Chateaubriand steak s grilovanou zeleninou. Chateaubriand steak s cibuľovo-vínovou omáčkou. Na stupni praženia záleží

je vynikajúce jedlo pre skutočných gurmánov. Skutočná mäsová klasika. Získava sa z najhrubšej časti hovädzej sviečkovice, v ktorej nie sú žiadne tukové vrstvy a spojivové tkanivo. Steak je prepečený do riedka alebo stredne vzácnej, čo dáva mäsu mimoriadnu šťavnatosť a jeho krémovú chuť.

História jedla sa začala písať v polovici 19. storočia, keď preňho pripravil osobný šéfkuchár vikomta Francois-Rene de Chateaubriand. Hosťom vikomta jedlo veľmi chutilo a po čase sa Chateaubriandský steak dostal do ponuky drahých francúzskych reštaurácií. Napriek tomu, že steak z Chateaubriand je gurmánskym jedlom, hovädziu sviečkovicu si môžete kedykoľvek kúpiť a uvariť si tento lahodný rez aj doma!

Aby bol hotový Chateaubriand steak predovšetkým chválou, odporúčame dôsledne dodržiavať receptúru a dodržiavať správny teplotný režim. Ale najprv to.

Sviečková z Chateaubriand má podlhovastý valcový tvar a pôsobivú hrúbku. Steaky sú nakrájané na hrúbku najmenej 3 cm, takže niektorí ľudia majú problémy s ich varením.

Rada od T-Bone: Keď ste si kúpili hovädziu sviečkovicu, neponáhľajte sa s jej varením priamo tam. Zviažte ho kulinárskym špagátom alebo obyčajnou niťou, zaistite pôvodný tvar a namočte aspoň na deň do chladničky a zabaľte ho do čistej bavlnenej utierky.

Existuje niekoľko spôsobov varenia. Mäso môžete rýchlo opražiť na panvici za stáleho obracania, aby zhnedlo zo všetkých strán a potom ugrilovať v rúre. Hotové mäso je možné nakrájať na plátky a každý kus smažiť na oboch stranách 30 sekúnd. Hotové plátky sviečkovice polejeme omáčkou a podávame s prílohou. Dobrá voľba pre tých, ktorí majú radi stredné a stredne dobré pečené.

Klasický spôsob, ako variť steak z Chateaubriand, je predpražiť ho na panvici a priviesť ho na požadovaný stupeň pripravenosti v rúre. Je veľmi dôležité kontrolovať vnútornú teplotu mäsa. V ideálnom prípade by nemala presiahnuť 55 stupňov.

Rada od T-Bone: mäso získa novú chuť, ak ho pred vyprážaním dochutíte korením, olivovým olejom, provensálskymi bylinkami a cesnakom. Ale solenie steakov je lepšie na samom konci.

Hovädzie mäso zrelé nasucho alebo za mokra sa nemusí marinovať, zmäkčovať ani klepať. Ale jednoduchá marináda, v ktorej bude mäso ležať maximálne pol hodiny, nebude zbytočná.

Klasický Chateaubriand steak Chutnejšie sa ukáže, ak ho pred vyprážaním marinujete v pikantnej paste. Vyrába sa z masla, byliniek a cesnaku. Všetky ingrediencie nakrájajte na čo najmenšie kúsky. Bylinky s cesnakom dáme do mažiara, ochutíme soľou, korením a dobre rozdrvíme. Potom pridajte trochu olivového oleja, premiešajte a výslednou zmesou potrite otruby.

Posledný tip:
Chateaubriand steak je chudý rez a možno ho ľahko vysušiť. Aby sa to nestalo, varte ho na prudkom ohni na dobre rozohriatej panvici. Mäso dôkladne opečieme zo všetkých strán za stáleho obracania. Keď je steak vyprážaný zo všetkých strán, ihneď ho presuňte do pekáča, zakryte fóliou (zabráni spáleniu mäsa) a pošlite ho do rúry zohriatej na 220 stupňov. Steak zohrejte doslova ďalších 3-5 minút a potom nechajte mäso „odpočinúť“ bez odstránenia fólie.

Chateaubriand je jemný a šťavnatý steak z hovädzej sviečkovice podávaný s tradičnou Béarnaise omáčkou. Zvyčajne jeden steak vystačí na dve porcie, čo z neho robí skvelú možnosť na romantickú večeru. Prvýkrát tento steak pripravil kuchár vikomta de Chateaubriand, a preto dostal svoje meno. Približne od polovice 19. storočia sa jedlo pevne zakorenilo v jedálnom lístku francúzskych reštaurácií a potom sa rozšírilo do celého sveta.

varenie:

1. Príprava mäsa: Panenku položte na 15-20 minút na reznú dosku, aby sa mäso zohrialo a okyslilo.
2. Na prípravu Béarnaise omáčky vložte do malého hrnca nakrájanú šalotku, 4 vetvičky estragónu, ocot a biele víno.
3. Dajte všetko na malý oheň. Všetko varíme, kým sa objem nezredukuje na 2 polievkové lyžice zlatistého moku. Odstráňte z tepla a preceďte cez sitko.
4. V samostatnej miske alebo hrnci rozpustite maslo (je dôležité dbať na to, aby sa nerozvarilo) a nechajte vychladnúť. Do oleja pridáme čierne korenie, nasekaný estragón a petržlenovú vňať (po 2 vetvičky).
5. V samostatnej miske vyšľaháme vaječné žĺtky s lyžicou ľadovej vody. Výslednú zmes vložte do parného kúpeľa a šľahajte, kým sa neobjaví pena, postupne pridávajte rozpustené maslo.
6. Oba základy spojíme a pridáme čerstvé nasekané bylinky. Soľ podľa chuti.
7. Vložte steak do horúcej a naolejovanej panvice. Smažte 2 minúty z každej strany, kým sa neobjaví lahodná kôrka – takto „uzatvoríte“ šťavy.
8. Potom priveďte steak do požadovanej pripravenosti. Stredná (10-15 minút) sa považuje za najlepšiu možnosť - v tomto prípade sa stred ukáže ako príjemná ružová farba. Odstráňte z panvice a posypte čerstvo mletým korením a soľou.
9. Chateaubriandský steak podávame s omáčkou a zeleninovou prílohou.

Dobrú chuť!

Chateaubriand - kráľ steakov je skutočne luxusné jedlo. Pripravuje sa z mladého hovädzieho filé, zvyčajne sa odoberá stred panenky.

Existuje niekoľko druhov varenia. Filet môžete vyprážať v kúsku a potom ho krátko grilovať v rúre. Môžete smažiť kúsok zo všetkých strán, potom odrezať kúsky široké 4-5 cm a smažiť ďalších 30 sekúnd na každej strane. Videl som aj ako chvíľu grilujú v rúre. Veľmi dobré je grilovať na ohni. Existuje spôsob vyprážania a následné jemné pečenie v rúre s teplomerom, kde je teplota v mäsovom jadre 55°C, pečie sa 1,5 hodiny. Ukážem vám inú metódu.

Rada varím týmto spôsobom, pretože je to rýchle a jednoduché a výsledok je výnimočný. Nepoznám lepší steak. Osobitnú úlohu tu zohrávajú bylinky, ktoré som nazbieral optimálne podľa chuti. Počas vyprážania bylinky čiastočne vyhoria, vznikne efekt údenia a celý steak je týmto dymom nasýtený. Podľa pravidiel varenia Chateaubriand môže mať mäso farbu od ružovej až po krvavo červenú a teda od strednej až po krvavú pečeni. Mäso je neskutočne šťavnaté, pri krájaní vyteká šťava. Podávame so zeleninou akejkoľvek úpravy, zelenými šalátmi a žeruchou, možno aj so zemiakmi, ale to je zriedkavé. A teraz začnime. Dobrá kulinárska inšpirácia všetkým a teším sa na vašu spätnú väzbu!

Chateaubriandský steak je skutočne kráľovské jedlo. Jeho šťavnatosť a jemnosť je neporovnateľná so žiadnym iným typom prémiových hovädzích steakov. Za svoje krásne meno vďačí Vicomte de Chateaubriand, ktorého šéfkuchár ako prvý pripravil toto jedlo. Toto bola francúzska verzia amerického steaku zo sviečkovice.

Na Chateaubriandský steak sa odoberá odrezok z hlavy zvieraťa, tu je dôležité poznamenať, že najlepšiu chuť a vôňu má mäso mladého býka. V tejto časti mäsovej sviečkovice nie sú prakticky žiadne tukové inklúzie a spojivové tkanivá, takže pri správnej príprave sa steak ukáže ako najjemnejší a obsahuje iba 267 kcal na 100 gramov.

Steak je tá časť panenky, kde má kúsok mäsa ideálny valcovitý tvar. Z jedného korpusu uvaríte len 2 kusy Chateaubriand, ktoré sú narezané striktne kolmo na vlákna, jedna porcia vystačí pre 2 osoby. Práve jemnosť a možnosť objednať si jedno jedlo pre dvoch ho robí najobľúbenejším na romantických večeriach po celom svete.

Klasický spôsob prípravy steakov z Chateaubriand, známy po celom svete, zahŕňa niekoľko fáz a pripravuje sa bez použitia dochucovadiel a korenín, s výnimkou soli a čierneho korenia.

1. Aby malo vyprážané mäso svoju mimoriadnu mäkkosť a nestratilo pri varení svoju šťavnatosť, panenka by sa nemala mraziť, treba si ju kúpiť v deň spotreby.
2. Mäso musí odpočívať a získať izbovú teplotu, preto po opláchnutí vodou a utretí obrúskom necháme budúci steak 15-20 minút preležať.
3. Potom kus zo všetkých strán bohato potrieme olivovým olejom a potom potrieme zmesou soli a čierneho korenia.
4. Je potrebné zahriať panvicu s olejom na 200 stupňov a opatrne do nej vložiť kúsok. Potom smažte zo všetkých strán, držte 60 sekúnd na každej strane. V procese vyprážania nešetrite olejom, pomôže vám vytvoriť veľmi chutnú kôrku. Dôležité je mäso nepreexponovať na otvorenom ohni, aby zostalo po krájaní šťavnaté.

Jedinečná možnosť podávania pokrmu: steak môžete doviesť do požadovaného stupňa prepečenia:

• znížte proces vyprážania na 10-15 minút, ak uprednostňujete steak so zlatou kôrkou a krvou vo vnútri;
• alebo varte 25 minút, ak je potrebné viac prepečenia.

Klasická receptúra ​​nepočíta s použitím bylín a korenín, ktoré svojou silnou vôňou ľahko prerušia nádherne jemnú vôňu vyprážaného steaku, takže ich použitie je zabezpečené pri vytváraní omáčok.

S čím podávať

Pre krásnu prezentáciu a poskytnutie vynikajúcej chuti, ktorá môže zdôrazniť steakovú chuť mäsa, je pre Chateaubriand pripravená Béarnaise omáčka. Béarnaise omáčka je základná omáčka klasickej francúzskej kuchyne s jemnou textúrou emulzie, vyrobená z vaječných žĺtkov a masla.

Príprava omáčky si nevyžaduje menej starostlivosti ako steak. Jeho emulzná štruktúra sa môže kedykoľvek odlupovať alebo sa vaječné žĺtky môžu pri intenzívnom zahrievaní zraziť, takže ho musíte variť opatrne.

Na jeho prípravu budete potrebovať:

• 100 g masla;
• 3 lyžice suchého bieleho vína;
• 1 hlava šalotky;
• 3 lyžice bieleho vínneho octu;
• 3 žĺtky;
• 3 vetvičky estragónu;
• korenie, soľ podľa chuti.

Cibuľu a 2 vetvičky estragónu nakrájame nadrobno, dáme do hrnca. Tiež je potrebné pridať soľ, čerstvo mleté ​​čierne korenie, ocot a biele víno. Položte panvicu na sporák a varte obsah na miernom ohni, odstráňte z tepla, keď sa budúca omáčka zredukuje asi na polovicu. Sledujte konzistenciu – zmes by mala byť dosť tekutá. Počkajte, kým základ omáčky nevychladne a premiešajte cez sitko.

V tomto čase môžete maslo rozpustiť. Ďalej musíte pridať vaječné žĺtky, ľahko rozšľahané vodou a miešať, kým sa nedosiahne homogénna konzistencia. Niektoré recepty umožňujú na tento účel použiť mixér. Zmes dajte na pomalý oheň a prilejte rozpustené maslo, ktoré ste predtým prepasírovali cez gázu alebo netkaný obrúsok, a trochu zohrejte.

Omáčka by mala mať hladkú, jednotnú štruktúru a byť mierne nadýchaná a hustá. Jemne nasekané listy estragónu pred podávaním jemne vmiešajte do Béarnaise. Podávame teplé na tanieri ako prílohu, zľahka polejeme okraj steaku Chateaubriand.

Ak sa vám omáčka pri pridávaní masla oddelí, pridajte len niekoľko lyžičiek vody a znova dôkladne premiešajte. Zvyčajne po takomto triku omáčka opäť získa konzistenciu emulzie.

Vo všeobecnosti, ak hovoríme o podávaní chateaubriandského steaku, hodia sa k nemu aj iné druhy omáčok, hlavná vec je, že ich chuť je bohatá a textúra jemná a rozplývavá, rovnako ako samotné mäso. Jedlo je možné podávať v celku alebo narezané cez vlákna na tanieri s čerstvou zelenou zeleninou alebo mixom šalátov. Ako doplnok ku kráľovskému jedlu môžete podávať pohár francúzskeho vína.

Alternatívne metódy

Okrem klasického spôsobu varenia a podávania steaku Chateaubriand sa dá variť aj inými spôsobmi. Môžu obsahovať koreniny s výraznou chuťou (rozmarín, rasca), cibuľu a cesnak.

• Steak opečte na požadovaný stupeň prepečenia a krátko vložte do rúry na grilovanie;
• Steak opečte z každej strany, potom ho nakrájajte na kúsky široké 4 – 5 cm a znova smažte 30 sekúnd z každej strany. Tento typ pečenia umožňuje následné grilovanie v rúre;
• A, samozrejme, klasika na steaky – keď sa Chateaubriandský steak varí na ohni.

Nech už si zvolíte akýkoľvek spôsob varenia, pamätajte, že steak musí byť do určitej miery prepečený, inak neskončíte s Chateaubriandom, ale s kúskom vyprážaného mäsa.

Spojenie podnikania s potešením

Ak chcete získať skutočné potešenie z príjemnej chuti šťavnatého a jemného steaku Chateaubriand, nezabudnite, že má užitočné vlastnosti. Toto jedlo je oveľa zdravšie ako stovky iných druhov vyprážaného a pečeného mäsa.

Jeho užívanie stimuluje procesy látkovej premeny a krvotvorby, pomáha posilňovať svalové a kostné tkanivá, pôsobí antioxidačne, protizápalovo, imunostimulačne.

Najdrahšie a najkrajšie steakové mäso na svete je hovädzie, ale nie obyčajné, ale mramorované! Svoje nezvyčajné meno dostala vďaka úžasnému vzoru na mäse. Tukové vrstvy na červených vláknach mäsa tvoria tenkú vzorovanú pavučinu, ktorá vyzerá veľmi chutne. A počas varenia sa tento mramorový vzor roztopí a naplní všetko mäso horúcou šťavou, vďaka čomu je steak šťavnatý a jemný.

Ribeye steak

Najobľúbenejší mramorovaný hovädzí steak je ribeye steak. Vyrábajú to z hrubého okraja býka, ktorý sa nachádza na chrbtovej časti zvieraťa. Takéto mäso má tenké vlákna, takže hotový steak je celkom mäkký a šťavnatý. Na rebrinovom oku sú všetky inklúzie rozmiestnené veľmi rovnomerne a sú najvýraznejšie.

Najlepší spôsob, ako uvariť takýto steak, je samozrejme grilovať do zlatista. Všetok tuk sa zahrievaním roztopí a naplní mäso lahodnou aromatickou šťavou. Chutná zelenina: paprika, kukurica, tekvica, paradajky - bude skvelým doplnkom.

Steak "New York" alebo Striploin steak ("New-York" steak, Striploin steak)

Najjasnejšiu a najbohatšiu chuť mäsa vám poskytne steak z New Yorku. Toto je steak s tenkým okrajom. Rez sa nachádza v driekovej časti jatočného tela býka. Vyznačuje sa podlhovastým tvarom, hustejšími vláknami ako ribeye a chutnou tukovou vrstvou na jednom okraji.

Pri príprave takéhoto steaku je mäso vďaka mastnému lemu dôkladne nasýtené šťavou. Najdokonalejšie sviečkovice sa získajú na grile pri strednom prepečení. Ako príloha sa najlepšie hodí grilovaná zelenina a čerstvé bylinky. A suché červené víno zušľachťuje vaše kulinárske majstrovské dielo.

"T-bone" steak (T-bone steak)

Jedinečná kombinácia jemnosti a húževnatosti - to všetko je silný T-Bon steak (T-Bon). Je to skutočne veľký kus mäsa na kosti v tvare T, s mäkkou roztápajúcou sa sviečkovou na jednej strane a veľkou a bohatou časťou sviečkovice na druhej strane. Takýto steak sa získava z bedrovej časti zvieraťa so zachytením kosti a sviečkovice.

Najlepšie zo všetkého je, že tento steak odhalí svoje tóny pri varení na otvorenom ohni. Určite si ho zamilujú ako muži, ktorí uprednostňujú na steak pravé mäso, tak aj ženy, ktoré si vyberú jemnejší steak. Tibon podávame najlepšie s paradajkovou alebo horčicovou omáčkou.

Porterhouse steak

Mramorované hovädzie steaky sú veľmi šťavnaté a bohaté. Zvlášť by som chcel vyzdvihnúť steak z Porterhouse! Ide o rovnaké časti sviečkovice a sviečkovice z bedrovej zóny býkov na kosti v tvare T. Zjednodušene povedané, ide o T-bone steak s množstvom sviečkovice. Hotový steak vás príjemne prekvapí jemnosťou sviečkovice, ktorá sa jednoducho roztopí v ústach, a bohatosťou a mäsitosťou sviečkovice.

Porterhouse by mal byť varený na grile, mäso na steak bude najviac šťavnaté a voňavé. Pečená zelenina a zemiaky sú skvelým doplnkom k steaku. Z nápojov sa oplatí uprednostniť suché červené víno.

Grilované rebrá, grilované porciované rebrá (krátke rebrá, rebrá v štýle Flanken)

Ak ste skutočný jedák mäsa a hľadáte pre seba niečo nové, skúste porciované rebierka. Naprieč odrezanými kosťami z hrudnej časti bude býk pri varení veľmi šťavnatý a chutný. A aká korenistá vôňa dymu bude impregnovaná mäsom na kosti, vyprážané na grile.

Najlepšie je vyprážať horúce rebrá v prírode s priateľmi a príbuznými. Voňavé horúce mäso na steak, čerstvá zelenina s bylinkami a príjemné nápoje. Takáto zábava zanechá každému teplé a chutné spomienky!

Steaky "Filet-mignon" a "Chateaubriand" (Filet-mignon steak, Chateaubriand steak)

Najprémiovejšou časťou mramorovaného hovädzieho mäsa je sviečková. Najjemnejšie, s jemnými vláknami a úhľadné. Zárez sa nachádza pod chrbticou a pri pohybe zvieraťa sa absolútne nepoužíva. Toto mäso sa len topí v ústach! Sviečková je voľbou tých najnáročnejších gurmánov.

Z takéhoto „kráľovského“ mäsa je zvykom variť dokonalé steaky Filet Mignon! Prekvapivo krásny, dokonale rovný, 5 cm hrubý. Filet mignons je uvarený na strednú úroveň, mäso je neopísateľne jemné. Suché červené víno, nádherná hudba a odletíte do gastronomického raja.

Chateaubriand je veľký filet mignon, ktorý sa podáva bez odstátia, ale je rozložený na tanier.

Flank steak, Flank steak

Flank je jedným z najobľúbenejších a nezabudnuteľných kusov z mramorovaného mäsa. Toto je kúsok miazgy z brušnej dutiny býka. Toto mäso je stredne mastné s hustými rovnými vláknami.

Je zvykom variť steaky z boku. Pridajte voňavé korenie: zmes papriky, soľ. A začnite smažiť šťavnaté steaky na otvorenom ohni. Mäso bude veľmi voňavé a stredne šťavnaté. Omáčky na báze čerstvých paradajok sú dokonalou oblohou na steaky.

Steaky "Top Blade" a "Flat Iron" (Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak)

Vonkajšia časť lopatky (Top Blade) je veľmi jemné a šťavnaté mäso na steak, ktoré vďaka prítomnosti centrálnej žily získava dobre rozpoznateľný vzhľad. Existuje niekoľko možností na rezanie steakov z tohto rezu.

Ak pri rezaní odstránite strednú žilu, získate Flat Iron steak.

Ak strednú rebierku neodstránite, získate steaky Top Blade (stredné rebro počas varenia zmäkne).

Steaky sú voňavé s jemnými vláknami a tenkými vrstvami tuku.

Steak "Chuck Eye Roll" (Chuck Eye Roll Steak)- je to dobrá alternatíva k Ribeye, najmä za cenu, ale mäso je tu menej jemné a voňavé. Pred grilovaním je lepšie marinovať.

Vegas Strip Steak - chuťovo sa približuje newyorskému steaku, len je rezaný nie z bedrového rezu, ale z lopatky. Toto je dobré steakové mäso.

Steak "Osso Buko" (Osso Bucco) - stopka, rozrezaná na priečne „steaky“. Hodnotný rez s bohatou hovädzou chuťou. Ideálne na dusenie, napríklad na varenie ossobuco.

Denverský steak- odrezaný z mäsovej dužiny izolovaný od strednej časti krku. Môžete ho variť tradičným spôsobom - na grile alebo na panvici. Ozvláštnenie chuti mu dodá morenie.

Steak "Medailón" (jemne porciovaný cez plece)- Vyzerá skoro ako filet mignon. Má podobnú chuť a štruktúru za nízku cenu.

Steak "Ball Tip" (Sviečková, Ball Tip Steak)- pomerne "ekonomický" steak, vhodný na grilovanie. Cenené pre vynikajúcu chuť a jemnosť. Pred varením je lepšie použiť marinádu.

Pikanya Steak (Coulotte Steak) - pripravuje sa z filé hornej časti stehna, ktoré sa vyznačuje charakteristickým trojuholníkovým tvarom, skôr elastickými vláknami a pevnou vrstvou tuku. Práve tuk dodáva steaku zvláštnu sladkosť a bohatú chuť. Odkaz na strih

Stejk zo stehna- porciovaný steak zo zadnej strany stehna. Má výraznú, výraznú mäsovú chuť. Pred varením je lepšie použiť zmäkčujúce marinády.

Steak "Apple" (Eye of Round Steak)- chudý a úsporný steak z jemnej sviečkovice vonkajšej časti stehna. Má pomerne elastickú textúru. Určené na vyprážanie a dusenie na panvici.