad?

Hneď musím povedať, že taká vec ako „odroda klobás“ už neexistuje. Existujú druhy, názvy klobás. A najmenej potravinárskych prísad v klobásach, ktoré sa vyrábajú v súlade s GOST.

Aký druh klobásy má najviac kalórií?

Najkalorickejšia je klobása, kde je viac tuku, slanina. Ak sa pozriete podľa GOST, potom vo varených klobásach v priemere 220 - 240 kcal, v bravčovej klobáse - 314 kcal, v hlavnom meste - 340 kcal, bravčových klobásach - 310 kcal, hovädzom mäse - 200 kcal, hrebenatke - 337 kcal. Klobásové chleby sú všetky dosť kalorické, no najkalorickejší z nich je chlieb vyrobený na mieru, 373 kcal.

Aká je najkvalitnejšia klobása? Ako si vyberáte vlastnú klobásu?

Najkvalitnejšie klobásy sú opäť tie, ktoré sú vyrobené v súlade s GOST. Ja sám volím absolútne elementárne. Pred odchodom do obchodu sa rozhodnem, ktorý klobásový výrobok potrebujem: použijem ho na teplé jedlo alebo na občerstvenie. Potom si vyberiem klobásu, ktorá sa mi páčila externe alebo podľa výrobcu, od ktorého už dlho kupujem a ktorému dôverujem, prečítam etiketu.

Kto nemá zdravotné problémy, nemusí sa o množstvo tuku či tuku zvlášť zaujímať. Ale už som zaťažený zbytočnými vedomosťami a rokmi, tak hodnotím, či je táto klobása zdraviu prospešná. Neberiem klobásu, ktorá nie je podľa GOST, s nadmerným množstvom slaniny, ale vyberiem si produkt s väčším množstvom svalového tkaniva. Najčastejšie je to hovädzia klobása, ani nie lekárska (obsahuje 60% tučného bravčového mäsa).

Prečo má lekárska klobása taký názov?

Náš ústav vyvinul doktorandskú klobásu v 20. rokoch. Potom bola úloha - ošetrovať a ošetrovať ľudí, ktorí počas vojny trpeli a žili v abnormálnych podmienkach, hladovali a boli vyčerpaní. Bolo potrebné vytvoriť klobásu, ktorá by umožnila z hľadiska kalórií aj množstva svalového tkaniva poskytnúť vyvážený produkt, ktorý je užitočný na zotavenie.

Recept, ktorý sme vyvinuli, bol zvládnutý závodom Mikoyanovsky. A toto meno bolo akýmsi marketingovým trikom pre spotrebiteľov - „doktorandom“, to znamená, že sa odporúča napraviť osobu s nevoľnosťou a udržiavať jej zdravie.

Je klobása užitočná?

Samozrejme je to užitočné. Klobása je vyrobená z mäsa, jedinečného produktu, ktorý obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. A pre telo je mäsový výrobok veľmi dôležitý v každom veku.

Náš ústav preto okrem údenárskych výrobkov pre bežnú výživu vyvíja široký sortiment údenárskych výrobkov pre detskú výživu. V prvom rade kladieme na tieto produkty špeciálne požiadavky na kvalitu mäsových surovín. Vyrábame aj funkčné potravinárske produkty. Sú to potraviny, ktoré pomáhajú udržiavať zdravie a znižujú riziko chorôb. Funkčné jedlo je presne to, čo je plne v súlade so slávnym Hippokratovým princípom: "Jedlo by malo byť liekom a liek by mal byť jedlom."

Existuje už množstvo produktov, ktoré sa používajú na preventívnu výživu pri potrebe dodatočného príjmu bielkovín a železa a pri anémii. Sú to klobásy "Gulliver", "Bogatyr", "Karapuz". Alebo jedlo pre deti trpiace rachitídou. Alebo napríklad klobásy "Severské", ktoré sa odporúčajú na prevenciu a liečbu chorôb pohybového ústrojenstva. Alebo varené párky na výživu tehotných a dojčiacich žien: „Jedlo pre dvoch“, „Vyrastieme“, „Ja a dieťa“, „Dieťa a ja“ – tieto párky sú obohatené o vlákninu, jód, vápnik, železo a počet vitamínov.

Je možné variť varenú klobásu doma?

Samozrejme! Klobása sa objavila niekde v 17. storočí. A objavil sa, samozrejme, doma. Mäso hospodárskych zvierat sa nepoužívalo vždy v prírodnej forme, ale spracovávalo sa na nejaký druh mäsových výrobkov, vrátane klobásy. A teraz doma môžete variť akúkoľvek klobásu a ešte viac varenú.

Vezmeme mäso, oddelíme ho od kosti (toto sa nazýva "vykosťovanie"), potom sa musíte rozhodnúť, aký druh klobásy chcete, viac tuku / menej tuku. Ak nemáte radi tuk, potom mäso z žily, odstráňte prebytočný povrchový tuk.

Pripravené kúsky sa rozdrvia na mlynčeku na mäso, mleté mäso sa zmieša s korením, s vodou (ak ide o varenú klobásu). Potom touto hmotou naplňte prirodzený črevný obal. Môžete si vziať hovädzie črevá - na varené klobásy, jahňacie - na klobásy. Mlynčeky na mäso teraz disponujú rôznymi tryskami vrátane rezaného kužeľa, na ktorý môžete nasadiť škrupinu. Keď je škrupina naplnená a pevne zabalená, musí byť zviazaná vo forme krúžku. Pred varením klobásy nechajte 2 hodiny visieť.

Dokonca ti závidím, lebo to bude veľmi chutné. Urobíte klobásu s prísadami, korením, bylinkami, ktoré máte radi. Bude to naozaj chutný mäsový výrobok. Preto ak to podmienky, peniaze a čas dovolia, určite to vyskúšajte.

Aké mýty nechodia okolo Doktorovej klobásy. Roskachestvo sa zaviazalo starostlivo skontrolovať 40 najobľúbenejších značiek a zoradiť najkvalitnejšie (a naopak) produkty.

Jedným z obľúbených produktov medzi ľuďmi je Doktorova klobása. Dnes ho vyrába veľké množstvo značiek. Ale nie každý výrobca sa snaží spĺňať normy ruského systému kvality.

Môžu sa všetci výrobcovia pochváliť bezchybným dodržiavaním predpisov? Na túto otázku najlepšie odpovie oficiálna štúdia produktu ruským systémom kvality. Celkovo sa štúdie zúčastnilo 40 značiek produktu predávaného v Ruskej federácii. Každý z nich bol skontrolovaný na neprítomnosť látok zakázaných GOST. Do úvahy sa bral vzhľad aj chuť pochúťky.

Trochu histórie

Doktorskaya klobása sa prvýkrát objavila v roku 1936. Bol prezentovaný ako diétny produkt určený na obnovu zdravia občanov postihnutých „občianskou vojnou a cárskym despotizmom“. Vznikol nápad nazvať klobásu „Stalin“, no tvorcovia produktu sa ho báli realizovať.

Evolúcia zloženia

Receptúra Doktorskaya spočiatku obsahovala iba prírodné produkty: prémiové hovädzie mäso, polotučné bravčové mäso, vajcia a kravské mlieko v presne stanovených pomeroch. Zloženie sa prvýkrát zmenilo v roku 1974, keď sa do klobásy povolilo pridávať len 2 % múky alebo škrobu.

Samozrejme, dnes recept prešiel výraznými zmenami. Každý výrobca takéhoto výrobku je však povinný zamerať sa na normy certifikované spoločnosťou GOST.

Hovoríme o ukazovateľoch GOST R 52196-2011 „Varené klobásové výrobky. Technické údaje". Ak takýto údenársky výrobok spĺňa Značku kvality, nesmie obsahovať škrob, konzervačné látky (hovoríme o kyseline benzoovej a sorbovej), antibiotiká ani farbivá (E102, E110, E124, E131, E132).

5 najlepšie a najhoršie klobásy podľa Roskachestvo

Predstavujeme vám výber 5 najlepších a najhorších značiek z hľadiska kvality:

Tabuľka 1. Top 5 najlepších značiek podľa vydania podľa výsledkov prieskumu Roskachestvo

Tabuľka 2. Top 5 anti-vodcov - ochranné známky podľa vydania podľa výsledkov prieskumu Roskachestvo

Každá z obľúbených značiek mnohých produktov si zaslúži podrobnejší popis. Poradie je uvedené v zostupnom poradí podľa skóre.

Najlepší z najlepších

1. miesto: Mäsokombinát Balakhonovsky

Laboratórne štúdie uznali, že tento výrobok nielen spĺňa všetky zákonné požiadavky, ale zároveň deklarovali, že predstihuje štandardy ruského systému kvality.

20-centimetrové klobásy Balakhonovského mäsového závodu sú najlepšími ruskými predstaviteľmi klobásy "Doktor". O pridelení značky kvality produktu rozhodujú odborníci.

Výrobok je úplne bezpečný pre zdravie spotrebiteľov, obsahuje optimálne množstvo bielkovín, tukov a vlhkosti. Produkt je dostatočne prevarený, pripravený bez konzervantov a farbív, škrobu a karagénanu. Hmotnosť zodpovedá údajom na obale. Karagénan je želírujúca látka, známa aj ako potravinárska prídavná látka E-407.

2. miesto: "Outskirt"

15-centimetrové párky sú uznávané ako absolútne bezpečný tovar. Táto značka už bola ocenená ruskou značkou kvality.

Pri dobrom varení obsahuje výrobok dostatočné množstvo bielkovín a tukov. V "Outskirtoch" nie sú žiadne konzervačné látky a farbivá. Rovnaké tabu sa uplatňuje pri výrobe škrobu a karagénanu. Skutočná a uvedená hmotnosť balenia je skutočne rovnaká.

3. miesto: "Pit product"

Má rovnakú dĺžku ako predchádzajúci vodca. Vysoká kvalita zaisťuje súlad so všetkými výrobnými normami:

absolútna bezpečnosť tovaru;
neprítomnosť antibiotík, rádionuklidov a iných nebezpečných prvkov nebezpečných pre zdravie;
nie sú žiadne stopy patogénov alebo rôznych baktérií.

Schválené potravinárske prídavné látky typu E sú tu však už prítomné.

4. miesto: "Snezhana"

Vedci boli spokojní s výsledkami štúdie šestnásťcentimetrových bochníkov tejto značky. Výrobok je uznávaný ako absolútne bezpečný: neobsahuje žiadne prvky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú zdravie spotrebiteľov.

Bielkoviny a tuky sú prítomné v dostatočnom množstve. Dobré varenie sa dosiahlo bez použitia škrobu alebo iných želírovacích činidiel. Výrobcovia sa pri výrobe produktu zaobišli bez konzervačných látok a farbív. "Snezhana" si môže nárokovať aj značku kvality Ruskej federácie.

Možno, že žiadateľ vďačí za svoje miesto v top 5 lídroch dextróze, regulátorom kyslosti a zvýrazňovačom chuti, ktoré sú v nich obsiahnuté.

5. miesto: Myasnov

Výrobok svojou dĺžkou prevyšuje ostatné - bochníky "Myasnovskiy doktorandské" majú dĺžku 27,5 cm. Výrobca sa postaral nielen o úplnú bezpečnosť ponuky, ale vložil do nej aj optimálny pomer bielkovinovo-tukovej zložky.

Vynikajúci výsledok sa dosiahol bez pridania konzervačných látok a farbív. Bolo tiež rozhodnuté opustiť gélovú zložku. Všetky informácie na obale sú správne.

Klobása je dobre uvarená. Ako zvýrazňovač chuti sa používa cukor, muškátový oriešok a soľ. Kyselina askorbová pôsobí ako antioxidant.

TOP 5 najhorších „doktorských“ párkov: „vodcovia“ od konca

5. miesto: "Vyazanka"

Produkt Vyazanka vedie top 5 najhorších značiek vybranej klobásy. Vo vzhľade je "Vyazanka" 16-centimetrový rovný bochník.

Vedci zdôraznili jeho výhody:

bez farbív a konzervačných látok;
hmotnosť zodpovedá údajom na obale;
neboli žiadne patogénne mikroorganizmy a baktérie Escherichia coli;
výrobca sa nesnaží šetriť na surovinách (obsah fosfátov je normálny).

Zistené nedostatky:

existujú zvyšky antibiotík (zástupca tetracyklínovej skupiny - doxycyklín);
energetická hodnota nezodpovedá deklarovanej;
označenie bolo neplatné.

4. miesto: Atyashevo

Atyashevo Premium je k dispozícii aj v 16 cm rovných bochníkoch.

Medzi výhody:

bez pridaných farbív a konzervačných látok;
dobrá varená klobása;
nedostatok škrobu a karagénanu;
hmotnosť je rovnaká ako udáva výrobca.

existujú zvyšky antibiotík;
energetická hodnota sa nezhoduje;
označenie nie je platné.

3. miesto: Egoryevskaya

Egoryevskaya "Doctorskaya" je 15 cm predĺžená tyč. Zložením sa veľmi nelíši od predchádzajúcich vzoriek. Existujú prijateľné dávky potravinárskych chemikálií.

Výhody a nevýhody tejto klobásy sú úplne v súlade s predchádzajúcou uvažovanou značkou. Ale pripomienky k nespoľahlivosti označovania sú iné: počas štúdie sa v zložení našlo hydinové mäso.

2. miesto: "Veľkom"

Velcom je oveľa menší ako predchádzajúci predstavitelia Doctor's - má len 11,5 cm na dĺžku. Okrem mäsa obsahuje pevné náhrady a emulgátory - aj vaječná melanž nahrádza analóg prírodnej.

Existujú len dve výhody:

žiadne konzervačné látky a farbivá;
dobré trávenie.

Existuje však oveľa viac nevýhod:

nepresné označenie;
stopa antibiotika (penicilín nespĺňa normy);
energetická hodnota sa líši od deklarovanej hodnoty;
tiež nezodpovedá netto (416,4 g namiesto deklarovaných 500 g).

1. miesto: vodca antitrendov - "Gubernskaya Meat Company MMC"

Audit odhalil iba nedostatky:

antibiotiká v kompozícii;
energetická hodnota sa nerovná deklarovanej.

16 cm údeniny sú výrobky, ktoré Roskachestvo neodporúča na konzumáciu!

A teraz - rozbor:

Neexistujú žiadne zdraviu nebezpečné prvky - ťažké kovy, dusitany a rádionuklidy. Ale normy pre obsah antibiotík sú prekročené - oxytetracyklín, sulfametazín a trimetroprim jeden a pol krát viac ako norma.
Na obale je napísané menej bielkovín, ako v skutočnosti je. Zároveň je tuku oveľa viac, ako je uvedené.

Aký je výsledok

Dobrou správou je, že všetky značky párkov neobsahujú ťažké kovy, rádionuklidy ani GMO.

Všetky produkty sú predvarené. Nehrozia teda žiadne črevné poruchy.

Antibiotiká našli v 17 vzorkách. Prebytok je len v jednej vzorke, ale akákoľvek prítomnosť liečiv naznačuje zlú kontrolu výživy zvierat v mlynoch.

Táto skutočnosť sa odráža v grafe:

Teraz o prítomnosti cudzích genetických materiálov:

Produkt Gorin obsahuje kukuricu, Klinskij obsahuje konskú DNA, Novoaleksandrovský závod na spracovanie mäsa obsahuje sójové bôby;
Yola nemá hovädzie mäso;
vyvrátil mýty o papieri a mačacej-psej DNA v klobáse.

Ale hlavný problém je niekde inde. K dnešnému dňu právne predpisy nestanovujú prahové hodnoty pre takéto štúdie. To znamená, že výrobca spracovaného výrobku nespadá pod definíciu porušovateľa.

Až po vykonaní príslušných úprav možno jednoznačne konštatovať: tento živí občanov v dobrej viere a ten zavádza. Ale to posledné je už vážne konštatovanie porušenia zákona.

klobásy "mlieko". Vzorky skúmali podľa 70 ukazovateľov kvality a zistili, že v údeninách nie sú žiadne baktérie a GMO, ale občas sa nájde sója a antibiotiká.

30 z najobľúbenejších značiek medzi Rusmi prešlo laboratórnymi testami, vrátane Rublevského, Dymova, Myasnitského Ryada, Tsaritsyno, Cherkizovo, Pit-Product, Papa Can, Starodvorskie klobásy a Atyashevo. Všetky boli vyrobené v Rusku - Belgorod, Vladimir, Vologda, Kursk, Leningrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver a Tomsk región, Mordovská republika, územie Stavropol, ako aj v Moskve a Petrohrade.

Testovací program zahŕňal 70 parametrov vrátane mikrobiologickej bezpečnosti, prítomnosti antibiotík, ako aj sóje, mäsového odpadu a mäsa tretích strán, ktoré nie sú uvedené v zložení.

Štúdia Roskachestvo ukázala, že žiadna zo vzoriek neobsahovala Escherichia coli, Staphylococcus aureus a iné patogénne mikroorganizmy, ako aj ťažké kovy, rádionuklidy a GMO.

Podľa výsledkov laboratórnych testov 11 značiek párkov spĺňalo všetky požiadavky na kvalitu a informácie uvedené na obale a päť zodpovedalo pokročilému štandardu Roskachestvo a bolo uznané ako vysoko kvalitný tovar - ide o značkové párky "Dymov", "Pit-Product", "Borodin's Meat House 1997", "Mikoyan" a "Rodinné klobásy". Výrobcovia týchto produktov budú môcť požiadať o ruskú značku kvality.

Ako bolo oznámené Maria Sapuntsova, zástupkyňa vedúceho RoskachestvaŠtúdia neodhalila masívne problémy s bezpečnosťou, avšak kvalitatívne vlastnosti väčšiny údenín nie sú požadované. „Štúdia odhalila masívny nesúlad so súčasným GOST, podľa ktorého sú výrobcovia povinní vyrábať mliečne salámy. V 15 z 30 skúmaných značiek boli identifikované zložky, ktoré sa pre túto odrodu neodporúčajú – napríklad hydinové mäso, karagénan, sója atď.

Ak sú výrobky vyrobené v súlade s GOST, použitie iných komponentov je porušením požiadaviek normy. Tovar vyrobený podľa TU nie je na legislatívnej úrovni porušovateľom, ak má v označení spoľahlivé zloženie.

- Technické predpisy colnej únie o bezpečnosti mäsa a mäsových výrobkov stanovujú požiadavku: ak výrobky nie sú vyrobené v súlade s GOST, nemali by existovať rovnaké názvy, - komentoval Zástupca vedúceho výkonného výboru Národnej asociácie pre mäso Maxim Sinelnikov.- Predpokladalo sa však, že neskôr sa v tomto dokumente vypracujú požiadavky na identifikáciu mien a podporný zoznam tovaru GOST, ktorého názvy nemožno použiť. Tieto požiadavky však ešte neboli vyvinuté. A nemôžeme povedať, ktoré názvy sú zakázané na pomenovanie výrobkov, ktoré nie sú vyrobené v súlade s GOST.

Ukazuje sa dosť rozporuplná situácia: v niektorých výrobkoch vyrobených podľa technických špecifikácií sú drahé prísady nahradené lacnejšími. Napriek tomu ich mená zostávajú GOSTed. Právnik, patentový zástupca Ruskej federácie, vedúci advokátskej kancelárie Uskov & Partners Vadim Uskov poznámky - Keď výrobcovia priraďujú svojim výrobkom názvy regulované GOST, čím vydávajú svoje výrobky za určitý štandard kvality, v tomto prípade GOST, pričom ho v skutočnosti nedodržiavajú, samozrejme, zavádzajú spotrebiteľa. Formálne nemajú právo zakrývať svoje nedodržiavanie GOST dodatkami "Na obchodníkov spôsob" atď. Možno naďalej zavádzajú, pretože za to ešte neboli potrestaní. Myslím si, že takíto výrobcovia škodia priemyslu. Štátna norma má určité požiadavky na zloženie výrobku a jeho kvalitu a každý, kto používa pre svoj výrobok názvy napodobňujúce normu, zahmlieva svoju autoritu, najmä keď takéto klobásy nespĺňajú požiadavky GOST.

„To vyvoláva otázku nejakého druhu nekalej súťaže,“ pokračuje Vadim Uskov. - Niektorí výrobcovia sú v súlade s GOST a nazývajú salámy „mliečne“ a spĺňajú požiadavky normy, vyrábajú lepšie, ale aj drahšie výrobky. Iní ignorujú požiadavky GOST, šetria prísady, ale uvoľňujú produkt pod rovnakým alebo veľmi podobným názvom, aj keď pravdepodobne lacnejšie. Táto súťaž je chybná.

Napriek tomu všetkému zostáva otázka GOST a podobných mien stále otvorená.

Odborníci z Roskachestva zisťovali, aké mäso obsahujú skúmané vzorky a testovali ich na genetický materiál kráv, ošípaných, oviec, koní, dokonca aj mačiek a psov. Takáto štúdia sa rozhodla vykonať nielen s cieľom otestovať populárne mýty v Rusku, ale aj v súvislosti s nedávnymi škandálmi v Európe, kde sa konské mäso nachádzalo v klobásach. V rámci štúdie boli tiež všetky údeniny analyzované na histológiu, čo umožnilo identifikovať hydinové mäso v zložení, ktoré by podľa GOST nemalo byť v mliečnych údeninách. V dôsledku toho bol „cudzí“ druh mäsa (kura) zistený len v šiestich z 30 značiek.

V niektorých klobásach sa našli kože alebo úlomky kostí a chrupaviek. Hovoríme o tovare pod ochrannými známkami "Atyashevo", "Mäsová provinčná spoločnosť", "Papa can", "Starodvorskie klobásy" ("Vyazanka"), "Caritsyno" a "Cherkizovo". V niektorých prípadoch bola ich prítomnosť uvedená na etikete: „mechanicky vykostené hydinové mäso“ („Papa Mozhet“ a „Cherkizovo“). Označenie párkov pod značkou "Starodvorskie klobásy" ("Vyazanka") naznačuje prítomnosť stabilizátora bielkovín (bravčové kože, voda).

V žiadnej vzorke sa nenašiel kolagénový živočíšny proteín (vyrobený z čerstvej bravčovej kože sušením a mletím).

V údeninách šiestich značiek našli odborníci „zlepenie“ mletého mäsa škrob, ktorý sa zvyčajne používa na zlepšenie konzistencie. Norma Roskachestvo nepovoľuje použitie škrobu pre žiadateľov o značku kvality, ale škrob je vo výrobku GOST prijateľný; samozrejme, s povinným uvedením jeho prítomnosti v označení. V čase štúdie len jeden zo šiestich výrobcov deklaroval obsah škrobu v zložení. Pred zverejnením výsledkov testov však Roskachestvo dostalo list od výrobcu párkov pod ochrannou známkou Čerkizovo. Výrobca v liste informoval o urýchlene prijatých opatreniach: na nových etiketách je uvedený škrob v zložení párkov. Zvyšné štyri tovary zostali porušovateľmi. Ide o klobásy pod obchodnými značkami "Velkom", "Vladimir Standard", "VMK" a "Meat provincial company".

V dvoch značkách bola zistená sója - v jednom prípade výrobca úprimne upozornil kupujúceho na prítomnosť sójového proteínu vo výrobku, v druhom prípade (pod značkou "Meat Gubernskaya Company") výrobca o prítomnosti mlčal. sóje v zložení a tým boli porušené práva spotrebiteľov.

Karagén bol nájdený v ôsmich značkách – táto zložka sa používa na maskovanie surovín a zníženie nákladov na výrobu. Viacerí výrobcovia informácie o jeho prítomnosti nezobrali na označenie, čím boli porušené práva spotrebiteľa na spoľahlivé označenie. Ide o výrobcov tovaru pod obchodnými značkami Velkom, Dmitrogorsky Produkt, Malakhovsky, Meat Provincial Company, Meat History, Remit, Rublevsky, Cherkizovo.

„Ak sója alebo iná rastlinná bielkovina nie je na etikete, ale je vo výrobku, ide o falšovanie. Sójový proteín by tiež nemal byť v tradičných mäsových výrobkoch, ktoré sú vyrobené podľa vládnych noriem. Medzi nimi sú klobásy "mlieko" - hovorí Anastasia Semenova, doktorka technických vied, profesorka, zástupkyňa riaditeľa pre výskum Všeruského výskumného ústavu mäsového priemyslu. V.M. Gorbatov. - S karagénanom je to podobné - nie je nič škodlivé, ale karagénan nie je potrebný v tradičných klobásach. Hlavným dôvodom používania potravinárskych prídavných látok je ich technologická realizovateľnosť, keď nie je možné vyrobiť nový potravinársky výrobok s novými vlastnosťami potrebnými pre spotrebiteľa bez zavedenia tej či onej prídavnej látky. Karagén sa pridáva, ak v produkte nie je dostatok funkčných bielkovín na dosiahnutie určitej konzistencie produktu.“

Rovnako ako pri niektorých iných živočíšnych produktoch, 16 z 30 testovaných značiek mliečnych údenín obsahovalo antibiotiká. A ak sa v 13 z nich našli iba stopy (asi 0,001 - 0,002 mg / kg), potom traja výrobcovia (Myasnitsky Ryad, Vladimir Standard a Rublevsky) porušili povinné požiadavky.

"Podváha" bola odhalená iba v jednom prípade - klobásy TM "Near Gorki" vážia 415 namiesto deklarovaných 450 gramov.

Odborníci preverili aj prítomnosť konzervačných látok v údeninách – v mäsových výrobkoch pre deti nie je povolená kyselina sorbová a benzoová. Je príjemné poznamenať, že nebol identifikovaný ani jeden prípad prekročenia súčasných noriem.

Odborníci z Roskachestva vyvrátili aj mýtus o nebezpečenstve, že v údeninách obsahuje fixátor farby – dusitan sodný (E250), ktorý dodáva produktu príjemnú ružovú farbu. V hotových klobásových výrobkoch môžu byť dusitany prítomné len v stopových množstvách (menej ako päť tisícin percent), ktoré sú bezpečné pre ľudské zdravie – potvrdila to aj štúdia.

– Súhlasíme s tým, že značkové „sovietske“ vymyslené (fantasy) názvy GOST, samozrejme, musia byť chránené, – komentáre Výkonná riaditeľka Národného zväzu spracovateľov mäsa Ekaterina Luchkina.- A aj keď sa varená klobása doktora vyrába iba v súlade s GOST, nebude možné použiť rovnaké názvy. Čo sa týka mliečnych párkov, je tu technická chyba. "Mlieko" je názov zložky na predpis. V tom istom článku 107 Technických predpisov colnej únie sa v odseku „D“ uvádza, že výrobok môže byť pomenovaný podľa zložky na predpis: bravčové mäso, hovädzie mäso, cesnak. A v odseku „B“ je názov „Mliekareň“ označený ako zakázaný. S cieľom odstrániť okrem iného aj túto technickú chybu a uviesť články predpisu do spoločného chápania, a teda aj výkladu, pripravujeme zmeny tohto technického predpisu

Dnes musíme zistiť veľmi dôležitú otázku, či na ruskom trhu existujú svedomití výrobcovia klobás. K tomu je potrebné preskúmať súlad medzi cenou a kvalitou ponúkaných produktov. Na základe získaných údajov je možné zostaviť hodnotenie výrobcov klobás v Rusku.

Druhy klobás

Klobása je teda jedným z druhov mäsových výrobkov, ktoré pozostávajú z mletého mäsa alebo kuracieho mäsa umiestneného v umelej alebo prírodnej (zátky, črevá) škrupine. Existuje niekoľko druhov klobás:

Varená klobása, pozostávajúca zo zakrúteného mletého mäsa, pripravená varením pri teplote 80-85°C. Takýto výrobok obsahuje veľa tekutiny, takže ho možno skladovať bez tepelného spracovania alebo mrazenia maximálne 3 dni.
Údené sa delia na poloúdené, varené-údené, surové-údené. Napoly údené sa vypráža, potom sa varí a potom údi. Varené-údené sa varí a potom údi, tento typ sa od predchádzajúceho líši tým, že môže obsahovať mlieko, slaninu, škrob, múku. Surová údená klobása, ako by ste mohli hádať z názvu, nie je podrobená predbežnému tepelnému spracovaniu. Za studena sa údi pri teplote 20-25°C.
Suchá konzerva sa od surového údeného líši len tým, že mäso používané na mleté mäso je predmarinované v korení. Takáto klobása sa suší v studenom dyme asi 3 dni a potom sa údi pri teplote 15-20 °C.
Livernaya - najlacnejší druh klobásy. Vyrába sa z vnútorností (kuracia, bravčová, hovädzia pečeň, srdce, obličky, mozog atď.).

Zloženie klobásy podľa GOST

Aby sme pochopili, aké je prijateľné zloženie klobásy, mali by sa uviesť normy GOST:

Podľa medzištátnej normy GOST 23670-79 na 100 kg klobásy sú: orezané hovädzie mäso najvyššej kvality - 25 kg; orezané tučné bravčové mäso - 70 kg; kuracie vajcia alebo melanž - 3 kg; sušené plnotučné alebo odstredené kravské mlieko - 2 kg; korenie a iné materiály (na 100 kg nesolených surovín): kuchynská soľ - 2090 g; dusitan sodný - 7,1 g; granulovaný cukor alebo glukóza - 200 g; muškátový oriešok alebo mletý kardamóm - 50 g Trvanlivosť podľa GOST klobása bola 72 hodín.

Samozrejme, toto nie je najlepšie zloženie mäsového jedla, pretože samotná klobása je v podstate spracovaný produkt a v každom prípade bude kus mäsa užitočnejší ako akákoľvek klobása. Ale v tomto prípade hovoríme o najkvalitnejšom produkte na trhu.

Výrobcovia klobás v Rusku

Každým rokom sa sortiment ponúkaných produktov rozrastá a rozširuje, objavuje sa čoraz viac chutí a druhov údenín. V rozľahlosti našej obrovskej krajiny je veľa výrobcov, takmer každý deň sa objavujú nové spoločnosti, ktoré tak značne konkurujú starým firmám. Boj o kupca pokračuje neustále. Zoznam výrobcov mäsových výrobkov je možné uchovávať na neurčito, pretože takmer každé, dokonca aj malé mesto v Rusku, má svoj vlastný závod na spracovanie mäsa, ktorý vyrába klobásy. O kvalite výrobkov vypovedá predovšetkým ich zloženie, trvanlivosť, vzhľad, vôňa a samozrejme chuť. Práve podľa týchto kritérií si ako spotrebitelia môžeme vybrať kvalitný produkt. Nie všetci výrobcovia klobás v Rusku však podnikajú poctivo a na svoje výrobky používajú kvalitné suroviny. Aké sú najlepšie spoločnosti?

Top 30 najlepších výrobcov

Pivovarský dom "Bavorsko" (Vladikavkaz).
Mäsokombinát "Ankomkolbasa" (Moskva).
Závod na spracovanie mäsa Stara-Zagorsk TM "StZ-Kozelki" (Samara).
Spoločnosť "DIEV" (Smolensk).
VIT LLC (Yurgamysh).
Hydinová farma "Galichskoye" (Galich).
Závod na spracovanie mäsa Mikojanovsk (Moskva).
JSC "Mikhailovská hydinová farma" (Tatishchevo).
TM "Bakhrushin" (Dmitrov).
Strážny závod na spracovanie mäsa (Gvardeysk).
TM "Glazovskaya bird" (Glazov).
Egoryevskaya továrenská klobása a gastronomické je. K. Ju. Afanasjev (Jegorjevsk).
OJSC "Závod na spracovanie mäsa Bryansk" (Bryansk).
Agropriemyselný holding "TSAR-MYASO" (Bryansk).
Výrobca klobás a mliečnych výrobkov "Dmitrogorsky Product" (obec Dmitrova Gora).
Závod na balenie mäsa "Snezhana" (Moskva).
Spoločnosť Volovsky Brojler Company (Volovo).
Borodin's Meat House (Moskva).
Simferopolský závod na spracovanie mäsa "hlavné mesto" (Simferopol).
Mäsokombinát "Veles" (Kurgan).
"Bashkirský hydinový komplex" (Meleuz).
Mäsový závod "Bychkov" (Smolensk).
Závod na balenie mäsa Argun (Argun).
Závod na balenie mäsa "Balakhonovsky" (obec Kochubeevskoe).
Spoločnosť na spracovanie mäsa "MYASOYAR" (Jaroslavl).
PRODUKT ABI (Vladimír).
LLC "Novouralsk Mäsový dvor" (Novouralsk).
Klobásová továreň "Capital" (Moskva).
Varaksino Poultry Farm LLC (dedina Varaksino).
Spoločnosť "Petrovsky and K" (Moskva).

Najlepší výrobcovia surovej údenej klobásy

Mnoho ľudí miluje surový údený produkt. Top 10 výrobcov surovej údenej klobásy v Rusku:

Závod na spracovanie mäsa Malakhov (Lyubertsy).
"Vkusvill" (Moskva).
LLC "Ostankino - nový štandard" (Moskva).
LLC "Výroba klobás Dymovskoe" (Moskva).
OOO TVERSKOY MPZ (Tver).
LLC MPZ Moskvoretsky pre LLC Trade House Rublevsky (Moskva).
OOO MPZ Rublevsky (Moskva).
OOO MPK Chernyshevoj (obec Kazinka, Lipecká oblasť).
LLC "Zariadenie na balenie mäsa "Olympia"" (Georgiyevsk).

Najlepšie spoločnosti na výrobu varených klobás

Top 10 výrobcov varenej klobásy v Rusku:

REMIT Mäsokombinát LLC (Podolsk).
Závod na spracovanie mäsa Velikie Luki (Velikie Luki).
Starodvorské klobásy (Vladimir).
TM "Outskirts" (Moskva).
JSC "Závod na spracovanie mäsa v Soči" (Soči).
Torgovaya Ploschad LLC (Moskva).
LLC "Rublevský závod na spracovanie mäsa" (Moskva).
LLC "Jermolinský závod na balenie mäsa" (mestská štvrť Yermolino).
Čerkizovský závod na spracovanie mäsa (Moskva).
LLC Trade House Tsaritsyno-Ural (Jekaterinburg).

Najlepšie moskovské spoločnosti

V Moskve a Moskovskom regióne je rekordný počet mäsokombinátov vyrábajúcich rôzne mäsokombináty. V hlavnom meste našej krajiny je najväčší počet tovární zaradených medzi najlepších výrobcov klobás v Rusku. Len v Moskve je ich obrovské množstvo.

Top 10 výrobcov klobás v Moskve:

Závod na spracovanie mäsa Mikojanovsk.
OMPK - Ostankinsky mäsokombinát.
MK "Pavlovskaya Sloboda" ("Veľkom").
Komplex na spracovanie mäsa LLC "Snezhana + D".
LLC MMPZ "Kolomenskoye"
Mäsokombinát "Borodin's Meat House".
REMIT Mäso Processing Plant LLC.
OJSC "Tsaritsyno Firm Trade House"
JSC "OBCHODNÁ SPOLOČNOSŤ AIC "CHERKIZOVSKY".
Egoryevskaya továreň na klobásy a gastronomické výrobky.

Výhody a poškodenie klobásy

Tému klobásy môžete doplniť rozprávaním o výhodách a nebezpečenstvách klobásy. Ak by každý počul, že klobása je škodlivá, korelácia slov „úžitok“ a „klobása“ bude pre mnohých novinkou. Produkt možno prekvapivo považovať za zdravý, ak je pripravený bez alebo s minimálnym prídavkom dusičnanu sodného, ktorý mu dodáva červenú farbu, a rôznych fosfátov, ktoré zlepšujú chuť hotového produktu. V tomto prípade bude klobása mať rovnakú energetickú hodnotu ako mäso, bude zaradená do zoznamu užitočných produktov. Jedna z týchto užitočných klobás môže byť považovaná za morku, má minimálny obsah tuku a 70% prírodného mäsa. Bohužiaľ, tento druh klobásy nie je cenovo dostupný pre priemerného občana našej krajiny, takže výrobcovia sa neponáhľajú so spustením výroby takýchto typov elitných výrobkov.

Ako si vybrať kvalitnú klobásu?

Na záver niekoľko tipov na výber kvalitného produktu:

1. Najlepší druh klobásy (podľa percenta mäsa v nej) je údený. Toto je jediný typ produktu, ktorý využíva takmer dvakrát toľko surovín ako výstup. Je to spôsobené tým, že kvalitná klobása počas varenia vysuší.

2. Aby ste si vybrali surový údený produkt, musíte venovať pozornosť vráskam na jeho povrchu. Čím viac pokrčené, tým kvalitnejšie.

3. Na určenie kvality varených pár kusov. Ak sa okraje kúskov počas vyprážania zdvihnú, ide o kvalitný výrobok.

4. Dávajte pozor na obal na klobásu. Uprednostnite produkt v prírodnej škrupine.

Nakúpených a odoslaných na vyšetrenie bolo 33 druhov varených-údených a poloúdených párkov obľúbených značiek. Takmer všetky zakúpené vzorky sú umiestnené ako vyrobené v súlade s GOST. Produkty označené týmto spôsobom vzbudzujú dôveru spotrebiteľov, ale sú skutočne splnené vysoké požiadavky na kvalitu?

Štúdia zahŕňala klobásy "Moskovskaya", "Krakowskaya", "Odesskaya", "Servelat", "Sudzhuk", vyrábané pod značkami "Velkom", "Dymov", "Ostankino", "Eremkina T.P.", "Myasnov", " Setun“, „Mikoyan“, „Cherkizovsky“, „Mäsiarsky rad“, „Remit“, „Vyhradené produkty“, „Metatr“, „Near Hills“, „Malakhovsky“, „Mäsokombinát Naro-Fominsk“, „Egorievskaja klobása a gastronomická továreň pomenovaná po K. Yu. Afanasyev, „Bakhrushin“, „Ramen“, „AMK“, „Ecole“, „Mortadel“, „Rublevsky“, „Outskirt“, „Snezhana“, „Klinskij závod na spracovanie mäsa“.

Poloúdené klobásy sa vo výrobnom procese po opečení a varení podrobia dodatočnému údeniu a sušeniu za tepla. Súčasný štandard pre poloúdené klobásy jeGOST 31785-2012.
Varené údené klobásy vo výrobnom procese po prvom údení a varení sa podrobia druhému údeniu. Súčasný štandard pre varené údené klobásy je GOST R 55455-2013.

Väčšina klobás sa vyrába podľa GOST. Šesť z 33 je vyrobených podľa TU, ale ich názvy sú veľmi podobné známym ochranným známkam, preto sme ich zloženie porovnali s GOST.

Vyšetrenie bolo realizované podľa testovacieho programu vrátane histologického rozboru a stanovenia celého radu fyzikálno-chemických a mikrobiologických ukazovateľov kvality, bezpečnosti a nutričnej hodnoty vzoriek. Ak sa odhalili skutočnosti falšovania, ďalšie testovanie vzoriek sa nevykonalo.

Výsledky nie sú povzbudivé. Takmer v každej vzorke boli zistené porušenia. Ako falzifikát bolo uznaných 25 párkov, ďalšie porušenia boli zistené u ďalších 7.

Čo je vo vnútri? Škrob a papier!

Podľa výsledkov histologického vyšetrenia boli v 2/3 zistené lacné náhrady hovädzieho a bravčového mäsa (sója a kolagénový proteín, mechanicky vykostené hydinové mäso, zvieracie kože), škrob, celulóza a látky zadržiavajúce vodu (karagénan). vzorky. Tieto zložky nie sú uvedené v produktoch. Výrobky sú falošné. Tieto prísady znižujú nutričnú hodnotu produktu a znižujú jeho cenu. Navyše väčšina z nich by vôbec nemala byť v klobásach vyrobených podľa GOST.

Kolagén, alias kolagénový proteín, je lacná náhrada mäsa. Získava sa zo šliach, kostí, chrupaviek (odpad zo spracovania živočíšnych surovín). Nie je nezvyčajné, že výrobcovia na etikete maskujú kolagén pod eufemizmom „živočíšna bielkovina“. Jeho biologická hodnota je však veľmi nízka.

Karagénan je zložka zadržiavajúca vlhkosť, ktorá umožňuje výrobcom zvýšiť hmotnosť produktu v dôsledku vlhkosti a zároveň znížiť jeho náklady. Doslova umožňuje výrobcom predávať vodu za cenu mäsa.

Sú tieto prísady škodlivé pre ľudské zdravie? " Samotná kolagénová „živočíšna“ bielkovina je úplne neškodná, no neobsahuje pre človeka najdôležitejšie esenciálne aminokyseliny.-metionín a tryptofán. Biologická hodnota kolagénu je extrémne nízka. Inými slovami, nemôže nám poskytnúť všetky „tehly“ potrebné na stavbu tkanív nášho tela a syntézu potrebných enzýmov. Je oveľa lacnejší ako mäso a mnohí výrobcovia neodolajú pokušeniu pridávať ho do údenín, aby ušetrili výrobné náklady. Systematická konzumácia produktov obsahujúcich kolagénový proteín je však škodlivá, pretože predstavuje hrozbu nutričnej nerovnováhy a dokonca aj hladovania bielkovín,- hovorí Andrey Mosov, vedúci odborného vedenia NP "Roskontrol", lekár. - Sója-je to lacná alternatíva mäsa, jeho nutričná hodnota absolútne adekvátna. Adekvátna vo výživovej hodnote, ale nie v cene. Sójová bielkovina je niekoľkonásobne lacnejšia ako mäso, takže tu dochádza k podvodu spotrebiteľov, ktorý má predovšetkým ekonomické pozadie. A porušenie práv spotrebiteľov, ktorí by mali poznať skutočné zloženie výrobkov».

Koľko bielkovín je v klobáse?

Jedenásť vzoriek, ktoré so cťou prešli histologickým vyšetrením, skontrolovali odborníci na obsah bielkovín. Štúdie ukázali, že hmotnostný podiel bielkovín je najdôležitejším ukazovateľom pre mäsové výrobky; v niektorých varených-údených a poloúdených klobásach je oveľa nižšia ako spodná hranica stanovená GOST pre tento typ klobás. Tento obsah nezodpovedá údajom o výživovej hodnote uvedenej na označení.

Hmotnostný podiel bielkovín je pod minimálnou prípustnou hodnotou pre tento typ klobásy- v servletoch značiek ako Snezhana, Borodin's Meat House a Rublevsky a v klobáse Moskovskaya z periférie.

Samozrejme, po prvé je to falošný - v klobáse je menej mäsa, ako stanovuje GOST - výrobca tu jednoznačne ušetril peniaze. Po druhé, spotrebiteľ, ktorý si kúpi takýto produkt, dostane menej bielkovín. Tieto vzorky boli tiež zaradené na „čiernu listinu“ spoločnosti Roskontrol.

Najvyšší obsah bielkovín spomedzi všetkých testovaných vzoriek má klobása Moskovia z Mjasnova - 18,75 g / 100 g. Klobása je vyrobená podľa špecifikácie, zloženie zodpovedá zloženiu uvedenému na etikete a líši sa len od zloženia klobásy GOST vo veľkom množstve potravinárskych prídavných látok.

Stačí pridať vodu!

Najjednoduchší spôsob, ako môže výrobca ušetriť, je „napumpovať“ klobásu vodou. Nadmerná vlhkosť, najmä s látkami zadržiavajúcimi vlhkosť, ako je karagénan a fosfáty, a nízky obsah bielkovín, jasne poukazuje na falzifikát.

Príliš veľa vody sa našlo v rovnakých párkoch, v ktorých štúdie odhalili nedostatok bielkovín. O niektoré vzorky majú obsah vlhkosti o tretinu vyšší, ako povoľuje norma!

Ak proteín spĺňa normu, potom je nadmerná vlhkosť s najväčšou pravdepodobnosťou znakom porušenia technológie. Takéto porušenia boli zaznamenané v klobásach vyrobených v súlade s GOST "Moskovskaya" z "Ostankino" (57%), "Velkom" (58%), "Krakowska" z "Dymov" (51%) a "Eremkina T. P." (57 %).

Prebytočná vlhkosť je aj v klobáse vyrobenej podľa TU, ale s názvom „Moskva Setun“ podobne ako GOST zo Setun MPZ (56 %).

V súvislosti s vlhkosťou stojí za zmienku taký prostriedok na zadržiavanie vlhkosti, akým sú fosfáty. V niektorých vzorkách je podľa odborníkov obsah fosforu o niečo vyšší ako jeho prirodzený obsah. To naznačuje, že výrobcovia pravdepodobne pridali fosfáty, ktoré nie sú uvedené v GOST, pričom „zabudli“ zohľadniť túto skutočnosť v označení. Najmä vo vzorkách Borodin's Meat House a Snezhana cervelat obsah fosfátov prekračuje povolené množstvo.

Fosforečnany sú tiež v klobáse Setun, klobása Servelat Kremlevskiy Mikoyan a klobása Pižmová Myasnov, vyrobené podľa TU "Moskva" - ich výrobcovia však o tom úprimne písali v označení. Zároveň v testovanej vzorke Myasnovskej klobásy obsah fosfátov mierne prekračoval povolenú hodnotu pre výrobky s pridanými fosfátmi, preto bola táto klobása zaradená do zoznamu tovaru s komentárom.

Prídavok fosfátov šetrí mäsové suroviny. Fosforečnany, ak sa užívajú s jedlom vo veľkých množstvách, však môžu u ľudí spôsobiť poruchy metabolizmu fosforu a vápnika.

GOST - spôsob, ako oklamať spotrebiteľa ...

Označenie GOST, ako aj iné značky kvality, je tradične vnímané ako druh záruky, ktorá vzbudzuje dôveru spotrebiteľov. Medzitým pravidelná kontrola kvality nebola a nie je. Bezohľadní výrobcovia s tým manipulujú a zároveň ich výrobky nespĺňajú deklarovanú normu.

Podľa noriem by sa v zložení párkov vyrobených v súlade s GOST malo používať prírodné mäso. Nie je dovolené používať: sójový proteín, hydinové mäso, karagénan, gumy, rastlinnú vlákninu, fosfáty, emulgátory a stabilizátory, farbivá, konzervačné látky. V zložení poloúdené klobásyje povolené používať živočíšne bielkoviny (vrátane kolagénového proteínu), škrob, pšeničnú múku. Informácie o nich však musia byť uvedené na etikete. V opačnom prípade sa to kvalifikuje ako falošné.

V údeninách podľa špecifikácií možno použiť všetky uvedené prídavné látky okrem konzervačných látok (tie sú povolené len na povrchovú úpravu), ale výrobca je povinný o všetkých prídavných látkach informovať spotrebiteľa v označení.

soľ otázka

Jedným z najdôležitejších fyzikálnych a chemických ukazovateľov pre spotrebiteľa je obsah soli v klobáse. Štandard stanovujú GOST. Výrobcovia však niekedy ignorujú požiadavky GOST, pretože soľ je lacná konzervačná látka, ktorá prispieva k dlhšiemu a bezpečnejšiemu skladovaniu klobás. V niektorých údeninách je toľko soli, že na pokrytie dennej ľudskej potreby sodíka stačí zjesť len 70 – 80 gramov výrobku.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok