Technologické karty, ktoré catering. Ako používať technologickú kartu? Výpočet hmotnostného podielu cukru
V súčasnosti spravidla veľká väčšina podnikov vyvíja podpisové jedlá. (V zásade je podpisové jedlo akékoľvek jedlo, ktoré nie je vyrobené podľa Zbierky technologických noriem alebo Zbierky receptov). Pre takéto produkty (jedlá) musia podniky vypracovať technické a technologické mapy (TTK). Od 1. januára 2015 formu a obsah TTK upravuje GOST 31987-2012.
V stravovacích zariadeniach je vývoj TTC spravidla zložitý a v mnohých prípadoch sa na vývoji TTC podieľajú kuchári a účtovníci, výsledkom čoho je, že výsledná dokumentácia len zriedka spĺňa požiadavky. V mnohých podnikoch sa vývoj TTK obmedzuje na formuláciu a vyplnenie technológie prípravy (bežná technologická mapa). Takáto dokumentácia nie je v súlade s Technickými predpismi colnej únie (TR TS 021-2011). V dôsledku toho spoločnosť platí vysoké pokuty za nesúlad dokumentácie s požiadavkami.
V roku 2007 došlo k zmenám v „Pravidlách poskytovania stravovacích služieb“ (vyhláška vlády Ruskej federácie zo dňa 10.05.2007 č. 276), ktoré ukladajú podnikom verejného stravovania povinnosť uvádzať nutričnú hodnotu produktov. Ale aj keď máte skúsenosti so zostavovaním TTC a všetku potrebnú dokumentáciu, čas na vývoj jedného TTC bez použitia programu na automatizáciu technologických výpočtov môže trvať až 3-4 hodiny (výpočet kalórií, fyzikálna chémia, mikrobiológia a ďalšie ukazovatele) !
TTK pre podniky verejného stravovania vyvíjame viac ako pätnásť rokov, za ten čas sa nazhromaždila veľká metodická základňa.
Od januára 2015 vyvíjame dokumenty v súlade s GOST 31987-2012 a s požiadavkami Technických predpisov Colnej únie TR CU 021-2011. Nový formulár TTK bol vyvinutý v súlade s medzištátnou normou a schválený na používanie v krajinách ako Kazachstan, Kirgizsko, Rusko, Tadžikistan a Uzbekistan.
Okrem aktualizácie samotného formulára TTC vypočítame energetickú hodnotu v kJ, výpočet živín v percentách z priemernej dennej potreby.
Teraz súbor dokumentov obsahuje aj Informačný list s podrobnými informáciami o jedlách a produktoch vrátane informácií o alergénoch, doplnkoch stravy, GMO, ako aj o zložení jedla.
Pri výpočte strát pri studenej a tepelnej úprave výrobku sa riadime nielen tabuľkovými údajmi zo Zbierky receptúr. Naša databáza obsahuje aj skutočné straty výrobkov, ktoré sa často líšia od STN. Môžete skontrolovať súlad receptov spoločnosti na správnosť noriem záložiek a zabrániť finančným stratám!
Technickú a technologickú mapu (TTK) podpisuje vedúci podniku a developer. Spravidla nie je potrebné certifikovať TTK v Rospotrebnadzor. Ale v niektorých prípadoch (napríklad, ak predávate produkty mimo podniku, cez iné predajne), TTC nestačí a je potrebné vypracovať špecifikácie a prejsť certifikačným postupom.
Pri vypracovaní Technicko-technologickej mapy poskytujeme kompletný súbor dokumentov potrebných pre prevádzku stravovacieho podniku:
- Technická a technologická mapa
- Kalkulačná karta (výpočet jedál) za priemerné ruské ceny
- Akt kontrolnej štúdie
- Zdôvodnenie výpočtov obsahu kalórií, hmotnostných frakcií soli, cukru, tuku, pevných látok, mikrobiológia
- Kalorický list
- Informačný list
- Technologická mapa (pre jedlá vyrobené podľa oficiálnych zbierok receptov)
- Mini recepty (záložky pre kuchárov)
Vypracovanie dokumentov vykonávajú naši technológovia v nami vytvorenom programe technologických výpočtov „Chief Expert“.
Príklady dokumentov vypracovaných v programe „Hlavný expert“
Ako si objednať vypracovanie Technického a technologického preukazu a súboru dokumentov pre podnik verejného stravovania?
Postup pri objednávke a platbe je nasledovný:
- Vyplníte Dotazník pre rozvoj TTC. Po obdržaní dotazníka pre Vás pripravíme návrh ceny a podmienok vývoja. Ak nechcete vypĺňať dotazník, napíšte nám alebo zavolajte;
- Po kladnej odpovedi Vám zasielame elektronickú zmluvu a faktúru na úhradu. (Ak pre vás nie je dôležité uzavretie Zmluvy v papierovej verzii, s podpisom a pečiatkou, riadime sa Zmluvou o ponuke);
- Platíte preddavok vo výške minimálne 1/3 ceny práce;
- Po dokončení vývoja vám zašleme informačný list, ktorý obsahuje podrobné informácie o jedlách a potvrdzuje, že dokumenty boli úplne vypracované;
- Zvyšnú sumu doplatíte, my Vám zašleme kompletnú technologickú dokumentáciu (vo formáte MS Word (RTF), Excel alebo PDF podľa vlastného výberu). Potom vám budú doporučene zaslané dokumenty potvrdzujúce skutočnosť platby (originálna faktúra, servisná zmluva, osvedčenie o dokončení).
Doba vývoja TTC závisí od množstva a zložitosti riadu. V priemere sa za 5-7 pracovných dní vyvinie 50 TTC.
Náklady na štandardný výpočet súboru dokumentov pre jedlo sú 290 rubľov. Pod štandardnou kalkuláciou sa rozumie kalkulácia dokumentácie podľa receptúry zákazníka, bez zostavy varnej techniky (alebo s kopírovaním textu z elektronických médií), s kalkuláciou kalkulačnej karty v priemerných cenách.
Rozhodli ste sa otvoriť si cateringovú firmu a uspieť v tejto neľahkej situácii
trh? Chcete variť chutnejšie ako vaši konkurenti? Potom bez jedinečného
na objednávku sa nezaobídete bez jedálnych lístkov.
Technologická mapa jedál je vaším pomocníkom:
- v boji o srdcia a peňaženky návštevníkov;
- pri ochrane pred výrobnými chybami;
- v znižovaní neprimeraných výdavkov.
To je základ a záruka správneho vedenia reštaurácie, získania stabilného príjmu od zákazníkov a absencie problémov s hygienickou a epidemiologickou stanicou. Karta je dodávaná so všetkými normatívnymi a technologickými vlastnosťami prípravy. Zahŕňa nielen zložky receptúry, ale aj vlastnosti polotovarov, prísad a hotového jedla.
Aby sme pochopili, kto môže byť poverený výrobou TTK, definujme pojmy.
Technologická mapa alebo technologicko-technologická mapa?
Aké sú ich podobnosti a rozdiely?
Technologická mapa je:
- Dokument, ktorý je zostavený na základe receptúr zo zbierok pre verejnosť
zásobovanie, alebo vyvinuté od nuly.
- Prvá strana technickej a technologickej mapy, to znamená informácie o miske bez
údaje o výživovej a energetickej hodnote.
Technická a technologická mapa- toto je vývoj pre typické jedlo, ktoré bude na jedálnom lístkulen vo vašej prevádzke.
Hlavné časti technickej a technologickej mapy, ako hlavného dokumentu v podnikoch
stravovacie zariadenia s originálnym jedálnym lístkom sú uvedené v tabuľke:
|
kapitola |
Význam | Príklad |
|
názov |
Presný názov jedla |
Tento TTK popisuje jedlo (produkt) |
|
Zoznam surovín |
Všetky špecifikované typy |
Názvy surovín a použité |
|
Požiadavky na |
Súlad je zaznamenaný |
potravinové suroviny, |
|
Váhové normy |
Uvedené v |
Výstup polotovaru, g: 184, |
|
Popis |
To zahŕňa rozdelenie |
Zeleninu očistíme a nakrájame na pásiky. |
|
Požiadavky na |
Podľa GOST a |
Obstarávanie surovín sa uskutočňuje podľa technologických odporúčaní pre dovážané suroviny a návrhov Zbierky technologických noriem pre podnik verejného stravovania. Z hľadiska trvanlivosti sa výrobky riadia SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Ukazovatele |
Opíšte farbu, chuť, |
Mäso je stredne prepečené, farba |
|
Energia |
Musí byť špecifikované |
1 porcia (160 gramov) obsahuje - bielkoviny |
|
Číslo, dátum, termín |
Každá technologická |
Technicko - technologická mapa č. |
Zbierka receptov na jedlá a ich doplnenie
Je potrebné spomenúť ešte jeden koncept, ktorý pokojne koexistuje s TC a TTC -
recepty na jedlo. Tu sú uvedené informácie o komponentoch a technologickom postupe.
varenie. Recept neobsahuje zdroj, podmienky, podmienky realizácie, potraviny
hodnoty a je potrebné ich doplniť vypracovaním technickej a technologickej mapy
špecialista.
Ak nastane situácia, keď dostupné zbierky receptov neobsahujú potrebné
ste prvok, potom musíte vypracovať jedlo. To znamená:
1. Opakované varenie nového jedla, aby ste presne určili rýchlosť
potrebné produkty.
2. Vypracovanie aktu odpracovania.
3. Na základe odseku 2 zostavenie technologickej mapy a jej schválenie.
V prípade neprítomnosti technológa na plný úväzok v podniku verejného stravovania,
technickú a technologickú mapu, mali by ste sa obrátiť na profesionála, čo umožní:
1. Znížte finančné investície do optimalizácie jedálneho lístka.
2. Predbežne zhodnoťte výhody predaja každého jedla.
3. Ušetrite na obyčajnom technológovi.
4. Používajte širokú škálu produktov.
A čo je najdôležitejšie, dobre zostavený TTC vám umožní vyhnúť sa pokutám za nedostatok
technologické dokumenty, ktoré sú v súlade s normami legislatívy o organizácii a
prevádzkovanie stravovacích zariadení.
Práve pozerám: 5 056
Ako sa zostavuje TC a TTC
Hlavnými dokumentmi, na základe ktorých sa jedlá pripravujú, sú technologické (TK) a Technicko-technologické mapy (TTK). Sú to povinné dokumenty pre každé stravovacie zariadenie a musia byť vypracované pre celý zoznam jedál. Pri vývoji postupov HACCP sú potrebné aj preto, lebo sa používajú v popise výroby.
Pozrime sa na ich rozdiely.
Ku každému jedlu je vypracovaná technologická mapa na základe zbierky receptov pre verejné stravovanie.
TC musí obsahovať tieto informácie:
— zoznam (zloženie) produktov (zložiek);
- hmotnosť použitých prísad;
- hmotnosť hotového výrobku;
- hmotnosť jednej porcie;
- popis technologického postupu výroby produktov;
- popis dizajnu riadu (vzhľad);
- popis podávania jedla (produktu);
- Podmienky skladovania;
- časy skladovania.
V receptúre sú uvedené miery spotreby hrubých a čistých výrobkov na jednu alebo viac porcií, prípadne na jeden alebo viac kg, výkon (čistá hmotnosť) polotovarov a výkon výrobkov verejného stravovania (kuchárske polotovary, jedlá , kulinárske, pekárenské a múčne cukrárske výrobky).
Ako zdroj receptúry je povolené použiť Zbierky receptúr pre zariadenia spoločného stravovania alebo iné zdroje pôsobiace na území štátu, ktorý normu prijal.
Technická a technologická mapa (TTK)- je vyvinutý len pre nové netradičné produkty, vyrobené po prvýkrát v podniku verejného stravovania. Čo sa v zbierkach receptov nenachádza.
TTK stanovuje požiadavky na kvalitu surovín a potravinárskych výrobkov, zloženie výrobkov, požiadavky na výrobný proces, dizajn, predaj a skladovanie, ukazovatele kvality a bezpečnosti, ako aj nutričnú hodnotu stravovacích výrobkov.
Technická a technologická mapa obsahuje tieto časti:
- oblasť použitia;
- požiadavky na suroviny;
- receptúra (vrátane miery spotreby surovín a potravín brutto a netto, hmotnosti (výťažku) polotovaru a/alebo výstupu hotového produktu (jedla);
- technologický postup;
— požiadavky na registráciu, predkladanie, predaj a skladovanie stravovacích produktov;
- ukazovatele kvality a bezpečnosti stravovacích produktov;
— informačné údaje o výživovej hodnote produktov pre verejnosť
výživa.
Zdroje:
- GOST 31985-2013. Medzištátny štandard. Cateringové služby. Pojmy a definície
- GOST 31987-2012 Cateringové služby. Technologické dokumenty pre výrobky verejného stravovania. Všeobecné požiadavky na dizajn, konštrukciu a obsah
Veľa šťastia a prosperity vášmu podniku.
V prezentovanom jedálnom lístku sú špeciality, jednou z nich je „Pečený s hríbmi v kotlíkoch“ Riaditeľ kaviarne „“ TECHNICKO-TECHNOLOGICKÁ KARTA 2014 č. 1. Obrázok 1 – „Pečenie s hubami v kotlíkoch“ k jedlu „Pečenka s hubami v črepníkoch“, vyrábaná reštauráciou „Jedáleň č. 1“ a jej pobočkou, pričom sú dodržané všetky potrebné náležitosti na jej prípravu. Zoznam surovín Na prípravu druhého horúceho jedla „Pečenie s hubami v hrncoch“ použite tieto suroviny: Hovädzie mäso GOST R 54315-2011 Zemiaky GOST R 51808-2001 Cibuľa GOST R 51783-2001 Maslo GOST R 37-91 Suroviny používané na varenie druhého horúceho jedla "Pečenie s hubami v kvetináčoch", musí spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie, mať certifikáty a certifikáty kvality.
Ako vytvoriť technologickú mapu pre jedlo
NEW College: Catering Počítačový program pre stravovanie a účtovníctvo potravín v inštitúciách základného a stredného odborného vzdelávania. objednať tlačovú verziu 1100 receptúr (technologické tabuľky), chemického zloženia a nutričných hodnôt jedál, kulinárskych produktov, polotovarov. V tejto časti nájdete nového sprievodcu (receptár), ktorý obsahuje vývojové diagramy (recepty) na varenie viac ako 1100 jedál.
Boli zverejnené normy pre znášanie výrobkov, polotovarov (vnorených jedál) brutto a netto na 100 gramov hmotnosti hotového jedla. U každého jedla je uvedená nutričná hodnota a chemické zloženie vrátane obsahu bielkovín (bielkoviny, polypeptidy), tukov (triglyceridy, lipidy), sacharidov (sacharidy), kalórií (kcal), obsahu vitamínov: B1 (tiamín), B2 ( riboflavín), C (kyselina askorbová), minerály: Ca (vápnik), Fe (železo).
Ako urobiť technologickú mapu jedla
Aby sa zabezpečila dostatočná úroveň kompetencie zamestnancov zapojených v oddeleniach, je uvedený príklad zostavenia procesnej mapy podniku. Ich prvou funkciou je teda vyučovanie.
Druhou úlohou je upraviť určitý postup, kde je možné využiť rôzne možnosti práce. Vývojári si často vyberajú najracionálnejšie metódy.
Treťou úlohou je zabezpečiť čo najrýchlejšie zapojenie sa do nového procesu a zlepšenie zručností už pracujúcich odborníkov. K tomu im pomôže naplánovaný dobre napísaný návod.
Z toho vyplýva, že technologická mapa by mala byť zostavená tak, aby jej intuitívne porozumel aj najnekvalifikovanejší zamestnanec podniku a aby kompetentní špecialisti našli potrebné tipy pre seba v práci.
Technologická mapa jedla. ako vypočítať?
Tiež sem starostlivo a starostlivo zahrňte všetko, čo sa v texte vyskytuje. Nezabudnite na názvy spoločností, s ktorými spolupracujete a ktoré sú uvedené v dokumente.
Možno využívate služby prenajatých vozidiel, potom nezabudnite uviesť, kto spadá pod definíciu dopravcu. Ak majú vaše trasy samostatné názvy, nezabudnite ich rozlúštiť.
Pozornosť
Dávajte pozor na skratky. Mali by byť tiež zahrnuté v tejto časti. 5. Všeobecné ustanovenia a hlavný text technologickej mapy.
Toto je najdlhšia časť dokumentu. Zahŕňa popis organizácie procesu, technologických vlastností, trás. To môže zahŕňať aj požiadavky na kvalitu práce a metódy hodnotenia tejto kvality.
Popíšte všetky materiály a zdroje, ktoré potrebujete na organizáciu procesu.
Ako vyrobiť technologické karty?
Cibuľa sa nakrája a orestuje, pridajú sa nakrájané varené huby a smaženie pokračuje 3-5 minút. Múka udusená na tuku sa zriedi horúcim hubovým vývarom na homogénnu konzistenciu, varí sa 20-25 minút, pridá sa soľ a prefiltruje sa, potom sa vloží dusená cibuľa s hubami a varí sa 10-15 minút.
Na konci varenia sa zavedie kyslá smotana a privedie sa do varu. Registrácia, odovzdanie, predaj a uskladnenie. Druhé horúce jedlo „Pečenie s hubami v hrncoch“ podávame v hrnci, posypané nasekanými bylinkami.
Teplota podávania pokrmu by mala byť 65 C. Dátum spotreby „Pečený s šampiňónmi v hrnci“ je ihneď po príprave. Indikátory kvality a bezpečnosti. Organoleptické ukazovatele misky: Vzhľad - zemiak má správny tvar, plnka zaberá celý priestor vnútornej časti zemiaku, kôrka je stredne hnedá, jednotná.
Konzistencia je jemná.
Technická a technologická mapa misky
Zbierka receptúr (technologických noriem) je potrebná na vypracovanie dokumentu „Technicko – technologická mapa“. Nie každý však chápe, ako sa TTK líši od technologickej mapy a ako by mala vyzerať. V tomto článku sa pokúsime poskytnúť podrobnú odpoveď na túto otázku. Požiadavky na dizajn TTK a informácie v ňom obsiahnuté sú teda podrobne uvedené v GOST 31987-2012.
Nebudeme podrobne popisovať obsah GOST, obmedzíme sa na popis hlavných funkcií:
- Organoleptické ukazovatele
- Fyzikálno-chemické ukazovatele (hmotnostné zlomky)
- Mikrobiologické ukazovatele pre príslušnú skupinu potravín
Nižšie uvádzame metodiku vypracovania TTC a podrobne popisujeme výpočet všetkých potrebných ukazovateľov.
1100 receptov
V prípade, že vyrobené výrobky podliehajú dlhodobému skladovaniu, premietnite podmienky a dobu skladovania do technologickej mapy. 6 Pri zostavovaní mapy dodržujte požiadavky národnej normy Ruskej federácie GOST R 50763-2007 „Stravovacie služby. Výrobky verejného stravovania predávané obyvateľstvu. Všeobecné technické podmienky“. Upravuje obsah a úpravu technologickej mapy pre gastronomické produkty. 7 Technologickú mapu podpísať šéfkuchár alebo vedúci výroby, schváliť vedúci stravovacieho podniku. Venujte pozornosť Stránka obsahuje zbierku najlepších receptov a technologických máp jedál: recepty na pečenie chleba, technologické mapy jedál z rýb, katalóg receptov na šaláty atď. Užitočné rady Organizácia stravovania / Hotové menu (na stiahnutie).
Vzorový vývojový diagram misky
Do vinaigrette sa môže pridať 50 až 100 gramov zeleného hrášku kvôli zodpovedajúcemu zníženiu kyslých uhoriek alebo kyslej kapusty. TECHNOLOGICKÁ TABUĽKA № 2 Obrázok 3 — Sibírsky boršč Tabuľka 6 — Technologická mapa Názov produktov Odhadovaný počet porcií 1 porcia 4 porcie 100 porcií Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g Brutto, g Netto, g 1 2 3 4 5 6 7 Repy 48 39 192 156 4800 3900 Čerstvá kapusta 24 1996 96 76 2400 1900 Zemiaky 13.5 52 38 38 1300 950 Beans 9 36 36 36 900 900 Mrkva 12 9 48 36 1200 900 Kancelária 11,5 9 46 36 1150 900 2 Paradajkový pretlak 7 7 28 28 700 700 Olej na varenie 4 4 16 16 400 400 Cesnak 1 1 4 4 100 100 Cukor 2 2 8 8 200 200 Ocot 3 % 90 00 90 00 90 00 1,5 1,5 3 16 61 Nastrúhaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru alebo vody a varí sa 10-15 minút.
Vzorová technologická mapa jedla Ukrajina
Obsah bielkovín v 100 gramoch zložky „Fat mesh (Pryatine)“ = 1,4 gramu. Čistá hmotnosť zložky „Fat mesh (Pryatine)“ podľa receptúry = 42 gramov, teda množstvo bielkovín v zložke = 42/100 * 1,4 = 0,59 gramov (článok 7 v zväzku 1). Táto zložka JE VYSTAVENÁ tepelnému spracovaniu, preto sa strata bielkovín počas tepelného spracovania určuje podľa referenčných údajov = 10 % (čl. 10 vo v. 1). Takže celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,59 * (100-10) / 100 = 0,53 gramov. (Článok 14 v.1) 1.2.
Info
Zložka ‘Fat mesh (Pryatine)’ NEMAJÚ TECHNOLOGICKÚ STRATU po tepelnej úprave (čl. 13 vo v. 1), takže celkové množstvo bielkovín v zložke = 0,53 * (100-0) / 100 = 0,53 gramov. 1.3. Zložka ‘Fat net (Pryatine)’ JE ZOHĽADŇOVANÁ vo výstupe z misky (článok 17 vo v.1), takže obsah bielkovín JE ZHRNUTÝ v celkovom obsahu bielkovín v miske.
1.4.
Ukážková príprava technologickej mapy pokrmu
Príklady technologickej mapy sú prítomné v každej výrobe, či už ide o leteckú továreň alebo stravovacie zariadenie. Tento štandardizovaný dokument je v podniku povinný, ale forma a vzhľad sa v jednotlivých odvetviach líšia. Čo to je Príklady smerovania zahŕňajú požadované informácie pre pracovníkov vykonávajúcich určitú operáciu. Môže mať formu postupu alebo návodu, môže byť prezentovaná vo forme textu, tabuliek, grafov, receptov, akčného plánu a pod. Čo by to malo byť V akejkoľvek forme boli príklady vývojového diagramu vytvorené, mali by zodpovedať nasledujúce otázky: 1. Čo vykonať (aké operácie alebo postupy). 2. Ako vykonať (konkrétne kroky sú popísané v určitom poradí a postupnosti). 3. Ako často by sa mali robiť (regulovaná pravidelnosť, periodicita). štyri.
Recept Recept na jedlo "Pečenie s hubami v kvetináčoch". Tabuľka 3 - Technologická mapa Názov surovín Hrubá hmotnosť (g) Čistá hmotnosť (g) Hovädzie mäso 162 119 Zemiaky 253 190 Cibuľa 30 25 Paradajkový pretlak 12 12 Soľ 12 12 Paprika 10 10 Výkon 325 Technologický postup Príprava surovín na výrobu druhé teplé jedlo „Pečenie s hubami v kotlíkoch“, vyrobené podľa Zbierky receptov jedál a kulinárskych výrobkov pre zariadenia verejného stravovania (2010).
Mäso je nakrájané na kocky, posypané soľou a korením, vyprážané. Zemiaky nakrájané na kocky, vyprážané. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky a orestuje sa. Mäso sa vloží do hrnca, na to sa poukladajú zemiaky, cibuľa, zalejú sa kyslou smotanou a hubovou omáčkou a dusia sa. Na omáčku sa pripravené sušené huby namočia a uvaria. Bujón sa filtruje, huby sa umyjú, nakrájajú na prúžky.
Ukážka vyplnenia technologickej mapy pokrmu
Dlho som pôsobil v oblasti, kde sa vyvíjajú a uplatňujú, a preto vám o nich môžem povedať. A dokonca mám druhé vzdelanie v odbore technológ reštauračného podnikania.
Pracujú s nimi v kuchyni reštaurácie alebo kaviarne a v každej jedálni. Technologická karta je vyvinutá pre akýkoľvek prvý, druhý chod alebo predjedlo, šalát a dokonca aj pre nápoje a akékoľvek koktaily.
Tu je príklad, ako táto karta vyzerá na prvom kurze. Karta musí byť schválená vedúcim, počíta sa podľa zbierky receptov, to znamená záložka produktu. Je napísaný názov jedla, z ktorého zberného čísla bolo prevzaté a je vyrobená záložka na 100 porcií a jednu. A zobrazí sa výstup porcie. Karty existujú preto, aby bola rešpektovaná záložka produktov a tiež preto, aby ste mali prehľad o spotrebe produktov v kuchyni.
Aby bolo možné použiť recept na prípravu jedla v technologickej mape, je potrebné vykonať výpočty pomocou nasledujúcich vzorcov:
Vzhľadom na to:
x- hmotnosť hotového jedla podľa proporcií receptúry technologickej mapy
y - hmotnosť surovín pre hotové jedlo podľa proporcií receptúry technologickej mapy
z-váha jednej porcie jedla (podľa vašej potreby)
a- Hmotnosť jednej zložky suroviny na výrobu pokrmu
Úloha: Je potrebné pripraviť 100 porcií jedla podľa technologickej karty.
1. Zistite celkovú hmotnosť surovín na prípravu daného počtu porcií
2. Zistite hmotnosť každej jednotlivej ingrediencie na prípravu daného počtu porcií
Napríklad určený počet porcií je 100
1. 100/(X/Z)= Počet opakovaní tohto receptu na 100 porcií
2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d hmotnosť jednej zložky na výrobu 100 porcií.
Príklady
Baklažán v orechovej kruste
| Súprava surovín |
Výstup hotových výrobkov |
||
|
Hrubý |
Net |
||
| baklažán |
675/500 |
||
| Majonéza | |||
| vlašské orechy | |||
| Cesnak | |||
| Zeleninový olej | |||
| Zelení | |||
Technológia varenia.
Nasekajte orechy, nakrájajte cesnak. Baklažán nakrájaný na kolieska. Majonéza je kombinovaná s orechmi a cesnakom, dôkladne premiešaná. Baklažány sa ponoria do výslednej zmesi a vyprážajú sa v rastlinnom oleji.
šalát z granátového jablka
| Súprava surovín |
Spotreba produktov na 100 porcií |
Výstup hotových výrobkov |
|
|
Hrubý |
Net |
||
| Hovädzie mäso (hrudník, drobenka, ....) | |||
| Hmota vareného mäsa | |||
| Cibuľa | |||
| Zeleninový olej | |||
| Masa pasivovanej cibule | |||
| Majonéza | |||
| Jablká | |||
| Varená repa | |||
| vlašské orechy | |||
| Granátové jablko | |||
Výťažnosť jednej porcie polotovarov ____________________
Výťažok jednej porcie hotového výrobku v gramoch_____1000___
Technológia varenia.
Uvarené mäso nakrájame na pásiky. Cibuľa sa nakrája na pol krúžky, opraží sa do mäkka v rastlinnom oleji. Jablká s odstráneným semenným hniezdom, olúpané, nakrájané na prúžky. Varená repa sa ošúpe, trení na strúhadle. Granáty sú vyčistené. Vlašské orechy sú pražené a drvené. Pripravené komponenty sú umiestnené v nasledujúcom poradí: mäso, cibuľa, majonéza, jablká, orechy, repa, majonéza.
Šalát Elite
| Súprava surovín |
Spotreba produktov na 100 porcií |
Výstup hotových výrobkov |
|
|
Hrubý |
Net |
||
| Zelené fazule | |||
| píniové oriešky | |||
| Krevety | |||
| Sladká paprika | |||
| Zeleninový olej | |||
| Zelení | |||
| Alebo krabie tyčinky | |||
Výťažnosť jednej porcie polotovarov ____________________
Výstup jednej porcie hotového výrobku v gramoch _____ 1000_
Technológia varenia.
Fazuľa sa uvarí a naseká. Krevety sa varia, sladká paprika sa ošúpe, nakrája na prúžky. Pripravené komponenty sú kombinované, ochutené rastlinným olejom. Ozdobte bylinkami a píniovými orieškami.