Komoditná charakteristika nepotravinových výrobkov. Komoditná charakteristika surovín: definícia, vlastnosti a príklady

2.1 Komoditná charakteristika surovín

Výživová hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je spôsobená prítomnosťou uhľohydrátov, organoleptických kyselín, tanínov, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čučoriedky, ríbezle, hrozno, čučoriedky, granátové jablká, mrkva atď.). Keďže obsahujú triesloviny, farbivá a pektín, vitamíny, fytoncídy a ďalšie zlúčeniny, ktoré plnia fyziologickú úlohu v ľudskom tele. Mnohé druhy ovocia obsahujú antibiotiká a radiačne ochranné látky, ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela.Hmotnostný podiel látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Mrkva. Používa sa čerstvý, na sušenie, nakladanie, marinovanie, získavanie šťavy, zemiakovej kaše, práškov. Je to surovina na výrobu konzervovaných potravín pre diétnu a detskú výživu.

Z cibuľovej zeleniny je najbežnejším druhom cibuľa. Rastie vo všetkých regiónoch krajiny, s výnimkou severných oblastí. V cibuli, hmotnostný zlomok v percentách: Cukry 2,5-14; dusíkaté látky - 1,0-2,5; vlákno 0,5-0,8. Ďalej sú to silice -12-60 mg%, vitamíny C do 15 mg%, B1, B2 a fytoncídy. Cibuľa sa používa ako korenie na prvé jedlá, šaláty, marinády, uhorky a tiež sa suší.

Pór. Na rozdiel od zelenej cibule je bohatá na vitamín C (až 60 mg %) a karotén (4,8 mg %). Stehno obsahuje (v %): dusíkaté látky - do 3,4, cukor - do 0,4 a minerály - do 1,5 a listy - 2, 3, 0,7 a 0,8. Stonka má viac sušiny ako listy. Počas predaja by mali byť listy chránené pred slnečným žiarením a nohy by mali byť navlhčené vodou. Pór zozbieraný koncom jesene pri 0 ° a 90% vlhkosti sa skladuje až tri mesiace.

Tabuľka č.1 Chemické zloženie okopanín a hľúz

názov	Hmotnostný zlomok, %
	voda	cukry	vláknina	dusíkaté látky	popol	vitamín A
Mrkva	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Petržlen	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Biela kapusta.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Múka. Práškový produkt získaný mletím obilia sa nazýva múka. Hlavné odrody múky používané pri pečení sa vyrábajú zo zŕn pšenice a raže. Nutričná a energetická hodnota pšeničnej múky (v gramoch): voda - 14,0; proteíny -10,3; tuky - 1,1; uhľohydráty - 70,6; škrob - 67,7; vláknina 0,1; popol 0,5; vlhkosť - 14,5%. Minerály (v mg): sodík 10; draslík 122; vápnik 18; horčík - 16; fosfor 86; železo 1.2. Vitamíny skupiny B1-0,17, B2-0,04. karotén, PP-1,2.Energetická hodnota 334 kcal. GOST R52189-2003

Petržlen sa delí na dva poddruhy: koreň a list. Korene petržlenu obsahujú v priemere 15 % sušiny, z toho 10,7 % sacharidov, 0,8 % vlákniny, 1,8 % bielkovín, 0,8 % minerálnych látok. Listy majú približne rovnaké množstvo sušiny, ale 2x viac bielkovín a vlákniny a minerálov naopak 2x menej. Petržlenová vňať je bohatá na vitamín C, karotén, obsahuje aj vitamín B1, B2, K. Vôňa petržlenu závisí od silice, ktorá sa nachádza najviac v semenách 2,7 % a menej v koreňoch 0,05 a listoch 0,02 %. Chemické zloženie pozri v tabuľke č.1.

Uhorky sa konzumujú čerstvé a spracované. Veľké množstvo uhoriek je solené a nakladané s inou zeleninou. Uhorky majú veľký význam ako dochucovací produkt, ale aj ako zdroj minerálov. Ale ich obsah kalórií je zanedbateľný. Je to spôsobené vysokým obsahom vody – 95 % a nízkym obsahom živín. Cukor v uhorkách - 1 - 2%, vláknina - 0,9, dusíkaté látky - 0,6, kyseliny - 0,2, minerálne látky - 0,5%.

Šalát je zaujímavý tým, že sa pestuje za dva týždne na piesku alebo mokrej plsti. Listy šalátu sú široké a kučeravé, zdobia jedlá. Šalátové listy sú dobrým zdrojom vitamínov: C – 37 mg %, karotén – 3,7 mg %, B2 – 0,25 mg %, B1 – 0,08 mg %, PP – 0,72 mg %. Šalátové listy sú bohaté na minerály, z ktorých väčšina obsahuje železo potrebné pre ľudský organizmus, ako aj vápnik, fosfor a sodík. Šalát obsahuje: voda - 95,4%, dusíkaté látky -1,4%, tuk - 0,2%, cukor - 0,1%, ostatné extraktívne látky bez dusíka - 1,6%, vláknina - 0,5%, minerálne látky - 0,8%.

Cukor je vo výžive mimoriadne dôležitý. Je to takmer chemicky čistá sacharóza, ktorú telo veľmi ľahko a úplne vstrebáva. Cukor-piesok, musí mať kryštály homogénne, suché, sypké, nie malé, biele, s charakteristickým leskom, čisté, bez nečistôt a hrudiek lepkavého cukru; chuť by mala byť sladká, bez cudzích chutí a vôní. Cukor by mal byť úplne rozpustný vo vode a mal by poskytnúť číry roztok. „Vlhkosť kryštálového cukru by nemala presiahnuť 0,15 %.

Škrob sa získava zo zemiakov a kukurice. Je cenený ako zdroj sacharidov. Pokiaľ ide o kvalitu, chuť a vôňa škrobu by mala byť bez zatuchliny, kyslosti alebo iných cudzích chutí a vôní. Pri žuvaní škrobu na zuboch by nemalo dôjsť k chrumkavosti, vlhkosť zemiakového škrobu nie je vyššia ako 20% a kukuričného škrobu - nie viac ako 13%, 65-70% pri teplote nie vyššej ako 150. skladovaní, pri nedodržaní režimu môže vyschnúť alebo zvlhnúť. Chemické zloženie: bielkoviny - 0,6 g, tuky - 0,1 g, sacharidy - 83,9 g, obsah kalórií 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Kuracie vajcia sú cenným výživným produktom. Ich hodnotu neurčuje ani tak ich kalorický obsah (157 kcal na 100 gramov jedlej časti vajec), ale mimoriadne priaznivé chemické zloženie.

Vajcia sú bohaté na vitamíny. V prvom rade treba vymenovať vitamíny A a B (nachádzajú sa len v žĺtku). Celé vajce obsahuje 0,35 mg% vitamínu A (pre porovnanie uvádzame, že vitamínu A je v masle asi 0,4 mg%) a 4,7 mg% vitamínu D (3,5-krát viac ako v masle). Okrem toho vajcia obsahujú 0,4 mg% riboflavínu, 1,3 mg% kyseliny pantoténovej, 0,03 mg% biotínu, 0,52 µg% vitamínu B2.

Minerálne látky vajec sú zastúpené pomerne vysokým obsahom fosforu (215 mg %), síry (176 mg %), železa (2,5 mg %), zinku (1 mg %). Stráviteľnosť minerálnych látok z vajec ľudským organizmom je v porovnaní s väčšinou ostatných potravinárskych výrobkov najvyššia. Tepelná úprava prakticky neovplyvňuje obsah bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov.

Napriek tomu by ste sa nemali nechať uniesť vajíčkami, hoci sú mimoriadne užitočné. Po prvé, nie všetci ľudia majú prospech z konzumácie veľkého množstva cholesterolu; po druhé, niektorí ľudia sú alergickí na vaječné bielka. A surové vajcia by sa z vyššie uvedených dôvodov mali vo všeobecnosti konzumovať s určitou opatrnosťou. Okrem toho môžu byť kontaminované salmonelou a inými nežiaducimi mikroorganizmami. V priemere sa odporúča skonzumovať nie viac ako 1 vajce denne.

Kuchynská soľ je kryštalický chlorid sodný s miernou prímesou solí horčíka, vápnika a železa. GOST R 51574-2000 prvá trieda.

Smotana je oddelená tuková časť mlieka, získavajú sa v separátoroch. Podľa obsahu tuku sa delia na 10, 20 a 35 %. Mali by byť čerstvé, sladkastej chuti, bez cudzích chutí, jednotnej štruktúry, bielej farby so žltkastým nádychom.

Kyslá smotana sa fermentuje čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia a udržiava sa až do dozrievania pri teplote 5 ° počas dvoch dní, získa sa kyslá smotana; obsahuje až 30% tuku.

Kyslá smotana by mala mať čistú chuť a vôňu, s výraznou pachuťou a vôňou pasterizácie, bez cudzích chutí a vôní (okrem kyslého mlieka), jednotnú štruktúru, bez zŕn tuku a bielkovín, farbu od bielej po jemne žltú. Nutričné ​​hodnoty: tuky - 20,0 g, bielkoviny - 2,5 g, sacharidy - 3,4 g. Obsah kalórií - 204,0 kcal. Počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej 1X107CFU/g. Skladujte pri (4+/-2)0C.

Maslo je koncentrát mliečnych tukov. V závislosti od odrody obsahuje od 72,5 do 82,5 % lipidov. Obsah bielkovín sa pohybuje od 0,6-2,5%. Olej obsahuje značné množstvo vitamínov rozpustných v tukoch, vrátane vitamínu A (0,4-0,6 mg%), p-karoténu (0,2-0,4 mg%), vitamínu D (1,3-1,5 mcg%), vitamínu E (2,1-2,4 mg%). Vitamín A a p-karotén dodávajú maslu žltú farbu charakteristickú pre maslá získané z letného mlieka. Zimné mlieko obsahuje týchto vitamínov menej, preto je farba masla z neho takmer biela.

Margarín je takmer na nerozoznanie od masla. Obsahuje až 82 % tuku a nie viac ako 17 % vody.

Margarín sa získava emulgáciou rozpustených jedlých tukov s prídavkom mlieka, smotany a iných produktov a látok.

Pokiaľ ide o kvalitu, margarín pri teplote 150 °C by mal mať hustú, jednotnú, plastickú konzistenciu; povrch rezu je lesklý a suchý; farba - jednotná v celej hmote; chuť a vôňa - čistá, s pomerne výraznou arómou, bez cudzích chutí a vôní.

Tuky na varenie zahŕňajú hydrotuk alebo jedlú masť a kombinované tuky (zmesi jedlej masti s rastlinným jedlým olejom alebo s hovädzím mäsom a bravčovou masťou, iné tuky). Podľa kvality by tuky mali mať farbu od bielej po svetlo žltú, chuť a vôňu - charakteristické pre názov tuku, rozpustené tuky by mali byť priehľadné. Obsah tuku v olejoch na varenie nie je nižší ako 99%, obsah vlhkosti nie je vyšší ako 0,5%. Podmienky skladovania tukov na varenie sú rovnaké ako pre maslo. Chemické zloženie: tuk - 72,5 g, z toho rastlinný 50,2 g, mliečny tuk - 21,8 g, bielkoviny - 0,8 g, sacharidy - 1,3 g, Energetická hodnota 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Počas skladovania môžu všetky jedlé tuky podliehať žltnutiu, soleniu a iným druhom skazy. Aby sa tomu zabránilo, tuky by sa mali skladovať pri teplote 0-6 ° pri relatívnej vlhkosti 80-85%.

Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vlákninu, cukor – 5,5 %, dusíkaté látky – 1,8 až 5,8 % (približne polovicu dusíkatých látok tvoria bielkoviny.) Bielkoviny kapusty obsahujú aminokyseliny: arginín, histidín, lyzín, tyrozín, tryptofán, cystín atď. Kapusta obsahuje aj malé množstvo síry, čo vysvetľuje proces vzniku nepríjemného zápachu pri varení, nakladaní alebo sušení, uvoľňovanie sírovodíka a merkaptánu, ktoré vznikajú rozkladom síry - s obsahom bielkovín. Kapusta je bohatá na minerálne látky v %: vápnik 48, fosfor 31, draslík 18,5, horčík 16, železo 1,1. Vápnik v kapuste je v dobrom stave s ostatnými minerálmi, čo je dôležité pre výživu.

Reďkovka ružovočervená s bielou špičkou má plody okrúhleho alebo oválneho tvaru, strednej a veľkej veľkosti, ružovočervenej a tmavočervenej farby s bielou špičkou na 1/3 povrchu koreňa.

Chemické zloženie reďkovky je nasledovné (v %): voda - 93,3, dusíkaté látky - 1,2, cukry - 2-3,5, vláknina - 0,8, pentosany - 0,6, minerálne látky - 0,7; vitamíny (v mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Preto sú reďkovky dobrým zdrojom vitamínu C a minerálov, najmä draslíka a železa. Vďaka obsahu esenciálneho oleja je reďkovka chuťovým produktom. Je v nej však oveľa menej silice ako v reďkovke, ktorá ostrosťou chuti a vône oveľa prevyšuje reďkovku. Éterický olej z reďkovky obsahuje organicky viazanú síru (0,011-0,023%).

Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerály a ďalšie látky. Obsah týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku, tučnosti zvieraťa.

Bielkoviny v mäse obsahujú 11,4 – 20,4 %. Väčšina mäsových bielkovín sú kompletné bielkoviny. Patria sem myozín, aktín, myogén, myoalbumín, myoglobín, globulín. Tuk v mäse obsahuje od 1,2 do 49,3 %. Obsah tuku závisí od druhu a tučnoty zvierat. V tuku hovädzieho mäsa - od 7,0 do 12%, teľacieho 0,9 - 12%, minerálnych látok v mäse od 0,8 do 1,3%. Z makroživín v mäse sú zastúpené sodík, draslík, chlór, magnet, vápnik, železo a iné. Z makroživín - jód, meď, kobalt, mangán, fluór, olovo a iné. Vitamíny – sú zastúpené skupinou vitamínov rozpustných vo vode – B1, B2, B6, B9, B12, H, PP a vitamínov rozpustných v tukoch – A, D. E, obsiahnutých v živočíšnom tuku.

Školské stravovanie by malo nájsť dôstojné miesto pri realizácii prioritných národných projektov v oblasti zdravotníctva a školstva. KAPITOLA 3. ZLEPŠENIE ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA V IRKUTSKU 3.1 Súčasné trendy vo vývoji školského stravovacieho systému v Irkutsku Na základe našej analýzy a trendov v súčasnom stave školského stravovacieho systému v Irkutsku ...

Umiestnenie priemyselných priestorov a zariadení v týchto priestoroch by malo zabezpečiť postupnosť (plynulosť) technologických procesov výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických a epidemiologických noriem a pravidiel. V stravovacích zariadeniach štýlová jednota interiéru haly, nábytku a prestierania alebo ...

Okrem toho sú chvíle, keď služba čašníka môže pokaziť úsilie šéfkuchára, ktorý pripravil kulinárske majstrovské dielo. 3. ORGANIZÁCIA SLUŽBY VO VEREJNÝCH STRAVOVACÍCH PODNIKOCH 3.1 Organizácia služieb zákazníkom Objednávka služby. Pojem „obslužný poriadok“ znamená postupnosť úkonov, počnúc príchodom hostí do reštaurácie a končiac ich odchodom. ...

A to pomocou rotačných a vibračných separátorov mäsa. Výťažok jedlej časti surových mušlí je 20 až 32 % hmotnosti mäkkýšov a 10 až 15 % ustríc čiernomorských. 3.3 Použitie dresingov a omáčok na šaláty z morských plodov 3.3.1 Základné omáčky a dresingy Dresingy zahŕňajú rastlinný olej, ocot, mleté ​​korenie, soľ; do dresingov môžete pridať hotovú horčicu a ...

Náuka o tovare je vedná disciplína, ktorá študuje spotrebiteľské vlastnosti tovaru. Komoditné hodnotenie produktov umožňuje technológovi zostaviť diétu, zvoliť racionálny spôsob spracovania a varenia potravín, zachovať cenné živiny, pochopiť podstatu zmien, ku ktorým dochádza pri kulinárskom spracovaní surovín a skladovaní potravín.

Margarín- emulzný tukový produkt. Vyrába sa z rastlinných tukov. Hmotnostný podiel celkového tuku nie je nižší ako 39%. Je povolené pridávať živočíšne tuky, mliečne výrobky, ochucovadlá a aromatické prísady. Má plastickú, hutnú, prípadne mäkkú, prípadne tekutú konzistenciu, biologickú hodnotu určuje obsah polynenasýtených mastných kyselín, fosfatidov, vitamínov.

Vajcia - obsahujú všetky živiny potrebné pre ľudský život. Slepačie vajcia obsahujú 74% vody, 12,6% bielkovín, 11,5% tukov, 0,6 - 0,7% sacharidov, 1% minerálov, vitamíny A, E, B 1, B 2, B 6, RR. Energetická hodnota 100 gr. kuracie vajcia je 157 kcal alebo 657 kJ.

Cukor- pozostáva z čistej sacharózy, je cenným potravinárskym výrobkom a surovinou pre cukrársky priemysel. Energetická hodnota 100 gr. 375 kcal alebo 1569 kJ. Osoba potrebuje 100 gramov denne. Sahara. Cukor je ľahko absorbovaný telom, obnovuje silu, priaznivo pôsobí na nervový systém, ale jeho nadbytok je škodlivý.

Múka - je práškový produkt získaný mletím obilnín. Je to pšenica, raž, kukurica. Múka obsahuje vodu 14 - 15%, bielkoviny 10,3 - 12,9%, tuky 0,9 - 1,9%, vitamíny B 1, B 2, PP. Energetická hodnota 100 gr. múka 323 - 329 kcal alebo 1352 - 1377 kJ.

jablká - pestuje sa najmä v južnej a strednej časti našej krajiny. Jablká obsahujú cukor (od 8 do 15%), prevláda fruktóza; organické kyseliny (od 0,2 do 1,7 %), prevláda kyselina jablčná; minerály (0,5%), draslík, sodík, vápnikové žľazy, horčík; proteíny (0,4 %); pektínové látky (1,5 %); taníny; vlákno; vitamín C, skupina B, PP a obrázky. Jablká sa používajú čerstvé, pripravujú sa kompóty, džemy, marmelády, džemy, vína; suché.

slivky - pestované v južných oblastiach a strednom Rusku. Najčastejšie sú to slivka záhradná (domáca), slivka čerešňová, trnka, slivka tŕňová. Pestuje sa niekoľko skupín sliviek záhradných: slivky maďarské, renklodské a vaječné.

Hrozienka- sušené hrozno so semenami. Hrozienka svetlo získané z ľahkých odrôd viniča vzduchovým solárnym alebo mechanizovaným sušením s alkalickou predbežnou úpravou a na dosiahnutie zlatej farby - s dodatočným sírením. Hrozinová farba- z farebných odrôd hrozna získaných vzduchovo-solárnym alebo mechanizovaným sušením bez predbežnej úpravy.

citrón-- citrónové plody obsahujú (v %): kyseliny (hlavne citrónovú) 3,5-8,1, cukor 1,9-3, vitamín C 45-140 mg na 100 g, ďalej vitamíny P a B, pektínové látky, soli železa, fosfor, draslík, vápnik, horčík. Používajú sa čerstvé, na výrobu šťavy, kyseliny citrónovej a pod. Kôra ovocia obsahuje esenciálny citrónový olej, ktorý spôsobuje špecifickú vôňu.

Prášok na pečenie- kyslá soľ kyseliny uhličitej a sodíka. Je to biely kryštalický prášok. Používa sa v potravinárskom priemysle, vo varení. Sám o sebe pôsobí ako prášok do pečiva, pri teplote 60 stupňov sa (hydrogenuhličitan sodný) začne rozkladať na uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodu.

Práškového cukru- piesok, rozomletý do prašného stavu. Používa sa najmä pri príprave cukroviniek.

Včelí med - Je to hustá priehľadná polotekutá hmota, ktorá časom postupne kryštalizuje a tvrdne. Schopnosť medu kryštalizovať je jeho prirodzená vlastnosť, ktorá nemá vplyv na jeho kvalitu.

orechy- plody pozostávajúce z drevitej škrupiny a jedlého jadra.

Nutričná hodnota jadier vlašských orechov je spôsobená prítomnosťou veľkého množstva tukov a bielkovín v nich. Tuky, ktorých obsah dosahuje 63 %, sú ľahko stráviteľné a pozostávajú z nenasýtených mastných kyselín. Obsah bielkovín 18…25%. Okrem toho plody orechov obsahujú až 3,7 % minerálnych látok (draslík, horčík, kobalt, železo, mangán atď.), malé množstvo vitamínov C a skupiny B až 3,5 % vlákniny. Energetická hodnota 100g orechov je v priemere 650kcal.

Sirup- je produktom neúplnej hydrolýzy takej známej kulinárskej zložky ako je škrob, ktorý je obsiahnutý napríklad v repe, z ktorej sa vyrába cukor (rovnaký príbeh s cukrovou trstinou). Sirup, ktorý je vedľajším produktom spracovania na konečný produkt – taká je melasa. A ďalšie druhy sa vyrábajú špeciálne pre použitie v potravinárskych technológiách (z kukuričných zŕn a jačmenného sladu). Melasa, taká viskózna a veľmi lepkavá, obsahuje glukózu, maltózu a dextrín v rôznych pomeroch. Niektoré druhy sú mimoriadne výživné. Niet divu, že sa im hovorí „tekutý med“, keďže tento prírodný produkt dokonca pripomínajú aj vzhľadom.

škrob- polysacharid amylózy a amylopektínu, ktorých monomérom je alfa-glukóza. Škrob, syntetizovaný rôznymi rastlinami v chloroplastoch, pôsobením svetla počas fotosyntézy, sa trochu líši v štruktúre zŕn, stupni polymerizácie molekúl, štruktúre polymérnych reťazcov a fyzikálno-chemických vlastnostiach.

Čaj - získané z mladých vrcholových výhonkov (fleche) trváceho vždyzeleného kríka alebo stromu (pozri obr.) Rastúce v oblastiach so subtropickým a tropickým podnebím. Čaj je jedným z najobľúbenejších nápojov na svete. Uhasí smäd, zmierňuje svalovú a nervovú únavu, zlepšuje krvný obeh a dýchanie.

Zloženie hotového čaju zahŕňa rôzne zlúčeniny, ktoré určujú jeho vôňu, farbu a tonické vlastnosti: taníny alebo čajový tanín, kofeín (0,36-4,2%), bielkovinové látky, éterické oleje, popol, pektínové látky, vitamíny (P, C, B 1 PP, kyselina pantoténová), enzýmy, kyseliny (šťaveľová, citrónová, jablčná atď.).

Cognac- silný alkoholický nápoj, ktorého hlavnou zložkou je koňakový destilát (produkt destilácie suchých prírodných vín) s charakteristickým buketom, s komplexnou vôňou s vanilkovými alebo kvetinovo-ovocnými odtieňmi, jemnej harmonickej chuti, získaný frakcionáciou destilácia špeciálnych vínnych materiálov z koňaku zrejúcich najmenej 3 roky (až 20 a viac) v dubových sudoch alebo smaltovaných nádržiach, vybavených dubovými latami ponorenými do nich.

Vanilín(vanilka) - bezfarebné ihlicovité kryštály s vôňou vanilky. Vanilínový vzorec C8H803

želatína- výrobok vo forme priehľadných doštičiek, zŕn alebo prášku bezfarebnej alebo svetložltej farby. Svojou povahou ide o podradnú živočíšnu bielkovinu – kolagén (87,2 g na 100 g želatíny).

Želatína sa získava z kostí, kože, odrezkov, filmov, t.j. z kolagénových produktov. Zo suroviny sa uvarí extrakt, ktorý sa po spracovaní suší.

Jedlá želatína napučiava v studenej vode a absorbuje 10-15-násobok množstva vody. Ľahko sa rozpúšťa v horúcej vode. Keď sa roztok obsahujúci 1% želatíny ochladí, vytvorí sa želé. Želatínová schopnosť želatíny pri zahriatí na teplotu nad 60 stupňov s prídavkom potravinárskych kyselín klesá. Teplota topenia vytvoreného želé je 27 ... 32 stupňov. Čo sa týka kvality, jedlá želatína by mala byť vo forme granúl alebo zŕn, alebo plátov alebo prášku, od svetložltej po žltú, nevýraznej chuti, bez zápachu. Trvanie rozpúšťania je 25 minút, hmotnostný podiel vlhkosti je 16%, cudzí zápach, chuť, nečistoty sú neprijateľné.

Želatína sa dodáva balená v baleniach vo forme plátov po 0,5 kg, vo forme prášku 50 g, balená v škatuliach po 20 kg.

Jedlá želatína sa používa na prípravu želé, ovocných a bobuľových želé, peny, krémov.

Korenie- produkty rastlinného pôvodu, ktoré majú silnú korenistú vôňu a často ostrú, pálivú chuť. Zlepšujú chuť jedla a podporujú jeho vstrebávanie, keďže sú katalyzátormi mnohých enzymatických procesov a celkovo aktivujú metabolizmus. Korenie zohráva dôležitú úlohu pri odstraňovaní toxínov z tela a zvyšovaní ochranných funkcií tela. To sa vysvetľuje skutočnosťou, že vykazujú baktericídne a antioxidačné vlastnosti. To vysvetľuje aj ich konzervačný účinok pri pridávaní do potravinárskych výrobkov. Niektoré koreniny a ich zložky majú liečivé vlastnosti a používajú sa na prípravu rôznych liekov.

Chuťovým a aromatickým začiatkom korenín sú látky patriace najmä do troch skupín chemických zlúčenín – silice, glykozidy a alkaloidy.

Je známych viac ako 150 rôznych druhov korenín, ale od staroveku sa ich nepoužívalo veľa.

Náuka o tovare je vedná disciplína, ktorá študuje spotrebiteľské vlastnosti tovaru; ich klasifikácia a kódovanie; štandardizácia; faktory, ktoré určujú kvalitu tovaru, jeho kontrola a hodnotenie; vzory tvorby sortimentu tovaru a jeho štruktúra; podmienky na zachovanie kvality tovaru pri jeho preprave, spotrebe a prevádzke.

Komoditná veda má za cieľ stanoviť súlad ukazovateľov spotrebiteľských vlastností a sortimentu vyrábaných produktov s požiadavkami spotrebiteľov v záujme čo najúplnejšieho uspokojenia ich potrieb a implementácie spätnej väzby medzi spotrebiteľom a výrobou z hľadiska zvyšovania kvality. a aktualizáciu sortimentu tovaru.

Na určenie ukazovateľov kvality tovaru v tovarovej vede sa používajú inštrumentálne, organoleptické, kalkulačné a iné metódy. Pri štúdiu povahy tovaru, jeho štruktúry, vlastností procesov, ktoré sa v nich vyskytujú, tovarová veda využíva výdobytky mnohých vied: fyziky, chémie, biológie atď. Pri štúdiu procesov formovania sortimentu tovarov berie tovarová veda do úvahy zohľadňujú vzorce rozvoja spoločenskej výroby a distribúcie.

Predmety komoditnej výskumnej činnosti.

Predmetom merchandisingu a obchodnej činnosti je tovar. Rozdiely medzi týmito druhmi činností spočívajú v šírke záberu objektu. Aktivity komoditného výskumu ako neoddeliteľná súčasť obchodných aktivít sú zamerané len na tovar a súvisiace obchodné služby (skladovanie, príprava na predaj, kontrola kvality a pod.). Zároveň ako predmety môže vystupovať nielen spotrebný tovar, ale aj priemyselný tovar (suroviny, polotovary, komponenty, zariadenia atď.).

Komerčné aktivity sa vyznačujú väčšou šírkou pokrytia objektov, ktoré zahŕňajú nielen tovar, ale aj služby (základné a pomocné), cenné papiere, duševné produkty, ako aj prácu na organizácii distribúcie tovaru.

Tovar ako predmet činností komoditného výskumu má štyri základné charakteristiky: sortiment, kvalitu, množstvo a cenu.

Prvé tri vlastnosti, ktoré možno nazvať tovarom, uspokojujú skutočné potreby človeka (fyziologické, sociálne, psychologické atď.), ktoré určujú úžitkovú hodnotu tovaru. Vďaka týmto vlastnostiam získava produkt využiteľnosť pre určité segmenty spotrebiteľov a stáva sa tovarom.

Charakteristika komodít.

Stanovenie miery uspokojenia potrieb je adekvátne posúdeniu úžitkovej hodnoty tovaru a je nemožné bez zohľadnenia trhových podmienok, ktoré je možné identifikovať pomocou marketingového prieskumu trhových segmentov konkrétnych sortimentných skupín tovarov. Úžitková hodnota statkov teda pôsobí ako miera ich užitočnosti a prejavuje sa prostredníctvom základných charakteristík komodít.

Charakteristiky sortimentu tovaru -- súbor charakteristických druhových vlastností a charakteristík tovaru, ktoré určujú jeho funkčné a/alebo spoločenské určenie. Takáto charakteristika zahŕňa skupinu, podskupinu, typ, odrodu, názov, ochrannú známku a stanovuje základné rozdiely medzi jedným typom alebo názvom produktu od iného.

Kvalitatívne charakteristiky tovaru -- súbor vnútrodruhových spotrebiteľských vlastností, ktoré majú schopnosť uspokojovať rôzne potreby. Táto vlastnosť tovaru úzko súvisí so sortimentom, keďže oba majú spoločnú spotrebiteľskú vlastnosť – účel. Kvalitatívna charakteristika sa líši od sortimentu väčšou úplnosťou spotrebiteľských vlastností, medzi ktorými má dôležité miesto bezpečnosť a šetrnosť k životnému prostrediu.

Kvantitatívne charakteristiky tovaru -- súbor určitých vnútrodruhových vlastností, vyjadrených fyzikálnymi veličinami a mernými jednotkami. Tieto vlastnosti uspokojujú potreby tovarov určitých veľkostí a pri vytváraní preferencií spotrebiteľov sú často menej významné ako sortiment a kvalita. Jedinou výnimkou sú rozmerové charakteristiky používané pri hodnotení kvality.

Všetky komoditné charakteristiky tovaru priamo súvisia s hodnotou, ale povaha týchto vzťahov nie je rovnaká. Najvýraznejšia priama úmernosť medzi kvantitatívnymi a nákladovými charakteristikami. Je to spôsobené tým, že cena ako miera hodnoty sa najčastejšie stanovuje na mernú jednotku tovaru.

Predmety komoditnej výskumnej činnosti.

Predmety komoditných výskumných činností sú rozdelené do dvoch skupín. Do prvej skupiny patria obchodníci – špecialisti, ktorí túto činnosť vykonávajú z titulu svojich služobných povinností. Táto kategória špecialistov predstavuje 25 – 30 % všetkých manažérov a špecialistov v obchode. Druhú skupinu predstavujú subjekty, ktorých potreby sú uspokojované komoditnými výskumnými aktivitami. Zahŕňa spotrebiteľov tovaru, takže táto skupina prevyšuje prvú.

Merchandisingové metódy.

V tovaroznale sa používajú dve skupiny metód - metódy vedeckého poznania a metódy praktickej tovaroznaleckej činnosti.

Metódy vedeckého poznania sú zamerané na štúdium hlavného predmetu vedy o tovare - produktu, jeho vlastností a zmien v procese obehu tovaru. Táto skupina zahŕňa empirické alebo experimentálne a analytické metódy vedeckého poznania.

Empirické alebo experimentálne metódy sú metódy poznania založené na skúsenostiach alebo pozorovaniach. Tieto metódy sú široko používané v merchandisingu. Vďaka nim bolo možné skúmať chemickú, fyzikálnu a biologickú povahu tovaru.

V závislosti od použitých technických prostriedkov merania a princípov prírodných vied sa experimentálne metódy delia na meračsko-fyzikálne, fyzikálno-chemické, chemické, biologické; organoleptické.

Metóda merania - metóda na stanovenie hodnôt ukazovateľov kvality výrobkov, vykonávaná na základe technických meracích prístrojov.

Organoleptická metóda - metóda na stanovenie hodnôt ukazovateľov kvality pomocou zmyslov. Vo vedeckom a praktickom tovarovom hodnotení kvality tovaru je táto metóda, ktorá má fyziologický a psychologický základ, najširšia.

Analytické metódy sú metódy vedeckého poznania založené na mentálnom alebo skutočnom rozklade celku na jeho zložky. Štúdium tak zložitých a početných predmetov, ako je tovar, je nemožné bez použitia analytických metód. Posudzovanie produktu ako súboru individuálnych vlastností (sortiment, kvalita a kvantita) je teda založené na analytických metódach. Delia sa na dve podskupiny: metódy riadenia vedeckých poznatkov a metódy systematizácie.

Metódy riadenia vedeckých poznatkov zahŕňajú metódy analýzy, diagnostiky, prognózovania, programovania a plánovania.

Metódy systematizácie - metódy zoradenia homogénnych, vzájomne prepojených predmetov podľa spoločných znakov ich usporiadaním v určitom poradí. Základnými metódami systematizácie sú identifikácia, klasifikácia, zovšeobecňovanie (zoskupovanie) a kódovanie.

Spotrebiteľská hodnota produktov.

Spotrebiteľská hodnota produktov závisí nielen od prevádzkových ukazovateľov kvality, ale aj od množstva iných spotrebiteľských hodnôt, ktoré produkty priamo alebo nepriamo charakterizujú.

Všetky spotrebiteľské hodnoty možno podmienečne klasifikovať do niekoľkých kategórií, ktoré sa navzájom líšia v časových faktoroch pôsobenia: základné, trvalé, dočasné hodnoty, sprievodné, zavedené, univerzálne.

Základné hodnoty sú spotrebiteľské hodnoty zabudované do produktov v štádiu návrhu a charakterizované výkonnostnými ukazovateľmi kvality, ktoré zahŕňajú ukazovatele účelu (funkčné), spoľahlivosti (spoľahlivosť, životnosť, udržiavateľnosť, stálosť). Technická estetika (celistvosť kompozície, dokonalosť prezentácie), environmentálna (fyzikálna, chemická, mikrobiologická). Ergonomické (súlad s ergonomickými požiadavkami v pracovnej oblasti), patentové právo (patentová čistota, patentová ochrana), bezpečnosť a prepravovateľnosť.

Tieto ukazovatele charakterizujú produkty počas celého ich životného cyklu. Dajú sa vylepšovať, meniť, no ich počiatočné názvoslovie sa nemení. Tieto ukazovatele určujú základnú spotrebiteľskú kvalitu, ktorá je základom pre porovnanie s výrobkami konkurencie.

Kvantitatívna charakteristika jednej alebo viacerých vlastností produktu, ktoré tvoria jeho kvalitu, sa nazýva indikátor kvality produktu.

Vysoká kvalita výrobkov je predurčená rôznymi faktormi, z ktorých hlavné sú:

• - faktory technického charakteru (konštruktívne, technologické, metrologické atď.);
• - ekonomické faktory (finančné, regulačné, materiálne atď.);
• - faktory sociálneho charakteru (organizačné, právne, personálne a pod.).

Všetky ukazovatele kvality produktov možno klasifikovať podľa nasledujúcich kritérií:

• - počtom charakterizovaných vlastností (jednoduché, komplexné a integrálne ukazovatele);
• - vo vzťahu k rôznym vlastnostiam produktu (ukazovatele spoľahlivosti, vyrobiteľnosti, ergonómie atď.);
• - podľa štádia určenia (konštrukčné, výrobné a prevádzkové ukazovatele);
• - podľa spôsobu stanovenia (výpočtové, štatistické, experimentálne, expertné ukazovatele);
• - podľa charakteru použitia na hodnotenie úrovne kvality (základné a relatívne ukazovatele);
• - podľa spôsobu vyjadrenia (rozmerové ukazovatele a ukazovatele vyjadrené v bezrozmerných jednotkách merania, napr. body, percentá).

Ukazovateľ kvality produktu, ktorý charakterizuje jednu z jeho vlastností, sa nazýva jediný indikátor kvality produktu (napríklad výkon, obsah kalórií v palive atď.).

Relatívny ukazovateľ kvality produktu je pomer hodnoty ukazovateľa kvality produktu k zodpovedajúcej (t. j. počiatočnej) hodnote vyjadrenej v bezrozmerných číslach alebo percentách.

• - hodnota jedného ukazovateľa kvality hodnotených produktov;
• - hodnota jedného základného ukazovateľa kvality.

Medzi ukazovatele kvality patria také, ktoré nemožno vyjadriť číselnými hodnotami (odtiene, vôňa, farba atď.). Určujú sa pomocou zmyslových orgánov (organoleptické) a nazývajú sa zmyslové charakteristiky.

Úvod. jeden

1. Technologická časť. štyri

1.1 Denné menu.. 4

1. 2 Komoditná charakteristika surovín. osem

použité suroviny. jedenásť

1.4 Pracovné listy .. 14

1.5 Kalkulačné karty jedál a výrobkov. 21

1.6 Technológia prípravy jedál a výrobkov. 25

1.7 Procesy, ktoré tvoria kvalitu hotového výrobku. 27

1.8 Pravidlá registrácie, uvoľnenia, skladovania a predaja. 29

Produkty. 29

1.9 Kontrola kvality. 31

1.10 Hygienické požiadavky na organizáciu pracoviska. 33

1.10.1 Hygienické požiadavky na vybavenie .. 35

1.10.1.2 Požiadavky na inventarizáciu.. 37

1.10.1.2.3.4 Požiadavky na kuchynské náčinie a nádoby. 38

1.11 Pravidlá pre obsluhu zariadenia a bezpečnosť. 39

Literatúra………………………………………………………………………………………..43

Úvod

Varenie je umenie varenia. Má bohatú stáročnú históriu, ktorá odráža najstaršie odvetvie ľudskej činnosti, jej materiálnu kultúru, ktorá spája skúsenosti a zručnosti spôsobov varenia rôznych národov, ktoré sa dostali až do našej doby.

Varenie študuje technologické procesy prípravy vysokokvalitných kulinárskych produktov.

Zdravie ľudí vo veľkej miere závisí od správnej, vedecky podloženej, dobre organizovanej výživy. Jedlo by malo nielen kvantitatívne, ale aj kvalitatívne spĺňať fyziologické potreby a schopnosti.

Témou mojej kvalifikačnej práce je potravinársky priemysel. Objem a charakter poskytovaných služieb verejného stravovania je určený typom podniku, jeho kapacitou, lokalitou, špecifickými pracovnými podmienkami a sortimentom vyrábaných jedál.

V súčasnosti má veľký význam rozvoj výroby spotrebného tovaru a služieb na roky 1986 – 2002. Verejné stravovanie je definované ako jedna z podmienok úspešného riešenia ekonomických problémov súvisiacich so zlepšovaním zdravia ľudí, zvyšovaním produktivity práce, znižovaním čas.

Podniky verejného stravovania sa klasifikujú v závislosti od kontingentov obsluhy, charakteru výroby sortimentu, objemu a druhov služieb poskytovaných spotrebiteľom.

Jedáleň je najbežnejším typom stravovacích zariadení. Je určený na prípravu a predaj rôznych raňajok, obedov a večerí v dňoch v týždni, ako aj ich posielanie domov. V závislosti od lokality a kontingentu obsluhovaných spotrebiteľov sa jedálne delia na verejné (obsluhujúce obyvateľstvo mikrodistriktu mesta) a na výrobné podniky, staveniská a vzdelávacie inštitúcie. V jedálňach výrobných podnikov sa organizujú komplexné raňajky, obedy a večere. Výdaj jedál prebieha samoobslužným spôsobom z dopravných liniek na vychystávanie a výdaj obedov, cez skladový regál, z linky samoobslužných pultov.

Jedáleň vo výrobných podnikoch sa nachádza s prihliadnutím na maximálnu aproximáciu miesta výkonu práce obsluhovaného kontingentu.

Prevažná časť robotníkov, zamestnancov, študentov zamestnaných v prvej zmene, ktorá sa nazýva maximum. Pre 100 pracovníkov, zamestnancov, študentov zamestnaných v maximálnej zmene je stanovený štandard miest v PEP. Pre jedálne v priemyselných podnikoch je to rovných 250 miest na 1000 zamestnancov. Priemyselné podniky spravidla pracujú v dvoch zmenách.

Počet pracovníkov vo VSZ priamo závisí od objemu obchodu, výkonu, foriem služieb a stupňa mechanizácie výrobných procesov.

Čím väčší je obrat a výkon vlastnej výroby, tým vyšší je počet zamestnancov. Pri stravovaní pracovníkov, zamestnancov, študentov a iných podobných skupín spotrebiteľov vychádzajú z požiadaviek racionálnej výživy.

Hlavným cieľom implementácie NOT je zabezpečiť čo najracionálnejšie využitie pracovného času s vysokou kvalitou konečných výsledkov práce (produkty, služby) a hospodárne využitie všetkých druhov zdrojov. V moderných podmienkach sa takáto organizácia práce považuje za vedeckú, ktorá je založená na úspechoch vedy a osvedčených postupoch, systematicky zavádzaných do výroby, čo umožňuje najlepší spôsob kombinácie zariadení a ľudí v jedinom výrobnom procese.

Technologická časť

Denné menu

Jedálny lístok je zoznam občerstvenia, jedál, nápojov s uvedením ceny a výkonu, usporiadaný v určitom poradí a dostupný v stravovacích zariadeniach počas celej doby práce. Pri zostavovaní jedálneho lístka je potrebné zabezpečiť rozmanitosť pochutín, jedál a kulinárskych produktov ako z hľadiska druhov surovín (ryby, mäso, divina, hydina, zelenina), tak aj z hľadiska kulinárskeho spracovania (varené, pošírované, vyprážané, dusené, pečené), ako aj správna kombinácia prílohy s hlavným produktom.

Pre čo najúplnejšie uspokojenie dopytu by sa pri zostavovaní jedálneho lístka malo brať do úvahy profesionálne, vek a národné charakteristiky obsluhujúceho kontingentu spotrebiteľov. Pri zostavovaní jedálneho lístka sa berú do úvahy produkty a sezónnosť niektorých jedál. Takže v období jeseň-leto je potrebné ponúknuť široký výber jedál z čerstvej zeleniny, byliniek a ovocia. Počas zimných mesiacov sa pri príprave jedál používa konzervované a mrazené ovocie a zelenina. V zime sa zvyšuje dopyt po potravinách s vyšším obsahom kalórií.

Pri vývoji jedálnych lístkov pre stravovacie zariadenia rôznych typov je potrebné dodržiavať pravidlá pre usporiadanie občerstvenia a jedál, berúc do úvahy postupnosť ich podávania.

V závislosti od kontingentu spotrebiteľov, typu podniku a akceptovaných foriem služieb je menu rozdelené do nasledujúcich typov: s voľným výberom jedál; stanovené obedy (raňajky, večere); denná strava, diétna detská výživa; špeciálne druhy služieb, banket.

Balené obedové menu.

(raňajky, večere), pre pracujúcich, študentov, školákov a iné skupiny stravujúcich sa s prihliadnutím na vyváženosť stravy a jednotlivé metódy pre optimálny pomer bielkovín, tukov, sacharidov, esenciálnych aminokyselín, minerálov, esenciálnych mastných kyselín , vitamíny. Pri zostavovaní kompletného menu spolu s normami racionálnej výživy berú do úvahy náklady na stravu, rozmanitosť a správny výber produktov zahrnutých v jedle, ako aj zabezpečenie aromatickej a chuťovej kombinácie jedál. Ponuka stanovených obedov je na 7 - 10 dní, čo umožňuje spestrenie ponuky jedál v dňoch v týždni

Ponuka:

vedúca jedálne ________________________

Kalkulačka __________________________

Výrobný riaditeľ _________________________

Komoditná charakteristika surovín

Na zabezpečenie rytmickej práce stravovacej jednotky je potrebné včas a neprerušovane zásobovať ju surovinami a polotovarmi.

Priame produkty a suroviny pravidelne pochádzajú z veľkoobchodných skladov, potravinárskych podnikov z JZD a štátnych fariem v minimálnom množstve, aby bola zabezpečená nepretržitá prevádzka stravovacej jednotky a vysoká kvalita jedál. Zlepšuje zásobovanie centralizovanou výrobou polotovarov, rýchlo mrazených jedál a výrobkov vysokého stupňa pripravenosti.

Potravinárske výrobky sa prepravujú za podmienok, ktoré zaisťujú ich bezpečnosť a chránia pred kontamináciou. Vozidlá na prepravu potravín sa nesmú používať na prepravu iného tovaru a musia byť udržiavané v čistote. Nádoby, v ktorých sa produkty dovážajú zo základne, musia byť označené a používané len na určený účel. Prevod objednávky na podniky sa vykonáva rôznymi spôsobmi. Niektorí v určitú hodinu (v predvečer dňa dodania) prenesú objednávku na základňu alebo obstarávateľský podnik telefonicky alebo písomne, iní prostredníctvom dopravcu (vodiča) doručujúceho tovar. Dodávatelia v súlade s objednávkou tovar pripravia, zabalia, zapečatia, vyhotovia sprievodné doklady a vystavia faktúry. Niekedy sa žiadosti o cirkulárnu dodávku produktov podávajú vopred, 7-15 dní vopred.

Existujú určité pravidlá pre prepravu produktov. jatočné telá chladeného mäsa sa prepravujú v zavesenej forme, zmrzlina - voľne ložená.

Polotovary sú dodávané v uzavretých boxoch alebo podnosoch z hliníka, nehrdzavejúcej ocele alebo lakovaného dreva. Podnosy majú štandardné veľkosti a pojmú určitý počet produktov.

Pri centralizovanej dodávke polotovarov z fabrík - zásobární, mäsokombinátov ich vodič odovzdá proti prevzatiu skladníkovi alebo vedúcemu výroby, ktorý skontroluje počet listov a prítomnosť plomb na kontajneri.

Je potrebné venovať osobitnú pozornosť kvalite prijatých produktov, ako aj kontrolovať ich súlad s normami a špecifikáciami, preto musí skladník poznať GOST a TU a zmluvné podmienky. Na preberanie tovaru dohliada zdravotná sestra.

Je zakázané prijímať: mäso bez sprievodného dokladu o veterinárnom vyšetrení a neznačkové. Kvalita výrobkov v špajzách sa určuje organolepticky pomocou špeciálneho nástroja (kliešte, špachtle, ovoskopy, lupy). Ak existujú pochybnosti o dobrej kvalite výrobkov, posielajú sa na analýzu do sanitárneho a potravinárskeho laboratória. Podmienky kontroly produktov podliehajúcich skaze sú jeden deň, nepodliehajú skaze - 10 dní.

V prevádzkach verejného stravovania prevádzkovaných na suroviny sa mäso dodáva chladené. Hovädzie mäso - jatočné polovice a štvrtiny; jahňacie, kozie a teľacie mäso - jatočné telá; bravčové mäso - jatočné telá a polovičky jatočných tiel. Mnohé podniky verejného stravovania dostávajú mäsové polotovary: veľké, porciované, malé a sekané.

Pri preberaní mäsa sa v prvom rade kontroluje prítomnosť stigmy pretučnenia a veterinárna a hygienická kontrola a organoleptickými prostriedkami sa zisťuje kvalita mäsa. Podľa tučnosti je hovädzie, jahňacie, kozie mäso I. a II. kategórie, teľacie I. kategórie, bravčové mäso, upravené, tučné.

Prijemne vychladené mäso má na povrchu korpusu suchú kôrku, farba je od bledoružovej po červenú (pri stlačení prstom sa jamka rýchlo vyrovná). Mrazené mäso na povrchu a rezoch má ružovo-červenú farbu so sivastým nádychom v dôsledku ľadových kryštálikov, konzistencia je tuhá (pri poklepaní vydáva zvuk); Nemá žiadny zápach, ale po rozmrazení sa objaví vôňa mäsa a vlhkosti. Kvalitu mrazeného mäsa môžete skontrolovať nahriatou čepeľou noža alebo skúšobným varením. Mäso, ktoré dostávajú podniky, podlieha mechanickému kulinárskemu spracovaniu.

Vláknina, Organické kyseliny, mono- a disacharidy, škrob, popol, vitamíny (PP, Beta-karotén, A, B1, B2, B5, B6, B9, C, E, H).

Šalát- listový šalát je najpredčasný, tvorí ružicu dlhých (10-15 cm) bledozelených listov s mastným povrchom a jemnou chuťou. Táto zelenina je skorá, šťavnatá, jemná, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerálne látky (2 %), najmä železo, fosfor, jód, vápnik, vitamíny C, P, K a skupiny B, karotén. Všetky druhy šalátu sa konzumujú čerstvé ako samostatné jedlo.

Cukor pozostáva z čistej sacharózy, je cenným potravinárskym výrobkom a surovinou pre cukrársky priemysel. Energetická hodnota 100 gr. Sahara. 375 kcal alebo 1569 kJ. Osoba potrebuje 100 gramov denne. Sahara. Cukor je ľahko absorbovaný telom, obnovuje silu, priaznivo pôsobí na nervový systém, ale jeho nadbytok je škodlivý. Cukrovarnícky priemysel vyrába kryštálový cukor a rafinovaný cukor. Získava sa z cukrovej repy.

Kuracie vajce- obsahuje všetky živiny potrebné pre život človeka. Slepačie vajcia obsahujú 74% vody, 12,6% bielkovín, 11,5% tukov, 0,6 - 0,7% sacharidov, 1% minerálov, vitamíny A, E, B1, B2, B6, PP. Energetická hodnota 100 gr. Kuracie vajcia majú 157 kcal alebo 657 kJ.

Soľ- prírodný pôvod má takmer vždy nečistoty iných minerálnych solí, ktoré mu môžu poskytnúť odtiene rôznych farieb (zvyčajne sivá). Vyrába sa v rôznych formách: rafinovaná a nerafinovaná (kamenná soľ), hrubé a jemné mletie, čistá a jodizovaná kuchynská soľ, morská soľ atď. Pozostáva z chloridu sodného a menších nečistôt z iných minerálnych solí.

Maslo- potravinový výrobok vyrobený oddelením alebo mútením smotany získanej z kravského mlieka (menej často z mlieka oviec, kôz, byvolov, jakov a zebu). Má vysoký obsah mliečneho tuku (50-82,5%). Obsahuje tuky, bielkoviny, sacharidy, popol, vlhkosť.

Pšeničná múka- je práškový produkt získaný mletím obilnín. Je to pšenica, raž, kukurica. Múka obsahuje vodu 14 - 15%, bielkoviny 10,3 - 12,9%, tuky 0,9 - 1,9%, vitamíny B 1, B 2, PP. Energetická hodnota 100 gr. múka 323 - 329 kcal alebo 1352 - 1377 kJ. Čím vyššia je múka alebo viac sacharidov v nej, ale menej bielkovín, tukov.

Rafinovaný prášok- práškový cukor - kryštálový cukor, rozomletý na prach. Používa sa najmä pri príprave cukroviniek. Na pečivo sa často sype práškový cukor.

Zeleninový olej - produkty extrahované z rastlinných materiálov a pozostávajúce z triglyceridov mastných kyselín a ich sprievodných látok (fosfolipidy, voľné mastné kyseliny, vosky, steroly, farbivá atď.). obsahuje tuky, vodu, vitamíny rozpustné v tukoch (provitamín A, vitamín E).

Mleté čierne korenie najuniverzálnejšie korenie do mnohých jedál. Obsahuje esenciálny olej a piperínový alkaloid.

Vanilkový práškový cukor vyrobené umiestnením vanilkových strukov a práškového cukru do tej istej nádoby. prirýchlo. Plody vanilky obsahujú glykozid glukovanilín, silicu (0,5-0,8%), sliz a triesloviny. Počas fermentácie sa glukovanilín štiepi na vanilín a glukózu. Hlavným aromatickým prvkom vanilky je vanilín-4-hydroxy-3-metoxylbenzalaldehyd. Jeho obsah sa pohybuje v rozmedzí 0,75-2,9 % (až 12,5 %).

Jahodový. Jahody obsahujú veľa biologicky aktívnych látok. Sú to cukry, organické kyseliny, vitamíny. C a B, P-aktívne látky, ako aj komplex mikroprvkov v ľahko stráviteľnej forme (vápnik, fosfor, jód, draslík, železo atď.), pektíny. Jahodové kalórie - 41 kcal. Nutričná hodnota jahôd: bielkoviny - 0,8 g, tuky - 0,4 g, sacharidy - 7,5 g

Mascarpone(ital. Mascarpone) je taliansky smotanový syr. Pochádza z regiónu Lombardia. Pri výrobe mascarpone sa smotana s obsahom tuku 25% zahreje vo vodnom kúpeli na 75-90°C a za miešania sa pridá kyselina vínna (tradičná metóda), citrónová šťava alebo biely vínny ocot, aby sa spustil proces zrážania. (koagulácia) mliečnej bielkoviny. Po krátkom zahriatí na dokončenie koagulácie sa produkt ochladí a podrobí samostláčaniu v plátenných vreckách zavesených na chladnom mieste, aby sa odstránilo sérum. Vzhľadom na nepoužívanie kultúr mliečneho kvasenia (kysnutého cesta) a enzýmov na zrážanie, možno preň s vysokou mierou konvenčnosti použiť názov „syr“.

Citrón. Pri varení sa používajú všetky časti citrónového ovocia: dužina, šťava a kôra. Vlastnosť kyseliny citrónovej zmäkčiť kolagén je široko používaná v mäsových jedlách a vďaka silnej sviežej vôni je citrón dobrým doplnkom k rybám a morským plodom. Citrónová šťava môže pomôcť zabrániť zhnednutiu jabĺk, avokáda a banánov. Citróny môžu byť pridané do šalátov, omáčok, sendvičov, ryže pre zvýraznenie chuti. Citróny sú široko používané v cukrárstve. Kôra sa pridáva do pečiva, koláčov, krémov, sóda sa hasí citrónovou šťavou, plátky citróna sa podávajú k čaju, káve alebo sa používajú na zdobenie koláčov. Na báze citrónovej šťavy sa pripravujú koktaily, limonády, zmrzliny a iné osviežujúce dezerty. Niektoré druhy syrov sú zrážané citrónovou šťavou. Citrónová kôra ochutí alkoholické nápoje a plátky citróna sa podávajú s koňakom a vodkou.

Vanilkový cukor je cukor zmiešaný s vanilínom, syntetickou príchuťou. Predáva sa v hermeticky uzavretom papierovom vrecku. Toto je najbežnejšia a najčastejšie používaná aromatická prísada do cesta.

mäta- jedno z najbežnejších korení v kuchyni národov po celom svete. Sušené alebo čerstvé lístky mäty sa používajú v širokej škále aplikácií v oblasti potravín a domácej kuchyne. Má široké využitie najmä v orientálnej kuchyni, a to nielen ako vynikajúce korenie vhodné do rôznych produktov. Čerstvé lístky mäty sa často používajú pri varení na zdobenie jedál, vrátane sladkých. V kulinárskom umení sa mäta používa aj ako potravinárske farbivo. Keďže čerstvá mäta veľmi rýchlo vädne, musí sa uchovávať na chladnom mieste, najlepšie v chladničke. Tepelnou úpravou mäta stráca na sviežosti, preto ju treba pridávať do teplých jedál bezprostredne pred podávaním.

Práškového cukru- kryštálový cukor rozomletý do práškového stavu. Používa sa najmä pri príprave cukrárskych výrobkov, napríklad cukrovej polevy. Na pečivo sa často sype práškový cukor. Na predaj je hotový práškový cukor, je tiež ľahké si ho vyrobiť sami z kryštálového cukru mletím v mlynčeku na kávu alebo ručne v mažiari.

sušienky ladyfingers- nie je to len odroda hrozna, ale aj lahodná sušienka, ktorá dostala nezvyčajné meno vďaka svojmu podlhovastému tvaru (ako eclairs). Recept na dámske prsty je pomerne jednoduchý a jeho príprava nezaberie veľa času, rovnako ako nákup drahých produktov. Okrem toho, že je to samotný čajový dezert, recept na ladyfingers môže slúžiť ako základ pre talianske dezerty, ako je tiramisu alebo zmrzlinový koláč.

Šampiňóny obsahujú bielkoviny, sacharidy (vlákninu a cukor), minerálne látky (železo, draslík, zinok, fosfor) a vitamíny: E, D, B. Huby majú antibakteriálnu a protinádorovú aktivitu. Užívanie šampiňónov znižuje riziko aterosklerózy a znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Kyselina pantoténová obsiahnutá v šampiňónoch pomáha zmierniť únavu.

Dill- korenistá jednoročná rastlina, odolná voči chladu, náročná na vlhkosť a svetlo. Kôprová zeleň obsahuje silice, pektíny, flavonoidy, karotén, chlorofyl, veľa vitamínu C, B1, B2, B5, B9, PP, draselné soli, fosfor, železo, kyselinu chlorogenovú. Semená kôpru obsahujú silicu, vlákninu, flavonoidy, mastný olej, cukry, karotén, dusíkaté látky.

parmezán- taliansky tvrdý syr so šupinatou a pomerne krehkou štruktúrou. Syr obsahuje veľa esenciálnych bielkovín a mastných kyselín, no zároveň neobsahuje takmer žiadny cholesterol, a preto sa často používa pri rôznych diétach. Parmezán je bohatý na vitamín A, skupiny B a D a E, minerály (vápnik, fosfor, sodík, selén), čo z neho robí nenahraditeľný produkt v strave detí, starších ľudí a ľudí s vysokou fyzickou námahou. 100 g parmezánu obsahuje v priemere asi 392 kcal.

Olivový olej- rastlinný olej získaný z plodov európskej olivy (lat. Olea europaea). Podľa zloženia mastných kyselín ide o zmes triglyceridov mastných kyselín s veľmi vysokým obsahom esterov kyseliny olejovej. Má farbu od hnedožltej po zelenožltú a mierne horkastú chuť. Teplota topenia +7 +10 °C v závislosti od pôvodu oleja. Jeden z národných produktov Grécka, Talianska a Španielska. Od staroveku je tento olej neoddeliteľnou súčasťou stredomorskej stravy. Od staroveku sa používa na osvetlenie chrámov a mešít, ako aj pri podávaní kresťanských a židovských obradov (pozri jedľa). V Rusku sa až do konca 19. storočia nazýval extra panenský olivový olej Provensálska, nižšie - drevené.

Ocotové balzamiko. Tradičný balzamikový ocot má veľmi tmavú farbu, sladkú ovocnú vôňu a hustú konzistenciu. Existuje aj zjednodušená (a lacnejšia) verzia balzamikového octu, vyrobená z červeného vínneho octu. Tento balzamikový ocot má svetlejšiu farbu a líši sa chuťovými vlastnosťami. Balzamikový ocot sa používa v najznámejších reštauráciách sveta pri príprave šalátov, marinád, dezertov a polievok. Pár kvapiek tohto ochucovadla rozozvučí chuť syra, jahodového šalátu, obyčajnej omelety a dokonca aj zmrzliny.

Sójová omáčka je produktom fermentácie (fermentácie) sóje pod vplyvom húb rodu Aspergillus. Je to veľmi tmavá kvapalina s charakteristickým štipľavým zápachom. Sójová omáčka obsahuje veľa minerálov, vitamínov a aminokyselín. Vďaka prítomnosti derivátov kyseliny glutámovej má schopnosť jasne zvýrazniť chuť jedál. kalórie sójovej omáčky - 50,66 kcal. Nutričná hodnota sójovej omáčky: bielkoviny - 6 g, tuky - 0 g, sacharidy - 6,66 g.

koriandr- korenisto-aromatická jednoročná rastlina z čeľade dážďovníkovitých. Pri varení sa používajú čerstvé a sušené bylinky (nazývané koriander) a sušené semená, celé alebo mleté ​​(nazývané koriander). Mladé listy majú horkú chuť, ostro korenistú vôňu. Sušené semená majú jemnú vôňu anízu a citrusových plodov.

Čierne korenie(lat. Piper nigrum) je trváca popínavá rastlina, druh rodu Pepper ( Piper) z rodiny Pepper ( piperaceae). Rastlina sa pestuje pre svoje plody, z ktorých sa rôznym spracovaním získavajú koreniny ako čierne korenie, biele korenie, zelené korenie a ružové korenie (plody iných rastlín, ktoré nie sú príbuzné čiernemu koreniu, sú známe aj pod názvami zelené korenie a ružové korenie). Tieto koreniny sa používajú v mletej forme aj v hrášku. Paprika obsahuje živicu (1-2%), mastný olej (6-12%), veľa škrobu. Štipľavou substanciou korenia je alkaloid piperín (5-9%) a vôňa je spôsobená prítomnosťou silice (0,9-2,5%). Zloženie esenciálneho oleja zahŕňa dipentén, felandrén a seskviterpén karyofylén.

Hovädzie mäso- vynikajúci dodávateľ vysokokvalitných bielkovín a železa, ktoré prispievajú k nasýteniu telesných buniek kyslíkom. Zvlášť stojí za to venovať pozornosť tomuto mäsu pre mužov, ktorí navštevujú telocvičňu alebo fyzicky pracujú. Tuk v tomto mäse je ešte menej ako v kuracom. Hovädzie mäso obsahuje nízkohodnotné bielkoviny ako elastín a kolagén. A ako viete, kolagén je hlavným stavebným materiálom medzikĺbových väzov. Hovädzie mäso obsahuje aj široké spektrum živín vrátane cenných minerálov vrátane zinku, ktorý naše telo potrebuje na udržanie imunity. kalórie z hovädzieho mäsa - 218,4 kcal. Nutričná hodnota hovädzieho mäsa: bielkoviny - 18,6 g, tuky - 16 g, sacharidy - asi g.

Wasabi je korenie používané v japonskej kuchyni. Je známy ako „japonský chren“. Wasabi je sušený a drvený koreň rovnomennej kapusty, ktorá má veľmi silnú vôňu. wasabi kalórií - 10 kcal. Nutričná hodnota wasabi: bielkoviny - 10 g, tuky - 0 g, sacharidy - 15 g.