Technológia výroby tvarohu. Mliekareň: organizácia mini-továrne na výrobu tvarohu

Pri výrobe tvarohu sa používa primárny materiál, a to kravské mlieko najmenej 2. triedy a s kyslosťou najviac 22 %. Používa sa aj produkt spracovania, a to odstredené mlieko, ktoré sa získava separáciou mlieka. Používajú aj špeciálny prípravok: zákvas na tvaroh na kultúrne, čisté streptokoky z kyslého mlieka, chlorid vápenatý alebo chlorid vápenatý 2-voda. Ako pomocný produkt sa používa pitná voda. Linka na výrobu tvarohu generuje technologický postup metódou fermentovaného mlieka.

Výroba tvarohu

V závislosti od spôsobu, akým sa zrazenina tvorí počas priemyselného cyklu, sa rozlišujú tieto spôsoby výroby tvarohu:

Tvaroh nie je mastný výrobok

syridlo;
kyselina.

Prvý spôsob vytvára produkt so zníženým obsahom tuku a nízkotučný tvaroh. Pri tejto metóde nastáva kyslá koagulácia bielkovín fermentáciou mlieka baktériami. Hlavným znakom hotového výrobku vyrobeného touto metódou je veľmi jemná textúra v dôsledku málo silnej priestorovej štruktúry zrazenín.

Syridlom vzniká zrazenina priamym vplyvom syridla a kyseliny mliečnej. Touto metódou sa vyrába tvaroh so stredným a vysokým obsahom tuku.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom

Surovinou je kvalitné, odstredené a čerstvé mlieko, ktoré sa posiela na pasterizáciu (teplota 80-81°C) do liniek na výrobu tvarohu. Tento teplotný režim má priamy vplyv na vlastnosti zrazenín, ktoré určujú rýchlosť a kvalitu výstupu hotového výrobku. Ak je teplota nízka, pasterizácia zrazeniny nebude dostatočne hustá, pretože takmer všetky bielkoviny pôjdu do srvátky, čím sa výrazne zníži výťažnosť samotnej zrazeniny. Pri úprave režimu pasterizácie, spracovaní zrazenín a výbere možností pre syridlový štartér bude teda výstupom zrazenina s potrebnými vlastnosťami zadržiavania vody.

Hlavnou črtou výroby tvarohu samostatnou metódou je pridanie pasterizovanej smotany. Vďaka tomu sa obsah tuku v hotovom výrobku niekoľkokrát zvyšuje.

Technologická linka na výrobu tvarohu vyrába produkt v niekoľkých etapách:

Príprava surovín

Príprava mlieka na výrobu tvarohu

Mlieko prechádza rektifikáciou na čističkách-separátoroch mlieka a zahrieva sa na teplotu 38 °C.

Je tiež povolené filtrovať pomocou gázy, ktorá musí byť najmenej 4 vrstvy. Pri výrobe polotučného alebo tučného tvarohu sa mlieko pasterizuje pri teplote 81 °C v rúrkových (doskových) chladiacich a pasterizačných strojoch.

Chladenie mlieka

Potom sa mlieko ochladí na štartovaciu teplotu približne 32 °C. Na získanie fermentovaného mliečneho tvarohu je potrebná kyselina, ktorá vzniká biochemickou metódou, a to vplyvom hladiny mikroorganizmov.

Kvások

Štartér sa pripravuje na čistej kultúre mezofilného, termofilného alebo mliečneho streptokoka. Pred jeho priamym pridaním je potrebné povrchovú vrstvu pomaly odstrániť čistou, dôkladne vydezinfikovanou lyžicou.

Ďalej sa pridáva štartér, ktorý má formu homogénnej konzistencie, ktorá nepresahuje 6 % celkového objemu. Ak je potrebné urýchliť fermentáciu, potom sa do mlieka pridá kombinovaný ferment: 3% na báze mezofilného streptokoka a 3% na báze termofilného streptokoka. V priemere trvá fermentácia mlieka 11 hodín. Pri zrýchlenej fermentácii nie je trvanie dlhšie ako 7 hodín.

Je potrebné poznamenať, že na základe procesu pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku výrazne zníži, až o 55%. To vedie k regresii schopnosti zrážania syridla.

Preto s očakávaním obnovenia rovnováhy soli sa do fermentovaného mlieka pridáva chlorid vápenatý, a to 40-45%, to znamená 400-450 gramov na 1 tonu fermentovaného mlieka.

Zavedenie syridla a získanie zrazeniny

Potom je potrebné pridať syridlo, napríklad jedlo, hovädzie mäso, bravčové mäso, pepsín. Mlieko dôkladne miešajte 10-20 minút. Potom ho nechajte na pokoji, kým sa nevytvoria husté zrazeniny, skontrolujte prestávku, ktorej normou je hladký povrch s hladkým okrajom.

Hlavná pozornosť by sa mala venovať séru: malo by byť glazované so zelenkastým odtieňom. Zrazeniny sú nakrájané na kocky, s približnými rozmermi: 25x25x25 cm.

Samostláčanie

Potom sa nechajú osamote 60 minút. To je potrebné na vypustenie kúpeľa (na oddelenie srvátky) a zvýšenie stupňa kyslosti. Hotová kocka sa vloží do kaliko vrecka, pričom sa naplní tesne nad polovicu. Viazanie a pokladanie vo vani je potrebné na samolisovanie. Tento proces sa môže uskutočniť na lisovacom vozíku linky na výrobu tvarohu. A tiež na stroji UPT, určenom na chladenie a lisovanie tvarohu.

Takmer hotové výrobky podliehajú samolisovaniu od 2 do 5 hodín. Na výstupe z tvarohu by mal byť hmotnostný zlomok vlhkosti stanovený v regulačnej dokumentácii. Ďalej môžete prejsť do fázy balenia, označovania a chladenia hotových výrobkov.

Balenie tvarohu

Linka na balenie tvarohu

Produkt sa prepravuje po výrobnej linke tvarohu na pásovom dopravníku. Ďalej sa tvaroh privádza do plniaceho stroja.

Balenie produktu prebieha do brikiet, ktoré pomocou vákua predlžujú trvanlivosť hotového tvarohu, sú aj ekologické.

Vybavenie

Ako hlavné linky na výrobu tvarohu je zakúpené zariadenie od ruského výrobcu s možnosťou výkonu 105 kg za hodinu.

Technologická linka na výrobu tvarohu pozostáva z týchto strojov:

Výrobník tvarohu (kúpeľ).
Stlačte (vozík).
Chladič tvarohu.
Pasterizácia kúpeľa.
Čerpadlo, potrubie a ďalšie doplnkové prvky.

Linka na výrobu tvarohu, ktorej cena je 1 215 000 rubľov, zabezpečuje výrobu rôznych druhov tvarohu, najmä glazovaného tvarohu. Okrem základnej konfigurácie je potrebné zakúpiť ďalšie vybavenie, a to:

baliaci stroj - 860 000 rubľov;
chladiaca komora s monoblokom - 140 000 rubľov.

Výrobca vykonáva montážne, spúšťacie a nastavovacie práce bezplatne. Náklady na nákup priemyselného vybavenia teda budú 2 215 000 rubľov. Ak táto suma nie je k dispozícii, na vybavenie dielne na výrobu tvarohu je potrebné vziať si pôžičku od jednej z finančných inštitúcií alebo záujem investorov.

Produktivita technologickej linky na výrobu tvarohu je 55 kg za hodinu. Ak je pracovný deň štandardný (8 hodín), potom mesačná produkcia hotového výrobku bude 9 680 kg za mesiac. (Hodiny*kg*pracovné dni = 8*55*22).

Pri týchto plánovaných objemoch je potrebné mať suroviny vo výške 720 275 rubľov:

mlieko: 55 000 litrov * 13 rubľov - 715 000 rubľov;

syridlo kysnuté na tvaroh: 55 kusov po 65 rubľov = 3 575 rubľov;

chlorid vápenatý: 1 700 rubľov.

Použitím modernej výrobnej linky je možné dosiahnuť vysokú úroveň automatizácie priemyselného procesu. To znamená výrazné zníženie úrovne náročnosti práce. Je možné znížiť počiatočné náklady na produkt, čo má pozitívny vplyv na finančný výsledok dielne. Na obsluhu linky sú potrební iba 3 ľudia:

dvaja pracovníci - každý 14 000 rubľov;
jeden technológ - 18 000 rubľov.

Je potrebné vytvoriť pomocné personálne jednotky, ktorých náplňou práce je určiť vzorku dodávaného materiálu a vyrobeného hotového výrobku:

laboratórny asistent - 17 000 rubľov.

Povinnosti laboratórneho asistenta by mali zahŕňať monitorovanie dodržiavania hygienických a epidemiologických noriem výrobného obdobia.

Výrobu tvarohu na báze fermentácie mlieka baktériami mliečneho kvasenia v nádobe realizuje linka na výrobu tvarohu Ya9 opt. Vyrába tvaroh s 10 a 6% obsahom tuku a tiež nízkotučný tvaroh. Linka na výrobu tvarohu Ya9-OPT zahŕňa:

Kapacita na zrenie Ya1-OSV.
Čerpacie jednotky P8-ONB na dodávanie zrazenín.
Zariadenie na tepelné spracovanie strapcov.
Inštalácie kotlov.
Dehydrátor zrazeniny.
Chladič produktu.
Systém kontroly a riadenia.

Kapacita na fermentáciu Ya1-OSV v technologickej linke na výrobu tvarohu je určená na príjem mlieka, fermentáciu a získavanie zrazenín. Kontajner sa skladá z nasledujúcich častí:

rám;
mixér;
pohonná jednotka;
umývacie zariadenie.

Čerpacia jednotka P8-ONB je určená na dodávanie tvarohu. Linka obsahuje:

úložná kapacita;
Zariadenia na tepelné spracovanie zrazenín;
jednopriechodový výmenník tepla s plochým kanálom;
kotolňa (určená na ohrev vody na 65-97 °C).

Dehydrátor zrazenín tvarohu na oddelenie srvátky od nich predstavuje kužeľový bubon zužujúci sa smerom k výstupu. Roztáčať sa začína pomocou elektromotora, ktorý je spojený s prevodovkou. Keď sa bubon otáča, rýchlosť odvodnenia je koordinovaná zdvíhacími mechanizmami, ktoré sa otáčajú pomocou samostatného pohonu uhla sklonu bubna.

Linka na výrobu nadýchaného tvarohu

Chladič hotového tvarohu s teplotou 9°C pozostáva z dvoch skrutkových tlakových bubnov. Bubon je uložený v kryte dvoch spojených valcov a jedného priebežného zásobníka, ktorý je namontovaný na ráme. Preprava materiálov pozdĺž inštalácie potrubia prebieha cez potrubný systém, cez ventily a čerpadlá.

Súčasťou monitorovacieho a riadiaceho systému je štít, pomocou ktorého sa vykonáva pozorovanie, fixácia a automatizované nastavovanie technologických charakteristík linky.

Priemyselný proces výroby produktov na linke na veľkoobchodnú výrobu tvarohu Ya9 je založený na plnení nádoby homogenizovaným pasterizovaným mliekom ochladeným na fermentačnú teplotu. V tejto nádobe prebieha proces fermentácie a fermentácie mlieka a jeho následné zmiešanie so štartovacími kultúrami a zrazeninami. Hotová syrenina po vymiesení je čerpaná skrutkovými čerpadlami do jednotky tepelného spracovania tvarohu. V nej sa trsy zahrievajú, držia a následne ochladzujú. Trsy sú ohrievané horúcou vodou, ktorá cirkuluje v plášti sekcie pravej časti výmenníka tepla a vstupuje do nej z kotlového stroja. Zrazeniny prenášajú teplotu ohrevu a sú odoslané do ľavej časti, kde sa ochladia studenou vodou. Voda sa dodáva v plášťovej časti pravej časti výmenníka tepla.

Zrazeniny tvarohu po výmene tepla vstupujú do sušičky, kde prechádzajú cez lavsan (filtračnú tkaninu), sú rozdelené na zrazeniny a srvátku. Srvátka sa zhromažďuje v podnosoch sušičky a vypúšťa sa na rezerváciu pomocou samonasávacích čerpadiel. Následne tvaroh, ktorý vychádza zo sušičky, prechádza podnosom a dostáva sa do zásobníkov dvojvalcových chladičov. V nich sa tvaroh zachytáva kužeľovými časťami rotujúceho bubna. Ďalej sa privádza do priestoru medzi bubnom a valcami. Produkt sa pohybuje pozdĺž valca pomocou skrutky valcovej časti bubna. Tvaroh sa vytláča cez priechod v odnímateľnom veku bubna. Ďalej ide o balenie. Riadiaci systém v tejto línii výroby tvarohu umožňuje riadiť priebeh technologických procesov s hlavnými charakteristikami:

mlieko;
zrazenina;
hotový výrobok;
horúca a ľadová voda;
pár;
stlačený vzduch.

Priemyselný proces výroby fermentovaného mliečneho výrobku je riadený organoleptickými, fyzikálno-mechanickými, biochemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi. Mikrobiologická kontrola je vykonávanie a analýza mlieka, ktoré je určené na fermentáciu. Rovnako ako polotovary a hotové výrobky. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov zohráva hlavnú úlohu mikroorganizmus pasterizovaného mlieka a zákvasu. Rozvíjajú organoleptické, fyzikálno-mechanické a biochemické vlastnosti hotových výrobkov. Kontrola kvality pri výrobe fermentovaného mliečneho výrobku sa vykonáva na základe súčasnej GOST.

Mlieko používané na výrobu štartovacích kultúr musí spĺňať požiadavky prvej triedy na reduktázový test. Stanovuje sa 10-12 krát za mesiac.

Produktivita pasterizácie mlieka pre zákvas v prítomnosti bakteriálnej skupiny Escherichia coli (EKG) sa kontroluje 2-krát za 20 dní naočkovaním 15 cm3 pasterizovaného mlieka v 45–55 cm3 na médium (podľa Kesslera). Tento index sa kontroluje, keď sa v štartéri po nasadení alebo mikrokopírovaní nájde cudzí bacil kyseliny mliečnej.

Hlavným znakom kvality štartovacích kultúr je dĺžka ich fermentácie, kyslosť (aktivita);

existencia vonkajšej mikroflóry;
kvalita zrazenín;
chuť;
vôňa.

Tieto indexy sa kontrolujú každý deň. Na kontrolu aktivity štartovacích kultúr sa v laboratóriách vykonávajú skúšobné fermentácie mlieka. Čistota štartovacích kultúr a konzistencia medzi kultúrami, ktoré obsahujú, sa tiež kontroluje každý deň priamym mikrokopírovaním. Prítomnosť BGKP je určená plodinami na médiu podľa Kesslera. Táto analýza sa vykonáva každý deň z každej nádoby na kvások. Pri očkovaní 4 cm3 štartéra by nemal byť prítomný BGKP.

Video: Výroba tvarohu – technológia

33 34 35 36 37 38 39 ..

TECHNOLÓGIA CHATA CHALUPY

Tradičný spôsob technológie výroby tvarohu

Technologický postup výroby tvarohu tradičným spôsobom zahŕňa postupne vykonávané technologické operácie: príprava mlieka, získanie surovín požadovaného zloženia, pasterizácia, ochladenie na kvasnú teplotu, kvasenie, kvasenie, drvenie zrazeniny, separácia srvátky , chladenie tvarohu, balenie.

Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom je na obrázku 12.

Ryža. 12. Schéma technologickej linky na výrobu tvarohu tradičným spôsobom:
1 - nádoba na mlieko; 2-vyvažovacia nádrž; 3- čerpadlo; separátor-čistička;
5 - lamelová pasterizačná a chladiaca jednotka; 6-tvarohový kúpeľ; 7- lisovací vozík; 8 - chladič na tvaroh; 9 - stroj na balenie tvarohu; 10 - štartér

Pri výrobe tvarohu s rôznymi hmotnostnými podielmi tuku sa mlieko normalizuje na tuk s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v plnotučnom mlieku a na výrobu nízkotučného tvarohu sa používa odstredené mlieko.

Suroviny určené na výrobu tvarohu sú predčistené.

Pasterizácia pripravených surovín prebieha pri teplote 78...80 °C s dobou výdrže 20...30 s. Pasterizované mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu, ktorá v teplom období dosahuje 28...30 °C a v chladnom období 30...32 °C a posiela sa na fermentáciu.

Ak sa používa kyslo-sydliaca koagulácia mliečnych bielkovín, tak sa pri fermentácii do mlieka pridáva kvas, chlorid vápenatý a syridlo, ak kyslá koagulácia, tak len kvas.

Na fermentáciu sa používa kvas na čistých kultúrach mezofilných laktokokov. Doba fermentácie je 6 ... 8 hodín.Pri zrýchlenej metóde fermentácie sa do mlieka zavádza ferment pripravený na kultúrach mezofilných laktokokov a na kultúrach termofilných mliečnych streptokokov. Fermentačná teplota zrýchlenou metódou

35...38 °С, doba zrenia 4...4,5 hodiny.

Chlorid vápenatý, potrebný na obnovenie rovnováhy soli narušenej pri pasterizácii mlieka, sa pridáva vo forme 40% roztoku v množstve 400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka. Potom sa do mlieka pridáva syridlo alebo pepsín alebo enzýmový prípravok v množstve 1 g enzýmu na 1 tonu mlieka. Po pridaní štartéra, chloridu vápenatého a syridla sa mlieko premieša a nechá sa tak až do ukončenia fermentácie.

Koniec fermentácie sa posudzuje podľa kyslosti zrazeniny. Pre tvaroh s hmotnostným podielom tuku 18 a 9% by kyslosť mala byť 58 ... 60 °T, pre nízkotučný 66 ... 70 °T.

Na urýchlenie uvoľňovania srvátky sa hotová zrazenina nareže špeciálnymi drôtenými nožmi na kocky o veľkosti asi 2 cm pozdĺž okraja.Narezaná zrazenina sa nechá 40 ...

Pri výrobe nízkotučného tvarohu sa využíva kyslé zrážanie mliečnych bielkovín. Zrazenina získaná týmto spôsobom má nižšiu pevnosť ako zrazenina získaná koaguláciou syridlom a horšie sa dehydratuje. Na zvýšenie a urýchlenie uvoľňovania srvátky sa výsledná zrazenina zahreje na

36...38 °С s dobou výdrže 15...20 min.

Uvoľnená srvátka sa odstráni a zrazenina sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 1 ... 9 kg a odošle sa na ďalšie oddelenie srvátky na samolisovanie a lisovanie.

Po vylisovaní sa tvaroh ihneď ochladí na 3...8 °C, v dôsledku čoho sa zastaví mliečne kvasenie so zvýšením nadmernej kyslosti. Chladený tvaroh sa balí vo forme brikiet do pergamenu, škatúľ a pohárov vyrobených z polymérnych materiálov atď.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom pomocou vrecúšok na lisovanie je prácny a zdĺhavý proces. V súčasnosti sa v záujme znižovania nákladov na pracovnú silu a strát surovín, zvyšovania produktivity a výrobných štandardov zmechanizovali jednotlivé prevádzky a vytvorili sa mechanizované a automatizované linky.

Výrobník tvarohu TI-4000 má perforovanú lisovaciu vaňu, ktorá umožňuje mechanizovať operácie oddeľovania srvátky a lisovania zrazenín.

Technologický postup výroby tvarohu s obsahom tuku 9% a 18%, sedliackeho a nízkotučného, s použitím kyslého syridla a kyslého zrážania bielkovín na tvarohovom stroji TI-4000 od preberania až po lisovanie zrazeniny pozostáva z rovnakých operácie ako pri tradičnej metóde . Zrazenina sa lisuje v tvarohovom stroji po odstránení časti uvoľnenej srvátky sa vykonáva pomocou perforovanej lisovacej vane, na ktorej je napnutá filtračná tkanina. Lisovacia vaňa sa spúšťa hydraulicky, kým sa nedostane do kontaktu so zrkadlom tvarohu rýchlosťou 200 mm/min. Pri stlačení zrazeniny klesá rýchlosťou 2...4 mm/min. Srvátka sa periodicky odčerpáva z lisovacieho kúpeľa samonasávacou alebo vákuovou pumpou. Tvaroh sa lisuje, kým sa nedosiahne štandardný hmotnostný zlomok vlhkosti. Doba lisovania je od 4 do 6 hodín v závislosti od druhu tvarohu. Po vylisovaní sa lisovací kúpeľ zdvihne a hotový tvaroh sa vyloží do vozíkov a ochladí.

Technologická linka s perforovanými kúpeľovými vložkami umožňuje mechanizovať procesy samolisovania a chladenia tvarohu. Kúpeľová vložka sa pred fermentáciou vkladá priamo do tvarohového kúpeľa. Po vytvorení zrazeniny sa zahreje na teplotu 50 ... 55 ° C a udržiava sa 25 ... 30 minút. Po ukončení zahrievania sa zrazenina ochladí a časť uvoľnenej srvátky sa odstráni. Pre voľnejší odtok srvátky sa vaňová vložka zdvihne nad vaňu pomocou zdvíhacieho zariadenia a nechá sa v tejto polohe 20...40 minút. Po samolisovaní sa tvaroh ochladí pasterizovanou srvátkou a ochladí sa na 5 °C. Vložka do kúpeľa sa ponorí do séra a ponechá sa v ňom po dobu

20...30 min. Syrenina sa ochladí na teplotu 13±5°C, sieťový kúpeľ sa zdvihne a syrenina sa samolisuje 20...30 minút, potom sa podáva na balenie.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT slúži na výrobu polotučného, sedliackeho a nízkotučného tvarohu.

Technologický postup výroby tvarohu na linke Y9-OPT (obr. 13) pozostáva z týchto operácií: príjem mlieka, čistenie, normalizácia, homogenizácia, pasterizácia, ochladzovanie na fermentačnú teplotu, fermentácia (kyslé zrážanie bielkovín) , spracovanie zrazeniny, chladenie a balenie tvarohu.

Fermentácia a fermentácia mlieka sa vykonáva v nádobách, kým sa nevytvorí zrazenina s pH 4,5...4,7. Dĺžka fermentácie by nemala presiahnuť 10 hodín.

Hotová zrazenina sa mieša 2...5 min a privádza sa závitovkovým čerpadlom do priamoprietokového ohrievača, v ktorom sa pri výrobe polotučného tvarohu ohrieva na teplotu 48...54 °C, do 46...52 ...50 °С - nízkotučný tvaroh. Ohrev sa vykonáva 2...2,5 minúty horúcou vodou (70...90°C), ktorá cirkuluje v plášti ohrievača. Z ohrievača sa zrazenina dostane do držiaka, kde zostane 1 ... 1,5 minúty, potom je odoslaná do chladiča. V chladiči sa zrazenina ochladí na 30...40 °C pri výrobe polotučného tvarohu a sedliackeho tvarohu, na 25...35 °C - pri výrobe nízkotučného tvarohu.

Na odvodnenie zrazeniny tvarohu sa používa rotačný dvojvalcový dehydrátor, pokrytý lavsanovou filtračnou tkaninou. Obsah vlhkosti v tvarohu sa riadi zmenou uhla bubna sušičky alebo teploty ohrevu a chladenia.
Výsledný tvaroh sa ochladí na 8 ... 12 ° C v dvojvalcovom alebo závitovkovom chladiči a podáva sa na balenie.

V tomto článku:

Tvaroh pevne zaujal svoje miesto v strave každého človeka, jeho dopyt je spôsobený prítomnosťou množstva užitočných vlastností. Tento podnikateľský plán pojednáva o organizácii výroby stredne tučného tvarohu na príklade mini-továrne. Prísne dodržiavanie technologických noriem vo výrobnom procese prispieva k výrobe chutných a kvalitných produktov.

V prípade racionálneho využívania finančných prostriedkov, získania spoľahlivého vybavenia a výberu kvalifikovaného personálu má teda podnik každú šancu efektívne sa rozvíjať a prinášať svojmu majiteľovi mesačný zisk.

Organizácia obchodu s tvarohom

Po výbere formy ekonomickej činnosti (LLC alebo živnostník) je potrebné získať povolenie na podnikanie od výkonného orgánu.

V čom kód OKVED bude nasledovná: 15.51.14 - výroba tvarohu a tvarohových výrobkov.

Potom musí príslušné doklady vydať hygienická a epidemiologická stanica a požiarna inšpekcia.

Vo vlastnej alebo prenajatej budove je potrebné umiestniť výrobné zariadenia, ktoré musia spĺňať nasledovné požiadavky:

dostupnosť tečúcej vody, elektriny a kanalizácie;
plocha hlavnej dielne by mala byť najmenej 30 metrov štvorcových;
obloženie stien dlaždicami vysokými viac ako 2 metre;
vodotesné, protišmykové a kyselinovzdorné podlahy;
svetlé farby stien domácností, pomocných a skladovacích priestorov;
vetranie, dostupnosť prostriedkov na ochranu pred hlodavcami a švábmi;
možnosť vybaviť si vlastné laboratórium.

Licencovanie

Je potrebné získať licenciu, ktorá dáva právo vykonávať výrobné činnosti.

Na tento účel by sa mal licenčnému orgánu (Gospishcheprom) predložiť určitý balík dokumentov, ktorý pozostáva z aplikácie zavedeného formulára, kópií základných dokumentov a potvrdenia o zaplatení štátnej povinnosti. Po preskúmaní budúcej výrobnej dielne sa vydáva povolenie vo forme zákona, ktorého platnosť je minimálne 5 rokov.

Certifikácia

Po spustení minitovárne a výrobe prvej šarže tvarohu bude potrebné výrobky bezpodmienečne certifikovať.

Dokument potvrdí správnu kvalitu a bezpečnosť výrobkov. Je potrebné sa pripraviť aj na systematické návštevy zástupcov hygienickej a epidemiologickej stanice, ktorí veľmi často vyšetrujú vzorky bakteriologických výplachov zariadení a stien. Preto by mali byť k dispozícii osvedčenia o stave kráv, od ktorých sa mlieko dodáva.

Normy

Tvaroh musí spĺňať stanovené normy, a to:

GOST R 52096-2003 - tvaroh;
GOST R 52096-2003 - dátum spotreby tvarohu.

Je vhodné vykonávať riadnu kontrolu kvality dodávaných surovín vo vlastnom výrobnom laboratóriu, ktoré disponuje modernými kontrolnými zariadeniami.

Náklady na jeho údržbu sa v blízkej budúcnosti viac ako vyplatia, pretože vysokokvalitné suroviny uľahčujú technologický proces a zaručujú vysoké spotrebiteľské vlastnosti hotového výrobku. V tomto ohľade bude vývoj a schvaľovanie vlastných špecifikácií obzvlášť efektívne pri výrobe produktov, ktoré budú medzi spotrebiteľmi žiadané.

Vlastnosti technológie výroby tvarohu

Spôsoby výroby tvarohu

V závislosti od spôsobu tvorby zrazeniny počas výrobného cyklu sa rozlišujú tieto spôsoby výroby tvarohu: kyselina a syridlo.

Prvý spôsob sa používa na výrobu nízkotučného tvarohu a nízkotučného výrobku, pri ktorom dochádza ku kyslému zrážaniu bielkovín fermentáciou mlieka baktériami. Charakteristickým znakom hotového výrobku, ktorý je vyrobený týmto spôsobom, je jemná textúra, pretože priestorová štruktúra zrazenín nie je príliš silná.

Pri metóde syridlo-kyselina zrazenina vzniká priamym vplyvom syridla, ako aj kyseliny mliečnej. Týmto spôsobom sa získa tvaroh s vysokým a stredným obsahom tuku.

Zvážte výrobu tvarohu tradičným spôsobom

Surovina- benígne čerstvé a odstredené mlieko, ktoré sa posiela na pasterizáciu (teplota 79-80°C). Takýto teplotný režim má priamy vplyv na vlastnosti zrazeniny, od ktorých závisí kvalita a výťažnosť hotového výrobku. Pre porovnanie, pri nízkej pasterizačnej teplote sa ukáže, že zrazenina nie je dostatočne hustá, pretože takmer všetky bielkoviny idú do srvátky a výťažok tvarohu je výrazne znížený. Úpravou režimov pasterizácie, spracovania zrazenín a výberom variantov syridlových štartovacích kultúr je teda možné získať zrazeniny s potrebnými vlastnosťami zadržiavania vlhkosti.

Charakteristickým znakom výroby tvarohu samostatným spôsobom je pridanie pasterizovanej smotany, vďaka čomu sa obsah tuku v hotovom výrobku niekoľkokrát zvyšuje.

Technologický proces výroby tvarohu pozostáva z nasledujúcich etáp:

Príprava surovín

Mlieko sa podrobuje čisteniu na separátoroch – čističkách mlieka (obr. 5) a zahrieva sa na teplotu 37°C. Povolená je aj filtrácia cez gázu (najmenej 3 vrstvy). V procese výroby tučného alebo polotučného tvarohu mlieko podlieha pasterizácii pri teplote 80 ° C v doskových (rúrových) pasterizačných a chladiacich jednotkách.

Chladenie mlieka

Potom sa mlieko musí ochladiť na fermentačnú teplotu (asi 30°C). Na získanie fermentovaného mliečneho tvarohu je potrebná kyselina, ktorá vzniká biochemickou metódou, a to vplyvom kultúry mikroorganizmov.

Kvások

Takýto štartér sa pripravuje na čistých kultúrach mezofilných, termofilných alebo mliečnych streptokokov. Pred priamym pridaním je potrebné povrchovú vrstvu opatrne odstrániť čistým a dôkladne vydezinfikovaným vedrom.

Potom sa pridá štartér, ktorý má vzhľad homogénnej konzistencie (nie viac ako 5% z celkového objemu). Ak je potrebné urýchliť fermentáciu, potom sa do mlieka pridá kombinovaný ferment: 2,5% na báze mezofilných streptokokov a 2,5% z termofilných streptokokov. Priemerná doba fermentácie mlieka je 10 hodín a pri zrýchlenej fermentácii nie viac ako 6 hodín.

Je dôležité poznamenať, že v dôsledku procesov pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku nevyhnutne znižuje (až o 50 %), čo následne vedie k zhoršeniu schopnosti syridla.

Aby sa teda obnovila rovnováha soli, do mlieka pripraveného na fermentáciu sa pridáva chlorid vápenatý (35-40%, t.j. 350-400 gramov na 1000 kg fermentovaného mlieka), t.j. 400 g na 1000 kg fermentovaného mlieka.

Zavedenie syridla a získanie zrazeniny

Potom sa môže pridať syridlo (napríklad potravinársky hovädzí alebo bravčový pepsín). V priebehu 15-25 minút je potrebné mlieko dôkladne premiešať, potom nechať v pokoji, kým sa nevytvorí hustá zrazenina, ktorú treba skontrolovať, či nie je prerušená (normou je hladký okraj s hladkým povrchom).

Osobitná pozornosť by sa mala venovať aj tomu sérum: mala by byť priehľadná so zelenkastým nádychom.

Zrazenina je nakrájaná na kocky, ktorých približné rozmery sú 20x20x20 cm.

Samostláčanie

Potom sa nechajú 1 hodinu, aby sa oddelila srvátka (vypustená z kúpeľa) a zvýšila sa úroveň kyslosti. Samotné kocky sú umiestnené v kaliko vrecúškach a plnia o niečo viac ako polovicu. Uväzovanie a pokladanie vo vani prebieha s cieľom samostláčanie.

Podobný proces sa môže uskutočniť aj v lisovací vozík alebo na Inštalácia UPT na lisovanie a chladenie tvarohu.

Prakticky hotový výrobok podlieha samolisovaniu od 1 do 4 hodín. V konečnom dôsledku musí mať tvaroh hmotnostný zlomok vlhkosti, čo je stanovené v regulačnej dokumentácii. Potom môžete prejsť do fázy balenia, označovania a chladenia hotového výrobku.

Balenie tvarohu

Tvaroh sa prepravuje na pásovom dopravníku a podáva sa do plniacich strojov.

Balenie produktov bude realizované do brikiet, ktoré vďaka vákuu predlžujú trvanlivosť hotového tvarohu a sú ekologické.

Podnikateľský plán na výrobu tvarohu

Za hlavnú linku na výrobu tvarohu považujeme zariadenie domáceho výrobcu so schopnosťou vyrobiť 100 kg. za hodinu. Schematicky je čiara znázornená na nasledujúcom obrázku:

Vo výrobnej hale to vyzerá takto:

Nami zvolená technologická linka pozostáva z nasledujúcich celkov:

tvarohový kúpeľ;
lisovací vozík;
chladič tvarohu;
pasterizačný kúpeľ;
potrubie, čerpadlo a ďalšie pomocné prvky.

Náklady na výrobnú linku sú 1 216 000 rubľov, pričom zabezpečuje výrobu rôznych druhov výrobkov, najmä glazovaného tvarohu. Okrem základnej konfigurácie je potrebné zakúpiť:

plniaci stroj - 865 000 rubľov (obr. 11);
chladiaca komora s monoblokom (Polair) - 135 000 rubľov (obr. 12).

Výrobca vykoná montážne práce a uvedenie do prevádzky bezplatne. Náklady na nákup výrobného zariadenia teda budú 2 216 000 rubľov. Pri absencii tejto sumy na vybavenie dielne na výrobu tvarohu si môžete požičať úverové zdroje od finančnej inštitúcie alebo prilákať investorov.

Produktivita technologickej linky je 50 kg. za hodinu. Pri 8-hodinovom pracovnom dni bude mesačný výkon hotových výrobkov 8 800 kg. za mesiac. (8 hodín x 50 kg. x 22 pracovných dní).

Pre takéto plánované objemy je potrebné nakúpiť suroviny vo výške 654 675 rubľov:

mlieko - 50 000 litrov x 13 rubľov - 650 000 rubľov;
syridlo kysnuté na tvaroh - 50 kusov po 60 rubľov = 3 000 rubľov;
chlorid vápenatý - 1 675 rubľov.

Vďaka použitiu modernej výrobnej linky je reálne dosiahnuť vysoký stupeň automatizácie technologického procesu, a teda výrazne znížiť úroveň náročnosti práce. Preto je možné znížiť výrobné náklady, čo sa následne pozitívne prejaví na finančných výsledkoch minizávodu. Na servis zariadenia teda budú stačiť 3 ľudia:

2 pracovníci - každý 12 000 rubľov;
1 technológ - 16 000 rubľov.

Je žiaduce vytvoriť ďalšiu personálnu jednotku, ktorej pracovnou zodpovednosťou bude určiť kvalitu dodávaných surovín a vyrobeného hotového výrobku: laboratórny asistent - 15 000 rubľov.

Medzi jeho bezprostredné povinnosti môže patriť aj kontrola dodržiavania hygienických a hygienických podmienok výrobného cyklu.

Celková mesačná mzda bude 55 000 rubľov.

Odhad mesačných kapitálových investícií bude pozostávať z nasledujúcich položiek výdavkov:

príprava priestorov (kozmetické opravy) - 80 000 rubľov;
mesačné nájomné - 30 000 rubľov;
Registrácia SPD - 28 000 rubľov;
nákup surovín -654 675 rubľov;
náklady na balenie - 35 000 rubľov;
náklady na nákladnú dopravu - 15 000 rubľov;
účty za energie - 10 000 rubľov;
náklady na prácu - 55 000 rubľov;
reklama - 5 000 rubľov.

Celkové výrobné náklady sú 912 675 rubľov za mesiac a 10 952 100 rubľov za rok.

Ročná tržba: mesačný výkon x 12x maloobchodná cena 1 kg. tvaroh = 8 800 x 160 rubľov. x 12 mesiacov = 16 896 000 rubľov.

Hrubý ročný zisk (výnosy - náklady) \u003d 16 896 000 - 10 952 100 \u003d 5 943 900 rubľov.

Zisk pred zdanením, berúc do úvahy počiatočnú investíciu do zariadenia = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 rubľov.

Výška zisku po zdanení (15%) je 3 168 715 rubľov ročne (čistý zisk).

Stanovme si pomer rentability produkcie (čistý zisk / hrubý zisk) - 53,3%.

Ak teda existuje určitá výška investícií, organizácia výroby tvarohu bude pomerne výnosným podnikom s mesačným ziskom 254 059 rubľov.

Predaj hotových výrobkov

Založenie výroby tvarohu bude obzvlášť efektívne, ak máte vlastnú surovinovú základňu. Zároveň môžete najskôr nájsť spoľahlivých dodávateľov - farmárov, ktorí budú denne dodávať čerstvé mlieko. Komerčné riziko a konkurencia na trhu s tvarohom môžu viesť k neštandardným situáciám v činnosti mini-továrne, preto je potrebné prijať krátkodobé manažérske rozhodnutia, a to:

balenie tvarohu vo farebných obaloch s hmotnosťou 300, 500 alebo 800 gramov;
stanovenie maloobchodnej ceny prijateľnejšej v porovnaní s podobnými produktmi (v štádiu rozpoznania produktu);
spolupráca s obchodnými reťazcami, dodávky do malých predajní, vytvorenie značkového outletu;
reklama (médiá, billboardy, vonkajšie stánky);
pravidelné propagačné akcie.

V prípade ziskových činností je možné postupne zvyšovať objem produkcie hotových výrobkov a rozširovať jej sortiment (vyrábať glazúrované tvarohy, granulovaný tvaroh s džemom a pod.).

Pri výrobe tvarohu sa používajú tak primárne suroviny (kravské mlieko nie nižšej ako druhej triedy a kyslosť nie viac ako 21%) a spracované produkty (odstredené mlieko získané separáciou mlieka), ako aj špeciálne produkty (kysnutý pre tvaroh na čistých kultivovaných streptokokoch kyseliny mliečnej, chlorid vápenatý alebo chlorid vápenatý 2-vodný). Ako pomocný produkt sa používa pitná voda. Technologický proces prebieha metódou fermentovaného mlieka.

Technológia výroby tvarohu prechádza týmito fázami:

1. Preberanie surovín a posudzovanie ich kvality.

2. Ohrev a separácia mlieka.

Táto fáza prebieha v doskovej pasterizačno-chladiacej jednotke, kde sa mlieko zahreje na teplotu 37-40°C a následne sa separátor smotany posiela do separátora. To všetko sa deje podľa pravidiel oddelenia.

3. Zostavenie zmesi normalizovaného mlieka.

Pri výrobe tvarohu s MJA 18,9 % a 5 % sa mlieko normalizuje, aby sa stanovil správny pomer medzi MJA a bielkovinami v normalizovanej zmesi, ktorá poskytuje štandardný produkt z hľadiska MJA a vlhkosti.

4. Pasterizácia a chladenie normalizovaného alebo odstredeného mlieka.

Mliečne suroviny určené na výrobu tvarohu sa čistia na čističkách mlieka alebo filtrujú cez tri vrstvy gázy alebo inej filtračnej tkaniny. Vyčistené mlieko sa zahreje na 37 ± 2 "C a oddelí sa na odlučovačoch smotany. Pri výrobe tukového, polotučného a roľníckeho mlieka sa tuk normalizuje s prihliadnutím na hmotnostný podiel bielkovín v plnotučnom mlieku, aby sa získal hotový výrobok s daným obsahom tuku a vlhkosti. Odstredené alebo normalizované mlieko sa pasterizuje pri teplote 78 ± 2 °C s dobou zdržania 15 – 20 s v doskových alebo rúrkových pasterizačno-chladiacich jednotkách alebo nádobách. Po pasterizácii sa mlieko sa ochladí na fermentačnú teplotu Ak sa mlieko po pasterizácii nepoužije ihneď na spracovanie, potom sa ochladí na 6±2°C a skladuje sa maximálne 6 hodín.Po uskladnení sa mlieko opäť zahreje na fermentačnú teplotu.

Štartér sa pripravuje na čistých kultúrach mezofilných streptokokov kyseliny mliečnej. Na zrýchlenú fermentáciu sa používa štartér pripravený na čistých kultúrach mezofilných a termofilných streptokokov. Teplota mlieka počas fermentácie je 30 ± 2 "C v chlade a 2 ± 2 ° C v teplom období, pri zrýchlenej metóde - 32 ± 2 "C, pri použití štartéra Darnitskaya - 26 ± 2 a štartéra Kaunas -- 24±2°С. Pred pridaním do mlieka sa povrchová vrstva štartovacej kultúry opatrne odstráni čistou dezinfikovanou naberačkou a odstráni sa. Potom sa štartér premieša do homogénnej konzistencie pomocou čistej praženice (pri varení v štartovacích nádobách) alebo miešadla a naleje sa do pripraveného mlieka v množstve 1--5% z celkovej hmoty. Pri zrýchlenej fermentácii sa do mlieka pridáva 2,5 % kvasu pripraveného na kultúrach mezofilných streptokokov a 2,5 % kvasu na kultúrach termofilných streptokokov. Trvanie fermentácie mlieka je 10 hodín a pri zrýchlenej metóde - 6 hodín.

Existujú dva spôsoby výroby tvarohu - tradičný (bežný) a samostatný. Samostatný spôsob výroby tvarohu umožňuje urýchliť proces separácie srvátky a výrazne znížiť straty. Podstata samostatnej metódy spočíva v tom, že mlieko určené na výrobu tvarohu je predseparované. Zo získaného odtučneného mlieka sa vyrába nízkotučný tvaroh, do ktorého sa následne pridáva potrebné množstvo smotany, čím sa obsah tuku v tvarohu zvýši na 9 alebo 18 %.

Podľa spôsobu tvorby zrazeniny sa rozlišujú dva spôsoby výroby tvarohu: kyslý a syridlovo-kyslý. Prvý je založený iba na kyslom zrážaní bielkovín fermentáciou mlieka baktériami mliečneho kvasenia, po ktorom nasleduje zahriatie zrazeniny, aby sa odstránila prebytočná srvátka. Týmto spôsobom sa vyrába nízkotučný a nízkotučný tvaroh.

Pri syridlovo-kyslom spôsobe zrážania mlieka vzniká spoločným pôsobením syridla a kyseliny mliečnej zrazenina. Syridlo-kyslý spôsob sa používa na výrobu tučného a polotučného tvarohu, ktorý znižuje plytvanie tukom do srvátky.

Výroba tvarohu tradičným spôsobom zahŕňa tieto fázy:

Prijímanie mlieka;

Normalizácia mlieka na požadované zloženie;

Čistenie a pasterizácia mlieka;

Chladenie mlieka na fermentačnú teplotu;

Zavedenie kysnutého cesta a syridla do mlieka;

Fermentácia mlieka;

Rezanie zrazeniny;

Separácia séra;

Chladenie tvarohu;

Balenie;

Balenie a skladovanie hotových výrobkov.

Normalizované a vyčistené mlieko sa posiela na pasterizáciu pri 78-80 °C s dobou zdržania 20-30 s. Teplota pasterizácie ovplyvňuje fyzikálno-chemické vlastnosti zrazeniny, čo následne ovplyvňuje kvalitu a výťažnosť hotového výrobku. Reguláciou spôsobov pasterizácie a spracovania zrazenín, výberom kmeňov štartovacích kultúr je možné získať zrazeniny s požadovanými reologickými vlastnosťami a vlastnosťami zadržiavajúcimi vodu.

Pasterizované mlieko sa ochladí v regeneračnej časti doskovej pasterizačno-chladiacej jednotky 5 na fermentačnú teplotu (do 28-30°C v teplom období, do 30-32°C v chladnom období) a posiela sa do špeciálnych kúpeľov 6 na kvasenie. Kvások na výrobu tvarohu sa vyrába na čistých kultúrach mezofilných streptokokov mliečneho kvasenia a pridáva sa do mlieka v množstve 1 až 5 %. Dĺžka fermentácie po fermentácii je 6-8 hodín.

Pri zrýchlenom spôsobe fermentácie sa do mlieka pridáva 2,5 % štartéra pripraveného v štartéri na kultúrach mezofilného streptokoka a 2,5 % termofilného streptokoka mliečneho. Teplota fermentácie pri zrýchlenej metóde stúpa v teplom období až na 35 ° C, v chladnom období - až 38 ° C. Trvanie fermentácie mlieka pri zrýchlenej metóde je 4,0-4,5 hodiny, t.j. sa zníži o 2,0-3,5 hodiny, pričom intenzívnejšie nastáva uvoľňovanie séra zo zrazeniny.

Na zlepšenie kvality tvarohu je žiaduce použiť netransplantačný spôsob prípravy štartovacej kultúry na sterilizovanom mlieku, ktorý pri jeho garantovanej čistote umožňuje znížiť dávku štartovacej aplikácie na 0,8-1,0 %.

Pri syridlovo-kyslom spôsobe výroby tvarohu sa po pridaní štartéra pridá 40% roztok chloridu vápenatého (v pomere 400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka), pripravený uvareným a vychladeným na 40- 45°C voda. Chlorid vápenatý obnovuje schopnosť pasterizovaného mlieka pôsobením syridla vytvárať hustú, dobre oddeľujúcu zrazeninu. Hneď potom sa do mlieka pridáva syridlo alebo pepsín vo forme 1 % roztoku v množstve 1 g na 1 tonu mlieka. Syridlo sa rozpustí vo prevarenej a ochladenej vode na 35°C. Roztok pepsínu na zvýšenie jeho aktivity sa pripravuje na kyslej vyčírenej srvátke 5-8 hodín pred použitím. Na urýchlenie obratu tvarohových kúpeľov 6 sa mlieko fermentuje na kyslosť 32-35°T v tankoch a potom sa čerpá do tvarohových kúpeľov a pridáva sa chlorid vápenatý a enzým.

Koniec fermentácie a pripravenosť zrazeniny je daná jej kyslosťou (pre tučný a polotučný tvaroh by mala byť 58-60 °T, pre nízkotučný - 66-70 °T) a vizuálne - zrazenina by mala byť hutný, dávať hladké okraje na prestávke s uvoľnením transparentného zelenkavého séra. Fermentácia kyslou metódou trvá 6-8 hodín, so syridlom - 4-6 hodín, s použitím aktívneho kyselinotvorného štartéra - 3-4 hodiny.

Na urýchlenie uvoľňovania srvátky sa hotová zrazenina nareže špeciálnymi drôtenými nožmi na kocky s veľkosťou líca 2 cm.Pri kyslej metóde sa narezaná zrazenina zahreje na 36-38°C, aby sa zintenzívnilo uvoľňovanie srvátky a inkubuje sa 15-20 minút, potom sa odstráni. So syridlom sa narezaná zrazenina bez zahrievania nechá 40-60 minút osamote na intenzívne uvoľnenie séra.

Na ďalšie oddelenie srvátky sa zrazenina podrobí samolisovaniu a lisovaniu. Za týmto účelom sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 7-9 kg (70% kapacity vreca), tieto sa zviažu a umiestnia do niekoľkých radov do lisovacieho vozíka 7. Pod vplyvom vlastnej hmoty sa srvátka sa uvoľňuje zo zrazeniny. Samolisovanie prebieha v dielni pri teplote neprevyšujúcej 16°C a trvá minimálne 1 hod. Koniec samolisovania je určený vizuálne podľa povrchu zrazeniny, ktorý stráca lesk a stáva sa matným. Potom sa tvaroh lisuje pod tlakom, kým nezmäkne. V procese lisovania sa vrecká s tvarohom niekoľkokrát pretrepávajú a posúvajú. Aby sa predišlo zvýšeniu kyslosti, lisovanie by sa malo vykonávať v miestnostiach s teplotou vzduchu 3 - 6 ° C a po dokončení ihneď poslať tvaroh na ochladenie na teplotu nepresahujúcu 8 ° C pomocou chladičov rôzne prevedenia. Hotový výrobok je balený na strojoch do malých a veľkých nádob. Tvaroh je balený v kartónových škatuliach s vložkami vyrobenými z pergamenu, polyetylénovej fólie. V malých baleniach je tvaroh balený vo forme tyčiniek s hmotnosťou 0,25; 0,5 a 1 kg, zabalené do pergamenu alebo celofánu, ako aj do kartónových škatúľ, vrecúšok, pohárov z rôznych polymérnych materiálov. Tvaroh sa skladuje až do predaja dlhšie ako 36 hodín pri teplote v komore nie vyššej ako 8 ° C a vlhkosti 80-85%.

Tvarohovače s lisovacím kúpeľom sa používajú na výrobu všetkých druhov tvarohu, pričom odpadá prácne lisovanie tvarohu vo vrecúškach. Tvarohovač pozostáva z dvoch dvojplášťových vaní s objemom 2000 litrov so žeriavom na vypúšťanie srvátky a poklopom na vykladanie tvarohu. Nad vaňami sú upevnené lisovacie vane s perforovanými stenami, na ktorých je napnutá filtračná tkanina. Lisovaciu kaď je možné hydraulicky zdvihnúť alebo spustiť takmer na dno kvasnej kade. Hotový tvaroh sa posiela na balenie a potom do chladiacej komory na dodatočné chladenie.

Aby sa tvaroh rezervoval v jarnom a letnom období roka, je zmrazený. Kvalita rozmrazeného tvarohu závisí od spôsobu mrazenia, ktorý môže byť pomalý alebo rýchly. Tvaroh sa mrazí v balenej forme - v blokoch 7-10 kg a briketách 0,5 kg pri teplote -25 až -30 ° C v tepelne izolovaných priebežných mrazničkách na teplotu v strede bloku -18 ° C a -25 ° C počas 1,5-3,0 hod. Zmrazené bloky sa umiestnia do kartónových škatúľ a skladujú sa pri rovnakých teplotách 8 a 12 mesiacov. Rozmrazovanie tvarohu sa vykonáva pri teplote nepresahujúcej 20 ° C počas 12 hodín.

Tabuľka 4 - Technologická mapa výroby tvarohu v kúpeľoch VK-2,5 (na príklade výroby tvarohu kyslo-sydlovou metódou v OAO Moloko Buryatii)

	Názov technologickej operácie	Prevádzkové parametre a režimy	Názov technologického zariadenia, značka

	Príjem a príprava surovín: Váženie Chladenie Rezervácia	Nie viac ako 12 hodín pri t= 4?С Nie viac ako 6 hodín pri t=6?С	Váhy SMI-500 gázový filter atď. Zásobníkový chladič. OOL-25 Nádrž R2-OMG 6.3
	Kúrenie Separácia Rezervácia Normalizácia Pasterizácia Chladenie v chladnom období Chladenie v teplé obdobie Rezervácia Kúrenie	(78±2)?С s rýchlosťou uzávierky 15-20 s. (28±2)?С alebo do t=(4±2)?С (4±2)? С nie viac ako 6 hodín	Pasterizátor Plast.OPU10 Separátor krému 5OS2N Nádrž R2-OMG 6.3 Nádrž R2-OMG 6.3 Pasterizátor Plast.OPU10 Nádrž Ya1-OSV-10 Kúpeľ na tvaroh VK-2,5
fermentácia Aplikácia chloridu vápenatého	1-3% štartovacích kultúr v mlieku 3-5% štartéra v sterilnom mlieku 400 g na 1000 kg mlieka	Kúpeľ na tvaroh VK-2,5 Kúpeľ na tvaroh VK-2,5
Aplikácia enzýmov Miešanie	1 g na 1000 kg mlieka
	Fermentácia až do vytvorenia zrazeniny kyslého. Na tvaroh nízkotučný trvanie
	Rezanie zrazeniny Expozícia zrazeniny Zahriatie zrazeniny na t: m.d.l 2-7% nízkotučný	Kocky 222cm (38±2)?С, vyd 20-40m (36±2)?С, vyd 15-20m	Drôtené nože Kúpeľ na tvaroh VK-2,5
	Odtok srvátky Chladenie klastra	Kúpeľ na tvaroh VK-2,5
	Vypúšťanie zrazeniny na kosák	Nie menej ako 10 %	Lisovací vozík
	Samostláčanie
	Lisovanie na požadovaný obsah vlhkosti v tvarohu, %: nízkotučný	Nie viac ako 73 % Nie viac ako 76 % Nie viac ako 80 %
	Chladenie tvarohu		Chladič D5-OT5
Balenie tvarohu	Plniaci stroj М6-АР2Т
	Dochladzovanie		chladiaca komora

Technologický proces musí spĺňať tieto parametre počas celého výrobného procesu, musí byť vykonávaná kontrola.

Rothky. Týmto spôsobom sa vyrába nízkotučný a nízkotučný tvaroh, keďže pri zahrievaní zrazeniny dochádza v srvátke k výrazným stratám tuku. Tento spôsob navyše zabezpečuje výrobu nízkotučného tvarohu s jemnejšou textúrou. Priestorová štruktúra zrazenín kyslej koagulácie bielkovín je menej pevná, tvoria ju slabé väzby medzi malými časticami kazeínu a horšie sa uvoľňuje srvátka. Na zintenzívnenie separácie srvátky je preto potrebné zahrievanie zrazeniny.

Pri syridlovo-kyslom spôsobe zrážania mlieka vzniká výpotok kombinovaným pôsobením syridla a kyseliny mliečnej. Pri pôsobení syridla prechádza kazeín v prvom štádiu na parakazeín, v druhom - z parakazeínu sa tvorí zrazenina. Kazeín po premene na parakazeín posúva izoelektrický bod z pH 4,6 na 5,2. Preto k tvorbe zrazeniny pôsobením syridla dochádza rýchlejšie, pri nižšej kyslosti ako pri zrážaní bielkovín kyselinou mliečnou, výsledná zrazenina má nižšiu kyslosť, technologický proces sa urýchli o 2-4 hodiny. Počas koagulácie syridlom poskytujú vápnikové mostíky vytvorené medzi veľkými časticami vysokú pevnosť zrazeniny. Takéto zrazeniny lepšie oddeľujú srvátku ako kyslé, pretože v nich dochádza k rýchlejšiemu zhutneniu priestorovej štruktúry proteínu. Preto nie je potrebné zahrievanie zrazeniny na zintenzívnenie separácie srvátky.

Syridlo-kyslý spôsob sa používa na výrobu tučného a polotučného tvarohu, ktorý znižuje plytvanie tukom do srvátky. Pri kyslej koagulácii prechádzajú vápenaté soli do séra a so syridlom zostávajú v zrazenine. Toto treba brať do úvahy pri výrobe tvarohu pre deti, ktoré potrebujú vápnik na tvorbu kostí.

Ako surovina sa používa nezdravé čerstvé mlieko, plnotučné a odstredené, s kyslosťou najviac 20 °T. Pokiaľ ide o tuk, mlieko sa normalizuje s prihliadnutím na obsah bielkovín v ňom (podľa titra bielkovín), čo poskytuje presnejšie výsledky.

Normalizované a vyčistené mlieko sa posiela na pasterizáciu pri 78-80 °C s dobou zdržania 20-30 s. Teplota pasterizácie ovplyvňuje fyzikálno-chemické vlastnosti zrazeniny, čo následne ovplyvňuje kvalitu a výťažnosť hotového výrobku. Takže pri nízkych teplotách pasterizácie nie je zrazenina dostatočne hustá, pretože srvátkové bielkoviny takmer úplne prechádzajú do srvátky a výťažok tvarohu klesá. So zvýšením pasterizačnej teploty sa zvyšuje denaturácia srvátkových bielkovín, ktoré sa podieľajú na tvorbe zrazeniny zvyšujúcej jej pevnosť a

Zvýšenie kapacity zadržiavania vlhkosti. Tým sa znižuje intenzita separácie srvátky a zvyšuje sa výťažnosť produktu. Reguláciou spôsobov pasterizácie a spracovania zrazenín, výberom kmeňov štartovacích kultúr je možné získať zrazeniny s požadovanými reologickými vlastnosťami a vlastnosťami zadržiavajúcimi vodu.

G. N. Mokhno navrhol zvýšiť pasterizačnú teplotu zmesi pre tvaroh na 90 ° C, aby sa úplne vyzrážali srvátkové bielkoviny a zvýšil sa výťažok tvarohu o 20-25%; zároveň nie sú žiadne ťažkosti pri oddeľovaní séra od zrazeniny.

Pasterizované mlieko sa ochladí na teplotu fermentácie (v teplom období do 28-30, v chlade - do 30-32 ° C) a posiela sa do špeciálnych kúpeľov na výrobu tvarohu. Štartér na výrobu tvarohu sa vyrába na čistých kultúrach mezofilných mliečnych streptokokov a pridáva sa do mlieka v množstve 1 až 5 %. Niektorí odborníci odporúčajú pridať Str. acetoinicus. Dĺžka fermentácie po fermentácii je 6-8 hodín.

Pri zrýchlenom spôsobe fermentácie sa do mlieka pridáva 2,5 % kvasu pripraveného na kultúrach mezofilného streptokoka a 2,5 % termofilného mliečneho streptokoka. Teplota fermentácie pri zrýchlenej metóde stúpa na 35 ° C v teplom období a až na 38 ° C v chladnom období. Trvanie fermentácie mlieka sa skracuje o 2-3,5 hodiny, pričom uvoľňovanie srvátky z tvarohu je intenzívnejšie.

Pri syridlovo-kyslom spôsobe výroby tvarohu sa po pridaní štartéra pridá 40% roztok chloridu vápenatého (v pomere 400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka), pripravený uvareným a vychladeným na 40- 45°C voda. Chlorid vápenatý obnovuje schopnosť pasterizovaného mlieka pôsobením syridla vytvárať hustú, dobre oddeľujúcu zrazeninu. Hneď potom sa do mlieka pridáva syridlo alebo pepsín vo forme 1 % roztoku v množstve 1 g na 1 tonu mlieka. Syridlo sa rozpustí vo varenej a ochladí sa na 35 ° C v -, de. Roztok pepsínu na zvýšenie jeho aktivity sa pripravuje na kyslej vyčírenej srvátke 5-8 hodín pred použitím. Na urýchlenie obratu tvarohových kúpeľov sa mlieko fermentuje na kyslosť 32-35 ° T v tankoch a po Temeno sa prečerpá do tvarohových kúpeľov a pridá sa chlorid vápenatý a enzým.

Pripravenosť zrazeniny je určená jej kyslosťou (pre tučný a polotučný tvaroh by mala byť 58-60, pre nízkotučný - 75-80 °T) a vizuálne by mala byť zrazenina hustá, aby boli okraje rovnomerné. prestávka s uvoľnením transparentnej zelenkavej srvátky. Kvasenie kyslou metódou trvá 6-8 hodín, so syridlom - 4-6 hodín, s použitím aktívneho kyselinotvorného kvásku - 3-4 hodiny.

Na ďalšie oddelenie srvátky sa zrazenina podrobí samolisovaniu a lisovaniu. Na tento účel sa naleje do kaliko alebo lavsanových vriec s hmotnosťou 7-9 kg (70% kapacity vrecka), zviažu sa a umiestnia do niekoľkých radov do lisovacieho vozíka. Pod vplyvom vlastnej hmoty sa zo zrazeniny uvoľňuje sérum. Samolisovanie prebieha v dielni pri teplote neprevyšujúcej 16°C a trvá minimálne 1 hod. Koniec samolisovania je určený vizuálne, povrchom zrazeniny, ktorý stráca lesk a stáva sa matným. Potom sa tvaroh lisuje pod tlakom, kým nezmäkne. V procese lisovania sa vrecká s tvarohom niekoľkokrát pretrepávajú a posúvajú. Aby sa predišlo zvýšeniu kyslosti, lisovanie by sa malo vykonávať v miestnostiach s teplotou vzduchu 3 - 6 ° C a po dokončení ihneď poslať tvaroh na ochladenie na teplotu nie vyššiu ako 8 ° C pomocou chladičov. rôznych dizajnov; najdokonalejší z nich je dvojvalec.

Hotový výrobok je balený na automatických strojoch do malých a veľkých nádob. Tvaroh sa balí do čistých, parených drevených vaní alebo čistých hliníkových, oceľových, pocínovaných širokohrdlových baniek alebo kartónových škatúľ s pergamenovou vložkou, polyetylénovou fóliou. V malých baleniach je tvaroh balený vo forme tyčiniek s hmotnosťou 0,25; 0,5 a 1 kg, zabalené v pergamene alebo celofáne, ako aj v kartónových škatuliach, vreciach, pohároch z rôznych polymérnych materiálov, balené v škatuliach s netto hmotnosťou nepresahujúcou 20 kg.

Tvaroh sa až do predaja skladuje najviac 36 hodín pri teplote v komore nie vyššej ako 8 ° C a vlhkosti 80 - 85%. Ak sa prekročí trvanlivosť v dôsledku neustálych enzymatických procesov, v tvarohu sa začnú objavovať chyby.

Tvarohovače s lisovacím kúpeľom sa používajú na výrobu všetkých druhov tvarohu, pričom odpadá prácne lisovanie tvarohu vo vrecúškach.

Tvarohovač pozostáva z dvoch dvojplášťových vaní s objemom 2000 litrov so žeriavom na vypúšťanie srvátky a poklopom na vykladanie tvarohu. Nad vaňami sú upevnené lisovacie vane s perforovanými stenami, na ktorých je napnutá filtračná tkanina. Lisovaciu kaď je možné hydraulicky zdvihnúť alebo spustiť takmer na dno kvasnej kade.

Do kúpeľov sa dostáva správne pripravené mlieko.

Tu sa k nemu pridáva kvások, roztoky chloridu vápenatého a syridla a ako pri bežnom spôsobe výroby tvarohu sa nechávajú kvasiť. Hotový odtok sa nareže nožmi, ktoré sú súčasťou súpravy na výrobu tvarohu a inkubuje sa 30-40 minút. Počas tejto doby* sa uvoľní značné množstvo séra, ktoré sa odoberie z kúpeľa pomocou vzorkovača (perforovaný valec pokrytý filtračnou tkaninou). V jeho spodnej časti je potrubie, ktoré sa zasúva do potrubia vane. Oddelená srvátka cez filtračnú tkaninu a perforovaný povrch vstupuje do vzorkovača a vystupuje z kúpeľa cez trysku. Toto predbežné odstránenie srvátky zvyšuje účinnosť lisovania tvarohu.

Na lisovanie sa dierovaný kúpeľ rýchlo spustí dole, až sa dostane do kontaktu s povrchom zrazeniny. Rýchlosť ponorenia lisovacieho kúpeľa do zrazeniny sa nastavuje v závislosti od jej kvality a druhu vyrábanej zrazeniny. Oddelená srvátka prechádza cez filtračnú tkaninu a perforovaný povrch a zhromažďuje sa vo vnútri lisovacieho kúpeľa, odkiaľ sa každých 15-20 minút odčerpáva.

Pohyb lisovacej vane smerom nadol je zastavený dolným koncovým spínačom, keď medzi plochami vaní zostane priestor naplnený lisovanou tvarohovou hmotou. Táto vzdialenosť je stanovená počas experimentálneho spracovania tvarohu. V závislosti od druhu vyrábaného tvarohu je doba lisovania pri tučnom tvarohu 3-4 hodiny, pri polotučnom 2-3 hodiny, pri nízkotučnom 1-1,5 hodiny. Pri zrýchlenej fermentačnej metóde sa doba lisovania mastného a polotučného tvarohu skracuje o 1-1,5 hodiny.

Na konci lisovania sa dierovaná vaňa zdvihne a tvaroh sa vyloží cez poklop do vozíkov. Vozík s tvarohom sa zdvihne a prevráti nad chladiaci bunker, odkiaľ sa vychladený tvaroh dodáva na balenie.

Mechanizovaná linka Ya9-OPT-5 s kapacitou mlieka 5000 l/h je najpokročilejšia a používa sa na výrobu polotučného, „sedliackeho“ a nízkotučného tvarohu. Hotová zrazenina sa mieša 2 až 5 minút a pomocou skrutkového čerpadla sa privádza do priamočiareho ohrievača s plášťom. Tu sa zrazenina rýchlo (4,5-7 minút) zahreje na teplotu 42-54 °C (v závislosti od druhu tvarohu) privedením horúcej vody (70-90 °C) do košele. Zahriata zrazenina sa ochladí na 8 až 12 °C vo vodnom chladiči (25 až 40 °C) a odošle sa do dvojvalcového dehydrátora pokrytého filtračnou tkaninou. Obsah vlhkosti v hotovom tvarohu sa reguluje zmenou uhla sklonu bubna sušičky alebo zmenou teploty ohrevu a chladenia tvarohu.

Hotový tvaroh sa posiela na balenie a potom do chladiacej komory na dodatočné chladenie.

Aby sa tvaroh rezervoval v jarnom a letnom období roka, je zmrazený. Kvalita rozmrazeného tvarohu závisí od spôsobu mrazenia. Tvaroh s pomalým mrazením získava zrnitú a drobivú textúru v dôsledku zamrznutia vlhkosti vo forme veľkých ľadových kryštálov. Pri rýchlom zmrazení vlhkosť súčasne zamrzne vo forme malých kryštálikov v celej hmote tvarohu, ktoré neničia jej štruktúru a po rozmrazení sa obnoví pôvodná konzistencia a štruktúra pre ňu charakteristická. Po rozmrazení dokonca dochádza k eliminácii nežiaducej zrnitej konzistencie v dôsledku zničenia zŕn tvarohu malými kryštálmi ľadu. Tvaroh sa zmrazuje v balenej forme - v blokoch po 7-10 kg a briketách po 0,5 kg pri teplote -25 až -30 °C v tepelne izolovaných priebežných mrazničkách na teplotu v strede bloku -18 a - 25°C 1,5-3 hod.. Zmrazené bloky sa vložia do kartónových škatúľ a skladujú sa pri rovnakých teplotách 8 a 12 mesiacov. Rozmrazovanie tvarohu sa vykonáva pri teplote nepresahujúcej 20 ° C počas 12 hodín.

VÝROBA HATURÁŽKY SAMOSTATNÝM METÓDOM

Pri tomto spôsobe výroby (obr. 8) sa mlieko určené na výrobu tvarohu zohreje v tanierovom prístroji na 40-45°C a separuje sa, čím sa získa smotana s hmotnostným podielom tuku minimálne 50-55%. Pasterizovaný krém -

Sladké sérum

Zakiasna Tiorog

Ryža. 8. Schéma výrobnej linky tvarohu samostatným spôsobom:

/ a 7 - kontajnery; 2 - iasos pre mlieko; 3 - lamelový pasterizátor; 4 - separátor-smotanový separátor; 5-pumpa na smotanu; 6 - doskový pasterizátor-chladič na smotanu; 8- dávkovacie čerpadlo; 9-štartér; 10 - kapacitné zariadenia na dozrievanie; // -membránové čerpadlo; 12-doskový výmenník tepla; 13 - separátor-tvaroh - separátor; 14 - prijímač; 15 - čerpadlo na tvaroh; 16 - chladič na tvaroh; 17 - mixér

Vložíme do doskovej pasterizačnej chladiacej jednotky pri 90 °C, ochladíme na 2 až 4 °C a odošleme na dočasné uskladnenie.

Odstredené mlieko sa pasterizuje pri 78-80°C s dobou zdržania 20 sekúnd, ochladí sa na 30-34°C a posiela sa do fermentačnej nádrže vybavenej špeciálnym mixérom. Privádza sa sem aj štartér, chlorid vápenatý a enzým, zmes sa dôkladne premieša a nechá sa fermentovať, kým kyslosť zrazeniny nedosiahne 90-100 °T, pretože pri oddeľovaní zrazeniny s nižšou kyslosťou sa môžu upchať oddeľovacie trysky .

Výsledná zrazenina sa dôkladne premieša a prečerpá do doskového výmenníka tepla, kde sa najskôr zahreje na 60-62 °C a potom ochladí na 28-32 °C, vďaka čomu sa lepšie oddelí na bielkovinovú časť a srvátku. Z výmenníka tepla sa zrazenina pod tlakom privádza do odlučovača tvarohu, kde sa rozdelí na srvátku a tvaroh.

Pri výrobe mastného tvarohu sa dehydratácia separáciou uskutočňuje na hmotnostný podiel vlhkosti v zrazenine 75-76% a pri výrobe polotučného tvarohu - na hmotnostný podiel vlhkosti 78-79 %. Výsledná tvarohová hmota sa ochladí na doskovom chladiči na 8 ° C, melie sa na valci až do

Získanie homogénnej konzistencie. Vychladnutý tvaroh sa posiela do miesiaceho stroja, kde sa dávkovacou pumpou privádza pasterizovaná vychladená smotana, všetko sa dôkladne premieša. Hotový tvaroh sa balí na automatických strojoch a posiela sa do skladovacej komory.

Podľa opísanej technológie sa získa tučný, tučný, "roľnícky", mäkký diétny, mäkký diétny ovocný a bobuľový tvaroh.

Mäkký diétny tvaroh sa vyrába fermentáciou pasterizovaného (85-90°C) odstredeného mlieka s čistými kultúrami streptokokov mliečneho kvasenia, odstránením časti srvátky separáciou a následným pridaním smotany do nízkotučného tvarohu. Na tento účel sa do pasterizovaného a ochladeného odstredeného mlieka za miešania pridá kvások, chlorid vápenatý a roztok syridla (1 – 1,2 g/t). Zmes sa fermentuje, kým kyslosť zrazeniny nie je 90-110°T (pH 4,3-4,5) alebo do 85-90°T (fermentácia zrýchlenou metódou). Hotová zrazenina sa dôkladne premieša miešadlom (5-10 min) a pomocou čerpadla sa odošle do doskového výmenníka tepla, kde sa najskôr zahreje na 60-62 °C pre lepšie oddelenie srvátky a potom sa ochladí. na 28-32 °C. Ďalej sa zrazenina rozdrví pomocou sieťového filtra a vstúpi do oddeľovača tvarohu - výrobcu, aby sa získal nízkotučný tvaroh.

Výsledný tvaroh sa prečerpá najskôr do rúrkového chladiča, kde sa ochladí na 8 ° C a privádza sa do mixéra - dávkovača na miešanie s pasterizovaným (85 - 90 ° C s dobou výdrže 15 - 20 s) a chladením ( do 10-17°C) smotana s hmotnostným podielom tuku 50-55%

Mäkký diétny tvaroh by mal obsahovať hmotnostný podiel tuku najmenej 11 %, vlhkosť 73 %, jeho kyslosť by nemala presiahnuť 210 °T. Tvaroh by mal mať čistú kyslomliečnu chuť, jemnú, jednotnú štruktúru, mierne roztieravý, biely so smotanovým odtieňom, jednotný IIO v celej hmote.

Mäkký diétny ovocný a bobuľový tvaroh sa vyrába so sirupmi, ktoré sa vopred dôkladne premiešajú v samostatnej nádobe so smotanou a privedú sa do mixéra - dávkovača na miešanie s tvarohom. Vyrábajú tiež nízkotučné mäkké diétne ovocie a bobuľový tvaroh.

Hotový výrobok sa na stroji zabalí do krabíc, pohárov alebo vrecúšok vyrobených z polymérnych materiálov, ktoré sa potom vložia do krabíc a odošlú do chladničky na uskladnenie pri teplote 2 °C.

Termín realizácie produktu nie je dlhší ako 36 hodín od momentu výroby pri teplote nie vyššej ako 8 °C.

Domáci syr sa vyrába tučný (4 % tuku) a s nízkym obsahom tuku. Je to syrová hmota z jednotlivých zŕn bielej (pre mastnú) farby s jemne žltkastým nádychom. Chuť produktu je jemná, mierne slaná, vôňa je kyslé mlieko. Hmotnostný podiel tuku v domácom syre je 4,3 a 20%, bez tuku - 0,4, soľ nie je väčšia ako 1, vlhkosť nie je väčšia ako 78,3 a 79%; kyslosť produktu nie je vyššia ako 150 °T. Na jeho výrobu sa používa odstredené mlieko s kyslosťou najviac 19 °T a smotana s hmotnostným podielom tuku 30 % a kyslosťou najviac 17 °T.

Krém sa predpasterizuje pri teplote 95-97 °C s expozíciou 30 minút (na získanie chuti pasterizácie), homogenizuje sa pri teplote 26-30 °C a tlaku 12,5-13 MPa, potom sa ochladí na 4-8 °C. Odstredené mlieko sa pasterizuje pri 75°C 18-20 sekúnd, ochladí sa na 30-32°C a fermentuje v kúpeli. Štartér obsahuje Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris v pomere 2:1; : 2. Ak je štartér zavedený v množstve 5-8%, fermentácia pokračuje 6-8 hodín, ak v množstve 1-3%, tak 12-16 hodín pri teplote 21-23°C. Okrem zákvasu sa do mlieka pridáva chlorid vápenatý vo forme roztoku (400 g bezvodej soli na 1 tonu mlieka) a 1 % roztoku syridla (1 g na 1 tonu mlieka).

Pripravenosť zrazeniny je určená kyslosťou srvátky, ktorá by mala byť 45-57°T (pH 4,7-4,9), a silou zrazeniny. Hotová zrazenina sa nareže drôtenými nožmi na kocky s veľkosťou rebier 12,5 až 14,5 mm a nechá sa 20 až 30 minút. V procese starnutia sa zvyšuje kyslosť, srvátka sa lepšie oddeľuje a zrazenina hustne (vysychá). Potom, aby sa kyslosť srvátky znížila na 36-40 °T, sa do kúpeľa pridá voda (s teplotou 46 °C) tak, aby hladina vo vani stúpla o 50 mm, zrazenina sa zahreje privedením horúcej vody do kúpeľa. bunda do kúpeľa. Zahrievanie sa vykonáva tak, že najskôr teplota zrazeniny stúpa rýchlosťou 1 °C počas 10 minút, potom kým teplota nestúpne na 48-55 °C - 1 °C počas 2 minút. Kyslosť zrazeniny pri zahrievaní by sa nemala zvýšiť o viac ako 3°T (t.j. do 39-43°T).Pri dosiahnutí teploty 48-55°T sa tvarohové zrno miesi 30-60 minút, aby sa zhutnilo to. Pripravenosť zrna sa zisťuje kompresným testom: pri miernom stlačení v ruke by si malo zachovať svoj tvar a nehneť sa.

Keď je tvarohové zrno pripravené, srvátka-1 sa vyberie z kúpeľa a naleje sa do neho voda s teplotou 16-17 ° C, v ktorej sa zrno premyje a chladí sa 15-20 minút. Potom sa premyje studenou vodou (2-4°C). "Objem vody by sa mal rovnať objemu odstránenej srvátky. Potom sa voda vypustí a zrno sa posunie k stenám vane tak, aby sa v strede vytvoril žľab na odtekanie srvátky. Pridávajú sa plnivá. vysušené zrno (hmotnostný podiel vlhkosti nie viac ako 80%) a dôkladne premiešajte soľ vopred rozpustená v 8-10-násobnom množstve smotany Hotový domáci syr balíme do malých nádob - škatúľ po 500 g, kartónových pohárov s polymérový povlak a polymérové sklá pre 200, 250 a 500 g, ako aj v bankách so širokým hrdlom a kartónových škatuliach s papierovou podšívkou a polymérovým povlakom, určené pre 20 kg.

Podmienky realizácie domáceho syra: pri izbovej teplote maximálne 24 hodín, pri 8-10 °C maximálne 5 dní a pri 2-4 °C maximálne 7 dní.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok