Plnenie polievok nazývajú sa polievky, pri ktorých príprave sa zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny uvaria vo vývare, hubovom vývare alebo vo vode do mäkka. Tieto polievky sú ochutené opečenou zeleninou.

Charakteristickým znakom dresingových polievok je, že pripravené výrobky sa ukladajú v určitom poradí a varia sa v tekutom základe. Preto získavajú chuť a vôňu tých produktov, ktoré sa používajú na polievku. Zálievkové polievky sa podľa použitých produktov delia na kapustnicu, boršč, kyslé polievky, zeleninové polievky, zemiakové polievky, polievky s cestovinou a múčnymi výrobkami, obilninové polievky, slaničku.

Najbežnejšiu skupinu predstavujú plnkové polievky. Na ich prípravu musíte najprv pripraviť produkty.

Spracovaná zelenina sa krája vhodnou formou rezu (tyčinky, plátky, slamky, kocky) v závislosti od druhu polievky. Zelenina do polievok sa používa surová alebo predvarená. Kyslá kapusta a repa sú dusené. Mrkva, repa, cibuľa, paradajky, paradajka sú restované.

Zeleninu opečte v hrnci, hrnci alebo na panvici. Najprv sa v miske roztopí tuk (maslo, margarín alebo olej na varenie) - 10–15% hmotnosti výrobkov, potom sa nakrájaná zelenina vloží do vrstvy 3–4 cm a restuje sa pri teplote 110–120 °C. °C za občasného miešania. Polievky ochutené hnedou zeleninou majú príjemnú chuť, vôňu a dobrý vzhľad.

Pred použitím sa paradajkový pretlak zriedi malým množstvom vývaru alebo vody a dusí sa s tukom 15–20 minút. Ak je potrebné podusiť paradajkový pretlak spolu so zeleninou, tak najskôr zeleninu dusíme do zmäknutia a potom pridáme zriedený paradajkový pretlak a spolu restujeme.

Múka najvyššej a 1. triedy sa praží bez tuku alebo s tukom. Pri dusení bez tuku (suché dusenie) sa preosiata múka vysype na plech alebo panvicu s vrstvou 2–2,5 cm a za občasného miešania dusíme v rúre alebo na sporáku pri teplote 120–130 °C, kým nevznikne svetložltá farba. Múka s dusenou kašou sa ochladí, spojí sa s malým množstvom chladeného vývaru alebo zeleninového vývaru, mieša sa do hladka a prefiltruje sa.

Nakladané uhorky spracujeme, nakrájame a podusíme.

Zrná sa triedia, niekoľkokrát sa premyjú a vymieňajú vodu. Po umytí sa jačmenné krúpy vložia do vriacej vody, uvaria sa do polovice, vývar sa scedí a krúpy sa umyjú, pretože bujóny z nich majú tmavú farbu a slizkú štruktúru, čo dodáva polievkam nepríjemný vzhľad. Makaróny vytriedené, rozbité.

Pri príprave polievok je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá varenia.

1. Vývar alebo odvar sa privedie do varu.

2. Pripravené výrobky sa vkladajú iba do vriaceho vývaru alebo bujónu v určitom poradí, v závislosti od trvania varenia (tabuľka 5), ​​aby boli súčasne pripravené.

Pri varení polievok s kyslou kapustou, kyslou uhorkou, šťavelom, octom a zemiakmi sa najprv poukladajú zemiaky, ktoré sa uvaria takmer do mäkka a potom sa pridávajú potraviny obsahujúce kyseliny, pretože zemiaky sa v kyslom prostredí dobre nerozvaria.

3. Dusenú zeleninu vložíme do polievky 10–15 minút predtým, ako je hotová.

4. Zálievkové polievky, okrem polievok so zemiakmi, cereáliami, múčnymi výrobkami, dochutíme múčnym restovaním alebo zemiakovou kašou 5-10 minút pred koncom varenia. Praženie v múke dodáva polievkam hustú štruktúru a pomáha zachovať vitamín C.

5. Polievky sa varia pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa zelenina veľmi rozvarí, nedrží tvar a miznú aromatické látky.

6. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa do polievky pridávajú 5–7 minút predtým, ako je hotová. Zároveň treba mať na pamäti, že nadbytok korenia a soli zhoršuje chuťové a aromatické vlastnosti polievky. Na jednu porciu použite korenie - 0,05 g, bobkový list - 0,02, soľ - 3-5 g.

Tabuľka 5

7. Uvarené polievky necháme 10–15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, tuk vyplával na povrch a stal sa priehľadnejším a polievka sa prevoňala.

8. Horúce polievky pustite do nahriateho taniera alebo polievkovej misy. Najprv vložíme ohriate kúsky mäsa, hydiny alebo ryby, nakrájané šampiňóny (huby môžeme dať priamo do kotla), zalejeme polievkou, posypeme nadrobno nasekaným kôprom, petržlenovou vňaťou alebo cibuľou, aby sme polievku obohatili o vitamíny, zlepšili vôňu, chuť a vzhľad (2–3 g netto na porciu). Ak sa polievky podávajú s kyslou smotanou, potom sa vloží do misky s polievkou alebo sa podáva samostatne v omáčke. Dávka polievky na porciu môže byť 500, 400, 300, 250 g, v závislosti od dopytu spotrebiteľa.

BORSCH

boršč Polievky sa nazývajú, ktoré nevyhnutne zahŕňajú repu. Boršč je ukrajinské národné jedlo. Boršč sa pripravuje vo vývare z kostí, hubovom vývare, niekedy v hydinovom vývare (husací, kačací) a vegetariánsky.

Podľa zloženia výrobkov, spôsobu prípravy a chuti je sortiment boršču rôznorodý. Do boršču patrí okrem repy: mrkva, petržlen alebo zeler, cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajky, ocot, cukor, vo väčšine prípadov biela kapusta. V závislosti od druhu boršču sa k nemu pridávajú zemiaky, fazuľa, paprika a ďalšie produkty.

Repa na boršč, s výnimkou námorníctva a sibírskeho, sa nakrája na prúžky a na námorníctvo a sibírsky - na plátky. Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť repu na boršč: dusenie, dusenie, varenie a pečenie.

Pre hasenie nakrájaná repa sa vloží do kotla, zaleje sa vývarom alebo vodou (15–20% hmotnosti repy), pridá sa tuk, paradajkový pretlak, ocot, cukor, prikryje sa pokrievkou a dusí sa 1–1,5 hodiny, občas premiešame. Cvikla dusená bez octu rýchlejšie mäkne, ale odfarbuje sa, preto pre skrátenie času varenia a zachovanie farby cvikly do nej možno 10 minút pred koncom dusenia pridať ocot a paradajkový pretlak. Pri dusení cvikly, ktorá má intenzívnu farbu, možno ocot vynechať. Niekedy sa repa dusí s hnedou zeleninou, kapustou.

O dusenie nakrájanú repu, mrkvu, cibuľu vložíme do hlbokej misky s rozohriatym tukom a za občasného miešania opražíme na miernom ohni, kým nezmäkne. Potom zalejeme octom, dáme paradajkový pretlak, cukor a zohrievame ešte 10-15 minút. Táto metóda je najracionálnejšia, pretože prispieva k lepšiemu zachovaniu farbív a aromatických látok, šetrí čas. Táto metóda zvyšuje spotrebu tuku.

Repa variť celé, ošúpané octom alebo nelúpané bez octu. V druhom prípade sa uvarená repa ošúpe, nakrája na prúžky alebo plátky a vloží do boršču spolu s restovanou zeleninou a paradajkovým pretlakom.

Na prípravu boršču môžete použiť borščový dresing, ktorý obsahuje cviklu, mrkvu, cibuľu, petržlen, tuk, múku, cukor, ocot a korenie. Dresing (75 g na porciu) sa dáva 10-12 minút pred koncom varenia boršču.

Čerstvá kapusta na boršč je nakrájaná na prúžky a na námornú a sibírsku dámu. Kyslá kapusta je preddusená. Zemiaky sú nakrájané na kocky, pre námorné a sibírske - na kocky. Mrkva a cibuľa sú nakrájané na prúžky, pre námorné a sibírske - na plátky a dusené. Postupnosť varenia boršču je znázornená na schéme (obr. 12).

Boršč by mal mať sladkokyslú chuť a tmavočervenú farbu. Ak má boršč matnú farbu, pred podávaním sa zafarbí nálevom z červenej repy.

Na dovolenke môžete podávať tvarohové koláče, koláče, šišky, krupenik s borščom.

Boršč. Kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, varí sa 8-10 minút, vloží sa dusená zelenina, potom sa dusí repa a pokračuje sa vo varení. Na konci varenia pridajte soľ, cukor, korenie a pripravte. Ak sa kyslá kapusta používa na boršč, potom sa dusí spolu s repou. Boršč môžeme dochutiť zhnednutou múkou zriedenou vývarom alebo vodou.

Cvikly 200, kapusta čerstvá 150 alebo kyslá kapusta 171, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, paradajkový pretlak 30, olej na varenie 20, cukor 10, ocot 3% 16, vývar alebo voda 800. Výťažok 1000.

Moskovský boršč. Kosti údeného bravčového mäsa sa varia v mäsovom vývare, vývar sa prefiltruje, uvarí a boršč sa uvarí vyššie uvedeným spôsobom. Sada mäsových výrobkov obsahuje: údenú šunku, varené mäso, klobásy. Na porciu sa použije jeden kus z každého druhu, nakrájajú sa, zalejú malým množstvom vývaru, privedú do varu a povaria 3-5 minút.

Na dovolenke sa na tanier nakladajú mäsové výrobky, naleje sa boršč, naleje sa kyslá smotana, zelenina, syrové koláče s tvarohom sa podávajú oddelene na koláčovom tanieri.

Boršč s kapustou a zemiakmi. Nastrúhaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky nakrájané na kocky, položí sa zhnednutá zelenina, varí sa 10-15 minút, vloží sa dusená alebo varená repa a varí sa do mäkka. Soľ, cukor, korenie sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Môžeme ochutiť praženou múkou, zriediť vývarom alebo vodou.

Cvikly 200, kapusta čerstvá 100 alebo kyslá kapusta 86, zemiaky 107, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, paradajkový pretlak 30, olej na varenie 20, cukor 10, ocot 3% 16, vývar 800.

Ukrajinský boršč.Čerstvá kapusta nakrájaná na prúžky sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky nakrájané na kocky alebo plátky, povaria sa 10-15 minút, položí sa opečená zelenina a dusená repa. Privedieme do varu, vložíme sladkú papriku nakrájanú na prúžky, pridáme opraženú múku zriedenú vývarom alebo vodou, pridáme korenie, soľ, cukor a varíme do mäkka. Pred podávaním dochutíme cesnakom pretlačeným so slaninou./ Ak sa boršč pripravuje s kyslou kapustou, tak sa dáva do dusenia po zemiakoch.

Keď ste na dovolenke, dajte mäso na tanier, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu, zeleninu. Pampushki sa môžu podávať samostatne.

Námornícky boršč. Hrudník alebo iné bravčové mäso sa varí vo vývare z kostí. Kapusta sa nakrája na kocky, zemiaky - na kocky, iná zelenina - na plátky. Boršč sa pripravuje rovnakým spôsobom ako boršč s kapustou a zemiakmi.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier 1-2 kusy vareného bravčového mäsa, nalejte boršč, vložte kyslú smotanu a zeleninu. Samostatne môžete podávať krupenik alebo pohánkovú kašu.

sibírsky boršč. Na tento boršč sa fazuľa varí oddelene. Mäsové guľky uložíme do hrnca alebo hlbokého plechu v jednom rade, zalejeme 1/3 vývaru a dusíme.

Kapustu nakrájanú na kocky vložíme do vriaceho vývaru, privedieme do varu, vložíme zemiaky nakrájané na kocky a varíme 10-15 minút. Potom sa položí dusená zelenina a dusená repa, privedie sa do varu, pridá sa varená fazuľa, korenie, soľ, cukor a varí sa do mäkka. Do hotového boršču sa pridáva cesnak roztlačený so soľou.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier mäsové guľky, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu a zeleninu.

Shchi je ruské národné jedlo. Shchi sa pripravuje z čerstvej bielej a kyslej kapusty, savojskej kapusty, šťaveľu a špenátu, niekedy z mladej žihľavy. Ako tekutý základ sa používajú vývary z kostí a rýb, vývary z húb, zeleniny a obilnín. V rybacom vývare sa najčastejšie varí polievka z kyslej kapusty.

Čerstvá biela kapusta alebo savojská kapusta sa nakrája na kocky alebo prúžky, kyslá kapusta sa vopred udusí. Niektoré odrody kapusty dodávajú kapustovej polievke horkastú chuť, takáto kapusta sa pred použitím oparí.

Keď opustíte kapustovú polievku, môžete podávať koláče alebo tvarohové koláče alebo kulebyaka z kyslej kapusty - drobivá pohánková kaša, krupenik, tvarohové koláče.

Shchi z čerstvej kapusty. Kapusta sa nakrája na kocky alebo slamky, korene - plátky, tyčinky alebo slamky (v závislosti od formy rezania kapusty), cibuľa - plátky alebo slamky. Vodnica a kapusta, ktoré majú horkú chuť, sú predbežne oparené.

Kapustu vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme opražené korene a cibuľu, povaríme 15–20 minút, potom ochutíme opraženou múkou, zriedenou vývarom alebo vodou, vložíme paradajky nakrájané na plátky, prípadne opražený paradajkový pretlak, soľ, korenie a varte, kým nebude pripravený.

Keď sú na dovolenke, dajú na tanier kus mäsa, nalejú kapustnicu, dajú kyslú smotanu, zeleninu, samostatne na koláčový tanier môžete podávať tvarohový koláč s tvarohom, koláčmi alebo koláčom.

Kapusta biela 400 alebo Savoy 410, repa 40, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, paradajkový pretlak 20, olej na varenie 20, vývar alebo voda 750.

Shchi z čerstvej kapusty so zemiakmi. Do vriaceho vývaru vložte kapustu nakrájanú na kocky, priveďte do varu, vložte zemiaky nakrájané na plátky alebo kocky. Potom vložte zhnednuté korene a cibuľu, varte do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia vložte nakrájané paradajky alebo opečený paradajkový pretlak, soľ, korenie. Pri príprave kapustovej polievky zo skorej kapusty sa dáva do vývaru po zemiakoch.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier kus mäsa, nalejte kapustovú polievku, dajte kyslú smotanu a zeleninu.

Shchi z kyslej kapusty. Kyslá kapusta je dusená. Na dusenie sa spracovaná kapusta vloží do kotla, zaleje sa vývarom (20–30% hmotnosti kapusty), pridá sa paradajkový pretlak, tuk, privedie sa do varu a dusí sa 1,5–2 hodiny.

Korene a cibuľa sa nakrájajú na prúžky alebo malé kocky. Nakrájanú zeleninu orestujeme a pridáme do kapusty 10–15 minút pred koncom dusenia.

Kapustu udusenú s restovanou zeleninou vložíme do vriaceho vývaru, povaríme 25-30 minút, ochutíme popraženou múkou, zriedime vývarom, osolíme, okoreníme a uvaríme do mäkka. Ak sa kapustová polievka pripravuje so zemiakmi, potom sa nakrája na kocky alebo kocky a najskôr sa vloží do vývaru. Shchi je možné ochutiť cukrom (6 g na 1 000 g kapustovej polievky). Na zlepšenie chuti sa do hotovej kapustovej polievky dáva cesnak roztlačený so soľou.

Keď sú na dovolenke, dajú na tanier kus mäsa, zalejú kapustovou polievkou, dajú kyslú smotanu a zeleninu, oddelene podávajú drobivú pohánkovú kašu alebo krupenik alebo tvarohový koláč s tvarohom.

Ruská kapustová polievka. Kyslá kapusta je nakrájaná a dusená. Krúpy (ryža, perličkový jačmeň, ovsené vločky, proso) sa triedia, umyjú, perličkový jačmeň sa varí do polovice. Korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky a opražia sa. Pripravené obilniny sa vložia do vriaceho vývaru, privedú sa do varu, vloží sa dusená kapusta, varí sa 15–20 minút; zavádza sa zhnednutá zelenina, na konci varenia pridajte soľ, korenie a varte, kým sa neuvarí, môžete pridať cesnak rozdrvený soľou. Vydané rovnakým spôsobom ako kapustová polievka z kyslej kapusty.

Shchi denne. Na kapustovú polievku denne používajte hovädziu hruď, bravčové hlavy, údené ošípané. Kyslú kapustu nakrájame nadrobno, dáme do kotlíka, pridáme kosti z údeného bravčového mäsa (nie sú sekané), tuk, paradajkový pretlak, zalejeme vývarom (15-20%) a dusíme 3-4 hodiny. dusením kapusta zmäkne, získa ostro sladkú chuť a tmavé sfarbenie. Korene a cibuľu nakrájame na malé kocky, opražíme a vložíme do kapusty hodinu pred koncom dusenia. Kapusta sa môže dusiť 2 hodiny, potom zmraziť a uchovávať v chlade. Denná kapustnica sa pripravuje rovnakým spôsobom ako polievka z kyslej kapusty. Cesnak roztlačený so soľou sa vloží do hotovej kapustovej polievky.

Keď odídete, vložte mäso do vyhrievaného taniera, nalejte kapustovú polievku, dajte kyslú smotanu, posypte petržlenovou vňaťou, kôprom alebo zelenou cibuľkou. Ku kapustovej polievke sa denne podáva drobivá pohánková kaša, krupenik, kulebyaka s pohánkovou kašou, tvarohové koláče s tvarohom.

Shchi bude chutnejšie, ak sa podáva v hrnci. Za týmto účelom vložte mäso do hlineného hrnca, nalejte kapustovú polievku, pridajte pretlačený cesnak. Hrniec sa prikryje tenkou vrstvou cesta, potrie sa vajíčkom a vloží sa do rúry. Keď sa na povrchu vytvorí zlatá kôrka, na stôl sa podáva hrniec kapustovej polievky, položí sa na tanier, kyslá smotana sa podáva zvlášť.

Shchi je zelená. Shchi sa varí v bujóne alebo vode. Zemiaky sú nakrájané na veľké kocky, cibuľa a petržlen - na malé kocky. Spracovaný šťavel sa dusí vo vlastnej šťave a špenát sa varí vo vriacej vode (aby sa zachovala farba), potom sa hodí späť do sitka. Šťavel a špenát sa tretia.

Do vriaceho vývaru vložíme zemiaky, vložíme uvarenú, opraženú cibuľu a petržlenovú vňať, šťavel a špenátové pyré. 5-10 minút pred koncom varenia ochutíme zriedenou múkou, osolíme, okoreníme a uvaríme do mäkka. Polievku zo zelenej kapusty môžeme pripraviť bez zemiakov alebo zo samotného špenátu. Ak sa pripravuje zo samotného špenátu, na chuť sa pridá kyselina citrónová alebo citrónová šťava.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier plátok vareného vajca, kúsok mäsa, zalejte kapustovou polievkou, vložte kyslú smotanu a zeleninu.

Šťavel 132, špenát 270, zemiaky 200, cibuľa 48, pšeničná múka 20, stolový margarín 24, vajcia 1/2 ks, vývar alebo voda 800.

Plnenie polievok

Charakteristickým znakom dresingových polievok je, že zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny, cestoviny sa varia vo vývare, hubovom vývare alebo vo vode. Zároveň vznikajú nové chuťové a aromatické látky, ktoré určujú kvalitu polievok. Tieto polievky sú často ochutené restovanou zeleninou. Opražená múka a paradajka sa pridávajú do mnohých polievok. Produkty, ktoré sa zavádzajú do polievok počas ich prípravy, sa nazývajú prílohy. Existujú všeobecné pravidlá na varenie polievok.

1. Všetky produkty sa po varení umiestnia do vývaru alebo vody. Počas procesu varenia nepridávajte vodu ani vývar.

2. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky varenia produktov, položiť ich do kotla v určitom poradí. Časy varenia rôznych produktov sú uvedené v kuchárskych knihách. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú kyslé uhorky, kyslá kapusta, šťavel, ocot, sa najprv ukladajú zemiaky. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku sa vývar opäť rýchlo uvaril.

3. Mrkva, cibuľa, paradajkový pretlak sa pred vložením do polievok orestujú. Tuk na restovanie vezmite 10-15% z hmotnosti zeleniny. Jeho teplota by nemala presiahnuť 110 0 С.

Zelenina sa odporúča dusiť oddelene. V malom množstve sa dajú podusiť v jednej miske a najskôr sa 5 minút podusí cibuľa, potom sa pridá mrkva a spolu sa zahrieva ešte 15 minút. Pri restovaní sa zelenina privedie do polovice. Vložte ich do polievky 10-15 minút pred koncom varenia.

Paradajkový pretlak dusíme na tuku oddelene 15–20 minút alebo sa pridáva k zelenine pred koncom restovania.

4. Petržlen, zeler, paštrnák dávame do polievky surové 20–25 minút pred koncom varenia, pretože silice v nich obsiahnuté sa pri varení dobre zachovajú. Spracované struky sladkej papriky sa nasekajú nadrobno a do polievky sa vkladajú v opraženej alebo surovej forme.

5. V mnohých polievkach (okrem zemiakov, s obilninami a cestovinami) sa zavádza pšeničná múka. Zavádza sa do polievky 5-10 minút pred koncom varenia. Praženie v múke dodá polievkam tú správnu konzistenciu.

6. Polievky sa varia pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa zelenina veľmi rozvarí a aromatické látky sa odparia parou.

7. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa do polievky pridávajú 5–7 minút predtým, ako je hotová. Nadmerná soľ a korenie zhoršujú chuť a vôňu polievky. Na porciu (500 g) sa použije soľ 3-5 g, korenie - 0,05, bobkový list - 0,02 g.

8. Uvarené polievky necháme 10–15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, tuk vyplával na povrch a stal sa priehľadnejším a polievka voňavá.

9. Horúce polievky pustite do nahriateho taniera alebo polievkovej misy. Najprv do vývaru vložíme zohriate kúsky mäsa, hydiny, rýb, zalejeme polievkou, posypeme nadrobno nakrájanou zeleninou (2-3 g na porciu). Ak sa polievky podávajú s kyslou smotanou, potom sa vloží do misky s polievkou alebo sa podáva samostatne v omáčke. Dávka polievky môže byť 500, 400, 300 alebo 250 g, v závislosti od dopytu spotrebiteľa.

Shchi sa vyrába z čerstvej a kyslej kapusty, savojskej kapusty, šťaveľu, špenátu. Sú varené na kostných, mäsových a kostných vývaroch, odvaroch (hubové, zeleninové, obilné), uvoľňujú sa s rôznymi mäsovými výrobkami, husou, kačacou, slaninou. Polievka z kyslej kapusty sa tiež varí v rybacom vývare.

Do vriaceho vývaru alebo vody vložte kapustu nakrájanú na prúžky alebo kocky 2–3 cm, priveďte do varu, pridajte opečené korene, cibuľu a varte 15–20 minút. 5–10 minút pred koncom varenia do kapustnice pridáme nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak (podusíme), udusenú múku zriedenú vývarom alebo vodou, koreniny a soľ. Skorá kapusta sa zavádza spolu s korením. Shchi môže byť ochutený cesnakom.

Shchi sa uvoľňuje s kyslou smotanou, bylinkami, kúskom mäsa. Samostatne na koláčovom tanieri môžete podávať tvarohový koláč s tvarohom, koláčmi alebo kulebyakou.

Shchi z čerstvej kapusty so zemiakmi. Pripravujú sa rovnakým spôsobom ako kapustová polievka z čerstvej kapusty, ale po položení kapusty do vývaru alebo vody a ďalšom varení tekutiny vložte zemiaky. Shchi so zemiakmi nie je ochutený múkou. Vydané s kyslou smotanou, bylinkami, kúskom mäsa.

Shchi z kyslej kapusty. Recept na kapustovú polievku obsahuje: kyslá kapusta s kyslosťou nie väčšou ako 1,8%, mrkva, petržlen, cibuľa, paradajkový pretlak, pšeničná múka.

Kyslá kapusta na kapustnicu je preddusená. Na tento účel sa z nej nasekajú alebo nasekajú veľké kúsky, potom sa vložia do kotla, zalejú sa vývarom (20–30 % hmotnosti kapusty), pridá sa paradajkový pretlak, tuk a dusí sa 1,5–2 hodiny. , petržlenovú vňať, cibuľku nakrájame na prúžky alebo na malé kocky (ak bola kapusta nakrájaná), podusíme a pridáme ku kapuste 10-15 minút pred koncom dusenia. Udusenú kapustu so zeleninou vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, varíme 25-30 minút, pridáme múku podusenú vodou alebo vývarom, soľ, korenie a varíme ďalších 5-10 minút.

Shchi môže byť ochutený cukrom a cesnakom, rozdrvený soľou. Uvoľňujú sa kyslou smotanou, bylinkami, kúskom mäsa. Samostatne môžete podávať drobivú pohánkovú kašu, krupenik, tvarohové koláče s tvarohom z droždia alebo lístkového cesta.

Ak sa kapustová polievka varí so zemiakmi, potom sa nakrája na kocky alebo kocky a najskôr sa vloží do vývaru, varí sa 10–15 minút, potom sa pridá dusená kapusta so zeleninou a varí sa, ako je opísané vyššie. Múka passerovka v tomto prípade nie je zavedená.

Polievka z kyslej kapusty sa varí v mäse, rybom vývare a hubovom vývare. Shchi varené v mäsovom vývare sa podáva s mäsom. Šči varené v rybom vývare podávame s kúskami varenej ryby, chrupavky a dužiny z jeseterích hláv, s čuchom. Pri dovolenke sa kyslá smotana nedáva do kapustovej polievky na rybom vývare. Shchi v hubovom vývare sa podáva s strúhanými hubami, niekedy sa k nim pridávajú kúsky vyprážaného mäsa (shchi Nevskaya alebo boyarsky).

Bojarská kapustová polievka. Kus vyprážaného mäsa, dusená kapusta so zeleninou, nasekané huby sa vložia do hrnca, zalejú sa hubovým vývarom, opraží sa múka, pridá sa soľ, korenie, zaleje sa cestom a privedie sa do rúry na 15–20 minút. Koláč je vyrobený z kysnutého cesta. Boyarská kapustová polievka sa vydáva v hrnci pokrytom mazancom.

Ruská kapustová polievka. Pripravujú sa ako polievka z kyslej kapusty bez zemiakov, ale pridáva sa perličkový jačmeň, varený oddelene.

Shchi je zelená. Shchi sa vyrába zo šťaveľu s prídavkom špenátu a niekedy aj mladej žihľavy. S prihliadnutím na rozdielnu kyslosť a jej vplyv na zmenu farby chlorofylu sa šťavel a špenát dusia oddelene vo vlastnej šťave. Po tepelnom spracovaní sa zeleň rozotrie a obe pyré sa spoja. Cibuľu nakrájame nadrobno, podusíme na tuku, potom pridáme nakrájanú zelenú cibuľku. Zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, varíme 10–15 minút, potom pridáme dusenú cibuľku, šťavel a špenátové pyré, korenie, soľ, múku a varíme ďalších 10 minút. Vydané s kyslou smotanou, bylinkami, plátkom natvrdo uvareného vajíčka. Zelená kapustová polievka môže byť vyrobená z konzervovaného šťavela, špenátu alebo zo zmesi oboch.

Ďalším jedlom ruskej národnej kuchyne je Rakhmanovova zelená kapustová polievka, ktorá sa varí v rybacom vývare a podáva sa s kúskami varenej alebo vyprážanej ryby.

Boršč

Hlavnou zložkou boršču je repa. Takmer všetky odrody boršču zahŕňajú kapustu (čerstvá alebo kyslá kapusta) a mnohé zahŕňajú aj zemiaky. Okrem toho sa pri príprave boršču používa cibuľa, mrkva, biele korene a paradajkový pretlak. Takáto sada zeleniny poskytuje špeciálnu chuť a vôňu jedál. Cviklové pigmenty (betacyaníny) dodávajú pokrmom nielen krásnu farbu, ale sú aj biologicky aktívne. Najdôležitejší z nich - betanín - je pri zahrievaní nestabilný, a preto, aby sa pri varení boršču nezrútil, je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel. Nastrúhaná repa sa pred vložením do vývaru dusí s malým množstvom tekutiny. Tým je zabezpečená vysoká koncentrácia betanínu a zachovanie farby produktu. Pigment je stabilnejší v kyslom prostredí, preto sa pri dusení cvikly pridáva ocot a paradajkový pretlak.

Ak je repa mierne zafarbená, potom sa v záujme zachovania farby uvarí celá alebo upečie a potom sa ošúpe, nakrája a vloží do vývaru. Pri tomto spôsobe prípravy repy má pigment vyššiu koncentráciu a lepšie sa zachováva pri tepelnej úprave. Niekedy sa pripravuje cviklová farba: časť cvikly alebo jej dobre umyté šupky sa rozdrvia, zalejú vodou, pridá sa ocot, privedie sa k varu a lúhuje sa asi 30 minút. Maľujte, filtrujte a pridajte do boršču.

Dusenie nastrúhanej cvikly s octom pomáha zachovať farbu, no predlžuje dobu tepelnej úpravy. Vysvetľuje sa to tým, že v kyslom prostredí sa spomaľuje prechod protopektínu na pektín a následne mäknutie zeleniny. Pri hromadnom varení sa zvyčajne pripravujú borščové dresingy, aby sa zabezpečila príprava boršču tak, ako sa predáva a aby sa hotové jedlo dlho neskladovalo pri distribúcii. Za týmto účelom sa repa umyje, ošúpe, znova umyje, nakrája na prúžky, vývar alebo voda (15–20% hmotnosti repy), pridá sa tuk, paradajkový pretlak a dusí sa v uzavretej nádobe 20–30 minút. (mladá repa) na 1–1,5 hodiny (zrelé okopaniny). Pred koncom dusenia pridáme opečenú cibuľu, mrkvu, biele korene a ocot.

Boršč. Do vriaceho vývaru vložte čerstvú nakrájanú kapustu, varte 10-15 minút. Potom sa pridá borščový dresing, soľ, korenie, cukor a varí sa ďalších 5-10 minút. Boršč môžeme dochutiť múkou. Ak sa boršč pripravuje z varenej repy, potom po uvarení kapusty v bujóne na
10-15 minút vložte opečenú zeleninu s paradajkovým pretlakom a 5-10 minút pred pripravenosťou - nakrájanú varenú repu.

Kyslá kapusta sa dusí oddelene a pridáva sa do boršču súčasne s borščovým dresingom.

Podávajú boršč s kyslou smotanou a bylinkami.

Boršč s kapustou a zemiakmi. Nastrúhaná kapusta sa vloží do vriaceho vývaru, privedie sa do varu, vložia sa zemiaky nakrájané na kocky, povaria sa 10–15 minút, pridá sa borščový dresing alebo dusená zelenina a dusená repa, potom sa boršč uvarí do mäkka. Soľ, cukor, korenie sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia. Tiež uvoľnené s kyslou smotanou a bylinkami.

Moskovský boršč. Na prípravu tohto boršču sa vývar varí s prídavkom údených bravčových kostí. Pripravuje sa bez zemiakov a múky, podobne ako boršč s čerstvou kapustou. Vydané so sadou mäsových výrobkov: hovädzie mäso, šunka, klobásy.

Ukrajinský boršč. Pripravujú sa rovnako ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale súčasne s korením sa pridáva sladká paprika, nakrájaná na prúžky, a v múke popražená, zriedená vývarom alebo vodou. Hotový boršč pred podávaním dochutíme slaninou roztlačenou s cesnakom. Odporúča sa uvoľniť boršč s hovädzím alebo bravčovým mäsom. Samostatne môžete podávať šišky s cesnakom - buchty z kysnutého cesta, poliate omáčkou. Na omáčku sa cesnak rozotrie soľou, kombinuje sa s rastlinným olejom a studenou prevarenou vodou.

sibírsky boršč. Pripravené rovnakým spôsobom ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale pre
5-10 minút do varenia vložte do nej predvarenú fazuľu. V boršči môžete pridať cesnak rozdrvený soľou.

Keď ste na dovolenke, dajte na tanier mäsové guľky, nalejte boršč, dajte kyslú smotanu a zeleninu.

Námornícky boršč. Pripravené s kapustou a zemiakmi. Zelenina sa nakrája na plátky, kapusta - dáma, zemiaky - kocky. Do vývaru pri varení vkladáme kosti z údeného bravčového mäsa. Technológia prípravy je obvyklá. Keď ste na dovolenke, dajte na tanier 1-2 kusy vareného bravčového mäsa, nalejte boršč, pridajte kyslú smotanu a zeleninu.

Charakteristickým znakom dresingových polievok je, že zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny, cestoviny sa varia vo vývare, hubovom vývare alebo vo vode. Zároveň vznikajú nové chuťové a aromatické látky, ktoré určujú kvalitu polievok. Tieto polievky sú často ochutené restovanou zeleninou. Opražená múka a paradajka sa pridávajú do mnohých polievok. Polievky varené s hubovým vývarom alebo vodou sa nazývajú vegetariánske. Produkty, ktoré sa zavádzajú do polievok počas ich prípravy, sa nazývajú prílohy. Existujú všeobecné pravidlá na varenie polievok.

1. Všetky produkty sa po varení umiestnia do vývaru alebo vody. To prispieva k inaktivácii enzýmov, ktoré oxidujú vitamíny, v dôsledku čoho sú vitamíny lepšie zachované. Počas procesu varenia nepridávajte vodu ani vývar.

2. Je potrebné prísne dodržiavať podmienky varenia, vkladať ich do kotla v určitom poradí, pretože pri dlhodobom varení sa stráca významná časť vitamínov, znižujú sa chuťové vlastnosti polievok a zemiakov, zeleniny a iné produkty sa trávia a strácajú svoj tvar. Časy varenia rôznych produktov sú uvedené v kuchárskych knihách.

3. Pri varení polievok, ktoré zahŕňajú kyslé uhorky, kyslá kapusta, šťavel, ocot, sa najprv ukladajú zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu. Je to spôsobené tým, že v kyslom prostredí dochádza k premene protopektínu na pektín pomaly a zelenina zle zmäkne. Je potrebné, aby po položení každého druhu výrobku sa vývar opäť rýchlo uvaril.

4. Mrkva, cibuľa, paradajkový pretlak sa pred vložením do polievok orestujú. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Tuk na restovanie vezmite 10-15% z hmotnosti zeleniny. Jeho teplota by nemala presiahnuť 110°C.

Pri restovaní mrkvy sa karotén rozpustí v tuku, vďaka čomu sa lepšie vstrebáva a polievka získa krásnu oranžovú farbu. Okrem karoténu sa v tuku rozpúšťajú esenciálne oleje z mrkvy. V tomto stave sa dobre uchovávajú pri varení polievok a dodávajú im príjemnú chuť a vôňu.

Pri restovaní cibule sa éterické oleje rozpúšťajú v tuku, navyše sa z nej odstraňujú disulfidy, látky, ktoré majú pálivú chuť a slzia.

Zelenina sa odporúča dusiť oddelene. V malom množstve sa dajú podusiť v jednej miske a najskôr sa 5 minút podusí cibuľa, potom sa pridá mrkva a spolu sa zahrieva ešte 15 minút. Pri restovaní sa zelenina privedie do polovice. Vložte ich do polievky 10-15 minút pred koncom varenia.

Pri restovaní paradajkového pretlaku sa karotén a lykopén (látky zo skupiny karotenoidov) rozpúšťajú v tuku. Okrem toho sa znižuje kyslosť, odstraňuje sa zápach vlhkosti a vytvárajú sa nové aromatické látky. Paradajkový pretlak dusíme na tuku oddelene 15-20 minút alebo pridávame k zelenine pred koncom restovania.

5. Petržlen, zeler, paštrnák dávame do polievky surové 20-25 minút pred koncom varenia, keďže silice v nich obsiahnuté sa pri varení dobre zachovajú. Spracované struky sladkej papriky sa nasekajú nadrobno a do polievky sa vkladajú v opraženej alebo surovej forme.

6. V mnohých polievkach (okrem zemiakov, s obilninami a cestovinami) sa zavádza pšeničná múka. Bez tuku sa udusí do svetložltej farby, ochladí, zriedi malým množstvom studeného vývaru alebo vody, prefiltruje a 5-10 minút pred koncom varenia pridáva do polievky. Múka

dusenie dodáva polievkam správnu konzistenciu a je stabilizátorom vitamínu C.

7. Polievky sa varia pri miernom vare, pretože pri rýchlom vare sa zelenina veľmi rozvarí a aromatické látky sa odparia parou.

8. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa vkladajú do polievky 5-7 minút predtým, ako je pripravená. Nadmerná soľ a korenie zhoršujú chuť a vôňu polievky. Na porciu (500 g) sa použije soľ 3-5 g, korenie - 0,05, bobkový list - 0,02 g.

9. Uvarené polievky necháme 10-15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, tuk vyplával na povrch a stal sa priehľadnejším a polievka sa prevoňala.

10. Horúce polievky pustite do nahriateho taniera alebo polievkovej misy. Najprv do vývaru vložíme zohriate kúsky mäsa, hydiny, rýb, zalejeme polievkou, posypeme nadrobno nakrájanou zeleninou (2-3 g na porciu). Ak sa polievky podávajú s kyslou smotanou, potom sa vloží do misky s polievkou alebo sa podáva samostatne v omáčke. Dávka polievky môže byť 500, 400, 300 alebo 250 g, v závislosti od dopytu spotrebiteľa.

Plnenie polievok

Polievky na doplnenie paliva sa varia vo vývare - mäso, ryby, huby alebo voda so zemiakmi, kapustou, repou, obilninami, strukovinami alebo výrobkami z múky, ako aj s koreňmi. Polievková zelenina sa čistí a krája a je žiaduce, aby existoval známy súlad medzi tvarom kúskov rôznych druhov zeleniny a inými výrobkami zahrnutými v polievkach. Napríklad, ak varíte zemiakovú polievku s obilninami, potom sa korene nakrájajú na malé kocky a na polievku s rezancami - slamky. Kapusta na kapustovú polievku je zvyčajne nakrájaná. Mnohé dresingové polievky obsahujú paradajkový pretlak a v sezóne čerstvé paradajky. Nedávajte paradajku do nálevu, zelenú kapustnicu a polievky so šťavelom, špenát. Zemiaky a čerstvá kapusta pri varení polievky sú položené surové; korene (mrkva, petržlen, zeler, paštrnák) a cibuľa sa predpražia, cvikla a kyslá kapusta sa dusia. Korene a cibuľa sa nedajú položiť surové, pretože počas varenia sa z nich aromatické a aromatické látky ľahko odparujú vodnou parou. Aby sa zachovali, nasekané korene a cibuľa sa vložia do panvice vyhriatej s trochou tuku, dobre sa premiešajú a zľahka opražia, kým sa nevytvorí svetlý film, ale bez toho, aby sa na nich objavila tmavá farba. Aromatické látky uvoľnené z koreňov a cibule sú absorbované tukom, z ktorého sa pomaly a postupne uvoľňujú. Vďaka tomu polievka po vložení korienkov a takto vyprážanej cibule získa svoju vlastnú arómu a zachová si ju po dlhú dobu. Mrkva sa tiež zmení na mastnú oranžovú. Farba tuku sa ukáže byť jasnejšia, ak sa zahrieva s paradajkovým pretlakom. Prítomnosť farebných tukových fliaš na povrchu polievky jej dodáva atraktívny vzhľad. Repa na boršč sa dusí, aby si zachovala farbu. Ak je repa položená surová, potom sa pri dlhodobom varení vo veľkom množstve vývaru alebo vody zmení jej farba; pri dusení sa repa privedie takmer do varu s malým množstvom vody, ktorá ju chráni pred zafarbením. To je tiež uľahčené pridaním octu. Celé, neošúpané, ale dobre umyté korene repy môžeme namiesto dusenia upiecť alebo povariť v troške vody, potom ošúpať, nakrájať a dať do boršču. Preddusená kyslá kapusta na kapustnicu zlepšuje jej chuť. Obilniny (okrem pohánky a krupice), hrach a fazuľa sa pred vložením do vývaru roztriedia a dôkladne umyjú. Pre rýchlejšie uvarenie by sa mali perličkový jačmeň a strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica) namočiť: perličkový jačmeň - 2-3 hodiny, strukoviny - 4-6 hodín. Olúpaný (polovičný) hrášok by sa nemal namáčať. Polievka s perličkovým jačmeňom niekedy získava nepríjemný modrastý odtieň; aby sa tomu zabránilo, perličkový jačmeň sa neodporúča klásť surový, ale po varení oddelene, až kým nebude takmer pripravený. Pre lepšie uchovanie vitamínu C v zelenine by sa mala vkladať do vriaceho vývaru (vody) a variť pri miernom vare. Ponorenie zeleniny do studenej tekutiny a postupné zahrievanie má za následok silné zničenie vitamínu C. Z rovnakého dôvodu by nemalo byť dovolené trávenie zeleniny. Výrobky sa vkladajú do polievky tak, aby boli všetky pripravené v čase, keď sa polievka podáva na stôl. Postupnosť kladenia produktov je uvedená v popise prípravy jednotlivých polievok. Na zlepšenie chuti a vône dáme do polievky trochu korenia, bobkový list, do niektorých polievok zálievku z múky. Múčnu zálievku pripravíme takto: do hrnca dáme maslo (na lyžicu múky – lyžicu masla), pridáme preosiatu múku, premiešame a za stáleho miešania lyžičkou opekáme 5-10 minút. hnedá. Pri pražení múky sa z nej odparuje vlhkosť a s ňou aj látky, ktoré surovej múke dodávajú špecifickú vôňu a chuť. Opraženú múku potom rozriedime vývarom a vlejeme do polievky (10-15 minút pred koncom varenia). V niektorých prípadoch, napríklad pri varení zelenej kapustovej polievky, môže byť múka vyprážaná spolu s koreňmi. Na zlepšenie ich chuti a nutričných hodnôt sa odporúča pridávať do zeleninových polievok mlieko, smotanu, kyslú smotanu alebo jogurt. Kyslú smotanu môžeme dať priamo do misky polievky alebo ju podávať samostatne. Hotové polievky posypte jemne nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou, kôprom, zelenou cibuľkou. To zlepšuje chuť, vzhľad polievok a obohacuje ich o vitamín C. Zeleninové polievky sa pripravujú krátko pred ich konzumáciou, keďže pri skladovaní sa v nich rýchlo ničí vitamín C. množstvo vitamínu C, ktoré bolo na konci varenia. Z rovnakého dôvodu by sa polievka nemala variť dva dni. Dva dni je vhodné variť iba vývar, na ktorý potom denne pripravovať čerstvú polievku. Okrem zachovania vitamínovej hodnoty polievok to zaisťuje najlepšiu chuť pokrmu a rozmanitosť výživy. Ak sa vývar varí dva dni, polovica sa musí naliať do samostatnej misky (fajansa alebo smalt), pokrytá gázou a umiestnená na chladnom mieste na drevenom alebo kovovom stojane. Keď para prestane z vývaru vystupovať, odstráňte gázu a riad prikryte pokrievkou. Na rýchlu prípravu polievok sa odporúča použiť mrazené zeleninové zmesi vyrábané potravinárskym priemyslom na boršč, polievku a pod. Tieto zmesi zalejeme malým množstvom horúceho vývaru a dusíme do varenia, potom dochutíme paradajkovým pretlakom, zohrejeme s tukom, potom zaliať horúcim vývarom a priviesť do varu . Potravinársky priemysel vyrába aj hotové konzervované zeleninové polievky (v sklenených nádobách). Po pridaní do množstva vody uvedeného na etikete sú z nich chutné polievky. Aby získali mäsovú polievku, namiesto vody pridávajú mäsový vývar alebo mäsovú konzervu. Mäsové a rybie konzervy by sa vo všeobecnosti mali používať pri príprave polievok namiesto čerstvého mäsa a rýb, najmä v prípadoch, keď sa polievka musí pripraviť rýchlo, alebo keď je ťažké uchovať čerstvé mäso a ryby. Polievka sa varí vo vode, kým sa neuvarí, a potom vložia konzervy a nechajú polievku zovrieť.

Kniha o chutnom a zdravom jedle. 8. vydanie, prepracované a rozšírené. - M.: Agropromizdat. L. M. Bogátová. 1987.

Pozrite si, čo sú „Doplňovacie polievky“ v iných slovníkoch:

POLIEVKY- sú neoddeliteľnou súčasťou večere; sú výživné a dobre zasýtia; podávajú sa najskôr pri stole, po občerstvení, pretože prítomnosť extraktívnych látok v nich aktivuje činnosť tráviacich orgánov, stimuluje chuť do jedla, čím prispieva k ... ... Stručná encyklopédia domácnosti

Kulinársky slovník

Jedna z najpočetnejších skupín jedál, ktoré majú často úplne iný charakter a spája ich len to, že po prvé sú všetky varené vo vode a obsahujú minimálne 50 percent tekutiny a po druhé sa používajú . ... ... Veľká encyklopédia kulinárskeho umenia

Polievky sa pripravujú na rôznych vývaroch (mäso, ryby, huby), na odvaroch (zelenina, ovocie, bobule), na mlieku, na chlebovom kvase. Polievky na bujónoch sú pripravené plnkou, priehľadnou, pyré. Produkty obsiahnuté v dresingových polievkach sa varia v ... ... Kniha o chutnom a zdravom jedle

Charakteristickým znakom je, že približne polovicu porcie tvorí vývar, prípadne odvar.

Výber produktov je však skutočne neobmedzený a vhodné je mäso akéhokoľvek druhu, až po orezanie, morské plody a ryby.

Zálievkové polievky – všeobecné zásady prípravy

Nie je toľko spôsobov varenia polievok a všetky sú založené na jednom všeobecnom princípe - zelenina a všetky ostatné produkty pripravené na polievku sa vkladajú do vriacej tekutiny v závislosti od dĺžky varenia.

Body, ktorým musíte venovať osobitnú pozornosť pri príprave dresingových polievok, sú:

- postupnosť vkladania pripravených komponentov (produktov) a dusenej zeleniny do vriaceho základu;

- korenie - čierne korenie (najlepšie je rozdrviť v mažiari tesne pred pridaním do misky), lavrushka a feferónka, alebo skôr ich množstvo a včasné pridanie.

Nadmerné alebo nedostatočné množstvo korenín, príliš prepečené alebo naopak nedovarené produkty prudko znižujú chuť zálievkových polievok.

Plniace polievky podľa nižšie uvedených receptov je možné pripraviť na mäsových vývaroch, hubovom vývare s prídavkom morských plodov alebo koncentrovanom vývare z kreviet. Najľahšiu a najrýchlejšie pripravenú zálievkovú polievku uvaríme na vode s pridaním varenej šunky.

Pridanú zeleninu v závislosti od druhu polievky nakrájame na malé kúsky, plátky alebo stredne veľké slamky.

Výrobky sa zavádzajú varené, surové, vyprážané alebo dusené. Surové ležiace zemiaky a obilniny; zavádzajú sa dusené alebo vyprážané huby, mrkva a cibuľa. Bujón sa varí z morských plodov alebo sa namáča do vopred uvarenej polievky.

"Sea Fairy Tale" - dresingová polievka z morských plodov s hubami

Ingrediencie:

700 ml kuracieho vývaru;

100 gramov lúpaných mrazených kreviet;

100 ml vína "Aligote", "Sauvignon" alebo iného suchého, bieleho;

80 gramov mušlí, mrazených;

200 gr. čerstvé mladé šampiňóny;

1 strúčik cesnaku;

Pohár stredne tučnej smotany;

50 gramov "tradičného" oleja;

Dve veľké žiarovky.

Spôsob varenia:

1. Krevety a mušle rozmrazte vo vode, dobre skontrolujte mušle a odstráňte z nich úlomky škrupín.

2. U mladých húb, ktoré sa ešte neotvorili, odstráňte kožu z klobúkov. Huby opláchnite pod tečúcou vodou a osušte na uteráku.

3. Huby nakrájame na tenké plátky, nie však všetky, ale len tretinu, zvyšok na malé štvorčeky.

4. Nadrobno nakrájanú cibuľu zmiešame s mletým cesnakom a za stáleho miešania opekáme na roztopenom masle päť minút.

5. Pridajte všetky huby a pokračujte vo varení na miernom ohni sedem minút

6. Nalejte víno, dusíme s otvoreným vekom bez zmeny tepla 8 minút.

7. Zeleninu udusenú na víne preložíme do vriaceho kuracieho vývaru, pridáme kuchynskú soľ a varíme 5 minút.

8. Znížte morské plody do vývaru s nízkou teplotou varu, znova priveďte do varu a pokračujte vo varení polievky nie dlhšie ako tri minúty.

9. Prilejeme smotanu a vypneme oheň, len čo polievka začne vrieť. Pridajte nasekaný kôpor, bez stoniek.

Dresingová polievka zo zelených listov mladej kapusty

Ingrediencie na 2-litrovú panvicu:

Bravčové mäso s kosťou - 300 gramov;

400 gramov mladých listov kapusty;

Dva stoly. lyžice perličkového jačmeňa;

Tri zemiaky;

Malá cibuľa;

40 gramov tuku, živočíšneho alebo rastlinného;

50 gramov nízkotučnej 15% kyslej smotany.

Spôsob varenia:

1. Dôkladne umytý kus bravčového mäsa zalejeme prefiltrovanou studenou vodou a necháme zovrieť. Odstráňte „var“ z povrchu vareného vývaru.

2. Pridajte perličky umyté „do čistej vody“ a po miernom znížení tepla ich priveďte do polovice uvarené.

3. Do mierne vriaceho vývaru ponoríme zemiaky nakrájané na malé kocky a varíme štvrť hodiny. Soľ.

4. Pridajte kapustné listy nakrájané na stredne veľké krátke prúžky a pokračujte vo varení polievky podľa pripravenosti zemiakov.

5. Na dobre rozohriatom tuku speníme cibuľu nakrájanú na stredne veľké tenké plátky a ku koncu varenia preložíme do polievky.

6. Pri nalievaní do každého taniera pridajte kyslú smotanu a čerstvé bylinky podľa vlastného uváženia.

Korenie polievka z morských plodov s pšeničnými vločkami

Ingrediencie:

200 gramov kreviet;

150 gramov jatočných tiel chobotnice;

Varené mrazené mušle - 200 gramov;

250 gramov filé z morských rýb;

Instantné pšeničné vločky - 3 polievkové lyžice. lyžice;

Pór - asi 15 cm;

Veľká mrkva;

400 ml paradajkovej šťavy;

Rastlinný olej - 50 ml;

čerstvá zelená bazalka

Spôsob varenia:

1. Mrazené morské plody rozmrazte vo vode. Očistite ulity kreviet, skontrolujte mušle, či nemajú úlomky zo škrupín, chobotnice vypitvajte a oddeľte strunatinové taniere od mäsa.

2. Rúru predhrejeme na 200 stupňov a ulity kreviet v nej upečieme voľne položené v panvici. Pečte, kým sa neobjaví výrazná vôňa, bude to trvať približne 10 minút. Venujte pozornosť skutočnosti, že počas vyprážania škrupiny nemenia farbu.

3. Škrupiny preložíme do menšieho kastróla, zalejeme pohárom prevarenej vychladnutej vody a varíme minimálne asi hodinu za podlievania vodou, podľa potreby hotový koncentrovaný vývar precedíme cez jemné sitko.

4. V hrnci s hrubým dnom rozohrejeme olej (polievková lyžica) a orestujeme na ňom nahrubo nakrájanú mrkvu a cibuľu.

5. Pridajte nasekaný stonkový zeler, koncentrovaný vývar z škrupín zriedený v paradajkovej šťave. Zalejeme jedným litrom horúcej prevarenej vody, pridáme pšeničné vločky a varíme 20 minút.

6. Na zvyšnom oleji v čistej panvici opečieme filet z morskej ryby nakrájaný na malé tenké plátky a bazalku nakrájanú na stredne veľké pásiky (3 vetvičky, bez stopiek).

7. Po šiestich minútach pridajte k rybe krevety, mušle a chobotnice nakrájané na malé prúžky. Neustále miešame, aby sa pečienka nepripálila. Smažte nie viac ako dve minúty, inak bude chobotnica tvrdá.

8. Pridajte restované morské plody do polievky a dusíme dve minúty.

"Domáca dresingová polievka" s jačmennými krúpmi

Ingrediencie:

400 gramov vykosteného hovädzieho mäsa;

80 gramov jačmenných krúp;

Maslo "Roľník" - 30 gr.;

Tri stredne veľké mrkvy;

Zemiaky - 2 hľuzy;

Hlava horkej cibule;

Paradajková pasta - 75 gramov;

Cukorový piesok - 2 lyžice. l.;

1 bobkový list.

Spôsob varenia:

1. Vývar z mäsa nakrájaného na kúsky uvaríme v jeden a pol litri prefiltrovanej studenej vody. Vodu nesoliť.

2. Štvrť hodiny pred pripravenosťou ponorte do vriaceho vývaru celú cibuľovú hlávku, stredne veľké kolieska zemiakov a cereálie dôkladne umyté od trosiek.

3. Na oleji rozpustenom v panvici zľahka orestujeme nahrubo nastrúhanú mrkvu, pridáme paradajkový pretlak zriedený v tretine pohára horúceho vývaru a jednu minútu podusíme.

4. Ponorte lavrushku do vývaru, trochu osoľte, pridajte mrkvu dusenú s paradajkami. Postupne pridávame kryštálový cukor, upravíme chuť polievky a necháme variť do mäkka.

Rýchla zálievka so šunkou a perličkovým jačmeňom

Ingrediencie:

50 gramov perličkového jačmeňa;

150 gramov varenej šunky s nízkym obsahom tuku;

Polievková lyžica jemne strúhaného syra, odroda Kostroma;

Tri hrášky korenia;

Malá žiarovka;

Malý list lavrushky, sušený;

Bazalka, čerstvá.

Spôsob varenia:

1. Do vriacej vody vložíme krúpy namočené v studenej vode, pridáme cibuľu, petržlenovú vňať podpraženú na lyžici rastlinného oleja na panvici a varíme, kým nie sú krúpy hotové.

2. Do polievky nasypeme šunku nakrájanú na kocky alebo julien, nasekanú čerstvú bazalku, okoreníme podľa vlastného uváženia, mierne osolíme a povaríme tri minúty.

3. Keď je polievka uvarená, posypeme ju syrom a dobre premiešame.

Často sa čas varenia jednotlivých produktov môže líšiť a priamo závisí nielen od ich typu, ale aj od odrody. Preto pred pridaním ďalšieho produktu do dresingovej polievky skontrolujte stupeň pripravenosti toho skoršieho.

Ak je šunka pred pridaním mierne vyprážaná, chuť misky sa zmení, bude nasýtenejšia.

Neodporúča sa pripravovať zálievkové polievky z rybieho vývaru s pridaním cestovín, strukoviny nie sú najlepšou voľbou, takéto výrobky by sa mali pridávať, ak sa zálievka pripravuje s mäsovým, hubovým alebo zeleninovým vývarom.