Technologický postup prípravy mliečnej omáčky rôznej konzistencie a jej derivátov. Sortiment, využitie. Režim skladovania, požiadavky na kvalitu. Príprava kyslej smotany a mliečnych omáčok

MLIEČNE OMÁČKY

Mliečne omáčky patria do skupiny štipľavých omáčok pripravovaných z múky, upražených na masle do svetlo krémovej farby.

Plnotučné mlieko alebo zriedené vodou sa privedie do varu. V miske s hrubým dnom sa pripravuje soté na bielom tuku. Múka sa praží obzvlášť opatrne, aby takmer nezmenila farbu. Horúce dusenie sa postupne riedi horúcim mliekom za stáleho zahrievania a miešania, varí sa 7-10 minút, pridáva sa soľ a cukor. Omáčka sa premieša, prefiltruje, privedie do varu a pritlačí kúskami masla, aby sa počas skladovania na povrchu nevytvoril film.

V závislosti od použitia sa mliečne omáčky pripravujú v rôznych hrúbkach.

Existujú tri druhy mliečnych omáčok:

1. kvapalina, používaná na zalievanie zeleniny, obilnín a iných jedál;

2. stredná hustota - na pečenie (do omáčky sa pridávajú surové žĺtky) jedlá zo zeleniny, mäsa, rýb, ako aj na dochucovanie dusenej a varenej zeleniny;

3. husté - na plnenie rezňov z hydiny a diviny, mletých mäsových výrobkov, na pridávanie ako viazací základ do mrkvových rezňov, tvarohových koláčov a iných jedál.

Pripravte omáčky získané z mliečnych výrobkov.

Mliečna omáčka s cibuľou. Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na masle, miešame, aby sa nespražila. Potom pridajte

do mäsového vývaru, prikryjeme pokrievkou a dusíme cibuľu, kým nezmäkne. Pripraví sa mliečna omáčka, do ktorej sa vloží cibuľa, premieša sa, varí sa 5-10 minút, pridá sa soľ a červená paprika. Omáčku precedíme, potrieme cibuľou, privedieme do varu a dochutíme maslom. Hotová omáčka má jemnú chuť s jemnou cibuľovou chuťou a vôňou. Podávame s prírodnými rezňami, vyprážaným jahňacím mäsom.

Mlieko 675, maslo 40, pšeničná múka 40, cibuľa 238, maslo 20.

Sladká mliečna omáčka. Pripraví sa tekutá mliečna omáčka, pridá sa cukor, vanilín, varí sa 3-5 minút. Sladká mliečna omáčka sa podáva k tvarohovým koláčom, pudingom, cereáliám a tvarohovým kastrólom.

Mlieko 750, maslo 40, pšeničná múka 40, voda 250, cukor 100, vanilín 0,05.

KYSLÁ OMÁČKA

Omáčky z kyslej smotany sú prírodná a biela omáčka. Prírodná kyslá smotanová omáčka sa pripravuje na bielom soté a kyslej smotane, čo je tekutý základ. Omáčka z kyslej smotany sa však častejšie pripravuje na bielom soté a tekutom základe, ktorý pozostáva z 50% kyslej smotany a 50% mäsového alebo rybieho vývaru.

Omáčka z kyslej smotany. Pripraví sa biely suchý alebo mastný passer a zriedi sa horúcim vývarom. Kyslá smotana sa privedie do varu, spojí sa s výslednou bielou omáčkou, vymení sa, ochutí soľou (pri niektorých jedlách korením) a varí sa 3-5 minút. Omáčka sa prefiltruje, privedie do varu a pritlačí maslom. Podávame k jedlám z mäsa, rýb, zeleniny, tvarohu, používa sa na prípravu odvodených omáčok.

Kyslá smotana 500, pšeničná múka 50, vývar alebo bujón 500.

Kyslá smotanová omáčka (prírodná). Biela tučná passerovka sa za miešania spojí s vriacou kyslou smotanou, pridá sa soľ a varí sa 5-7 minút. Hotová omáčka sa prefiltruje, privedie do varu.

Kyslá smotanová omáčka s paradajkami. Pripravíme kyslú smotanovú omáčku a spojíme s paradajkovým pretlakom uvareným na polovicu objemu, premiešame, pridáme soľ, mletú papriku, privedieme do varu. Omáčku použite na varenie plnených zeleninových jedál, mäsových guľôčok.

Omáčka kyslá 1000, paradajkový pretlak 100.

Kyslá smotanová omáčka s cibuľou. Cibuľa sa nakrája na tenké prúžky a opraží sa, kým nezmäkne, ale tak, aby cibuľa nemala vyprážané kôrky. Pripraví sa kyslá smotanová omáčka, vloží sa do nej pripravená cibuľa, varí sa 7-10 minút, pridá sa soľ, "kečup" a privedie sa do varu za stáleho miešania. Omáčku podávame s rezňami, languetom, hovädzím stroganoffom, fašírkami, pečeňou a inými mäsovými jedlami.

Túto omáčku je možné pripraviť aj s pridaním opečených paradajok a použiť s mäsovými guľkami, kapustovými rolkami a inými jedlami.

Kyslá smotanová omáčka s chrenom. Koreň chrenu sa najemno nastrúha a orestuje na masle, za stáleho miešania, pridá sa 9% ocot, bobkový list, korenie a varí sa najviac 5 minút, aby sa chren dochutil. Pripravte kyslú smotanovú omáčku. Do nej sa vloží pripravený chren, ktorý sa predtým odstránil bobkovým listom a korením, soľou a priviedol do varu. Omáčku z kyslej smotany s chrenom podávame s vareným hovädzím mäsom, jazykom, šunkou, rolkou, používanou na pečenie mäsových jedál.

hubové omáčky

Rybie omáčky

Mäsové omáčky

Mäsové omáčky sa pripravujú červené a biele. Najprv sa pripravia takzvané hlavné omáčky a z nich sa pridaním rôznych produktov pripravujú samostatné odrody (odvodené omáčky).

Základná červená omáčka a jej deriváty

Múka červená passerovka sa zriedi hnedým vývarom. Ako už bolo uvedené, tukové dusenie sa môže zriediť horúcim vývarom, suché dusenie vývarom ochladeným na 50 ° C. Za týmto účelom sa do kotla naleje zhnednutá múka, naleje sa časť vývaru, dobre sa premieša, kým nevznikne homogénna hmota a prefiltruje sa . Zvyšok vývaru sa vleje do zriedenej múky zhnednutie, pridajú sa zhnednuté korene s paradajkovým pretlakom, soľou a varí sa 45 minút až hodinu (obr. III.7).

Pred koncom varenia pridáme cukor, mletú papriku, bobkový list. Omáčka sa prefiltruje, vtiera sa do nej varená zelenina a privedie sa do varu. Hlavná červená omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok alebo dochutená maslom alebo margarínom podávaná s rezňovou hmotou, šunkou, klobásami, klobásami a pod. Na zlepšenie chuti môžete do červených omáčok pridať južanskú omáčku, dym, kocky bujónu. Z hlavnej červenej omáčky možno pripraviť nasledujúce odvodené omáčky.

Červená omáčka s vínom (Madeira omáčka). Do hotovej hlavnej červenej omáčky sa pridá pripravené víno (madeira, muškátový oriešok, portské víno), privedie sa do varu a ochutí sa margarínom alebo maslom. Omáčku podávame k vyprážanému mäsu, hydine a jedlám z diviny.

omáčka cibuľa (myronton). Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme korenie, bobkový list a zalejeme octom. Potom sa odparí takmer do sucha. Tuk vytiahne aromatické látky z cibule, ocot zase korenie a bobkový list. Pripravená cibuľa sa vloží do hlavnej červenej omáčky, ochutí soľou a cukrom podľa chuti a privedie sa do varu. Hotovú omáčku dochutíme maslom alebo margarínom. Podávame s fašírkami, rezňami, vyprážaným a vareným bravčovým mäsom a inými mäsovými jedlami. Okrem toho sa omáčka používa na pečenie mäsových jedál.

Ryža. 111.7. Schéma varenia

Červená omáčka s cibuľou a uhorkami (pikantná). Do cibuľovej omáčky sa pridajú nadrobno nakrájané uhorky, južná omáčka, privedú sa do varu a ochutia sa maslom alebo margarínom. Uhorky môžeme nahradiť kyslou uhorkou. Za týmto účelom sú očistené od kože a semien, jemne nakrájané, dusené vodou alebo vývarom a pridané do omáčky. Omáčku podávame s filetami, langetami, fašírkami, rezňami.

Cibuľová omáčka s horčicou (robert). Do cibuľovej omáčky sa pridá hotová horčica. Omáčka by sa nemala prevárať, pretože horčičné bielkoviny sa zrazia a jej špecifická vôňa zmizne. Omáčku podávame k bravčovým jedlám, vyprážaným klobáskam a klobásam.

Červená omáčka s cibuľou a hubami (poľovníctvo). Na masle alebo margaríne speníme nadrobno nakrájanú cibuľku, pridáme uvarené huby nakrájané na prúžky a spolu dusíme ešte 3-5 minút. Potom sa cibuľa a huby vložia do červenej omáčky, pridá sa korenie, bobkový list a varí sa 10-15 minút. Na konci varenia sa do omáčky pridá pripravené suché biele víno, nasekaný estragón, petržlenová vňať. Omáčku môžete pripraviť bez vína. Omáčku podávame k vyprážanej divine, prírodným vyprážaným rezňom a iným vyprážaným mäsovým jedlám.

omáčka červená s korienkami (na dusenie). Mrkva, repa alebo repa, biele korene a cibuľa sa nakrájajú na plátky alebo kocky, opražia sa, spoja sa s červenou omáčkou, pridá sa hrášok z nového korenia a varí sa 10-15 minút. Na konci varenia vložte zelený hrášok, nakrájané fazuľové struky. Omáčku je možné pripraviť bez vína.

Červená omáčka so zeleninou na mäsové guľky (grécka). Mrkva, cibuľa, biele korene, čerstvá sladká paprika sa nakrájajú na tenké prúžky, opražia sa, pridajú sa do červenej omáčky, pridá sa hrášok z nového korenia a varí sa 10-15 minút. Na konci varenia sa uvádza pripravené víno (ako Muscat, Port, Madeira). Omáčka sa privedie do varu a pridá sa pripravené víno. Omáčku je možné pripraviť bez vína.

Červená omáčka s estragónom. Stonky estragónu sa nakrájajú na kúsky, vložia sa do hlavnej červenej omáčky, pridá sa výpar a varí sa 25-30 minút. Filter. Listy estragónu sa zalejú suchým bielym vínom, privedú do varu a pridajú do precedenej omáčky. Podávame k vyprážanému mäsu, prírodnému teľaciemu mäsu, bravčovému mäsu, jahňacím rezňom, vyprážaným kurčatám a kurčatám a jedlám z vajec.

Omáčka je sladkokyslá. Hrozienka a sušené slivky sa triedia, umyjú. Sušené slivky uvaríme v malom množstve vody a odkôstkujeme. Vlašské orechy sú olúpané a olúpané a nakrájané na kúsky. Pripravené sušené slivky, hrozienka, orechy sa vložia do odvaru sliviek, pridá sa sladký hrášok a dusí sa 7-10 minút, potom sa spojí s červenou omáčkou, privedie sa do varu, pridá sa pripravené víno alebo ocot. Podávame k jedlám z vareného, duseného mäsa a hydiny.

Základná biela omáčka a jej deriváty

Hlavný rozdiel medzi bielymi a červenými omáčkami je ten, že takmer všetky sú menej pikantné a chuťovo jemnejšie. Biele omáčky sú menej šťavnaté ako červené. Na zvýšenie sekrécie tráviacich štiav sa do týchto omáčok pridáva kyselina citrónová.

Na prípravu hlavnej bielej omáčky sa restovanie z bieleho tuku rozriedi bielym vývarom, pridá sa jemne nakrájaná, jemne opečená petržlenová vňať, cibuľa sa varí 25-30 minút. Potom sa omáčka ochutí kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou, soľou, prefiltruje sa, zelenina sa rozotrie a opäť sa privedie do varu. Podávame k jedlám z vareného mäsa a dusenej hydiny alebo sa používa na prípravu odvodených omáčok. V tomto prípade hlavnú omáčku nie je potrebné dochucovať podľa chuti (obr. III.8).

Parná omáčka. Táto omáčka sa pripravuje rovnakým spôsobom ako hlavná biela omáčka, ale pred koncom varenia sa pridá biele víno, soľ, mleté korenie a po zastavení varu sa pridá citrónová šťava. Na zlepšenie chuti a zvýšenie obsahu extraktívnych látok pri varení môžete pridať odvar zo šampiňónov alebo dusené šampiňóny. Táto omáčka sa nazýva parná, pretože pri jej príprave zvyčajne používajú vývar, ktorý zostal po dusení kurčiat, kurčiat a pod. Omáčku podávajú k vareným a duseným kurčatám, kuraťom, teľaciemu mäsu, pareným rezňom z teľacieho mäsa, divine.

Ryža. III.8. Schéma prípravy hlavnej bielej omáčky

Biela omáčka s vajíčkom (suprem). Surové žĺtky zmiešame s kúskami masla alebo margarínu, pridáme trochu smotany alebo vývaru a za stáleho miešania varíme vo vodnom kúpeli do zhustnutia pri teplote 60-70 °C. Výsledná zmes (vaječno-maslový lezon) sa pri rovnakej teplote spojí s bielou bazovou omáčkou, pridá sa strúhaný muškátový oriešok, soľ, kyselina citrónová. Podávame k vareným a duseným jedlám z teľacieho mäsa, hydiny a diviny.

Biela omáčka so zeleninou. Koreňové plodiny (mrkva, petržlen alebo zeler) a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky a restujú sa 3-5 minút. Potom nalejte trochu vývaru a zatvorte misky vekom a nechajte ich variť, kým nie sú hotové. Samostatne uvarené zelené lopatky fazule, repy alebo rutabagy. Vodnice a kvaka by sa mali pred varením uvariť vriacou vodou, aby sa odstránil špecifický zápach a horkosť. Pripravená zelenina sa zaleje bielou zásaditou omáčkou, nechá sa prevrieť, pridá sa kyselina citrónová, soľ, dochutí sa maslom alebo margarínom. Podávame k jedlám z vareného jahňacieho, teľacieho, králičieho, hydinového, ale aj parených mäsových rezňov.

Paradajková omáčka. Táto omáčka sa od ostatných bielych líši pikantnejšou chuťou. Na jeho prípravu orestujte nakrájanú mrkvu a cibuľu, pridajte paradajkový pretlak, biele korene a pokračujte v zahrievaní ďalších 15-20 minút. Potom sa dusená zelenina kombinuje s hlavnou bielou omáčkou a varí sa 30 minút. Pred koncom varenia pridáme soľ, mleté korenie a kyselinu citrónovú. Môžete pridať aj suché biele víno (v tomto prípade sa zníži množstvo kyseliny citrónovej). Hotová omáčka sa prefiltruje, pričom sa utiera uvarená zelenina, a potom sa znova privedie do varu. Podávame k jedlám z vyprážaného mäsa, vnútorností (mozgov) a zeleniny. Paradajková omáčka má niekoľko odrôd: s hubami, s hubami a zeleninou atď.

Rybí vývar sa používa na prípravu bielych omáčok a ich derivátov. Ich chuť je jemnejšia ako mäso. Podávajú sa s varenými a dusenými rybami.

Omáčky rybie biele základné, para a paradajka. Pripravujú sa rovnako ako mäso s rovnakým názvom, ale s použitím rybieho vývaru.

Omáčka z bieleho vína. Pripravuje sa rovnako ako bielko s vajcom.

Biela omáčka so soľankou. Do bielej hlavnej omáčky sa pridá uvarený a prefiltrovaný nálev z uhoriek, ktorý sa varí 5-10 minút. Do hotovej omáčky sa vloží soľ, kyselina citrónová, pridá sa pripravené víno a dochutí sa maslom alebo margarínom.

Paradajková omáčka so zeleninou (Bordeaux). Mrkva, petržlen a cibuľa nakrájame na malé kocky a orestujeme. Potom sa spoja s paradajkovou omáčkou, pridajú sa zrnká čierneho korenia a varia sa 10-15 minút. Na konci varenia sa pridajú bobkové listy, prileje sa pripravené víno, kyselina citrónová a dochutí sa margarínom alebo maslom. Omáčku je možné pripraviť bez vína. Omáčku podávame k jedlám z varenej, dusenej, vyprážanej ryby a masy z rybích rezňov.

ruská omáčka. Táto omáčka sa podáva s rybami pošírovanými na ruský spôsob. Do paradajkovej omáčky sa pridá suché biele víno, ruská obloha, privedie sa do varu a ochutí sa margarínom alebo maslom. Ruská obloha zahŕňa: nakladané uhorky, olúpané, nasekané a pošírované; mrkva a biele korene, nakrájané na plátky alebo tyčinky a pošírované; malé hlavy sadeníc celej cibule alebo cibule, nakrájané na plátky, dusené; kapary a vykôstkované olivy; šampiňóny pošírované v oleji; varená chrupavka jesetera.

Námornícka omáčka. Do paradajkovej omáčky sa pridajú pošírované šampiňóny alebo varené hríby, malé hlavičky semiačka (šalotky) podusené na oleji, roztlačené ančovičky, suché biele víno a privedie sa do varu.

Račia omáčka. Kúsky rakovinového oleja sa zavádzajú do bielej bazovej omáčky. Na prípravu rakovinového oleja sa škrupiny varených rakov mierne vysušia a rozdrvia maslom. Výsledná hmota sa zahrieva za miešania na teplotu 100 - 105 °C. Farbiace látky zo skupiny karotenoidov sa zároveň rozpúšťajú v tuku a dodávajú mu krásnu farbu. Olej sa naleje do horúcej vody a privedie sa do varu. Potom znížte teplotu a nechajte 25-30 minút stáť bez varu a nechajte vychladnúť. Rakovinový olej, ktorý stvrdol na povrchu, sa odstráni a spodná strana sa vyčistí.

Huby obsahujú značné množstvo extraktívnych, chuťových a aromatických látok. Preto sa široko používajú na výrobu omáčok. V európskej kuchyni sa čerstvé a konzervované šampiňóny a iné umelo vypestované huby používajú najmä ako dochucovadlá a aromatické prísady do rôznych omáčok. V ruskej kuchyni sa na základe hubového vývaru pripravuje veľa hubových omáčok, do ktorých sa pridávajú varené huby, jemne nakrájané alebo nakrájané na prúžky. Tieto omáčky sa podávajú s obilninami, zeleninou, ako aj s niektorými mäsovými a inými jedlami. Predovšetkým sú tieto omáčky vhodné na zemiakové karbonátky, rezne, rolády, zrazy, rajnice atď.

Hubová hlavná omáčka. Biela tučná passerovka sa zriedi hubovým vývarom, varí sa 45-60 minút, osolí sa, prefiltruje. Uvarené huby a cibuľa nakrájame na prúžky alebo nadrobno. Cibuľa sa orestuje, kombinuje s hubami a smaží sa 5 minút, potom sa pridá do precedenej omáčky a varí sa 10-15 minút. Hotovú omáčku dochutíme margarínom alebo maslom.

omáčka huba s paradajkou. Paradajkový pretlak podusíme na tuku a spojíme s hubovou omáčkou.

omáčka huba sladkokyslá. Vybrané a umyté hrozienka, sušené slivky (odkôstkované), čierne korenie pridáme do hubovej omáčky s paradajkami a varíme 10-15 minút, na konci varenia pridáme bobkové listy.

Mliečne omáčky majú jemnú chuť a obsahujú bielkoviny, sacharidy a tuky v ľahko stráviteľnej forme. Pripravujú sa s plnotučným mliekom alebo mliekom zriedeným vývarom, zeleninovým vývarom, vodou. V závislosti od použitia sa mliečne omáčky pripravujú v rôznych hrúbkach:

tekutina - na podávanie s riadom (50 g múky na 1 liter omáčky);

stredná hustota - na pečenie (do omáčky sa pridávajú surové žĺtky) jedlá zo zeleniny, mäsa a rýb, ako aj na dresing pošírovanej a varenej zeleniny (100 g múky na 1 kg omáčky);

husté - na plnenie rezňov z hydiny a diviny, mletých mäsových výrobkov, na pridávanie ako viazací základ do mrkvových rezňov, tvarohových koláčov a iných jedál (130 g múky na 1 liter omáčky);

omáčka mliečne (bešamel). Dusenie z bielej tukovej múky sa zriedi horúcim mliekom, varí sa 7-10 minút, osolí sa, prefiltruje a privedie do varu. Podávame so zeleninovými (varená kapusta, fazuľa, kukurica, špargľa a pod.) a cereáliami (rezne a fašírky, ryža, proso atď.).

Kapitola 2. Omáčky

Sladká mliečna omáčka.AT tekutá mliečna omáčka sa pridá s cukrom a vanilínom rozpusteným v horúcej vode. Podávame s tvarohovými koláčmi, pudingmi, cereáliami a tvarohovými kastrólmi.

Mliečna omáčka s cibuľou (subise). Cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme na masle, miešame, aby sa nespražila. Potom pridáme mäsový vývar a dusíme do mäkka. Pripravená cibuľa sa vloží do mliečnej omáčky, varí sa 7-10 minút, pridá sa soľ, červená mletá paprika, prefiltruje sa a cibuľa sa trení. Potom sa omáčka privedie do varu, ochutí sa margarínom alebo maslom. Omáčku podávame s vyprážaným jahňacím mäsom, prírodnými jahňacími rezňami a kotletami.

tekutina - na podávanie s riadom;

stredná hustota - na pečenie (do omáčky sa pridávajú surové žĺtky) jedlá zo zeleniny, mäsa a rýb, ako aj na ochutenie dusenej a varenej zeleniny;

husté - na plnenie rezňov z hydiny a diviny, mletých mäsových výrobkov, na pridávanie ako viazací základ do mrkvových rezňov, tvarohových koláčov a iných jedál;

Mliečne omáčky by mali chutiť ako mlieko. Na ich prípravu nepoužívajte pripálené mlieko.

Mliečna tekutá omáčka - horúca pri teplote 65-7 (GS nie viac ako 1-1,5 hodiny, keďže pri dlhodobom skladovaní stmavne karamelizáciou mliečneho cukru. Hustá mliečna omáčka by sa mala skladovať vychladená pri teplote 5 " C nie viac ako deň Mliečne omáčky strednej hustoty nepodliehajú skladovaniu, pripravujú sa bezprostredne pred použitím.

Technologický postup vajíčkovo-maslových omáčok rôznej konzistencie. Sortiment, využitie. Požiadavky na kvalitu, spôsob skladovania a realizácie. Procesy spojené s prípravou holandskej omáčky.

Maslo, ktoré je hlavnou zložkou tejto skupiny omáčok, neobsahuje organické kyseliny, extraktívne látky a iné látky povzbudzujúce chuť do jedla. Preto na dodanie chuti a stimuláciu činnosti tráviacich žliaz sa kyselina citrónová pridáva do vaječných omáčok v množstve 1-2 g na 1 kg omáčky alebo citrónovej šťavy. Tieto omáčky dobre obohacujú zloženie jedál s nízkym obsahom tuku | produkty: karfiol a biela kapusta, chudé ryby (ostriež, treska atď.), nízkotučné hydinové mäso (kuracie filety, kurčatá atď.). Existujú dva typy omáčok z vaječného masla: neemulgované (poľské, krekry) a emulgované (holandské).

Poľská omáčka. Do rozpusteného masla sa pridajú nasekané natvrdo uvarené vajcia, soľ, nasekaná petržlenová vňať alebo kôpor, citrónová šťava alebo zriedená kyselina citrónová. Omáčku podávame s varenou rybou, karfiolom, bielou kapustou.

omáčka poľský („ekonomický“). Na zníženie nákladov a zníženie energetickej hodnoty sa poľská omáčka pripravuje na báze bielej. Do hotovej bielej omáčky sa pridá maslo, nakrájané vajcia, petržlen, kyselina citrónová.

Suššia omáčka. Krekry z bieleho chleba sa pomelú, preosejú a smažia za miešania do zlatista. Maslo sa roztopí a zahrieva, kým nie je číre a nevytvorí sa svetlohnedá zrazenina. Olej sa vypustí zo sedimentu, pridajú sa vyprážané krekry, soľ, kyselina citrónová. Podávame s varenou zeleninou - ružičkový kel, biela kapusta, karfiol, brokolica, špargľa, artičoky.

omáčka holandský. Žĺtky zo surových vajec sa spoja so studenou prevarenou vodou, miešajú sa v miske s hrubým dnom, 1/3 masla podľa receptu sa pridáva na kúsky, varí sa vo vodnom kúpeli (pri teplote 75 - 80 ° C). ° C), mierne miešajte a šľahajte, kým nevznikne homogénna, mierne zhustnutá hmota. Potom sa zahrievanie zastaví a za stáleho miešania nalejte do tenkého prúdu zvyšné rozpustené maslo. Hotovú omáčku dochutíme soľou, kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a prefiltrujeme. Vznikne hustá homogénna emulzia typu "olej vo vode", kde emulgátorom sú vaječné žĺtky. Preto aj napriek vysokému obsahu oleja nepôsobí omáčka mastne a má jemnú chuť. Na zníženie nákladov na omáčku, zníženie jej energetickej hodnoty a zvýšenie stability emulzie sa do nej niekedy pridáva biela omáčka. Holandská omáčka sa podáva s varenou špargľou, karfiolom a nízkotučnými rybami (síh, jeseter, zubáč atď.). Okrem hlavnej holandskej omáčky sa pripravuje množstvo jej odrôd.

omáčka Holandský s horčicou (mutar). Do holandskej omáčky sa pridá pripravená horčica (asi 50 g na 1 kg omáčky). Podávame s vyprážanými jeseterovými rybami.

omáčka Holandský s octom (Bearnaise). Hrubo rozdrvené papriky, bobkové listy sa zalejú octom (9%) a povaria. Potom sa ocot prefiltruje a ochutí holandskou omáčkou (namiesto kyseliny citrónovej). Podávame s vyprážaným mäsom (langety, filé), obličkami.

omáčka Holandský so smotanou (mušelín). Do hotovej omáčky sa pred podávaním pridáva šľahačka. Podávame s varenými a dusenými rybami, jedlá z dezertnej zeleniny.

omáčka holandčina s kaparami. Do hotovej omáčky sa vložia zohriate kapary bez nálevu. Podávame k jedlám z varených, dusených, vyprážaných rýb.

Vajíčko-maslové omáčky a krekrová omáčka majú jemne kyslú chuť a vôňu masla.

Poľské a krekrové omáčky možno skladovať až 2 hodiny

Holandská omáčka by mala mať hladkú konzistenciu, bez zŕn alebo vločiek zrazenej bielkoviny. Na povrchu omáčky by nemala byť mastnota.

V leštiacich a sušienkových omáčkach by mal byť olej číry. Vajcia na poľskú omáčku sú nahrubo nasekané.

Omáčky sa dlho a pevne usadili v našich kuchyniach a teraz už nemusíte chodiť do reštaurácie, aby ste ochutnali mnohostranné gurmánske jedlo. To isté jedlo podávané s rôznymi omáčkami má radikálne odlišnú chuť, a preto oceňujeme tieto „tekuté dochucovadlá“.

Omáčky majú najčastejšie pozitívny vplyv na proces trávenia, stimulujú chuť do jedla a zvyšujú stráviteľnosť jedla. Potešia naše oči a zlepšia chuť jedla. Omáčky by však mali pokrm dopĺňať, nie maskovať jeho zlú chuť!

Samotné slovo „omáčka“ pochádza z francúzštiny a znamená obvyklú omáčku, ktorá dodáva jedlu šťavnatosť. Zároveň dokáže pokrmy nielen zalievať, ale priamo v ňom aj variť (dusiť či piecť).

Ak sa omáčka podáva s jedlom, je lepšie ju naliať nie na hotové jedlo, ale samostatne - v omáčke. Každý si potom môže vybrať možnosť stolovania s ním alebo bez neho a samozrejme regulovať jeho množstvá.

Omáčky sa podávajú k studeným a teplým jedlám, sladké aj slané, k hlavnému jedlu, prílohám a dezertom.

Zo všetkého, čo bolo povedané, je zrejmé, že ľudstvo vytvorilo množstvo omáčok. Dnes si povieme, ako sa nestratiť v tomto svete „omáčok“, alebo skôr o tom, aké druhy omáčok sú a ako sa klasifikujú.

Ako sa vyrábajú omáčky

Akákoľvek omáčka pozostáva z tekutej časti a ďalšej časti (prísady, korenie, korenie). Ak sú komponenty v dodatočnej časti aspoň, potom sa omáčka nazýva hlavná.

Akékoľvek omáčky, ktoré sa vyrábajú s použitím základu ako základu, sa považujú za deriváty.

Doplnková časť akejkoľvek omáčky môže, ale nemusí zhustnúť, t.j. obsahujú alebo neobsahujú múku (škrob). Omáčky bez zahusťovadiel sa nazývajú ušľachtilé.

Druhy omáčok sú:

, ktoré sa od ostatných omáčok líšia len tým, že sa v nich výrobky namáčajú. Podávajú sa s hranolkami, koláčmi, hranolkami, morskými plodmi atď.
omáčka (omáčky)

Aké sú hlavné omáčky?

Vo Francúzsku (a celej Európe) sú to:

(). Jeho základom je mlieko a biela múka. Je ideálny pre lasagne, kuracie mäso, julienne, mäsové karbonátky a mäsové kastróly.
(biela omáčka). Jeho základom je svetlý vývar z kuracieho, teľacieho alebo rybieho mäsa a dozlatista opraženej múky.
(). Jeho základom je silný mäsový vývar a silná pražená múka.
. Jeho základ tvorí emulzia sladkého masla a kuracieho žĺtka, vytvorená vo vodnom kúpeli.
paradajková omáčka. Jeho základom sú roztlačené varené paradajky. Ideálne s bravčovým mäsom a cestovinou.
majonéza. Jeho základom je rastlinný olej, kurací žĺtok a horčica.

V Ázii je to:

rybacia omáčka

Klasifikácia omáčok

Všetky omáčky možno podmienečne rozdeliť podľa nasledujúcich ukazovateľov: podľa teploty, tekutej časti, účelu, konzistencie, farby, zložitosti zloženia, technológie varenia, chuti, obsahu kalórií.

Podľa teploty sú omáčky:

horúce - 75-80 ° C (podávajú sa len s teplými jedlami)
studené - 10-14°C (podávajú sa k teplým aj studeným jedlám)

Pre tekutú časť:

Podľa konzistencie:

tekuté (ako tekutá kyslá smotana) - prelievajú sa cez hotové jedlá z obilnín, zeleniny a pod. a tiež sa v nich dusia
stredná (ako hustá kyslá smotana) - dochucujú sa nimi zeleninové jedlá a pečie sa v nich zelenina, mäso, ryby
husté (ako manová kaša) - pridávajú sa do niektorých jedál (mrkvové rezne, tvarohové koláče a pod. - na viazanie) a používajú sa na plnenie rezňov z hydiny, mäsa a pod.

Podľa dohody:

na zeleninové jedlá
na cereálne jedlá
do šalátov
na zákusky a sladkosti

Väčšina omáčok je červenej a bielej farby. Iní - ak chcete zvýrazniť chuť jedla, zdôraznite jeho krásu.
Na ochutnanie omáčok sú:

ponuky. Jedná sa o biele a kyslé smotanové omáčky, ktoré sa podávajú s duseným kuracím, bravčovým a rybami.
sladký (dezert). Ich základom je cukor, džúsy, odvar z bobúľ a ovocia, mlieko alebo víno.Doplnkovou súčasťou môže byť čokoláda, kakao, vanilín, med. Hustota týchto omáčok je daná zavedením múky alebo škrobu. Podávajú sa k sladkostiam alebo dezertom, menej často k jedlám z mäsa a hydiny.
. Ich základom sú produkty s mega-pikantnou chuťou: čili, chren atď. Podávajú sa k jedlám z mäsa, hydiny alebo rýb, niekedy sa používajú na marinovanie potravín.
kyslé a kyslé-sladké. Najčastejšie ide o ázijské omáčky, prípadne omáčky, ktoré obsahujú med.

Podľa zložitosti zloženia môžu byť omáčky jednoduché a zložité - všetko závisí od počtu použitých komponentov.
Podľa technológie varenia je možné omáčky pripravovať s úplnou alebo čiastočnou tepelnou úpravou (varenie, dusenie, odležanie vo vodnom kúpeli), alebo bez nej.
Podľa kalórií sú omáčky vysokokalorické a diétne. K mastným jedlám sa zvyčajne ponúkajú ľahšie omáčky, k nízkotučným viac kalorické.

Stalo sa, že tá istá omáčka sa môže v mnohých ohľadoch líšiť. Napríklad existujú rôzne druhy majonézy:

Vysokokalorické (1. kategória) - s obsahom tuku 55% alebo viac, voda v ňom - 35%, chemické prísady - minimum. Najlepšie z nich obsahujú 80% všetkých tukov olivového oleja.
Stredne kalorické (2. kategória) - s obsahom tuku 40-50%, voda - 35-50%.
Nízkokalorické (3. kategória) - s obsahom tuku do 40%, voda - viac ako 55%.

Okrem toho sú tieto majonézy rozdelené na ľahké (obsahujúce korenie) a detské / (obsahujúce sladidlá a pripomínajúce smotanu).

Konzistencia majonézy môže byť podobná hustej alebo tekutej kyslej smotane, smotane alebo paste.

Zároveň je v cudzom výrobku majonéza klasifikovaná inak - v závislosti od prítomnosti zahusťovadiel.

Ak pripravujete omáčku s rybím vývarom, tak ju podávajte len k rybím jedlám.
Múku pred pridaním do omáčky opečte (s tukom alebo bez tuku).
Namiesto octu na kyslosť v omáčke použite citrónovú šťavu, kyslé ovocné pyré (jablká, slivky, čerešňové slivky).
Maslo pridajte iba do teplej omáčky (nie horúcej!).
Aromatické zložky (cesnak, zelenina atď.) Pridajte do omáčky 10 minút pred pripravenosťou.
Snažte sa pripravovať vždy čerstvú omáčku.
Omáčky uchovávajte zakryté, iba v chladničke v čistej sklenenej alebo nerezovej nádobe.

Brnkačka:

Skúste si pripraviť vlastné omáčky. Je to jednoduché. Upravte počet komponentov podľa svojich predstáv.

P.S. Všetky vyššie uvedené recepty sú určené pre začiatočníkov a sú maximálne zjednodušené. Ak chcete vyrábať profesionálne omáčky, vytvorte si ich podľa úplného a presného receptu.

Studené omáčky:

Majonéza: rastlinný olej, vajce, horčica, ocot, soľ, mleté čierne korenie
"Caesar": majonéza, pretlačený cesnak, strúhaný parmezán
" ": majonéza, pretlačený cesnak, kapary, nasekané bylinky
" ": majonéza, šľahačka, strúhaná niva
Francúzsky dresing: rastlinný olej, rozmačkaný žĺtok, ocot, horčica
Taliansky dresing: olivový olej, ocot, nasekané bylinky
Teriyaki: sójová omáčka, med/cukor, ryžový ocot (biele víno), korenie
"": hustý paradajkový pretlak, cukor, korenie, soľ

Horúce omáčky:

"Bešamel": vyprážaná múka, mlieko, soľ, muškátový oriešok
Holandská omáčka: rozpustené maslo, biele víno, žĺtky

Klasifikácia omáčok je najjasnejšie uvedená v tabuľke:

Omáčky bez múky sa pripravujú na báze masla alebo rastlinného oleja, octu, ovocných a bobuľových odvarov.

Vajecno-maslové omáčky

Poľská omáčka. Vajcia uvarené natvrdo, vychladnúť, ošúpať, nadrobno nakrájať. Jemne nasekaný petržlen alebo kôpor. Maslo sa roztopí, spojí sa s pripravenými vajcami a bylinkami, pridá sa citrónová šťava alebo zriedená kyselina citrónová, soľ. Omáčka sa mieša a zahrieva pri teplote nepresahujúcej 70 ° C. Podávame s varenými rybami, karfiolom a bielou kapustou.

Maslo 700, vajcia 8 ks, petržlen (zelená) alebo kôpor (zelená) 27, kyselina citrónová 2.

Poľská omáčka s bielou omáčkou. Všetky produkty sa pripravujú rovnakým spôsobom ako v prípade poľskej omáčky av rovnakom poradí sa zavádzajú do pripravenej bielej základnej omáčky. Pre jedlá z rýb sa varí v rybom vývare. V skutočnosti je táto omáčka lacnejšia ako poľská. Použite ho na rovnaké jedlá ako poľskú omáčku.

Maslo 325, vajcia 6 ks, petržlen (zelená) alebo kôpor (zelená) 27, kyselina citrónová 2, rybí vývar 450, maslo 25, pšeničná múka 25.

Suššia omáčka. Krekry z bieleho chleba sa pomelú, preosejú a smažia za miešania do zlatista. Maslo sa roztopí a pokračuje v zahrievaní, kým sa voda obsiahnutá v masle neodparí a nevytvorí sa hnedastá zrazenina. Potom sa olej prefiltruje a pridajú sa k nemu vyprážané sušienky, soľ a kyselina citrónová alebo citrónová šťava. Sucharovú omáčku podávame s varenou zeleninou - ružičkový kel, biela kapusta, karfiol, špargľa, artičoky.

Holandská omáčka.Žĺtky surových vajec sa spoja so studenou prevarenou vodou, miešajú sa v miske s hrubým dnom, vložia sa kúsky masla (1/3 dielu), varia sa vo vodnom kúpeli (pri teplote nepresahujúcej 80 ° C), miešajú sa a zľahka šľahajte, kým nevznikne homogénna, mierne zhustnutá zmes. Po zastavení zahrievania sa do omáčky zavedie zostávajúce rozpustené maslo a po úplnom spojení so žĺtkami, bielou tukovou passerovkou, zriedenou vývarom alebo odvarom, soľou, kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou. Hotová omáčka je filtrovaná.

Holandská omáčka sa dá pripraviť aj bez bieleho restovania, ale táto omáčka je nestabilná. Aby sa žĺtky neskrútili a emulzná štruktúra omáčky sa nezrútila, jej teplota počas varu by mala byť do 70-75 °C. Pridaním bieleho soté je omáčka stabilnejšia. Holandská omáčka sa pripravuje bezprostredne pred podávaním k jedlám z varených rýb, zeleniny (špargľa, karfiol a ružičkový kel).

Olejové zmesi

Maslové zmesi sú zmäkčené maslo zmiešané s drvenými prísadami vo forme syra, horčice, sleďov, šprot, byliniek, tvarované a chladené. Pri predaji sa olejové zmesi nakrájajú na malé kúsky s hmotnosťou 10–15 g.Na zlepšenie chuti sa pridáva citrónová šťava. Olejové zmesi sa používajú ako ochucovadlo do teplých mäsových, rybích a zeleninových pokrmov, na zdobenie studených mís, na prípravu sendvičov a v diétnej výžive. Kúsky olejovej zmesi môžu mať rôzne tvary – kruh, obdĺžnik, kosoštvorec, štvorec, guľa, oriešok alebo kvet. Maslová zmes by mala byť dobre vychladená a zachovať si svoj tvar.

Zelený olej. Zmäknuté maslo sa spojí s jemne nasekanou petržlenovou vňaťou, kyselinou citrónovou, premieša sa, vytvaruje sa do dlhého bochníka alebo tenkej klobásy, ochladí sa a nakrája. Podávame s biftekom, entrecote, rybacími hranolkami, používa sa na prípravu sendvičov a iných jedál.

Sleďový olej. Filety sleďov sú namočené, pretlačené cez mlynček na mäso s jemným roštom, pretreté cez sito, spojené so zmäknutým maslom a dobre porazené. Hotový olej skladujte v chladničke. Používa sa na výrobu sendvičov, ako studené predjedlo, na plnenie vajec.

Horčičný olej. Maslo je zmäkčené a kombinované s hotovou stolovou horčicou. Používa sa na výrobu sendvičov.

Syrové maslo. Pripravuje sa šľahaním masla so strúhaným zeleným syrom alebo foxfortom. Používa sa na výrobu sendvičov. V diétnej výžive sa syrové maslo pripravuje z jemných syrov a podáva sa ako studené predjedlo.

Ružový olej. Maslo sa spojí s paradajkovým pretlakom a vyšľahá. Používa sa na sendviče.

Žĺtková pasta.Žĺtky z uvarených vajec oddelíme od bielkov, rozotrieme a spojíme so zmäknutým maslom a soľou. Do cestovín môžeme pridať šľahačku. Používa sa na sendviče, ozdobu banketových jedál a plnených vajec.

Syrová pasta. Do roztlačeného syra pridáme kyslú smotanu a dobre premiešame. Môžete pridať mletú červenú papriku. Používa sa na výrobu sendvičov.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok