Suché a mokré starnutie mäsa. Suché starnutie mäsa - technológia prípravy mäsa na steaky a vyprážanie - Apach Lab

Pred časom som písala o tom, ako som si na svoj džemový deň urobila pečené hovädzie mäso. A pamätám si, že v diskusii som dostal otázku o Blumentáli, čo v podstate robí podobne, ale potom krája na steaky a hranolky.

A potom mi prišla na um myšlienka: „Ale mal by som sa rozhojdať v našom Heston Blumenthal?“. No nemávaj tak nemávaj. Treba si ale ujasniť otázku, v čom presne je rozdiel.

Utekal som do obchodu a kúpil som si horák, nuž, presne taký, aký sa chystal vyhrážať tvoj skromný sluha. Vzal som si kúsok mäsa z toho istého pečeného hovädzieho mäsa, ktorý zostal. A tu je to, čo chcem povedať: na prvý pohľad naozaj urobím to isté ako s pečienkou, teda opečiem a dám do rúry, ale to je len na prvý pohľad.

Tí, ktorí sa zaujímajú o mäso a ako ho jesť, už určite počuli, že hovädzie mäso na steaky sa niekedy odleží, aby enzýmy obsiahnuté v mäse trochu rozložili bielkoviny a práve toto mäso bolo krehkejšie. Niektorí robia tento trik aj v domácej chladničke, no pri teplote 3-5C tento proces trvá 4 a viac týždňov. Nemám samostatnú chladničku, ale v skutočnosti ju nepotrebujem, pretože mám prístup k odležanému mäsu. Ale mnohí, ktorí čítajú moje nemotorné poznámky, nemajú možnosť zohnať odležané mäso, a tak tancujú s tamburínami okolo chladničiek a zvnútra ich potierajú alkoholom, aby vytvorili relatívne sterilné prostredie, kde bude uskladnené čerstvé, nie vákuovo balené mäso. na viac ako 3 týždne. Listeria totiž nie je spiaca, ale aktívne sa množí práve pri teplote chladničky.

Viem si celkom dobre predstaviť, aké náročné je udržať hygienu v chladničke 4 týždne, ak na tento účel nemám samostatnú chladničku a ani ju nemám. Ale Blumentálov nápad sa mi páčil. Myšlienka je jednoduchá – stačí mäso udržiavať pri teplote oveľa vyššej ako 5 °C, ktorá je súčasťou väčšiny našich chladničiek. Koniec koncov, čím vyššia je teplota, tým rýchlejšie prebieha fermentácia. Takže pri teplote 40C namiesto 4 týždňov budete potrebovať maximálne deň. Deň na udržanie sterility v jednej rúre je ako 2 prsty. Čo presne navrhuje Heston. Takúto predstavu som nemohol obísť a zásobil som sa všetkým potrebným a pustil som sa do práce.

Kus hovädzieho mäsa z hrubého okraja asi 1 kg som spálil plynovým horákom, aby som čo najviac zabil mikroflóru na povrchu.

Zároveň opekal plech a rošt v plechu, na ktorom malo toto mäso deň ležať. Opečenú stranu mäsa som položila na opečenú mriežku a opiekala som ju z druhej strany.

A vložil som do rúry, ktorú som rozohrial na 45°C. Táto teplota sa udržiavala jeden deň pomocou žiarovky v peci. Keď som ho vytiahol, mäso bolo na povrchu zvädnuté, vo vnútri tmavo červené, vyskúšal som ho surové, chutilo inak ako mäso pred dňom, chutilo v pohode.

Osušené mäso som odkrojila od koncov, kúsok rozkrojila na 3 steaky.

Prvýkrát som musel rezať steaky zo surového, ale teplého mäsa - zo zvyku mi to prišlo trochu nemotorné. Rozhodol som sa nechať vysušený film a tuk, na každom steaku ich nebolo toľko.

A potom grilované do stavu rer, aby ste ochutnali všetky jemnosti.

Mäso sa ukázalo ako veľmi chutné, s novou, pre mňa neznámou chuťou, ktorá sa mi páčila. Jedného dňa si budem musieť vyzdvihnúť steaky odležané za sucha na porovnanie.

A nakoniec, ak zrazu niekto chce zopakovať moju skúsenosť, dôrazne odporúčam robiť to s mimoriadnou opatrnosťou a odoberať mäso iba z dôveryhodných zdrojov. Ak áno, nie je to moja chyba.

Zrenie mäsa, nazývané aj fermentácia a zrenie, je špeciálny prípravný proces na zlepšenie konečných vlastností hovädzieho mäsa na ďalšiu prípravu z neho.

Po zabití býka na bitúnku a porazení jeho jatočného tela sa v zabitom zvierati spustia rôzne chemické procesy, to znamená, že sa zmení štruktúra a vlastnosti.

Počiatočným štádiom prípravy jatočného tela je niekoľkohodinové zrenie po zabití a zabití. V tomto čase sú všetky svaly býka úplne uvoľnené a zmäkčené. S expozíciou je už možné posielať odrezky do supermarketu na predaj.

Aké sú spôsoby expozície

Ďalší vývoj rozkladných procesov vedie ku konečnej nekróze všetkých tkanív, zmenám farby a zápachu, hladiny vody a obsahu kyselín. Ak ale proces prebieha pri presne definovanej vlhkosti, potom sú enzýmy schopné naopak vlastnosti jatočného tela býka zlepšiť, a to je v rukách všetkých milovníkov lahodných steakov.

Existuje niekoľko typov dozrievania mäsa pre hovädzie steaky:

• Suché
• Mokrý
• Kombinované

Viac o všetkých nižšie.

Mäso odležané za sucha

Pri tomto spôsobe prípravy hovädzieho mäsa na steaky je potrebné prísne dodržiavať teplotný režim a úroveň vlhkosti v komore na dozrievanie mäsa. Vykonáva sa pri teplote 1 až 5 stupňov Celzia. V priemyselnom meradle sa na dozrievanie mäsa používa špeciálna chladnička, kde sú vytvorené ideálne podmienky.

Hlavným účelom zrenia je rozložiť svalové tkanivo zvieraťa, aby bol steak mäkký a nebol gumový. V tomto procese je tiež veľmi dôležité zmeniť k lepšiemu prirodzenú vôňu hovädzieho mäsa. Vďaka tomu tie najlepšie reštaurácie nepoužívajú pri varení skutočných steakov žiadne marinády, pretože chuť rezňa sa ukázala už pri chradnutí.

K tomuto procesu dochádza v dôsledku biochemických reakcií, ktoré začínajú bezprostredne po zabití býka. Špeciálne enzýmy začnú rýchlo ničiť svaly zvieraťa a na povrchu rezu sa objavia plesňové zlúčeniny, ktoré dodávajú jedinečnú chuť.

Tieto huby sa odstránia na konci obdobia dozrievania odrezaním vrchnej vrstvy.

Trvanie tohto typu starnutia je v priemere od 14 do 35 dní. V reštauráciách v USA a Európe často pri objednávke tradičného steaku budete jesť takto odležaný rez 18 až 25 dní.

V niektorých kultúrach a krajinách, napríklad vo Florencii, možno nájsť starnutie v priebehu 50 a dokonca až 100 dní. Faktom je, že v týchto krajinách zašla kultúra konzumácie steakov ďaleko dopredu. A tam toto jedlo veľmi dobre oceňujú a vedia, ako ho správne uvariť.

A najdlhšia známa expozícia je dnes asi 400 dní. Takéto suroviny však nie sú úplne vhodné na konzumáciu kvôli príliš drsnej aróme. Používa sa skôr vo veľmi drahých reštauráciách ako prísada do haute cuisine.

Nevýhody tejto metódy zahŕňajú:

Strata významnej jatočnej hmoty počas fermentácie. Je to spôsobené odparovaním vlhkosti. A tiež pred priamym varením sa z kusov odstráni horná hubová vrstva. To všetko vedie k zvýšeniu ceny finálnej suroviny.

A tiež v súvislosti s potrebou neustáleho sledovania a kontroly tohto procesu dozrievania je potrebný ďalší personál. Toto je príplatok za steak house.

Niečo ako starnúce (alebo starnúce) hovädzie mäso, známe aj ako suché starnutie, znie pre väčšinu dosť exoticky: nepočuli o ňom ani mnohí z tých, ktorí sa vážne považujú za znalca a milovníka mäsa. Naopak, podľa starého zvyku sa u nás za najlepšie mäso považuje „paro“, o čom sa úslužne hlásia cenovky aj predajcovia na trhu. Všeobecne platí, že u človeka, ktorý o tom počuje prvýkrát, fenomén starnutia hovädzieho mäsa spôsobuje skepsu: ak je mäso dobré, prečo ho týrať? Exkurzia do anatómie je nevyhnutná.

Čo sa stane s mäsom

Na začiatok si všimneme, že predajcovia z trhu, ktorí vám sľubujú čerstvé mäso, sú stále slušne prefíkaní: čerstvé hovädzie mäso sa zvažuje do 2-4 hodín po zabití, ale potom, v dôsledku zastavenia prístupu kyslíka do svalového tkaniva, nastáva rigor mortis. , Posmrtné stuhnutie. Jeho vrchol nastáva na druhý deň po porážke, potom začne rigor mortis postupne ustupovať pod vplyvom procesu nazývaného „autolýza“. Spúšťajú ho enzýmy, ktoré sú obsiahnuté v samotnom mäse a pod vplyvom ktorých sa svaly začnú uvoľňovať. Potom sa hovädzie mäso dostane na police.

Proces autolýzy sa tým však nekončí, enzýmy pokračujú v práci a ďalšie starnutie hovädzieho mäsa (samozrejme za podmienok skladovania) vedie k nasledujúcim výsledkom:

• Odparovanie vlhkosti, v súvislosti s ktorým mäso stratí až 1/3 svojej pôvodnej hmotnosti.
• Zničenie spojivového tkaniva, vďaka čomu je mäso mäkšie a jemnejšie.
• Sušenie a vzhľad "kôrky" na povrchu mäsa, ktorú je potrebné pred varením odrezať.
• Pri dlhšom zrení, pôsobení enzýmov a oxidácii tukov sa docieli príjemná hlbšia chuť a vôňa mäsa s nádychom orechov a syra.

Vyššie popísaný výsledok dáva takzvané suché starnutie hovädzieho mäsa - suché starnutie, keď sa jatočné telá alebo polovičky po rozrezaní zavesia do komory, v ktorej sa udržiava teplota okolo 0 stupňov. Tento proces trvá jeden až niekoľko týždňov a keďže v dôsledku toho váha mäsa dramaticky klesá, odležané hovädzie mäso sa v obchodoch často nenachádza a bude stáť oveľa viac ako bežné hovädzie mäso. Steaky z takéhoto hovädzieho mäsa možno najčastejšie ochutnať len v reštauráciách a steakhousoch, z ktorých niektoré si mäso nechajú odležať samé. Niekedy sa takémuto mäsu hovorí suché staré hovädzie mäso.

Existuje však aj iná možnosť: starnutie hovädzieho mäsa je možné reprodukovať doma.

Zrejúce mäso doma

Výberu mäsa na to treba venovať zvýšenú pozornosť. Po prvé, kvalita pôvodného hovädzieho mäsa musí byť vysoká, s dobrým rozložením tukových vrstiev: je nepravdepodobné, že by ste sa chceli potrápiť s priemerným mäsom a výsledok nestojí za to. Po druhé, kus musí byť dostatočne veľký, pretože výsledná kôra bude musieť byť odrezaná. Samozrejme, môžete si vyskúšať jeden steak, ale v tomto prípade by doba starnutia nemala byť dlhšia ako týždeň, inak sa začne vytvárať rovnaká kôra a mäso jednoducho vyschne. V ideálnom prípade má zmysel kontaktovať pevný kus na kosti - napríklad tenký okraj s niekoľkými rebrami. Súdiac podľa toho, že takéto mäso zvyčajne nie je na pultoch, s najväčšou pravdepodobnosťou ho budete musieť objednať mäsiarovi.

Tak, poďme:

1. Kúpte si vhodný kus hovädzieho mäsa. Prebytočný tuk neodkrajujte a o povrch mäsa sa naozaj nebojte, aj tak ho bude treba odrezať.

2. V chladničke si vyhraďte dostatok miesta, kam budete mäso odkladať – ideálne na mriežku.

3. Uistite sa, že vlhkosť môže opustiť mäso. Fanúšikovia tohto biznisu inštalujú do chladničky ventilátor na cirkuláciu vzduchu a odparovanie vlhkosti, existuje však jednoduchší spôsob – zabaľte mäso do kúska látky, ktorú budete pravidelne meniť. Pre najlepší efekt ho môžete položiť k mäsu, ktoré zo vzduchu „vytiahne“ prebytočnú vlhkosť.

4. Mäso otočte a utierku alebo gázu často vymieňajte, aby na povrchu mäsa nezostávala vlhkosť.

5. Počkaj! Koľko? Záleží na vašej trpezlivosti a zámeroch. V priemere doma má zmysel zamerať sa na 1-3 týždne, niektorí nadšenci dozrievajú mäso 4-8 týždňov a steak uvarili aj 90 dní starý a stále zostal jedlý a chutný. Odporúčam začať s malým množstvom času a ak vás výsledok inšpiruje, choďte hore.

6. Odrežte vysušenú kôru a nakrájajte kus mäsa na samostatné steaky alebo ho pečte v celku.

Zrenie mäsa expresnou metódou

Táto metóda vám umožňuje urýchliť starnutie mäsa, aj keď, samozrejme, nie je jeho úplným analógom. Podstata metódy spočíva v tom, že mäso nielenže necháme odležať v chladničke, ale aj vopred potrieme soľou zo všetkých strán. Mäso vďaka tomu „schudne“ oveľa rýchlejšie, vďaka čomu po prvé nestihne nasať príliš hlboko cudzie pachy, ktoré sú v každej chladničke a po druhé, expresne odležané steaky uvaríte za 7- 10 dní. Medzi nevýhody patrí fakt, že enzýmy sa nestihnú poriadne rozvinúť, takže takéto mäso bude mať bohatšiu, no stále obvyklú chuť hovädzieho mäsa bez tých orechovo-syrových podtónov, pre ktoré sa často všetko naštartuje.

Produkovať zrenie mäsa expresnou metódou

1. Vyberte si kúsok mäsa, ktorý podrobíte rýchlemu starnutiu. V mojom prípade to bola hrubá hrana (ribeye) s hmotnosťou 772 gramov s dobrým mramorovaním. Keďže v mäse po odležaní zostáva menej vlhkosti, kľúčom k šťavnatým steakom je dostatočné množstvo tuku.

2. Zo všetkých strán ho bohato potrieme soľou a zabalíme do niekoľkých vrstiev netkanej textílie.

3. Položte mäso na stojan na hornej polici chladničky.

4. Po 1-2 dňoch plátno vymeňte.

5. Po 7-10 dňoch mäso vyberte a odrežte jeho zaschnutý povrch. Hrubý okraj, ktorý som takto udržal, po vysušení a odizolovaní stratil asi 50 % vlastnej hmotnosti – na to treba hneď myslieť pri odhade konečnej ceny steaku.

6. Veľký kus nakrájajte na steaky a opečte ich na panvici alebo grile.

Majte na pamäti, že hovädzie mäso odležané týmto spôsobom stratilo veľa vlhkosti, takže sa uvarí oveľa rýchlejšie. Čas smaženia upravte tak, aby sa mäso nepresušilo a zostalo šťavnaté. To isté platí aj o kôrke zvonka – vďaka „odvodňovaniu“ mäsa ju získate oveľa rýchlejšie ako pri vyprážaní bežného steaku.

mokré starnutie

Na záver mi nedá nespomenúť mokré starnutie na rozdiel od suchého. Niektorým sa to bude zdať oveľa pohodlnejšie, pretože na mokré starnutie sa kus mäsa jednoducho zabalí do vákuového vrecka a uloží sa do chladničky. Trvá to menej času - len niekoľko dní, okrem toho mäso prakticky neschudne, ale nevýhody tejto metódy sú rozšírením jej výhod. Po prvé, v neprítomnosti vzduchu nedochádza k oxidácii tukov a v dôsledku toho k objaveniu sa samotnej arómy, ktorú milovníci odležaných steakov tak oceňujú. Po druhé, udržanie hmotnosti zabraňuje tomu, aby sa chuť stala mäsitejšou a plnejšou. Výsledkom je, že chuť steaku vyzretého za mokra je takmer rovnaká ako chuť nedozretého steaku – až na to, že mäso skutočne zmäkne. Vo všeobecnosti nie je mokré starnutie hovädzieho mäsa sprofanáciou a jeho používanie je plne opodstatnené, no žiadne zázračné výsledky od toho očakávať netreba.

To je snáď všetko. Prajem vám šťavnaté steaky, kyslé víno a horúcu lásku!

Nedávno nastolená téma pokusu správne uvariť hovädzie mäso, ako by malo byť pri podrobnom skúmaní, odhalila ďalšie nuansy.

Mnohí, ako aj ja, už zrejme niečo a niekde počuli o zrení a starnutí mäsa, no ako sa ukázalo, nikto nemá viac-menej úplné pochopenie. Mimochodom, na internete je tiež veľmi málo informácií.

Foto s láskavým dovolením Turkeston

Neviem prečo, ale pokiaľ ide o starnutie alebo zrenie mäsa, zvyčajne to znamená hovädzie mäso, najmä preto, že v angličtine sa tomu hovorí „beef aging“, t.j. v preklade - starnutie hovädzieho mäsa.

Autolýza mäsa
Ukazuje sa však, aby som bol presný, z vedeckého hľadiska sa procesy, ktoré sa vyskytujú v mäse po zabití zvieraťa, nazývajú autolytické a vedci študujú autolýzu mäsa.

Autolýza - (z Auto... a grécky lýsis rozklad, rozklad), samostrávenie tkanív zvierat, rastlín a mikroorganizmov.)

Z toho, čo som sa mohol naučiť, možno jednoznačne vyvodiť záver, že tieto procesy sú veľmi zložité a zjavne ešte neboli študované s absolútnou presnosťou. Preto som sa nezameral na chémiu, ale zameral som sa na zrozumiteľnejšie, aplikované nuansy. Keď sa prvýkrát pozriete na autolýzu, je jasné, že sa vzťahuje na absolútne akékoľvek mäso, dokonca aj na ryby, nielen na hovädzie. Preto je trochu nesprávne hovoriť len o zrení hovädzieho mäsa.

Autolýza akéhokoľvek mäsa sa vyznačuje najmenej 3 hlavnými fázami.

Mäso na pare. Toto mäso je ihneď po zabití zvieraťa. Je mäkký, elastický, vyznačuje sa dobrým obsahom vlhkosti a zadržiavaním vlhkosti. Pravda, ako hovoria odborníci, má menej výraznú vôňu a chuť. Hoci pri varení mierne. Pastieri mi povedali, že nie je nič lepšie ako jahňacie špízy na pare, nikto ich nemarinuje, iba ich opražia so soľou a korením a ešte teplé navlečú na špízy. Ale čerstvé mäso nie je také dlhé.

V závislosti od druhu zvieraťa, okolitej teploty a iných faktorov sa mäso po chvíli dostáva do fázy rigor mortis.
V priemere sa predpokladá, že u králikov a vtákov sa rigor mortis pri normálnej teplote vyskytuje po 30 minútach a pri 0 0 C to trvá trochu dlhšie, asi 4-6 hodín. Dobytok vstupuje do rigor mortis o niečo neskôr, pričom dokončenie trvá 10 až 24 hodín, v závislosti od teploty, veľkosti zvierat, povahy potravy a životných podmienok a dokonca aj od ich duševného stavu a iných faktorov. Treba poznamenať, že tuhosť mäsa sa nevyskytuje celkom rovnomerne v častiach jatočného tela.

Mäso v stave rigor mortis je najnezaujímavejšie. Prudko zvyšuje tuhosť a elasticitu. Vedecké dôkazy ukazujú, že šmykové napätie a modul pružnosti sa zvyšujú až dvojnásobne. Z nejakého dôvodu kyslosť, takzvané Ph, ide na kyslú stranu, zo 7 jednotiek na 5,5. Pozorujú sa aj ďalšie zmeny. Je jasné, že príprava takéhoto mäsa neprinesie dobré výsledky.
Analýzou súčasných trendov môžeme dospieť k záveru, že veľmi často jeme mäso v stave rigor mortis alebo blízko neho. Včera napríklad zabili býka a dnes ho priniesli na trh. A práve dnes, o deň alebo dokonca o 12 hodín, v „najvhodnejšom“ momente pre rigor mortis, sme si ho kúpili a bežali ho uvariť.

Ale, vďaka Bohu, po nástupe rigor mortis sa mäso dostáva do ďalšej fázy, takzvaného vyriešenia rigor mortis alebo štádia dozrievania. Tu začína všetka zábava.

Zrenie mäsa

Mäso vplyvom autolytických procesov prechádza metamorfózami, stáva sa mäkším aj ako čerstvé mäso, šmykové napätie a modul pružnosti od 100 jednotiek (čerstvé mäso) klesajú takmer na 60, navyše odborníci svedčia o pozitívnych zmenách v ďalších organoleptických vlastnostiach. Jedným slovom sa mäso stáva jednoducho veľkolepým.

Ale s dozrievaním mäsa nie je všetko ani zďaleka jednoduché. Doteraz neexistujú jednotné kritériá na hodnotenie stupňa zrelosti. Neexistuje ani jediná odporúčaná technológia. Medzitým sú udržiavacia teplota a čas veľmi dôležité podmienky. A s tým súvisia aj problémy, tým je rozvoj mikroorganizmov a následná tendencia mäsa kaziť sa, ako aj strata vlhkosti v mäse, takzvané zmršťovanie.

Čím vyššia je teplota uchovávania, tým rýchlejšie dochádza k dozrievaniu, ale tým vyššia je pravdepodobnosť znehodnotenia mäsa, a teda aj požiadavky na zachovanie sterility. Čím nižšia je udržiavacia teplota, tým dlhšie dozrieva, no mäso je menej náchylné na skazenie.

Stojí za zmienku, že po určitom štádiu zrenia sa vlastnosti mäsa prestanú meniť a ďalšie zrenie stráca zmysel, navyše sa mäso dostáva do štádia hlbokej autolýzy, zjednodušene povedané, začína sa aktívne rozkladať s uvoľňovaním určité pachy, hlien a pod.

Za starých čias sa mäsiari riadili len čuchom a hmatovými vnemami. Očividne sa tým riadia aj teraz, len pridaním trochy vedy.

Existuje niekoľko prístupov k zreniu mäsa.

Staroveké metódy predpisovali uchovávanie mäsa pri teplotách blízkych 0 0 C, pri vlhkosti asi 85%, aby sa znížilo zmršťovanie, ako aj s vysokým vetraním priestorov, aby sa zabránilo aktívnemu rozvoju mikroorganizmov. Mäso sa odporúčalo neustále utierať alebo baliť do neustále sa meniacich rúšok z obyčajnej látky. Ide o takzvanú „suchú“ metódu, „suché starnutie“.
Za normálne sa považovalo zmrštenie do 25 % pôvodnej hmotnosti. Celé jatočné telá alebo skôr veľké časti jatočných tiel boli podrobené takémuto starnutiu. Počas dozrievania sa zvyčajne zvonku vysušili, pokryté fóliou, ktorú bolo potrebné pri príprave mäsa na varenie odstrániť. Zároveň by sa na niektorých jatočných telách mohli urobiť špeciálne rezy, aby sa zlepšilo vetranie, aby sa zabránilo predčasnému skazeniu. Je jasné, že týmto spôsobom je mimoriadne náročné dozrieť jednotlivé steaky. Keďže proces starnutia si vyžadoval dodatočné náklady a hrozilo, že hmotnosť jatočného tela sa zníži takmer o štvrtinu, takémuto postupu sa podrobili iba najelitnejšie odrody mäsa - dobre kŕmené jatočné telá určitých plemien, najmä angus, špeciálne vykrmovaných, s veľa tukových a mramorových žíl. Mäso by tak mohlo zrieť viac ako 25 dní, až mesiac.

Moderné prístupy sú menej konzervatívne. Zistilo sa teda, že pri teplote 37 0 C dozrieva mäso už za 4-5 hodín. Preto teraz v priemyselných závodoch môže byť mäso vystavené elektrickej stimulácii, ako aj vystaveniu vysokofrekvenčným prúdom s ohrevom až na 39-40 0 C. Okrem toho môže byť nasýtené špeciálnymi roztokmi, ktoré urýchľujú starnutie. A aby sa zabránilo rozvoju mikroorganizmov, môže sa použiť ultrafialové ožarovanie, ktoré, ak sa nemýlim, je normou napríklad na operačných sálach nemocníc a iných miestach vyžadujúcich sterilitu.

Existujú aj iné priemyselné prístupy, najčastejšie sa nazýva „mokré“ zrenie, „mokré starnutie“. Zmyslom metódy je, že mäso dozrieva už nakrájané na porcie a zabalené vo vákuovom balení. V tejto forme je málo náchylný na skazenie, čo mu umožňuje vydržať čas potrebný na dozrievanie.

Hoci existuje názor, že technológie, ktoré minimalizujú zmršťovanie mäsa počas jeho dozrievania, neumožňujú dosiahnuť skutočne bohatú chuť.

Avšak aj konzervatívne metódy podliehajú revízii, napríklad v jednej zo štúdií sa ukázalo, že zvýšenie teploty dozrievania mäsa na + 4 0 C môže skrátiť maximálnu dobu zrenia na 16 dní. To vám umožní znížiť úroveň nákladov.

Za približnú referenčnú hodnotu možno považovať úplné vyzretie hovädzieho mäsa:
- pri teplote 1-2 0 С 10-14 dní
- pri teplote 10-15 0 С 4-5 dní
- Pri teplote 18 0 С 3 dni

Čo sa týka bravčového mäsa, nenašiel som presné údaje o čase potrebnom na zrenie, niektoré zdroje uvádzajú, že tento čas je porovnateľný s časom uvedeným pri hovädzom mäse, iné naopak uvádzajú, že bravčové mäso nepotrebuje dlhú expozíciu a nepotrebuje žiadne viac ako jeden deň.
Pokiaľ ide o jahňacinu, ja, vedený vlastnou skúsenosťou, aj keď nie bohatý, stále mám tendenciu veriť, že určitá expozícia zlepšuje jej kvalitu.
Najprv som urobil výhradu k rybám, pre väčšinu odrôd rýb je starnutie kontraindikované z dôvodu vysokej pravdepodobnosti aktívneho rastu baktérií, na ktoré sú, ako sa ukázalo, ryby veľmi náchylné.

Domáce zrenie mäsa.

Spravidla sa neodporúča zapojiť sa do dozrievania mäsa doma. Pretože je potrebné si byť istý sterilitou nielen vašej kuchyne, ale aj procesu porážky a rezania jatočného tela na kúsky. Navyše vám nikto nezaručí, že váš nos a oči nezlyhajú. Natrafil som však na odporúčania jedného mäsiara o domácom zrení mäsa.
Nerozrezaný kus hovädzieho mäsa, najlepšie veľký s vonkajším filmom, sa musí dôkladne umyť a vysušiť. Potom položte na najchladnejšiu policu chladničky, zabalené v bielizni, kúsok sa musí niekoľkokrát denne utrieť a obal zmeniť na nový. Starý sa musí starostlivo umyť z krvi a vysušiť, potom bude vhodný na následné použitie. Tento proces pokračuje 16 dní, po ktorých môžete nakrájať na kúsky a smažiť. Ak sa mäso nezje do 22 dní, odporúča sa preložiť ho do mrazničky a skladovať najviac dva mesiace.

Poznamenávam, že je pravdepodobne prípustné nechať mäso dozrieť v chladničke, zabaliť ho do potravinovej fólie, po dôkladnom umytí a vysušení a nejakom vysávaní. Mimochodom, myslím si, že za dva týždne sa dá zjesť aj dosť veľký kus a otázka zmrazovania mäsa je akoby menej aktuálna.

Zdá sa, že všetko, dodatky a upresnenia od fajnšmekrov sú nielen žiaduce, ale zrejme aj povinné.

Máte svojho osobného mäsiara, ktorý vám nechá ten najlepší kúsok mäsa špeciálne pre vás, povie vám, ako ho uvariť, povie vám úprimne, že mäso z dospelej dojnice sa v žiadnom prípade nehodí k hlavnému jedlu večera? Ak áno, máte neuveriteľné šťastie! Väčšina z nás sa však musí uspokojiť s príbehmi priateľov, textami z internetu s často protichodnými faktami a vlastným pokusom a omylom.

Vždy, keď prídem na trh po košík so zeleninou, pozriem sa do oddelenia mäsa a počujem množstvo výziev na nákup čerstvého hovädzieho mäsa. Čo môže byť lepšie? - pýta sa mäsiar v bielom plášti a rozpaľuje ruky nad mäsiarskym pultom. Čerstvé hovädzie mäso je druh značky, ktorú predajcovia obratne využívajú pri komunikácii s potenciálnym kupcom. Hra na asociácie s čerstvým mliekom. Teplá, domáca...

Ale, trochu teórie. Čerstvé mäso označuje mäso zvieraťa, po zabití ktorého uplynuli 2-4 hodiny. Ide o skutočné mäso s jemnou textúrou, no s nedostatočne výraznou vôňou a chuťou. Potom existujú zložité chemické procesy starnutia, zamerané na deštrukciu spojivových tkanív, čo prispieva k zmäkčeniu svalových vlákien.

Kedy by ste mali jesť mramorované mäso?

Mäso môžete jesť po 5-7 dňoch, keď sa jeho tuhosť zníži. Optimálne chuťové vlastnosti sa dosahujú až po 10-14 dňoch, keď mäso dozrieva (fermentácia mäsa) v teplotných podmienkach od 0 do 4 C. Mäso sa stáva jemné a pripravené na varenie skutočného steaku.

Pripomínam, že hovoríme o špeciálnych mäsových býkoch plemien Hereford a Angus, ktorí jedli lahodnú trávu a obilie, kukuricu, aby vytvorili jemné tukové vrstvy. Ale, bohužiaľ, starnutie nepomôže, aby sa obvyklé mäso dojníc stalo prémiovým.

Starnutie (starnutie) hovädzieho mäsa je dvoch typov: suché a mokré.

Suché starnutie.

Hlavným účelom dozrievania hovädzieho mäsa je zvýšiť koncentráciu a zvýrazniť prirodzenú chuť mäsa. Je to spôsobené enzymatickými biochemickými reakciami, v dôsledku ktorých svalové tkanivo zmäkne. Tento proces je zameraný na odparovanie vlhkosti a štiepenie enzýmov v mäse na zvýraznenie chuti a zlepšenie chuti. Charakteristika komory pre suché starnutie: teplota - od 1 do 3 stupňov Celzia, vlhkosť cca 50-60%, stála cirkulácia vzduchu. Priemerné starnutie (fermentácia): 21 dní.

Vlhké starnutie.

Pri mokrom dozrievaní sa hovädzie mäso vákuovo balí, aby si udržalo vlhkosť. Toto je dnes najbežnejší spôsob úpravy mäsa. Mäso pečené za mokra je údajne jemnejšie (pretože si zachováva vlhkosť), zatiaľ čo mäso starnuté nasucho má bohatšiu a koncentrovanejšiu chuť. Treba si uvedomiť, že pri suchom zrení sa stratou vlhkosti stráca až tretina hmoty mäsa, čo ovplyvňuje cenu finálneho produktu.

Zhrnutím vyššie uvedeného by som rád poznamenal nasledovné:

✔ bez ohľadu na to, aký steak máte radi, najdôležitejšie je správne mäso (fermentované mäso), bez ktorého nič nepôjde;
✔ pri nákupe mäsa od poctivého, dôveryhodného dodávateľa, ktorý má potrebné skúsenosti, certifikáty, špeciálne vybavenie, kontroluje všetky procesy spracovania mäsa „od“ a „do“ – buďte pokojní, máte pred sebou Kvalitný výrobok.

Pomôžem vám pochopiť druhy steakov, rozdiely v mäse býkov z jedného alebo druhého výkrmu, ako aj stupne prepečenia a zložitosti varenia steakov.