Domáci syr suluguni. Čo je pepsín v tvarohu a prečo je potrebný v domácom syre?

Pri výrobe tvrdých a mäkkých mliečnych výrobkov sa pepsín používa na syry. Táto látka na urýchlenie fermentácie mlieka sa dodáva v niekoľkých typoch. Získava sa zo zvierat a vyrába sa chemicky. Môže byť rastlinného pôvodu a je k dispozícii na voľný predaj.

Druhy prísad

Pred príchodom chemickej verzie sa enzým na syr používal vo forme sušeného kúska žalúdka domácich zvierat, zvyčajne teľaťa. Týmto spôsobom sa získa prírodný produkt. Vytvorením rovnakého receptu však viacerí získajú úplne odlišné chute produktu. S umelou verziou prídavnej látky si pripravíte príjemný mliečny výrobok.

Pôvodom ide o prírodný enzým získaný z vnútorností domácich zvierat. Je rastlinnej povahy a má nízke náklady, keď sa ľahko extrahuje. Domáci mliečny výrobok je možné pripraviť s niekoľkými druhmi prísad. Pepsín na syr sa vyrába v týchto formách:

• Možnosť predaja látky v lekárňach.
• Acidín je liek na liečbu gastritídy a dyspepsie.
• Časť žalúdka domácich zvierat: teľa, jahňacie, kuracie mäso.
• Chemickým produktom je chymozín.
• Výroba doplnkov z rastlín.

Syrové prísady sa líšia cenou, časom rozpúšťania a malými rozdielmi v chuti. Pre prvé domáce experimenty je vhodná najdostupnejšia možnosť zakúpená od lekárnikov. Bez enzýmu nie je možné získať skutočný pevný produkt, v lepšom prípade bude možné pripraviť syr feta.

Liečivá verzia doplnku

Ak chcete nájsť enzým pre syr, budete musieť ísť do viac ako jednej lekárne; väčšina druhov je k dispozícii na lekársky predpis. V porovnaní s inými typmi má pepsín vo forme lieku oficiálne potvrdenie o bezpečnosti. Tie obsahujú:

• "Acidin-pepsin" je dostupný vo forme tabliet, pred použitím v miske ho budete musieť rozdrviť. Existujú analógy: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Aktívnou zložkou je kyselina chlorovodíková. Práve tá vytvára po pridaní do mlieka špecifické mikrozrazeniny.
• Pepsinum sa dodáva vo forme prášku a oveľa ľahšie sa riedi v mlieku. Kompozícia obsahuje práškový cukor, samotná zmes má žltkastý odtieň.

Pri výrobe sa často používa umelá prísada, neexistuje oficiálne potvrdenie, že výrobok je neškodný. Aby sa však ušetrili peniaze a čas na jeho výrobu, koncentrácia v hotových výrobkoch je mimo tabuľky. Ak nie je možné nájsť liek v predaji, použite iné možnosti predávané v obchodoch s potravinami.

Prírodný liek

Tento pepsín na syr má krátku trvanlivosť, no o jeho pôvode niet pochýb. Je dôležité, aby ste pri pridávaní do mliečnych výrobkov neprekročili dávku uvedenú v recepte. Nadmerné množstvo enzýmu dodáva produktu nepríjemnú horkú chuť.

Pri nákupe by ste si mali skontrolovať dátumy spotreby a venovať pozornosť podmienkam skladovania. Prírodný produkt sa počas prepravy v horúcom období okamžite znehodnotí.

Pepsín na syr vyrábajú aj zahraniční výrobcovia z Japonska. Dá sa objednať poštou, výrobca Meito Sangyo. Prísada je rastlinného pôvodu a má slušnú trvanlivosť. Úspešné jedlo sa získa za jednej podmienky: prášok sa musí pridať do horúceho mlieka.

Recept č.1 na varenie doma

Na prípravu produktu sme použili:

• Forma na dodanie klasického okrúhleho tvaru s objemom viac ako 10 litrov.
• Stlačte z akýchkoľvek dostupných materiálov.
• Mlieko v množstve desať litrov: kozie, kravské. Pre skutočnú chuť sme našli domáce. Z odobraného objemu sme získali kilogram produktu.
• Prírodný pepsín do syra.

Enzým sa rozpúšťa vo vode v pomere 1:10. Na pridanie do mlieka použite 100 gramov prísady, nalejte do horúceho mlieka a miešajte viac ako 3 minúty. Výsledná zmes nadobudne zrazený vzhľad a po pol hodine začne tvrdnúť.

V tomto okamihu sa veľký syr nakrája na malé kúsky pomocou dlhého noža. Potom zmes udržiavajte na miernom ohni 2 hodiny a miešajte. Teplota vykurovania by nemala byť vyššia ako 40 stupňov. Keď vám zmes vŕzga na zuboch a mení sa na želé, tekutinu sceďte.

Výsledný produkt sa umiestni do gázy a zvyšná kvapalina sa nechá odtiecť. Domáci syr s pepsínom sa až do dozretia uchováva v pozastavenom stave. Pevná forma sa získa umiestnením pod lis. Čas použiteľnosti - nie viac ako 7 dní na chladnom mieste.

Recept č.2

Možnosť prípravy produktu bez použitia ohňa, získate syr s pepsínom. Recept je podobný: zahriate mlieko sa zmieša s prísadou pri teplote nie vyššej ako 40 stupňov. Výsledná zmes sa nechá prikrytá 7 hodín.

Po vytvorení rôsolovitého vzhľadu a stuhnutí syrovej hmoty sa tekutina scedí. Nie je to odpad z varenia, skvelý na pridávanie do palaciniek. Zostávajúca forma sa umiestni na odtok v gáze. Pred sušením sa odporúča nakrájať na kúsky. Aby stuhol, položte ho pod lis. Potom ho budete musieť znova sušiť na chladnom mieste asi 5 dní. Aby nevyschla, zabaľte ju do papiera.

· Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka . Za stáleho miešania pridávame do teplého mlieka pri teplote 35 C. Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, tak odoberte 1/10 sáčku.
Ak vyrábate syr neustále a kúsok po kúsku: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladnutej vody a skladovať ho v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne merať požadované množstvo. (Roztok vydrží v chladničke 2-3 týždne.)

· Švajčiarsky syr na kysnutom kvásku

Do precedeného čerstvého mlieka vmiešame predjedlo, prikryjeme teplou prikrývkou, necháme pod ňou 2 dni, kondenzované mlieko dáme do košíčkov vystlaných plátnom a necháme 1 deň odtiecť srvátku. Hmotu zabaľte do plátenných vrecúšok, umiestnite pod tlak na 1 deň, hmotu pretrite cez sitko (ak je hmota ešte tekutá, tak ju držte pod tlakom a hustú hmotu rozrieďte hmotou, ktorá nebola pod lisom ),

vytvarujte do plechových formičiek na malé zrezané konce, posypte soľou a nechajte dva dni soliť. Položte na rošty pokryté čistou slamou, nechajte stáť 2-3 týždne, a keď je syr pokrytý modrastým chumáčom, preneste ho do špajze, aby dozrel a udržujte v nej, kým sa pod chumáčom neobjaví žltkastá kôrka.

• Chechilský syr

Pasterizované odstredené mlieko vychladené na teplotu 30 – 33 °C nalejte do dobre umytej nádoby, pridajte pepsín, potom nechajte mlieko pod viečkom, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť tvarohu zistite pomocou lyžičky ponorenej šikmo do tvarohu a ak sa pri zdvihnutí lyžice odlomí bez vločiek, potom je pripravený. Výslednú zrazeninu položte na niekoľko vrstiev gázy (alebo tenkej látky) a nechajte sérum odtiecť. Potom pomocou tupého noža pokrájame tvaroh na malé kocky, položíme opäť na plátno, vytvarujeme do vrecka a opäť necháme 8-10 minút odtiecť srvátku. Hmota sa musí znova narezať, zabaliť do vrecka a držať pod tlakom (1 kg) 10-15 minút. Potom hmotu opäť narežte, opäť s väčšou záťažou vložte pod lis a počkajte rovnako dlho. Takto vytvorenú vrstvu s hrúbkou 7 cm nakrájajte na kocky so štvorcovým základom dlhým 10-12 cm, ochlaďte zaliatím studenou vodou a tyčinky vložte do silného roztoku kuchynskej soli (20 % soľ). Posypte kocky plávajúce v roztoku soľou, nechajte 12 hodín, znova posypte soľou a spustite do soľanky.

Z kozieho mlieka sa získava syr so špecifickou chuťou, ktorú ocenia milovníci.

Na fermentáciu mlieka sa používajú špeciálne štartéry alebo kyselina citrónová s acidin pepsínom (ide o farmaceutické tablety s enzýmami vhodnými na fermentáciu). Z nejakého dôvodu sa syrové predjedlá predávajú vo vreciach určených na 100 litrov mlieka. Ak si myslíte, že taška má slušnú veľkosť, tak nie je. Vrecúško má hmotnosť len 1 g. Nezostávalo mi nič iné, len odhadnúť množstvo od oka: narezal som do obalu a doslova som vytlačil pár zrniek kysnutého cesta.

Na výrobu domáceho syra potrebujete kontrolovať teplotu mlieka (buď kozieho alebo kravského), takže potrebujete kulinársky teplomer alebo multivark s funkciami jogurtu alebo multivark 30-40 stupňov. Budete tiež potrebovať cedník a gázu. Ak chcete vyrobiť syr z kozieho mlieka doma, pripravte si ingrediencie podľa zoznamu.

Predtým som použil kyselinu citrónovú a kyselinu pepsínovú na fermentáciu mlieka na syr, napríklad v recepte na mozzarellu. a bola som rada, že som konečne vyskúšala špeciálne kysnuté cesto. Kváskové cesto je možné objednať v internetových obchodoch. Keď som prišiel na to, koľko štartéra by som mal odmerať na 1 liter kozieho mlieka, jednoducho som cez malý zárez na vrecúšku vytlačil niekoľko zŕn. Myslím, že mohla byť ešte menšia ako na mojej fotke.

1. Zrnká kysnutého cesta rozpustíme v malom množstve vody.
2. Potom nalejte vodu so štartérom do mlieka ohriateho na 35 stupňov. Premiešame a necháme chvíľu odstáť, mlieko sa postupne zrazí a vytvoria sa vločky.
3. Výsledná hmota sa musí prefiltrovať cez gázu zloženú v niekoľkých vrstvách.
4. Po odkvapkaní srvátky vložte syrovú zmes. improvizovaná tlač.
5. Je potrebné vybrať syrovú hmotu z lisu 2-3 krát, rozdrviť ju na kúsky a potom ju znova umiestniť pod tlak.
6. Keď je syrová hmota už veľmi hustá, vložte ju asi na hodinu (niektorí ju budú miešať aj cez noc) do soľného roztoku (asi 0,5 litra vody a soli - z 2 polievkových lyžíc).
7. Za týmto účelom najskôr nakrájajte syr na plátky alebo kocky.
8. Po osolení týmto jednoduchým spôsobom je syr takmer pripravený na podávanie.
9. Môžete však urobiť ešte niekoľko vecí: znova ho premiesiť, znova pod tlakom a potom podávať alebo nechať dozrieť v chladničke ďalších päť dní.
10. Na fotografii je domáci kozí syr, ktorý bol po príprave ponechaný v chladničke štyri dni.
11. Hotový kozí syr podávajte ako predjedlo, ako súčasť chlebíčkov či šalátov, môže byť aj náplňou do chačapuri a iných podobných koláčov či placiek.

Ekológia spotreby. Syr hustej štruktúry, vrstvený s lesklým povrchom ako suluguni alebo mozzarella. Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Recept na syr pripravený v jednom kroku pod rezom..

Syr má hustú štruktúru, vrstvenú, s lesklým povrchom ako suluguni alebo mozzarella.

Výťažok: zo 4 litrov mlieka asi 600 g syra.

Potreboval by:

Kravské mlieko, prírodné, neoddeľované, s obsahom tuku najmenej 3,2 %, večerné mlieko, zakúpené v obci, kde autori neustále nakupujú mlieko na syry a tvaroh) - 4 litre.

Acidín-pepsínové tablety 0,5 mg – 12 ks. (určite lepšie je syridlo zo syrárne, pri jeho absencii autori používajú farmaceutický acidín-pepsín).

Šľahačka na šľahanie.

Kovový cedník, najlepšie s nohami.

Naberačka.

Drevená špachtľa.

Soľ.

Príprava:

Rozdrvte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsínu (0,5 mg) v kamennej mažiari rýchlosťou 2 tablety na 1 liter mlieka. Autori užili 3 tablety na 1 liter mlieka.

Nalejte 125 ml sotva teplej prevarenej vody (sotva teplej!) priamo do mažiara a tablety rozdrvte na prach. Dôkladne premiešajte. (Pepsín je zle rozpustný vo vode).

Nalejte 4 litre mlieka do smaltovanej panvice. Mlieko zohrejte tak, aby bolo sotva teplé (do 32 °C už nie!).

Potom vezmite pohár zriedeného pepsínu do ľavej ruky a pomaly ho nalejte do panvice s mliekom, pričom mlieko intenzívne miešajte metličkou, ktorú máte v pravej ruke. Po naliatí tekutiny do mlieka musíte mlieko chvíľu energicky miešať metličkou. Nechajte panvicu pri izbovej teplote 10-15 minút.

Panvicu položte na varnú dosku a najlepšie na prepážku, najmä ak panvica nie je hrubostenná. Pomaly za miešania drevenou vareškou len jedným smerom (a nie horúčkovito rôznymi smermi ako pri veslovaní) zohrievajte mlieko, aby sa oddelila srvátka. Zohrievajte bez privedenia do varu - teplotný limit od 80C do 90C!!! Lepšie do 80C.

Zohrievaním sa na panvici vytvorí hrudka syra. Keď je voda horúca a vytvaruje sa syrová guľa, ktorá sa za miešania zvyčajne prilepí na drevenú špachtľu, panvicu treba odložiť z varnej dosky (sporáku) a syrovú guľku vybrať do cedníka alebo misy.

Ešte horúcu syrovú guľu je potrebné vytiahnuť čo najďalej, zrolovať (napr. do rolády), rukami stlačiť do tvaru gule a vložiť do formy (misa, panvica alebo v inej forme skla alebo smaltu). Potom syr zatlačte nejakou váhou, nie veľmi ťažkou! . Oddelenú srvátku niekoľkokrát zlejte. Nechajte syr odležať dve hodiny. Potom srvátku nakoniec sceďte a syr naplňte soľankou.

Soľanka je voda prevarená so soľou. Soľ podľa chuti, no autori používajú aspoň 3 polievkové lyžice na 0,5 litra vriacej vody. vrchovaté polievkové lyžice soli. Syr sa ukáže ako dosť slaný. Môžete zaliať buď vychladnutým alebo poriadne horúcim nálevom, pretože syr má hladkú, hustú štruktúru (syr popísaný skôr pri liatí horúcim nálevom sa napríklad nedal naliať...).

Ak v štádiu, keď je hrudka syra ešte horúca, trochu ju vytiahnete (bez fanatizmu!), rozdelíte hrudku na kúsky veľkosti vlašského orecha alebo viac, priamo v rukách vytvarujete guľky a až potom ich vložíte do soľankou, dostanete syr podobný mozzarelle.

Kalórie: Nešpecifikované
Čas varenia: Nie je uvedené

Doma si môžete vyrobiť syr z mlieka. Nepotrebujete drahé formičky, teplomery na varenie, nedostatkové predjedlá ani kulinársky talent. Potrebujete len jednu vec - túžbu. A výsledkom je skvelý produkt, s chuťou ktorého môžete experimentovať. Pri výbere hlavnej zložky – mlieka, sa riaďte otázkou čerstvosti a bezpečnosti. Mlieko by malo byť domáce, úplne prírodné bez prísad. Ak existujú nejaké pochybnosti, mlieko sa môže uvariť a ochladiť, čím sa odstráni pena. Chcem vám tiež povedať, ako variť.
Ale najchutnejší syr s pepsínom doma z mlieka pochádza zo surového mlieka. Môžete si kúpiť akékoľvek syridlo – hovädzie, bravčové, kuracie alebo zeleninové verzie. Najdostupnejší a lacný rastlinný enzým Meito. Tu sa predáva vo veterinárnych lekárňach. Na kysnuté cesto môžete použiť živú kyslú smotanu, kefír, fermentované pečené mlieko alebo jogurt. Na syr potrebujete hrubú kamennú soľ.



Budete potrebovať:

- mlieko - 4 litre,
- enzým Meito - 0,04 gramov,
- kyslá smotana - 70 gramov,
- soľ - 1-2 lyžice.

Recept s fotografiami krok za krokom:

Balenie meito je určené na 100 litrov mlieka. Obsah balenia vysypte na suchý povrch a rozdeľte na približne 10 častí. Výslednú časť opäť rozdeľte na polovicu. Predávkovanie meito nie je nebezpečné, ale nedostatočné množstvo môže spôsobiť negatívny konečný výsledok.




Enzým rozmiešajte v malom množstve teplej prevarenej vody.




Mlieko zohrejeme na teplotu 37 stupňov. Ak nemáte teplomer na varenie, kvapnite si na zápästie trochu mlieka. Kvapalina by nemala byť cítiť.




Pridajte kyslú smotanu (kyslá smotana by mala mať izbovú teplotu). Miešajte. Pridajte enzým.






Dôkladne premiešame.




Panvicu prikryte a nechajte dve hodiny zohrievať. Počas tejto doby je vhodné nehýbať panvicou.
Zrazené mlieko vytvára mliečnu zrazeninu. Hustota tejto zrazeniny je ako hustota domáceho jogurtu.
Vzniknuté mliečne želé nakrájajte dlhým nožom na kocky 2x2 cm.




Miesto na opätovné zahriatie. Tentoraz by teplota mala byť 42 - 45 stupňov. Začne sa objavovať zelenkasté sérum. Nasadím si rukavicu a obsah premiešam priamo rukou, pričom som opatrne vybral spodné kocky. Môžete miešať lyžičkou. Kocky sa potopili, čo znamená, že je čas to vypnúť. Nechajte zmes chvíľu pôsobiť. V tomto čase pripravte formu.




Cedník vysteľte 2 vrstvami gázy. Vylejte obsah po častiach. Vrstvu jemne osolíme. Srvátku možno použiť na výrobu cesta.
Syr zakryte gázou a vložte syr pod lis na 4 hodiny.
Potrite soľou (môžete pridať suché aromatické bylinky).






Nechajte 2-3 hodiny pri izbovej teplote, zabaľte do čistej utierky a vložte do chladničky vyzrieť. Skúste si vyrobiť aj tento.




Syr sa môže ihneď konzumovať. Ale ak chcete získať žltú kôrku ako v tvrdých syroch, budete musieť byť trpezliví 3 týždne. Syr pravidelne otočte a utierku udržujte suchú.




K mladému syru sa hodia paradajkové a olivové chuťovky. Pre nápoje zvoľte ružové šampanské alebo suché červené víno. Tento syr je možné grilovať, pridať do šalátu alebo použiť ako polevu na pizzu a koláče. Tento syr je veľmi chutný s ľahkým medom a pomarančovým džemom.