Moderná veda o výžive považuje zeleninu a ovocie za životne dôležité produkty, pretože sú hlavným zdrojom mnohých vitamínov, minerálnych solí, organických kyselín, aromatických látok a ľahko stráviteľných sacharidov.

Mnohé látky nachádzajúce sa v ovocí a zelenine nemusia mať nutričnú hodnotu, ale prispievajú k dôležitým vlastnostiam, ako je odolnosť voči chorobám, skoré klíčenie a rýchle dozrievanie. Chemické zloženie ovocia a zeleniny závisí od mnohých faktorov: podmienky pestovania, poľnohospodárske postupy, klimatické podmienky, oblasti pestovania atď.

Voda a sušina. Z hľadiska obsahu vody sa rôzne druhy ovocia a zeleniny výrazne líšia: od 75 % v zemiakoch po 97 % v uhorkách, najmä orieškových – až 7 – 8 %.

Schopnosť udržať si určitý tvar pri vysokom obsahu vody je spôsobená prítomnosťou bielkovín a pektínových látok, ktoré dokážu zadržiavať veľké množstvo vody.

Väčšina vody v ovocí a zelenine je vo voľnom stave a len malá časť je vo viazanom stave. Z tohto dôvodu je ľahké sušiť ovocie a zeleninu na 10-12% vlhkosť. Ďalšie odstránenie každého percenta je ťažké a možno ho dosiahnuť pomocou špeciálnych metód sušenia.

Ovocie a zelenina odparujú vodu na materskej rastline aj po zbere. Na materskej rastline je však strata vlahy kompenzovaná koreňovým systémom a po zbere nie je kompenzovaná. Preto môže mať odparovanie vlhkosti počas skladovania najnepriaznivejší vplyv na normálny priebeh metabolických procesov.

Odparovanie vlhkosti spôsobuje oslabenie turgoru buniek, vädnutie tkanív, zvýšenú spotrebu živín a je hlavným dôvodom úbytku ich hmoty pri skladovaní.

Úspešné skladovanie vyžaduje účinnú ochranu ovocia a zeleniny pred vädnutím, preto je potrebné v skladovacích priestoroch udržiavať vysokú relatívnu vlhkosť -85-95%. Vo vode je rozpustených veľa chemikálií: sacharidy, niektoré minerály, vitamíny, kyseliny, triesloviny. Predstavujú rozpustné pevné látky a stanovujú sa refraktometrom.

Pri priemernom obsahu vlhkosti v rôznych druhoch ovocia a zeleniny od 75 do 95 % vody klesá podiel pevných látok z 5 na 25 %, pričom väčšinu tvoria sacharidy. Obsah sušiny závisí od odrody, klimatických podmienok (v horúcom lete je ich viac ako v daždivom), stupňa zrelosti (v nezrelých menej ako v zrelých). Pri spracovaní ovocia a zeleniny sa zohľadňuje obsah sušiny, vypočítava sa z nich výťažnosť hotového výrobku, spotreba cukru atď.

Medzi dusíkaté látky patria bielkoviny a nebielkovinové zlúčeniny dusíka – amidy, aminokyseliny a iné zlúčeniny. Celkové množstvo v ovocí a bobuliach je malé a pohybuje sa od 0,2 do 1,5 %. V zelenine je viac dusíkatých látok - v priemere 1-2% a v zelenom hrášku - 6,6%, ružičkový kel - 5,3%, karfiol - 2,5%; menej ovocia. Výnimkou sú orechy - 15-22%, olivy - 7%, černice - 2%.

Väčšinu dusíkatých zlúčenín tvoria bielkoviny, menšiu časť tvoria nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny. Najviac preštudovaným zemiakovým proteínom je tuberín. Pomer aminokyselín v ňom sa približuje k vaječnému bielku, čo nám umožňuje považovať ho za kompletný. Za kompletné sa považujú bielkoviny zeleninových strukovín, špenát, šalát, kapustová zelenina.

Z amidov obsahuje ovocie a zelenina asparagín a glutamín. Zanedbateľný podiel tvoria nukleové kyseliny, glykozidy, vitamíny skupiny B, enzýmy a ďalšie zlúčeniny.

Veľký biologický význam majú nukleové kyseliny a komplexné proteíny – nukleoproteíny.

Nukleové kyseliny sú makromolekulárne zlúčeniny, ktoré boli prvýkrát izolované z jadra buniek.

Predstavujú ich dva typy zlúčenín: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA sú nositeľmi dedičnosti a nachádzajú sa v jadrách, RNA sa nachádza v jadre aj v cytoplazme.

Počas skladovania ovocia a zeleniny dochádza k dôležitým transformáciám s nukleovými kyselinami. Klíčenie pukov zemiakov je sprevádzané zvýšením obsahu nukleových kyselín.

Určité transformácie sa vyskytujú s nukleovými kyselinami počas tvorby embryí ovocných semien a s tým spojeného dozrievania oplodia.

Enzýmy sú tiež klasifikované ako špeciálne proteíny. Zohrávajú dôležitú úlohu pri skladovaní a spracovaní ovocia a zeleniny.

Takže pôsobením oxidačných enzýmov polyfenoloxidázy môžu byť polyfenoly oxidované v uskladnenom ovocí za vzniku tmavo sfarbených látok (stmavnutie tkanív).

Sacharidy sú hlavným energetickým zdrojom ovocia a zeleniny. Ich obsah na čerstvú hmotnosť je nízky, preto obsah kalórií v zelenine nepresahuje 25 - 40 kcal na 100 g, ovocie - 50 - 70 kcal.

Avšak také bežné uhľohydráty ako glukóza, fruktóza, sacharóza sú dobre absorbované telom, čo určuje dôležitosť ovocia a bobúľ vo výžive.

Zo sacharidov v ovocí a zelenine sú obsiahnuté cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektínové látky.

Sahara. Z monosacharidov, ktoré sa nachádzajú v ovocí a zelenine, pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukor) sa nachádza v hrozne, čerešniach, čerešniach, malinách, ríbezliach (v kombinácii s fruktózou), v jadrovom ovocí prevláda fruktóza. Z disacharidov obsahuje ovocie a zelenina sacharózu, prevláda v marhuliach, broskyniach, slivkách.

Ovocie a bobule majú pomerne vysoký obsah cukrov - od 19 do 30% v hrozne, od 3,2 do 12,8% v ovocí.

Všetky cukry sú rozpustné vo vode, sladkej chuti, fermentované kvasinkami a baktériami mliečneho kvasenia, so silným

a pri dlhšom zahrievaní karamelizujú, tvoria melanoidíny s aminokyselinami a bielkovinami, čo je dôvodom tmavnutia ovocia a zeleniny pri skladovaní.

Cukry majú veľký význam v metabolizme ovocia a zeleniny. Vynakladajú sa na dýchanie, poskytujú energiu a veľké množstvo medziproduktov, ktoré sa používajú pri pozberovom dozrievaní ovocia, určujú odolnosť voči mikroorganizmom.

V blízkosti cukrov a cukrových alkoholov: sorbitol - v horskom popole, marhuliach, slivkách, jablkách; manitol - v ananásoch, mrkve, hruškách, hubách. Pri ich oxidácii vznikajú cukry.

Škrob je hlavnou zásobnou látkou v hľúzach zemiakov. Nachádza sa v strukovinách, obilninách, v nezrelom jadrovom ovocí, v banánoch.

Takže v zelenom hrášku obsah škrobu určuje skorý čas zberu, aby sa získal produkt vysokej kvality.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoria väčšinu bunkových stien. Ich obsah sa značne líši v chrenu, kôpru, divokej ruži, orechoch, malinách, ríbezliach, rakytníku - od 2,5 do 5%, menej - v uhorkách, cuketách, tekvici, šaláte, čerešniach, jablkách, slivkách - od 0,5 do 8%.

Inulín je obsiahnutý v cesnaku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, čím sa v nich nahrádza škrob. Hydrolýzou inulínu vzniká fruktóza.

Pektínové látky sa nachádzajú v ovocí a zelenine vo forme protopektínu (hlavne v nezrelom ovocí a zelenine), pektínu a pektínových kyselín.

Menej pektínových látok je v zelenine – v mrkve, tekvici – asi 1 %, kapuste, melóne – do 0,4 %, zemiakoch – do 0,2 %.

Hlavným znakom pektínových látok (pektínu) je tvorba želé v prítomnosti cukru a kyseliny. Toto sa berie do úvahy pri príprave želé, džemov, kandizovaného ovocia, marmelády atď., keď sa získa produkt rôsolovitej konzistencie. Rastlinný pektín géluje menej.

Počas dozrievania ovocia sa pozorujú určité zmeny v pektínových látkach.

Protopektín počas dozrievania prechádza do rozpustného pektínu bunkovej šťavy, v dôsledku čoho sa mení konzistencia ovocia.

Pri skladovaní dochádza aj k rozkladu pektínových látok. To je spojené s výskytom rôznych typov stmavnutia kože a dužiny ovocia.

V súčasnosti sa preukázala dôležitá úloha pektínových látok ako terapeutického a profylaktického faktora. Pektínové látky, ľahko tvoriace koloidné roztoky, majú obalové vlastnosti. Vďaka tomu prispievajú k lokalizácii a hojeniu ulceróznych lézií žalúdka a črevného traktu.

Veľký význam má vlastnosť pektínových látok zrážať dvojmocné ióny kovov (neutralizujú a odstraňujú z tela soli olova, zinku atď.).

Preukázal sa ochranný účinok pektínových látok v prípade rádioaktívneho poškodenia.

Organické kyseliny sú dôležité v metabolizme ovocia a zeleniny. Vo vzťahu k cukrom do značnej miery určujú chuť ovocia a zeleniny.

Organické kyseliny majú silný vplyv na vylučovanie tráviacich štiav v ľudskom tele. Preto prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu zložiek potravy, v ktorých je nízky obsah kyselín (ryby, mäso, múka, obilniny a pod.).

Najčastejšie ide o kyselinu jablčnú, citrónovú a vínnu, menej časté sú kyselina šťaveľová, salicylová, benzoová, jantárová, pyrohroznová, chlorogénová, octová atď.

Kyselina jablčná prevláda v jadrovom a kôstkovom ovocí (v jablkách - do 1,5%, horskom jaseni - 1,5-3%), kyselina vínna - v hrozne do 1,7%, kyselina citrónová - v citrónoch 6-8% a iných citrusových plodoch, šťaveľová - v šťaveľoch, rebarbore, paradajkách, benzoová - v brusniciach, brusniciach.

Viac kyselín sa nachádza v ovocí a bobuľových plodoch, menej v zelenine. Kyseliny sa nachádzajú v zelenine, ako sú paradajky, šťavel, rebarbora.

Chuť ovocia a zeleniny je vyjadrená pomerom cukru a kyseliny. Ide o pomer obsahu cukru k obsahu kyselín, vyjadrený v percentách.

Glykozidy sú zlúčeniny cukrov s alkoholmi (aglykón) a ďalšími látkami: fenolovými, sírnatými, dusíkatými. V rastlinách sú glykozidy široko rozšírené a často určujú ich špecifickú chuť a vôňu, ako aj odolnosť voči fytopatogénnej mikroflóre. Najbežnejšie sú: amygdalín, prunazín, vakcinín, solanín, sinirgin, glukonasturcín, apinín, glykonapyrín.

Amygdalín sa nachádza v semenách kôstkovín a jadrovín, u niektorých druhov môže dosiahnuť až niekoľko percent: v marhuliach - 0,37%, v čerešniach - 1,3-2,4%.

Amygdalín aglykón obsahuje kyselinu kyanovodíkovú a aldehyd benzoovej kyseliny. Pod pôsobením enzýmov alebo počas kyslej hydrolýzy sa amygdalín rozkladá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovú (najsilnejší jed). Známe otravné tinktúry čerešní s kôstkami.

Prunazine je dostupný vo vtáčej čerešni.

Vakcín sa nachádza v brusniciach a brusniciach, pozostáva z glukózy a kyseliny benzoovej, ktorá má antibiotické vlastnosti, spôsobuje vysokú odolnosť voči mikroorganizmom.

Solanín sa nachádza v baklažáne, nezrelých paradajkách a zemiakovej kôre. Odolnosť hľúz voči mikroorganizmom je spojená so solanínom. Zelenanie hľúz (vystavenie svetlu)

vedie k výraznému zvýšeniu solanínu v kôre, takže zemiak je dobre zachovaný. Táto metóda je však použiteľná len pre sadbové zemiaky, zvýšenie solanínu v konzumných zemiakoch je nežiaduce. Normálny obsah solanínu nepresahuje 0,002-0,01%, pri zvýšení na 0,02% a vyššie prítomnosť solanínu výrazne ovplyvňuje chuť (objavuje sa horkosť), pri vyššej hladine môže spôsobiť otravu.

Sinirgin sa nachádza v chrene. Jeho aglykón obsahuje síru. Pôsobením enzýmov dochádza k odštiepeniu silice pálivej chuti.

Glukonasturcín sa nachádza v repe, apinín v petržlene; glykonapín - v rutabaga.

Farbiace látky. Farbivá sa delia do troch skupín: flavónové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidné pigmenty - vo vode rozpustné fenolové glykozidy sú široko rozšírené v listoch, stonkách, koreňoch, plodoch, zúčastňujú sa procesu fotosyntézy, dýchania, rastu rastlín, niektoré majú baktericídne vlastnosti.

Skupina flavonoidných pigmentov zahŕňa antokyány, flavóny, flavonoly.

Antokyány sú rozpustné vo vode a nachádzajú sa v bunkovej šťave ovocia a zeleniny. Ich farba sa môže meniť od červenej po modrú a fialovú. Obsah v ovocí a zelenine sa pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovocí a zelenine sa najčastejšie vyskytujú tieto antokyány: malinový kyanidín (nachádza sa v čerešniach, slivkách, černiciach, čiernych ríbezliach), červený pelargonidín (v malinách, brusniciach), ružovo-fialový delfinidín (v čučoriedkach), malvidín (v repe) .

Farba antokyánov sa môže zmeniť, keď sa zmení pH média. V ovocí a zelenine, keď sú zrelé, sa antokyány hromadia a slúžia ako znak ich stupňa zrelosti.

Flavóny a flavonoly - žlté vo vode rozpustné farbivá ovocia a zeleniny sa nachádzajú v kaki, marhuliach, žltých paradajkách, rakytníku, cibuli. Najbežnejším flavonolom je kvercetín, ktorý dodáva zlatistú farbu suchým šupinám cibule.

Ovocie a zelenina chlorofylová farba zelená. Chlorofyl sa nachádza v chloroplastoch listov. najväčší

Pri dozrievaní ovocia a zeleniny sa chlorofyly vo väčšine prípadov zničia alebo prenesú do chromoplastov, čím sa zmení farba ovocia. Pri zahrievaní, varení, konzervovaní sa farba zmení na tmavohnedú.

Karotenoidy sú vo vode nerozpustné, ale v tukoch rozpustné, žlté a oranžové pigmenty. Delia sa do dvoch skupín: karotény a xantofyly.

Karotény dodávajú ovociu a zelenine oranžovú farbu, s výnimkou lykopénu (má červenú farbu). Karotén je provitamín A, z ktorého sa vitamín A tvorí v ľudskom tele.

Najbežnejší p-karotén. Je to kvôli oranžovej farbe mrkvy, broskýň, marhúľ.

Xantofyly dodávajú ovociu a zelenine ich žltú farbu. Do tejto skupiny patria: kripoksanthin - pigment mandarínkovej šupky, capsanthin - pigment korenia, rubiksanthin - pigment šípky.

Počas spracovania dochádza k deštrukcii karotenoidov v dôsledku oxidácie kyslíkom, rozpustenia v tukoch. Počas skladovania sa množstvo karotenoidov vo väčšine ovocia a zeleniny znižuje.

Taníny patria do skupiny polymérnych polyfenolov, majú vysokú molekulovú hmotnosť, sú rozpustné vo vode, zrážajú bielkoviny, majú adstringentné vlastnosti a dodávajú charakteristickú kyslú chuť.

Taníny sa delia na hydrolyzovateľné (taníny) a kondenzované (katechíny). Triesloviny sa nachádzajú v trnke (až 1,7 %), žeruche, driene, dule, čiernych ríbezliach (0,4 %).

Taníny určujú mnohé technologické vlastnosti ovocia a zeleniny.

So soľami železa dávajú čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Preto by sa nemal dovoliť kontakt dužiny a šťavy ovocia so železom, cínom, zinkom, meďou a inými kovmi. Taníny sa ľahko oxidujú za účasti

enzýmy, tvoriace flabofény, ktoré majú tmavú farbu. To je dôvod tmavnutia rezaných plodov na vzduchu.

Taníny sú dôležité pri výrobe štiav: sú schopné vyzrážať bielkoviny a iné látky koloidnej povahy a tým ju vyčíriť.

Éterické oleje sú zmesou látok rôzneho charakteru: uhľovodíky, aldehydy, ketóny, aromatické alkoholy, terpény, fenoly a iné zlúčeniny a určujú vôňu ovocia a zeleniny.

Esenciálne oleje sa hromadia v cytoplazme a v medzibunkových priestoroch. Sú sekundárnymi metabolickými produktmi.

Zloženie silíc jednotlivých druhov ovocia a zeleniny nie je rovnaké. Esenciálne oleje z jabĺk teda pozostávajú z alkoholov, látok obsahujúcich karbonyl a esterov, citrusová kôra obsahuje limonén, citral, oktyl, nonyl a iné aldehydy, listy petržlenu - apnol, cibuľa - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketóny - butanón , propanón.

Esenciálne oleje z cesnaku a cibule majú fytoncídny účinok. Touto látkou je alicín, ktorý dodáva cesnaku jeho charakteristický štipľavý zápach.

Éterické oleje sa koncentrujú najmä v šupke, v dužine je ich málo. Sú obsiahnuté v stotinách a tisícinách percenta, výnimkou je štipľavá zelenina, citrusové šupky. Ich zloženie dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximálnej akumulácii esenciálnych olejov dochádza počas zrenia. Ich hromadenie je ovplyvnené poveternostnými podmienkami – pri jasnom slnečnom počasí sa tvoria viac ako pri zamračenom daždivom počasí. Esenciálne oleje počas skladovania a spracovania prchajú a majú antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovocí a zelenine je nízky. V semenách je ich podstatne viac (až 23 – 60 %). Orechy (do 70 %), olivy (do 55 %), bobule rakytníka (do 8 %) sa vyznačujú vysokým obsahom tuku.

V zložení tukov v ovocí a zelenine prevládajú mastné kyseliny ako olejová a linolová. linolénová, palmitová a stearová.

Pokožka šupky plodov a listov je pokrytá voskom – tukom podobnými látkami, ktoré predstavujú estery viacsýtnych alkoholov a mastných kyselín.

Vosk čiastočne plní ochrannú funkciu, chráni ho pred odparovaním vlhkosti, zavádzaním mikroorganizmov.

Vosková ochranná bariéra v mnohých druhoch ovocia a zeleniny je však slabo vyvinutá a nemôže účinne vykonávať ochrannú funkciu.

Pri skladovaní sa na povrch ovocia a zeleniny nanášajú voskové a olejové emulzie. Vosk je nerozpustný vo vode, pri bežných teplotách je zle rozpustný aj v organických rozpúšťadlách, ale pri zahriatí sa rozpúšťa v zásadách, čo sa používa pri sušení sliviek a hrozna.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú najdôležitejším zdrojom vitamínov: C, E, K, karotén, PP, skupina B atď.

Vitamín C je najviac zastúpený v ovocí a zelenine.Vitamín C sa nachádza v troch formách:

♦ kyselina askorbová – znížená;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogén - viazaná forma kyseliny askorbovej s bielkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (čierne ríbezle - 100-400, vlašské orechy - 100-1000, divoká ruža - 100-2500, chren -150-200, petržlen (zelená) - 100-190);

♦ s priemerom - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibuľa - zelené perie, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkym obsahom - do 25 mg% - jadrové ovocie, kôstkové ovocie, banány, mrkva, repa atď.

Vitamín C je v pletivách rozložený nerovnomerne, viac sa ho nachádza v šupke a priľahlých pletivách, v stonke kapusty. Preto sa odporúča peň poriadne rozdrviť a použiť na kyslú kapustu.

V procese skladovania a spracovania (sušenie, konzervovanie) obsah vitamínu C klesá. Pomerne dobre sa vitamín C zachováva pri fermentácii, rýchlom mrazení.

Vitamín B1 (tiamín) sa nachádza v hrášku, špenáte, karfiole, vitamín B2 (riboflavín) – v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, karfiol, vitamín B3 (kyselina pantoténová) - v korenistej zelenine, vitamín B 5 (kyselina nikotínová) - vo významnom množstve v zemiakoch, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, čerešniach, mrkve, kapuste, vitamín B12 - v zelenej zelenine, bobule, vitamín E - v zelenej zelenine, rakytník, horský popol, vitamín K - v zelených častiach rastlín, v jablkách, hrozne.

P-vitamínovú aktivitu majú mnohé látky fenolovej povahy (antokyaníny, flavonoly, karotenoidy, taníny). Vysoký obsah P-aktívnych látok má čierna ríbezľa (1000-2140 mg%), jarabina čierna (1000-3000 mg%), brusnice (320-800 mg%).

Ovocie a zelenina obsahujú aj látky podobné vitamínom: vitamín U, inozitol, kyselinu vínnu.

Vitamín U je protivredový faktor; najbohatšie sú na ňu listy bielej kapusty, výhonky špargle.

Inositol normalizuje metabolizmus tukov a cholesterolu, používa sa na zlepšenie funkcií gastrointestinálneho traktu. Zdrojmi inozitolu sú zelený hrášok, pomaranče, jablká, melóny, zemiaky.

Kyselina tartarónová zabraňuje ukladaniu tuku. Nachádza sa najmä v čerstvom ovocí a zelenine.

Minerály. Obsah minerálnych látok v ovocí a zelenine je malý a pohybuje sa od 0,25-3,0%. Minerály sú v ľahko stráviteľnej forme, majú zásaditú reakciu, obsahujú množstvo stopových prvkov, ktoré sa zriedkavo nachádzajú v iných produktoch: jód, bróm, bór, zinok, kobalt, meď, olovo atď.

Zo všetkých prvkov popola zaberá najväčšiu mernú hmotnosť draslík, potom s postupným úbytkom vápnik, fosfor, sodík, horčík, mangán, hliník, železo, v menšom množstve sú obsiahnuté mangán, hliník, síra, kremík.

Najbohatšie na vápnik, fosfor a železo sú bobule, mrkva, zelená cibuľa, šalát. Kapustová zelenina, mrkva je bohatá na vápenaté soli, veľa železitých solí sú jablká, jahody, maliny, žerucha, feijoa, jablká obsahujú veľké množstvo jódu, meď najviac čerešne, dule, černice, sušené huby. vo fosfore, zelenej zelenine, repe sú bohaté na horčík, čierne ríbezle.

Phytoncides. Chemickou povahou sú fytoncídy kombináciou rôznych zlúčenín: éterické oleje, kyseliny, glykozidy, aldehydy, ketóny, etylové uhľovodíky. Najaktívnejšie fytoncídy sa nachádzajú v cibuli, cesnaku, chrene.

Fytoncídy, ktoré inhibujú alebo zabíjajú mikroorganizmy alebo dokonca hmyz (škodce), zvyšujú odolnosť rastlín proti bakteriálnym a hubovým chorobám. Mnohé mikroorganizmy sa však v procese evolúcie prispôsobili životu vo fytoncídnom prostredí, preto môžu prekonať fytoncídnu bariéru a infikovať rastliny, vrátane ovocia a zeleniny bohatej na fytoncídy.

Fytoncídne vlastnosti niektorých rastlín sa využívajú na zlepšenie trvanlivosti ovocia a zeleniny. Pozitívne výsledky sa dosiahli pri použití chrenových fytoncídov pri skladovaní mrkvy, chrenových fytoncídov a čiernej reďkovky, aby sa zabránilo krčkovitej hnilobe cibule.

Ovocie a zelenina sú teda dôležitým zdrojom ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, minerálov, chutí a vôní. Hrajú dôležitú úlohu vo výžive človeka.

Biologicky aktívne zlúčeniny, ktoré sú súčasťou čerstvého ovocia a zeleniny, určujú účinnosť ich použitia na prevenciu a liečbu chorôb kardiovaskulárneho systému, chorôb krvi, nervového systému, metabolických porúch atď. Čerstvé ovocie a zelenina zlepšujú trávenie, čo spôsobuje ich bohatý príjem v črevách pankreatická šťava a žlč.

Chemické zloženie čerstvej zeleniny a ovocia

Vo výžive človeka zelenina a ovocie zaujímajú mimoriadne dôležité miesto, pretože sú hlavným a často nenahraditeľným zdrojom rôznych vitamínov, minerálnych solí, ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, fytoncídov a ďalších látok.

Zloženie zeleniny a ovocia závisí od ich druhu, odrody, zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania a ďalších faktorov. Chemické zloženie je tiež dôležitým identifikačným znakom pri vyšetrení.

Voda je hlavnou zložkou čerstvej zeleniny a ovocia: jeho obsah sa pohybuje od 70 do 95 % (okrem orechov - 5 – 8 %). Dodáva rastlinnému tkanivu šťavnatosť, elasticitu (turgor), rozpúšťajú sa v ňom organické a minerálne látky. Voda je médium a aktívny účastník rôznych enzymatických procesov prebiehajúcich v tkanivách ovocia a zeleniny. Značná časť vody je vo voľnom stave, je obsiahnutá najmä v bunkovej šťave a ľahko sa odstraňuje pri dehydratácii čerstvej zeleniny a ovocia. Časť vody (asi 20%) je vo viazanom stave a ťažko sa odparuje.

Vďaka vysokému obsahu vody poskytuje zelenina a ovocie priaznivé prostredie pre rozvoj mikroorganizmov, a preto sú často klasifikované ako tovar podliehajúci skaze. Počas skladovania stráca ovocie a zelenina časť vody odparovaním. Pri strate vody nad prípustné limity (hlavne 5-7%) čerstvé ovocie a zelenina vädne, stráca na čerstvosti a prudko klesá ich kvalita.

Minerály sa nachádzajú v zelenine a ovocí vo forme vysoko stráviteľných solí organických a minerálnych kyselín (fosforečná, sírová, vínna atď.), môžu byť tiež neoddeliteľnou súčasťou niektorých vysokomolekulárnych zlúčenín - vitamínov, bielkovín, pigmentov atď. .

Sacharidy sú látky, ktorých obsah a variabilita určuje chuť, textúru, trvanlivosť ovocia a zeleniny. Medzi sušinou zeleniny a ovocia tvoria sacharidy až 90 %.

organické kyseliny ovplyvňujú stupeň sladkosti a chuť ovocia a zeleniny. Ovocie má zvyčajne viac kyselín ako zelenina (okrem šťavelu, rebarbory ​​a paradajok). Zelenina ich obsahuje v priemere asi 0,1% Najčastejšími kyselinami zeleniny a ovocia sú jablčná, citrónová a vínna. Menej časté a v malom množstve sú šťavelová, benzoová, salicylová, jantárová atď.

dusíkaté látky v zložení ovocia a zeleniny sú prezentované najmä vo forme bielkovín, ako aj aminokyselín, enzýmov, nukleových kyselín atď.

