Rúrkové cestoviny. Čo sú talianske cestoviny

V tomto článku:

Cestoviny sa od seba môžu líšiť nielen vzhľadom, ale aj odrodou – presnejšie surovinou, z ktorej boli vyrobené. Na obaloch nájdete nápisy s nasledujúcim obsahom: „vyrobené z prémiovej múky“ alebo „používa sa tvrdá pšenica“. V prvom prípade sa hlavná zložka získava mletím častí zrna av druhom - z celej pšenice.

Hlavné odrody cestovín

Na klasifikáciu cestovín existujú normy, podľa ktorých sú rozdelené do skupín a odrôd. Okrem toho sa na výrobu cestovín skupiny A používa tvrdá pšenica a na všetko ostatné mäkká pšenica.

V mnohých krajinách (najmä v Taliansku) sa výrobky vyrábajú výlučne z tvrdých odrôd.

Zvážte podrobnejšie vlastnosti odrôd:

skupina A: tvrdá pšenica (najvyššia, prvá a druhá trieda);
skupina B: mäkká pšenica (najvyššia a prvá trieda);
skupina B: pšeničná múka na pečenie (najvyššia a prvá trieda).

Rozlišujte podľa spôsobu prípravy vajce A suché výrobky. Cestoviny sa vyrábajú v rôznych tvaroch, veľkostiach a priemeroch.

Sú rozdelené do 5 skupín podľa formy:

dlhé cestoviny (obr. 2);
krátke cestoviny (obr. 3);
cestoviny na pečenie (obr. 4);
malé cestoviny do polievok (obr. 5);
kučeravé cestoviny (obr. 6).

Najobľúbenejším zástupcom dlhých cestovín sú špagety s charakteristickým kruhovým prierezom a dĺžkou viac ako 15 cm. U nás napr. bucatini- skôr tenké špagety s dierkami.

Tagliatelle a fettuccine majú veľmi podobný vzhľad a sú druhom rezancov, ktoré vyzerajú ako dlhé ploché stuhy.

Krátke a kučeravé cestoviny sa zase delia na tubulárne (rohy, perie), nitkovité (vermicelli) a stuhové výrobky (rezance). V tejto rozmanitosti stojí za zmienku a objemné výrobky so zložitými konfiguráciami (uši, mušle, hviezdy, prstene a oveľa viac).

Európske názvy cestovín sa líšia od našich produktov v ich pôvodnej podobe. Farfalle sa teda vyrába vo forme motýľov a naši ľudia sa jednoducho nazývajú luky.

Cestoviny na pečenie sa mnohým gazdinkám spájajú s lasagne- veľké plechy na prípravu obľúbeného jedla.

Obrovské potrubia - cannelloni(priemer 3 cm) môžeme aj naplniť a upiecť.

Dobre urobené cestoviny majú chuť a vôňu, podmienkou je absencia horkosti, plesne a zatuchliny. Ich farba sa vyznačuje jednotnosťou so žltým odtieňom. Počas procesu varenia by sa cestoviny nemali lepiť, vytvárať hrudky a strácať svoj pôvodný tvar. Čas použiteľnosti cestovín je nasledovný: bez prísad - 2 roky, s vaječnými a paradajkovými zložkami - 1 rok; s pšeničnými klíčkami - len 3 mesiace.

Skvalitňovanie sortimentu cestovín sa uskutočňuje zavedením do receptúry nie celkom tradičných surovín, a to potravinárskych prísad, farbív a nových druhov múky. Vitamínové a minerálne doplnky môžu byť použité na zlepšenie kvality produktu a uspokojenie rastúcich potrieb zákazníkov.

Liečivé cestoviny

Každým rokom sa sortiment cestovinových výrobkov bude rozširovať v dôsledku zvyšovania obsahu užitočných látok a vytvárania zásadne nových typov výrobkov na terapeutické a profylaktické účely. Pre diétnu výživu ľudí so zlyhaním obličiek sa vyvíjajú špeciálne cestoviny. Bezproteínové produkty sú vyrobené z kukuričného škrobu s prídavkom vitamínov B.

Takéto výrobky majú neutrálnu chuť bez charakteristického zápachu.

Na terapeutické a profylaktické pôsobenie sa cestoviny vyrábajú aj:

obohatené vápnikom (jedlá krieda alebo mušle);
s vysokým obsahom otrúb, celých zŕn alebo pšeničných klíčkov;
zeleninová mozaika (s prídavkom paradajkovej pasty, špenátu a šťaveľa, mrkvy);
obohatené o bylinné doplnky.

Posledná odroda cestovín môže obsahovať doplnky z hroznovej kože- sú určené na posilnenie imunity, zvýšenie obranyschopnosti organizmu a zlepšenie celkového stavu človeka ako celku. Tekvicové alebo jablkové bioprísady dodávajú cestovinám jantárovú farbu. Diéta s ich obsahom sa odporúča pri cholelitiáze, problémoch s gastrointestinálnym traktom a srdcovou činnosťou.

V niektorých krajinách je zvykom vydávať lepšie chutia cestoviny keď balenie obsahuje tabletu kuchynskej soli, zeleninový koncentrát, glutaman sodný, karamel, cesnak, korenie, múku, sójovú omáčku a glukózu. Obľúbené sú aj výrobky z celých zŕn a s rôznymi náplňami (mäsové a zeleninové). Cestoviny ochutené cesnakom či kávou už nie sú novinkou a z času na čas sa hodia raňajkové cereálie, takzvané „pasta chips“.

Celkom bežné sú cestoviny na dlhodobé skladovanie, keď sa hotový výrobok vloží do tepelne odolného obalu a ožiari infračervenými lúčmi (3 minúty). Pod ich vplyvom sa výrobky sterilizujú a výrazne sa zvyšuje trvanlivosť.

Hlavné výhody a benefity cestovín

Dopyt po cestovinách sa dá ľahko vysvetliť, pretože sa vyznačujú rýchlosťou prípravy a dostupnou cenou. Okrem toho sa imidž produktu postupne mení. Ešte pred 10 rokmi boli považované za zďaleka najzdravšie jedlo a neodporúčali sa pre kategóriu ľudí, ktorí držali diétu. Dnes majú právom čestný štatút zdravého produktu, najmä vďaka móde talianskych jedál. Objemy predaja cestovín výrazne stúpajú počas kríz, kedy si obyvateľstvo robí zásoby na budúce použitie týmto produktom s dlhou trvanlivosťou a za prijateľnú cenu.

V súčasnosti existujú špeciálne cestovinové diéty, pretože vysoká úroveň stráviteľnosti základných živín (bielkoviny a uhľohydráty) telom dáva pocit sýtosti na dlhú dobu a zabraňuje priberaniu. Na tieto účely je žiaduce zvoliť celozrnné cestoviny, ktoré sú obzvlášť bohaté na živiny a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.

Podľa štúdií je vedecky dokázaná priama súvislosť medzi prítomnosťou celých obilnín v strave a procesom normalizácie hmotnosti. Aby celozrnné cestoviny priniesli telu maximálny úžitok, odporúča sa ich jesť so zeleninou a listovou zeleninou.

Dnes existuje desiatky druhov cestovín, z ktorých mnohé sa podávajú výlučne s konkrétnou omáčkou alebo pokrmom. Pomerne často sa v receptoch vyskytujú neznáme názvy cestovín, ktoré možno bezpečne nahradiť analógom z jednej kategórie. Bizarné tvary a kvalita produktu neprestanú udivovať skutočných gurmánov a obyčajných znalcov lahodného jedla.

Ak milujete cestoviny, potom by ste mali preskúmať všetku rozmanitosť ich foriem. V našom slovníku nájdete popisy a obrázky rôznych foriem cestovín.

Zahrnuté sú aj cestoviny z celého sveta, od ázijských ryžových rezancov až po poľské knedle, no tento sprievodca sa zameriava na talianske cestoviny. Talianske cestoviny sú rozdelené do dvoch hlavných kategórií:

1. Dlhé cestoviny:

Dlhá pasta podobne ako špagety, ktoré môžete rozvaľkať na vidličku. Tieto pasty sa líšia v šírke, od najtenších (anjelské vlasy – capelli d'angelo) až po najhrubšie – buccatini. Cestoviny môžu byť okrúhle a ploché, pevné alebo duté ako buccatini.
Lepiaca páska. Podtyp dlhých cestovín. Fettuccine, lasagne, linguine a tagliatelle sú známe cestoviny v tvare stuhy.

2. Krátke formy cestovín majú niekoľko druhov:

Cestoviny vo forme rúrok. Od malých rúrok po veľké rúrky, od hladkých po rebrované, rezané rovno alebo diagonálne: vlnité šišky, manicotti, penne a rigatoni.
Cestoviny v rôznych formátoch. Farfalle (motýle), fusilli (špirály), ruote (kolieska) sú najznámejšie príklady tvarovaných cestovín. Existuje mnoho regionálnych variácií cestovín.
Plnené cestoviny. Do tejto skupiny patria agnolotti, mezzelune, ravioli, tortellini a knedľové cestoviny, ako sú halušky.

Každý región Talianska má svoje vlastné druhy cestovín. V rámci možností sme porovnali informácie o cestovinách a regiónoch Talianska.

ACINI DI PEPE (korenie)
Cestoviny vo forme malých guľôčok, ktoré sa používajú na dochucovanie vývarov.

AGNOLOTTI (agnolotti)
Agnolotti sú plnené cestoviny v tvare polmesiaca podobné mezzelune.

AL DENTE (AL DENTE)
Známa fráza, ktorá sa doslovne prekladá z taliančiny ako „pri zube“. Cestoviny sa považujú za dokonale uvarené, keď sú pevné, ale nie tvrdé. Termín pochádza z potreby žuť cestoviny kvôli ich tvrdosti.

AL FORNO (AL FORNO)
V preklade z taliančiny „v rúre“ sa tento výraz vzťahuje na pečené jedlá. Zahŕňajú cannelloni, lasagne, mak a syr, manicotti, plnené mušle a ďalšie. Cestoviny sa najskôr uvaria, potom sa naplnia, polejú sa omáčkou a pečú sa v rúre.

ALFABETO (abeceda)
Malé cestoviny v tvare písmen abecedy, ktoré sa používajú na výrobu detských polievok.

AMATRICIANA OMÁČKA (amatriciano omáčka)
Amatriciana omáčka alebo sugo all'amatriciana je tradičná talianska paradajková omáčka, ktorá obsahuje guanchale (surové bravčové líčka – možno ich nahradiť pancettou) a syr pecorino. Omáčku prvýkrát vyrobili v meste Amatrice v strednom Taliansku v regióne Lazio, kde sa nachádza Rím.

ANELLINI (anellini)
V doslovnom preklade „malé krúžky“ – drobné krúžky cestovín na dochucovanie polievok.

ANJELSKÉ VLASY alebo CAPELLI D'ANGELO (ANJELSKÉ VLASY)
Anjelské vlasy sú najtenšie z dlhých vlasov. Anjelské vlasy sa najlepšie hodia s jemnými paradajkovými omáčkami a vývarmi, alebo môžete pastu na anjelské vlasy jednoducho pokvapkať olivovým olejom. Anjelské vlasy sa používajú aj v ázijských kuchyniach, ako je napríklad mai fun. Keďže sú veľmi tenké, varenie nezaberie viac ako dve minúty. Použite anjelské vlasy ako občerstvenie a prílohu. Neapolčania podávajú anjelské vlasy s krevetami a zeleninou. Ligúrci ich milujú s pestom. Benátčania podávajú anjelské vlasy so špargľou a smotanou. Ostatné prísady - zelenina, morské plody, kuracie mäso - by mali byť jemne nakrájané. Anjelská pasta na vlasy je najtenšia pasta.

ANIMA
Doslova „duša“ pasty je biele nedokončené jadro. Ak je „duša“ veľká, cestoviny nie sú hotové. Ak je to malá bodka, cestoviny sú al dente a pripravené na konzumáciu.

ARMONICHE RIGATONI
Tieto štipľavé, valcovité cestoviny sú jedným z najzaujímavejších rezov a hodia sa k omáčkam.

ARRABBIATA (arrabbiata)
Klasická pikantná paradajková omáčka, ktorá obsahuje cesnak, bazalku a feferónky. Arrabbiata znamená v taliančine pálivá čili paprička.

REMESELNÉ CESTOVINY ALEBO REMESELNÉ CESTOVINY RIGATONI.
Remeselní výrobcovia, vyrábajúci malé šarže cestovín prémiovej kvality, používajú rovnaké suroviny ako veľkí komerční výrobcovia, existujú však dva hlavné rozdiely, ktoré dodávajú cestovinám vynikajúcu chuť – produkt „fajnšmekrov“. Po prvé, remeselní výrobcovia tvarujú svoje cestoviny pomocou bronzových foriem, ktoré zanechávajú mikro drážky, ktoré umožňujú cestovinám lepšie uchopiť a držať omáčku. Po druhé, remeselníci sušia cestoviny pri nižších teplotách. Trvá to dlhšie, ale zachováva si úžasnú chuť pšenice.

AZIJSKÉ REZANCE (ÁZAJSKÉ REZance)
Ázijské rezance sú dostupné v širokej škále tvarov a veľkostí. Ázijské rezance môžu byť vyrobené z pšeničnej, ryžovej alebo pohánkovej múky, fazuľovej múky, sóje, sladkého zemiakového škrobu a tofu. Niektoré druhy čínskych rezancov obsahujú vajcia, hoci väčšina druhov ázijských rezancov vajcia neobsahuje. Ázijské rezance sa na rozdiel od talianskych rezancov vôbec nejedia s omáčkou, sú vyprážané alebo podávané v polievkach a šalátoch.

BLÉ NOIR
Francúzsky výraz pre pohánkovú múku.

BOLOGNÉSKA OMÁČKA (BOLOGNSKÁ OMÁČKA)
Bolonská omáčka je hlavnou omáčkou v Taliansku, ktorej základom sú paradajky, ale aj bravčové, hovädzie či pancetta.

CESTOVINY BRONZOVÉ REZANÉ
Pasta, ktorá sa formuje prostredníctvom špeciálnych bronzových foriem, čo je starodávna výrobná metóda. Vo veľkých priemyselných odvetviach sa používajú oceľové formy. Bronzové formy zanechávajú pri formovaní cestovín na povrchu pasty mikrotrhlinky, ktoré pomáhajú cestovinám lepšie absorbovať omáčky. Bohatšiu chuť takejto pasty si gurmáni veľmi cenia.

BUCATINI (bucatini)
Od slova "buco", čo znamená diera, prázdnota. Bucatini je podobné špagetám, ale je hrubšie s tenkým stredovým kanálom. Môžu byť špicaté (bucatini rigati). Bucatini pochádza zo stredného Talianska, ale stalo sa populárnym v Ríme, najmä v klasickej Bucatini alla'Matriciana, ktorá má ľahkú pikantnú omáčku vyrobenú z paradajok, pancetty, plátkov červenej papriky a strúhaného syra Pecorino.

POHÁNKA (POHÁNKA)
Pohánková múka má tmavšiu farbu ako pšeničná múka a bola známa ako blé noir (francúzsky „čierna múka“). Palacinky z pohánkovej múky sú známe v Rusku, vo Francúzsku sa nazývajú sušienky a vo východnej Kanade ployes. Pohánka neobsahuje lepok, preto ju môžu jesť ľudia s nežiaducimi reakciami na lepok. Pohánka je tiež dobrá medová rastlina. Pohánkový med má tmavú farbu a charakteristickú chuť.

KALABRIA (Kalábria)
Región v južnom Taliansku, ktorý zaberá „prst“ talianskeho polostrova južne od Neapola.Na severovýchode hraničí Kalábria s regiónom Basilicata, na západe so Sicíliou. Hlavným mestom Kalábrie je mesto Catanzaro.

CALAMARI alebo CALAMARATA alebo CALAMARETTI
Husté cestoviny vo forme krúžkov, vyzerajú ako nakrájané chobotnice. Cestoviny tohto neobvyklého tvaru sa vyrábajú iba v oblasti okolo Neapola v Kampánii.

CAMPANELLE (campanelle)
Tvarovaná pasta vo forme malých zvončekov alebo kvetov. Tieto cestoviny majú rebrované okraje a dutý stred pre lepšiu fixáciu omáčky.

CAMPANIA (KAMPAŇ)
Kampánia je región južného Talianska. Hlavným mestom Kampánie je mesto Neapol, kde sa údajne zrodila pizza. Kampánia hraničí: na severozápade s Laziom, na severe s Molise, na juhovýchode s Basilicatou a Apúliou na severovýchode.

CANDELE (candele)
Candle, doslovne preložené ako "sviečky". Je to pasta vo forme veľmi dlhých dutých rúrok.

CANNELLONI (cannelloni)
Canneloni sa často zamieňa s manicotti. Tieto dva druhy cestovín sú určené na pečenie. Rozdiel je v tom, že manicotti sú cestoviny v tvare trubice, ktoré sú plnené plnkou, zatiaľ čo cannelloni sú obdĺžnikové cestoviny, ktoré sú plnené a potom zvinuté do trubice. Plnia sa rôznymi plnkami, ako je syr, špenát a syr, rôzne mleté mäso, morské plody alebo zelenina. Tubuly sa potom pokvapkajú omáčkou, zvyčajne paradajkovou alebo bešamelovou, a potom sa pečú.

CANNEROZZETTI (cannerosetti)
Pasta vo forme špicatých rúrok.

CAPELLI D'ANGELO
Doslova „anjelské vlasy“. Pozrite si cestoviny z anjelských vlasov.

CAPELLINI (capellini)
Doslovne preložené z taliančiny ako "krásne vlasy." Capellini sú dlhé, tenké, okrúhle cestoviny, o niečo hrubšie ako cestoviny s anjelskými vlasmi (capelli d'angelo). Podobne ako anjelské vlasy, aj capellini sa používajú v hlavných jedlách a prílohách, ako aj v dresingových polievkach. Capellini sa hodia do krémových omáčok.

CAPUNTI
Capunti sú cestoviny v tvare otvorených hrachových strukov.

CARBONARA
Pasta alla carbonara (cestoviny carbonara) je jedlo, ktoré sa objavilo po druhej svetovej vojne. Carbonara znamená v taliančine drevené uhlie. Predpokladá sa, že toto jedlo bolo prvýkrát pripravené pre talianskych baníkov. Toto jedlo vyžaduje dlhé formy cestovín, ako sú špagety, linguine alebo buccatini. Na omáčku je potrebné zmiešať vajcia, parmezán, olej alebo olivový olej, potom pridať opečenú pancettu alebo guanciale. V USA sa do omáčky carbonara pridáva hustá smotana.

CASARECCE (casarecce)
Typické apúlske cestoviny, názov znamená domáce cestoviny. Cestoviny Casarecce vyzerajú ako dvojito preložená a skrútená trubica.

CASTELLANE (castellane)
Castellane znamená v taliančine „obyvatelia hradu“. Tvar cestovín pripomína ulitu maličkého kraba, ktorý žije vo vodách pozdĺž pobrežia Talianska a je podobný streche veží hradu.

CASSULI (kazzuli)
Zakrivené cestoviny s vodorovnými vlnitými pruhmi.

CAVATAPPI
Krátka (1 palec) trubicová vývrtka je pasta v tvare špirály pochádzajúca z južného Talianska. Cavatappi sa používajú do hlavných jedál, príloh, zapekaných jedál a šalátov. Hodia sa k akejkoľvek omáčke. V iných regiónoch Talianska sú známe ako cellentani, spirali a tortiglione. Na vonkajšom povrchu špirálovej pasty sú zvyčajne čiary alebo priehlbiny.

CAVATELLI (cavatelli)
Cavatelli sú cestoviny, ktoré vyzerajú ako malé žemle v rožku a sú spolu s orecchiette a cavaturi (nižšie) tradičnými apúlskymi cestovinami.

CAVATURI (kavaturi)
Tieto skrútené cestoviny sú jedným z troch tradičných druhov apúlskych cestovín spolu s cavatelli (pozri vyššie) a orecchiette (orecchiette). Hodia sa do zeleninových omáčok a používajú sa do šalátov.

CELLENTANI (celentani)
Malé špirálové cestoviny s vlnitým povrchom, cellentani, sa výborne hodia ku smotanovým omáčkám a omáčkam s kúskami zeleniny, ako aj k paradajkovým omáčkám. Názov sa doslova prekladá ako "vírivky". Cestoviny Celentani sa často používajú do šalátov.

CELOFÁNOVÉ REZance (funchose)
Sú to číre rezance vyrobené z fazuľovej múky podobne ako ryžové rezance.

GAŠTANOVÉ CESTOVINY
Obyvatelia severných oblastí Talianska si v zime pochutnávajú na cestovinách z gaštanovej múky. Cestoviny z gaštanovej múky sa hodia ku kačaciemu mäsu, tekvici, póru, šampiňónom a iným hubám.

CHITARRA (kitarra)
Doslova „gitarové struny“, obdĺžnikové cestoviny sú tenšie ako špagety a plochejšie ako linguini. V rôznych regiónoch Talianska majú podobné formy cestovín rôzne názvy. Chitarra je charakteristická pre taliansky región Marche.

ČOKOLÁDOVÉ CESTOVINY alebo KAKAOVÉ CESTOVINY (čokoládová pasta)
Lahodné čokoládové cestoviny sa tradične pripravujú v Toskánsku, kde sa podávajú s divinou, ale aj ľahkými krémovými omáčkami a vlašskými orechmi. Čokoládovú pastu je možné pripraviť aj ako dezert s pridaním šľahačky, zmrzliny a dezertných omáčok. Čokoládová pasta vo forme špirál.

CONCHIGLIE (conchiglie)
V taliančine znamená „škrupina“, ktorá je obľúbenou formou cestovín a dodáva sa v štandardnej veľkosti na podávanie s omáčkami a vo väčšej veľkosti na plnenie a pečenie. Plnené obrie mušle sú tradičné v južnom Taliansku, kde sú obľúbené pečené cestoviny. K týmto cestovinám sa skvele hodia bohaté mäsové, smotanové alebo syrové omáčky, pretože obal cestovín slúži ako „naberačka“ omáčky.

CORALLINI (corallini)
Drobné cestoviny v tvare trubice používané na dochucovanie polievok a kastrólov.

CORZETTI alebo CROCHETTI
Tento druh cestovín je typický pre Ligúriu. Vyrába sa vo forme starých mincí s odtlačkami rôznych obrázkov. Cestoviny sa formujú z vyvaľkaného cesta pomocou špeciálnych okrúhlych foriem s tesnením.

COUSCOUS (kuskus)
Kuskus je guľovitá granulovaná pasta vyrobená z valcovanej vlhkej pšenice a potom obalená pšeničnou múkou. Kuskus sú zrná s priemerom približne 1 mm. Kuskus sa zvyčajne pripravuje na pare. Tradične sa kuskus podáva ako príloha k duseniu so zeleninou. Môže sa podávať aj ako samostatné jedlo a ako dezert. Kuskus je základom v severnej Afrike a častiach Blízkeho východu.

DITALI (ditali)
Cestoviny vo forme veľkých rúrok, používané na polievky.

DITALINI (ditalini)
Ditalini alebo "malé náprstky" je pasta vo forme malých, veľmi krátkych trubičiek. V Kampánii sa bežne používajú v klasickej fazuľovej a cestovinovej polievke, vývare a minestrone.

KNEDLA
Malé guľôčky cesta na dochucovanie polievok. Varia sa spolu s polievkou alebo sa dusia samostatne a podávajú sa ako prídavok do polievok. Lahodné knedle sú tradičné pre kuchyne západných a východných kultúr. Tradičné sú na juhu Spojených štátov amerických, v britskej kuchyni, v kuchyniach strednej a východnej Európy, Číny, Japonska a Kórey.

DURUM WHEAT – GRANO DURO – tvrdá pšenica
Triticum durum je dnes najtvrdšia odroda pšenice. Táto pšenica sa používa v talianskych cestovinách a väčšine amerických suchých cestovín. Durum je najtvrdšia pšenica, ktorú človek pozná – názov durum je latinsky „tvrdá“. Tvrdá pšenica dodáva paste žlto-jantárovú farbu a orieškovú chuť. Pevnosť pšenice dáva cestovinám schopnosť udržať si tvar a pevnosť pri varení. Tvrdá pšenica má vysoký obsah lepku a používa sa len na cestoviny.

VAJEČNÉ CESTOVINY - VAJEČNÉ NOODLES - CESTOVINY ALL'UOVO - vaječná pasta
Cestoviny vyrobené z vajec pochádzajú z talianskeho regiónu Emilia-Romagna, ktorý sa nachádza na severe stredného Talianska. Toto je jeden z dvoch hlavných typov priemyselných cestovín. V Taliansku sa nazýva pasta all'uovo. Ďalšou kategóriou sú cestoviny vyrobené bez vajec, v Taliansku sa im hovorí pasta di semola di grano duro. Obsah vajec vo vaječnej paste musí byť podľa zákona najmenej 5,5 % hmotnosti. Vajíčko poskytuje bohatšiu farbu a chuť, ako aj viac kalórií. Obyčajné cestoviny majú orieškovú príchuť, ktorá odráža chuť pšenice, z ktorej sú vyrobené.

Klasické talianske vaječné cestoviny ako taggiatelle, fettuccine a lasagne sú ploché a sú dostupné v rôznych šírkach. Existujú aj vo verzii bez vajec.

Cestoviny varené s vajíčkami sa hodia k mäsovým omáčkam, ako aj smotanovým. Špenát sa pridáva do cestovín a tie sa zafarbia na zeleno, paradajky (červené) alebo sépiový atrament (čierne). Vaječná pasta sa používa na prípravu domácich jedál, ako sú polievky a zapekané jedlá.

MAKARÓNY LAKTE (rohy)
Rohy sú krátke, polkruhové cestoviny. Rýchlo sa varia a ich tvar pozná každý už od detstva. Rohy sa používajú aj do hlavných jedál, šalátov, polievok, zapekaných jedál.

ELICHE
Cestoviny vo forme vrtúľ - pomocou veľkého množstva záhybov cestoviny dokonale vystihujú paradajkové a smotanové omáčky.

ELICOIDALI
Cestoviny vo forme vlnitých rúrok, podobných rigatoni.

EMILIA-ROMANA (Emilia-Romagna)
Emilia-Romagna je región severného Talianska, ktorý zahŕňa dva historické regióny – Emilia a Romagna. Tvorí nerovný trojuholník ohraničený na východe Jadranským morom, na severe riekou Pád, na juhu Apeninami. Hlavným mestom Emilia-Romagna je mesto Bologna.

ENRICHED (obohatený)
Výraz obohatený na etikete cestovín znamená, že cestoviny boli doplnené o živiny potrebné pre vyváženú stravu, vrátane vitamínov B (tiamín, riboflavín), ako aj niacínu a kyseliny listovej.

EXTRUSION (vytlačenie, vytlačenie)
Výrobný proces, pri ktorom sa materiál pretláča špeciálnymi lismi, aby sa tvaroval. Pri remeselnej výrobe cestovín sa formičky vyrábajú z bronzu, ktorý dáva paste drsný povrch. Predpokladá sa, že takáto pasta lepšie drží omáčku. Väčšie priemyselné odvetvia používajú formy potiahnuté teflónom, ktoré urýchľujú proces výroby pasty a dodávajú paste hladký povrch. V potravinárskom priemysle sa raňajkové cereálie vyrábajú aj extrúziou.

FARFALLE (farfalle alebo motýle)
Farfalle sú známe už od roku 1500, pochádzajú z oblastí severného Talianska – Lombardia a Emilia-Romagna. Farfalle pripomína skôr motýlika – v strede sú zaštipované obdĺžnikové kúsky cestovín. Farfalle sú všestranné cestoviny a dobre sa hodia k väčšine omáčok, najmä k ľahkým a krémovým. Miniatúrne farfalle používané na dochucovanie polievok

FARFALLONI (farfalloni)
Farfalloni sú veľké cestoviny farfalle.

FARRO
Farro, nehybridný predok modernej pšenice, je jedným z prvých „objavených“ pšeničných zŕn. Živila rímske légie počas dobývania Európy. Má orieškovú príchuť a vysoký obsah vlákniny a živín. Farro môžu jesť ľudia s alergiou na pšenicu, pretože jeho lepok je ľahšie stráviteľný.

FETTUCCINE alebo FETTUCCINI (fettuccine)
Fettuccine, ktorého pôvod sa pripisuje Rímu, sa vyrába z plochých plátov cestovín nakrájaných na prúžky (fettuccine – „malé stužky“). Toto je jedna z najobľúbenejších foriem cestovín. Širší ako iný populárny plochý tvar, linguine, tento tvar poskytuje lepšiu priľnavosť k omáčke. Fettuccine sa najlepšie hodí do hustých a krémových omáčok vrátane syrových. A tiež fettuccine môžeme ochutiť paradajkovou omáčkou, olivovým olejom. Jedným z najznámejších jedál s týmito cestovinami je Fettuccine Alfredo, varí sa s hustou omáčkou z masla, smotany a parmezánu (Parmigiano-Reggiano). Fettuccine je podobný tagliatelle, plochým cestovinám zo severného talianskeho regiónu Emily Romagna, ale je menší na šírku.

FREGULA (fregula)
Fregula sú cestoviny zo Sardínie, ktoré sú podobné kuskusu, ale majú hrubšiu štruktúru. Je jemne opečený, čo mu dodáva orieškovú chuť. Pasta je vo forme malých guľôčok veľkosti kuskusu. Používa sa na dochucovanie polievok a ako príloha k duseným jedlám. Tradičným sardínskym jedlom s fregulou je mušľová polievka.

ČERSTVÉ CESTOVINY - CESTOVINY FRESCA - ČERSTVÉ CESTOVINY
Čerstvé cestoviny, ktoré sú obmedzené na dlhé cestoviny, ako sú špagety, linguine a fettuccine, ako aj plnené cestoviny, ako sú ravioli a tortellini, sa dajú vyrábať vo veľkých závodoch, malých podnikoch alebo doma. Cesto na cestoviny je vyrobené z prémiovej pšeničnej múky, vajec, soli a pre ľahšie miesenie sa pridáva maslo. Cesto sa miesi a vyvaľuje ručne alebo strojovo a potom sa nakrája na pásy požadovanej šírky. Čerstvé cestoviny sú produkt, ktorý podlieha skaze. Je zabalený vo vzduchotesnom obale a chladený. Čerstvé cestoviny by sa mali spotrebovať do štyroch až piatich dní od prípravy.

FUSILLI (fusilli)
Fusilli je taliansky pre malé špirálky. Každý región má svoje vlastné špirály – niektoré sú veľmi dlhé, iné len pol palca, iné sú pevne navinuté. Špirály sú výbornou formou na varenie so zeleninou, so smotanovými a syrovými omáčkami. Krátke fusilli sú skvelé cestoviny do šalátov a pečienky.

FUSILLI TRICOLORE — trojfarebné fusilli

FUSILLI BUCATI alebo FUSILLI COL BUCCO (fusilli bucati)
Duté fusilli. Tieto fusilli sú dlhé, pevne skrútené vlákna cestovín s malým otvorom v každom, ako slamka na pitie.

FUSILLI NAPOLETANI
Dlhé fusilli (dĺžka špagiet), nazývajú sa aj fusillo Calabrese. Na rozdiel od fusilli bukati (vyššie) nemajú v strede dieru.

FUSILLONI (fusilloni)
Fusilloni sú obrovské fusilli. Hodia sa do smotanových a zeleninových omáčok.

GALLETTI (galetti)
V preklade z taliančiny znamená "hrebene kohútov". Toto je pasta vo forme malých rúrok, zvinutých do polkruhu s vlnitými okrajmi.

GARGANELLI (garganelli)
Garganelli (garganelli) je vaječná pasta v tvare penne. Garganelli môže byť buď s drážkami alebo bez nich (v tomto prípade majú drážky horizontálny smer, na rozdiel od zvislých drážok, ako v penne rigate).

GEMELLI (gemelli)
Gemelli („dvojičky“) – pozostávajú z dvoch krátkych rúrok cestovín stočených dohromady. Gemelli sú všestranné, pretože dobre absorbujú omáčku, pričom zostávajú „al dente“. Používajú sa ako do hlavných jedál, tak aj ako prílohy, zapekané jedlá a šaláty. Gemelli sa hodí k hustým paradajkovým a smotanovým omáčkám.

GIRASOLE (girazole)
Girasole znamená v taliančine slnečnica. V súvislosti s cestovinami toto slovo označuje ravioli vyrobené v tvare slnečnice.

GNOCCHI (gnocchi)
Gnocchi sú po taliansky knedle. Gnocchi môžu byť vyrobené z pšeničnej, zemiakovej alebo sladkej zemiakovej múky. Gnocchi môžeme uvariť, zapiecť a podávať s maslom, strúhaným parmezánom alebo s lahodnou omáčkou. Do cesta na halušky môžete pridať vajíčka alebo syr. Špenát, bazalka, paradajky alebo šafran sa často používajú ako korenie na halušky (ten je typický pre Sardíniu). Gnocchi majú zvyčajne tvar malých guľôčok alebo oválov. Gnocchi sa zvyčajne podávajú k jedlám z mäsa alebo hydiny ako príloha. Zemiakové halušky sú základom severného a južného Talianska od začiatku 19. storočia.

GNUDI ("nahé" halušky)
Plnené cestoviny bez cesta dusené na oleji (niektorí pečú). Je to nízkokalorický spôsob, ako si vychutnať obsah bez obalu ("gnudi" znamená po taliansky nahý). Všeobecný recept je ricotta, špenát a parmezán. Plnka sa formuje do malých hladkých guľôčok. Môžete ich podávať s omáčkou marinara, hubovým gulášom, cherry paradajkami, čerstvým hráškom, chrumkavou pancettou alebo akýmkoľvek iným jedlom, ktoré vás inšpiruje. Môžete ich uvariť s bylinkovým maslom alebo posypať čerstvými bylinkami.

GRAMIGNA (gramína)
Pasta z tvrdej pšenice vo forme kučier.

INTEGRÁL
Pozri celozrnné cestoviny

LASAGNE (lasagne)
Lasagne je množné číslo lasagne. Lasagne je jedlo z talianskeho regiónu Emilia-Romagna, ktorý sa nachádza v severnom strednom Taliansku. Množné číslo slova odráža spôsob prípravy jedla, pretože pozostáva z niekoľkých vrstiev cestovín. Široké ploché pláty cestovín ako prví pripravovali Rimania, ktorí ich nazývali laganum. Slovo pochádza z latinského lasanum, čo znamená hrniec, v ktorom sa toto jedlo pripravovalo. Neskôr sa lasagne vyvinuli do vrstveného zapekaného jedla, ktoré poznáme dnes – tenké pláty cestovín poprekladané mletým mäsom, syrom a paradajkami. Starovekí Rimania nepoznali paradajky, ktoré pochádzajú z Peru. Paradajky priniesli do Európy španielski dobyvatelia začiatkom 16. storočia. Už vtedy boli cherry paradajky považované za izbové rastliny a jedli sa až v 18. storočí. Moderné lasagne cestoviny sú dva palce široké, niekedy s rebrovanými okrajmi. Najobľúbenejšie syry v receptoch na lasagne sú mozzarella a ricotta a omáčky sú paradajková a bešamelová. Moderné recepty na lasagne zahŕňajú zeleninové lasagne, biele lasagne a lasagne s kozím syrom. Ak často vyrábate lasagne a používate pláty cestovín z obchodu, skúste si vyrobiť vlastné pláty lasagní – hrubší povrch plátov cestovín pomáha lepšie spájať omáčku a ostatné ingrediencie a dodáva jedlu bezkonkurenčnú chuť.

LASAGNOTTE
Lasagnote sú široké pásiky cestovín, podobné plátom lasagní, typické pre taliansky región Puglia. Namiesto toho, aby boli pečené v dlhých prúžkoch, sú rozdelené na 2-3 palcové kúsky, varené a podávané s hustou omáčkou. Medzi tradičné omáčky regiónu patrí králičí guláš, smotanová zeleninová omáčka s mrkvou, cibuľou, paradajkami a čerstvou ricottou.

LIGÚRIA (LIGURI)
Ligúria sa nachádza na pobreží severozápadného Talianska. Ligúria je tretím menším talianskym regiónom. Ligúria hraničí s Francúzskom na západe, Piemontom na severe a Emilia-Romagna a Toskánskom na východe. Ligúria sa nachádza na pobreží Ligúrskeho mora, ktoré je súčasťou Tyrhénskeho mora (severne od Stredozemného mora). Hlavným mestom Ligúrie je Janov, rodisko pesto omáčky (pesto alla genovese).

LINGUINE alebo LINGUINI (linguine)
Cestoviny Linguine pochádzajú z Ligúrie, regiónu severného Talianska. Linguine znamená v taliančine „jazyk“. Linguine je úzka, plochá verzia špagiet (niekedy označovaných ako ploché špagety). Linguine sa často podáva s bielymi alebo červenými mušľovými omáčkami, maslom, syrom alebo smotanovými omáčkami. Ale linguines sú také všestranné, že sa hodia takmer k akémukoľvek druhu omáčky na cestoviny. Linguine sa zvyčajne podáva s omáčkou pesto (bazalka, píniové oriešky, syr pecorino, olivový olej a cesnak) alebo omáčkou zo smotany, hrášku a pikantnej údenej šunky.

LOMBARDIA
Lombardia je najsevernejšia centrálna oblasť Talianska. Lombardia sa nachádza medzi Alpami a Pádskou nížinou. Lombardia hraničí s Piemontom, Emilia-Romagna, Benátskom a Trentinom – Južným Tirolskom, ako aj Švajčiarskom. Hlavným mestom Lombardie je Miláno, najväčšie mesto Talianska.

LUMACONI
Doslovne preložené ako "slimáky", lumaconi sú obrie ulity, ktoré sú plnené syrom a zeleninou.

LYKOPÉN (lykopén)
Lykopén je prírodný antioxidant nachádzajúci sa v paradajkách. Na základe výsledkov vedeckých štúdií sa predpokladá, že lykopén zabraňuje tvorbe niektorých zhubných nádorov, ako je rakovina prostaty a rakovina krčka maternice.

MAKARÓNY alebo MACCHERONI (cestoviny)
Cestoviny vyrobené z pšeničnej múky a vody bez vajec (pozri definíciu cestovín FDA nižšie). Mnoho druhov cestovín má tvar rúrky, ale existujú aj iné tvary, vrátane škrupín, špirál a stuh. Medzi cestovinami v tvare rúrky sú najznámejšie: rohy (krátke zakrivené rúrky), ditalini (malé, veľmi krátke rúrky), mostaccioli (veľké rúrky dlhé 2 palce, šikmo rezané s drážkovaným alebo hladkým povrchom), penne (veľké, rovné rúrky, šikmo rezané), rigatoni (krátke, ryhované rúrky), ziti (ziti), dlhé tenké rúrky. Väčšina cestovín sa počas varenia zdvojnásobí.

MAKARÓNOVÉ VÝROBKY (cestoviny)
Podľa FDA (Food and Drug Administration) sú cestoviny jedlo, vrátane špagiet a vermicelli, ktoré sa vyrába zo sušeného cesta vyrobeného z múky z tvrdej pšenice, zemiakovej múky alebo inej múky.

MALLOREDDUS (malloreddus)
Malloreddus sú tradičné sardínske cestoviny vyrobené z múky z tvrdej pšenice.

MANICOTTI (manicotti)
Manicotti sú plnené, zapekané cestoviny. Manicotti znamená v taliančine „rukáv“ alebo „rukáv“. Manicotti je pasta v tvare trubice s priemerom jeden palec a dĺžkou štyri palce. Manicotti je jednou z najstarších foriem cestovín – v tých časoch sa cesto krájalo na veľké obdĺžniky, plnilo sa plnkou a pieklo sa v rúre (dnes sú známe ako cannelloni). V súčasnosti sa manicotti najskôr uvaria, potom sa naplnia mletým mäsom, syrom alebo zmesou morských plodov, pokvapkajú omáčkou a zapečú.

MARITATI (maritati)
Maritati je zmes dvoch foriem cestovín – orecchietti (uši) a cavaturi (krátke, víriace cestoviny). Pozri tiež orecchiete maritate (orecchiete maritate).

MEZZALUNE alebo MEZZELUNE (mezzaluni)
Mezzalunni (v preklade z taliančiny „polmesiac“) sú plnené cestoviny, ktoré majú tvar polmesiaca.

MEZZI RIGATONI (mezzy rigatoni)
Mezzi rigatoni doslova znamená polovica rigatoni. Mezzi rigatoni je kratšia verzia rigatoni. Táto forma cestovín je všestranná, kombinuje chuť tradičného rigatoni s menšou veľkosťou.

MEZZI TUBETTI (mezzy tubetti)
Malé krátke rúrky, zvyčajne používané v polievkach.

MOSTACCIOLI (mostachiolli)
Mostaccioli znamená „malé fúzy“. Cestoviny Mostachiolli sú tradičné v Kampánii, regióne južného Talianska, ktorý zahŕňa mestá Capri, Neapol a Sorrento. Veľké 2,5-palcové cestoviny v tvare trubice krájané diagonálne (so šikmými koncami) s hladkým povrchom, podobne ako bežné penne.

NOODLES (rezance)
Z nemeckého slova "nudel", čo znamená vaječná pasta. V Amerike sa tento výraz vzťahuje na vaječné rezance aj ázijské formy rezancov. Rezance môžu byť vyrobené z pšeničnej múky, ryžovej, sójovej, zemiakovej alebo inej múky, z tofu. Talianske rezance sú vždy vyrobené z múky z tvrdej pšenice. Gnocchi (gnocci) sa tiež považujú za cestoviny.

REZANCOVÉ VÝROBKY (rezance, stužkové cestoviny)
Podľa klasifikácie FDA sú cestoviny produktom, ktorý sa vyrába sušením špeciálne tvarovaných kúskov cesta pozostávajúceho z múky z tvrdej pšenice alebo zemiakovej múky (alebo z kombinácie oboch), tekutých vajec, mrazených vajec, vaječného prášku, vaječných žĺtkov (alebo akýchkoľvek kombinácia oboch) týchto zložiek), s vodou alebo bez vody, s jednou alebo viacerými prídavnými zložkami. Podľa zákona musia vaječné rezance obsahovať najmenej 5,5 % vaječnej sušiny na kilogram.

NOVINKA CESTOVINY
Pasta vo forme rôznych prvkov, kultúrnych znakov, emblémov atď. Tvary cestovín závisia od ročného obdobia (listy, slnko, tekvice), sviatkov (Mikuláš, duchovia, srdiečka), záľub (domáce zvieratá, športové potreby), flóry a fauny.

OCCHI DI LUPO (occhi di lupo)
Occhi di lupo v doslovnom preklade znamená „oči vlka“. Ide o veľké obdĺžnikové cestoviny podobné penne. Táto forma cestovín sa hodí k paradajkovým a smotanovým omáčkám.

ORCHIETTE (orecchiette)
Orecchiette v doslovnom preklade znamená „malé uši“. Talianske slovo pre ucho je orecchio. Oricchiette je jednou z troch tradičných foriem cestovín z talianskeho regiónu Puglia (spolu s cavatelli (cavatelli) a cavaturi (cavaturi)). Orecchiette sa hodí k mäsovým jedlám a zeleninovým omáčkám.

ORECCHIETTE MARITATE (orecchiette maritate)
Orecchiette maritate je zmes okrúhlych orecchiette a dlhých tenkých casarecci varených v tom istom hrnci.

ORZO (orzo)
Orzo znamená v taliančine jačmeň. Orzo sú cestoviny v tvare zrnka jačmeňa alebo ryže, vyrobené z múky z tvrdej pšenice. Okrem pšeničného orza sú príchute orzo dostupné v čiernej fazuľke, červenom čili, sladkých zemiakoch alebo iných koreninách. Orzo sa často používa namiesto ryže. Pri príprave pilafu sa môže kombinovať s ryžou. Orzo sú všestranné cestoviny a možno ich použiť ako ryžu alebo jačmeň do polievok, šalátov a príloh.

PACCHERI A MEZZIPACCHIERI (packeri a mezzipakcheri)
Paccheri sú cestoviny v tvare veľkých rúrok bez ostrých koncov, podobne ako rigatoni. Nezvyčajný tvar cestovín pakcheri je typický pre oblasť okolo Neapola. Packeri sa hodí do akýchkoľvek omáčok: od smotanových až po zeleninové. Packeri môžeme podávať s chobotnicou alebo inými morskými plodmi. Mezzipacchieri (mezzipakcheri) sú cestoviny pakcheri veľkosti polovice dĺžky bežného pakcheri.

PAGLIA E FIENO (paglia e fieno)
Paglia e fieno v taliančine znamená „slama a seno“, cestoviny, ktoré kombinujú žlté vaječné tagliatelle (slama) a zelené tagliatelle (zafarbené pridaním špenátu do cesta na cestoviny) – seno. Tieto cestoviny môžu byť podávané s akoukoľvek omáčkou, ale najčastejšie sú spárované s paradajkovou omáčkou a smotanou.

PAPPARDELLE (papardelle)
Pappardelle sú klasické široké vaječné cestoviny (asi ¾ palca široké) pochádzajúce z Toskánska. Pappardelle sa zvyčajne podáva s rôznymi mäsovými omáčkami, najmä so zverinou, ako je zajac alebo diviak.

PANSOTTI (pansotti)
Pansotti sú cestoviny podobné ravioli, majú trojuholníkový tvar so zahnutými okrajmi, ich náplň nikdy neobsahuje mäso. Slovo pansotti v taliančine znamená „brucho“.

CESTOVINY (pasta)
Pasta je taliansky názov pre rezance. Cesto na cestoviny sa pripravuje zo zmesi múky a vody. Talianske cestoviny sa vyrábajú len z múky z tvrdej pšenice, vody a niekedy aj s pridaním vajíčka. Tento výraz sa vzťahuje na cestoviny všetkých tvarov, od dlhých, ako sú špagety, po cestoviny v tvare fusilli (vývrtky), plnené cestoviny ako ravioli a cestoviny v tvare trubice ako penne. Cestoviny sa podávajú s omáčkami, používajú sa pri príprave polievok, šalátov a druhých chodov. Polovica porcie cestovín obsahuje jeden gram tuku, 106 kalórií, 5 miligramov sodíka, bielkovín a mikroživín vrátane vitamínov B a železa.

