Postup pri stravovaní predškolákov upravuje SanPiN 2.4.1.3049-13 v znení zmien a doplnkov v roku 2018. Na prijímanie a skladovanie výrobkov, na procesy kulinárskeho spracovania a sortiment jedál, ako aj na regulačnú dokumentáciu, ktorá je vypracovaná v predškolskej vzdelávacej inštitúcii, sa kladú určité hygienické požiadavky. Najmä k vzornému cyklickému menu a k technologickým mapám jedál pre materskú školu.

Sťahovanie článkov

Hodnota technologickej mapy v menu materskej školy

Technologické mapy varenia v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN sú povinnou aplikáciou do cyklického menu: obsahujú názvy použitých produktov, odporúčania a pokyny na varenie.

Zamestnanci stravovacej jednotky predškolskej vzdelávacej inštitúcie by mali mať k dispozícii súbor - kartotéku - technologických kariet, ktoré umožnia:

• vyhnúť sa porušeniam v organizácii výživy;
• zachovať požadovaný režim kulinárskeho spracovania;
• získať potrebné chuťové a estetické vlastnosti jedla;
• kontrolovať spotrebu surovín, výťažok a obsah kalórií hotových jedál;
• Presne vypočítajte zásobu produktov za určité obdobie.

Na prípravu technologických máp a stravovanie v predškolskej vzdelávacej inštitúcii sa využívajú informácie zo špeciálne navrhnutých zbierok receptov. Záložka potraviny zodpovedá veľkostiam odporúčaným pre rôzne vekové skupiny. Ak chcete zmeniť výkon riadu, prepočítajte položené výrobky podľa príslušného koeficientu. Pri prepočte sa zostavuje nová technologická mapa.

Pokrmovú kartu podpisuje zdravotnícky pracovník, skladník, vedúci výroby a schvaľuje vedúci ústavu.

Varenie v predškolských vzdelávacích inštitúciách a technologické mapy podľa nového SanPiN

Podľa aktualizovaného SanPiN sa v roku 2018 poskytuje žiakom materských škôl päť jedál denne. Autorizovaní špecialisti inštitúcie tvoria pestré desaťdňové menu, ktoré umožňuje nielen kompetentnú kombináciu jedál, ale aj použitie rôznych metód spracovania konkrétneho produktu.

Technologické mapy v predškolských vzdelávacích inštitúciách v novej variácii sanitárnych a epidemiologických požiadaviek boli doplnené o nové jedlá. Celkovo asi 280 denne pestrých jedál, ktoré obsahujú všetko potrebné pre detský organizmus.

Potravinová karta by mala obsahovať tieto informácie:

• recept na jedlo podľa GOST s podrobným popisom;
• index nutričnej hodnoty použitých surovín a hotového jedla;
• zoznam základných živín;
• technologický postup – krok za krokom.

Kartotéka jedál sa môže líšiť a jednotlivé vývojové diagramy - pokyny môžu byť mierne upravené - v závislosti od predpisov detského ústavu a jeho materiálno-technických ukazovateľov. Takéto zmeny by však nemali ovplyvniť kvalitu hotových jedál – energetickú hodnotu, vyváženosť, bezpečnosť.

Najmä v novom vydaní SanPiN 2.4.1.3049-13 sa oddiel XIV „Požiadavky na podmienky skladovania, prípravy a predaja potravinárskych výrobkov“ zameriava na potrebu:

• s použitím výlučne šetrných kulinárskych technológií, ako je varenie, pečenie, pošírovanie, dusenie, dusenie. Vyprážanie nie je povolené;
• prísne dodržiavanie procesov uvedených v technologickej mape a hygienických a epidemiologických noriem;
• presný súlad porcií s výstupom uvedeným v menu.

Štátna norma tiež jasne definuje zoznam výrobkov a jedál, ktoré je zakázané používať v predškolských zariadeniach. Ide o potravinárske výrobky z prílohy č. 9 SanPiN. Okrem toho je v jedálni materskej školy zakázané variť fermentované mliečne výrobky a množstvo jedál, ktorých receptúra ​​nezabezpečuje dostatočne bezpečné spracovanie výrobkov. Je zakázané používať zvyšky jedla, jedlá pripravené v predvečer dňa vydania, výrobky nízkej kvality a expirované.

Nové kariérne príležitosti

Na absolvovanie - diplom zavedenej vzorky o pokročilom výcviku. Školiace materiály sú prezentované vo forme vizuálnych poznámok s video prednáškami odborníkov, doplnené potrebnými šablónami a príkladmi.

Vyskúšajte to zadarmo!

Forma technologickej mapy jedál pre materskú školu

Technologické mapy sú zostavené vo forme tabuľky. SanPiN 2018 predstavuje odporúčanú formu technologickej mapy.

Na karte musí byť pre každé jedlo uvedené:

• presný názov receptu;
• použitá zbierka receptov a špecifické číslo receptu;
• normy pre kladenie potravinárskych surovín;
• odporúčaný výkon;
• technológia varenia v detailoch;
• zloženie živín - nutričná hodnota, chemické zloženie;
• zodpovedný za prípravu a používanie mapy.

Číslovanie kartičiek v zbierke technologických kartičiek materskej školy sa vykonáva ľubovoľne a nemusí zodpovedať číslam použitých receptúr v zbierke. Názov jedla na mape sa však musí presne zhodovať s jeho názvom v kolekcii.

Popisy jedál by mali byť konkrétne a informatívne. Rozloženie nemôže označovať produkty zo zoznamu zákazov (príloha č. 9 k SanPiN 2.4.1.3049–13).

Pri vypĺňaní časti mapy zloženia živín treba brať do úvahy straty živín pri varení.

Ponúkame vzorky technologických máp na prípravu jedál podľa nového SanPiN, ktoré zodpovedajú výživovým štandardom v predškolskej vzdelávacej inštitúcii.

Zbierky receptúr jedál v materskej škole pre technologické mapy

Kniha receptov je zdrojom referenčných informácií, ktoré slúžia na zostavovanie technologických máp. Usporiadanie a popis technologického postupu sú do mapy prenesené zo zbierky.

Podľa článku 15.5 SanPiN 2.4.1.3049–13 by sa mali používať špecializované zbierky receptov na jedlá prispôsobené na výživu v materských školách. Zároveň nie sú uvedené konkrétne zdroje, hovoríme o „zbierkach receptov na detskú výživu“. Toto znenie formálne neobmedzuje výber len na tie kolekcie, ktorých názov obsahuje definíciu „predškolský“.

Uprednostňujú sa však kolekcie, ktoré obsahujú:

• typické menu;
• náklady na technológie a zariadenia používané v stravovacích jednotkách predškolských vzdelávacích inštitúcií;
• výpočet zloženia živín jedál;
• hotové vývojové diagramy jedál a ďalšie prakticky dôležité odporúčania.

Hygienické požiadavky na predškolské zariadenia, vrátane požiadaviek na prácu stravovacej jednotky, sa pravidelne menia a vydávajú znova. Týmto sa automaticky nezruší celá súčasná regulačná dokumentácia. Pri používaní typických jedálnych lístkov uvedených v predtým vydaných knihách receptov je dôležité vziať do úvahy aktualizované odporúčania a obmedzenia. Ak sa zistia nezrovnalosti, vykonajte zmeny v súčasnej dokumentácii predškolskej vzdelávacej inštitúcie, najmä v technologických mapách.

Zbierka receptov, ako každý zdroj informácií, môže obsahovať chyby - od jednoduchých, v aritmetických výpočtoch až po tie zásadné, ktoré sa týkajú použitia zakázanej technológie varenia alebo nesprávne uvedených režimov tepelného spracovania.

Pri vývoji diagramov toku potravín v predškolskej vzdelávacej inštitúcii na základe údajov zo zbierky receptov je dôležité v praxi otestovať odporúčania uvedené na prípravu a kladenie výrobkov, technologické procesy. To vám umožní včas identifikovať nedostatky.

• Zbierka receptov na potravinárske výrobky pre deti v predškolských vzdelávacích inštitúciách, 2016
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky na kŕmenie detí v predškolských organizáciách / ed. M. P. Mogilny a V. A. Tutelyan, 2014
• Zbierka technologických noriem, receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre predškolské organizácie a detské zdravotnícke zariadenia. Ed. A. Ya. Perevalová, 2013
• Požiadavky na poskytovanie jedinej komplexnej služby pre stravovanie študentov a žiakov vo vzdelávacích inštitúciách systému Moskovského ministerstva školstva v roku 2012 v 4 častiach, 2011

Pravidlá pre zadávanie názvov jedál a kulinárskych procesov do technologickej mapy predškolskej vzdelávacej inštitúcie

SanPiN poukazuje na dôležitosť dodržiavania spoľahlivosti a technologickej presnosti informácií prezentovaných v technologických mapách jedál pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

Jednou z požiadaviek je súlad s názvom jedla a jeho názvom v zbierke receptov. Fantasy názvy, ktoré sa používajú v detských kaviarňach ("Babičkine kotlety", pyré "Kolobok", šalát "Jarná záhrada") sa neodporúčajú pre predškolské vzdelávacie inštitúcie.

Ďalšia dôležitá požiadavka sa týka popisu technológie varenia v mape. Mal by byť čo najpodrobnejší – s presným znením o kulinárskych spôsoboch spracovania a technologických postupoch. Do technologickej mapy sa zapisuje presný čas, teplota a ďalšie parametre varenia.

Napríklad mapy mliečnych jedál:

V každodennej strave žiakov predškolských vzdelávacích inštitúcií musia byť prítomné:

• mäso, vajcia, ryby - dodávatelia bielkovín, tukov, vitamínov A, B12, železa, zinku a ďalších základných prvkov pre telo dieťaťa;
• mliečne a kyslomliečne výrobky sú silným zdrojom ľahko stráviteľného vápnika, bielkovín, vitamínov A, B2;
• rastlinné a maslo - tuky, polynenasýtené mastné kyseliny, vitamín E;
• cestoviny a obilniny - škrob, vláknina, horčík, železo, vitamíny B2, B12, PP;
• ovocie a zelenina a čerstvé bylinky sú organické kyseliny, vitamíny C a P, draslík, vláknina, betakarotén.

Výrobky a jedlá zakázané na výživu žiakov predškolskej vzdelávacej inštitúcie

SanPiN jasne označuje produkty, ktoré nie sú povolené na použitie v ponuke predškolských vzdelávacích inštitúcií, a teda na zaradenie do technologických máp na varenie podľa nového SanPiN.

Medzi zakázané jedlá a jedlá:

• hydina bez vnútorností;
• akékoľvek domáce výrobky;
• oleje na varenie;
• dietetické doplnky;
• potravinové koncentráty;
• ocot a horúce korenie;
• vedľajšie mäsové produkty;
• tvaroh, kyslá smotana, zrazené mlieko v bankách;
• akékoľvek jedlá s hubami;
• ovocné nápoje, ktoré neprešli tepelným spracovaním;
• studené polievky;
• smažené vajíčka.

Podrobný zoznam zakázaných potravinových surovín a hotových jedál je uvedený v Prílohe č. 9 k SanPiN 2.4.1.3049–13, schválené. Výnos hlavného štátneho sanitára Ruskej federácie zo dňa 15.5.2013 č.26.

Zodpovednosť za porušenia v organizácii detskej výživy

Kontrolu organizácie výživy predškolákov v predškolských vzdelávacích inštitúciách môžu vykonávať špeciálne vytvorené komisie vytvorené zo zástupcov obce, verejných organizácií a rodičovského výboru.

Najvyšším dozorným orgánom, ktorý kontroluje výživu predškolákov, je Rospotrebnadzor. V prípade porušení zo strany správy predškolskej inštitúcie sa uplatňujú sankcie:

• požiadavka na včasné odstránenie porušenia;
• správne pokuty inštitúcii a konkrétnym osobám;
• pozastavenie činnosti inštitúcie;
• trestnú zodpovednosť v prípadoch, ktoré viedli k ujme na živote a zdraví detí.

Stupeň zodpovednosti za porušenie hygienických noriem v strave, technológiu kulinárskych procesov a vývoj technologických máp jedál pre materské školy upravuje Kódex správnych deliktov Ruskej federácie.

OBSAH

Úvod 4

Racionálna výživa 8
Stravovanie 8
Moderné požiadavky na organizáciu racionálnej výživy študentov stredných škôl 9
Význam základných živín pre rastúci organizmus 10
Detská strava 14
Stručný popis nutričnej hodnoty potravín 16
Diétna výživa na stredných školách 18
Plánovanie jedálneho lístka 19

Studené jedlá 19
Sendviče 20
Gastronomické produkty (porciované) 23
Šaláty a vinaigretty 23
Zeleninové jedlá 39
Jedlá zo sleďov 40

Polievky 41
Horúce polievky 41
Plnenie polievok »42
Boršč 43
Šči 46
Rassolniki 49
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami 60
Polievky s cestovinami, domácimi rezancami, cereáliami a strukovinami 56
Mliečne polievky v 59

Jedlá zo zemiakov a zeleniny 61
Varené zemiaky a zelenina 62
Zemiaky a zelenina pošírované a dusené 66
Vyprážané zemiaky a zelenina 69
Pečené zemiaky a zelenina 75

Cereálne jedlá 62
Kashi 62
Výrobky z kaše 69

Jedlá z fazule 93
Jedlá z cestovín 95
Jedlá z vajec 97
Jedlá z tvarohu 101
Jedlá z rýb a morských plodov 107
Varené ryby 107
Pošírovaná ryba 108
Rybí guláš 111
Vyprážané ryby 112
Ryby pečené IZ
Jedlá z kotletovej hmoty 117
Jedlá z morských plodov 126

Jedlá z mäsa a mäsových výrobkov 129
Varené mäso, droby 130
Vyprážané mäso, droby 133
Dusené mäso, droby 138
Jedlá z mletého mäsa 145
Mäso pečené 159
Jedlá z hydiny a králikov 164

Prílohy 171
Prílohy k obilninám, strukovinám a cestovinám 172
Zemiakovo-zeleninové prílohy 173

Omáčky 177
Horúce omáčky 178
Mliečne omáčky 178
Omáčky z kyslej smotany 179
Sladké omáčky 180

Sladké jedlá 182
Čerstvé ovocie a bobule 182
Kompóty 183
Kiseli 185
Želé a iné slané jedlá 189

Nápoje 192
Čaj 192
Kávové nápoje 94
Kakao 194
Mlieko, kyslomliečne nápoje ¡95
Ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje 195

Výrobky z múky 197
Múčne jedlá 195
Múčne kulinárske výrobky staré
Mleté mäso 207

Prihlášky 212
Približný zoznam jedál odporúčaných pre diétnu výživu 212
Chemické zloženie a energetická hodnota riadu a výrobkov označených v zbierke 216
Orientačný 12-dňový jedálny lístok komplexných školských obedov, obedov a olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na obdobie jeseň-zima 275
Orientačné 12-dňové menu komplexných školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti 4 vekových skupín (na 1 žiaka) na zimno-jarné obdobie 290,-
Zoznam jedál a kulinárskych výrobkov umiestnených v kolekcii 306

Tím vývojárov: G. V. Shomko, G. P. Vorona, T. I. Kulchitskaya, N. B. Zabashta, L. A. Khmostovaya, A. F. Scheritsa. M. I. Goryuk, T. N. Dyatcheiko, N. I. Kovalenko, G. I. Kushch, V. D. Zhidkova, L. N. Krasnolobova, L. A. Kravchenko, O. A. Kostina, L. A. Abakumova, L. G. Chernyavskaya, L. G. A. Deputyuskaya, I. D. Kolodyazhyaya, N. S. Bystrova, I. D. Vavrnkovich, N. S. Kostyrko, G. G. Khokhlova, N. V. Melnik, A. G. Perepelitsa, E. I. Palagshok, S. P. Petrova, L. G. Morozova, G. V. Chernysh, G. Cherschanskaya.
Generálnu správu rozvoja zbierky vykonávali L. L. Ševčenko, L. P. Kuleshov, K. V. Sitnik.

Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR (Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR)
Rozkaz z 24. decembra 1985 č. 341, Kyjev
Na úvod Zbierky receptov jedál pre školákov
Okrem Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, schválenej nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 12.12.80 č.310,
OBJEDNÁVAM:
1. Schváliť Zbierku receptov jedál pre školákov, ktorú vypracovalo Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania v spolupráci s Kyjevským výskumným ústavom hygieny potravín Ministerstva zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Spojenými sanitárno-technologickými potravinárskymi laboratóriami verejnosti Výkonné výbory Riaditeľstva pre stravovanie (mesta) a odborníci z odvetvia.
ustanoviť, že Zbierka receptov na stravovanie školákov je spolu s normami platnými v odbore „Obchod“, technologickými pokynmi hlavným technologickým regulačným dokumentom obsahujúcim jednotné požiadavky na suroviny, hotové výrobky, určujúce spotrebu surovín pri príprave jedál a výrobkov v zariadeniach školského stravovania.
2. Vedúcim oddelení verejného stravovania regionálnych (mestských) výkonných výborov, glavúrom (urs) ministerstiev a oddelení Ukrajinskej SSR:
2.1. Uviesť do platnosti Zbierku receptov na potraviny pre školákov od jej prijatia. Pri zavádzaní uvedenej kolekcie nepripustiť zvýšenie aktuálnych cien jedál a výrobkov;
2.2. Poskytovať všetkým prevádzkam školského stravovania Zbierku receptov jedál pre školákov, ako aj technologické mapy pripravovaných jedál a výrobkov;
2.3. Vypracovať a realizovať aktivity na hĺbkové štúdium zbierky v zariadeniach školského stravovania;
2.4. Umožniť doplniť sortiment kolekcie o jedlá podľa značkových receptúr a nové jedlá jednoduchej prípravy, prijateľné v strave školákov a s prihliadnutím na prevládajúce chuťové vlastnosti.
3. Kontrolou plnenia tejto objednávky je poverené Hlavné riaditeľstvo verejného stravovania.

ÚVOD
Táto zbierka bola pripravená na základe a popri Zbierke receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania, schválenej nariadením ZSSR Mchpgorkh zo dňa 12.12.80. č. 310*.
Pri príprave Zborníka boli použité: zbierka receptov „Diétna výživa na dedinách“ (vyd. 1971), zbierka receptov na stravovanie školákov (vyd. 1959), zbierka „Technológia receptúry I na varenie ukrajinskej kuchyne“. “ (pzc. 1968), ktorých receptúry jedál a kulinárskych produktov boli prepočítané s ohľadom na súčasné normy a spresnené na základe vykonaných výrobných štúdií.
S ohľadom na racionálnu výživu detí bola znížená produkcia niektorých jedál a kulinárskych výrobkov.
Zbierka receptov jedál pre školákov je nosným dokumentom pri organizácii stravovania žiakov stredných škôl. Zbierka zohľadňuje osobitosti detskej výživy.
Zbierka okrem materiálov charakterizujúcich sortiment jedál a technológiu ich výroby poskytuje aj informácie o moderných požiadavkách na organizáciu racionálnej výživy.
V súvislosti s pokračujúcou centralizáciou výroby vo verejnom stravovaní sa zmenila konštrukcia množstva receptúr. Takže, berúc do úvahy zjednotenie receptúr hlavných omáčok, cesta, mletého mäsa, receptov odvodených omáčok, múčne výrobky namiesto sady surovín zahŕňajú komponenty yuet (omáčka, cesto, mleté ​​mäso).
Recepty na polievky, prílohy, omáčky, sladké jedlá, nápoje, ako aj väčšina šalátov a vinaigretov sú uvedené v zbierke na 1 kg alebo 1 liter, čo vám umožňuje určiť výťažnosť porcie jedla s prihliadnutím na vekové skupiny študentov. V príslušných častiach Zbierky sú odporúčané najracionálnejšie normy pre uvoľnenie týchto jedál. Je povolené ponechať jedlá v polovičných dávkach a bez príloh.
Ak je potrebné zvýšiť výťažnosť mäsových a rybích jedál, vnútorností, hydinových a králičích jedál, použite tabuľky 15-29 uvedené v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Na základe zásad racionálnej výživy sa odporúča širšie používanie čerstvej zeleniny, ovocia a bobuľového ovocia. V receptoch polievok, omáčok, sladkých jedál (kompóty, želé atď.), nápojov je uvedená rýchlosť kvapaliny, berúc do úvahy straty v dôsledku varu.
Názvy surovín a výrobkov zaradených do zbierky, ako aj spôsoby ich priemyselného spracovania boli zosúladené s platnou regulačnou a technickou dokumentáciou surovín a výrobkov a maloobchodnými cenníkmi.
Výpočet spotreby surovín, výťažnosti polotovarov a hotových jedál bol vykonaný na základe platných noriem a nariadení Ministerstva obchodu ZSSR zavedených v platnom znení.
1 Ďalej - Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Recepty na mäsové jedlá obsahujú polotovary porciované prírodné, obaľované, malorozmerné, sekané v súlade s OST 49-208-84 "Mäsové polotovary", OST 49-121-84 "Mäsové polotovary sekané" .
Recepty na jedlá z hydiny obsahujú polotovary podľa OST 28.6-79 „Polotovary sekané z hydinového mäsa. Kotlety špeciálne "; OST 28.8-79 "Polotovary z morčacieho mäsa" a OST 49-138-79 "Polotovary z kuracieho mäsa"
Recepty na výrobky z múky zahŕňajú mäsové knedle (OST 49-120-78), rybie knedle (TU 15-177-75); halušky priemyselnej výroby v súlade s platnou technickou dokumentáciou; polotovary z múky (cesta) v súlade s OST 28.5-78 „Polotovary z múky (cesta)“.
Investičné miery pre produkty s hrubou hmotnosťou v receptúrach sú vypočítané pre štandardné suroviny s nasledujúcimi podmienkami:
hovädzie mäso - kategória 1, bravčové mäso - mäso; droby (okrem vemena) - mrazené; vemeno - chladené; hydina (kurčatá, morky) - pologutovaná kategória II; králik - vypitvaná kategória II;
ryby - mrazené, veľké alebo stredné, nekrájané, s výnimkou morského vlka, tresky, sumca škvrnitého (pestrofarebného), belasého, dodávané vypitvané bez hlavy;
pre zemiaky boli prijaté odpadové normy, ktoré sú platné do 31. októbra, pre mrkvu a repu - do 1. januára;
použitie je zabezpečené: paradajkový pretlak s obsahom sušiny 12 %; kuracie vajcia kategórie II - s priemernou hmotnosťou 46 g v škrupine alebo 40 g bez škrupiny (normy odpadu na škrupinu a straty sú 12,5%); pri použití vajec inej kategórie a hmotnosti by ste sa mali riadiť metódou výpočtu uvedenou v úvode časti „Jedlá z vajec“.
Recepty zabezpečujú kladenie nesoleného kravského masla rôznych druhov (amatérske, roľnícke) a rastlinného oleja.
Miera investície do syra v receptoch je uvedená pre holandský syr.
Receptúra ​​jedál obsahuje hlavné druhy surovín a výrobkov, ktorých sortiment je možné rozširovať podľa tabuliek uvedených v prílohe Zbierky receptov jedál a kulinárskych produktov.
Recepty uvádzajú: názov produktov zahrnutých v miske, normy pre investovanie produktov v hrubej hmotnosti, normy pre investovanie produktov v čistej hmotnosti, výťažnosť (hmotnosť) jednotlivých hotových komponentov a misky ako celku.
Výťažnosti polotovarov a hotových jedál sú uvedené s prihliadnutím na straty pri ich výrobe, chladení a porciovaní. Miera odpadu a strát pri spracovaní mäsa za studena zahŕňa straty pri odstraňovaní lesklých šliach z hrubých a tenkých hrán, krájaní veľkorozmerných polotovarov na porcie alebo malé kúsky a ich skladovaní. V normách odpadov a strát pri spracovaní hydiny a králikov sa počíta so stratami pri krájaní surovej hydiny na porciované a malé kúsky na dusenie, ako aj pri porciovaní hydiny a králikov po tepelnom spracovaní (varenie, vyprážanie).
Zbierka obsahuje 17 sekcií, ktoré poskytujú informácie o racionálnej výžive školákov, receptúrach a technológii varenia. Regulačné materiály, ktoré umožňujú určiť spotrebu surovín, výťažnosť polotovarov a hotových jedál, výšku strát pri tepelnej úprave jedál a kulinárskych výrobkov; tabuľky doby tepelnej úpravy niektorých výrobkov a ich zameniteľnosť je potrebné vziať do prílohy Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky.
Okrem pokynov uvedených v objednávke na zavedenie kolekcie sa pri jej používaní musíte riadiť nasledujúcimi ustanoveniami:
1. Predpokladom kvalitnej prípravy polotovarov, jedál a kulinárskych výrobkov v prevádzkach verejného stravovania je používanie surovín, ktoré spĺňajú požiadavky štátnych a priemyselných noriem, špecifikácií a ostatnej aktuálnej regulačnej a technickej dokumentácie.
Pri použití štandardných surovín iných podmienok alebo metód priemyselného spracovania, ktoré sa líšia od tých, ktoré sú uvedené v receptoch, by mala byť miera vstupu surovín stanovená v súlade s tabuľkami uvedenými v prílohe Zbierky receptov na jedlá a kulinárstvo. Produkty.
2. Pre nové druhy surovín, potravinárske výrobky vyrábané v priemysle, ako aj suroviny, pre ktoré sa zmenila normatívna a technická dokumentácia platná pri schválení zbierky, dočasné normy pre odpady a straty pri spracovaní za studena a tepla, normy pre investovanie surovín do jedál sa stanovujú v stravovacích zariadeniach prostredníctvom kontrolných štúdií každej prichádzajúcej šarže surovín (produktov) za účasti zástupcov vyššej organizácie (kantínsky trust, obchod, orsa atď.). Kontrolné štúdie vypracúvajú príslušné zákony. V niektorých prípadoch môžu byť takéto kontrolné štúdie vykonané priamo vyššími organizáciami (kantínsky trust, obchod, ors atď.), formalizované predpísaným spôsobom a zaslané podnikom verejného stravovania na usmernenie pri použití iba tejto šarže surovín (výrobkov ).
3. V prípade potreby možno receptúry jedál alebo výrobkov nahradiť určitými komponentmi, ktoré sú uvedené v tabuľke „Normy zameniteľnosti výrobkov pri príprave pokrmov“ Zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky alebo v popise technológie na ich prípravu.
4. V niektorých prípadoch umožňuje technológia varenia niektorých jedál možnosť zvýšenia alebo zníženia množstva ktorejkoľvek zložky so zodpovedajúcou zmenou výťažnosti pokrmu.
5. Vo výnimočných prípadoch, pri absencii akejkoľvek suroviny, ktorá nie je hlavnou v receptúre, ju možno nahradiť inými relevantnými druhmi surovín len s povolením vyššej organizácie (trust, aukcia, orsa a pod.). .).
6. Pri príprave, skladovaní, výdaji a hodnotení kvality polotovarov, hotových jedál a kulinárskych výrobkov sa treba riadiť aktuálnym hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania schváleného Ministerstvom zdravotníctva ZSSR*, Ministerstvom ZSSR Obchod a Ústredný zväz, hygienické pravidlá „Podmienky, podmienky skladovania a predaja výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich “, schválené Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.
7. Recepty mäsových jedál počítajú s použitím častí jatočných tiel hovädzieho a bravčového mäsa s prihliadnutím na ich kulinárske vlastnosti a vhodnosť na určený druh tepelnej úpravy. Z dôvodu zvýšenia dodávok veľkorozmerných mäsových polotovarov do podnikov verejného stravovania by sa však mali riadiť stanoveným postupom ich používania, aby sa nezvýšili náklady na jedlá a výrobky.
8. Kompendium obsahuje odporúčania pre dovolenku a prípravu jedál, ktoré je možné meniť s ohľadom na prevládajúce pracovné podmienky podniku.
9. Výrobky označené v zbierke hviezdičkou dostávajú priemyselné receptúry a akékoľvek ich zmeny sú neprijateľné.
10. Pri predaji kulinárskych výrobkov, múčnych výrobkov, hotových jedál, ako aj kusových polotovarov sú povolené odchýlky od noriem uvedených v zbierke v rozmedzí ± 3 %, ak je pre ne platná technická dokumentácia (GOST, OST, TU , atď.) nedefinuje iné limitné veľkosti odchýlky hmotnosti.
Okrem základných pokynov načrtnutých v úvode by sa mali brať do úvahy aj ďalšie, ktoré sú umiestnené v každej časti tejto zbierky.

VYVÁŽENÁ STRAVA

ORGANIZÁCIA STRAVOVANIA
V súlade s výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov ZSSR z 12. apríla 1984, výnosom ÚV KSSZ a Rady ministrov Ukrajinskej SSR zo dňa 10.7. , 1984 „O ďalšom skvalitňovaní stredoškolského všeobecného vzdelávania mládeže a zlepšovaní pracovných podmienok všeobecnej školy“ v republike bola stanovená úloha dokončiť v najbližších rokoch plošné zavedenie racionálnej vyváženej výživy žiakov na stredných školách. .
Ministerstvo obchodu Ukrajinskej SSR, Minlrosom Ukrajinskej SSR, Ministerstvo zdravotníctva Ukrajinskej SSR, Zväz Ukoon vydalo nariadenie zo dňa 20.10.84 „O dodatočných opatreniach na zlepšenie organizácie verejného stravovania vo všeobecnosti školstvo republiky“, ktorý určil hlavné smery rozvoja školského stravovania.
V súlade s týmito pokynmi sa v školách, kde nie sú družiny, organizuje jednorazové teplé jedlo, pre žiakov rozšírených družín - dve jedlá denne, pre žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl - tri jedlá. stravovanie denne v zmysle metodických odporúčaní „Organizácia racionálnej litánie pre žiakov prípravných tried všeobecnovzdelávacích škôl“, schválených Ministerstvom obchodu ZSSR a Ministerstvom zdravotníctva ZSSR v roku 1982.
Pre zlepšenie organizácie a zefektívnenie obsluhy žiakov teplou stravou bolo nariadením Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26.12.1985 schválené metodické usmernenie pre organizáciu racionálnej stravy žiakov stredných škôl.
V súlade s týmito odporúčaniami sa študenti musia stravovať podľa hotových dávok (raňajky, obed, popoludňajší čaj), ktoré sa predávajú prostredníctvom predplatného a bankovým prevodom.
Predbežný nákup predplatného a bezhotovostné platby zabezpečujú študentovi pravidelné stravovanie na určitý čas, vylučujú možnosť použitia peňazí na iné účely; jedáleň - správne naplánovať prácu, presne zohľadniť počet stravujúcich, urýchliť obsluhu, zvýšiť pokrytie žiakov stravovaním.
Úspešnú distribúciu predplatného a maximálne zabezpečenie detí stravou je možné dosiahnuť len za aktívnej účasti riaditeľstva, učiteľov, zdravotníckeho personálu, rodičovského výboru a školskej komunity.
Pre zabezpečenie včasného stravovania by malo vedenie školy spolu s pracovníkmi verejných litánií vypracovať a schváliť rozvrhy stravovania pre vyučovanie a počas vyučovacieho dňa je zabezpečená obedňajšia prestávka v trvaní 15-20 minút.
Rýchle a presné podávanie študentom s teplými jedlami je uľahčené predbežným prestieraním, výdajom hotových raňajok, obedov, popoludňajších občerstvení cez mechanizované rozvody.
Predbežné prestieranie na raňajky, obedy, popoludňajšie olovranty robia žiaci v službe.
Po skončení raňajok, obeda alebo popoludňajšieho čaju žiaci sami upratujú použitý riad. Školská správa organizuje povinnosť učiteľov a študentov stredných škôl v jedálňach.
Na zabezpečenie plnohodnotnej, vyváženej stravy žiakov by mali byť školské jedálne vybavené všetkými druhmi polotovarov, vrátane vysokej pripravenosti.
Pri organizovaní stravovania v školských jedálňach treba deťom vštepovať hygienické zručnosti, pravidlá kultúrneho správania pri stole, schopnosť používať príbor a slušné zaobchádzanie s obslužným personálom. Výživa pre školákov je neoddeliteľnou súčasťou vzdelávacieho procesu. Vysoké percento pokrytia výživy detí je jedným z indikátorov dobrej práce školy.
Školáci by sa mali stravovať v školských jedálňach alebo jedálňach v súlade so schválenými normami:
v školách s 320 žiakmi. musí tam byť jedáleň; v školách so 192 žiakmi. - bufet (nariadenie Ministerstva obchodu ZSSR z 1.9.81 195).
Počet miest v školskej jedálni musí byť v súlade s normou - 250 miest na 1 000 študentov prvej zmeny (SNiP P-65-73, uznesenie ZSSR Gosstroy z 09.04.73, 01.01.74 č. 176). Podniky verejného stravovania sú vybavené potrebným zariadením, riadom, inventárom podľa noriem vybavenia schválených príkazmi Ministerstva obchodu ZSSR zo dňa 26. 11. 71 L® 187 a zo dňa 2. 9. 73 č. 38.

MODERNÉ POŽIADAVKY NA ORGANIZÁCIU RACIONÁLNEJ VÝŽIVY ŽIAKOV NÁRODNÝCH ŠKOL.
Jedlo je jedným z hlavných environmentálnych faktorov, ktoré ovplyvňujú stav tela, poskytuje všetky procesy ľudského života. Potrava ovplyvňuje stav všetkých orgánov a systémov tela (srdcovo-cievny a nervový systém, tráviaci trakt a pod.), zohráva dôležitú úlohu pri raste a normálnom vývoji rastúceho organizmu, pri zvyšovaní jeho odolnosti voči infekčným chorobám, ako aj ako ochranu pred negatívnymi vplyvmi.vonkajšie prostredie.
Racionálne organizovaná výživa zohráva rozhodujúcu úlohu pri prispôsobovaní organizmu nepriaznivým vplyvom vonkajšieho prostredia, pri upevňovaní zdravia a harmonickom vývoji detí, ako aj pri zvyšovaní výkonnosti a zlepšovaní výkonnosti školákov.
Zistilo sa, že podvýživa môže viesť k narušeniu životne dôležitých procesov v tele, výskytu rôznych chorôb, najmä metabolických porúch, funkcií tráviaceho systému a kardiovaskulárneho systému.
Potraviny preto musia uspokojovať energetické, plastické a iné potreby vyvíjajúceho sa organizmu, t.j. byť kvalitné, pestré a obsahovať všetky potrebné základné živiny (bielkoviny, tuky, sacharidy, minerálne soli, vitamíny) v takom množstve a v takom množstve. pomer medzi sebou, ktorý by vyhovoval potrebám dieťaťa v závislosti od veku, pohlavia, zdravotného stavu, životných podmienok a výchovy.
Strava školákov by mala byť zostavená v súlade s dennými fyziologickými normami 1 výživy pre deti rôzneho veku, ktoré sú uvedené v tabuľke 1-3.

VÝZNAM KĽÚČOVÝCH ŽIVÍN PRE RASTÚCI ORGANIZMUS
Proteíny zaujímajú vo výžive detí osobitné miesto, pretože ich aminokyselinové zloženie je hlavným plastovým materiálom, z ktorého sa budujú nové bunky a tkanivá. Pri nedostatku bielkovín v potrave sa u detí spomaľuje rast, zaostáva duševný vývoj, mení sa zloženie kostného tkaniva, znižuje sa odolnosť voči chorobám a činnosť žliaz s vnútorným vylučovaním. Nadbytok bielkovín v strave je však pre telo škodlivý: vedie k prudkému stresu na metabolické procesy, zvýšenej excitabilite nervového systému a poruchám trávenia. Bielkoviny sa v tele nehromadia, preto ich treba neustále zaraďovať do stravy.
Denná potreba bielkovín závisí od veku detí. Na 1 kg telesnej hmotnosti detí sú potrebné bielkoviny, g: vo veku 4 až 6 rokov -
3,5 - 3; 7 - 10 rokov - 3 - 2,5; 11 - 13 rokov - 2,5; 14 - 17 rokov - 2.
Je dôležité, aby dieťa konzumovalo stravu s dostatočným množstvom plnohodnotných živočíšnych bielkovín, ktoré sa vďaka obsahu nutričných faktorov, akými sú esenciálne aminokyseliny, lepšie vstrebáva ako rastlinné. Telo by malo dostávať aj bielkoviny rastlinného pôvodu, ktoré prispievajú k lepšiemu vstrebávaniu živočíšnych bielkovín. Pomer bielkovín živočíšneho a rastlinného pôvodu by mal byť vo výžive školákov 1: 1, t.j. živočíšne bielkoviny by mali byť aspoň 50%, ale pre deti vo veku 6-10 rokov je žiaduce, aby boli až 60%, s tento pomer živočíšnych bielkovín a rastlinného pôvodu, sú telom lepšie absorbované.
Energetická hodnota bielkovín v dennej strave by mala byť v priemere 14%.
Niektoré esenciálne aminokyseliny majú výrazný vplyv na rast dieťaťa. Patria sem metionín, lyzín a tryptofán. Na tieto aminokyseliny sú bohaté bielkoviny mlieka a mliečnych výrobkov, mäsa, rýb, vajec. V detskej výžive by sa preto mali používať mliečne aj mäsové výrobky, no tie prvé by mali prevládať nad tými druhými.
Tuky zohrávajú dôležitú úlohu vo vývoji dieťaťa. Pôsobia ako plast, energetický materiál, dodávajú telu vitamíny A, D, E, fosfatidy a nenasýtené mastné kyseliny potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Pri nedostatočnom príjme tukov u detí klesá odolnosť voči chorobám, spomaľuje sa telesný rast. Nadbytočný tuk zhoršuje vstrebávanie iných zložiek potravy, najmä bielkovín, a tiež spôsobuje poruchy gastrointestinálneho traktu, metabolizmus je narušený.
Preto by celkové množstvo tuku v strave detí nemalo prekročiť fyziologickú normu. Hlavná vec je, že v potravinách by nemalo byť viac tuku ako bielkovín. Ich pomer by mal byť 1:1. Energetická hodnota tukov v dennej strave by mala byť v priemere 31%.
1 Normy fyziologickej potreby živín a energie pre rôzne skupiny obyvateľstva ZSSR boli schválené Kolégiom M3 ZSSR dňa 22.3.1982 protokolom č.6.
Mliečne tuky (maslo) sú hlavným zdrojom tukov v strave detí. Mliečny tuk sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou s minimálnym dráždením tráviaceho traktu, vysokým obsahom vitamínov A a D, lecitínu, sterolov a pod. Pri stanovení nutričnej hodnoty tukov podľa obsahu polynenasýtených mastných kyselín je potrebné upozorniť na potrebu pre rastlinné oleje, bohaté na tieto kyseliny. Mali by prísť s jedlom 15 - 25% dennej potreby tukov.
Vo výžive detí sa neodporúča používať hovädzí a jahňací tuk, bravčové mäso bez hrán, margarín. Zabraňujú vylučovaniu tráviacich štiav, dlho sa trávia a zhoršujú vstrebávanie ostatných zložiek potravy. Opätovné použitie tukov po tepelnom spracovaní tiež nie je povolené, pretože v tomto prípade vznikajú produkty oxidácie tukov, čo sú toxické látky. Tie isté látky vznikajú aj pri nesprávnom skladovaní tukov.
Sacharidy sú hlavným energetickým materiálom pre dieťa. Nadbytok uhľohydrátov v strave detí vedie k poruchám metabolizmu, obezite, zníženiu odolnosti organizmu voči infekciám.
Energetická hodnota uhľohydrátov v strave by mala byť v priemere 55% denného obsahu kalórií. Optimálny pomer bielkovín, tukov a sacharidov v diétach je 1:1:4.
Vo výžive detí by sa mal udržiavať pomer jednoduchých (mono- a dnsacharidy) a komplexných sacharidov (polysacharidy) 1:2. Medzi jednoduché patria: glukóza, fruktóza, sacharóza, ktoré sa nachádzajú v bobuľovom ovocí, ovocí, včelom mede, repe, trstinovom a mliečnom cukre; až po komplexné - škrob, glykogén, dextrín, vláknina, pektínové látky, ktoré sú obsiahnuté v obilninách.Telo detí vyžaduje zložitejšie ako jednoduché sacharidy. Vďaka nanometrom sa dlhšie udržiava stabilná hladina cukru v krvi, čo má veľký význam pre normálny priebeh metabolizmu glykogénu a funkcie rôznych orgánov a systémov tela.
Zavádzanie dostatočného množstva zeleniny a ovocia do organizmu dieťaťa, ktoré sú bohaté na jednoduché cukry, vlákninu, pektín a vitamíny, zvyšuje vstrebávanie bielkovín, tukov a minerálov (tab. 1).
Pri dostatočnom obsahu minerálov v strave sa lshtsa lepšie vstrebáva. Zvlášť dôležitý je obsah solí vápnika, fosforu a železa v strave.
Soli vápnika a fosforu sú hlavnou zložkou kostrového systému. Tieto minerály sa nachádzajú v mliečnych výrobkoch, mäse, rybách, vajciach, ovsených vločkách a zelenine. Soli železa sa podieľajú na hematopoéze. V prípade nedostatku tohto prvku v strave sa deťom odporúča hematogén. Horčík sa podieľa na tvorbe enzýmových systémov, na metabolizme sacharidov a fosforu, sodík a kalina normalizujú metabolizmus vody, jód prispieva k normálnej funkcii štítnej žľazy a fluór k stavbe zubov.
Pre rastúci organizmus je dôležitý aj obsah kuchynskej soli v potravinách. Pri nedostatku soli v potravinách možno pozorovať poruchy nervového a kardiovaskulárneho systému a pri nadbytku je narušená funkcia obličiek a iných orgánov (tabuľka 2).
2. Odporúčaný príjem minerálov (mg/deň)
Vitamíny. Vitamíny majú veľký význam vo výžive detí, najmä v období rastu. Nedostatok vitamínov môže spôsobiť vážne poruchy v tele.
Existujú vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a vo vode (skupiny B, C, PP). Každý z nich hrá dôležitú úlohu v metabolických procesoch tela, pretože prispieva k urýchleniu rôznych chemických reakcií, ktoré sa v ňom vyskytujú.
Vitamín A alebo retinol je potrebný pre rast tela, tvorbu kostí, normálny stav kožných tkanív a slizníc. Retinol hrá dôležitú úlohu pri poskytovaní videnia za šera.
V aktívnej forme sa vitamín A nachádza len v živočíšnych produktoch – pečeni mnohých rýb, rybom tuku, masle, syroch, vaječných žĺtkoch, mlieku a mliečnych výrobkoch.
Rastlinné produkty obsahujú pygmy g karotén, ktorý sa v ľudskom organizme mení na vitamín A, v súvislosti s ktorým sa karotén nazýva provitamín A. Najbohatšie sú mrkva, šalát, špenát, tekvica, zelený hrášok, marhule, paradajky a ostatná zelenina a ovocie. karotén.
Vitamín D (antirachitikum) má pre život organizmu mimoriadny význam. Podporuje tvorbu kostného tkaniva a stimuluje rast tela. Pri nedostatku alebo neprítomnosti vitamínu D v potrave sa normálne vstrebávanie solí vápnika a fosforu v tele zastaví, v dôsledku čoho je narušený proces tvorby kostí a u detí sa vyvíja krivica. Tento vitamín sa nachádza v pečeni a mäse niektorých rýb, vaječnom žĺtku, masle, mlieku.
Vitamín B1 (tiamín) je nevyhnutný pre rast. O“ sa aktívne podieľa na regulácii metabolizmu uhľohydrátov a priaznivo ovplyvňuje ďalšie metabolické procesy v tele. Pri nedostatku tohto vitamínu v potrave vzniká vážne ochorenie nervového systému, narúša sa činnosť srdca. Najbohatšie na vitamín B sú kvasnice, pšenica, raž, strukoviny, obilniny, celozrnné pečivo, vnútornosti.
Vitamín B2 (riboflavín) sa tiež aktívne podieľa na raste tela, metabolizme bielkovín a najmä sacharidov. Absencia tohto vitamínu zvyšuje citlivosť očí na svetlo, spôsobuje slzenie, zápaly slizníc jazyka, kože, pier a pod.. Nachádza sa v pivovarských a pekárenských kvasniciach, mäse, vnútornostiach, vaječnom žĺtku, mlieku, med.
Vitamín B6 (pyridoxín) sa podieľa na metabolizme bielkovín a syntéze polynenasýtených mastných kyselín, ovplyvňuje stav nervového systému, kože. Nedostatok vitamínu Ve v strave spôsobuje podráždenosť, slabosť a zápalové zmeny na koži. Jeho zdrojom sú pekárske droždie, klíčiace semená, pšeničné a ryžové otruby, pečeň, mäso, ryby, vaječné žĺtky.
Vitamín C (kyselina askorbová) hrá v tele dôležitú biologickú úlohu. Aktívne sa podieľa na redoxných procesoch, ovplyvňuje metabolizmus bielkovín a sacharidov, zvyšuje odolnosť organizmu voči rôznym infekciám.
Nedostatok vitamínu C vedie k únave, ospalosti, apatii. Pri dlhodobom nedostatku a ešte viac pri nedostatku kyseliny askorbovej v potrave sa porucha organizmu zintenzívňuje a môže dôjsť k vážnemu ochoreniu skorbut.
Vitamín C je široko rozšírený v prírode a nachádza sa v rastlinných aj živočíšnych produktoch. Na vitamín C sú bohaté najmä šípky, zelené vlašské orechy, čierne ríbezle, veľa ho obsahuje šalát, špenát, kôpor, petržlen, zelená cibuľka, ako aj jablká, jahody, jahody, maliny, egreše. Zo zeleniny sú jej najcennejšími zdrojmi čerstvá a kyslá kapusta, paradajky, šunka, zelený hrášok, sladká paprika, reďkovky, kvaka, reďkovky. V zemiakoch je málo kyseliny askorbovej, no vzhľadom na to, že zemiaky sa v potravinách používajú v pomerne veľkom množstve, sú najmä v zime významným zdrojom vitamínu C.
Pri tepelnom spracovaní výrobkov je potrebné venovať osobitnú pozornosť jeho konzervácii. Vitamín C je vysoko rozpustný vo vode, preto by sa zelenina a ovocie mali umývať v celku a nie sekať. Veľa vitamínu C ide do odvarov zo zemiakov, zeleniny a ovocia, preto by sa mali používať v potravinách.
Vitamín C sa rýchlo ničí vplyvom vzdušného kyslíka, najmä v prítomnosti solí medi a iných kovov. Proces jeho deštrukcie umocňuje zahrievanie v alkalickom a neutrálnom prostredí. Lepšie sa skladuje v kyslom prostredí. Potraviny s obsahom vitamínu C by mali byť varené v neoxidačnom nose / predtým. Na sekanie varenej zeleniny používajte nerezové náčinie, drevenú lyžicu, sitko na vlasy.
Pre skrátenie doby varenia a zachovanie vitamínov sa odporúča vložiť zeleninu do vriacej osolenej vody a variť v nádobe s pokrievkou.
Opätovné ohrievanie varených jedál takmer úplne zničí kyselinu askorbovú.
Vitamín PP (kyselina nikotínová a národy) sa aktívne podieľa na metabolických procesoch tela, pretože je súčasťou enzýmových systémov zapojených do oxidačných procesov. Má široké spektrum liečebných účinkov pri ochoreniach rôznych orgánov, najmä pri léziách tráviaceho systému. Pri nedostatku kyseliny nikotínovej v potravinách človek ochorie na pelagru. Vitamín PP je v prírode pomerne rozšírený.
Na tento vitamín sú bohaté ryžové a pšeničné otruby, sušené droždie, mäso, vnútornosti, jačmenné a pohánkové krúpy, celozrnný chlieb (tabuľka 3).
Voda. Okrem živín potrebuje ľudské telo aj vodu. Prítomnosť vody v tele je nevyhnutnou podmienkou pre všetky procesy jeho životnej činnosti. Voda vstupuje do zloženia všetkých buniek a tkanív tela, je rozpúšťadlom pre živiny, ktoré prichádzajú s jedlom.
Potreba tekutín u detí je približne 1 - 1,5 litra denne a závisí od veku, zdravotného stavu, fyzickej aktivity, ročného obdobia. Nadmerný príjem tekutín nepriaznivo ovplyvňuje činnosť srdca a obličiek.

DIÉTA DETÍ
Veľký význam pre formovanie rastúceho organizmu a prevenciu chorôb má prísne dodržiavanie diéty * | shya. Pod diétou rozumieme správne rozloženie jedál počas dňa, ako aj kvantitatívne a kvalitatívne zloženie dennej stravy. Rozdelenie jedál má fyziologické opodstatnenie. Najfyziologickejšie sú 4 jedlá denne v jasne stanovených hodinách s dostatočnými intervalmi medzi nimi (3-4 hodiny). To zabezpečuje rytmus v práci tráviaceho traktu a všetkých orgánov, podporuje rozvoj dobrej chuti do jedla, vysoký stupeň trávenia a asimiláciu potravy.
Pre školákov študujúcich v predĺžených denných skupinách sa odporúča 5-krát stravovací režim s intervalmi aspoň 2 hodín medzi prvou a druhou raňajkou:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00;
2. raňajky (v škole) - 10 h 15 min - 10 h 30 min;
obed - » - 13 h 30 min - 14 h;
popoludňajšie občerstvenie - » - 17 h - 17 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre staršie deti je stravovací plán nasledovný:
1. raňajky (doma) v čase 7:30 - 8:00; obed (v škole) - 12 h - 12 h 30 min; popoludňajší čaj (doma alebo v škole) - 16 h - 16 h 30 min; večera (doma) - 19:30 - 20:00
Pre skupiny s predĺženým dňom by mali byť druhé teplé raňajky v škole o druhej alebo tretej prestávke, potom obed, popoludňajší čaj a večera (doma) 1,5 - 2 hodiny pred spaním. Pre starších žiakov je v škole zabezpečený obed alebo obed a popoludňajší čaj.
Aby sa zosúladilo domáce stravovanie žiakov s rodičmi školy, mali by sa oboznámiť s mesho používaným v škole.
Veľmi dôležitým bodom je rozloženie energetickej hodnoty dennej stravy na jednotlivé jedlá. Pre deti z predĺžených denných skupín by prvé raňajky (doma) mali tvoriť 15 % energetickej hodnoty dennej stravy, druhé raňajky (v škole) - 20 %; na obed - 35%, na občerstvenie - 10%, na večeru (doma) - 20%. Pre staršie deti - na raňajky a večeru 20 - 25%, obed - 35 - 40%, popoludňajší olovrant - 10 - 15% z energetickej hodnoty dennej stravy.
Takéto rozloženie stravy počas dňa zodpovedá energetickým nákladom školákov a zabezpečuje včasné doplnenie organizmu potrebnými živinami.
Je dôležité správne určiť množstvo porcií pre deti rôzneho veku. Objem prijatej potravy v každej z recepcií by mal zodpovedať objemu žalúdka, a teda veku detí (tabuľka 4).
Na prvé raňajky by deti mali dostať šaláty, vinaigretty, teplé jedlá zo zeleniny, obilnín, vajec, mäsa a iných produktov. Potom dávajú čaj, kávové nápoje, kakao atď.
Na druhé raňajky a popoludňajšie občerstvenie sa odporúča mlieko, kyslé mlieko a iné nápoje (čaj, kávové nápoje, kompót atď.), pečivo.
Obed by mal pozostávať z troch chodov: prvý (polievky, boršč atď.), druhý (mäso alebo ryba s prílohou), tretí (sladké jedlá, nápoje, ovocie atď.).
Večera by mala pozostávať aj z teplých jedál: zelenina, cereálie, mliečne výrobky, tvaroh, vajcia.
Pre vopred prestretý, čistý a dobre obsluhovaný stôl by si študenti mali sadnúť na svoje stále miesto.
Školákov je tiež potrebné naučiť čistote, upravenosti, vštepovať im hygienické a hygienické zručnosti - umývanie rúk tečúcou vodou a mydlom pred a po jedle, vyplachovanie úst po jedle, schopnosť používať obrúsok, príbor a pod. jedáleň by mala byť čistá, pohodlná a tichá. Pri jedení by deti nemali byť rozptyľované hračkami, čítaním, hudbou a pod.

STRUČNÝ POPIS VÝŽIVOVEJ HODNOTY POTRAVINOVÝCH VÝROBKOV
Mlieko a mliečne výrobky. Mlieko je nepostrádateľným produktom detskej výživy. Je to spôsobené jeho vysokou biologickou hodnotou. Mlieko obsahuje kompletné bielkoviny - až 3,26% vo forme kazeínu, albumínu a globulínu, tuk - od 2,5 do 4,5%, mliečny cukor - 4,41%, minerálne soli - 0,7% a vodu - 87%. Čerstvé mlieko obsahuje aj vitamíny A, Bb, Bg, PP, D. E, ale ich množstvo sa líši v závislosti od ročného obdobia a krmiva, ktoré zvieratá dostávajú.
Mlieko je cenným zdrojom minerálnych solí, obsahuje významné množstvá a optimálne pomery ľahko stráviteľného vápnika a fosforu. Vápnik z mlieka a mliečnych výrobkov sa vstrebáva lepšie ako akékoľvek iné výrobky a fosfor je jedným z hlavných zdrojov telesného rastu. Mlieko obsahuje množstvo enzýmov (proteáza, amyláza; kataláza, fosfatáza), ktoré sú biologickými katalyzátormi a zohrávajú dôležitú úlohu pri trávení. Mlieko sa vyznačuje vysokou stráviteľnosťou, najmä mliečne bielkoviny sa trávia o 95 - 96%, tuky - o 96%, uhľohydráty - o 98%. V strave detí by sa malo používať prevarené, sterilizované alebo pasterizované mlieko.
V detskej výžive by sa mali široko používať výrobky mliečneho kvasenia: tvaroh, kyslá smotana, syry, tučné a nízkotučné kefíry, acidofilné mlieko, aerin, jogurty atď. Vo výžive detí má mimoriadny význam tvaroh. Obsahuje až 14% bielkovín a množstvo tuku v ňom sa pohybuje od 0,5% v beztukovom tvarohu po 17 - 18% v tuku. Tvaroh je bohatý na vápnik a fosfor, navyše obsahuje značné množstvo esenciálnych aminokyselín, najmä metionínu.
Mlieko a mliečne výrobky sú ľahko a úplne absorbované telom a zanechávajú za sebou malé množstvo produktov rozkladu (trosky).
Mäso a mäsové výrobky. Vo výžive detí sa používa hovädzie mäso, chudé bravčové mäso, králičie mäso, hydina, ako aj vnútornosti. Mäso je dôležitým zdrojom plnohodnotných bielkovín, ktorých množstvo sa pohybuje od 10 do 20 %
Mäsové bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ako aj soli fosforu, draslíka, sodíka, horčíka, železa a vápnika. Zloženie mäsa zahŕňa vitamíny skupiny B. Množstvo tuku v mäse závisí od mnohých faktorov a pohybuje sa od 0,32 do 33 %. Mäso obsahuje rôzne extraktívne látky (rozpustné bielkoviny, kreatín, karnozín atď.).
Z vedľajších produktov je pre detskú výživu najcennejšia pečeň, ktorá obsahuje asi 15 % bielkovín, tuk, soli draslíka, fosforu, železa, kobaltu, medi a množstvo ďalších stopových prvkov potrebných pre normálnu krvotvorbu. Okrem pečene možno vo výžive detí využiť aj iné vnútornosti: jazyky, srdce, vemeno.
Ryby. Ryby, rovnako ako mäso, sú bielkovinové potraviny. Rybie bielkoviny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Množstvo bielkovín v rybách sa pohybuje od 9 do 18%, tuk - od 1 do 28%. Rybí tuk má tekutú konzistenciu, keďže obsahuje značné množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Tuk niektorých druhov rýb obsahuje veľké množstvo vitamínov A, D, E. Ryby obsahujú rôzne minerály: fosfor, železo, jód, zinok atď. Ryby sú ľahko stráviteľná a asimilovaná potrava, preto by sa mala u dojčiat široko používať jedlo. Na kŕmenie detí sú najvhodnejšie zubáč, treska, merlúza, hlavátka alebo filety z týchto rýb. Obzvlášť sa odporúča používať filé vo výžive malých detí. V malom množstve môžete použiť solené slede.
Vajcia. V detskej výžive sa používajú iba kuracie vajcia. Obsahujú takmer všetky potrebné látky – vysokohodnotné bielkoviny, tuky, soli vápnika, fosforu, železa, jódu a ďalších stopových prvkov, vitamíny A, D a skupiny B. Žĺtok obsahuje lecitín a cholesterol. Vajcia je dobre stráviteľné a takmer úplne absorbované v tele (96 - 97%).
Diétne tuky. Maslo a rastlinné oleje sú hlavným zdrojom tuku v detskej výžive. Pre deti je najcennejšie maslo, ktoré sa dobre vstrebáva (až 98 %). Maslo obsahuje až 78% tuku, 0,4% bielkovín, 0,5% sacharidov, vitamíny A a D, malé množstvo nenasýtených mastných kyselín.
Rastlinné oleje sa vyrábajú zo semien olejnatých rastlín. V detskej výžive sa odporúča používať slnečnicový, olivový a kukuričný olej, ktoré obsahujú až 93 - 94 % tuku. Nerafinovaný rastlinný olej obsahuje vitamín E, fosfatidy, polynenasýtené mastné kyseliny. Rafinované maslo ich má menej, no vďaka výnimke z nepotravinových prísad sa odporúča aj do detskej výživy.
Múka, obilniny a cestoviny. Tieto produkty sa pripravujú z rôznych druhov obilnín - pšenica, raž, jačmeň, ovos, pohánka atď., Sú hlavným zdrojom sacharidov v strave. Obsahujú 60 - 70% sacharidov, 6 - 12% bielkovín a 1 - 5% tuku, malé množstvo minerálov, vitamínov skupiny B a 3% vlákniny.
V detskej výžive sa používa pšeničná múka, ražný a pšeničný chlieb. Múka sa používa na výrobu palaciniek, knedlí, koláčov, omáčok atď. Obilniny majú široké využitie v detskej výžive. Pre deti sú najužitočnejšie ovsené vločky, pohánka a krupica, ako aj ryža, jačmeň, jačmeň, proso krúpy.
Strukoviny (hrach, fazuľa) obsahujú až 15 - 16% bielkovín, 1,5 - 2% tuku a až 50% sacharidov. Sú zle stráviteľné kvôli prítomnosti veľkého množstva hrubej vlákniny v nich.
Cukor, med a iné sladkosti sú ochucovadlá. Obsahujú 90 - 95% ľahko stráviteľných monosacharidov, hlavne sacharózy. Existujú aj ďalšie druhy cukrov: hroznový (glukóza), mlieko (laktóza), ovocie (fruktóza) a iné.Med okrem sacharózy (77,7%) obsahuje minerálne soli, niektoré vitamíny, organické kyseliny, enzýmy zlepšujúce trávenie.
Deťom sa odporúča dávať džem, džem, marmeládu, bobule s cukrom alebo medom, ale s mierou.
Zelenina a ovocie. Chemické zloženie zeleniny a ovocia je veľmi rôznorodé a nie je striktne konštantné. Závisí to od druhu ovocia a zeleniny, ich odrody, oblasti pestovania, pôdy atď. Preto čím viac rôznych druhov zeleniny a ovocia je zaradených do stravy detí, tým plnšie je uspokojená potreba rôznych látok v tele. .
Ovocie a bobuľové ovocie, ako aj niektoré druhy zeleniny (mrkva, cvikla) ​​môžu slúžiť ako zdroj ľahko stráviteľných cukrov a škrobu. Najviac škrobu sa nachádza v zemiakoch (až 20 %). Táto skupina produktov prakticky neobsahuje bielkoviny a tuky. Zelenina a ovocie sú hlavným zdrojom vitamínov (C, karotén, Bb, B2, B12, Bb, PP) a minerálnych solí (draslík, sodík, železo, meď atď.).
Bobule, ovocie a zelenina obsahujú značné množstvo organických kyselín, vlákniny, trieslovín a pektínu, enzýmov, ktoré podporujú uvoľňovanie tráviacich štiav, normalizujú trávenie, vstrebávanie a motorickú aktivitu čreva. Preto je veľmi dôležité vo výžive detí kombinovať zeleninové a ovocné príkrmy s potravinami obsahujúcimi zvýšené množstvo tuku, pretože to znižuje schopnosť tukov brzdiť sekréciu tráviacich žliaz.
Okrem zemiakov by sa mala široko používať kapusta, mrkva, cvikla, paradajky, baklažány, cuketa, paprika, uhorky, tekvica, vodné melóny, melóny, šalát, špenát, cibuľa, cesnak, kôpor, petržlen atď.

DIÉTNE STRAVOVANIE NA CELKOVÝCH ŠKOLÁCH
Školáci, ktorí sú evidovaní v ambulancii (zaostávajú vo fyzickom vývoji, majú nadváhu alebo obezitu, sú oslabení po ťažkej chorobe, často chorí, ako aj s chronickými ochoreniami pečene, obličiek, tráviaceho traktu a pod.), by mali dostávať diétnu výživu.
V školách pre takéto deti sa v podstate pripravuje jedna alebo dve diéty, najvhodnejšie na mnohé choroby. Vzhľadom na to, že zvláštnosťou školského stravovania je maximálne šetrenie produktov pri tepelnej úprave potravín, použitie obmedzeného sortimentu tukov, mäsa určitého druhu a kategórie je vhodné deťom, ktoré sú registrované vo výdajni, odporučiť šetrnú diétu. č.5. Je kompletný z hľadiska obsahu všetkých zložiek potravy, prispieva k normalizácii stavu pečene a žlčových ciest, upravuje metabolizmus cholesterolu a tukov, podporuje hromadenie pečeňového glykogénu.
Diéta č.5 maximálne obmedzuje príjem cholesterolu, dusíkatých, extraktívnych látok obsiahnutých v mäsových a rybích vývaroch. Vylúčené mastné jedlá, korenené občerstvenie, nakladaná zelenina, ražný chlieb, strukoviny.
Strava je nevyhnutne obohatená o zeleninu, ovocie, ktoré zvyšujú črevnú motilitu, sekréciu žlče a vylučovanie cholesterolu a toxínov z tela, zvyšuje sa vstrebávanie potravinových bielkovín, čo je dôležité pre rastúci organizmus.
Mliečne výrobky (tvaroh, mliečne nápoje) sú široko zahrnuté v strave; používajú sa šaláty zo surovej zeleniny ochutené rastlinným olejom.
Hlavným kulinárskym spracovaním jedla je varenie vo vode, pečenie zeleniny, obilnín v rúre, po varení, mäsové a rybie pokrmy. Výrobky na vyprážanie, ako aj zhnednutie múky a zeleniny (na polievky, omáčky a iné jedlá) sú vylúčené. Jedlo sa varí nemleté.
Diéta č.5 je prijateľná pre takmer všetky choroby alebo odchýlky v zdravotnom stave detí pod dispenzárnym dohľadom.
V niektorých prípadoch možno pri zostavovaní jedálneho lístka zorganizovať jednorazovú diétu pre zdravé a choré deti. Približný zoznam jedál odporúčaných pre diétnu výživu je uvedený v prílohe Zborníka.

ZLOŽENIE MESHOT
Príprava jedálneho lístka zabezpečuje výber jedál, ktoré sú súčasťou dennej stravy dieťaťa. Zároveň je potrebné dodať deťom všetky hlavné živiny a energiu v optimálnom množstve a pomere.
S prihliadnutím na novú reformu všeobecnovzdelávacej školy o zavedení vzdelávania od 6. roku veku boli vypracované /rozčlenené 12-dňové prídely pre školákov do 4 skupín pre deti 6-ročné, 7-10-ročné, 11-13-ročné a 14 - 17 rokov (pozri prílohu).
Navrhovaný 12-dňový jedálny lístok je zostavený vo vzťahu k obdobiu zima-jar a jeseň-zima, ako aj s prihliadnutím na základné princípy racionálnej výživy školákov.
Orientačný 12-dňový jedálny lístok školských raňajok, obedov a popoludňajších olovrantov pre deti všetkých vekových skupín stanovuje tieto požiadavky a obmedzenia: rozsah jedál zaradených do stravy zodpovedá určitému druhu stravy (raňajky, obed, olovrant ) a pozostáva z daného počtu jedál; zoznam jedál je uvedený v určitom poradí; v rôznych jedlách v ten istý deň nie je dovolené opakovanie tých istých jedál (okrem nápojov); ak sú prvé jedlá obsahujúce obilniny, zemiaky, príloha k druhému chodu by nemala byť podobná; pre každú dvojtýždňovú skupinu jedál sa rozmanitosť dosahuje použitím rôznych potravín a spôsobov varenia.
Na základe daných vzorových jedálnych lístkov je možné zostaviť ďalšie možnosti s prihliadnutím na sezónnosť a dostupnosť produktov, miestne podmienky a vlastnosti, ako aj doplniť o nové jedlá.

STUDENÉ RIADY

Táto sekcia zahŕňa sendviče, šaláty, vinaigretty a iné jedlá a kulinárske výrobky, ktoré sa zvyčajne konzumujú za studena. Na ich prípravu sa široko používa čerstvá, nakladaná, solená zelenina, ovocie a bobuľové ovocie, vajcia a gastronomické výrobky - maslo, syry, ryby a klobásy atď.. Ako dresingy na studené misy sa používa kyslá smotana a rastlinný olej.
Informácie o kulinárskom spracovaní produktov sú uvedené v úvodoch ku každej skupine jedál.
Miery spotreby zeleniny, ovocia a byliniek na šaláty, vinaigretty uvedené v receptoch sa môžu zvýšiť alebo znížiť (v rozmedzí 10 - 15%) a tiež nahradiť inými podobnými výrobkami za predpokladu, že sa zachová výkon misky.
Recepty na studené jedlá zahŕňajú solené, korenené, marinované nekrájané stredné sleď.
Pri džemoch a lekvároch používaných na výrobu sendvičov sú výrobné straty (pri porciovaní) 1 %.
Spotreba soli, šalátu, petržlenu, zelenej cibule, kôpru na zdobenie jedál nie je v receptoch uvedená.
Miera spotreby na jedno jedlo je nasledovná: soľ - 2 - 3 g, šalát alebo zelená cibuľa - 5 - 10 g, sladká paprika - 5 - 10 g, kôpor alebo petržlen - 2 - 3 g netto.
Tieto produkty sú zahrnuté v odhade nákladov podľa potreby.

SENDVIČE
Táto skupina produktov zahŕňa otvorené a uzavreté sendviče. Gastronomické a iné výrobky na sendviče sa pripravujú takto: z párkov sa odstráni špagát a šišky škrupín. Bez obalu sa klobása rýchlejšie kazí, a preto sa obal odstráni len z časti bochníka určenej na krájanie.
Údeniny, z ktorých sa črevo ťažko odstraňuje, ponoríme na 1-2 minúty do horúcej vody, črevo pozdĺžne rozrežeme a vyberieme. Syr sa ošúpe na veľké kusy obdĺžnikového alebo trojuholníkového tvaru.
Ošúpanú klobásu nakrájame šikmo na 2-3 kusy na sendvič. Syr sa nakrája na plátky s hrúbkou 2-3 mm.
Maslo sa čistí a nakrája na porcie.
Chlieb sa nakrája na plátky s hrúbkou 1 až 1,5 cm, na ktoré sa položia tenké kúsky hlavného produktu (klobásy, syr atď.), Ktoré sa snažia pokryť celý povrch krajca chleba.
Otvorené chlebíky s džemom, džemom, syrom sa pripravujú s maslom.
Môžete ich uvoľniť bez oleja. V tomto prípade sa výkon sendvičov zodpovedajúcim spôsobom zníži.
Pri výrobe sendvičov so syrom a inými výrobkami sa maslo natiera na chlieb v rovnomernej vrstve; sendvič s džemom, marmeládou je možné ozdobiť olejom a umiestniť ho na stranu hlavného produktu.
Otvorené sendviče môžu byť ozdobené šalátom, špenátom, petržlenovou vňaťou, kôprom, plátkami paradajok, čerstvou alebo čerstvou uhorkou, reďkovkou, plátkami čerstvej sladkej papriky atď. Zároveň sa úrodnosť primerane zvýši.
Uzavreté sendviče sa líšia od otvorených sendvičov tým, že sa pripravujú s dvoma krajcami chleba, z ktorých jeden je položený s výrobkom a pokrytý druhým.
Na uzavreté chlebíčky sa používa hlavne drobný pšeničný chlieb (školské a iné žemle s hmotnosťou 50 g).
Je povolené používať dlhé bochníky, ako aj tvarované kusy slabík a ražný chlieb. Malé kúsky chleba rozrežeme pozdĺžne na dve polovice, aby sa nerozpadli.
Vytvarovaný chlieb a bochníky sa nakrájajú na dva plátky na sendvič. Každá polovica žemle alebo krajca chleba sa potrie maslom, ak je to uvedené v recepte, a vloží sa pripravený výrobok.
Výrobky určené na chlebíčky krájame najskôr 30-40 minút pred dovolenkou a skladujeme v chlade.
(...)

ŠALÁTY A VINAIGRETY
Šaláty a vinaigretty sa pripravujú z rôznych druhov zeleniny, byliniek, do niektorých sa pridávajú aj rybie produkty.
Väčšina receptov na šaláty a vinaigretty sa vyrába na výkon 1 kg. To umožňuje zvoliť najvhodnejšiu hmotnosť porcie s prihliadnutím na vekové skupiny školákov.
Najvhodnejšia norma na uvoľnenie šalátov a vinaigrettov je 50, 75, 100 g na porciu.
Táto norma sa však môže meniť (zvýšiť alebo znížiť) v závislosti od veku žiakov.
Spracovanie všetkých použitých produktov sa musí vykonávať v prísnom súlade so stanovenými hygienickými pravidlami.
Zemiaky, zelenina sú triedené, umývané. Zemiaky, cvikla, mrkva na šaláty a vinaigretty sa uvaria v šupke a potom sa ošúpu.
Zemiaky a koreňovú zeleninu môžeme uvariť vo vode a podusiť. Pri varení vo vode sú zemiaky a zelenina ponorené do vriacej vody - v tomto prípade sú vitamíny lepšie zachované. Aby sa zemiaky nerozvarili do mäkka, uvaria sa pri miernom vare do polovice, potom sa spoja.
takmer všetka voda sa naleje a dusí sa zatvoreným vekom.
Ak majú podniky zariadenia na varenie v pare na zlepšenie hygienického stavu a kvality šalátov, vinaigrettov a iných studených jedál, zemiaky sa dusia a ošúpu.
Mrkva a repa sa olúpajú, nakrájajú a dusia v malom množstve vody, kým nezmäknú. Mrkva používaná na varenie v surovom stave sa umyje, ošúpe, umyje a nakrája.
Sladká paprika sa pred použitím umyje, potom sa dužina nareže okolo stonky a odstráni sa spolu so semenami. Papriky určené do šalátov sa oparia a nakrájajú na tenké plátky.
Šalát, zelená cibuľa, petržlen, kôpor atď. sa vytriedia, odstránia sa nečistoty, zhnité listy a umyjú sa vo veľkom množstve vody.
Cibuľu ošúpte, odrežte spodok a krk cibule, odstráňte suché listy a potom ju nakrájajte na krúžky, pol krúžky alebo nakrájajte.
Po odstránení horných kontaminovaných a zhnitých listov sa biela kapusta umyje, nakrája na dve alebo štyri časti, stonka sa vyreže a naseká. Kyslá kapusta sa vytriedi, veľké kusy sa dodatočne rozdrvia. Ak je kapusta veľmi kyslá, umyjeme ju v studenej vode a vyžmýkame.
Kvetenstvo karfiolu sa zbaví listov, poškodené miesta sa očistia a umiestnia sa na 15-20 minút do slanej vody. Veľké súkvetia karfiolu sú rozdelené na 2 - 4 časti. Varí sa vo vriacej osolenej vode.
Čerstvé a nakladané uhorky sa umyjú a uhorky s drsnou šupkou sa ošúpu. Pri niektorých jedlách sa uhorky olúpajú a odstránia semená.
Pripravené uhorky sa nakrájajú na kolieska, plátky, kocky atď. Skleníkové a vyrážkové uhorky sa nešúpu, v tomto prípade sa primerane zredukujú.
Čerstvé paradajky sa umyjú, miesto uchytenia stopky sa vyreže a nakrája na kolieska, plátky alebo sa podáva celé. Solené paradajky sa umyjú a nakrájajú na plátky.
Z reďkovky sa odrežú zvyšky vrcholkov a koreňov, umyjú sa, nakrájajú na plátky alebo sa podávajú celé.
Pri výrobe šalátov a vinaigretov je potrebné dodržiavať tieto základné pravidlá: výrobky používané na prípravu šalátov a vinaigretov je potrebné vopred ochladiť na teplotu +8 až +10 °C; zeleninové sady na šaláty a vinaigretty z varenej zeleniny je možné pripraviť vopred (1-2 hodiny pred dovolenkou) a uskladniť v chladenej miestnosti a šaláty z čerstvej zeleniny pripravovať len po porciách podľa potreby. Obliekanie šalátov a vinaigretov by malo byť tesne pred dovolenkou, aby sa nezhoršila chuť a ich vzhľad.
Výrobky dôkladne premiešajte, aby nedošlo k narušeniu tvaru rezu. Šaláty a vinaigretty sú naukladané v servírovacej miske.
(...)

Polievky sa pripravujú vegetariánske, na vývaroch (mäso a kosti, ryby, hydina), ako aj na mlieku.
Zloženie polievok zahŕňa rôzne produkty - zemiaky, zeleninu, obilniny, strukoviny, cestoviny atď.

HORÚCE POLIEVKY
Do skupiny teplých polievok patrí dressing a mliečne polievky. Recepty polievok sú určené na výkon 1000 g Norma vydávanej porcie prvých chodov je 200 - 400 g v závislosti od veku študentov.
Nižšie sú uvedené informácie, ktoré sú potrebné pre správnu prípravu polievok.
1. Množstvo masla je uvedené v receptoch na vegetariánske polievky.
Pri príprave polievok na vývare (množstvo vývaru sa rovná pomeru vody uvedenému v receptoch) by miera investovania masla uvedená v recepte nemala presiahnuť 10 g na 1 000 g polievky. Maslo sa používa na zhnednutie zeleniny.
2. V receptoch na horúce polievky nie je uvedené množstvo kyslej smotany použitej pri podávaní jedál. Rýchlosť kladenia kyslej smotany je 20 g na 1000 g polievky.
3. Normy kladenia hlavnej zeleniny (zemiaky, kapusta, repa atď.) uvedené v receptoch sa môžu zmeniť (zvýšiť alebo znížiť), ale nie viac ako 10 - 15% za predpokladu, že celková hmotnosť zeleniny bude položená je udržiavaná.
4. Bobkový list a soľ sa v receptoch neuvádzajú, ale mali by sa pridávať do všetkých polievok okrem mliečnych v množstve: bobkový list - 0,04 g, soľ - 6 - 10 g na 1000 g polievky. Norma znášania soli v mliečnych polievkach je 6 g na 1000 g polievky. Bobkový list a soľ sa vkladajú do polievky 5-10 minút pred koncom varenia.
5. Zelenina (petržlen, kôpor, zeler) tiež nie je uvedená v receptoch, ale mala by sa pridať jemne nakrájaná do všetkých polievok v kotlíku pred odoslaním na distribúciu, aby sa zlepšila ich chuť v množstve 2-3 g netto na podávanie (okrem mliečnych).
6. Zeleninu na obklady polievok nakrájame podľa ustálenej formy pre každý druh polievky.
7. Mrkva, cibuľa, paradajkový pretlak sa pred vložením do polievok orestujú. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Dusenie by nemalo byť dlhé, prehrievanie tuku nie je povolené. Petržlenovú vňať vložíme do polievky v šupke 20 - 25 minút pred koncom varenia. Sladká paprika je jemne nakrájaná a vložená do polievky v hnedej alebo surovej forme.
8. Pri príprave polievok by ste mali dodržiavať podmienky varenia, vkladať ich do kotla v požadovanom poradí, pretože pri dlhodobom varení sa stráca významná časť vitamínov, znižuje sa chuť polievok a zemiaky a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar.
9. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú kyslé uhorky, kapustu, šťavel, sa najprv ukladajú zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu, pretože zemiaky sa pôsobením kyseliny zle varia. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku kvapalina opäť rýchlo vrie.
10. Polievky by sa mali variť pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa aromatické látky obsiahnuté v zelenine odparujú parou, navyše sa zelenina veľmi rozvarí, mení svoj tvar.
11. Múka na zálievku polievok použiť najvyšší a 1. stupeň. Múka sa preoseje, praží bez oleja do svetložltej farby, ochladí sa, zriedi sa malým množstvom studeného zeleninového vývaru (4 litre na 1 kg múky), mieša sa metličkou, aby sa získala homogénna hmota, prefiltruje sa. Polievku ním dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia.
12. Horúce polievky by mali mať pri odchode teplotu 75 - 80 °C.

DOPLŇOVANIE POLIEV
Zálievkové polievky sa podľa použitých produktov delia na kapustnicu, boršč, kyslé uhorky, polievky so zemiakmi, obilniny, strukoviny a cestoviny.
Na varenie dresingových polievok sa výrobky pripravujú v súlade s technológiou ich prípravy.
Zrná sa triedia, niekoľkokrát sa premyjú a vymieňajú vodu. Po umytí sa jačmenné krúpy vložia do vriacej vody do polovice uvarenia, vývar sa scedí a krúpy sa umyjú, pretože vývar z neho má tmavú farbu a slizkú štruktúru, čo dodáva polievkam nepríjemný vzhľad.
Strukoviny sa roztriedia, umyjú, vložia do studenej vody (2 - 3 litre na 1 kg), fazuľa a šošovica - na 5 - 8 hodín, lúpaný hrášok - na 3 - 4 hodiny, potom sa voda scedí. Strukoviny uvaríme vo vode bez soli so zatvoreným vekom, kým nezmäknú.
Cestoviny sa triedia, lámu, nalejú do vriacej tekutiny. Cestoviny varte 30 - 40 minút, rezance 20 - 25 minút, domáce rezance, rezance 10 - 15 minút, tvarované výrobky 10 - 12 minút.
Paradajkový pretlak sa restuje oddelene. Paradajkový pretlak môžete dusiť so zeleninou: najskôr sa zelenina dusí, kým nezmäkne, a potom sa vloží paradajkový pretlak a restuje sa do mäkka.

BORSCH
Boršč je rôznorodý podľa zloženia použitých produktov, spôsobov prípravy, a teda podľa ich chuti, vzhľadu.
Hlavnými produktmi, ktoré určujú špecifiká boršču, sú repa a paradajkový breh. Mrkva, cibuľa, petržlen, zelenina sa vkladajú do všetkého boršča.
V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridáva kapusta, zemiaky, fazuľa, sladká paprika a ďalšie produkty.
Zelenina a zemiaky sa krájajú a pripravujú na boršč rôznymi spôsobmi, v závislosti od jeho druhu.
Repa na boršč sa pripravuje dvoma spôsobmi.
Prvý spôsob: cviklu nakrájanú na pásiky alebo masliaky dusíme v hrubostennej uzavretej nádobe s pridaním paradajkového pretlaku, oleja a malého množstva vody (15 - 20 % hmotnosti cvikly).
Pri dusení repa rýchlejšie dosiahne pripravenosť, ak sa k nej pridá paradajkový breh 10 minút pred koncom dusenia.
Druhý spôsob: cvikla sa uvarí celá, neošúpaná, po uvarení sa ošúpe. Uvarenú repu nakrájame na pásiky alebo plátky, vložíme do boršču spolu s restovanou zeleninou a paradajkovým pretlakom.
Varenie boršču s repou pripravenou podľa druhej metódy je jednoduchšie; okrem toho je farba boršča jasnejšia a chuť jemnejšia. Táto metóda sa odporúča na varenie boršču so zemiakmi.
Čerstvá biela kapusta je nakrájaná alebo nakrájaná na štvorce (v prípade, že repa je nakrájaná na plátky).
Kyslá kapusta je dusená. Za týmto účelom sa kapusta vytriedi, veľké vzorky sa nasekajú, vložia do kotla, pridá sa olej (10 - 15%), voda (20 - 25% hmotnosti kapusty) a dusí sa 1,5 - 2,5 hodiny, občas premiešame.
Mrkva sa naseká na krájači na zeleninu, cibuľa sa nakrája a opraží.
Čerstvá kapusta sa umiestni do vriacej vody, privedie sa do varu a varí sa až do polovice varenia. Potom sa pridá dusená repa, biele korene, dusená mrkva, cibuľa a varí sa 10-15 minút, potom sa boršč ochutí praženou múkou, zriedi sa vodou, pridá sa cukor, soľ a varí sa do mäkka. Pripravená kyslá kapusta sa položí súčasne s repou.
Pri varení boršču so zemiakmi sa dáva do kotlíka pred pokladaním cvikly, pretože ak sa pridáva súčasne s dusenou cviklou alebo po nej, nebude dlho vrieť.

KOHETS FRAGMEHTA KNIHY

„Približná strava pre deti a dorast

Od 7 do 10 a od 11 do 17 rokov, študuje všeobecné vzdelanie

inštitúcií, nadváhu a obezitu a s

Chronické ochorenia gastrointestinálneho traktu a pečene
Hlavný štátny sanitár Ruskej federácie G. G. Onishchenko schválil Smernicu MR č. 1 / 14304-9-34 „Vzorová strava pre deti a dospievajúcich od 7 do 10 a od 11 do 17 rokov, študujúcich vo vzdelávacích inštitúciách, s nadváhou a obezita (diéta č. 8) „a“ Približná diéta pre deti a dospievajúcich od 7 do 10 a 11 až 17 rokov, ktorí študujú vo vzdelávacích inštitúciách, s chronickými ochoreniami tráviaceho traktu a pečene (diéta č. 5)“.

Organizácia racionálnej, vyváženej a plnohodnotnej výživy detí počas pobytu vo všeobecnej vzdelávacej inštitúcii je jednou z dôležitých podmienok zachovania ich zdravia a schopnosti efektívne sa učiť. Organizácia diétnej výživy na školách má v tomto prípade veľký význam vzhľadom na značný počet školákov trpiacich chronickými ochoreniami, ktorí potrebujú vhodnú liečebnú výživu. Keďže podstatnú časť dňa trávia školáci v škole, je samozrejmé, že im treba zabezpečiť diétnu výživu priamo vo výchovnom zariadení. Medzi študentmi vzdelávacích inštitúcií sú najčastejšie choroby gastrointestinálneho traktu, ako aj metabolizmus (nadváha a obezita), najčastejšie spôsobené podvýživou detí.

Na základe toho Výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied a Federálna služba pre dohľad nad ochranou práv spotrebiteľov a ľudským blahobytom vyvinuli príkladné diéty pre deti s dvoma skupinami patológií:

Choroby gastrointestinálneho traktu (diéta č. 5);

Nadváha a obezita (diéta číslo 8).

Diéta č.5 je založená na princípe šetriacej výživy: vylúčenie vyprážaných, pikantných, údených, slaných, mastných jedál.

Pri zostavovaní diéty č.8 sa vychádzalo predovšetkým z obmedzenia energetickej hodnoty školských raňajok a obedov na 20-25% štandardnej stravy, obmedzenia obsahu soli, vylúčenia vyprážaných, mastných jedál a používania nízkotučných jedál. .

Vypracované vzorové dávky sú určené na použitie v praxi práce vedúcich a pedagogických zamestnancov zodpovedných za stravovanie žiakov, vedúcich a zamestnancov školských stravovacích jednotiek, závodov školského stravovania, školských jedální, zdravotníckych pracovníkov výchovných zariadení.
^ Sada raňajkových a obedových produktov pre školákov 7-10 a 11-17 rokov (diéta č. 5)

№	Názov skupiny produktov
		7-10 rokov	11-17 rokov
1	Mlieko obohatené o 3,2 %	160	184
2	Mliečne výrobky 3,2 %	31	31
3	Tvaroh 9%	59	64
4	kyslá smotana 10%	0,8	0,8
5	Syr tvrdý syr	6	8
6	Mäso (hovädzie 1 s, nakrájané na bloky)	51	64
8	Hydina (brojlerové kurčatá)	36,6	42,1
9	Rybie filé	38	52
11	Diétne kuracie vajce	0,36	0,45
12	Zemiak	180	227
13	Čerstvá zelenina, bylinky	177	184
14	Ovocie, čerstvé bobule	212	214
15	Ovocie, suché bobule	7	7
16	Ovocné šťavy (nektáre), vr. opevnený	50	50
19	Pšeničný chlieb z prémiovej múky vr. opevnený	64	85
20	Obilniny (obilniny) a strukoviny	45	59
21	Cestoviny skupiny A	17	23
22	Pečenie pšeničnej múky 1 s.	1,4	2
23	Zemiaková múka (škrob)	2	2
24	Sladké smotanové kravské maslo	18	22
25	Zeleninový olej	7	7
26	Cukrovinky	7	7,5
27	Čaj	0,4	0,4
29	Cereálny kávový nápoj (náhradný)	3	3
31	Cukor	25	26
32	Potravinová kuchynská soľ jodizovaná	2,7	3,4

APLIKÁCIA
^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №1

Recept č. 9,94*

^ Šalát z čerstvých uhoriek a listového šalátu s rastlinným olejom

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zelený šalát (x/o-28%) 36,0 26,0 alebo hlávkový šalát (х/о-33%) 39,0 26,0

Uhorky (mleté) (х/о-5%) 70,5 67,0

V 100 g tejto misky

0,93 7,11 2,34 35,43 19,78 36,98 0,56

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,03 0,05 0,29 9,63 76,73

Technológia varenia:

Zelený šalát roztrieďte, ošúpte, opláchnite, jemne nasekajte. Bezprostredne pred distribúciou opláchnite uhorky, nakrájajte na kolieska, spojte so šalátom, osoľte, ochuťte rastlinným olejom.

4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №2

Recept č. 9.58*

Z príručky:

^ Šalát z repy a jabĺk s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Repa (do 01/01 x/o-20%; t/o-8%) 115,0 85,0 1)

Jablká (х/о-30%) 14,0 10,0

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

1) - hmotnosť varenej olúpanej repy
V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,28 7,11 7,87 31,48 18,29 35,09 1,36

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,02 0,03 0,19 7,96 100,99

Spôsob varenia:

Cviklu opláchneme, uvaríme, ochladíme, ošúpeme, jemne nakrájame na prúžky.

Opláchnite jablká, ošúpte, odstráňte krabicu so semenami, nakrájajte na prúžky, kombinujte s repou, tesne pred distribúciou ochuťte rastlinným olejom s rastlinným olejom.

Neoblečený šalát skladujte maximálne 3 hodiny pri teplote plus 4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №3

Recept č. 9.87*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Šalát z čerstvých paradajok a uhoriek s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Paradajky (mleté) (х/о-15%) 64,7 55,0

Nešúpané uhorky (х/о-5%) 38,0 36,0

Petržlen (zelená) 5,0 3,7

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,25 0,25

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,03 7,15 3,32 25,05 19,19 32,94 0,78

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,05 0,04 0,37 18,34 82,98

Technológia varenia:

Uhorky, paradajky, petržlen dôkladne opláchnite, odstráňte miesto pripevnenia stopky z paradajok a uhoriek. Zeleninu nakrájajte na tenké plátky, pridajte jemne nasekanú petržlenovú vňať, soľ, premiešajte, ochuťte rastlinným olejom s rastlinným olejom bezprostredne pred podávaním.

Neoblečený šalát skladujte maximálne 3 hodiny pri teplote plus 4+ 20 C.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №4

Recept №38*

^ Čerstvý zeleninový šalát s rastlinným olejom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (х/о-20%) 42,0 33,6

Paradajky (mleté) (x/o-15%) 29,5 25,0

Uhorky (mleté) (х/о-5%) 37,0 35,0

Rafinovaný slnečnicový olej 7,0 7,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,16 7,11 3,44 27,68 15,28 31,62 0,64

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,04 0,04 0,43 17,96 83,24

Technológia varenia:

Bielu kapustu ošúpeme, opláchneme, nakrájame nadrobno na prúžky, osolíme,

Brúsiť. Roztrieďte čerstvé paradajky a uhorky, umyte, odrežte miesto pripevnenia

Stonky, nakrájame na tenké plátky, spojíme s kapustou, premiešame. Predtým

Podávajte s rastlinným olejom.

Teplota podávania misky je 10-14 C.

Doba realizácie - 1 hodina od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №5

Recept č. 1.73*

Kartotéka jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach, vyd. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Vegetariánska zeleninová polievka so sladkou paprikou

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

Sladká červená paprika (х/о-25%) 16,0 12,0

Pitná voda 90,0 90,0

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,79 1,68 2,40 10,54 9,37 20,15 0,32

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,39 14,87 36,44

Technológia varenia:

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, papriku umyjeme, ošúpeme, nakrájame

Kocky. Zemiaky sa vložia do vriacej vody a potom sa varia do polovice

Pridáme korenie, pošírovanú mrkvu, zelený hrášok, soľ

Jodizované a varené, kým nie sú hotové.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №6

Recept č. 1.73*

Kartotéka jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach, vyd. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996
^ Vegetariánska zeleninová polievka s karfiolom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Rýchlo zmrazený karfiol 12,0 12,0 alebo čerstvý karfiol (x/o-48 %) 23,0 12,0

Zemiaky (do 31/10 x/o-25 %) 26,7 20,0

Červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 5,0 4,0

Maslo nesolené 2,0 2,0

Zelený hrášok v konzerve natural 10,0 8,4

Pitná voda 90,0 90,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,00 1,70 3,52 13,49 10,55 26,67 0,44

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,04 0,03 0,33 4,02 38,76

Technológia varenia:

Pripravenú ošúpanú mrkvu nakrájame na prúžky a dusíme v malom množstve vody s prídavkom masla 10-20 minút.

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, karfiol umyjeme,

Sú rozložené na kvetenstvo (položí sa rýchlo zmrazený karfiol, nie

rozmrazovanie). Zemiaky sa vložia do vriacej vody a uvaria sa do polovice, potom sa pridá karfiol, dusená mrkva, zelený hrášok, jódovaná stolová soľ a varí sa do mäkka.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №7

Recept č. 28*

Vegetariánsky boršč

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (x/o-20 %) 20,0 16,0

Zemiak (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 13,0 9,8

Maslo nesolené 1,0 1,0

červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

Repa (do 01/01 x/o-20%) 14,0 11,2

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 120,0 120,0

Petržlen (koreň) 2,0 1,5

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,69 0,86 2,16 21,53 10,3 18,82 0,37

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,27 4,34 25,40

Technológia varenia:

Do vriacej vody vložte zemiaky nakrájané na tyčinky, varte 7-10 minút. Cviklu ošúpeme, umyjeme, nadrobno nakrájame alebo nastrúhame. Podusíme v malom množstve vody. Mrkvu ošúpeme, opláchneme, nakrájame na prúžky, vložíme do malého množstva vody s prídavkom oleja. Pripravenú nadrobno nakrájanú bielu kapustu a petržlenovú vňať vložíme do vriacej vody so zemiakmi, osolíme a varíme do mäkka. 10 minút pred pripravenosťou pridajte dusenú repu a mrkvu.

Teplota podávania misky je 45-50 C.

Požiadavky:

Farba vývaru je malinovo červená. Zelenina si zachovala svoj rezný tvar, textúra zeleniny je mäkká. Chuť a vôňa je sladkokyslá, vôňa zeleniny.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №8

Recept č. 1.56*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Vegetariánska polievka z čerstvej kapusty

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Biela kapusta (х/о-20%) 25,0 20,0

Zemiak ( od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 16,0 12,0

Červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 5,0 4,0

Maslo nesolené 2,0 2,0

Petržlen (koreň) 1,3 1,0

Pitná voda 90,0 90,0 Soľ jódovaná s nízkym obsahom sodíka 0,1 0,1

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,67 1,66 1,98 18,60 8,70 18,09 0,28

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,02 0,02 0,29 5,27 31,79

Technológia varenia:

Pripravená biela kapusta sa nakrája na kocky, ošúpané zemiaky - na kocky alebo plátky. Mrkva, koreň petržlenu sa nakrájajú a dusia v malom množstve vody s prídavkom masla 10-15 minút. Kapusta sa vloží do vriacej vody, privedie sa do varu, pridajú sa nakrájané zemiaky, pošírovaná mrkva, petržlen a varí sa do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia sa do kapustovej polievky pridá jódovaná kuchynská soľ. Shchi sa varí na pomalom ohni.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №9

Recept č. 37*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007

Roľnícka vegetariánska polievka

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (do 31/10 x/o-25 %) 37,3 28,0

Proso 4,0 4,0

Červená mrkva (pred 1. 1. x/o-20 %) 8,0 6,4

Maslo nesolené 2,0 2,0

Petržlen (zelená) 1,0 0,74

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 120,0 120,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

1,08 1,85 6,29 13,05 13,69 30,17 0,42

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,05 0,02 0,43 3,33 52,47
Technológia varenia:

Zeleninu opláchnite, starostlivo roztriedte, ošúpte,

Znova opláchnite v pitnej vode. Roztrieďte krupicu, dôkladne opláchnite. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo tyčinky. Nakrájajte mrkvu a vložte ju do vody

Pridaním masla. Pripravené cereálie, nakrájané zemiaky vložíme do vriacej vody a varíme do polovice, potom pridáme udusenú mrkvu, osolíme a varíme do mäkka. Do hotovej polievky pridáme nadrobno nasekané bylinky a privedieme do varu.

Vriaci.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №10

Recept č. 1.17*

Z referenčnej knihy: "Organizácia terapeutickej výživy pre deti v nemocniciach", M., 2001
Vegetariánska zeleninová polievka

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiak (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 26,7 20,0

Biela kapusta (x/o-20 %) 12,0 9,6

červená mrkva (do 01/01 x/o-20%) 6,0 4,8

Maslo nesolené 2,0 2,0

Zelený hrášok v konzerve natural 4,6 3,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

Pitná voda 85,0 85,0

100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,66 1,68 2,09 13,52 8,76 18,296 0,27

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,01 0,03 0,02 0,31 3,78 34,10

Technológia varenia:

Pripravenú ošúpanú mrkvu nakrájame na prúžky a dusíme v malom množstve vody s prídavkom masla 10-20 minút.

Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky alebo plátky, bielu kapustu

Skartované. Biela kapusta, zemiaky sú umiestnené vo vriacej vode a varené, kým

Pripravenosť. 5-10 minút pred koncom varenia pridáme dusenú mrkvu, hrášok

Zelená, jodizovaná kuchynská soľ.

Teplota podávania: nie nižšia ako 75 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №11

Recept č. 6.28*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Pohánková mliečna viskózna kaša
Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Krúpy Pohánka 25 25

Sterilizované mlieko 3,2% tuku 50 50

Pitná voda 30 30

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,25 0,25

hmotnosť viskóznej kaše 100 Maslo nesolené 2,5 2,5

Granulovaný cukor 2,5 2,5

Výstup 100
100 g tohto jedla obsahuje

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

4,62 4,9 20,48 66,6 56,74 119,36 1,72

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,09 0,09 0,09 1,0 0,3 146,08

Technológia varenia:

Krupicu pretrieme, prepláchneme, nasypeme do vriaceho mlieka s vodou, pridáme soľ, cukor a na miernom ohni varíme do mäkka. Pri podávaní pridáme prevarené maslo.

Doba realizácie: nie viac ako jednu hodinu od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №12

Recept č. 95*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Zemiakový kastról s vareným mäsom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Hovädzie mäso (rezeň) bez kosti (x/o-straty počas odmrazovania a stripovania - 9%, t/o - 38%) 41,5 37,8 hmotnosť vareného mäsa 23

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%, t/o-3%) 82,7 62,0

^ Hmotnosť varených zemiakov 60,0

Diétne kuracie vajce 0,125 5,0 Sterilizované mlieko 3,2 % tuku 22,0 22,0 Rafinér slnečnicového oleja na vymastenie panvice 1,0 1,0

Maslo nesolené 2,0 2,0 hmotnosť polotovaru 112

t/o-pečenie-10%

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

8,86 8,79 5,35 34,73 20,99 121,44 1,38

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,06 0,07 0,12 2,06 1,06 153,14

Technológia varenia:

Mäso opláchneme, odstránime šľachy, uvaríme, ochladíme, nakrájame na kúsky a spolu s cibuľou 2-krát prejdeme cez mlynček na mäso. Dobre premiešajte. Zemiaky ošúpeme, umyjeme a uvaríme do mäkka. Vodu scedíme, zemiaky osušíme a horúce rozotrieme. Do zemiakovej kaše (ochladenej na 50 ° C) sa pridá surové vajce, mlieko a dobre sa premieša. Na plech vymastený olejom rozložíme 1/2 masy zemiakovej kaše. Na to poukladáme mleté ​​mäso, na vrch prikryjeme zvyšnou zemiakovou kašou, potrieme olejom a pečieme v rúre 15-20 minút pri teplote 220-280 C s vrstvou najviac 3-4 cm.

Požiadavky. Povrch je hladký, bez prasklín. Chuť a vôňa sú charakteristické pre zemiaky s chuťou vareného mäsa.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.
^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №13

Recept č. 88*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Ryba (treska), dusená so zeleninou

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Treska (filé) (x/o-6 %) 65,0 61,0

Červená mrkva (do 01/01х/o-20%) 25,0 20,0

Rafinovaný slnečnicový olej 5,0 5,0

Petržlen (koreň) 4,0 3,0

Zeler (koreň) 1,5 1,0

Pitná voda 23,0 23,0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,35 0,35

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

9,27 4,80 1,60 27,4 25,2 137,3 0,51

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,06 0,11 1,4 1,62 86,17

Technológia varenia:

Pripravené vykostené rybie filé s kožou sa umyje, nakrája na porcie, vloží sa do misky v dvoch vrstvách, striedavo s vrstvami nakrájanej mrkvy, petržlenu, zeleru, naleje sa vodou, pridá sa rastlinný olej, jódovaná stolová soľ, riad zakryjeme pokrievkou a dusíme do pripravenosti do 45-60 minút.

Na dovolenke sa ryba polieva omáčkou so zeleninou, v ktorej sa dusila.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №14

Recept č. 3,5*

Z príručky: „Karta jedál terapeutickej a racionálnej výživy v zdravotníckych zariadeniach“, ed. Samsonová M.A. a ďalšie, Jekaterinburg, 1996

^ Ryba pečená v mliečnej omáčke s vajcom

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Treska (filé) (x/o-6 %, t/o-18 %) 80,0 75,2 hmotnosť udusenej ryby 61,7

Sterilizované mlieko 3,2 % tuku 40,0 40,0

Pšeničná múka I. triedy 4,0 4,0

Diétne kuracie vajce 0,25 10,0 Hmotnosť omáčky 50

Rafinér slnečnicového oleja na mazanie panvíc 3.0 3.0

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,5 0,5

t/o-10 %

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

12,43 5,44 4,33 66,06 20,12 155,42 0,7

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,08 0,05 0,14 1,22 0,10 114,48

Technológia varenia:

Rybie filé nakrájame na porcie a do polovice dusíme v osolenej vode. Na prípravu omáčky rozrieďte sušenú múku horúcim mliekom a varte 7-10 minút. Vajíčko uvarené natvrdo ošúpeme, nakrájame nadrobno, pridáme do omáčky a privedieme do varu. Rybu položíme na vymastený plech, polejeme mliečnou omáčkou

Vajcia a pečte v rúre, kým sa neuvaria pri t = 220-250 0 C.
Požiadavky. Kúsky rýb nie sú rozbité. Farba je žltkasto zlatá. Chuť a vôňa

Pečená ryba, mliečna omáčka.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №15

Recept č. 100*

Z referenčnej knihy: "Organizácia výživy v predškolských vzdelávacích inštitúciách", M., 2007
Varené mäso, dusené so zemiakmi doma

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Zemiaky (od 01/09 do 31/10 x/o-25%) 72,0 54,0

Červená mrkva (do 1.1. x/o-20%) 15,0 12,0

hmotnosť dusenej mrkvy (t/o-8%) 11

Maslo nesolené 3,0 3,0

Paradajky (mleté) (х/о-15%) 10,0 8,5

Jodizovaná soľ so zníženým obsahom sodíka 0,2 0,2

Mäsový vývar alebo pitná voda 30,0 30,0

t/o-20 %

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

8,03 7,43 8,40 16,21 23,93 89,77 1,49

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0,02 0,07 0,08 1,95 3,88 137,51

Technológia varenia:

Hovädzie mäso nakrájame (1-2 kusy na porciu), vložíme do misy, pridáme vodu a dusíme 45-60 minút. Zemiaky a mrkvu nakrájame na kocky. Mrkvu som dala do vody s

Pridaním oleja a paradajok sa spoja s mäsom. Na mäso sa uložia zemiaky, pridá sa soľ. Bujón sa naleje tak, aby pokrýval zemiaky. Pečeň sa dusí 20 minút.

Požiadavky:

Prívarok má svetlohnedú farbu, porciované kúsky mäsa majú rovnaký tvar aj veľkosť a mali by si zachovať svoj tvar. Konzistencia mäsa a zemiakov je mäkká, šťavnatá. Mäso sa ľahko žuva.

Teplota podávania: nie nižšia ako 65 C.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №16

Recept č. 418*

Z príručky: Technologické pokyny na výrobu kulinárskych výrobkov na výživu detí a mládeže školského veku v organizovaných skupinách, M., 2006
^ Jahodové želé (čerstvé mrazené)

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Čerstvé mrazené jahody 12,0 12,0

Granulovaný cukor 6,0 6,0

Zemiakový škrob 4,5 4,5

Pitná voda 92,0 92,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,1 0,05 10,32 10,86 3,08 6,23 0,16

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,004 0,006 0,04 7,2 41,54

Technológia varenia:

Bobule sa nalejú horúcou vodou (na 1 diel bobúľ - 5-6 dielov vody), varia sa pri miernom vare 10-15 minút a prefiltrujú sa. Do výsledného vývaru (časť sa ochladí a použije sa na zriedenie škrobu) sa pridá kryštálový cukor, privedie sa do varu a za miešania sa ihneď naleje pripravený škrob, ktorý sa privedie do varu. Škrob sa pripraví nasledovne: škrob sa zriedi vychladeným bujónom (5 dielov bujónu na 1 diel škrobu) a prefiltruje sa.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

^ TECHNOLOGICKÁ KARTA №17

Recept č. 389*

Z referenčnej knihy: „Recepty jedál pre študentov vzdelávacích inštitúcií mesta Moskva“, ed. Varfolomeeva V.L., M., 2003
^ Kompót zo sušených marhúľ

Názov produktu Spotreba produktu na 1 ed.

Hrubá hmotnosť g Čistá hmotnosť g

Marhule bez kôstok (sušené marhule) 12,0 12,0

Granulovaný cukor 5,0 5,0

Pitná voda 102,0 102,0

V 100 g tejto misky

Živiny d) Minerály mg.

Bielkoviny Tuky Sacharidy Ca Mg P Fe

0,62 0 11,59 23,89 13,62 17,52 0,40

Vitamíny mg. Energia

A B1 B2 Hodnota PP C (kcal)

0 0,01 0,02 0,36 0,48 47,03

Technológia varenia:

Sušené ovocie sa triedi, zbavuje nečistôt, umyje v teplej vode,

Zmena to niekoľkokrát. Pripravené ovocie sa naleje horúcou vodou, zahreje sa na

Prevaríme, pridáme cukor a varíme do mäkka. Sušené marhule sa varia pri nízkej teplote 10-20

minút. Hotový kompót sa ochladí na teplotu miestnosti a naporcuje sa do pohárov.
Teplota podávania: nie nižšia ako 75 0 С alebo nie vyššia ako 14 0 С.

Doba realizácie: nie viac ako dve hodiny od okamihu prípravy.

Technologické mapy predškolských vzdelávacích inštitúcií

Technologické mapy varenia v predškolských vzdelávacích inštitúciách podľa nového SanPiN

Technologické mapy na varenie v materských školách (DOE) v Moskve podľa nového SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, chemické zloženie a nutričná hodnota jedál, povolené jedlá.

V tejto sekcii nájdete novinku kniha receptov(príručka, kniha receptov), ​​ktorá obsahuje vývojové diagramy (recepty) na prípravu 178 jedál pre MATERSKÁ ŠKOLA(LAŇ).

Pri príprave zbierky bola použitá oficiálna publikácia: Stravovanie v predškolských vzdelávacích inštitúciách: Pokyny pre mesto Moskva, 2007. Dizajnér: Kon I.Ya. (Štátny výskumný ústav výživy Ruskej akadémie lekárskych vied); Mosov A.V. (Oddelenie Rospotrebnadzor pre mesto Moskva, Výskumný ústav hygieny a ochrany zdravia detí a dospievajúcich Štátnej inštitúcie Národného centra pre zdravie a ľudské práva Ruskej akadémie lekárskych vied); Tobis V.I., (Moskva nadácia na podporu sanitárneho a epidemiologického blahobytu obyvateľstva); Tsapenko M.M. (Odbor školstva mesta Moskva) a ďalšie.

Boli zverejnené normy pre znášanie výrobkov, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. Uvádza sa odporúčaný výkon misky na kŕmenie detí batoľacieho veku (1-3 roky) - škôlky a detí 3-7 rokov. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerálne látky (stopové prvky, mikroživiny): Ca (vápnik), Fe (železo). Uvádza sa druh spracovania a uvádza sa kompletná technologická mapa (technológia, receptúra) prípravy pokrmu.

Tieto kulinárske recepty si môžete pozrieť ako na našej stránke, tak aj v programe, ktorého demo verziu si môžete zadarmo stiahnuť na našej stránke a nainštalovať do svojho počítača. Tento program obsahuje všetky tu zverejnené technologické mapy, ako aj jedálny lístok na 8-10, 12, 24 hodín udržiavania dieťaťa v predškolskom veku a mnoho ďalšieho.

Recepty sú uvedené na 100 gramov netto hotového jedla. Pre vaše pohodlie program prepočítava tieto hmotnosti na konkrétny výstup misky, napríklad ak má miska 200 gramov, hmotnosť produktov sa vynásobí 2. Program má správy o chemickom zložení ako pre perspektívne ( plánované) menu a pre aktuálne menu na ľubovoľné obdobie. K dispozícii je aj jedálny lístok, súhrnné výkazy a iná dokumentácia o stravovaní pre predškolákov a účtovaní produktov na sklade.

Jedlá zahrnuté v strave môžu pozostávať nielen z jednoduchých výrobkov, ale aj z polotovarov (predtým pripravené jedlá), napríklad pečivo je vyrobené z cesta a polievka sa varí vo vývare. V tomto prípade je tu v zložení receptov uvedený odkaz na recept vnoreného jedla. Všetky naše počítačové programy série vypočítajú kompletnú záložku vrátane všetkých vnorených jedál (akejkoľvek hĺbky vnorenia), výsledkom čoho je zloženie a hmotnosť základných produktov.

Nutričnú hodnotu produktu, jeho chemické zloženie zistíte kliknutím na názov produktu v recepte a prejdete do Katalógu produktov a ich nutričných hodnôt. Údaje sú uvedené na 100 gramov.

Obsahuje 649 receptúr (technologické tabuľky) s prepracovaným chemickým zložením vrátane vitamínov a minerálov.

Zbierka technologických noriem zbierka receptúr na základe aktuálneho SanPin 2.4.5.2409-08, SanPin 2.4.4.2599-10, SanPin 2.4.4.2599-10 a ďalších.

Zbierka receptov na výživu školákov obsahuje:

studené jedlá

Prvé jedlo

Prílohy

Jedlá z mäsa, rýb, hydiny

Sladké jedlá

Nápoje

výrobky z múky

IN Zbierka receptov na výživu školákov Perevalova existujú prílohy, ktoré obsahujú normy rôznych aspektov:

Výživové normy pre internáty, detské domovy, siroty a pod. (12-18 mesiacov, 18 mesiacov-3 roky, 3-7 rokov, 7-11 rokov, 12-18 rokov)

Rozloženie kalorického obsahu stravy u detí v rôznych režimoch

Nahradenie produktov na základe ich nutričnej hodnoty

Normy zameniteľnosti produktov pri príprave jedál

Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov atď.

Zbierka receptov na výživu školákov Perevalova odporúčané na použitie vo vašej práci.

Zbierka technologických noriem receptúr jedál a kulinárskych výrobkov je určená ako regulačný a referenčný technický dokument pre stravovanie vo všeobecnovzdelávacích školách, internátoch, odborných učilištiach, detských domovoch, špecializovaných zariadeniach pre maloletých s potrebou sociálnej rehabilitácie a pre zdravie detí. inštitúcií. Zbierka je užitočná pri vykonávaní dozornej a expertíznej činnosti špecialistov Rospotrebnadzor a lekárov „Centra hygieny a epidemiológie“ FBUZ, postgraduálnych študentov, študentov, univerzitných profesorov.
Zbierka obsahuje 649 technologických máp s aktualizovaným chemickým a vitamínovo-minerálnym zložením.

Úvod do smerovania

Táto zbierka technologických noriem, receptúr na jedlá a kulinárske výrobky je určená pre:

• právnické osoby a jednotliví podnikatelia zabezpečujúci stravovanie školopovinných detí;
• právnické osoby a individuálni podnikatelia dodávajúci (predávajúci) potravinárske výrobky a potravinové suroviny vzdelávacím organizáciám a iným stravovacím zariadeniam pre deti a dorast;
• úradníci, špecialisti Rospotrebnadzor, odborníci, lekári Centra hygieny a epidemiológie FGUZ, pediatri, dietológovia, technológovia stravovania a ďalší špecialisti zaoberajúci sa stravovaním detí a dorastu.

V súlade so zákonom „o technickom predpise“ (č. 184-FZ z 27. decembra 2002) sú zbierky receptov na jedlá a kulinárske výrobky dokumentmi dobrovoľného použitia. Pravidlá na prípravu jedál a výrobkov uvedené v receptoch zbierky v súlade s požiadavkami GOST R 50763-2007 „Kulinárske výrobky predávané verejnosti“, ako aj ďalšie odkazy na GOST R a SanPiN sú viazanie.

Technologické mapy sa zostavujú na základe nasledujúcej regulačnej a technologickej dokumentácie:

• GOST 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané obyvateľstvu“;
• SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obrat potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich“;
• SanPiN 2.3.2.1324-03 „Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov“;
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. M., 1982;
• Zbierka receptov na múku, cukrovinky a pekárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania. M., 1986;
• Zbierka receptov na diétne jedlá pre prevádzky verejného stravovania. M., 1988;
• Zbierky technologických noriem. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania. Časť I a P.M., 1996-97;
• Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre výživu školákov. M., 2007

Recepty jedál sú navrhnuté pre štandardné suroviny a sú vyrobené s prihliadnutím na normy odpadu a strát pri spracovaní za studena a tepla v súlade s výpočtovými tabuľkami. (Zbierky technologických noriem. Zbierky receptúr jedál a kulinárskych výrobkov pre podniky verejného stravovania. I. a II. časť. M., 1996-97).

Zbierka obsahuje regulačné materiály, ktoré umožňujú zistiť spotrebu surovín, výťažnosť polotovarov a hotových jedál, výšku strát pri tepelnej úprave, dĺžku tepelnej úpravy niektorých výrobkov, podmienky skladovania a načasovanie implementáciu najčastejšie používaných produktov.

Ak je potrebné do diét zaradiť jedlá, ktoré sa nenachádzajú v tejto zbierke technologickej mapy, mala by byť vypracovaná technická a technologická mapa pre nový pokrm v súlade s „Dočasným postupom na vypracovanie a schvaľovanie technických a technologických máp pre jedlá a kulinárske výrobky“.

Dočasný postup na vypracovanie a schválenie technických a technologických máp jedál a kulinárskych výrobkov *

Technické a technologické mapy (TTK) sú vyvinuté pre nové a špeciálne jedlá a kulinárske produkty vyrábané a predávané iba v tomto podniku. Technické a technologické mapy schvaľuje vedúci alebo zástupca podniku verejného stravovania. Dobu platnosti technických a technologických preukazov určuje podnik. Technológia prípravy jedál a kulinárskych výrobkov obsiahnutá v technických a technologických mapách musí zabezpečovať dodržiavanie ukazovateľov a bezpečnostných požiadaviek ustanovených platnými predpismi.

Technická a technologická mapa obsahuje:

• názov jedla (produktu). Oblasť použitia;
• zoznam surovín použitých na výrobu misky (výrobku);
• požiadavky na kvalitu surovín;
• normy pre kladenie surovín v hrubej a čistej hmotnosti, normy pre výstup polotovarov a hotových výrobkov;
• popis technologického postupu prípravy;
• požiadavky na vyhotovenie, predloženie, predaj a skladovanie;
• ukazovatele kvality a bezpečnosti;
• ukazovatele nutričného zloženia a energetickej hodnoty.

V časti „Názov jedla (produktu). Rozsah“ označuje presný názov pokrmu (produktu), ktorý nepodlieha zmenám bez schválenia. V tej istej časti je uvedený zoznam podnikov (pobočiek), podriadených podnikov, ktorým bolo udelené právo vyrábať a predávať toto jedlo (produkt).

V časti „Zoznam surovín ...“ sú uvedené všetky druhy potravinárskych výrobkov potrebných na prípravu tohto jedla (výrobku).

V časti „Požiadavky na kvalitu surovín“ je povinné uviesť, že potravinové suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na výrobu tohto jedla (výrobku) musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov. (GOST, OST, TU) a mať certifikát o zhode alebo vyhlásenie o zhode.

V časti „Normy pre kladenie surovín ...“ sú uvedené normy pre kladenie hrubých a čistých produktov pre 1, 10 alebo viac porcií, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov.

Časť „Technologický postup“ obsahuje podrobný popis technologického postupu prípravy pokrmu (produktu) s osobitným dôrazom na režimy studenej a tepelnej úpravy, ktoré zaisťujú bezpečnosť pokrmu (produktu), ako aj použitie potravinárskych prísad. , farbivá atď.

Časť „Požiadavky na registráciu, podávanie, predaj a skladovanie“ by mala odrážať konštrukčné prvky a pravidlá podávania jedla (produktu), požiadavky a postup pri predaji kulinárskych produktov, podmienky, podmienky predaja a skladovania a, v prípade potreby podmienky prepravy v súlade s GOST R 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“, Hygienické predpisy pre stravovacie zariadenia a Podmienky a podmienky skladovania výrobkov obzvlášť rýchlo sa kaziacich.

V časti „Ukazovatele kvality a bezpečnosti“ sú uvedené organoleptické ukazovatele misky (produktu): chuť, farba, vôňa, konzistencia, ako aj fyzikálno-chemické a mikrobiologické ukazovatele, ktoré ovplyvňujú bezpečnosť misky (produktu), v súlade s prílohy k GOST R 50763-2007 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“.

V časti „Výživová a energetická hodnota“ sú uvedené údaje o výživovej a energetickej hodnote pokrmu (výrobku), ktoré sa zisťujú pri stravovaní pre určité skupiny spotrebiteľov (organizácia diétnej, preventívnej, detskej a inej výživy).

Každá technická a technologická mapa má výrobné číslo a je uložená v kartotéke spoločnosti. Technickú a technologickú mapu podpisuje zodpovedný developer.

Poznámka. Technologické mapy receptov na jedlá sú zostavené pre priemerné veľkosti porcií. Ak je potrebné zmeniť výťažnosť riadu, skladované produkty sa prepočítajú v brutto a netto podľa vypočítaného koeficientu.

Príklad: technologická mapa je vypracovaná na výkon 100 g Požadovaný výkon je 250 g.

Konverzný faktor = 250 g / 100 g = 2,5

Preto je potrebné každú hodnotu záložky produktu v hrubej a netto hmotnosti v technologickej mape pre výkon 100 g vynásobiť 2,5.

* - (Schválené námestníkom ministra zahraničných ekonomických vzťahov a obchodu Ruskej federácie N.A. Lulei dňa 06.06.97.)

1. Úvod do technologických máp	6
2. Sortiment základných potravín odporúčané na použitie vo výžive detí a mladistvých v organizovaných skupinách (materské školy, výchovné ústavy všeobecného a nápravného typu, detské domovy a internáty, ústavy základného a stredného odborného vzdelávania	8
2.1. Sortiment zmesí rastlinných materiálov na prípravu bylinkových čajov schválených pre použitie v detskej výžive	10
2.2. Zoznam produktov a jedál, ktoré nie sú povolené na predaj v organizáciách verejného stravovania vzdelávacích inštitúcií	11
2.3. Zoznam potravín, ktoré sa neodporúčajú predávať v školských jedálňach	12
3. Studené jedlá	13
3.1 Šaláty a vinaigretty	13
3.2 Sendviče	57
Tabuľka 1. Výpočet spotreby surovín a výťažnosti gastronomických produktov	58
3.3. Gastronomický tovar (po porciách)	68
4. Prvé kurzy	79
4.1. horúce polievky	79
bujóny	79
4.2. Plnenie polievok	85
Boršč	85
Rassolniki	92
Solyanki	94
kapustová polievka	97
Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami	100
Polievky s cestovinami, domácimi rezancami, obilninami a strukovinami	111
Polievky na pyré	113
Mliečne polievky	116
4.3. Prílohy k polievkam	119
5. Jedlá zo zeleniny	122
Tabuľka 2. Výpočet spotreby surovín a výťažnosti polotovarov a hotových výrobkov na zeleninu a ovocie	122
5.1. varená zelenina	123
5.2. Zelenina pošírovaná a dusená	133
5.3. Pečená zelenina	140
6. Jedlá z obilnín	165
6.1. Kashi	165
Tabuľka 3. Množstvo obilnín, tekutín, soli vynaložených na výrobu kaše	165
Sypké obilniny	166
Viskózne obilniny	172
Tekutá kaša	179
6.2. Výrobky z kaše	185
Pilaf	185
Krupeniki, kastróly a pudingy	187
Rezne a fašírky	198
7. Jedlá z cestovín	201
8. Jedlá z vajec	207
Tabuľka 4. Prepočet jedál a vajec rôznej hmotnosti	207
9. Jedlá z tvarohu	215
10. Jedlá z rýb	228
Tabuľka 5. Výpočet spotreby surovín, výťažnosti polotovarov a hotových výrobkov z rýb s kostenou kostrou	229
11. Jedlá z mäsa a mäsových výrobkov	252
Tabuľka 6. Výpočet spotreby mäsa, produkcie polotovarov a hotových výrobkov	254
Tabuľka 7. Výpočet spotreby vedľajších produktov, údenín a údenín, výťažnosť polotovarov a hotových výrobkov	255
12. Jedlá z hydiny	293
Tabuľka 8. Výťažnosť jatočných tiel, drobov a jedlých spracovaných vedľajších produktov zo spracovania hydiny za studena (v % hrubej hmotnosti hydiny)	293
Tabuľka 9. Výpočet spotreby mäsa, produkcie polotovarov a hotových výrobkov z poľnohospodárskej hydiny	294
13. Prílohy	303
13.1. Ozdoby z obilnín	303
13.2. Fazuľové ozdoby	305
13.3. Zeleninové prílohy	308
14. Omáčky	315
14.1. horúce omáčky	315
Mliečne omáčky	315
Biele omáčky na mäsovom a rybom vývare	323
Omáčky z červeného mäsa	328
Vajecno-maslové omáčky	329
Olejové zmesi	331
14.2. Studené omáčky	333
14.3. Sladké omáčky a sirupy	335
15. Sladké jedlá	342
16. Nápoje	347
16.1. Čaj, káva, kakao	347
16.2. Kiseli	353
16.3. kompóty	356
16.4. Mlieko a mliečne výrobky	361
16.5. Ovocné a bobuľové nealkoholické nápoje	363
17. Výrobky z múky	366
17.1. Jedlá z múky	367
17.2. Múčne kulinárske výrobky	376
18. Mleté mäso	416
19. Vitaminizované potraviny a nápoje	429
20. Aplikácie	453
Príloha I. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov, pre študentov vo všeobecných vzdelávacích inštitúciách (extrakcia SanPiN 2.4.5.2409 -08)	453
Príloha II. Odporúčané sady potravinárskych výrobkov pre študentov vzdelávacích inštitúcií základného a stredného odborného vzdelávania s 2 a 4 jedlami denne (Extrakce SanPiN 2.4.5.2409 -08)	454
Príloha III. Odporúčaný sortiment potravinárskych výrobkov na organizovanie doplnkového stravovania pre študentov (Výňatok zo SanPiN 2.4.5.2409-08)	455
Príloha IV. Normy výživy pre žiakov detských domovov a internátnych škôl pre siroty a deti bez rodičovskej starostlivosti vr. pre žiakov odborných škôl z radov sirôt a detí. (Výňatok z nariadenia vlády Ruskej federácie zo 7. novembra 2005 č. 659)	456
Príloha V. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov pre deti v mimomestských zdravotníckych zariadeniach (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.3155-13)	457
Príloha VI. Odporúčané priemerné denné sady potravinových výrobkov, vrátane tých, ktoré sa používajú na prípravu jedál a nápojov, pre deti a dospievajúcich v zariadeniach zlepšujúcich zdravie (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.2599-10)	458
Príloha VII. Odporúčané priemerné denné potravinové sady (nutričné ​​normy) pre výživu detí a dospievajúcich, pacientov a infikovaných tuberkulózou v protituberkulóznych nemocniciach, sanatóriách a ambulantných zariadeniach (Výňatok z listu Ministerstva zdravotníctva a sociálneho rozvoja Ruskej federácie zo dňa 10. mája 2007 č. 15-3 / 839-09, tabuľka 1)	459
Príloha VIII. Rozdelenie obsahu kalórií v strave u detí organizovaných skupín v rôznych režimoch	460
Príloha IX. Odporúčané veľkosti porcií pre deti rôzneho veku pre maloletých, ktorí potrebujú sociálnu rehabilitáciu (sociálne útulky, centrá sociálnej rehabilitácie pre maloletých, centrá starostlivosti o deti) (Výňatok zo SanPiN 2.4.1201-03)	461
Príloha X. Odporúčané veľkosti porcií pre deti rôzneho veku v detských domovoch a internátoch pre siroty a deti ponechané bez rodičovskej starostlivosti (Výpis z SP 2.4.990-00)	461
Príloha XI. Odporúčané veľkosti porcií pre študentov rôzneho veku (príloha 3 k SanPiN 2.4.5.2409-08)	461
Príloha XII. Odporúčané objemy jedál pre deti v mimomestských zdravotníckych zariadeniach rôznych vekových skupín (g, mg) (Výťah zo SanPiN 2.4.4,3155-13)	462
Príloha XIII. Odporúčané veľkosti porcií pre deti v zdravotníckych zariadeniach s dennými pobytmi pre deti počas prázdnin (Výňatok zo SanPiN 2.4.4.2599-10)	462
Príloha XIV. Nahradenie produktov na základe ich nutričnej hodnoty	463
Príloha XV. Tabuľka náhrady bielkovín a sacharidov. (Výňatok zo SanPiN 2.4.5.2409-08, SanPiN 2.4.4.2599-10)	465
Príloha XVI. Normy zameniteľnosti produktov pri príprave jedál	466
Príloha XVII. Hygienické požiadavky na trvanlivosť a podmienky skladovania potravinárskych výrobkov (výňatok zo SanPiN 2.3.2. 1324-03)	467
Príloha XVIII. Požiadavky na organoleptické hodnotenie hotových potravín (podľa GOST R 53104-2008)	474
Príloha XIX. Tlačivá účtovnej dokumentácie pre potravinovú jednotku SanPiN 2.4.5.2409-08	477
Príloha XX. Počty technologických kariet jedál a kulinárskych produktov	480
21. Referencie	492