Vo všeobecnosti je zelenina bohatšia na bielkoviny ako ovocie. Množstvo bielkovín v zelenine a ovocí je malé, no dobre sa vstrebávajú. Najviac (až 7 %) sa nachádza v olivách, v strukovinách (4–5 %), v orechoch, špenáte a kapustovej zelenine a na bielkoviny je pomerne bohatý cesnak.

Vitamíny. Ovocie a zelenina sú zdrojom vitamínov C, P, B 1, B 2, PP, K, E, kyseliny pantoténovej (B 3) a listovej (B 9), ako aj provitamínu A (β-karotén). Obsah vitamínov závisí od druhu ovocia a zeleniny, podmienok pestovania a skladovania, zrelosti a ďalších faktorov.

Farbivá (pigmenty) sa nachádzajú v plastidoch buniek (v chloroplastoch, chromoplastoch atď.), sú veľmi rôznorodé a zvyčajne sa navzájom sprevádzajú. Delia sa do týchto skupín: chlorofyly, karotenoidy, flavónové pigmenty a antokyány.

Lipidy. Obsah tuku v dužine zeleniny a väčšiny ovocia nepresahuje 1 %. Tuky sú nenasýteného charakteru, prevládajú kyseliny olejová, linolová a linolénová. Veľa tuku obsahujú orechy (60 - 69 %), dužina olív (až 50 %) a rakytník (až 8,0 %).

Ovocie, bobule a zelenina zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka. Vzhľadom na obsah uhľohydrátov v nich, najmä cukrov, organických kyselín, vitamínov, trieslovín atď., sú hodnotnými potravinárskymi výrobkami. Všetky druhy ovocia a zeleniny sa podľa štruktúry delia do niekoľkých skupín, ktoré sa výrazne líšia nutričnými vlastnosťami a stabilitou pri skladovaní.

Zelenina sa delí na ovocie (semeno) a vegetatívne, ovocie - na jadro, kôstku a bobule. Ovocie a plodová zelenina sú šťavnaté plody rastlín. Ich hlavnou časťou je dužina ovocia, ktorá obsahuje vo väčšej či menšej miere bunkovú šťavu. Ovocie, najmä zrelé, preto rýchlo stráca svoju stabilitu a kazí ho široká škála mikroorganizmov.

Ďalšia skupina - vegetatívna zelenina: listová, cibuľová, kapustová - sú výhonky rastliny alebo jej listy vyvinuté v rôznej miere (špenát, šťavel, cibuľa, cesnak, kapusta). Koreňové plodiny a hľuzy sú upravené korene a podzemné stonky zeleninových rastlín (mrkva, repa, zemiaky), ktoré vyrástli a naplnili sa zásobnými živinami.

Zelenina príbuzná hľúzam a okopaninám sú rastlinné orgány, ktorých vývojový cyklus nie je ukončený, pretože v budúcnosti musia dávať plodonosné rastliny (tvoriť semená), preto je ich prirodzená odolnosť (prirodzená imunita) voči mikroorganizmom oveľa vyššia ako u plodov. .

Chemické zloženie ovocia a zeleniny je pomerne zložité. Zelenina a ovocie teda obsahujú veľa vody - od 65 do 95%, v závislosti od stupňa zrelosti a odrody. Voda tvorí prevažnú časť bunkovej šťavy, sú v nej rozpustené sušiny – organické a minerálne zlúčeniny.

Obsah sušiny v ovocí a zelenine sa pohybuje od 10-20%. Výnimkou sú niektoré odrody hrozna, ktoré môžu akumulovať veľa cukru a hrozienok. Obsah pevných látok v šťave týchto odrôd hrozna môže dosiahnuť 30% alebo viac. Zelenina obsahuje pomerne veľké množstvo sušiny: mrkva (priemerne 14 %), zelený hrášok (až 20 %), kukurica (25 % a viac).

Najdôležitejšou zložkou bunkovej šťavy je cukor (mono- a disacharidy – glukóza, fruktóza, sacharóza). Ovocie akumuluje od 8 do 12% cukru, len hrozno, ako už bolo spomenuté, môže akumulovať oveľa viac: v priemere 16-18% a niektoré odrody (napríklad muškáty) až 25-30%. Zelenina obsahuje oveľa menej cukru – v priemere o 4 %. Vyšší obsah cukru majú okopaniny (mrkva, repa).

Významnú časť sušiny v ovocí a zelenine tvorí škrob. V čase úplnej zrelosti škrob zmizne v bobuliach a ovocí a v mnohých druhoch zeleniny sa naopak hromadí. Zemiaky sú teda bohaté na škrob (12-15%), zelený hrášok a iné strukoviny, ako aj sladkú kukuricu. Cukor aj škrob sú energetickými materiálmi potravy spotrebovanej pri dýchaní a zohrávajú v ľudskom živote mimoriadne dôležitú úlohu. Z ostatných uhľohydrátov nachádzajúcich sa v ovocí a zelenine treba poznamenať celulózu, pentózy, pentózany, pektínové látky, ktoré sú súčasťou bunkových membrán.

Veľmi dôležitou zložkou ovocnej šťavy sú aj organické kyseliny, ktorých obsah veľmi kolíše v závislosti od odrody a stupňa zrelosti ovocia. V divých jablkách obsah kyseliny jablčnej dosahuje 2 %, kým u niektorých sladkých (pestovaných) odrôd jej obsah nepresahuje 0,05 %. Najčastejšie ide o kyselinu jablčnú a citrónovú. Kyselina vínna sa vo veľkom množstve nachádza len v hrozne a v ostatnom ovocí a bobuliach zvyčajne chýba alebo je obsiahnutá v malom množstve.

Mnohé druhy ovocia a zeleniny akumulujú aromatické látky (éterické oleje), ktoré určujú ich vôňu a zjavne ovplyvňujú chuť. Pikantná zelenina je veľmi bohatá na aromatické látky - petržlen, zeler, kôpor, ako aj cibuľová zelenina - cibuľa, cesnak a napokon citrusové plody - citróny, pomaranče a pod. Obsah aromatických látok v zelenine sa pohybuje od 0,05 do 0,5 %. : Takže napríklad v cibuli obsahujú 0,05 %, v cesnaku asi 0,01 % a v šupke mandarínok 1,8 až 2,5 % silice.

Ak zoberieme do úvahy, že ovocie a zelenina obsahujú rôzne enzýmy a vitamíny, ktoré prispievajú k normálnemu priebehu životných a tráviacich procesov, tak sa ich nutričná hodnota ešte zvýši. Ak sú živočíšne produkty dodávateľmi bielkovín, potom ovocie a zelenina sú dodávateľmi vitamínov – mimoriadne dôležitých, pre človeka životne dôležitých látok. Nedostatok vitamínov v potrave zvierat a ľudí spôsobuje metabolickú poruchu v organizme a ich úplná absencia vedie k rôznym závažným ochoreniam (avitaminóza). Mnohé vitamíny sa spájajú s bielkovinami a vytvárajú tráviace enzýmy. Cibuľa napríklad obsahuje proteolytický enzým schopný štiepiť proteíny na peptóny. Kapusta a niektoré druhy koreňovej zeleniny obsahujú enzým podobný trypsínu. Takmer všetka zelenina obsahuje amylázu, sacharizujúci škrob, bohatý na oxidázu, katalázu. Dostatočné množstvo oxidázy a katalázy sa nachádza aj v ovocí.

Veľký význam majú aj farbivá, ktoré dodávajú ovociu a zelenine osobitnú farbu. Existujú dôkazy, že pestrofarebné plody sú odolnejšie voči pôsobeniu mikroorganizmov.

Šťavy rôznych vyšších rastlín obsahujú aj niektoré prchavé frakcie – fytoncídy, ktoré pôsobia baktericídne. V niektorých rastlinách je prítomnosť fytoncídov spojená s prítomnosťou silne výraznej vône a chuti (cibuľa, cesnak), v iných rastlinách to nie je pozorované (paradajky, mrkva).

Rastlinné pletivá obsahujú okrem organických zlúčenín aj minerály. Minerálne, alebo popolové prvky, plody obsahujú od 0,2 do 1,8 %. Minerály majú veľký fyziologický význam a sú základnými zložkami potravy. Železo je teda súčasťou krvného hemoglobínu, vápnik je súčasťou kostí, fosfor je nevyhnutný pre normálne fungovanie nervových tkanív atď. Ovocie a zelenina sú vďaka svojmu chemickému zloženiu výborným živným substrátom pre mnohé mikroorganizmy.

Čerstvá zelenina, ovocie a produkty ich spracovania zaujímajú dôležité miesto vo výžive človeka. Preto sa v našej krajine venuje veľká pozornosť rozvoju zeleninárstva a záhradníctva. Použitie progresívnych metód pestovania zeleniny, ovocia a bobúľ pomáha zvyšovať ich produktivitu, zvyšuje produkciu vysoko výživných a vzácnych plodín. V budúcnosti sa zlepší organizácia výroby, obstarávania, skladovania, spracovania a predaja ovocia a zeleniny a zemiakov. Zvýši sa výstavba chladničiek, skladov, spracovateľských závodov a dielní. Skleníkový priemysel sa rozšíri najmä s využitím termálneho odpadu z priemyselných podnikov a termálnych vôd.

To všetko umožní zlepšiť zásobovanie obyvateľstva čerstvou a spracovanou zeleninou a ovocím počas celého roka.

Vo výžive človeka zohráva významnú úlohu čerstvá zelenina a ovocie, ktoré majú veľkú nutričnú hodnotu, príjemnú chuť a vôňu, zlepšujú chuť do jedla a stráviteľnosť potravy, priaznivo ovplyvňujú metabolizmus, udržiavajú acidobázickú rovnováhu v organizme. Niektoré druhy zeleniny a ovocia majú liečivé vlastnosti.

Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied sa dospelým odporúča denne skonzumovať asi 300 g zemiakov, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovocia.

Užitočné vlastnosti zeleniny a ovocia sú spôsobené ich chemickým zložením.

Vodačerstvá zelenina a ovocie obsahujú od 70 do 95 %. Je v nich vo voľnom (4/5 z celkového počtu) a vo viazanom stave. Strata vody vedie k vädnutiu zeleniny a ovocia.

Sacharidy- ide o najdôležitejšiu zložku zeleniny a ovocia, ktorú predstavujú cukry, škrob, vláknina, inulín. Množstvo cukrov v zelenine je do 9,5%, v ovocí - do 20% a sú zastúpené sacharózou (v repe, broskyniach), fruktózou (v melónoch, jablkách) a glukózou (v hrozne). Škrob sa nachádza najmä v zelenine: zemiakoch (18 %), zelenom hrášku (6 %) a kukurici (10 %). Škrob sa nachádza aj v nezrelom ovocí a po dozretí sa pôsobením enzýmov hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenine a ovocí je až 4 %. Pri prezretí niektorej zeleniny (uhorky, reďkovky, hrášok) sa jej množstvo zvýši, čím zelenina získa hrubú chuť, v dôsledku toho klesá jej nutričná hodnota. Inulín vo významnom množstve (až 20 %) sa nachádza v topinamburu.

na pektíny zahŕňajú: protopektín, ktorý určuje tuhosť zeleniny a ovocia; pektín, ktorý vytvára želé, keď sa ovocie zahrieva s vodou a cukrom; pektínové a pektínové kyseliny.

minerály zelenina a ovocie obsahujú 0,25 ... 2%. Sú v ľahko stráviteľnej forme a sú veľmi rozmanité: draslík, vápnik, fosfor, sodík, horčík, železo, mangán, síra, chlór, jód, kobalt atď. Vďaka prítomnosti draslíka, horčíka a sodíka zelenina a ovocie vytvárajú v organizme zásaditú reakciu, ktorá je potrebná na vyrovnanie kyslej reakcie tvorenej minerálmi (P, S, C1) z mäsa, rýb, obilnín, chleba.

Hlavným zdrojom je ovocie a zelenina vitamíny: C (biela kapusta, zelenina, sladká paprika, čierne ríbezle) a P (hrozno, červená kapusta), karotén (mrkva, paradajky, marhule), K (šalátová zelenina) a skupina B (kapusta, strukoviny, jahody).

organické kyseliny v kombinácii s cukrami dodávajú zelenine a ovociu príjemnú chuť. V ovocí je ich viac ako v zelenine. Zo zeleniny sa vysokým obsahom kyselín vyznačujú rebarbora, šťavel, paradajky a citrónová (citrón), jablčná (jablká), vínna (hrozno), benzoová (brusnice a brusnice), ktoré majú antiseptické vlastnosti a zabezpečujú dobrú konzerváciu bobúľ. , sú široko zastúpené v ovocí, a salicylové (malinové) kyseliny.

Esenciálne oleje dať zelenine a ovociu príjemnú a zvláštnu vôňu. Esenciálne oleje sa nachádzajú najmä v šupke a semenách. Obzvlášť bohaté sú v korenistej zelenine (kôpor, petržlen, estragón) a citrusových plodoch (citróny, pomaranče), ako aj v jahodách a jablkách.

Taníny dať ovociu sťahujúcu chuť. Obzvlášť veľa z nich je v horskom jaseni, dule, žeruche, hruškách a jablkách. V nezrelých plodoch je ich viac ako v zrelých. Oxidované pôsobením enzýmov spôsobujú tieto látky pri krájaní a lisovaní tmavnutie plodov. Nakrájané ovocie (jablká, hrušky), aby sa zabránilo zhnednutiu, by sa preto malo ihneď tepelne spracovať alebo uchovávať v okyslenej vode.

Glykozidy dať zelenine a ovociu ostrú, horkú chuť. Veľa ich je v naklíčených zemiakoch, zelených paradajkách (solanín), chrene (sinigrin), repe, reďkovke, jablkových jadierkach, marhuľových jadrách, čerešniach (amygdalín), slivkách. Glykozidy vo veľkom množstve dráždia sliznicu tráviacich orgánov a môžu spôsobiť otravu. Pri hydrolýze glykozidy tvoria látky, ktoré určujú špecifickú vôňu a chuť zeleniny a ovocia.

Farbivá maľovať zeleninu a ovocie v rôznych farbách.

Chlorofyl (organohorčíková zlúčenina s bielkovinami) farbí zeleninu a ovocie do zelena. Ničí sa pri dozrievaní ovocia (pomaranče, citróny, paradajky) a pri tepelnej úprave.

Karotenoidy dodávajú zelenine (mrkva, paradajky, repa), ovociu (citrusové plody, marhule) a bobuľovi ich žlté, oranžové a červeno-oranžové sfarbenie. Medzi karotenoidy patrí karotén a lykopén. Tieto farbivá sa rozpúšťajú v tukoch, čím ich zožltnú. V ľudskom tele sa za prítomnosti tukov premieňajú na vitamín A.

Antokyány a betakyány farbia ovocie a zeleninu na červeno, fialovo a modro. Sú súčasťou dužiny repy, čučoriedok, brusníc, šupiek sliviek. Antokyány a betakyány sú pri tepelnej úprave nestabilné, no dobre sa uchovávajú v kyslom prostredí, čo treba brať do úvahy pri varení a dusení cvikly.

dusíkaté látky vo forme bielkovín a aminokyselín sa v malom množstve nachádzajú v zelenine a ovocí, najviac v ružičkovom keli (4,8 %) a zelenom hrášku (5 %).

Žirov ovocie a zelenina obsahujú až 1%, v jadrách orechov - až 62%, v dužine olív - 23,7%.

Phytoncides nachádza sa v cesnaku, cibuli, chrene, červenej paprike, citrónoch, pomarančoch a inej zelenine a ovocí. Majú baktericídne vlastnosti, ktoré majú škodlivý účinok na mikroorganizmy a zohrávajú dôležitú úlohu v imunite rastlín. Vlastnosti týchto látok obsiahnutých v zelenine a ovocí sa oddávna využívajú v ľudovom liečiteľstve na liečbu mnohých chorôb.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVEJ ZELENINY

Zelenina je rozdelená do dvoch skupín: vegetatívna a ovocná, v závislosti od toho, aká časť rastliny sa používa na jedlo.

Vo vegetatívnej skupine sa na potravu používajú vegetatívne orgány, t.j. listy, stonky, korene, hľuzy atď. Do tejto skupiny patria hľuzy, koreňová zelenina, kapustová zelenina, cibuľa, špenát, dezertná a korenistá zelenina.

V ovocnej skupine zeleniny sa potravinovo používa ovocie a semená, patria sem: tekvica, paradajka, strukoviny, obilná zelenina.

V závislosti od tvaru, štruktúry, veľkosti, chuti, vône, farby a iných vlastností sa zelenina každej skupiny delí na hospodárske a botanické odrody.

TRUBKOVÉ OVOCIE

hľuzy- ide o zhrubnutý koniec podzemnej stonky. Hľuzy zahŕňajú zemiaky, topinambur (mletá hruška), sladký zemiak (sladký zemiak).

Zemiak. Z hľadiska národohospodárskeho významu zaujímajú zemiaky významné miesto medzi rastlinnými potravinami. Zohráva veľkú úlohu vo výžive obyvateľstva našej krajiny (druhé miesto po chlebe), slúži ako surovina na získavanie škrobu a na výkrm hospodárskych zvierat.

Vlasťou zemiaka je Južná Amerika, kde bol známy už na začiatku nášho letopočtu a vo voľnej prírode sa vyskytuje dodnes. V Európe sa táto hľuza objavila v polovici 16. storočia. po Magellanovom oboplávaní sveta.

Zemiaky priniesol do Ruska Peter I. koncom 17. storočia. z Holandska. Až v XVIII storočí. hľuzy boli ocenené.

V súčasnosti bolo uvoľnených viac ako 90 odrôd zemiakov, z ktorých 80% je domáci výber.

Zemiaková hľuza je na vrchu pokrytá šupkou pozostávajúcou z korkovej hmoty. Oči (púčiky) sú umiestnené na povrchu kože. Dužina hľuzy pozostáva z niekoľkých vrstiev (kortikálna, prstenec ciev, jadro), ktorých bunky sú vyplnené škrobovými zrnkami (obr. 2.1). Zemiaková hľuza obsahuje v priemere 22 % sušiny, z toho je hlavná škrobová hmota (15 %). Ďalej sú to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerálne látky (1 %), ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), do 20 mg % vitamínu C (20 mg vitamínu na 100 g zemiakov) a malé množstvo vitamínov B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g zemiakov je 77 kcal.

Nutričná hodnota zemiakov je vysoká vďaka vysokému obsahu škrobu. Pri skladovaní hľúz sa pôsobením enzýmov škrob čiastočne hydrolyzuje na cukry. Výsledný cukor spotrebujú hľuzy na dýchanie. Pri teplote 0 °C získava zemiak sladkú chuť, pretože sa spomalí dýchanie a v hľuzách sa hromadí cukor (až 2,5 %). Pôvodné vlastnosti takýchto zemiakov sa obnovia, ak sa uchovávajú dva až tri dní pri izbovej teplote.

Proteínové látky zemiakov sú kompletné a z hľadiska zloženia aminokyselín sú blízke bielkovinám kuracieho vajca.

Čerstvý rez zemiakov stmavne v dôsledku oxidácie aminokyseliny tyrozínu enzýmom tyrozinázou. Aby sa zabránilo tomuto procesu, olúpané zemiaky sa skladujú vo vode (2 ... 3 hodiny) alebo sa podrobia blanšírovaniu alebo síreniu (spracovanie hydrogénsiričitanom sodným).

Zemiaky sú dôležitým zdrojom vitamínu C pre ich častú konzumáciu v strave. Vďaka prítomnosti draslíka sa zemiaky široko používajú v klinickej výžive ako diuretikum pri ochoreniach srdca a obličiek.

Glykozid solanín obsiahnutý v hľuzách, najmä v zelených a naklíčených, sa pri ošúpaní zemiakov čiastočne odstráni a pri varení sa mení na odvar. V tomto smere by sa na jar nemali naklíčené zemiaky variť v šupke a odvary z takto ošúpaných zemiakov by sa nemali používať.

Podľa účelu sa odrody zemiakov delia na stolové, technické, kŕmne, univerzálne.

stolové odrody obsahujú 12 ... 18 % škrobu, majú stredné alebo veľké hľuzy s tenkou šupkou, s malým počtom plytkých okrúhlych očiek, čo uľahčuje ich čistenie v škrabke na zemiaky a znižuje percento odpadu. Dužina zemiakov by mala byť biela, dobrej chuti, dobre uvarená do mäkka, ale nesmie sa drobiť. Hľuzy by sa mali dobre udržiavať.

Technické stupne zemiaky obsahujú veľa škrobu (25%).

Odrody krmovín vyznačujúca sa vysokým výnosom a vysokým obsahom škrobu a bielkovín, používaná na kŕmenie hospodárskych zvierat.

Univerzálne odrody zemiaky majú vlastnosti stolových a technických odrôd.

Zemiaky stolových a univerzálnych odrôd sa dodávajú do verejného stravovania.

Čerstvé konzumné zemiaky sa v závislosti od obdobia zberu a expedície delia na skoro(do 1. septembra) a neskoro(od 1. septembra). Skoré odrody („bieloruské skoré“, „priekulské skoré“ atď.) sa používajú najmä na varenie varených zemiakov a šalátov. Neskoré odrody (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atď.) Sú dobre zachované, používajú sa na prípravu polievok, zemiakovej kaše, na vyprážanie a šaláty.

V závislosti od nutričnej hodnoty sa rozlišujú vysokohodnotné odrody neskorých zemiakov („Gatchinsky“, „Komsomolets“, „Ogonyok“, „Olev“, „Temp“), ktoré majú dobrú skladovateľnosť a vynikajúcu chuť, používajú sa na rozmanitosť jedál.

Podľa kvality sú skoré zemiaky rozdelené do dvoch tried: 1. a 2. a neskoré zemiaky sú rozdelené do troch tried: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Zemiakové hľuzy musia byť celé, suché, čisté, zdravé, zvädnuté a nenaklíčené, pre extra triedu – jednotné v tvare a farbe. Hľuzy neskorých odrôd by mali byť zrelé, s hustou šupkou. Vôňa a chuť zemiakov je charakteristická pre botanickú odrodu. Veľkosť hľúz podľa priečneho priemeru pre predĺžené a okrúhle oválne formy je nastavená zodpovedajúcim spôsobom, nie menej ako: pre skoré zemiaky 1. triedy 35 ... 40 mm, pre 2. triedu 25 ... 30 mm; pre neskoré extra a zemiaky 1. triedy 40...50 mm, pre 2. triedu 30...45 mm.

Zemiaky extra triedy sa musia umyť a 1. a 2. triedy - umyté alebo olúpané zo zeme suchým spôsobom.

Je povolené: pre skoré a neskoré zemiaky 2. triedy je odchýlka veľkosti menšia ako stanovená o 10%; zemiaky s mechanickým poškodením, hľuzy zelenajúce sa na V 4. časti, napadnuté chrastavitosťou na povrchu hľúz U 4 a poľnohospodárskymi škodcami v prvej 1. triede a neskorej extratriede o 2 %, na začiatku 2. triedy a neskorej 1. triede o 5. %; v neskorej 2. triede o Yu%; prítomnosť zeminy priľnutej na hľuzách do 1 %.

Nie sú povolené: zemiaky, ktoré zozelenali na viac ako 4/4 povrchu hľuzy, pomalé, rozdrvené, poškodené hlodavcami, napadnuté hnilobou, plesňou, omrznuté, zaparené, s prítomnosťou organických a minerálnych nečistôt (slama , vrcholy, kamene), s cudzím zápachom.

Jeruzalemský artičok (mletá hruška). Ide o viacročnú plodinu, ktorá rastie v južných oblastiach a strednom pásme krajiny (obr. 2.2). Hľuzy rôznych tvarov a farieb (žlto-biela, ružová, červená, fialová) obsahujú inulín (20 %) a cukor (3,2 %). Topinambur sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat, na výrobu alkoholu a inulínu a konzumuje sa aj varený, surový na šaláty.

Sladké zemiaky (sladké zemiaky). Pestujú ju na juhu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukor (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hľuzy rôznych tvarov a farieb, nemajú oči. Dužina je sladká, chuťou podobná zemiakom. Sladké zemiaky sa používajú na varenie prvého a druhého jedla, ako aj na získanie škrobu, melasy (obr. 2.3).

Choroby hľúz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) spôsobené hubou, ktorá infikuje povrch a dužinu hľuzy

vo forme hnedých škvŕn. Phytophthora- hubové ochorenie zemiakov, ktoré postihuje hľuzu viniča vo forme vtlačených hnedých škvŕn. mokrá hniloba spôsobené baktériami zatiaľ čo zemiak sa rozkladá, mení sa na slizkú hmotu s nepríjemným zápachom. obyčajná chrastavitosť postihuje zemiaky vo forme vredov rôznych veľkostí. krúžková hniloba spôsobené baktériami, ktoré infikujú hľuzy pozdĺž cievnych zväzkov vo forme čiernych prstencov.

Balenie a skladovanie hľúz. Zemiaky vo verejnom stravovaní nie sú balené, balené v pevných nádobách (krabice) a mäkkých nádobách (vrecia, chladiace boxy, siete) s hmotnosťou 30 ... 50 kg. V podnikoch verejného stravovania sa zemiaky skladujú v dobre vetraných skladoch bez denného svetla 5 ... 10 dní pri teplote 3 "C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90%.

KORENE

Korene- zelenina, ktorej zahustený koreňový koreň je jedlý. Patria sem mrkva, repa, reďkovka, reďkovka, repa, repa, biele korene (petržlen, zeler, paštrnák), ​​chren, katran. Každá koreňová plodina pozostáva z hlavy, krku a samotného koreňa.

Zhora sú korene pokryté korkovým tkanivom (kožou), pod ktorým sa nachádza dužina (parenchýmové tkanivo), bohatá na živiny. V strede koreňových plodín je menej výživná časť - jadro, ktoré je vysoko vyvinuté v mrkve a sotva viditeľné v inej zelenine. V repe majú biele a svetlé krúžky umiestnené vo vnútri dužiny zníženú nutričnú hodnotu.

Koreňová zelenina má veľkú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru (až 6 ... 9 % v mrkve a cvikle), minerálnych látok (0,7 ... 1,0 %), vitamínov, aromatických látok (zeler, petržlen), glykozidov (reďkovka , reďkovka, repa). Obsahujú aj dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkva. Je to jedna z najstarších koreňových plodín, ktorú jedli starí Gréci a Rimania. V stredoveku bola mrkva považovaná za lahôdkovú zeleninu a od 17. stor. sa začali pestovať v celej Európe.

V Rusku sa mrkva pestuje od nepamäti. V XVI storočí. mrkva bola veľmi populárna, pestovaná v zeleninových záhradách, ich šťava ja za užitočné.

Mrkva je naozaj užitočná. Obsahuje veľa cukru vo forme glukózy (6,7 %), minerálne látky vo forme solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. V mrkve je najmä veľa karoténu (až 9 mg%), ktorý sa v ľudskom tele mení na vitamín A. Karotén sa lepšie vstrebáva, ak je mrkva varená s tukom (mrkvové rezne s kyslou smotanou, dusená mrkva v mliečnej omáčke) .

Pre chuťové a nutričné ​​hodnoty má mrkva široké využitie pri varení, v detskej a liečebnej výžive pri oslabenej činnosti čriev, ochoreniach srdca, ciev, pečene a obličiek. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krvný hemoglobín, pomáha znižovať cholesterol v tele. Pri varení sa mrkva oceňuje s jemnou, šťavnatou, pestrofarebnou dužinou a malým jadrom.

Charakteristickými znakmi hospodárskych a botanických odrôd mrkvy sú obdobie dozrievania, tvar, veľkosť koreňových plodín, ich štruktúra, farba, chuť a trvanlivosť.

Podľa dĺžky sa mrkva delí na krátky- 3...5 cm (kartel), polodlhá- 8...20 cm, dlhý- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Medzi krátke odrody patrí "Paris Carotel" - skorá odroda s malým jadrom, šťavnatou, sladkou, oranžovo-červenou dužinou; použite na raw šaláty a na prílohy. Medzi polodlhé odrody patria: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používa sa na šaláty, prílohy, mrkvové rezne, kastróly. Medzi dlhé odrody patria: "Valeria" - neskoro dozrievajúca, s veľkým jadrom a hrubou dužinou, dobre skladovaná; používa sa v hnedej forme na dresingy polievok, omáčok. V lete môžu stravovacie zariadenia dostávať nezrelú mrkvu s vrcholmi.

Repa. Repa bola známa v starovekej Perzii 2 tisíc rokov pred naším letopočtom. V stredoveku bola repa už celkom bežnou plodinou.

V Rusku sa táto koreňová plodina, ktorá bola privezená z Byzancie, začala pestovať v 10. storočí. V XVI-XVII storočí. z repy sa pripravovali rôzne jedlá vrátane boršču a jej zelenina sa pridávala do okroshky. V XVIII storočí. repa zaujala ako surovina na výrobu cukru.

Cvikla obsahuje značné množstvo cukru (9%) vo forme sacharózy, minerálne látky vo forme solí fosforu, draslíka, horčíka, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Cvikla má liečivé vlastnosti: ovplyvňuje činnosť čriev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolizmus. Má šťavnatú červenú dužinu s rôznymi odtieňmi farby v závislosti od množstva betanínu.

Najlepšie kulinárske vlastnosti sú repa tmavej farby s malým počtom svetlých krúžkov, strednej veľkosti, plochého okrúhleho tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „egyptský plochý“, „Neporovnateľný“, „Víťaz“, „ Podzimnyaya“, „Odolné voči chladu 19“) . Vršky mladej repy sa používajú aj ako jedlo. Repa sa používa na výrobu vinaigretov, šalátov, boršču a na dusenie.

Rôzne repa je mangold- listová repa, dávajúca počas celého leta veľkú ružicu listov, ktoré sa používajú do šalátov a polievok.

Reďkovka. Reďkovka sa používala v strave národov starovekého Egypta, o čom svedčia nápisy na Cheopsovej pyramíde, a používali sa aj v Číne, v starovekom Grécku. Reďkovkovú šťavu už dlho používajú lekári na liečbu kašľa a normalizáciu funkcie čriev.

Reďkovka bola privezená do Ruska z Ázie a bola široko používaná v tradičných ruských jedlách: kvas s reďkovkou, reďkovka s maslom, pridávala sa do chleba.

reďkovka je koreňová plodina s horko-ostrou chuťou a špecifickým zápachom vďaka éterickým olejom a glykozidom. Obsahuje cukor (6,4%), vitamín C a veľa draselných solí. Reďkovky sa vyznačujú dobou dozrievania (leto, zima), farbou koreňa (biela, čierna, sivá, zelená) a tvarom (dlhá, polodlhá, okrúhla). Ekonomické a botanické odrody reďkovky: „májová biela“, „zimná okrúhla čierna“ atď.

Odroda reďkovky je daikon- zelená reďkovka, ktorej vlasť sa považuje za Japonsko a tento druh reďkovky prichádza do Ruska najmä z Uzbekistanu. Dužina Daikonu je šťavnatá, sladšia a jemnejšia ako reďkovka, obsahuje veľa minerálnych solí K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2 , C, PP a chýbajú jej glykozidy. Daikon sa používa rovnakým spôsobom ako reďkovka.

Pri varení sa reďkovka používa surová na šaláty. V klinickej výžive sa používa ako stimulant sekrécie žalúdočnej šťavy, na zlepšenie chuti do jedla a zvýšenie činnosti čriev. Reďkovka navyše pomáha odstraňovať prebytočný cholesterol z tela vďaka vysokému obsahu vlákniny.

Reďkovka. Reďkovka, ktorej predchodcom je reďkovka, sa v Európe objavila v stredoveku. Toto je najrýchlejšia plodina. Pestuje sa na otvorenom a uzavretom pozemku 20...25 dní. Reďkovky majú veľký význam ako dochucovací produkt. Okrem toho obsahuje značné množstvo vitamínu C (11 ... 44 mg%), minerálov, najmä draslíka a železa, ako aj glykozidy a éterické oleje, ktoré mu dodávajú osobitú chuť a vôňu. Odrody reďkovky sa vyznačujú tvarom (okrúhle, oválne, predĺžené), farbou (biela, ružová, červená) a dobou dozrievania (skoré, stredné, neskoré). Najlepšie odrody sú "Saksa", "Ruby", "Ice Icecle" atď. Pri varení sa reďkovky používajú surové na šaláty.

repa. Je známe, že v staroveku sa repa jedla v Európe aj v Ázii. V Rusku sa repa pestuje oddávna (spomína sa v mnohých ruských ľudových rozprávkach), jedli ju surovú aj varenú. Táto koreňová plodina má špecifickú chuť vďaka obsahu glykozidov, cukrov (6%), vitamínov B 1g B 2, C, PP, minerálov.

Podľa farby dužiny sú repy žlté a biele. Najlepšia repa je okrúhleho plochého tvaru so žltou šťavnatou, sladkou dužinou bez horkosti odrôd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Repík sa používa do zeleninových polievok a zeleninových prívarkov, v klinickej výžive sa odporúča zvýšiť črevnú motilitu.

Švéd. Rutabaga je známa od tej istej doby ako repa, ale v Rusku sa začala jesť až v 20. storočí.

Podobne ako okrúhlica, aj rutabagy sa pestujú v severných oblastiach krajiny. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštnu chuť a vôňu. Tvar koreňových plodín je guľatá alebo sploštená, farebná dužina - žltá alebo biela. Najlepšie odrody rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "Švédka". Pri varení sa rutabaga používa na dusenie a šaláty. V klinickej výžive sa používa podobne ako repa. na zvýšenie intestinálnej motility.

Biele korene. Patria sem petržlen, zeler, paštrnák (obr. 2.5).

Informácie o petržlene sa k nám dostali zo starovekého Egypta. Petržlenová šťava bola považovaná za liečivú a používali ju aj liečitelia v Rusku. Ako zeleninová plodina sa petržlen v Rusku začal pestovať až v 19. storočí.

Zeler sa spomína v Homérovej Odysei. Od staroveku sa používa na lekárske účely a na jedlo - od 15. do 16. storočia. Zeler sa do Ruska dostal v 17. – 18. storočí, kde sa používal ako potravina ako voňavý koreň.

Táto koreňová zelenina má vďaka obsahu silíc výraznú vôňu a príjemnú chuť. Obsahujú veľa vitamínov C (až 150 mg% v petržlenovej vňate), B[ a B 2 , P, karotén.

Petržlen je koreňový, s dobre vyvinutým koreňom a listom, ktorý nemá veľký koreň. Najlepšie odrody koreňového petržlenu: "Cukor", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčajný", "ukrajinský".

Zeler môže byť koreň, stopka so zahustenými stopkami a list. Bežné odrody: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Paštrnák je koreňová plodina okrúhlych, plocho okrúhlych a kužeľovitých foriem. Známe odrody: "Student", "Round Early".

Petržlen a zeler sa môžu dodávať ako orezané čerstvé bylinky s dĺžkou listu aspoň 8 cm v prípade petržlenu a 12 cm v prípade zeleru.

Všetky biele korene sa používajú na dochucovanie polievok a omáčok, do ktorých sa pridávajú v zhnednutej forme. Petržlen a zeler sa v surovom stave používajú na šaláty a ozdoby pripravených jedál. Pri ochoreniach obličiek a dne sa neodporúčajú biele korene, pretože obsahujú purínové základy.

Chren. Je to trváca rastlina, ktorej podzemky sa používajú ako potrava. Chren je považovaný za pôvodnú ruskú zeleninu, ktorej názov pochádza zo starého ruského slova „roll“ – vôňa. Rovnako ako reďkovka, aj chren má trpko-korenistú chuť, odtiaľ ruské príslovie „reďkovka chren nie je sladšia“. Rukopisy 16. storočia hovorí sa, že chren ako povinné dochucovadlo sa podával s huspeninami a pečeným prasiatkom.

Chren obsahuje veľké množstvo vitamínu C (55 mg%), bielkovín (2,5%). Ostrú a pálivú chuť a vôňu chrenu má na svedomí alylový horčičný olej, ktorý vzniká pri hydrolýze glykozidu sinigrínu. Na potravu sa používa jedno- a dvojročná oddenka chrenu.

Katran. Rastlina produkuje mäsité, valcovité korene, ktoré chutia ako chren. Obsahuje minerály, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používa sa v surovej strave v omáčkach, šalátoch a na nakladanie uhoriek.

Požiadavky na kvalitu okopanín. Koreňové plodiny musia byť celé, čerstvé, čisté, nezvädnuté, neznečistené, nepopraskané, bez chorôb a poškodení poľnohospodárskymi škodcami. Musia byť rovnakej botanickej odrody, nie škaredého tvaru, so zvyšnými stopkami dlhými maximálne dva centimetre, šťavnatou a hustou dužinou, s chuťou a vôňou charakteristickou pre botanickú odrodu.

Mrkvový stôl podľa kvality (GOST R 51782 - 01) sa delia do troch tried: extra, 1., 2. Najväčší priečny priemer mrkvy pred 1. septembrom je 2 ... 4 cm, po 1. septembri: v extra triede 2 ... 4,5 cm, v 1. triede 2 ... 6 cm, v 2. triede 2 .. 0,7 cm

Odchýlky priemeru (od celkovej hmotnosti mrkvy) sú povolené pre extra triedu - 5%, pre 1. a 2. triedu - 10%. Dĺžka mrkvy extratriedy a 1. triedy je 10 cm, 2. trieda nie je štandardizovaná. Zahojené prirodzené praskliny, mierne chyby tvaru a farby, zelenkasté alebo fialové časti hlavičiek mrkvy do 1 ... 2 cm v triede 1, do 2 ... 3 cm v 2. triede. Povolené mrkvy s poškodením a rezmi v 1. a 2. triede do 5 % (z celkovej hmotnosti mrkvy).

Mrkva extra triedy prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo odlúpnutá zo zeme suchým spôsobom.

Cvikla z hľadiska kvality (GOST R 51811-01) sú tiež rozdelené do troch tried: extra, 1., 2. triedy. Koreňová plodina s hladkým povrchom, pravidelný tvar v 1., 2. triede, povolené sú plytké zacelené prirodzené trhliny, poškodenie na povrchu s hĺbkou 0,3 cm Repná dužina je šťavnatá, tmavočervená v rôznych odtieňoch. V 1. a 2. triede sú povolené korene s úzkymi svetlými krúžkami pre botanickú odrodu „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, pre ostatné botanické odrody s úzkymi svetlými krúžkami do 10 % hmotnosti.

Veľkosť podľa najväčšieho priečneho priemeru repy tried extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. trieda - 5 ... 14 cm Odchýlka veľkosti (od celkovej hmotnosti repy) je povolená v 1. resp. 2. triedy do 10 %. V 1. triede sú povolené okopaniny s mechanickým poškodením v hĺbke nad 0,3 cm, v 2. triedach do 5 % (z celkovej hmotnosti repy). Extra trieda repa prichádza umytá a 1. a 2. trieda - umytá alebo očistená od zeme suchým spôsobom.

Pri repe najväčší priemer je 3 ... 6 cm, pri reďkovka- viac ako 4 cm reďkovka- 1,5 cm alebo viac.

Petržlen a zeler so zeleňou by mali byť odstopkované, s čistými zelenými listami s dĺžkou 8 ... 12 cm, s priemerom koreňa najmenej 1 cm (pre petržlen).

Povolené pre všetky (okrem extra triedy) okopaniny 1 % priľnavej pôdy.

Koreňové plodiny zhnité, uschnuté, zaparené, omrznuté, s cudzím zápachom nie sú povolené.

Choroby koreňových plodín. Koreňové plodiny sú najčastejšie postihnuté bielou, siváčierna a jadrová hniloba spôsobená hubami. biely a sivá hniloba tvoria biely alebo sivý povlak a dužina sa mení na hlienovú hmotu. čierna hniloba sa javí ako čierne vtlačené škvrny na povrchu koreňovej plodiny. hniloba jadra najprv postihuje hlavu a potom jadro koreňovej plodiny, pričom na tkanive vytvára dutiny a čierne škvrny.

Balenie a skladovanie koreňových plodín. Na balenie okopanín sa používajú kontajnery, škatule, koše, vrecia a siete s nosnosťou do 50 kg. Mladé koreňové plodiny so zeleňou sú umiestnené v košoch alebo klietkových boxoch s kapacitou do 20 kg; poukladajte ich voľne, v radoch. Okopaniny sa skladujú v zariadeniach verejného stravovania v tej istej nádobe alebo zásobníkoch pri teplote 3 °C počas 3 ... 5 dní pri relatívnej vlhkosti 85 ... 90 %.

KAPUSTOVÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (farba vrátane, obr. I) patrí biela kapusta, červená kapusta, savojsko, ružičkový kel, karfiol, brokolica, pekinská, kaleráb.

Rodiskom kapusty je Európa a väčšina jej druhov pochádza zo Stredomoria. V starom Ríme bola známa kapusta kapusta, kaleráb, karfiol a špargľa (brokolica).

Nutričnú hodnotu kapustovej zeleniny charakterizuje obsah cukru (v kalerábe až 7,4%) vo forme glukózy a fruktózy, bielkovín (4,8% v Bruseli a Savoy), organických kyselín, minerálov (0,7 ... 1,3% ) vo forme solí vápnika, fosforu, draslíka, sodíka, železa atď. Vápnik a fosfor sú v kapuste prítomné v pomere priaznivom pre vstrebávanie v ľudskom organizme. V kapustovej zelenine je veľa vitamínov B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listovej, ktorá bráni vzniku anémie, ďalej cholínu a vitamínu U, ktorý priaznivo pôsobí na sliznicu hl. tráviacich orgánov a používa sa ako liek na žalúdočné vredy. Kapusta obsahuje organické látky s obsahom síry, ktoré pri tepelnej úprave a kvasení určujú jej chuť a vôňu sírovodíka.

Biela kapusta. Ide o najstaršiu zeleninovú plodinu pestovanú v Rusku od 10. storočia. a je v súčasnosti najrozšírenejšia zo všetkých kapustových zelenín.

Od dávnych čias sa v Rusku piekli koláče s kapustou a krájanie a solenie kapusty sprevádzali „kapustniky“ - veselé večierky, okrúhle tance, komické piesne a tance na počesť kapusty. Provincie Ryazan, Tambov a Tula sa preslávili najmä „skitmi“.

Hlávka kapusty sa skladá z listov a stonky, ktorá vstupuje do hlávky kapusty v rôznych hĺbkach a tvorí 4 ... 9 % jej hmoty. Stonka je bohatá na vlákninu a je odpadom. Kapustné listy, pevne stočené a priliehajúce k sebe, tvoria hlávku (stlp. vrátane, obr. I, 1). Čím je kučeravosť listov v hlávke hustejšia, tým sú šťavnatejšie a belšie. V pazuchách listov na stonke sa nachádzajú púčiky, ktoré pri skladovaní kapusty klíčia a spôsobujú praskanie hlávky.

Kapusta sa delí na hospodárske a botanické odrody podľa tvaru (guľatá, kužeľovitá, oválna), hustoty hlávky (voľná, stredne hustá, hustá) a doby dozrievania (skorá, stredná, stredne neskorá, neskorá). Najlepšie kulinárske vlastnosti má biela kapusta s hustou hlávkou kapusty, bielymi šťavnatými listami a krátkym pahýľom.

Skoré zrelé odrody kapusty („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) majú hlávky kapusty s hmotnosťou od 0,6 do 3 kg, strednú hustotu, dobrú chuť. Používajte ich čerstvé, na skladovanie sú nevhodné.

Hlávky kapusty medzisezónne odrody("Slava 1305", "Valvatievskaya") majú hmotnosť 2 až 4 kg, hustú, dobrú chuť. Používajú sa čerstvé.

Stredne neskoré odrody kapusta („Braunschweigskaya 423“, „Darček 2500“) má hlávky kapusty s hmotnosťou od 2 do 4 kg, hustú, dobrej chuti, skladuje sa do februára až marca, používa sa čerstvá a na morenie.

Neskoré dozrievajúce odrody kapusty („Moskva neskorá 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) majú veľké husté hlávky kapusty s hmotnosťou od 2,5 do 6,5 kg, dobrú chuť. Používajú sa na morenie a dlhodobé skladovanie v čerstvom stave.

Pri varení sa biela kapusta používa surová na šaláty a na varenie boršču, kapustovej polievky, kapustnice a iných jedál, dusenie. Je to vynikajúci produkt na morenie a morenie. V klinickej výžive sa používa na zlepšenie funkcie čriev. Pomáha predchádzať ateroskleróze. Čerstvá kapustová šťava má protivredové vlastnosti.

Červená kapusta. Ide o kapustu s tmavočervenými alebo purpurovočervenými listami s obsahom antokyanových farbív (farba inc., obr. I, 2). Hlávky červenej kapusty vážia menej (1,5 ... 3 kg) ako biela kapusta, ale majú zvýšenú mrazuvzdornosť a dobre sa uchovávajú čerstvé až do apríla. Bežné odrody: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atď.

Pri varení sa táto kapusta používa čerstvá na šaláty, prílohy a na nakladanie. Po pridaní octu sa farba kapusty zmení na červenú. Táto kapusta je nevhodná na morenie a tepelnú úpravu.

Kapusta savojská. Nie je široko rozšírený, má zvrásnené (vlnité) listy svetlozelenej farby a dobrej jemnej chuti (farba vr., obr. I, 3). Vráskavosť listov je spôsobená tým, že dužina listov rastie rýchlejšie ako žilnatina listu. Kapusta savojská je bohatá na dusíkaté látky, ktorých obsah dosahuje 2,8 %. Známe odrody tejto kapusty: "Viedenský skorý", "Výročie", "Vertyu" atď.

Pri varení sa savojská kapusta používa hlavne čerstvá do šalátov, ako aj do polievok, príloh a mletých koláčov. Je nevhodný na morenie.

ružičkový kel. Na rozdiel od inej kapustovej zeleniny je táto kapusta viachlavá. Má vysokú stonku (80...100 cm), na ktorej sa vyvíjajú malé púčiky veľkosti vlašského orecha (až 90 kusov), ktoré sú jedlou časťou rastliny (vrátane farby, obr. 1, 4). Zo všetkej kapustovej zeleniny je ružičkový kel najbohatší na bielkoviny (4,8 %), minerálne soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, kapusta je dobre absorbovaná telom. Známe ekonomické a botanické odrody: "Hercules", "Vitamín". Pri varení sa ružičkový kel používa celé varené klíčky ako samostatné jedlo a príloha.

Karfiol. Jeho jedlou časťou je nerozkvitnuté súkvetie – hlávka (farba vrát. obr. I, 5). Rodiskom karfiolu je ostrov Cyprus, kde ho objavili Rimania. Karfiol bol privezený do Ruska v 17. storočí. a používala sa len v strave šľachty.

Karfiol obsahuje veľa kvalitných ľahko stráviteľných bielkovín (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnú chuť a dobrú stráviteľnosť, čo z neho robí hodnotný dietetický produkt. Najlepšie odrody: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Pri varení je cenený karfiol s hustými bielymi hlavami. Sivé a zelenkasté hlávky majú hrubú horkú chuť. Z karfiolu sa pripravujú polievky, prílohy, vyprážané a nakladané.

Brokolica. Táto kapusta je prechodnou formou ku karfiolu a má iný názov - špargľa. Jedlá časť brokolice je hlávka, hustý zväzok kvetných pukov na jemných stonkách (vrátane farby, obr. I, 6). Skorá brokolica má zelenú hlávku, zatiaľ čo neskoro zrejúca brokolica má fialovú hlávku. Brokolica sa od ostatných druhov kapusty líši vysokým obsahom živín (2x viac ako v karfiole), lepšou chuťou a vysokou stráviteľnosťou. Pri varení sa používa na prípravu polievok, príloh a ako samostatné jedlo vo varených a vyprážaných formách.

Čínska kapusta. Táto kapusta tvorí iba ružice listov vhodné na konzumáciu 3 týždne po vyklíčení (farba vr., obr. I, 7). V Rusku sa pestuje na Ďalekom východe. Široko pestované v Číne, Japonsku, Kórei. Pekingská kapusta je bohatá na vitamíny B v B2, C, PP a karotén. Používa sa čerstvá, na varenie polievky zo zelenej kapusty, kapustových závitkov a na zaváranie.

kaleráb. Jedlá časť kalerábu je mladá, nestvrdnutá, jemná stopka okrúhleho alebo oválneho tvaru, svetlozelenej alebo fialovomodrej farby (farba vr., obr. I, 8). Kaleráb je cenený pre výrazný obsah bielkovín, cukrov a vitamínu C, obsahuje veľa fosforu a železa. Chutí ako pne biele kapusty. Pre svoju nutričnú hodnotu, dobrú skladovateľnosť a transportovateľnosť sa kaleráb používa v strave obyvateľov severných oblastí. Hospodárske a botanické odrody: "Viedenský biely", "Viedenský modrý", "Goliáš". Pri varení sa kaleráb používa na čerstvé šaláty a používa sa vo varenej a dusenej forme.

Požiadavky na kvalitu kapustovej zeleniny.biela kapusta podľa kvality (GOST R 51809-01) sa delia na dve triedy: 1. a 2. triedu. Hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, celé, úplne tvarované, s rôznym stupňom hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, rovnakej botanickej odrody, zbavené lístkov tesne priliehajúcich, s pahýľom do 3 cm, s chuťou a vôňou charakteristické pre túto botanickú odrodu.

Hmotnosť hlávky bielej skorej kapusty by mala byť 0,4 ... 0,6 kg; v 1. triede v polovici sezóny, v polovici neskorej a neskorej najmenej 1 kg; v 2. triede najmenej 0,6 ... 0,8 kg; pri červená kapusta- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky kapusty by mali byť čerstvé, čisté, zdravé.

Povolené až 5% hláv so suchým znečistením, s mechanickým poškodením do hĺbky troch listov. Do 1. februára sú hlávky kapusty s odrezanými listami počas čistenia povolené na ploche nie väčšej ako 1 / 8 povrch hlávky po 1. februári na "/ 4 diely, s hmotnosťou zbavenej hlávky pre bielu kapustu najmenej 0,6 kg, pre červenú kapustu - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, zhnité, omrznuté, s cudzím zápachom, postihnuté bodkovanou nekrózou nie sú povolené.

hlavy karfiol musí byť celistvá, hustá, biela, čistá, s tuberkulovitým povrchom, bez vyklíčených vnútorných listov, bez cudzieho pachu, bez mechanického poškodenia, s dvoma radmi krycích rezaných listov (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýľom nie viac ako 2 cm, s veľkosťou hlávky najväčšieho priemeru pri vybranej odrode minimálne 11 cm, pri bežnej odrode minimálne 8 cm Až 10 % hlávok karfiolu je menej hustých, s mierne vyklíčenými vnútornými listami a mechanickým poškodením, ako aj až 5% hlavíc s priemerom 6...8 cm.

savojská kapusta musí mať hlávky kapusty čerstvé, celé, bez poškodenia a príznakov choroby. Hlávky kapusty musia vážiť najmenej 0,4 kg s priemerom pňa najviac 3 cm.

ružičkový kel musí mať puky neporušené, čerstvé, zdravé, s priečnym priemerom v stredných častiach stonky najmenej 1,5 cm.

kaleráb v kvalite by mal mať sviežu, celistvú, čistú stonku s hustou šupkou svetlozelenej (u skorých odrôd) alebo fialovomodrej (u neskorých odrôd) farby, so šťavnatou bielou dužinou.

Choroby kapustovej zeleniny. Najcharakteristickejšími chorobami sú sivá a biela hniloba, vaskulárna bakterióza a špinenie.

Šedá a biela hniloba spôsobené hubami postihnuté listy sú slizovité a pokryté sivým alebo bielym povlakom. Cievna bakterióza ovplyvňuje stopky listov kapusty vo forme čiernych škvŕn a samotný list zožltne a vysuší. špinenie je fyziologické ochorenie a prejavuje sa vo forme malých bodiek šedej alebo čiernej farby.

Balenie a skladovanie kapustovej zeleniny. Neskoré odrody bielej kapusty sa prepravujú bez kontajnerov voľne ložené, vo vreciach alebo v sieťach. Skoré odrody bielej kapusty, ako aj červenej kapusty, savoje a kalerábu sú balené v kulinákoch, košíkoch a škatuliach s hmotnosťou 40 ... 50 kg.

Karfiol a ružičkový kel sú umiestnené v klietkach s hmotnosťou 20 kg.

V prevádzkach verejného stravovania sa kapustová zelenina skladuje v skladoch na regáloch bez kontajnerov, poukladaných v radoch v troch až štyroch radoch šachovnicovo, pahýľmi nahor, pri teplote 3 ° C a relatívnej vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dní.

CIBUĽOVÁ ZELENINA

cibuľová zelenina(vrátane farby, obr. II) - bylinné viacročné rastliny. Z nich sa najčastejšie vyskytuje cibuľa, zelená cibuľa, pór, šalotka, trváca cibuľa (batúnová, viacvrstvová, pažítka, sliz) a cesnak.

Cibuľová zelenina má dávnu históriu pestovania. V Rusku sa cibuľa objavila už dávno a bola nevyhnutným dochucovadlom mnohých mäsových jedál, náplní do koláčov a pohánkovej kaše. V Rusku bola cibuľa považovaná za univerzálny liek na mnohé choroby, preto sa hovorí: "Cibuľa zo siedmich chorôb."

Stredná Ázia je považovaná za rodisko cibule. Cesnak sa spomína v rukopisoch z 13. storočia.

Cibuľová zelenina obsahuje cukry, bielkoviny, minerály, vitamíny.

Prítomnosť éterických olejov a glykozidov v tejto zelenine im dodáva štipľavosť a špecifickú chuť a vôňu, čo priaznivo pôsobí na chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy.

Cibuľa. Ide o najbežnejší druh cibuľovej zeleniny (stĺpec vrátane obr. II, 1). Cibuľa sa skladá zo spodnej časti (skrátená stonka), z ktorej korene idú dole a listy vo forme mäsitých šupín idú nahor. Vonku je cibuľka pokrytá niekoľkými suchými farebnými šupinami - košeľou, ktorá chráni mäsité šupiny pred vysychaním a poškodením mikroorganizmami. Horná časť bulbu sa nazýva hrdlo (obr. 2.7). Cibuľa obsahuje až 6 mg% silice, cukor (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovú, minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, železo), dusíkaté látky (do 1,7 %).

Cibuľa sa vyznačuje tvarom (plochá, okrúhla, plochoguľatá, oválna) a farbou suchých šupín (biela, slamovožltá, fialová, hnedá). Dužina cibule je biela so zelenkastým nádychom alebo fialová. Podľa chuti sa odrody cibule zvyčajne delia na pikantné, poloostré a sladké.

Pikantné odrody cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") sa pestujú v Rusku, Bielorusku, Estónsku, Lotyšsku. Obsahujú viac sušiny ako iné odrody, majú ostrú, ostrú chuť a vôňu, žlté vonkajšie šupiny, žiarovky 50 ... 150 g. Tieto odrody sú dobre zachované.

Poloostré odrody cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") sa pestujú v oblastiach stredného Ruska a na juhu. Majú mierne ostrú chuť a vôňu, cibuľky do 60 ... 300 g, vonkajšie šupiny sú fialové, hnedé alebo žlté, obsahujú menej sušiny ako ostré odrody.

Sladké odrody cibule("Španielska 313", "Jalta lokálna") sa pestuje na juhu Ruska, Ukrajiny a Kazachstanu. Cibuľa je veľmi jemná, šťavnatá, ale menej voňavá ako korenené a poloostré odrody, vonkajšie šupiny sú svetložlté a fialové, žiarovky s hmotnosťou 50 ... 300 g.

Pri varení sa cibuľa všetkých odrôd používa na korenie polievok, omáčok a druhých jedál.

Sladké a poloostré odrody sa dajú použiť čerstvé do šalátov, ako príloha k mäsu, pikantné na nakladanie.

zelená Cibuľa. Táto cibuľa sa získava z malej cibule (sevka) alebo semien pestovaním na otvorenom priestranstve, skleníkoch, skleníkoch. Zelená cibuľa (cibuľa-perie) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karoténu. Na predaj sa zelená cibuľa dodáva s naklíčenou cibuľou s dĺžkou peria najmenej 20 cm (vrátane farby, obr. II, 2). Táto cibuľa je široko používaná čerstvá pri varení.

Pór. Pestuje sa na juhu krajiny. Táto cibuľa je dlhá (až 70 cm), široké, ploché listy, ktoré v spodnej časti tvoria bielu stonku, 10...15 cm dlhá a 4...5 cm v priemere (farba vrátane, obr. II , 3). V mladej cibuli sa na jedlo používa zahustená stonka a listy, u dospelých iba stonka. Pór má jemne korenistú chuť, používa sa do šalátov a ako korenie do rôznych jedál.

Šalotka. Toto je druh cibule. V hniezde tvorí 10 až 30 cibúľ s celkovou hmotnosťou do 0,5 kg (farba vrátane, obr. II, 4), korenistej a poloostrej chuti, s obsahom sušiny 18 ... 20 %. Pestuje sa na Ukrajine, na severnom Kaukaze, v Gruzínsku pod miestnym názvom „straka“. Šalotka sa používa čerstvá a na pestovanie zeleného peria.

viacročné luky. Pestujú sa na získanie zeleného peria na 3 ... 5 rokov. Patria sem batunová cibuľa, viacvrstvová cibuľa, pažítka a slizovka. Všetky sa používajú čerstvé do šalátov a ako korenie.

Bow-batun- trváca rastlina s veľkým množstvom zelene, bez tvorby cibuľky (stl. vr., obr. II, 5). Chuť tejto cibule je horšia ako zelená, ale je veľmi produktívna. Obsahuje až 3 mg% karoténu, soli horčíka, draslíka, železa.

Tied Bow v krátkom období dáva veľké množstvo zelených listov dobrej chuti a s vysokým obsahom vitamínu C (až 40 mg%). Na šípoch luku sa objavuje od dvoch do siedmich vzduchových žiaroviek a šípov druhého stupňa, ktoré tiež nesú vzduchovky, ale menšej veľkosti (vrátane farby, obr. II, 6). Na rozmnožovanie sa používajú vzduchové žiarovky.

pažítka(cibuľa Skoroda) má šidlovité rúrkovité listy, tvoriace silne rozkonárené kry vysoké až 30 cm (kvet vrátane, obr. II, 7). Listy sú jemné, šťavnaté, obsahujú až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karoténu, 4,3% cukru. Táto cibuľa sa používa na lekárske účely ako antiskorbutikum, ako aj na prevenciu aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s príjemnou, jemne korenistou chuťou a cesnakovou vôňou (stl. vr., obr. II, 8). Listy obsahujú až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálov veľa železa. Je užitočný pri anémii.

Cesnak. Zložitá cibuľka cesnaku pozostáva z jednotlivých strúčikov v množstve 1 ... 50 kusov, pokrytých tenkou škrupinou a celá cibuľka je pokrytá košeľou suchých listov (farba vrátane, obr. II, 9 ). Farba šupín je biela, ružová, fialová s odtieňmi. Cesnak sa delí na bez stopky (nepriestrelné) a strelec, tvoriace stonku kvetu v strede cibule. Cesnak na rozdiel od cibule obsahuje viac pevných látok (30 %), má ostrejšiu chuť a vôňu. Cesnakové fytoncídy majú vysoké baktericídne vlastnosti. Cesnak má široké využitie pri varení, najmä v kaukazskej kuchyni, na dresingy polievok, mäsových jedál, ako aj na nakladanie uhoriek a pri výrobe klobás.

Požiadavky na kvalitu cibuľovej zeleniny. Kvalita cibule (GOST R 51783-01) sa delí na 1. a 2. triedu, kvalita cesnaku sa delí na selektívne a obyčajný. Musia mať zrelé, zdravé, suché, čisté, celistvé cibuľky jednotného tvaru a farby, s dobre vysušenými hornými šupinami, suchým krkom dlhým maximálne 5 cm a narezanými šípkami do 2 cm v šípkovom cesnaku, s chuť a vôňa charakteristická pre botanickú triedu. Priemer luku 1. triedy je 4 cm, 2. triedy - 3 cm; cesnak - najmenej 4 a 2,5 cm.

V cibuľách triedy 2 je povolených 10 % cibúľ s dĺžkou hrdla viac ako 5 cm; 5 % cibúľ menšieho priemeru, holé, so suchým znečistením, mechanicky poškodené. Obsah vyklíčených cibúľ s dĺžkou peria do 2 cm, v období jar-leto - nie viac ako 10%.

V bežnom cesnaku je povolených 10 % menších hlávok a hlávok s 1 až 5 opadnutými strúčikmi. Zelená cibuľa a batun musia mať čerstvé zelené listy s dĺžkou najmenej 20 ... 25 cm a pór - stonka s priemerom najmenej 1,5 cm a dĺžkou rezaných listov najviac 20 cm. % priľnavosti ku koreňom zeme.

Cibuľová zelenina zaparená, nahnitá, omrznutá, poškodená chorobami, s cudzím zápachom a chuťou nie je povolená.

Choroby cibule a cesnaku. Najčastejšie je ovplyvnená cibuľová zelenina hniloba krku vo forme nadýchanej sivej plesne, čiernej plesne vo forme prachového povlaku, fuzáriová hniloba, ako aj bakteriálne ochorenia premena dužiny cibule na slizkú hmotu.

Balenie a skladovanie cibuľovej zeleniny. Cibuľa a cesnak sú balené v kuliach a sieťovaných vreciach po 30 kg a zelená cibuľa, pór a cibuľa sú balené v radoch klietok alebo košíkov. V stravovacích zariadeniach sa cibuľa a cesnak skladujú 5 dní pri teplote 3 °C a relatívnej vlhkosti 70 % a cibuľa zelená a trváca 3 dni pri relatívnej vlhkosti 90 %.

ŠPINACOVÝ ŠALÁT ZELENINA

Komu špenátová šalátová zelenina patrí šalát, špenát a šťavel, ktorých jedlou časťou sú listy. Táto zelenina je skorá, šťavnatá, jemná, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerálne látky (2 %), najmä železo, fosfor, jód, vápnik, vitamíny C, P, K a skupiny B, karotén.

Šalát. Slovo „šalát“ je talianskeho pôvodu a znamená jedlo zo zelenej listovej zeleniny ochutenej rastlinným olejom, octom a soľou. V XVIII storočí. varenie šalátov bolo v mnohých európskych krajinách vrátane Ruska považované za vrchol kulinárskeho umenia. Preslávili sa najmä francúzski majstri šalátov. Vo voľnej prírode je šalát distribuovaný na všetkých kontinentoch. Od staroveku sa pestuje v starovekom Egypte, Ríme, Grécku, Číne.

Podniky verejného stravovania dostávajú listový šalát, hlávkový šalát, rímsku rascu.

Listový šalát je najpredčasnejšia, tvorí ružicu dlhých (10 ... 15 cm) bledozelených listov s mastným povrchom a jemnou chuťou, botanická odroda - "Moskovský skleník".

hlávkový šalát tvorí voľnú hlávku kapusty s hmotnosťou od 50 do 200 g z jemných bledozelených listov.

Rímsky šalát je voľná, silne pretiahnutá hlávka kapusty s hmotnosťou 200 ... 300 g, pozostávajúca z drsných tmavozelených, nie veľmi šťavnatých listov. Všetky druhy šalátu sa konzumujú čerstvé ako samostatné jedlo, ako príloha k mäsu a rybám, na ozdobenie jedál.

Špenát. Jedná sa o jednoročnú bylinnú rastlinu, ktorá pozostáva zo zelených, mäsitých, šťavnatých listov, zhromaždených v ružici. Vo voľnej prírode sa vyskytuje v Zakaukazsku v Strednej Ázii. Špenát bol prinesený do Európy z arabských krajín av XVIII storočí. sa objavil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bielkovín, veľa železa, preto sa odporúča pri chudokrvnosti. Pri varení sa špenát používa na prípravu polievok, pyré, omáčok, čerstvý na šaláty. Konzervárenský priemysel vyrába špenátové pyré.

Sorrel. Je to trváca rastlina pestovaná divoko a pestovaná. Na jedlo sa používa od 17. storočia a v Rusku oveľa neskôr. Na jedlo sa používajú mladé, jemné, šťavnaté zelené listy šťavela, ktorý má kyslú chuť vďaka vysokému obsahu kyseliny šťaveľovej. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg%) a karotén (2,5%). Kyselina šťaveľová a jej soľ šťavelanu vápenatého sú škodlivé pre telo, najmä u starších ľudí, ktorí trpia dnou a ochorením obličiek. Pri varení sa šťavel používa na varenie zelenej kapustovej polievky, ako aj na konzervovanie vo forme zemiakovej kaše.

Požiadavky na kvalitu hlávkovo-špenátovej zeleniny.Šalát, špenát a šťavel by mali mať čerstvé, čisté, nehrubé, pestrofarebné listy, bez stoniek kvetov. Dĺžka listov, nie menej ako: pre šťaveľ - 5 cm, pre špenát - 6, pre šalát - 8 cm. Je prípustné, aby šťavel mal 5% hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažltnutých listov a 1% prímesi burín, pre šalát - do 2 % spadnutých z ružíc listov a 1 % zeminy priľnutej ku koreňom.

Balenie a skladovanie hlávkovo-špenátovej zeleniny. Táto zelenina sa dodáva podnikom verejného stravovania v škatuliach a košoch s kapacitou nie väčšou ako 10 kg, vertikálne naskladaných v jednom rade a šťavel - vo veľkom. Skladujte ich pri teplote 4 "C a relatívnej vlhkosti 90 ... 95% počas 1 ... 2 dní, pretože táto zelenina rýchlo vädne kvôli vysokému obsahu vody (95%).

DEZERTNÁ ZELENINA

Do tejto skupiny zeleniny (vrátane farby, obr. III) patrí rebarbora, špargľa, artičoky, ktoré majú jemnú špecifickú chuť. Jedlá z tejto zeleniny sa zvyčajne podávajú ako dezert (k tretiemu chodu), čo bol dôvod nazývať ich dezertom.

Rebarbora. Vytrvalá rastlina vo forme lopúcha. Mladé dužinaté listové stopky rebarbory ​​zeleninovej (niekedy officinalis rebarbora) zozbierané skoro na jar sa používajú ako potrava (vrátane farby, obr. III, 1). Jesenná rebarbora je hrubšia a obsahuje veľa kyseliny šťaveľovej. Rebarbora obsahuje aj kyselinu jablčnú, ktorá jej dodáva príjemnú kyslú chuť, pektín, vitamíny B 2, C, P, PP, karotén. Vďaka týmto látkam a vzhľadu skoro na jar sa rebarbora používa na výrobu želé, kompótov, džemov, konzerv, sladkých polievok, omáčok, keď nie je iná zelenina, ako aj ovocia a bobúľ.

Špargľa. Toto je viacročná rastlina. Na potravu sa používajú mladé, bielo-ružové výhonky, ktoré ešte nevyliezli zo zeme (farba vč., obr. III, 2). Majú sladkastú jemnú chuť a vôňu vďaka obsahu cukrov (2,3 %), bielkovín (1,9 %), minerálnych látok (0,9 %) vo forme sodíka, draslíka, fosforu a železa.

Výhonky, ktoré sa objavujú nad zemou, sú nevhodné na potravu, pretože zo slnka zelenajú a zhorknú. Špargľu zberajte skoro na jar. Pri varení sa používa vo varenej forme ako samostatné jedlo, ako príloha a na polievky.

artičoky. Vytrvalé kvety, ktoré sa zbierajú pred úplným rozkvitnutím. Jedlé časti takého kvetu sú dužinatá nádoba a spodok mäsitých šupín – okvetných lístkov (vrátane farby, obr. III, 3). Artičoky obsahujú cukry (až 12%), minerály, bielkoviny (2,2%), vďaka čomu majú vysoké nutričné ​​vlastnosti a sú cenené ako diétny produkt. Na dezert použite artičoky vo varenej forme.

Dezertná zelenina by mala byť dodávaná do stravovacích zariadení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v škatuliach po 10 kg. Špargľa sa dodáva vo zväzkoch po 10...20 výhonkoch. Rebarbora sa dodáva vo zväzkoch po 1...3 kg stopkách, ktorých dĺžka je 20...70 cm.Dezertná zelenina sa skladuje za rovnakých podmienok ako špenátová šalátová zelenina.

KORENIE ZELENINA

Na pikantnú zeleninu(pozri farbu vrátane, obr. III) zahŕňajú kôpor, estragón, majorán, bazalku, koriander, saturejku, bazalku, fenikel atď. Všetky majú zvláštnu vôňu a chuť vďaka obsahu éterických olejov - od 500 mg% v estragóne na 2 500 mg% v kôpru. Okrem toho obsahujú veľa vitamínu C (100 ... 150 mg%) a minerálov.

Dill. Používa sa vo forme mladej zeleniny ako korenie do šalátov, polievok, rôznych druhých chodov. Kôpor v štádiu kvitnutia a zrelý sa používa na solenie a nakladanie zeleniny.

Estragón. Je to trváca rastlina s vôňou anízu (FL vrátane obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky sa používajú do šalátov, na solenie, nakladanie zeleniny a ako korenie do mäsových a rybích pokrmov.

Majoránka. Vytrvalá rastlina, ktorá sa nachádza vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, na Sibíri a pestuje sa v pobaltských štátoch na Kryme. Používa sa na dochucovanie čaju, octu, na nakladanie uhoriek, paradajok a na prípravu rôznych národných jedál.

Koriander (koriander). Jednoročná rastlina, ktorej listy sa používajú ako korenie do zeleninových a mäsových jedál, príjemne vonia.

Pikantné. Jednoročná rastlina, vyskytujúca sa vo voľnej prírode na Kaukaze, na Kryme, má silnú príjemnú vôňu (farba vr., obr. III, 5). Používa sa ako korenie do šalátov, mäsa, rýb, húb, ako aj na nakladanie a nakladanie uhoriek.

Bazalka. Bylinná rastlina rastúca na juhu. Má príjemnú korenistú, mätovú alebo citrónovú vôňu (stĺpec vrátane obr. III, 6). Používa sa ako korenie na mäsové, zeleninové a rybie pokrmy.

Fenikel. Rastlina rozšírená v Taliansku, Francúzsku, Nemecku, Holandsku, na spodku ktorej je biely okrúhly útvar vo forme hlávkovej kapusty s hrubými okrúhlymi stonkami so zložitými perovitými listami a kvetmi zhromaždenými v dáždniku. Chuť feniklu je sladkastá s vôňou anízu (farba vr., obr. III, 7).

Rastlina obsahuje až 9.7 % cukor, 2.4 % bielkoviny, veľa vitamínu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerálne látky (K, Ca, P, Fe).

Fenikel používajte ako korenie do šalátov, mäsových jedál. Hlávku kapusty nakrájanú na dve časti môžeme naplniť zeleninou, mäsom a ryžou.

Pikantné zelené by mali byť čerstvé, čisté, s jemnými zelenými listami. Povolené 2% z hmotnosti stoniek so zažltnutými, zvädnutými, pokrčenými, kontaminovanými listami.

Pikantnú zeleninu dodávame do stravovacích zariadení v škatuliach alebo košíkoch s nosnosťou najviac 10 kg. Táto zelenina sa skladuje najviac 1 ... 2 dni pri rovnakej teplote a relatívnej vlhkosti ako šalátovo-špenátová zelenina.

TEKVICOVÁ ZELENINA

Do skupiny tekvicovej zeleniny patria uhorky, cukety, tekvice, tekvice, vodné melóny a melóny. Ročná ľudská potreba tejto zeleniny je 30 kg.

uhorky. Ide o bežnú zeleninovú plodinu, ktorá z hľadiska osiatej plochy zaujíma v Rusku druhé miesto po kapuste.

Za rodisko uhoriek sa považuje India, kde sa jedli 3 000 rokov pred naším letopočtom. Poznali ich už starí Egypťania a Rimania, o čom svedčia obrázky na pamätníkoch. Za čias Homéra v Grécku bolo mesto Sikyon, teda mesto uhoriek. Uhorky boli privezené do Ruska z Byzancie.

Uhorky sa pestujú na otvorenom priestranstve, v skleníkoch a skleníkoch. Z hľadiska obsahu živín nie sú uhorky hodnotné. Používajú sa hlavne ako ochucovadlo. Pre obsah minerálnych látok (draslík - 141 mg%, vápnik, horčík, fosfor a železo), cukry (2,5%), vitamíny (B 1g B 2, C a PP) zohrávajú uhorky pozitívnu úlohu v látkovej premene a majú priaznivý vplyv na proces trávenia. Uhorky sú jedlé nezrelé, s jemnou, pevnou dužinou a zelenou šupkou.

Uhorky sa vyznačujú dobou zrenia skoro(45 dní), stredná(50 dní) neskoro(viac ako 50 dní).

Najbežnejšie hospodárske a botanické odrody uhoriek sú: "Muromsky" - najskoršia dozrievajúca odroda s malým ovocím, používaná v čerstvom stave a na morenie; "Nezhinsky" - neskorá odroda, najlepšia odroda na morenie, stredne veľké ovocie; "Success", "Cascade", "Mig" - odrody na morenie a šaláty; "Nerosimy" - odroda strednej sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pestovaný v skleníkoch, vretenovitý, zeleno-svetlozelenej farby, konzumovaný iba čerstvý; "Moskovský skleníkový hybrid" - má dĺžku až 40 cm, v tvare prsta, tmavozelenej farby s hustou dužinou, pestovaný v skleníkoch, používaný čerstvý.

Pri varení sú cenené zelené uhorky, s hustou dužinou, malými vodnatými semenami, bez horkosti. Používajú sa čerstvé do šalátov, ako príloha k rôznym jedlám, ale aj solené a marinované. V klinickej výžive sa uhorky používajú na normalizáciu činnosti čriev a odporúčajú sa obéznym ľuďom ako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhajú odstraňovať kamene zo žlčníka a sú dobrým diuretikom.

tekvice. Ide o jednoročné rastliny s veľkými dužinatými plodmi pestované v južných a stredných zemepisných šírkach našej krajiny.

Vlasťou tekvice jedlej je Amerika a tekvica z fľaše sa používala vo výžive národov Európy a Ázie, kde sa z nej navyše vyrábali rôzne nádoby. Tekvica je v Rusku známa už od 16. storočia.

Podľa účelu sa tekvice delia na jedálne, krmivo a technický, a v čase dozrievania - na skorý, stredný, neskorý. Stolové tekvice sú bohaté na cukry (4%), pektín, minerálne látky (draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo); obsahujú veľa karoténu (až 1,5 mg%), obsahujú vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolové tekvice majú plody rôznych veľkostí a rôznych tvarov (guľovité, valcovité, vajcovité). Kôra tekvíc je hladká, sieťovaná alebo rebrovaná biela, sivá, žltá alebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamín", "Biely med" sú najbežnejšie odrody.

Buničina je biela, žltá, jemne zelená alebo oranžová.

Pri varení sú cenené tekvice s mäkkou, šťavnatou, sladkou pomarančovou dužinou a používajú sa na výrobu obilnín, zeleninových polievok, na dusenie a vyprážanie. V klinickej výžive sa tekvica pre malý obsah vlákniny a draslíka (170 mg%) odporúča pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdca a ciev.

Cuketa. Patria medzi kríkové tekvice. Ide o plodinu odolnú voči chladu, ktorá dáva predajné ovocie 40 ... 45 dní po zasiatí. Na jedlo sa používajú 7 ... 10-dňové vaječníky - nezrelé plody podlhovastého tvaru, svetlozelenej farby, s hustou, chrumkavou bielou dužinou a nehrubými semenami. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerálne látky (0,4 %) vo forme draslíka, vápnika, fosforu, železa, ako aj vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Bežné odrody: "Gribovský", "Grécky", "Odessa" atď.

Pri varení sa cuketa používa na vyprážanie, plnenie, dusenie a zeleninové polievky. V klinickej výžive sa odporúčajú pri ochoreniach tráviaceho traktu, srdcových ochoreniach a obezite.

Od staroveku sa zelenina používa nielen ako potravina, ale aj ako liečivý a diétny prostriedok. Rastlinné potraviny zároveň zaberajú jedno z prvých miest v strave väčšiny a pre niektorých je to hlavné.

Ak si vyberiete správnu odrodu rastlín, môžete svojmu telu dodať nielen sacharidy, tuky, vitamíny a minerály, ale aj bielkoviny s obsahom potrebných aminokyselín. Je pravda, že je veľmi ťažké vyvážiť stravu zeleninou, ovocím, orechmi a fazuľou.

So zeleninou dostáva ľudské telo pomerne veľké množstvo vitamínov, minerálov, sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a trieslovín.

Zelenina stimulovať chuť do jedla: pri konzumácii zeleniny s mäsom, tvarohom, rybami a inými bielkovinovými potravinami sa oddelenie žalúdočnej šťavy zdvojnásobí. Zároveň sa bielkoviny oveľa lepšie vstrebávajú. Aké vitamíny sú v zelenine, zvážime ďalej.

Chemické zloženie zeleniny

V závislosti od druhu, odrody a zrelosti je chemické zloženie zeleniny veľmi rôznorodé: vitamíny v zelenine môžu zabrániť beriberi. Jediná vec spoločná medzi všetkými druhmi je vysoký obsah vody - od 70 do 95%. Je to voda, ktorá dodáva tkanivám šťavnatosť a pružnosť.

Minerály prítomný v zelenine vo forme solí organických a minerálnych kyselín. Dominantné miesto zaujíma draslík, železo, meď, vápnik, sodík a fosfor.

železo bohaté na: šalát, petržlen, fazuľa, hrášok, paradajky.

Meď možno nájsť v kapuste, zemiakoch, baklažáne, zelenom hrášku, špenáte, petržlene, cukete, rutabage, mrkve. Meď je veľmi dôležitá pri anémii a pre tehotné ženy, keďže je trvalou súčasťou krvi.

Vápnik a jej soli sa v dostatočnom množstve nachádzajú v petržlenovej vňate, zelenej cibuľke, póre, šaláte, cukete, repe, kapuste, mrkve. Tento prvok je nevyhnutný pre komplexné procesy zrážania krvi, udržiavanie rovnováhy medzi excitáciou a inhibíciou v centrálnom nervovom systéme.

90% látok obsiahnutých v zelenine sú sacharidy, škrob, cukry, vláknina a pektín.

Sahara reprezentované glukózou, fruktózou a sacharózou. Napríklad v melónoch prevláda fruktóza, v mrkve a melónoch glukóza a v cukrovej repe prevláda sacharóza.

Celulóza je hlavným materiálom rastlinných buniek. Najväčšie množstvo vlákniny obsahuje kôpor (až 3,5 %) a chren (až 2,8 %). Vláknina, opuchy v črevách, absorbuje amoniak, žlčové pigmenty. Nedostatok vlákniny v tele môže viesť k rôznym ochoreniam tráviaceho traktu, ateroskleróze a cukrovke.

pektínové látky v dostatočnom množstve sa nachádzajú v tekvici, cukete, mrkve, repe, fazuli a reďkovkách. Pektínové zlúčeniny adsorbujú prebytočný cholesterol, jedovaté a toxické látky v črevách a odstraňujú ich z nášho tela.

kyseliny zelenina je zastúpená šťavelom, jablkom, citrónom - dodávajú zelenine charakteristickú kyslú chuť. Rebarbora, šťavel, paradajky majú vysoký obsah kyselín. Kyseliny v kombinácii s pektínmi potláčajú hnilobné procesy v črevách a v kombinácii s vlákninou napomáhajú vyprázdňovaniu čriev.

dusíkaté látky sú vo forme aminokyselín, bielkovín a iných zlúčenín. Najmä veľa dusíkatých látok v strukovinách, kapuste, špenáte, zemiakoch a rôznych šalátoch.

Sťahujúca (sťahujúca) chuť sa dáva zelenine triesloviny(ale je ich málo – len 0,1 – 0,2 %).

Dajte zelenine farbu farbivá. Modrú a červenú farbu dodávajú zelenine antokyány, oranžovú a žltú farbu tvoria karotenoidy a chlorofyl zafarbuje zeleninu na zeleno.

Viac zeleniny sa môže pochváliť tým, že obsahuje špeciálnu látku - kyselina tartronová, ktorý je výborným liekom na obezitu – brzdí proces premeny sacharidov na tuky v našom tele.

Esenciálne oleje dať zelenine inú špecifickú vôňu. Éterické oleje v malom množstve stimulujú chuť do jedla, zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz. Ale vo veľkom množstve môžu byť škodlivé - dráždia steny žalúdka, obličiek a čriev.

Niektoré druhy zeleniny majú antibakteriálne vlastnosti fytoncídy. Tieto látky sa nachádzajú v cesnaku, cibuli, chrene, reďkovke, korenistej zelenine. Niet divu, že sa tieto rastliny nazývajú prírodnými liečiteľmi.

Zelenina je bohatým zdrojom vitamíny C (kapusta, zemiaky, uhorky, paradajky), P (biela kapusta), A (mrkva, tekvica, listová zelenina), B1 (kapusta, zemiaky, mrkva, špenát), B2 (špenát). Vitamíny v zelenine sú ľahšie stráviteľné ako ich náprotivky v dávkovej forme.

Zeleninu musíme zaradiť do nášho každodenného jedálnička, no pri zostavovaní liečebných jedálničkov a pravidiel výživy treba brať do úvahy aj jej vlastnosti.