CESTOVINY DI SEMOLA DI GRANO DURO (cestoviny z tvrdej pšenice)
Pasta di semola di grano duro je jedným z dvoch druhov talianskych komerčných cestovín vyrobených iba z múky z tvrdej pšenice, vody a soli. Ďalším druhom sú vaječné cestoviny (pasta all'uovo alebo vaječné cestoviny), pri príprave tohto druhu cestovín sa do cesta pridávajú vajcia. Vaječné cestoviny sú väčšinou ploché stuhy rôznych šírok, od tenkých linguini až po široké lasagne, zatiaľ čo bežné cestoviny prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach.

PASTA E FAGIOLI (fazuľové cestoviny)
Biela fazuľová polievka s cestovinami Ditalini, zelerom, mrkvou a paradajkami.

CESTOVINY REGIONÁLNE
Pasta v tvare kučery.

PASTIFICIO
Výrobca cestovín, alebo človek alebo továreň.

PASTINA (pastina)
Drobné cestoviny v tvare hviezdy sú najmenšie z rôznych tvarov cestovín (názov doslova znamená „malé cestoviny“ alebo „malé cesto“). Pastina sa často podáva v polievkach alebo vývaroch. Pastina sa však dá použiť aj do zložitejších receptov, ako je tymbal alebo plnená tekvica. Pastina sa vyrába ako bez pridania vajec, tak aj vo vaječnej verzii.

PENNE
Penne je jednou z najznámejších a najobľúbenejších foriem cestovín, pôvodom z Kampánie, regiónu južného Talianska. Penne sú veľké (2 palce dlhé) rovné rúrky strihané diagonálne, pripomínajúce pierko. Penne môže byť s vlnitým povrchom (rigate (rigate)) pre lepšiu fixáciu omáčky. Penne sú jednou z najuniverzálnejších foriem cestovín – hodia sa k väčšine omáčok a dajú sa piecť v rúre. Penne all'Arrabbiata je penne s pikantnou paradajkovou omáčkou, ktorá obsahuje cesnak, bazalku a červené čili.

PENNE RIGATE (penne rigate)
Penne rigate je penne s vlnitým povrchom. Tento tvar cestovín je skvelý na zafixovanie omáčky. Prázdne miesta v cestovinách zachytávajú omáčku vo vnútri penne a vlnitý povrch na vonkajšej strane.

PENNETTE (pennette)
Pennette sú malé cestoviny penne.

PENNONI (penny)
Pennoni v taliančine znamená „veľké ihly“ alebo „veľké penne“. Pennoni je veľké penne.

PERCIATELLI (perchiatelli)
Perciatelli sú cestoviny vo forme dlhých dutých rúrok, líšia sa od špagiet v hrúbke. Názov cestovín pochádza z talianskeho slova „perciato“, čo znamená „prenikajúci“. Perciatelli sa zvyčajne podávajú so smotanovými omáčkami alebo ľahkými paradajkovými omáčkami alebo jednoducho s olivovým olejom.

PESTO OMÁČKA (pesto omáčka)
Pesto omáčka je jednou z najznámejších talianskych omáčok. Pesto omáčka sa vyrába z bazalky, cesnaku, syra parmigiano-riggiano, pecorina, olivového oleja, píniových orieškov a soli. Tradične sa všetky ingrediencie melú v mažiari. Omáčka pôvodom z Janova je známa ako pesto alla genovese (pesto alla genovese). Pri príprave pesto omáčky možno bazalku nahradiť špenátom alebo rukolou, píniové oriešky vlašskými alebo inými orechmi.

PEZZOCHERI (pizzoccheri)
Pizzocceri sú cestoviny vyrobené z pohánkovej múky, tradičné cestoviny z údolia Valtellina, ktoré sa nachádza v severnej Lombardii a susedí so Švajčiarskom. Pizzoccheri je tradičné zimné jedlo podávané s kapustou a zemiakmi, ochutené cesnakom a zapečené so syrom.

PIEROGI alebo PEROGI (halušky)
Pierogi sú polmesačné knedle, ktoré vyzerajú ako talianske agnolotti. Vareniki sú ruské alebo poľské plnené knedle. Ako plnku možno použiť zemiaky, huby, ryžu alebo bobule a ovocie.

NÁLEPKY
Plnené ázijské knedle v tvare polmesiaca plnené mäsom, morskými plodmi alebo zeleninou.

PUGLIA (Apúlia)
Puglia je región juhovýchodného Talianska ohraničený na východe Jadranským morom, na juhovýchode Iónskym morom a na juhu zálivmi Otrant a Taranto. Jeho južnou časťou je polostrov známy ako Salento, ktorý je „pätou“ talianskej „čižmy“. Hlavným mestom Apúlie je mesto Bari.

PUNTALETTE (puntalette)
Puntalette sú cestoviny podobné orzo (orzo), tvarované ako zrnká ryže, používané na polievky.

RADIATORE (radiátor)
Radiatore je krátka pasta s hlbokými drážkami a hrebeňmi. Je to jedna z najelegantnejších foriem cestovín a používa sa ako dresing do polievok, ako príloha alebo do šalátov.

RAGU (dusené mäso)
Ragú je mäsová omáčka. Talianske slovo ragù pochádza z francúzskeho ragoût, čo znamená „prebudiť chuť“. Guláš sa pripravuje podľa nasledujúceho receptu: mäso sa pridá k soffrittu - zmesi nakrájanej cibule, mrkvy, zeleru a korenín (cesnak, čerstvé bylinky ako petržlen alebo šalvia), ktoré sa orestuje na olivovom oleji. Potom sa zeleninová zmes a mäso dlho dusia v paradajkovej omáčke.

Dusené mäso môže byť varené s akýmkoľvek mäsom alebo divinou. Ragù alla bolognese (guláš alla bolognese) – známejšia ako bolonská omáčka, sa vyrába z mletého bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a pancetty. Ragù alla Napoletana (neapolský guláš) – obsahuje nasekané hovädzie mäso, hrozienka a píniové oriešky.

RAMEN (ramen)
Ramen sú japonské pšeničné rezance. Zatiaľ čo tieto cestoviny sú Američanom a Rusom známe ako lacné instantné rezance, v Japonsku existuje veľa druhov rezancov a receptov na ich výrobu.

RAVIOLI (ravioli)
Ravioli je druh talianskych cestovín, ktoré sú podobné ruským knedlíkom. Ravioli môžu byť plnené rôznymi syrmi, mäsom, morskými plodmi alebo zeleninou. Ravioli môžu byť vyrobené v kruhoch alebo štvorcoch alebo v iných tvaroch (napríklad srdce alebo ryba). Ravioli sa podáva s maslom alebo olivovým olejom, s rôznymi omáčkami alebo sa používa do polievok.

RAVIOLINI (ravioli)
Raviolini sú miniatúrne ravioli. Raviolini sa podávajú ako samostatné jedlo alebo sa pridávajú do polievky.

RAVIOLONI (ravioloni)
Ravioloni sú veľké ravioly. Ravioloni sú plnené mäsom, syrom alebo zeleninou.

STUHOVÉ CESTOVINY (stužová pasta)
Na rozdiel od okrúhlych špagiet sú cestoviny zo stuhy ploché cestoviny. Stužkové cestoviny sa vyrábajú v rôznych dĺžkach, šírkach a hrúbkach: od tenkých linguine (linguini), strednej šírky - fettuccine (fettuccine) a tagliatelle (tagliatelle), širokých cestovín - pappardelle (pappardelle) až po najširšie - lasagne.

RICCIA LARGA (Riccia larga)

Riccia larga sú stredne široké pláty lasagní s rebrovanými okrajmi.

RIGATONCINI (rigatonchini)
Rigatonchini je tenšia a menšia verzia rigatoni. Veľkosť a hustota rigatonchini funguje najlepšie s hustými omáčkami. Takáto forma cestovín je dobrá aj na pečenie.

RIGATONI (rigatoni)
Rigatoni je forma cestovín pôvodom z južného a stredného Talianska. Rigatoni je pasta vo forme veľkých vlnitých rúrok s pravouhlými koncami. Názov rigatoni pochádza z talianskeho slova „rigato“, čo znamená „kresliť čiaru“. Rigatoni sa hodí k mäsovým a syrovým omáčkám, pretože vlnitý povrch omáčku dobre zafixuje.

Rozdiel medzi rigatoni a penne je v tom, že konce penne sú zrezané pod uhlom.

Rigatoni all' Amatriciana je jedlo z rigatoni s cherry paradajkovou omáčkou, čerstvo mletou červenou paprikou, pancettou alebo slaninou a strúhaným syrom Romano.

ROTINI (rotini)
Rotini sú cestoviny pochádzajúce zo severného Talianska. Rotini sú špirály alebo pramene dlhé asi 2,5 cm, čím sa líšia od fusilli. Rotini sa hodí k pesto omáčkou. Rotini sa tiež často používajú v šalátoch.

RUOTE (kolesá dodávky)
Ruote sú lúčovité cestoviny v tvare kolieska. Ruote znamená v taliančine „koleso“.

SACCHETTE
Sacchette sú vrecúška cestovín, pripravujú sa s rôznymi náplňami, ako napríklad ravioli. Najčastejšie sa varia a podávajú ako bežné cestoviny, ale môžu byť vyprážané.

SAGNE
Sagne sú cestoviny typické pre taliansky región Puglia. Sagne sú dlhé cestoviny s kučeravkami, ktoré vyzerajú ako kučery.

SARDÍNIA (Sardínia)
Sardínia je po Sicílii druhým najväčším ostrovom Stredozemného mora. Sardínia sa nachádza západne od Talianska a južne od Korziky, medzi Talianskom, Španielskom a Tuniskom. Sardínia je taliansky región so štatútom autonómie. Hlavným mestom Sardínie je mesto Cagliari.

CESTOVINY S ŠAFRÁNOVOU príchuťou (šafranová pasta)
Cestoviny s prídavkom šafranu sa hodia k morským plodom, pikantným paradajkovým alebo ľahkým krémovým omáčkám.

SEMOLINA (krupica, múka z tvrdej pšenice)
Krupica je hrubo mletá a granulovaná vnútorná šupka zŕn tvrdej pšenice. Tieto okrúhle zlaté zrná sú základom väčšiny amerických a všetkých talianskych suchých cestovín. Krupica je granulovaná ako kryštálový cukor, nie prášková ako väčšina múk. Pri domácej príprave čerstvých cestovín sa nepoužíva krupica, používa sa obyčajná múka, ktorej obsah lepku je nižší. Výroba cesta z krupice si vyžaduje veľké priemyselné mixéry alebo niekoľkohodinové miesenie zrnitej hmoty. Správne pripravené komerčné cestoviny najvyššej kvality sú však rovnako dobré ako domáce cestoviny.

SEME DI MELONI (Seme di Meloni)
Seme di meloni, v doslovnom preklade znamená "melónové semienko". Seme di meloni sú malé cestoviny, ktoré sa najčastejšie používajú do polievok.

SHELLS alebo CONCHIGLIE (mušle)
Škrupiny sú jednou z najobľúbenejších foriem cestovín. Obrie mušle môžu byť plnené čímkoľvek, od ricotty po morské plody. Malé mušle sú výbornou cestovinou do polievok, šalátov, hodia sa do akýchkoľvek omáčok. Na výrobu makarónov a syra sú škrupiny lepšie ako šišky.

POLIEVKA CESTOVINY (pasta na polievky)
Rôzne malé a drobné formy sušených cestovín. Niektoré z možností zahŕňajú:

abecedy,
corallini (corallini), ditalini (ditallini) a tubbetini (tubettini, cestoviny v tvare malých trubičiek),
orzo (orzo, cestoviny v tvare ryžových zŕn),
pastina (pastina, malé hviezdičky),
kuskus.

SPACCATELLI (spaccatelli)
Spaccatelli sú dlhé cestoviny v tvare trubice narezané špeciálnym spôsobom: trubica je rozrezaná na dĺžku zhora nadol.

SPAGHETTI (špagety)
Špagety sú najznámejšou formou cestovín. Špagety, napriek veľkému počtu elegantnejších a nezvyčajných foriem, zostávajú najobľúbenejšie. Slovo "špagety" doslovne preložené z taliančiny znamená - dlhá šnúra. Špagety sú dlhé, tenké, okrúhle rúrky. Hrúbka špagiet sa líši v závislosti od oblasti pôvodu (pozri špagety a špagety). Všestranné cestoviny, špagety, sa dajú použiť takmer do každého jedla a s omáčkami akejkoľvek hrúbky. Špagety sa však najlepšie spájajú s omáčkami na báze olivového oleja alebo paradajok.

SPAGHETTI alebo LINGUINI A MATASSA (špagety alebo linguine a matassa)
Linguine a matassa sú špagety tvarované špeciálnym spôsobom. Namiesto rovných „tyčiniek“ cestovín sa tieto cestoviny vyrábajú vo forme krúžkov alebo osmičiek. „Matassa“ v taliančine znamená pradienko priadze.

ŠPAGHETOVÉ TAGLIATI (špagety tagliati)
Špagety Tagliati sú kratšie ako bežné špagety a používajú sa do polievok.

SPAGHETTI DI NERO DI SEPIA (špagety farbené sépiovým atramentom)
Spagetti di nero di sepia - čierne špagety, cestoviny sú typické pre ostrov Sardínia. Pasta je zafarbená na čierno sépiovým atramentom. Špagety farbené sépiovým atramentom majú pikantnú a mierne slanú chuť, preto sa najlepšie kombinujú s omáčkami na báze morských plodov (omáčka z rôznych mušlí, mušlí, mušlí, kreviet alebo len čerstvé mušle v cesnakovej omáčke).

ŠPAGETY (špagety)
Spaghettini sú tenké špagety. Špagety sú obľúbené v južnom Taliansku, kde sa často podávajú s pikantnými omáčkami.

ŠPAGHETTONI (špagety)
Špagety sú hrubšie špagety s pevnejšou textúrou. Špagety sú typické pre stredné a južné oblasti Talianska, kde sa jedia cestoviny al dente. V Apúlii sa špagety podávajú s olivovým olejom a čerstvým cesnakom.

SPӒTZLE alebo SPAETZLE (spätzle, knedle)
Spaetzle znamená v nemčine „malý vrabec“. Spaetzle sú drobné rezance alebo halušky z múky, vajec, mlieka a vody so štipkou muškátového orieška. Cesto na špajdle sa buď vyvaľká a nakrája na tenké pásiky, alebo sa pretlačí cez cedník s veľkými otvormi. Malé kúsky cesta sa varia alebo pridávajú do polievok alebo iných jedál. V Nemecku sa spaetzle podáva ako príloha ako zemiaky alebo ryža spolu s omáčkou alebo omáčkou.

ŠPECIÁLNE CESTOVINY
Do špeciálnej pasty sa pridávajú prísady ako rastlinné farbivá, bylinky či iné dochucovadlá. Špeciálne cestoviny prichádzajú v rôznych tvaroch a veľkostiach. Špenát robí cestoviny zelenými, mrkva oranžovou, cviklou alebo paradajkami červenou, fazuľou hnedou a sépiovým atramentom čiernym. Pikantné bylinky a koreniny zahŕňajú bazalku, čierne korenie, čili, cesnak, citrónovú kôru a rozmarín.

STRAND CESTOVINY alebo DLHÉ REZY (dlhé cestoviny)
Do tejto kategórie cestovín patrí jedna z najznámejších foriem cestovín, špagety, ako aj cestoviny s anjelskými vlasmi, capellini, vermicelli a ďalšie druhy cestovín vo forme dlhých rúrok. Vlákna pasty sú zvyčajne rúrkovité, ale môžu mať obdĺžnikový alebo špirálový tvar, ako napríklad fusilli bucati. Hlavným rozdielom je hrúbka rúrok. Hrubšie rúrkové cestoviny fungujú najlepšie s hustejšími omáčkami, zatiaľ čo tenšie rúrky fungujú lepšie s ľahšími. (Dlhé ploché cestoviny, ako sú linguini a fettuccini, sa kategorizujú ako stužkové cestoviny.) Omáčky na báze olivového oleja, ako je pesto, sú ideálne pre tento typ cestovín: rovnomerne obalia vlákna cestovín a zabránia ich zlepeniu.

STRANGOZZI (strangozzi)
Strangozzi sú vaječné cestoviny z talianskeho regiónu Umbria.

STROZZAPRETI alebo STRANGLOLAPRETI (strozzapreti)
Strozzapreti doslova znamená „to, čím sa kňaz udusil“. Strozzapreti sú cestoviny vo forme skrútených rúrok, ktoré boli takto pomenované pred niekoľkými storočiami, keď kňazi jedli bezplatné jedlá v reštauráciách a domácnostiach. Podľa histórie niektorí majitelia reštaurácií dúfali, že sa zadusia cestovinami, kým vyskúšajú drahšie mäso alebo ryby. Vynálezcovia tejto formy cestovín verili, že sa „zaseknú kňazovi v krku“.

PLNENÉ CESTOVINY (plnené cestoviny)
Plnené cestoviny sú cestoviny plnené rôznymi plnkami. Plnka sa položí na plochý plát cestovín, navrch sa položí ďalší plát a okraje sa prištipnu. Formy plnených cestovín sú rôznorodé – štvorce, kruhy, mesiačiky, trojuholníky. Náplňou plnených cestovín môže byť rôzne mäso, zelenina, morské plody, syr a bylinky. Cestovinové trubičky môžu byť napríklad naplnené ricottou, špenátom a ricottou, špenátom a mandľami, mascarpone a vlašskými orechmi alebo čímkoľvek iným. Plnené cestoviny sa podávajú s maslom alebo olivovým olejom, aby náplň cestovín zostala v centre pozornosti gurmánov.

TAGLIATELLE (tagliatelle)
Tagliatelle sú úzke klasické talianske vaječné cestoviny. Táto forma cestovín je typická pre región Emilia-Romagna, ktorý je známy aj balzamikovým octom, syrom Parmigiano-Reggiano a pikantnou údenou parmskou šunkou. Ploché stuhy tagliatelle sú širšie ako fettuccine. Tagliatelle sa zvyčajne podáva s duseným mäsom. Cestoviny sú dostatočne široké pre husté omáčky a dostatočne tenké pre krémové omáčky. Klasická omáčka obsahuje mascarpone, údený losos, syr Parmigiano-Reggiano a nadrobno nasekaný kôpor.

TAGLIARINI (tagliarini)
Tagliarini je úzka verzia tagliatelle (pozri vyššie), ploché, široké vaječné cestoviny. Tagliarini má podobnú veľkosť ako fettuccine. Tagliarini sa tradične podávajú s maslom.

TARTUFI
Tartufi znamená v taliančine čierna hľuzovka. Niektoré cestoviny, najmä vo forme stúh a rúrok, sa vyrábajú s pridaním čiernych hľuzoviek, ktoré dodávajú cestovinám vynikajúcu chuť. Tento druh cestovín podávame s maslom alebo strúhaným syrom Parmigiano-Reggiano. Ak však máte čerstvé čierne alebo biele hľuzovky, potom nepotrebujete špeciálnu hľuzovkovú pastu. Vychutnajte si čerstvé hľuzovky s vynikajúcimi plochými cestovinami.

TORCHIETTI (torchetti)
Torchetti doslova znamená „malé baterky“. Tieto krátke cestoviny v tvare zvončeka sa hodia k jednoduchým paradajkovým omáčkám. Torchetti pochádza z talianskeho regiónu Kampánia.

TORTELLINI (tortellini alebo halušky)
Tortellini sú malé plnené cestoviny so širokou škálou zálievok a obľúbené cestovinové jedlo po celom svete. Tortellini sa podávajú aj v polievkach, ako napríklad klasické tortellini vo vývare (tortellini in brodo). Tortellini pochádza z Bologne a ich vzhľad je opísaný v legende: keď sa bohyňa Venuša zastavila v krčme na okraji mesta, majiteľ hotela nakukol kľúčovou dierkou, no videl len pupok bohyne. Fascinovaný odišiel do kuchyne a aby si túto víziu zapamätal, vytvoril vajcovú pastu, ktorá mala tvar a rozmery pupku bohyne.

TORTELLONI (tortelloni)
Tortelloni sú veľké tortellini.

TORTIGLIONI (tortilloni)
Tortilloni sú rúrkovité cestoviny stočené do špirál, ktoré sa používajú do zapekaných jedál, ako aj do hustých paradajkových alebo zeleninových omáčok.

TRENNE (Trenne)
Trenne sú trojuholníkové penne (rúrky s trojuholníkovým prierezom). Názov trenne je skratkou dvoch slov: penne (penne) + triangolo (trojuholník) = trenne (trenne). Rovnako ako penne, veľkosť a hustota trojuholníkových rúrok so šikmými koncami je univerzálna pre väčšinu riadu. Trenne sa kombinujú so syrovými omáčkami, paradajkovými omáčkami, môžu sa variť alebo piecť v rúre.

TRENETTE (trenette)
Trenette sú dlhé, ploché, stuhovité cestoviny podobné linguine. Klasické ligúrske jedlo je kombináciou trenette a pesto omáčky.

TROFIE (trofej)
Trofie sú skrútené cestoviny.

TROFIETTE (trofeje)
Trofiette sú tenšie trofejné cestoviny.

TROTTOLE (trottle)
Trottole je forma cestovín, v ktorej sú krúžky cestovín stočené okolo centrálnej tyče. Trotolle je ideálny do šalátov a polievok.

TUBETTI RIGATI (tubetti rigati)
Tubetti rigati v preklade z taliančiny znamená vlnité rúrky. Tubetti rigate sú malé cestoviny (rúrky dlhé asi 1,2 cm), ktoré sa často používajú na dochutenie polievok, typických pre minestrone (minestrone). Táto forma cestovín môže nahradiť ditali (ditali), pennette (pennette) alebo rohy (lakťové makaróny).

TUBETTINI (tubbettini)
Tubettini sú malé trubičky podobné ditalini používaným na dochucovanie vývarov.

TUBULÁRNE CESTOVINY (pasta vo forme rúrok, tubulárna pasta)
Pasta vo forme rúrok existuje v rôznych veľkostiach a tvaroch. Niektoré tubuly sú dlhé a úzke, zatiaľ čo iné sú široké a krátke. Povrch rúrok môže byť hladký alebo vlnitý (rigate), konce pasty môžu byť rezané rovno alebo šikmo. Cestoviny vo forme trubičiek sa hodia k hustejším omáčkam. Niektoré druhy tubulárnych cestovín, ako napríklad manicotti, možno naplniť mäsom a/alebo syrom a potom zapiecť v rúre (al forno). Medzi tubulárnymi cestovinami malých rozmerov sú najobľúbenejšie rohy (lakťové makaróny), ktoré sa často používajú na výrobu makarónov a syra.

TOSKÁNSKO (Toskánsko)
Toskánsko je región stredného Talianska, ktorý hraničí s Laziom na juhu, Umbriou a Marche na východe, Emilia Romagna a Ligúriou na severe a na západe ho obmýva Tyrhénske more. Toskánsko je známe svojimi vínami vrátane Chianti a Brunello di Montalcino. Hlavným mestom Toskánska je mesto Florencia. Provincie Toskánska: Arezzo, Grosseto, Livorno, Lucca, Massa Carrara, Pistoia a Prato.

UMBRIA (Umbria)
Umbria je kopcovitý región nachádzajúci sa v strednom Taliansku, ohraničený Toskánskom na západe, Marche na východe a Laziom na juhu. Hlavným mestom Umbrie je mesto Perugia.

VENTAGLI (ventali, ventilátor)
Venali je pasta vo forme krátkych širokých stúh s ryhovaným okrajom.

VERMICELLI (vermicelli)
Vermicelli sú tenšie ako špagety, ale hrubšie ako cestoviny z anjelských vlasov. Slovo vermicelli v preklade znamená malé červy. Vermicelli sú rovnako všestranné ako špagety a hodia sa takmer do všetkých druhov omáčok, okrem veľmi hustých. Rovnako ako špagety, aj vermicelli sa dajú použiť na prípravu polievok.

CELOZRNNÉ CESTOVINY alebo INTEGRALE (celozrnné cestoviny)
Mnoho druhov cestovín sa vyrába z celozrnnej krupice, ktorá dodáva ľudskému telu cennú vlákninu a živiny.

ZITI (ziti)
Ziti je obľúbená forma cestovín: stredne veľké, dlhé, tenké, rúrkovité cestoviny. Ziti rúrky majú často ostrý koniec. V Kampánii a na Sicílii sa pečená ziti tradične podáva na svadobných hostinách.

ZITONI (zitoni)
Zitoni sú veľké ziti.

A miešanie vody, rôzne spôsoby formovania a sušenia.

Klasifikácia a rozsah

Všetky cestoviny sú rozdelené do skupín A, B, C; stupne (najvyššia, prvá, druhá). Označenia cestovín vyrobených z doplnkových surovín sú doplnené príslušným názvom, napríklad prémiové vaječné rezance.

Trieda výrobkov je určená triedou múky. Norma stanovuje výrobu cestovín najvyššej triedy (z múky najvyššej triedy - krupice), prvej triedy (z múky prvej triedy - polozrnky), druhej triedy (z múky druhej triedy - polozrnká).

Sortiment cestovín je veľmi rôznorodý. Spolu s bežnými výrobkami sa vyrábajú tieto druhy cestovín:

vyššie vajce; vyššie vajce so zvýšeným obsahom vajec;
paradajka prvej a najvyššej triedy;
mliečne výrobky prvej a najvyššej triedy s prídavkom kravského mlieka, plnotučné sušené odstredené kravské mlieko;
tvaroh prvej a najvyššej triedy;
opevnené prvé a najvyššie stupne;
rýchle varenie;
cestoviny so zeleninou;
výrobky so suchým droždím alebo kvasnicovým extraktom;
výrobky so sójovou múkou;
produkty s koncentrátom rybích bielkovín.

Cestoviny na špeciálne účely vyrábajú sa napríklad pre detskú a diétnu výživu:

malé (vo forme zŕn) výrobky so zvýšenou biologickou hodnotou pre detskú výživu z prémiovej múky so zavedením kazeitu, glycerofosfátu železa, vitamínov B1, B2 a PP;
bezbielkovinové výrobky (vo forme vermicelli) na liečebnú výživu a pre deti, ktoré potrebujú hypoproteínovú a bezlepkovú diétu; sú vyrábané zo zmesi kukuričného škrobu s prídavkom vitamínov;
položky druhého kurzu. Vytvorené rezance sa nechajú prejsť olejovým kúpeľom alebo sa postriekajú olejom a potom sa sušia pri 70 až 130 °C. V takýchto rezancoch tuk neoxiduje 6 mesiacov. Má vysokú nutričnú hodnotu a pri varení sa nelepí;
položky na dlhodobé skladovanie. Čerstvé produkty sa balia do tepelne odolných vrecúšok a z oboch strán sa ožarujú infračervenými lúčmi pri 100-160 °C po dobu 3-4 minút. Výrobky sú teda sterilizované a ich trvanlivosť sa zvyšuje.

Okrem odrodových rozdielov členenie komodít rozdeľuje cestoviny na druhy a druhy na podtypy.

Celý sortiment cestovín je podľa regulačnej dokumentácie rozdelený do štyroch typov: rúrkové výrobky, vláknité, páskové, kučeravé.

Každý druh cestovín je rozdelený na poddruhy.

TO rúrkové výrobky zahŕňajú tri podtypy - cestoviny, rohy, perie.

Cestoviny sa delia na tieto druhy: obyčajné (priemer 5,6-7 mm), obyčajné vlnité (priemer 5,6-7 mm), špeciálne (priemer 4,0-5,5 mm), špeciálne vlnité (priemer 4,0-5,5 mm), amatérske ( s priemerom nad 7 mm), amatérske vlnité (s priemerom nad 7 mm), slamky (s priemerom do 4 mm).

Dĺžka cestovín je krátka 15-30 cm, dlhá - viac ako 30 cm.

Rohy - krátko strihané rúrkové výrobky, mierne zakrivené, dĺžka pozdĺž vonkajšej krivky je od 1,5 do 5 cm. Rohy sú nasledujúcich typov: obyčajné (priemer 5,6-7 mm), špeciálne (priemer 4,1-5,56 mm) , slamky (do priemeru 4,1 mm) na mleté mäso (priemer 20 ± 3 mm).

Perie sú nakrátko strihané rúrkové výrobky so šikmým rezom a dĺžkou od ostrého uhla po tupý rez od 3 do 10 cm.Vyrábajú sa tieto druhy: amatérske (priemer nad 7 mm), obyčajné (5,6-7 mm v priemere) a špeciálne (4 ,1-5,56 mm).

TO niťovité výrobky zahŕňajú gossamer vermicelli (rez nie väčší ako 0,8 mm), obyčajný (rez nie väčší ako 0,9-1,5 mm) a amatérsky (rez od 1,6 do 3,5 mm).

Páskové výrobky zahŕňajú predovšetkým rezance, ktoré sú dostupné v hladkom, vlnitom, pílkovom, vlnitom a podobne. Rozmery rezancov sú ľubovoľné, šírka pásky však musí byť aspoň 3 mm, hrúbka by nemala byť väčšia ako 2 mm. Rezance sa vyrábajú úzke (do 7,0 mm vrátane) a široké (od 7,1 do 25,0 mm).

Figurované produkty sú rozdelené do nasledujúcich typov: abeceda a figúrky s veľkosťou 8x2x10 mm; uši a mašle; škrupiny rôznych veľkostí (priemer do 30 mm a hrúbka steny nie väčšia ako 1,2 mm); ozubené kolesá, ozubené kolesá, krúžky (priemer 10 mm a hrúbka 1,55 mm); obilniny a zrná typu ryže (s priemerom najviac 3 mm a dĺžkou najviac 10 mm); štvorce, trojuholníky a iné kučeravé dosky (hrúbka nie väčšia ako 1,2 mm, strana štvorca, trojuholník nie väčšia ako 12 mm); Boloňské pečiatky (veľkosti platní od 10x10 do 50x50 mm, hrúbka od 0,7 do 1,5 mm).

V uvedenom klasifikačnom zozname je ich tvar braný ako znak pre delenie cestovín. Často sa používajú iné vlastnosti, napríklad technologické, veľkosť, prierezový charakter atď.

Záležiac na spôsob formovania Rozlišujte lisované a lisované výrobky. Figurované výrobky sú vyrazené, zvyšok sa získa lisovaním.

Záležiac na dĺžka cestoviny sa delia na dlhé (od 20 do 40-50 cm), krátke a krátke rezy (od 1,5 do 20 cm), polievkové plnky (vo forme tenkých plochých a kučeravých plátkov s hrúbkou 1-3 mm).

Záležiac na rozloženie pred sušením cestoviny sa delia na rovné (všetky výrobky na sušenie na závese), sypké (všetky výrobky nakrátko a polievkové plnky, ktoré sa sušia vo veľkom), šúľky a mašle (rezance a rezance špeciálnej úpravy).

Sortiment cestovín je neustále aktualizovaný.

Cestoviny sa vyznačujú vysokou nutričnou hodnotou a dobrou stráviteľnosťou. Obsahujú minimálne 11 - 12% bielkovín, 70-72% sacharidov (hlavne škrob), 13% vlhkosti a 0,5-0,7% tuku, obsah minerálov a vlákniny, ktoré telo nevstrebe, je zanedbateľný.

Nutričná hodnota

Hlavné spotrebiteľské výhody cestovín sú:

vysoká nutričná hodnota, keďže na ich výrobu sa používa najkvalitnejšia pšeničná múka s vysokým obsahom bielkovín a minimálnym množstvom minerálov;
vysoká stráviteľnosť bielkovín (86 %), tukov (90 %) a sacharidov (98 %);
kulinárske výhody - rýchlosť a jednoduchosť varenia (čas varenia pre malé výrobky je asi 5 minút, hrubostenné - 15-20 minút).

Nutričná hodnota a výhody pre spotrebiteľa závisia od odrody a zloženia a použitých prísad.

Faktory, ktoré formujú kvalitu

Hlavná surovina na výrobu cestovín sa používa špeciálna múka na cestoviny, múka na pečenie najvyšších a prvých tried s obsahom lepku najmenej 28% a voda.

TO dodatočná surovina zahŕňajú: obohacovacie prísady - vajcia, vaječné výrobky, plnotučné a sušené mlieko atď.; aromatické a aromatické prísady - zeleninové a ovocné šťavy; vitamínové prípravky - B 1, B 2, PP; zlepšováky - povrchovo aktívne látky používané na poskytnutie špecifických organoleptických a fyzikálno-chemických vlastností cestovín.

Proces produkcie cestoviny sa v súčasnosti vyrábajú na automatickej výrobnej linke a pozostávajú z operácií prípravy surovín, miesenia, spracovania cesta (miesenie a vaľkanie), formovania (kučeravé výrobky sa lisujú, razia, rezance sa vyrábajú ručne), sušenia, konzervovania ( stabilizácia), triedenie a balenie.

Kvalita cestovín do značnej miery závisí od správneho sušenia. Pomalé sušenie vedie ku kyslosti a plesneniu, rýchle sušenie vedie k praskaniu, nerovnomernému sfarbeniu bez lámavosti sklovca a s nevyhovujúcimi varnými vlastnosťami. Nakrájané výrobky sa sušia 20-90 minút pri teplote 50-70 °C, dlho - 16-40 minút pri teplote 30-50 °C.

Kontrola kvality cestoviny sa vyrábajú podľa organoleptických a fyzikálno-chemických parametrov v súlade s požiadavkami normy.

Organoleptické ukazovatele - farba, stav povrchu, tvar, chuť a vôňa, stav po varení a vzhľad v lomu.

Farba cestovín by mala byť jednotná s krémovým alebo žltkastým nádychom. Belavá alebo sivastá farba označuje chybnú surovinu, narušenie procesu lisovania alebo sušenia.

Zlomenina lisovaných výrobkov by mala byť sklovitá. Zlomenie bielej múky poukazuje na chyby v surovinách alebo spracovaní cesta.

Povrch by mal byť hladký, leštený alebo mierne matný. Drsnosť výrobkov je nežiaduca, hoci počas varenia zmizne.

Chuť a vôňa suchých a varených produktov by mala byť nevýrazná: nemala by existovať žiadna horkosť a vysoká kyslosť, zatuchnuté a plesnivé pachy alebo iné cudzie chute a pachy.

Stav po uvarení je najdôležitejším ukazovateľom cestovín. Cestoviny varené 10-20 minút by mali zväčšiť objem aspoň 2-krát, dobre držať tvar, byť mäkké, elastické, nelepiť sa, netvoriť hrudky. Ďalšou dôležitou vlastnosťou spojenou s varením je stálosť sušiny.

Formulár musí byť správny, korešpondujúci s názvom produktov.

Fyzikálne a chemické ukazovatele kvality - vlhkosť, kyslosť, pevnosť a obsah šrotu (pri cestovinách), obsah omrviniek, kovových nečistôt, neprítomnosť maštaľných škodcov. Na základe získaných údajov sa robí záver o .

odborník na výživu, klinický psychológ-výživár

Časť cestovín pre dievča je asi 60 gramov v suchej forme, pre muža - 85 gramov. Najčastejšie sa cestoviny vyrábajú z pšeničnej múky, existujú však cestoviny z ryžovej, pohánkovej, cícerovej a iných strukovinových múk. Keďže cestoviny sú vyrobené z určitého druhu múky, obsahujú podobné, ale v menšom množstve, vitamíny a minerály ako zrno, z ktorého je múka vyrobená. Najčastejšie ide o vitamíny skupiny B, E, stopové prvky ako železo, fosfor, mangán, draslík. Cestoviny by sa nemali konzumovať s chlebom - ukázalo sa, že jete dva rôzne druhy spracovania múky, čím sa zvyšuje denný obsah kalórií.

Cestoviny sú rozdelené do skupín - A, B, C, ktoré sa zase delia na najvyššiu, prvú a druhú triedu. Samozrejme, je lepšie zvoliť cestoviny skupiny A – sú vyrobené z múky z tvrdej pšenice, zachovávajú si viac vlákniny a obsahujú menej škrobu. To je dôležité pre ľudí s cukrovkou 1. a 2. typu – celozrnné cestoviny sú nižšie. Ľudia s by si mali vybrať cestoviny vyrobené z pohánkovej a ryžovej múky.

Farba pasty sa môže líšiť v závislosti od farbív v ceste. Cestoviny sú zelené (so špenátom), fialové (s cviklou), červené (s mrkvou), oranžové (s tekvicou), čierne (so sépiovým atramentom alebo hľuzovkou). Makaróny sú dobrou prílohou k mäsu, rybám, hydine, syrom. Venujte pozornosť dobe varenia uvedenej na obale: čím je dlhšia, tým sú cestoviny zdravšie. Cestoviny sú najlepšie uvarené al dente, teda nedovarené. Telo ich tak bude tráviť dlhšie a vy zostanete sýti. Pamätajte: nie z cestovín, ale z veľkých porcií a mastných omáčok. Je lepšie použiť paradajkovú, nízkotučnú alebo rybiu omáčku.

Cestoviny, alebo cestoviny, ako ich dnes volajú Taliani na celom svete, sa už dlho a všade stávajú jedným z najobľúbenejších produktov.

Existujú desiatky druhov cestovín, z ktorých mnohé sú vhodné len do určitej omáčky alebo jedla.

V receptoch sa často vyskytujú neznáme názvy cestovín a vy chcete vedieť, ako vlastne vyzerajú a s čím sa jedia.

Preto sme vybrali a popísali 30 najobľúbenejších druhov cestovín.

Ak narazíte na neznámy druh rezancov alebo dutých cestovín, nahliadnite do nášho taniera, nahradiť ho môžu akékoľvek cestoviny z rovnakej kategórie.

DLHÉ ROVNÉ CESTOVINY

názov	Formulár	V akej forme sa používa	Ako použiť
Capellini (capellini)	Dlhé, okrúhle a veľmi tenké. Niekedy sa im hovorí aj „anjelské vlasy“.	Používané len za tepla	S ľahkými omáčkami, vývarmi, alebo jednoducho zmiešané s olivovým olejom a varenou zeleninou
Vermicelli (vermicelli)	Dlhé, zaoblené, tenšie ako špagety. V taliančine ich názov znamená "malé červy".	Podáva sa horúce, niekedy studené	S ľahkými omáčkami alebo nalámané a zmiešané so zeleninovými šalátmi
Linguine (linguine)	Dlhé, ploché a úzke, o niečo dlhšie ako špagety. Ich meno je preložené z taliančiny ako „jazýčky“	Horúce, niekedy studené	Dostatočne veľké na to, aby sa podávali s hustými omáčkami, ako je marinara omáčka
špagety (špagety)	Najobľúbenejšie cestoviny na svete: dlhé, okrúhle stredne hrubé. Ich názov sa prekladá ako „malé laná“.	Iba horúce	S paradajkovými omáčkami alebo v kastróloch
Fettuccine (fetuccine)	Dlhé, ploché stuhy a širšie ako linguine, ale môžu nahradiť linguine vo všetkých receptoch.	Iba horúce	S hustými omáčkami, obzvlášť dobré so smotanovými
Lasagne (lasagne)	Dlhé a veľmi široké, môžu mať rovné alebo kučeravé okraje. Kastról sa tiež nazýva úplne rovnako, s ich použitím.	Iba horúce	Ukladajú sa do formy, vo vrstvách, každú vrstvu natierajú hustou paradajkovou alebo smotanovou omáčkou a pečú.

KUČERATÉ A ZAKRÚČENÉ CESTOVINY

Rotini (špirály)	Veľmi krátke špirály, ktoré vyzerajú ako pružiny vyrobené zo špagiet	Horúce alebo studené	S veľmi hustými hrubými omáčkami alebo v cestovinových šalátoch
Fusille (fusilli)	Dlhšie ako rotini, tiež skrútené. V taliančine ich názov znamená „malé kolesá“. Existujú rôzne typy: krátke a hrubé, krátke a tenké, dlhé a tenké.	Horúce alebo studené	Toľko využitie – podáva sa takmer ku všetkým omáčkam, polievkam alebo cestovinovým šalátom
Pappardelle (vaječné rezance)	Široké dlhé rezance. Jeden z mála tradičných pohľadov na Toskánsko. Dajú sa kúpiť čerstvé (potom sa varia len pár minút) alebo suché.	horúce	V zapekaných jedlách, s hustými omáčkami
Tagliatelle (tagliatelle - vaječné rezance)	Rovnaká šírka ako fettuccine alebo linguine, ale nie taká plochá. Klasické cestoviny Emilia Romagna.	horúce	V kastróloch, polievkach, stroganov

DUTÉ CESTOVINY

Ditalini (ditalini)	Malé, veľmi krátke fajky, v taliančine ich názov znamená „náprstok“.	Horúce alebo studené	Do polievok alebo cestovinových šalátov
Makaróny na lakte (rohy)	Zakrivené duté rohy, ktoré sa tradične používajú na výrobu syra makaróny	Horúce alebo studené	Do zapekaných jedál alebo do cestovinových šalátov
Perciatelli (pechutelle - dlhé makaróny)	Dlhé, tenké a rovné rúrky, hrubšie ako špagety	horúce	Použite ich namiesto špagiet s ragú omáčkou, inými mäsovými omáčkami a zapečených s baklažánom
Ziti (ziti)	Oblúkové rúrky, ale širšie a dlhšie ako lakťové makaróny. Existuje aj ich krátka odroda, ktorá sa nazýva rezaná ziti.	Horúce alebo studené	Zapečené, v cestovinových šalátoch a s hustými omáčkami
Penne (penne)	Rovné, stredne dlhé rúrky, často s bočnými drážkami. Niekedy sa nazývajú aj mostaccioli. Ich diagonálny strih pripomína plniace pero, preto dostali svoje meno.	horúce	V polievkach, pečené, s akýmikoľvek omáčkami
Rigatoni (rigatoni)	Dlhé, krátke rúrky, širšie ako penne, ale tiež drážkované	horúce	S rôznymi omáčkami: husté smotanové omáčky dobre vydržia v drážkach po stranách
Cannelloni (cannelloni)	Veľké, dlhé fajky, ako manicotti, ale väčšie; preložené z taliančiny - "veľká trstina".	horúce	Sú plnené, zvyčajne mäsovými plnkami a zapečené s omáčkou.
Manicotti (manicotti)	Dlhšie a širšie ako penne, môžu byť ryhované. Manicotti sa tiež nazýva samotné jedlo, keď sa použijú konkrétne cestoviny, ako je to v prípade lasagní.	horúce	Podávame s plnenou mäsovou alebo tvarohovou plnkou

CESTOVINY INÉ FORMY

abecedy (abeceda)	V podobe malých písmen abecedy, jedna z najobľúbenejších detských cestovín	horúce	v polievkach
Anelli (anelli)	malé krúžky	horúce	v polievkach
Farfalle (úklony)	Štvorcové kusy pasty zhromaždené v strede, aby sa luk; ich meno je preložené z taliančiny ako "motýle"	horúce	V polievkach s obilninami, napríklad s pohánkou a v iných jedlách
conchiglie (mušle)	Mušle s dlhou a úzkou dutinou. V taliančine ich názov znamená „ulita mäkkýšov“. Existujú rôzne veľkosti.	Horúce alebo studené	V polievkach, pečených a v cestovinových šalátoch
	Vyzerajú ako obyčajné mušle (conchiglie), ale sú výrazne väčšie. Podávajú sa rôznymi spôsobmi, veľmi efektívne.	horúce	Sú plnené (skúste napr. zmes ricotty, píniových orieškov a špenátu)
	A veľkosťou a tvarom pripomínajú ryžu, preloženú z taliančiny ako "jačmeň".	horúce	Ako príloha, do polievok a zeleninových šalátov
	Drážkované a ryhované ako radiátor	Horúce alebo studené	S hustými krémovými omáčkami, do polievok a šalátov vrátane ovocia
	V tvare kolies vagónov	horúce	Do polievok, gulášov, šalátov a hustých omáčok
Pasta colorata (farebné cestoviny)	Mnohé z vyššie uvedených cestovín prichádzajú v inej svetlej farbe. Vyrábajú sa s prídavkom potravinárskeho farbiva. Vajcia (vaječné cestoviny alebo cestoviny all "uovo), špenát (zelené cestoviny alebo pasta verde), paradajky, cvikla (fialové cestoviny alebo cestoviny viola), mrkva (červené cestoviny alebo pasta rossa), zimná tekvica (oranžové cestoviny alebo cestoviny arancione), kalamárový atrament (čierne cestoviny alebo cestoviny nera), hľuzovky (hľuzovkové cestoviny alebo cestoviny al tartufo) a čili.	Horúce alebo studené	Závisí od tvaru

CESTOVINY S PLNKOU

Agnolotti (angelotti)	Malé, v tvare polmesiaca, sú ako knedle plnené rôznymi plnkami (mäso, tvaroh (ricotta), špenát, syr)	horúce	S rôznymi omáčkami
Gnocchi (noky)	V preklade z taliančiny „malé knedle“, zvyčajne vyrobené z cesta so syrom, krupicou, zemiakmi alebo špenátom	horúce	Ako príloha aj ako hlavné jedlo sa zvyčajne podáva s paradajkovými omáčkami, ale postačí aj akákoľvek iná.
Tortellini (tortellini)	Malé plnené knedle z cestovinového cesta, ktorých rohy sú spojené do krúžku alebo púčika. Dajú sa kúpiť v rôznych farbách - podľa náplne. Náplň môže byť cvikla, paradajky, špenát alebo kalamáre, ktoré dodajú farbu a chuť.	horúce	Varené s rôznymi hustými omáčkami alebo jednoducho podávané s kvapkou olivového oleja, cesnaku, korenia a parmezánu
Ravioli (ravioli)	Štvorcové cestovinové ravioli sú veľmi podobné ruským knedlíkom s rôznymi náplňami (buď veľmi jemne mleté alebo nakrájané na malé kúsky). Ich názov sa prekladá ako „malá repa“	horúce	pečený; varené obyčajné alebo v polievke; podávajú sa s rôznymi omáčkami

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok