Domáci syr suluguni. Domáci syr z prírodného kravského mlieka ako sulguni (alebo mozzarella)

· Množstvo pepsínu potrebné pre dané množstvo mlieka rozpustite v šálke studenej vody v danej rýchlosti 1 g (jedno vrecúško) na 100 litrov mlieka . Za stáleho miešania pridávame do teplého mlieka pri teplote 35 C. Ak potrebujete použiť 8-10 litrov mlieka, odoberte 1/10 vrecka.
Ak vyrábate syr neustále a po troškách: potom je potrebné zriediť jedno vrecko v 200 ml predvarenej a vychladenej vody a skladovať v chladničke v nádobe s tesne uzavretým vekom a pravidelne odmerať správne množstvo. (Roztok vydrží v chladničke 2-3 týždne.)

· Švajčiarsky kysnutý syr

Predkrm vmiešame do precedeného čerstvého mlieka, prikryjeme teplou prikrývkou, necháme pod ňou 2 dni, zrazené mlieko dáme do vystlaných košíčkov a necháme 1 deň odtiecť srvátku. Hmotu zabaľte do plátenných vrecúšok, dajte ich na 1 deň pod tlak, pretrite cez sitko (ak je hmota ešte tekutá, tak ju držte pod tlakom a hustú hmotu zrieďte hmotou, ktorá nebola pod tlakom),

vytvarujte do plechových formičiek malé zrezané konce, posypte soľou a nechajte dva dni soliť. Položte na rošty pokryté čistou slamou, odstavte a otáčajte 2-3 týždne, a keď je syr pokrytý modrastým chumáčom, preneste ho do špajze na dozrievanie a nechajte ho v nej, kým sa pod chumáčom neobjaví žltkastá kôrka.

Chechilský syr

Pasterizované odstredené mlieko vychladené na teplotu 30 – 33 °C nalejte do dobre umytej misky, pridajte pepsín a potom, aby nedošlo k vychladnutiu mlieka, podržte pod vekom, kým sa nevytvorí zrazenina. Pripravenosť zrazeniny sa zisťuje pomocou čajovej lyžičky šikmo ponorenej do zrazeniny a ak sa pri dvíhaní lyžice odlomí a nezanechá žiadne vločky, potom je hotová. Výslednú zrazeninu položte na niekoľko vrstiev gázy (alebo vzácnej látky) a nechajte sérum odtiecť. Potom tupým nožom pokrájame zrazeninu na malé kocky, opäť položíme na plátno, vytvarujeme do vrecka a opäť necháme 8-10 minút odtiecť srvátku. Hmota sa musí znova narezať, zabaliť do vrecka a držať pod tlakom (1 kg) 10-15 minút. Potom hmotu opäť narežte, opäť s väčšou záťažou vložte pod lis a podržte rovnako dlho. Vzniknutú 7 cm hrubú vrstvu nakrájajte na kocky so štvorcovým základom dlhým 10-12 cm, ochlaďte zaliatím studenou vodou a kocky vložte do silného roztoku kuchynskej soli (20 % soľ). Posypte soľou tyčinky plávajúce v roztoku, podržte 12 hodín, znova posypte soľou a ponorte do soľanky.

Ak máte možnosť kúpiť si domáce mlieko, určite si skúste vyrobiť domáci syr.

Syr môžete variť z akéhokoľvek mlieka, ponúkame vám recept na kozí syr, ktorý sa pripravuje s pepsínom: hovädzie, bravčové alebo zeleninové.

Kozí syr s pepsínom doma je lahodný, so skutočnou krémovou chuťou a vôňou.

Vybavenie

Ingrediencie

Kozie mlieko - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Voda - 100 ml

Varenie

Najprv musíte pripraviť roztok pepsínu. Prevarte vodu a ochlaďte ju.

Potrebné množstvo pepsínu nalejte do 100 ml vody a premiešajte.

Zahrejte mlieko na teplotu 35 ºС, nalejte do neho výsledný roztok pepsínu a začnite dôkladne miešať 2-3 minúty.
Potom musíte počkať 30-40 minút. Počas tejto doby sa mlieko zmení na zrazeninu, podobnú mliečnemu želé.
Ďalej musíte zrazeninu narezať na štvorce s veľkosťou 3-5 cm.To sa dá urobiť dlhým tenkým nožom alebo špízou.
Pokračujte v zahrievaní mlieka na miernom ohni alebo v parnom kúpeli, postupne sa zahrievajte na a udržiavajte teplotu 39 ºС.
Po celú dobu jemne miešajte, aby ste zabránili zlepeniu kusov, a ak sa objavia veľké kusy, potom ich nakrájajte. Miešajte každých 20-30 minút.
Za občasného miešania počkajte na druhú premenu syrovej hmoty, kým syr nezačne škrípať na zuboch. Zvyčajne sa to stane po 2-3 hodinách.
Srvátku sceďte a syrovú hmotu preložte do sitka alebo cedníka.
Keď zvyšná srvátka vytečie a hmota sa ochladí na izbovú teplotu, preneste syrovú hmotu do lavsanového vrecka alebo gázy, osoľte podľa chuti a zaveste niekoľko hodín.
Potom vložte syrovú hmotu do formy, po jej obložení lavsanovou obrúskou alebo gázou a vložte ju pod lis. Ak nemáte špeciálny lis na syr, môžete si vyrobiť vlastný alebo použiť pár tehál.
Po štyroch až piatich hodinách vyberte z kozieho mlieka jemne vylisovaný domáci tvrdý syr. Vypustite sérum. Syr utrite do sucha, obrúsok vymeňte za čerstvý a znova ho vložte pod lis, len záťaž by mala byť väčšia.
Asi za deň dostanete domáci tvrdý kozí syr, ktorý už môžete zjesť. A môžete ho poslať dozrieť tak, že ho položíte na drenážnu podložku a umiestnite do pivnice alebo do chladnej miestnosti.
V priebehu 1-2 týždňov sa na syre vytvorí kôrka. Aby sa to stalo rovnomerne, syr sa bude musieť pravidelne obracať. Počas tejto doby kozí syr vplyvom tlaku oxidu uhličitého, ktorý sa uvoľňuje pri práci mliečnych baktérií, trochu napučí a zaguľatí sa.

Domáci kozí syr s pepsínom je hotový. Dobrú chuť!

Treba si uvedomiť, že podľa tohto receptu sa syr dá vyrobiť aj z kravského mlieka.

Chápem, že recept je užitočný len pre úzky okruh žien v domácnosti, ktoré dostávajú plnotučné mlieko.
Ďalšou nevyhnutnou zložkou na výrobu syra je pepsín.
Nie som odborník, ale vo všeobecnosti ide o akési práškové enzýmy na zrážanie mlieka.
Ten (pepsín) sa dá kúpiť v bežnej lekárni v ampulkách alebo vo veterinárnej lekárni - v prášku.

Môj recept je na práškový pepsín, ktorý som kúpil v najbežnejšej veterinárnej lekárni na Ukrajine za 5 UAH. Balenie po 1 gr. určený na 100 litrov mlieka, takže na trojlitrový téglik ho potrebujete doslova na špičke noža (alebo trochu viac).

O recept sa so mnou podelila moja svokra. Ona robí tento syr z kozieho mlieka a ja som ho robila z kravského.

Takže my by potreboval:
3 litre plnotučného mlieka,
pepsín na špičke noža
soľ.

varenie:
Mlieko by malo byť čerstvé, nie kyslé.
Nalejte do hrnca, zohrejte na miernom ohni. Medzitým si odmerajte (bohužiaľ od oka) správne množstvo pepsínového prášku a rozpustite ho v pár polievkových lyžiciach teplej vody. S pepsínom sa zaobchádza ako so suchým droždím – neprehrievajte.

na fotke je množstvo prášku menšie ako som pridala do mlieka trikrát, majte to prosím na pamäti.

Rozpustený pepsín nalejte do teplého mlieka, dobre premiešajte a nechajte zohriať (oheň je najmenší), kým sa nezrazí.
Uvidíte, ako sa zrazenina tvarohu odsunie od stien panvice a objaví sa srvátka.
Teplota mlieka by nemala byť príliš horúca.
Svokra povedala, že treba zohriať mlieko do stavu „ruka vydrží“. Ak je mlieko prepálené v ohni, syr bude viac „gumový“ a tvrdý.
Hneď ako sa mlieko zrazí, vypnite oheň a panvicu prikryte pokrievkou, aby zrazenina „dosiahla“. Nechajte odstáť 15-20 minút. Predtým narežte zrazeninu nožom tak, aby „dosahovala“ do stredu.

Potom by mala byť mliečna zrazenina hodená do cedníka pokrytého gázou v niekoľkých vrstvách.
U svokry syr stále leží, dekantuje a ja naň naložím (nádobu s vodou).

Hotový syr posypte jemnou soľou a dajte do chladničky, aby dobre vychladol a zosilnel.

Syr sa ukáže ako krémovo-krémová chuť, dobre sa krája nožom a je jednoduchý

AKO PRIPRAVIŤ DOMÁCI SYR

domáci syr možno variť z plnotučného mlieka alebo zo zmesi plnotučného a odstredeného v pomere 3:1. Čím vyšší je podiel plnotučného mlieka, tým je syr chutnejší.
Do 10 litrov mlieka pridajte 3-4 polievkové lyžice soli, potom ho za stáleho miešania zohrejte na 93-98 °C, nie však do varu.
Potom by sa mali zmiešať 2 - 3 litre kvalitnej kyslej smotany alebo jogurtu s bielkami a žĺtkami z 10 kuracích vajec. A dôkladne umyte vajcovú škrupinu, oparte ju vriacou vodou, osušte a rozdrvte v mažiari na prášok, potom ju rozpustite v octe a pridajte malé množstvo octovej esencie pre pevnosť.
Rozpustené škrupiny zmiešame s kyslou smotanou s vajíčkami a za stáleho a intenzívneho miešania vlejeme do horúceho mlieka. Akonáhle sa v mlieku začnú objavovať bielkovinové vločky, musí sa odstrániť z ohňa a nechať 5-7 minút, kým sa srvátka nevyjasní. Potom sa hmota musí opatrne premiešať a vzniknutý proteín sa oddelí od srvátky, srvátka so zvyšnými časticami proteínu sa prefiltruje cez plátené vrecko a pod ním sa nahradí nádoba.
Vrecúško so syrovou hmotou zaveste na háčik, aby srvátka stiekla a syrová hmota sa ochladila. Keď syrová hmota vychladne na 30 – 40 °C, vrece sa musí skrútiť a umiestniť pod tlak (2 – 3 kg). Po hodine opatrne vyberte domáci syr bez toho, aby ste narušili celistvosť vytvarovanej hlavy, zabaľte ho do gázy alebo kúska hrubého kalika, vložte do cedníka, pritlačte naň 3-5 kg tlakom a držte na chladnom mieste pri teplote 10-15°C, kým sa neuvoľní srvátka. Po hodine otočte syr na druhú stranu a znova dajte útlak.

Dá sa aj vyrobiť syridlo s pepsínom. Za týmto účelom nalejte pepsín rozpustený v studenej vode do mlieka zahriateho na 35 ° C, počkajte 30 - 40 minút, kým sa nevytvorí syrová zrazenina, a potom pomaly upravte teplotu vo vodnom kúpeli na 39 - 40 ° C, po vytvorení prefiltrujte tvarohu, potom do plátenného vrecka a potom tiež pod tlakom. V tomto prípade nepridávajte vajcia a kyslú smotanu.
Prečítajte si o pepsíne tu: Meito.su

Uvoľnite lisovaný syr z obrúska, v prípade potreby pridajte soľ (nastrúhajte soľou a nechajte deň vo forme).
Ak takýto syr povaríte 3-5 minút vo vriacom mlieku, bude dlhšie skladovaný. Trvanie skladovania domáceho syra možno predĺžiť aj údením palivovým drevom alebo pilinami z hrušiek, jabloní, marhúľ a iných ovocných stromov. Dĺžka údenia – od 1 do 3 dní pri teplote 18 – 20 °C, v závislosti od veľkosti hláv, obsahu tuku v syre, teploty a hustoty údenia. Takýto údený syr sa nielen dobre drží, ale má aj ostrú korenistú chuť.

Ďalšie recepty na domáci syr:

DOMÁCI TVRDÝ SYR

Ingrediencie:
1 kg tvarohu, 1 polievková lyžica. soľ, 1 lyžička kyslá smotana, 1 lyžička krém.

varenie:
Z tvarohu počas dňa dobre vytlačte srvátku. Soľ. Potom tvaroh utrite 2-3 krát v mlynčeku na mäso, aby ste získali homogénnu hmotu. Do tvarohovej hmoty pridáme kyslú smotanu a smotanu. Hmotu 0,5 kg nalejte veľmi tesne do formy na syr. Na vrch foriem položte dosku na krájanie alebo preglejku so záťažou. Pri takomto tlaku je potrebné držať syrovú hmotu 8-10 hodín. Potom sa formy so syrom vyvesia do prievanu, syr sa musí vysušiť, toto bude trvať asi 4-5 hodín. Syr je pripravený ísť na mesiac do studenej pivnice. Potom bude pripravený na použitie.

Ak chcete, aby bol syr žltý, potom pod tlakom musí byť hmota ponechaná 5 dní na chladnom mieste. Potom musí byť hmota odstránená, varená, preskočiť chladená v mlynčeku na mäso. Potom vložte do syrových foriem a uložte na chladné miesto.

AROMATICKÝ DOMÁCI SYR

Ingrediencie:

1 liter kefíru, 1 liter mlieka, 6 vajec, 4 lyžičky soli (alebo podľa chuti 1/3 lyžičky červenej papriky, štipka rasce, 1 strúčik cesnaku, malý zväzok rôznych byliniek: kôpor, koriander, zelená cibuľa.

varenie:
Nalejte mlieko a kefír do hrnca, položte na sporák. Bez privedenia do varu nalejte tenkým prúdom do horúcej zmesi mlieka a kefíru jemne rozšľahané vajcia so soľou. Priveďte do varu a varte túto zmes za stáleho miešania na miernom ohni niekoľko minút, kým sa neoddelí srvátka.
Odstráňte z tepla, nechajte 1-2 minúty vychladnúť a pridajte jemne nakrájanú zelenú a červenú papriku, pretlačte strúčik cesnaku (alebo niečo podľa vášho vkusu).
Hmotu nalejeme do cedníka vystlaného gázou zloženou na 2 vrstvy. Lyžicou zarovnáme tvarohovú hmotu.
4 Gázu zatočte do uzla, nechajte sérum odtiecť. Potom gázu rozviňte, výsledný okrúhly syr zakryte okrajom gázy, navrch položte tanierik a na tanierik položte trochu útlaku (vhodné napríklad pohár s vodou uzavretý vekom).
Vložte do chladničky na niekoľko hodín. Ráno už môžete jesť na raňajky.
Vynikajúce s čiernym chlebom a paradajkami.

Začínajúci výrobca syra sa skôr či neskôr bude musieť popasovať s ingredienciou, akou je pepsín.

Ak sa, samozrejme, nechcete pozastaviť nad najjednoduchšími syrmi ako sú alebo.

Najobľúbenejší pepsín - nájdete ho v našom internetovom obchode v balení 10 a 20 g.

Ide o syridlo, ktoré produkujú žľazy štvrtej časti žalúdka prežúvavcov, ktorá sa nazýva „abomasum“.

Prírodná zlúčenina sa používa ako katalyzátor pri výrobe syrov.

Hlavnými zložkami syridla sú pepsín (90 %) a chymozín (10 %), ktorý štiepi zložky mlieka na nerozpustnú bielkovinu kazeín, ktorá je už spracovaná pepsínom.

Výsledkom je, že mlieko je rozdelené na dve frakcie - bielkovinovú hmotu tvarohu, ktorá je už „rozložená“ na aminokyseliny, ktoré telo ľahko strávi, a srvátku.

To znamená, že hlavnou funkciou pepsínu je schopnosť pomôcť nám absorbovať bielkoviny.

So zakúpeným hovädzím pepsínom získate najjemnejší domáci syr a proces získania zrazeniny bude trvať o niečo viac ako pol hodiny. Ako to uvariť?

Začnime mliekom. Použitie pepsínu rozširuje škálu mliečnych surovín.

Môžete si kúpiť mlieko s rôznym obsahom tuku a dokonca aj sušené mlieko (po skúsenostiach s výrobou syra).

A potom podľa osvedčených receptov pripravte rôzne mäkké syry, nakladané druhy, syry, tvaroh, pridajte k nim korenie, bylinky, orechy atď.

S hovädzím pepsínom je syr mäkký, homogénny, bez hrudiek a tvrdých zŕn a aj chuťovo pikantnejší.

Princíp prípravy je nasledujúci:

rozpustite pepsín vo vode pri izbovej teplote, nalejte do mlieka zahriateho na 35 stupňov
po 30-40 minútach sa vytvorí tvaroh
môže byť pripravený vo vodnom kúpeli pri teplote asi 40 stupňov
po získaní tvarohu požadovanej konzistencie odfiltrujte hmotu zo srvátky
stlačiť pod jarmo
ak chcete, pridajte ďalšie prísady a nechajte dozrieť

A teraz podrobný recept na syr s pepsínom.

Z produktov budete potrebovať mlieko, pepsín v množstve 2,7 g na 100 litrov mlieka a soľ (polievková lyžica so sklíčkom na 3 litre mlieka).

Aby ste správne odmerali množstvo pepsínu, použite tie presné. Sú malé a veľmi pohodlné.

1. Mlieko zohrejeme na 35-38 stupňov a osolíme.

2. Syridlo rozriedime v 30 ml mlieka a pridáme do zvyšku mlieka, miešame 2-3 minúty a necháme 30-40 minút.

Počas tejto doby sa na dne panvice začne vytvárať zrazenina z plnotučného mlieka a zhora sa oddelí srvátka. Na stránke syra si o tom môžete prečítať podrobne. Hotová zrazenina by sa mala rozbiť bez zanechania vločiek. Pripravenosť môžete skontrolovať umiestnením podšálky - mala by držať a neklesnúť.

3. Teraz je čas nechať oddeliť srvátku 30 minút pri plnom odpočinku.

4. Vzniknutú hmotu vo forme vločiek-zrazenín nalejeme do cedníka. Alebo, ak nie je veľa syra, dekantujte tekutinu.

Celú tvarohovú hmotu premiestnite po častiach do formy, kým srvátka opustí. Urobte to rýchlo, aby hmota ležala rovnomerne a tesne. Na vrch položte závažie, aby ste vypustili prebytočnú tekutinu.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok