Technologická schéma na prípravu dezertu. Dezerty z ovocia a bobúľ

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Hostené na http://www.allbest.ru/

3. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Režimy a implementácie úložiska. Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

1. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: ovocné, bobuľové a čokoládové šaláty. Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

varenie studeného dezertu

V lete, keď je všade dostatok ovocia a bobúľ, väčšina z nás uprednostňuje konzumáciu ovocia a bobúľ v ich prirodzenej forme. A len občas si pamätáme, že existuje také jedlo - ovocný alebo bobuľový šalát. Samozrejme, na jednom tanieri by ste nemali miešať všetko ovocie a bobule, ktoré vám prídu pod ruku, ale je veľmi možné kombinovať med a jablko, hrušky a syr, jahody v jednom jedle.

Ovocné šaláty. Pomaranče a kivi sa ošúpajú, hrušky a jablká sa ošúpajú a hniezda semien sa odstránia; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží do vázy alebo pohárov na víno, je možné do pomarančových košíčkov a naleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu, pomarančovej šťavy. Do omáčky je možné pridať likér alebo koňak.

Hroznový šalát s jahodami. Hrozno umyte, oddeľte bobule od konárov, každé hrozno rozrežte na polovicu a odstráňte semená. Jahody dôkladne umyte, osušte a podľa veľkosti nakrájajte na polovice alebo štvrtiny. Skombinujte pripravené produkty, pridajte mätu, nalejte med a jemne premiešajte. Hotový šalát vložte do šalátovej misy a vložte do chladničky na 30 minút.

Ovocný šalát na sladkom víne. Na miernom ohni roztopte cukor so 125 ml vody. Sirup priveďte do varu a varte 2 minúty. Nalejte do veľkej misy a nechajte vychladnúť. Papája ošúpeme, prekrojíme na polovicu a vyberieme semienka. Každú polovicu nakrájajte priečne na plátky a vložte do sirupu.

Ak chcete mango rozrezať, rozrežte ich na polovicu, zapichnite nôž do kôstky a vytiahnite ho, každú polovicu prerežte sieťkou, pričom nedosiahnete kôru. Ak teraz prejdete nožom medzi kôru a dužinu, získate veľa kociek. Dajte ich do sirupu. Mandarínky ošúpeme a prekrojíme na polovice. Polovičky priečne prekrojíme a spolu s hroznom dáme do sirupu so zvyškom ovocia. Nalejte víno a jemne premiešajte šalát. Stlačte trochu citrónovej šťavy, zakryte misku plastovou fóliou a dajte na 3 hodiny do chladničky. Pred podávaním odrežeme konce marakuje a lyžicou vmiešame semienka do šalátu.

Bobuľový šalát. Jablká alebo dule nakrájame na tenké plátky, posypeme cukrom a necháme roztopiť. Do sklenenej šalátovej misy poukladáme plátky jabĺk, jahôd, malín a posypeme trochou cukru. Ihneď podávajte. Ak je to potrebné, smotanu je možné podávať so šalátom v samostatnej miske.

Čučoriedkový šalát. Roztrieďte čučoriedky, opláchnite, posypte koňakom, posypte práškovým cukrom. Hmotu premiešame, zalejeme smotanou a opäť premiešame. Namiesto koňaku môžete použiť citrónovú šťavu.

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu. Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4 ... 8 "C možno skladovať až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Hodnotenie kvality a pripravenosti stravovacích produktov vykonávajú zamestnanci podniku. Zamestnanci zúčastňujúci sa hodnotenia by nemali mať obmedzenia zo zdravotných dôvodov (chronické ochorenia a alergie), mali by mať zručnosti na hodnotenie produktov a poznať kritériá kvality.

Na organoleptické analýzy sa používa riad, príbory a kuchynské náčinie. Každý účastník hodnotenia musí byť vybavený neutralizujúcimi prípravkami, ktoré obnovujú citlivosť na chuť a vôňu: biely pšeničný chlieb alebo suché nekysnuté sušienky, mletá káva, nesýtená pitná voda (pH - neutrálna, bez chuti a zápachu, najlepšie so známou tvrdosťou) a / alebo iné produkty.

Metóda organoleptického hodnotenia je určená na objektívnu kontrolu kvality sériovo vyrábaných produktov verejného stravovania a spočíva v priamom ratingovom hodnotení kvality vzoriek produktov vo všeobecnosti a/alebo niektorých kľúčových organoleptických vlastností vzoriek produktov. Pre každú hodnotenú charakteristiku sa stanovia senzorické špecifikácie.

Organoleptická analýza sériovo vyrábaných cateringových produktov zahŕňa hodnotenie vzhľadu, textúry (konzistencie), vône a chuti pomocou bodovej stupnice: 5 bodov - výborná kvalita, 4 body - dobrá kvalita, 3 body - uspokojivá kvalita a 2 body - nevyhovujúca kvalitu.

2. Mrazené sladké jedlá. Charakteristický. Rozsah. Varenie. Dizajn a vydanie riadu: zmrzlina so sirupom. Parfait. zmrzlina: rôzne druhy ovocia, zmrzlina "Prekvapenie" atď. Požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Zariadenia verejného stravovania predávajú priemyselnú zmrzlinu (plombir a smotana), nealkoholická zmrzlina sa pripravuje priamo na mieste bezprostredne pred sviatkom.

Mäkká zmrzlina sa vyrába zo suchých zmesí. Je to produkt krémovej konzistencie s jemnou štruktúrou, nízkym nábehom (40...60%) a teplotou -5 až -7 °C. Mäkká zmrzlina nepodlieha vytvrdzovaniu nízkym teplotám a spotrebiteľovi sa uvoľňuje ihneď po opustení mrazničky. V závislosti od použitej zmesi sa vyrába jemná zmrzlina týchto druhov: smotanová, smotanovo-čokoládová, smotanovo-kávová, smotanovo-proteínová, mliečna s vysokým obsahom tuku, mlieko atď.

Predávajú zmrzlinu (jemnú aj priemyselnú) s rôznymi sladkými omáčkami (čokoládová, orechová, čokoládovo-orechová, čierna ríbezľa, jahoda, malina, čerešňa, marhuľa), čerstvé, konzervované, mrazené ovocie a bobuľové ovocie, džem, šľahačka, sušienky ( bohatý, cukor), koňak, likér.

Zmrzlina sa uvoľňuje v miskách, pohároch na víno alebo špeciálnych vázach; môže sa podávať s prírodnými ovocnými alebo bobuľovými šťavami alebo s nealkoholickými sýtenými nápojmi v pohároch so slamkou.

Zmrzlina "Prekvapenie". Je pripravený na bankety, silvestrovské večere. Na kovovú misku sa ukladajú plátky sušienky, na ne zavárané jablká alebo hrušky nakrájané na tenké plátky, potom zmrzlinové guľky. Zmrzlinový vrch a boky sú rýchlo pokryté vrstvou konzervovaného ovocia, sušienok a šľahané s cukrovými bielkovinami, čím sa uvoľnia z cukrárskeho vrecka. Pripravený pokrm sa rýchlo (1 ... 2 minúty) pečie v rúre pri vysokej teplote (nie nižšej ako 260 ° C), aby bielka okamžite zhnedli. Na dovolenke posypte jedlo práškovým cukrom. Pri podávaní môžete zmrzlinu poliať koňakom alebo alkoholom a zapáliť.

Parfait je špeciálny druh zmrzliny. V prevádzkach verejného stravovania sa pripravuje z hustej (najmenej 35 % tuku) šľahačky s cukrom, vaječne-mliečnej zmesi, príchutí a dochucovadiel: vanilín (vanilkový parfait), pražené sekané orechy (orechový parfait), jahodové pyré (parfait jahoda). Technológia prípravy parfaitu je podobná ako pri príprave krémových bobuľových krémov, s niektorými výnimkami: pre zmes vaječného mlieka sa používajú hlavne žĺtky, želírovacie činidlo sa nevstrekuje, pripravená hmota sa rozloží do špeciálnych vlnitých foriem, tesne uzavreté viečkami a zmrazené v nízkoteplotných skriniach, komorách pri -18 °С počas 1,5...2 hodín.

Pred podávaním sa forma na niekoľko sekúnd ponorí do horúcej vody (50...60 °C) a parfait sa vloží do váz. Pri podávaní môžete na parfait položiť konzervované ovocie. Malé sušienky sú niekedy umiestnené blízko alebo okolo parfaitu.

Zmrzlina s broskyňami. Zmrzlina sa položí na kúsok sušienky, na ňu sa položí polovica zaváranej broskyne alebo marhule, zaleje sa sladkou omáčkou a posype sa nasekanými mandľami.

Zmrzlina so sirupom. Rozdrvené mandľové jadrá za stáleho miešania opražíme na suchej panvici, odstavíme z ohňa, vložíme do malej kameninovej misky, zalejeme brandy, premiešame a necháme 30 minút lúhovať pod zatvoreným vekom. Smotanu vyšľaháme s vanilkovým cukrom, pridáme opražené mandľové jadierka s koňakom a premiešame. Výslednú hmotu nalejte do foriem a vložte do mrazničky v chladničke, kým úplne nezmrazí. Hotovú zmrzlinu preložíme do vychladených tanierikov a zalejeme banánovým sirupom. Na prípravu sirupu ošúpte banán a nastrúhajte ho na veľkom plastovom strúhadle. Vzniknutú hmotu preložíme do sklenenej misky, pridáme kryštálový cukor, zalejeme studenou vodou, dôkladne premiešame a necháme 3-4 hodiny odstáť pri izbovej teplote. V prípade potreby možno banánový sirup skladovať v tesne uzavretej sklenenej nádobe na spodnej polici chladničky.

Rozmanité ovocie. Ovocie a bobule zmrazené bez cukru nie sú úplne rozmrazené, po 10 ... 15 minútach sa umyjú, rozložia do vázy alebo misiek, nalejú sa teplým sirupom a nechajú sa 25 ... 30 minút variť.

Pri použití bobúľ zmrazených cukrom sa nádoby umiestnia na 10 ... 15 minút do teplej vody, potom sa otvoria. Sirup z bobúľ sa zmieša s prevarenou vychladenou vodou a prevareným hroznovým vínom. Táto zmes sa naleje na bobule umiestnené v miskách.

požiadavky na kvalitu. Vady. Príčiny výskytu, preventívne opatrenia. Režimy a implementácie úložiska

Teplota podávania zmrzliny by mala byť - 4 ... 6 "C. Najčastejšie chyby: chuť a vôňa sú slabo vyjadrené (slabá vôňa vanilínu; chuť a vôňa bobuľového ovocia, ovocia, vína v sirupoch atď.) dostatočne výrazné); nevýznamné chyby konzistencie;

Zmrzlina musí spĺňať požiadavky STB 1467-2004 a musí byť vyrobená podľa receptúr a technologických pokynov dohodnutých a schválených predpísaným spôsobom, v súlade s hygienickými predpismi a normami pre podniky na výrobu zmrzliny.

Podľa organoleptických ukazovateľov musí zmrzlina spĺňať nasledujúce požiadavky

Chuť a vôňa - Stredne sladká, čistá, typická pre tento druh zmrzliny, bez cudzej chuti a vône

Štruktúra - Homogénna, bez viditeľných hrudiek tuku, stabilizátora a plniva. Pri použití aromatických prísad ako celku vo forme kúskov - s prítomnosťou ich inklúzií. V zmrzline s potravinárskym povlakom je štruktúra polevy (škrupiny a iné) homogénna, bez viditeľných častíc cukru, kakaových výrobkov a suchých mliečnych výrobkov. Keď sa do potravinového obalu pridávajú aromatické prísady - s prítomnosťou ich inklúzií.

Konzistencia - Jemná, krémová - pre jemnú zmrzlinu.

Hustá alebo stredne hustá - na stuhnutú zmrzlinu.

Zasnežená konzistencia je povolená pre stuženú zmrzlinu s hmotnostným podielom tuku najviac 5 % a hmotnostným podielom pevných látok najviac 30 %, ako aj pre ovocnú a bobuľovú (zeleninovú), aromatickú zmrzlinu a vyrobenú bez mrazenia .

Vločkovitá a piesčitá konzistencia nie je povolená.

Farba - Jednotná, typická pre tento typ zmrzlín, pri použití farbiva - zodpovedajúca farbe farbiva. Je povolené nerovnomerné sfarbenie a prítomnosť inklúzií, častíc aromatických prísad v zmrzline s použitím ovocia, bobúľ, zeleniny, orechov, fazule, semien a / alebo produktov ich spracovania. Pre zmrzlinu v potravinárskom obale je to farba charakteristická pre tento typ potravinárskeho obalu.

Rozmanité ovocie. Plody si musia zachovať svoj tvar. Sirup by mal byť mierne kyslý, s vôňou vína, priehľadný a hustý s cukrom.

Hlavné chyby: povrch plodov stmavnutý (ošúpané plody boli skladované na vzduchu, nie v okyslenej vode), deformované (prevarené), tvrdé (nedostatočne tepelne upravené) plody; sirup má nedostatočne koncentrovanú chuť (receptúra je porušená) alebo zakalený odtieň (šupky ovocia, z ktorých bol sirup varený, boli prepečené).

3. Technológia prípravy zložitých studených dezertov: šľahačka, sambuco (jablko, marhuľa). Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov. Technologický proces prípravy a uvoľnenia. požiadavky na kvalitu. Spôsoby skladovania a implementácie Poruchy, príčiny, preventívne opatrenia

Sambuca. Sambuc je druh peny. Pri jeho príprave sa ovocné pyré z jabĺk (jablkový sambuk), marhúľ (marhuľový sambuk) alebo sliviek (slivkový sambuk) zmieša s cukrom a bielkom a za chladenia šľahá, kým nezdvojnásobí svoj objem a vytvorí homogénnu sviežu penu. Pripravená želatína sa rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za stáleho rýchleho miešania tenkým prúdom vleje do vyšľahanej hmoty, naleje do želírovacích foriem a ochladí. Vydané so sladkými omáčkami alebo ovocnými a bobuľovými sirupmi.

Sambuc jablko

Jablká umyjeme, zbavíme jadrovníkov, prekrojíme na polovice a po pridaní trochy vody na plech dopečieme v predhriatej rúre do mäkka. Hotové jablká sa ochladia a pretrejú cez sito.

Bielkoviny sú oddelené od žĺtkov, poraziť ich s cukrom. Vzniknutú bielkovinovo-cukrovú hmotu zmiešame s jablkovým pretlakom a šľaháme metličkou (alebo mixérom), kým nevznikne biela nadýchaná pena. V tomto prípade by sa objem mal zvýšiť 3-krát.

Želatínu namočenú vo vode uvaríme vo vodnom kúpeli, prefiltrujeme a za stáleho miešania prilievame tenkým prúdom do vyšľahanej hmoty. Takto pripravenú hmotu rozložíme do foriem, vložíme do chladničky vychladnúť a potom podávame na stôl vo vázach.

Sambuc marhuľa

Odstráňte kôstky z marhúľ, pridajte 3 polievkové lyžice. lyžice vody, uvaríme do mäkka a utrieme. Sušené marhule namočíme na hodinu do dvojnásobného množstva vody a varíme do mäkka. Uvarené marhule alebo sušené marhule utrite a potom uvarte podľa receptu Apple Sambuk.

Šľahačka

Používajú sa nielen na výrobu krémov, ale uvoľňujú sa aj ako nezávislé dezertné jedlá. Za týmto účelom sa do krému pridáva práškový cukor, rôzne plnivá a príchute. Vychladená smotana (35 % tuku) sa vyšľahá na nadýchanú stabilnú penu a za miešania sa pridá rafinovaný prášok. Keď necháte šľahačku dať do misky. Podávajú sa s džemom, pomarančmi, mandarínkami, čokoládou alebo praženými mandľami.

Organoleptická metóda a stanovenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Kvalita výrobkov verejného stravovania z hľadiska organoleptických ukazovateľov sa zisťuje pre šaržu bezprostredne po jej výrobe, pred predajom Počet odskúšaných porcií výrobku musí zodpovedať počtu zamestnancov podieľajúcich sa na jej hodnotení.

Pri organoleptickom hodnotení veľkej škály vzoriek výrobkov treba brať do úvahy, že najskôr sa degustujú jedlá (výrobky) s miernymi organoleptickými vlastnosťami (napríklad cereálne polievky), potom sa hodnotia výrobky s intenzívnejšími vlastnosťami a hodnotia sa sladké jedlá. posledný. Hodnotenie každej vzorky sa vykonáva v poradí prezentácie bez návratu k predtým testovaným vzorkám. Pri organoleptickom hodnotení musí teplota produktov verejného stravovania zodpovedať teplote pokrmu (produktu) pri ich predaji. Teplota vzorky produktu a ústnej vody by mala byť, pokiaľ je to možné, rovnaká.Po vyhodnotení každej vzorky by zamestnanci mali odstrániť zvyšnú pachuť vypláchnutím úst vodou a/alebo použitím iných neutralizačných prostriedkov.Výsledky hodnotenia každého produktu vzorky sa dokumentujú spôsobom stanoveným podnikom.

Postup hodnotenia

Hodnotenie kvality produktov stravovacích služieb sa môže vykonávať vo všeobecnosti (všeobecná úroveň kvality), ako aj podľa charakteristík (napríklad vzhľad, vôňa alebo chuť) a/alebo jednotlivých kľúčových charakteristík (napríklad farba, rez alebo chuť).

Počet a súbor organoleptických charakteristík pre každý typ produktu určuje vedenie podniku v závislosti od cieľov kontroly kvality. Pre určité skupiny jedál sa môže počet odhadovaných ukazovateľov znížiť (číre polievky) alebo zvýšiť ( cukrovinky a pekárenské výrobky). Napríklad:

V prípade kulinárskych jedál, múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov možno hodnotiť tieto vlastnosti: vzhľad, textúra (konzistencia), vôňa a chuť;

Na polotovary - vzhľadom, textúrou (konzistenciou) a vôňou.

Pri hodnotení vzhľadu sa dbá na jeho špecifické vlastnosti, ako je farba (základný tón a jeho odtiene, intenzita a jednotnosť), tvar a jeho zachovanie v hotovom pokrme (výrobku), stav povrchu, rez (lom), správnosť dizajnu riadu atď.

Hodnotenie textúry (konzistencie) sa vykonáva:

Vizuálne (napríklad viskozita kvapaliny pri nalievaní, hustota omáčky pri miešaní lyžičkou);

Vizuálne a hmatovo - dotykom produktu (produktu) príborom (nôž, vidlička) a / alebo kuchárskou ihlou, ako aj vynaložením úsilia - lisovanie, lisovanie, prepichovanie, rezanie (ryby, mäsové výrobky, želé), natieranie (paštéta, kaviár, mleté mäso, smotana);

Hmatové v ústach a počas žuvania.

Hodnotenie zápachu sa vykonáva takto: zhlboka sa nadýchnite, zadržte dych na 2-3 sekundy a vydýchnite. V priebehu analýzy sa zisťuje typický zápach pre pokrm (produkt, polotovar) tohto typu, hodnotí sa kvalita jednotlivých pachových charakteristík, ak sú k dispozícii, a zisťuje sa aj prítomnosť cudzích pachov. Na hodnotenie jedál (výrobkov) s hustou textúrou (konzistenciou), napríklad z mäsa alebo rýb, sa používa „test ihlou“ alebo „test nožom“, pri ktorom sa drevená ihla (vyhrievaný nôž) vloží hlboko do hrúbky produktu alebo stredu misky a po extraktoch rýchlo vyhodnotiť vôňu. Chuťové hodnotenie sa vykonáva takto: skúšobná porcia výrobku sa vloží do ústnej dutiny, dôkladne sa rozžuje a stanoví sa typická chuť jedla (výrobku) tohto typu, analyzuje sa kvalita jednotlivých chuťových vlastností, ak sú k dispozícii. a určuje sa prítomnosť cudzích chutí.

Teplotné a hygienické podmienky na prípravu a podávanie studených dezertov

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu studených dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, bezpečnosť a certifikát kvality atď.). Nie sú povolené žiadne známky znehodnotenia: zmena farby, známky kyslosti, cudzie pachy a chute. Porušenie receptúry Výstup musí presne zodpovedať stanovenej norme.

Sambuca. Konzistencia je elastická, hmota homogénna, ťažšia ako pena, jemne pórovitá, chuť sladká, s jemnou kyslosťou, vôňou jabĺk alebo marhúľ.

Krém by mal byť dobre šľahaný, mať elastickú konzistenciu.

Chyby sú slabé pretečenie, prítomnosť hrudiek, mierna chuť a vôňa.

Studené sladké jedlá sa skladujú do 24 hodín, na ich skladovanie by sa mali používať neoxidujúce jedlá. Čerstvé ovocie a bobule na prípravu komplexných dezertov sa skladujú umyté a sušené, rozložené v nízkej vrstve v chladničke, pri teplote 0 až 6 "C a relatívnej vlhkosti 75 ... 80% najviac 48 hodín.

4. Technologický postup prípravy a výdaja národných teplých dezertov: suflé, hrušky na oblátke v karamelovej omáčke, ovocné ravioli atď. Možnosti dizajnu a techniky zdobenia pre komplexné horúce dezerty. Režim a implementácia úložiska

Tieto jedlá, najmä obilniny a múka, sú vysoko výživné a používajú sa nielen ako dezert, ale sú zaradené aj do večerného a raňajkového menu.

Souffle. Na prípravu suflé sa žĺtky pomelie s cukrom, pridá sa múka, vanilín (na vanilkové suflé), mletá čokoláda alebo kakaový prášok (na čokoládové suflé), rozdrvené a opražené mandle (na orechové suflé), rozriedené horúcim mliekom a za stáleho miešania zmes v pare dusíme do zhustnutia. Horúca zmes sa spojí so šľahanými bielkovinami a rozotrie sa na porciovanú panvicu namazanú olejom. Navrch ozdobíme rovnakou hmotou, ktorú uvoľníme z cukrárskeho vrecka. Pečieme v rúre pri teplote 180 ... 220 "C 12 ... 15 minút. Upečené dobre hnedé suflé posypeme práškovým cukrom a ihneď podávame, kým neopadne. Ponúkneme studené mlieko alebo smotanu oddelene.

Soufflé jablko, bobule. Ovocné alebo bobuľové pyré sa varí s cukrom do zhustnutia, za horúca sa zmieša so šľahanými bielkovinami a pečie sa rovnakým spôsobom ako vanilkové suflé.

Hrušky na šupke v karamelovej omáčke. Hrušky ošúpeme. Vo vriacej vode rozpustite cukor, uvarte hrušky a ochlaďte bez toho, aby ste ich vybrali zo sirupu. Rozvaľkajte lístkové cesto, vykrojte z neho štyri koláčiky v tvare hrušky. Koláčiky zľahka popichajte vidličkou a potom na každý dajte lyžicu krému. Vychladnuté hrušky prekrojíme na polovice a odstránime jadrovník. Nakrájame na plátky a vejárom natrieme na tortičky na krém. Pečieme 20 minút v stredne vyhriatej rúre.

Na omáčku zohrejte cukor do svetlohneda. Pridáme smotanu a zohrievame ďalšie 2-3 minúty. Schladiť. Hruškové lupienky podávame s omáčkou.

Ovocné ravioli. Ovocie nakrájame na kocky, sušienky. Zmiešajte pripravené ingrediencie. Múku zmiešame so soľou a maslom, až kým nebude drobivá. Po pridaní vajec, vody a likéru vypracujeme vláčne cesto. Cesto zvinieme do povrazu a nakrájame na kúsky. Každý kúsok cesta rozvaľkajte na tenký koláč. Na každý koláč dáme trochu marmelády a ovocnú plnku. Utesnite okraje, aby ste vytvorili ravioli. Opečte ravioli do zlatista. Hotové ovocné ravioli podávame posypané práškovým cukrom.

Ravioli s jablkami a banánmi. Múku zmiešame so štipkou soli a maslom, zmes rozdrobíme na strúhanku. Skombinujte strúhanku z múky so žĺtkami a prilejte 1 polievkovú lyžičku. (alebo ak treba, trochu viac) teplej vody, vymiesime elastické cesto. Cesto zvinieme do gule, zabalíme do potravinovej fólie a dáme na 1 hodinu do chladničky.

Na plnku nakrájame jablká na kocky, banány na kolieska. Po spojení pripraveného ovocia pokvapkáme zmes čerstvo vytlačenou citrónovou šťavou. Do plnky pridáme hrozienka, cukor, škoricu a dôkladne premiešame.

Cesto rozdeľte na 2 rovnaké časti a rozvaľkajte na tenké vrstvy. Naneste plnku na jednu vrstvu lyžičkou v intervaloch 5-6 cm. Cesto okolo plnky namažte mierne našľahaným proteínom. Navrch prikryjeme druhou vrstvou a cesto roztlačíme okolo plnky. Nakrájajte na jednotlivé ravioli. Ravioli varte vo vriacej osolenej vode 5-7 minút, kým nezmäknú.

Hotové ravioli posypeme škoricou, pokvapkáme jahodovou omáčkou a podávame.

Možnosti dizajnu a techniky dekorácie pre zložité horúce dezerty

Pred podávaním dezertu sa zo stola odstráni všetko použité náčinie, koreniny, tanieriky s chlebom alebo chlebom v košíku, omrvinky sa pozametajú z obrusu.

Na prípravu a uvoľnenie z výroby teplých sladkých jedál sa používa oválna kovová miska, okrúhla jahňacina, porciovaná panvica. Väčšina studených jedál sa podáva v sklenených miskách alebo na malých dezertných tanierikoch. Na podávanie teplých sladkých jedál sa používa individuálne prestieranie. Väčšina studených sladkých jedál sa porciuje vopred na jednotlivé jedlá (dezertné taniere alebo misky). Podávame na pravej strane pravou rukou. Miska je umiestnená na koláčovom tanieri s vyrezávaným papierovým obrúskom, na ktorom je umiestnená dezertná lyžička s rúčkou vpravo. Na stôl pred hosťa sa položí misa alebo dezertný tanier.

Sladké jedlá sa podávajú teplé a studené. Teplota podávania teplých sladkých jedál je 75 °C.

Guryevova kaša (krupicová kaša s konzervovaným ovocím) sa varí a podáva na porciovanej panvici z cupronickel, položí sa na tanier na občerstvenie s papierovým obrúskom, konzumuje sa bez posúvania dezertnou lyžičkou. Samostatne sa zohriata marhuľová omáčka podáva v omáčke z cupronickel, položená vľavo na koláčový tanier s papierovým obrúskom a čajovou lyžičkou.

Krekerový puding, pečený vo forme, uvoľnený v malom dezertnom tanieri. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne, stôl sa podáva dezertným nožom a vidličkou.

Sušienkový puding. Pásiky piškóty namočené v likéri sa uložia na porciovanú panvicu alebo okrúhly tvar, najemno nakrájané glazúrované ovocie sa naleje, zaleje smotanou, potom sa uložia prúžky sušienok namočené v rume, ovocie, smotana, ozdobia sa vyšľahanými bielkami, upečú sa. Podávajte na stole vo forme alebo na panvici, naložené na malom dezertnom tanieri. Položte napravo od hosťa s dezertnou špachtľou. Stôl sa podáva s malým dezertným tanierom a dezertným zariadením (nôž a vidlička).

Vzdušný koláč (suflé) sa pečie a podáva v porciovanej panvici alebo v okrúhlej jahňacine. Na stôl sa položia dezertné hlboké a plytké taniere a položí sa dezertná lyžička. Mlieko v džbáne na mlieko alebo smotana v džbáne na smotanu sa položí na stôl na pravej strane na koláčový tanier s papierovým obrúskom. Pri podávaní suflé čašník najskôr naleje mlieko alebo smotanu do hlbokého dezertného taniera. Potom suflé opatrne špachtľou odreže a pristúpi k hosťovi z ľavej strany, pričom v ľavej ruke drží barana cez ručnú brzdu, rýchlo suflé špachtľou presunie na tanier s mliekom alebo smotanou.

Soufflé s korením. Formy na suflé sú naplnené hmotou sušienok a perníkových omrviniek, žĺtkov, korenia (škorica, klinčeky, citrónové a pomarančové kandizované ovocie), šľahaných bielkovín, pečených pre pár. Podáva sa v rovnakej forme zo žiaruvzdorného materiálu, ktorý je umiestnený na malom dezertnom tanieri umiestnenom pred hosťom. Jedzte dezertnou lyžičkou.

Vyprážané jablká (vyprážané jablkové kolieska) sa podávajú na okrúhlej miske s vyrezávaným papierovým obrúskom. Pred podávaním posypte práškovým cukrom. Položili ho napravo od návštevníka, rozložili ho polievkovou lyžicou a vidličkou. Horúca marhuľová omáčka sa podáva samostatne v kovovej omáčke umiestnenej vľavo. Na stôl sa vopred položí malý dezertný tanier a dezertná vidlička a nôž.

Režim a implementácia úložiska

Potravinárske suroviny, potravinárske výrobky a polotovary používané na prípravu teplých dezertov musia spĺňať požiadavky platných regulačných a technických dokumentov, mať sprievodné doklady potvrdzujúce ich bezpečnosť a kvalitu (osvedčenie o zhode, sanitárny a epidemiologický záver, bezpečnosť a certifikát kvality atď.).

Na povrchu by mala byť chrumkavá zlatá kôrka; plnka je hustá, nevyteká, dobre sa zohreje.

Horúce dezerty sa uchovávajú v rúre alebo na ohrievači potravín pri teplote 55 ... 60 ° C najviac 2 hodiny.

5. Výrobky na 100 porcií čokoládového krému vypíšte podľa prvého stĺpca Zbierka receptov, ak je výťažnosť jednej porcie 150 g.

1) Receptúra č. 683. Čokoládový krém Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre prevádzky verejného stravovania SPb.: PROFIKS, 2007

Príklad výpočtu: krém:

500*150/1000= Na 1 porciu čokoládového krému je potrebných 75 g smotany. Výťažok porcie 150 g

Recept na čokoládový krém. Výťažok porcie 150 g

Názov produktov	Hrubá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť, g	Čistá hmotnosť na 100 porcie, kg
Smotana 35% tuku
Kryštálový cukor
Pasterizované mlieko
kuracie vajcia

kakaový prášok
prevarená voda

Príklad výpočtu: krém:

za 100 str. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d Na 100 porcií čokoládového krému je potrebných 7,5 kg smotany. Výťažok porcie 150 g

Bibliografia

1. GOST 53105-2008 "Služby verejného stravovania Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a údržbu". 2008 Technologické podklady pre gastronomické výrobky.

2. GOST 53996-2010 "Postup pri vývoji značkových jedál a výrobkov v stravovacích zariadeniach". M, Standartinform, 2011

3. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych produktov pre zariadenia spoločného stravovania. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Technológia varenia: učebná pomôcka / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustračné. - (Stredné odborné vzdelanie).

5. Technológia varenia Kovalev N.I. M .: Obchodná literatúra, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organizácia obsluhy v podnikoch verejného stravovania. M.: AKADÉMA. 2003,256s

7. Kožušiny I.N. Technológia výroby cateringových produktov: Proc. príspevok / I.N. Fouret. - Minsk: Nové poznatky, 2002. - 799 s.: chor.

Hostené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Základné techniky prípravy zložitých studených a teplých dezertov. Možnosti kombinovania rôznych spôsobov prípravy studených a teplých dezertov. Kombinácia hlavných produktov s ďalšími prísadami na vytvorenie harmonických dezertov.

správa z praxe, doplnená 04.05.2015

Výpočet povolených služieb v reštaurácii "šafran". Technologický postup prípravy značkových studených dezertov. Organizácia práce chladiarne určenej na porciovanie a zdobenie studených mís a snackov, sladkých jedál a polievok.

správa z praxe, doplnená 25.02.2015

Technologický postup prípravy zložitých studených a teplých dezertov v studenej a teplej predajni. Dokončovacie druhy cesta. Organizácia pracoviska. Kontrola kvality hotových výrobkov. Všeobecné pravidlá pre prevádzku tepelných a chladiacich zariadení.

správa z praxe, doplnená 04.03.2016

Banket, jeho organizácia. Príprava jedálnych lístkov, stanovenie počtu jedál. Sortiment banketovej studenej kuchyne. Poradie, dizajn a prezentácia jedál. Technológia prípravy banketových studených mís. Spracovanie produktu. Vlastnosti chladiarne.

ročníková práca, pridaná 11.06.2008

Charakteristika a vlastnosti techniky zdobenia čokoládového fondue, flambovaných dezertov, vyprážaného ovocia v cestíčku, grilované. Vývoj sortimentu moderných zákuskov v podniku verejného stravovania v reštaurácii "Staré mesto". Pravidlá dezertov.

semestrálna práca, pridaná 09.05.2014

Hodnota studených jedál a občerstvenia vo výžive. Požiadavky na kvalitu a dizajn hotových jedál. Technológia prípravy šalátov z varenej zeleniny, komplexných studených jedál z rýb a plodov mora, z poľnohospodárskej (domácej) hydiny, diviny a králikov.

správa z praxe, doplnená 15.10.2014

Výroba kulinárskych produktov v gastronomických zariadeniach. Formovanie tradičných spôsobov spracovania potravín a receptúr. Komoditná charakteristika surovín na prípravu studených sladkých jedál. Bezpečnosť a ochrana pri práci.

abstrakt, pridaný 13.10.2009

Molekulárna kuchyňa. Analýza sortimentu studených jedál a občerstvenia predávaných v moskovských reštauráciách. Vlastnosti prípravy studených jedál molekulárnej kuchyne. Experimentálna štúdia kulinárskych produktov. Výpočet nutričnej hodnoty hotových jedál.

práca, pridané 12.5.2014

Tepelné procesy pri varení. Charakterizácia a príprava studenej kuchyne a občerstvenia. Zeleninové, hubové a mäsové druhé jedlá, spôsoby tepelného spracovania počas varenia. Sladké jedlá a výrobky z cesta. Príprava teplých nápojov. Jedlo pre deti.

abstrakt, pridaný 6.2.2009

História vzniku a zdokonaľovania zákuskov až po súčasnosť. Vlastnosti zložiek, pokiaľ ide o konzistenciu, zložky, chuť, veľkosť porcie. Najlepšie najdrahšie dezerty na svete. Výhody a poškodenie sladkostí. Výzdoba a dekorácia zákuskov, flambovanie.

varenie studeného dezertu

Organoleptická metóda na určenie stupňa pripravenosti a kvality studených dezertov

Šaláty by mali byť čerstvé, bez zvetrávania; prítomnosť zažltnutých, zhnitých plodov alebo bobúľ nie je povolená.

Výrobky musia byť rezané úhľadne, rovnomerne a krásne. Nakrájané, premiešané a okorenené tesne pred podávaním

Ovocie musí byť narezané úhľadne, v príslušnom tvare rezu. Elastická konzistencia, chuť, vôňa, farba - zodpovedajúca použitým výrobkom.

Šaláty a nekorenené a ovocie alebo bobule pre nich pri teplote + 4 ... 8 "C možno skladovať až 12 hodín. Pripravené výrobky na zdobenie šalátov možno skladovať najviac 1 hodinu.

Prekvapivo jemná, chutná, prírodná pochúťka pod krásnym názvom sorbet vás poteší od prvej lyžičky. Chladené sladké jedlo z ovocia, bobúľ, cukrového sirupu je klasifikované ako druh zmrzliny. Takúto lahodnú pochúťku si môžete pripraviť doma s použitím minimálneho množstva ingrediencií. Existuje veľa variácií jedál z rôznych produktov. Vyberte si možnosť, ktorá sa vám a vašej rodine bude páčiť, potešte svojich blízkych úžasne chutným a zdravým dezertom.

Zmrzlinový sorbet - čo to je

Keď chcete zjesť niečo jemné, ľahké, sladké, no pre postavu bezpečné, pripravte si sorbet (sorbet). Tento dezert je mrazený výrobok s výraznou ovocnou chuťou. Pripravuje sa len v troch krokoch: mrazenie, šľahanie, miešanie. Recept na konkrétne jedlo určuje postup. Mení sa aj zloženie surovín, no základom je vždy ovocná šťava (zemiaková kaša) a cukrový sirup. Konzistencia pokrmu je podobná mäkkým nanukom.

História vzhľadu ľadového dezertu

Geografia misky nebola úplne určená. Niektoré zdroje uvádzajú, že sorbet prišiel do našej kuchyne z Talianska, no ak sa pozriete hlbšie, ukáže sa, že rodisko dezertu sa nachádza v Číne. Toto jedlo sa do Európy dostalo v 13. storočí spolu s Marcom Polom. Podľa iných zdrojov získali Európania tajomstvo receptu z Turecka, odkiaľ pochádza z Egypta. Legendy hovoria, že samotná Catherine de Medici priniesla recept na sorbet z Talianska do Francúzska. Je ťažké zistiť geografiu distribúcie jedla, pretože s každým „pohybom“ zmenila svoju chuť, textúru, vzhľad.

Spočiatku bol pochúťkou pikantný nápoj na báze bobúľ alebo ovocia. V preklade z arabčiny znamená sorbet „nápoj“. Dezert sa rozšíril po celom svete a zmenil sa. Francúzi začali základ mraziť a podávať ako farebnú zmrzlinu. Na východe nadobudla čínska pochúťka inú podobu, známu ako šerbet. Je to krémová hmota s orieškami, vanilkou, drvenými sušienkami.

Ako sa líši od šerbetu

Pojmy sorbet a šerbet sú často zamieňané a nazývajú tieto slová rovnakým dezertom. Korene lahôdok pochádzajú z jedného jedla, ktoré sa zmenilo, dostalo trochu inú podobu. Sorbet patrí do európskej kuchyne a šerbet do východnej. Do druhej možnosti je zvykom pridávať mliečne zložky, ktoré dodávajú hotovému dezertu krémovú chuť. Použite mlieko, smotanu, cmar, jogurt. Mení sa nielen chuť pochúťky, ale aj jej konzistencia, ktorá pripomína jemný krémový fudge, ktorý obaľuje oriešky alebo iné zložky.

Obsah kalórií a nutričná hodnota

Tí, ktorí sledujú svoje zdravie a stav postavy, by mali venovať pozornosť príslušnému dezertu. Sorbet je bezlepková sladkosť, ktorá sa vám nebude ukladať s kilami navyše na bokoch, ale zároveň prospeje telu. Ak držíte diétu, dávajte pozor na recepty, ktoré neobsahujú cukor, čokoládu a orechy, ale iba bobuľové ovocie a ovocie. Nízkokalorický dezert obsahuje štedrú porciu vitamínov, mikro a makro prvkov. Sorbet dodá energiu, obohatí telo glukózou, uspokojí hlad. Nie sú tu žiadne tuky, málo bielkovín a veľa sacharidov.

Ako si vyrobiť sorbet doma

Sorbe nevyžaduje špeciálne znalosti a kulinárske zručnosti. Budete potrebovať minimálny počet prísad, mixér (ak potrebujete nakrájať bobule alebo ovocie) a dobrú náladu. Technológia prípravy produktu zostáva pre každý recept rovnaká. Ovocné a bobuľové zložky sa rozmixujú na kašu alebo sa z nich vytlačí šťava. Výsledná hmota sa musí zmiešať s cukrom (medom) a zvyškom zložiek. Zmes sa vloží do mrazničky, kým stuhne. Je dôležité zmiešať budúci sorbet, aby ste získali požadovanú konzistenciu hotového výrobku.

Ingrediencie misky

Domáci sorbet obsahuje iba prírodné zložky: ovocie, bobule, šťavy z nich. Dezert sa pripravuje na základe jedného produktu alebo sa kombinuje niekoľko bobúľ a ovocia. Alkoholické verzie sorbetu používajú namiesto šťavy víno, šampanské, calvados, brandy alebo iné druhy nápojov. Niekedy sa v kompozícii nachádza hustý džem. Pre dokonalú chuť hotového výrobku je dôležitá vysoká kvalita ingrediencií. Aj vodu je lepšie používať minerálku s neutrálnou chuťou. Cukor v kompozícii možno nahradiť práškovým cukrom, medom alebo iným sladidlom, vhodná je napríklad stévia.

Technológia varenia

Existuje veľa receptov na prípravu lahodného sorbetu. Aj keď je zloženie pochúťky veľmi odlišné, technológia varenia zostáva v každom prípade nezmenená. Na dosiahnutie sviežej, jemnej a ľahkej textúry, ktorá pripomína zrnkovú zmrzlinu, postupujte takto:

varte cukrový sirup, ochlaďte ho;
pripravte pyré z pripravených bobúľ alebo ovocia;
pridať ďalšie komponenty;
kombinovať ovocné pyré a sirup;
poslať dezert do mrazničky;
každých 30 minút hmotu premiešajte, aby ste predišli tvorbe veľkých kryštálov.

konzervačné látky a stabilizátory

Bez stabilizátorov a konzervačných látok nebude možné vyrobiť sorbet správnej textúry a tvaru. Netreba sa uchyľovať k používaniu umelých a škodlivých látok, na dezert sú vhodné prírodné ingrediencie. Niekoľko zložiek môže hrať úlohu konzervačných látok a stabilizátorov v liečbe:

Cukor. Obvyklý kryštálový cukor pomáha udržať dezert vzdušný a mäkký. Ak je cukor z ovocných ingrediencií málo, sorbet zmrzne na ľad. Recept často vyžaduje pridanie cukrového sirupu na poskytnutie požadovanej štruktúry. Pri prebytočnom množstve cukru hmota nezmrzne.
Bielok. Keď je v hmote veľa tekutiny, treba ju stabilizovať. To sa dá dosiahnuť pomocou prírodnej zložky - šľahaného vaječného bielka z kuracieho vajca. Tento produkt nedovolí miske delaminovať a dáva objem, nádheru hmoty.
Pektín. Ak ovocie a bobule, z ktorých sa sorbet pripravuje, obsahujú veľa prírodného pektínu, štruktúra pochúťky si zachová požadovaný tvar. Medzi ovocie s vysokou koncentráciou pektínu patria: jablká, banány, čerešne, ríbezle a iné. Keď sa pyré pripravuje z produktov chudobných na pektín, tento prvok sa pridáva samostatne.
Alkohol. Pri príprave dezertu pre dospelých sa často pridávajú alkoholické nápoje: šumivé vína, likéry, koňak, brandy a iné. Takáto zložka robí dezert jemnejší a aromatickejší.

Recept na sorbet

Výborným a zdravým sorbetom môžete potešiť seba a svoju rodinu kedykoľvek. Existuje veľa možností na varenie z citrusových plodov, bobúľ, ovocia. Často je pochúťkou len mrazená zmes ovocného pyré a cukrového sirupu, ale existujú aj zložitejšie možnosti, ktoré zahŕňajú ďalšie zložky: alkoholické nápoje, vajcia, mliečne výrobky.

Reštaurácie v európskych krajinách vám ponúknu originálne receptúry sorbetov z mimoriadne nezvyčajných produktov, ako je morský kokteil alebo lupienky kvetov. Pred ochutnávkou exotických verzií produktu pripravte klasické dezertné možnosti. Technológia varenia nevyžaduje špeciálne znalosti a zručnosti. Postupujte podľa pokynov krok za krokom, dodržiavajte dávkovanie, aby ste získali chutnú a zdravú pochúťku.

citrónový dezert

Čas: 5-6 hodín.
Obsah kalórií v miske: 105 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Voňavé, šťavnaté, žlté citróny sú výborným základom na prípravu sorbetu. Kyslá pochúťka sa často podáva medzi hlavnými chodmi na osvieženie chuťových pohárikov. Ak je chuť citrónovej pochúťky na váš vkus príliš kyslá, nahraďte polovicu šťavy z tohto ovocia menej výraznou limetkou. Vhodné sú aj iné citrusové plody (pomaranč, grapefruit), no v tomto prípade sa pod vôňou výraznejších plodov nebude skrývať jasná citrónová aróma.

Ingrediencie:

citróny - 3 ks;
zelený čaj - 0,5 l;
cukor - 300 g;
mäta - podľa chuti.

Spôsob varenia:

Z citrónov vytlačíme šťavu, pridáme cukor a na miernom ohni dusíme 5 minút.
Hmotu zrieďte studeným zeleným čajom.
Vložíme do mrazničky, každých 30 minút hmotu premiešame, počkáme na stuhnutie.
Rozdelíme do misiek, ozdobíme vetvičkami mäty.

Jahodový

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 2 osoby.
Obsah kalórií v miske: 106 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Z jahôd vznikne rafinovaný, jemný, voňavý a taký letný dezert. Môžete použiť čerstvé aj mrazené ovocie. Osviežujúca pochúťka je zdrojom vitamínov, energie a dobrej nálady. Ak je pochúťka určená pre deti, nepoužívajte alkohol. Tento prvok dáva špeciálnu arómu a výraznú chuť, ale aj bez nej pochúťka neprestane byť úžasná. Množstvo cukru v recepte môžete ľubovoľne meniť.

Ingrediencie:

jahody - 1 polievková lyžica;
voda - 0,5 lyžice;
gin - 1 lyžička;
cukor - 0,5 lyžice;
vápno - ½ ks.

Spôsob varenia:

Jahody roztriedime, zbavíme stopiek.
Bobule rozdrvte v mixéri, najskôr do nich nalejte pohár vody.
Preneste bobuľovú hmotu cez sito a odstráňte semená.
Vytlačte šťavu z polovice limetky do mixéra.
Zmiešajte s hmotou cukru, ginu.
Vložte sorbet do mrazničky, občas premiešajte s intervalom 30 minút.

banán

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 91 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Skutočné potešenie z lahodného dezertu môžete získať kedykoľvek počas roka. Nasledujúci recept je založený na banáne a citróne. Sladká dužina s kyslosťou osloví dieťa aj dospelého. Ide o diétnu a bezpečnú alternatívu zmrzliny z obchodu, ktorá obsahuje umelé konzervačné látky, palmový olej a iné škodlivé prísady. Potešte seba a svojich blízkych lahodnou a zdravou maškrtou pôvodom z Francúzska.

Ingrediencie:

banány - 1 kg;
citróny - 400 g;
pomaranče - 200 g;
cukor - 150 g;
šťava (hrozno, ananás, jablko, melón, čerešňa) - 200 ml.

Spôsob varenia:

Odstráňte kôru z citrónov a pomarančov, odstráňte semená.
Pomelieme citrusové plody v mixéri.
Banány ošúpeme, nakrájame na kúsky, vložíme do misky mixéra.
Ovocnú hmotu opäť rozlomte.
Zadajte vybranú šťavu, premiešajte.
Pridajte cukor, dôkladne premiešajte.
Nalejte hmotu do formy, ochlaďte ju v mrazničke pri nízkej teplote.
Po 5-6 hodinách je jedlo pripravené.

So šampanským

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 103 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Príprava sorbetu si nevyžaduje špecifické znalosti a zručnosti, ale jeho príprava zaberie značné množstvo času. Aby ste získali požadovanú štruktúru hotového výrobku, je dôležité pomôcku pravidelne miešať (raz za 30-60 minút). Iba za tejto podmienky získate jemnú hmotu a nie blok ľadu. Alkoholické nápoje, ako napríklad šampanské, tiež pomáhajú dodať hmote požadovanú štruktúru. S týmto nápojom sa pripravuje malinový, melónový, broskyňový alebo akýkoľvek iný sorbet. Používajú napríklad aj originálne ovocné a bobuľové zmesi, ako napríklad v nasledujúcom recepte.

Ingrediencie:

šampanské - 500 ml;
cukor - 200 g;
voda - 200 ml;
mandarínky - 5 ks;
maliny - 100 g;
jahody - 100 g.

Spôsob varenia:

Priveďte vodu do varu, pridajte cukor, varte, kým sa piesok nerozpustí. Ochlaďte sirup.
Vytlačte šťavu z mandarínok, premiešajte tekutiny.
Vodnatú hmotu vložte na 5-6 hodín do mrazničky. Miešajte každých 30 minút.
Zo sorbetu vytvarujeme guľky, poukladáme do misiek, ozdobíme malinami a jahodami.

z melóna

Čas: 5-6 hodín.
Obsah kalórií v miske: 54 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Zo zrelého a voňavého melóna vznikne nezvyčajne chutný sorbet. Jemnú, ale výraznú chuť v nasledujúcom recepte dodáva limoncello, známy taliansky likér. Príjemná jemná textúra, neprekonateľná aróma, vynikajúca chuť v komplexe vám poskytne skutočné potešenie. Príprava ľadového dezertu je jednoduchá, počet ingrediencií je minimálny a z používania takéhoto produktu budete mať veľkú radosť.

Ingrediencie:

melónová buničina - 700 g;
citrón - ½ ks;
limoncello - 50 ml;
cukor - 3 lyžice. l.;
voda - 2 lyžice.

Spôsob varenia:

Z polovice citróna vytlačíme šťavu, zmiešame ju s vodou, kryštálovým cukrom.
Nádobu s tekutinou položte na pomalý oheň, varte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Sirup by mal byť dobre vychladený.
Melón bez šupky, semienka nakrájame na kúsky, vložíme do mixéra.
Do misky pridajte sirup, likér, premiešajte.
Vložte hmotu do nádoby na zmrazenie, vložte do mrazničky. Po 1-2 hodinách premiešajte.
Nechajte v mrazničke, kým úplne nezmrazí.

s pomarančom

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 8-10 osôb.
Obsah kalórií v miske: 58 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Na prípravu nealkoholického sorbetu sa používajú pomaranče rôznych odrôd. Chuťové vlastnosti hotového jedla priamo závisia od charakteristík chuti hlavnej zložky. Ak je to žiaduce, k hlavným zložkám sa pridávajú korenie: škorica, klinčeky, muškátový oriešok. Na originálne podávanie použite pomarančovú kôru. Za týmto účelom nakrájajte ovocie na polovicu a dužinu opatrne odstráňte lyžičkou. Do výsledných pohárov naaranžujte dezert namiešaný pred posledným mrazom.

Ingrediencie:

pomaranče - 1 kg;
cukor - 100 g;
voda - 1 polievková lyžica.

Spôsob varenia:

Pomaranče ošúpeme, ošúpeme, nakrájame na plátky.
Vložte kúsky pomaranča do mixéra na pyré.
Pridajte vodu a cukor, miešajte, kým sa hmota nestane homogénnou.
Hmotu dáme do mrazničky, občas premiešame.

bobule

Čas: 5-6 hodín.
Počet porcií: 6-8 osôb.
Obsah kalórií v miske: 94 kcal / 100 g.
Účel: dezert.
Kuchyňa: Francúzska.
Náročnosť: ľahká.

Lahôdku, ktorá bola predtým dostupná len pre kráľov a cisárov, si môžete vo svojej kuchyni uvariť z tých najjednoduchších produktov. Na bobuľový sorbet použite čučoriedky, jahody, čerešne, čerešne, brusnice, jahody a akékoľvek iné ovocie dostupné vo vašej oblasti. Môžete použiť zmes bobuľového sorbetu, aby bola pochúťka mimoriadne chutná a svieža.

Ingrediencie:

maliny, černice, čučoriedky - 800 g;
cukor - 6 lyžíc. l.;
beztukový jogurt - ½ lyžice;
citrónová šťava - 1 polievková lyžica. l.

Spôsob varenia:

Zmiešajte v mixéri zmes bobúľ, cukru, citrónovej šťavy.
Zadajte jogurt a znova premiešajte ingrediencie.
Hmotu dáme do mrazničky, kým nestuhne, nezabudneme miešať.

Dokonca aj najjednoduchšie jedlo bude chutnejšie, ak bude správne podávané a zdobené. Takáto vynikajúca pochúťka ako sorbet si vyžaduje osobitný prístup k tejto fáze prípravy. Podľa pravidiel sa maškrty podávajú v širokých miskách alebo pohároch. Existuje veľa možností pre krásne servírovanie jedla:

Pomocou špeciálnej lyžice sa tvoria sorbetové guličky. Polievajú sa kvapkou sirupu, zdobia brusnicami, čučoriedkami, plátkami ovocia, vetvičkami mäty, bazalkou, alebo posypú orechovou strúhankou.
Viacfarebné gule v miske vyzerajú originálne a nezvyčajné. Pripravte si citrónovú, jahodovú, pomarančovú verziu. Po jednej guličke vložíme do vhodnej misky, ozdobíme polevou.
Ako "jedlá" na sorbet sa používajú polovice limetky, pomaranč bez dužiny.
Na ozdobenie použite plátky ovocia, ktoré sú základom jedla, bobule, mätu, kokosové vločky, strúhanú čokoládu, karamelové prvky alebo iné dekorácie.

Video

ovocné šaláty

Pomaranče a kivi sa ošúpajú, hrušky a jablká sa ošúpajú a hniezda semien sa odstránia; ananás sa umyje, kôra sa odreže a vláknité jadro sa odstráni; hrozno bez semien sa umyje. Pripravené ovocie (okrem hrozna) sa nakrája na kocky alebo plátky, vloží do vázy alebo pohárov na víno, je možné do pomarančových košíčkov a naleje sa omáčkou zo zmesi kyslej smotany alebo smotany, malinového sirupu, pomarančovej šťavy. Do omáčky je možné pridať likér alebo koňak.

jablkový šerbet

Z cukru a vody pripravte sirup. Pripravené jablkové pyré sa spojí s pripraveným sirupom a ochladí sa v mrazničke na 2 hodiny. Zvyšný cukor a vodu prevarte, spojte s vaječným bielkom, rozšľahajte, pridajte do pyré a zmrazte, pričom výslednú zmes pravidelne miešajte. Šerbet podávaný v pohári

Vanilkový koláč

Maslo rozpustíme, pridáme vajcia a šľaháme 3-5 minút. Pridajte cukor a vanilkový cukor, šľahajte, kým sa nedosiahne nadýchaná, homogénna hmota. Postupne pridávame múku s kypriacim práškom, najprv premiesime mixérom a domiešame varechou, keď sa cesto "zatiahne. Zo zvyšných bielkov vyšľaháme sneh a pridáme cukor. Formu vymastíme maslom a vysypeme múkou. Cesto preložíme do formu, upečieme do polovice, vylejeme na vrch bielka a znova upečieme. Nemala by sa dosiahnuť rovnomerná vrstva, výsledkom bude kôrka, ktorá v ideálnom prípade popraská a vytvorí efekt „vločiek.“ Pečieme pri 140- 150 stupňov 30-40 minút.

tiramisu




Syr mascarpone

Savoyardi

Káva sa varí v horúcej vode. Ochlaďte a nalejte do samostatnej misky. Pridajte víno a premiešajte. Odložte bokom. Žĺtky a cukor dôkladne vyšľaháme, aby sa cukor rozpustil. Do tejto hmoty sa postupne zavádza syr a miesi sa (získa sa smotana). Časť sušienok sa na pár sekúnd ponorí do zmesi kávy a vína a rozloží sa na spodok plechu na pečenie. Sušienky by mali k sebe tesne priliehať a vytvárať obdĺžnikový tvar. Navrch natrieme krém a rovnomerne rozotrieme.

Zvyšné sušienky namáčame do kávovo-vínovej zmesi a natrieme na krém tak, aby aj tesne priliehali k sebe. Navrch natrieme zvyšok krému a dezert prikryjeme potravinovou fóliou. tiramisu je vychladené. Pred podávaním posypte tiramisu cez sitko kakaovým práškom. Na rezanie položte nôž do horúcej vody.

Tvarohový koláč

Sušienky sú rozdrvené na malé omrvinky. Pridáme zmäknuté maslo a dobre vymiešame do hladka. Výsledné cesto rozložíme do formy vysokej asi 2,5 cm a vložíme do chladničky. Tvaroh sa pripravuje nasledovne: tvaroh sa pretreje cez sito, cukor, vajcia a vanilka sa šľahajú v samostatnej nádobe a zmiešajú sa s tvarohom. Pridáva sa tam aj kyslá smotana s rozpustenou želatínou. Tvarohovú hmotu dáme do formy s cestom z mrveničky a uhladíme po celej forme. Hotový tvarohový koláč sa vyberie na chladenie v chladničke. Podávame na dezertnom tanieri.

Blancmange z mlieka

Pripravte si mandľové mlieko. Za týmto účelom sa mandle nalejú horúcou vodou, varia sa 3-4 minúty, hodia sa späť na sito, olúpajú sa, rozomelú v mažiari a postupne pridávajú studenú prevarenú vodu.

Mlieko sa prefiltruje a dužina sa opäť podrobí rovnakému spracovaniu. Mandľové mlieko zmiešame s horúcim mliekom, cukrom a za stáleho miešania privedieme do varu.

Pripravená želatína sa vloží do hotovej zmesi, mieša sa, filtruje, naleje do foriem a ochladí. Pred použitím sa želatína zaleje osemnásobným množstvom vychladenej prevarenej vody a nechá sa 1-1,5 hodiny napučať. Pri opuchu želatína zväčšuje objem a hmotnosť 6-8 krát.

Pri príprave vanilínového želé sa do horúceho mlieka pridá cukor, vanilín a potom pripravená želatína a za stáleho miešania sa privedie do varu.

technológia suroviny kvalitný dezert

vanilkové suflé

Bielky vychladíme a vyšľaháme do hustej peny, žĺtky pomelieme s cukrom, múkou, vanilínom (pre vanilkové suflé), mletou čokoládou alebo kakaovým práškom (pre čokoládové suflé), rozdrvenými a opraženými mandľami (pre orechové suflé). , zriedime horúcim mliekom a za stáleho miešania varíme do zhustnutia. Horúcu zmes tenkým prúdom za rýchleho miešania prilievame do vyšľahaných bielkov. Potom pripravenú zmes rozotrieme na porciovanú panvicu, vymastíme olejom a pečieme v rúre 12-15 minút.

Suflé sa hodinu po upečení na tej istej panvici uvoľní horúce, posypané rafinovaným práškom, vareným mliekom alebo smotanou sa podáva v džbáne na mlieko.

Citrónová pena

Citrón zbavíme kôry, vytlačíme šťavu, kôru oparíme, zlikvidujeme, zalejeme studenou vodou, pridáme zvyšok vytlačeného citróna, privedieme do varu a varíme 5-7 minút. Vývar precedíme, pridáme doň cukor, namočenú želatínu, privedieme do varu, odstavíme z ohňa a pridáme citrónovú šťavu. Želé necháme vychladnúť na izbovú teplotu a šľaháme, kým nebude nadýchané. Mousse sa považuje za pripravenú, ak po drážke nakreslenej na jej povrchu nepláva. Ochladzovanie hmoty pri šľahaní urýchľuje tvorbu peny. Mousse rýchlo nalejte do foriem a vložte do chladu.

Pripravte si bobuľový sirup alebo sirup s vínom. Pred odchodom vložte mrazenú penu do misiek alebo tanierov. A zalejeme sirupom.

Vanilková kyslá smotana

Pripravte zmes vajec a mlieka. Vajcia sa rozotrie s cukrom, malým prúdom sa pridá prevarené horúce mlieko a zahreje sa na 70-80 °C. Potom sa za miešania zavedie pripravená varená želatína.

Vychladnutú kyslú smotanu šľaháme, kým nevznikne hustá nadýchaná hmota a za stáleho miešania sa do nej naleje zmes vaječného mlieka so želatínou. Krém sa rýchlo naleje do foriem na porcie a ochladí sa. Na dovolenke sa forma na pár sekúnd ponorí do horúcej vody, pretrepe, smotana sa dá do vázy a zaleje sa marhuľovou omáčkou.

Vanilkový parfait

Šľahačka sa zmieša so zmesou vajec a mlieka, cukrom a potom sa pridá vanilín. Na prípravu zmesi vaječného mlieka sa vajcia pomelú s cukrom, malým prúdom sa pridá prevarené horúce mlieko a zahreje sa na 70-80°C. Pripravená hmota je položená v špeciálnej forme a zmrazená. Pred podávaním sa forma na niekoľko sekúnd ponorí do horúcej vody a parfait sa vloží do vázy alebo misky. Ozdobte vaflemi, sušienkami, suchou sušienkou

Účel práce: Zopakovať a upevniť teoretické vedomosti na tému "studené dezerty".Rozvíjať zručnosti pri príprave šalátov, dodržiavaní technologických operácií, pravidiel podávania.

4 panvice s objemom 2 litre. na prípravu čokoládovej omáčky, 4 panvice po 1 l. na výrobu rozpustenej čokolády. Tri kuchárske nože, stredný a malý, špachtľa, dosky na krájanie. Porciované šalátové misy.

Cvičenie 1: Pri príprave na laboratórne práce je potrebné vypísať technológiu varenia z metodických odporúčaní pre laboratórne práce.

1. Šalát z hrozna a jabĺk;

2. Ovocný šalát s čokoládou;

3. Ovocný šalát s čokoládovou omáčkou;

4. Ríbezľový a mrkvový šalát.

Úloha 2:

HROZNOVÝ A JABLKOVÝ ŠALÁT

Červené neošúpané jablká sa nakrájajú na plátky a zmiešajú s hroznom, pridá sa trochu majonézy. Na listy šalátu natrieme sklíčko, polejeme zvyšnou majonézou a posypeme strúhaným syrom.

Požiadavky na kvalitu:

Ovocný šalát s čokoládou

Banány a kiwi ošúpeme a nakrájame na plátky. Pomaranče ošúpeme z blán a rozdelíme na plátky. Slivky a jablká nakrájame na plátky. Plody sú naukladané vo vrstvách alebo zmiešané, ochutené kyslou smotanou alebo jogurtom. Posypeme strúhanou čokoládou. Ozdobte ovocím, ktoré je súčasťou šalátu.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad - položený v sklíčku; chuť - ovocie zahrnuté v šaláte; konzistencia je šťavnatá, jablká sú chrumkavé.

Ovocný šalát s čokoládovou polevou

Nalejte vodu do malého hrnca a zapálte. Vložte maslo, cukor a za stáleho miešania priveďte do varu. Znížte teplotu a pridajte čokoládu nalámanú na kúsky. Mierne zahrejte, potom odstráňte z tepla a dobre premiešajte, aby sa čokoláda úplne rozpustila. Ovocie sa ošúpe, nakrája na kocky, premieša, rozloží do misiek a naleje vychladnutou čokoládovou omáčkou. Ovocie môžete rozložiť do vrstiev a každú vrstvu polievať čokoládovou omáčkou. Šalát môžete ozdobiť nasekanými orechmi alebo šľahačkou.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad - položený v sklíčku; chuť - ovocie zahrnuté v šaláte; konzistencia - šťavnatá, jablká - chrumkavá

Šalát z ríbezlí a mrkvy

Mrkva sa nakrája na tenké prúžky, pridajú sa bobule ríbezlí, kyslá smotana alebo majonéza a zmiešajú sa.

Požiadavky na kvalitu:

Vzhľad - položený v sklíčku; chuť - mrkva; konzistencia je šťavnatá.

Laboratórium č. 2

TÉMA: PRÍPRAVA KOMPLEXNÝCH STUDENÝCH DEZERTOV: MÚZY, KRÉMY, SOFFLETY, PARFATY.

Účel práce: Zopakovať a upevniť teoretické vedomosti na tému „studené dezerty.“ Rozvíjať zručnosti pri príprave dezertov, dodržiavaní režimov tepelnej úpravy, pravidiel podávania.

Nástroje, inventár a náčinie: 2 hrnce s objemom 2 litre. na prípravu peny, 4 panvice s objemom 1 liter. na prípravu vaječne-mliečnej zmesi, cukrársky hrniec na šľahanie peny, vajec, smotany 1 veľký a 8 malých. Tri šéfkuchárske nože, stredný a malý, dve lyžice na nalievanie, sitko, 3 metličky, 3 drevené špachtle, mixér, mixér. Nádoby na porcie.

Cvičenie 1: Pri príprave na laboratórne práce je potrebné vypísať receptúru a technológiu varenia zo Zbierky receptúr jedál v stĺpci II a z metodických odporúčaní pre laboratórne práce.

5. Citrónová pena (recept č. 900);

6. Vanilkový krém z kyslej smotany (recept č. 908);

Úloha 2: V priebehu laboratórnych prác je potrebné: pripraviť misku s prihliadnutím na požiadavky na kvalitu; vykonávať sprostredkovanie.

Citrónová pena (recept č. 900)

Pripravte si bobuľový sirup alebo sirup s vínom. Pred odchodom vložte mrazenú penu do misiek alebo tanierov. A zalejeme sirupom.

Požiadavky na kvalitu:

Chuť - sladká, s chuťou a vôňou citrónu; farba - žltkastá; konzistencia - jemne pórovitá, jemná, mierne elastická; omša je skvelá.

Vanilkový krém z kyslej smotany (recept č. 908)

Pripravte zmes vajec a mlieka. Vajcia sa rozotrie s cukrom, malým prúdom sa pridá prevarené horúce mlieko a zahreje sa na 70-80 °C. Potom sa za miešania zavedie pripravená varená želatína. Vychladnutú kyslú smotanu šľaháme, kým nevznikne hustá nadýchaná hmota a za stáleho miešania sa do nej naleje zmes vaječného mlieka so želatínou. Krém sa rýchlo naleje do foriem na porcie a ochladí sa. Na dovolenke sa forma na pár sekúnd ponorí do horúcej vody, pretrepe, smotana sa dá do vázy a zaleje sa marhuľovou omáčkou.

Požiadavky na kvalitu:

Chuť - sladká, s nádychom kyslej smotany; vôňa - vanilín; Biela farba; textúra - jemná, mierne elastická; hmota je porézna.

Souffle

Zmiešajte časť kryštálového cukru a želatíny. Oddeľte žĺtky od bielkov. Bielky dáme na chvíľu do chladničky. Žĺtky vyšľaháme mixérom do hladka, nalejeme do nich mlieko a ďalej šľaháme. Potom sa do hotovej zmesi pridá želatína zmiešaná s granulovaným cukrom, naleje sa do hrnca a zapáli sa malý oheň. Za stáleho miešania udržiavajte na ohni, kým nezhustne. Čokoládu rozpustíme vo vodnom kúpeli. Po zhustnutí zmesi do nej vlejeme rozpustenú čokoládu, pridáme mletú škoricu a všetko opäť poriadne prešľaháme a necháme chvíľu postáť. Medzitým si vyšľaháme bielky, do ktorých postupne pridávame zvyšný kryštálový cukor. Do zmesi žĺtkov, mlieka a čokolády sa pridajú šľahané bielkoviny a smotana, dôkladne sa premiešajú.

Suflé sa naleje do misiek a vloží sa do chladničky na niekoľko hodín stuhnúť.

Požiadavky na kvalitu:

Chuť je sladká; vôňa - škorica; farba - svetlo hnedá; textúra - jemná, mierne elastická; hmota je porézna.

Vanilkový parfait (zmrzlina)

Požiadavky na kvalitu:

Chuť - sladká, s nádychom vanilínu; vôňa - vanilín; Biela farba; textúra je jemná.

Laboratórium č. 3

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok