Korenie na sladký pilaf. Korenie na pilaf: základná sada

Pilaf bez korenín nie je nepochybne pilaf, ale jednoducho obyčajná ryžová kaša s mäsom. Široký sortiment korenín a korenín sa predáva v každom bazáre v každej krajine. Môžete si kúpiť už pripravené zmesi, zhromaždené inými ľuďmi, ktorí rozumejú svojmu podnikaniu, berúc do úvahy ideálny pomer a zloženie. Korenie na pilaf s kuracím mäsom je mimoriadne dôležitou zložkou, s ktorou hotové jedlo získa ohromujúci vzhľad a chuť. Kvalita pilafu do značnej miery závisí od harmonického zloženia korenia. Nepochybne existuje veľké množstvo rôznych receptov na pilafové zmesi.

Aby ste sa nezaoberali výpočtom správnych pomerov a nestrácali čas pri výrobe, môžete použiť hotové zmesi korenia. Po pridaní do pilafu je jedlo obzvlášť voňavé a chutné. Pozrime sa podrobnejšie na zloženie koreniacich zmesí pre pilaf s kuracím mäsom a každú zložku samostatne.

Aké druhy korenín sú ideálne pre kurací pilaf?

Aby jedlo získalo osobitnú chuť a vôňu, kuchári ho ochutia korením. Pre lahodný pilaf sa odporúča použiť nasledujúce komponenty:

• rasca (semená) - 1 lyžička;
• šafran - 1/4 lyžičky;
• čučoriedka (sušené ovocie) - 2 lyžičky;
• čierne korenie - 1/3 lyžičky;
• sušená feferónka - 1 ks;
• chilli paprička - 1/3 lyžičky;
• tymián (sušený) - 1/2 lyžičky;
• petržlen - 1 zväzok;
• cesnak - 150 g.

Spôsob varenia

Na prípravu zmesi korenia na pilaf s kuracím mäsom musíte najskôr rozdrviť sušenú červenú papriku v mažiari. Najčastejšie sa používa sladká odroda. Mali by ste dostať malé kúsky, ktoré sa pri varení pilaf uvaria a zmäknú. Čierne korenie treba pomlieť mlynčekom na korenie, prípadne môže pomôcť mlynček na kávu. Sušený tymian rozdrvíme v mažiari alebo potrieme prstami. Vo vopred pripravenej nádobe zmiešajte ingrediencie: rasca, sušené bobule čučoriedky (netreba ich drviť ani strúhať), šafran, všetky druhy korenia (čili, mleté ​​čierne a červené) a drvený tymian. Výsledné korenie na pilaf s kuracím mäsom pevne uzavrieme vekom a teraz ho môžeme použiť kedykoľvek. Cesnak a petržlen sa najlepšie vkladajú do jedla počas varenia, preto by ste mali mať tieto ingrediencie vždy čerstvé po ruke.

Korenie pre pilaf sa neoplatí úplne upravovať, môžete nahradiť iba jednotlivé komponenty, napríklad:

• šafran - kurkuma
• ziru - rasca,
• čučoriedka - sušené brusnice a hrozienka.

Cesnak sa musí pridávať iba čerstvý. Chuť hotového jedla sa môže stratiť, ak použijete sušenú zeleninu.

Pozrime sa podrobnejšie na zložky zmesí na korenie.

Zira

Pravdepodobne najbežnejším korením na pilaf s kuracím mäsom je zira (známa aj ako rasca). Pochádza zo severnej Afriky, no v ázijských krajinách je obľúbenou ingredienciou aj na varenie pilafu a mnohých ďalších jedál. Jeho semená majú príjemnú vôňu, ktorá sa varením len zintenzívni. Semená rasce sú hnedastého vzhľadu, ale sú tiež žlté a čierne.

Barberry

Najprv sa zbierajú jeho bobule a potom sa sušia. Ovocie sa zvyčajne umiestňuje do zloženia misky bez toho, aby sa rozdrvilo. Kyslá chuť čučoriedky sa ideálne spája s chuťou pilafu. Nasekané bobule sa však zvyčajne vkladajú do hotových zmesí korenia.

koriander

Jedným z najobľúbenejších korení je koriander. V jedlách sa najčastejšie používajú celé semená. Ale v hotovej zmesi ho možno nájsť aj v mletej forme. Má špecifickú arómu, ktorá nebude chutiť každému.

Šafran

Neodmysliteľnou zložkou v akejkoľvek zmesi korenín pre pilaf s kuracím mäsom je šafran. Niektorým je známy aj ako krokus. Ako využiť šafran pri varení? Je cenený predovšetkým pre svoju úžasnú chuť a zvláštnu, ničím nepodobnú vôňu. Zvyčajne sa dáva do misky, aby ryža získala žlto-zlatý odtieň. Pri jeho užívaní je ale dôležité nepomýliť sa s dávkovaním.

Toto korenie nie je pre každého. Z tejto situácie však existuje východisko. Šafran sa dá ľahko nahradiť lacnou kurkumou, ktorá nie je v žiadnom prípade nižšia ako jej účel, ale ušetrí značné množstvo. Používa sa tiež ako spôsob, ako pridať žltosť do jedla.

Ostatné koreniny

Do pilafu s kuracím mäsom pridajte aj sladkú papriku, čili papričku, nasekaný cesnak. Menej používané sú rôzne druhy sušeného ovocia: hrozienka, sušené slivky, sušené marhule. Výrazne ovplyvňujú chuť hotového pilafu. V skutočnosti to nie je korenie, ale sušené ovocie dáva jedlu pikantný nádych.

Cesnak

Toto tiež nie je korenie, ale je takmer stálou zložkou klasického pilafu. Dodá jedlu vôňu a nezameniteľné chuťové vlastnosti. Často sa celá hlava cesnaku vloží do pilafu, z ktorého sa odstránia a očistia korene. Po varení pilafu sa konzumuje varený cesnak. Obyvateľom ázijských krajín sa tento cesnak veľmi páči.

Do misky môžete pridať aj orechy (aj keď to tiež nie sú korenie), ktoré tiež nasýtia pilaf a samy sú nasýtené špeciálnou chuťou.

Ak sa vám nepáčia prísady v koreninách miestnych obchodov, môžete si ich vybrať sami podľa vlastných preferencií. Nemusia sa ani miešať, pokrm nimi môžete doplniť aj samostatne. Na začiatok ideme do obchodu alebo dokonca na trh a kúpime si tie koreniny, ktoré máme najradšej a najlepšie sa hodia k pilafu s kuracím mäsom. Koniec koncov, zloženie korenia priamo závisí od toho, aký druh pilafu plánujete variť. Sú tu jemnosti. Pilaf je ochutený korením, aby dodal príjemnú vôňu a chuť. Bobkové listy sú umiestnené výlučne v kuracom pilafe. Nie všetci kuchári ho pridávajú, no napriek tomu ide o veľmi obľúbenú ingredienciu.

Korenie predávané v obchodoch je už pripravené na použitie. Je dôležité nezabudnúť študovať zložky takýchto korenín, pretože na prípravu určitého druhu pilafu sa používajú iba tie koreniny, ktoré sú uvedené v recepte.

Správne používanie korenia v kuracom pilafe

Použitie korenia v jedle by sa malo brať vážne. Korenie sa pridáva v určitom kroku procesu varenia. A množstvo korenia závisí od osobných preferencií.

Tradične príprava akéhokoľvek receptu na jedlo, napríklad kurací pilaf s paradajkami a paprikou, zahŕňa dva hlavné kroky:

• prvý, keď sa mäso a zelenina zahrnuté v kompozícii vyprážajú;
• a druhý, keď dajú ryžu, ktorá sa pomaly dusí.

Pomer korenín na varenie pilafu sa vyberá individuálne.

V akom čase by sa korenie malo zaviesť do pilafu? Pridávajú sa počas prvého kroku varenia, alebo skôr v jeho strede. V tomto prípade bude mäso lepšie nasýtené korením a ryža získa príjemnú farbu a vôňu.

Keď máte na sklade všetky potrebné znalosti o tom, ako sami variť korenie na kurací pilaf, teraz sa musíte naučiť, ako ich správne skladovať. Je nesprávne nechávať ich na poličke hneď pri sporáku, pretože vysoká teplota im škodí. Korenie je ideálne skladovať v malých tmavých fľaštičkách alebo vzduchotesných plechových nádobách na tmavom a chladnom mieste.

Korenie pre pilaf je jeho povinnou súčasťou. Existuje spôsob, ako urobiť jedlo zlaté, aj keď nenájdete kurkumu alebo šafran. Pridajte trochu tmavého sezamového oleja do kotla spolu s rastlinným olejom. Za týchto podmienok bude pilaf určite mať krásny žlto-zlatý odtieň.

Dobrú chuť!

Sotva existuje veľa jedál, ktorých chuť a vôňa sú tak závislé od korenia ako chuť pilafu. Sú to koreniny, ktoré dodávajú tomuto jedlu vynikajúce tóny a odlišujú ho od banálnej ryžovej kaše s mäsom. Je pozoruhodné, že koreniny okrem chuti poskytujú aj dlhodobú konzerváciu pokrmu v horúcom podnebí a pôsobia ako prírodný konzervant.
Klasická sada korenín pre uzbecký pilaf zahŕňa zira, čučoriedku, kurkumu alebo šafran.

Zira

Najdôležitejšou zložkou, bez ktorej si nemožno predstaviť skutočný uzbecký pilaf, je zira - semienka rasce. Najlepšou odrodou zira je indický čierny kmín, ktorý je však veľmi problematické zohnať v našich obchodoch. Nenachádza sa často na trhoch, kde predávajú najmä semená bielej rasce. Ak však chcete, zira je možné objednať u obchodníkov s orientálnym korením. Pri kúpe korenia by ste mali semená pomlieť a cítiť ich arómu, aby vám prefíkaní obchodníci neskĺzli semená mrkvy, ktoré vyzerajú podobne ako zira.
Zira dodáva pilafu zvláštnu kyslú vôňu a korenisté tóny. Semená sa neodporúča mlieť, pred uložením do kotlíka ich stačí len pretrieť v dlani.

Ďalším nevyhnutným korením pre pilaf je čučoriedka. Sušené bobule bohaté na vitamín C dodávajú pokrmu charakteristickú kyslosť. Pre pilaf je najvhodnejšia uzbecká čierna čučoriedka, ale zvyčajné červenkasté bobule dodajú jedlu pikantnosť.

Kurkuma, šafran

Najvzácnejším a najdrahším korením na pilaf je šafran - náklady na kilogram tohto korenia dosahujú 1 000 dolárov a celkom prirodzene sa pri varení používa zriedka. Jedinečná mierne pálivá aróma šafranu v pilafe je takmer nepostrehnuteľná a používa sa hlavne na to, aby jedlo získalo príjemný zlatožltý odtieň. Oveľa dostupnejšia kurkuma, ktorá je svojou chuťou v mnohých ohľadoch podobná šafranu, je celkom schopná zvládnuť túto úlohu. Mletá kurkuma sa do pilafu pridáva pomerne málo – na kilogram ryže stačí pol lyžičky prášku.

Okrem vyššie uvedených korenín sa v závislosti od receptúry môžu do pilafu pridať ďalšie korenie - semená koriandra, sušené mleté ​​paradajky, paprika, cesnak. Pri varení pilafu sa samozrejme nezaobídete bez korenia - za optimálnu pre toto jedlo sa považuje čerstvo mletá zmes nového korenia, čierneho, zeleného, ​​červeného a bieleho korenia.

Napriek tomu, že pilaf je považovaný za panázijské jedlo, podľa historikov sa objavil a zdokonaľoval niekoľko storočí v údolí Fergana (moderný Uzbekistan) - jednom z najstarších centier poľnohospodárstva v Ázii. Pilaf nebol špeciálne vynájdený, javil sa ako optimálne jedlo z tých produktov, na ktoré je oblasť bohatá. A údolie Ferghana z dávnych čias bolo bohaté na stáda oviec, okopanín a ryže. Jediný možný pokrm s nedostatkom paliva do ohňa je kotlík. Dá sa povedať, že pilaf sa objavil v dôsledku miestnej technológie zberu mäsa: kočovníci vyprážali mäso, kým sa voda úplne neodparila a uložila do tuku. Z takéhoto polotovaru v poľných podmienkach bolo ťažké uvariť niečo iné ako pilaf.

Postupne získaval jednoduchý recept pre pastierov nové prvky. V iných regiónoch boli pôvodné komponenty nahradené dostupnými: jahňacie - hovädzie, bravčové a dokonca aj kuracie mäso; ryža dev-zira je dlhozrnná indická ryža a žltá mrkva je červená. Všetky existujúce recepty majú, samozrejme, právo na existenciu, obohacujú jedlo o možnosti, robia ho všestranným, jednoduchým na prípravu a skutočne obľúbeným. Pilaf je veľmi stabilné jedlo, aby ste ho uvarili bez chuti pri dodržaní základnej technológie, stále musíte vyskúšať. Existujú prispôsobené recepty na pilaf, ktoré používajú tvrdé cestoviny namiesto ryže. Pre moderných mestských obyvateľov je takmer nemožné uvariť ten správny pilaf podľa „referenčného“ receptu. Musíte sa uspokojiť so zjednodušenými receptami, ktoré tiež dávajú dobrý výsledok, ale nemajú nič spoločné so skutočným pilafom. Obdobou je talianska pizza. Taliani by boli prekvapení, keby vyskúšali „tvarohové koláče“ predávané v ruských reštauráciách s kúskami klobásy, poliate majonézou alebo kečupom.

Zvážte všetky prvky toho, ako uvariť skutočný správny pilaf. Vyžaduje špeciálnu ryžu - dev-zira. Táto odroda pravdepodobne ho priniesli osadníci z Číny a odpradávna sa pestoval v údolí Fergana. Uzgen je stále považovaný za najlepšie miesto na jeho pestovanie. Teraz sa klíma v údolí Fergana výrazne zmenila, rieky schudobneli a nedostatok vody poškodil produkciu klasickej „plávajúcej“ ryže. Dev-zira je náročná na pestovanie: počas leta treba klíčky neustále riediť a trikrát presádzať na nové miesto a po ručnom zbere ryže koncom októbra olúpať šupiny a získať neleštené zrná, ktoré sú zabalené vo vetraných plátenných vreciach a skladované až do jari. Na začiatku jari sa devzira vyhodí do sucha a suší sa na slnku, v noci je pokrytá slamou. Minimálne rok sa venuje takémuto spracovaniu ryže a niekoľko rokov špeciálnym odrodám. Na zimu sa ryža dáva do vriec, na jar sa v procedúre pokračuje. Zrno sa stáva tvrdým, silným, s bohatou jantárovou farbou. Na jeseň sa takto stuhnutá ryža znesie, čiže sa odtrhnú vrchné šupiny. Po olúpaní sa zrná ryže uchovávajú v ryžovom prášku, ktorý zostal po procese spracovania, až kým sa nespotrebujú - dev-zira si tak lepšie zachová svoje chuťové a aromatické vlastnosti. Teraz sa dev-zira pestuje v južnej Indii a na Srí Lanke, na juhu Francúzska, v Thajsku, Austrálii a niektorých krajinách juhovýchodnej Ázie. V každom prípade, pre pilaf je dokonca indická dev-zira oveľa lepšia ako dlhozrnná biela ryža.

Skutočná ryža na pilaf je teraz čoraz ťažšie nájsť. Uzbecká ryža dev-zira sa prakticky nevyváža a krajiny vyvážajúce ryžu svoju ryžu označujú ako Red Raw Rice. Zmätok v zápise komplikuje úlohu - existuje aj červená kvasnicová ryža. Ide o takzvanú čínsku červenú ryžu, ktorej červenkastý odtieň sa získava pomocou plesne tvorenej hubou Monascus purpureus, ktorá dodáva nevarenej ryži fialovú farbu.

Druhou zložkou pilafu je zira alebo kmín, kmín, kammun, rímsky alebo indický kmín, azhgon, zra, zar, zatr. Bez zira pilaf jednoducho nebude fungovať. Toto korenie má veľmi silnú, horkú, orieškovú vôňu, ktorá sa zintenzívňuje trením a zahrievaním. Zira je hlavným aromatickým prvkom pilafu, jeho dušou. Toto je jediné korenie používané v klasickom pilafe.

Tretím prvkom je jahňacie mäso. Prečo jahňacie? Zrejme z rovnakého dôvodu, prečo sa pravý borodinský chlieb vyrába z ražnej múky. Jahňacie mäso má oproti iným mäsám množstvo výhod, nehovoriac o veľmi zvláštnej chuti. Nakoniec to boli jahňatá, ktoré sa pásli najmä na horských svahoch Uzbekistanu a v údolí Fergana. Jahňacie mäso je najbežnejším mäsom vo všetkých krajinách s veľmi horúcim podnebím. Toto mäso obsahuje veľa tuku a vydrží teplo oveľa dlhšie. Pripravené mäso sa môže skladovať až jeden rok a v horúcom počasí niekoľko mesiacov. Na pilaf sa odoberá jahňacie mäso so stredným obsahom tuku, zvyčajne s kosťou. Do mäsa sa pridá desatina tuku z chvosta.

V neposlednom rade nástroje a náčinie. Ideálnym jedlom na pilaf je hrubostenný kotol. Môcť používajte akýkoľvek dostatočne hlboký riad, najlepšie s hrubými stenami a vždy s hrubým dnom a tesne priliehajúcim vekom. Ako hlavný nástroj kuchára - štrbinová lyžica. Ak je riad nepriľnavý, štrbinová lyžica je vyrobená z dreva alebo tvrdého plastu.

Varenie klasického pilafu.

Výrobky na pilaf sa vyberajú na základe nasledujúcich pomerov: 1 kg mäsa (pričom tretina je kosť), 1 kg ryže, 100 g tuku (tučný chvost, rebrá, nohy - na tom nezáleží), 1 kg mrkvy, 3 cibule, 2 hlavy cesnaku, 1-2 struky feferónky, 150 ml rastlinného oleja (rafinovaného), 1,5 lyžičky rasce, soľ, 1 liter vody.

Umyté mäso pred varením oddelíme od kostí a nakrájame na malé kúsky (ako pri guláši). Bravčovú masť nakrájame na kocky s 1 cm okrajom.Zeleninu nakrájame a dáme na jeden veľký tanier, aby bolo vidieť pomery. Mrkvu na pilaf nakrájajte na tenké prúžky s povrchom 2-3 mm a dĺžkou 30-40 mm. Posypeme cukrom, aby pustil šťavu. Cibuľa nakrájaná na tenké krúžky. Cesnak umyte, odstráňte korene, odstráňte šupku. Dôležité! Horúca paprika musí byť celá, bez rezov alebo poškodenia, inak bude pilaf dosť ťažké jesť. Správny pilaf by nemal byť pikantný.
Ryžu prepláchnite v niekoľkých vodách, nechajte uschnúť.

Začneme variť pilaf. Panvicu dobre rozohrejte a nalejte do nej olej. Olej by mal riad dobre zapáliť a byť dostatočne horúci. Ukazovateľom pripravenosti oleja je hodený kruh cibule – cibuľa zhnedne za pár sekúnd. Jemne vložte tuk do rozohriateho oleja pomocou dierovanej lyžice.

Dôležité! Všetky operácie varenia sa robia pomaly, opatrne. Kúsky by mali byť rovnomerné, pohyby by mali byť presné, nemalo by dochádzať k „vhadzovaniu“. Všetky prísady sa spúšťajú do nádoby na varenie pomocou štrbinovej lyžice.

Hneď ako tuk získa zlatý odtieň, zachyťte ho štrbinovou lyžicou a preneste do samostatnej misky. Kosti vložíme do rozpáleného oleja. Pre rovnomerné spracovanie ich premiešajte. V tejto chvíli pridajte štipku rasce. Sledujte farbu vývaru a zvyšky mäsa na kostiach. Mäso by malo zhnednúť a vývar by mal zhnednúť. Ďalej sa na oleji opraží cibuľa. Tu treba miešať trochu intenzívnejšie. Cibuľa by mala zozlatnúť. Potom nakrájané mäso vložte do riadu a smažte ho nie dlhšie ako 10 minút. Pridajte mrkvu a premiešajte všetky ingrediencie. Počas vyprážania miešajte 7-10 minút. Keď mrkva zmäkne, nalejte do nádoby na varenie studenú vodu. Výsledný vývar, Uzbeci nazývajú zirvak, je dôležitým štádiom pilafu. Správne pripravený zirvak je polovica úspechu. Dôležité je nepreháňať to s vodou, je lepšie podlievať ako prepĺňať. V extrémnych prípadoch možno v ďalšom kroku pridať vodu. Vrstva vody by mala byť 2-2,5 cm (alebo čokoľvek iné). povedzte „dva prsty“), aby ste zakryli pripravenú pečienku. Počkáme, kým sa zirvak uvarí a do vriaceho vývaru vložíme celé strúčiky cesnaku a struky papriky. Všetko osoľte. Znížte teplotu, aby sa vývar varil rovnomerne a jemne. Nechajte pôsobiť približne 30 minút.

Počas týchto 30 minút je užitočné starostlivo triediť ryžu od kamienkov a ďalších inklúzií. Kamene sa mimochodom nachádzajú aj v hrubej soli. Venujte tomu dostatočnú pozornosť.

Po 30 minútach varu opatrne vyberte papriku a cesnak. Vývar ochutíme soľou a podľa potreby dosolíme, aby bol len trochu presolený. Ryžu opatrne preložíme do vriaceho vývaru. Nemiešajte ingrediencie! Ryžu zarovnajte dierovanou lyžicou a zostaňte na sporáku, kým ryža nasiakne vývarom. V tejto fáze, keď sa ryža „nasýti“ vodou, oheň pod riadom sa musí znížiť. Zbierajte ryžu od okrajov smerom k stredu a vytvorte rovnomerný, nie voľný kôp. Keď sa všetka tekutina vstrebe, povrch ryže zarovnáme a zasypeme roztlačeným rascom. Odoberte vzorku nie z povrchu, ale z hĺbky 2 cm. Ryža by mala byť pevná, ale nie tvrdá vo vnútri. Ak je stále tvrdá, pridajte pohár horúcej vody a operáciu zopakujte znova s ​​vyrovnaním a upevnením. Nechajte vodu hlboko vsiaknuť. Keď je všetko pripravené, urobte do kôpky jamku a tam zahrabte cesnak a korenie. Nad nimi urobte rovnakú úhľadnú kôpku a zatvorte tesne priliehajúcim vekom. Zabaľte uterákom a nechajte na najmenšom ohni ďalších 5-10 minút, potom vypnite oheň a nechajte pilaf dozrieť ďalšiu pol hodinu.

Po uplynutí uvedeného času otvorte veko, odstráňte korenie a cesnak a dôkladne premiešajte celý obsah. Umiestnite pilaf na veľký tanier a naň položte kosti, cesnak a korenie. Všetko je pripravené, môžete začať jesť.

Pilaf sa samozrejme neobmedzuje len na klasický recept, variácie tohto jedla nájdete aj u susedov (Tadžikistan, Turkménsko, Kirgizsko, Kazachstan). Ak sa pozriete na mapu, je to jasné - všetky tieto krajiny majú hlavné osídlené oblasti blízko hraníc svojich susedov a tvoria husto obývanú oblasť, ktorú tvoria rieky a údolia. Všetky recepty susedov sú tiež založené na červenej ryži dev-zira a jahňacine. Technológie varenia sú vo všetkých prípadoch podobné, no samozrejme existujú špecifické rozdiely. V Turkménsku existuje verzia pilafu s paprikou namiesto mäsa, v tadžickom pilafe je viac tuku a do zira sa pridáva čučoriedka. V kazašskom pilafe sa k obvyklým prvkom pridávajú reďkovka, sušené marhule, hrozienka, sušené jablká.

Vynára sa prirodzená otázka - odkiaľ pochádzajú vrecúška so sadou ochucovadiel „na pilaf“ a prečo sa pilaf pripravený v mnohých kaviarňach líši od opísaného? Má to viacero dôvodov. Určitý podiel mal sovietsky deficit s jeho absenciou na trhoch av obchodoch s tradičnými výrobkami. Ľudská nevedomosť niečo pridala a ešte viac – ľudská lenivosť. Zároveň som chcel vždy variť pilaf a niektoré komponenty boli nahradené tými, ktoré boli k dispozícii. Ryža dev-ziru bola nahradená dlhozrnnou alebo dokonca okrúhlou ryžou a pridala sa kurkuma, aby sa získal špecifický zlatý odtieň. Horúca červená a čierna paprika v klasickom pilafe bude prekážkou, hoci existuje odroda Bukhara - bakhsh, kde sa praktizuje pridávanie čierneho korenia, petržlenu, kôpru, koriandra a zelenej cibule. Kde sa v zmesiach „na pilaf“ objavili klinčeky, kôpor, bobkový list, majorán, koriander, sezam, horčica a iné, je už ťažko pochopiteľné. Nie je vôbec jasné, prečo sa glutaman sodný pridáva do takýchto korenín. Vo voňavom a božsky lahodnom jedle nie je absolútne potrebný zvýrazňovač chuti.

Alexej Borodin

Mnoho národov Strednej Ázie sa dohaduje, ktorý z nich má prvenstvo vo vynáleze plov. Teraz nie je možné určiť, odkiaľ toto jedlo pochádza. Ďalšia vec je dôležitá: pilaf, ktorý sa rozšíril po celom svete, získal veľa regionálnych prvkov. Varí sa v tureckom, uzbeckom a dokonca indickom jazyku. Niekedy ... úplne bez ryže. Cereálna časť môže byť jačmeň, pšenica, kukurica alebo hrach. Jahňacie mäso tiež nie je vždy povinnou zložkou. Často sa nahrádza hovädzím, bravčovým a dokonca aj rybami. Tiež veľmi odlišné v závislosti od regiónu a procesu varenia pilafu. V Strednej Ázii sa vyrába vo veľkých kotloch na otvorenom ohni, v iných krajinách sa dusí v rúre alebo vypráža na panvici. Čo je však nenahraditeľnou súčasťou jedla, sú koreniny. Pre pilaf sú rozhodujúce. Bez nich dostanete akurát ryžovú kašu s mäsom. Koreniny sú filozofiou samotného jedla a tu sa to pokúsime odhaliť a vysvetliť.

triumvirát

Ingrediencie Pilaf možno zoskupiť do nasledujúcich kategórií. Prvá je plniaca časť. Sú to obilniny (spravidla ryža odrody Devzira) a mäso (baranie, nie staré, ale ani mladé zvieratá). Druhú kategóriu tvorí osviežujúca zelenina. Canon vyžaduje pridanie mrkvy, cibule a cesnaku do pilafu. Rôzne odchýlky od klasiky vám umožňujú variť jedlo so sušeným ovocím - hrozienka, sušené marhule, dátumy. No a treťou zložkou sú koreniny. Dodávajú mastnému pokrmu vôňu, štipľavosť a chuť. Korenie slúži aj ako prírodný konzervant. V horúcom južnom podnebí mäso rýchlo mizne a varená ryža sa stáva lepkavou. Korenie vám umožní necítiť hlad po dlhú dobu. Sú tiež zodpovedné za spaľovanie extra kalórií. Aké koreniny sú potrebné pre pilaf? V žiadnom prípade by ste do riadu nemali nalievať všetko, čo je v dome. Ale v tejto veci neexistuje žiadny pevný kánon. Môžete len zvýrazniť pokyny, ktoré by ste mali dodržiavať, ak chcete získať uzbecký, turecký alebo nejaký iný pilaf.

európske a ázijské školy

Miestne chute a dostupné produkty zohrali úlohu v tom, že jedlo, akým je pilaf, získalo mnoho regionálnych vlastností. Ovca s tukovým chvostom, ktorej tuk sa používa v Strednej Ázii, nie je v Európe bežná. Indovia radi pridávajú do jedál šafran. Turci milujú pilaf s hrozienkami a datľami, figami či sušenými marhuľami. Európania majú radi neutrálnejšiu chuť pokrmu, nie takú horkú ako v Ázii. Korenie pre pilaf preto možno rozdeliť do dvoch veľkých skupín. Klasika žánru, zrodená v úrodných údoliach Syrdarja a Amudarja, si vyžaduje pridanie ziry a čučoriedky do jedla. Európska škola štedro používa bylinky (sú uložené v hotovej pilafe), čierne nové korenie a sladkú papriku.

Kde kúpiť korenie

V obchodoch často nájdete balíčky so zmesou korenia. Nazývajú sa: "Kořením na pilaf." Zloženie takejto tašky sa blíži stredoázijskému štandardu. Až na jedno „ale“: korenie musí byť čerstvé. A v balíku mohli ležať viac ako jeden rok. Je lepšie kúpiť hotovú zmes od obchodníkov na trhu - najlepšie zo Strednej Ázie. Určite sa vás opýtajú, aký druh plov máte najradšej – voňavý, korenistý, šafranovej farby? Fajnšmekri vám vyberú optimálne zloženie, aby ste dostali jedlo vyvážené v chuti a vôni. Ale v akejkoľvek zmesi budú určite tri kanonické korenie: rasca, sušená čučoriedka a červená paprika.

Šafran

Tieto sušené a rozdrvené stigmy kvetov sa niekedy pridávajú do korenín pre uzbecký pilaf. Rastliny čeľade kosatcových sú veľmi zriedkavé, a preto je toto korenie drahým potešením (tisíc dolárov za kilogram kvetinových piestikov!). Preto je cenovo dostupnejšou možnosťou kurkuma prášok (30 rubľov za balenie 20 gramov). Jeho vlastnosti sú podobné šafranu. Kurkuma môže tiež zafarbiť ryžu do žlta, pridať do pilafu príchuť pomaranča a papriky a pridať horkú chuť. Ale musíte naliať korenie veľmi opatrne - na špičku noža. Ak to preženiete, celé jedlo bude veľmi horké.

Šafran je možné zakúpiť nielen vo forme nití, ale aj vo forme prášku. Špeciálni gurmáni radšej kupujú čerstvé stigmy kvetov. Vyrábajú šafranovú vodu, aby bol pilaf rovnomerne zafarbený. Stigmy sa rozomelú v mažiari do práškového stavu. Na jeden deň nalejte prevarenú vodu. Potom prefiltrujte cez gázu. Na rozdiel od iných korenín sa šafranová voda pridáva až po položení ryže.

Korenie na pilaf: zira

Ide o semená rasce, alebo ázijskej (indickej) rasce. Od semien, ktoré pridávame do ražného chleba, sa zira líši tmavšou farbou a malou veľkosťou. Ak sa rozhodnete kúpiť rascu samostatne, na trhu sa uistite, že bezohľadní obchodníci neposúvajú namiesto korenia semená mrkvy - vyzerajú veľmi podobne. Ale zira sa vyznačuje úžasnou vôňou. Stačí trieť semená v prstoch - pravdepodobný podvod okamžite vyjde. Pre pilaf je najlepšie použiť celé semená. Pridávajú sa do "zirvak" - povieme vám, čo to je.

Barberry

Medzi povinné koreniny pre uzbecký pilaf patria čierne bobule. Ak je za arómu zodpovedná zira, potom čučoriedka zjemní príliš mastné jedlo príjemnou kyslosťou. Uzbeckí majstri pilaf odporúčajú kupovať stredoázijské sušené zrná - čierne. Ale červené aj bordové čučoriedky idú na dračku. Farba bobúľ nemá osobitný vplyv na chuť. Barberry, rovnako ako zira, nie je potrebné mlieť v mažiari. Keď v pilafe zahryznete do celého bobuľového ovocia, budete príjemne prekvapení kyslou, rovnako jablkovou chuťou. Zásobárňou vitamínu C je tento čučoriedok. Dali to aj do "zirváku".

Aké koreniny sa pridávajú do pilafu

Tradične používajú horúcu červenú papriku - v ázijskej verzii jedla a sladkú papriku v európskej. Faktom je, že v horúcom podnebí musí byť jedlo horúce - v súlade s miestnymi chuťami a hygienickými požiadavkami (korenisté jedlá miznú pomalšie). Na pilaf môžete použiť zmes papriky. Korenie je vhodné pomlieť bezprostredne pred použitím. Mnoho výrobcov predáva papriku v sklenených nádobách so zabudovaným mlynčekom. Európania radi pridávajú do pilafu strúhané sušené paradajky, koriandrové semienka, bobkový list, slané. Môžete použiť provensálske alebo talianske bylinky, ako aj koriander alebo petržlen. Je pravda, že sú už položené v hotovom pilafe. Najčastejšie sa používa cibuľa - krája sa na krúžky. Cesnak určite potrebuje čerstvý. Odlúpnite ho len z horných šupín, odrežte hrot.

Postupnosť záložkových produktov

Do zohriatej misky - hrnca alebo panvice - nalejte rastlinný olej a opečte na ňom kolieska cibule, kým nezískajú červenkastý odtieň. Položte na kocky nakrájané mäso. Smažte, kým sa nevytvorí zlatá kôrka. Potom pridajte mrkvu. Uzbeci pre pilaf pestujú špeciálnu odrodu - žltú. Mrkva sa musí najskôr nakrájať na prúžky. Smažíme až do pripravenosti. Teraz musíte naliať vodu tak, aby pokryla celý obsah. To je to, čo sa nazýva "zirvak". Hneď ako sa uvarí, hodíme korenie na pilaf a cesnak. Zira pred tým môže byť mierne hnetaná v mažiari, takže semená lepšie odhalia svoju chuť. Keď zirvak vrie na miernom ohni pol hodiny, vyberieme cesnak a struk čili papričky (ak ste ju pridali ako korenie). Premytú ryžu rozložíme v rovnomernej vrstve na vrch zirvaku bez miešania. Počkáme, kým sa zvyšok vody vyvarí. Potom urobíme minimálny oheň, ryžu prehrabeme drevenou špachtľou do stredu, aby sme vytvorili šmýkačku, na niekoľkých miestach ju prepichneme a panvicu prikryjeme pokrievkou. Pilaf by mal „chudnúť“ asi 20-25 minút.

Pilaf je jedlo, ktorého chuť veľmi závisí od korenín, ktoré sa do neho pridávajú. Rôzne kulinárske tradície ho pripravujú rôznymi spôsobmi. Existujú recepty s ryžou, hráškom, cícerom. Napriek tomu, že pilaf sa najčastejšie varí s jahňacím mäsom, existujú možnosti varenia z teľacieho, kuracieho, bravčového a rýb. Najdôležitejšou zložkou je však korenie. Vďaka nim je jedlo chutné a voňavé. Je potrebné pripomenúť, že vôňa, vzhľad, chuť pilafu priamo závisia od harmónie zloženia korenia. Korenie na pilaf môže mať veľa kombinácií, tak sa pozrime na niektoré z nich.

"Správne" korenie

Tri koreniny pre pilaf sa považujú za „správne“. Patria sem červená feferónka, čučoriedka a semená rasce (kmín, zira). Neskôr vám o nich povieme viac.

klasický set

Aké korenie sa dáva do pilafu? Keďže ázijský pôvod pilafu je nesporným faktom, klasickou verziou jeho prípravy je orientálny pilaf. V súlade s tým je klasická sada kombináciou korenia pridaných na východe.

Takže najdôležitejšou zložkou je zira, u ľudí - rasca. Pokojne môžeme povedať, že bez tohto korenia nie je pilaf pilaf. Najideálnejšou možnosťou je použiť indický čierny kmín (nie mletý!). Ale, žiaľ, v obchodoch ho nepredávajú a na trhu nájdete hlavne biely kmín. Preto je čierna, ktorú môžete získať prostredníctvom známych obchodníkov. Charakteristickým znakom zira je výrazná a mierne kyslá vôňa, veľmi korenistá chuť. Po dobrom rozotretí medzi dlaňami to dali do pilafu.

Druhou povinnou zložkou, ktorá sa dáva do korenia na pilaf, sú bobule čučoriedky (sušené), ktoré sú bohaté na vitamín C. Sú navrhnuté tak, aby jedlo mierne kyslé. Do pilafu musíte vložiť celé semená, ktoré postupne odhalia vôňu a dodajú jedlu ľahkú chuť.

Ďalšou nie zbytočnou zložkou pilafu sú mleté ​​sušené paradajky a paprika, ktoré dodajú jedlu chuť pri dusení na miernom ohni.

Aby ryža získala krásnu zlatožltú farbu, môžete do pilafu vložiť šafran. Ale jeho jedinečnosť a chuťová hodnota je takmer nepostrehnuteľná, preto sa dá nahradiť mletou kurkumou, ktorá je podstatne lacnejšia.

Korenie na pilaf spravidla obsahuje aj prísadu, ako je korenie. Najlepšie je vziať čerstvo mletú zmes čiernej, bielej, zelenej, ružovej a voňavej. Kto má rád pikantné, môže pridať struk štipľavej červenej papriky.

Sušené bylinky sa zvyčajne nedávajú do pilafu. Najlepšie je podávať čerstvé.

Každý vie, že ako korenie pôsobia aj pridané neolúpané celé hlávky cesnaku. Nachádzajú sa hlboko v ryži a dusia sa a dodávajú jedlu chuť. Slúžia tiež ako indikátor pripravenosti ryže, pretože sa neodporúča dotýkať sa samotnej obilniny, kým nie je úplne uvarená.

Zvažovali sme klasickú verziu sady korenín. Ale stojí za zmienku, že ak nie je možné zhromaždiť takýto zoznam korenín, potom si v obchodoch môžete kúpiť hotové korenie na pilaf, ktorého zloženie sa nepovažuje za také zlé. Hlavnou vecou je dobre si preštudovať zoznam zložiek, medzi ktorými je žiaduce mať čučoriedku, rascu, papriku.

uzbecký pilaf

Pilaf s ovocím

Pilaf s ovocím je asi jediný druh tohto jedla, ktorý neobsahuje prakticky žiadne korenie. Hrozienka, sušené slivky, sušené marhule, čerešňové slivky, figy, marhule, dule plne dodajú ryži jej chuť a vôňu. Ak je to žiaduce, takýto pilaf, ktorý je varený s mäsom, môže byť trochu okorenený korením.

Sladkú verziu jedla sa odporúča podávať s lístkami mäty (čerstvé), ktoré dodávajú sviežosť a príjemnú vôňu. Vďaka tomuto druhu inovácie prechádzajú klasické a zaslúžené recepty určitou modernou premenou. Je známe, že mladí kuchári z východu vykonávajú experimenty s varením pilafu s exotickým ovocím. Napríklad v niektorých orientálnych reštauráciách nájdete pilaf s papája. Tento recept má tiež všetky šance stať sa jedného dňa klasikou.

Aké korenie sa dáva do pilafu s kuracím mäsom?

Na tento druh pilafu sa používajú tieto koreniny: šafran, rasca, sušené bobule čučoriedky, sušená červená paprika, čierne korenie, sušený tymián, čili paprička, cesnak, petržlenová vňať. Je potrebné poznamenať niektoré vlastnosti pridávania týchto korenín do pilafu. Počas varenia treba pridať čerstvú petržlenovú vňať a cesnak. Z tohto dôvodu by ste ich mali mať pri varení po ruke. Ostatné ingrediencie je možné pripraviť vopred a použiť podľa potreby.

Sušenú červenú papriku rozdrvte v mažiari na malé kúsky. Čierne korenie môže byť mleté ​​v mlynčeku na kávu. Sušený tymián - potrieme prstami. Všetky zložky (rasca, bobule čučoriedky (nesekané), šafran, pálivé čili, mleté ​​čierne korenie, nasekaný tymian a červená paprika) by sa mali zmiešať a dobre uzavrieť v pohári.

Rybí pilaf

Pilaf s korením a rybami sa nazýva aj „maurský“. Na jeho prípravu sa zvykne používať zelenina (cibuľa a paradajky), pretlačený cesnak, tymián, majoránka a citrónová šťava. Možno sa tento pilaf zdá zvláštny, ale v niektorých krajinách je veľmi populárny.