Úvod

Účel: organizácia procesu prípravy komplexných horúcich kulinárskych produktov v súlade so zvolenou témou „Sortiment a vlastnosti technológie na prípravu komplexných pečených rybích pokrmov“.

Predmet štúdia: proces technológie prípravy komplexných pečených rybích pokrmov.

Hlavné ciele práce v kurze:

Vybrať a analyzovať primárne zdroje v súlade s témou práce;

Vyberte si päť druhov komplexných jedál z rýb;

Uveďte komoditu charakteristickú pre ryby;

Opísať technologický postup prípravy pokrmov z rýb;

Opíšte fyzikálno-chemické zmeny, ktoré sa vyskytujú u rýb;

Popíšte požiadavky na kvalitu hotových jedál z rýb;

Zostavte súhrnný surový list pre vybrané jedlá z rýb;

Vytvorte nákupné centrum pre tri jedlá („Ryba pečená s vajcom“, „Ryba pečená v červenej omáčke s cibuľou a hubami“, „Ryba pečená s paradajkami“);

Vypracujte TTK pre dve jedlá („Telnoye „Rainbow“, „Losos pečený s ananásom);

Vytvorte dve schémy na prípravu vybraných jedál;

Urobte závery na základe výsledkov absolvovaných kurzov.

Rybie pokrmy v stravovacích zariadeniach sú veľmi žiadané a predávajú sa vo veľkých množstvách. Ryby obsahujú 40 až 65 % jedlého mäsa bohatého na bielkoviny. Množstvo bielkovín v mäkkých surových rybách sa pohybuje od 6,5 do 27 %. Asi 90 % bielkovín je kompletných. Pomer aminokyselín v nich je blízky optimálnemu.

V jedlách pripravených z ostrieža, šťuky, pleskáča, plotice, burbotu, karasa a iných rýb v strednom Rusku je veľa bielkovín, ktoré sú pre život tela mimoriadne potrebné.

Rybie pokrmy sú široko používané v lekárskej alebo šetriacej výžive. Pri obezite lekári odporúčajú rybiu diétu.

Ako bolo uvedené vyššie, rybie pokrmy sú široko používané v každodennej strave, ale sú obzvlášť cenené v diétnej výžive. Je to dané nielen vysokou nutričnou hodnotou a chuťou, ale aj ľahkou stráviteľnosťou a priaznivými účinkami na ľudský organizmus.

V kurze sú prezentované jedlá: „Ryba pečená s vajíčkom“, „Ryba pečená v červenej omáčke s cibuľou a šampiňónmi“, „Ryba pečená s paradajkami“, „Dúha“ Telnoye, „Losos pečený s ananásom“.

Charakteristika procesu

Komoditná charakteristika surovín

Chemické zloženie rybieho mäsa, ktoré určuje jeho nutričnú hodnotu a chuť, je charakteristické predovšetkým obsahom vody, dusíkatých látok, lipidov, minerálov, sacharidov a vitamínov. Chemické zloženie rýb nie je konštantné. Výrazne závisí od druhu, fyziologického stavu, veku, pohlavia, biotopu a iných faktorov. Ich nutričná hodnota je určená predovšetkým obsahom plnohodnotných bielkovín. Tieto proteíny sú bohaté na tyrozín, arginín, histidín a lyzín. Celkový obsah dusíkatých látok v rybách sa pohybuje od 13 do 21 %. Stráviteľnosť rybích bielkovín je 97%. Jedna porcia rybieho jedla, nepočítajúc prílohu, obsahuje v závislosti od druhu ryby a výťažnosti od 14 do 30 gramov bielkovín. Porovnávacie údaje o nutričnej hodnote jedál z rýb: v 100 g. hovädzie mäso obsahuje 19% bielkovín, 9,5% tuku, 0,4% sacharidov, obsah kalórií je 166 kcal. A v 100 gr. riečne ryby obsahujú v priemere 15,9% bielkovín, 2,5% tuku, 0,1% sacharidov, obsah kalórií je 91 kcal.

Pokiaľ ide o nutričné ​​a kulinárske vlastnosti, ryby nie sú horšie ako mäso a dokonca ho prekonávajú, pokiaľ ide o ľahkú asimiláciu, čo je jedna z najvýznamnejších výhod tohto produktu. Hodnotu rýb ako potravinového produktu určuje významný obsah bielkovín (bielkoviny). Okrem plnohodnotných bielkovín však ryby obsahujú vysoko stráviteľné tuky, minerály, ako aj malé množstvo sacharidov, enzýmov a vitamínov rozpustných vo vode a v tukoch. Okrem toho ryby obsahujú extraktívne a minerálne látky, malé množstvo sacharidov. Proteíny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny potrebné pre človeka v optimálnom pomere.

Z hľadiska nutričnej hodnoty je rybie mäso v priemere ekvivalentné mäsu domácich zvierat. Napríklad energetická hodnota (kcal / kJ) kapra je 96/402, mramorová nototénia - 156/653, huňáčik jesenný - 212/887, teľacie mäso kategórie I - 90/377, hovädzie mäso kategórie II - 144 / 602, mäso bravčové - 355/1485.

Rybie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Obsah kalórií v 100 g rybieho mäsa je v rozmedzí 100-200 kcal. Je to spôsobené obsahom látok potrebných pre racionálnu výživu ľudí v rybách: veľké množstvo jedlých častí a vysoká stráviteľnosť rybieho tkaniva, prítomnosť chuti a vône vo väčšine rýb, ktoré sú im vlastné, a v morských rybách navyše špecifická aróma mora a kyslá chuť, ktorá pomáha zvyšovať ich stráviteľnosť.

U mnohých rýb sa rozlišujú biele a hnedé svaly (až 10% hmotnosti jedlej časti ryby). Hnedé mäso má nízku chuť, vyznačuje sa odlišným zložením hlavných živín a vyznačuje sa vysokým (až 10 %) obsahom myoglobínu. V tomto smere sa používa na priemyselné spracovanie v mieste výlovu (saury, tuniak).

Bielkoviny sú najdôležitejšou zložkou rybieho mäsa. Pomer plnohodnotných a neplnohodnotných bielkovín v rybách je vyšší ako v mäse teplokrvných zvierat, a to z dôvodu nižšieho obsahu spojivového tkaniva. V kaviári a mlieku je o niečo viac bielkovín ako v rybom mäse. Podľa obsahu bielkovín v mäse sa ryby delia na nízkobielkovinové 6,5-14,5% bielkovín, bielkoviny 17-19, vysokobielkovinové 20-26% bielkovín a podliehajú rôznym druhom spracovania.

Rybie bielkoviny (5-25 % a viac) tvoria asi 85 % celkových dusíkatých látok a nie sú z hľadiska biologickej hodnoty horšie ako bielkoviny v mäse teplokrvných zvierat. Aminokyselinové zloženie zahŕňa obzvlášť dôležité esenciálne aminokyseliny: fenylalanín, lyzín, metionín, tryptofán. Rybie bielkoviny sú kompletné a sú zastúpené najmä jednoduchými bielkovinami, ktoré sa delia na rozpustné vo vode (myoglobín, globulín-X, myoalbumín); rozpustné v soli (myozín, aktín, aktomyozín, tropomeozín); nerozpustný vo vode a soľných roztokoch, ale rozpustný v zásadách a kyselinách, komplexné proteíny: nukleoproteíny, fosfoproteíny, glukoproteíny.

Proteíny, ktoré tvoria svalové tkanivo, sú obsiahnuté prevažne v koloidnom stave vo forme gélov a sólov. To predurčuje nestálosť a premenlivosť vlastností bielkovinových látok.

Ryby obsahujú kompletné bielkoviny, hlavnou bielkovinou je ichtulín, ale aj albumín atď. Bielkoviny tvoria v priemere 15-19% jedlej časti ryby, sú vyvážené v aminokyselinách. Proteín má pomerne vysoký obsah metionínu, lyzínu, tryptofánu, vďaka čomu sú ryby nevyhnutné v detskej výžive. V porovnaní s mäsom teplokrvných živočíchov má ryba 6x menej spojivového tkaniva.

Nekompletný proteínový kolagén (2-4% z celkového množstva bielkovín), ktorý je súčasťou sarkolemy svalových vlákien a spojivového tkaniva, sa vyznačuje zníženým obsahom hydroxyprolínu, v dôsledku čoho má nižšiu denaturačnú teplotu ( 40 0 C) a rýchlo sa mení na glutín.

Pokiaľ ide o obsah bielkovín, rôzne druhy rýb sa od seba líšia len málo, ale z hľadiska obsahu tuku je rozdiel významný: u niektorých druhov rýb tvorí tuk až 33% ich hmotnosti, u iných - nie viac ako 0,1% . Chuť mäsa a jeho kulinárske vlastnosti zvyčajne závisia od obsahu tuku v rybách. Najchutnejšie ryby, ako je jeseter, losos, úhory, mihule, sú zároveň jedny z najtučnejších. V rámci rovnakej odrody rýb sú najlepšie exempláre zvyčajne najtučnejšie.

Množstvo tuku sa značne líši v závislosti od druhu ryby. Podľa obsahu tuku možno rozlíšiť niekoľko skupín: chudé (do 3%) - treska, ľad, karas, treska atď .; stredne mastné (3-8%) - ružový losos, sumec, kapor, šprot, morský vlk atď.; mastné (8-20%) - losos, jeseter, halibut atď.; veľmi tučné (viac ako 30%) - mihuľa, úhor a pod.Tuk má vysokú biologickú hodnotu vďaka zvýšeniu obsahu polynenasýtených mastných kyselín (arachidonové a pod.), vitamínov rozpustných v tukoch A, O, vitamínov skupiny B. Ryby tuky ľahko oxidujú, kazia sa Preto by sa ryby a rybie výrobky mali skladovať pri nízkych teplotách.

Rybí tuk obsahuje biologicky aktívne nenasýtené mastné kyseliny a v tukoch rozpustné vitamíny A a D, fosfatidy a cholesterol. Stráviteľnosť rybieho oleja je asi 90%. Rybí tuk má kvôli vysokému obsahu nenasýtených mastných kyselín nízky bod topenia, ľahko oxiduje a kvalita rýb sa zhoršuje. Obzvlášť rýchlo sa oxidujú mastné kyseliny so 4-6 dvojitými väzbami, ktorých je v morských rybách 1,5-2x viac ako v sladkých vodách. Morské ryby sa preto pri mrazení horšie skladujú. Ryby obsahujú veľmi aktívne enzýmy, ktoré pri skladovaní oxidujú tuky, a tým dochádza k hromadeniu látok s nepríjemným zápachom a chuťou. Obzvlášť aktívne enzýmy obsiahnuté v morských rybách.

Rybie tuky sú komplexného chemického zloženia a obsahujú veľké množstvo vysoko nenasýtených kyselín. V tom sa líšia od tukov teplokrvných zvierat. Okrem toho sú tuky v rybách tekuté, zatiaľ čo u teplokrvných zvierat sú viskózne alebo tuhé.

Chemické zloženie tukov sa mení s vekom rýb. Čím je ryba staršia, tým je nenasýtenosť jej tukov nižšia. Maximálna nenasýtenosť tukov bola zaznamenaná u mladých ostriežov. Zloženie tuku tiež podlieha sezónnym zmenám.

Na určenie nutričnej hodnoty rýb je dôležité umiestnenie tuku. Existujú druhy rýb, u ktorých sa tuk hromadí v pečeni, v stenách brucha, v brušnej dutine, v podkoží, na spodinách plutiev, no u najcennejších rýb sa tuk distribuuje hlavne medzi svaly. Vďaka medzisvalovým vrstvám tuku je mäso týchto rýb obzvlášť jemné.

Množstvo tuku a jeho umiestnenie v jednotlivých častiach tela ryby nie je konštantné. V určitých obdobiach života ryby sa v nej môže vekom, zmenami kŕmnych podmienok, v období zvýšeného kŕmenia a pod., obsah tuku zvýšiť, inokedy zase množstvo tuku výrazne klesá. Pri tvorbe kaviáru u samíc a mlieka u samcov sa teda obsah tuku výrazne znižuje, pretože tuky a bielkoviny v tele sa vynakladajú hlavne na tvorbu kaviáru a mlieka a tukové zásoby sa koncentrujú v pečeni alebo v brušnej dutine. dutiny sa primárne spotrebúvajú.

Zvlášť nepriaznivé pre obsah tuku v rybách je neres a s tým spojený pokles intenzity kŕmenia a dlhé presuny. Niektoré lososy počas migrácie neprijímajú potravu, strácajú všetok tuk a časť bielkovín, ich žalúdok čiastočne atrofuje, vzhľad rýb sa výrazne mení

Rybie sacharidy sú zastúpené najmä glykogénom. Vzhľadom na nízky obsah rýb v mäse je ich nutričná úloha malá, no sacharidy majú významný vplyv na tvorbu chuti, vône a farby rybích produktov.

Vitamíny A, D, E, K (rozpustné v tukoch) sa nachádzajú v rôznych tkanivách a orgánoch rýb. Vitamíny A a D sa nachádzajú v pečeni tresky, halibuta, tuniaka. Okrem toho mäso a iné tkanivá rýb obsahujú vitamíny skupiny B, C a kyselinu nikotínovú.

Mäso morských rýb je bohaté na cenné minerály, z ktorých prevažnú časť tvorí draslík, sodík, vápnik, horčík, fosfor, chlór, ale aj jód a fluór.

Minerálne zloženie rýb je veľmi rôznorodé. Takže v popole morských rýb je 7-krát viac zlúčenín sodíka a chlóru ako v popole sladkovodných rýb. Morské ryby obsahujú veľa jódových solí. Minerály sú obsiahnuté v tkanivách a orgánoch rýb (až 3%), ich kosti sú oveľa väčšie. Z minerálnych látok ryby obsahujú železo, fosfor, draslík, vápnik, sodík, horčík, meď, jód atď. Morské a oceánske ryby obsahujú viac stopových prvkov (meď, jód, bróm, kobalt atď.), ktoré zohrávajú významnú úlohu v látkach látkovej premeny.

Extrakčné dusíkaté látky sa v rybom mäse nachádzajú v malom množstve, ľahko sa rozpúšťajú vo vode, dodávajú rybe špecifickú chuť a vôňu.

Výživová hodnota rybieho mäsa závisí nielen od chemického zloženia a stráviteľnosti, ale aj od pomeru jedlých a nejedlých častí a orgánov v rybom tele. Čím viac jedlých častí (mäso, kaviár, mlieko, pečeň), tým vyššia je nutričná hodnota rýb.

Medzi jedlé časti patrí mäso, kaviár, mlieko a pečeň, medzi nejedlé časti kosti, plutvy, šupiny, vnútornosti. Hlavy niektorých rýb, napríklad jesetera, sú jedlé, pretože obsahujú veľa mäsa a tuku. Čím viac mäsa a kaviáru je v rybách, tým je vyššia z hľadiska výživy.

Pokiaľ ide o chemické zloženie a kulinárske vlastnosti, mäso samcov sa takmer nelíši od mäsa samíc, pretože ryby vynakladajú takmer rovnaké množstvo tuku a bielkovín na tvorbu kaviáru a mlieka. Je pravda, že hmotnosť kaviáru u niektorých rýb dosahuje 25% ich hmotnosti, čo výrazne prevyšuje hmotnosť mlieka, ale to je nevýhoda len pre tie druhy rýb, ktorých kaviár nemá veľkú nutričnú hodnotu. U jeseterov a niektorých lososov je kaviár najcennejšou časťou rýb.

Rozmanitosť chemického zloženia a štrukturálnych vlastností tkanív rýb určuje ich stravovacie vlastnosti. V rybom mäse je veľmi málo spojivového tkaniva a je väčšinou sypké, takže mäso sa rýchlo uvarí domäkka, má jemnú štruktúru a telo ho úplne vstrebe.

Ryby možno klasifikovať podľa mnohých charakteristík, napríklad podľa životného štýlu, štruktúry kostry, veľkosti alebo hmotnosti a rodín. V komoditnej praxi sa ryby rozlišujú podľa čeľadí a druhov. Podľa čeľadí sú ryby rozdelené v závislosti od spoločných znakov: tvar tela, počet, tvar a umiestnenie plutiev, kostra a prítomnosť šupín.

Druh je biologická jednotka taxonómie rýb. Ide o súbor jedincov, ktorí sú si veľmi podobní biologickými a vonkajšími vlastnosťami, ktoré majú určité podobné črty, ktoré sú zdedené a vždy odlišujú tento druh od príbuzných druhov. V súčasnosti existuje viac ako 22 tisíc druhov rýb, ktoré sú združené v takmer 550 rodinách.

Podľa stavby kostry sa delia na chrupkové (jeseter) a s kostenou kostrou.

Podľa spôsobu života a biotopu sa ryby delia na: morské - neustále žijú a neresia sa v moriach a oceánoch (sleď, treska, makrela atď.); sladkovodné - neustále žijú a neresia sa v sladkej vode (sterlet, burbot, striebristý kapor atď.); semianadromné ​​- zvyčajne žijú v odsolených oblastiach morí a na neresenie a zimovanie chodia do riek (pražma, zubáč, sumec atď.); anadrómne - žijú v moriach, ale kvôli treniu vstupujú do riek (jeseter, okrem jesetera, ružového lososa, chum lososa atď.) alebo žijú v sladkej vode a na trenie vstupujú do morí a oceánov (úhor).

Podľa veľkosti alebo hmotnosti - rozdelené na veľké, stredné a malé. Rozlišujte medzi celkovou a obchodnou dĺžkou rýb. V obchodnej praxi sa používa rybárska dĺžka, ktorá sa meria v priamke od predného bodu hlavy (vrchu ňufáka) po začiatok stredných lúčov chvostovej plutvy. Veľké ryby sa zvyčajne hodnotia vyššie a chuťovo sú lepšie ako malé. Len u niektorých rýb (parmica, šťuka, beluga) majú veľké exempláre tvrdšie a hrubšie mäso. Ryby ako šproty, pleskáče, sleď, mihuľa nie sú rozdelené podľa dĺžky alebo hmotnosti. Niektoré druhy rýb vstupujú do obchodu pod názvom maličkosť 1. a 2. skupiny. Podľa dĺžky a hmotnosti nie sú rybie drobnosti rozdelené.

Podľa stupňa obsahu tuku sa ryby delia na tie, ktoré obsahujú viac ako 8 % tuku. Takýmito rybami sú mihule, jeseter, veľa lososov (najmä európske odrody lososa), niektoré druhy sleďov, makrela, úhor, sardela. Obsahujúce od 4 do 8 % tuku – medzi ne patrí väčšina cyprinidov, niektoré lososy z Ďalekého východu, niektoré sleď, niektoré druhy platesy a sumca. Obsah tuku menej ako 4% - patrí ostriež, treska, pstruh, šťuka atď. Skupina najmä tučných rýb - viac ako 15% tuku.

Je potrebné vziať do úvahy podmienenosť tohto rozdelenia; napríklad kapor a niektoré ďalšie cyprinidy na Amure obsahujú viac ako 10% tuku v mäse, morský sleď počas neresu má 2-3% tuku v mäse a v období kŕmenia sa obsah tuku v jeho mäse zvýši na 25% resp. viac.

Ak teda zhrnieme uvedené vlastnosti rýb, môžeme konštatovať, že ryba ako potravinový výrobok z hľadiska obsahu kalórií a užitočnosti chemického zloženia nie je nižšia ako nutričná hodnota mäsa hospodárskych zvierat a hydinového mäsa.

Charakteristiky hlavných komerčných rýb sú opísané nižšie.

Jesetery. Vo vodných nádržiach sveta nie je lepšia ryba ako jeseter. Všetky jesetery sa vyznačujú pretiahnutou stavbou tela vretenovitého tvaru. Koža rýb je pokrytá kostnými doskami, takzvanými chrobákmi, ktoré sú umiestnené pozdĺž tela v piatich radoch: jeden v strede chrbta, dva pozdĺž bočných línií a dva na bruchu. Namiesto kostnej kostry majú jesetery chrupavku a namiesto kostnej chrbtice chrupkovú strunu (chrbtovú strunu).

Z kulinárskeho hľadiska majú jesetery okrem vynikajúcej kvality mäsa množstvo ďalších výhod. Dávajú veľmi malé množstvo nejedlých častí (nie viac ako 14%), pretože chrupavka, ktorá pozostáva hlavne z hlavy a kostry, ako aj z chrbtice, sa používa na potravu. Uvarená chrupka sa pridáva do kyslých uhoriek, maškŕt a z struny - chrbtovej šnúrky sa pripravuje šúľok (chrbtová šnúra bez vnútornej chrupavkovej hmoty, pozdĺžne rozrezaná a vysušená), ktorá sa používa ako náplň do koláčov, koláčov a kulebyakov. Nemenej dôležitou výhodou jeseterovitých rýb je menšia strata hmotnosti pri tepelnej úprave ako u iných druhov rýb.

Do čeľade jeseterovitých patrí jeseter, klas, beluga, hviezdicovitý jeseter, jeseter atď.

Losos Telo lososovej ryby je pokryté šupinami, ktoré tesne priliehajú k pokožke. Na hlave nie sú žiadne šupiny. Charakteristickým znakom tejto rodiny rýb je prítomnosť druhej chrbtovej plutvy špeciálnej štruktúry - mastnej, ktorá sa nachádza na chrbte na začiatku chvostovej stopky. Mäso z lososa je jemné a nemá medzisvalové kosti. Takmer všetky ryby tejto čeľade (okrem síh, bieleho lososa, nelmy, vendace) majú červené mäso rôznych odtieňov.

Veľká rodina lososov zahŕňa také veľké ryby, ako je losos, a také malé, ako je vendace. Ale všetky lososy sa vyznačujú vysokou chuťovou kvalitou mäsa a pre väčšinu - významným obsahom tuku. Obsah tuku v niektorých lososoch dosahuje 27%. Tieto ryby hromadia veľké množstvo tuku medzi svalmi, v stenách brucha (teshka), pod kožou a v brušnej dutine.

Veľký losos - Kaspický, Ďaleký východ, ako aj losos, nelma stravovacie podniky dostávajú solené alebo čerstvo zmrazené; Losos z ďalekého východu sa dodáva aj vo forme prírodnej konzervy.

Mastné, jemné mäso veľkého lososa v procese veľmi mierneho solenia je nasýtené tukom, získava špecifickú chuť („dozrieva“) a stáva sa jedným z najlepších gastronomických produktov. Kuchári používajú jemne nasolené mäso z lososa na prípravu studených predjedál, šalátov atď. Mrazené mäso z lososa je najlepšie varené alebo grilované.

Rodina lososov je rozdelená do troch veľkých skupín: európsky (lahôdka), Ďaleký východ a síh.

Do prvej skupiny patrí losos, kaspický a baltský losos. Losos je jedným z najlepších v našich vodných nádržiach. Často dosahuje hmotnosť 40 kg a dĺžku 150 cm. Má veľa tuku (od 11 do 24%). Najlepší losos, najväčší a najtučnejší, sa loví v Severnej Dvine; v rieke Pechora sa uloví veľa lososov. Tento losos je všeobecne známy pod názvom losos Dvina a Pechora.

Nakrájaný na tenké plátky sa podáva ako predjedlo; Pripravujú sa z nej otvorené chlebíčky, chlebíčky (uzavreté chlebíčky), jednohubky (kučeravé malé chlebíčky), pridáva sa do šalátov, zdobia sa ňou studené jedlá z rýb.

Kaspický losos je najlepší - Kurinský, ktorý sa loví na jeseň av zime v rieke Kura. Ryby ulovené v zime obsahujú až 27 % tuku. Veľké exempláre sú dlhé až 1 m a vážia 40-50 kg. Losos zo strednej kaspickej oblasti je menší a o niečo menej tučný; majú veľmi jemné chutné mäso, na ktorých rezoch sa objavujú kvapôčky priehľadného tuku.

Losos z ďalekého východu: chum losos - rozlišovať medzi chum lososa jesenných a letných úlovkov. Losos z jesenného úlovku (Amur, Anadyr) je oveľa tučnejší a väčší ako losos z letného úlovku (Kamčatka, Okhotsk, Amur atď.). Jesenný komerčný chum losos váži do 10 kg a obsahuje až 12 % tuku a letná ryba má hmotnosť do 2 – 2,5 kg a je menej tučná. Väčšina úlovkov sa nasolí a pripravuje sa z nich konzerva. Kuchári používajú na studené predjedlá soleného lososa bez tepelnej úpravy. Chuť tejto ryby je menej jemná ako losos, ale jemne nasolený chum losos jesenného úlovku je chuťovo blízky lososovi.

Keta, rovnako ako všetky lososy z Ďalekého východu, produkuje červený kaviár. Napriek tomu, že červený kaviár sa nazýva lososový kaviár, najkvalitnejší červený kaviár sa získava z ružového lososa. Ružový losos je menej tučné mäso ako ostatné lososy z Ďalekého východu, ale v konzervovanej forme je chutnejšie ako mäso z lososa chum.

Sigi. Tento početný rod rodiny lososov zahŕňa: Chudsky a anadrómne síh, muksun, omul, síh, vendace, peled. Všetky tieto ryby majú pomerne veľké strieborné šupiny. Síh, v závislosti od plemena, obsahuje od 2 do 15% tuku. Jemné biele mäso síha sa pri varení silne deformuje, preto sa táto ryba pošíruje alebo vypráža. Časť úlovku síha ide do údenia; síh údený za tepla sú obzvlášť chutné.

Veľký bajkalský omul váži 2 kg alebo viac. Jeho mäso je jemné, mastné, pri údení veľmi chutné. Vendace - malý; Vendace jazerná má hmotnosť 50-150 g. Do stravovacích zariadení prichádza čerstvá alebo mrazená. Kuchári vyprážajú túto rybu. Konzervovaná vendace sa pripravuje ako šproty.

Zvláštne miesto medzi lososmi zaujíma pstruh, nelma a tajmen.

Pstruh je veľmi krásna ryba niekoľkých odrôd: pstruh strakatý, pstruh sevanský, pstruh dúhový pre pstruha jazerného atď. Pstruh je jednou z najchutnejších rýb v našich vodných nádržiach. Loví sa v prírodných nádržiach (jazerá, rieky, potoky) a tiež špeciálne chovaný v rybníkoch. Kuchári z neho pripravujú jemné rybie pokrmy; dobrý je vo varenej, vyprážanej forme. Vlastnosť pstruha (rovnako ako niektoré iné ryby, napríklad kapor) - v prvých hodinách po omráčení, získať krásnu modrú farbu z octu - kuchári používajú pri výrobe lahodného a krásneho jedla "modrého pstruha".

Nelma je tiež jednou z najlepších rýb z rodiny lososov. Napriek tomu, že nelma je z hľadiska obsahu tuku a veľkosti nižšia ako biela ryba, balyki z nelmy sú tiež veľmi dobrej kvality. Z čerstvej alebo mrazenej nelmy kuchári pripravujú rôzne jedlá a najchutnejšie jedlá sú vyprážané nelmy.

Taimen.Veľké exempláre tejto ryby dosahujú dĺžku 1 m a hmotnosť 65 kg. Mäso tajmenov je veľmi chutné, aj keď menej tučné ako mäso z lososa.

Smelovci sú rodina blízka lososom. Mäso je biele; ako losos, máp má „tukovú“ plutvu. Bežný komerčný pleskáč je malá ryba. Keď je vyprážaný, je veľmi chutný - má zvláštnu vôňu a chuť. V čerstvom stave má pleskáč zvyčajne príjemnú vôňu čerstvých uhoriek. Konzervované jedlá sa pripravujú z malých škvarkov. Najväčšie exempláre sú spracované horúcim údením. Do tejto skupiny patrí pleskáč, pleskáč, pleskáč.

Kapor - najrozšírenejšia čeľaď z hľadiska počtu druhov. Zariadenia verejného stravovania prijímajú cyprinidy - pleskáč, kapor, karas, asp, ide, lieň - živé, chladené alebo mrazené, menej často solené, a baran, plotica, shemaya, ryby, belorítky atď. - údené alebo sušené. Kapry sa vyznačujú dobrým, chutným mäsom. Niektoré odrody cyprinidov na jeseň hromadia veľa tuku, ktorého obsah napríklad v amurskom kaprovi môže byť nad 10 %.

Vynikajúce gastronomické produkty vyrába priemysel zo shemai, rýb, bielookých atď. Tieto ryby, údené alebo sušené, sa vyznačujú vysokým obsahom tuku a veľmi jemným mäsom príjemnej chuti. Nevýhodou niektorých kaprovitých rýb je veľké množstvo malých medzisvalových kostí.

Do čeľade kaprovitých patrí mnoho ďalších veľkých i malých rýb.

Ostriež. Ryby z čeľade ostriežov sú klasifikované ako chudé kvôli nízkemu obsahu tuku v ich mäse. Ale v ostriežoch, najmä v zubáčoch, je veľa vysoko kvalitných bielkovín a extraktívnych látok, čo ich robí obzvlášť cennými z potravinového a kulinárskeho hľadiska. Extrakčné látky obsiahnuté v rybách (najmä ostriež) sa ľahko extrahujú horúcou vodou, čo vysvetľuje dobrú kvalitu rybích vývarov. Mäkké chutné mäso z ostrieža s malým množstvom medzisvalových kostí je výborne stráviteľné, čo z tejto ryby robí produkt vhodný najmä pre diétnu výživu. Príjemná chuť, mäsitosť a možnosť využitia ostrieža na prípravu mnohých prvých a druhých chodov, snackov sú výraznou kulinárskou výhodou tejto ryby. Prítomnosť látok požierajúcich lepidlo v ostriežoch ich robí obzvlášť vhodnými na varenie aspikových jedál.

K ostriežom patrí aj zubáč, zubáč, ostriež, krpce.

Sleď Väčšina úlovku sleďa sa používa na solenie. Slaný sleď je najobľúbenejší a najobľúbenejší snack. Kuchári by sa mali dobre orientovať v sortimente sleďov, aby si pre každého sleďa vybrali správnu omáčku (dressing) a prílohu. Napríklad k tučným a jemným morským sleďom, ktoré dobre dozrievajú a majú svoju veľmi príjemnú chuť, je nevyhnutné dať ozdobu, ktorá len podčiarkne vysokú kvalitu sleďa, a to varené zemiaky a cibuľa. K menej tučným sleďom, s menšou „kyticou“ alebo takmer bez „kytice“, dávajte, naopak, pikantný horčicový dresing a pod. solené musia byť namočené vo vode, čaji alebo mlieku. Pohostinské zariadenia príležitostne dostávajú nesolené, čerstvo mrazené slede – výbornú rybu na varenie. Z čerstvého, najmä z veľkých sleďov, môžete variť vynikajúce jedlá, ako sú slede, vyprážané obvyklým spôsobom alebo na grile atď.

Čeľaď sleďov je veľmi početná, pokiaľ ide o početnosť rýb, ako aj rozmanitosť jednotlivých druhov. V súčasnosti je základom lovu sleďov oceánsky sleď z otvorených morí Atlantického a Tichého oceánu.

Rodina sleďov sa delí na vlastné slede, sardinky a malé slede. Nasledujúce mastné slede sú správne považované za najcennejšie: atlantická skupina - polárna, islandská; tichomorská skupina - Zhupanovskaya, Olyutorskaya; kaspickej skupiny - kaspické selektívne (Zolom): Azovsko-Čiernomorský sleď - Dunaj a Kerč.

Sleď so stredným a nízkym obsahom tuku atlantickej skupiny - Atlantik, Severné more, Murmansk, Biele more a Baltské more; tichomorská skupina - Sachalin, Ochotsk, Kamčatka; kaspická skupina - Volga, Dolginskaya, tiene; Azov-Čiernomorský sleď - Don a Dneper.

Medzi sardinky patria sardinky, sardinela a sardinky. Sú podobné vo vzhľade a blízko v chuti; výborná surovina na teplé a studené údenie.

Z malých sleďov uvádzame v Baltskom mori: slede a baltské šproty; v Kaspickom mori: šprota obyčajná a šprota sardelová; v oblasti Azovsko-Čierneho mora: poddruh šprota, tu nazývaného kilka, a sardely – malá ryba z čeľade sardely blízka sleďovi.

Sleď Zhupanovskaya a Olyutorskaya sú vysoko cenené vďaka vynikajúcej chuti ich jemného a mastného mäsa. Tieto slede obsahujú v priemere 27% tuku a najväčší, výkrmový, septembrový úlovok - až 33,5%. Sleď Županovský sa loví v oblasti Županov (juhovýchodné pobrežie Kamčatky) a sleď Oľjutorský sa loví v oblasti Oľutorka (východná Kamčatka).

Treska. Moria severu a Ďalekého východu sú plné tresiek. Treska je obzvlášť hojná v Barentsovom mori. Treska je už dlho obľúbenou rybou našich severných Pomorov. Táto ryba dosahuje veľkú veľkosť, jej husté biele mäso, bez malých medzisvalových kostí, je veľmi chutné, keď je dobre uvarené. Dobre uvarené mäso tresky nie je nudné a spotrebitelia si naň veľmi rýchlo zvyknú.

Mäso z tresky je mimoriadne zdravé a kompletné jedlo; je bohatá na pre človeka dôležité látky - bielkoviny, soli jódu, vápnik, mangán, extraktívne látky. Treska sa na trh dostáva v chladenej, mrazenej, solenej a údenej forme, už narezaná, bez hlavy a vnútorností; časť tresky sa spracuje na mrazené filé.

V severných oblastiach našej krajiny, najmä v pobrežných oblastiach, ktoré oplývajú rôznymi druhmi rýb, miestni obyvatelia spravidla uprednostňujú tresku, a to nie preto, že je v týchto oblastiach chutnejšia, mäkšia a tučnejšia, ale preto, že Pomori majú túto rybu už dávno poznali, študovali jej prednosti a naučili sa z nej variť chutné jedlá, rôzne plnky do koláčov a studené predjedlá. V mnohých krajinách je treska najbežnejšou rybou, považuje sa za vynikajúci, vysoko výživný produkt. Treska je mäsitá, obzvlášť dobrá v masových produktoch na kotlety.

Navaga je jemná, jemná ryba tejto rodiny. Najlepšia navaga sa v zime loví v Bielom mori. Navaga sa do zariadení verejného stravovania dodáva len so zmrzlinou, pokrytou nadýchaným povlakom z námrazy. Napriek veľmi nízkemu obsahu tuku sú treska mezenská a pobrežný šafran veľmi cenená, pretože mäso tejto ryby je jemné a jej chuť je veľmi zvláštna a príjemná.

Do tejto čeľade patrí treska škvrnitá, treska šafranová, treska jednoškvrnná, treska škvrnitá, merlúza, ako aj burbot, polárna treska, treska merlang, treska merlang.

Platesa má veľmi chutné, jemné a biele mäso, z ktorého môžete variť širokú škálu teplých a studených jedál. Malé množstvo suchého bieleho vína pridané do varenej alebo dusenej platýzy jej dodáva obzvlášť jemnú chuť. Po vyprážaní je mäso z platesy veľmi jemné a rôzne omáčky, ktoré sa k tejto rybe používajú, zdôrazňujú jej jemnosť a šťavnatosť.

Platesa je morská ryba pri dne. Jeho ploché, listovité telo je asymetrické. Na jednej strane, zvyčajne tmavej, sa nachádzajú obe oči, druhá strana ryby je „slepá“ a oveľa svetlejšia, u niektorých platesov je biela. V Čiernom mori lovia veľké platýsy kalkan, má biele husté a pomerne mastné mäso; v Barentsovom mori a na Ďalekom východe sa loví pleskáč žltobruchý a platesa žltopása. V Baltskom mori sa ťaží platesa strednej veľkosti, ktorá sa dostáva do ústí riek a nazýva sa platesa riečna. Najväčšia platesa, najmastnejšia a najchutnejšia - halibut. Jednotlivé exempláre halibuta dosahujú 200 kg, ale obvyklá hmotnosť komerčného halibuta je 5-7 kg.

Špecializácia: Obchod a marketing

Práca na kurze

Na kurze: Merchandising potravinárskych výrobkov

Na tému: Komoditná charakteristika sortimentu a spotrebiteľské vlastnosti cukrárskych výrobkov.

Prijatý (a) k obhajobe Interpret študent (ka)

« » « » 2007 431 - K skupina

podpis učiteľa

Obhájená práca Vedecký školiteľ:

triedený odborný asistent

podpis učiteľa

Úvod ……………………………………………………………………………………… 3

1. Náuka o teoretických základoch tovaroznalectva v cukrárstve 4-25

1.1. Nutričná hodnota. Suroviny na výrobu cukroviniek. 4-5

1.2. Klasifikácia cukrárskych výrobkov…………………………………5-6

1.3. Charakteristika sortimentu cukrárskych výrobkov………………6-20

1.4. Kvalita. Balenie a skladovanie cukrárskych výrobkov……………20-25

2. Analýza sortimentu a kvality v maloobchodnej sieti zastávkový pavilón………………………………………………………………………..26- 34

2.1. Sortiment cukroviniek. …………………………..26-33

2.2. Kvalita výrobkov predávaných v maloobchodnej sieti………33-34

Záver………………………………………………………………………………………..35

Zoznam použitej literatúry………………………………………………...36

ÚVOD

Náuka o tovare je vedná disciplína, ktorá skúma povahu a úžitkové vlastnosti tovarov, ktoré uspokojujú určitú ľudskú potrebu.

Prechod našej krajiny na trhové vzťahy si vyžaduje, aby špecialisti mali hlbokú teoretickú a praktickú prípravu s cieľom zlepšiť celý systém zásobovania obyvateľstva kvalitnými a vysokohodnotnými výrobkami s prihliadnutím na primeranú spotrebu. Práve tovaroznalectvo je vedná disciplína, ktorá študuje moderný a perspektívny sortiment potravinárskych výrobkov, ich vlastnosti a spôsoby výroby.

V podmienkach modernej ekonomiky sa na trhu s potravinami objavilo množstvo cukrárskych výrobkov, ktoré nie sú dobre známe nielen spotrebiteľom, ale ani pracovníkom obchodu. Každým rokom sa rozširuje sortiment dovážaných cukroviniek. V tvrdej konkurencii začali domáci výrobcovia pri výrobe cukrárskych výrobkov používať ďalšie prísady, zväčšovali a rozširovali sortiment cukrárskych výrobkov na špeciálne účely (diétne, obohatené, liečivé).

Aby sme pochopili túto rozmanitosť, je potrebné poznať vlastnosti výroby, sortiment, podmienky skladovania, požiadavky na kvalitu cukrárskych výrobkov, aby sa tieto informácie dostali k spotrebiteľovi.

Hlavnou úlohou komoditného výskumu cukrárskych výrobkov je štúdium faktorov, ktoré formujú a zachovávajú ich kvalitu, t.j. pri štúdiu surovín, z ktorých sa vyrábajú cukrárske výrobky, vlastnostiach technológie ich výroby, vývoj najracionálnejších spôsobov a spôsobov skladovania, balenia a prepravy s najmenšími stratami.

Predmetom štúdia tejto práce je skúmanie a analýza sortimentu cukrárskych výrobkov, ako aj hodnotenie ich kvality.

Predmetom je štúdium hodnotenia a analýzy kvality cukroviniek.

Cieľom práce je naštudovať teoretické základy merchandisingu a skúmania cukrárskych výrobkov a analyzovať sortiment a posúdiť kvalitu na príklade maloobchodného podniku - zastávkového pavilónu.

1. Náuka o teoretických základoch tovaroznalectva v cukrárstve.

1.1. Nutričná hodnota. Suroviny na výrobu

cukrovinky.

Výrobky používané ľuďmi na potraviny obsahujú rôzne látky, ktoré sa delia na anorganické a organické. Anorganické zahŕňajú vodu a minerály; na organické - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzýmy, aromatické látky. Každá z týchto látok je pre ľudský organizmus dôležitá a nachádza sa v potravinách v rôznych množstvách. Ak máte informácie o chemickom zložení produktu, viete si vypočítať jeho energetickú hodnotu.

Cukrárske výrobky sú výrobky, z ktorých väčšina pozostáva z cukru alebo inej sladkej látky (med, xylitol, sorbitol), ako aj melasy, rôzneho ovocia, bobuľového ovocia, mlieka, masla, kakaových bôbov, jadier orechov a iných zložiek. Ide predovšetkým o sladký výrobok, ktorý sa vyznačuje príjemnou chuťou a vôňou, krásnym vzhľadom, vysokou nutričnou hodnotou, obsahom kalórií a dobrou stráviteľnosťou. Obsah kalórií v 100 g výrobkov je: marmeláda a marshmallow 300 - 350 kcal; sladkosti 380 - 600 kcal.

Nevýhodou tejto skupiny produktov je nízky obsah mnohých biologicky aktívnych látok v nich. Vysoký obsah kalórií a dobrá stráviteľnosť cukrárskych výrobkov s nedostatkom biologicky aktívnych látok môže pri nadmernej konzumácii viesť k nadmernému ukladaniu tuku v tele, prispievať k vzniku cukrovky, zubného kazu a iných ochorení. Preto cukrársky priemysel spolu s rastom produkcie, rozširovaním sortimentu stojí pred úlohou zvýšiť biologickú hodnotu a znížiť obsah kalórií vo výrobku. Dosahuje sa to znížením podielu cukru v receptúrach, používaním extrudovaných produktov z lokálnych surovín (explodovaná ryža, kukurica), slnečnicovej krupice a múky, sóje, hrachu, sezamu, druhotných mliečnych surovín (srvátka, cmar, odstredené mlieko), ovocné a bobuľové prísady, najmä s vysokými želírovacími vlastnosťami, modifikované škroby, rastlinné prášky (mrkva, tekvica). Hlavnými surovinami na výrobu cukrárskych výrobkov sú cukor, melasa, med, ovocie, bobuľové ovocie, tuky, káva, kakao, orechy, želírovacie látky, aromatické a farbiace látky, potravinárske kyseliny.

Cukor je hlavnou surovinou, pretože sa z neho vyrábajú takmer všetky cukrárske výrobky. Väčšinou sa používa kryštálový cukor. Pri výrobe sušienok, dražé a niektorých iných cukroviniek sa používa práškový cukor.

Melasa je číra, hustá, viskózna, sladká kvapalina. Získava sa zo škrobového mlieka. Pridaním melasy do cukrového sirupu sa zabráni precukreniu cukroviniek.

Med sa používa na výrobu orientálnych sladkostí, perníkov a plniek.

Tuky sa používajú na výrobu čokolády, múčnych cukroviniek, chalvy, náplní do niektorých druhov karamelu a sladkostí.

Múka je hlavnou surovinou na prípravu múčnych cukroviniek: sušienky, perníky, koláče, pečivo.

Ovocie a bobule sa používajú čerstvé aj konzervované.

Orechy rôznych druhov sa používajú na výrobu plniek, niektorých druhov koláčov a pečiva. Želírovacie činidlá sa používajú pri výrobe želé, džemu, marmelády, marshmallows, sladkostí so želé.

Farbivá zlepšujú vzhľad cukroviniek. Delia sa na prírodné, vyrábané prevažne z rastlín, a umelé.

Aromatické látky vytvárajú príjemnú vôňu produktov. Prírodné a syntetické vône. Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od surovín dodávaných do výroby, musí spĺňať požiadavky stanovené štátnymi normami a špecifikáciami a kvalita farbív - požiadavky súčasných hygienických pravidiel. To určuje dôležitosť správnej organizácie skladovania surovín a produktov. V miestnosti na skladovanie suchých produktov (múka, cukor, škrob) by sa mala udržiavať teplota asi 15 ° C pri relatívnej vlhkosti 60-65%. V špajzi, kde sa skladujú rýchlo sa kaziace produkty, by teplota nemala presiahnuť 5 °C. Mrazené suroviny sa skladujú pri mínusových teplotách. Aromatické látky, vína, kompóty sa skladujú v oddelenej miestnosti, aby sa zabránilo šíreniu ich pachov na iné produkty.

1.2 Klasifikácia cukrárskych výrobkov.

Cukrárske výrobky sú potravinárske výrobky, z ktorých väčšinu tvorí cukor, najčastejšie upravený, alebo iná sladká látka (med, xylitol, sorbitol), ďalej melasa, rôzne druhy ovocia, lesné plody, orechy atď.

Podľa GOST sú cukrárske výrobky rozdelené na cukor a múku.

Medzi výrobky z cukru patria: karamel, sladkosti, čokoláda, marmeláda, marshmallows, marshmallows, chalva, karamel, dražé, orientálne sladkosti; do múky - sušienky, perníky, koláče, pečivo, mafiny, rožky, baba a vafle.

Je vhodné klasifikovať hmoty a výrobky podľa ich fyzikálnych a chemických vlastností, pretože spôsob výroby a štruktúra výrobkov, metódy kontroly kvality, ako aj výpočet receptúr závisia od vlastností hmôt zahrnutých vo výrobku.

V závislosti od zloženia receptúry možno cukrárske výrobky rozdeliť do troch skupín: ovocie a bobule, cukor a múka. V každej z týchto skupín je možné vyčleniť fortifikované výrobky, špeciálne výrobky (pre diabetikov a pod.), ako sú orientálne sladkosti.

V akejkoľvek cukrárenskej hmote, s výnimkou múčnych výrobkov, tvorí väčšinu cukor. Preto je klasifikácia hmôt založená na stave cukru v nich obsiahnutom.

Cukrársky výrobok môže pozostávať z jednej cukrovinkovej hmoty alebo viacerých. Výrobok pozostávajúci z jednej cukrárenskej hmoty je jednoduchý a nesie názov hmoty, z ktorej sa získava. Hmotnostný zlomok v ňom sa rovná jednotke. Komplexný produkt sa nazýva hmota, ktorej podiel tvorí väčšinu. Napríklad akýkoľvek cukrový karamel, ktorý je jednoduchým výrobkom, pozostáva výlučne z karamelovej hmoty.

Môže sa pripraviť akákoľvek hmota s iným zložením, napríklad ovocie z čiernych alebo červených ríbezlí, sliviek atď. Okrem toho je možné výrobky získať v rôznych kombináciách hmotností, takže sortiment výrobkov v každej továrni je veľký a dokáže uspokojiť chuť každého spotrebiteľa.

Múka

Pšeničná múka je práškový produkt, ktorý sa získava mletím pšeničného zrna.

V cukrárskych výrobkoch sa používa múka najvyššej, 1. a 2. triedy. Prémiová múka je veľmi jemná, jemne mletá, jej farba je biela s jemným krémovým nádychom, chuť je sladkastá. Z tejto múky sa pripravujú koláče, koláče, vafle, ako aj najlepšie druhy sušienok a výrobkov z kysnutého cesta. Múka I. triedy je mäkká, ale menej jemne mletá ako prémiová múka, jej farba je biela s jemne žltkastým nádychom. Z tejto múky sa pečú perníky, sušienky a výrobky z kysnutého cesta. Múka 2. triedy je ešte hrubšia. Jeho farba je biela s nápadne žltkastým alebo sivastým nádychom. Táto múka sa používa v malých množstvách pri výrobe lacných druhov perníkov a sušienok.

Kvalitu múky charakterizuje nielen jej farba, ale aj vlhkosť, mletie, vôňa, chuť, kyslosť, obsah bielkovín, sacharidov, tuku, enzýmov, minerálov, škodlivých nečistôt. Chemické zloženie múky závisí od pšenice, druhu múky a spôsobu mletia.

Dôležitým ukazovateľom technologických vlastností múky je jej plynotvorná schopnosť. Tento ukazovateľ je dôležitý najmä pre múku, z ktorej sa pripravuje kysnuté cesto. Schopnosť tvorby plynu sa meria množstvom oxidu uhličitého, ktorý sa vytvorí za určitý čas pri miesení múky s droždím a vodou pri teplote 30 ° C. Čím vyššia je schopnosť múky vytvárať plyn, tým lepšia je kvalita produktov z nej získaných. Plynotvorná schopnosť múky závisí od obsahu cukrov v nej a od schopnosti múky vytvárať cukor zo škrobu počas miesenia.

Skladovanie múky. Múka sa dodáva vo vreckách, pred ich otvorením sa očistia od prachu a roztrhajú sa pozdĺž švu špeciálnym nožom. Múka sa vytrasie z vrecúšok cez sitá. Zvyšky múky vo vrecúškach (hrabanie) nemožno použiť na výrobu múčnych výrobkov. Preosievanie múky umožňuje odstrániť nečistoty, múka je obohatená o vzdušný kyslík, čo prispieva k lepšiemu kysnutiu cesta.

Ryža. 1 Percentuálne zloženie múky

Cukor

Cukor je takmer čistý sacharid – sacharóza. Sacharóza sa nachádza v mnohých rastlinách, ale najviac v cukrovej trstine a cukrovej repe. Cukor je jedným z masových potravinárskych výrobkov a surovín pre cukrársky priemysel. Cukor je ľahko a takmer úplne absorbovaný ľudským telom, je zdrojom energie a materiálu pre tvorbu glykogénu, tuku. Energetická hodnota 100 g cukru je 410 kcal.

Hlavnými druhmi cukru vyrábaného cukrovarníckym priemyslom sú granulovaný cukor a rafinovaný cukor. Granulovaný cukor obsahuje najmenej 99,75 % sacharózy na báze sušiny. Rafinovaný cukor sa v porovnaní s obyčajným kryštálovým cukrom vyznačuje vyšším stupňom čistenia. Obsah sacharózy v ňom musí byť najmenej 99,9%.

Rafinovaný cukor sa vyrába v tomto sortimente: lisovaný sekaný; stlačené okamžite; lisované s odlievanými vlastnosťami; lisované štiepané s odlievanými vlastnosťami; lisované v kockách; lisované v malom obale (cestovné); liaty štiepaný; rafinovaný granulovaný cukor; rafinovaný prášok.

Rafinovaný prášok sa vyrába jemným mletím rafinovaného cukru, na čo sa používajú najmä omrvinky a kúsky neštandardnej veľkosti. Veľkosť častíc v prášku by nemala presiahnuť 0,1 mm.

Kvalita cukru sa hodnotí podľa dvoch noriem: kryštálový cukor a rafinovaný cukor. Farba granulovaného cukru by mala byť biela s leskom a rafinovaný cukor - s modrastým odtieňom, bez škvŕn a cudzích inklúzií. Cukorový piesok by mal byť sypký, bez hrudiek. Chuť je sladká v suchej forme aj vo vodnom roztoku. Rozpustnosť vo vode je úplná, roztok by mal byť priehľadný, bez zrážania. Norma štandardizuje vlhkosť, hmotnostný podiel sacharózy, jemné podiely, redukujúce cukry, pevnosť (pre rafinovaný cukor), trvanie rozpustenia vo vode atď.

Neprijateľnými chybami cukru sú strata tekutosti, žltkastá farba, prítomnosť nebielených kryštálikov cukru, cudzí zápach a chuť a cudzie nečistoty.

Cukor skladujte na čistom, vetranom a suchom mieste. Počas skladovania je pravdepodobnejšie, že sa cukor v dôsledku vlhkosti znehodnotí. Relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania kryštálového cukru by nemala presiahnuť 70% a počas skladovania rafinovaného cukru - nie viac ako 80%.

Margarín

Margarín je vysoko disperzný systém tuku a vody, ktorý obsahuje kvalitné jedlé tuky, mlieko, soľ, cukor, emulgátory a ďalšie zložky.

Používa sa priamo v potravinách, na prípravu sendvičov, ale aj kulinárskych, cukrárskych a pekárenských výrobkov.

Z hľadiska kalórií nie je margarín horší ako maslo a z hľadiska jednotlivých ukazovateľov má aj výhody. Margarín teda obsahuje oveľa viac nenasýtených mastných kyselín, ktoré sa do neho zavádzajú pridaním rastlinného oleja; bod topenia margarínu je 17-44°C, čo prispieva k jeho absorpcii; nedostatok vitamínov je kompenzovaný umelým obohatením produktu. Margarín obsahuje od 39 do 82 % tuku a vlhkosť od 17 do 44 %. Jeho stráviteľnosť dosahuje 97,5 %. Obsah kalórií v 100 g je 640 kcal.

Hlavnou surovinou na výrobu margarínu je bravčová masť . Okrem toho sa ako tukový základ na výrobu margarínu používajú prírodné rafinované oleje, kokosový olej, živočíšne tuky. Ako doplnkové suroviny sa používa cukor, soľ, kakaový prášok, farbivá, emulgátory, arómy atď.. Na zlepšenie chuti sa používa mlieko.

Požiadavky na kvalitu margarínov. Chuť a vôňa margarínov všetkých značiek musí byť čistá s chuťou a vôňou zavedeného potravinárskeho dochucovadla a aromatických prísad, v závislosti od konkrétneho názvu, bez cudzích chutí a vôní. Konzistencia pre tvrdé margaríny pri teplote 20 ± 2 "C je plastická, hustá, homogénna; so zavedením potravinárskych aromatických prísad je povolené rozmazanie; pre mäkké margaríny - pri teplote 10 + 2 ° C, plastové, mäkké , taviteľný, homogénny, pre kvapalinu - konzistencia je homogénna, tekutá. Povrch rezu je lesklý alebo mierne lesklý, suchý pre všetky druhy okrem kvapaliny.Farba by mala byť od svetložltej po žltú, jednotná v celej hmote.

Margarín skladujte pri relatívnej vlhkosti 75-80%. Trvanlivosť margarínu od dátumu jeho výroby závisí od teploty skladovania. Pri teplotách od -10 do 0°C sa voľne ložený margarín skladuje 75 dní, nad 0 až 4°C - 60 dní, od 4 do 10°C - 45 dní. Margarín balený v pergamene sa skladuje pri rovnakých teplotách 45, 35 a 20 dní a balený vo fólii 60, 45 a 30 dní.

Vajcia a vaječné výrobky

Podľa druhu vtáka sa rozlišujú vajcia kuracie, kačacie, husacie, morčacie, prepeličie atď.. Predávajú sa najmä slepačie vajcia. Vajcia vodného vtáctva (kačice a husi) sa nekonzumujú čerstvé, pretože ich škrupiny môžu obsahovať mikroorganizmy (skupiny salmonel), ktoré môžu spôsobiť infekčné ochorenia.

Vajíčko sa skladá zo škrupiny (12 %), bielkovín (56 %) a žĺtka (32 %). Škrupina chráni obsah vajíčka pred vonkajšími vplyvmi, odparovaním vlhkosti.Vaječný bielok sa skladá z vonkajšej a vnútornej tekutej a stredne hustej vrstvy, ako aj z krúp (najhustejšia časť bielkoviny), vďaka ktorým je žĺtok v stred vajíčka. Množstvo hustého proteínu je indikátorom čerstvosti vajec. Pri šľahaní tvorí proteín hustú nadýchanú penu. Žĺtok je uzavretý v žĺtkovej membráne a nachádza sa v strede vajíčka. Je heterogénna, pozostáva zo striedajúcich sa svetlých a tmavých vrstiev.

Chemické zloženie vajec nie je konštantné a závisí od druhu vtáka, veku, plemena, podmienok chovu, času kladenia vajec, doby skladovania a podmienok. Kuracie vajce obsahuje bielkoviny - 12,8%, tuky - 11,8; uhľohydráty - 1; minerály - 0,8%. V bielkovinách kuracieho vajca nie je žiadny tuk a jeho žĺtok obsahuje 32,6%. Tuky a vaječné bielkoviny sú biologicky kompletné a telo ich ľahko vstrebáva. Vajcia obsahujú veľa cenných vitamínov – A, B, E, K, P, ako aj farbivá, enzýmy.

V závislosti od trvanlivosti a kvality sú kuracie vajcia rozdelené na diétne (trvanlivosť nepresahuje 7 dní, nepočítajúc deň demolácie); jedálne (trvanlivosť nepresahuje 25 dní od dátumu vytriedenia) a vajcia skladované v chladničkách najviac 90 dní. V chovoch hydiny sa vajcia triedia najneskôr jeden deň po znáške.

požiadavky na kvalitu vajec. Kvalita vajec sa zisťuje vizuálne (stav škrupiny), vážením a presvecovaním (nastavte výšku vzduchovej komory, stav bielkoviny a žĺtka). Diétne vajcia by mali mať hustý, ľahký, priehľadný žĺtok, ktorý je silný, sotva viditeľný, zaujíma centrálnu polohu a nehýbe sa; vzduchová komora je pevná, nie viac ako 4 mm vysoká. V konzumných vajciach by mal byť proteín hustý alebo nie dostatočne hustý, ľahký, priehľadný; žĺtok je silný, nenápadný, môže sa mierne pohybovať, je povolená mierna odchýlka od centrálnej polohy; vo vajciach skladovaných v chladničkách sa žĺtok pohybuje; vzduchová komora je pevná (je povolená určitá pohyblivosť), výška - nie viac ako 7 mm; pre vajcia uložené v chladničkách - nie viac ako 9 mm. Škrupina vajec vstupujúcich do predaja musí byť čistá a nepoškodená, bez stôp krvi, trusu, znečistenia. Kontaminované vajcia je povolené predpísaným spôsobom ošetrovať špeciálnymi čistiacimi prostriedkami schválenými na použitie oprávnenými orgánmi. Vajcia určené na dlhodobé skladovanie by sa nemali umývať.

Obsah vajec by nemal mať cudzie pachy (hniloba, hniloba, zatuchnutie atď.).

Vajcia sa skladujú pri teplote nie nižšej ako 0 ° a nie vyššej ako 20 ° C pri relatívnej vlhkosti 85-88%: diétne - nie viac ako 7 dní, stolové - od 8 do 25 dní, umyté - nie viac ako 12 dni.

Mliečne výrobky

Mlieko

Prírodné kravské mlieko je tajomstvom mliečnej žľazy zvieraťa a je homogénnou bielou tekutinou s krémovým odtieňom, s príjemnou špecifickou sladkastou chuťou. Výnimočný význam mlieka vo výžive človeka sa vysvetľuje tým, že obsahuje všetky látky potrebné pre život: tuky, bielkoviny, sacharidy, minerálne soli, vitamíny, enzýmy atď. Všetky tieto látky ľudský organizmus ľahko vstrebáva, keďže sú v najpriaznivejšom pomere na asimiláciu. Zvlášť cenné sú bielkoviny (hlavné sú kazeín, albumín a globulín) mlieka, ktoré telo takmer úplne absorbuje. Bielkoviny v mlieku obsahujú v priemere 3,5 %.

Zo sacharidov obsahuje mlieko do 5 % mliečneho cukru (laktózy). Mlieko je zdrojom minerálnych látok (v priemere 0,7 %), najmä vápnika a fosforu. Mlieko obsahuje takmer všetky stopové prvky - kobalt, meď, zinok, bróm, jód, mangán, fluór, síru atď. V mlieku je asi 30 vitamínov: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP a iné.Najväčšie množstvo vitamínov obsahuje čerstvé mlieko. Okrem toho obsahuje enzýmy a imunitné telieska, vďaka ktorým má baktericídne vlastnosti v prvých 3-6 hodinách po nadojení, t.j. schopný inhibovať vývoj baktérií v ňom.

V mlieku je veľa vody, takže jeho obsah kalórií je nízky - 600-700 kcal na 1 liter.

Okrem kravského mlieka sa konzumuje kozie, ovčie, jelenie, kobylie mlieko. Do predaja ide prevažne kravské mlieko, navyše pasterizované a sterilizované. Pasterizácia je tepelná úprava mlieka pri teplotách pod 100°C; sterilizácia - spracovanie mlieka pri teplotách nad 100°C. Oba typy tepelného spracovania sú zamerané na zničenie mikroflóry, robia mlieko bezpečným z hygienického a hygienického hľadiska, stabilným počas skladovania.

V závislosti od hmotnostného podielu tuku (v %) sa mlieko delí na odstredené; s nízkym obsahom tuku (0,3; 0,5; 1,0); s nízkym obsahom tuku (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klasický (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); mastné (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); s vysokým obsahom tuku (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Smotana je najtučnejšia časť mlieka, získava sa separáciou. Vyrábajú pasterizovaný a sterilizovaný krém

Požiadavky na kvalitu mlieka a smotany. Kvalita mlieka a smotany sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a mikrobiologickými ukazovateľmi.

Mlieko by malo mať jednotnú konzistenciu, bez sedimentu. Pečené a vysokotučné mlieko - bez smotanových kalov. Farba - biela s mierne žltkastým odtieňom, pre roztavený - s krémovým odtieňom, pre nemastný - s modrastým odtieňom. Chuť a vôňa sú čisté, bez cudzích chutí a vôní, nezvyčajné pre čerstvé mlieko. Pečené mlieko má výraznú pachuť po vysokej pasterizácii. Z fyzikálno-chemických ukazovateľov norma stanovuje: obsah tuku v % (v závislosti od druhu); kyslosť - nemala by byť vyššia ako 21 ° T, pre bielkoviny - nie viac ako 25 ° T; hustota; stupeň čistoty; obsah vitamínu C. Z mikrobiologických ukazovateľov norma obmedzuje celkový obsah baktérií a titer Escherichia coli.

Krém všetkých druhov by mal mať jednotnú konzistenciu, bez hrudiek tuku alebo proteínových vločiek, farba - biela s krémovým odtieňom, chuť - jemne sladká s chuťou a vôňou pasterizácie.

Kyslosť - nie vyššia ako 17-19°T. Mlieko a smotana s chybami chuti a vône (chuť horká, zatuchnutá, kŕmna chuť, mastná, kyslá a pod.), textúrou (slizovitá, viskózna, syrová), v znečistenom obale, so známkami úniku, nie sú povolené na predaj.

Kravské mlieko a smotana by sa mali skladovať pri teplote neprevyšujúcej 8°C najviac 36 hodín od ukončenia technologického procesu. Sterilizované mlieko sa skladuje pri teplote 0 až 10°C - do 6 mesiacov, pri teplote 0 až 20°C - najviac 4 mesiace.

Maslo

Maslo je koncentrovaný tučný mliečny výrobok s dobrou stráviteľnosťou a vysokou chuťou. Zloženie oleja zahŕňa mliečny tuk, vodu, určité množstvo bielkovín a minerálov, mliečny cukor, vitamíny A, D, E, K, skupina B; možno pridať aj kuchynskú soľ, plnivá - cukor, med, kakao atď.

Maslo obsahuje 50 až 98 % tuku. Jeho stráviteľnosť je 95 - 98%, teplota topenia - 28 - 35°C. Obsah kalórií v 100 g oleja je 500 - 775 kcal.

Maslo sa získava dvoma spôsobmi: stúľaním smotany a premenou smotany s vysokým obsahom tuku na štruktúru masla (termomechanickým alebo vákuovým).

V závislosti od suroviny, výrobnej technológie a chemického zloženia sa maslo delí do nasledujúcich skupín:

s čiastočnou náhradou mliečneho tuku rastlinným olejom: diétne, slovanské;

S mliečno-proteínovými plnivami: čaj, domáci;

S arómami a inými náplňami: čokoláda, ovocie, med, Jaroslavľ atď.

Rôzne maslo je maslo s plnivami (čokoládové, kriedové, ovocné, detské).

Priemysel vyrába aj diétne maslo, čo je obyčajné maslo, ale tuk z kravského mlieka bol nahradený rastlinným olejom o 25 % a neobsahuje viac ako 16 % vlhkosti.

Požiadavky na kvalitu oleja. Chuť a vôňa oleja musí byť čistá, charakteristická pre tento typ, bez cudzích chutí a vôní. Olej s plnivami by mal mať výraznú chuť a vôňu zavedených plnív. Konzistencia masla by mala byť hustá, homogénna, povrch na reze by mal byť mierne lesklý a suchý, s prítomnosťou jednotlivých drobných kvapiek vlhkosti; konzistencia oleja s plnivami by mala byť jemnejšia, bez viditeľných kvapiek vlhkosti na reze. Farba oleja je od bielej po svetložltú, jednotná v celej hmote. Olej s plnivami by mal byť jednotný, zodpovedajúci farbe plnív.

Podľa fyzikálno-chemických ukazovateľov norma normalizuje hmotnostný podiel vlhkosti, tuku, soli (v soli).

Maslo (nesolené, slané, amatérske) sa podľa kvality delí na najvyššie a 1. stupne. Ostatné druhy oleja nie sú rozdelené do tried.

Olej pri skladovaní chráňte pred svetlom a zabezpečte cirkuláciu vzduchu.

orechy

Orechy sú jedným z najdôležitejších zdrojov bielkovín. Okrem toho sú orechy bohaté na aminokyseliny a tuky. Orechy sa môžu jesť surové, pražené, solené a sú bežnou zložkou pečiva, dezertov, šalátov a omáčok. Najčastejšie používané orechy pri varení sú kešu, pekanové orechy, vlašské orechy, gaštany, kokosové orechy, arašidy a mandle.

Kešu oriešky. Kešu oriešok má veľmi nezvyčajný tvar. Skladá sa z dvoch častí: takzvaného kešu jablka a skutočného orecha. Z jabĺk sa získava šťava, pripravujú sa z nej sirupy a alkoholické nápoje, no najobľúbenejšou časťou je samotný orech, známy po celom svete.

Kešu sú bohaté na bielkoviny a sacharidy, vitamín A, B2, B1 a železo, obsahujú zinok, fosfor, vápnik. Použitie kešu orechov pri varení je mimoriadne široké: je to vynikajúce nezávislé občerstvenie a skvelá zložka v šalátoch, prvom a druhom chode, omáčkach a cukrovinkách.

Pecan. Najbližším príbuzným pekanového orecha je vlašský orech a oba majú pozoruhodný tvar, ktorý pripomína zákruty mozgu. Pekanový orech je bohatý na množstvo užitočných látok a mikroelementov, najmä však na vitamíny A, B a E, vápnik, fosfor, horčík, zinok.

Orech. Existuje viac ako 15 odrôd vlašských orechov, ale najobľúbenejší (kvôli svojej chuti) je anglický orech. Aký druh riadu nepoužívajte vlašské orechy! Solia sa a jedia sa len tak, používajú sa na cukrárske účely. Orechy sú bohaté na fosfor, horčík, bielkoviny, vitamín E.

Gaštan. Gaštany sú veľmi škrobové a vďaka tejto kvalite sú z nich dobrá múka vhodná na pečenie rôznych cukroviniek. Toto je jeden z mála orechov, ktoré sa nedajú jesť surové, pretože obsahujú vysoké množstvo trieslovín.

Kokos. Kokosové orechy sa používajú na kulinárske účely veľmi rôznorodo, používa sa dužina aj mlieko, s oboma výrobkami sa dajú pripraviť sladké aj slané jedlá. Kokos je bohatý na bielkoviny, tuky a sacharidy.

Arašidový. Arašidy, čiže arašidy, sú mimoriadne výživné pre vysoký obsah bielkovín a oleja, bohaté sú aj na vitamíny B a E. Arašidové maslo sa používa na dochucovanie jedál a samotné orechy sa dajú konzumovať nasolené, surové aj vyprážané, sú sú častou prísadou do mnohých jedál.

Mandľový. Existujú dva druhy mandlí – sladké a horké. Využitie tohto orecha pri varení je veľmi rôznorodé. Horký je hlavne olej a sladký sa hodí do rôznych jedál.

Hlavnými skladovacími podmienkami orechov je udržiavanie optimálnych teplôt bez prudkých výkyvov a relatívna vlhkosť vzduchu do 70 %, keďže pri vyššej vlhkosti sú jadrá napadnuté plesňou a zatuchnutím. Najčastejšie sú orechy postihnuté hubovými chorobami - marsonia (hnedá škvrna jadra) a nematosporóza. Z poľnohospodárskych škodcov je nebezpečná najmä molica orechová, ktorá vyžiera jadrá.

Podľa normy trvanlivosť lieskových orechov nepresiahne rok pri teplote -15 až 20 ° C (bez prudkých výkyvov) a relatívnej vlhkosti najviac 70%.

Podmienky a podmienky skladovania vlašských orechov sú rovnaké ako pre lieskové orechy.

Skladovateľnosť mandľových orechov pri relatívnej vlhkosti nie vyššej ako 70% je iná: 5 rokov - pri teplote -15 ° C, 2 roky - pri teplote 10 - 20 ° C.

Farbivá

Farbivá sa pridávajú do potravinárskych výrobkov na obnovenie prirodzenej farby stratenej počas spracovania alebo skladovania, na zvýšenie intenzity prirodzenej farby a na zafarbenie bezfarebných výrobkov a na dodanie jedla atraktívnemu vzhľadu a farebnej rozmanitosti.

Hlavné skupiny potravinárskych farbív:

1. Zmiešané farbivá;

2. Syntetické individuálne farbivá;

3. Prírodné farbivá.

Syntetické potravinárske farbivá na rozdiel od prírodných nemajú biologickú aktivitu a neobsahujú aromatické látky.
Zároveň majú v porovnaní s prírodnými značné technologické výhody: sú menej citlivé na podmienky technologického spracovania a skladovania; tepluvzdorný; dávajú jasné, pomerne stabilné, ľahko reprodukovateľné farby; dobre rozpustný vo vode.

Farbivá existujú vo forme jemných práškov, granúl a hliníkových lakov.

Prírodné farbivá sa izolujú fyzikálnymi prostriedkami z rastlinných a živočíšnych zdrojov. Niekedy sa na zlepšenie technologických a spotrebiteľských vlastností farbivá podrobujú chemickej úprave. Suroviny pre prírodné potravinárske farbivá môžu byť bobule, kvety, listy, koreňové plodiny, rastlinné suroviny zo spracovania odpadu atď.

Medzi prírodné farbivá patria: lukarotén (β-karotén), annatto, antokyány, kurkumín, červená repa (betanín), karmín, karamelová farba (farba cukru), sladový extrakt, drevené uhlie (rastlinné uhlie), medené komplexy chlorofylu.

Príchute

Potravinová aróma je prísada pridávaná do potravinového výrobku na zlepšenie jeho vône a chuti a je to aromatická látka alebo zmes aromatických látok s rozpúšťadlom alebo suchým nosičom (plnivom) alebo bez neho.

Zloženie potravinárskej arómy môže zahŕňať tradičné potravinové suroviny a potravinárske prídavné látky schválené ministerstvom štátneho sanitárneho a epidemiologického dozoru Ministerstva zdravotníctva Ruska. Šťavy (vrátane koncentrovaných), džemy, sirupy, vína, koňaky, likéry a iné podobné produkty, ako aj koreniny (čerstvé, suché, mechanicky spracované) nepatria medzi arómy, pretože tieto suroviny možno použiť ako potravinový výrobok alebo typická zložka potravín, a preto ich nemožno považovať za doplnok.

Potravinárske arómy nemajú pridelené E kódy. Je to spôsobené tým, že potravinárske príchute sú zložité viaczložkové zmesi a počet vyrobených potravinárskych príchutí je vo svete desaťtisíc, zatiaľ čo počet skutočne použitých potravinárskych prídavných látok, nepočítajúc zmesi a príchute, je len okolo 500 kusov.

Potravinové príchute sa bežne delia na prírodné príchute potravín, prírodné príchute potravín a umelé príchute potravín.

Prírodné príchute potravín môžu obsahovať iba prírodné príchute. Jednou z odrôd prírodných dochucovadiel potravín sú esencie - vodno-alkoholové extrakty alebo destiláty prchavých látok z rastlinných materiálov.

Príchute identické s prírodnými obsahujú aspoň jednu zložku identickú s prírodnými, môžu obsahovať aj prírodné zložky.

Umelé arómy obsahujú aspoň jednu umelú zložku, môžu obsahovať aj prírodné a prírodne identické zložky.

Arómy sa získavajú ako výsledok fyzikálnych (extrakcia, destilácia, rozpúšťanie, miešanie) alebo chemických (syntéza, Maillardova reakcia, vznik dymu počas spaľovania alebo pyrolýza) procesov. V súlade s požiadavkami Oddelenia štátneho sanitárneho a epidemiologického dohľadu Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie sú prírodné a syntetické aromatické látky zahrnuté v prílohe 6 k SanPiN 2.3.2.1293-03 "Arómové chemikálie na výrobu potravinárskych aróm" možno použiť v príchutiach. Index týchto látok je uvedený v prílohe 7 SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dávky aróm v potravinárskych výrobkoch sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí od 0,1 do 2,0 kg na 1 tonu alebo 100 dekalitrov hotových výrobkov.

2.1 Komoditná charakteristika surovín

Výživová hodnota čerstvého ovocia a zeleniny je spôsobená prítomnosťou uhľohydrátov, organoleptických kyselín, tanínov, dusíkatých a minerálnych látok, ako aj vitamínov. Ovocie a zelenina zlepšujú chuť do jedla, zvyšujú stráviteľnosť iných potravín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny majú liečivú hodnotu (maliny, čučoriedky, ríbezle, hrozno, čučoriedky, granátové jablká, mrkva atď.). Keďže obsahujú triesloviny, farbivá a pektín, vitamíny, fytoncídy a ďalšie zlúčeniny, ktoré plnia fyziologickú úlohu v ľudskom tele. Mnohé druhy ovocia obsahujú antibiotiká a radiačne ochranné látky, ktoré sú schopné viazať a odstraňovať rádioaktívne prvky z tela.Hmotnostný podiel látok v ovocí a zelenine závisí od ich odrody, stupňa zrelosti, podmienok pestovania a ďalších faktorov.

Mrkva. Používa sa čerstvý, na sušenie, nakladanie, marinovanie, získavanie šťavy, zemiakovej kaše, práškov. Je to surovina na výrobu konzervovaných potravín pre diétnu a detskú výživu.

Z cibuľovej zeleniny je najbežnejším druhom cibuľa. Rastie vo všetkých regiónoch krajiny, s výnimkou severných oblastí. V cibuli, hmotnostný zlomok v percentách: Cukry 2,5-14; dusíkaté látky - 1,0-2,5; vlákno 0,5-0,8. Ďalej sú to silice -12-60 mg%, vitamíny C do 15 mg%, B1, B2 a fytoncídy. Cibuľa sa používa ako korenie na prvé jedlá, šaláty, marinády, uhorky a tiež sa suší.

Pór. Na rozdiel od zelenej cibule je bohatá na vitamín C (až 60 mg %) a karotén (4,8 mg %). Stehno obsahuje (v %): dusíkaté látky - do 3,4, cukor - do 0,4 a minerály - do 1,5 a listy - 2, 3, 0,7 a 0,8. Stonka má viac sušiny ako listy. Počas predaja by mali byť listy chránené pred slnečným žiarením a nohy by mali byť navlhčené vodou. Pór zozbieraný koncom jesene pri 0 ° a 90% vlhkosti sa skladuje až tri mesiace.

Tabuľka č.1 Chemické zloženie okopanín a hľúz

názov	Hmotnostný zlomok, %
	voda	cukry	vláknina	dusíkaté látky	popol	vitamín A
Mrkva	80-90	3,5-12	0,5-3,5	0,1-2,2	0,6-1,7	7-12
Petržlen	70-88	1-6	1,1-1,4	1,5-3,2	1,6-1,7	20-70
Biela kapusta.	91-93	1,5-5,7	0,6-1,2	1,2-2,5	0,6-0,8	20-60

Múka. Práškový produkt získaný mletím obilia sa nazýva múka. Hlavné odrody múky používané pri pečení sa vyrábajú zo zŕn pšenice a raže. Nutričná a energetická hodnota pšeničnej múky (v gramoch): voda - 14,0; proteíny -10,3; tuky - 1,1; uhľohydráty - 70,6; škrob - 67,7; vláknina 0,1; popol 0,5; vlhkosť - 14,5%. Minerály (v mg): sodík 10; draslík 122; vápnik 18; horčík - 16; fosfor 86; železo 1.2. Vitamíny skupiny B1-0,17, B2-0,04. karotén, PP-1,2.Energetická hodnota 334 kcal. GOST R52189-2003

Petržlen sa delí na dva poddruhy: koreň a list. Korene petržlenu obsahujú v priemere 15 % sušiny, z toho 10,7 % sacharidov, 0,8 % vlákniny, 1,8 % bielkovín, 0,8 % minerálnych látok. Listy majú približne rovnaké množstvo sušiny, ale 2x viac bielkovín a vlákniny a minerálov naopak 2x menej. Petržlenová vňať je bohatá na vitamín C, karotén, obsahuje aj vitamín B1, B2, K. Vôňa petržlenu závisí od silice, ktorá sa nachádza najviac v semenách 2,7 % a menej v koreňoch 0,05 a listoch 0,02 %. Chemické zloženie pozri v tabuľke č.1.

Uhorky sa konzumujú čerstvé a spracované. Veľké množstvo uhoriek je solené a nakladané s inou zeleninou. Uhorky majú veľký význam ako dochucovací produkt, ale aj ako zdroj minerálov. Ale ich obsah kalórií je zanedbateľný. Je to spôsobené vysokým obsahom vody – 95 % a nízkym obsahom živín. Cukor v uhorkách - 1 - 2%, vláknina - 0,9, dusíkaté látky - 0,6, kyseliny - 0,2, minerálne látky - 0,5%.

Šalát je zaujímavý tým, že sa pestuje za dva týždne na piesku alebo mokrej plsti. Listy šalátu sú široké a kučeravé, zdobia jedlá. Šalátové listy sú dobrým zdrojom vitamínov: C – 37 mg %, karotén – 3,7 mg %, B2 – 0,25 mg %, B1 – 0,08 mg %, PP – 0,72 mg %. Šalátové listy sú bohaté na minerály, z ktorých väčšina obsahuje železo potrebné pre ľudský organizmus, ako aj vápnik, fosfor a sodík. Šalát obsahuje: voda - 95,4%, dusíkaté látky -1,4%, tuk - 0,2%, cukor - 0,1%, ostatné extraktívne látky bez dusíka - 1,6%, vláknina - 0,5%, minerálne látky - 0,8%.

Cukor je vo výžive mimoriadne dôležitý. Je to takmer chemicky čistá sacharóza, ktorú telo veľmi ľahko a úplne vstrebáva. Cukor-piesok, musí mať kryštály homogénne, suché, sypké, nie malé, biele, s charakteristickým leskom, čisté, bez nečistôt a hrudiek lepkavého cukru; chuť by mala byť sladká, bez cudzích chutí a vôní. Cukor by mal byť úplne rozpustný vo vode a mal by poskytnúť číry roztok. „Vlhkosť kryštálového cukru by nemala presiahnuť 0,15 %.

Škrob sa získava zo zemiakov a kukurice. Je cenený ako zdroj sacharidov. Pokiaľ ide o kvalitu, chuť a vôňa škrobu by mala byť bez zatuchliny, kyslosti alebo iných cudzích chutí a vôní. Pri žuvaní škrobu na zuboch by nemalo dôjsť k chrumkavosti, vlhkosť zemiakového škrobu nie je vyššia ako 20% a kukuričného škrobu - nie viac ako 13%, 65-70% pri teplote nie vyššej ako 150. skladovaní, pri nedodržaní režimu môže vyschnúť alebo zvlhnúť. Chemické zloženie: bielkoviny - 0,6 g, tuky - 0,1 g, sacharidy - 83,9 g, obsah kalórií 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Kuracie vajcia sú cenným výživným produktom. Ich hodnotu neurčuje ani tak ich kalorický obsah (157 kcal na 100 gramov jedlej časti vajec), ale mimoriadne priaznivé chemické zloženie.

Vajcia sú bohaté na vitamíny. V prvom rade treba vymenovať vitamíny A a B (nachádzajú sa len v žĺtku). Celé vajce obsahuje 0,35 mg% vitamínu A (pre porovnanie uvádzame, že vitamínu A je v masle asi 0,4 mg%) a 4,7 mg% vitamínu D (3,5-krát viac ako v masle). Okrem toho vajcia obsahujú 0,4 mg% riboflavínu, 1,3 mg% kyseliny pantoténovej, 0,03 mg% biotínu, 0,52 µg% vitamínu B2.

Minerálne látky vajec sú zastúpené pomerne vysokým obsahom fosforu (215 mg %), síry (176 mg %), železa (2,5 mg %), zinku (1 mg %). Stráviteľnosť minerálnych látok z vajec ľudským organizmom je v porovnaní s väčšinou ostatných potravinárskych výrobkov najvyššia. Tepelná úprava prakticky neovplyvňuje obsah bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov.

Napriek tomu by ste sa nemali nechať uniesť vajíčkami, hoci sú mimoriadne užitočné. Po prvé, nie všetci ľudia majú prospech z konzumácie veľkého množstva cholesterolu; po druhé, niektorí ľudia sú alergickí na vaječné bielka. A surové vajcia by sa z vyššie uvedených dôvodov mali vo všeobecnosti konzumovať s určitou opatrnosťou. Okrem toho môžu byť kontaminované salmonelou a inými nežiaducimi mikroorganizmami. V priemere sa odporúča skonzumovať nie viac ako 1 vajce denne.

Kuchynská soľ je kryštalický chlorid sodný s miernou prímesou solí horčíka, vápnika a železa. GOST R 51574-2000 prvá trieda.

Smotana je oddelená tuková časť mlieka, získavajú sa v separátoroch. Podľa obsahu tuku sa delia na 10, 20 a 35 %. Mali by byť čerstvé, sladkastej chuti, bez cudzích chutí, jednotnej štruktúry, bielej farby so žltkastým odtieňom.

Kyslá smotana sa fermentuje čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia a udržiava sa až do dozrievania pri teplote 5 ° počas dvoch dní, získa sa kyslá smotana; obsahuje až 30% tuku.

Kyslá smotana by mala mať čistú chuť a vôňu, s výraznou pachuťou a vôňou pasterizácie, bez cudzích chutí a vôní (okrem kyslého mlieka), jednotnú štruktúru, bez zŕn tuku a bielkovín, farbu od bielej po jemne žltú. Nutričné ​​hodnoty: tuky - 20,0 g, bielkoviny - 2,5 g, sacharidy - 3,4 g. Obsah kalórií - 204,0 kcal. Počet mikroorganizmov kyseliny mliečnej 1X107CFU/g. Skladujte pri (4+/-2)0C.

Maslo je koncentrát mliečnych tukov. V závislosti od odrody obsahuje od 72,5 do 82,5 % lipidov. Obsah bielkovín sa pohybuje od 0,6-2,5%. Olej obsahuje značné množstvo vitamínov rozpustných v tukoch, vrátane vitamínu A (0,4-0,6 mg%), p-karoténu (0,2-0,4 mg%), vitamínu D (1,3-1,5 mcg%), vitamínu E (2,1-2,4 mg%). Vitamín A a p-karotén dodávajú maslu žltú farbu charakteristickú pre maslá získané z letného mlieka. Zimné mlieko obsahuje týchto vitamínov menej, preto je farba masla z neho takmer biela.

Margarín je takmer na nerozoznanie od masla. Obsahuje až 82 % tuku a nie viac ako 17 % vody.

Margarín sa získava emulgáciou rozpustených jedlých tukov s prídavkom mlieka, smotany a iných produktov a látok.

Pokiaľ ide o kvalitu, margarín pri teplote 150 °C by mal mať hustú, jednotnú, plastickú konzistenciu; povrch rezu je lesklý a suchý; farba - jednotná v celej hmote; chuť a vôňa - čistá, s pomerne výraznou arómou, bez cudzích chutí a vôní.

Tuky na varenie zahŕňajú hydrotuk alebo jedlú masť a kombinované tuky (zmesi jedlej masti s rastlinným jedlým olejom alebo s hovädzím mäsom a bravčovou masťou, iné tuky). Podľa kvality by tuky mali mať farbu od bielej po svetlo žltú, chuť a vôňu - charakteristické pre názov tuku, rozpustené tuky by mali byť priehľadné. Obsah tuku v olejoch na varenie nie je nižší ako 99%, obsah vlhkosti nie je vyšší ako 0,5%. Podmienky skladovania tukov na varenie sú rovnaké ako pre maslo. Chemické zloženie: tuk - 72,5 g, z toho rastlinný 50,2 g, mliečny tuk - 21,8 g, bielkoviny - 0,8 g, sacharidy - 1,3 g, Energetická hodnota 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Počas skladovania môžu všetky jedlé tuky podliehať žltnutiu, soleniu a iným druhom skazy. Aby sa tomu zabránilo, tuky by sa mali skladovať pri teplote 0-6 ° pri relatívnej vlhkosti 80-85%.

Kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vlákninu, cukor – 5,5 %, dusíkaté látky – 1,8 až 5,8 % (približne polovicu dusíkatých látok tvoria bielkoviny.) Bielkoviny kapusty obsahujú aminokyseliny: arginín, histidín, lyzín, tyrozín, tryptofán, cystín atď. Kapusta obsahuje aj malé množstvo síry, čo vysvetľuje proces vzniku nepríjemného zápachu pri varení, nakladaní alebo sušení, uvoľňovanie sírovodíka a merkaptánu, ktoré vznikajú rozkladom síry - s obsahom bielkovín. Kapusta je bohatá na minerálne látky v %: vápnik 48, fosfor 31, draslík 18,5, horčík 16, železo 1,1. Vápnik v kapuste je v dobrom stave s ostatnými minerálmi, čo je dôležité pre výživu.

Reďkovka ružovočervená s bielou špičkou má plody okrúhleho alebo oválneho tvaru, strednej a veľkej veľkosti, ružovočervenej a tmavočervenej farby s bielou špičkou na 1/3 povrchu koreňa.

Chemické zloženie reďkovky je nasledovné (v %): voda - 93,3, dusíkaté látky - 1,2, cukry - 2-3,5, vláknina - 0,8, pentosany - 0,6, minerálne látky - 0,7; vitamíny (v mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Preto sú reďkovky dobrým zdrojom vitamínu C a minerálov, najmä draslíka a železa. Vďaka obsahu esenciálneho oleja je reďkovka chuťovým produktom. Je v nej však oveľa menej silice ako v reďkovke, ktorá ostrosťou chuti a vône oveľa prevyšuje reďkovku. Éterický olej z reďkovky obsahuje organicky viazanú síru (0,011-0,023%).

Mäso obsahuje bielkoviny, tuky, sacharidy, vodu, minerály a ďalšie látky. Obsah týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku, tučnosti zvieraťa.

Bielkoviny v mäse obsahujú 11,4 – 20,4 %. Väčšina mäsových bielkovín sú kompletné bielkoviny. Patria sem myozín, aktín, myogén, myoalbumín, myoglobín, globulín. Tuk v mäse obsahuje od 1,2 do 49,3 %. Obsah tuku závisí od druhu a tučnoty zvierat. V tuku hovädzieho mäsa - od 7,0 do 12%, teľacieho 0,9 - 12%, minerálnych látok v mäse od 0,8 do 1,3%. Z makroživín v mäse sú zastúpené sodík, draslík, chlór, magnet, vápnik, železo a iné. Z makroživín - jód, meď, kobalt, mangán, fluór, olovo a iné. Vitamíny – sú zastúpené skupinou vitamínov rozpustných vo vode – B1, B2, B6, B9, B12, H, PP a vitamínov rozpustných v tukoch – A, D. E, obsiahnutých v živočíšnom tuku.

Školské stravovanie by malo nájsť dôstojné miesto pri realizácii prioritných národných projektov v oblasti zdravotníctva a školstva. KAPITOLA 3. ZLEPŠENIE ŠKOLSKÉHO STRAVOVANIA V IRKUTSKU 3.1 Súčasné trendy vo vývoji školského stravovacieho systému v Irkutsku Na základe našej analýzy a trendov v súčasnom stave školského stravovacieho systému v Irkutsku ...

Umiestnenie priemyselných priestorov a zariadení v týchto priestoroch by malo zabezpečiť postupnosť (plynulosť) technologických procesov výroby a predaja výrobkov, ako aj dodržiavanie technologických, hygienických a epidemiologických noriem a pravidiel. V stravovacích zariadeniach štýlová jednota interiéru haly, nábytku a prestierania alebo ...

Okrem toho sú chvíle, keď služba čašníka môže pokaziť úsilie šéfkuchára, ktorý pripravil kulinárske majstrovské dielo. 3. ORGANIZÁCIA SLUŽBY VO VEREJNÝCH STRAVOVACÍCH PODNIKOCH 3.1 Organizácia služieb zákazníkom Objednávka služby. Pojem „obslužný poriadok“ znamená postupnosť úkonov, počnúc príchodom hostí do reštaurácie a končiac ich odchodom. ...

A to pomocou rotačných a vibračných separátorov mäsa. Výťažok jedlej časti surových mušlí je 20 až 32 % hmotnosti mäkkýšov a 10 až 15 % ustríc čiernomorských. 3.3 Použitie dresingov a omáčok na šaláty z morských plodov 3.3.1 Základné omáčky a dresingy Dresingy zahŕňajú rastlinný olej, ocot, mleté ​​korenie, soľ; do dresingov môžete pridať hotovú horčicu a ...

sklenený tovar

Úvod

Charakteristika skleneného tovaru

Klasifikácia a sortiment výrobkov zo skla

Kvalita skleneného tovaru

Označovanie, balenie, preprava a skladovanie

Organizácia pracoviska predávajúceho

Organizácia pracoviska pokladníka

Použité knihy

Úvod

Sklo je tvrdý, krehký materiál amorfnej štruktúry získaný rýchlo chladnutím silikátových tavenín.

Najstaršie sklenené predmety, ktoré našli archeológovia v Egypte a východnej Mezopotámii, sa datujú približne do roku 3500 pred Kristom. BC.

Najstaršie fragmenty sklenených váz sa našli v Mezopotámii a pochádzajú z roku 1600 pred Kristom. BC. Čo svedčí o existencii zručnosti sklárov už v tých časoch.

Prvý manuál na výrobu skla pochádza z roku 650 pred Kristom. BC. Bola napísaná na hlinených doskách a nájdená pri vykopávkach v knižnici asýrskeho kráľa Aššurbanipala.

Nám známy spôsob fúkania sklenených výrobkov pomocou tenkej dlhej kovovej trubice objavili v Babylone sýrski remeselníci medzi rokom 27 pred Kristom. a 14 n.l

Štruktúra a vlastnosti skla sa vysvetľujú skutočnosťou, že pri dostatočne rýchlom ochladzovaní viskóznej silikátovej taveniny sa v nej proces kryštalizácie nestihne začať.

Sklo sa vyrába z piesku, sódy, kriedy a iných prírodných materiálov a pod., ktoré sa drvia, miešajú v požadovanom pomere, briketujú a tavia v sklárskej peci.

Charakteristika skleneného tovaru

Na riad sa používa vápenno-sodno-draselné, oloveno-draselné a borosilikátové sklo.

Približné zloženie skla vyjadruje „normálny vzorec skla“ R 2O RO 6SiO 2, čo je trisilikát, a pod R 2О znamená jednomocné oxidy Na 2Oh Ka 2O; RO - dvojmocný CaO, MgO, PbO atď., spolu s oxidmi kremíka, sklo obsahuje Al 2O 3, Fe 20 3atď.

Najbežnejšie zloženie skiel obsahuje jednomocné oxidy 14-16%; dvojmocný - 11-12% a oxid kremičitý - 71-75%.

Sklo má chemické a fyzikálne vlastnosti.

Medzi chemické vlastnosti patrí chemická stabilita skla, t.j. jeho schopnosť odolávať deštruktívnemu pôsobeniu rôznych médií a činidiel. Sklo je chemicky odolný materiál.

Fyzikálne vlastnosti skla: viskozita, hustota, pevnosť, krehkosť, tvrdosť, tepelná odolnosť atď.

Viskozita každého typu skla pri určitej teplote je konštantná.

Hustota rôznych skiel sa pohybuje od 2,2 do 6,0 (Mg/m ³). Sodnovápenaté sklo má hustotu 2,5 a krištáľ je približne 3,0 a viac.

Pevnosť skla v ťahu je malá - od 35 do 90 MN/m ², a v kompresii - od 500 do 2000 MN / m².

Krehkosť - vlastnosti skla rozbiť sa pôsobením nárazového zaťaženia bez plastickej deformácie. Sklo má zvýšenú krehkosť, oxidy MgO a Al 2O 3 znížte ju.

Tvrdosť je schopnosť skla odolávať prenikaniu iného telesa do neho. Podľa mineralogickej stupnice je tvrdosť skla 4,5-7,5.

Tepelná vodivosť skla je veľmi nízka a pohybuje sa od 0,7 do 1,34 W/m st. Tepelná rozťažnosť skla je charakterizovaná koeficientom lineárnej rozťažnosti, ktorý sa pri rôznych sklách pohybuje od 5,8 do 10 -7až 151 10 -7, pre mnohé poháre masového použitia sa rovná 100 10-7 .

Tepelná stabilita – schopnosť skla odolávať náhlym zmenám teploty bez rozbitia.

Z optických vlastností skla sú hlavné priehľadnosť a index lomu skla. Priehľadnosť skla závisí od chemického zloženia skla a od prítomnosti oxidov železa v ňom. Index lomu skiel rôzneho zloženia sa pohybuje od 1,475 do 1,96; pre obyčajné sklo je to 1,5, pre krištáľ - 1,55 a vyššie.

Technologický proces výroby sklárskych výrobkov je rozdelený do týchto hlavných etáp: príprava sklárskej hmoty, tavenie sklárskej hmoty, výroba výrobkov, žíhanie, spracovanie a rezanie výrobkov zo skla.

Príprava sklárskej taveniny pozostáva z prípravy surovín, dávkovania a tavenia skla.

Suroviny používané na výrobu rôznych druhov skla sa s určitou konvenčnosťou delia do dvoch skupín: základné, čiže sklárske a pomocné.

Sklotvorné materiály zahŕňajú oxid kremičitý, anhydrit boritý, oxid hlinitý, síran sodný, sódu, potaš, vápenec, dolomit, minium a litargán, witherit a oxid zinočnatý.

Medzi pomocné materiály patria číridlá, bielidlá, farbivá, kalidlá, oxidačné a redukčné činidlá, urýchľovače varenia.

Čističe prispievajú k uvoľňovaniu sklenenej hmoty z veľkých a malých bublín, dodávajú jej jednotnosť. Čistiace prostriedky sú síran sodný, oxid arzenitý a soľan.

Odfarbovače sa používajú na zníženie alebo odstránenie farebných odtieňov skla. Ako bieliace činidlá sa používajú oxid arzenitý, ledok, síran, chlorid sodný, oxid antimonitý atď.

Farbivá sa pridávajú počas procesu tavenia skla, aby sa zafarbilo na určitú farbu. Existujú farbenie skla molekulárnymi farbivami (oxidy ťažkých a ľahkých kovov) a koloidnými disperznými farbivami (zlúčeniny zlata, striebra, medi, selénu, antimónu).

Tlmiče sa používajú na nepriehľadnosť skla. Ide o fluór, zlúčeniny fosfátov, zlúčeniny cínu a antimónu. Tlmiče natierajú sklo bielou farbou.

Pri tavení farebného skla sa pridávajú oxidačné a redukčné činidlá, aby sa vytvorilo oxidačné a redukčné prostredie. Patria sem dusičnan sodný a draselný, oxid arzenitý, uhlík, smotana vínneho kameňa, chlorid cíničitý. Urýchľovače tavenia prispievajú k urýchleniu tavenia skla (zlúčeniny fluóru, anhydrid kyseliny boritej, soli hliníka).

Všetky suroviny potrebné na výrobu skla sú spracované. Kremenný piesok je obohatený, t.j. znižuje sa v ňom obsah železa a iných nečistôt. Potom sa suší piesok, sóda, ľad, dolomit, krieda, vápenec sa drví a preosieva cez sitá - vibrátory. Po príprave surovín pokračujte v príprave zmesi. Náboj je zmes surovín v danom pomere. Na urýchlenie procesu varenia sa do zmesi pridá 25-30% črepov (rovnakého zloženia). Suroviny sa dôkladne premiešajú a posielajú do sklárskych taviacich pecí.

Hlavné metódy výroby riadu pre domácnosť sú: fúkanie, lisovanie, fúkanie lisom a odstredivé liatie.

Metóda vyfukovania môže byť ručná (pre výrobky zložitých tvarov) a mechanizovaná.

Pri ručnom spôsobe sa používajú kovové samonafukovacie trubice, do ktorých je vzduch privádzaný špeciálnym gumeným balónikom. Zahriaty koniec trubice sa spustí do sklenenej hmoty, ktorá sa prilepí na zahriaty kov. Na trubicu sa navinie určité množstvo skla, vyrovná sa na kovový stôl a potom sa „dóza“ vyfúkne do malej bubliny, z ktorej sa nakoniec vyfukujú výrobky v kovovej odnímateľnej forme.

Na okuliare sa používa mechanizovaná metóda fúkania pomocou vákuového stroja.

Lisovanie je jednoduchší spôsob výroby produktov ako fúkanie. Proces lisovania je nasledovný: určitý úbytok hmotnosti sklenej hmoty sa privedie do formy (matrice), do ktorej sa spustí razník, ktorý vyvíja tlak na sklenenú hmotu počas jej pohybu, pričom táto vyplní priestor medzi formou a punč. Výrobky sú lisované na ručných, poloautomatických a automatických lisoch.

Metóda lisovania a vyfukovania pri výrobe produktov prebieha v dvoch fázach: najprv sa vylisuje polotovar a orežú sa okraje produktu a potom sa polotovar vyfúkne stlačeným vzduchom na určené rozmery.

Výroba týchto výrobkov sa vykonáva na automatických strojoch. Po vyrobení sa výrobok odošle na žíhanie. Proces žíhania výrobkov zo skla pre domácnosť spočíva v ich zahrievaní a udržiavaní pri teplote 530-580 °C. Potom sa produkty ochladia na izbovú teplotu.

Spracovanie výrobkov zahŕňa oddelenie uzáverov od vyfukovaných výrobkov, spracovanie okraja a dna výrobku. Dekorácie sa aplikujú na väčšinu fúkaného skla, t.j. sú rezané. Výrobky sa zdobia buď v procese ich vývoja (v horúcom stave), alebo keď sú hotové (v studenom stave).

Klasifikácia a sortiment výrobkov zo skla

Výrobky zo skla pre domácnosť sú klasifikované podľa hlavných znakov: účel, spôsob výroby, druh skla, farba, veľkosť, spôsob rezania, úplnosť atď.

Podľa vymenovania sú výrobky zo skla pre domácnosť rozdelené do piatich skupín: domáce potreby; umelecké výrobky; domáce potreby, kuchynské náčinie; lampové produkty.

Podľa spôsobu výroby sa výrobky zo skla pre domácnosť delia na fúkané, lisované, lisované a vyrábané odstredivým liatím.

Podľa druhu skla sú výrobky sodno-draselné-vápno (obyčajné), draselno-olovnaté (kryštálové) a borosilikátové (žiaruvzdorné).

Podľa farby môžu byť farebné a s farbou.

Podľa veľkosti sú produkty rozdelené na malé, stredné, veľké a extra veľké.

Rezanie zohráva vedúcu úlohu pri vytváraní produktov, čo dáva dostatok príležitostí na ich zdobenie. Rezanie nie je vždy aplikované na výrobky a požadovaný efekt sa dosiahne iba použitím tvaru a farby.

Najväčšiu rozmanitosť, pokiaľ ide o rezanie, má samozrejme fúkaný riad a rezy na lisovanom riade sú menej zaujímavé. Dekorácie na nich sa aplikujú počas procesu vývoja.

Z hľadiska úplnosti môžu byť výrobky zo skla pre domácnosť kusové a kompletné (súpravy a služby).

Sortiment skla v závislosti od spôsobu výroby a účelu je rozdelený do nasledujúcich skupín: fúkané výrobky; lisované výrobky; lisované výrobky; krištáľové výrobky; domáce potreby; kuchynský riad.

Fúkaný riad je veľmi rôznorodý: jeho sortiment zahŕňa stovky položiek. Fúkaný riad môže byť kusový a kompletný. Sortiment lisovaného skla je podstatne užší fúkaný. Lisované výrobky sa vyznačujú jednoduchosťou tvaru a dekoru. Lisovaný riad má obmedzený sortiment.

Pomôcky pre domácnosť zahŕňajú výrobky používané na varenie a skladovanie potravín, kyslé uhorky, džem, kvas, vodu atď. (poháre, fľaše, sudy rôznych objemov).

Kuchynské náradie zo žiaruvzdorného skla (borosilikát) a sklokeramiky je určené na varenie. Jej sortiment zahŕňa: grily, hrnce, panvice a misky na pečenie.

Kvalita skleneného tovaru

Kvalitu sklenených výrobkov ovplyvňuje mnoho faktorov: konštrukčné a rozmerové vlastnosti, mechanická pevnosť, tepelná stabilita, hygienické, estetické vlastnosti atď. Čo sa týka konštrukčných a rozmerových vlastností, domáce sklo musí zodpovedať schváleným vzorkám. Výrobky na rovnom vodorovnom povrchu by sa nemali kývať. Sklenené výrobky musia mať dobrú mechanickú pevnosť. Tepelná stabilita výrobkov sa považuje za uspokojivú, ak 99% testovaných výrobkov prejde skúškami stanovenými GOST 30407-96.

Je potrebné, aby sklenené výrobky mali priehľadnosť a žiadne farebné odtiene (najmä krištáľ). Výrobky z farebného skla a skla s farbou musia byť rovnomerne zafarbené. Je dôležité, aby mal výrobok čistý, hladký povrch bez otrepov a škrabancov a jasne definovaný vzor. Okraj výrobku by sa nemal rezať, preto je roztavený, brúsený a leštený.

V súlade so súčasným GOST sa sklenený riad a dekoratívne predmety vyrábajú v jednej triede.

Krištáľové výrobky sú rozdelené do tried I a II.

Pri určovaní triedy výrobku sa berie do úvahy druh chyby, jej veľkosť, množstvo a umiestnenie. Na sklenených výrobkoch sú chyby v sklenej hmote, opracovaní a spracovaní. Tieto chyby sa vyskytujú počas procesu varenia, tvarovania výrobku a jeho spracovania, výrazne znižujú kvalitu hotových výrobkov.

Chyby skla zahŕňajú:

Plynové inklúzie sa objavujú v dôsledku nedostatočného objasnenia sklenenej hmoty. Patria sem defekty - midge a močový mechúr. Zakalenie a vytláčanie bublín v produkte nie je povolené.

Sviel, schlier sú priehľadné inklúzie, ktoré sa líšia od hlavnej hmoty skla chemickým zložením alebo fyzikálnymi vlastnosťami. Strie sú nitkovité, chlpaté, vo forme uzlov a zväzkov.

Kryštalické inklúzie majú kryštalickú štruktúru (biele) sklenené častice.

Chyby pri cvičení sa tvoria pri formovaní sklenených výrobkov.

Rozdiely v hrúbke stien a dna výrobku sú výsledkom nerovnomerného rozloženia sklenej hmoty počas výroby výrobku.

Čipy, čipy - poškodenie s konchoidnou štruktúrou, ktorá sa nachádza na priesečníku produktu s jeho koncovou stranou.

Sutina - malé triesky.

Kované - nerovnosti, prejavujúce sa ako jemné zvlnenie povrchu.

Vrásky sú nepravidelnosti, ktoré sa prejavujú ako vlnky na povrchu.

Záhyb je nerovný povrch kapsovitého tvaru.

Zakrivenie, záhyby a vrásky na výrobkoch nie sú povolené.

Chyby pri opracovaní a zdobení výrobkov sú pretavovanie hrany, asymetria vzorov, nedopracovanie a preklady na výrobkoch (povolené), zlomy, upchatie diamantovej hrany, fľaky, vyblednutie farieb a filmov, opuch, praskanie, šmuhy na výrobkoch nie sú povolené, pretože výrazne znižujú estetické a hygienické vlastnosti výrobkov.

Celkový počet prípustných chýb z hľadiska vzhľadu v jednom výrobku by nemal byť väčší ako 2 pre malé, 3 pre stredné a 4 pre veľké. Pri obzvlášť veľkých výrobkoch nie je regulovaný celkový počet prípustných chýb, ktoré nekazia prezentáciu.

Pri krištáľových výrobkoch by celkový počet prípustných chýb z hľadiska vzhľadu nemal presiahnuť 2 pre malé výrobky triedy I, 3 pre stredné výrobky a 4 pre veľké výrobky a 3, 4 a 5 pre triedu II.

Označovanie, balenie, preprava a skladovanie sklenených výrobkov

Fúkané výrobky sú označené papierovým štítkom, ktorý je aplikovaný na výrobok s uvedením výrobcu, ochrannej známky, GOST, čísla výkresu, skupiny spracovania.

Lisované a lisované výrobky sú označované počas výrobného procesu. Označenie obsahuje názov alebo obchodnú značku výrobcu.

Sklenené výrobky sa balia do kartónových alebo vlnitých obalov s hniezdami alebo do vriec vyrobených z baliaceho papiera alebo zmršťovacej fólie.

Vyfukované výrobky, keď sú balené vo vreciach, musia byť vopred zabalené do papiera, vystlané hoblinami alebo inými materiálmi.

Poháre, poháre a iné malé a stredné výrobky sú zabalené do papiera v pároch a papier sa ukladá medzi spodné časti výrobkov.

Kompletné produkty sú umiestnené v jednej krabici alebo jednom balení.

Suveníry a darčekové predmety nie sú zabalené do papiera, ale vložené do špeciálne navrhnutých škatúľ.

Papierové vrecká previazané špagátom sú označené:

ochranná známka alebo názov výrobcu;

Meno Produktu;

číslo výkresu alebo skupina spracovania;

počet produktov v jednotke balenia (pri skupinovom balení);

číslo kontrolóra a baličky;

dátum balenia;

štandardné označenie.

Sklenené výrobky sa prepravujú po železnici v čistých krytých vozňoch alebo kontajneroch, na ktorých závod umiestni veľkými písmenami nápis: „Neprevracať vrch!“, „Pozor, krehké!“.

Pri ukladaní sklenených výrobkov do vagónov alebo kontajnerov sa škatule a balíky posúvajú s obalovými materiálmi cez dva rady tesne, bez medzier.

Produkty, ktoré sa dodávajú na Ďaleký sever a do iných vzdialených oblastí, musia byť zabalené v súlade so špeciálnymi požiadavkami stanovenými normami.

Sklenené výrobky sa skladujú v uzavretých priestoroch, chránené pred vplyvom atmosférických zrážok.

Pri umiestňovaní výrobkov do skladu sa odporúča umiestniť ťažké výrobky na spodné police umiestnené vo výške 15-20 cm od podlahy a ľahšie výrobky na horné.

Organizácia pracoviska predávajúceho

Pod pracoviskom predávajúceho sa nazýva časť plochy obchodného poschodia, v ktorej sa nachádza vybavenie, inventár, náradie a priestor pre predávajúceho. Pri zariaďovaní a vybavovaní pracoviska predávajúceho je potrebné dodržať určité podmienky.

Patria sem: vybavenie moderným vybavením a inventárom, čo najracionálnejšie umiestnenie tovaru a zásob na pracovisku, správne vystavenie a vystavenie tovaru, moderné informácie pre kupujúcich o dostupnosti tovaru na predaj, zaistenie bezpečnosti tovaru, vytvorenie pohodlia pri práci predávajúceho, zabezpečenie potrebného sanitárneho a hygienického režimu.

Pracoviská by sa mali nachádzať mimo zóny pohybu mechanizmov, tovaru, kontajnerov a pohybu tovaru a zabezpečovať pohodlie monitorovania a riadenia prebiehajúcich operácií. Umiestnenie pracovísk má poskytovať voľný priestor pre pohyb pracovníkov počas prevádzky zariadenia.

Každé pracovisko by malo byť v priebehu obchodného a technologického procesu umiestnené tak, aby nevznikali protiprúdy pri pohybe tovaru, kontajnerov, odpadu. Pracoviská sú organizované tak, aby dráha pohybu tovaru bola čo najkratšia a prechody pracovníkov boli minimalizované.

Organizácia a stav pracovísk, ako aj vzdialenosť medzi pracoviskami má zabezpečiť bezpečný pohyb zamestnanca a vozidiel, pohodlnú a bezpečnú manipuláciu s tovarom a kontajnermi, ako aj údržbu, opravy a čistenie výrobných zariadení.

Pracovisko musí mať dostatočný priestor na racionálne umiestnenie pomocných zariadení, inventára, kontajnerov a musí byť pre zamestnanca vhodné.

Pracovisko by malo zabezpečovať vykonávanie pracovných operácií v pohodlných pracovných polohách v dosahu motorického poľa v horizontálnej a vertikálnej rovine a nebrániť v pohybe pracovníka.

Na pracovisku, kde sa pracuje pri sedení, by mali byť inštalované pohodlné stoličky. Pre prácu v stoji sa odporúčajú tieto parametre pracoviska: šírka - 600 mm, dĺžka - 1600 mm, výška pracovnej plochy - 955 mm, priestor pre nohy s rozmermi minimálne 150 mm do hĺbky, 150 mm na výšku a 530 mm. mm na šírku.

Všetky potrebné nástroje, náčinie, inventár by mali byť uložené v zásuvkách výrobného stola, nástenných skriniach, na stojanoch inštalovaných v blízkosti pracoviska. Nie je dovolené zapĺňať uličky a pracoviská tovarom a kontajnermi.

Doučovanie

Potrebujete pomôcť s učením témy?

Naši odborníci vám poradia alebo poskytnú doučovacie služby na témy, ktoré vás zaujímajú.
Odoslať žiadosť s uvedením témy práve teraz, aby ste sa dozvedeli o možnosti získania konzultácie.