Mušt veľmi pení. Rýchla fermentácia a starostlivosť. Príliš veľa alkoholu

Pri výrobe vína treba prísne dodržiavať technologické podmienky. V opačnom prípade môže ovocné a bobuľové víno získať nežiaducu kvalitu alebo inú nevýhodu. Takýto nápoj môže byť úplne nevhodný na konzumáciu.

Chyby, ktoré sa objavujú vo víne a v mnohých ohľadoch zhoršujú jeho kvalitu, sa nazývajú chyby vo vínach. Choroby niektorých vín spôsobujú octové baktérie a pleseň vína, aeróbne mikroorganizmy. Pre ľudské zdravie nie sú tieto mikroorganizmy nebezpečné, ale keď sa objavili a rozmnožili vo víne, môžu spôsobiť, že nápoj nebude vhodný na konzumáciu.

Najlepším prostredím pre rozvoj plesní aj octových baktérií je teplota presahujúca 15 °C a sila nižšia ako 15 %. Treba poznamenať, že baktérie sa vyvíjajú s bohatým prístupom k čerstvému vzduchu. Pri nalievaní vína do fliaš treba nádobu čo najlepšie naplniť, pretože práve v neúplne naliatych nádobách vzniká pleseň vína v podobe sivastého zloženého filmu a ničí kyseliny vína na vodu a oxid uhličitý.

Výskytu chorôb je možné predchádzať a tie, ktoré sa už objavili, je možné vypariť pomocou receptov, ktoré uvádzame nižšie.

Najčastejšími chorobami sú výkvet vína, kyslosť octová a mliečna.

Na povrchu vína sa objavuje vínny kvet (mycodema) vo forme filmu, ktorý treba ihneď odstrániť, inak víno zvodne.

Kysnutie octom je ničenie vína octovými baktériami. Vďaka tomu víno získa octovú vôňu a pri veľkom nahromadení baktérií sa zmení na ocot. Víno, ktoré má takéto baktérie, sa nedá opraviť, preto je lepšie ho ihneď spracovať na ocot.

V počiatočných fázach môže byť nápoj opravený pasterizáciou. Fľaše sú umiestnené v hrnci na drevených stojanoch, naplnené vodou. Pri teplote 60-65 ° C sa fľaše uchovávajú 20 minút.

Prekyslenie kyseliny mliečnej (anaeróbne ochorenie) sa šíri najmä v južných oblastiach. Na túto chorobu sú náchylné suché a sladké vína. Výsledkom je, že víno stráca svoju transparentnosť a lesk. Vôňa zmizne a vznikne nepríjemný zápach kyslej kapusty.

Správne skladovanie a pasterizácia môže zabrániť chorobám a zbaviť sa mnohých nežiaducich problémov.

Ako sa vyhnúť chorobám vína

Aby sa predišlo nežiaducim ochoreniam vína, mali by sa prísne dodržiavať tieto podmienky:

1. Riad, nádoby a rôzne spotrebiče používané pri výrobe vína udržiavajte čisté.

2. Pri výrobe vína dodržiavajte čistotu vo všetkých fázach.

3. Pri výrobe sladiny vezmite také množstvo tekutiny alebo akejkoľvek inej mladiny, aby kyslosť prísne zodpovedala norme.

4. Sladinu príliš nerieďte.

5. Cukor a voda musia byť kvalitné a čisté.

6. Fermentačné procesy vo všetkých fázach by sa mali vykonávať v súlade s požiadavkami.

7. Víno pite po požadovanom období odležania.

Stanovenie kvality vína. A ako spoznáme, či je víno kvalitné alebo poškodené, je v nápoji voda?

Prvý spôsob

Vložte víno do fľaše na 1/2 alebo 2/3. Zatvorte a pretrepte. Ak pena rýchlo opadne, je to potvrdenie, že máme pred sebou dobré a kvalitné víno. Ak sa pena drží dlho na povrchu, máme pokazené víno.

Druhý spôsob

Fľašu mierne potraste a nalejte víno do pohára. V kvalitnom nápoji sa pena zhromažďuje v strede pohára. V pokazenom víne sa pena usádza na okrajoch. Kvalitu vína je možné určiť podľa čuchu, čuchu rukáva, ktorý uzatvára sud.

Tretia cesta

Podľa vzhľadu nevieme určiť, či víno obsahuje vodu, inými slovami, či je vodou riedené. Ale to je ľahké určiť nasledujúcim spôsobom. Malé množstvo plodov borievky (10-15 ks) vložte do pohára vína a pozorujte - ak bobule zostanú na povrchu, znamená to, že máme do činenia s kvalitným vínom.

Bobule nižšie budú varovať, že víno je zriedené vodou a je nežiaduce piť takýto nápoj.

Ochrana kvalitného vína pred znehodnotením

Na ochranu vína pred možnou infekciou akýmikoľvek chorobami použite nasledujúcu metódu: musíte si vziať 150–200 g popola (osika, buk alebo lipa, všetko závisí od toho, ktoré stromy sú vo vašej oblasti najčastejšie). Objímku pri sude prikryte hrubou ľanovou utierkou a nasypte do nej preosiaty popol.

Otočte proti rukávu 3-4 jamky. Na popol položte drn, ktorý sa po niekoľkých dňoch zmení na čerstvý. Túto metódu môžete bezpečne použiť, pretože víno nezhorší chuť ani vôňu.

Ako opraviť pokazené víno

Ak sa však víno znehodnotí, nezúfajte. Nižšie uvedené recepty vám pomôžu vyrovnať sa s chorobami vína a obnoviť pôvodnú kvalitu a chuť.

Recept číslo 1
Z vŕbových konárov vytvorte rukáv, t.j. zviažte správne množstvo tak, aby bol sud tesne uzavretý. Hrsť starých orechov spolu so šupkami vložíme do rúry a smažíme, kým nezhnednú. Hneď po vybratí z rúry položte na horúce orechy malé množstvo vŕbových lupienkov. Orechy s štiepkami vložte do suda a uzatvorte rukávom vyrobeným z vŕbových konárov. Trvajte na tom, tri dni. Víno zlepší kvalitu.

Recept číslo 2
Žihľavu natrhajte pri korienkoch a dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou. Očistite korene nožom, odstráňte nečistoty a malé korienky. Ušite vrecko z dvojitej vrstvy gázy a položte trávu (ktorú po umytí mierne vysušte). Vrecúško zaviažte a namočte do vína. Trvajte na tom niekoľko dní. Ak sa chuť nezlepší, vykonajte túto operáciu 2-3 krát. Bylina vráti nápoju sviežosť a zmierni choroby.

Recept číslo 3
Zo suda, v ktorom je pokazené víno, nalejte 1/4 z neho do smaltovanej misky a dajte na pomalý oheň. Po varení 30-40 minút nalejte do nádoby so skazeným vínom. Zľahka premiešame a pevne uzavrieme. Tento proces zlepší pokazené víno.

Recept číslo 4
Víno sa niekoľkokrát prefiltruje, aby sa odfiltrovalo čo najviac kvasiniek. Nápoj sa vloží do čistej nádoby a naleje sa do nej čisté droždie.

Na miernom ohni roztopte 200 g žltého vosku, zmiešajte so 400 g čistej vodky. Do výslednej hmoty vložte čistý uterák a dôkladne namočte. Zapáľte a nechajte horieť v puzdre suda, sud pevne utesnite. Trvajte na tom niekoľko dní, po ktorých môžete použiť.

Zakalenie vína

Existujú rôzne dôvody, prečo sa víno zakalí. Jedným z dôvodov je nízky obsah alkoholu v nápoji, teda sila je menšia ako 15 %. Zákal sa môže objaviť v dôsledku neskorej transfúzie, najmä po intenzívnej fermentácii; hustá hmota, ktorá sa usadila na dne, hnije, tiež pokazí nápoj. Víno zožltne a zhorkne.

Zákal vína je spravidla dôsledkom neúplnosti fermentačného procesu. Takéto kvasenie, často násilné, prebieha pri nízkej teplote, takže víno nestihne prekvasiť. Odtiaľ pochádza blato. Aby ste tomu zabránili, musíte prísne dodržiavať predpísaný teplotný režim.

Víno sa číri želatínou alebo rybím lepidlom. Ak nekvasilo, tak ho treba nechať kysnúť a až potom zosvetliť.

Zakalené víno sa môže objaviť v sudoch, ktoré boli počas spracovania silne vydymované sírou. Fermentácia v týchto prípadoch prebieha pomaly a je sprevádzaná silným zákalom, ktorý je slabší, čím vyšší je obsah alkoholu vo víne a naopak.

Aby ste to napravili, musíte pridať cukor, ktorý urýchli proces fermentácie. Na jedno vedro muštu vezmite 1-2 kg cukru.

Recept #1
Do vrecka vložte 100 g šalvie, 100 g chmeľu. Pevne zviažte a vložte do suda zakaleného vína. Po troch dňoch vyberte vrecko. Ak sa zákal neusadil, potom postup zopakujte.

Recept číslo 2
Nakrájajte malé množstvo bukových alebo orechových vetvičiek pomocou záhradníckych nožníc. Vložte do pripravenej nádoby a naplňte vodou. Dajte na pomalý oheň a varte 1-1,5 hodiny. Počas tejto doby sa vyvaria nepotrebné látky. Vypustite vodu, zviažte konáre a vysušte. Suché trsy vložte do suda a nechajte chvíľu pôsobiť. Keď sa zákal usadí, vetvičky odstráňte.

Recept číslo 3
Malinové listy naviažte na šnúrku a vložte do suda. Po usadení zákalu vo víne odstráňte listy.

Ak víno nie je vyčírené, navlečte čerstvé listy a znova ich vložte do suda.

vínny kvet

Kvitnutie vína sa zvyčajne vyskytuje vo fľaši a sude, ktorý nie je úplne naplnený vínom a je tam dosť veľký vzduchový priestor. V dôsledku výskytu plesní vo víne dochádza k chemickým procesom, v dôsledku ktorých sa víno rozkladá na vodu a oxid uhličitý. Aby sa nápoj úplne nezničil, odstráni sa film, ktorý sa vytvoril na povrchu. Ak tento film preskúmame pod mikroskopom, potom to bude obrovská akumulácia membránových kvasiniek. A predtým, ako začnete odstraňovať film, musíte tieto kvasinky opatrne zničiť.

Aby ste to urobili, vezmite zapaľovač cigariet a umiestnite síru, ktorá sa zapáli a spustí sa do nádoby. Otvor musí byť uzavretý. Ak jeden knôt vyhorel, vezmite druhý, tretí. Pred spálením ich treba spáliť. Hneď ako knôt zhasne (teda nie je tam žiadny kyslík), nádoba sa tesne uzavrie rukávom. Membranózne kvasinky zahynú, pretože nemôžu žiť a rozmnožovať sa bez kyslíka.

Ďalším krokom je odstránenie filmu z povrchu vína. V sude pod vytvoreným filmom je umiestnená gumová hadica, víno sa naleje do inej nádoby. Film s malým množstvom tekutiny vytečie ako posledný, preto sa odporúča vypustiť ho oddelene. Ak sa napriek tomu do nádoby dostalo malé množstvo filmu, odstráňte ho čistou handričkou namočenou v roztoku horúcej vody so sódou. Sudy po plesnive dôkladne umyte.

Ochrana vína pred plesňou

Naše recepty vám pomôžu udržať víno čerstvé a zlepšia chuť plesnivého vína. Vyberte si recept, ktorý je podľa vás dostupnejší. Ak chcete zistiť, či daná zlúčenina alebo proces nepoškodí víno, skúste to s malým množstvom vína. Až po uistení sa o správnom recepte ho môžete aplikovať na veľké množstvo nápoja.

Recept #1
Na ochranu čerstvého vína pred tvorbou plesní sa malé množstvo bóraxu najemno rozdrví a naleje do vína.

Recept číslo 2
Tento recept tiež chráni víno pred plesňou. Na panvici zapálime trochu soli a ponoríme do nápoja. Nádobu opatrne zatvorte. Lúhujte 7-8 dní, potom víno sceďte a dajte do pivnice.

Recept číslo 3
Na zlepšenie chuti plesnivého vína nalejte 5 litrov zo suda. Do smaltovanej misky vložte kvalitné voňavé víno a zapálte. Varte, varte 5-7 minút a potom nalejte vriacu vodu do suda skazeného vína. Pevne uzavrite a nechajte 15-17 dní. Potom je možné nápoj konzumovať.

Recept číslo 4
Malé množstvo borovicovej kôry, na ktorej bola živica, pomelieme a vynecháme víno. Z brezovej kôry odrežte hobliny. Znížte ich dva dni po borovicovej kôre. Všetko premiešajte a nechajte 7-8 dní. Táto metóda pomôže víno odľahčiť a osviežiť.

Recept číslo 5
Vezmite jedno jablko na vedro vína, odstráňte krabicu so semienkami, ošúpte a nakrájajte na kúsky. Plátky navlečte na niť a na koniec nite priviažte záťaž tak, aby bolo naspodku niekoľko kúskov jabĺk. V žiadnom prípade nepoužívajte železo - keď je vo víne, zoxiduje a pokazí chuť nápoja.

Recept číslo 6
Na panvicu dáme hrsť soli a poriadne opečieme. Spustite do suda a pevne zatvorte rukávom. Soľ nápoju neublíži; až po chvíli víno preceďte a nalejte späť do suda.

Recept číslo 7
Na zlepšenie chuti sa používa bobkový list. Nalejte malé množstvo vína do smaltovanej panvice a varte. Pridajte trochu bobkového listu a potom varte na miernom ohni 7 až 10 minút. Výslednú tekutinu nalejte do vína postihnutého plesňou.

Recept číslo 8
Vymiesime cesto a vypracujeme z neho tenké (5–6 cm v priemere) a dlhé (30–40 cm) lievance. Vložte do rúry a pečte do polovice. Potom vyberte a do cesta vložte púčiky klinčekov. Vložíme späť do rúry a pečieme, kým nie sú hotové. Výsledný vozík umiestnite do suda. Jeho prítomnosť v nádobe odstráni nepríjemný zápach vína a zničí chuť plesní.

Ocotové kysnutie vína

Ak je víno dostatočne kyslé, potom už nie je možné tento nedostatok opraviť. Preto sa takéto víno najlepšie používa na získanie octu.

tvorba slizu vo víne

K tvorbe hlienu dochádza vo víne z rôznych dôvodov. V prvom rade je to kvôli nízkemu obsahu živín v dôsledku silného riedenia šťavy vodou, kysnutia a tiež v prípade stáčania nedopitého vína.

Procesu tvorby hlienu sa dá predísť splnením všetkých podmienok, ktoré sú potrebné pre rýchly a správny priebeh fermentácie. Víno sa pretrepáva, aby sa rozbili hlieny. Hlien sa odstráni preliatím vína do inej nádoby.

Víno s kvasnicovou chuťou

Víno získa kvasnicovú chuť, ak zostane po intenzívnom kvasení na teplom mieste nepremiešané. Kvasinky v zmesi začnú hniť a to dodáva vínu nepríjemnú hnilobnú chuť.

Nevýhodu možno odstrániť naliatím vína do čistej misky, fumigovanej sírou.

Ako opraviť zatuchnuté víno

Existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť.

Prvý spôsob
Víno v sude premiešame vareškou, potom pridáme 400 g alkoholu alebo dobrej vodky, opäť premiešame a pevne uzavrieme. Nechajte lúhovať 10-12 dní, potom víno získa stratenú kvalitu.

Druhý spôsob
Bielok ponoríme do pripravenej nádoby a hmotu dôkladne premiešame. Potom nalejte vaječnú zmes do suda a dôkladne premiešajte. O tri dni bude víno hotové. Precedíme cez dvojitú vrstvu gázy.

Ako opraviť kyslé víno

Zľahka vyšľahajte 4 bielka a ponorte do 2 šálok hrášku uvareného v želé, pridajte 1 fľašu mlieka a 1,2 litra vody. Soľ rozpustite v malom množstve a potom zmiešajte s celkovou hmotou. Vzniknutú hmotu nalejeme do súdka a necháme odstáť.

černenie vína

Sladina sčernie, ak bola v kontakte so železom, aj keď len na krátky čas. Preto je pri príprave vína vo všetkých fázach výroby prísne zakázané používanie železných predmetov. Najčastejšie sú všetky biele a na kyseliny chudobné vína černené: jablčné, hruškové atď. Okrem tmavej farby získavajú vína pri kontakte železa s tekutinou aj nepríjemnú chuť.

Chuť sa mierne zlepšuje neustálym podlievaním a pretrepávaním zmesi. Vo víne obsahujúcom malé množstvo kyseliny sa naleje viac kyslého. Takýto nápoj sa stane ľahším a na dne sa vytvorí zrazenina, ktorá sa likviduje transfúziou.

Recept #1
V lete natrhajte kvety ruží a sušte ich na slnku. Suché okvetné lístky zložte do pripraveného vrecka, pevne zaviažte a vložte do vína. Po dvoch týždňoch vyberte vrecko.

Recept číslo 2
Na zlepšenie farby vína vezmite 1 pohár mlieka a 1 pohár pšeničných zŕn. Rozdrvte pšenicu tak, aby sa vonkajšia šupka odlepila, ešte lepšie - vložte zrná do mlynčeka na kávu. Do výslednej hmoty nalejte mlieko a dôkladne premiešajte. Nalejte zmes do suda a pevne uzavrite. Trvajte na tom 14-16 dní. Sčernené víno vráti stratenú farbu.

Recept číslo 3
Ušijeme vrecko a položíme tam 200 g kvetov bazy čiernej. Pevne zaviažte vrecko a spustite ho do nádoby obsahujúcej dve vedrá pokazeného, sčerneného vína.

Toto množstvo kvetov bazy čiernej stačí na to, aby sa víno stalo po 6-7 dňoch pitným.

Odstránenie nepríjemných pachov z vína

Ak je proces varenia narušený, môže sa objaviť zápach, ktorý je pre víno nežiaduci. Do vrecka vložte veľký zväzok petržlenu a pevne ho zaviažte. Ponorte do vína, pevne uzavrite a nechajte 10-12 dní, potom vrecko zlikvidujte. Ak zápach stále pretrváva, urobte to znova.

V kontakte s

Po úplnom ukončení druhotného kvasenia, ktoré, opakujem, určíte spätným kolísaním tekutiny v blokovači alebo zatiahnutej gumenej rukavici, víno sceďte sifónovou hadičkou do čistej sklenenej alebo plastovej fľaše (tento proces sa nazýva tzv. „dekantácia“), kde bude ďalej starnúť. Po skončení kvasenia počkajte nejaký ten týždeň, kým vypadne hrubá usadenina: takto zabijete dve muchy jednou ranou – víno zároveň zo sedimentu odoberiete a nalejete na ďalšie uskladnenie a dozrievanie. Pri nalievaní vína sifónovou hadicou vložte koniec hadice do hrdla prijímacej fľaše tak, aby bol mierne natočený nabok, aby víno stekalo po stene a nepenilo pod prúdom. Keď víno pení, vzduch sa zhromažďuje v penových bublinách, a hoci časť vzduchu je dokonca užitočná počas obdobia primárneho kvasenia, teraz víno len pokazí a zoxiduje. Pokúste sa minimalizovať vniknutie vzduchu do vína počas nalievania. To je dôležité najmä pri bielych vínach!

Po naliatí, namiesto upchatia fľaše silnou zátkou, zvyčajne inštalujem blokátor vzduchu. Ak víno prechádza prirodzenou fermentáciou kyseliny mliečnej (NML), alebo ak dôjde k tvorbe plynu a uvoľneniu plynu z akéhokoľvek iného dôvodu, plyn unikne cez vzduchový blokovač úplne bez prekážok. Nezabudnite naliať čerstvý roztok pyrosulfitu do blokátorov. Potom valce pošlem do pivnice a na pár mesiacov na ne zabudnem, kým nepríde čas na ďalšiu transfúziu pred dlhým skladovaním alebo fľaškovaním.
V zásade je možné fľašovať víno po dvoch až troch mesiacoch, ale neodporúčam to robiť, pokiaľ na to nie sú dobré dôvody: víno je príliš svetlé, nedá sa skladovať, chutí hotové (úplne vám vyhovuje) alebo súrne potrebujete z iných dôvodov. 😉 V tejto fáze bude mať biele víno len šesť mesiacov. Chutí to možno celkom slušne, ale časom sa to ešte zlepší. Ľahké červené víno alebo mladé víno, ktoré sa pije mladé, ako Beaujolais, sa dá fľašovať aj teraz, ale aj takému vínu prospeje len vyzrievanie aspoň šesť mesiacov alebo rok potom.

Teraz bude víno pravdepodobne trochu zakalené - nie veľmi zakalené, ale stále nie celkom priehľadné. Mimochodom, nič nespôsobuje v domácom víne väčšie podozrenie ako suspenzia alebo zákal. Zákal je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený spotrebovanými časticami kvasiniek a ak je víno teraz fľašované, postupný rozklad odumretých buniek vo víne nevyhnutne pridá cudzie chute a pachy. Zvyčajne sa všetok zákal a suspenzia samy od seba usadia, s výnimkou prípadov pretrvávajúceho koloidného zákalu, alebo ich možno odstrániť vykonaním rovnakých krokov, ktoré zvyčajne predchádzajú fľaškovaniu vína – čírenie a/alebo filtrácia, o ktorých budem diskutovať neskôr.

Tu transfúzny režim ktorých vám odporúčam držať sa:

Najprv: do mesiaca po ukončení druhotného kvasenia.
To sa zvyčajne deje v novembri.
Po druhé: dva alebo tri mesiace po prvom. Štandardný čas na to je od konca decembra do celého januára.
Po tretie: za tri mesiace. Štandardné obdobie je polovica marca – apríl.

Ako dlho by malo víno zrieť?

Ako dlho by malo víno zrieť pred fľaškovaním? V konečnom dôsledku to bude na vás, ale existujú všeobecné pokyny, ktoré vám pomôžu urobiť správne rozhodnutie:

Zamatové, husté červené vína: Povedal by som, že pred fľašovaním by mali odležať aspoň rok, aj dva. Pitie, kým sú mladé a nekorenené, je ako jesť žemľové cesto predtým, ako sa upečú. Pre tých, čo nejedli muffiny, alebo ako hovorí jeden z mojich dobrých priateľov: „Nič sladšie ako mrkvu som nejedol“ 🙂 a cesto sa môže zdať až príliš atraktívne, ale skúsenejší človek veľmi dobre vie, že cesto sa nedá porovnať s dobre upečeným muffinom .

Počas skladovania sa víno „upokojí“. Arómy budú jemnejšie a rafinovanejšie. Kyslé a horké pachute zmiznú: triesloviny dozrejú a premenia sa. Cudzie pachy a chute mladého, nestarnutého vína sa zrením vyhladia. Zákal charakteristický pre mladé vína sa úplne rozplynie a vy sa zaobídete bez postupu čírenia. Taký moment: pri zrení vo veľkých nádobách a vo veľkom množstve sa víno stáva jemnejším a rafinovanejším, ako keby dozrievalo v jednotlivých fľašiach. Víno z rôznych dôvodov starne rýchlejšie v malých nádobách ako v 20-litrovej fľaši. Po treťom naliatí (dekantácii) môže byť takéto víno ponechané v pivnici roky.

Ľahké červené vína: stačí jeden rok, ale vo všeobecnosti sa môžete obmedziť na šesť mesiacov. Tieto vína sú najlepšie čerstvé a mali by sa piť od jedného do dvoch rokov zrenia.

Bohaté, aromatické biele vína: V prvom rade hovorím, samozrejme, o Chardonnay, Bianca a ďalších, za ktoré hrozno získalo 22 ... 23 Brie a vyššie. Minimálna doba zrenia je od šiestich mesiacov do jedného roka po treťom naliatí.

Ľahké biele vína s ovocnou arómou: stačí tri až šesť mesiacov zrenia po tretej dekantácii.

Podmienky skladovania a uchovávania

Hlavnou požiadavkou je, aby miestnosť, kde sa víno skladuje, bola chladná. Ideálna teplota je 13 ... 14 0 C, vhodná od 10 do 16 °C. V teplej miestnosti pri cca 25°C bude víno starnúť dvakrát rýchlejšie ako pri 13°C, ak je dostatočne stabilné, aby sa vôbec nepokazilo. Priestor na skladovanie vína by mal byť tmavý. Vystavením svetlu, najmä slnku, víno veľmi rýchlo stráca na kvalite. To by vám malo pripomenúť, že keď opustíte pivnicu alebo pivnicu, musíte zhasnúť svetlo. Koniec koncov, fľaše na víno sú vyrobené z tmavého skla, aby sa víno nedostalo do svetla. Pokúste sa vytvoriť rovnaké podmienky pre víno vo vašej pivnici. A na záver hľadajte miesto na uskladnenie vína, kde nedochádza k vibráciám, ktoré spôsobujú otrasy vína (dúfam, že vaša pivnica nie je pod električkovou traťou? :)), a kde nedochádza k častým teplotným výkyvom. Nebudem preháňať a presviedčať vás, že v miestnosti, kde stojí víno, nemôžete ani zvýšiť hlas, ale stále je uprednostňované tiché miesto, ktoré nie je ovplyvnené márnosťou a hlukom. Víno je veľmi jemný materiál. O „chorobe z pohybu“, charakteristickej pre víno, sa toho popísalo dosť veľa. Trasenie vo vlaku, aute alebo lietadle pravdepodobne neprospeje vine. Ak musíte víno prevážať z miesta na miesto, musíte ho pred otvorením fľaše nechať stáť v pivnici mesiac alebo aspoň pár týždňov. Často sa stáva, že víno, ktoré ste si so sebou priniesli na návštevu vzdialených priateľov, ich neprekvapí, už vôbec nie je také, ako keď ste si ho nalievali vo svojej pivnici. Je to spôsobené chorobou pohybu.
Ideálnym miestom na uskladnenie je skriňa, prípadne pivnica, chránená pred náhlymi zmenami teplôt. Miesto by malo byť aspoň tmavé a chladné.

Kryostabilizácia alebo stabilizácia za studena

Výroba vína v oblastiach s nízkymi zimnými teplotami má svoje výhody, najmä pokiaľ ide o kryostabilizáciu – proces krátkodobého vyzrievania vína pri nízkej teplote. Nové, čerstvo naplnené valce zostupujú do pivnice. To sa deje medzi koncom októbra a decembrom v závislosti od toho, ako dlho trvalo sekundárne kvasenie. V štandardnom suteréne je teplota v tomto čase len desať až pätnásť stupňov Celzia, ale v januári môže klesnúť na päť alebo nula stupňov alebo nižšie a zostať na tejto úrovni až do konca februára. Toto chladné obdobie má na víno veľmi priaznivý vplyv. Pevné častice rozptýlené vo víne sa usadzujú, čím sa víno v týchto dvoch až troch mesiacoch stáva transparentnejším, navyše sa víno stabilizuje vplyvom chladu. Kryostabilizácia pomáha z vína odstrániť bitartrát – krémový alebo krémový vínny kameň – a kryštalické zložky sa usadzujú na dne a vytvárajú tvrdú kôru na vrstve sedimentu. Víno sa tým výrazne prečistí a uľahčí sa tretie naliatie vína, ktoré by sa malo uskutočniť v marci až apríli alebo tri až štyri mesiace po druhom naliatí.
Sediment, ktorý je prítomný vo víne pred prvou alebo druhou dekantáciou, je uvoľnený, ľahko stúpa z dna a vstupuje do sifónovej trubice. Pri treťom naliatí, po kryostabilizácii, je sediment už celkom pevne zhutnený a nevisí okolo celej fľaše. Je pravda, že napriek tomu sa neodporúča pretrepávať fľašu. 🙂
Ak nemáte pivnicu, kde v závislosti od vonkajšieho počasia môže teplota prirodzene klesnúť na nulu a zostať na tejto úrovni dva mesiace, navrhol by som, aby ste utratili používanú chladničku, do ktorej sa valec dokonale zmestí. , ak z nej vyberiete police. Dva až tri týždne v chladničke s teplotou okolo nula stupňov Celzia budú stačiť na to, aby krém z zubného kameňa vypadol. Ak ste vyrobili veľkú várku vína, ktorá je pre takúto chladničku príliš veľká a ak vo vašom dome nie je kútik, kde je dostatočne chladno, môžete požiadať majiteľov priemyselnej chladničky, aby vám tam dali fľašky uskladniť. chvíľa. Ak takéto známosti nemáte alebo sa do toho nechcete miešať, je pre vás lepšie úplne opustiť myšlienku kryostabilizácie. Vínnanec draselný v rozpustenej forme vínu neškodí - netreba ho vyhubiť hákom ani hákom.

A nepochybne sa víno stáva mäkším a menej kyslým - prebytočná kyselina vypadáva spolu s vínnym kameňom (vínan draselný je jeho soľ). Ak sa potom zvýši kyslosť vína, môžete použiť napríklad hydrogénuhličitan draselný (kalinat). Na zníženie celkovej kyslosti o 1 g / l je potrebné pridať 67 g / 100 l Kalinatu.

Fľaše vína môžete vytiahnuť von aj v zime, ale neodporúčal by som to: treba vylúčiť silné výkyvy teplôt. Víno by malo stráviť pár týždňov v chlade a čo bude v tomto čase s počasím, vie len Boh. Pokiaľ nie je v nevykurovanej miestnosti, ako je stodola alebo veranda, teplota, v ktorej sa dá nejako ovládať. Víno neodporúčam chladiť pod -4 0 C. Môžu v ňom vypadávať kryštáliky ľadu a po roztopení bude víno chutiť zriedené vodou. A ak sa stane, že sa ochladí na túto teplotu alebo nižšiu, v žiadnom prípade neotvárajte korok fľaše (fľaše), v ktorej sa nachádza, kým sa opäť nezohreje na 0 0 C! Ak sa tak stane, víno sa okamžite zmení na ľadovú kašu.

Je veľa mojich kolegov, ktorí experimentujú s mrazením vína, ale ja to nerobím a preto vám to nemôžem odporučiť. Ak chcete, skúste to na vlastné riziko. Víno medzi prvým a druhým preložením držím pár zimných mesiacov v slabo vykúrenej vinárni, kde udržiavam teplotu +5 ... 6 0 C. Spravidla to stačí na vyzrážanie vínneho kameňa a víno výrazne číri.

Ak sa potom víno, ktoré neprešlo kryostabilizáciou, stočí do fliaš a potom sa vloží do chladu, takmer mrazu, kryštály sa usadia priamo vo fľaši. Nie je to chyba vína a vôbec to neovplyvňuje chuť. Ale kryostabilizácia má v každom prípade svoje výhody: pomáha zbaviť sa kryštálových častíc vo víne, čo vo všeobecnosti nie je zlé na estetické účely. A opakujem, kryostabilizácia znižuje kyslosť a zjemňuje chuť vína.

No pred podávaním tú svoju nalejte do fliaš. Je to pohodlné a zároveň estetické. Môžete si vymyslieť a vyrobiť svoj vlastný štítok alebo darček k narodeninám priateľa, môžete si vyzdvihnúť luxusné fľaše, vo všeobecnosti experimentujte! 🙂 Okolie konzumácie vína nie je o nič menej dôležité ako kvalita samotného vína.

No a to je všetko, čo minimálne stačí na to, aby ste dostali poriadne domáce víno. Neskôr budem hovoriť o čírení, filtrovaní a na dube (pomocou dubových triesok). Ale ani neviem, či sa to bude považovať za domáce vinárstvo, alebo bude potrebné plynulo prejsť do autorskej vinárskej sekcie, prípadne garážového vinárstva? Opakovane som počul recenzie, že aj operácie, ktoré tu popisujem, sú pre „jednoduchého domáceho vinára“ a teda aj vyššia matematika. Co si myslis? 🙂

Rýchla fermentácia a starostlivosť

Počas rýchleho kvasenia kvasinkové huby premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Pri prudkom kvasení sa zároveň rozlišujú dve obdobia: 1) samotné prudké kvasenie a 2) hlavné kvasenie.

Pri samotnom rýchlokvasení, ktoré zvyčajne trvá 3–7 dní, mladina silno pení, bublinky oxidu uhličitého sa uvoľňujú takou rýchlosťou, že prechádzajú cez kvasnú dosku v súvislom prúde a je takmer nemožné ich spočítať (za 1 min. prejde napr. 150–200 bublín). plyn), v mladine je počuť syčanie alebo hluk unikajúceho plynu, mladina je veľmi rozrušená, napučiava a pena vyplní všetok voľný priestor zostávajúci v miske nad mladinou. . Toto prvé kvasenie sa niekedy nazýva aj vrchné kvasenie, keďže kvasinky v tomto čase pracujú hlavne vo vrchných častiach muštu.

Potom sa sladina upokojí, uvoľňovanie plynových bublín sa zníži, pena sa začne usadzovať na dne misky; to znamená, že násilné kvasenie skončilo a začalo sa hlavné kvasenie, nazývané aj spodné kvasenie, ktoré pokračuje dovtedy, kým kvasinky nepremenia všetok cukor na alkohol alebo nevyprodukujú toľko alkoholu, že ich život bude nútený zastaviť. Pri tomto hlavnom kvasení už mladina veľmi nepení, plynových bublín sa každým dňom uvoľňuje menej a menej a napokon príde k tomu, že za 1 min. uvoľní sa iba 1 bublina plynu. Do tejto doby sa na dne riadu hromadí pomerne objemný sediment, pozostávajúci hlavne z kvasiniek, zatiaľ čo samotné mladé víno sa stáva, aj keď je stále zakalené, ale oveľa priehľadnejšie ako predtým mušt. Potom zvážia, že búrlivé (a hlavne) kvasenie sa skončilo a môžete pristúpiť k prvému nalievaniu vína.

Počas rýchleho kvasenia starostlivosť o kvasiaci mušt pozostáva z nasledujúcich prác:

Resuspendovanie kvasnicového sedimentu sa uskutočňuje s cieľom čo najlepšie rozložiť všetok cukor dodaný do sladiny. Faktom je, že kvasiace víno je síce zakalené od kvasiniek, ktoré v ňom plávajú, nadvihnuté a odnesené zo dna misky uvoľnenými bublinkami plynu, ale nie všetky kvasinky sú v takomto stave plávania. Väčšina z nich spočíva na dne riadu, nahromadených v tisíckach vrstiev na sebe.

Často najlepšie rozloženie kvasiniek v samotnom kvasení vína môže značne zvýšiť ich výkonnosť. Za týmto účelom sa z času na čas počas hlavného kvasenia, a najmä v jeho druhej polovici, usadenina kvasiniek niekoľkokrát premieša, potrasie sa čistou tyčinkou alebo sa usadenina prefúkne prúdom vzduchu z nejakého druhu kožušiny. .

Sledovanie teploty miestnosti a kvasiacej mladiny je veľmi dôležité pre správny priebeh kvasenia. Najpriaznivejšia izbová teplota pre intenzívne kvasenie je 18–20 °C, bez náhlych zmien a výkyvov. A to treba dôsledne dodržiavať, ak sa má robiť dobré víno. Rovnako je dôležité, aby teplota mladiny nestúpla nad 25°, čo však môže ľahko nastať pri prudkom kvasení. Faktom je, že keď sa cukor premieňa na alkohol, kvasinkové huby uvoľňujú časť tepla. Vďaka tomu sa samotná mladina zahrieva a čím silnejšia, tým je fermentácia energickejšia. Medzitým pri teplotách nad 25° už začínajú trpieť kvasinkové huby a spomaľuje sa ich životná činnosť, preto by mal vinár dbať na to, aby sa kvasiaci mušt príliš nezohrieval.

Ak sa pozoruje nadmerné zahrievanie mladiny, mala by sa ochladiť zabalením riadu s kvasiacou mladinou do mokrej plachty. Rovnaké ochladenie mladiny je možné vykonať vetraním v prievane alebo v chladnom počasí. Kontrola priebehu kvasenia sa vykonáva na konci hlavného kvasenia alebo ak sa kvasenie z nejakého dôvodu zastavilo. V týchto prípadoch by ste mali mladé víno ochutnať, aby ste zistili, koľko sladkosti v ňom zostalo a či zastavenie kvasenia nebude predčasné. Ak sa kvasenie zastavilo a sladkosť vína je stále výrazná, môže to byť spôsobené buď nesprávnym dosladzovaním muštu, alebo nevhodnou izbovou alebo muštovou teplotou, alebo nedostatočnou kvasnou kapacitou kvasiniek alebo nesprávnym použitím. Tomu všetkému môže pomôcť prevzdušnenie vína.

Ak po skončení kvasenia sladkosť buď chýba, alebo je málo cítiť a objaví sa len príjemná kyslosť vína, tak môže byť vinár spokojný, pretože to najdôležitejšie už bolo dosiahnuté - značná časť cukru je už odmeraná. bolo fermentované, čo zaisťuje silu a silu mladého vína.

Keď hlavné kvasenie dosiahne svoju možnú hranicu, kvasinky stratili schopnosť absorbovať a kvasiť cukor, na dne misky sa usadila vrstva kvasinkového sedimentu a mladé víno sa stalo takmer priehľadným, potom pokračujte k prvému nalievaniu vína.

Z knihy The Book of Sake autora Alševskij Alexander Sergejevič

Starostlivosť Táto fáza si nevyžaduje veľkú starostlivosť, je potrebné iba hnojivo. Ako hnojivo môžete použiť hnoj, rozpustné zlúčeniny obsahujúce dusík, dusičnan sodný, síran amónny alebo humus, ktorý je vždy populárny. Aby rastliny rástli

Z knihy Moonshine a iné domáce liehoviny autora Baydáková Irina

RMUTENIE A HNOJENIE ZÁKLADNEJ ZÁMERY Do kvasnicového kvásku získaného vyššie uvedenými spôsobmi sa pridá ryžový slad, dusená ryža a voda. Celá táto zmes sa nazýva hlavná kaša a proces miešania jej zložiek sa nazýva rmutovanie. V hlavnej dopravnej zápche

Z knihy Tinktúry a likéry autor Dubrovin Ivan

Fermentačné kvasnice pozostávajú z podlhovastých buniek s prierezom približne 0,006 mm. Vo forme mikroskopických buniek sú kvasinky všadeprítomné vo vzduchu. Ich prítomnosť je nevyhnutnou podmienkou pre kvasenie muštu. Ak musí preskočiť

Z knihy Paprika, baklažán. Odrody, pestovanie, starostlivosť, recepty autora

Kvasenie Kvasenie je veľmi dôležitým štádiom varenia mesačného svitu. Kvalita výsledného produktu niekedy závisí od toho, ako prebieha fermentácia Fermentácia je pomerne zložitá chemická reakcia. Aby bola fermentačná reakcia úspešná, je potrebné prísne dodržiavať

Z knihy Strukoviny. Sadíme, pestujeme, zbierame úrodu, ošetrujeme autora Zvonarev Nikolaj Michajlovič

Z knihy Konzervovanie, fajčenie, výroba vína autora Nesterová Alla Viktorovna

Z knihy Domáce konzervovanie. Solenie. Fajčenie. Kompletná encyklopédia autora Babková Oľga Viktorovna

Starostlivosť Sadenice by sa mali chrániť pred vtákmi, napríklad prikrytím sadeníc sieťou alebo sťahovaním šnúr. Pôda okolo rastlín, najmä v počiatočnom období rastu, sa uvoľní, rastliny sa nahromadia. To je dôležité aj pre kontrolu hrachora, ktorý požiera okraje listov. suché

Z knihy Sami si varíme spenené pivo, kvas, varíme kombuchu autora Galimov Denis Rašidovič

Starostlivosť Výhonky sa objavia po 5-7 dňoch, sú veľmi citlivé na mráz. Pri hrozbe prechladnutia sa sadenice prikryjú spunbondom alebo iným krycím materiálom. Dospelé rastliny vydržia krátke ľahké mrazy. Optimálna teplota pre rast a

Z knihy Najlepšie recepty na domáce víno autora Kašin Sergej Pavlovič

Kvasenie mladiny Odo dňa zavedenia distribúcie kvasiniek uplynú 2–3 dni, keď sladina začne rýchlo kvasiť a po 25–30 dňoch je fermentácia už ukončená. Začína sa fáza čírenia mladého vína, ktorá trvá 10–20 dní, pričom kvasinky a sediment klesajú na dno. Keď víno

Z knihy Domáce pivo autora Kašin Sergej Pavlovič

Kvasenie mladiny Odo dňa zavedenia distribúcie kvasiniek uplynú 2–3 dni, keď sladina začne rýchlo kvasiť a po 25–30 dňoch je fermentácia už ukončená. Začína sa fáza čírenia mladého vína, ktorá trvá 10-20 dní, pričom kvasinky a usadenina klesajú na dno.

Z knihy Domáce vinárstvo autora Pankratová A. B.

Z knihy Blanks and Pickles autora

Kvasenie muštu Miestnosť, kde sú nádoby s muštom inštalované, musí byť dobre vetraná. Okrem toho sa v nej musí udržiavať stála teplota – nie nižšia ako 12 ° C. Aby sa v mladine počas fermentačného procesu vyvíjali len prospešné mikroorganizmy, hneď na začiatku v r.

Z knihy Zaváranie pre lenivcov. Lahodné a spoľahlivé prípravky rýchlym spôsobom autora Kizima Galina Alexandrovna

Fermentácia a kvasenie Starnutie, alebo proces dokvasenia piva, prispieva ku konečnému formovaniu konzumných kvalít piva. Na tento účel sa nezrelý nápoj naleje do vákuovo uzavretých kovových nádrží, ktorých vnútorná vrstva je potiahnutá špeciálnym potravinárskym lakom.

Z knihy autora

Tiché kvasenie a starostlivosť oň Rozliate víno ešte nie je úplne priehľadné. Obsahuje o niečo viac kvasiniek a zanedbateľné množstvo cukru, ktorý sa pri rýchlom kvasení nerozložil. Navyše z kontaktu so vzduchom pri nalievaní víno začne vypadávať až

Z knihy autora

Fermentácia Sladina sa naleje do fliaš, naplní ich do troch štvrtín objemu a fľaše sa upchajú vatovým tampónom, potom sa umiestnia do teplej miestnosti (s teplotou nie nižšou ako 22-24 stupňov). sladinu na štvrtý, potom na siedmy a opäť na desiaty deň

Zaseknutá alebo zaseknutá fermentácia je skutočným problémom pri výrobe vína, s ktorým sa stretávajú aj tí najskúsenejší vinári. Takmer vždy existuje riešenie. V tomto článku teda prídeme na to, prečo domáce víno prestalo kvasiť, prečo môže kvasiť zle a tiež, čo s tým robiť.

Ak vám skúsený vinár, ktorý vyrába vína neustále a dlhé roky, tvrdí, že nikdy nemal problémy s kvasením, tak vás s najväčšou pravdepodobnosťou klame alebo vám niečo nehovorí. Existuje niekoľko základných pravidiel, ktoré je potrebné vziať do úvahy pri nastavovaní akéhokoľvek vína na kvasenie. Ich dodržiavaním sa pravdepodobnosť problémov s kvasením zníži na minimum, vždy však existujú okolnosti vyššej moci. A ak skúsený vinár dobre pozná základné pravidlá a vždy ich dodržiava, tak je proti vyššej moci bezmocný.

Aby ste lepšie porozumeli procesu kvasenia a nemali sme nedorozumenie ani vy, prečítajte si najskôr články s receptami a vínami, kde sú všetky procesy výroby vína veľmi podrobne popísané.

Skúsení vinári nie sú na našej stránke častými hosťami. Už desaťročia pre nich existujú inteligentné knihy, špecializované stránky a komunity. Nechytáme hviezdy z neba – sme amatéri a píšeme výhradne pre amatérov. Preto tento článok začneme rozborom základných pravidiel dobrého kvasenia, možných problémov a spôsobov ich riešenia. Extravagantnejším príčinám „uviaznutia“ kvasenia, ktoré sa vyskytujú mimoriadne zriedkavo a sú spojené najmä s chorobami vína, sa budeme zaoberať niekedy v inom článku.

Prejdite si tento zoznam a pozorne si prečítajte každú položku. Tu sú najčastejšie príčiny „zaseknutého“ kvasenia. Niektoré problémy a spôsoby ich riešenia budú popísané nielen pre divoké kvasinky, s ktorými začínajúci vinári často pracujú, ale aj pre čisté kultúry kvasiniek (ďalej len CKD).

Fermentácia ešte nezačala

Nečakajte, že aktívna fermentácia s penou a tancom začne 10 minút po extrakcii šťavy alebo pridaní CKD. To zvyčajne trvá od 3 hodín, ak sa používajú niektoré kmene CKD (vo väčšine prípadov s kultúrnymi kvasinkami víno začne kvasiť okamžite) alebo až 2-3 dni, ak ide o divoké kvasinky. Kvasinky, akonáhle sú v priaznivom prostredí pre život, prvé, čo sa začnú množiť a až potom preniknú do absorpcie cukru. To môže trvať dlho, ak to niečo prekáža. Preto je začiatok fermentácie veľmi závislý od teploty okolia, použitých surovín, obsahu cukru a kyselín.

Čo robiť?

Počkajte 3-4 hodiny, ak bol pridaný CKD, alebo až 3-4 dni, ak bol fermentovaný divokými kvasinkami. Ak sa kvasenie nerozbehne, niečo nie je v poriadku s kvasnicami alebo mladinou, čo znamená, že najprv musíte šťavu analyzovať (zistiť jej cukornatosť a kyslosť) a pridať čerstvé droždie alebo kvasnicový štartér z hrozienok, malín atď. Prečítajte si článok ďalej.

Príliš málo kyslíka počas primárnej fermentácie

Ako už bolo spomenuté, prvých pár dní vynakladajú kvasinky všetku svoju energiu na reprodukciu a až keď ich počet dosiahne určitú hmotnosť, začnú premýšľať o jedle. V tomto štádiu kvasinkové bunky využívajú na svoju replikáciu kyslík. Ak sa počas obdobia kvasenia vína alebo bezprostredne po pridaní CKD do muštu nainštaluje na fermentačnú nádrž vodný uzáver, kvasinky dostanú menej kyslíka a ich reprodukcia sa značne oneskorí. Takéto víno kvasí pomaly a je tu vysoké riziko kontaminácie muštu.

Čo robiť?

V prvých dňoch neinštalujte vodné tesnenie na fermentačnú nádrž. Hrdlo nádoby je lepšie uzavrieť gázou alebo látkou. Bude tiež užitočné „vyvetrať“ víno pred jeho fermentáciou pod vodným uzáverom. Na tento účel sa sladina zbavená dužiny môže niekoľkokrát preliať z jednej nádoby do druhej, najlepšie z veľkej výšky, aby bola nasýtená kyslíkom.

Teplotný rozdiel medzi mladinou a zákvasom

Pred pridaním CKD do sladiny sa musia pripraviť (ľudovo „fermentovať“). Za týmto účelom zmiešajte pohár vody alebo sladiny, lyžicu cukru, niekedy pomarančový džús na kŕmenie. Do tohto umelého média sa pridá droždie a počká sa 15-40 minút, kým sa aktivuje. Potom sa štartér naleje do hlavnej mladiny. Ak sa však štartovacia teplota odchýli od teploty mladiny aspoň o 5-7 o C, kvasinky zažijú teplotný šok a spravidla uhynú. Rozdiel teplôt môže spôsobiť aj dlhý začiatok kvasenia.

Čo robiť?

Skontrolujte, či je teplota štartéra sladiny a kvasníc rovnaká. Aby ste to dosiahli, stačí ich držať na rovnakom mieste 15-30 minút.

Kvasinky pridané skoro po siričitanoch

Všetky vína je vhodné pred pridaním CKD ošetriť siričitanmi (bisulfit sodný, Campdenove tablety alebo jednoduchšie sírou SO2). Sulfity sterilizujú mladinu a ničia všetky mikroorganizmy tretích strán. Síra sa začne rozptyľovať vo vzduchu ako plyn a postupne opúšťa šťavu. Trvá to približne 18-24 hodín. Potom môžete pokojne pridať CKD a začať vyrábať víno od nuly.

Čo robiť?

Po použití síry na sterilizáciu šťavy počkajte predpísaných 24 hodín a až potom pridajte droždie. V tomto čase nádobu s vínom netreba zatvárať, pretože síra by mala zo šťavy úplne vyjsť. Je lepšie to urobiť s gázou alebo čistou handričkou.

Kvasinky potrebujú živiny

Kvasinky pre svoju životne dôležitú činnosť a rozmnožovanie potrebujú okrem cukru aj dusíkatú potravu, aminokyseliny a vitamíny. V hroznovej šťave sú spravidla všetky tieto látky prítomné v dostatočnom množstve. To isté sa však nedá povedať o šťave z ovocia a bobúľ. Ak je to možné, vždy najskôr pridajte droždie z likérov. Vystačíte si aj s niektorými liekmi z lekárne.

Čo robiť?

Pri primárnej fermentácii pridajte kvasnicové krmivo zo skladu likéru do mladiny obsahujúcej dusík (fosforečnan diamónny), vitamíny, minerály, mastné kyseliny a ďalšie. Starostlivo postupujte podľa pokynov na obale. V neskorých štádiách kvasenia, keď víno náhle prestalo kvasiť, je lepšie takéto komplexy nepridávať, pretože sa môžu stať prospešnou potravou pre nežiaduce baktérie. Je lepšie si vystačiť s čistým zdrojom fosforečnanu amónneho (zvyčajne 1g/l). Môžete pridať aj tiamín hydrochlorid (25 ml na 3,5-4 litre vína, dobre premiešať) - nájdete ho v lekárňach.

Víno prestalo kvasiť v neskorých štádiách (po týždni)

Vodný uzáver nie je utesnený

Bez vodného uzáveru, ako sa hovorí, nemôžete variť víno. Je to nevyhnutné pre nerušený odvod oxidu uhličitého z fermentačnej nádrže a nie pre prívod kyslíka. Oxid uhličitý uvoľnený počas fermentácie sa musí odstrániť, pretože jeho vysoká koncentrácia negatívne ovplyvňuje životne dôležitú činnosť kvasiniek a môže tiež vytvárať silný tlak vo vnútri uzavretej nádoby. Neustály prísun kyslíka môže spôsobiť rozvoj patogénnych mikroorganizmov, ktoré premenia váš nápoj na ocot alebo v horšom prípade spôsobia ochorenie vína.

Dobrý továrenský uzáver vody je zárukou stabilnej fermentácie.

Hermetický uzáver vody je indikátorom a garantom správnej fermentácie. Vzduchové bubliny, ktoré uvoľňuje, naznačujú, že fermentácia prebieha normálne. To isté sa deje s gumenou rukavicou (nežiaduca alternatíva k vodnému tesneniu) - ak je nafúknutá, potom je všetko v poriadku. Ak je tesnosť porušená, rukavica sa nenafúkne a vzduchová komora nebude vyfukovať bubliny a vy sa rozhodnete, že niečo nie je v poriadku s procesom fermentácie. Navyše, netesné vodné tesnenie v neskorej fermentácii umožní vstup kyslíku, čo spôsobí vážnejšie problémy.

Čo robiť?

Skontrolujte tesnosť vodného uzáveru. V prípade potreby zakryte spoje silikónom, plastelínou alebo akýmkoľvek iným tmelom. Vodný uzáver odstráňte iba v prípade potreby. Počas prvých dní fermentácie neinštalujte vzduchový uzáver (prečítajte si predchádzajúce body).

Teplotný režim nie je dodržaný

Kvasinky potrebujú na prežitie stálu teplotu v určitom rozmedzí. Ak teplota okolia klesne pod 10 °C, kvasinky prejdú do pozastavenej animácie a fermentácia sa spomalí alebo úplne zastaví. Ak teplota presiahne 30°C, divoké kvasinky zahynú (niektoré typy CKD zvládnu aj vyššie teploty). Optimálna teplota pre kvasenie akéhokoľvek vína, hrozna alebo ovocia je 18-24 o C.

Veľmi častým problémom sú výkyvy teplôt. Ak sa teplota mladiny v krátkom čase zmení o 5-7°C, väčšina kvasiniek odumrie. Aj väčšie kvapky môžu zničiť celú kolóniu. Zvlášť nebezpečné sú poklesy teploty v neskorých štádiách fermentácie, keď už koncentrácia alkoholu spôsobuje kvasinkám nepríjemnosti.

Čo robiť?

Zabezpečte vínu stálu teplotu v rozmedzí 18-24 °C. Ak sa proces fermentácie veľmi spomalil, potom je vhodné udržiavať teplotu v oblasti 21 °C. Ak teplota prekročila 30 °C a kvasinky odumreli, reštartujte fermentáciu.

Príliš veľa cukru

Toto je metla začínajúceho vinára a je to jeden z najčastejších problémov súčasnosti. Áno, droždie premieňa cukor na alkohol. Áno, cukor je ich hlavným zdrojom potravy. Ale akonáhle jeho koncentrácia prekročí určité maximum, kvasinky znížia svoju aktivitu. Cukor v tomto prípade zohráva úlohu konzervačnej látky. Keď obsah cukru v mladine dosiahne 20% (podľa hustomera 1080-1090 g / dm 3), kvasenie sa prakticky zastaví. Z rovnakého dôvodu víno často po pridaní cukru prestane kvasiť. Optimálny obsah cukru pre normálne kvasenie vína je 10-15%.

Kúpte si hustomer a vždy merajte cukornatosť muštu – ušetríte si tak najčastejšiu chybu začínajúcich vinárov.

Čo robiť?

Ak obsah cukru v sladine presahuje 20%, je potrebné ju zriediť čistou vodou (môžete začať s 15% z celkového objemu mladiny). To isté treba urobiť s príliš hustou mladinou. V prípade potreby fermentáciu reštartujte. Ak pripravujete dezertné alebo likérové víno, cukor pridávajte vždy po častiach, 2., 4., 7., 10. deň kvasenia rovnakým dielom, pričom ho rozpustite v malom množstve kvasiaceho vína.

Kyslosť mladiny je príliš vysoká alebo príliš nízka

Hroznová šťava spravidla obsahuje optimálne množstvo kyselín a živín potrebných pre normálne fungovanie kvasinkových kultúr. To isté sa nedá povedať o inom ovocí a bobuliach, ktorých šťava by mala byť pripravená pred fermentáciou. Pre začínajúceho vinára je najťažšie vyrovnať sa s kyslosťou muštu. Predpokladá sa, že optimálna kyslosť hroznového muštu by sa mala pohybovať od 3,5 do 5,5 pH, ideálne okolo 4 pH. Ak je kyslosť muštu nižšia ako 3,5 pH, fermentácia je výrazne inhibovaná alebo sa môže úplne zastaviť. Ak je táto hodnota nad 4 pH, hrozí ochorenie vína vplyvom iných mikroorganizmov.

Čo robiť?

Získajte pH meter. Ak je kyslosť pod požadovanou úrovňou (pH>4), pridajte šťavu z 1-2 citrónov na 3-4 litre vína alebo použite kyselinu vínnu z obchodu. Jablkové vína sú najlepšie okyslené kyselinou jablčnou. Hruškový mušt, ktorého recept je opísaný v článku, nie je možné okysliť kyselinou citrónovou. V opačnom prípade, keď je kyslosť nad predpísanou úrovňou (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Príliš veľa alkoholu

Malo by byť zrejmé, že alkohol je tiež konzervačný prostriedok. So zvýšením jeho koncentrácie v mladine aktivita kvasiniek výrazne klesá. Keď sila muštu dosiahne 12 – 14 %, divé kvasinky upadnú do suspendovanej animácie alebo odumrú a usadia sa na dne nádoby vo forme hustého sedimentu. Stanovenie obsahu alkoholu vo víne po rýchlom kvasení je dosť problematické, ak nemáte hustomer a na začiatku ste nemerali cukor. Pri ochutnávaní je však cítiť 12-14% alkoholu v nápoji. Pred pridaním cukru si vždy vypočítajte, koľko alkoholu z neho vyjde. Aspoň podľa priemeru: 1 g cukru \u003d 0,5-0,6 ml absolútneho alkoholu.

Čo robiť?

Pokračujte ďalším krokom: vyčistite víno, vek a fľašu. Ak chcete pokračovať v experimentovaní a zvýšiť silu vína, pridajte CCD odolné voči alkoholu.

Fermentácia sa skončila

Ak domáce víno nekvasí, môže byť práve hotové. Fermentácia divokými kvasinkami trvá v priemere 20 až 30 dní, kým sa intenzívne fermentuje, s CFD fermentáciou môže byť oveľa rýchlejšia v závislosti od kmeňa kvasiniek. Zvýšená teplota okolia počas fermentácie, ako aj dostatok živín pre kvasinky však môžu proces výrazne urýchliť. Za ideálnych podmienok môže byť fermentácia dokončená do 2 týždňov a CKD dokáže spracovať všetok cukor za 5-7 dní.

Čo robiť?

Pokračujte ďalším krokom: vypustite víno zo sedimentu, nechajte ho pokojne kvasiť v chladnej miestnosti a potom ho fľaškujte. Ešte predtým sa však treba uistiť, že kvasenie už naozaj skončilo. Ochutnajte víno a ak je horkosladké, nie je v ňom cítiť cukor, je to neklamný znak konca kvasenia. Pomôže aj hustomer. Ak je merná hmotnosť vína 998-1010 g/dm 3, víno je pripravené na čírenie a plnenie do fliaš.

V mladine sa vyvinuli patogénne mikroorganizmy

Choroby vína sú komplexnou témou, ktorá si vyžaduje samostatný priestranný materiál. Sladina môže plesnivieť, môže sa v nej aktivovať octová alebo iná nežiaduca fermentácia. V takýchto prípadoch je ťažké niečo urobiť a víno sa často jednoducho vyleje. Pred manipuláciou s vínom vždy používajte sterilné vybavenie a umyte si ruky. Ak sa v prvom štádiu zistia príznaky choroby, sladinu je možné sterilizovať zahrievaním alebo potom pridať ChKD alebo kvasinkový štartér.

Typický obraz choroby domáceho vína.

Reštartujte fermentáciu

Ak všetky vyššie opísané odporúčania nepomohli, potom kvasinky zomreli alebo boli pôvodne mŕtve a a priori fermentácia nemohla začať. V takýchto prípadoch pomôže len reštart kvasenia kvasnicovým zákvasom alebo CKD. A keďže sa s divokými kvasinkami na začiatku niečo pokazilo, je lepšie ísť do obchodu s alkoholom a získať kultivované kvasinky. To bude spoľahlivejšie.

Vo väčšine prípadov, keď víno náhle prestalo kvasiť a neboli na to žiadne predpoklady, stačí zaviesť takzvané zabíjačské kvasinky, ktoré sa rýchlo replikujú, vytláčajú iné kmene, no zároveň robia dobré víno. Medzi tieto kvasinky určite patrí Red Star Premier Cuvee, Red Star Champagne a Lalvin EC-1118. Taktiež kvasinky Lalvin K1-V1116 (Montpellier) sa ukázali ako vynikajúce na opätovné spustenie fermentácie.

Pred nakladaním kvásku je ešte potrebné sladinu opraviť, ak bol zaznamenaný jeden z vyššie opísaných problémov. Napríklad, ak je sladina príliš sladká - zrieďte vodou, nie je dostatočne kyslá - pridajte kyselinu.

Pred pridaním kvasníc na opätovné spustenie fermentácie je potrebné ich pripraviť. Aby všetko išlo ako po masle, je lepšie pracovať podľa tohto algoritmu:

Pripravte CKD kvasinkový štartér (odporúčania pre kmeň vyššie)

sterilizujte pollitrovú nádobu
pridajte k nej 250 ml čistej vody s teplotou 27 ° C
pridajte 1 lyžičku cukru
5-10 ml citrónovej alebo pomarančovej šťavy
štipka kvasnicových živín*
1 vrchovatá lyžička droždia
utesnite hrdlo nádoby bavlnenou zátkou
nádobu nechajte na teplom mieste

* namiesto živín môžete pridať 0,5 čajovej lyžičky tiamín hydrochloridu, ktorý pôsobí ako antidepresívum na kvasinky.

Počkajte 6 hodín, kým droždie zosilnie a bude pripravené na pridanie do sladiny.
Do veľkej nádoby nalejte droždie a pridajte k nemu 250 ul vína, ktoré prestalo kvasiť.
Počkajte ďalších 6 hodín a pridajte 500 ml vína.
Každých 6 hodín zdvojnásobte množstvo pridaného vína, kým nebude všetok mušt v nádobe.

Tento spôsob opätovného spustenia kvasenia v takmer 100% prípadov vykazuje dobrý výsledok, pretože kvasinky si postupne na mušt zvyknú a ľahko sa mu prispôsobia. Ak fermentácia nezačala po 3-6 hodinách, potom nastáva jeden z vyššie opísaných problémov. Prečítajte si článok ešte raz!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="5156" data-user_id="0" data-is_need_logged ="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" comment" data-decom_comment_twice_translate=" comment" data-decom_comment_plural_translate=" comments" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Komentár vymazaný" data-text_langedited_lang ="Upravené v" data-text_lang_delete="Odstrániť" data-text_lang_not_zero="Pole nemá hodnotu NULL" data-text_lang_required="Toto pole je povinné." data-text_lang_checked="Začiarknite jedno z políčok" data-text_lang_completed="Operácia Completed" data -text_lang_items_deleted="Položky boli vymazané" data-text_lang_close="Zavrieť" data-text_lang_loading="Načítavam...">

Odoslať Zrušiť

Vinárstvo je veľmi chúlostivé odvetvie na výrobu nízkotlakových nápojov, no ani tu neexistujú jasné pravidlá a technológie.

Mnohé exkluzívne produkty vzišli z porušenia pravidiel, takže sa nedá presne povedať, ako dlho musí domáce víno kvasiť, aby získalo dokonalý nápoj. Zároveň však existujú niektoré funkcie, ktoré by sa mali dodržiavať pri výrobe nápoja, a o nich budeme hovoriť.

Vlastnosti domáceho kvasenia vína

Na začiatku vinárstva je vždy výber kvalitných surovín. Starostlivo sa spracuje - triedi, drví (pokrčí alebo melie) a potom sa umiestni na tmavé miesto na fermentáciu.

Samotný proces fermentácie nastáva v dôsledku prítomnosti kvasinkových húb v mladine, ktoré môžu byť prirodzené, t.j. byť vytvorené z prírodných produktov, alebo špeciálne osadené pomocou špeciálnych vínnych kvasiniek, ktoré je teraz možné voľne nájsť v predaji.

Ťažko s istotou povedať, ako dlho kvasenie vína prebieha. To bude závisieť od mnohých faktorov – teplotných podmienok, množstva cukru v mladine a samozrejme od kvality kvasu. Fermentácia zvyčajne trvá od 30 do 90 dní.

Fázy fermentácie (fermentácia)

Samotný proces možno zvyčajne rozdeliť do niekoľkých etáp:

primárny;
búrlivý;
ticho.

Prvý stupeň je charakterizovaný prispôsobením sa kvasinkových húb prostrediu, v ktorom sa nachádzajú. Práve teraz sa začínajú veľmi aktívne množiť.

Druhý stupeň je charakterizovaný ukončením reprodukcie húb. Rozširujú sa po celom vínnom materiáli a začínajú vyvolávať proces uvoľňovania alkoholu. Časom môže toto obdobie trvať desať až sto dní.

Treba poznamenať, že trvanie bude závisieť od plánovanej sily nápoja, pretože čím dlhšie prebieha kvasenie, tým viac alkoholu je v hotovom víne. V prvých dňoch bude vínny materiál silne prskať a peniť (toto treba brať do úvahy pri výbere nádoby), pretože sa intenzívne uvoľňuje oxid uhličitý.

Počet bublín sa po určitom čase začne znižovať a potom sa úplne usadí na dne nádoby. Z tohto dôvodu proces prechádza do spodných vrstiev vínneho materiálu. Trvanie fermentácie bude závisieť od toho, ako dlho huby nepremenia cukor na alkohol.

Zvyčajne sa víno na konci stáva ľahším.

Pravidlá pre podporu fermentačného procesu

Pravidelné premiešavanie sedimentu. V opačnom prípade sa plesne veľmi ťažko množia. Môžete potriasť drevenou palicou (nevyhnutne čistou) alebo jednoducho potrasením nádoby.
Vetranie vínneho materiálu. To môže „podnietiť“ pomalé kvasenie. Stačí otvoriť nádobu s mladinou na tri až štyri hodiny alebo ju naliať do inej nádoby. Takáto akcia by sa však mala uskutočniť iba vtedy, keď fermentácia prešla do nižšej fázy.
Pridávanie cukru. Môžete tak zvýšiť silu vína, a teda aj dobu fermentácie. Cukor sa pridáva do sladiny v malých častiach a mieša sa drevenou tyčinkou.
Udržiavanie optimálnej teploty. Nižšia alebo naopak príliš vysoká teplota prispeje k kazeniu mladiny. V prvom prípade prestane kvasiť a v druhom bude kvasiť veľmi rýchlo, stratí na kvalite a sile.

Posledný stupeň (tiché kvasenie) je charakterizovaný malým množstvom aktívnych húb, absenciou cukru, keďže takmer celý sa spracováva na alkohol. Práve v tejto fáze dochádza k formovaniu chuti vína. Môže trvať od 50 do 350 dní.

Keď je nápoj naozaj pripravený, treba ho naliať do čistej misky a dať na tmavé miesto. Skladovacia teplota by mala byť okolo 10-15 stupňov.

Ako vidíte, je ťažké presne odpovedať na otázku, koľko domáceho vína kvasí, pretože proces závisí od mnohých vonkajších faktorov, ktoré sa môžu líšiť pre vinárov v rôznych regiónoch.

Víno prestalo kvasiť: čo robiť

Niekedy sa stáva, že ani pri dodržaní všetkých pravidiel vínny materiál nekvasí alebo sa kvasenie zastaví veľmi skoro. Čo robiť v tomto prípade a existujú metódy, ktoré pomôžu zachrániť mladinu?

Krátkodobé nastavenie vínneho materiálu na kvasenie

To naozaj je. Ak sladinu len vložíte na fermentáciu, nemali by ste čakať na okamžité uvoľnenie bublín. Musí trvať najmenej tri až štyri dni, kým sa rukavica nafúkne.

Samozrejme, to všetko bude závisieť od podmienok, v ktorých sa vínny materiál nachádza. Napríklad kvasenie bude ovplyvnené izbovou teplotou, množstvom cukru v mladine a druhom použitých kvasníc.

Pred akoukoľvek úpravou muštu teda počkajte pár dní, môže sa stať, že víno ešte neprekvasilo.

Slabé tesnenie

Ďalším problémom, s ktorým mnohí začínajúci vinári spočiatku nepočítajú, je chýbajúce tesnenie v nádobe, kde prebieha kvasenie. Z tohto dôvodu nebudú vo vodnom uzávere žiadne bubliny a rukavica nebude stáť.

Samotný proces fermentácie však prebehne, ale nebude viditeľný, pretože oxid uhličitý si nájde iné spôsoby úniku. To je tiež nebezpečné, pretože veľké množstvo kyslíka, ktoré sa môže dostať do nádoby na mušt, môže pokaziť vínny materiál a zmeniť ho na kyslý ocot. Toto nebude možné opraviť.

Víno môžete otvárať len raz alebo dvakrát denne na maximálne pätnásť minút, alebo aj menej, len aby ste pridali cukor alebo odstránili prebytočnú penu. A po všetkých manipuláciách nezabudnite skontrolovať tesnosť medzi vodným uzáverom (rukavicou) a fermentačnou nádržou. A ak váš vínny materiál nekvasí, skontrolujte aj tesnosť.

Teplota fermentácie

Fermentácia v mnohých ohľadoch závisí od teploty prostredia, v ktorom mladina stojí. Vínne kvasinky pracujú pri teplote 10-30 stupňov nad nulou. Ak je teplomer viac ako tridsať, potom kvások odumiera a ak je menej ako desať, potom prejde do kľudového stavu.

Tak či onak, mušt prestane kvasiť. Teplota odporúčaná odborníkmi je 15-25 stupňov. Je vhodné vyhnúť sa kvapkám, pretože mladina na to veľmi zle reaguje. Ak je miesto, kam nádobu vložíte, cez deň príliš horúce a v noci studené, presuňte ho do stabilnejších teplotných podmienok.

Ak vínny materiál stál čo i len krátky čas pri teplote vyššej ako tridsať stupňov, potom doň určite pridajte vínny zákvas alebo špeciálne kvasnice, ale nie alkohol.

Obsah cukru: viac alebo menej ako normálne

Načasovanie kvasenia domáceho vína a normálny priebeh kvasenia je značne ovplyvnený obsahom cukru vo vínnom materiáli. Najoptimálnejšie percento je 10-20%. Väčšie alebo menšie množstvo ovplyvňuje fermentáciu v negatívnom smere.

Ak je cukru málo, tak sa kvasenie môže zastaviť kvôli nedostatku práce pre droždie a ak je ho priveľa, droždie jednoducho zastaví svoju prácu, keďže cukor sa stane konzervantom. Optimálne množstvo si môžete skontrolovať hustomerom alebo len ochutnať.

Treba si uvedomiť, že kvasenie môže byť ovplyvnené aj hustotou muštu. To sa môže stať, ak je založené na ovocných a bobuľových surovinách, ktoré sú zle filtrované. Hustý mušt nesmie kvasiť. Tento problém je možné vyriešiť pridaním šťavy alebo vody (asi 15% z celkového objemu).

Nevhodné kvasnice

Ak používate divoké kmene kvasiniek, potom musíte vopred vedieť, že ide o najnestabilnejší typ kvasiniek, ktoré môžu prestať fungovať aj bez zjavného dôvodu.

Ak k tomu dôjde, potom sa do vínneho materiálu musí pridať jeden z nasledujúcich produktov:

domáce kysnuté cesto;
hroznové bobule, neumyté a rozdrvené (5-6 kusov stačí na 10 litrov);
hroznové plody možno nahradiť hrozienkami (20-30 g na 5 litrov);
špeciálne vínne kvasinky.

Vzhľad plesní

Ak sa v stojacom vínnom materiáli vytvorila pleseň, bude veľmi ťažké ju zachrániť. V počiatočných fázach môžete ešte odstrániť vrstvu plesne a naliať mladinu do čistej misky.

Čistotu nádob však treba sledovať už od začiatku a na kvasenie používať len sterilizovaný riad.

Koniec procesu fermentácie

To je harmonický koniec kvásku, keď sa všetok cukor spracuje na alkohol. Časom to trvá asi 14-35 dní na domáce víno. Ak chcete získať silnejšie víno, musíte doň pridať silný alkohol, pretože takýto nápoj zvyčajne nie je príliš silný.

Teplota počas fermentácie

Teraz by sme mali zvážiť, koľko dní prebieha kvasenie vína pri určitej teplote okolia.

Dvadsať dní bude víno kvasiť pri teplote 10-14 stupňov.
Desať dní sa bude túlať, ak je okolitá teplota 15-18 stupňov.
Sedem dní fermentácie pri teplote 20 stupňov.

Treba poznamenať, že pre biele vína možno považovať optimálny teplotný režim za 14-18 stupňov a pre ružové a červené - 18-22 stupňov.

Aby ste nepremeškali čas kvasenia domáceho vína alebo vôbec nevyliali pripravený mušt, musíte dodržiavať nasledujúce pravidlá:

všetky suroviny musia byť dobre triedené, bez zhnitých vzoriek;
pred použitím je žiaduce sterilizovať nádoby a dobre vysušiť;
ovocie by sa malo vyberať zrelé a sladké (s vzácnou výnimkou ovocia prirodzene bez cukru);
Hotové víno a kvasiaci mušt sa neodporúča skladovať v blízkosti produktov s jasným zápachom, ako aj kyslých, aby sa vylúčil kontakt so zvieratami a vtákmi, pretože sa môže zhoršiť chuť aj vôňa.

Teraz viete, aké je obdobie fermentácie domáceho vína pri rôznych teplotných podmienkach vonkajšieho prostredia a tiež ako podmienky na kladenie vínneho materiálu ovplyvňujú proces fermentácie. Dodržujte všetky odporúčania uvedené v článku a vaše víno bude vždy najchutnejšie!

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok