Technológia výroby kvasu. metóda dvojitej fermentácie. Ako si vybrať tradičný ruský kvas

„Ruský kvas zachránil veľa ľudí“ - toto príslovie plne odráža dôležitosť tohto nápoja pre slovanské národy. Bohužiaľ, dnešný nápoj, ktorý je na pultoch obchodov a nazýva sa kvass, možno len ťažko nazvať záchrancom ruského ľudu - často ide o zmes konzervačných látok a kyselín, ktoré nie sú pre telo príliš prospešné. Našťastie sa chlebový kvas veľmi ľahko vyrába doma.

Išiel znova do supermarketu.
A pýtam sa dnes už po niekoľkýkrát?
Nie, veď supermarket naproti je zlý. A ak nie na triezvej hlave a cez cestu - dvojnásobné zlo.
Možno aj štvorec, neviem.
Vo všeobecnosti som zrazu chcel uhasiť smäd.
Najprv som si chcel dať Pepsi.
Ale nie.
Cestou ako prvý kreslil Kvass. Áno, je to „živá fermentácia“. Stojí na poličke, svieti mi štítok do tváre. Nie nadarmo to dávajú na prvé miesto, v supermarketoch sa počíta so všetkým.
Zdá sa, že je to dokonca užitočné – píše sa predsa „naživo“.
Pretože Pepsi sa dováža alebo, povedzme, Coca-Cola - toto je v skutočnosti tekutý priestor bez života.
Na druhej strane, tento kvas chutí nejako nepochopiteľne ... či je úplne kyslý alebo mierne kyslý, neviem. Takže zo zvyku to ani hneď nepochopíte.
Ale kvalita chuti ponecháva veľa na želanie, je 100%.
A potom – píšu „naživo“. To znamená, že existujú mikróby, ukázalo sa, že niektoré sú stále nažive a množia sa. A teraz to znamená, že budú kvitnúť a voňať nielen v tejto plastovej fľaši, ale aj v mojom žalúdku ...
A hneď ma bolel pravý bok.
Útechou je, že Pepsi je na tom aj tak asi horšie.
Živý mikrób je lepší ako mŕtvy, to je isté.
Takže život potvrdzujúci.
A načo mi je preboha tento kvas, ak je na poličke pramenitá voda, celý liter?
Nie, veď supermarket naproti je zlý.
A pre opitých bláznov - zlo v kocke.

Recenzie

Pepsi odstraňuje hrdzu.
Čo sa odstráni v žalúdku, nie je známe.
Je čas prejsť na vlastnú produkciu.
Kvas, džús, jogurt, kefír - môžete si urobiť doma.
Pestujte si v záhrade ovocie a zeleninu.
Získajte kravu, ošípané, sliepky. Všetky vlastné.
Veľa šťastia a inšpirácie!
S pozdravom

Ako jeden môj priateľ správne poznamenal, „majetok je zaťažujúci a vyžaduje si veľa investícií.“)
Ďakujeme, Kateřina Krupka!
S pozdravom
:-)

Avšak))). Vaša kamarátka si protirečí:
potom nezačínajte majetok, potom začnite!
Nechápte tieto ženy!
Si veľmi pozorný a máš zmysel pre humor!
Ďakujem!
S usmevom

Denné publikum portálu Proza.ru je asi 100 tisíc návštevníkov, ktorí si podľa počítadla návštevnosti, ktoré sa nachádza napravo od tohto textu, celkovo prezerajú viac ako pol milióna stránok. Každý stĺpec obsahuje dve čísla: počet zobrazení a počet návštevníkov.

Pokračovaním v štúdiu témy kvasu (ukázalo sa, že nie je také ľahké ho vyrobiť - v jednom peknom okamihu zkysol, prestal byť "šumivý" a nejaký čas ho nebolo možné opraviť) zistili zaujímavé informácie.

Bol tu pocit zlého pokazeného kvasu, predtým, než sa stal skôr ako niečo alkoholické, s mierou a kyslé - to je cítiť v chuti, vôbec to nie je kvas. Rozhodli sme sa študovať, ako sa kvassová fermentácia líši od prípravy rmutu na ďalšiu destiláciu na alkoholy.

Bolo tu veľa zaujímavých vecí. Uvádzam to tu v článku.

Keltský kvas - v kameninovom džbáne - pod papradím s výšivkou.

Pri rôznych spôsoboch prípravy chlebového kvasu je podstata chemických zmien, ktoré sa v tomto prípade vyskytujú vo všeobecnosti, nasledovná. Zmes múky a sladu s vodou, takzvaná kaša, dlho odleža pri mierne vysokej teplote v rúre, v dôsledku čoho sa škrob obsiahnutý v múke alebo chlebe pod vplyvom neorganizovaného enzýmu diastázy, ktorý sa nachádza v slade, v tomto čase premieňa na cukor a dextrín.

Všimli sme si to už pri štúdiu praženia kávy – pri určitej teplote sa škroby menia na glukózu a dochádza k ďalším zaujímavým premenám. Teraz pripravujeme kašu týmto spôsobom: namočené zrno vložíme do kameniny a dáme do rúry na 200-210 stupňov (na pol hodiny), potom je potrebné nechať vypotiť v chladiacej rúre alebo pod deka - takto sa robí zelená pohánka (zhnedne a úžasné voňavé), nahý ovos, raž, čokoľvek.

No a čo

Pri následnom riedení cesta vodou v kadiach a po pridaní droždia dochádza k fermentácii vzniknutého cukru a ďalších rozpustných častí múky a sladu vplyvom hlavne dvoch typov organizovaných enzýmov: alkoholovo-fermentatívna huba a bacily mliečneho kvasenia, čo má za následok tvorba alkoholu a kyseliny mliečnej.

Pretože kaša nevrie, mladina sa dlhodobo udržiava pri nízkej teplote a chladenie je potom pomalé to dáva všetky podmienky na prekysnutie mladiny, teda pre rozvoj fermentácie kyseliny mliečnej; napriek pridaniu kvasiniek (doma ich meníme na kváskové) alkoholové kvasenie v mladine prebieha len v slabej miere, keďže huba alkoholového kvasenia neznesie vyššie uvedené podmienky prípravy mladiny, pri ktorých prevláda mliečne kvasenie a prebieha tak energicky, že bráni silnému rozvoju alkoholového kvasenia.

Podľa uznávaného odborníka v oblasti piva a nealkoholických nápojov na báze chleba, člena korešpondenta Ruskej akadémie vied Ya. Sviridyuka, práve toto odlišuje kvas od piva - východiskové materiály sú pre obe rovnaké, nos spôsob varenia je iný: pri výrobe piva všetko smeruje zabrániť kyslej fermentácii, pri ktorom sa rmut zohreje na vyššiu teplotu a čo najrýchlejšie ochladí tak, aby v pive prevládalo alkoholové kvasenie, Pri príprave kvasu sa deje presný opak..

Braga a kvass

Hlavná vec v procese získavania rmutu (na následnú destiláciu na alkoholy - študujeme, aby sme pochopili, čo je potrebné pre kašu - to určite nie je potrebné pre kvas) je teplota fermentácie. Nemalo by byť menej ako 18 C a nie viac ako 24 C. Ak na začiatku kvasenia dôjde k prudkému ochladeniu, proces sa môže úplne zastaviť, hoci ešte nie je vykvasený všetok cukor. Pri nízkych teplotách droždie nemôže fungovať. Treba zvýšiť teplotu na požadovanú a kvások bude môcť dokončiť svoju prácu. Jediné, čo treba urobiť, je "naštartovať kvások" miešaním. Vysoké teploty sú nebezpečnejšie ako nízke teploty. Pri vysokých teplotách sa životná aktivita kvasiniek môže spomaliť natoľko, že bude veľmi ťažké alebo nemožné spustiť proces fermentácie. Ak teplota stúpla viac ako je potrebné a proces kvasenia už nie je možné oživiť, potom je potrebné odstrániť sladinu z kvasu gumovou hadičkou, pridať nové kvasnice a umiestniť nádobu s rmutom do miestnosti, kde je teplota vzduchu nepresiahne 20 C.

Všimol si to dobrý kvas sme dostali prvé asi 2 týždne, keď bola teplota nad 25-26 stupňov. Dá sa predpokladať, že kvasenie kvasu je rýchle kvasenie a teplota je potrebná nad 24 stupňov. Potom sa kvas (za predpokladu, že ho robíme na kvásku z predchádzajúceho kvasu) pripravíme rýchlo, za deň a je "šumivý". Ak je chladnejšie - zrejme 24 stupňov - kritická značka -.

Okrem spomínaných látok, kyseliny mliečnej a alkoholu vznikajú pri kvasení aj ďalšie vedľajšie produkty ako oxid uhličitý, kyselina octová, kyselina mravčia a pod., ďalej manitol, dextrín, estery kyselín s alkoholom atď. dáva kvasu jeho zvláštnu chuť.

Po naliatí kvasu do sudov a fliaš kvasenie sa nezastaví.

K tvorbe kyseliny mliečnej dochádza najintenzívnejšie počas prvých 4-5 dní a potom nastáva fermentácia kyseliny octovej; následne čím viac sa zvyšuje percento kyseliny mliečnej v kvase, tým pomalšie prebieha mliečne kvasenie a do popredia sa dostáva kvasenie kyseliny octovej.

Čím vyššia je izbová teplota kvasových sudov, tým rýchlejší je vývoj kyseliny octovej.

Pri príprave kvasu je samozrejme potrebné dodržiavať hygienické normy: sudy a kade musia byť dôkladne vyparené, - v opačnom prípade spolu s tvorbou kyseliny mliečnej nastáva maslová fermentácia a takýto kvas pri konzumácii produkuje a podporuje tvorbu kyseliny maslovej v črevách a môže spôsobiť vážne poruchy trávenia . Preto v zásade v receptoch na kvas nalievame chlieb prevarenou vodou ochladenou na 60 - 70 stupňov.

Racionálne pripravené a starostlivo konzervované kvas môže zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Pri neopatrnom skladovaní v kvase sa čoskoro začnú rozkladné procesy; do popredia sa dostáva octové kvasenie, a potom kvass získa nepríjemnú kyslú chuť.

Kvas niekedy získava vlastnosti na natiahnutie do nití, čo závisí od vytvorenia špeciálnej gumovej látky; kvass je často pokrytý plesňami. V takomto kvase našiel Dr. Georgievsky mastnú kyselinu najvyššieho rádu, ktorá vôňou pripomína kyselinu kaprónovú.

A trochu z ich histórie kvasu v Rusku

Profesia „fermentára“ bola v Rusku veľmi bežná. Kvasári sa zvyčajne špecializovali na určité odrody kvasu a často sa im hovorilo jačmeň, hruška, jablko atď. Kvasári prišli s množstvom odrôd kvasu: sladký, kyslý, mätový, s hrozienkami, s chrenom, hustý, kvas-shchi , denne, voňavé, biele, jemné, voňavé, s prosom, s korením…

Až do 12. storočia bol kvas v Rusku silnejší a hustejší ako moderné pivo. Kvass bol považovaný za alkoholický nápoj a slovo pre „opilca“ v jazyku tej doby bolo „kvass“. Od 12. storočia sa kvas začal rozlišovať ako kyslý, nízkoalkoholický nápoj a kvas ako silne opojný nápoj. Opojný kvas sa začal nazývať „vytvorený“, to znamená varený a nie svojvoľne kyslý, ako obyčajný kvas.

Až do polovice 20. storočia existovalo veľa druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholických), ktoré sú bezpečné pre dospelých aj deti. Zdá sa, že je tu veľa jemností varenia, postupne budeme študovať ďalej. Dobrý kvas je ten istý nápoj, ktorý nahrádza takmer VŠETKO: nie sú potrebné žiadne džemy ani uhorky, iba chlieb a kvas. :-) Naučiť sa variť dobrý chutný kvas je preto veľmi dôležitá úloha.

V súčasnosti sa komerčne vyrába aj veľa syntetických náhrad kvasu (takzvané „kvasové nápoje“). Spravidla pozostávajú zo sódy (roztok oxidu uhličitého), sladidiel, aróm - napodobňujúcich chuť kvasu a predávajú sa v plastových fľašiach. Vo všeobecnosti takéto nápoje nemajú nič spoločné s kvasom.

Teraz je viac-menej jasné, prečo sa kvass nie vždy získava.

Závery pre dnešok:

Na prípravu kvasu je lepšie prevariť vodu, nechať ju vychladnúť, aby ste ledva držali prst a zaliať hmotu touto vodou (múka + chlieb, slad, krutóny plus med a hrozienka - teda). Pridáme štartér.

Krásne keltské kysnuté cesto.

Nasleduje zavárací pohár (najlepšie nepriehľadný - zrejme nie je potrebné svetlo (skôr sa kvas vyrábal v drevených kadiach) - poskladáme naň preglejkovú škatuľu - prikryjeme ľanovou látkou (fermentor) a vložíme do teplé miesto. Nad 24 stupňov.

Prvý mladý kvas sa môže pripraviť 2-3 dni, potom (keď je kvasu veľa hustý a je zrelý) by sa mal pripraviť za deň. Kvas scedíme, odvezieme do suterénu, čiastočne scedíme mladinu, aby sa neustále obnovovala, pridáme plus med, novú porciu čerstvého chleba, múku, prevarenú vychladenú vodu - a opäť do tepla.

Najťažšie je zabezpečiť správnu teplotu, keď je vonku okolo 20 stupňov – v dome sa už nekúri a táto teplota nestačí na kvasenie kvasu. Nie nadarmo sa zohrievala pec na kvas, dávali tam riad a teplota postupne klesala. Takže keď je to v pohode - riad s kvasom zrejme treba pri varení umiestniť nad sporák alebo nad malý ohrievač, aby bol dostatočne teplý.

To iste je s chlebom (uz niekde na stranke pisane) - dobre sa zmesti, ako sme zistili, do "sklenika" (riad prikryjeme krabicou), ked stoji nad vykurovacom - tam je teplota cca. 43-38 stupňov.

Zajtra urobím toto:
Prevarím vodu, ochladím ju na 60-70 stupňov, nalejem mladinu (pridám med), dám nádobu do zásuvky a prikryjem utierkou a pod prikrývkou - tak, aby teplota klesala veľmi pomaly. A uvidím, čo sa stane.

Objasňujem: štartér pridajte až vtedy, keď teplota mladiny klesne na optimálnu hodnotu (asi 25 gr.), V opačnom prípade takmer všetky mikroorganizmy zomrú. A naopak, ak máte chutné kysnuté cesto, potom všetky ingrediencie: voda, múka, slad; - d.b. predbežne tepelne spracované, aby zabili nechcených konkurentov. A tie notoricky známe hrozienka (na obr. sú potrebné v kvase - aby chuť kvasu získala odtieň kompótu zo sušeného ovocia?), K kultúre z vášho kvásku síce nepridávajú určitý podiel divých kvasníc, ale môžu dať patogénna mikroflóra - to je determinované nepríjemným zápachom počas fermentácie ...

Vygooglil som veľa stránok, urobil niekoľko neúspešných pokusov – nakoniec je všetko podrobne a logicky popísané. Výborne. Vrátim sa s komentármi k výsledku

:-) Vďaka. A výsledky - áno, zaujímavé!

Áno, stránka je skvelá.

Chcel by som sa vyjadriť k vete: Do polovice 20. storočia existovalo veľa druhov kvasu bez kvasníc (a teda absolútne nealkoholického), ktorý je bezpečný na konzumáciu pre dospelých aj deti.
Nealkoholické? Nesúhlasím. Kvások je vynálezom 20. storočia, ale to neznamená, že všetko pred nimi bolo bez kvasníc. Áno, ľudia piekli chlieb, robili kvas a mnoho iného na kysnutom kvásku. Čo je súčasťou štartéra? Baktérie mliečneho kvasenia a... Kvasinky! Rozdiel je len v tom, že moderné kvasinky sú kultúrne vyšľachtené, kváskové sa nazývajú divoké, pretože sa nedá vopred predpovedať, ako sa budú správať.
Ako inak? Niekto by si určite myslel, že iba baktérie mliečneho kvasenia pestujú chlieb, dávajú kvasu príjemné sýtenie?
Ak sa nájdu takí, ktorí pochybujú o mojich slovách, pozri si, čo je KMKZ – koncentrovaný mliečny zákvas. Nie sú v ňom prakticky žiadne droždie, dodávajú cesta chuť, ale, žiaľ, vôbec ho nedokážu zdvihnúť, a preto sa s ním vždy do cesta pridáva aj droždie. Sergey o tom v LiveJournal píše veľmi prístupne:

Teraz o použití dospelými a deťmi. Kvas je nepochybne veľmi užitočným produktom obsahujúcim množstvo živín pre naše telo, avšak každý kvas (varený so strúhankou, kysnutým cestom - čo je nakoniec to isté - alebo s pomocou droždia) má grády, čo ho spôsobuje. zakázať vodičom. Robíme závery - a pre deti do 3 rokov, pretože aj keď je obsah stupňov nízky, je to pre deti nežiaduce. Malo by sa tiež pamätať na to, že kvas je sýtený nápoj (čokoľvek sa dá povedať), preto by sa nemal, rovnako ako škodlivé sódovky, podávať deťom, aby sa predišlo narušeniu gastrointestinálneho traktu (kolika známa všetkým matky) \u003d)

Oxid uhličitý je tiež užitočný pre telo, takže si ho nezamieňajte so škodlivými sódami.

vyborne, prave som hladal odpoved na temu optimalna teplota kvasenia kvasu, lebo v lete to dopadlo lahko, teraz ked teplota klesla kvas nie je moc dobry, rad by som od autora objasnil, ci kvalita kvasu na ražnom kvásku sa veľmi mení, ak je teplota kvasenia 15 stupňov namiesto 24-26 stupňov, alebo sa len predĺži doba kvasenia a kvalita kvasu sa nezhorší?

Ak je teplota kvasenia nedostatočná, normálne kvasenie nemusí fungovať vôbec, rozdiel je samozrejme nielen v čase, ale aj v kvalite.

Ako zvýšiť odolnosť kvasu až na 7 dní.

Racionálne pripravený a starostlivo konzervovaný kvas môže vo všeobecnosti zostať nezmenený 2-3 mesiace.

Robím kvas z cvikly bez kvasníc (moje, odrežte vrch a chvost, nešúpte, nakrájajte na malé kúsky, zalejte vodou na 2-3 dni) a banánový kvas bez kvasníc (jeden banán na jeden a pol litra pohár, olúpte, nakrájajte dužinu na tenké plátky a naplňte vodou až do konca, 2-3 dni a kvas je pripravený!). Len banány treba brať zrelé, mäkké, so žltou šupkou.

V lete sme robili aj cviklový kvas, veľmi chutný, jeden z našich obľúbených! Banány som ešte neskúšal.

Bojujte s baktériami kyseliny maslovej varením a ešte viac ochladzovaním vody na 60 stupňov. C je bezvýznamné: "Spóry tvorené baktériami kyseliny maslovej sú veľmi odolné voči nepriaznivým vplyvom, vydržia niekoľkominútový var a odumierajú len pri dlhšej sterilizácii."
Pri pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Okrem toho maslové - prísne anaeróby, to znamená, že žijú v prostredí bez kyslíka, to znamená, že podľa definície nemôžu žiť v kvase.

Veľmi zaujímavý komentár, ale veľa protirečení
Kvas varím v trojlitrovej nádobe na opečených krekroch a ražnom kvásku
Konštantné pomery cukrových krekrov k tmavej farbe kysnutého cesta a kvasu sa veľmi líšia v kvalite
a zlaté pravidlo pri výrobe kvasu je hádať s kysnutím, ktoré som čítal na internete a s ktorým súhlasím do sto kíl.
keď čítate, že na kvase treba trvať deň-dva, je to úplný nezmysel, banálny môže byť aj po 12 hodinách na ražnom kvásku a aj o štyri hodiny pri teplote 22 stupňov si človek môže len domýšľať, čo sa stane do nej pri teplote 26 stupňov a dvoch dňoch kvasenia,
otázka, prečo je potrebné vylúhovať krutóny pri teplote 70 stupňov a neliať vriacou vodou alebo variť 10 minút

Domáce potreby, knihy

Domáce mlynčeky, semená

Farmárske produkty – zoznam, kde kúpiť.

O domácich mlynčekoch na výrobu múky doma, drvičoch obilia na müsli a kde si ich môžete objednať. Aj dehydrátory-sušičky.

Semená kvetov, zeleniny a ovocia, stromov a kríkov, hubové mycélium!

Skutočný kvas (takzvaný živý kvas) je nízkokalorický produkt získaný dvojitým kvasením (kyselina mliečna a alkohol). Výborne uhasí smäd, priaznivo pôsobí na organizmus, podporuje odstraňovanie škodlivých látok a chudnutie. Takýto produkt má pozitívny vplyv na trávenie a metabolizmus. Je výborným zdrojom aminokyselín, vápnika, vitamínov B a C.

Kvások je zmes, ktorá obsahuje baktérie mliečneho kvasenia. Práve oni zabezpečujú kvasenie surovín, ktoré sa používajú pri varení (chlieb, múka, ovocie atď.). Tieto kultúry aktivujú potrebné enzýmy a spúšťajú procesy, vďaka ktorým je kvas nápojom, ktorý každý pozná a miluje.

Všetko je tu dôležité: receptúra, ingrediencie, dodržiavanie technológie. Od toho závisí farba, kvalita a chuť produktu. Hlavným princípom prípravy kvásku je proces dvojitého kvasenia.

Na jednej strane ide o fermentáciu mladiny (baktérie mliečneho kvasenia premieňajú kvasinky na etylalkohol). Na druhej strane premieňajú cukor na kyselinu mliečnu. Toto je tajomstvo výroby kvasu. Tieto dva druhy fermentácie sa prirodzene dopĺňajú. Výsledkom je prírodný sýtený nápoj - kvass.

Ako si vyrobiť vlastné - recepty na nápoje

Existuje veľké množstvo druhov kvasu.

Najznámejší z nich:

• Kyslé.
• Sladké.
• Tmavý.
• Svetlé farby.
• Ovocie.
• Mäta.
• Voňavé.
• Denne atď.

Hlavné použité zložky sú:

• Chlieb.
• Múka.
• Kvasnice.
• Cukor.
• Voda.

Tieto produkty sú nevyhnutné pre proces fermentácie, preto tvoria základ každého kysnutého cesta. Výnimkou sú kvasnice, pretože existujú recepty na štartovacie kultúry bez kvasníc.

Ako prísady sa používajú:

• Hrozienka.
• Mäta.
• Listy čiernych ríbezlí a iné bylinky.
• Ovocie.
• Bobule.
• Čaj (existuje samostatný recept na čajový kvas).

Okrem toho existuje veľa technológií na prípravu tohto užitočného produktu. Z rovnakých ingrediencií môžu vzniknúť úplne odlišné nápoje.

Bez kvasníc

Budete potrebovať:

• Ražný chlieb - 200 gr.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 2 polievkové lyžice. lyžice hrozienok.
• Voda - 1 l.

varenie:

• Chlieb sa krája a počúva v rúre. Chlieb by sa mal uchovávať v rúre 2-4 minúty, kým sa neobjaví vôňa a zlatá kôrka. Krekry v rúre sa neoplatí preháňať, aby nápoj nemal horkú chuť.
• Vložte krutóny do nádoby, zalejte vodou (teplota asi 25 stupňov), pridajte cukor a hrozienka.
• Nádobu uzavrite gázou alebo akoukoľvek prírodnou handričkou. Nezakrývajte pokrievkou!

• Odložíme na teplé miesto. Po 24 hodinách sa objavia známky kvasenia - kyslá vôňa a pena.
• Na prípravu nápoja nalejte hotové kysnuté cesto 2 litrami teplej vody a trvajte ďalšie dva dni.
• Po uplynutí tejto doby sa produkt prefiltruje, naplní do fliaš a vloží do chladničky.

Pozor! Hrozienka by sa pred pridaním do štartéra nemali umývať, pretože na jeho povrchu sú plesne, ktoré aktivujú proces fermentácie.

Kvas bez kvasníc bude obsahovať menej alkoholu, bude mäkší a priaznivejší pre črevnú mikroflóru.

V tomto videu uvidíte podrobný recept na výrobu kvasu na kysnutom kvásku bez kvasníc:

Z koncentrátu "Suchý kvas"

Budete potrebovať:

• 1/4 bochníka tmavého chleba.
• Voda - 3 litre.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 2 polievkové lyžice. lyžice koncentrátu "suchý kvas".
• Suché droždie - pol lyžičky.
• tmavé hrozienka - 30 gr.

varenie:

• Z chleba urobte krutóny, zložte nádobu a zalejte vodou izbovej teploty (nie vyššej ako 30 stupňov).
• Trvajte na tom 30 minút.
• Po uplynutí tejto doby pridajte koncentrát "suchý kvas".
• Kvasnice rozpustite v 1/2 šálke teplej vody a pridajte k nej, potom vložte hrozienka.
• Nádobu s budúcim nápojom nechajte 12 hodín pri teplote 25–27 stupňov.
• Na konci fermentácie preceďte nápoj cez gázu alebo plátno a vložte do chladničky.

Zvyšný sediment sa nevyhadzuje, použije sa na prípravu druhej várky štartéra.

Na prípravu druhej dávky je potrebné pridať do nádoby so starým kysnutým cestom:

• 4 polievkové lyžice cukru.
• Voda - 3 litre.
• 2 polievkové lyžice suchého kvasu.

Nepridávajte droždie! Celý proces zopakujte ešte raz. Nápoj z druhej várky bude ostrejší a chuťovo bohatší. Táto akcia sa môže opakovať až 4-krát.

Odkaz."Suchý kvas" je koncentrát určený na výrobu kvasu. Pripravuje sa na báze ražnej múky alebo drvených sušienok a ražného sladu. Cukor a droždie nie sú súčasťou koncentrátu.

Ako pripraviť štartér pre kvas z koncentrátu "Suchý kvas", dozviete sa z tohto videa:

S bielym chlebom

Na varenie budete potrebovať:

• 1/4 bochníka svetlého chleba.
• Prevarená voda - 1 l.
• Cukor - 4 lyžice. lyžice.
• 1/2 lyžičky suchého droždia.
• 30 g ľahkých hrozienok.

varenie:

• Chlieb nakrájajte na štvorce a opečte v rúre do zlatista.
• Vzniknuté krutóny nasypeme do dózy a zalejeme vriacou vodou.

• Ochlaďte, pridajte cukor, hrozienka a droždie (rozpustené v teplej vode).
• To všetko zakryte pokrievkou a nechajte deň kysnúť (teplota v miestnosti nie je nižšia ako 25 stupňov).
• Z kysnutého cesta je možné pripraviť 3 litre nápoja.

Nápoj vyrobený z bieleho chleba sa vyznačuje zlatou farbou a jemnejšou chuťou.

Pozor! Na prípravu kysnutého cesta by ste mali vziať iba čerstvé droždie (prečítajte si dátum spotreby na obale), inak nápoj jednoducho nebude fungovať.

Pozrite si video, ktoré ukazuje recept na výrobu kvásku na kvas z bieleho chleba:

s kváskom

Ingrediencie:

• Bochník čierneho chleba, nakrájaný na kocky a sušený v rúre.
• 1 liter vriacej vody.
• Droždie - 20 g.
• Hrozienka - asi polievková lyžica.
• Listy mäty (suché alebo čerstvé)

varenie:

• Vyprážané kúsky chleba zalejeme vriacou vodou a necháme 45 minút odstáť (najlepšie jar alebo filtrovanú vodu).
• Tekutinu precedíme, pridáme cukor, nasekané lístky mäty a droždie.
• Necháme v teple kysnúť 12 hodín.
• Na prípravu kvasu sa kysnuté cesto naleje s piatimi litrami teplej vody (30 stupňov) a nechá sa ďalších 12 hodín.
• Na konci fermentačného procesu sa produkt prefiltruje cez prírodnú tkaninu a naplní do fliaš.
• Do každej fľaše sa pridá 4-6 hrozienok, uzatvorí sa vekom a umiestni sa na chladné miesto.

Toto video ukazuje recept na výrobu kysnutého cesta na kvas s kvasinkami:

Pre okroshku

Ingrediencie:

• Voda 0,7 litra.
• 1/2 bochníka bieleho chleba.
• Cukor - 25 g.

varenie:

• Chlieb nakrájajte na plátky a opečte v rúre.
• Krekry vložte do pohára a zalejte horúcou vodou.
• Udržujte 30 minút na teplom mieste.
• Pridajte cukor a droždie, miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Výslednú zmes lúhujte 12 hodín pri teplote 25 stupňov.
• Výsledný kvások sa zaleje 3 litrami teplej vody a nechá sa 2 dni vylúhovať. Potom prefiltrujte, nalejte do nádob, pevne korku.

• Nápoj skladujte v chladničke, pričom fľaše sú umiestnené vodorovne.

Charakteristickým znakom kvasu okroshka je kyselina. Bežný kvas nie je vhodný pre okroshku, pretože je príliš sladký. Na prípravu letnej polievky je vhodnejšie použiť kyslý ľahký nápoj.

Pozor! Keď sa kvas plní do fliaš, v žiadnom prípade by sa nemal plniť až po vrch, pretože proces fermentácie pokračuje a veko sa môže odtrhnúť. Fľaša sa naplní do 3/4 objemu a uloží sa do chladničky vo vodorovnej polohe. Z času na čas otvorte veko a uvoľnite nahromadený plyn.

Prírodný živý kvas je skvelou alternatívou k sladkým sýteným nápojom. Okrem toho, že má užitočné vlastnosti, je tiež absolútne bezpečný a jednoduchý na prípravu. Niektoré druhy tohto produktu (ovocie, bobule, sladké) sú u detí veľmi obľúbené. A zároveň sa nemôžete báť o ich zdravie. A vďaka obrovskému množstvu receptov budete mať doma vždy rôzne zdravé nápoje.

varenie

Takmer zabudnutá chuť pravého rustikálneho kvasu vás prenesie do atmosféry starého Ruska, kde chatrč a dušu zahriala vôňa skutočného elixíru nevyčerpateľnej životnej energie ruského človeka.

Ruský dedinský kvas je gastronomickým klenotom kulinárskych tradícií Slovanov, ktorý pripomína korene a dôležitosť zachovania vedomostí predkov o týchto jedinečných nápojoch. Za starých čias existovali stovky druhov kvasu: med, bylinky, bobule, zelenina. Všetky tieto recepty sa do určitej doby dedili z generácie na generáciu. Koniec koncov, skutočný kvas je nevyčerpateľným zdrojom výhod, jedinečnej chuti a mnohých receptov autentickej kuchyne. Bol to biely kvas, ktorý bol považovaný za kráľa všetkých ruských nápojov a sviatkov. Husté, uspokojujúce, povzbudzujúce, s osviežujúcou kyslou chuťou, bolo skvelé na pitie a jedenie.

Stáročné skúsenosti ukázali, že takýto kvas v každodennej strave prispieva k udržaniu zdravia a zvyšuje účinnosť. Pri ťažkej práci - kosení, orbe, ťažbe dreva - si ruský roľník vzal so sebou ako nápoj nie mlieko a nie ovocné nápoje, ale kvas, bol to on, kto nasýtil, zmiernil únavu a obnovil silu.

Trochu chutnej histórie

História ruského kvasu je jedinečná, tejto zaujímavej téme možno venovať objemy preniknuté životnou múdrosťou predkov, úžasnými receptami a liečivými vlastnosťami tohto jedinečného slovanského nápoja. Za starých čias bol kvass nepostrádateľným produktom v každodennej strave roľníkov a kráľov, pretože nápoj nepoznal panstvo. Ak hovoríme o autentickom kvase, potom budeme hovoriť o bielom fermentovanom nápoji - najcennejšom z hľadiska chuti a výhod.

Téma oživenia všetkého ruského sa stala aktuálnejšou ako kedykoľvek predtým. Ak sme sa pred niekoľkými desaťročiami snažili o všetko západné, teraz je novým trendom originality móda pre liečivé vlastnosti správnej stravy. Biely kvas však v skutočnosti zmizol zo stolov moderných ruských ľudí. Za obdobie obľuby sýtených nápojov sme si už na chuť pravého dedinského kvasu nezvykli. Ak ste sa narodili a vyrastali v Rusku a vaša babička žila v dedine, kam ste z roka na rok radi prichádzali na prázdniny, potom pravdepodobne viete, aké dôležité naši predkovia pripisovali takú jedinečnú chuť, zloženie a užitočné vlastnosti nápoju, akým je kvas. ! Každá gazdiná mala svoj vlastný recept na dedinský kvas, jeho recept nebol odhalený cudzincom, ale bol odovzdávaný z generácie na generáciu.

Spoločnosť Ochakovo, ktorá sa stará o blaho spotrebiteľov, obnovuje národnú tradíciu pitia - vyrába dedinský biely kvas Semeyny Sekret. Jeho recept bol prinesený z etnografickej expedície do ruských dedín a oživený technológmi závodu pomocou moderných zariadení. Práve tento druh kvasu zodpovedá tradíciám varenia známym v Rusku od nepamäti.

"Rodinné tajomstvo" - jedinečná kolekcia dvakrát fermentovaného kvasu

Kvass "Family Secret" nemá na trhu obdoby. Tento originálny produkt je skutočným domácim vidieckym kvasom vytvoreným v priemyselných podmienkach. Je veľmi uspokojivý, má výraznú kyslo-slanú chuť. Boli to oni, ktorí predtým naliali okroshku. Tento kvas nie je filtrovaný, takže je možný sladový sediment. Ide prakticky o farmársky eko produkt, a preto je trvanlivosť len 60 dní. Vyrába sa z pšeničného sladu a celých ražných zŕn, nefiltrovaný, živý kvas dvojitého kvasenia (kyselina mliečna a kvasinky).

Tajomstvo dvojitého kvasenia

Dnes väčšina výrobcov uprednostňuje výrobu kvasu pomocou zjednodušenej technológie fermentácie jednotlivých kvasníc. Za skutočný ruský kvas by sa však mal považovať iba ten, ktorý sa pripravuje technológiou dvojitého kvasenia – kvasnice a kyselina mliečna, keďže tento nápoj bol vyrobený v Rusku. Rovnakým spôsobom sa vyrábal aj v ZSSR. Dvojitá fermentácia využíva kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Len tak získate pravý tradičný kvas.

Antioxidačné vlastnosti kvasu

Kvas je bohatý na prírodné antioxidanty, ktoré zabraňujú hromadeniu voľných radikálov, čím znižujú riziko aterosklerózy, srdcového infarktu, mŕtvice, cukrovky a rakoviny, ako aj predčasného starnutia.

Obilné suroviny - slad a celé zrná - obohacujú ochakovský kvas o látky, ktoré pôsobia antioxidačne, čím sa vyčleňujú z konkurencie medzi ostatnými nápojmi.

Naklíčená pšenica (slad) je silný imunitný stimulant a antioxidant, ktorý odstraňuje toxíny. Celozrnná raž obsahuje veľké množstvo vitamínu E. Jednou z hlavných funkcií vitamínu E je ako antioxidant.

Rad bieleho kvasu "Family Secret" obsahuje 0,1 mg/l vitamínu E.

Nemeckí vedci zistili, že chlebový nápoj pomáha posilniť imunitný systém, zotaviť sa z prechladnutia, zvýšiť výkonnosť organizmu, znížiť hlad a dokonca pomôcť schudnúť. A Nemecko sa o kvase dozvedelo vďaka nemeckým vojnovým zajatcom počas druhej svetovej vojny, ktorí na vlastnej koži zažili blahodarné účinky ruského dedinského kvasu. Podľa príbehov zajatých Nemcov tento nápoj dokázal zázraky.